Laporan Praktikum Analisis Organoleptik Tim Penyaji: Kelompok 2

Hari/Tanggal Pj Dosen Asisten

: Jumat, 08 Maret 2013 : Ir. Dewi Sarastani, Msi : Danang Adi H

UJI PENGENALAN SIFAT-SIFAT ORGANOLEPTIK

Kelompok 8 / AP2

Arista Purwandani Qurrotulaini Bahtra Putri Yudha Pradhana Putra

J3E112095 J3E112028 J3E112060

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan kesan.ransangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk memberikan kesan begitu juga sebaliknya rangsangan yang terlalu tinggi akan menimbulkan kesan yang berlebihan. Adanya indra yang cacat atau sakit dapat menimbulkan kesan yang tidak wajar. Insentisas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan. Rangsangan yang dapat menimbulkan kesan dapat dikategorikan dapat beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan TRESHOLD. Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak ABSOLUTE TRESHOLD, adalah jumlah benda rangsangan terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan RECOGNITION THRESHOLD, adalah sudah mulai dikenali jenis kesannya. Ambang pembeda DIFFERENCE THRESHOLD, adalah perbedaan terkecil yang sudah dikenali kesannya. Ambang batas TERMINAL THRESHOLD, adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan insensitas kesan ,artinya pada ambang batas dicapai kesan maksimum, meski jumlah rangsangan ditambah insentisasnya kesan tidak akan berubah. Untuk menetapkan nilai ambang dari suatu rangsangan terdapat beberapa macam analisis, diantaranya analisis rata-rata, analisis frekuensi, dan analisis distribusi normal. Pada praktikum kali ini akan melakukan Uji Ambang Rangsang,dengan melakukan Uji Ambang Asam,Uji Ambang Asin,dan Uji Ambang Manis.

B. Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk memperkenalkan panelis pada pengujian dan pengukuran nlai ambang mutlak dan ambang pengenalan sifat inderawi asam, manis dan asin.

BAB 2 METODOLOGI

A. Bahan dan Alat Bahan: a. Uji ambang asam Larutan asam sitrat b. Uji ambang asin Larutan garan dapur New REFINA, Refined Salt, Garam Meja Beriodium food grade , PT. Unichem Candi Industri, BPOM RI MD 245713001429, SNI No.01-3556-2000 c. Uji ambang manis Larutan gula pasir curah Alat: a. Uji ambang asam Gelas sloki 9 buah Sendok kecil 9 buah Nampan 1 Air gelas untuk panelis b. Uji ambang asin Gelas sloki 9 buah Sendok kecil 9 buah Nampan 1 Air gelas untuk panelis c. Uji ambang manis Gelas sloki 9 buah Sendok kecil 9 buah Nampan 1 Air gelas untuk panelis

B. Prosedur Kerja a. Uji ambang asam 1. Buat larutan stok asamo deengan kosentrasi 2%, yaitu dengan cara melarutkan 2 gram asam sitrat ke dalam 100 mL air mineral. 2. Buat pengenceran dengan 9 tingkat konsentrasi yang berbeda 3. Sajikan di masing-masing ke-9 gelas sloki tersebut b. Uji umbang asin 1. Buat larutan stok asin dengan konsentrasi 3%, yaitu dengan melarutkan 7,5 garam dapur kedalam 250 mL air mineral. 2. Buat pengenceran dengan 9 tingkat konsentrasi yang berbeda 3. Sajikan dimasing-masing ke-9 gelas sloki tersebut. c. Uji ambang manis 1. Buat larutan stok manis dengan konsentrasi 5%, yaitu dengan melarutkan 15 gram gula pasir kedalam 300 mL air mineral 2. Buat pengenceran dengan tingkat konsentrasi yang berbeda 3. Sajikan dimasing-masing ke-9 gelas sloki tersebut.

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1 Data Asli Uji Ambang Asam

Tabel 2 Data Asli Uji Ambang Asin

Tabel 3 Data Asli Uji Ambang Manis

Tabel 4 Revisi Tabel Ambang Uji Asam

Tabel 5 Tabel Revisi Uji Ambang Asin

Tabel 6 Tebel Revisi Uji Ambang Manis

Pembahasan
Pada praktikum kali ini, panelis diuji untuk dapat mengidentifikasi 9 gelas sloki yang mengandung larutan asin, larutas asam, dan larutan manis dengan konsentrasi yang berbeda. Pada pengujian tersebut kita membahas tentang ambang rangsang, ambang pembeda, dan ambang pengenalan. Pada uji ambang batas dibuat larutan dengan stok asam 2% dibuat pengenceran menjadi sembilan tingkat konsentrasi yaitu dari 0%, 0,01% ,0,02%, 0,04%, 0,06%, 0,08%, 0,10, 0,12%, dan 0,14%. Panelis dapat merasakan perbedaan air putih dengan larutan asam sitrat. Pada uji asam sudah banyak panelis yang mengetahui rasa dari beragamnya konsentrasi tersebut. Meskipun terdapat di konsentrasi 0,01% panelis lebih cepat menanggapi rasa asam tersebut, sedangkan panelis yang lainnya mayoritas merasakan perbedaan rasa asam tersebut pada konsentrasi 0,04%. Untuk banyaknya panelis yang mendapat kesan asam dapat dilihat pada tabel no 1. Rasa asam berasal dari ion hidrogen (H+). Zatzat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat menghasilkan rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang mengimbanginya OH-maka terjadilah netral, karena ion H+ itu segera membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar konsentrasi H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anion lain. Dalam hal ini larutan disebut asam. Bedasarkan jenis anionnya asam dapat digolongkan menjadi asam organik dan asam anorganik. Asam organik ialah jika anionnya zat organik (asetat, sitrat) dan asam anorganik jika anionnya anorganik (Cl-, SO4-, NO3-). Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan olah kecepatan penetrasi asam kesel. Meskipun demikian tidak dapat mengkorelasikan penetrasi dengan keasaman (acidity). Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan dengan kenaikan solubilitas lipoid, dengan bertambahnya panjang rantai dan dengan gugus-gugus fungsional tertentu yang mengurangi solubilitas air. Masuknya gugus-gugus polar ke asam-asam organik mengurangi daya penetrasinya dan rupanya juga kemasamanya. Rasa asam jauh lebih rumit dalam cairan-cairan biologis yang komplek daripada dalam larutan murni yang sederhana.

Pada uji ambang asin dibuat larutan dengan stok asin 3% dibuat pengenceran menjadi sembilan tingkat konsentrasi yaitu dari 0%, 0,1% ,0,2%, 0,3%, 0,6%, 0,9%, 1,2%, 1,5% dan 1,8%. Pada uji asin panelis dapat merasakan perbedaan rasa antara air putih dengan air yang sudah diberi garam walaupun hanya 0,1%. Namun, pada konsentrasi 0,2% terdapat satu panelis yang menyatakan bahwa larutan tersebut tidak berasa asin. Tetapi, pada larutan 0,1% panelis tersebut menyatakan bahwa larutan tersebut asin. Hal ini bisa saja disebabkan karena panelis tersebut sebelum merasakan larutan garam dengan konsentrasi 0,2% dia telah merasakan larutan garam dengan konsentrasi tinggi dan pada saat penetralan indera pengecapnya dia kurang lama berkumur sehingga pada saat dia merasakan larutan garam dengan konsentrasi rendah dia tidak merasakan apa-apa dan merasa hambar. Pada uji ini ada panelis yang ekstrim, hal ini disebabkan karena kurang sempurnanya juga pada saat penetralan indera pengecap. Jadi pada saat setelah mencicipi larutan garam dengan konsentrasi tinggi, tidak melakukan penetralan dengan sempurna sehingga masih ada rasa asin yang tertinggal pada indera pengecap. Dan pada saat mencoba air putih saja dianggap asin. Pada uji ambang manis dibuat larutan dengan stok manis 5% dibuat pengenceran menjadi sembilan tingkat konsentrasi yaitu dari 0%, 0,25% ,0,5%, 1%, 1,5%, 9%, 2%, 2,5%,3%,dan 3,5%. Pada uji manis ini panelis dapat merasakan perbedaan antara air putih biasa dengan air yang sudah dilarutkan dengan gula. Pada uji ambang manis ini masih ada yang menganggap bahwa air putih saja itu manis. Hal ini disebabkan karena panelis pada saat penetralan kurang sempurna. Hal ini mengakibatkan adanya rasa manis yang masih terdapat pada indera pengecap, sehingga pada saat meminum air putih dianggap manis yang dikarenakan sisa rasa manis pada indera pengecapnya.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Kemampuan panelis dalam merasakan rasa asin, asam dan manis. Hal ini disebabkan karena kepekaan indera pengecap setiap orang berbeda-beda sehingga pada konsentrasi kecil ada yang sudah merasakan dan ada juga yang belum. Pada praktikum ini rasa asam lebih mudah dirasakan oleh panelis, sehingga pada konsentrasi rendah pun panelis sudah bisa merasakannya. Karena intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam.

Saran Dalam melakukan uji ambang batas ini, panelis sebaiknya memperhatikan hal-hal dan langkahlangkah yang harus dilakukan pada pengujian ini. Seperti berkumur ketika akan berganti mecicipi sampel berikutnya. Hal ini dilakukan agar pada saat mencoba larutan lain tidak ada data yang error atau tidak valid.

DAFTAR PUSTAKA Anonim.2012. Uji Ambang Rangsang. [online]. Tersedia ; http://ml.scribd.com/doc/90138825/Laporan-orlep-ke-3-uji-ambanngrangsang.[13 Maret 2013] Anonim.2012.Organoleptik.http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1853/ 1/06008758.pdf. [online]. Tersedia; [13 Maret 2013]