Visita a supermercados

1. Introduccin
Existen diferentes mtodos de conservacin para distintos productos, cada uno de ellos ofrecen varias formas de alargar el tiempo de vida de la materia prima como por ejemplo: tener frutas deshidratadas, mermelada de la misma o almbar, cada una de estas formas de conservacin para las frutas brindan diferentes formas y caractersticas de la materia prima ya que una es ms dulce que la otra. Cada una de las tiendas que nos proveen productos alimenticios, proporcionan productos en diferentes tipos de conservacin. Es por ello que el equipo de trabajo de la carrera ingeniera en alimentos, por parte del curo de tecnologa de alimentos I, se llevo a cabo la visita a un supermercado con el objetivo de observar los diferentes mtodos de conservacin y los ms comunes, as como tambin cual es la materia prima dominante en cada mtodo. Tambin se visita una abarrotera, aqu tambin se observa los mtodos de conservacin, materia prima dominante y tipo de envasado (cartn, vidrio, nylon, papel). Por ltimo se visita un comercio a nivel artesanal (mercado) observando lo mismo que en los dos comercios antes mencionados.

En cada comercio se observa diferentes tipos de conservacin de alimentos, en los supermercados es ms notoria la conservacin y la higiene en la que la materia prima es conservada. En la abarrotera los congelados no se observan, se evidencian ms los enlatados. En el comercio a nivel artesanal no se observan muchos tipos de conservacin, en comparacin con el supermercado, este provee la fruta a temperatura ambiente, no las trata de conservar en frio; esto se debe a la economa de que presenta cada uno de estos proveedores. El comercio con mayor nivel econmico dar mejores servicios y productos en mejores estados, al utilizar mtodos los mtodos de conservacin.

2. Objetivos
General: Conocer las diferentes formas de conservacin de alimentos que existen.

Especficos: Determinar los diferentes tipos de envasado para conservar alimentos. Proponer otra forma para conservar alimentos. Identificar cual es el mtodo de conservacin ms utilizado o ms comn en el comercio.

3. Mtodos de conservacin

Todos los alimentos se descomponen en un determinado tiempo, es por ello que el hombre se ha visto en la necesidad de crear mtodos que puedan conservar los alimentos, es decir crear alguna forma de alargar el tiempo de vida de un alimento. Entre los mtodos de conservacin inventados por el hombre desde tiempos atrs y el presente estn: El salado y salmuera Ahumado Congelado Deshidratado Pasteurizacin Enlatado Empaque al vacio Envasado Liofilizacin fermentacin

3.1 SALADO Y SALMUERA La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayora de los casos por simple evaporacin parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelacin del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentracin de sal. Existen salmueras naturales en algunos mares tales como el Mar Muerto que su contenido en sal puede llegar a ser 10 veces superior al de un mar normal. Otro ejemplo ilustrativo es Gran Lago Salado en Utah. Por extensin, tambin se llama salmuera de una sal (distinta de la comn, NaCl) a una disolucin altamente concentradas de sta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sdico El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras caractersticas de los encurtidos. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparacin de los encurtidos y salsas. Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (races, calabacines, judas escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado como mtodo de conservacin se ha reducido, debido a los

problemas que se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los consumidores. Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentracin salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin de la mayora de los microorganismos, aunque aqullos responsables de las fermentaciones son capaces capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentacin provocando cambios deseables son:

Lactobacteriaceae, que producen cido lctico a partir de los azcares naturales presentes en las hortalizas. Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dixido de carbono burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitacin. Levaduras, que producen CO2 y alcohol.

La temperatura a la que se desarrolla la fermentacin tambin en un factor muy importante a tener en cuenta para impedir la multiplicacin de grmenes, estando la ideal comprendida entre 15 y 20 C. Una fermentacin correcta requiere el cumplimiento de unos requisitos fundamentales:

Teniendo en cuenta el contenido hdrico de la hortaliza, la concentracin inicial de la salmuera debe mantenerse equilibrada en al menos un 8 %; preferentemente un 10 % (40 del salinmetro), que es la concentracin ms baja desde que puede utilizarse sin efectos perjudiciales. Adems, es necesario que la salmuera est ms concentrada al principio para que se alcance un equilibrio entre la salmuera y las hortalizas. Por otro lado, las soluciones salinas muy concentradas (con ms del 17 % de sal), inhiben la multiplicacin de la bacterias de la fermentacin. Las hortalizas a tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se clasificarn segn el tamao. Deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera destinadas a cada recipiente. Los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta tambores. La introduccin de las hortalizas en la salmuera debe realizarse rpidamente una vez que tiene lugar su recepcin. Para conseguir que todas las porciones del producto sean penetradas por la salmuera, sta debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas. Con objeto de evitar la estratificacin, debe procurarse un mezclado apropiado cada cierto tiempo. Debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera, adicionando, diluyendo o concentrando cuando sea necesario Con objeto de asegurar la eliminacin de exudado lechoso, suciedad, actividad enzimtica

y levaduras superficiales, debe posibilitarse la realizacin de un drenaje final de la salmuera y su reposicin por otra salmuera fresca. Esto requiere que la nueva salmuera aporte un contenido suficientemente elevado de sal (alrededor del 15 %) y de cido lctico (hasta un 1 %) que evite la posterior actividad microbiana. Para que las hortalizas se mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el contenido mnimo de sal de la salmuera debe ser del 10 % y el de lctico del 0,3 %.

3.2 EL AHUMADO El ahumado es un mtodo de conservacin que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquiran una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar. Es una prctica tan antigua como la desecacin o la salazn, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa. Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora sabemos adems cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus derivados, los cidos grasos voltiles y el formaldehido, sustancias estas que inhiben el desarrollo de grmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservacin ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duracin del proceso. Los pescados ahumados en fro se conservan, por tanto, durante un periodo ms largo porque se someten a unas salazonesmas intensas, y se exponen durante ms tiempo al humo. Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservacin mediante este procedimiento. Han sido las de carnes ricas en grasas, arenques, salmn, anguilas, truchas, caballas etc. Para la obtencin del humo es recomendable serrn y virutas obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castao, chopo, fresno y sauce adems la de rboles frutales, como el naranjo.

Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en este menester, la experiencia llevada a cabo con madera de pino ha dado excelentes resultados, sin que el alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor ni el color del producto final.

3.3 CONGELACIN La congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos. Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros y absolutamente frescos y debern mantener estas cualidades una vez descongelados.

3.4 DESHIDRATACIN
Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar

para que se les evaporara el agua que tenan y de esta manera, se lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo. El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone. Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc. Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, al vaco, por congelacin y por Deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del producto. Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de deshidratacin ms adecuada son los siguientes:

Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusin, conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc. Conductividad del calor. Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas. Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un determinado tiempo de almacenamiento.

3.4.1 DESHIDRATACIN AL AIRE LIBRE

Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

3.4.2 DESHIDRATACIN POR AIRE

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo. Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %. En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas.

3.4.3 DESHIDRATACIN POR ROCO

Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez.

3.4.4 DESHIDRATACIN AL VACO

Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida. Deshidratacin por congelacin Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo

de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C). Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico. Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede acelerar la desecacin colocando el material a deshidratar entre placas calientes.

3.4.5 DESHIDROCONGELACIN
La Deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se produzca de forma uniforme. Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.

3.4.6 ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS

Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado es utilizar contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se trata de partidas pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la luz.

3.5 PASTEURIZACIN
La pasteurizacin de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento trmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinado. Los fines que persigue pueden ser uno o varios de los siguientes:

Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de cido actico, permitiendo adems que la accin conservadora del cido contine despus del calentamiento. Inhibir las reacciones enzimticas causantes de alteraciones, gracias a la inactivacin trmica de las enzimas del encurtido o de origen microbiano. En este caso el proceso debe ser ms enrgico que para la destruccin de los microorganismos. Esto justifica la pasteurizacin de los productos de gran acidez. Reducir las alteraciones por oxidacin o en las que participa el oxgeno, liberando el aire retenido en la parte superior de algunos envases que lo permiten.

La pasteurizacin de tarros llenos hasta el borde puede llevarse a cabo por partidas y de forma continua. Las condiciones precisas del tratamiento dependen del equipo y del mtodo utilizado, de la forma y tamao de los tarros, de la composicin exacta del lquido y de la relacin hortalizas/lquido. Dichas condiciones deben determinarse de forma previa y requieren el conocimiento de los siguientes factores:

Temperatura de partida. Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento ms lento del tarro. Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel apropiado.

En el caso de los procesos continuos resulta ms difcil establecer previamente estas condiciones, ya que tambin lo es la determinacin de las temperaturas en el interior del envase. Sin embargo, se consigue una mayor uniformidad en el tratamiento. Para los encurtidos de baja acidez, la pasteurizacin resulta idnea en la obtencin de productos crujientes, con buen aspecto y estabilidad y con poco vinagre, aunque en estos casos el ndice de conservacin es inferior al mnimo recomendado. No obstante, no suelen sufrir alteraciones microbianas una vez que se abren en el hogar, ya que los grmenes tolerantes al cido responsables de la alteracin de encurtidos se encuentran fundamentalmente en las factoras de encurtidos, mientras que los que se han descrito en el hogar suelen quedar inhibidos por bajos niveles de cido actico.

3.6 ENLATADO
Los tarros de cristal fueron reemplazados por latas cilndricas o botes de hierro forjado, que eran ms baratos y rpidos de fabricar y mucho ms resistentes. Los abrelatas no se inventaron hasta unos 30 aos despus: al principio, los soldados tenan que abrir las latas con sus bayonetas o romperlas con la ayuda de piedras. El ejrcito francs empez a experimentar con el suministro de comida enlatada para sus soldados, pero el lento proceso de enlatado de alimentos y el incluso ms lento desarrollo de los medios de transporte evitaron que se enviasen grandes cantidades durante el Imperio Francs, terminando la guerra antes de que el proceso pudiera ser perfeccionado. Desafortunadamente para Appert, la fbrica que haba construido con el dinero de su premio fue incendiada en 1814 por los soldados aliados que invadieron Francia. Tras el final de las Guerras Napolenicas, el proceso de enlatado fue gradualmente puesto en prctica en otros pases europeos y en los Estados Unidos. A partir del mtodo de Apper, Peter Durand patent en el Reino Unido en 1810 un proceso de envasado de alimentos en botes de hierro forjado sellados al vaco. Inicialmente, el proceso de enlatado era lento y exiga mucha mano de obra, ya que cada lata tena que hacerse a mano y llevaba hasta seis horas preparar adecuadamente el alimento, lo que hizo de la comida enlata un smbolo de estatus entre la clase media europea, convirtindose en una novedad frvola. Los primeros mtodos de elaboracin usaban soldaduras txicas de plomo para el sellado de las latas, lo que tuvo desastrosas consecuencias para la expedicin de John Franklin al ocano rtico en 1845. Actualmente, el acero hojalatado es el material ms comnmente usado. Las bolsas laminadas al vaco tambin se usan para envasar, por ejemplo en los MREs.

3.7 EMPAQUE AL VACIO

Uno de los sistemas ms exitosos para la conservacin de alimentos, ha sido el empacado al vaco porque al retirar el aire del contenedor, se obtiene una vida til ms larga al poder conservar las caractersticas organolpticas ya que al eliminar el oxigeno no existe crecimiento de grmenes aerbicos, psicrofilos, y mesfilos que son los que originan la rancidez, la decoloracin, y la descomposicin de los alimentos.

3.7.1 EL SISTEMA DE EMPACADO AL VACO.

Un sistema de empacado al vaco requiere de tres partes o elementos principales que son: El material de empaquetado La maquinaria y equipo de empacado que genere vaco El control de la temperatura de refrigeracin

3.7.2 EL MATERIAL DE EMPAQUETADO

Obviamente el material de empaque utilizado en un sistema de vaco debe lograr el mantener el vaco generado, durante la mayor cantidad de tiempo. Debemos tener en cuenta que los materiales de empaque tienen diferentes grados de barrera al aire o a los gases como puede verse en la tabla a continuacin:

Barrera a los gases

Material

Alta

Hojalata

Alta

Vidrio

Media

Polimeros

Baja

Cartn y Papel

Se debe destacar que los productos empacados en hojalata y vidrio no requieren refrigeracin hasta su apertura.

Los polmeros entre los que se cuentan una extensa variedad tambin poseen diferentes grados de permeabilidad o barrera a los gases, por lo que es conveniente verificar el grado de proteccin antes de decidirse por un material.

Durante las ltimas dos dcadas se han logrado desarrollos de materiales espectaculares, logrndose mayores barreras y caractersticas de maquinado.

Los polmeros ms usados hoy para el empaquetado al vaco, son coextrusiones y laminaciones de diferentes materiales para lograr mejores propiedades como sellabilidad, barrera, brillantez, resistencia, flexibilidad, transparencia, y costo. Se encuentran disponibles para el empacador coextrusiones de 3, 5, 7, 9 capas con las mejores caractersticas de cada polmero coextrudo.

El cloruro de polivinilideno o pvdc comercialmente Saran de DOW es uno de los polmeros ms usados por su excelente barrera al oxgeno. Existen otras variaciones del Saran que son el Saran Ltex 112, y el Saran F-278.

Otros compuestos son el EVOH o resina de Etilen Vinil Alcohol, el EVA o Acetato de Etileno vinilo, y el Nylon 6 biorientado o Nylon 66.

3.7.3 CONDICIONES PARA EMPACADO AL VACO.

UN

BUEN

SISTEMA

DE

Todo sistema de empacado al vaco debe verificar cuatro factores durante el proceso que son:

1-Condiciones altamente higinicas durante el proceso del producto y durante su empaque.

2-Aplicar materiales de alta barrera a gases y a oxigeno, que en condiciones normales de temperatura y presin puedan garantizar por cada 24 horas 4 a 8cc/metro cuadrado.

3-Equipos apropiados que puedan generar un alto vaco equivalente a 10 milibares dentro del empaque; y que adems proporciones un sellado sin degrada miento del material ni marcas fuertes de la mordaza.

4-Fro adecuado y constante de entre 00C y 40C. Hoy los sistemas de empacado al vaco solucionan en gran parte muchos problemas de la conservacin de alimentos de diverso tipo como animal o vegetal, y puede aplicarse a carnes rojas, embutidos o carnes procesadas, quesos, pescados, aves, vegetales, mariscos, y comidas preparadas.

Con el empacado al vaco es posible hoy obtener una mayor vida de anaquel, lo que da la posibilidad al fabricante de salirse de un mercado local, y al consumidor de obtener un producto ms saludable, y con menos preservativos o conservantes.

Algunos pases recomiendan la utilizacin de sistemas HACCP para garantizar la calidad y cero contaminacin, adems se han establecido cero-tolerancias a bacterias como la Listeria Monocytogenes e incluso ya estn disponibles en el mercado sistemas como Toxin-Alert que evidencian la contaminacin con esta bacteria en el empaque. Algunos procesadores utilizan algunas tcnicas adicionales para eliminar la contaminacin por Listeria y utilizan algunos procesos trmicos como vapor de agua, o agua caliente (700C a 950C entre 30 seg hasta 10 minutos) y luz ultravioleta. Existen otros postprocesos no trmicos como Campo de pulsos elctricos(PEF), Campos magnticos oscilantes(OHF), y procesos de alta presin(HPP).

En el caso de utilizar sistemas postproceso se debe prever la utilizacin de un material que soporte estas condiciones sin degradacin de sus caractersticas de barrera.

3.8 ENVASADO
El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistentes en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. Los alimentos que deben ser envasados a presin incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos, productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy cidos con un pH inferior a 4,6, como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido. Las primeras conservas se envasaban en botes de cristal, el envase de hojalata fue un invento de un ingls llamado Peter Durand, el cual lo patent en 1.810. El primer espaol que supo ver en ste nuevo invento algo rentable fue Jos Colin, el cual en 1.820 mont una fbrica en Nantes y se dedic a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una produccin de ms de 10.000 botes al da, de ah el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fbrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1.943 en un bombardeo areo de la II Guerra Mundial.

3.9 LIOFILIZACIN
La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original,1 2 pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada. Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservacin de los alimentos y en la farmacutica para conservar medicamentos, aunque tambin se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer ms conveniente el transporte de ciertos productos por reduccin del peso. Una curiosa aplicacin de la liofilizacin es la conservacin de documentos y libros,

ya que permite eliminar la humedad que podra daarlos. Es una tcnica bastante costosa y lenta si se la compara con los mtodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales y organolpticas.3 Como proceso industrial se desarroll en los aos 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consista en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la accin del fro de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del agua que se haba congelado. Este proceso es conocido como liofilizacin natural convirtiendo por ejemplo la papa en chuo y la oca en khaya.

3.10 LA FERMENTACIN
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.

4. ABARROTERA Formas de conservacin de los alimentos: Congelacin Refrigeracin Enlatado Envasado Liofilizacin Deshidratado

Mtodos de conservacin ms comunes: envasado refrigeracin

Materia prima dominante en cada mtodo: Congelacin: Carnes Refrigeracin: Bebidas carbonatadas y lcteos Enlatado: frijol Envasado: aceite Liofilizacin: Sopas instantneas Deshidratado: pasas

Tipo de envasado ms comn: Nylon

Porcentaje de cada mtodo de conservacin: Congelacin:15% Refrigeracin: 20 % Enlatado: 10% Envasado: 50% Liofilizacin: 3% Deshidratado: 2%

ABARROTERA

5. MERCADO Formas de conservacin de los alimentos: Salado Enlatado Envasado Liofilizacin Deshidratado Azucarado

Mtodos de conservacin ms comunes: Enlatado Envasado

Materia prima dominante en cada mtodo: Salado: Pescado Enlatado: Frijol Envasado: Bebidas carbonatados Liofilizacin: Sopas instantneas Deshidratado: pasas Azucarado: Dulces

Tipo de envasado ms comn: nylon

Porcentaje de cada mtodo de conservacin: Salado: 5% Enlatado: 20% Envasado: 50% Liofilizacin:15% Deshidratado: 5% Azucarado: 5%

MERCADO

6. SUPERMERCADO LA TORRE Formas de conservacin de los alimentos: Enlatado Envasado Liofilizacin Deshidratado Azucarado Refrigeracin Congelacin Ahumado Fermentado

Mtodos de conservacin ms comunes: Envasado Refrigeracin Enlatado

Materia prima dominante en cada mtodo: Enlatado: atn Envasado: bebidas carbonatadas Liofilizacin: pastas Deshidratado: frutos secos Azucarado: mermelada Refrigeracin: lcteos Congelacin: helado Ahumado: pollo Fermentado: vinos

Tipo de envasado ms comn: Plstico

Porcentaje de cada mtodo de conservacin: Enlatado: 15% Envasado: 35% Liofilizacin: 5% Deshidratado: 5% Azucarado: 5% Refrigeracin: 20% Congelacin: 5% Ahumado:2% Fermentado: 8%

SUPERMERCADO LA TORRE

7.

Matriz de resultados
Mtodos de Conservacin

Comercio

Enlata do

Envasa do

Liofilizac in

Deshidrat ado

azucara Refrigerac Congelac do in in

Ahuma do

ferment ado

Sala do

Supermerc ado Abarroter a

15%

35%

5%

5%

5%

20%

5%

2%

8%

15%

50%

3%

3%

20%

10%

Mercado

20%

50%

15%

5%

5%

5%

8. RESULTADOS

Cada comercio posee diferentes mtodos de conservacin, algunos ms que otros. Supermercados: 9 mtodos de conservacin. Abarrotera: 6 mtodos de conservacin. Mercado: 6 mtodos de conservacin. La calidad de los productos que hay en un supermercado es superior a la de una abarrotera y mercado

9. DISCUSIN DE RESULTADOS
La variacin de formas para conservar los alimentos se debe al capital que obtiene cada comercio, ya que el ingreso que hay en cada uno es diferente por lo que es indispensable surtirlo segn sean las necesidades del cliente. En cada comercio existe una diferente calidad de alimentos, debido a la capacidad e inteligencia de los empresarios. Los comercios grandes son administrados por personas capacitadas para brindar un mejor servicio (calidad e inocuidad de alimentos), mientras que en los comercios pequeos debido a que la mayora de las personas que lo integran no poseen conocimientos suficientes ni capital necesario para brindar una buena calidad de servicio, no pueden competir, en ningunos de los aspectos que conforman los servicios de calidad.

10.

Conclusiones

El tipo de envasado ms utilizado es el plstico, debido a su bajo costo y duracin. La deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos.

En el supermercado el envase que ms predomina es el de plstico, debido a su bajo costo y durabilidad.

11.

Recomendaciones

Reciclar las botellas plsticas para no contaminar el ambiente. Conocer todos los mtodos de conservacin existentes. Hacer uso del envase plstico por su bajo costo, durabilidad y facilidad para reciclar.

12. Bibliografa
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodos_de_conservacion.htm http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS