Introducere Teoretic, buctria indian nu ar avea nevoie de nici o prezentare.

Ea este bine cunoscut n lumea ntreag datorit diversiti preparatelor i gustului lor inconfundabil; sunt necesare totui cteva precizri chiar i pentru cei care au cteva noiuni despre ceea ce nseamn buctria indian. Arta de a prepara mncarea este foarte veche n India. Unele dintre retete s-au pstrat nc din perioada dinastiei Mogule. Mogulii ineau arta culinar la mare cinste, iar buctarii lor i pstrau secretele, asigurndu-i n aa fel bunvoina suveranilor. Secretul aceste buctrii const n arta de ambina ierburile i mirodeniile, precum i n modul de a asorta preparatele ntre ele. i astzi exist n India specialiti n diverse preparate unii sunt specialiti n paratha, alii kulfi, al, alii n kabab toi pstrndu-i foarte bine secretele. n ciuda acestui fapt, am reuit s adunm un numr de reete care s le punem la dispoziia cititorilor, ncercnd s-I introducem n fascinanta lume a mirodeniilor i ierburilor exotice specifice. Se cunosc diferite feluri de masala preparate special pentru sosuri, fripturi sau preparate pe baz de legume. Cu fiecare pas cu care ptrunzi n minunatul trm al buctriei indiene descoperi o legend n fiecare preparat, in fiecare mirodenie. Mncarea indian nu se prepar cu ustensile fermecate, n-are nevoie de nici un strop de magie i nici vreun ritual anume. Tot ce rmne de fcut este s ai ndemnare i curajul de a experimenta inditele feluri de mncare. SAPNAA

45

OREZUL I GRUL ntr-o ar predilect vegetarian, precum India, buctria cuprinde o mare varietate de preparate, multe dintr ele pe baz de orez, legume i linte, acestea fiind mult mai ieftine dect carnea, puiul sau petele. Orezul, unul dintre alimentele de baz n India deoarece, gtit, el mprumut savoarea alimentelor cu care este combinat, este favoritul universal, fiind consumat fiert, prjit sau n nenumratele sale varieti de pulao. Introducerea acestui fel de mncare n Insia se datoreaz mprailor Moguli, care au adus cu ei personal specualizat n pregtirea acestui fel, buctari cunosctori ai secretelor culinare. Totui, n decursul secolelor, pregtirea orezului a luat forme distincte; a fost mbogit i adaptat necesitilor astfel nct buctria indian numr azi o multitudine de varieti de pulao, att vegetariene ct i non-vegatriene, orezul devenind o necesitate i fcnd parte din orice prnz sau cin. Cele mai bune feluri de pulao nu sunt neaprat cele mai scumpe. Secretul const n alegerea ngredientelor corecte, a condimentelor i a ierburilor, precum i n ndemnarea i imaginaia persoanei care pregtete mncarea. Trsturile dinstincte a felurilor de orez din acest capitol este c fiecare dintre ele poate fi servit ca parte a unui meniu complet, sau independent, ca simplu fel. La fel cum orezul este o necesitate pentru fiecare mas, fie ea cin sau prnz, la fel este i pinea cci nici o mas n-ar fi complet fr ea. Trebuie spus c, n india, pinea dospit este consumat ca gustare, la micul dejun. La mesele principale se consum lipia nedospit, pregtit n cas. Aceasta se numete roti sau chapati. n partea de est i de sud a Indiei, orezul este mncarea principal, el consumndu-se n locul pinii. n Bengal, de exemplu, se consum orez la prnz i chapati la cin. Exist o att de mare varietate n ceea ce privete pinea indian, care poate fi umplut cu legume i prjit n ulei, nct o gospodin poate avea n fiecare zi la mas un alt fel de pine. ntocmai ca i orezul, chapati, puri, bhatura sau naan sunt parte integral a unei mese; ele pot fi fcute cu ingredinete variate i servite cu iaurt, murturi, delicosul Roghan Josh sau cu orice alceva dorii. PINE INDIAN PARATHA, PURII I NAAN Termenul indian paratha este un fel de pine rotund, din aluat nedospt, fr drojdie, coapt n ulei sau unt, pe o tav rotund sau pe plit. Puri este un termen ce denumete un alt fel de pine indian, cu deosebirea c bucile de aluat folosite sunt de mrimea unei nuci. Acest fel de pine se prjete n ulei sau unt. Naan este un fel de pine asemntoarea cu lipia.

46

PARATHA 1.Chapati Ingrediente: 1 kg fin alb de gru, Ap, Sare Prepararea: Se prepar un aluat din fin, ap i sare. Se frmnt bine apoi se las acoperit cu un prosop timp de 1 or. Se frmnt din nou i se rup din el buci de coc de mrime potrivit; se turtesc, dndu-li-se form rotund i se coc pe plit ncins, pe ambele pri, cteva secunde. Pentru a deveni mai pufoase se pot pune direct pe jar. Se in acoperite cu un prosop. Se servesc fierbini la prnz sau la cin. 2.PARATHA SIMPL Ingrediente: 1 kg fin alb de gru, 200 ml ulei sau unt topit (ghee), 1 linguri sare, Condimente (opional) Prepararea: Se prepar un aluat din fin, sare i o linguri de ulei sau unt topit. Se adaug condimentele (opional). Aluatul trebuie s fie moale dar nu lipicios. Se pup buci de aluat, se turtesc i se ung cu puin ulei sau unt. Se coc pe o plit ncins sau pe un grtar, ntorcbdu-le repede de pe o parte pe cealalt. Se stropesc cu puin ulei pentru a cpta o culaore maronie apoi se coc pn devin crocante. Se servesc fierbini. 3.PARATHA CU FASOLE Ingrediente: kg fina alb de gru, Sare dup gust, 125 ml ulei sau unt topit, 1 linguri gust, 125 ml ulei sau unt topit, 1 linguri ardei verzi tiai, 250 g fulgi de fasole, linguri praf de ardei rou, 1 linguri praf de semine de coriandru, 2 linguri semine rodie Prepararea: I. Se prepar un aluat din toate ingredientele cu excepia uleiului. Se frmnt aluatul i se rup buci de mrime potrivit. Se turtesc, se ung cu ulei i se coc pe ambele pri. Se mbib bine apoi cu unt topit sau ulei i se prjesc n tigaie pn capt o culoare galben-maronie. Se servesc fierbini la micul dejun. Se mai pot servi i la cin cu iaurt sau cu lapte btut. II. Se prepar un aluat fr fasole, se frmnt aluatul, se rup buci de mrime potribit i se umplu cu fasole fiart i condimentat. Se coc puin pe un grtar ncins sau pe o plit. Se servesc fierbini. 4.PARATHA CU CONOPID Ingrediente:

47

1 kg fin alb, 120 ml ulei sau unt topit (ghee), linguri ardei rou pudr, linguri piper negru, 1 conopid mare, 2 linguri coriandru praf, 2 lingurie semine de rodie, Sare dup gust Prepararea: Se taie conopida n buci mici, se ndeprteaz poriunile tari i se pun ntr-o oal cu puin ulei mpreun cu piperul, coriandrul, ardeiul iute, seminele de rodie i sarea. Se fierbe conopida pn devine moale, se prjesc apoi cteva minute i dup ce se rcete se prepar un piure din ea. Separat se face un aluat din fin, ap i sare, se rup cte dou bucele i se ntind ca pentru chapati.Se pune ntre cele dou foi piureul de conopid i se prjete m ulei pe ambele pri. Se servete fierbinte cu lapte proaspt. Not: Putei prepara reteta i n alt mod splai i dai conopida pe rztoare, scurgei-o de ap i amestecai-o cu sare i cu celelate consimente zdrobite ardeii, piper, coriandrul, i seminele de rodie. 5.PARATHA CU LINTE Ingrediente: 250 g linte, 1 lingur ardei verde tiat, 1 ceap mic tiat, 2 linguri ghimbir proaspt, mrunit, Sare dup gust, 2 linguri frunze de coriandru mrunite, Ingrediente pentru a pepara un aluat (ap i fin) Prepararea: Se spal i se nmoaie lintea timp de 15 minute. Se fierbe cu sare apoi se scurg, se rcesc i se amestec cu toate ingredientele. Se prepar aluatul cu apa n care a fiert lintea. Se prjete paratha pe ambele pri cnd se rumenesc. Se servete cu orice produs lactat. Not: n loc de linet se mai pot folosi cartofi sau mazre. Fasolea verde tnr d o savoare deosebit parathei.

48

PURI 6.ATTA KI PURI Ingrediente: kg fin, linguri sare, 50 g unt topit (ghee) sau ulei, Ap, Ulei pentru prjit Prepararea: Se prepar un aluat moale din fin, fra s fie lipicios. Se acoper cu un tergar umed i se las timp de o or. Se frmnt din nou i se rup buci de mrimea unei nuci. Se prjesc n ulei ncins presndu-le uor pentru a deveni mai mari i se ntorc pe ambele pri pn capt culoarea maroniu deschis. Se servesc fierbini cu orice legum. Ca variant se poate nlocui fina de gru cu cea de orez va avea un gust delicios. 7.PURI DIN CARTOFI Ingrediente: 250 g fin, can lapte, can smntn, 250 g cartofi, Ulei pentru prjit, Sare Prepararea: Se fierb cartofii i se prepar un piure. Se amestec cu fina, smntna, sarea i se frmnt turnnd cte puin lapte pn cnd aluatul devine consistent. Se mparte apoi n buci mici, rotunde, care se prjesc n ulei ncins pn capt o culoare galben-maronie. Se servesc fierbini, cu cartofi copi i smntn. 8.PURI UMPLUTE CU CASTANE Ingrediente: kg fin, 1 linguri de unt, kg cartofi, 2 lingurie de chimen alb, 2 linguri de garam masala, linguri sare, 30 ml ulei, linguri ardei rou pudr, Sare, Ap Prepararea: Se prepar un piureu din cartofi i se amestec cu tote condimentele. Se prjesc apoi n ulei n cins cteva minute i se d la rcit. Se prepar un aluat moate din fin, fr s fie lipicios. Se acoper cu un tergar umed i se las timp de o or. . Se frmnt din nou i se rup din el buci de mrimea unei mingi de biliard i se umplu cu piure. Se prjesc n ulei ncins pn capt o culoare galben-maronie i cresc puin. Se curg de excesul de ulei i se servesc la micul

49

dejun. Not: n loc de cartofi se pot folosi 200 g piure instant, urmnd aceeai reet. Puri vor avea un alt gust. 9.PURI CU SMTN I CARTOFI Ingrediente: 250 g fin, can lapte, can smtn, 250 g cartofi, Ulei pentru prjit Prepararea: Se prepar un piure din cartofi. Se amestec apoi piureul cu smntna, fina, puin sare i se frmnt, turnnd laptele, pn se obine un aluat consistent. Se mparte aluatul n mici buci rotunde i se prjesc n ulei ncins, pe ambele pri, pn capt o culaore galbe-maronie. Se servesc ferbini cu cartofi bhujia.

50

DOSA, BHATURA, NAAN 10.NAAN Ingrediente: 350 g fin, 4 linguri zahr, 150 ml lapte btut, 6 linuri unt topit, 2 linguri semine mac, 125 g fin alb de gru, 1 lingur sare, 1 linguri bicarbonat, 2 lingurie anason, lingurisemine ceap Prepararea: Se prepar un aluat din fin alb de gru, sare, zahr, fin normala, unt topit, lapte acru i puin ap. Aluatul trebuie s fie mai gros dar elastic n acelai timp. Se acoper timp de 15 minute. Se dizolv bicarbonatul n ap ( linguri), se amestec cu aluatul i se frmnt din nou. Se rup buci mari de coc i se turtesc n palme; se amestec anasonul, seminte de ceap i cele de mac cu puin ap i se toarn ncet peste aluat. Se turtesc bucile de aluat, ca pe lipii, i se bag la cuptor. Se las la foc moderat pn capt o culoare aurie. Se serves fierbini. Not: Dac nu sunt servite imediat se ntresc. Pentru a se pstra moi se in ntr-un vas acoperit. 11.BHATURA Ingrediente: kg fin, 100 g drojdie de bere, 250 g fin alb de gru, 100 g fasole neagr (urad dal) zdrobit, Ulei Prepararea: Se nmoaie fina n 1 can ap i se las peste noapte. Se pune fina nmuiat i drojdia de bere (vezi mai jos metoda de preparare a drojdiei) ntr-un vas i se frmnt, adugnd puin cte puin ap cald, pn se obine un aluat moale. Se unge o tav cu ulei i se las aluatul n ea timp de o or. Se rup apoi buci din aluat i se umplu cu fasole i puin praf de ardei rou dac se dorete. Se unge o tav i se pun bucile de aluat unse i ele cu puin ulei dup care se mai las 30 de minute. Se turtesc ntre palme i se prjesc n ulei bine ncins pn devin maronii pe ambele pri. Cnd sunt ntoarse de pe o parte pe alta, ele mai cresc puin. Drojdia necesar preparrii aluatului se obine din: 100 g fin, 1 can ap cald, linguri bicarbonat, 50 ml lapte acru. Se amestec toate ingredientele i se pstreaz timp de o zi ntr-un loc cldu 12.DOSA (Preparat specific sudului Indiei) Ingrediente: 400 g orez, lingur afron, 1 can mazre decorticat, 2 linguri de frunze de coriandre tiate, 1 lingur ulei sau unt topit,

51

200 g fasole neagr (urad dal), 1 kg cartofi, 200 g ceap, 1 semine de mutar, 50 g ardei verzi, 1 can ap, 2 linguri ghimbir tiat, Sare Prepararea: Se las orezul i fasolea s se nmoaie peste noapte, separat. Se zdrobesc tot separat cele dou ingrediente cu puin ap i apoi se amestec, pentru a prepara un aluat gros. Se prjesc puin seminele de mutar n ulei ncins, se adaug ceapa tiat, mazrea i o can de ap lsnd vasul pe foc pn cnd mazrea este fiart. Se adaug piureul de cartofi preparat ntre timp, ardeii verzi tiaii, ghimbirul, coriandrul, sarea i se amestec bine. Se mai las pe foc 2 minute apoi se d deoparte s se rceasc. Se ncinge puin ulei sau unt topit i se unge o tav pe care se toarn aluatul. Se prjesc numai pe o parte pn devine maroniu deschis iar pe partea neprjit se pune piureul. Se ruleaz nainte de a se servi.

52

OREZ I PULAO 13.PIURE DIN OREZ Ingrediente: can orez, Ap Prepararea: Se nmoaie i se zdrobete fin, cu ap, pn se obine o past moale. Se poate consuma cu orice, n special cu ciuperci condimentate sau cu orice legum prjit, coapt sau crud. 14.OREZ FIERT Ingrediente: kg orez, 6 cni ap, 1 linguri sare Prepararea: Se alege orezul, se spal i se las la nmuiat timp de 25 de minute. Se fierbe apa cu sarea, se adaug orezul i se acoper vasul. Se fierb la foc mic pn ce apa este complet absorbit iar boabele de orez se separ unul de altul. 15.BASANT PULAO Ingrediente: kg orez, 4 cuiiare, 1 bucat de 5 cm scorioar, 3 linguri semine de chimen, Sare dup gust, 1 linguri ofran sau linguri colorant galben, 6 cni ap, 1 linguri boabe de piper, 150 ml ulei sau unt topit Prepararea: (Basat nseamn primvar. Acest fel se servete la nceputul primverii, la srbtoarea numit Basat Panchami). Se alege, se spal i se las orezul n ap timp de 15 minute. Se ncinge uleiul i se prjesc cuioarele i scorioara timp de 1 minut. Se adaug ap i se fierb. Se adaug ofranul sau colorantul, orezul, sarea i un scule n care au fost intreoduse seminele de chimen i piper. Se fierbe la foc mediu, ntr-o oal cu capac, pn cnd apa este absorbit i orezul fiert. nainte de a fi servit se scoate sculeul cu condimente. Se servete la prnz, garnisit cu alune prjite. 16.CHANA DAL PULAO (Orez cu nut) Ingrediente: kg orez, 150 g nut, 1 linguri piper negru boabe, 1 ceap tiat, 1 frunz de dafin, 1 linguri semine de chimen negru, 150 nl ulei sau unt topit,

53

6 cni ap, linguri praf de ardei rou, 4 cuioare, 2 cm scorioar, 2 nucoare mari, Sare dup gust Prepararea: Se las nutul la nmuiat timp de 15 minute i se fierbe n ap srat. Se prjete ceapa cu frunzele de dafin, scoriaoar, cuioarele i nucoara pn capt o culoare maronie. Se adaug ap, orez, sare, boabele de piper, prful de ardei rou i seminele de chimen. Se fierbe totul la foc mic pn ce apa este absorbit. Separat se prjete nutul fiert n 30 ml ulei, timp de cteva minute i se amestec usor cu orezul fiert. Se servete fierbinte. 17.KABAB PULAO Ingrediente: kg orez, can chili, 2 frunze dafin, 2 linguri chimion alb praf, 6 cni ap, linguri ghimbir past, 1 ceap, linguri praf de scorioar, Sare dup gust Prepararea: Se spal i se las orezul la nmuiat timp de 15 minute. Se prjete ceapa cu frunzele de dafin pn devine maronie. Se adaug apa, orezul, condimentele, pasta de ghimbir, chili, sarea i se las pe foc pn ce apa este complet absorbit. Se d deoparte vasul de pe foc i se adaug kababul de cartofi (vezi reeta de mai jos), acoperind apoi vasul s se moaie kababul. Se servete fierbinte. 18.KABAB DE CARTOFI Ingrediente: kg cartofi, 2 ardei verzi, linguri piper negru, 1 linguri chimion pudr, 30 g fin, Ulei sau unt pentru prjit, linguri ghimbir proaspt, tiat fin, 1 linguri frunze de coriandru mrunit, Sare dup gust Prepararea: Se fierb cartofii i se pregtesc din ei un piure. Se adaug chimionul, sarea, piperul, ghimbirul, coriandrul i ardeii i se pregtesc apoi chiftelue. Se dau prin fin nainte de a le prji i se las pe foc pn devin maronii. 19.PULAO CU MORCOV Ingrediente: kg orez,

54

300 g zahr, 6 cni ap, 150 ml ulei sau unt topit, kg morcov ras, 50 g stafide, linguri colorant alimentar galben Prepararea: Se prepar un sirop din zahr i apa. Se fierb morcovii ce sunt pe jumtate gata. Se fierbe orezul dup ce a fost la nmuiat timp de 15 minute apoi se adaug siropul, morcovii, stafidele, restul de condimente i se las vasul pe foc pn ce orezul i morcovii sunt gata. Se adaug colorantul alimentar. Se servete fierbinte. 20.PULAO CU MANGO Ingrediente: kg orez, 1 can pulp de mango coapt, 110 g unt topit (ghee), 6 nucoare verzi, 60 g alune sau stafide, 60 g migdale, 240 g zahr, Esene Prepararea: Se ncinge uleiul, se adaug orezul dup ce a fost lsat la nmuiat timp de 15 minute, 5 cni de ap, pulpa de mango se fierbe la foc mic pn ce sunt aproape gata i apa este absorbit. Se mut ntr-un alt vas i se amestec cu zahrl i cu esenele. Se decoreaz platoul din care se servete preparatul cu migdale, alune sau stafide. Se servete fierbinte. 21.SHANI PULAO (Pulao imperial) Ingrediente: kg orez, 6 cni ap, 50 g ciree, 150 ml lapte condensat, linguri colorant alimentar: verde, portocaliu, rou, galben, 150 ml ulei, 250 g zahr, 30 g migdale, 6 nucoare verzi, 3 linguri zahr pudr Prepararea: Se alege, se spal i se las la nmuiat orezul timp de 25 de minute. Se prepara un sirop din zahr i o can de ap. Se ncinge uleiul, se adaug nucoara mrunit, orezul i apa. Cnd este absorbit, se adaug siropul. Se las la foc mic pn cnd orezul este gata i siropul absorbit, se toarn colorantul ales deasupra orezului i se mai las pe foc 2 minute. Se d deoparte de pe foc, se adaug laptele condensat amestecat cu zahrul i cu esenele, se amestec apoi cu orezul i se acoper vasul. Se servete fierbinte pe un platou decorat cu ciree, migdale i nucoar.

55

22.PULAO CU FRUCTE Ingrediente: kg orez, 6 cni ap, 60 g nuc de cocos ras, 8 nucoare verzi, linguri colorant alimentar: rou, verde, galben etc., 250 g zahr, 120 g stafide, 120 g migdale albe, 50 g ciree, 2 lingurie esene, 150 ml lapte condensat Prepararea: Se prepar un sirop subire din zahr i o can de ap. Se ncinge uleiul cu nucoara apoi se adaug orezul nmuiat cu 25 de minute mai devreme i se prjete pn ce apa din orez este absorbit. Se adaug siropul, laptele condensat, stafidele, nuca de cocos i migdalele i se las la foc moale pn ce este gata orezul. Se toarn fiecare colorant n orez, se acoper vasul cu un capac i se d deoparte de pe foc.. Se servete fierbinte, pe un platou, decorat cu jumti de ciree. 23.KEEMA MALAI PULAO (Pulao cu carne tocat) Ingrediente: 800 g carne tocat, Sare dup gust, 1 ceap, 2 linguri ulei sau unt topit (ghee), 1 linguri mujdei de usturoi i ghimbir, 6 nucoare verzi, 4 bucele de scorioar, linguri de semine chimion, 3 ardeii roii, 1 linur bulion sau past de roii, 250 g orez, 1 lingur suc de lmie, linguri ofran, can smntn, can lapte btut, Colorant alimentar galben, 2 ou fierte tari, 2 cepe medii, Suficient fin pentru a prepara un aluat de mrimea unei palme Prepararea: Se taie prima ceap mrunt iar celelate dou n felii subiri, separat. Se dizolv ofranul n sucul de lmie. Se fierbe orezul cu puin sare i doar pe trei sferturi apoi se ntinde pe un platou s se rceasc. Se macin restul de condimente pentru a obine garam masala. Se taie oule felii. Se ncinge uleiul ntr-o crati i se prjete ceapa tiat mrunt pn devine translucid. Se

56

adaug mujdeiul i masala, prjindu-se pn ce se obine o culoare aurie. Se adaug pasta de roii, carnea tocat i sarea. Se amestec i se las tigaia la foc moale pn ce carnea este bine prjit. Dac s-a absornit tot lichidul din tigaie se mai adaug puin ap fierbinte.. Se amestec smntn cu orezul fiert, rece i se mparte n dou jumti. Se adaug colorantul i ofranul doar ntr-o jumtate i se amestec bine. Se ncinge uleiul ntr-un vas, se ntinde un rnd de orez pe fundul vasului apoi un rnd de carne, laptele btut, jumtate din ceapa prjit, feliile de ou, orez colorat, feliue de ceap crud i ulei sau ghee. Se sigileaz capacul cu bucata de aluat i se las jumtate de or n cuptorul ncins. Se servete cldu, cu orez simplu i garnisit cu multe felii de ou. 24.MASALA PULAO Ingrediente: 500 g orez de basmati, 500 g carne tocat, 1 ceap medie, 1 can ulei sau unt topit (ghee), 1 llinguri mujdei din usturoi i ghimbir, Sare dup gust, 1 lingurit praf de ardei rou (chilli), 6 nucoare verzi, 3 batoane mici de scorioar, 1 lingur praf de coriandru, 4 cepe medii, 1 can lapte btut, nuc de cocos verde, proaspt Prepararea: Se nmoaie orezul. Se zdrobete orezul pn devine past. Se taie cele patru cepe n felii lungi i subiri. Se rade i se macin nuca de cocos. Se prepar o masala din condimente. Se ncinge uleiul i se prjesc feliile de ceap pn devin aurii i crocante. Se scoate ceapa i n acelai ulei se prjete pasta de ceapa mpreun cu mujdeiul din usturoi i ghimbir. Se las pn capt aceiai culoare aurie. Se adaug masla, sarea i carnea tocat. Se prjesc puin, apoi se adaug jumtate din cana de lapte btut i o can de ap. Se acoper vasul i se las pe foc pn ce carnea este bine fcut i apa absorbit. Se adaug orezul scurs de ap i se prjete timp de 23 minute, apoi se adaug suficient ap ca orezul s fiarb. Cnd scade apa, se adaug laptele rmas amestecat cu nuca de cocos. Se amestec puin i se las la foc moale pn ce preparatul este gata. Se servete fierbinte, garnisit cu ceap prjit.

57

SUPE 25.SUP CREM DE MORCOVI Ingrediente: kg morcov, 100 g orez fiert, 4 cni ap, 30 g unt, linguri piper alb, 3 linguri malai, 1 ceap potrivit, 4 cni lapte, 1 linguri zahr, 1 linguri corinadru mcinat, Sare dup gust Prepararea: Se amestec malaiul cu puin lapte pentru a forma o past. Se fierbe restul laptelui, se adaug pasta de malai i se fierbe pn ce se ngroa puin. Se d deoparte. Se prjesc morcovii n unt mpreun cu ceapa, la foc mic, timp de 5 minute. Se adaug laptele fiert, orezul, sare, piperul, zahrul, apa i coriandrul i se las totul s fiarb, cu un capac deasupra, timp de 35-40 de minute. Se freac pn devine past apoi se ia vasul de pe foc i se adaug 30 g unt. Se servete fierbinte. Not: Dac supa este prea groas, se mai adaug puin lapte. ( malai este caicacul obinut prin nclzire laptelui integral nepasteurizat la aproximativ 82 C timp de o or, dup care se las s se rceasc. Caimacul format la suprafa. Se repet procesul pentru a extrage toat grsimea din lapte. Malai conine 55 % grsime. Cel mai bun malai se obine din laptele de bivoli care este considerat a fi cel mai gras. La nevoie, se poate nlocui cu smntn). 26.SUP CREM DE LEGUME I Ingrediente: 6 cni ap, 2 cepe potrivite tiate felii, 50 g fasole, linguri sare, 4 linguri brnz ras, 4 cartofi mici, tiai cuburi, 2 morcovi dai pe rztoare, 3 roii mari fr pieli, 2 linguri mazre verde, can unt, 4 linguri fin, Piper alb dup gust Prepararea: Se amestec toate ingredientele ntr-un vas pentru sup, cu excepia untului, se acoper i se fierbe totul la foc mic. Se ncinge untul, se adaug fina i se prjete cteva minute avnd grij s nu capete culoare maronie. Se adaug ingredientele fierte i se amestec timp de teva minute. nainte de a fi servit, se presar deasupra brnz ras.

58

27.SUP CREM DE LEGUME II Ingrediente: 2 morcovi, 1 cartof, 120 g mazre, 60 g unt, 3 cni lapte, 3 linguri malai (smntn), 1 nap mare, 1 ceap verde, 2 linguri frunzede coriandru tiate mrunt, 4 cni ap fiart, Sare dup gust, Piper alb dup gust Prepararea: Se topete untul ntr-o tigaie i se prjesc legumele tiate mpreun cu mazrea, la foc mic, timp de 5 minute. Se adaug apoi apa, sarea i se las la foc mic. Se amestec malaiul cu laptele i se las la fiert pn se ngroa puin. Se toarn peste legume, se amestec i se las totul pe foc nc 5 minute. Se adaug piper i sare dac mai este nevoie. Se servete fierbinte. 28.SUP CREM DE MAZRE Ingrediente: 1 kg mazre verde, 1 ceap verde, linguri ment tiat mrunt, 30 g unt, can smntn, 4 cni de teci de mazre, 1 can lapte, 1 linguri ceap tiat mrunt, linguri malai, Sare, Piper alb dup gust Prepararea: Se cura mazrea i se spal tecile n cteva ape. Se pune tecile ntr-un vas, se adaug apa, sare i se las s nmoaie timp de 35 de minute pentru a obine arom i culoare. Se prjete ceapa n untul topit cteva minute, se adaug mazrea scurs, ceapa verde tiat mrunt i cele 4 cni de zeam de mazre i se las la foc moale pn ce mazrea este fiart. Cnd sunt gata se freac toate pn ce toate devin o past. Se amestec malaiul cu laptele i se adaug n sup, amestecnd din cnd n cnd. nainte de a servi supa, se adaug smntna i frunzele de ment. Se servete fierbinte. 29.SUP CREM DE CARTOFI Ingrediente: 4 cartofi mari, 2 cepe, linguri ghimbir tiat, 1 can bulion,

59

3 linguri brnz ras, 3 linguri unt, 2 morcovi tiai cubulee, 1 lingur frunze de corinadru tiat mrunt, 4 cni ap fierbinte, linguri sare, linguri piper alb Prepararea: Se prepar un piure din cartofi. Se topete untul ntr-un vas pentru sup, se adaug ceapa tiat, frunzele de coriandru, ghimbirul i morcovii, prjindu-le puin. Se adaug bulionul, sarea, piperul, apa fiart i piureul i se las la foc mic timp de 15 minute. Se servete cu brnz ras. 30.SUP DE LINTE Ingrediente: 120 g linte, 1 morcv mare, 1 ceap mare, 15 g orez, 1 nap, 2 ctei de usturoi, 30 g unt, 1 malai, 1 can lapte, 1 vrf de linguri scorioar, 2 lingurie frunze de coriandru tiat mrunt, 1 frunz dafin, 9 cni ap fierbinte, linguri piper alb, Sare dup gust, Crutoane Prepararea: Se spal lintea i orezul, se taie fin legumele i se prjesc mpreun cu lintea i orezul n unt topit timp de5 minute. Se adaug apa fierbinte, condimentele i sarea, se acoper oala i se las la fiert pn ce legumele devin moi. Cnd sunt gata se freac totul pn devine past. Se amestec malaiul cu laptele, se adaug n sup i se las supa nc 7 minute pe foc. Se servete fierbinte, garnisit cu frunze de coriandru i crutoane. 31.SUP CREM DE SPANAC Ingrediente: kg spanac, 30 g unt, 1 can lapte, 6 cni ap, 1 ceap, 1 linguri malai, can smntn, Sare dup gust, Piper alb sup gust,

60

Crutoane Prepararea: Se spal bine spanacul. Se taie ceapa i se prjete n unt cteva minute. Se adaug spanacul i apa, lsndu-le la foc mic timp de 30-40 de minute. Se pregtete o past din spanacul fiert, se adaug laptele, malaiul i se las nc 3-4 minute supa pe foc. Se condimenteaz dup gust. Se servete fierbinte, cu smntn i crutoane. 32.SUP DE ROII Ingrediente: kg roii, 1 morcov, 2 cei de usturoi, 2 linguri zahr, 1 ceap, 30 g unt, 2 linguri malai, 4 cni ap, linguri scorioar, Sare dup gust, Piper dup gust, Crutoane Prepararea: Se fierb roiile ntregi mpreun cu morcovul, la foc mic, timp de 45 de minute. Cnd sunt gata, se freac pn devin past i se fierb din nou. Se taie ceapa mrunt i se rumenete puin n unt, se amestec malaiul cu apa i se adaug la sup, lsnd-o pe foc nc 7 minute. Se adaug zahrul, usturoiul, scorioara, sarea i piperul. Se servete fierbinte, cu crutoane. 33.SUP CREM DE ROII Ingrediente: 1 kg roii, 2 cepe, 2 frunze de dafin, 3 ctei de usturoi, 2 linguri zahr, Sare dup gust, Ap ct s acopere roiile, 15 g unt, 3 linguri fin, 1 can lapte, 1 vrf de linguri piper alb Prepararea: Se fierb ntr-un vas roiile mpreun cu ceapa, frunzele de dafin, usturoiul tiat mrunt i sarea iar cnd sunt gata se freacc pn devin past. Separat se prjete fina n puin unt pn capt o culoare galben-maronie. Se adaug laptele puin cte puin, amestecnd constant pn ce se ngroa. Se adaug pasta de legume, zahrul, sarea i piperul lsnd nc puin amestecul pe foc. Se servete de preferin fierbinte, cu crutoane sau felii de pine prjit. Not: Dup ce este gata, supa nu se mai nczete.

61

LINTE I LEGUME Pentru c India este o ar vegetarian prin excelen, legumele i lintea constituie o surs important de nutriieni eseniali pentru cretere i pentru ntreinerea strii de sntate. Ele sunt i o surs bogat de vitamine i sunt autentice energizante naturale fiind i mult mai ieftine dect carnea i prin urmare, mai accesibile omului de rnd. Legumele i lintea fac parte din meniul zilnic al unei familii dar pot fi i parte dintr-un meniu special, cu ocazia unor srbtori, de pild. Exist aici o mare varietate de mncruri, poate cea mai mare, bazate pe legume, cum ar fi raita sau bhujia, imposibil de cuprins ntr-o singur carte, ca s nu vorbim de un capitol. Felurile raita sunt pregtite cu iaurt sau lapte btut i sunt bpgate n proteine, calciu i vitamine, fiind special create pentru dietele vegetariene, n timp ce felurile bhujia sunt create i pentru non-vegetarieni. Am ales n acest capitol doar reete pe baz de legume; condimentate cu grij i pregtite cu imaginaie, aceste feluri de mncare economice i delicioase sunt medic s aduc un suplu de vitamine i ncntare.

62

PREPARATE DIN LEGUME 34.SHAHI GOBHI (Conopid imperial) Ingrediente: 2 conopide mari, 1 can mare nedecojit, 1 ceap mare, 3 cm ghimbir, 1 linguri mac, 3 cei usturoi, 4 bucele de nuc de cocos proaspt, 3 ardei verzi, 1 can lapte acru, 1 linguri praf de ofran, 1 linguri praf de coriandru, 2 batoane frumoase de scorioar, 4 psti de nucoar, linguri chimion, 3 linguri de ghee (unt topit), 1 roie mare coapt, 20 migdale, Sare dup gust, Zahr dac se dorete Prepararea: Se spal i se taie conopida n buci egale; se taie ceapa i ardeii verzi separat, roia n cubulee mici, migdalele n lungime, dar preferat n dou buci; se zdrobete ghimbirul, usturoiul, macul i nuca de cocos pn se formeaz o past fin. Se amestec cu laptele acru btut cu ofran, corinadru i sare. Se pune untul cu scorioara, ceii de usturoi, chimionul nucoara i zahrul (dup caz) ntr-un vas, se adaug cubuleele de roie, sarea i amestecul de lapte acru. Se las la foc mic pn se separ grsimea. Se adaug mazrea i se amestec 2-3 minute, apoi se adaug bucile de conopid i ardeii verzi. Se acoper cu un capac i se las la foc mic pn se frgezete, dac este nevoie se adaug puin ap. Se garnisete cu frunze tiate de coriandru i migdale. Se servete fierbinte, presrat cu piper mcinat pe deasupra, cu chapati sau orice fel de paratha. 35.MALAI BAINGAN (Vinete cu smtn) Ingrediente: 1 kg vinete lungi, 2 cepe de mrime mijlocie, 1 linguri mujdei de usturoi cu ghimbir, 1 can de smntn, can lapte, Sare, Praf de chilli, Unt, Ulei ghee Prepararea:

63

Se spal vinetele i se taie bucele rotunde i subiri, se taie ceapa foarte fin i se bate laptele acru. Se prjesc vinetele pn capt o culoare aurie. Se scot vinetele i se prjete ceapa n ulei foarte puin, se adaug apoi mujdeiul i se las totul pe foc pn ce dispare mirosul de usturoi. Se adaug apoi smntna i lapte acru. Se las pe foc pn scade cei trei sferturi apoi se adaug vinetele amestecnd uor i avnd grij s fie acoperite de sos. Se adaug sare i chili dup gust i se mai las cte minute la foc mic. Se servete cu chapati, paratha sau puri. 36.BAGAR BAINGAN (Vinete cu ceap, alune, ardei) Ingrediente: kg vinete de mrime mijlocie, 4 cepe mijlocii, 4 ardeii verzi lungi, 1 linguri semine mutar, 1-2 cei usturoi, Frunze de curry, O bucic ghimbir, 2 lingurie alune prjite, 1 linguri semine de coriandru, 1 linguri semine de chimion, 1 linguri semine ghimbir, 3 lingurie semine fruct de tamarind, 1 can ap, 1 linguri praf de ofran, 1 linguri praf de chili, nuc de cocos ras (capra), 1 linguri zahr se palmier, Sare dup gust, Frunze de coriandru pentru garnitur Prepararea: Se spal vinetele, se despic n patru fr a le separa i se las n ap cu sare timp de 8-10 minute. Se prjesc n ulei, bine scurse de ap, pn capt o culoare aurie. Se taie ceapa, ardeii i se pregtete un mujdeii de usturoi cu ghimbir. Se fierbe nuca de cocos ras, la foc mic, pn capt o culoare aurie. Se fierb semintele de ghimbir. Se fierbe nuca de cocos ras, la foc mic, pn capt o culoare aurie. Se fierb seminele de ghimbir, coriandru i chimion, se macin alunele decojite mpreun cu copra, ghimbirul, coriandrul i chimionul pn ce devin o past fin. Se nmoaie fructul de tamarind. Se macin zahrul de palmier pn devine pudr. Se prjete ceapa, se adaug mujdeiul i se las pe foc pn ce capt o culoare maronie. Se adaug apoi bucile de vinete, pudra de masala, pudra de chilli i puin ap. Se acoper vasul i se las s fiarb pn ce sunt aproape gata. Se adaug apa de tamarid, se adaug vas din nou i se fierbe pn ce preparatul este gata; se adaug zahrul pe deasupra apoi, dup 5-8 minute, se adaug ardeii tiai. Se ncing separat 2 linguri de ulei i se pun frunzele de curry i boabele de mutar pentru cteva secunde apoi se toarn peste preparat. Se garnisere cu frunze de coriandru i se servete cu paratha sau cu biriyani. 37.PALAK/SINDHI (SPANAC) Igrediente: 3 linguri unt sau ulei, Un fir de usturoi verde,

64

6 ardei verzi sau dup preferin, O bucat de 5 cm grosime de ghimbir, O legtur mare de spanac, Un mnunchi de frunze de cimbrior, 5 cei de usturoi, 3 roii mari coapte, 1 lingurit pudr de coriandru, 1 linguri de ofran, O can de suc de tamarid, O can de lapte acru btut, Un mnunchi de frunze de coriandru, Praf de asafoetida, Sare dup gust Prepararea: Se prepar un mujdei din usturoi verde i ghimbir. Se ncinge uleiul sau untul ntr-o tigaie adnc i se prjete mujdeiul obinut mpreun cu roiile i ardeii tiai pn ce acestea capt o culoare galben-aurie. Se adaug ofranul, pudra de coriandru, apa, sarea i spanacul tiat. Se acoper tigaia lsnd-o la foc mic pn ce preparatul este aproape gata. Se amestec sucul de tamarid cu laptele acru i se adaug n tigaie. Se las s fiarb din nou preparatul apoi se amestec bine cu o lingur de lemn sau cu mixerul. Separat se ncinge uleiul, se adaug pudra de asafoetuda i ceii de usturoi tiai. Se las tigaia pe foc pn ce preparatul capt culoarea aurie. Se pune deasupra spanacul, se acoper tigaia i se mai las la foc mic nc 5 minute pn ce uleiul plutete pe deasupra. Se servete cu paratha sau chapati simple. Not: Dac laptele btut este foarte acru nu se mai adaug sucul de tamarind. 38.MARROW KOFTAS (Chiftelue umplute n sos) Ingrediente: kg dovlecei, 3 linguri fin, linguri praf de chilli, linguri faram masala, 1 lingur praf de semine de coriandru, Sare dup gust, Un ptaf de bicarbona, 2 ardei verzi tiai, 1 lingur de corinadru fin tiat; Pentru umplutur: 1 ceap foarte fin tiat, 1 lingur de stafide, linguri ghimbir tia fin; Pentru masala: 1 bucic de ghinbir de 3 cm, 6 cei de usturoi, 2 ardei verzi, 1 lingur nuc de cocos ras (copra), 1 lingur semine mac, 1 lingur frunze de coriandru,

65

2 cepe mari tiate, linguri de ofran, 1 ligurin pudr de coriandru, linguri garam masala, 1 linguri pudr seminte de chimion, can lapte btut, 1 can de ap, Sare dup gust, Praf de chilli dup gust; Pentru garnitur: Coriandru tiat Prepararea: Se decojesc, se rad i se fierb dovleceii pn devin moi. Pasta obinut se scurge bine de ap i se amestec cu fin, praful de chilli, garam masala, praful din semine de coriandru, sare dup gust, bicarbonatul, ardeii verzi tiai i frunzele de coriandru fin tiate pn ce capt consistena unui aluat. Din aceasta se formeaz chiftelue care se umplu dup gust cu compoziie pentru umplutur. Se ncinge uleiul sau untul i se prjesc chifteluele pn ce capt culoarea maroniu deschis pe ambele pri. Se scurg de excesul de ulei i se pun deoparte. n timpul n care se prjesc chifteluele, se ncing separat 3 linguri din uleiul n care se prjesc acestea i se prjesc garam masala obinut din bucica de ghimbir, ceii de usturoi, caei 2 ardei, nuca de cocos, seminele de mac i frunzele de coriandru, se adaug dup 2-3 minute ceapa tiat; se las pe foc pn ce se obine o culoare aurie apoi se pune i roia tiat; ofranul, pudra de corinadru garam masala, pudra de semine de chimion, amestecnd uor n tigaie pn ce se separ uleiul. Se adaug ap i se las pe foc pn ce sosul se ngroa puin. Se adaug laptele btut i sare dup gust. Se las preparatul pe foc nc 2-3 minute dup care se introduc chifteluele n sosul obinut. Se las nc 5-6 minute pe foc. Preparatul se servete n farfurii ntinse, garnisit cu frunze de coriandru. Not: Dac sunt lsate prea mult timp n sos, chifteluele l absorb i astfel devin moi i dificil de mutat din vas n farfurie. 39.KORMA Ingrediente: 250 g legume amestecate: cubulee de morcov, mazre n coaj, o mn de boabe de struguri (aleatoriu), 3 linguri ulei sau unt, 2 cepe mijlocii, 1 linguri past de ghimbir, can lapte acru, 1 linguri nuc de cocos ras, 2 lingurie de semine de mac, 1 linguri praf de chilli, Sucul de la o lmie, 1 linguri ulei pentru salate sau unt topit, Fasole psti tiat, Cartofi tiai cubulee mici, 1 linguri garam masala, 1 linguri semine de coriandru, lingurit semine de chimion, 2 lingurie past de roii (bulion),

66

1 mnunchi de frunze de coriandru, linguri praf de afron, 2 ardei verzi Prepararea: Se prjete ceapa pn devine translucid, se adaug praful de chilli i praful de ofran. Se amesetec nuca de cocos, seminele de mac, seminele de chimion, ardeii verzi tiai i seminele de coriandru alctuind o past care se amestec cu laptele acru. Se adaug pasta obinut n tigaie, peste ceap, morcovii i mazrea frgezit eventual ntr-o baie de abur, boabele de struguri, garam masala, coriandru tiat i o can plin cu ap fierbinte. Se acoper tigaia i se las preparatul s fiarb la foc mic pn ce uleiul se ridic deasupra. Se servete fierbinte, adugnd o lingur de unt topit, cu puri. Nota: Preparatul devine mai gustos dac se adaug o can de smntn deasupra legumelor fierte. 40.MIRCHKA SALAN (HYDERABA) Ingrediente: 250 g ardei verzi iui i lungi, 400 g ceap, Ulei i ghimbir pentru prjit, 1 linguri semine de chimion, 3 linguri nuci prjite i zdrobite, 1 fruct de tamarind, 2 lingurie semine de ghimbir, nuc de cocos uscat (copra), 2 linguri semine de coriandru, 10 cei de usturoi, 1 bucat de ghimbir de 5 cm, Frunze de coriandru ct ncap ntr-o can, 20 de frunze de curry, 1 linguri de ofran, 1 can ap, Sare dup gust Prepararea: Se despic ardeii i se scot seminele, se nmoaie fructul de tamari, se las la macerat i se extrage sucul. Se prepar un mujdei de usturoi i ghimbir. Separat, se prjesc seminele de ghimbir, nuca de cocos ras, coriandrul, seminele de chimion i se zrobesc mpreun cu mucile pentru obinerea masalei. Se taie frunzele de coriandru. Se prjesc ardeii n ulei ncins, se scot din tigaie lsnd doar 2 lingurie de ulei pentru a prji ceapa fin tiat i semintele de chimion pn ce capt o culoare aurie. Se adaug mujdeiul de ghimbir i usturoiul i se las timp de 1 minut apoi se adaug masala i sare dup gust. Se las vasul pn ce se obine o arom plcut. Se adaug ardeii, frunzele de curry, coriandrul i la urm sucul de tamarind. Se las preparatul nc 20 de minute la foc mic pn ce sosul devine mai gros. Se servete cu paratha, puri, naan, pulao sau biryani. 41.PAPATA PEREDU (Cuburi de cartofi cu ou) Ingrediente: 250 g cartofi, 2 cepe de mrime mijlocie, 6 cei de usturoi,

67

1 bucat de ghimbir de 2 cm, 1 mnunchi de coriandru mic, linguri de seminte de chimion, 2 linguri ulei pentru gtit, 2 ou, Sare dup gust, Piper dup gust Prepararea: Se cura cartofii de coaj i se taie cubulee mici. Ceapa se taie felii fine iar din usturoi i ghimbir se prepar un mujdei. Se bat oule cu un praf de sare i se taie frunzele de coriandru. Se ncinge uleiul, se prjesc puin semintele de chimion apoi se adaug ceapa lsnd-o pe foc pn capt o culoare aurie. Se adaug mujdeiul i dup un minut se adaug cartofii i se prjesc la foc mic pn ce se frgezesc puin. Se transfer coninutul ntr-o tav, se presar frunzele de coriandru pe deasupra i se toarn oule btute pe toat suprafaa. Se bag tava la cuptor i se las pn ce oul de deasupra prinde o crust uoar. Se servete cu chapati sau cu felii de pine. Not: Cartofii pot fi nlocuii cu bame sau roii. 42.SHAHI PANEER (Brnz cu roii i ceap) Ingrediente: kg brnz proaspt de cas (paneer), 1 ceap mare, 1 lingur past de ghimbir, 2 linguri ulei sau unt topit, 1 linguri zahr, 1 can past de roii sau bulion, 1 cab lapte acru, 1 semine de mac, 1 linguri garam masala, Sare dup gust, Praf de chilli dup gust Prepararea: Se taie brnza n cubulee i ceapa n feliue subiri. Se zdrobesc seminele de mac cu puin ap pn se transform ntr-o past fin i se amestec cu laptele acru. Se ncinge uleiul, se adaug zahrul lsndu-l pn capt o culoare maronie apoi se adaug ceapa i pasta de ghimbir. Se prjete ceapa pn devine transparent, se adaug bulionul i masala, sarea i praful de chilli iar dup 4 minute se adaug cubuletele de brnz, lsnd tigaia pe foc mic nc 3-4 minute. Se servete cu pulao, puri, chapati sau paratha. 43.BHAWA ALOO (Cartofi umplui) Ingrediente: 12 cartofi de mrime mijlocie, 100 g lapte praf, 2 ardei verzi, 15 migdale albe, 1 lingur stafide, O legtur mic de coriandru, 3 linguri unt topit sau ulei, 3 cepe mari,

68

Sare dup gust, Cva cei de usturoi rai, O bucat de ghimbir ras de 3 cm, 3 linguri de bulion sau past de roii, 1 linguri praf de chilli, praf de ofran, linguri garam masala, 1 linguri praf de coriandru pentru garnitur Prepararea: Se spal bine cartofii i se taie cam din partea de sus a fiecrui cartof. Se scobesc cam 2 cm i se coc n coaj la foc mediu pn capt culoara galben i devin moi. Se taie ardeii verzi, migdalele, coriandrul, ceapa i ghimbirul, separat. Se amestec laptele praf cu chilli, migdalele stafidele, coriandrul tiat i sare dup gust. Cu amestecul rezultat se umple fiecare cartof n parte fixnd bucile tiate cu o scobitoare sau chiar dou pentru a nu pierde umplutura. Se ncinge uleiul ntr-o tigaie cu fundul plat, se prjete ceapa i usturoiul ras pn capt o culoare galben-maronie. Se adaug pasta de roii i se amestec uor. Se adaug praful de masala, sare dup gust, i 2 cni de ap. Se las s fiarb la foc mic pn ce sosul din tigaie scade la jumtate. Se aranjeaz cartofii de-o parte i de alta a tigii i cu o linguri se toarn sos din tihaie deasupra fiecruia. Se fierb 5 minute apoi se ia tigaia de pe foc. Se servete imediat, dup ce se jut fiecare cartof, cu gtij, n farfurii i se presar pe deasupra masala sau curry. Garnisit cu frunze de coriandru i servit cu puri, preparatul are un gust minunat. 44.METHI CHAMAN (Spanac cu brnz de cartofi) Ingrediente: 250 g frunze de spanac, 125 g frunze de cimbrior, Ulei normal pentru prjeli, 25 g cartofi, 350 g brnz preparat n cas, 1 lingur past de ghimbir, 1 can lapte btut sau zer, linguri pudr de ofran, 1 linguri pudr de coriandru, 1 linguri praf de chilli sau dup gust, linguri garam masala, Sare dup gust Prepararea: Se spal, se taie i se zdrobesc frunzele de spanac pn se transform ntr-o past fin. Se taie brnza n cuburi i se prjete pn capat culoarea maroniu deschis. Se cur i se taie cartofii de grosimea unui deget i se prjesc n acelai ulei. Se procedeaz i cu cimbriolul la fel ca i n cazul spanacului. Se ncinge uleiul i se prjete pasta de spanac-cimbrior pn ce se separ uleiul. Se adaug jumtate din cana de lapte sau zer, sare dup gust, ofran, coriandru i praf de chilli i se las la foc timp de 1 minut. Se adaug apoi cartofii, cuburile de brnz i restul de lapte sau zer. Se fierbe preparatul la foc mic pn ce cartofii devin moi i uleiul se separ. Se presar garam masala deasupra. Se servete cu orez fiert, simplu. Not: Pentru a obine gustul tipic kashmiri este indicat s folosii garam masala de tip kashmiri.

69

45.PAHARI MADRA (Mazre cu sos special) Ingrediente: 500 g mazre tnr, 1 linguri praf ofran, 1 linguri praf chilli, 3 linguri ulei sau unt topit, 3 ardei verzi (opional), Sare dup gust, 1 litru lapte acru, 2 cni de ap fierbinte, 1 linguri garam masala, O legtur frunze subiri de coriandru, lingurit de asafoetda Prepararea: Se fierbe mazre pn devine moale, avnd grij s nu se terciuiasca. Se dizolv asafoetida ntr-o lingur de apa. Se taie ardeii i frunzele de coriandru. Se ncinge uleiul, se prjete puin ofranul, praful de chilli i sare dup gust dup care se adaug laptele. Se amestec puin cu o lingur de lemn apoi se adaug mazrea fiart. Se adaug o can de ap fierbinte, garam masala, ardeii i coriandrul tiat i se las preparatul s fiarb la foc mic pn ce uleiul se ridic la suprafa. Se servete cu orez fiert. Nota: Pentru a da un gust puin dulce preparatului putei aduga 2 lingurie ahr n lapte dulce. 46.RAJASTHANI GATTA (Paste din Rajasthan) Ingrediente: 150 g fin alb, linguri sare, linguri praf de chilli, linguri praf de chimion, linguri unt topit (ghee), Ulei normal pentru prjit, 125 g lapte acru, lingurit ofran, 1 linguri praf de corinadru, linguri praf de chilli, linguri garam masala Prepararea: Se prepar un aluat din fin, sare i praf de chilli. Se ruleaz n 3 batoane de mrimea unui corn, se pun n ap fierbinte i se clocotesc timp de 15 minute. Se scot, se las s se rceasc i se taie din ele buci de mrimea unui deget. Se ncinge uleiul i se prjesc bucile de aluat fr s fie acoperit tigaia. Se amestec laptele acru cu o can plin de ap. Se prjesc ntr-o lingur de ulei obinuit seminele de chimion, chilli, ofranul, pudra de coriandru, pasta de ghimbir i sarea. Se adaug laptele btut. Se fierbe puin, apoi se adaug bucile prjite de aluat. Se las tigaia pe foc pn ce scade sosul. Se presar garam masala. Se acoper tigai pentru ca sosul s ptrund aluatul. Se servete fierbinte cu orez fiert sau cu chapati simple. 47.CEAP SHAMBAR Ingrediente: kg linte,

70

1 lingur ulei, 1 lingur semine de coriandru, 1 lingur semine de cimbrior, 1 lingur linte (tip Bengal), 3 roii, Cteva bucele de asafoetida de mrimea bobului de mazre, 2 linguri nuc de cocos ras, Un fruct de tamarind de mrimea unei lmi, 1 lingur ulei de ghimbir, linguri semine de mutar, O frunz de curry, 2 ardei roii, 3 ardei verzi, 8-10 cepe micue, 1 can de ap, 1 linguri de pudr de ofran, Sare dup gust Prepararea: Se prjesc seminele de coriandru, de cimbrior, de linte, asafoetida, seminele de mutar i nuca de cocos. Apoi se piseaz pn devin pudr. Se spal i se fierbe lintea de tip bengal pn ce acesta devine moale i se poate sfrma cu uurin. Se nmoaie fructul de tamarind n ap, se las s se macereze apoi se stoarce n aa fel nct s ias toat pulpa. Se strecoar i se pune separat pe o farfurie. Se ncinge uleiul bine i se prjete pudra de coriandru mpreun cu frunza de curry i ardeii roii. Se adaug dup cteva secunde ardeii verzi, cepele curate, roiile i se amestec timp de 2 minute. Se adaug sare, praf de ofran i o can cu ap. Se prjete ceapa numai pe jumtate i se adaug pulpa de tamarind i lintea fiart, sfrmat, lsnd tigaia pe foc nc 8-10 minute. Se presar deasupra preparatului pudra obinut de seminele prjite i se mai las tigaia pe foc 2-3 minute. Se servete cu orez. Not: Putei nlocui ceapa cu fasolea, cartofii cu vinete. 48.KESARI DAL (Linte cu lapte btut) Ingrediente: 250 g linte, 1 linguri praf de ofran, 1 linguri praf de coriandru, 1 ceap, 1 bucic de ghimbir de 2 cm, Sare dup gust, 2 ardei verzi, 2 psti de nucoar, can de lapte acru, 1 linguri zahr, 1 lingur ulei sau unt, Praf de chilli dup gust Prepararea: Se nmoaie lintea timp de 10-15 minute. Se taie ceapa felii, se coc seminele din ardei i se macin ghimbirul. Se ncinge uleiul, se adaug zahrul i se las pe foc pn devine maroniu.

71

Se adaug ceapa tiat, ofranul i sarea, se las timp de 2 minute apoi se adaug ardeii tiai, praful de chilli i 3 cni de ap. Se acoper tigaia i se las la foc mic pn ce preparatul este pe jumtate gata. Se adaug ghimbirul o coriandrul. La final se adaug laptele btut i se mai las tihaia pe foc 3-4 minute. Se servete cu puri sau cu orez fiert. 49.AAMTI Ingrediente: 1 can de linte, 4 cni ap, linguri praf de chilli, 1 bucic de ghimbir de 3 cm, 2-3 ardei verzi, 1 liguri zahr de palmier, 1 linguri garam masala, 2 linguri ulei sau unt, 2 linguri ulei sau unt, Praf de ofran dup gust, linguri semine de chimion, linguri semine de mutar, 2 lingurie praf de mango, O mn de asafoetida, 1 legtur de frunze de coriandru, Sare dup gust Prepararea: Se fierbe lintea mpreun cu praful de chilli, ofranul, mango, zahrul de palmier i sarea pn devine moale avnd grij s nuse terciuiasc. Se taie foarte fin frunzele de coriandru, ardeii i ghimbirul. Se prjesc semintele de chimion, mutar, asafoetida n ulei ncins i se adaug lintea fiart. Aproape de final se adaug ingredientele tiate tiate i se mai las tigaia pe foc nc 4-5 minute. Se adaug garam masala i se ia de pe foc. Se servete cu orez fiert sau cu chapati. Not: Aamati poate fi fcut cu mazre verde sau fasole. Poi nlocui si praful de mango cu pulpa de tamarind. 50.MAANH SABAT (Punjab) Ingrediente: 250 g linte, 100 g fasole roie, 8 cni ap, O bucat de ghimbir, Cva cei de usturoi, 6 ardei roii uscai, 1 lingur ulei sau unt, 2 cepe medii, O bucic asafoetida, 1 linguri de semine de chimion negru (shajeera), linguri praf de chilli, 1 can lapte btut, 1 linguri zahr, 1 can de smntn

72

Prepararea: Se spal i se las la nmuiat primele dou ngrediente timp de 24 de ore. Se leag ardeii roii la capete pentru a nu le curge seminele i se pun la fiert, n 8 cni de ap, impreun cu fasolea i lintea, n oala de presiune, timp de 25 de minute sau pn ce boabele plesnesc. Se taie ceapa felii subiri; se amestec laptele cu zahrul. Se mut apoi coninutul oalei de presiune ntro tigaie adnc. Se scoate aa cu care au fost legai ardeii i se adaug o lingur de ulei cu unt, sare, usturoiul, ghimbirul i 3-3 cni cu ap fierbinte, lsnd tigaia la foc mic pn ce boabele sunt fierte bine, sosul este dens i de culoare rou-maroniu; se adaug shahjeera, praful de chilli i apoi laptele btut. Se amestec uor apoi se toarn deasupra coninutul primei tigi i se las preparatul s mai stea pe foc nc 5-10 minute. Se adaug smntna nainte de a fi servit i se ntinde ca o pelicul pe toat suprafaa preparatului. Se servete cu orez fiert, paratha sau naan. 51.SAPNAA ALOO (cartofi cu ceap i roii) Ingrediente: 4 cartofi de mrime mijlocie, 1 ceap mic tiat mrunt, 1 roie tiat mrunt, 1 ou, 1 linguri piper, linguri piment, linguri busuioc, Sare dup gust, lingurit praf de curry, Ulei Prepararea: Se dau cartofii prin rztoare (dup ce au fost curai) i se pune la prjit n tigaie cu ceapa i roia. Separat se bate oul i se adaug piperul, pimentul, busuiocul, cimbrul, curry i sare. Se toarn peste cartofi, cnd acetia sunt aproape gata i se mai las pe foc nc 3-4 minute. Se servesc fierbini cu garnitur de orez. 52.BAME UMPLUTE I MBRCATE Ingrediente: 250 g bme lungi, 250 g mazre n coaj, 450 g cartofi, 1 ceap medie, 3 ardei verzi, 1 bucic de ghimbir proaspt, linguri garam masala; Pentru aluat: 100 g fin de gru, 50 g fin de orez, linguri chimion pudr, 1 linguri coriandru pudr, 1 linguri praf de mango sau praf de rodie, Sare dup gust, 1 lingur ulei dau unt topit (ghee), O mn de asafoetida,

73

1 linguri semine de chimion Prepararea: Se spal se cur i se scoate miezul fiecrei bame. Se cur i se rad 100 g de cartofi. Se prepar un piure din cele 350 g de cartofi n care se adaug puin chilli. Se fierbe mazrea; se taie ceapa, ardeii i ghimbirul foarte fin. Se prepar un aluat din fin de gru, puin ap i fin de orez. Se ncinge o lingur de ulei sau unt, se prjete asafoetida i sem inele de chimion adugnd apoi cartofii rai, ceapa, ghimbirul i ardeii. Se las pe foc pn capt o culoare maroniu deschis. Se adaug mazrea i se prjesc mpreun cu artofii. Se adaug condimentele i puin sare. Se las preparatul s se rceasc puin i se terciuiete uor mazrea. Se umplu fiecare bam cu umplutura rece, se nvelete ntr-un strat de piure apoi se mbrac cu o cma subire de aluat. Se ncinge uleiul i se introduce fiecare bam cu grij, fr a le atinge. Se prjesc cteva minute pn devin aurii i crocante. Se servesc fierbini cu chutney. 53.Chiftelue DE CARTOFUMPLUTE CU SMNTN Ingrediente: 1 kg cartofi fieri, 30 g unt, can lapte, 2-3 ardei verzi iui, cecu fin, Sare dup gust, linguri praf de ardei rou, linguri piper negru, 2 lingurie ghimbir mcinat, 2 lingurie frunze tiate de coriadru, Pesmet, 25 g fin Prepararea: Se prepar un piure din cartofi i se adaug praf de ardei rou, piper negru, lapte, unt, ardei verzi tiai, ghimbir i frunze de coriandru. Se prjete piureul timp de 3 minute apoi se las la rcit. Se prepar chiftelele din piure i se umplu cu smntn. Se tvlesc prin fin,unt,apoi prin pesmet.Se prjesc n ulei ncins.Se servesc fierbini cu lapte btut.

74

RAITA Raita este denumirea unui fel specific buctriei indiene. Castraveii, ceapa i alte legume, precum i unele fructe bananele, de pild sunt mrunite sau tiate felii (dup gust) i amestecate cu lapte btut sau iaurt. Se servesc simple sau mpreun cu alte feluri. 54.VINETE RAITA Ingrediente: 1 kg vinete mari, 1 linguri frunze de ment mrunit, linguri piper negru, kg lapte btut, linguri semine negre de chimion, linguri praf de chilli, Sare dup gust Prepararea: Se coc vinetele i se prepar o past care se amestec cu laptele btut, sare, chilli, piperul negru, seminele de chimion, i funze de ment. Se servete rece. Not: dac pasta de vinete este prea groas, se adaug 3-4 linguri de apa i se amestec bine. 55.CASTRAVEI RAITA Ingrediente: 250 g castravei, linguri seminte de chimion negru, 1 lingur ap, kg lapte btut, linguri piper negru, 1 linguri frunze de ment tiat, Sare dup gust Prepararea: Se cur castraveii i se rad. Se fierb n ap timp de 2 minute, se ia vasul de pe foc i se las la rcit. Se scurg de ap i se amestec cu laptele btut, sarea, piperul negru i seminele de chimen. Se servesc rece. 56.MENT RAITA Ingrediente: litru lapte btut, 1 ardei verde mrunit, 1 lingur de mere mrunit, linguri piper negru, Sare dup gust Prepararea: Se amestec laptele cu ardeiul verde, frunzele de ment, piperul i sare dup gust. Se servete rece. 57.CEAP RAITA Ingrediente: 1 litru lapte btut, 2 ardei verzi, 1 linguri de semine de chimion negru,

75

 linguri de chilli, 120 g felii de ceap, 1 lingur frunze ment, linguri piper negru, Sare dup gust Prepararea: Se freac feliile de ceap cu o lingur de sare, se las deoparte timp de 10 minute apoi se spal. Se amestec laptele cu sarea, piperul, chilli, chimenul, ardeii verzi tiai, feliile de ceap i frunzele de ment tiate. Se servete rece. 58.FASOLE RAITA Ingrediente: litru lapte btut, 1 linguri frunze ment, linguri chilli, linguri chmen, lingurit piper negru, 150 g fulgi de fasole, Ulei, Sare dup gust Prepararea: Se prepar un aluat consistent din fulgi de fasole i ap. Se ncin ge uleiul ntr-o tigaie adnc i se prjete aluatul timp de 2 minute pe o parte apoi pe partea cealalt. Dup ce a devenit crocant se scoate din tigaie i se bag n ap rece. Se amestec laptele cu toate ingredientele, se scurge apa din aluat n aa fel nct s nu se rup, se pune n laptele btut i se decoreaz cu un vrf de linguri de chilli i frunze de ment. Se servete rece. 59.CARTOFI RAITA Se urmeaz reeta de mai sus nlocuindu-se fasolea cu cartofii. Se servete rece. 60.ROII RAITA Se urmeaz reeta de mai sus nlocuindu-se cartofii cu roii. Se servete rece. 61.RAITA DULCE Ingrediente: litru lapte btut, 150 g stafide, 120 g zahr, linguri piper negru, 1 linguri sare Prepararea: Se cura stafidele i se las la nmuiat timp de 2 ore. Se amestec laptele cu sarea, zahrul i piperul apoi se adaug stafidele nmuiate. Se servete rece. 62.BANANE RAITA Ingrediente: 6 banane coapte, 1 can lapte btut, 1 can nuc de cocos proaspt ras, 2 ardei veerzi, Cteva frunze de curry,

76

 linguri semine de mutar, Sare Prepararea: Se decojesc i se taie bnanele n felii. Se amestec laptele cu sarea, nuca de cocos i bananele. Separat se prjesc seminele de mutar, ardeii i frunzele de curii. Se amestec cu laptele. Se servete bine amestecat i rcit.

77

BHUJIA Bhujia este un termen care se refer la legumele prjite, boabe prjite sau orez prjit. 63.VINETE BHURTHA Ingrediente: kg vinete mari, 200 g roii, linguri praf de ardei rou, Sare dup gust, 2 cepe mari, linguri piper negru, can ulei Prepararea: Se coc vinetele i se prepar din ele o past. Se ncin ge uleiul, se prjete ceapa tiat pn capt culoarea maro deschis i se adaug pasta de vinete i roiile tiate. Se amestec pentru a nu se lipi de tigaie. Cnd sunt gata se adaug piperul negru i praful de ardei rou. Preparatul se poate servi cu felii de pine, garnisit cu ardei grai dulci. 64.ARDEI GRAS BHUJIA Ingrediente: 250 g ardei gras, 250 g roii, linguria ulei, 1 linguri frunze tiate de coriandru, 125 g ceap, linguri ofran, 1 linguri garam masala, Sare dup gust Prepararea: Se ncinge uleiul i se prjete ceapa, rosiile i ardeiul tiat n buci mari. Se adaug ofranul, garam masala, sare i frunze de coriandru. Se servete fierbinte cu chapati sau puri. 65.BAME BHUJIA I Ingrediente: linguria bame, linguri ofran, 250 g ceap, 1 linguri piper, Sare dup gust, Ulei Prepararea: Se taie ceapa n felii i bamele n buci mici. Se ncinge uleiul i se adaug ofranul i bamele lsndu-le pe foc timp de 5 minute. Se adaug ceapa, sarea, piperul i se las pe foc moale pn Cnd ceapa i bamele capt culoarea maroniu deschis. Se serves fierbini. 66.BAME BHUJIA II Ingrediente: kg bame, 1 linguri piper negru,

78

2 linguri garam masala, 250 g ceap, 1 linguri ofran, 2 linguri mango uscat (amchoor), Sare dup gust, Ulei Prepararea: Se prjete ceapa i se d deoparte. n acelai ulei se prjesc bamele taiate n buci mici, se adaug ofranul, sarea, piperul, mago, ceapa, prjit i garam masala, amestecndu-le bine. Se servesc fierbini. 67.CARTOFI BHUJIA Ingrediente: kg cartofi, 1 lingur mango uscat, 1 lingur ardei verzi tiai, 1 linguri piper negru, 2 linguri frunze coriandru, 1 linguri semine albe chimen, S are dup gust, Ulei Prepararea: Se fierb cartofii i se taie n buci mici. Se prjesc seminele de chimen, se adaug cartofii, sarea, coriandru, mango, ardeii verzi, piperul i se amestec timp de cteva minute. Se servesc fierbini. 68.CARTOFI UMPLUI BHUJIA Ingrediente: 1 kg cartofi, 3 linguri chimen pudr, 2 linguri past de ghimbir, linguri ofran, linguri ap de asafoetida, 5 linguri sos de roii, 2 linguri ardei rou pudr, 3 linguri garam masala, 4 cni lapte condensat, 2 cni lapte btut, Stafide, Migdale, 3 linguri frunze coriandru, Sare dup gust Prepararea: Se fierb cartofii i se scobesc la un capt. Din miezul rmas se prepar un piure. Se prjete sosul de roii, ghimbirul, stafidele, migdalele i laptele condensat cteva minute i se umplu cartofii acoperinduu-i cu piure. Se prjesc pn capt o culoare maronie. Sosul: Se incinge uleiul, se adaug apa de asafoetida i se las timp de 2 minute. Se adaug laptele btut, ofranul, praful de ardei, praful de chimen, sare i 1 litru ap i frunzele de coriandru. Se

79

acoper vasul i se las la foc moale timp de cteva minute. Se servesc fierbini, 69.CARTOFI SPECIALI BHUJIA Ingrediente: 1 kg crtofi, 1 linguri ghimbir ras, Cteva frunze de coriandru, 2 linguri piper negru, 4 linguri garam masala, 4 linguri semine mcinate de rodie, 2 roii, 2 ardei verzi, 1 lingur frunze de cimbrior, 1 lingur praf de chimen, nucoara mcinat, 250 g mazre, Sare dup gust, can unt topit (ghee) Prepararea: Se fierb cartofii n coaj cu linguri sare. Cnd sunt gata se decojesc, se taie n lung i se amestec cu condimentele mcinata. Se taie roiile n buci mici. Se fierbe mazrea cu 1 vrf de linguri de bicarbonat apoi se amestec cu ghimbirul ras, ardeii verzi tiai, roiile tiate, frunzele de coriandru, frunzele de cimbrior i cartofii amestecai cu condimente. La final se toarn untul ncins peste cartofi. Se servesc fierbini. 70.BRNZ CU SPANAC BHUJIA Ingrediente: 750 g spanac, can lapte btut, 100 g roii decojite, 200 g brnz, 2 cepe, 75 ml lapte condensat, 1 lingurit past de ghimbir, 1 linguri chilli, 2 linguri garam masala, 1 vrf de linguri bicarbonat, 6 cei de usturoi, Sare, Ulei Prepararea: Se taie brnza n buci mici i se prjesc pn capt o culoare galben maronie. Se fierbe spanacul cu bicarbonatul i se zdrobete fin. Se prjete ceapa i usturoiul, se adaug puin ap i se las pn ceapa devine transparent. Se adaug ghimbirul, roiile tiate, chilli i se fierb pn se las sosul. Se adaug spanacul i laptele btut apoi brnza prjit, laptele condensat i se mai las pe foc timp de cteva minute, pn cnd spanacul devine uleios. Se servete fierbinte.

80

PETE, OAIE, PASRE n timpurile strvechi, viaa oamenilor din peter a depins de abilitile lor de a vna animale slbatice. Pentru oameni, carnea i petele constituia hrana de baz, iar India nu a fcut excepie de la aceast regul. Satorit tabuurilor religioase, oaia, puiul i petele sunt trei feluri de carne mncate n generali de non-vegetarieni i sunt attea feluri de a le pregti cte au fost inventate de diferitele comuniti, ncepnd de la bogatele i fastuoasele feluri ale buctriei Mogule la foarte condimentate feluri, mbogite cu lapte de coc, din sudul extrem al Indiei. Marea diversitate se datoreaz modului de pregtire care variaz de la o regiune la alta, dar mai ales datorit combinaiilor de ierburi i condimente, cunoscute sub denumirea general de masala. Nici un prnz, niciodat nu e complet fr pui, oaie sau pete i fiind foarte adaptabile ele mprumut gustul lor bucatelor, suculente crnuri putnd fi prjite, fripte pe grtar i chiar pregtite cu fructe precum ananasul, mango, portocale sau legume i linte. Nu mai rmne dect s alegei ceea ce este pe gustul dumneavoastr i s facei o schimbare n meniul zilnic.

81

PREPARATE DIN PETE 71.PETE N SOS PICANT Ingrediente: 1 pete alb, 1 linguri ofran, 3 linguri ulei, 3 cepe mari, 1 bucat ghimbir de 2 cm, 8 ardei verzi, Pulpa unei nuci de cocos proaspete, O mn de coaj de lmie ras, 2 linguri oet, Sare pentru sos, can ap fierbinte, Sare Prepararea: Se taie petele n buci, se condimenteaz cu ofran, sare, oet i se d deoparte. Se separ din pulpa nucii de cocos iar restul se adug n apa fierbinte pentru extragerea laptelui. Se ncinge uleiul i se prjete ceapa, ardeii i ghimbirul pn ce se obine culoarea galben-pal. Se adaug pulpa de nuc i laptele obinut, bucile de pete, lmia ras, sare i o can de ap. Se las tigaia la foc moale pn ce sosul se ngroa i petele este prjit. Se adaug otetul i se mai adaug 5 minute. Se sevrte fierbinte, cu orez fiert. Not: Pete poate fi pus n sos dup ce este mai nti prjit. 72.PETE HILSA Ingrediente: 12 buci de pete Hilsa, 1 ceap mare, 8 cei de usturoi, 1 bucat ghimbir de 3 cm, 2 lingurie semine de mutar, 4 ardeii roii uscai (sau mai muli), 3 roii coapte medii, 1 can lapte, 2 linguri ulei, 2 linguri ulei de mutar, 6 ardei verzi, Sare dup gust Prepararea: Se spal i se usuc bucile de petr. Se prepr un amestec din urmtoarele 6 ingrediente la care se adaug laptele i 2 linguri de ulei vegetal. Se las bucile de pete n amestec timp de 1 or. Se ncinge uleiul de mutar i se prjesc ardeii verzi, despicai pe jumtate. Se pune deasupra bucile de pete i se prjesc la foc moale timp de 1 or. Se servete cu orez sau cu felii de pine. Not: Se poate folosi i alt tip de pete 73.PETE CU CONOPID Ingrediente:

82

 kg pete, 1 linguri praf ofran, 8 cei usturoi, O bucat de ghimbir de 5 cm, 4 ardei verzi, 1 lingur semine coriandru, 1 linguri semine chimion, 2 cepe medii, 1 conopid medie, can roii n bulion, 4 nucoare verzi, 1 frunz de dafin, Un baton de scorioar de 3 cm, linguri zahr, 5 linguri ulei, Sare dup gust Prepararea: Se taie petele n buci, se freac cu sare i chimion i se las timp de 15-20 de minute. Se zdrobesc ceii de usturoi, ghimbirul, ardeii verzi, seminele de coriandru i seminele de chimion i se prepar un mujdei. Se taie ceapa n felii subiri. Se ncinge uleiul i se prjesc puin bucile de pete. n acelai ulei se prjesc i buchetele de conopid. Se mai adaug 2 linguri de ulei peste cel din tigaie, dup ce s-a scos conopida i se prjete ceapa pn devine aurie. Se adaug mujdeiul i se amestec puin. Cnd pasta devine maronie se adaug roiile n bulion, sare, ofran i se las pe foc pn ce grsimea se separ. Se adaug 2 cni de ap fierbinte, bucile de pete, buchetele de conopid, sare i zahr. Se ;as la foc mic timp de 5-6 minute. Numai nainte de a servi se ncige o lingur de ulei i se prjete frunza de dafin tiat n patru, ceii de usturoi, nucoara i scorioara i se presar deaspura petelui. Tigaia cu pete i conopid se las pe foc pn ce sosul este gros i bucile bine fcute. Se servete cu orez fiert i puri. 74.PETE CU LEGUME I FRUCTE Ingreiente: 300 g pete, 1 nuc de cocos proaspt, 1 vnt, 3 cartofi, 1 bnan crud, 1 ceap mare, 5 ardei verzi, 1 lingur semine de coriandru, Sare dup gust, Ulei, 1 linguri semine de mutar, Praf de curry, O legtur de frunze de coriandru, Sucul unei lmi Prepararea:

83

Se cur petele i se taie n buci. Se extrag 3 cni de lapte din nuca de cocos. Se cur cartofii, vnta i banana i se taie n buci mici. Se taie ceapa n felii subiri. Se zdrobesc ardeii i coriandrul. Se fierb bucile de banan, cartofii i vnta n 3 cni de lapte de nuc de cocos pn ce se reduc la jumtate. Se adaug bucile de pete i se prjesc pn ce legumele i petele sunt gata. Separat se prjesc seminele de mutar mpreun cu ceapa pn devine galbenmaronie. Se adaug ardeii i coriandrul i se las pe foc timp de 2-3 minute. Se adaug laptele rmas i praful de curry iar dup 6-8 minute se adaug bucile de pete i legumele. Se mai las puin pe foc pn ce sunt bine ptrunse de sos. Se servete adugnd sucul de lmie, i se garnisete cu frunze de coriandru i orez fiert. 75.PETE MARINAT N LAPTE BTUT Ingrediente: 1 kg pete, 1 linguri ofran, 750 ml lapte btut, 10 cei de usturoi, 1 bucat de ghimbir de 4 cm, 1 linguri chilli, 3 cepe medii, 5 ardei verzi, 6 buctele scorioar, 4 frunze de dafin, 2 lingurie zahr, 1 lingur stafide, Sare, Ulei Prepararea: Se cur petele, se taie n buci i se freac cu sare i ofran, dup care se las deoparte timp de 10 minute.. Se prepar un mujdei de ghimbir i usturoi. Se las petele la marinat in laptele btut, amestecat cu mujdeiul, ardeii verzi tiai, frunzele de dafin i linguria de ofran, timp de o jumtate de or. Se las stafidele la nmuiat timp de 15 minute. Se scurg de ap i se dau deoparte. Se ncinge uleiul, se adaug zahrul i se las pn devine maroniu. Se adaug restul de condimente i ceapa taiat iar cnd culoarea devine galben maronie se adaug bucile de pete, sosul n care a fost marinat i stafidele. Se acoper i se verific preparatul din cnd in cnd. Imediat ce bucile de pete i schimb culoarea, se ntorc pe partea cealalt. Se servesc cu orez fiert. Not: dac se dorete sos, se adaug o can de ap fierbinte imediat ce bucile de pete ii schimb culoarea apoi se prjesc pn se obine un sos gros. 76.PETE CU LEGUME Ingrediente: 1 conopid mic, 2 cartofi mari, 1 can mazre n coaj, 4-5 buci de pete, 1 ceap mare, 1 ceap mic, 9 cei de usturoi, 1 bucat de ghimbir de 5 cm,

84

4 nucoare verzi, 3 batoane mici de scorioar, O can lapte btut, O frunz de dafin, linguri ofran, linguri chilli, Sare, Ulei Prepararea: Se rupe conopida n bucheele mici; se cur i se taie ccartofii n 8 buci; se spal i se freac bucile de pete cu sare i ofran i se las deoparte timp de 10-15 minute. Se taie ceapa mare n felii subiri i se prepar un mujdei din 5 ctei de usturoi, ghimbirul i ceapa medie. Se prepar masala din scorioar, nucoar i ceilali 4 cei de usturoi. Se prjesc separat cartofii pn capt o culoare aurie. Se scot i n acelai ulei se prjesc bucile de pete pn devin galben maronii. Se scurg de surplusul de ulei i se dau deoparte. Se prjete masala, se adaug feliile de ceap i se las pn devin crocante. Se adaug mujdeiul, chilli, ofranul i laptele btut. Dup 2-3 minute se adaug legumele prjite, mazrea i can ap i se prjesc pn ce mazrea i legumele sunt fcute. Se adaug buctile de pete i se las la foc mic pn ce se obtine un sos consistnt. Se servete cu orez fiert. 77.PETE MARINAT PICANT Ingrediente: 2 peti medii, ofran i suc de lmie pentru marinat, 6 ardei verzi iui, O bucat de ghimbir de 3 cm, 2 cepe medii, 14 ctei de usturoi, 1 linguri de semine de chimen, 3 batoane mici de scorioar, 1 can plin frunze coriandru, 2 linguri nuc de cocos ras, 4 linguri ulei de mutar, Sare Prepararea: Se cur i se taie petele felii. Se las la marinat n sucul de lmie amestecat cu ofran i puin sare timp de 2 ore. Se prepar masala din toate ingredientele i se prjete ntr-o tigaie. Se adaug o can de ap i se lasa la foc mic pn ce sosul este gata. Se pun bucile de pete n sos, se adaug sare dup gust i se las la foc moale pn scade sosul pe jumtate. Se servete cu paratha. Not: Dac ardeii verzi nu sunt suficienti de iui, se poate folosi chilli.

85

PREPARATE DIN CARNE DE OAIE 78.DO PYAZA GOSHT (miel cu sos de ceap i roii) Ingrediente: 1 kg carne de oaie sau miel, litru lapte btut, kg ceapa, 250 g roii coapte, O bucat de ghimbir proaspt de 3 cm, 8 cei de usturoi, 6 ardei verzi, iui, 8 boabe de piper negru, 8 boabe de piper negru, 2 buci mici de scorioar, 1 lingur praf de scorioar, 1 lingur praf de corinadru, Praf de ardei dup gust, Sare dup gust, 4 linguri ulei Prepararea: Se pune ntr-un vas cu capac bucile de carne mpreun cu laptele btut, sare, felii de ceap, praful de coriandru i se las la macerat o jumtate de or. Se sigileaz capacul cu o bucic de aluat n aa fel nct aburii s nu ias afar. Se ine vasul la foc mediu timp de 20-25 de minute dup care se ndeprteaz aluatul. Dac a rmas prea mult lichid n vas, se pune napoi pe foc pn ce se mai absoarbe din el. Se adaug rosiile tiate fin, ardeii tiai rondele, ghimbirul, usturoiul tiat, boabele de piper, scorisoara i uleiul lsnd vasul la foc mic nc 8-10 minute. Se mai adaug praf de ardei i sare dup gust. Se servete fierbinte cu chapati. 79.FICEL DE MIEL Ingrediente: kg ficat de miel, linguri mujdei de usturoi, 1 can ap, 3 linguri ulei, 1 ceap mare, 5 ctei de usturoi, 10 nucoare verzi, O bucat ghimbir de 2 cm, 3 ardei verzi, 8 ctei de usturoi, 1 linguri praf de ardei, 10 boabe de ardei, 1 cana lapte btut, O legtur subire de coriandru, Sare dup gust Prepararea: Se taie ficatul n bucele i se las o jumtate de or n mujdei de usturoi i ap. Se

86

prepar o past din 5 ctei de usturoi, ghimbir i ardei verzi. Se ncinge uleiul i se prjete jumtate din ceapa tiat fin, pn ce devine crocant. n acelai ulei se pun i cei 8 cei de usturoi tiai mrunt,, nucoara, restul de ceap tiat, pasta de usturoi, ghimbirul i ardeii verzi, praful de ardei i boabele de piper. Se amestec puinb i cnd preparatul devine auriu, se pun bucile de ficat scurse, puin praf de ardei i sare dup gust. Se amestec i se adaug cte o lingur de lapte btut pn se termin laptele. Se adaug o can de ap i se las la foc mic pn ce bucile de ficat sunt prjite i sosul din tigaie este gros. Se servete dintr-o farfurie ntins, garnisite cu jumtatea de ceap prjit crocant i frunze de coriandru. 80.SINDHI SPECIAL Ingrediente: 1 kg carne de oaie, 750 g ceap, 5-6 ardei verzi, O bucat de ghimbir de 6 cm, 3 ctei de usturoi, O legtur mic de frunze de ment, Sare dup gust, 2 nucoare verzi, 2 nucoare negre, O bucat scorioar de 3 cm, 1 linguria de semine de chimion negru, 1 can lapte btut, can ulei sau unt topit, 2 roii mari coapte, 1 legtur de frunze de coriandru, 1 lingurit garam masala, O bucat de aluat pentru a sigila tigaia Prepararea: Se taie carnea n buci potrivite. Se taie fin ceapa, ardeii, ghimbirul, usturoiul, roiile, frunzele de ment i cele de coriandru; se amestec mpreun cu restul ingredientelor i cu bucile de carne ntr-un vas ncptor, se pune capacul, se sigileaz cu bucata de aluat i se las deoparte timp de o jumtate de or. Se punbe la ncput la foc mic, timp de 18-20 de minute apoi se mrete focul. Se servete cu chapati, naan sau felii de pine. Not: acest fel de mncare poate fi preparat i ntr-o oal cu presiune sau cupto dar mai nti carnea trebuie lsat la macerat o jumtate de or nainte de a fi pus la foc. n casele Sindhi acest preparat este servit cu pine coapt n cas. 81.CARNE DE OAIE PICANT Ingrediente: carne de oaie, 1 linguri praf semine de anason, 1 lingurit piper mcinat, 10 frunze de curry, 1 ceap mic, 1 ceap mare, 10 cei de usturoi, O bucat ghimbir 3 cm,

87

1 linguri chimion pudr, 1 linguri coriandru pudr, 1 linguri praf de ardei (opional), 2 linguri de nuc de cocos, 2 linguri semine mac, linguri garam masala, Ulei, Sare dup gust Prepararea: Se prepar o past de usturoi, ghimbir i ceapa mare. Se ncinge uleiul, se adaug frunzele de curry, piperul, praful de seminte de anason, se amestec puin i se adaug ceapa mic tiat. Cnd devine galben maronie, se adaug pasta de roii, ghimbir i ceap i se las pn capt culoarea maronie. Se adaug restul de ingrediente, carnea de oaie i o can plin cu ap. Se acoper tigaia i se las la foc mic pn ce carnea este fcut. Se servete fierbinte, presrat cu masala, cu orez fiert, chapati sau felii de pine. Nota: Dac vi se pare prea iute, renuntati la praful de ardei iute, dar nu reducei cantitatea de piper. 82.FRIPTUR DE OAIE N LAPTE BTUT Ingrediente: 1 kg carne de oaie, 2 cepe mari, 15 nucoare verzi, 1 linguria piper, 1 linguri praf praf coriandru, 1 can lapte btut, Ulei, Sare dup gust Prepararea: Se ncinge uleiul i se adaug bucile de carne, ceapa, nucoara, sarea i piperul, amestecndu-le n timp ce se prjesc. Se adaug praful de coriandru iu se las tigaia pe foc timp de 2-3 minute. La final se adaug laptele btut i se d la cuptor pn ce carnea este bine fvut. Se servete cu chapati. 83.Friptur de pulp de oaie (ANDHRA PRADESH) Ingrediente: 2 kg pulp de oaie, 3 linguri semine de coriandru, 16 ardei rosii uscai (dup gust), Praf de curry, 2 lingurie garam masala, O bucat de ghimbir proaspt, 2 cei usturoi, O bucat de papaya de 5 cm, 1 can lapte btut, Sare dup gust, Sucul unei lmi, 40 migdale, 3 linguri nuc de cocos ras,

88

3 linguri seminte mac, 1 can ulei Prepararea: Se fac crescturi cu un cui ascuit pe toat suprafaa bucilor de carne. Se zdrobesc seminele de coriandru, praful de curry, ardeii roii i se amestec cu garam masala. Se prepar un mujdei de usturoi, ghimbir i papaya i se amestec cu laptele btut, sarea i sucul de lmie. Se zdrobesc mpreun seminele de mac, migdalele i nuca de cocos, alctuind o past fin. Se umplu crescturile crnii cu mujdeiul preparat, apoi cu garam masala, urmat de pasta din migdale i se las la marinat timp de 2-3 ore. Se ncinge uleiul ntr-o tigaie mai mare i se aeaz cu grij bucile de carne. Se prjesc pe ambele pri pn capt o culoare maronie apoi se bag n cuptorul nclzit n prealabil i se las timp de 40-45 de minute pn ce carnea este bine fcut. Se servesc garnisite cu felii de ceap, frunze de ment i chapati. 84.ROGHA JOSH (KASHMIR) Ingrediente: 700 g carne de oaie, 250 g iaurt, 1 linguri sare, 350 ml ap, 1 linguri frunze de coriandru fin tiate, 20 g ghimbir, 85 g ulei sau unt topit, 1 linguri ghimbir uscat, O legtur de asafoetida tnr, linguri piper rou dizolvat n ap, linguri garam masala Kashmiri, 1 linguri seminte de coriandru mcinat, 150 ml ap fierbinte Prepararea: Se pune la prjit carnea cu iartul i uleiul, legtura asafotida, i cele 20 g ghimbir uscat. Se amestec din cnd n cnd pn ce lichidul este absorbit iar bucile devin deschise la culoare. Se adaug 4 linguri de p (60 ml) i se amestec din nou. Aceeai cantitate de ap se mai adaug de dou ori ateptn ca aceasta s fie absorbit. Se ia tigaia de pe foc i se adaug piperul rou cu 2 linguri de ap; se amestec puin, pn cnd se coloreaz tot preparatul. Se adaug apoi 150 ml ap, se reduce focul i se las carnea s se prjeasc bine. La final se adaug seminele mcinate de coriandru, garam masala, bucaele de ghimbir i frunzele de coriandru tiate. Se bag tigaia la cuptor pentru 30 de minute la temperatur de 120 C. Se servete cu orez fiert sau chapati. Not:Timul necesar de preparare este de 1 or.

89

PREPARATE DIN CARNE DE PASRE 85.MURG DO PYAZA (pui cu sos de ceap i roii) Ingrediente: 2 pui mari, kg lapte btut, kg ceap, 1 linguri semine de corinadru, 3 roii mari coapte, 1 lingur praf de chilli, 8 ardei iui, 8 nucoare verzi, 2-3 boabe de scorioar, 1 frunz de dafin, 1 buctic de ghimbir de 4 cm, 6 cei de usturoi, 4-5 ardei verzi iui, O legtur de frunze de coriandru, Sare dup gust, Frunze de coriandru pentru garnitur, O bucic de aluat pentru a sigila capacul Prepararea: Se ndeprteaz pielea de pe carnea de pui i se taie n buci. Se pun bucile de pui n lapte btut, se adaug seminele de coriandru mcinate i feliile de ceap. Se las o jumtate de or apoi se sigileaz capacul i se pune la foc mediu timp de 10-12 minute. Se ia capacul i se verific bucile de carne. Se las n continuare la foc, fr capac, pn ce preparatul este aproape gata. Se adaug roiile tiate n bucele mici, ghimbirul, usturoiul, ardeii verzi btiai n rondele subiri, praful de chilli, frunza de dafin, legtura de frunze de coriandru, tiate mrunt, ulei sau unt topit, sare i se prjesc la foc mic pn ce sosul ptrunde bine toate bucile de pui i se separ uleiul. Se servesc cu chapati fierbini, garnisit cu frunze de coriandru tiate. 86.PALAK MURGI (Pui cu spanac) Ingrediente: 1 pui mare, 400 g spanac, 100 g frunze de cimbrior, 50 g frunze de coriandru, 6 ardei verzi iui, Ulei, 1 linguri zahr, can lapte, 2 cepe, linguri praf de ardei rou, 1 linguri praf de ofran, 2 linguri garam masala, 1 linguri praf de coriandru, Sare dup gust Preparaea:

90

Se ndeprteaz pielea de pe carnea de pui i se taie n buci. Se fierbe spanacul cu frunzele de cimbrior, frunzele de coriandru i ardeii verzi, preparndu-se apoi un piure. Se ncinge uleiul i se adaug linguria de zahr; cnd se dizolv, se adaug bucile de pui i se rumenesc pe ambele pri. Se stropesc cu puin lapte n timp ce se prjesc. Se scot bucile de pui cnd sunt gata. n acelai ulei se prjete ceapa pn devine aurie. Se adaug praful de ardei rou, ofranul, piureul de spanac i sare dup gust. Se amestec puin i se las pe foc pn ce se separ uleiul. Se adaug bucile prjite de pui i o can de ap fierbinte. Se las la foc mic adugnd coriandrul praf i garam masala. Se sigileaz capacul cu puin aluat pentru ca aroma condimentelor s ptrund bucile de pui. Se servete cu chapati, paratha sau naan fierbinte. Not: Avei grij cnd adugai sare deoarece spanacul conine deja sare. Dac dorii, nu putei ada uga puin lapte. 87.PUI CU ROII I ALUNE KAJU Ingrediente: 1 pui de mrime potrivit, can lapte, 6 cei de usturoi, O bucat de ghimbir de 2 cm, 2 ardeii roii, kg rosii coapte, 1 linguri zahr, 2 picturi de colorant alimentar rou, praf de ardei iute, Sare dup gust, alune kaju prjite, alune kaju mcinate, 4 linguri de unt topit (ghee) sau ulei, 6 linguri sos de roii sau ketchup Prepararea: Se ndeprteaz pielea i se taie puiul n buci. Se prepar un mujdei de usturoi, ghimbir i ardeii roii. Se adaug laptele btut, sare dup gust, bucele de pui i se las la marinat timp de 4-5 ore. Se taie roiile i se pun la prjit cu linguria de zahr, picturile de colorant i praful de ardei iute. Cnd sunt aproape gata, se pune i pielea puiului tiat bucele mici. Separat se pune puiul la foc potrivit, in sosul n care a fost lsat la marinat. Cnd este aproape gata se adaug roiile pregtite, 3 linguri de unt, alunele mcinate i sosul de roii i se las la foc mic nc 8-10 minute. Se servesc cu alune prjite ntinse pe toat suprafaa preparatului i pe deasupra se toarn unt topit. 88.Dum pukhat malai murg (pui cu brnz nbuit, la cuptor) Ingrediente: 1 pui fr pieli i fr articulaii, linguri garam masala, linguri praf de semine chimion, 2 lingurie praf coriandru, 1 linguri praf de ardei iute, 2 cni lapte btut, 4 cepe mari, 10 cei de usturoi,

91

4 ardeii roii iui, uscai, 6 ardei verzi, 6 nucoare verzi, 3 linguri unt, can smntn, Sare dup gust, O bucic de aluat pentru a sigila tigaie Prepararea: Se prepar lapte din brnz de cas i se pune la scurs ntr-o pnz pn ce devine semisolid. Se zdrobete usturoiul cu cepel i ardeii verzi pn ce se obine o past. Se amestec pasta obinut cu laptele, condimentele, bucile de pui i sare dup gust lsndu-se la macerat timp de 2-3 ore. Se ncinge untul i se adaug puiul marinat. Se toarna deasupra smntna i se presar nucoara. Se pune capacul, se sigileaz cu puin aluat i se las tigaia la foc mic sau se bag la cuptor pentru 2-3 ore. La final se verific dac a rmas prea mult lichid. Se mai las pe foc nc o vreme, fr a mica bucile de pui, pn ce se separ grsimea n tigaie. Se servete cu chapati, naan sau paratha. 89.PUI TADOORI Ingrediente: 1 pui mare, 10 cei de usturoi, O bucic de ghimbir de 3 cm, 6 ardei verzi, 1 legtur mic de frunze de coriandru (opional), 1 ceap, 2 cni lapte btut, 1 linguri ofran, Sare dup gust, O lingur unt, 1 linguri garam masala, Felii de ceap pntru garnitur Prepararea: Se prepar un mujdei din usturoi ghimbir, frunze de coriandru tiate mrunt i ceapa. Se adaug laptele btut mpreun cu ofranul, garam masala i sare dup gust. Se introduce puiul ntreg, fr piele, n acest sos i se neap uor pentru a fi ptruns mai bine. Se acoper i se las la macera, la rece, timp de 7 ore. Se bag apoi n cuptorul ncins moderat, timp de 30-35 de minute. Puiul nu se ntoarce ci se stropete din cnd n cnd cu sosul n care se face.Se servete uns cu unt i presrat cu garam masala. Se garnisete cu felii sau rondele de ceap crud. 90.PUI UMPLUT CU CARNE I MAZRE Ingrediente: 1 pui mare, 250 g carne tocat, 1 can mazre decojit i fiart, 1 ceap mare, 1 lingur ulei sau unt topit, 1 lingur mujdei de usturoi, 2 ardei verzi,

92

2 linguri praf de coriandru, 1 linguri garam masala, linguri suc de ghimbir, Sare dup gust, 2 linguri ulei normal, 1 frunz de dafin tiat, 2 cepe mici pe care se aeaz puiul, 1 linguri zahr, 2 cni cu ap Prepararea: Se ncinge uleiul i se prjete ceapa pn capt o culoare aurie. Se adaug usturoiul, ardeii, 1 lingur coriandru i se amestec timp de 3-4 minute. Se adaug carnea tocat, sare i 5 linguri de ap. Se acoper tigaia i se las la foc mic pn ce carnea este bine fcut. Se adaug sucul de ghimbir, praful de coriandru, garam masala i mazrea. Se acoper din nou tigaia i se las pe foc pn ce carnea este aproape uscat. Se rcete amestecul i se umple puiul cu el. Se apoer partea de jos a puiului prin care a fost umplut cu o bucic de aluat. Separat, ntr-o crati, se caramelizeaz zahrul n 2 linguri de ulei, se adaug ap, cele 2 cepe tiate felii, frunza de dafin i se aeaz puiul deasupra. Se pune capacul cu o greutate pe el. Se ntoarce puiul din cnd n cnd de pe o parte pe alta pentru a se frgezi. Cnd este bine fcut, se poate muta din crati n tigaie. Se poate servi rece sau fierbinte. 91.PUI N LAPTE Ingrediente: 1 pui mare fr piele i tiat n buci, 3 litri de lapte, 3 linguri ulei sau unt topit, 1 linguri mujdei de ghimbir, linguri mujdei de usturoi, Sare dup gust, Nuci i stafide pentru garnitur Prepararea: Se nmoaie stafidele i se prjesc nucile n puin grsime. Se ncinge untul sau uleiul i se prjete puin past de ghimbir i usturoi. Se adaug bucile de pui i se las puin timp s se prjeasc. Se adau apoi pyin cte puin laptele, ntorcnd din cnd n cnd bucile de pui. La final, cnd mai rmne puin lapte se ngroa i mbrac toate bucile de pui formnd n aparen o crem. Se servete cu chapati fierbinte i garnisit cu nuci.

93

CURRY Curry este poate cel mai cunoscut i mai vehiculat termen aparinnd buctriei indiene. El nu este ns un anumit fel de mncare, ci reprezint mai curnd varietatea i amestecurile de ierburi i condimente care difer foarte mult de la oregiune la alta, de la o comunitate la alta si chiar de la o familie la alta. n Kamir, de exemplu, afronul este cel care intr adesea n preparate, mprumutndu-le aroma sa subtil. n Rajasthan i Andhra Pradesh, mirodeniile foarte tari par sa se potriveasc excelent cldurii toride. n Uttar Pradesh, ca i n cea mai mare parte a nosdului Indiei, grul este ingredientul de baz, n timp ce Gujerat i Maharashtra sunt vestite pentru buctria lor vegetariam i foarte bigat i felurile lor dominant zahariste. 92.CURRY DE CHIFTELUE DIN PETE Ingrediente: 3.4 kg pete, 1 ceap mare, 3 ardei verzi, 1 linguri frunze de coriandru, linguri garam masala, 1 lingur fin, Sare dup gust pentru chiftelue, Usturoi, 4 cm ghimbir, 4 ardei verzi, 2 roii coapte, linguri garam masala, 1 linhuri praf coriandru, 2 cepe mari, lingurit praf de turmeric, Sare numai pentru sos, Frunze corinadru Prepararea: Se fierbe petele i se ndeprteaz pielea i oasele. Se prepar o past din carne se amestec bine cu frunzele de coriandru, cei 3 ardei verzi i ceapa mare, tiate mrunt, fina de gru i sarea. Se fac chiftelue din compoziia rezultat i se prjesc n ulei ncins pn ce capt o culoare aurie. Se scurge excesul de ulei i se dau deoparte. Se prepar o past din cele 2 cepe tiate mrunt, usturoi i cei 4 ardei. Se scoate uleiul din tigaia n care s-au prji chifteluele i se mai opresc doar 2 linguri. Se ncige bine i se prjete pasta de ceap. Se adaug roiile, se amestec i se las tigaia la foc moale pn ce roiile sunt bine topite n masala. Se ncinge focul i se adaug praful de turmeric, praful de coriandru, garam masala, sare dup gust i opional praful de ardei rou. Se amestec uor i se mai adaug 2 cni de ap. Se fierbe puin dup care se adaug chifteluele i se las pe foc nc 10-15 minute. Se garnisete cu frunze de coriandru. Se servete cu orez fiert, imedit ce chifteluele absorb tot sosul picant i devin moi putnd fi astfeluor de manevrat cu mna 93.CURRY DE OAIE Ingrediente: 700 g carne de oaie, 4 cepe,

94

15 g ghimbir, Ulei, 10 cei de usturoi, 3 ardei iui fr semine, linguri piper rou, linguri ofran, 1 linguri semine mac, 1 linguri semine albe chimion, 1 linguri semine de coriandru, 2 nucoare maro, 6 cuioare, 12 boabe piper, 15 g nuc de cocos uscat, 15 g migdale, 120 g iaurt sau lapte btut, 5 nucoare verzi, 2 lingurie sare, 4 rosii, linguri garam masala, Frunze proaspete de coriandru pentru garnisit Preparaea: Se zdrobesc i se prjesc semintele de coriandru, alb, semine albe de chimion, nucoarele maro, boabele de piper, cuioarele i nuca de cocos. Se las la nmuiat ardeii iui n ap fierbinte timp de 30 de minute. Se prepar un mujdei din usturoi i ghimbir, ingredientele prjite i zdrobite, ardeii iui i apa n care au fost pui la nmuiat (dac au absorbit toat apa atunci se poate aduga 90-120 ml ap cldu).Se ncinge uleiul i se prjete ceapa ras i nucoarele verzi zdrobite pn ce capt o culoare maronie. Se d tigaia deoparte i se adaug pireul rou, ofranul i pasta din ingredientele prjite i zdrobite. Se las tigaia la foc mic i se adaug iaurtul, puin cte puin, pn este ncorporat tot. Se adaug migdalele decojite i roiile tiate felii, lsnd tigaie pe foc nc 5 minute. Se adaug apoi bucile de oaie i sarea i se las la foc potrivit pn ce carnea capt o culoare maroniu deschis. Se adaug 300 ml ap, se acoper tigaiea cu un capac pe care se toarn puin ap i se micoreaz focul. Preparatul este gata ntr-o or. Se servete condimentat cu garam masala presrat pe deasupra i garnisit cu frunze proaspete de corinadru. 94.So Pyaza mea curry (carne de oaie cu sos de ceap) Ingrediente: 500 g carne de oaie, 150 g unlei sau unt topit, 500 g ceap, 500 g iaurt, 2 lingurie sare, 1 linguri piper rou, 1 linguri frunze proaspete de coriandru, 1 linguri semine negre de chimion, 1 lingur ghimbir uscat mcinat, 20 g usturoi pisat cu ap,

95

15 g coriandru semine, 6 nucoare verzi, linguri garam masala, 120 ml ap Prepararea: Se ncinge bine uleiul i se prjesc jumtate din cantitatea de ceap, tiat fin, pn capt o culoare galben maronie. Se scoate ceapa i n acelai ulei se prjesc bucile de carne pe ambele pri pn devin maronii. Se ia tigaia de pe foc i se adaug piperul rou, ceapa rmas tiat mrunt i iaurtul. Se las puin pe foc apoi se adaug sarea, ghimbirul, seminele mcinate de coriandru, 5 linguri de ap fierbinte ori zer, se acoper tigaia i se las pn cbd preparatul este gata. ntre timp se adaug usturoiul zdrobit cu ap, puin cte puin, apoi nc 4 linguir de ap fierbinte, ceapa prjit anterior i nucoarele verzi tiate. Se acoper tigaia din nou i se bag n cuptor timp de 15 minute. Se servete presrat cu garam masala, semine prjite i mcinate de chimion negru i frunze proaspete de coriandru, tiate fin. 95.CURRY DE PETE Ingrediente: 1 pete mare, 2 cepe mari, 1 linguri semine de susan, 1 lingur smine de chimion, 2 linguri semine de coriandru, 4 linguri de nuc de cocos ras, 1 fruct de tamarind, can ap fierbinte, 3 linguri ulei sau unt topit, O mn de semine de chimion, O bucat de asafoetida, linguri praf de ardei rou sau dup gust, Frunze de coriandru, Sare dup gust Prepararea: Se cur i se taie petele n buci. Se adaug ceapa n coaj. Se prjesc i se macin seminele de susan, chimon, coriandru i se amestec cu nuca de cocos. Se macereaz fructul de tamarind pentru ob pentru obinerea sucului. Se zdrobete ceapa coapt i se amestec cu pasta obinut din seminele prjite i mcinate. Se ncinge uleiul i se prjesc seminele de chimion i asafoetida. Se adaug dup puin timp ceapa amestecat cu pudra de semine, praful de ardei, sarea i se las pn ce preparatul capt o culoare aurie. Se adaug sucul obinut din sucul de tamarind i dup 7-8 minute se adaug bucile de pete. Se las pe foc nc 10 minute. Se servete sau rece garnisit cu frunze de coriandru. 96.CURRY DE CHIFTELUE DIN BRNZ Ingrediente: Pentru sos sunt necesare: 4 cepe, 2 lingurie proaspt mcinat, 200 g roii, 1 linguri praf de ardei rou,

96

3 linguri ulei, Sare dup gust, 5 cei de usturoi, linguri ofran, Cteva frunze de coriandru, 2 linguri garam masala, 1 linguri praf de chimen alb; Pentru chiftelue: 2 litri de lapte, 50 g migdale, 10 nucoare verzi, 2 linguri oet, Ulei, 50 g nuci Prepararea: Sosul: Se prjesc ceapa tiat i usturoiul pn ce devin maroniu deschis. Se adaug roiile decojite i tiate, ghimbirul mcinat, ofranul, praful de ardei rou, sarea, frunzele de corinadru mrunite, garam masala i se amestec pn ce sosul devine gros. Se adaug ap i se las pe foc nc 15 minute. Chifteluele: Se dizolv oetul ntr-o jumtate de can de ap i se adaug laptele n timp ce acesta se fierbe, pentru a-l acri. Se las cteva minute pentru a se prinde apoi se toarn ntr-o sedil pentru a scurge tot zerul. Se scoate brnza obinut i se frmnt pn ce devine past. Se piseaz migdalele, nucile i nucoarele cu puin lapte i se amestec cu pasta de brnz. Se prepar chiftelue care se prjesc n ulei fierbinte pn devin galben marinii. Se pun n sos pn devin moi. Se servesc fierbinte. 97.Curry de chiftelue din cartofi (stilul mogul) Ingrediente: Pentru chitele: kg cartofi, 1 lingur ghimbir proaspt mcinat, 2 linguri ardei verzo tiai, 1 lingur praf de chimen, Sare dup gust, Unt topit, Ulei, 2 linguri semine mac mcinate (masala), 4 nucoare verzi, Pesmet; Pentru umplutura chiftelelor: 200 g brnz, Sare dup gust, linguri colorant alimentar galben; Pentru sos: 1 can ceap tiat, 6 cei usturoi, 1 lingur praf chimen, 4 nucoare verzi,

97

300 g roii, 1 linguri zahr, Sare dup gust, 2 linguri ghimbir mcinat, 1 linguri praf de ardei rou, 2 linguri garam masala, 2 linguri semine mac mcinate, 1 linguri frunze corinadru, 1 lingur ulei Prepararea: Chiftelele: Se prepar un piure din cartofi i se amestec cu toate ingredientele. Umplutura chiftelelor: Se freac brnza cu sare i colorant. Se prepar chiftelele din piureul de cartofi i se umplu cu past din brnz. Se tvlesc prin unt topit apoi prin pesmet i se prjesc n ulei ncins pn devin maronii. Sosul: Se prjete ceapa pn capt culoarea maroniu deschis. Se adaug usturoiul, ghimbirul, o can ap, praful de ardei rou, sarea i se amestec uor pn ce se evapor apa. Se adaug roiile fr pieli, tiate n cuburi, zahrl, garam masala, praful de chimen, nucoara i seminele de mac. Se las pe foc pn ce sosul devine ulios. Se adaug apoi 2 cni de ap i se fierbe pn ce sosul se ngroa. Se pun chiftelele pe un platou i se toarn sosul deasupra. Preparatul se garnisete cu frunze de coriandru. 98.CHANA DAL CURRY Ingrediente: Curry: 250 g fasole (chana dal), 15 cni ap, 2 linguri coriandru praf, 1 bucic mic de asafoetida, 1 linguri semine de rodie, kg lapte acru, 1 linguri ardei rou praf (chilli), 2 linguri garam masala, 1 linguri ofran, can ulei sau unt topit, Sare dup gust; Pakora: 250 g fasole, 1 linguri ghimbir proaspt, tiat, 1 ceap tiat, 1 linguri garam masala, 1 linguri ardei rou praf, 1 linguri coriandru praf, 1 linguri ardei verde mrunit, 1 linguri frunze de corinadru tiate mrunt Prepararea: Se las la nmuiat cele 500 g fasole peste noapte, se scurge de ap i se d prin maina de tocat. Se mparte apoi n dou pri. Se ncinge uleiu, se prjete asafoetida pn devine maronie i se zdrobesc cu o lingur. Se prjete jumtate din pasta de fasole, cu ofranul, timp de 10

98

minute, se adaug laptele acru i apa i se amestec pn ce se fierbe. Se adaug pokora, garam masala, sarea, praful de ardei rou, seminele de rodie i corinadru praf i se fierbe la foc moale pn se ngroa i preparatul devine moale. Se prepara i se servete cu orez sau chapati. Not: Dac se servete cu orez, fasole se prepar mai subire; dac se servete cu chapati, fasolea se prepar mai groas. Prepararea pakorei: se amestec toate ingredientele cu celelalte 250 g fasole i se prjesc n ulei ncins pn capt o culoare maroniu deschis, Se scurge preparatul de excesul de ulei. Not: pakoa se poate servi i simpl cu un amestec de lapte acru, usturoi pisat i castravei cruzi, tiai cubulee. Se mai poate servi cu salat de legume crude i, nineneles, cu chapati sau orez. 99.CURRY SPECIL Ingrediente: Chiftelueele: 7 banane coapte, 1 linguri ofran, 6 linguri pesmet, 10 migdale decojite, linguri nucoar mcinat, linguri garam masala, Sare dup gust, 2 linguri ghimbir proaspt, 3 linguri frunze coriandru mrunite, 125 g lapte condensat, 4 nucoare verzi; Sosul: 250 g ceap, O bucat nuc de cocos, 1 linguri ofran, 2 linguri frunze de coriandru mrunite, 4 linguri garam masala, 12 cei de usturoi, 3 lingurie ghimbir proaspt mcinat, 1 roie de 60 g, 1 lingurie ardei rou praf, 5 linguri ulei, Nucoar verde tiat, 2 linguri semine albe de chimen, Sare dup gust Prepararea: Chifteluele: Se taie bananele n patru buci fr a le decoji i se fierb mpreun cu ofranul i sarea. Se rcesc, se decojesc i se prepar un piure n care se adaug frunzele de coriandru, ghimbirul, pesmetul i garam masala. n laptele condensat se adaug nucoara mcinat, nucoara verde, migdalele i puin piure. Se fac chiftelue care se umplu cu piureul de banane i se tvlesc prin fin i se prjesc pn devin maronii. Sosul: Se prjete n ulei ceapa i usturoiul pn devin maronii deschise. Se adaug sarea, praful de ardei, roia tiat, ghimbirul mcinat, ofranul, nuca de cocos ras, seminele de chimen alb mcinat, nucoara verde, garam masala i se amestec pn se ngroa sosul. Se adaug 3 cni de ap i se fierbe n continuare

99

nc 15 minute, dup care se adaug chiftelele din piure de banane, lsndu-le pn ce devin moi. Se servesc fierbini, presrate cu frunze de coriandru. 100.CURRY DE FASOLE I CIUPERCI Ingrediente: 250 g fasole alb, linguri ofran, linguri praf de piper negru, 2 linguri garam masala, 200 g ceap, 1 cel de usturoi pisat, can ulei, 60 g ciuerci, linguri ardei rou praf, 2 linguri frunze de coriandru mrunite, 200 g roii decojite, 1 linguri ghimbir proaspt, zdrobite, Sare dup gust Prepararea: Se las fasolea i ciupercile la nmuiat peste noapte, separat. Se taie ciupercile n buci mici; se fierbe fasolea n ap cu sare. Se prjete ceapa pn capt culoare maroniu deschis, se adaug usturoiul pisat, ghimbirul, can ap, roiile tiate, ofranul ardeiul rou, piperul negru i sarea i se amestec pn cnd ceapa este bine fcut. Se adaug apoi fasolea fiart, ciupercile i 1 litru de ap lsnd totul la foc moale pn ce sosul devine gros. Se amestec coriandrul i garam masala cu preparatul i se servte fierbinte. 101.KHOYA MATAR CURRY (curry de mazre) Ingrediente: 250 ml lapte condensat, 1 kg mazre, 200 g roii, Sare dup gust, 2 linguri chimen alb pudr, 2 linguri garam masala, linguri garam masala, 30 g nuc de cocos ras, 1 can ulei, 1 linguri ap de asafoetida, 1 linguri frunze de coriandru mrunite, 1 linguri ghimbir proaspt, tiat Prepararea: Se ncinge uleiul, se toarn apa de asafoetida, se adaug laptele i se amestec cu o lingur pn ce preparatul capt culoarea maroniu deschis. Se adaug mazrea, pudra de chimen alb, ofranul, sarea, ghimbirul mcinat, nuca de cocos, apa i i se acoper vasul. Se adaug roiile prjite separat ntr-o tigaie i se las vasul la foc mic pn ce mazrea este bine fcut. Cnd este gata se prepar deasupra garam masala i frunzele de coriandru. Se servete fierbinte. 102.Malai Kofta cyrry (curry de cartofi cu smntn) Ingrediente:

100

 kg cartofi, linguri frunze de coriandru, 1 linguri chimen semine, linguri garam masala, 2 ardei verzi tiai fin, 1 lingur ghimbir proaspt, tiat fin, can smntn, Pesmet, Ulei, Sare dup gust; Sosul: 1 can de ceap tiat, 2 linguri ghimbir proaspt, tiat, 1 linguri ulei, 1 frunz dafin, 2 linguri chimen pudr, 4 cei usturoi, 1 linguri ardei rou pudr, 1 linguri garam masala, 250 g roii, 4 nucoare verzi, Cteva frunze coriandru, Sare dup gust Prepararea: Se prepar un piure din cartofi n care se adaug garam masala, seminele de chimen, frunzele de coriandru, ardeii verzi, ghimbirul i se amestec bine. Se prepar chifteluele din piure, se umplu cu smntn, se dau prin pesmet i se prjesc cte 3 sau 4 n ulei ncins pn capt o culoare galben maronie. Sosul: Se prjete ceapa pn capt culoarea maroniu deschis. Se adaug ghimbirul, usturoiul, 1 can ap i se las vasul pe foc pn ce se evapor apa. Se adaug frunza de dafin, roiile tiate, chimenul, garam masala, ardeiul rou, nucoara i sarea. Se prjesc pn devin uleioase, se adaug 2 cni cu ap i se fierbe pn ce apa scade trei sferturi. Se toarn peste chiftele i se presar deasupra frunze de coriandru. 103.CURRY DE CIUPERCI TOCATE Ingrediente: 120 g ciuperci albe, 8 cei de usturoi, 2 linguri ghimbir, 1 linguri ardei rou pudr, can mazre, 3 linguri ulei, 1 lingur chimen alb pudr, 4 cepe, 4 roii potrivite, 2 linguri garam masala, 3 nucoare verzi, lingur ofran,

101

Cteva frunze de coriandru, Sare dup gust Prepararea: Se las ciupercile la nmuiat peste noapte. Se spal i se toac. Se prjete ceapa tiat mrunt i usturoiul pn devin maronii. Se adaug roiile tiate, ghimbirul mcinat, ofranul, ardeiul rou, garam masala, sare, nucoar verde tiat, chimenul pudr i se amestec mereu pn ce sosul devine gros. Se adaug ciupercile tocate, mazrea i frunzele de coriandru, prjindu-le timp de 2 minute. Se mai adaug puin ap i se las la foc mic pn ce preparatul este gata 104.MUKUND VARI CURRY Ingrediente: 1 kg fin de gru, 1 linguri sare, 6 cei usturoi, 2 linguri ghimbir proaspt, 1 lingur ardei iute pudr, 2 linguri garam masala, linguri ofran, 4 cepe, 2 roii, kg mazre, 3 linguri ulei, Cteva frunze de corinadru, Sare dup gust Prepararea: Se frmnt aluatul ca pentru chapati i se las deoparte timp de 15 minute. Se spal sub jet de ap cpentru a deveni elastic. Se fierbe apoi n ap cu sare, lsnd-o pn crete n volum de 2 ori. Se las la rcit, se scurge de ap, se taie n buci mici i se prjesc pn capt o culoare maro deschis. Se prjete ceapa tiat i usturoiul pn devin maronii, se adaug roiile tiate, ghimbirul, ofranul, ardeiul rou, garam masala, sarea i se amestec pn sunt gata.. Se adaug mazrea, bucele de aluat prjite i frunzele de corinadru tiate lsndu-le s se prjeasc timp de 2 minute. Se adaug 3 linguri de ap i se las la foc mic pn ce mazrea este gata i rmne cam o can de ap. Se servete fierbinte. 105.CURRY DE CARTOFI Ingrediente: kg cartofi, 200 g roii, linguri mijdeii de usturoi, linguri ifran, 1 linguri frunze de corinadru tiate, can ulei, 120 g ceap, 1 linguri praf de ghimbir, 1 linguri ardei rou pudr, 1 linguri cimbrior, 2 linguri garam masala,

102

Sare dup gust Prepararea: Se prjete ceap mpreun cu mijdeiul, se adaug ghimbirul mrunit, ardeiul, ofranul i se orjesc timp de cteva minute. Se adaug o can de ap, sare i se amestec un minut, se adaug apoi roiile decojite i tiate mrunt i se las pe foc pn ce sosul devine gros. Se adaug cartofii tiai n buci mari, cimbrior i garam masala u se las pe foc 10 minute. Se mai adaug 3 cni de ap i se las la foc moale pn cnd preparatul este gata. Se servete fierbinte, garnisit cu frunze de corinadru tiate mrunt.

103

BIRIYANI Biriyani, n buctria indian, nseamn ceva prjit sau fript; un fel de carne, servit ntotdeauna cu orez prjit. Pentru vegetarieni am inclus i reete fr carne. 106.KUTCHI BIRIYANI (biriyani de pui) Ingrediente: 750 g orez cu bobul mare sau tip Basmati, 1 pui mare fr pieli bucit, kg lapte btut, 1 bucat de coaj de papaya de 4 cm, O bucat de ghimbir de 5 cm, 10 ardei verzi sau dup gust, 2 cni frunze de coriandru, 1 can frunze de ment, 2 cepe mari, 6 cei usturoi, 8 nucoare verzi, 4 batoane mici de scorioar, 20 g frunze de curry, 1 linguri ofran, Sucul a dou lmi, 1 can de jumti de nuci prjite (stafide, migdale etc.), 2 cni ulei, 2 cni fin alb din care se prepar un aluat pentru sigilat Prepararea: Se las orezul la nmuiat timp de 15 minute. Se fierbe n ap cu sare numai ct s fie pe trei sferturi fcut apoi se ntinde pe tav s se rceasc. Se rade fin coaja de papaya, ghimbirul, ardeii verzi i se taie mrunt frunzele de coriandru i cele de ment. Se adaug n lapte mpreun cu sarea i cu bucile de pui. Se amestec uor i se las deoparte timp de 4-5 ore. Se nmoaie ofranul i frunzele de curry n sucul de lmie. Se macin bine nucoara, scorioara i usturoiul pentru a prepara masala. Se ncinge bine o can de ulei ntr-un vas nalt i se prjete garam masala i ceapa tiat pn ce capt o culoare aurie. Se adaug puiul i se presar deasupra trei sferturi din orez pentru a-l acoperi, urmat din jumtile de nuci, trei sferturi din sucul de lmi i 2 linguri de unt topit. Se repet procedeul pn se epuizeaz cantitatea de orez, nuci, suc de lmie i unt. Se pune capacul, se sigileaz cu bucata de aluat i se las timp de 5 minute la foc mare apoi la foc mediu timp de 45 de minute. Se ndeprteaz aluatul i se servete direct din tigaie, fierbinte, garnisit cu felii de ou fiert. 107.BIRIYANI/ HYDERABAD Ingrediente: 1 can de orez Basmati, 1 pui mijlociu, 2 cni de lapte btut, 1 bucat de ghimbir de 10 cm, 5 cepe mari, can frunze de coriandru, 4 nucoare negre,

104

6 nucoare verzi, 1 linguri semine mac, Sare dup gust, 1 linguri ofran, 1 lingur lapte, 1 can ulei sau unt topit (ghee); Pentru garnitur: 6 ou fierte tari, can de alune Kaju, can stafide prjite Prepararea: Se fierbe orezul cu sare pn se face pe jumtate. Se scurge i se ntinde pe o tav. Se taie puiul n buci. Se prepar o masala din toate condimentele. Se duc bucile de pui n lapte btut, amestecat cu masala i sare i se las la marinat 2-3 ore. Se amestec ofranul de lapte. Se prjete ceapa tiat n felii subiri pn cnd feliile devin aurii i crocante. Se puiul cu sosul n care a stat la marinat ntr-o crati, se adaug ceapa i se las la foc moale pn cnd puiul este aproape gata. ntr-un alt vas se ncinge uleiul i se pune un rnd de orez, un strat din puiul fcut deja, puin sos, urmat de un alt strat de orez i buci de pui. Dup ce s-au terminat bucile, se pune ultimul strat de orez, se toarn untul topit i se stropete cu ofranul dizolvat n lapte. Se pune capacul vasului i se las timp de 20 de minute la cuptor, la o temperatur moderat. Se servete cu orez simplu, felii de ou, stafide i nuci prjite. 108.BRNZ DE CIUPERCI BIRIYANI Ingrediente: kg orez, 2 frunze de dafin, 3 lingurie chimion alb semine, 2 buci de scorioar, 200 g ulei sau unt topit, Cuburi de brnz, 6 cni ap, 1 ceap mare, 1 linguri praf de chilli, 240 g ciuperci, 1 morcov, Sare dup gust Prepararea: Se las ciupercile la nmuiat peste noapte. Se spal orezul i se las la nmuiat timp de 1 or. Se prjesc cuburile de brnz n ulei ncins pn devin maronii deschis. Se adaug ceapa i dafinul. Se rumenete puin ceapa apoi se adaug ap, sare i se fierb puin. Se adaug orezul, morcovul tiat mrunt, praful de chilli i celelalte ingrediente.Se adaug apoi ciupercile i se las pe foc pn ce apa este complet absorbit i orezul nu se lipete. Se servete fierbinte, garnisit cu alune prjite. Not: Se poate folosi i ciuperci conservate. 109.BIRYANI VEGETAL Ingredientre: kg orez, 2 frunze de dafin,

105

3 lingurie chimion alb semine, 2 buci de scorioar, 200 g ulei sau unt topit, Cuburi de brnz, 6 cni ap, 1 ceap mare, 1 linguri praf de chilli, 240 g legume, 1 morcov, Sare dup gust Prepararea: Se spal orezul i se las la nmuiat timp de 1 or. Se prjesc cuburile de brnz n ulei ncins pn devin maronii deschis. Se adaug ceapa i dafinul. Se rumenete puin ceapa apoi se adaug ap, sare i se fierb puin. Se adaug orezul, morcovul tiat mrunt, praful de chilli i celelalte ingrediente. Se adaug apoi legumele i se las pe foc pn ce apa este complet absorbit i orezul nu se lipete. Se servete fierbinte, garnisit cu alune prjite. 110.HARI BIRIANI Ingrediente: 2 cni de mazre conservat fiart, 1 can orez Patna, mnunchi frunze de coriandru, 6 ardei verzi, 10-12 frunze de ment, O bucat de ghimbir de 3 cm, 1 linguri semine de chimion, 6 nucoare verzi, linguri ofran, 1 ceap mare, Ulei, Sare dup gust Prepararea: Se spal i se scurge mazrea. Se taie ceapa n felii groase i se las orezul n ap timp de 15-20 de minute. Se amestec toate ingredientele rmase pentru a prepara masala. Se prjete ceapa n ulei ncins pn devine aurie, se adaug masala apoi se adaug mazrea i se acoper vasul. Dup 5-6 minute se adaug orezul i ap suficient pentru a acoperi orezul. Se acoper vasul i se las pn ce orezul este fiert i scade apa. Se servete fierbinte, cu lapte btut, sau raita.

106

SNACKS-URI 111.Matar alu samosa (Samosa umplut cu cartofi i mazre) Ingredinete: Pentru aluat: 230 g fin, 60 g unt, 5 linguri ap, Sare; Pentru umplutur: 30 g unt, 30 g ghimnir, 230 g cartofi, O linguri sare, liguri garam masala, 1 linguri frunze de coriandru proaspt, mrunite, O linguri de coriandru praf, 60 g ceap, 2 ardei verzi iui, 170 g mazre, linguri piper rou, O linguri semine rodie, 1 linguri suc de lmie sau praf de mango verde Prepararea: Aluatul: Se cerne fina, se adaug sarea, apa i untul i se prepar un aluat. Se frmnt timp de 10 minute i se las acoperit cu o pnz uscat, ntr-un loc rece. Umplutura: Se fierb cartofii i se taie n bucele foarte mici i fine. Se taie ct mai mrunt ceapa, ghimbirul, ardeii verzi i frunzele de coriandru. Se ncinge uleiul sau untul i se prjete ceapa, ghimbirul, ardeii verzi, sarea i piperul, lsndu-le pe foc 2-3 minute. Se adaug 4 linguri de ap i se las pe foc mic 15-20 de minute sau pn cnd mazrea este gata. Se adaug apoi cartofii, frunzele de coriandru mrunite, garam masala, praful de coriandru, seminele de rodie, praful de mango verse sau sucul de lmie. Se amestec timp de 4-5 minute, se ia vasul de pe foc i se las la rcit. Metod de preparare: Se mparte aluatul n 24 de buci egale. Se formeaz mingiue. Se tvlesc prin fin i se ntind ct mai subiri posibil. Fiecare bucat se taie apoi n dou jumi. Se umezesc marginile semicercurilor formate, se aeaz una peste cealalt, se lipesc, iar golul astfel format se umple cu o linguri de umplutur pregtit nainte. Se lipesc i se cresteaz foarte fin pe margini. Se prjesc n ulei ncins pn devin aurii la culoare i uor crocante. Se pot servi cu ceai sau chutney de coriandru. 112.Keema samosa (Samosa umplute cu carne tocat) Ingrediente: Aluat se prepar dup reeta anterioar; Umplutura: 450 g carne tocat de miel (sau amestec de vit i porc), 30 g unt, 6 cei de usturoi, 3 ardei verzi iui,

107

 linguri gram masala, linguri nucoar, 1 linguri frunze de coriandru proaspt, mrunite, 1 linguri sare, 60 g ceap, 30 g ghimbir, linguri ofran, linguri piper rou, O linguri suc de lmie Prepararea: Se d carnea prin maina de tocat de dou ori. Se taie ct mai fin ceapa, usturoiul i ardeii verzi. Se ncinge uleiul sau untul i se clete ceapa; se adaug ghimbirul, ardeii iui, carnea tocat, piperul, sarea, ofranul, nucoara i usturoiul. Se las pe foc nc 3-4 minute amestecnd continuu. Se adaug puin ap si se las n coninuare pe foc pn cnd carnea este gata. Se d deoparte, se las s se rceasc apoi se adaug garam masala, frunzele de coriandru i sucul de lmie. Se pregtete samosa ca n reeta de mai sus i se pregtesc n ulei ncins. Se pot servi cu sos de tomate.

108

DULCIURI Kheer (se pronun Kir) este un termen ce desemneaz un fel din orez, fiert n lapte, cu zahr. i aici buctarii indieni i-au demonstrat inventivitatea, mbogind acest segment cu feluri diverse. Am ales doar ceea ce ine de specificul indian. 113.OREZ KHEER Ingrediente: 1 litru lapte de bivoli, 75 g zahr, 15 g stafide, 2 nucoare mari, 50 g orez, 25 g migdale decojite, Esene Prepararea: Se spal i se nmoaie orezul timp de 25 de minute. Se fierbe lapele cu zahrul i cu seminele de nucoar, se adaug orezul i se amestec pn ce orezul este bine fiert. Se ia vasul de pe foc i se adaug migdalele tiate, stafidele i esenele. Se poate servi fierbinte sau rece. 114.TIEI KHEER Ingrediente: 120 g tiei, can zahr, stafide, can migdale, 6 cni lapte, 3 linguri ulei, Cteva picturi de esen de trandafir Prepararea: Se fierbe laptele cu uleiul i zahrul apoi se adaug tieii. Cnd acetia sunt fieri, se adaug stafidele i migdalele decojite i tiate, lsndu-se preparatul pe foc nc 5 minute. Se d vasul deoparte i se adaug esena de trandafir. Se servete fierbinte. 115.NUC DE COCOS KHEER Ingrediente: 3 litri lapte, 3 litri lapte solid (khoya), 1 nuc de cocos proaspt, Zahr dup gust, 3 linguri nuci tiate Prepararea: Se rade fin numai partea alb a nucii de cocos. Se fierbe laptele cu nuca de cocos ras pn ce cantitatea de lapte se reduce la un sfert. Se adaug laptele solid i zahr dup gust. Se fierbe din nou la foc mic pn ce amestecul devine consisten; se daug jumtate din cantitatea de nuci, se amestec bine i se transfer ntr-un vas pentru servit. Se servete rece, garnisit cu nucile rmase. Not: Se poate nlocui nucile cu fructe uscate sau alune. 116.KHEER PANEER Ingrediente:

109

3 litri lapte, Zeama unei lmi, 3 linguri zahr, O jumtate lingur nucoar praf, Esen de trandafir, Nuci tiate pentru garnitur Prepararea: Se fierbe un litru i jumtate de lapte, se adaug zeama de lmie i se las s se acreasc. Se ia de pe foc i se toarn ntr-o sedil (un scule din pnz rar n care se pune brnza la scurs) pentru a se scurge zerul. Restul de lapte se fierbe pn cnd cantitatea se reduce la jumtate. Se rcete, se adaug zahrul i se amestec pn ce se dizolv. Se adaug brnza obinut din cealalt jumtate de lapte, tiat cuburi i se fierbe din nou. Se ia vasul de pe foc i se las descoperit pentru ca brnza s nu se ntreasc. Dup ce se rcete se adaug praful de nucoar i esena. Se las preparatul la frigider timp de 6 ore nainte de a-l servi. Se servete garnisit cu nuci tiate. 117.BUDINCSHAHI Ingrediente: 1 litru lapte, can ap, 50 g brnz, 1 linguri migdale, 100 g zahr, 5 linguri mlai, Esene prepararea: Se fierbe laptele pn se ngroa i se reduce cantitatea la jumtate. Se amestec malaiul cu ap, se adaug n lapte i se amestec pn devine gros din nou. Separat se pregtete un sirop din zahr i ap, se adaug brnza ras i se toarn n amestecul de lapte cu malai. Se toarn deasupra esenele i se presar migdalele tiate. Se servete rece. 118.BISCUII CU NUC DE COCOS Ingrediente: 50 g unt, can zahr tos, can nuc de cocos ras, 4 linguri lapte, 50 ml ulei, 2 cni fin, lingur praf de copt Prepararea: Se bate untul cu zahrul tos i uleiul pn devine pufos; se amestec cu fina cernut i praful de copt. Se adaug laptele i din nuca de cocos ras i se frmnt bine. Se ntinde i se taie cu un cuit pentru biscuii. Se stropete biscuiii cu lapte, se presar cu nuc de cocos i se bag la cuptor, la o temperatur modern, timp de 15 minute. Cnd sunt gata trebuie s aib o culoare maro deschis. 119.BISCUII CU CIREE Ingrediente:

110

 can fin, 5 linguri unt, 1 lingur lapte, linguri esen de vanilie, linguri sare, 5 linguri ulei, can zahr pudr, Ciree Prepararea: Se bate untul cu zahrul i uleiul apoi se amestec cu fina cernut i sare. Se adaug laptele i esentele de vanilie. Se pune amestecul ntr-un tub de plastic i se fac diferite forme care se decoreaz cu jumti de ciree. Se las la frigider pn devin solide apoi se introduc n cuptorul bine ncins pn devin galben maronii. 120.BISCUII SRAI Ingrediente: 50 g unt, linguri seminte cimbru, linguri sare, 1 can fin, 5 linguri lapte Prepararea: Se bate untul, se daug fina cernut, sarea, seminele de cimbru i se amestec bine. Se adaug laptele i se frmnt aluatul pn se ngroa. Se ntinde i se taie cu un cuit pentru biscuii. Se nteap biscuiii cu o furculi i se introduc la cuptor, la o temperatur moderat, pn devin maronii deschis. 121.CUBURI MAGICE DIN NUC DE COCOS Ingrediente: 1 litru lapte condensat, kg felii de pine, esen de vanilie, 1 can nuca de cocos ras, linguri sare, Cteva picturi de colorant alimentar galben Prepararea: Se ndeprteaz coaja de pe feliile de pine i se taie miezul n buci mici. Se amestec laptele consensat cu sarea, colorantul i esena de vanilie. Se nmoaie bucile de pine n laptele astfel preparat, se dau prin nuc de cocos ras i se prjesc pn devin galben maronii. Se servesc fierbinti. 122.GULAB JAMUN Ingrediente: 16 linguri lapte praf, 4 linguri fin, 2 linguri unt, 2 lingurie de drojdie, Puin lapte pentru prepararea aluatului Prepararea:

111

Se amestec laptele praf cu cele 2 linguri de unt pn se omogenizeaz bine. Se adaug fina, drojdia i cantitatea necesar de lapte pentru a obine un aluat. Se frmnt bine i se las s se odihneasc 2 ore. Se prepar un sirop puin mai gros din 5 cni de ap i 3 cni de zahr. Dup 2 ore, aluatul se frmnt din nou, apoi se formeaz din el mingiue care se prjesc la foc mic pn capt o culoare armie. Se pun ntr-un vas, se toarn siropul peste ele i se las la nmuiat pn n momentul servirii. 123.PRJITUR CU CIREE Ingrediente: litru lapte condensat, 1 can fin, 5 linguri unt, can ap, 150 g zahr pudr, colorant alimentar rou, 250 g ciree, 1 linguri praf de copt, linguri bicarbonat, linguri esen de cpuni, Sare, 1 linguri ap cldu, Ciree pentru a decora Prepararea: Se amestec laptele condensat cu ap, untul i esena, se adaug fina cernut, sarea, praful de copt, bicarbonatul i cireele tiate. Se amestec bine. Se unge o tav cu ulei, se toarn amestecul n ea i se bag la cuptor la o temperatur modeart timp de 35 de minute. Se coate i se las s se rceasc. Separat se amestec zahrul pudr, colorantul alimentar rou i apa cldu cu o lingur de lemn pn se ngroa. Se toarn deasupra prjiturii, se las s nchege i se decoreaz cu buci de ciree. 124.PRJITUR CU MIGDALE Ingrediente: 6 linguri lapte condensat, linguri sare, 1 can lapte, linguri bicarbonat, linguri colorant alimentar galben, 1 can fin, 75 g migdale decojite, 1 linguri praf de copt, 5 linguri unt, linguri esen de migdale Prepararea: Se amestec untul, laptele condensat, cana de lapte i esenele, se adaug fina cernut, sarea bicarbonatul, praful de copt i migdalele tiate. Se unge o tav, se presar puin fin i se toarn amestecul n ea. Se bag n cuptorul ncins iar cnd este gata se scoate, se las la rcit i se presar cu zahr pudr.

112

MURTURI I CHUTNEY Murturile constituie o not aparte n ansamblul buctriei indiene, fiind mbogite cu variate arome. Ele pot nsoi feluri de mncare somptuoase, avnd atunci gustl unei delicatese uor picante, sau pot nsoi feluri simple, mbogindu-le. Atenie, ns, cuvntul murturi nu are sensul pe care-l tii; murturile indiene constituie o not aparte chiar n ansamblul buctriei universale! Mango este fructul preferat n India. El crete vara. n multe pri ale Indiei se cultiv cteva sute de soiuri de mango. Dar nu doar mango este favoritul n acest capitol, ci putei gsi combinai inedite cum ar fi: lmi murate, ceap murat etc. Chutney desemneaz un fel de murtur la care ingredientul principal este oetul. 125.MURTURI DE LMIE N ULEI Ingrediente: 1 kg lmie, 1 litru ulei de mutar, 4 linguri chilli, 25 g semine de mutar, 50 g semine de cimbrior, 25 g sare, 2 buci mari de asafoetida, kg ghimbir, 125 g ardei proaspei verzi, 1 pahar suc de lmie, O lingur sare pentru sucul de lmie Prepararea: Se spal lmia, se taie n patru, se presar sare n interior i se freac cu sare i pe dinafar. Se pune ntr-un borcan i se las aa timp de 4 nopi. Se ncinge uleiul bine, se adaug asafoetida i cnd aceasta se umfl, se zdrobete cu o furculi. Se adaug pudr de chilli i se ine pe foc pn ce preparatul se coloreaz n rou. Se ia tigaia de pe foc i se adaug seminele de mutar amestecnd uor. Se adaug ghimbirul, ardeii verzi i lmia tiat n patru. Separat se prjesc seminele de cimbrior i se amestec cu sucul de lmie i cu o lingur de sare. Se fierb timp de 5 minute. Se pune ambele preparate ntr-un borcan i se amestec timp de 2-3 minute. Se capseaz borcanul 126.MURTURI DE MANGO Ingrediente: 1 kg mango copt, 25 g chilli, 50 g semine anason, 5 g ofran, 150 g sare, 25 g semine cimbrior, 2 linguri semine ceap, 2 cni ulei de mutar Prepararea: Se ndeprteaz coaja i se taie fructele de mango n buci mari. Se presar toate condimentele i o can de ulei de mutar deasupra bucilor de mango, se amestec uor, se pun n

113

borcan i se pstreaz timp de 2 zile la soare. Se agit borcanul zilnic. Dup cele 2 zile se toarn restul de ulei i se las timp de 15 zile ferit de soare, agitndu-se n fiecare zi. Se poate consuma dup 20 de zile. Se poate pstra 1-2 ani atta timp ct bucile de mango sunt acoperite de ulei. 127.ARDEI ROII UMPLUI MURAI Ingrediente: 200 g ardei roii, 3 linguri de chilli, 8 linguri sare, 4 linguri mutar pudr, O can ulei, 2 lmi, 4 linguri semine de cimbrior prjit i mcinat, 8 linguri praf anason, 4 linguri praf chimen, 4 linguri mango uscat Prepararea: Se cur ardeii de semine. Se amestec toate ingredientele cu sucul de lmie i puin ulei ncins i rcit. Se umplu ardeii cu amestecul, se pun ntr-un borcan i se toarn deasupra ulei ncins i rcit. Se agit borcanul cu grij la fiecare 2 zile. Se pstreaz timp de o lun. 128.LEGUME MURATE Ingrediente: 2 kg conopid, Morcovi, Napi, 50 g mutar pudr, 200 g zahr, 100 g sare, 20 g praf chilli, 25 g ghimbir, litru ulei de mutar, Aspirin Prepararea: Se spal, se cur i se taie legumele: morcovii n felii lungi, conopida n bucheele mici i napul n felii rotunde, mai groas. Se nmoaie legumele timp de 10-15 minute n ap fierbinte apoi se scurg. Se zdrobete ghimbirul i se prjesc ntr-o can de ulei pn capt culoarea galben maronie. Se ia de pe foc, se adaug condimentele i restul de ulei ncins i rcit i se amestec bine. Se prepar un sirop consistent din zahr i 100 ml ap. Se adaug aspirina i siropul n amestecul se mai sus. Se adaug legumele i se prjesc timp de 5 minute. Se rcesc i se pun n borcan, pstrndu-le timp de 10 zile nainte de a fi consumate. 129.DOVLECEI MURAI Ingrediente: 1 kg dovlecei, 1 linguri ofran, 2 linguri chilli, 1 can ulei de mutar, 1 linguri sare,

114

25 g semine de mutar pudr, 2 linguri semine de cimbrior pudr Prepararea: Se taie dovlecelul n felii lungi, cu coaj cu tot. Se las n ap fiart timp de 10 minute. Se pun feliile la scurs. Se amestec toate ingredientele cu uleiul i se toarn peste feliile de dovlecel. Se pun ntr-ujn borcan curat i se las la loc cldu timp de 3 zile, agitnd borcanul zilnic. Se poate consuma dup 4 zile. 130.CHUTNEY DE CEAP Ingrediente: 250 g ceap mic, 1 lingur praf de chilli, 2 felii mici de ghimbir, 1 linguri piper negru, 1 can oet, 1 linguri sare, 2 cei de usturoi, 1 ardei rou ntreg uscat Prepararea: Se cur ceapa i se las ntreag. Se freac apoi cu sarea i praful de chilli i se las deoparte timp de 30 de minute. Se fierbe oetul cu toate ingredientele la foc moale timp de 10 minute. Se filtreaz. Se pune ceapa i ardeiul uscat ntr-un borcan curat i se toarn oetul deasupra. Se capseaz borcanul deasupra. 131.CHUTNEY DE MORCOV Ingrediente: kg morcovi, 2 linguri ghimbir proaspt, 25 g migdale decojite, 350 g zahr, 1 can oet, 1 can de ap, 1 linguri chilli, 2 cei de usturoi, 50 g stafide, 4 linguri sare, linguri sare Prepararea: Se cur i se rad morcovii; se taie usturoiul i ghimbirul n buci lungi i se pun la fiert la foc mic. Se amestec, se adaug oetul, zahrul, sarea, stafidele curete, migdalele, nucoara i praful de chilli. Se fierbe pn se ngroa puin. Se toarn n borcane curate i se servete dup 2 zile. 132.LAPTE BTUT CHUTNEY Ingrediente: 125 ml lapte btut, 3 ardei verzi, 1 lingur frunze de ment proaspt, mrunit, 1 lingur mango uscat,

115

Sare Prepararea: Se amestec bine laptele cu toate ingredientele i se servete cu gustri prjite. 133.CHUTNEY DE ROII Ingrediente: 1 kg de roii, 50 g stafide, 1 ceap, 2 linguri ghimbir proaspt, linguri nucoar tiat mare, 1 linguri chilli, 2 cei de usturoi, 250 g zahr, 1 can oet, 10 g migdale decojite, 2 linguri de sare Prepararea: Se pun roiile n ap fiart timp de 5 minute, se scot din p, se decojesc i se taie n buci mici. Se taie usturoiul i ghimbirul n felii suniri. Se pun roiile la fiert ntr-o crati mpreun cu usturoiul tiat, ghimbirul i chilli. Se amestec constant pn se ngroa. Se adaug restul de ingrediente i se fierb nc 10 minute. Se ia de pe foc, se rcete i se pune n borcane. 134.CHUTNEY DE LMIE Ingrediente: kg lmie, 1 linguri chilli, linguri nucoar mare zdrobit, 250 g zahr, 2 linguri sare, 3-4 cuioare mcinate Prepararea: Se spal lmia, se extrage sucul care se amestec cu sarea. Se taie cojile care se amestec n sus apoi se pun ntr-un borcan. Se las borcanul la soare timp de 6 zile, agitndu-l n fiecare zi. Se adaug restul de ingrediente i se amestec. Se las la soare n continuare pn se dizolv. Poate fi pstrat timp de 1 an de zile dac borcanul este bine nchis. 135.CHUTNEY DE MANGO Ingrediente: mango verzi, can ap, 400 g zahr, 10 g ghimbir, linguri nucoar, 1 can oet, 1 linguri chilli, 4 linguri sare, 2 cei de usturoi, 50 g stafide

116

Prepararea: Se spal, se decojesc i se taie fructele de mango n felii subiri. Se taie usturoiul foarte fin i ghimbirul n felii lungi subiri. Se fierb feliile de mango mpreun cu usturoiul i ghimbirul n ap, la foc moale. Se adaug zahrul i restul ingredientelor i se amestec pn ce sosul se ngroa i capt o culoare galben. Se ia vasul de pe foc, se adaug stafidele i se amestec bine. Se rcete i se pstreaz la loc ntunecos.

117

REETE ADIIONALE FOLOSITE LA PREPARATE 136.PANEER (Brnz indian de cas) Ingrediente: 1 litru lapte, 2 lingurie sare de lmie, 3 linguri ulei sau unt topit Prepararea: Se pune untul sau uleiul n lapte i se fierbe. Se ia de pe foc i se adaug 2 cni cu ap. Se dizolv sarea de lmie ntr-o can cu ap fierbinte, se toarn n lapte i se pune la fiert din nou pn cnd laptele se ncheag. Se ia de pe foc, se las puin la rcit i se pune la scurs ntr-o bucat de pnz timp de 30 de minute. Se taie apoi n cubulee i se pune la prjit pn capt o culoare galben maronie. Zerul se poate folosi la alte preparate. 137.JHOYA LAPTE SOLID Se unge o tigaie cu ulei i se pune laptele la fiert. Se las s se ngroae amestecnd constant n el cu o lingur, n special pe laturile i pe fundul tigii pentru a nu se lipi. Cnd laptele a devenit ndeajuns de gros, se ia vasul de pe foc i se las s se rceasc. Va deveni n scurt timp solid i poate fi pstrat cteva zile. Un litru de lapte echivalent cu aproximativ 200 g khoya. 138.GHEE UNT TOPIT (Acest preparat st la baza buctriei indiene. Gospodinele indiene l prepar n cas n felul urmtor): Se pune untul sau margarina la topit ntr-o tigaie, la foc potrivit i se amestec uor. Cnd untul se lichefiaz i devine transparent, se ia vasul de pe foc i se las la rcit. Dup 3-4 ore, cnd este bine rcit i nchegat, se ia uor stratul de deaupra, se pune ntr-un alt vas, se nclzete pn se lichefiaz din nou i se strecoar printr-o bucat de pnz. Produsul rezultat se numete ghee. Se pune ntr-un borcan i se poate pstra 2-3 luni. 139.MASALA PENTRU LEGUME Ingrediente: 450 g semine de coriandru, 100 g piper negru, 25 g cuioare, 25 g nucoar neagr, 100 g semine chimion, 15 g scorioar, 15 g frunz dafin, 50 g praf uscat de ghimbir Prepararea: Se macin toate ingredientele, cu excepia ghimbirului care se adaug ultimul. Se amestec bine, se cern i se pstreaz n recipiente de sticl bine nchise. 140.KASHMIR GARAM MASALA Ingrediente: 10 semine negre chimion (shahjeera), 250 g nucoar neagr, 10 g piper negru, 15 g scorioar, 10 g cuioare,

118

10 g nucoar Prepararea: Se piseaz toate condimentele, se amestec i se pstreaz n ambalaj de hrtie. 141.GARAM MASALA PENTRU GARNITURI Ingrediente: 25 g nucoar verde, 4 batoane mici de scorioar, 15 cuioare, linguri piment, 2 lingurie semine de chimen negru negru (shahjeera) Prepararea: Se piseaz, se cern i se pstreaz n ambalaj de hrtie. 142.GARAM MASALA PICANT Ingrediente: 5 cuioare, 10 g nucoar, 10 g scorioar, 10 g semine negre de chimion (shahjeera), 10 boabe de piper negru, 3 frunze de dafin, 10 chilli Prepararea: Se piseaz ingredientele, se cern i se pstreaz ntr-un borcan cu capac pentru a-i menine aroma.

119

CONDIMENTE INDIENE I IERBURI Anasonul sau anisonul (Pimpinella anisum) are un gust inconfundabil, foarte aromat, aducnd cu cel de lemn dulce. Seminele mbogesc aroma supelor, ciorbelor, budincilor, mncrurilor pe baz de pete, tartelor de fructe dar i fructelor deshidratate. Anasonul este folosit i ca plant medicinal pentru durerile de stomac, insomnii, rceli de gripe, tuse etc. Asafoetida este o gum derivat de eucalipt, vndut n India sub numele hira hing. Este folosit att n buctrie ct i n medicin, fiind extrem de bogat n minerale, calciu i fier. Trebuie folosit n cantiti foarte mici. Asafotida de calitate se dizolv complet n ap. Cardamon vezi nucoar Chilli (Capsicum frutescens) sunt fructele uscate sau proapete, extrem de picante ale plantei i se folosesc la preparatele curry pentru a le face iui. Chimen dulce, secar (Foeniculum vulgare) sunt semine aromate folosite n special n felurile Kashmiri. Chimion este smna plantei Cuminum cyminum i face parte din familia ptrunjelului. Sunt cunoscute dou variante de chimion: Shahjerra, cu semine mici, negremaronii si folosite n principal la felurile Mughlai; cealalt varietate are seminele de culoare albglbuie i sunt folosite n preparatele curry i pudr de masala. Seminele pot fi folosite ntregi sau sub form de pudr. Cimbrior sau schinduf (Trigonella foenum-graecum) plant erbacee din familia leguminoaselor, folosit n buctrie dar i n medicin. Seminele ei au un gust plcut, uor amrui i folosit din belug la murturi. Frunzele verzi sunt bogate n fier, calciu, vitamina A i C, sulf i sunt folosite din belug n buctria indian. Copra miezul uscat al nucii de cocos din care se obine untul de cocos. Coriandru (Coriandru sativum) este o specie de ptrunjel cu arom unic, inconfundabil, asemntoare cu cea de lmi, dar mai dulceag, care se pstreaz cu anii. Semintele sunt folosite n combinaie cu alte condimente sau, dac nu, se adaug murturi i sosuri marinate. Frunzele proaspte mai sunt numite cilantro sau ptrunjel chinezesc i sunt folosite ca garnitur la diverse feluri de mncare. Cuioare (Eugenia caryophyllata) cuioarele sunt mugurii florii arborelui de cuioare, uscai i folodii ca ingredient culinar aromatic pentru a obine o arom subil. Curcuma vezi turmeric. Enibahar (Pimentaofficinalis) cunoscute sub denumirea cuioare englezeti, au gustul unui amestec de cuioare, nucoar i scorioar. Trebuie folosit cu precauie deoarece este foarte iute. Frunza de dafin (Larus nobilis) este folosit n principal n pulao i cteva feluri de curry. Ghimbir (Zingiber officinalis) plant tropical folosit pentru a condimenta. Pisat, se poate aduga n diferite preparate pe baz de fin, n ceaiuri, salate de fructe, n piureul de cartofi ct este nc fierbinte, n fric, n iaurt sau lapte btut, n preparate pe baz de carne etc. Nucoar fruct de Elettaria cardamamum i Amomum cardamom sunt psti uscate, aromate care conin semine mici i care au o arom plcut. Suunt 2 tipuri de cardamom: unele de mrime mic, verzi alte mari, negre maronii. Ambele tipuri au arom difete. Nucoara este un condiment mai scump; seminele se pot aduga n cafea atunci cnd se rnete; pisate dau savoarea compoturilor de fructe, frignelelor, aluaturilor, n special celor de napolitan. Scorioara este coaja uscat a arborelui de scorioar. Ea este dulce la gust, moderat

120

de iute i este folosit pentru aroma sa deosebit la preparate curry, pulao i n unele deserturi. Tamarind (Tamarindus indica) arbore exotic din ale crui fructe sub form de pstaie se prepar o butur rcoritoare iar scoar este utilicat n medicin. Turmeric, ofran de India (Curcuma Ionga) este o plant ce crete n special n Vestul Indiei i se folosete pentru a aroma i colora mncarea. Usturoi (Allium sativum) este o plant cu gust iute i miros puternic. Este folosit n special n felurile de curry non-vegetariene.

121

CUPRINS Introducere.......................................................................................................................................3 Orezul i grul..................................................................................................................................4 Pine indian Paratha, purii i naan..............................................................................................4 PARATHA 1.Chapati..........................................................................................................................................5 2.Paratha simpl...............................................................................................................................5 3.Paratha cu fasole...........................................................................................................................5 4.Paratha cu conopid......................................................................................................................5 5.Paratha cu linte..............................................................................................................................6 PURI 6.Atta ki puri....................................................................................................................................7 7.Puri din cartofi..............................................................................................................................7 8.Puri umplute cu castane................................................................................................................7 9.Puri cu smntn i cartofi............................................................................................................8 DOSA, BHATURA, NAAN 10.Naan............................................................................................................................................9 11.Bhatura........................................................................................................................................9 12.Dosa (Preparat specific sudului Indiei).......................................................................................9 OREZ I PULAO 13.Piure din orez............................................................................................................................11 14.Orez fiert...................................................................................................................................11 15.Basant Pulao..............................................................................................................................11 16.Chana dal pulao (Orez cu nut)................................................................................................11 17.Kabab pulao..............................................................................................................................12 18.Kabab de cartofi........................................................................................................................12 19.Pulao cu morcovi......................................................................................................................12 20.Pulao cu mango.........................................................................................................................13 21.Shani pulao (Pulao imperial)....................................................................................................13 22.Pulaovu fructe...........................................................................................................................14 23.Keem malai pulao (Pulao cu carne tocat)...............................................................................14 24.Masala pulao.............................................................................................................................15 SUPE 25.Sup crem de morcovi.............................................................................................................16 26.Sup crem de legume I.........................................................................................................16

122

27.Sup crem de legume II........................................................................................................17 28.Sup crem de mazre..............................................................................................................17 29.Sup crem de cartofi................................................................................................................17 30.Sup de linte..............................................................................................................................18 31.Sup crem de spanac...............................................................................................................18 32.Sup de roii..............................................................................................................................19 33.Sup crem de roii...................................................................................................................19 Linte i legume...............................................................................................................................20 PREPARATE DIN LEGUME 34.Shahi gobhi (Conopid imperial)............................................................................................21 35.Malai baingab (Vinete cu smtn)..........................................................................................21 36.Bagar baingan (Vinete cu ceap, alune, ardei).........................................................................22 37.Palak/Sindhi (Spanac)...............................................................................................................22 38.Marrow koftas (Chiftelue umplute n sos)...............................................................................23 39.Korma.......................................................................................................................................24 40.Mirchka Salan (Hyderaba)........................................................................................................25 41.Papata Peredu (Cuburi de cartofi cu ou)...................................................................................25 42.Shahi Paneer (Brnz cu roii i ceap)....................................................................................26 43.Bhawa Aloo (Cartofi umplui)..................................................................................................26 44.Methi Chaman (Spanac cu brnz de cartofi)...........................................................................27 45.Pahari Madra (Mazre cu sos special)......................................................................................28 46.Rajsthani Gatta (Paste din Rajasthan).......................................................................................28 47.Ceap Shambar.........................................................................................................................28 48.Kesari Dal (Linte cu lapte btut)...............................................................................................29 49.Aamti.........................................................................................................................................30 50.Maanh Sabat (Punjab)...............................................................................................................30 51.Sapnaa Aloo (cartofi cu ceap i roii).....................................................................................31 52.Bame umplute i mbrcate.......................................................................................................31 53.Chiftele din cartofiumplute cu smntn..................................................................................32 RAITA 54.Vinete raita................................................................................................................................33 55.Castravei raita..........................................................................................................................33 56.Ment raita................................................................................................................................33 57.Ceap raita................................................................................................................................33 58.Fasole raita................................................................................................................................34 59.Cartofi raita...............................................................................................................................34 60.Roii raita..................................................................................................................................34 61.Raita dulce................................................................................................................................34 62.Banane raita..............................................................................................................................34 BHUJIA

123

63.Vinete bhurtha...........................................................................................................................36 64.Ardei gras bhujia.......................................................................................................................36 65.Bame bhujia I.........................................................................................................................36 66.Bame bhujia II........................................................................................................................36 67.Cartofi bhujia............................................................................................................................37 68.Cartofi umplui bhujia...............................................................................................................37 69.Cartofi speciali bhujia...............................................................................................................38 70.Brnz cu spanac bhujia............................................................................................................38 Pete, oaie, pasre..........................................................................................................................39 PREPARATE DIN PETE 71.Pete n sos picant.....................................................................................................................40 72.Pete hilsa..................................................................................................................................40 73.Pete cu conopid......................................................................................................................40 74.Pete cu legume i fructe...........................................................................................................41 75.Pete marinat n lapte btut.......................................................................................................42 76.Pete cu legume.........................................................................................................................42 77.Pete marinat picant..................................................................................................................43 PREPARATE DIN CARNE DE OAIE 78.Do Pyaza Gost (miel cu sos de ceap i roii).......................................................................44 79.Ficei de miel...........................................................................................................................44 80.Sindhi special............................................................................................................................45 81.Carne de oaie picant................................................................................................................45 82.Friptur de oaie n lapte btut...................................................................................................46 83.Friptur de pulp de oaie (Andreha Peadesh)...........................................................................46 84.Rogha Josh (Kasmir).................................................................................................................47 PREPARATE DIN CARNE DE PASRE 85.Murg do pyaza (pui cu sos de ceap i roii)......................................................................48 86.Palak Murgi (Pui cu spanac).....................................................................................................48 87.Pui cu roii i alune kaju...........................................................................................................49 88.Dum pukhat malai murg (pui cu brnz nbuit, la cuptor)...................................................49 89.Pui tadoori.................................................................................................................................50 90.Pui umplui cu carne i mazre.................................................................................................50 91.Pui n lapte................................................................................................................................51 CURRY 92.Curry de chiftelue din pete.....................................................................................................52 93.Curry de oaie.............................................................................................................................52 94.So Pyaza mea curry (carne de oaie cu sos de ceap)................................................................53 95.Curry din pete..........................................................................................................................54

124

96.Curry dechiftelue din brnz....................................................................................................54 97.Curry de chiftelue din cartofi (stilul mogul)............................................................................55 98.Chana dal curry.........................................................................................................................56 99.Curry special.............................................................................................................................57 100.Curry de fasole i ciuperci......................................................................................................58 101.Khoya matar curry (curry de mazre).....................................................................................58 102.Mli Kofta curry (curry de cartofi cu smntn)......................................................................58 103.Curry de ciuperci tocate..........................................................................................................59 104.Mukund Vari Curry.................................................................................................................60 105.Curry de cartofi.......................................................................................................................60 BIRIYANI 106.Kuthi biryani (biriyani de pui)................................................................................................62 107.Biryani/Hyderabad..................................................................................................................62 108.Brnz de ciuperci biriyani.....................................................................................................63 109.Biryani vegetal........................................................................................................................63 110.Hari biriani..............................................................................................................................64 SNACKS-URI 111.Matar alu samosa (Samosa umplut cu cartofi i mazre)......................................................65 112.Keema samosa (Samosa umplute cu carne tocat).................................................................65 DULCIURI 113.Orez kheer...............................................................................................................................67 114.Tiei kheer.............................................................................................................................67 115.Nuc de cocos kheer...............................................................................................................67 116.Kheer paneer...........................................................................................................................67 117.Budinc-Shahi.........................................................................................................................68 118.Biscuii de nuc de cocos........................................................................................................68 119.Biscuii cu ciree.....................................................................................................................68 120.Biscuii srai..........................................................................................................................69 121.Cuburi magice din nuc de cocos...........................................................................................69 122.Gulab jamin.............................................................................................................................69 123.Prjitur cu ciree....................................................................................................................70 124.Prjitur cu migdale................................................................................................................70 MURTURI I CHUTNEY 125.Murturi de lmie n ulei.......................................................................................................71 126.Murturi de mango..................................................................................................................71 127.Ardei roii umplui..................................................................................................................72 128.Legume murate.......................................................................................................................72 129.Dovlecei murai.......................................................................................................................72 130.Chutney de ceap....................................................................................................................73

125

131.Chutney de morcov.................................................................................................................73 132.Lapte btut chutney.................................................................................................................73 133.Chutney de roii......................................................................................................................74 134.Chutney de lmie...................................................................................................................74 135.Chutney de mango..................................................................................................................74 REETE ADIIONALE FOLOSITE LA PREPARATE 136.Paneer (Brnz indian de cas).............................................................................................76 137.Jhoya Lapte solid.................................................................................................................76 138.Ghee Unt topit......................................................................................................................76 139.Masala pentru legume.............................................................................................................76 140.Kasmir garam masala..............................................................................................................76 141.Garam masala pentru garnituri................................................................................................77 142.Garam masala picant.............................................................................................................77 Condimente indiene i ierburi........................................................................................................78

126