Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
310Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Bahan Kimia Dalam Makanan

Bahan Kimia Dalam Makanan

Ratings:

4.0

(1)
|Views: 39,482 |Likes:
Published by Teguh

More info:

Published by: Teguh on Jul 24, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/10/2013

pdf

text

original

 
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
 Food Additive
atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahanyang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ....ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.Di dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwaBTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukanmerupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yangdengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatukomponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan jajanan. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yangmenggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnyatidak boleh digunakan dalam makanan. Halini disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP.Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan.Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan sering dilakukan oleh produsen pangan,yaitu:l. Menggunakan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan.2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.BTP adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan tidamerupakan bahan baku pangan, dan penambahannya ke dalam pangan ditujukan untumengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan, danaroma, untuk mengawetkan, atau untuk mempermudah proses pengolahan. Secarakhusus kegunaan BTP di dalam pangan adalah untuk:1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan ataumencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.2. Membentuk makanan menjadi lebih balk, renyah, dan lebih enak di mulut.3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.4. Meningkatkan kualitas pangan.5. Menghemat biaya.
Klasifikasi BTP
BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan BTPyang diizinkan digunakan pada makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:1.
Pewarna
, yaitu
 
BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.2.
Pemanis buatan
, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yangtidak 
 
atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
 
3.
Pengawet
, yaitu BTP yang dapat
 
mencegah menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba4.
Antioksidan,
yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.5.
Antikempal
, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya)makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.6.
Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa,
yaitu BTP yang dapat memberikan,menambah atau mempertegas rasa dan aroma.7.
Pengatur keasaman
(pengasam, penetral, dan pendapar), yaitu BTP yang dapatmengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.8.
Pemutih
dan
pematang tepung
, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihandan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.9.
Pengemulsi
, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya danmemantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.10.
Pengeras
, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.11.
Sekuestran
, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan,sehingga memantapkan warna, aroma, dan tekstur.Selain BTP yang tercantum dalam Peraturan Menteri tersebut, masih ada beberapa BTPlainnya yang biasa digunakan dalam makanan, misalnya:l.
Enzim
, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapatrnenguraikan secara enzimatis, misalnya membuat makanan menjadi lebih empuk, lebihlarut, dan lain-lain.
2. Penambah gizi,
yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal maupun campuran, dapat meningkatkan nilai gizi makanan.
3. Humektan,
yaitu BTP yang dapat menyerap lembab air sehingga mempertahankan kadar air dan makanan.
Sifat, Kegunaan dan Keamanan BTP
Dari beragam jenis BTP seperti yang telah disebutkan di atas sebenarnya hanya beberapayang penggunaannya pada makanan lebih sering dibandingkan dengan BTP lainnya. Olehkarena itu sifat dan keamanan BTP yang sering digunakan tersebut dijelaskan di bawah ini.
Pewarna
Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu:• Memberi kesan menarik bagi konsumen• Menyeragamkan warna makanan• Menstabilkan warna• Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan• Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan.Penggunaan pewarna yang aman pada makanan telah diatur melalui peraturan MenteriKesehatan yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam rnakanan,
 
 pewarna yang diizinkan serta batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarnaalami. Tetapi masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yangmenggunakan bahan-bahan pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan pewarna tekstil atau cat umumnyamempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, serta harganya lebihmurah, dan produsen pangan belum mengetahui dan menyadari bahaya dari pewarna- pewarna tersebut.Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada makanan, terutamamakanau jajanan, adalah
Metanil Yellow
(kuning metanil) yang berwarna kuning, dan
 Rhodamin B
yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning dan merah tersebut seringdigunakan dalam pembuatan berbagai macam makanan seperti sirup, kue-kue, agar, tahu, pisang dan tahu goreng dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah dibuktikan menyebabkankanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah mengkonsumsi, oleh karena itudilarang digunakan di dalam makanan walaupun dalam jumlah sedikit.Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Akan tetapi penggunaan bahan pewarn alami juga ada batasannyasesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan. Beberapa pewarna alami yang diizinkandigunakan dalam makanan diantaranya adalah:
 Karamel,
yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg, dan yogurt beraroma (150mg/kg)
 Beta-karoten,
yaitu pewarna alami berwarna merah-oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/k,dan lemak dan minyak makan (secukupnya).
 Klorofil,
yaitu pewarna alami berwarna hijau yang digunakan untuk mewarnai jem/jeli(200 mg/kg) atau keju (secukupnya).
 Kurkumin,
yaitu pewarna alami berwarna kuning-oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krrm dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak makan(secukupnya).
Pemanis Buatan
Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai penggantigula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula), yaitu:• Rasanya lebih manis• Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis• Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehinggacocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)• Harganya lebih manis.Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesiaadalah
 siklamat 
dan
 sakarin
yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30-80dan 300 kali gula alami, oleh karena itu sering disebut sebagai "biang gula".Menurut Peraturan Menteri Kesehatan sebenarnya siklamat dan sakarin hanya bolehdigunakan dalam makanan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes

Activity (310)

You've already reviewed this. Edit your review.
Rifdatus Samaha liked this
Brilliant Izzul liked this
Anang Budi liked this
Hari Surahman liked this
Putroe2 liked this
k76 liked this
Aydha Dipa liked this
addy7349 liked this
rosse liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->