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Artigo Técnico
EMULSIFICANTES COMO AGENTESDE AERAÇÃO EM BOLOS
 ART AL004 – 06/00
 
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Pavanelli, A. P.; Cichello, M. S.; Palma, E. J.Oxiteno S/A Indústria e Comércio
I. INTRODUÇÃO
Os emulsificantes são definidos pela Legislação Brasileira como as substâncias que tornam possível a formação oumanutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis nos alimentos.Há muitos anos os emulsificantes vêm sendo utilizados em produtos de panificação, nos quais exercem, além da própriaformação de emulsões, outras funções importantes, como a formação de complexos com amido e a interação comproteínas.Em confeitaria, a principal aplicação dos emulsificantes é na aeração de massas de bolo.Este trabalho tem por objetivo apresentar as principais características do mercado brasileiro de bolos, o mecanismo deação dos emulsificantes em massas de bolos e as diversas formas de incorporação de emulsificantes nestes produtos,analisando suas vantagens e desvantagens.
II. MERCADO BRASILEIRO DE BOLOS
O mercado de bolos, no Brasil, é representado por duas categorias de produtos: os bolos prontos ou “ready to eat” e asmisturas para bolos. Na categoria de misturas para bolos estão incluídos tanto os produtos destinados ao uso doméstico,como os produtos destinados ao uso profissional ou institucional, ou seja, aqueles produtos fornecidos às padarias,supermercados e restaurantes industriais.No setor de alimentos, o mercado de misturas para bolos é o que mais tem crescido nos últimos anos. Segundoestimativas, o volume destas misturas atingiria, em 1998, um total de 25.000 toneladas, o que corresponde a umaumento de 150 % em relação a 1996, ano em que foram produzidas pouco mais de 10.000 toneladas.Embora com taxas menores, o mercado de bolos prontos também tem apresentado tendências de crescimento. Nosúltimos anos, muitas empresas que já trabalhavam com pães, biscoitos e torradas ingressaram no mercado de bolos, afim de diversificar sua linha de produtos.Observa-se também que o mercado brasileiro de bolos vem apresentando sinais de sofisticação, com a oferta deprodutos mais elaborados, contendo, por exemplo, recheios, frutas cristalizadas ou gotas de chocolate e produtos queapresentam “shelf-life” prolongado.Outra forte tendência no mercado de bolos industrializados é a linha de “merendas”, ou seja, pequenos bolos emembalagens individuais, para consumo como lanche ou “snack”, destinados principalmente ao público infantil.Gráfico 1: Misturas para bolos e bolos industrializados - volume em toneladas
0500010000150002000025000199619971998Misturas para boloBolos industrializados
 
 
Artigo Técnico
EMULSIFICANTES COMO AGENTESDE AERAÇÃO EM BOLOS
 ART AL004 – 06/00
 
2Quanto à formulação, existem no mercado brasileiro dois tipos de produtos: os bolos do tipo “Pão de Ló” ou “SpongeCake”, que não contém gordura, e os chamados bolos “Neutros”, que contém gordura na formulação ou no preparo.Além da presença da gordura, outra diferença básica entre estas formulações é a densidade relativa da massa.Enquanto os bolos do tipo “Pão de Ló” apresentam densidades muito baixas, em torno de 0,35 a 0,45, os bolos do tipo“Neutro” são mais densos, com densidades girando em torno de 0,70 a 0,85.Em termos de palatabilidade, os bolos do tipo “Pão de Ló” são mais secos do que os bolos do tipo “Neutro” e por issoestas formulações são normalmente utilizadas para fabricação de bolos prontos com recheios ou coberturas, ou nafabricação de rocamboles recheados.No Brasil existe uma forte predominância das formulações do tipo “Neutro”, tanto em bolos prontos, como em misturaspara bolos. As misturas para bolos do tipo “Pão de Ló” são disponíveis apenas para uso profissional.O quadro 1 apresenta uma comparação entre formulações básicas de misturas para bolo do tipo “Pão de Ló” e do tipo“Neutro”.Quadro 1: Formulações básicas de misturas para pão de ló e bolo neutro.
Ingredientes Pão de Ló Bolo NeutroGramas % Gramas %
Farinha de trigo 135,2 33,8 166,8 41,7Açúcar 172,0 43,0 162,0 40,5Amido 80,0 20,0 24,0 6,0Gordura 0,0 0,0 28,0 7,0Leite em pó desnatado 0,0 0,0 1,2 0,3Sal 0,8 0,2 2,0 0,5Fermento químico 12,0 3,0 16,0 4,0Água (mL) 100,0 144,0Margarina 0,0 40,0Ovos 250,0 150,0
Embora em dosagens diferentes, os ingredientes comuns em ambas as formulações são farinha de trigo, açúcar, amido,sal, fermento químico, água e ovos. Conforme já citado, a principal diferença entre as massas é o valor da densidade. O“Pão de Ló” é um produto de massa mais leve, devido à grande quantidade de amido e ao excesso de ovos, que atuamcomo um emulsificante natural. Já o bolo do tipo “Neutro” apresenta uma estrutura mais pesada e úmida, típica demassas que contém gordura e margarina.
III. CARACTERÍSTICAS ESSENCIAIS DOS BOLOS
Os bolos, de uma forma geral, sejam bolos prontos ou preparados a partir de misturas, devem apresentar certascaracterísticas essenciais que determinam sua qualidade.Estas características essenciais são: textura macia, que deve permanecer inalterada ao longo da vida de prateleira doproduto; superfície uniforme, ou seja, sem rugosidades, saliências ou depressões, que prejudiquem a aparência ou quevenham a dificultar o recobrimento com coberturas; homogeneidade do miolo, ou seja, o miolo deve apresentar célulaspequenas e numerosas; volume adequado; palatabilidade e sabor agradável; e finalmente, facilidade de processamento,tanto em processos industriais, como no preparo de misturas domésticas ou profissionais.
 
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EMULSIFICANTES COMO AGENTESDE AERAÇÃO EM BOLOS
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3Como em qualquer alimento, a qualidade dos bolos está diretamente relacionada ao tipo de processamento e àqualidade e balanceamento correto dos ingredientes. No entanto, como veremos a seguir, a utilização de emulsificantesem misturas para bolos e em bolos industrializados é fundamental para garantir a obtenção dos requisitos de qualidadeessenciais e para a padronização dos resultados.Abaixo estão apresentados alguns resultados comparativos entre bolos preparados com e sem emulsificantes.Na figura 1, temos, à direita, um bolo preparado a partir de uma formulação básica para bolo do tipo “Neutro”, sememulsificantes, e à esquerda, a mesma formulação básica, preparada com emulsificantes. Observa-se que a diferençade volume é bastante significativa.
Figura 1: Comparação entre bolos preparados com e sem emulsificantes
Além da diferença no volume, observamos, na figura 2, que o bolo preparado sem emulsificantes apresenta estrutura demiolo bastante heterogênea, com a presença de grumos em algumas regiões, ao contrário do bolo preparado comemulsificantes, que apresenta miolo bem mais fechado e homogêneo (figura 3).
Figura 2: Estrutura de miolo - bolo sem emulsificantes Figura 3: Estrutura de miolo - bolo com emulsificantes
Também com relação à aparência externa a diferença entre os dois bolos é significativa. Nas figuras 4 e 5, vemos que asuperfície do bolo preparado sem emulsificantes é rugosa, com diversas saliências, enquanto a do bolo comemulsificantes é lisa e homogênea.
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