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trufa conservar

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materiais e métodos para conservar alimentos, trufas caseiras especificamente, e legislação brasileira sobre assunto.
materiais e métodos para conservar alimentos, trufas caseiras especificamente, e legislação brasileira sobre assunto.

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1
 
RESPOSTA TÉCNICA
 
 
Título
Conservação de trufas de chocolate
Resumo
Apresenta informações sobre conservação de alimentos, especificamente materiais e métodosde conservação de trufas de chocolate, bem como respectiva legislação e fornecedores.
Palavras-chave
Bombom trufado; chocolate; conservante; sorbato; trufa
Assunto
Fabricação de chocolate em barra ou tablete
Demanda
Como conservar doces caseiros (trufas) e qual a validade do produto?
Solução apresentadaINTRODUÇÃO
A conservação segura de alimentos é baseada na ação conjunta de alguns aspectos básicos:- Aplicação de calor nos produtos separadamente ou dentro do recipiente em grau necessáriopara garantir segurança microbiológica;- Emprego de fechamento que previna reentrada de microrganismos;- Uso de conservantes químicos;- Controle do pH do produto final;- Uso de refrigeração.O vácuo normalmente utilizado em alimentos industrializados garante a baixa concentração deoxigênio, inibindo crescimento de microrganismos e reações de oxidação produtoras dealterações de cor e sabor.No caso do produto em questão, trufas de chocolate, o vácuo pode ser uma boa solução paraarmazenar o recheio das trufas enquanto não for utilizado.
EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURASPasteurização
Sua função é a destruição de todos os microrganismos causadores de doenças e destruição oudiminuição do número de microrganismos deteriorantes.O método encontrado é referente à pasteurização do leite, sendo os mais comuns submetendo oproduto a 63ºC por 30 min ou 72ºC por 15 segundos.Para saber se este é um método de conservação utilizado em alimentos como trufas e qual a
 
 
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2temperatura normalmente empregada, indica-se consulta aos pesquisadores do ITAL – Institutode Tecnologia de Alimentos.
Esterilização
Utilizada para destruir todas as células viáveis. Este método de esterilização é realizado emautoclaves que funcionam mais ou menos como panelas de pressão, embora a temperatura epressão alcançadas sejam maiores.Exatamente pelas altas temperaturas alcançadas, este método pode ser mais indicado para afabricação do recheio e não do chocolate que recobre o recheio, umas vez que este últimoalcança uma temperatura média final de 42ºC.Para que seja alcançado o objetivo inviabilizar o crescimento de microrganismos, também sãolevados em conta o pH, o potencial óxido-redução resultado da quantidade de oxigênio presenteentre o alimento e a embalagem, bem como a temperatura final do produto.
CONSERVANTESAditivos alimentares
São substâncias adicionadas em alimentos com a finalidade de manter ou modificar o sabor e aspropriedades organolépticas e/ou físico-químicas.
Ácido sórbico ou Sorbato
São conservantes utilizados na prevenção do crescimento de fungos (bolores e leveduras) emalimentos pelo fato de serem potentes inibidores. Entretanto, sua eficácia na inibição debactérias é baixa e relativa dependendo da espécie.Sua utilização data desde o início dos anos 50.Devido as suas propriedades (Quadro 1), como, por exemplo, melhor solubilidade em água,esses conservantes são geralmente utilizados na forma de sal (sorbato), principalmente comosorbato de cálcio, sódio e potássio (ANTUNES e CANHOS, 1985?).
Figura 1 -
 
Sorbato de Potássio.Fonte: SORBATO..., 2009
 
Ácido Sórbico Sorbato de Potássio
Peso Molecular 112,12 150,22Solubilidade em g/100g de:Água a 20ºC 0,16 138Água a 50ºC 0,60 150Água a 100ºC 3,90 175Gorduras e ácidos graxos 0,70 0,01
Quadro 1 - Diferenças entre ácido sórbico e sorbato de potássioFonte: ANTUNES; CANHOS, 1985?
A escolha do uso do ácido sórbico ou do sorbato de potássio vai depender da quantidade deágua e óleo do produto final. Assim,
se o alimento tem grande quantidade de óleo, ele échamado de lipofílico, neste caso, o chocolate, sendo a melhor escolha o ácido sórbico
,enquanto que um alimento rico em água, chamado de hidrofílico, a melhor escolha, a principio, éo sorbato de potássio.
 
 
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3Em conseqüência à sua ampla eficiência como inibidor de fungos, os sorbatos sãoextensivamente utilizados na conservação de queijos e conservas de legumes.São ainda utilizados em outros alimentos em conserva, tais como, geléias e frutas secas.É válido lembrar que o tratamento térmico dos alimentos pode causar degradação do sorbato,resultando em perda de eficiência. Desta forma, caso seja feita a escolha da pasteurização comouma das formas de conservar o recheio das frutas, esta deve ser feita antes da adição doconservante.
LEGISLAÇÃO
A RESOLUÇÃO - RDC Nº. 34, DE 9 DE MARÇO DE 2001, disponível pela ANVISA, aprova ouso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos para aCategoria de Alimentos 21: Preparações Culinárias Industriais;Segundo a resolução, o sorbato de potássio pode ser utilizado como conservante exceto paraprodutos congelados no limite máximo de 0,1g/100g de alimento.
Alimentos de umidade intermediária
Bolos e doces são considerados alimentos de umidade intermediária. São caracterizados porapresentar umidade entre 15 e 50% e atividade de água entre 0.69 e 0.85. A atividade de águacitada é relacionada à quantidade de água disponível nos alimentos que eventualmente servepara proliferação de microrganismos.Os baixos níveis de água são conseguidos com remoção de água por adsorção e/ou com adiçãode aditivos como sais e açúcares.Em bolos é muito comum a utilização de umectantes como glicerol, glicóis, sorbitol, sacarose efungistáticos como sorbatos e benzoatos.Estes produtos devem ser preparados de modo a possuir atividade de água abaixo de 0.86(máximo é 1), evitando a multiplicação de
Staphylococcus aureus,
que para crescimento requeratividade de 0.86, bem como devem ser utilizados aditivos químicos, além de manter o produtocom baixo pH para auxiliar a estabilidade do produto.As determinações de pH e de atividade de água são feitas pela utilização de aparelhos demedição que podem ser adquiridos nos fornecedores citados abaixo.
FORNECEDORES
Para auxiliá-lo em sua pesquisa, alguns fornecedores podem ser encontrados no GUIA NEI.Para visualizá-los, acesse o site do GUIA NEI no
link 
<http://www.nei.com.br>, selecione“produtos/serviços” e no campo para pesquisa digite o termo
panificação: equipamentos.
 Abaixo seguem dois fornecedores encontrados no GUIA NEI.
FORNECEDORES PARA APARELHOS DE MEDIÇÃO:
 
CONTEMP Medição, Controle e Monitoramento de Processos Industriais
Alameda Araguaia 204São Caetano do Sul - SPTel.: (11) 4223-5100
R Camargo Packing
Avenida Capitão Luiz Brandão, 85São Carlos - SPTel.: (16) 3371-3228Fornecedores de conservantes também podem ser encontrados no GUIA NEI. Para visualizá-los, acesse o site do GUIA NEI no
link 
<http://www.nei.com.br>, selecione “produtos/serviços” e

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