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validade pão de mel

validade pão de mel

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uso de conservantes na fabricação de pão de mel.
uso de conservantes na fabricação de pão de mel.

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1
RESPOSTA TÉCNICA
 
 
Título
 
Conservante para pão de mel
 
Resumo
 
Esta resposta técnica tem por finalidade esclarecer sobre o uso de conservante nafabricação de pão de mel.
 
Palavras
-
chave
 
Alimentação; bolo; conservação; conservação de alimento; conservante; pão de mel
 
Assunto
 
Fabricação de outros produtos alimentícios não especificados anteriormente
 
Demanda
 
Gostaria de informações sobre conservantes para pão
de mel. T
ipos de conservantes,quantidade e como conse
rvar
p
ão de mel adequadamente
.
Solução apresentada
 
Introdução
 
Conservantes são aditivos que retardam o processo de deterioração dos alimentos,aumentando sua vida útil. São utilizados em aromas, bebidas, sucos, conservas, doces,sobremesas, dietéticos, nutricionais, laticínios, óleos, gorduras, margarinas, panificação,massas, sorvetes, molhos, caldos concentrados, produtos cárneos e embutidos
 
(DOCE
AROMA; [200?]).
 
Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes não possuem funçãode fazer com que os produtos industrializados pareçam ser o que na realidade não são, ouseja, naturais. Sua meta é evitar a ação dos microorganismos que agem na deterioraçãodos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar (NICROM; [200?])
.
É possível reconhecer o uso de conservantes na composição dos produtos a partir da leiturados rótulos das embalagens. Eles são caracterizados pelos códigos P1 a P10. (NICRO
M;
[200?])
.
Áreas de aplicação
 
Fabricação de aromas, bebidas e sucos, doces, sobremesas e dietéticos, conservas, molhose maioneses, laticínios, óleos, gorduras e margarinas, panificação e massas, sorveterias,etc.
 
(NICROM; [200?]).
 
Alguns produtos classificados como conservantes
 
Ácido BenzóicoÁcido SórbicoBenzoato de SódioMetabissulfito de SódioNitrato de Potássio
 
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2Nitrato de SódioPropionato de CálcioSorbato de PotássioSulfito de Sódio
Sorbato de Potássio (conservante fungicida e bactericida)
 
O sorbato de potássio é o sal de potássio do ácido sórbico, amplamente utilizado naalimentação como conservante. O ácido sórbico se encontra em forma natural em algunsfrutos. Geralmente na indústria alimentar utiliza
-
se o Sorbato de Potássio, pois é maissolúvel em água que o ácido sórbico (RAN; [200?]).
 
O Sorbato é utilizado para a conservação de massas para pastéis, massas, pizzas pre
-
assadas, pizzas congeladas, molho de tomate, margarina, queijos para espalhar, recheios,iogurte, vinhos, etc. (RAN; [200?]).
 
Este composto não deve utilizar
-
se em produtos cuja elaboração inclui a fermentação, poisinibe a ação do fermento
(RAN; [200?]).
 
Caso seja utilizada uma combinação de sorbato de potássio com outros conservantes nãose devem introduzir íons cálcio, pois se produz uma precipitação. Portanto nas combinaçõescom sorbato de potássio deve utilizar
-
se propionato de sódio, e não de cálcio, para umaótima ação sinérgica (RAN; [200?])
 
O sorbato de potássio pode incorporar
-
se diretamente aos produtos durante sua preparaçãoou mediante tratamento de superfícies (pulverização ou submersão).Utiliza
-
se geralmente 0,5 a 2g de Sorbato de Potássio por kg de produto (RAN; [200?]).
 
Dicas de conservação
 
O problema na conservação de pães e bolos é a plena higienização do local. O fungo vematravés do ar pequenas partículas que não vemos que se desenvolve nas massas e seespalhando pelo produto (CYBERCOOK; 2004).
 
Algumas dicas para lidar com o problema sem usar o antimofo.
 
Use
 
máscara para evitar gotículas de saliva, ou a própria respiração que é cheia debactérias,
Lavar
 
as mãos com detergente neutro e depois utilizar álcool de cereais para evitarque esporos e fungos e bactérias sejam passadas para o alimento;
 
Secar
 
os bolos em telas para que haja ventilação em cima e embaixo do bolo, aumidade que se forma depois que o bolo sai do forno é um criadouro de bactérias e
fungos (CYBERCOOK; 2004).
 
No caso de utilizar conservante, dissolver 2,5% de propianato em 1 litro de álcool decereais. Colocar no vaporizador e borrifar sobre os pães de mel e deixar secar.
 
Na massa deve ser colocado entre 1,5 a 2,5%, por exemplo, para 1000g coloca
-
se entre 15e 25g do produto bem misturado na farinha
(CYBERCOOK; 2004).
 
Conservantes a serem utilizados em
 
pão de mel
 
Conforme a Engenheira de Alimentos, Aline Hirata (e
-
mail:aline@pluryquimica.com.br) daempresa Plury Química Ltda.
, a mesma diz: ... p
ara pão de mel normalmente utiliza
-
se osorbato de potássio e/ou ácido sórbico e propionato de cálcio.
 
Sorbato de potássio: Utilizar no máximo, 0,1%;
 
Ácido sórbico: Utilizar no máximo, 0,1%;
 Propionato de cálcio deve se testar variando a dosagem de 0,1 a 0,3%.
 
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3
Prazo de prateleira
O pão de mel pode ser saboreado puro, ou, para quem gosta de um incremento, pode terrecheio e cobertura. Os recheios são os mais variados, como doce de leite, leitecondensado com ameixa, trufa, brigadeiro, licor, caramelo, entre outros
 
(V
ESARO; 2005).
 
O sabor dado pelo recheio é inquestionável, mas quando o pão de mel tem um recheio,geralmente bem úmido, seu tempo de durabilidade cai bastante. Esta é a dica dada pelacoordenadora da produção da Karamelo Chocolates, em São José, Rosana da Costa Manso
(VESARO; 2005).
 
"O pão de mel recheado, muito úmido, sem conservante, dura 15 dias", afirmou Rosana. "Apresença do ovo na massa do pão de mel também faz diferença. O pão de mel sem ovopode durar até um ano,
 
guardado em uma vasilha fechada, fora da geladeira. Já com o ovosua durabilidade chega a 15 dias"
 
(VESARO; 2005).
 
Segundo Rosana, as dicas para o pão de mel ficar gostoso são muitas. "O que dá o saborsão o mel, o cravo e a canela. O álcool de cereais também dá um gostinho especial, alémde ajudar a conservar o produto",
 
afirmou Rosana
(VESARO; 2005).
 
Outro ingrediente que dá um sabor diferenciado e ajuda na conservação da massa é oconhaque, utilizado na produção dos pães de mel da Karamelo Chocolates.
 
Outra dica dada por Rosana é o uso de um pouquinho de bicarbonato de sódio. "Obicarbonato melhora a aparência do pão de mel porque deixa a massa mais escura, o que a
tor
na mais atrativa", disse Rosana
(VESARO; 2005).
 
Ela afirmou que também é importante
 
que seja usado o chocolate em barra ao invés doachocolatado em pó, para melhorar a qualidade do pão de mel
(VESARO; 2005).
 
 
Conclusões e recomendações
 
A legislação da ANVISA
-
Decreto nº 55871, de 26 de março de 1965 (disponível em:http://e
-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=22&word) estabelece, entre outrosrequisitos, que será tolerado o uso de aditivo desde que seja indispensável à adequadatecnologia de fabricação e que os alimentos que contiverem aditivos deverão trazer, narotulagem, a indicação dos mesmos.
 
Somente um profissional devidamente habilitado e qualificado poderá informar o tipo deconservante ideal, o seu limite máximo, forma correta de aplicação, tipo de rotulagem doproduto e todos os procedimentos para serem atendidas as exigências legais, além deseguir as orientações sobre Boas Práticas de Fabricação, para que se obtenha o produtofinal de qualidade e seguro
.S
ugere
-
se acessar o site
 
do Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas
-
SBRT
 <
http://www.respostatecnica.org.br> e realizar busca no
Banco de Respostas
através do
 
Código da Resposta
 
1990, 14043, 13573e 5924
objetivando encontrar os
 
arquivos disponíveis.
 
 
Fontes consultadas
 
CYBERCOOK. Disponível em: <
http://cybercook.terra.com.br/conservante
-
forum.html?codigo=9701>. Acesso em: 09 abr. 2009.
 DOCE AROMA. Disponível em:<
http://www.docearoma.com.br/produtos_categoria.php?id_cat=7>. Acesso em: 09 abr.2009.
 
NICROM QUIMICA. Disponível em: <
http://www.nicromquimica.com.br/saiba01.htm>.Acesso em: 09 abr 2009.
 

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Claudio Coelho added this note|
Olá! Estou comercializando pães de mel e gostaria de saber se posso utilizar o antimofo na massa e no recheio de trufa de chocolate. atenciosamente, Claudio Coelho

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