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Validade e conservação de Trufas

Validade e conservação de Trufas

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Published by Cristina
apostila informações técnicas sobre validade e conservação.
apostila informações técnicas sobre validade e conservação.

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RESPOSTA TÉCNICA
 
Título
Trufa Caseira
Resumo
Vida de Prateleira e Armazenamento da Trufa Caseira
Palavras-chave
Trufa caseira; chocolate; armazenamento do chocolate;
bomboniere; Sugar-bloom; Fat-bloom 
 
Assunto
Fabricação de produtos derivados do cacau e de chocolates
Demanda
Deseja saber qual a vida de prateleira de trufas caseiras e se as mesmas podem serconservadas sob refrigeração.
Solução apresentada
O
chocolate
é um alimento encontrado na forma pastosa e de bebida doce ou amarga, feito apartir do cacau. Pode ser utilizado de diferentes formas. Basta utilizar a criatividade!
 
Conservação de Chocolates
Existem alguns fatores que interferem nos características organolépticas dos chocolates comocor, aroma e sabor. Esses fatores podem interferir na vida de prateleira do produto. A seguirestão alguns fatores importantes:
1) Temperatura 
O efeito da temperatura na perda de qualidade dos chocolates é bastante significativo.Temperaturas superiores à temperatura de fusão da matéria-prima podem ser facilmentealcançadas durante o transporte e estocagem do chocolate em algumas regiões do país, o quecompromete suas propriedades sensoriais. O ideal é que os chocolates fiquem armazenados àtemperatura ambiente, ou seja, 20 a 25°C.Certos defeitos tecnológicos, conhecidos como “sugar-bloom” e “fat-bloom”, também podemocorrer em função das flutuações da temperatura de armazenamento.2)
“Sugar-bloom 
” 
 A temperatura ideal para o armazenamento dos ovos coincide com a faixa indicada para aestocagem das coberturas de chocolate, ou seja, entre 20ºC a 25ºC. Em temperaturas mais altaspodem ocorrer
amolecimento e perda de brilho
.Sob temperaturas mais baixas esses problemas são evitados, porém, quando os ovos sãoexpostos novamente à temperatura ambiente, pode ocorrer condensação de umidade na suasuperfície, ocasionando o “sugar-bloom”.
Copyright 
© Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT -http://www.sbrt.ibict.br 
1
 
Trata-se de um defeito pós-processamento, caracterizado pela apresentação de uma camadarugosa e irregular de cor acinzentada na superfície do chocolate. No microscópio é possívelvisualizar pequenos cristais de açúcar, formados em conseqüência da condensação do vaporde água na superfície do chocolate, devido a mudanças bruscas de temperaturas das áreasfrias para as quentes. As moléculas de água formadas durante a condensação dissolvem oaçúcar do chocolate, formando um xarope e, posteriormente, quando são novamenteevaporadas pelo aquecimento, deixam o açúcar depositado na superfície, na forma de cristaisgrossos e irregulares, que conferem ao produto um aspecto desagradável.
3)
“Fat-bloom” 
 
Esse defeito, também ocasionado por variações bruscas de temperatura, é identificado pelaformação de uma camada acinzentada na superfície do chocolate, de forma semelhante ao“sugar-bloom”, porém, de aspecto liso e gorduroso. É conseqüência da migração da gordurapara a superfície devido à flutuação da temperatura de armazenamento.
4)
Umidade 
A umidade excessiva é considerada inimiga número1 dos artigos de chocolate. A umidaderelativa do local de armazenamento deve ser,
no máximo, igual a 70%
. Uma forma simples decontrolar a umidade do ambiente é por meio da instalação de equipamentos de ar condicionado.
5)
Absorção de odores estranhos 
 
O fato do chocolate ser um produto rico em gordura faz com que eles absorvam odoresestranhos do ambiente, a menos que estejam protegidos por materiais de embalagemapropriados e mantidos em condições satisfatórias. Assim, não devem ser armazenados junto aprodutos que exalam cheiros fortes como carnes, peixes, queijos, etc. Os locais de estocagem ede exposição devem ser arejados e as embalagens devem ser totalmente neutras. Não deve serpermitida a presença de fumantes junto ao processo produtivo e áreas de armazenamento.
 
Vida de Prateleira
 A vida de prateleira de trufas caseiras é de 05 dias, se armazenadas em latas fechadas.
 
Conclusões e recomendações
 A conservação de trufas caseiras deve ser feita considerando vários fatores. Os chocolatesarmazenados em geladeira são conservados, no entanto, ao descongelarem, haverá umamudança na temperatura. Isso ocasionará efeitos como o
Sugar Bloom 
e o
Fat Bloom 
esclarecidos anteriormente.Os chocolates devem ser armazenados em temperatura ambiente, ou seja, 20 a 25ºC. Caso oambiente apresente uma alta temperatura, recomenda-se a instalação de um ar condicionado.O local deve ser bem arejado.O início de um empreendimento deve ser feito com cautela, verificando a viabilidade deimplantação do mesmo. Para tanto, recomenda-se a elaboração de um Plano de Negócios. OSEBRAE disponibiliza, eletronicamente, um Manual para Elaboração de um Plano de Negócios.Disponível em:<http://www.sebraemg.com.br/arquivos/parasuaempresa/planodenegocios/plano_de_negocios.pdf>. Acesso em: 12 set. 2007.A fabricação de produtos do gênero alimentício deve ser feito segundo rigorosas práticas dehigiene, a fim de minimizar os riscos de contaminação. Recomenda-se a leitura da Cartilha deBoas Práticas para Serviços de Alimentação da ANVISA (Agência Nacional de VigilânciaSanitária). Disponível em:
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