UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE CS DE LA NUTRICION Curso: Higiene y control de alimentos

CAPITULO I : CONSIDEACIONES GENERALES SOBRE HIGIENE Y CONTROL DE ALIMENTOS

Higiene de los Alimentos : Generalidades

Componente 4 (ENSA 2004-2015) Objetivo estratgico: Mejorar las condiciones y prcticas de salud, nutricin e higiene de la

Condiciones y prcticas de salud, nutricin e higiene:

poblacin, para un mayor aprovechamiento de los alimentos. Resultados esperados:

Condiciones para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos

de consumo nacional. Prcticas saludables de cuidado prenatal y del menor de 2 aos, de alimentacin y nutricin y de higiene.

4.3 Mayor cobertura de saneamiento bsico y agua de calidad. 4.4 Mayor acceso y uso de servicios de salud de calidad con nfasis preventivo. 4.5. Mayor acceso y uso de servicios de salud de calidad con nfasis preventivo.

Higiene de los Alimentos : Generalidades

Para ello se tendr como medidas y polticas:
- Fomento del mejoramiento de las condiciones

sanitarias - Reforzamiento de la capacidad de vigilancia y control sanitario. (DIGESA-GM) - Integracin de las diversas acciones. - Promocin de un cdigo de tica y de normatividad. Calidad e inocuidad de los alimentos de consumo nacional

Higiene de los Alimentos : Generalidades

Hacia la
Formulacin de la Estrategia N acional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2013-2021
manera preliminar se ha identificado como Objetivo General: La poblacin peruana satisface, en todo momento, sus requerimientos nutricionales. Asimismo, se han planteado 5 Objetivos Especficos, de los cuales, en el objetivo 1, resalta la importancia de la inocuidad e higiene de alimentos: i) Garantizar la provisin suficiente en cantidad de alimentos sanos y nutritivos

De

ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE ALIMENTOS

Etapa Emprica Se remonta a inicios de la historia del hombre (emprica).

Se establece una relacin causa efecto entre la aparicin de enfermedades y el estado del alimento Las primeras religiones establecieron una cierta legislacin alimentaria. El Talmut, Libro del Man, Coram). En el antiguo testamento se recogen las primeras referencias escritas sobre la higiene de los alimentos, concretamente en los libros 3 y 5 del Pentateuco, Levtico y Deuteronomio respectivamente. Al inicio, la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario se basaron en las creencias religiosas y en las conclusiones obtenidas de la observacin y experiencia

ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE ALIMENTOS

Etapa Cientfica Avances significativos en Qumica y Microbiologa y de ah a

la microbiologa de alimentos. Desarrollo en el campo de la tecnologa de alimentos. La demanda creciente de alimentos y los numerosos descubrimientos de la qumica dieron lugar a una nueva disciplina la adulteracin de alimentos Aparicin de casos y brotes de toxiinfeccin alimentaria. Se comprende la importancia de establecer sistemas de inspeccin y control alimentarios. Desde el inicio del siglo XX, la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario se enfoca hacia la proteccin de la salud pblica, irrumpe en las enseanzas de las escuelas y facultades de universidades.

ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE ALIMENTOS

ASPECTOS DE ACTUALIDAD Y PERSPECTIVAS FUTURAS El gran auge de la industria alimentaria, los avances de la tecnologa alimentaria, la evolucin de los mtodos de anlisis, la aparicin de productos nuevos (alimentos o ingredientes) y la modernizacin de los canales de comercializacin exigen una mayor accin gubernamental de los productores y consumidores. Entre los cambios socioculturales que ha experimentado la poblacin y que han condicionado una nueva perspectiva de la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario tenemos: Consumo de alimentos fuera del hogar y cambios en los hbitos alimentarios y en la estructura familiar y social Mayor preocupacin social por una alimentacin sana y nutritiva Aparecen asociacin de consumidores y las mayores exigencias cuantitativas y cualitativas de los mismos. Mayor consumo de alimentos elaborados y semi elaborados La movilizacin de masas y el turismo.

Segn Los Centros de Control y Prevencin de enfermedades los Alimentos Implicados en ETAS
Alimentos implicados en ETAS
Otros 1% Carnes rojas 25% leche y quesos10% panadera 9% Vegetales 5% Comida china 6% Comida Mexicana 4% Ensaladas 4% Postres 2%

Productos marinos 25%

Carnes blancas pollo 7%

Donde Ocurren las ETAS

Dnde Ocurren las ETAS?
Alimentos

en el hogar

15%

Procesados

5%

Alimentos al detalle Otros

40%

40%

ETAS
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la incidencia anual de diarrea estimada en el mundo es de 1.500 millones de casos y, se ha descrito que el 70% de las diarreas se originan por la ingestin de alimentos contaminados con microrganismos y/o sus toxinas. Alrededor de 250 son los agentes causantes de ETA, entre los que se incluyen bacterias, virus, hongos, parsitos, priones, toxinas y metales.

ETAS
En el Per, donde solo el 38% de hogares tienen acceso a agua, las ETAS son indudablemente, un importante problema de salud pblica, las cuales a menudo, ocurren como brotes, por lo que la Vigilancia epidemiolgica es de vital importancia.
Nuestro pas incluye la Notificacin obligatoria e inmediata de las ETAS al sistema de vigilancia, tambin desarrolla una vigilancia de los agentes patgenos causantes de ETA ms frecuentes en el pas mediante una variedad de mtodos de tipificacin.
Bol. Epidemiol. (Lima) 21 N 50.2012

ETAS
En el Per, mediante el Sistema de Vigilancia Epidemiolgica, entre los aos 2010 al 2012 se han reportado un promedio de 35 brotes de ETA por ao, 47 % de los cuales se relacionaron clnicamente con casos agudos de salmonelosis.
Los alimentos mayormente implicados fueron los preparados con Mayonesa 43% (crema de mayonesa, ensaladas). El total de personas afectadas fueron 2800 y, el 51% de los brotes reportados tuvieron entre 10 a 50 afectados en promedio.
Bol. Epidemiol. (Lima) 21 N 50.2012

ETAS
Mediante los programas de vigilancia sanitaria de alimentos, se reportaron al Staphilococus aureus y Salmonella Sp. como los patgenos ms frecuentes en alimentos examinados. La Direccin General de Epidemiologa en coordinacin con el Instituto Nacional de Salud y la Direccin General de Salud Ambiental, vienen trabajando acciones que permitan fortalecer el sistema de vigilancia sobre las ETAS, con la finalidad de poder integrar las diferentes acciones que se realizan para fortalecer las acciones de prevencin y control de las ETA en nuestro pas.
Bol. Epidemiol. (Lima) 21 N 50.2012

ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE ALIMENTOS

OTROS DATOS RELEVANTES 10 microorganismos son permanentemente monitoreados por las agencias federales, incluyendo los tres principales agentes causales de diarreas: Campylobacter, Salmonella, Shiguella. Las principales bacterias causantes de ETAS son: Campylobacter, Salmonella,, Clostridium y Staphylococcus. Las principales cepas de bacterias causantes de muertes son Salmonella, Listeria, Campylobacter, E coli. 82% de las ETAS (62 millones de personas) y 64% de las muertes (3,200 personas) tienen como causas a agentes desconocidos. ETAS en EE.UU. Campylobacter, 2.1 millones de casos, E coli 50,0000 a 69,000, Listeria monocytogenes 25,000, Salmonella 1.9 3 millones.

ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE ALIMENTOS Por tanto el desarrollo futuro de la HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL ALIMENTARIO pasa por:
La adopcin de medidas de prevencin de la

calidad ms racionales. El desarrollo y utilizacin de tcnicas analticas ms objetivas, rpidas, econmicas y seguras El seguimiento de una legislacin alimentaria ms racional y menos compleja .

 PRINCIPALES CONSIDERACIONES PARA

ESTABLECER UN SISTEMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

La forma de gobierno del pas. Sus condiciones geogrficas y ecolgicas. Sus estructuras socio-econmicas. El sistema de servicios pblicos.

ENFERMEDAD DE TRANSMISIN ALIMENTARIA (ETA).

Es la prdida de la

salud debido a la ingestin de alimentos contaminados y/o alterados.

Higiene de los Alimentos

HIGIENE: es la ciencia destinada a la conservacin de la

salud y a la prevencin de las enfermedades. Segn el HACCP: higiene es el sistema de principios y reglas para preservar la salud y la vida de las personas. La limpieza y desinfeccin de manipuladores, consumidores, etc. As como de las superficies y el medio son su fundamento. Otros conceptos.- La higiene es la ciencia aplicada que incluye los principios de mantenimiento, almacenamiento o mejora en las prcticas y condiciones higinicas. La higiene es ms que limpieza.

Higiene de los Alimentos

CLASES DE HIGIENE: Higiene General.- Consiste en dar

normas al individuo y sociedad para conservar la salud. Ejemplos: Bao.- Higiene personal o individual. Recojo de basura.- Higiene social. Ropa especial para sala de operaciones.- higiene especial.

Higiene de los Alimentos

El proceso de alimentacin establece, que tenemos que

reconocer la inocuidad y la higiene de un producto alimenticio antes de ser consumido, el ser humano es propenso a sufrir una serie de afecciones ocasionadas por consumir alimentos en malas condiciones higinico sanitarias. A la Higiene de los alimentos podemos definirla.Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.

Higiene de los Alimentos

Abarca todas las

fases posteriores a la produccin primaria: Preparacin Fabricacin Transformacin Envasado Almacenamiento Transporte Distribucin Manipulacin Venta o suministro al consumidor.

Higiene de los Alimentos

Dentro del conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimentarios tenemos: Proteccin constante de los alimentos contra insectos, roedores, sabandijas. Empleo de manipuladores de alimentos exento de infecciones y con buenos hbitos higinicos. Almacenamiento de alimentos sujeto de o a infecciones. Limpieza y tratamiento bactericida de utensilios y equipos empleados para preparar y servir a las comidas. Instalaciones y control sanitario apropiado: tenemos abastecimiento de agua potable, caliente y fra y un sistema adecuado de desages y de eliminacin de basuras. Inspeccin continua y exigencia del cumplimiento de las normas y reglamentos de higiene de los alimentos.

Higiene de los Alimentos

Calidad Sanitaria de un Alimento.
Esta dada por la ausencia de infeccin en la

clula vegetal o animal y puede ser endgena, ocasionada antes de la cosecha y exgena por invasin post morten o posterior a la cosecha. El saneamiento de los alimentos significa eliminar o controlar en forma efectiva los microorganismos en los alimentos y en todo aquello que entre en contactos con los mismos.

Higiene de los Alimentos

Practicas Sanitarias.
Se refiere a las prcticas higinicas destinado a mantener un medio ambiente limpio y sano para la

fabricacin, preparacin y almacenamiento de los alimentos. Tambin la ciencia sanitaria aplicada puede mejorar la recogida de los desperdicios, con lo que se reduce la contaminacin y se consigue un equilibrio ecolgico. Por consiguiente, la higiene de los alimentos y las prcticas sanitarias en general son un buen aliado para conservar el medio ambiente.

Higiene de los Alimentos

Salud Pblica.
Realiza un conjunto de actividades tendientes a prevenir o curar enfermedades que puedan causar dao a la colectividad.

El Saneamiento Ambiental
El Saneamiento Ambiental es la rama de salubridad

destinada a controlar, reducir o eliminar la contaminacin en orden a lograr mejor calidad de vida para los seres vivos. Una de las medidas que utiliza para este fin se basa en la Inocuidad de los alimentos . Tema que nos lleva a desarrollar el siguiente trabajo. Nos basamos desde que el consumidor adquiere un alimento y cree que la inocuidad o seguridad del mismo est siempre presente.

El Saneamiento Ambiental
Sus actividades son:
Control de abastecimiento de agua. Control de basuras y excretas. Control de insectos y roedores. Control de los alimentos. Higiene industrial. Higiene de las viviendas, entre otros.

PRINCIPIOS GENERALES DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Dentro de los principios de Conservacin de Alimentos tenemos:
1. Prevencin

retrazo

de

la

descomposicin

bacteriana 2. Prevencin o retrazo de la autodescomposicin de los alimentos 3. Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, animales superiores causas mecnicas, etc.

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Eliminacin de micro organismos.- Esta eliminacin de

M.O., se puede dar por medio de: Filtracin. Destruccin mecnica de M.O., por centrifugacin Lavado de alimentos. Expurgo (quitar la parte malograda de los alimentos) Tratamiento trmico, empleo de altas temperaturas (esterilizado, pasteurizacin) Empleo de Temperaturas bajas (refrigeracin, congelado). Desecacin (secado de alimentos). Irradiacin. Empleo de conservadores qumicos. Ejemplo vinagre. Combinacin de 2 o ms mtodos.

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

Accin de los microorganismos sobre los

alimentos Echar a perder el alimento porque se multiplican en l Utilizan los nutrientes Producen modificaciones enzimticos Le confieren sabores desagradables mediante el desdoblamiento de determinadas sustancias o mediante la sntesis de nuevos compuestos

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

Con la finalidad de evitar estas acciones de los

M.O. sobre los alimentos: Reducimos al mnimo el contacto de los alimentos con los M.O. (prevencin de la contaminacin) Eliminamos los M.O. presentes en los alimentos (Conservacin) Adaptamos las condiciones de almacenamiento de alimentos para evitar que se multipliquen M.O. En el caso de M.O. patgenos, evitamos que penetren y se multipliquen en los alimentos. (2)g

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

Alimentos como Sustratos de los Microorganismos El alimento sustrato, es el que determina cules M.O. son capaces o incapaces de crecer. Si se conocen las caractersticas del alimento o sustrato, se pueden predecir la flora microbiana que es posible que crezca en l. El conocimiento de los factores que favorecen o inhiben la multiplicacin de los microorganismos es esencial para comprender los principios bsicos que rigen tanto la alteracin como la conservacin de los alimentos.

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

Factores que Influyen en la Actividad de

los Microorganismos Concentracin de iones hidrgeno (pH) Humedad Potencial xido-reduccin (O-R) Nutrientes Presencia de sustancias inhibidoras o barreras

Factores que influyen en el crecimiento bacteriano

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

1.- Concentracin de Iones Hidrgeno (pH) Cada M.O. tiene un pH mnimo, un pH ptimo y pH

mximo de crecimiento A los M.O. les afecta de forma importante el pH de alimento, ya que carecen de un mecanismo que regule su pH interno Levaduras y hongos toleran mejor la acidez que las bacterias Alimentos con pH bajo (< 4.5) no son alterados fcilmente por bacterias, siendo ms sensibles a la alteracin por levaduras y hongos El crecimiento de la mayora de los M.O. es estimulado por un pH prximo a la neutralidad. (2)

Factores que influyen en el crecimiento bacteriano: pH

Factores que influyen en el crecimiento bacteriano: pH

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

Factores que influyen en el crecimiento bacteriano: 2.- Necesidad de Humedad: concepto de actividad de agua (aw) El agua es el 80-90% del peso de las clulas vivas y todos los organismos necesitan para su desarrollo. Las necesidades acuosas de los microorganismos varan. Las bacterias necesitan mas que los hongos. Es la cantidad de agua disponible y no la total la que determina si ocurrir o no el crecimiento y con que velocidad.

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

Necesidad de Humedad: concepto de actividad de

agua (aw) Los M.O. necesitan el agua para su crecimiento Los solutos y los iones fijan el agua de la solucin. Un aumento en la concentracin de sustancias disueltas (sales y azcares), equivalen a una desecacin del alimento, por lo tanto el agua tiende a salir de las clulas de los M.O. Los coloides hidrfilos (geles) convierten el agua en no disponible. 3-4% agar en el medio, pueden impedir el crecimiento de los M.O. por dejar agua disponible excesivamente escasa. El agua de cristalizacin o de hidratacin no suele estar disponible para los M.O. El agua libre, cuando cristaliza para formar hielo, ya no puede ser utilizada por las clulas microbianas. Entre ms hielo se forma en los alimentos, aumenta la concentracin de solutos en el agua que permanecen sin congelar, disminuyendo su aw.

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS Valores aw Alimentos

Valores aw
0,98 y superiores

Alimentos
Carnes y pescados fros. Frutas y hortalizas frescas. Leche y la mayora de las bebidas. Hortalizas enlatadas en salmuera. Frutas enlatadas en almbar poco concentrado. Leche evaporada. Pasta de tomate. Quesos frescos. Carnes curadas enlatadas. Embutidos fermentados (no desecados). Frutas enlatadas en concentrado. Queso de Gouda. Embutidos secos o fermentados. Cecina de vaca. Jamn fresco. Queso chedar aejo. Leche condensada azucarada. Frutas desecadas. Harinas. Cereales. Compotas y jaleas. Nueces. Quesos aejados. Alimentos de humedad intermedia.

0,93-0,98

0,85-0,93

0,60-0,85

Inferiores a 0,60

Chocolate. Pastelera. Miel. Bizcochos. Galletas crackers. Papas a la ingls. Huevos y hortalizas deshidratadas. Leche en polvo.

Factores que influyen en el crecimiento bacteriano: aw

Factores que influyen en el crecimiento bacteriano: aw

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

Los factores que es posible que influyan sobre las necesidades de

aw de los M.O. son: Tipo de soluto utilizado para reducir la aw: para algunos M.O. (hongos) la aw mnima de crecimiento es independiente del tipo de soluto utilizado. Otros M.O.tiene aw limitante del crecimiento, dependiendo del soluto utilizado: KCl<NaCl<sulfato sdico Valor nutritivo del medio de cultivo: cuanto ms apropiado es el medio de cultivo para el crecimiento de los M.O., tanto menor es la aw limitante del crecimiento Temperatura: cuando las temperaturas son cercanas a la temperatura ptima de crecimiento, la mayora de los M.O. tiene una tolerancia mxima a los valores bajos de aw Aporte de oxgeno: cuando en el medio existe aire, la multiplicacin de los M.O. aerobios tiene lugar a valores de aw ms bajos que cuando no existe, ocurriendo lo contrario cuando se trata de M.O. Anaerobios pH: valores de pH prximos a la neutralidad, la mayora de los M.O. son ms tolerantes a la escasa aw que cuando se encuentran en medios cidos o bsicos Inhibidores: la presencia de inhibidores reduce el intervalo de valores de aw que permite la multiplicacin de los M.O.

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

3.- Potencial de xido-Reduccin (O-R): Tanto la tensin de O2 o presin parcial de O2 en

torno a un alimento como el potencial de O-R, o poder oxidante y reductor del propio alimento, influyen en el tipo de M.O. que crecern en l, y por lo tanto, en las modificaciones que tendrn lugar en el mismo. El potencial O-R est definido por: Potencial O-R tpico del alimento Capacidad de compensacin del alimento (resistencia a modificar su potencial O-R)g Presin de O2 de la atmsfera existente en torno al alimento Comunicacin de la atmsfera con el alimento.

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

Factores que influyen en el crecimiento bacteriano: oxgeno
Las actividades de las bacterias como las de los microorganismos dependen de sus necesidades de oxgeno. Son pocas las bacterias aerobias y anaerobias

obligadas, la mayora son facultativos. Los microaerfilos requieren pocas cantidades de oxgeno.

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

Desde el punto de vista de su capacidad para utilizar el

O2 libre: Aerobios: necesitan O2 libre Anaerobios: crecen mejor en ausencia de O2 libre Facultativos: crecen bien en aerobiosis y anaerobiosis Desde el punto de vista del potencial O-R: Potencial O-R elevado (oxidante): favorece el crecimiento de M.O. aerobios, permitiendo el crecimiento de M.O. facultativos Potencial O-R bajo (reductor): favorece el crecimiento tanto de M.O. anaerobios como el de los facultativos. No obstante, algunos M.O. que se consideran aerobios son capaces de crecer (aunque no bien) en potenciales O-R sorprendentemente bajos

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

Factores que influyen en el crecimiento bacteriano: 4.-Cantidad de nutrientes: alimento
No solo utiliza el sustrato (alimento) como fuente de energa sino tambin para elaborar su protoplasma y materiales estructurales
Elementos mas importantes: C, H2, O2, N2 , P2, S. Otros: Fe, Mg , K, Ca. Factores de crecimiento: aminocidos, purinas y pirimidinas, vitaminas.

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

Cantidad de nutrientes:
La clase como la cantidad de nutrientes existentes en el alimento tiene una gran importancia para determinar que M.O. es ms probable que crezca en el mismo Alimentos energticos Alimentos plsticos Sustancias accesorias de los alimentos o vitaminas (pueden ser indispensables como energticas o como plsticas)

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

Alimentos energticos: Carbohidratos, sobre todo azcares, son los nutrientes

ms utilizados como fuente de energa por los M.O. Compuestos de C: steres, alcoholes, pptidos, aminocidos, cidos orgnicos y sus sales Celulosa: utilizada relativamente poco por los M.O. Almidn: solo puede ser hidrolizado por un reducido nmero de M.O. Un reducido nmero de M.O. son capaces de obtener su energa a partir de la grasa cuando no disponen de un alimento energtico disponible Los productos de hidrlisis de protenas, son utilizados como fuente de energa por M.O. proteolticos cuando no disponen de otra fuente ms apropiada

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

En general: Mohos crecen en las concentraciones ms elevadas de

azcares Levaduras crecen en concentraciones medianamente elevadas de azcares Bacterias crecen en concentraciones medianamente bajas de azcares.

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

Alimentos plsticos: Los M.O. Se diferencian por su distinta capacidad para

utilizar los diferentes compuestos nitrogenados, como fuente de nitrgeno para satisfacer sus necesidades de crecimiento Algunos M.O. son incapaces de hidrolizar las protenas, y de aqu que no sean capaces de obtener nitrgeno de las mismas, sin la competencia de un M.O. proteoltico Una protena sea una fuente de nitrgeno ms apropiada que otra debido a los productos que se forman durante su hidrlisis (pptidos y aminocidos) Pptidos, aminocidos, urea, amonaco y otros compuestos ms sencillos, pueden ser utilizados por ciertos M.O., aunque no por otros, o bien lo utilizan cuando en el medio concurren determinadas condiciones, dejando de utilizarlos cuando stas varan.

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

Sustancias accesorias o vitaminas: Algunos M.O. son incapaces de sintetizar algunas o todas

las vitaminas que necesitan, y de aqu que se les deban de suministrar Muchos alimentos, tanto de origen vegetal como animal, contiene una serie de vitaminas, aunque en algunos casos se encuentran en cantidades escasas o incluso faltantes Cada una de las especies de M.O. tiene una escala definida de necesidades nutritivas. Para algunas especies esta escala es amplia, y de aqu que crezcan en sustratos muy distintos (coliformes); no obstante, para otras especies bacterianas (patgenas), la escala de necesidades es reducida y de aqu que los M.O. slo sean capaces de crecer en un corto nmero de tipos de sustratos

Factores que influyen en el crecimiento bacteriano: sustancias inhibidoras

Las sustancias inhibidoras existentes en el alimento original,

aadidas al mismo de forma deliberada o accidental, o producidas en l por el crecimiento de ciertos M.O. o por los distintos sistemas de tratamientos, pueden impedir el crecimiento de todos los M.O., o el crecimiento de determinadas especies Muchos alimentos presentan sustancias inhibidoras que pueden presentarse naturalmente en ellos. Ej.: lisozima del huevo, lacteninas de la leche y aceites de ciertos vegetales. Entre las sustancias inhibidoras que se acumulan luego del crecimiento microbiano estn los cidos y los antibiticos. Las que se aaden a los productos alimenticios en su fabricacin para inhibir el crecimiento microbiano son por ejemplo, los sorbatos y el dixido de azufre.

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

Sustancias inhibidoras: Lacteninas (leche): factor anticoliforme en leche recin ordeada Lisozima (clara de huevo) cido benzico (arndanos) cido propinico (queso suizo): inhibidor del crecimiento de hongos Nisina (Streptococcus lactis): inhibe clostridios productores de gas en maduracin de quesos Lacto-antimicrobianos: Lactoferrina, lactoperoxidasa, lactoglobulinas, lactolpidos. Ovo-antimicrobianos: Lisosima, ovotransferrina, ovoglobulina, avidina. Fito-antimicrobianos: Saponinas, flavonoides, thiosulfinatos, catequinas, glucosinolatos, agar. Bacto-antimicrobianos: Probiticos, nisina, pediocina, reuterina, sakacina. Antimicrobianos cidos: Lctico, srbico, actico, ctrico.

LOS ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS

Factores extrnsecos que influyen en el crecimiento bacteriano: temperatura
Influye en las velocidades de las reacciones qumicas ligadas al crecimiento. Se distinguen tres grupos fisiolgicos por To (ptimas):<20oC psicrfilos, de 20-45oC mesfilos y termfilos >45oC
Otra forma de clasificarlos a tener en cuenta: termfilos (45-70oC), mesfilos (30-45oC), psicrtrofos (2530oC) y psicrfilos (5-20oC).

Curva de crecimiento bacteriano

La velocidad de divisin depende de diferentes factores,

es aprox.. 20 min. (condiciones ideales) Su crecimiento es en forma logartmica Fases: latencia, logartmica, estacionaria, declive

Curva de Crecimiento de los Cultivos Microbianos 5. Fase mxima o estacionaria 4. Aceleracin Negativa 6. Fase de destruccin acelerada 3. Fase logartmica de crecimiento rpido, es la de mayor velocidad 2. Fase de aceleracin (+). Velocidad de crecimiento. 7. Fase de mxima destruccin final: (Cuando ya el alimento est totalmente deteriorado, que no son aptos para el consumo). 1. Inicial: Fase latencia (No hay crecimiento de M.O.) de

En la Conservacin de Alimentos.Es necesario prolongar al mximo la fase de latencia pudiendo lograr con esto:

a. Que llegue al alimento menor nmero de M.O. b. Evitando la contaminacin por grmenes en crecimiento activo. c. Creando condiciones ambientales desfavorables para los grmenes, ya sean en alimento, humedad, T. pH, potencial oxido reduccin desfavorable. d. Accin directa sobre los M-O- por tratamientos con calor e irradiacin.

Curva de crecimiento bacteriano

SISTEMAS DE CONTROL DE ALIMENTOS

La finalidad primordialmente que se persigue, es la proteccin al

consumidor, mediante el control de alimentos. Condiciones que justifican el establecimiento de Sistemas Nacionales de Control de Alimentos. Se tiene en cuenta la alta prevalencia de infecciones e intoxicaciones transmitidas por alimentos por el contenido de M.O. Reporte de casos importantes en el envenenamiento originado por sustancias qumicas contenidos en los alimentos (utilizacin de funguicidas - orgnicos a base de Mercurio, por ejemplo produce intoxicacin por Mercurio). El deterioro de los alimentos (condiciones geogrficas y ecolgicas, clima); ineficiencia en la conservacin y almacenamiento de alimentos. Prcticas comerciales desleales: Adulteracin, uso de aditivos peligrosos, de etiquetado errneo y envasado incorrecto, aparte de los problemas de calidad distintas. La importacin de productos de dudosa calidad.

SISTEMAS DE CONTROL DE ALIMENTOS

Existen tres sectores principales de actividad

que con ciertos servicios de apoyo constituyen los instrumentos para conseguir la inocuidad de los alimentos, estos son:
Educacin del pblico (consumidores), incluidos los

encargados de manipular los alimentos (a travs de cursos de capacitacin, material de impresin y medios de difusin). Labor de Inspeccin, Muestreo, Asesoramiento y Reglamentacin. Trabajo analtico (Laboratorio).

Inocuidad de los Alimentos

La

inocuidad se transforma en una "necesidad implcita" que obviamente se pretende satisfacer; pero la toma de conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando aquella dejo de estar presente.

Definicin de Inocuidad:
Es la condicin de los alimentos que garantiza que

no causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

Inocuidad segn la OMS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen

una importante carga para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. Los Estados Miembros, seriamente preocupados, adoptaron en el ao 2000 una resolucin en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pblica. La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la produccin al consumo.

Salud Publica Sanitaria

Parte de la salud publica es

participar en el control sanitario del medio ambiente en su sentido ms amplio, con el control de la contaminacin del suelo, agua, aire y de los alimentos y recursos. Adems se incluye la seguridad social que detectan factores de riesgo para la poblacin y elaborar programas de salud para la sociedad. Dar alternativas de solucin a enfermedades que implican a cualquier poblacin.

Inspecciones de Calidad
La inspeccin en calidad consiste en examinar, medir,

contrastar o ensayar las caractersticas de calidad de un producto o servicio para determinar su conformidad con los requisitos especificados. Tambin podemos entenderla la actividad de detectar caractersticas no conformes, para lo cual previamente debemos hacer un Anlisis de Fallas.

Actividades de Inspeccin
La actividad de

inspeccin debe corresponder a una planificacin de pruebas, la cual a su vez implica tomar decisiones sobre los tipos de inspeccin aplicables a cada situacin.

Calidad
Se define como un concepto actual de calidad a todo

proceso por el cual se brinda satisfaccin al consumidor o cliente, esta satisfaccin se presentara inmediatamente despus de haber adquirido un producto que en este caso es alimenticio, sea en estado fresco o procesado.

Calidad y Control
Control: El control se concibe como

la verificacin a posteriori de los resultados conseguidos en el seguimiento de los objetivos planteados y el control de gastos invertido en el proceso realizado por los niveles directivos donde la estandarizacin en trminos cuantitativos, forma parte central de la accin de control.

Anlisis Sensorial
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para

conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..

Anlisis Sensorial como Instrumento

El

anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial.

Anlisis Qumico
En muchos laboratorios de

anlisis alimentario, la mayor parte del trabajo de rutina se refiere a mtodos de anlisis y al estudio qumicos de aditivos y contaminantes. Los principales componentes de inters son humedad, grasa, protenas, cenizas, fibra y carbohidratos, aprovechables y no aprovechables. En la prctica los mtodos usados pueden variar, de acuerdo al alimento que se examina

Anlisis Microbiolgico
Un

criterio microbiolgico para alimentos define la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de alimentos basndose en la ausencia o presencia o el nmero de microorganismos y/o la investigacin de sus toxinas por unidad de masa, volumen o rea.

Certificaciones de Calidad
Los sellos de calidad en Un sello de calidad es

alimentos son de naturaleza voluntaria y slo hacen referencia a un atributo de valor diferenciador, caracterstica de calidad que est por sobre el nivel bsico de inocuidad que debe cumplir todo producto alimenticio

idneo en la medida que sea verificado por una entidad independiente del productor o de la empresa que elabora el alimento. A esta entidad u organismo certificador, se le asigna la responsabilidad de verificar, en base a anlisis objetivos y de acuerdo a estndares preestablecidos, que el producto responde a los atributos de valor que ostenta

Calidad y Control
Percepcin de la Calidad

Los Tres Crculos de la Calidad

Calidad efectivamente gestionada

ETAPAS EN LA EVOLUCIN DEL ENFOQUE DE LA CALIDAD

Enfoque de la Calidad
GESTIN DE TODOS LOS ELEMENTOS DE LA ORGANIZACIN

CALIDAD TOTAL EXCELENCIA GESTIN DE LA CALIDAD. ISO

CLIENTE

PRODUCTO 1920

CONTROL DE LA CALIDAD
1950 1970 2001

Qu es Calidad?
El grado de excelencia de una cosa La totalidad de aspectos y caractersticas

que satisfacen una necesidad ( ASQC)

Adaptabilidad para el uso

Caractersticas Mnimas Necesarias que se han de incluir en las Especificaciones de Calidad

Descripcin de las instalaciones del proveedor/elaborador. Descripcin de la materia prima y su funcionalidad. Lista de ingredientes. Factores intrnsecos detallados y lmites de tolerancia. Criterios microbiolgicos para aceptarla. Planes de muestreo analtico y microbiolgico.

Requisitos de etiquetado.
Condiciones de almacenamiento y distribucin. instrucciones de uso y manipulacin segura.

Descripcin del tipo de envase, el tamao, la cantidad

Niveles de Control de Calidad Son 3 categoras:

Caracteres organolpticos: Control de calidad

sensorial. Caracteres de salubridad e inocuidad: Control microbiolgico y control qumico. Caracteres nutritivos: Control qumico.

INOCUIDAD: Es la ausencia de microorganismos que puedan afectar la salud del consumidor.

ESTOS PUEDEN SER: MICROORGANISMOS PATGENOS Y OTROS AGENTES BIOLOGICOS. SUSTANCIAS QUIMICAS. OBJETOS EXTRAOS OTROS PELIGROS (PLAGAS)

La calidad de los alimentos distinguibles por nuestros sentidos, puede ser dividida en tres categoras principales y son:
Factores de Apariencia: Atractivo visual juzgado

por la vista), incluye propiedades tales como el tamao, la forma, la integridad, diferentes tipos de deterioro, el brillo, la transparencia, el color, la consistencia, etc. Factores de Textura (o Cinestticos): Sensacin de la mano y en la boca juzgada por el tanto, incluye: Sensacin en la mano: Firmeza, blandura, jugosidad. Sensacin en la boca: Chiclosidad, fibrosidad, textura arenosa, textura harinosa, glutinosidad.

La calidad de los alimentos distinguibles por nuestros sentidos, puede ser dividida en tres categoras principales y son:
Factores de Sabor: Juzgado por el gusto y el

olfato: Olor: fragante, cido, quemado, etc. Sabor: dulce, agrio, salada, amargo, etc. Sabor extrao: Enzimtico, fisiolgico, qumico, contaminado, pasado de cocimiento, rancio, etc.
Factores adicionales de calidad: que no siempre

son medidos o captados por los sentidos; son calidad nutritiva, sanitaria y de conservacin.

Calidad y Control
Control: El control se concibe como

la verificacin a posteriori de los resultados conseguidos en el seguimiento de los objetivos planteados y el control de gastos invertido en el proceso realizado por los niveles directivos donde la estandarizacin en trminos cuantitativos, forma parte central de la accin de control.

Calidad y Control
Etapas:
Elegir el sujeto de control (es

decir, seleccionar la que va ha ser controlado). Escoger la unidad de medida (adecuada a lo que se quiere medir). Especificar las caractersticas de calidad. Crear un dispositivo sensible que pueda medir estas caractersticas. Realizar la medicin real Interpretar la diferencia entre lo real y lo estndar. Tomar una decisin y actuar sobre la diferencia.

Anlisis Sensorial
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para

conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..

Anlisis Sensorial como Instrumento

El

anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial.

Anlisis Qumico
En muchos laboratorios de

anlisis alimentario, la mayor parte del trabajo de rutina se refiere a mtodos de anlisis y al estudio qumicos de aditivos y contaminantes. Los principales componentes de inters son humedad, grasa, protenas, cenizas, fibra y carbohidratos, aprovechables y no aprovechables. En la prctica los mtodos usados pueden variar, de acuerdo al alimento que se examina

Anlisis Microbiolgico
Un

criterio microbiolgico para alimentos define la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de alimentos basndose en la ausencia o presencia o el nmero de microorganismos y/o la investigacin de sus toxinas por unidad de masa, volumen o rea.

Certificaciones de Calidad
Los sellos de calidad en

alimentos son de naturaleza voluntaria y slo hacen referencia a un atributo de valor diferenciador, caracterstica de calidad que est por sobre el nivel bsico de inocuidad que debe cumplir todo producto alimenticio

Un sello de calidad es idneo

en la medida que sea verificado por una entidad independiente del productor o de la empresa que elabora el alimento. A esta entidad u organismo certificador, se le asigna la responsabilidad de verificar, en base a anlisis objetivos y de acuerdo a estndares preestablecidos, que el producto responde a los atributos de valor que ostenta

Legislacin Alimentaria en el Per

La normativa alimentara en el Per se desarrolla a

travs de entidades nacionales que de acuerdo a su competencia emiten normas, las que a su vez dependiendo del alcance del documento normativo, pueden tener diferente rango jurdico: leyes decretos, reglamentos, resoluciones ministeriales, ordenanzas

ALGUNOS EJEMPLOS DE ALIMENTOS Y SUS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS

MUCHAS GRACIAS !