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Trabajo de Fenomeno Final

Trabajo de Fenomeno Final

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 APLICACION EM FENOMENO DE TRANSPORTE AL ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIACONVECTIVA DE CALOR EM ALIMENTOS ENVASADOS
Fenómenos de Transporte 
1
 
I. OBJETIVOS
-
Determinar la presión del vacio
-
Determinar el volumen generado por la presión del vacio
II. IMPORTANCIA
Es importante el envasado al vacío ya que consiste en la eliminación del aire o deloxígeno de los envases, con la finalidad de impedir que el alimento tenga contacto conmicroorganismos del aire o del medio ambiente. Los alimentos convenientementeenvasados quedan también protegidos contra la suciedad y otras contaminacionesposibles.
 
 APLICACION EM FENOMENO DE TRANSPORTE AL ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIACONVECTIVA DE CALOR EM ALIMENTOS ENVASADOS
Fenómenos de Transporte 
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III. FUNDAMENTO TEÓRICO3.1. TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCION EN ALIMENTOSENVASADOS
La transferencia de calor por convección en un alimentos fluidoenvasado implica inicialmente el intercambio de energía entre lasuperficie solida del envase y el fluido, en adicióndentro dl producto se puede generar intercambio decalor principalmente por dos mecanismos diferentes, laconvección libre o natural en la cual el fluido que estamás caliente y que esta e contacto con la superficiesolida promueve una circulación o flujo natural debidoa la diferencia de densidades que resulta del gradiente detemperaturas, y la convección forzada en la que se promueve lacirculación del fluido dentro del envase por medio dispositivosmecánicos o equipos de agitación externa al envase.
3.1.1. Elaboración de mermelada
La calidad de una mermelada estará siempre determinada por lacalidad de la materia prima que se use, pero la fruta entera o en trozosimprimirá un carácter especial al producto, por lo que siempre seconsiderará de una calidad superior que uno preparadocon fruta palpada.
 
Otro aspecto que resulta de importancia radical en ladeterminación de la calidad de una mermelada es lapresencia o ausencia de conservantes. Se supone que una mermeladaque proviene de materia prima sana, bien procesada y envasada alvacío, será un producto muy estable en el tiempo.
 
Este producto no requerirá de conservantes, pues el vacío evitará eldesarrollo de hongos y levaduras en el interior del envase y la apariciónde bacterias. Al abrir el envase se debe asegurar su conservación en
 
 APLICACION EM FENOMENO DE TRANSPORTE AL ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIACONVECTIVA DE CALOR EM ALIMENTOS ENVASADOS
Fenómenos de Transporte 
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frío (refrigerador). Este tipo de producto, sin preservantes, sin aditivos,proveniente de fruta fresca, de buena calidad y libre de contaminantes,presenta una demanda creciente en los mercados selectos de lospaíses de mayor poder adquisitivo.
 3.1.2. Elaboración de encurtidos
Para la elaboración de encurtidos de hortalizas a pequeña escala seutiliza el ácido acético en solución o el vinagre de vino o de otrasfuentes frutícolas. Normalmente, se trabaja con niveles de ácidoequivalente al 4% aunque en algunos casos la acidez puede aumentar hasta 6 por ciento.
 
El proceso de fermentación puede ser revisado como parte del procesode capacitación, pero resulta poco práctico para la elaboración deproductos durante las sesiones de aplicación por la imposibilidad derealizarlo en plazo breve.
 
 A pesar de la acidificación del medio, un producto deesta naturaleza debe ser pasteurizado (esterilizadocomercialmente), con el objeto de lograr su estabilidadmicrobiológica. Además debe ser envasado al vacíopara asegurar su vida útil de 1 a 2 años. El envasadosin vacío puede significar una vida útil no superior a 3-6meses. Son productos encurtidos comunes las hortalizas mixtas(zanahoria, coliflor, pepino), los pepinillos, el ají verde y rojo. Otrosmateriales también pueden ser encurtidos.
 3.1.3. Deshidratación osmótica
Este es un proceso de deshidratación determinado por fenómenos detransporte, de difusión en medio líquido. Se trata de extraer parcialmente el agua de un producto mediante el uso de la fuerzaosmótica aportada por una solución concentrada de solutos diversos.

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