Muhammad Yusro Annur Anggi Pratama Desdi Arta Rahman Ahmed Al-Syaid Ongky Alexander

Keju Berasal dari Bahasa Portugis, queijo adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.

Bahan - Bahan yang digunakan. Susu. CaCl2, CO2, NaNO3. Streptoccos lactis dan Lactobacillus. Zat Pewarna. Rennet.

Alat - Alat yang digunakan. Bak Keju. Pisau Pemotong. Alat Pengaduk. Alat Penekan. Dll.

1.

Pasteurisasi. Proses pasteurisasi adalah proses perlakuan panas pada susu untuk menghilangkan mikroorganismemikroorganisme yang tak dinginkan dengan suhu regular 72-73 C selama 15 20 detik.

2.

Biakan Biang. Biakan Biang adalah proses untuk menumbuhkan bakteri asam laktat (Lactobacillus dan Streptococcus) dapat tumbuh.

Adapun kerja dari bakteri-bakteri tersebut diantaranya ; Bakteri ini memakan laktosa pada suhu tertentu dan merubahnya menjadi asam laktat. Menghasilkan CO2. Bersamaan enzim rennet menyebabkan dekomsisi protein.

3.

Penambahan Zat lain Sebelum Pembuatan Dadih. Kalsium Klorida (CaCl2). Pada susu kualitas rendah menghasilkan kekougalan halus. Penambahan CaCl2 untuk mencapai waktu kougalasi yang konstan dan kekerasan koagulum yang cukup.

Karbon Dioksida (CO2). Untuk mempercepat proses koagulasi.

Natruium Nitrat (NaNO3). Fungsi NaNO3 adalah menghambat perkembangan biakan bakteri asam butirat (clostridia) dan / atau bakteri coliform. Bahan Pewarna. Penambahan pewarna seperti karoten, orleana, anatto murni, dan klorofil hijau sebagai variasi saja.

4.

Rennet. Pada penambahan rennet (chymosine) terjadi penggumpalan yang dipengaruhi suhu, keasaman, kandungan kalsium susu, biasanya dengan suhu optimum 40 C.

Rennet terbagi menjadi dua, yaitu Rennet Hewan : rennet yang berasal dari perut anak sapi dan babi. Rennet Pengganti : enzim penggumpalan dari tanaman dan mikroorganisme yang lainnya. Kelemahan rennet pengganti menimbulkan rasa pahit selama penyimpanan.

5.

Pemotongan Gumpalan. Pemotongan gumpalan bertujuan untuk menghilangkan kadar air pada keju sehingga terbentuk whey (air dadih) dan granule keju.

Preoses Pemotongan.

6.

Pra-Pengadukan. Setelah kandungan air hilang, whey dan granule keju tadi diaduk sampai rata. Kemudian whey akan masuk keproses pengeringan.

Preoses pengeringan whey.

7.

Pemanasan/Pemasakam/Pembakaran. Perlakuan pemanasan keju diperlukan selama proses pembuatan keju yang tujuannya dapat mengatur ukuran dan pengasaman dadih, pertumbuhan bakteri produsen asam dibatasi oleh panas (37-38 C.) Serta mendukung pemadatan-pemadatan (50-56 C.) keju yang bersamaan dengan pengeluaran whey. Pada suhu tersebut hanya bakteri Propionibacterium freudenreichii ssp. Shermanii yang dapat bertahan.

8.

Pembersihan Akhir (whey). Pada saat keasaman dan kekerasan dadih yang diinginkan telah tercapai, maka sisa whey dibersikan dari dadihnya. Pembersihan whey itu sendiri tegantung tipe keju yang dihasilkan.
Perlakuan Air Dadih. Setelah whey bebas telah dibersihkan, dadih bisa ditangani dengan berbagai macam cara, antara lain: Transfer langsung ke cetakan. Pra-pengerasan ke dalam sebuah blok dan dipotong-potong dengan ukuran yang dinginkan. Pengiriman ke cheddaring.

9.

10.

Penekanan (pengepresan). Setelah dicetak, dadih tadi dipres/ditekan dengan tujuan dapat memberikan tekstur dan bentuk keju yang diinginkan.

Proses penekanan (pengepresan).

11.

Pengasinan/Penggaraman. Adapun tujuan dari pengasinan atau penggaraman adalah dapat memperlambat aktivitas biang dan dapat mengeluarkan kelembaban pada keju.

Proses penggaraman atau pengasinan.

12.

Pematangan. Pematangan dilakukan dengan cara menyimpan keju pada tempat telah disiapkan. Tujuan penyimpanan adalah membentuk kondisi eksternal yang dapat mengatur siklus pematang selama proses dilakukangan.