CURS 9 - FALSIFICRI ALE PRODUSELOR ALIMENTARE I IDENTIFICRI METODELE DE IDENTIFICARE A FALSIFICRILOR PRODUSELOR OBINUTE PRIN PROCESAREA FRUCTELOR DEFINIREA

PRODUSULUI Fructele i legumele constituie o component eseniala a dietei noastre zilnice, contribuind la echilibrarea valorii nutritive i la diversificarea preparatelor culinare. Sucurile de fructe reprezint una din cele mai valoroase i apreciate buturi nealcoolice, caracterizate printr-un coninut ridicat de glucide, acizi organici, substane minerale, vitamine i valoare nutritiv ridicat. Sucul poate fi definit ca fiind produsul lichid nefermentat, dar fermentescibil, obinut din fructe proaspete sau congelate prin procedee mecanice sau prin difuzie. Se poate prepara i din sucul concentrat care posed nsuiri senzoriale i fizico-chimice caracteristice fructului din care a fost rezultat. Exist o mare diversitate de tipuri i sortimente, determinate de varietate (cele mai apreciate sunt sucurile de portocale, cu excepia Germaniei unde se prefer sucurile de mere), de procedeele de obinere, de modul de conservare etc. Astfel se deosebesc urmtoarele tipuri de sucuri: - suc limpede, cu suspensii sau cu maximum 12% pulp; - suc concentrat (limpezit, nelimpezit) obinut prin elimenarea apei n proporie de cel puin 50% din volumul iniial; - suc deshidratat realizat prin eliminarea apei aproape n totalitate, prin procedee fizice; - suc reconstituit obinut din suc concentrat prin adaosul unui volum de ap egal cu cel eliminat la operaia de concentrare, cu sau fr reconstituirea aromei recuperat la concentrare; - suc gazeificat (carbonatat), saturat cu dioxid de carbon; - suc vitaminizat; - nectar, produsul lichid nefermentat, dar fermentescibil obinut din unul sau mai multe sortimente de sucuri sau din piureuri de fructe prin adaos de ap potabil, zahr sau sirop de zahr, conservat prin metode fizice. Adaosul de zahr este admis n proporie de maxim 20% din masa produsului, precum i substituirea lui cu miere de albine n aceiai proporie. n cazul nectarurilor obinute din piureul anumitor fructe (mere, pere, piersici). Este permis chiar i adaosul de acid citric n anumite situaii. - morse, produse realizate prin cupajarea sucului sau piureului obinut din fructe proaspete sau congelate cu produsul extraciei cu ap cald a tescovinei sau pulpei cu sau fr adaos de ingrediente gustativo-olfactive, conservat prin procedee fizice. Coninutul minim de suc sau piure este de 15%. - piure de fructe, produs nefermentat dar capabil s fermenteze obinut din partea comestibil a fructelor proaspete sau congelate, adus n stare de piure prin aciune mecani, conservate prin metode fizice. AUTENTIFICAREA SUCURILOR DE FRUCTE Principalele obiective ale autentificrii sucurilor sunt: Identificarea sucului reconstituit Din considerente tehnologice dar mai ales economice, sucul de fructe se pstreaz i se transport n centrele de consum sub form de suc concentrat, fiind reconstituit prin adaos de ap, pentru ca apoi dup pasteurizare i ambalare s fie comercializat. Normele legale impun ca volumul de ap utilizat la reconstituire s fie egal cu cel eliminat n timpul operaiei de concentrare, fapt care este ns anevoios de monitorizat. De aceea, pentru a preveni falsificarea produsului prin diluare cu ap, legislaia european a stabilit limite minimale ale densitii relative i a coninutului de substan uscat (exprimat n grade Brix) a sucului reconstituit, obinut din diverse specii de fructe. Oficial se admite cu unele excepii (la sucul de struguri i din pere) adaosul de glucide naturale fr a depi 50 g/kg i pn la 200 g/kg la sucurile provenite din fructe cu o aciditate ridicat. Identificarea adaosului de ndulcitori n scopul substituirii pariale a produsului original cu nlocuitori mai ieftini (soluii de splare a

tescovinei, extract de coaj) sau chiar cu ap, pentru a nlocui glucidele naturale, se apeleaz la adaos ilicit de nlocuitori naturali (zaharoz, zahr invertit, sirop de porumb cu coninut ridicat n fructoz .a.) sau sintetici (aspartam, ciclamai .a). Diferenierea sucului proaspt de cel reconstituit se realizeaz cu mult precizie cu ajutorul analizei izotopice prin cuantificarea valorilor 180 i 2H(D). Decelarea impurificrii cu sucuri strine (ale altor fructe) Valoarea sucurilor este condiionat ndeosebi de specia de fruct. Exist tendina substituirii pariale a sucurilor valoroase cu cele ale fructelor comune, mai ieftine. De exemplu, se practic fraudarea sucului de portocale (cel mai scump) cu suc de grapefruit, a celui de portocale roii cu suc de struguri, a celui de mere cu suc de pere, a sucului din fructe de culoare roie cu suc de mere, suc de struguri etc. O abordare analitic pentru identificarea substituirii sucului de portocale cu suc de mandarine n concentraie de 2,5% a fost dezvoltat prin utilizarea reaciei de polimerizare n lant (PCR), iar pentru sucul de mere, utiliznd metode spectroscopice. Identificarea adaosului de extract de coaj sau a soluiei de splare a pulpei epuizate n suc (tescovina) n mod normal, sucul trebuie s provin din endocarp, aa nct adaosul unor lichide obinute prin tratarea cu ap a unor subproduse (coaj, tescovin) este interzis, deoarece modific compoziia fizico-chimic i diminueaz nsuirile calitative i senzoriale ale produsului autentic. Autentificarea originii geografice Deoarece parametrii compoziionali i calitativi ai fructelor i sucurilor sunt dependeni i de locul de provenien, identificarea acestuia, precum i verificarea concordanei cu declaraiile productorului i a comerciantului, constituie repere importante ale autentificrii. De exemplu, cu ajutorul profilului carotenoidic identificat prin cromatografie n faz lichid de nalt performan sa reuit autentificarea originii geografice a sucului de portocale din Valencia din dou ri Spania i Belize. Alte aspecte ale autentificrii Acest tip de autentificare vizeaz descoperirea unor fraude cum sunt: substituirea sucului "direct" cu cel reconstituit, adaosul ilegal sau n doze mai mari de aditivi sau alte substane strine etc. FALSIFICRILE SUCURILOR DE FRUCTE Datorit volumului mare de sucuri care se comercializeaz cu o valoare economic ridicat, falsificarea sucurilor este o fraud mult practicat. Falsificarea sucurilor este o problem global i n afara faptului c are implicaii majore asupra economiei unor ri este legat i de riscul pe care-l reprezint pentru sntatea consumatorilor. Pentru sucurile de fructe termenul de falsificare nseamn adaosul unor materiale" fie care nu se ncadreaz n categoria fructelor (contrafacere), a unor substane mai ieftine cum sunt zahrul sub diferite forme, acizi, diveri colorani i aromatizani etc., sau o etichetare frauduloas, cu scopul de a vinde un suc ieftin drept unul scump cu obinerea unor venituri necuvenite. Dintre cele mai rspndite falsificri se menioneaz: Falsificrile sucurilor prin diluie cu ap sau adaos de ndulcitori Cea mai frecvent fraud la care sunt supuse sucurile i buturile pe baz de suc const n diluarea cu ap i adaosul de ndulcitori, acizi, colorani, aromatizani etc., cu obinerea unor produse care la o prim apreciere se aseaman cu produsul original. n afara metodelor curente de identificare (analiza senzorial, fizico- chimic, chimic, .a) investigarea modern a fraudei, se realizeaz prin analiza izotopic. In cazul adaosului de ap se determin coninutul de izotopi 180 i 2H(D) i se calculeaz rapoartele 180 i 2H, valorile obinute fiind comparate cu cele de referin. Mult rspndit este falsificarea prin adaos de glucide, favorizat i de faptul c ndulcitorii naturali utilizai n mod curent (glucoza, fructoza i zaharoza) nu modific sau modific nesemnificativ 2 profilul glucidic al fructelor, ce nregistreaz variaii apreciabile n funcie de varietate, gradul de maturare i ali factori. Prezena glucidelor strine se deceleaz prin determinarea izotopului 13C a crui coninut este dependent de calea metabolic de biosintez. Biosinteza glucidelor se realizeaz prin ciclul Calvin, sau calea C3, denumit astfel ntruct nivelul de carbon este redus la compui cu trei atomi de carbon (3-glicofosfat, 3-fosfogliceraldehida), care apoi intrnd n ciclul Calvin, ciclul de reducere al

carbonului, formeaz hexoze precum glucoza i fructoza. Cea de a doua cale de formare a hexozelor n plante se realizeaz prin reducerea dioxidului de carbon la acizi dicarboxilici cu 4 atomi de carbon care se metabolizeaz prin ciclul Hatch-Stack (calea C4) aa cum se ntmpl n cazul porumbului, a sfeclei de zahr, a trestiei de zahr. Datorit celor 2 ci metabolice distincte, glucidele se caracterizeaz prin proporii diferite de izotopi 13 C. Astfel glucidele formate pe calea C 3 au un continut mai ridicat n 12C cu aproximativ 25% comparativ de cele sintetizate pe calea C4 (12%). Falsificarea sucurilor prin adaos de zahr invertit poate fi identificat prin determinarea oligoglucidelor. Acestea n mod obinuit apar numai sub form de urme, dei uneori apar n cantiti mai mari datorit hidrolizei unor poliglucide. Coninutul lor crete cnd se adaug zahr invertit, ntruct n timpul invertirii (hidrolizei) zaharozei, datorit procesului cunoscut sub denumirea de reversie, se formeaz mici cantiti de oligoglucide. Cuantificarea se realizeaz folosindu-se cromatografia de nalt performan cu schimb anionic cu detecie n curent pulsatoriu (HPAEC-PAD). Falsificrile sucurilor prin adaos de extract de coaj sau de splare a pulpei (tescovina) Una din practicile frauduloase des folosite este substituirea parial i n situaii mai rare substituirea total a sucului cu un extract de coaj sau a soluiilor de splare a pulpei epuizate din suc (tescovin). Dozarea prin cromatografie (HPLC) a aminoacizilor liberi valina, metionina, leucina, tirozina i fenil-alanina a indicat o cretere a coninutului acestor aminoaizi n sucurile realizate cu extract de coaj sau soluii de splare a pulpei, deoarece n sucul natural se gsesc doar n proporie de 1,5% pe cnd n pulp i extractul de coaj n proporie de 3,7%. Deoarece lichidele utilizate pentru substituirea sucului sunt mult mai bogate n substane minerale (potasiu, calciu, siliciu) cuantificarea lor cu diferite metode, dintre care spectroscopia de mas cu plasm cuplat inductiv (ICP-AES), a dat cele mai relevante rezultate. Determinarea coninutului i a structurii substanelor pectice (proporia fragmentelor pectinice scurte i de lungime medie .a) ofer premise pertinente de a descoperi falsificarea cu extract de coaj i soluii de splare a pulpei epuizate n suc precum i folosirea tratamentului enzimatic. Dozarea coninutului de pectin se realizeaz prin diverse metode moderne cum sunt spectrometria de mas a produselor rezultate prin piroliz (PyMS) sau cea care const n hidroliza enzimatic pn la acid galacturonic i dozarea acestuia prin cromatografie de nalt performan cu schimb ionic (HPAEC-PAD). Falsificri diverse Sucurile sunt supuse i la alte practici frauduluoase legate mai ales de adaosul unor aditivi (colorani, aromatizani, conservani .a.) nepermii sau n doze mai mari. Culoarea sucurilor este una din nsuirile senzoriale de baz, constituind un indice de calitate i autenticitate mult apreciat de consumatori. Cele mai importante sunt culoarea galben generat ndeosebi de compuii carotenoidici, cu implicaii majore la sucul de citrice, de portocale, i cea roie indus de pigmenii antocianici, responsabil pentru culoarea fructelor i sucurilor roii i negre. Falsificarea culorii se poate realiza prin adaosul unor sucuri din fructe colorate, a unor colorani naturali extrai din diverse plante (fructe, legume etc.) sau colorani sintetici. Din punct de vedere al inocuitii sunt preferate primele dou surse, ns industrial se opteaz pentru colorani sintetici deoarece au o putere mare de colorare, sunt relativ mai ieftini dect cei naturali i prezint comoditate la pastrare i ntrebuinare. Aceleai consideraii se pot face i n ceea ce privete falsificarea prin aromatizare. Exist o gam mare de aromatizani i poteniatori de arom naturali sau sintetici. Admii pentru aromatizarea unor produse (produse zaharoase i de patiserie, ngheat s.a.) aromatizanii sintetici sunt interzii n cazul sucurilor. Se admite utilizarea aromelor naturale concentrate pentru restabilirea potenialului aromatic a sucurilor i nectarurilor concentrate. Identificarea acestor falsificri se realizeaz prin metode convenionale, dar mai ales prin metode moderne folosite i n cazul altor produse alimentare. METODE DE AUTENTIFICARE I IDENTIFICARE A FALSIFICRILOR SUCURILOR DE FRUCTE

n vederea autentificrii sucurilor de fructe i identificrii falsificlor se vizeaz urmtoarele investigaii. Determinarea profilului glucidic Sucurile pot fi falsificate cu ndulcitori naturali, relativ ieftini, a cror coninut n glucoz i fructoz nu modific prea mult profilul glucidic al sucurilor naturale. Determinrile chimice sunt mai puin adecvate, preferndu-se cele enzimatice, iar n ultimul timp tehnicile cromatografice (HPLC). Sorbitolul este alt indicator al autenticitii sucurilor ntruct se gsete n doze nsemnate n mere i struguri i numai sub form de urme n mure, cpune i n celelalte fructe. Poliglucidele obinute prin hidroliza pereilor celulari extrase i separate n celuloze i hemiceluloze din diferite areale de cultur sunt considerate markeri pentru autentificarea sucurilor de ananas, cpune i ciree cu pulp. Determinarea coninutului acizilor organici Distribuia cantitativ i calitativ a acizilor organici din fructe este dependent de particularitile biologice ale speciei, dar i de unii factori climatici, pedologiei, agrotehnici .a. Aduc o contribuie major la conturarea nsuirilor senzoriale (aciditate, prospeime etc.) gsindu-se sub diferite forme (liber sau legat) i n concentraii diverse n funcie de specia de fruct. Acidul tartric are o mare specificitate gsindu-se n cantiti mari numai n sucul de struguri. Prezena lui, mai ales n sucul citricelor atest fraudarea acestora cu suc de struguri. In sucul natural de mere se gsete numai acidul L-malic, acidul D-malic fiind absent. ntruct acidul malic de sintez este un amestec de izomeri D i L, falsificarea prin adaos de acid malic poate fi identificat prin dozarea acidului D-malic sau prin determinarea raportului dintre acidul Lmalic/acidul malic total. n cazul sucului de mere, dac acest raport are o valoare mai mic de 0,9 este suspectat de falsificare. Pentru cuantificarea coninutului de acizi organici se utilizeaz o gam variat de procedee tot mai performante precum sunt: metodele enzimatice, cromatografice, spectroscopice (detecia direct n UV la lungime de und A = 200 nm), iar mai nou determinarea profilului anionic prin electroforez capilar cu detecie direct n UV. Profilul mineral Profilul mineral, coroborat i cu ali parametri, poate constitui un bun indicator pentru identificarea speciei i a originii geografice. Nencadrarea valorilor n limitele prevzute n Codul AIJN atrage atenia i asupra unor posibile fraude prin adaosuri de extracte din coaja sau a soluiilor de splare a pulpei epuizate n suc (coninut ridicat n calciu). Profilul mineral al fructelor reflect n mare msur compoziia mineral a solului, oferind informaii importante pentru stabilirea originii geografice. Sunt multe metode de investigare a substanelor minerale, mult mai folosite sunt cele spectroscopice, o metod sensibil care cuantific mineralele la nivel de ppp sau ppt este spectrometria de mas cu plasm cuplat inductiv (ICP-AES). Profilul compuilor fenolici Se poate considera c fiecare plant are o "matrice" fenolic specific ce poate fi utilizat la decelarea speciei. Fructele, ca i celelalte produse vegetale, conin dou grupe importante de compui fenolici: acizii fenolici (cinamici, benzoici .a.) flavonoidele i antocianidine, acestea din urm avnd o mai mare relevan la autentificarea speciei. Flavonoidele se gsesc mai ales sub form de glicozide, fiind reprezentate de flavonoli, flavone, aurone, calcone, flavonone i izoflavonone .a. Dintre acestea, o importan deosebit o au flavononele, care confer citricelor caracteristicile 4 senzoriale specifice (mai ales aroma). Dei coninutul lor este influenat de unii factori naturali i tehnologici, analiza profilului glicozidelor flavononice ofer date edificatoare asupra autenticitii sucurilor de fructe. Analiza matricei antociandinice i compararea ei cu cea a probei de referin (autentic) constituie o alt posibilitate de a verifica autenticitatea sucurilor sau a altor produse de fructe. Soiurile obinuite din fructe roii sau negre au ntre unul i mai muli de patru pigmeni antocianici majori

caracteristici. Dintre procedeele moderne de investigare se folosesc tehnicile cromatografice i spectroscopia n domeniul vizibil. Profilul aminoacidic Majoritatea speciilor de fructe au profiluri proprii de aminoacizi, fiind folosite la identificarea adaosurilor strine de fructe. Dintre cei 21 de aminoacizi cu o prezen mai mare n fructe, numai 8 dintre ei contribuie la formarea matricei caracteristice speciei i anume: prolina, acidul aspartic, serina, asparagina, acidul glutamic, alanina, acidul anninobutiric i arginina. Metoda HPLC-MS/MS a fost utilizat cu succes de pentru evaluarea naturaleii sucului de portocale prin cuantificarea aminoacizilor. Determinarea configuraiei sterice L i D permite aprecierea originalitii produselor, ntruct doar L-enantiomerii se gsesc n produsele naturale, iar adaosul unor compui de sintez cu aceeai configuraie nu este deocamdat convenabil din punct de vedere economic. Profilul compuilor odorani Metodele moderne, cum sunt cele de cromatografie n faz gazoas cuplat cu spectroscopia de mas (GC-MS) .a., permit separarea i dozarea compuilor volatili odorani caracteristici fiecrei specii, dar i descoperirea falsificrilor prin adaos de substane odorante analoage. Analiza structurii spaiale a componentelor de arom a dovedit c acestea se gsesc ntr-o singur form enantiomer, ceea ce le deosebete de cele de sintez. Profilul pigmenilor carotenoidici Pigmenii carotenoidici constituie o clas important de pigmeni vegetali, bine reprezentat n fructe (ndeosebi n portocale i caise). Falsificarea produselor prin adaos exogen de pigmeni carotenoidici urmrete corijarea culorii deficitare a produselor (mai ales a sucului de portocale), indus de o materie prim necorespunztoare sau de diluarea cu alte sucuri sau chiar cu ap. Printre potenialii produi de falsificare se numr carotenul, sucul de mandarine i tangerine, extractul din coaj de citrice, sau flori de glbenele .a. Componena cantitativ i calitativ n carotenoide a fiecrui fruct este influenat de muli factori (condiii climatice, locaie etc.), dar se caracterizeaz i prin prezena unor markeri specifici n special esteri. Cuantificarea lor contribuie la diferenierea sucurilor originale de cele falsificate. Naturaleea sucurilor de fructe se apreciaz obiectiv i cu ajutorul metodelor spectroscopice, prin msurarea absorbanei extractelor alcoolice la anumite lungimi de und. De exemplu, prezena substanelor carotenoidice strine n sucul de portocale se constat prin msurarea absorbanei la lungimile de und A = 465 nm, A = 443 nm i A = 425 nm, iar n cazul sucului de lmie dup valoarea raportului absorbanei la 237 nm/236 nm. Relevante sunt i tehnicile cromatografice care cuantific nu numai coninutul total de carotenoizi, dar care prin procedee de fracionare pe coloane reuesc s separe i s dozeze i alte componente. Adaosul soluiei de splare a tescovinei i a extractului de coaj de citrice, cnd se efectueaz n anumite limite, constituie o manoper frauduloas greu de decelat prin metode tradiionale. Spre deosebire de acestea, tehnicile instrumentale moderne au acurateea necesar pentru a descoperi i asemenea falsificri. Astfel, prin spectroscopie de fluorescen se nregistreaz diferene semnificative ale absorbanei la A = 443 nm, A = 325 nm i A=280 nm la sucul falsificat prin diluare cu soluie de splare a tescovinei, fa de sucul autentic. Analiza izotopilor stabili Analiza profilului izotopic este una din cele mai edificatoare modaliti de a elucida att originea botanic, precum i cea geografic, dar i de a depista fraudele prin diluare cu ap sau adaos de glucide strine. Aa dup cum s-a mai menionat, fiecare plant are un anumit profil al izotopilor stabili: D, 13C i 18 0, dependent de specie i origine geografic, dar care este influenat ntr-o oarecare msur i de ali factori. Decelarea adaosului de glucide strine se apreciaz prin determinarea raportului D/H i a 13C al gruprii metil din molecula etanolului obinut prin fermentarea zaharurilor sucului, iar diluarea cu

ap se constat prin dozarea deuteriului i a izotopului 180 . Metode de identificare a falsificrilor produselor de fructe Metoda analitic Parametrii analizai Aplicabilitate 1 2 3 Spectrometrie; Coninutul de fructe i ali Determinarea proporiei de componeni din produs fructe metode gravimetrice; Absorbia Raportul dintre Determinarea proporiei de componentul int din fructe atomic fructe i cel din produs

Teste reologice

Parametrii reologici

Cromatografice Glucidele specifice HPLC, metode optice Cromatografice HPLC Cromatografice HPLC Spectrometrice FTIR GC- IRMS Enzimatic (ELISA) Hidrocalconele

Determinarea proporiei de fructe Identificarea ndulcitorilor adugai

Decelarea speciei (varietii) de fructe Flavonoidele sau Decelarea speciei (varietii) antocianidinele de fructe Substane de falsificare Decelarea speciei (varietii) (glucide, fructe strine) de fructe Enantiomeri specifici Decelarea speciei (varietii) de fructe Diferenierea originii fructelor Profilul proteinelor din care s-au obinut produsele Diferenierea originii fructelor din care s-au obinut produsele

Biologic (PCR) Profilul AND-ului