2

2 Kohlenhydrate, Lipide
und Aminosäuren
Georg Löffler

2.1 Kohlenhydrate – 22
2.1.1 Klassifizierung und Funktionen – 22
2.1.2 Monosaccharide – 22
2.1.3 Disaccharide – 25
2.1.4 Oligosaccharide und Polysaccharide – 26

2.2 Lipide – 32
2.2.1 Klassifizierung und Funktionen – 32
2.2.2 Fettsäuren – 33
2.2.3 Glycerolipide – 35
2.2.4 Sphingolipide – 37
2.2.5 Isoprenlipide – 38
2.2.6 Lipide in wässrigen Lösungen – 39

2.3 Aminosäuren – 45
2.3.1 Klassifizierung und Funktionen – 45
2.3.2 Proteinogene Aminosäuren – 45
2.3.3 Nichtproteinogene Aminosäuren – 48
2.3.4 Säure-Baseneigenschaften von Aminosäuren – 48

Literatur – 53
 22 Kapitel 2 · Kohlenhydrate, Lipide und Aminosäuren

> > Einleitung

Lebende Organismen synthetisieren und verwerten Kohlenhydrate, Lipide und Aminosäuren. Die Funktionen dieser Verbin-
dungen sind vielfältig.
2 Kohlenhydrate kommen als rasch metabolisierbare Substrate oder Speicherstoffe hoher Energiedichte vor. Sie sind Gerüst-
substanzen, bilden wichtige Komponenten der extrazellulären Matrix und sind Bestandteil vieler Proteine.
Triacylglycerin sind die energiedichtesten Speicherverbindungen. Die amphiphilen Phospholipide und Sphingolipide bil-
den Membranstrukturen von Zellen. Wegen ihrer Fähigkeit zur Polymerisation sind Isoprene zur Bildung der besonders um-
fangreichen Gruppe der Isoprenlipide imstande. Zu diesen gehören u.a. fettlösliche Vitamine, Cholesterin, die von Cholesterin
abgeleiteten Steroidhormone sowie die für die Fettverdauung wichtigen Gallensäuren.
Als D-Aminocarbonsäuren sind Aminosäuren formal Derivate von Fettsäuren. Von den etwa einhundert bekannten Amino-
säuren kommen lediglich 20, die sog. proteinogenen Aminosäuren, in Proteinen vor. Außer dieser wichtigen Funktion dienen
Aminosäuren als Stickstofflieferanten bei Biosynthesen, liefern das Substrat für die Gluconeogenese, und bilden als sog. bio-
gene Amine wichtige Signalstoffe.

2.1 Kohlenhydrate ranten dienen. Daneben werden Polysaccharide in tieri-

2.1.1 Klassifizierung und Funktionen
Kohlenhydrate oder Saccharide sind mengenmäßig die
häufigsten von Lebewesen synthetisierten Verbindungen
unseres Planeten. Im Vergleich zu Lipiden und Amino-
säuren ist das Prinzip ihrer Struktur vergleichsweise ein-
fach, da sie alle Abkömmlinge von Verbindungen der
Grundstruktur
(HCOH)n
schen und pflanzlichen Zellen als Energiespeicher ver-
wendet.
Polysaccharide sind in der extrazellulären Matrix der
Gewebe aller höheren Lebewesen der entscheidende Be-
standteil und unter anderem für deren Differenzierung zu-
ständig. Außerdem ist eine große Zahl von Proteinen mit
spezifischen Oligosaccharid-Strukturen ausgestattet, die
Bedeutung für die Proteinfunktion haben. Im Wesentlichen
handelt es sich hierbei um Membranproteine sowie sezer-
nierte Proteine.

sind, wobei n t 3 sein muss. 2.1.2 Monosaccharide

! Je nach ihrer Zusammensetzung werden Kohlenhydrate

in Monosaccharide sowie Di-, Oligo- und Polysaccharide
eingeteilt.
Monosaccharide. Monosaccharide sind durch Hydrolyse
nicht mehr weiter zerlegbare Kohlenhydrate. Formal han-
delt es sich um Aldehyde bzw. Ketone mehrwertiger Alko-
hole, also um Aldosen bzw. Ketosen. Wegen des gehäuften
Vorkommens asymmetrischer C-Atome gibt es eine große
Zahl von stereoisomeren Formen von Monosacchariden
(Einzelheiten 7 Lehrbücher der organischen Chemie).
Bezüglich ihrer Umsatzraten und ihrer quantitativen Be-
deutung spielen die Hexosen und Pentosen im Stoffwech-
sel die größte Rolle. Außerdem kommen in geringem Um-
fang als Zwischenprodukte des Hexosemonophosphatweges
der Glucose (7 Kap. 11.1.2) der aus der 4-C-Atomen beste-
hende Zucker Erythrose sowie der aus 7-C-Atomen beste-
hende Zucker Seduheptolose, jeweils in Form von Phos-
phorsäureestern, vor (7 Abb. 11.9 in Kap. 11.1.2).
! Hexosen sind wichtige Bestandteile von Nahrungskoh-
lenhydraten.

Di-, Oligo- und Polysaccharide. Dank der besonders reak-
tionsfähigen Aldehyd- bzw. Ketogruppen von Monosac-
chariden haben diese die Fähigkeit, weitere Monosacchari-
de mit Hilfe glycosidischer Bindungen (7 Kap. 2.1.2) anzu-
lagern und auf diese Weise eine Vielzahl der verschiedensten
Verbindungen zu bilden. So entstehen u.a. Di- bzw. Oligo-
saccharide bzw. als Makromoleküle die Polysaccharide.
! Kohlenhydrate sind Energielieferanten, Energiespeicher
und Strukturbestandteile.
Die Funktionen von Kohlenhydraten sind außerordentlich
vielfältig. Schon lange ist bekannt, dass sie nahezu allen Or-
ganismen als rasch zur Verfügung stehende Energieliefe-
Die für den tierischen Stoffwechsel wichtigsten Hexosen
sind in . Tabelle 2.1 und . Abbildung 2.1 zusammengestellt.
Unter ihnen kommt der Glucose die größte Bedeutung zu
(7 Kap. 11; 7 Kap. 17):
4 Fast alle mit der Nahrung aufgenommenen Kohlen-
hydrate müssen in Glucose umgewandelt werden, be-
vor sie unter Energiegewinn abgebaut werden können
4 Alle im Organismus vorkommenden Monosaccharide
können aus Glucose synthetisiert werden
4 Das Kohlenstoffskelett der Glucose kann als Ausgangs-
material für die Synthese der nichtessentiellen Amino-
säuren (7 Kap. 13.4.2) sowie der Lipide (7 Kap. 12) ver-
wendet werden.
2.1 · Kohlenhydrate
23 2

. Tabelle 2.1. Biochemisch wichtige Hexosen (Auswahl)

Name Vorkommen und biologische Bedeutung
D-Glucose Fruchtsäfte; Bestandteil von Stärke, Glycogen,
Saccharose, Lactose.
Wichtigstes vom Organismus verwertetes
Monosaccharid; Blutzucker
D-Galactose Bestandteil der Lactose.
Wird vom Organismus in Sphingolipide und
Glycoproteine eingebaut. Abbau nur nach
Umwandlung in Glucose möglich
D-Mannose Bestandteil von tierischen und pflanzlichen
Glycoproteinen.
Dient zur Adressierung lysosomaler Proteine.
Abbau erst nach Umwandlung in Glucose
D-Fructose Fruchtsäfte; Bestandteil der Saccharose; Biosyn-
these aus Glucose in verschiedenen Geweben;
Abbau erst nach Umwandlung in Glucose, in der
Leber jedoch direkter Abbau möglich

! Pentosen sind Bestandteile von Nucleotiden und Nuc-

leinsäuren.
. Tabelle 2.2 fasst die häufigsten vorkommenden Monosac-
charide mit 5-C-Atomen zusammen. Pentosen werden
nicht in größeren Mengen mit der Nahrung aufgenommen,
sondern im Verlauf des Glucosestoffwechsels intrazellulär
synthetisiert und dann als wichtige Bestandteile von Nuc-
leotiden und Nucleinsäuren verwendet (7 Kap. 19.1).
! Die OH-Gruppen von Monosacchariden werden in
vielfältiger Weise modifiziert.

Alle Hexosen und Pentosen können vielfältig modifiziert

werden, wie es in . Abbildung 2.2 am Beispiel der Glucose
dargestellt ist:
4 Hydroxylgruppen von Monosacchariden können ver-
estert werden (7 Lehrbücher der organischen Chemie).
Von biochemischem Interesse sind die Phosphorsäure-
ester, da intrazellulär hauptsächlich phosphorylierte
Monosaccharide umgesetzt werden (7 Kap. 11.1.1)
4 Durch Oxidation der endständigen –CH2-OH-Gruppe
von Monosacchariden entstehen Uronsäuren, die u.a.
Bestandteile wichtiger Polysaccharide sind (7 Kap.
2.1.4). An Glucuronsäure werden ausscheidungspflich-
tige körpereigene sowie auch körperfremde Substan-
zen gekoppelt
. Tabelle 2.2. Biochemisch wichtige Pentosen (Auswahl)
Name Vorkommen und biologische Bedeutung
D-Ribose Vorkommen in Nucleinsäuren; Biosynthese
aus Glucose; Strukturelement von Coenzymen
und RNA
D-Desoxyribose Vorkommen in Nucleinsäuren; Biosynthese
aus Glucose; Strukturelement der DNA
D-Ribulose Stoffwechselzwischenprodukt im Glucose-
abbau über Pentosephosphatweg
D-Arabinose, Vorkommen in Proteoglycanen
D-Xylose
. Abb. 2.1. Häufige Monosaccharide. Die in Form ihrer E-Anome-
ren dargestellten Monosaccharide werden nicht nur zur Energiege-
winnung abgebaut, sondern auch zum Aufbau von Oligo- und Poly-
sacchariden verwendet
4 Die durch den Ringschluss gebildete halbacetalische
Hydroxylgruppe am C-Atom 1 von Monosacchariden
ist besonders reaktionsfähig und geht die glycosidische
Bindung ein
4 Durch Reduktion am C-Atom 1 entstehen aus Mono-
sacchariden die entsprechenden mehrwertigen Alko-
hole (aus Glucose Sorbitol, aus Mannose Mannitol
usw.)
4 Durch Oxidation am C-Atom 1 wird die glycosidische
Hydroxylgruppe zum Lacton dehydriert, das durch
Wasseranlagerung in die entsprechende Carbonsäure
übergeht. Diese wird i. Allg. durch die Endung -on ge-
kennzeichnet (aus Glucose entsteht Gluconsäure)
 24 Kapitel 2 · Kohlenhydrate, Lipide und Aminosäuren

. Abb. 2.2. Die wichtigsten Derivate der α-

D-Glucose. a Durch Mutarotation entsteht E-D-
Glucose. b Durch Reduktion am C-Atom 1 ent-
steht Sorbitol. c Durch Oxidation am C-Atom 6
2 entsteht Glucuronsäure (Glucuronat). d Durch
Veresterung der OH-Gruppe am C-Atom 6 mit
Phosphorsäure entsteht Glucose-6-phosphat.
e Ersatz der Hydroxylgruppe am C-Atom 2 durch
eine Aminogruppe führt zum Glucosamin.
f Glucosamin kann an der Aminogruppe acety-
liert werden, sodass N-Acetylglucosamin ent-
steht. g Durch Oxidation am C-Atom 1 entsteht
Gluconolacton, welches hydrolytisch zu Gluco-
nat gespalten werden kann

4 Aminozucker entstehen durch den Ersatz einer Hydro-
xylgruppe durch eine Aminogruppe. Bei den physio-
logischerweise vorkommenden Aminozuckern Gluco-
samin, Galactosamin und Mannosamin ist die Ami-
nogruppe mit dem C-Atom 2 des Monosaccharids
verbunden. Häufig ist die NH2-Gruppe acetyliert. Die
Aminozucker und ihre N-acetylierten Derivate kom-
men in verschiedenen Glycoproteinen, als Bestandteile
der Proteoglykane, in bakteriellen Zellwänden sowie im
Chitin vor
! Die halbacetalische Hydroxylgruppe am C-Atom 1 von
Monosacchariden ist besonders reaktionsfähig.
Analog der Bildung eines Vollacetals kann die halbacetali-
sche Hydroxylgruppe am C-Atom 1 von Monosacchariden
mit OH- bzw. NH2-Gruppen unterschiedlichster Verbin-
dungen unter Wasserabspaltung reagieren, wobei Glyco-
side gebildet werden:
4 Stammt die OH-Gruppe von einem weiteren Mono-
saccharid, so entstehen Di- oder Polysaccharide
4 Handelt es sich dagegen um Nichtkohlenhydrate, so
entstehen Substanzen, die als O- bzw. N-Glycoside be-
zeichnet werden
4 Die Verbindung wird nach dem die glycosidische
Bindung eingehenden Zucker benannt (Glucosid,
Galactosid usw.), der Nichtkohlenhydratanteil der
entstehenden Verbindung wird auch als Aglycon be-
zeichnet
Der D- und E-Anomerie bei den Monosacchariden ent-
spricht die α- und β-Isomerie bei den Glycosiden. Aller-
dings ist hier nicht mehr das Phänomen der Mutarotation
(7 Lehrbücher der organischen Chemie) möglich, da die
Hydroxylgruppe am C-Atom 1 durch den angelagerten Rest
verschlossen ist (. Abb. 2.3).
! Glycosidische Bindungen kommen häufig in Verbin-
dungen mit besonderen biologischen Funktionen vor.
Viele der im Tier- und Pflanzenreich vorkommenden O-
und N-Glycoside gehören zu den biologisch wirksamsten
2.1 · Kohlenhydrate
. Abb. 2.3. Entstehung von α-Methylglucosid und β-Methyl-
glucosid. D- und E-Glucose stehen durch Mutarotation miteinander
im Gleichgewicht. Durch Umsetzung mit Methanol entsteht unter
den entsprechenden Bedingungen D- bzw. E-Methyl-Glucosid, die
allerdings nicht mehr ineinander überführt werden können
. Abb. 2.4. Struktur des Herzglycosids Strophantin g (Ouabain).
Die pharmakologisch wirksame Komponente ist das Pflanzensteroid
Digitoxigenin. Mit einer glycosidischen Bindung ist dieses an das
Monosaccharid L-Rhamnose geknüpft
Substanzen und werden infolgedessen zum Teil als Phar-
maka verwendet (7 Lehrbücher der Pharmakologie):
4 Zu den N-Glycosiden gehören vor allem die Nucleotide
und Polynucleotide, die als Coenzyme bzw. informa-
tionstragende Makromoleküle wichtige Funktionen
haben (7 Kap. 5.1.1)
4 Herzwirksame Glycoside sind von großer Bedeutung
für die Therapie der Herzinsuffizienz. . Abbildung 2.4
zeigt die Struktur von Strophantin g (Ouabain). Das
Aglycon ist das Pflanzensterol Digitoxigenin, dessen
Seitenkette als 5-gliedriges ungesättigtes Lacton vor-
liegt. Digitoxin geht eine glycosidische Bindung mit
dem Zucker L-Rhamnose ein
4 Streptomycin ist ein aus verschiedenen Streptomyces-
Arten gewonnenes Antibiotikum (. Abb. 2.5). Sein
25 2
. Abb. 2.5. Struktur des Streptomycins. Das aus Streptomyces
gewonnene Antibiotikum besteht aus den beiden Zuckern N-Methyl-
L-Glucosamin und Streptose. Diese ist mit dem modifizierten Inositol
Streptidin verknüpft. Die glycosidischen Bindungen sind rot hervorge-
hoben
Aglycon ist ein Stickstoff-haltiges Inositol, als Zucker
finden sich die verzweigte Streptose und das N-Methyl-
L-Glucosamin
2.1.3 Disaccharide
! Disaccharide entstehen durch Knüpfung einer glycosi-
dischen Bindung zwischen zwei Monosacchariden.
Disaccharide entstehen dadurch, dass eine glycosidische
Bindung zwischen der besonders reaktionsfähigen glycosi-
dischen Hydroxylgruppe am C-Atom 1 eines Monosaccha-
rids mit einer Hydroxylgruppe eines weiteren Monosaccha-
ridmoleküls geknüpft wird.
Disaccharide vom Maltosetyp. Disacchariden vom Malto-
setyp liegt die Struktur der Maltose zugrunde (. Abb. 2.6).
Die Bindung ist hier zwischen dem glycosidischen C-Atom
1 eines Zuckermoleküls und der Hydroxylgruppe des C-
Atoms 4 des zweiten Glucosemoleküls geknüpft. Dement-
sprechend ist Maltose ein D-Glucosyl-(1o4)-glucosid und
enthält eine α-1,4-glycosidische Bindung. Das Molekül ent-
hält noch eine glycosidische Hydroxylgruppe. Es zeigt des-
wegen die Fähigkeit zur Mutarotation und kann weitere
glycosidische Bindungen eingehen.
Ein anderes, ernährungsphysiologisch wichtiges Di-
saccharid dieses Typs ist die Lactose (E-Galactosyl-
(1o4)-glucosid). Lactose ist das wichtigste Kohlenhydrat
der Milch (menschliche Muttermilch: 5–7 g Lactose/
100 ml).
 26 Kapitel 2 · Kohlenhydrate, Lipide und Aminosäuren
2 ßen Zahl von Monosacchariden zusammensetzen, wobei
. Abb. 2.6. Struktur wichtiger Disaccharide
Disaccharide vom Trehalosetyp. Trehalose ist ein in Pilzen
und Hefen vorkommendes Disaccharid. Bei ihr sind die gly-
cosidischen Hydroxylgruppen am C-Atom 1 zweier Gluco-
sereste miteinander verknüpft. Aus diesem Grund sind die
Gruppeneigenschaften von Monosacchariden, die auf der
besonderen Reaktionsfreudigkeit der glycosidischen Hydro-
xylgruppe beruhen, verschwunden (Mutarotation, reduzie-
rende Eigenschaften, Fähigkeit zur glycosidischen Bildung).
Das für die menschliche Ernährung wichtigste Disaccharid
aus dieser Gruppe ist die Saccharose (sucrose) (. Abb. 2.6).
Saccharose ist D-Glucosyl-(1o2)-E-fructosid.
2.1.4 Oligosaccharide und Polysaccharide
! Oligosaccharide sind Verbindungen, die 3 bis maximal
20 glycosidisch verknüpfte Monosaccharide enthalten.
Freie Oligosaccharide kommen im Pflanzenreich vor; im
Tierreich trifft man sie nur in geringen Konzentrationen an.
Eine Ausnahme machen die vier bis sechs Monosaccharide
enthaltenden Oligosaccharide der Milch, welche die charak-
teristischen Strukturen des Kohlenhydratanteils der Blut-
gruppenglycoproteine enthalten und in geringen Mengen
auch im Urin ausgeschieden werden.
In gebundener Form haben Oligosaccharide dagegen
als Bestandteile der Glycoproteine (7 u.) und der Ganglio-
side eine weite Verbreitung. Sie werden bei den Heteroglyca-
nen besprochen (7 u.).
! Polysaccharide setzen sich aus einer großen Zahl glyco-
sidisch verknüpfter Monosaccharide zusammen.
Polysaccharide sind Verbindungen, die sich aus einer gro-
das schon bei den Disacchariden verwendete Bauprinzip
der Verknüpfung über glycosidische Verbindungen beibe-
halten wird. Man unterscheidet zwischen
4 Homoglycanen, die nur ein Monosaccharid als Bau-
stein enthalten und
4 Heteroglycanen, in denen eine Reihe unterschiedlicher
Monosaccharide zum Aufbau verwendet werden
! Stärke, Glycogen, Cellulose und Dextran sind aus-
schließlich aus Glucose aufgebaute Homoglycane.
Stärke. Stärke ist das wichtigste pflanzliche Homoglycan.
Sie wird in Form von Stärkekörnern in vielen Pflanzen ab-
gelagert und enthält zwei Bestandteile, die Amylose (20–
30%) und das Amylopectin (70–80%):
4 Amylose ist ein aus mehreren tausend Glucoseresten
bestehendes Kettenmolekül (. Abb. 2.7a). Die Glucose-
reste sind wie bei der Maltose durch D (1o4)-glycosi-
dische Bindungen verknüpft. Dadurch ergibt sich eine
schraubenförmige Windung des Amylosemoleküls mit
ca. 6 Glucoseeinheiten pro Schraubengang
4 Amylopectin besteht ebenfalls aus D- (1o4)-glyco-
sidisch verknüpften Glucoseresten. Es enthält jedoch
zusätzlich Verzweigungsstellen über die Hydroxylgrup-
pe am C-Atom 6 (D(1o6)-glycosidische Bindung);
. Abb. 2.7c). Da sich die Seitenketten ihrerseits wieder
verästeln können, bilden sich stark verzweigte Riesen-
moleküle. Im Amylopectin kommt es im Mittel bei je-
dem 25. Glucoserest zu einer Verzweigung. Die mole-
kulare Masse des Amylopectins ist mit etwa 106 Da sehr
hoch
Glycogen. Glycogen ist das tierische Reservekohlenhydrat.
In seiner Struktur entspricht es weitgehend dem Amylo-
pectin, allerdings ist es mit einer Verzweigung pro 6–
10 Glucoseresten noch stärker verzweigt (. Abb. 2.7b,c).
Die Molekülmasse des Glycogens kann zwischen 1u106
und 20u106 Da schwanken. In besonders hoher Konzen-
tration kommt Glycogen in der Leber (maximal 10 g/100 g
Frischgewicht) und im Muskel (ca. 1 g/100 g Frischge-
wicht) vor. Über den Stoffwechsel des Glycogens orientiert
7 Kap. 11.2.
Cellulose. Cellulose ist die auf der Erde am weitesten ver-
breitete organische Substanz. Sie besteht aus Glucosemole-
külen, die E-1,4-glycosidisch miteinander verknüpft sind.
Infolge der E-glycosidischen Bindungen liegt das Molekül
als fadenförmiges Kettenmolekül vor, das lange Fasern
ausbildet, die durch Wasserstoffbrückenbindungen ver-
knüpft sind. Cellulose ist die wichtigste pflanzliche Stütz-
substanz.
2.1 · Kohlenhydrate
. Abb. 2.7. Aufbau von Stärke und Glycogen. a Amylose, b Glyco-
gen c Ausschnitt eines Amylopectin- bzw. Glycogenmoleküls mit
einer Verzweigungsstelle
27 2
Dextrane. Dextrane sind aus Glucose bestehende Ho-
moglycane, die vor allem in Bakterienmembranen vorkom-
men. Die Glucosereste sind 1,6-glycosidisch verbunden.
Verzweigungsstellen kommen in 1,2-, 1,3- oder 1,4-glyco-
sidischen Bindungen vor. Dextrane werden vor allem als
Molekularsieb bei der Dextrangel-Chromatographie
(7 Kap. 3.2.1) verwendet. Außerdem dient Dextran als Blut-
plasmaersatz bei starken Blutverlusten.
! Heteroglycane sind Oligo- bzw. Polysaccharide aus
mehreren unterschiedlichen Monosaccharid-Bau-
steinen.
Heteroglycane enthalten neben verschiedenen einfachen
Monosacchariden auch von diesen abgeleitete Verbindun-
gen wie Aminozucker und Uronsäuren. Gelegentlich han-
delt es sich um verzweigte Moleküle. Fast ausnahmslos
treten Heteroglycane in covalenter Verknüpfung, meist mit
Proteinen, aber auch mit Lipiden auf. Heteroglycane wer-
den eingeteilt in
4 Glycoproteine
4 Proteoglycane
4 Peptidoglycane
4 Glycolipide
. Tabelle 2.3 fasst wichtige Eigenschaften von Heteroglyca-
nen zusammen.
! Glycoproteine sind überwiegend Export- und Membran-
proteine.
Glycoproteine sind Proteine, an die über glycosidische Bin-
dungen Oligosaccharide aus 2 bis maximal 20 verschie-
denen Monosacchariden geknüpft sind.
Glycoproteine sind sehr weit verbreitet. Als Regel gilt,
dass alle Exportproteine sowie Membranproteine Glyco-
proteine sind oder wenigstens während ihrer Biosynthese
die Stufe von Glycoproteinen durchlaufen haben. Von der
großen Zahl der aus dem menschlichen Plasma isolierten
Plasmaproteine tragen nur Albumin und Transthyretin
(Präalbumin) keine Zuckerreste.
Bezogen auf die Masse kann der Kohlenhydratanteil
der Glycoproteine weniger als 5% (Immunglobulin G)
bis zu 85% bei Blutgruppensubstanzen variieren.
Die biologische Aktivität von Glycoproteinen wird vor
allem durch das zugrunde liegende Protein bestimmt. Bei-
spiele sind
4 Strukturproteine (z.B. Kollagen)
4 Enzyme (z.B. Ribonuclease, Amylase, Acetylcholin-
esterase, Glucocerebrosidase)
4 Transportproteine (z.B. Caeruloplasmin, Transferrin)
4 Peptidhormone (z.B. Luteinisierungshormon, Follikel-
stimulierendes Hormon)
4 Immunglobuline
4 Fibrinogen
4 Blutgruppenantigene
 28 Kapitel 2 · Kohlenhydrate, Lipide und Aminosäuren

. Tabelle 2.3. Einteilung der Heteroglycane

Bezeichnung Kohlenhydrat Nichtkohlenhydrat Funktion
Glycoproteine Oligosaccharide aus 2–20 verschiedenen Verschiedenste Proteine Vielseitig, vom Protein abhängig
2 Monosacchariden
Proteoglycane Glycosaminoglycane mit sich wieder- Einfach aufgebaute Proteinskelette Bildung der extrazellulären Matrix
holenden Disacchariden; Molekül- (core protein)
masse 2 u 103 bis 3 u 106 Da
Peptidoglycane Disaccharid aus N-Acetylglucosamin Peptide aus 4–5 Aminosäuren Bildung der bakteriellen Zellwand
und N-Acetylmuraminsäure
Glycolipide Oligosaccharide Ceramid, Diacylglycerin Bauteile zellulärer Membranen,
Polyprenole Zwischenprodukt bei der Glyco-
proteinbiosynthese

! Die Heteroglycanketten sind in N- bzw. O-glycosi- 4 Der innerste Zucker der O-glycosidisch an Seryl- oder
discher Bindung an die jeweiligen Proteine geknüpft. Threonylreste gebundenen Oligosaccharide ist meist
ein N-Acetyl-Galactosamin, an welches weitere Sac-
In den Glycoproteinen eukaryoter Zellen kommen als charidreste geknüpft sind
Monosaccharidbausteine vor: 4 Der innerste Zucker der N-glycosidisch an Asparagi-
4 Glucose nylreste gebundenen Oligosaccharide ist ein N-Acetyl-
4 Galactose Glucosamin. Auf dieses folgt ein weiteres N-Acetyl-
4 Mannose Glucosamin. Danach verzweigt sich je nach Typ des
4 N-Acetylglucosamin Oligosaccharids die Zuckerkette, die Mannose-, Galac-
4 N-Acetylgalactosamin tose, N-Acetyl-Glucosamin-, Neuraminsäure - bzw.
4 L-Fucose Fucosereste enthält
4 Neuraminsäure
Über Biosynthese und Funktion von Glycoproteinen
Die covalente Verknüpfung zwischen Kohlenhydratanteil 7 Kapitel 17.3.
und Peptidkette erfolgt dabei:
! Glycosaminoglycane sind lange, unverzweigte Hetero-
4 in N-glycosidischer Bindung über Asparaginylseiten-
glycanketten aus repetitiven Disaccharideinheiten.
ketten (. Abb. 2.8a)
4 in O-glycosidischer Bindung über Hydroxylgrup- Im Gegensatz zu den meist verzweigten Oligosaccharid-
pen der Threonyl- oder häufiger Serylseitenketten Ketten der Glycoproteine bestehen Glycosaminoglycane
(. Abb. 2.8b) sowie aus langen, unverzweigten Heteroglycanketten, die aus sich
4 im Kollagen über Hydroxylysin wiederholenden identischen Disaccharideinheiten zusam-
mengesetzt sind (. Tabelle 2.4, . Abb. 2.10). Diese Disac-
. Abbildung 2.9 stellt einige typische Strukturmerkmale der charide bestehen immer
N- bzw. O-glycosidisch gebundenen Oligosaccharide von 4 aus einem Hexosamin bzw. dessen N-acetyliertem De-
Glycoproteinen dar: rivat sowie
4 aus einer Uronsäure, meist Glucuronsäure

Zusätzliche Sulfatgruppen sind über Esterbindungen mit

verschiedenen Hydroxylgruppen der Monosaccharide ver-
knüpft. Eine ältere, heute weniger gebräuchliche Bezeich-
nung für Glycosaminoglycane ist Mucopolysaccharide.
Keratansulfat enthält statt einer Uronsäure Galactose
! Mit Ausnahme der Hyaluronsäure sind alle Glycosami-
noglycane an spezifische Proteine gebunden.

Mit Ausnahme der Hyaluronsäure sind die Heteroglycan-

. Abb. 2.8. In Glycoproteinen vorkommende Verknüpfungen
mit der Oligosaccharidkette. a N-glycosidische Bindung zwischen
dem Asparaginylrest der Peptidkette und einem N-Acetylglucosamin.
b O-glycosidische Bindung zwischen einem Serylrest der Peptidkette
und N-Acetylgalactosamin
ketten der Glycosaminoglycane an sog. core-Proteine ge-
bunden, und werden deswegen als Proteoglycane bezeich-
net. Die Verknüpfung der repetitiven Disaccharideinheiten
an die zugehörigen Peptidketten erfolgt O-glycosidisch
über ein Serin und beginnt mit der Zuckersequenz: Xylose-
2.1 · Kohlenhydrate
29 2

. Abb. 2.9a–d. Strukturen typischer

O- bzw. N-glycosidisch verknüpfter
Oligosaccharide von Glycoproteinen.
a Struktur aus dem Sialoglycoprotein der
Erythrozytenmembran des Menschen.
Eine gleichartige Struktur kommt auch
im Kininogen vor. b Struktur einer im
Mucin vorkommenden Oligosaccharid-
kette. c high-mannose-type-Oligosaccha-
rid aus Eialbumin. d Komlexe Oligosac-
charidkette, die in vielen Glycoproteinen
nachweisbar ist. Nana = N-Acetyl-Neura-
minsäure. Die Ziffern geben die Lokalisa-
tion und Richtung der glycosidischen
Bindungen an

Galactose-Galactose-Glucuronat, an die sich die Disaccha-
ridkette anschließt.
Die wichtigsten in Proteoglycanen nachweisbaren Gly-
cosaminoglycane sind:
Chondroitinsulfate. Chondroitinsulfate erreichen Moleku-
larmassen zwischen 20 und 50 kDa. Sie kommen unter an-
derem in großen Mengen im Knorpel vor, wo sie bis zu 40%
des Trockengewichtes ausmachen.
Dermatansulfat. Dermatansulfat unterscheidet sich von
den Chondroitinsulfaten dadurch, das 10–20% der Glucu-
ronsäure durch L-Iduronsäure ersetzt ist. Dermatansulfate
finden sich in großen Mengen in der Haut, im Bindegewebe
und in den Herzklappen.
Keratansulfat. Keratansulfat ist ein Glycosaminoglycan, bei
dem anstelle der Uronsäuren Galactosylreste vorkommen.
Heparin und Heparansulfat. Wichtige Glycosaminoglyca-
ne sind schließlich Heparansulfat und Heparin, bei denen
im Gegensatz zu den anderen Glycosaminoglycanen Disac-
charide auch durch D-glycosidische Bindungen verknüpft
sind. Ihre Molekularmasse beträgt etwa 5–30 kDa. Heparin

. Tabelle 2.4. Disaccharide der Glycosaminoglycane

Molekülmasse Hexosen Stellung des Bindung Vorkommen
(Da) Sulfats
Hyaluronsäurea 1–3 u 106 N-Acetylglucosamin, – β(1 o 4) Synovialflüssigkeit,
Glucuronsäure β(1 o 3) Glaskörper, Nabelschnur
Chondroitin-4-Sulfat 2–5 u 104 N-Acetylgalactosamin, 4 β(1 o 4) Knorpel, Aorta
(Chondroitinsulfat A) Glucuronsäure β(1 o 3)
Chondroitin-6-Sulfat 2–5 u 104 N-Acetylgalactosamin, 6 β(1 o 4) Herzklappen
(Chondroitinsulfat C) Glucuronsäure β(1 o 3)
Dermatansulfat 2–5 u 104 N-Acetylgalactosamin, 4 β(1 o 4) Haut, Blutgefäße,
(Chondroitinsulfat B) Iduronsäure oder α(1 o 3)b Herzklappen
Glucuronsäure β(1 o 3)
Heparin 0,5–3 u 104 Glucosamin, 3, 6, N α(1 o 4) Lunge, Mastzellen
Glucuronsäure oder β(1 o 4)
Iduronsäure α(1 o 4)b
Heparansulfat 2–10 u 103 Glucosamin oder N α(1 o 4) Blutgefäße, Zelloberfläche
(Heparitinsulfat) N-Acetylglucosamin, 3,6 β(1 o 4)
Glucuronsäure oder α(1 o 4)b
Iduronsäure 2
Keratansulfat 5–20 u 103 N-Acetylglucosamin, 6 β(1 o 3) Cornea, Nucleus pulposus,
Galactose 6 β(1 o 4) Knorpel
a
Eine Bindung von Hyaluronsäure an Protein ist nicht nachgewiesen.
b
Diese glycosidische Bindung der L-Iduronsäure entspricht sterisch der β-glycosidischen Bindung der D-Glucuronsäure, wird jedoch wegen
der L-Konfiguration der Iduronsäure als α-glycosidisch bezeichnet.
 30 Kapitel 2 · Kohlenhydrate, Lipide und Aminosäuren
2 lulären Matrix.
. Abb. 2.10. Struktur der wichtigsten Glycosaminoglycane. Um
eine bessere Übersicht über die räumliche Struktur zu ermöglichen,
wurde zur Darstellung der pyranoiden Ringe die den natürlichen
Verhältnissen näher kommende Sesselform gewählt. Die funktionel-
len Gruppen sind rot hervorgehoben
ist als einziges Glycosaminoglycan kein Bestandteil der ex-
trazellulären Matrix (7 u.), sondern wird in Mastzellen ge-
speichert. Es wirkt gerinnungshemmend (7 Kap. 29.5.3)
und steigert die intravasale Lipoproteinhydrolyse durch
Aktivierung der Lipoproteinlipase (7 Kap. 12.1.3).
Hyaluronsäure. Hyaluronsäure nimmt unter den Glycosa-
minoglycanen eine Sonderstellung ein. Sie besteht aus lang-
kettigen, unverzweigten Molekülen aus bis zu 25.000 Disac-
charideinheiten (Molekülmasse ca. 1–4u103 kDa) und ist
damit wesentlich größer als andere Glycosaminoglycane.
Sie unterscheidet sich von diesen auch dadurch, dass sie
kein als Skelett dienendes Protein enthält und deswegen
nicht zu den Proteoglycanen gezählt wird.
! Proteoglykane sind wichtige Bestandteile der extrazel-
Proteoglycane kommen ausschließlich in der extrazellu-
lären Matrix vor und ihre Variabilität ist für deren funktio-
nelle Vielfalt verantwortlich (7 Kap. 24.1). Sie haben die
Fähigkeit zu assoziieren und geordnete Strukturen auszu-
bilden (7 Kap. 24.4). Dabei spielen sowohl die Glycosami-
noglycan-Ketten als auch die core-Proteine eine wichtige
Rolle:
4 Entscheidende Eigenschaften aller Proteoglycane wer-
den durch die strukturellen Besonderheiten der Glyco-
saminoglycane geprägt. Infolge der Häufungen von
negativen Ladungen wirken sie als Polyanionen. Sie
tragen deswegen wesentlich zu den Ladungsverhältnis-
sen an Zelloberflächen bei und sind imstande, die un-
terschiedlichsten Moleküle reversibel zu binden. Neben
Wasser gehören hierzu u.a. Kationen (Ca2+, Mg2+), Pep-
tidhormone (7 Kap. 26.1, 26.2, 27.7) oder Cytokine (z.B.
transforming growth factor β (TGFE), 7 Kap. 25.7.2)
4 Inzwischen sind auch die den verschiedenen Proteogly-
canen zugrunde liegenden core-Proteine näher charak-
terisiert worden. Sie bilden eine umfangreiche Genfa-
milie aus mehr als 100 Mitgliedern. Sie erlauben die
Einteilung von Proteoglycanen in verschiedenen Grup-
pen, die wichtige Funktionen im Rahmen von Wachs-
tums- und Differenzierungsvorgängen wahrnehmen
(7 Kap. 24.4)
Störungen in der normalen Verteilung der Synthese sowie
des Abbaus von Proteoglycanen führen zu schweren Ab-
normitäten.
! Peptidoglycane sind Bestandteile der Zellwand von
Bakterien.
Unter den verschiedenen Bestandteilen der bakteriellen
Zellwand ist das für das Überleben der Bakterien wichtigs-
te das Peptidoglycan Murein, das auch als Glycopeptid
oder Mucopeptid bezeichnet wird. Murein findet sich mit
wenigen Ausnahmen in allen Prokaryoten. Es ist ein einzi-
ges, sehr großes Makromolekül, welches eine käfigartige
Hülle um die Bakterien bildet.
Grundbaustein des Mureins ist ein aus N-Acetylglu-
cosamin und N-Acetylmuraminsäure bestehendes Di-
saccharid (. Abb. 2.11a). Formal ist Muraminsäure ein
3-O-Ether des Glucosamins mit Lactat. An der Carboxyl-
gruppe jedes Lactatrestes hängt ein Tetrapeptid, das über
die ε-Aminogruppe eines Lysylrestes mit einem Penta-
glycinpeptid verknüpft ist. Verbindungen zwischen dem
terminalen Alanin der Tetrapeptide und den Pentaglycin-
peptiden führen zur Quervernetzung der Polysaccharid-
ketten und zur Bildung eines netzförmigen Riesenmoleküls
(. Abb. 2.11b).
2.1 · Kohlenhydrate
31 2

überwiegend als Membranbestandteile vorkommen und

spezifische Funktionen ausüben. Je nach der in ihnen vor-
kommenden Lipidstruktur unterscheidet man
4 Sphingoglycolipide
4 Polyprenolglycolipide
4 Glyceroglycolipide

Sphingoglycolipide. Grundbaustein der Sphingoglyco-

lipide ist das Ceramid, an das glycosidisch Saccharidketten
angeheftet werden (7 Kap. 2.2.4).

. Abb. 2.11. Struktur des Mureins. a Ausschnitt aus dem repetiti-
ven Disaccharid aus N-Acetyl-Glucosamin und N-Acetyl-Muraminsäu-
re. R = Peptidkette b Schematische Darstellung der Mureinstruktur.
Die Vernetzungsstellen sind rot hervorgehoben. G = NAc-Glucosamin;
M = NAc Muraminsäure
Infobox
Analytik von Kohlenhydraten
Indische, chinesische und japanische Ärzte kannten
schon vor mehr als 2000 Jahren eine Krankheit, die
süßen Harn erzeugt. Es wurde beobachtet, dass dieser
süße Urin den Hunden schmeckte, Fliegen wurden
angelockt und man nannte die Krankheit »Honigharn«.
Der Ausdruck »Diabetes« (griechisch: das Hindurchge-
hende) wurde von Aretheios aus Kappadokien (81–128
n. Chr.) in den medizinischen Sprachgebrauch einge-
führt, um die großen Harnmengen, den Harndrang und
das häufige Wasserlassen zu charakterisieren. Das Prü-
fen des süßen Geschmacks von Diabetikerharn wurde
noch im 20. Jahrhundert den Studenten in der Vorle-
sung eindrucksvoll demonstriert. Der Professor ließ sich
ein mit Harn gefülltes Glas reichen, steckte einen Finger
hinein, zog die Hand wieder zurück und kostete am
Finger. Es ging alles ziemlich schnell und die Zuschauer
waren fassungslos. Erst später wurde geklärt, was ge-
schehen war. Der Professor hatte den Zeigefinger in das
Uringlas gesteckt, aber seinen Mittelfinger abge-
schleckt. Niemand im Zuhörerkreis hat das bemerkt.
Die heute gebräuchlichen Verfahren zum Glucose-
nachweis in Körperflüssigkeiten verlangen vom Unter-
sucher weniger Einsatz und sind deutlich weniger
störanfällig. Die Glucosebestimmung erfolgt im All-
gemeinen mit Hilfe optisch-enzymatischer Tests
(7 Kap. 4.2.5), meist mit Hilfe von Hexokinase und
Glucose-6-phosphat-Dehydrogenase:
Glucose + ATP o Glucose-6-phosphat + ADP

Muraminsäureketten werden spezifisch durch Mura- Glucose-6-phosphat + NADP+ o

minidase gespalten. Dieses auch als Lysozym (7 Kap. 4.3)
bezeichnete Enzym ist im Tierreich weit verbreitet. Es findet
sich v.a. in der Nasenschleimhaut und der Tränenflüssig-
keit und hat die Aufgabe, die mit der Luft eindringenden
Mikroorganismen zu zerstören. Wichtige Antibiotika, z.B.
Bacitracin und Penicillin, entfalten ihre bakteriostatische
Wirkung durch eine Hemmung der Mureinbiosynthese
(7 Kap. 17.2.7).
! Glycolipide sind Membranbestandteile.
Als Glycolipide werden Verbindungen von meist komplex
aufgebauten Oligosacchariden mit Lipiden bezeichnet, die
6-Phosphogluconat + NADPH + H+
Messgröße ist dabei die spezifische Absorption von
NADPH bei 340 nm (7 Abb. 4.8 in Kap. 4.2.5).
Gemische von komplexen Kohlenhydraten können
durch dieselben Techniken, die auch bei der Trennung
von Proteinen und Aminosäuren eingesetzt werden,
getrennt werden. Für die Identifikationen der einzelnen
Bestandteile von komplexen Kohlenhydraten eignet
sich die Kernresonanz-Spektroskopie sowie die Mas-
senspektroskopie (7 Lehrbücher der biochemischen
Analytik).
 32 Kapitel 2 · Kohlenhydrate, Lipide und Aminosäuren

Polyprenolglycolipide. Sie spielen eine wichtige Rolle
bei der Biosynthese der Polysaccharide bakterieller Zell-
wände sowie der Oligosaccharide von Glycoproteinen
tierischer Zellen. Die hierfür benötigten Oligosaccharide
2 werden nämlich zunächst auf Polyprenole und von die-
sen erst auf die Akzeptorpeptide bzw. Proteine über-
tragen. In tierischen Geweben ist das verwendete Poly-
prenol das Dolichol (7 Kap. 2.2.5), bei Prokaryoten über-
nimmt diese Aufgabe das sehr ähnlich aufgebaute
Baktoprenol.
Glyceroglycolipide. Der Lipidanteil der v.a. in Bakterien
und Pflanzen vorkommenden Glceroglycolipide besteht
aus Diacylglycerin. Seine freie OH-Gruppe ist in glycosidi-
scher Bindung mit Oligosacchariden unterschiedlicher
Größe verknüpft.

In Kürze
Alle Kohlenhydrate leiten sich von Aldehyden bzw. Keto-
nen mehrwertiger Alkohole ab, die als Aldosen bzw. Keto-
sen bezeichnet werden. Sie sind imstande, miteinander
Verbindungen einzugehen und auf diese Weise Makro-
moleküle zu bilden. Im Einzelnen unterscheidet man
4 Monosaccharide
4 Disaccharide
4 Oligo- und Polysaccharide
Von besonderer Bedeutung im Stoffwechsel sind:
4 Hexosen (Glucose, Galactose, Mannose, Fructose)
4 Pentosen (Ribose, Desoxyribose, Ribulose, Xylose)
Monosaccharide können unter Ausbildung glycosidischer
Bindungen mit OH- bzw. NH2 -Gruppen reagieren. Die
dabei entstehenden Verbindungen werden Glycoside
genannt. Wird die glycosidische Bindung zwischen 2 Mo-
nosacchariden geknüpft, entstehen Disaccharide (Maltose,
Lactose, Saccharose).
Saccharide aus 3–20 Monosacchariden werden als Oligo-
saccharide, solche mit mehr als 20 als Polysaccharide be-
zeichnet:
4 Homoglycane enthalten nur ein einziges Monosaccha-
rid
4 Heteroglycane dagegen mehrere unterschiedliche
Monosaccharide
Das wichtigste tierische Homoglycan ist das Glycogen.
Heteroglycane kommen in Glycoproteinen, Proteogly-
cananen und im Murein der bakteriellen Zellwand vor.

2.2 Lipide . Tabelle 2.5a. Klassifizierung der Lipide

Nicht hydrolysierbare Lipide
2.2.1 Klassifizierung und Funktionen
Fettsäuren und Isoprenderivate Steroide
! Eine Klassifizierung von Lipiden beruht auf dem Vor- Derivate Terpene

handensein von Esterbindungen. Fettsäuren Retinol Cholesterin

Prostaglandine Phyllochinone Steroidhormone
Eine gebräuchliche Klassifizierung für die chemisch sehr Tocopherol D-Vitamine
unterschiedlichen Lipide teilt diese in zwei Hauptgruppen Dolichol Gallensäuren
ein, die einfachen, nicht durch Alkalibehandlung hydroly-
sierbaren Lipide und die zusammengesetzten, Esterbin-
dungen enthaltenden und damit hydrolysierbaren Lipide . Tabelle 2.5b. Klassifizierung der Lipide
(. Tabelle 2.5). Hydrolysierbare zusammengesetzte Lipide
Zu den nicht hydrolysierbaren Lipiden gehören: Acylreste Verestert Weitere Bezeichnung
4 Fettsäuren und mit Komponenten
4 Isoprenderivate, deren wichtigste Vertreter Terpene 1 Langkettigen – Wachse
und Steroide sind Alkoholen
1–3 Glycerin – Acylglycerine
Die hydrolysierbaren Lipide enthalten immer 1–3 Fett-
1–2 Glycerin-3- Serin, Phospho-
säurereste (Acylreste), die mit einem Alkohol verestert Phosphat Ethanolamin, glyceride
sind. Als Alkohole kommen infrage Cholin, Inositol
4 Glycerin 1 Sphingosin Phosphorylcholin, Sphingolipide
4 Glycerin-3-phosphat Galactose,
4 Sphingosin Oligosaccharide
4 Cholesterin 1 Cholesterin – Cholesterin-
ester
! Lipide dienen der Energiespeicherung, dem Membran-
aufbau und der Signaltransduktion.
2.2 · Lipide
. Abb. 2.12. Aufbau von gesättigten
und ungesättigten Fettsäuren. Die Ab-
bildung zeigt die funktionellen Gruppen
von Fettsäuren, die Möglichkeiten der
Zählung der einzelnen C-Atome und die
Regeln zur Festlegung der Position von
Doppelbindungen
Lipide haben eine Vielzahl von Funktionen, besonders bei
4 der Energiespeicherung
4 beim Aufbau von Membranen und
4 bei der Signalvermittlung
Energiespeicherung. Lipide sind ein wichtiger Nahrungs-
bestandteil. Die Fettverbrennung ergibt im Vergleich mit
anderen Nahrungsstoffen die höchste Energieausbeute
(39,7 kJ/g Fett) (7 Kap. 21.1). Neben ihrem energetischen
Wert haben Nahrungslipide auch deshalb Bedeutung,
weil sie die essentiellen Fettsäuren und die fettlöslichen
Vitamine Retinol, Calciferol, Tocopherole sowie Phyllo-
chinone enthalten (7 Kap. 23.2).
Im tierischen Organismus findet sich die höchste Lipid-
konzentration im Fettgewebe. Hier werden Triacylglyceri-
ne als Energiespeicher, zur Wärmeisolierung (subkutanes
Fettgewebe) oder als Druckpolster (Fett der Nierenlager,
der Fußsohle, der Orbita) gespeichert. Durch die Fettspei-
cherung im Fettgewebe ist über längere Zeit die Unabhän-
gigkeit von der Nahrungszufuhr gewährleistet.
Ein Erwachsener speichert etwa 10.000 g Fett (bei
Übergewicht wesentlich mehr!), aber nur maximal 500 g
Kohlenhydrate in Form von Glycogen.
Membranaufbau. Eine besondere Bedeutung haben Phos-
phoglyceride, Sphingolipide und Cholesterin, da aus ih-
nen die Lipidphase der Plasmamembran und der intrazel-
lulären Membranen, z.B. der Mitochondrien, der Lyso-
somen und des endoplasmatischen Retikulums gebildet
wird (7 Kap. 6.1.2).
Signalvermittlung. Lipide sind an die Regulation des Stoff-
wechsels, des Wachstums und der Differenzierung beteiligt.
Die Steroidhormone der Nebennierenrinde und der Go-
naden (7 Kap. 27.3, 27.4) sind ebenso Lipide wie Prosta-
glandine und Leukotriene, die als Gewebshormone weit
verbreitet sind (7 Kap. 12.4.2). Darüber hinaus sind Lipide
an der Signaltransduktion beteiligt.
33 2
2.2.2 Fettsäuren
! Fettsäuren bestehen aus einer Kohlenwasserstoffkette
und einer Carboxylgruppe.
Fettsäuren sind Bausteine von Acylglycerinen, Phosphogly-
cerinen, Sphingolipiden und Cholesterinestern. Als un-
veresterte sog. freie Fettsäuren kommen sie in den Gewe-
ben in geringen Mengen vor, im Blutplasma beträgt ihre
Konzentration etwa 0,5–1 mmol/l. . Abbildung 2.12 zeigt
den allgemeinen Aufbau von Fettsäuren. Sie enthalten
4 entsprechend ihrer Biosynthese aus Acetylresten meist
eine gerade Anzahl von C-Atomen
4 eine Carboxylgruppe sowie
4 im Falle von ungesättigten Fettsäuren eine oder meh-
rere Doppelbindungen
In der chemischen Nomenklatur werden Fettsäuren nach
den analogen Kohlenwasserstoffen mit gleicher Kettenlän-
ge benannt. So heißt beispielsweise eine gesättigte Fettsäure
mit sechs C-Atomen Hexansäure, eine mit 18 C-Atomen
Octadecansäure. Für die meisten Fettsäuren sind jedoch
Trivialnamen üblich, die häufig den Organismus oder das
Gewebe wiedergeben, aus dem die Fettsäure ursprünglich
isoliert worden ist (. Tabelle 2.6).
! Ungesättigte Fettsäuren enthalten eine oder mehrere
Doppelbindungen.
Mehr als die Hälfte der in tierischen bzw. pflanzlichen Zel-
len vorkommenden Fettsäuren enthalten eine oder mehre-
re Doppelbindungen. . Abbildung 2.12 gibt die Regeln für
die Benennung gesättigter und ungesättigter Fettsäuren
wieder:
4 Die Kohlenstoffatome von Fettsäuren werden, begin-
nend mit der Carboxylgruppe, mit arabischen Ziffern
nummeriert
4 Ein alternatives Zählverfahren benennt die einzelnen
CH2-Gruppen von Fettsäuren mit griechischen Buch-
staben. Die der Carboxylgruppe benachbarte CH2-
Gruppe wird mit D bezeichnet, die nächstfolgende mit
E usw. Die CH3-Gruppe am Ende einer Fettsäure ist
immer das Z-C-Atom
 34 Kapitel 2 · Kohlenhydrate, Lipide und Aminosäuren

. Tabelle 2.6. Wichtige Fettsäuren

A. Gesättigte Fettsäuren: Summenformel CnH2n + 1COOH
Trivialname Chemischer Name Formel Mol.-Gew. Vorkommen
2 Essigsäure Ethansäure C2H4O2 60,0 Endprodukt des bakteriellen Kohlenhydratabbaus;
als Acetyl-CoA im Intermediärstoffwechsel
Propionsäure Propansäure C3H6O2 74,1 Endprodukt des bakteriellen Kohlenhydratabbaus;
als Propionyl-CoA im Intermediärstoffwechsel;
Endprodukt beim Abbau ungeradzahliger Fettsäuren
n-Buttersäure Butansäure C4H8O2 88,1 In Fetten, z.B. Butter
Isovaleriansäure Isopentansäure C5H10O2 102,1 Als Isovaleryl-CoA Intermediat beim Abbau verzweigt-
kettiger Aminosäuren
Myristinsäure Tetradecansäure C14H28O2 228,4 Anker für Membranproteine
Palmitinsäure Hexadecansäure C16H32O2 256,4 Bestandteil tierischer und pflanzlicher Lipide
Stearinsäure Octadecansäure C18H36O2 284,5 Bestandteil tierischer und pflanzlicher Lipide
Lignocerinsäure Tetracosansäure C24H48O2 368,6 Bestandteil der Cerebroside und Sphingomyeline
B. Einfach ungesättigte Fettsäuren: Summenformel CnH2n – 1COOH
Trivialname Chemischer Name Formel Mol.-Gew. Vorkommen
Crotonsäure trans-Butensäure C4H6O2 86,1 Als Crotonyl-CoA Metabolit beim Fettsäureabbau
Palmitoleinsäure cis-'9-Hexadecensäure C16H30O2 254,4 In Milchfett und Depotfett, Bestandteil der Pflanzenöle
Ölsäure cis-'9-Octadecensäure C18H34O2 282,5 Hauptbestandteil aller Fette und Öle
Nervonsäurea cis-'15-Tetracosensäure C24H46O2 366,6 In Cerebrosiden
C. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Trivialname Chemischer Name Formel Mol.-Gew. Vorkommen
Linolsäurea '9,12-Octadecadiensäure C18H32O2 280,4 In Pflanzenölen und Depotfett
a 9,12,15
Linolensäure ' -Octadecatriensäure C18H30O2 278,4 In Fischölen
5,8,11,14
Arachidonsäure ' -Eicosatetraensäure C20H32O2 304,5 In Fischölen, Bestandteil vieler Phosphoglyceride
a
Essentielle Fettsäuren.

4 Die Stellung einer Doppelbindung in einer Fettsäure
wird durch ein Delta angegeben ('). So bezeichnet '3
eine Doppelbindung zwischen den C-Atomen 3 und 4
einer Fettsäure (. Abb. 2.12). Die '9 -Position kommt
bei den ungesättigten Fettsäuren tierischer und pflanz-
licher Zellen relativ häufig vor
4 Sind zwei oder mehr Doppelbindungen in einer Fett-
säure enthalten, so sind diese immer durch zwei C-C-
Bindungen getrennt, es handelt sich also um isolierte
Doppelbindungen
4 Die Doppelbindungen in ungesättigten Fettsäuren fi-
xieren die räumliche Anordnung der Kohlenstoffkette.
Wenn gleichartige Substituenten auf derselben Seite der
Doppelbindungen liegen, spricht man von cis-Isome-
rie, andernfalls von trans-Isomerie. Fast alle in der Na-
tur vorkommenden ungesättigten Fettsäuren liegen in
der cis-Form vor
Wegen des Fehlens einer entsprechenden Enzymausstat-
tung können mehrfach ungesättigte Fettsäuren, welche
Doppelbindungen enthalten, die mehr als 9 C-Atome von
der Carboxylgruppe entfernt sind, vom tierischen Organis-
mus nicht synthetisiert werden (7 Kap. 12.4.1). Da sie je-
doch eine Reihe wichtiger Funktionen erfüllen, müssen sie
mit der Nahrung zugeführt werden und werden deshalb
auch als essentielle Fettsäuren bezeichnet (. Tabelle 2.6,
mehrfach ungesättigte Fettsäuren). Eine wichtige essentielle
Fettsäure ist die Linolsäure oder '9,12-Octadecadiensäure
mit 18 C-Atomen. Die zweite Doppelbindung ist hier 12 C-
Atome von der Carboxylgruppe entfernt und liegt demzu-
folge 6 C-Atome vor dem endständigen Z-C-Atom. Man
rechnet die Linolsäure daher auch zu den Z-6-Fettsäuren.
Eine ebenfalls essentielle Fettsäure ist die Linolensäure
('9,12,15-Octadecatriensäure). Sie findet sich vorwiegend in
maritimen Organismen und wird wegen der spezifischen
Position der am weitesten von der Carboxylgruppe ent-
fernten Doppelbindungen auch zur Gruppe der ω-3-Fett-
säuren gerechnet (über die ernährungsphysiologische Be-
deutung Z-6- und Z-3-Fettsäuren 7 Kap. 21.5.3).
Wichtige Fettsäurederivate sind Prostaglandine,
Thromboxane und Leukotriene. Sie entstehen aus mehr-
fach ungesättigten Fettsäuren, besonders der Arachidon-
säure (20 C-Atome) und werden deswegen auch als Eiko-
sanoide (eikosa = griech. 20) bezeichnet. Wegen ihrer Wir-
kung auf den Zellstoffwechsel in geringsten Konzentrationen
(10–10–10–8 mol/l) werden sie zu den Gewebshormonen
2.2 · Lipide
gerechnet. Über Biosynthese, Struktur und Wirkungsweise
der Eikosanoide 7 Kapitel 12.4.2.
2.2.3 Glycerinlipide
Glycerinlipide enthalten als gemeinsame Struktur den
dreiwertigen Alkohol Glycerin. Wenn wenigstens eine der
drei Hydroxylgruppen des Glycerins mit Fettsäuren ver-
estert ist, handelt es sich um Acylglycerine.
! Bei Triacylglycerinen sind alle drei Hydroxylgruppen
des Glycerins mit Fettsäuren verestert.
Sind alle drei Hydroxylgruppen des Glycerins mit Fettsäu-
ren verestert, spricht man von Triacylglycerinen (Triglyce-
riden) (. Abb. 2.13):
4 Sind alle drei Hydroxylgruppen des Glycerins durch
dieselbe Fettsäure besetzt, handelt es sich um einfache
Triacylglycerine (z.B. Tristearoylglycerin, Tripalmitoyl-
glycerin). Gemischte Triacylglycerine sind allerdings,
besonders in tierischen Geweben, wesentlich häufiger.
Hier sind die drei Hydroxylgruppen des Glycerins mit
Fettsäuren verschiedener Kettenlänge und unterschied-
lichem Sättigungsgrad verestert. Mehrfach ungesättigte
Fettsäuren finden sich häufig in der Position 2
4 Monoacyl- bzw. Diacylglycerine (nur eine oder zwei
der drei OH-Gruppen des Glycerins verestert) kom-
men in geringen Mengen in den Geweben vor, als Zwi-
schenprodukte beim Auf- und Abbau der Triacylgly-
cerine
In der höchsten Gewebskonzentration kommen Triacylgly-
cerine im Speicherfett des Fettgewebes vor. Die Zusammen-
setzung der Triacylglycerine ist von großer Bedeutung für
ihre Konsistenz:
4 Je länger die Kohlenwasserstoffketten der Fettsäure-
reste sind, umso höher liegt der Schmelzpunkt der
Triacylglycerine
4 Je mehr Doppelbindungen die Fettsäurereste in Triacyl-
glycerinen enthalten, umso niedriger liegt der Schmelz-
punkt
. Abb. 2.13. Tripalmitoylglycerin als Beispiel für ein Triacylglyce-
rin. Die Fettsäurereste (Acylreste) sind grün, der Glycerinanteil blau
dargestellt
35 2
Dementsprechend findet man beispielsweise einen beson-
ders hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren
mit besonders niedrigem Schmelzpunkt im subkutanen
Fettgewebe von Meeressäugern. Ein gutes Beispiel hierfür
ist der Waltran.
! Phosphoglyceride sind Derivate des Glycerin-3 Phos-
phats.
Phosphoglyceride sind die mengenmäßig bedeutendsten
Membranbestandteile tierischer Gewebe (7 Kap. 2.2.6). Sie
zeichnen sich durch folgende Strukturmerkmale aus:
4 Wie bei Triacylglycerinen ist das Rückgrat der Phos-
phoglyceride der dreiwertige Alkohol Glycerin
4 Zwei der Hydroxylgruppen des Glycerins sind mit lang-
kettigen Fettsäuren verestert, die dritte mit Phosphor-
säure. Aus diesem Grund können Phosphoglyceride
auch als Derivate des Glycerin-3-phosphats angesehen
werden
4 Phosphatidsäure (Phosphatidat, . Abb. 2.14) ist der
einfachste Vertreter der Phosphoglyceride, der jedoch
nur in Spuren in den Geweben vorkommt. Alle anderen
Phosphoglyceride sind Phosphorsäurediester, da der
Phosphatrest der Phosphatidsäure mit einem weiteren
Alkohol verknüpft ist
Wie aus der . Abbildung 2.14 hervorgeht, wird das
C-Atom 2 durch die Veresterung der Hydroxylgruppen 1
und 3 des Glycerins mit verschiedenen Substituenten
asymmetrisch. Alle natürlichen Phosphoglyceride gehören
der L-Reihe an.
Von besonderer Bedeutung für den Aufbau von Mem-
branen (7 Kap. 18) sind Phosphatidylcholin, Phospha-
tidylethanolamin, Phosphatidylserin und Phosphatidy-
linositol (. Abb. 2.14).
Phosphatidylcholin. Phosphatidylcholin (Lecithin) ist
mengenmäßig das häufigste Phosphoglycerid. Es ist ein
Phosphorsäurediester der Phosphatidsäure mit dem Ami-
noalkohol Cholin.
Phosphatidylethanolamin und Phosphatidylserin. Beide
Phosphoglyceride entsprechen strukturell dem Phosphati-
dylcholin, jedoch ist das Cholin durch Ethanolamin bzw.
Serin ersetzt.
Phosphatidylinositol. Im Phosphatidylinositol, dem eine
besondere Bedeutung im Rahmen der Signaltransduktion
zukommt (7 Kap. 25.6.3), ist der Phosphorsäurediester mit
dem zyklischen sechswertigen Alkohol Inositol geknüpft.
Lysophosphoglyceride. Unter Einwirkung von Phospholi-
pasen entstehen aus Phosphoglyceriden durch Abspaltung
einer Fettsäure die entsprechenden Lysophosphoglyceride.
Der bekannteste Vertreter dieser Gruppe ist das Lysophos-
phatidylcholin, welches schon in geringen Mengen hämo-
 36 Kapitel 2 · Kohlenhydrate, Lipide und Aminosäuren

. Abb. 2.14. Aufbau von Phosphoglyceriden. Zwei der drei Hydro- beim Phosphatidat in Form eines Diesters mit weiteren Alkoholen
xylgruppen des Glycerin-3-phosphats sind mit langkettigen Fettsäu- verknüpft ist. Die Ketten der Fettsäuren sind für die hydrophoben, die
ren verestert (zur Vereinfachung in der Abbildung 2 Palmitylreste). Die übrigen Teile der Phosphoglyceride für die hydrophilen Eigenschaften
dritte Hydroxylgruppe ist mit Phosphorsäure verestert, welche außer verantwortlich

lytisch wirkt, d.h. eine Auflösung der Erythrozytenmemb-

ran bewirkt. Phospholipasen, die zur Bildung von Lyso-
phosphoglyceriden führen können, kommen u.a. in
Schlangengiften vor und sind mit ein Grund für die Gefähr-
lichkeit dieser Gifte (7 Kap. 18.1.2).

Glycosyl-Phosphatidyl-Inositol-Anker. Glycosyl-Phos-
phatidyl-Inositol-Anker oder GPI-Anker sind wichtige
Membranbestandteile, die auf der Grundstruktur des Phos-
phatidylinositols basieren (. Abb. 2.15). Sie dienen der Ver-
ankerung von Rezeptoren oder Enzymen, z.B. der Acetyl-
cholin-Esterase (7 Kap. 9.2.4) oder der alkalischen Phos-
phatase (7 Kap. 9.2.4), in der Membran. Für den Aufbau des
GPI-Ankers werden Glucosamin und 3 Mannosen mit gly-
cosidischen Bindungen an das Inositol geknüpft, das mit
einer dritten Fettsäure verestert sein kann. Die terminale

. Abb. 2.15. Aufbau von GPI-Ankern. Diese Verankerung von 7

Proteinen in der Membran erfolgt durch ein Phosphatidylinositol-
Molekül, an welches ein Tetrasaccharid aus Glucosamin und 3 Man-
noseresten geknüpft ist. Der terminale Mannoserest trägt ein Ethanol-
aminphosphat, welches mit einer Säureamidbindung mit dem C-
Terminus des jeweiligen Proteins verbunden ist. Dieses Grundgerüst
ist bei den verschiedenen GPI-Ankern modifiziert. R1 = ein weiterer
Fettsäurerest, der mit der OH-Gruppe am C-Atom 3 des Inositols
verestert ist; R2 = die erste Mannose kann zusätzlich mit Phosphoetha-
nolamin, Galactose oder N-Acetyl-Galactosamin verknüpft sein;
R3 = die zweite Mannose kann zusätzlich einen Phosphoethanolamin-
rest tragen; R4 = ein weiterer Mannoserest
2.2 · Lipide
37 2

. Abb. 2.16. Struktur des Cardiolipins . Abb. 2.17. Aufbau von Plasmalogenen

Mannose trägt einen Phosphoethanolaminrest, der mit Ceramid, das einfachste Sphingolipid (. Abb. 2.18).
dem der C-Terminus des jeweiligen Proteins mit einer Säu- Vom Ceramid leiten sich weitere Sphingolipide ab
reamidbindung verbunden ist. Die Mannosereste können 4 Sphingomyeline tragen an der endständigen Hydroxyl-
weitere Ethanolamine und andere Saccharide tragen. gruppe des Ceramidanteils einen Phosphorylcholin-
oder einen Phosphorylethanolaminrest (. Abb. 2.19).
Cardiolipin. Cardiolipin oder Diphosphatidylglycerin ist
ein besonders in Mitochondrienmembranen in hoher Kon-
zentration vorkommendes Phosphoglycerid (. Abb. 2.16).
Auch hier ist das Rückgrat des Moleküls ein Glycerin, bei
dem die Hydroxylgruppen der C-Atome 1 und 3 mit je ei-
ner Phosphatidsäure verestert sind.

Plasmalogene. Plasmalogene stehen strukturell dem Phos-

phatidylcholin- bzw. dem Phosphatidylethanolamin nahe.
Sie machen z.B. mehr als 10% der Phospholipide des Ge-
hirns und der Muskeln aus. Der Unterschied zu den eigent-
lichen Phosphoglyceriden beruht darauf, dass am C-Atom
1 des Glycerins anstelle einer Fettsäure ein Fettsäurealde-
hyd als Enolether gebunden ist. Die zweite, als Ester gebun-
dene Fettsäure ist immer ungesättigt. Als stickstoffhaltige
Alkohole dienen in der Regel Ethanolamin oder Cholin
(. Abb. 2.17).

2.2.4 Sphingolipide

Den Sphingolipiden liegt strukturell der Aminodialkohol

Sphingosin (. Abb. 2.18) zugrunde: . Abb. 2.18. Sphingosin und Ceramid. Sphingosin besitzt neben 2
4 Wenn die Aminogruppe des Sphingosins mit einer Hydroxylgruppen eine Aminogruppe. Geht diese eine Säureamid-Bin-
Fettsäure in Säureamidbindung verknüpft ist, entsteht dung mit einer, meist ungesättigten, Fettsäure ein, entsteht Ceramid
 38 Kapitel 2 · Kohlenhydrate, Lipide und Aminosäuren
2 GM-1 als Beispiel für diese etwa 60 Mitglieder umfas-
. Abb. 2.19. Struktur von Sphingomyelin und Cerebrosid. Durch
Verknüpfung einer Hydroxylgruppe des Ceramids mit Phosphorylcho-
lin oder Phosphorylethanolamin entsteht Sphingomyelin. Cerebrosi-
de enthalten stattdessen Galactose oder Glucose
Häufig kommen ungesättigte Fettsäuren vor, u.a. die
Lignocerinsäure mit 24 C-Atomen und ihre ungesättig-
ten Derivate. Der Name Sphingomyelin leitet sich vom
typischen Vorkommen dieser Lipide in den Myelin-
scheiden des Nervengewebes ab
4 Cerebroside (. Abb. 2.19) kommen in besonders hoher
Konzentration im Zentralnervensystem vor, finden sich
jedoch auch in anderen Geweben. Im Gegensatz zum
Sphingomyelin ist bei ihnen die terminale Hydroxyl-
gruppe des Ceramids glycosidisch an das C-Atom 1
einer Galactose oder Glucose gebunden (Galactosyl-
bzw. Glucosyl-Cerebrosid). Untereinander unterschei-
den sich Cerebroside besonders durch die Fettsäure-
reste
4 Sulfatide sind Cerebroside, bei denen der Glycosylrest
am C-Atom 3 mit Schwefelsäure verestert ist
4 Ganglioside enthalten anstelle eines Monosaccharids
einen komplexen, häufig verzweigten Oligosaccharid-
rest, der glycosidisch an das Ceramid gebunden ist. Als
Kohlenhydratreste werden Glucose, Galactose, Galac-
tosamin und N-Acetylneuraminsäure (Sialinsäure)
(7 Kap. 17.2.2) verwendet. Ganglioside gehören zu den
bevorzugten Bausteinen des Nervengewebes, insbeson-
dere der grauen Substanz des Gehirns. Sie finden sich
daneben aber auch in den Membranen anderer Zellen.
. Abbildung 2.20 zeigt den Aufbau des Gangliosides
sende Gruppe von Sphingolipiden
2.2.5 Isoprenlipide
Der Grundbaustein der Isoprenlipide ist das Isopren (2-
Methyl-1,3-Butadien) (. Abb. 2.21a). Durch Kondensa-
tion mehrerer Isoprenreste entstehen einkettige Moleküle,
welche die Grundlage einer großen Zahl von Naturstoffen
bilden.
! Isoprenoide entstehen durch mehrfache Kondensation
von Isoprenresten.
Isoprenoide sind Kondensationsprodukte von Isopren-
resten:
4 Terpene sind Verbindungen aus 10 C-Atomen, die for-
mal durch Kondensation zweier Isoprenreste entstan-
den sind. Viele pflanzliche ätherische Öle gehören in die
Gruppe der Terpene
4 Sesquiterpene sind Verbindungen mit 15 C-Atomen,
die aus drei Isoprenen zusammengesetzt sind
4 C20-Verbindungen werden als Diterpene bezeichnet,
C30-Verbindungen als Triterpene
Isoprenoide mit besonderer Bedeutung für den tierischen
Organismus sind die fettlöslichen Vitamine Retinol, Toco-
pherol sowie Phyllochinon (7 Kap. 23.2).
Ebenfalls ein Isoprenderivat ist das aus 19 Isoprenein-
heiten bestehende Dolichol (. Abb. 2.21b), das auch in
phosphorylierter Form als Dolicholphosphat vorkommt. Es
dient bei der Biosynthese von Glycoproteinen im endoplas-
matischen Retikulum dazu, die synthetisierten Oligosac-
charidketten in den Membranen des endoplasmatischen
Retikulums zu verankern (7 Kap. 17.3.2, 9.2.4).
! Steroide entstehen durch Zyklisierung des Triterpens
Squalen.
Steroide sind ähnlich wie die Isoprenoide Derivate des Iso-
prens, da sie durch Zyklisierung des Triterpens Squalen
entstehen. Chemisch leiten sie sich vom Cyclopentano-
Perhydrophenanthren (Syn.: Gonan, Steran, . Abbil-
dung 2.22a) ab.
Formal sind alle in tierischen Geweben vorkommenden
Steroide Derivate des Cholestans (. Abb. 2.22b). Choleste-
rin, das Ausgangspunkt für die Biosynthese aller in tieri-
schen Organismen vorkommenden Steroide (7 u.) ist,
unterscheidet sich vom Cholestan durch eine Hydroxyl-
gruppe am C-Atom 3 des Rings A sowie durch eine Dop-
pelbindung zwischen den C-Atomen 5 und 6 des Rings B
(. Abb. 2.22c).
2.2 · Lipide
. Abb. 2.20. Struktur des Gangliosides GM-1
Anstelle des Cholesterins enthalten Pflanzen v.a. E-Si-
tosterol, das sich von diesem nur durch seine aliphatische
Seitenkette unterscheidet (. Abb. 2.22d). Über die Pro-
bleme bei der Resorption von Cholesterin und E-Sitosterol
7 Kap. 32.2.2).
! Cholesterin kommt in beträchtlicher Menge in allen
tierischen Zellen vor.
Cholesterin hat eine Reihe wichtiger Funktionen:
4 Es ist Bestandteil aller zellulärer Membranen mit Aus-
nahme der mitochondrialen Innenmembran
. Abb. 2.21. Isopren und Isoprenoide. a Isopren (2-Methyl-1,3-
Butadien) ist der Grundbaustein der Isoprenoide; b Dolichol entsteht
durch Kondensation von 19 Isoprenresten
39 2
4 Es ist die Muttersubstanz für die Biosynthese der
zahlreichen Steroidhormone, die in der Nebennie-
renrinde sowie in den Gonaden gebildet werden
(7 Kap. 27.3, 27.4)
4 Es ist der Ausgangspunkt für die Biosynthese der D-
Hormone (D-Vitamine) (7 Kap. 23.2.2)
4 Es ist der Ausgangspunkt für die Biosynthese der für
die Verdauungsvorgänge unerlässlichen Gallensäuren
(7 Kap. 32.1.4)
Von besonderem pharmakologischem Interesse sind die
vielen Pflanzensteroide, die neben Hydroxylgruppen auch
Äther- und Lactongruppierungen enthalten können und
häufig als Glycoside vorkommen. Beispiele hierfür sind die
Herzglycoside (. Abb. 2.4).
2.2.6 Lipide in wässrigen Lösungen
! Triacylglycerine sind apolar und in Wasser unlöslich.
Triacylglycerine mit langkettigen Fettsäuren, die den
Hauptteil des sog. Speicherfettes des Fettgewebes darstellen,
sind wasserunlöslich, da alle drei Hydroxylgruppen des
Glycerins verestert sind. Aus diesem Grund sind sie nicht
imstande, an wässrigen Grenzflächen geordnete Strukturen
(7 u.) auszubilden.
 40 Kapitel 2 · Kohlenhydrate, Lipide und Aminosäuren
. Abb. 2.22. Strukturen von Steroiden. a Cyclopentano-Perhydrophenanthren (Syn. Gonan, Steran); b Cholestan; c Cholesterin; d E-Sitosterol
Im Gegensatz zu den Triacylglycerinen verfügen
Mono- bzw. Diacylglycerine über freie Hydroxylgruppen.
Diese sind deswegen z.B. imstande, an Grenzflächen Mi-
zellen zu bilden und spielen eine wichtige Rolle bei der
Emulgierung von Lipiden während der duodenalen Re-
sorption (7 Kap. 32.2.2).
! Phosphoglyceride und Sphingolipide bilden an Grenz-
flächen oder in Wasser geordnete Strukturen aus.
Im Gegensatz zu den Triacylglycerinen enthalten Phospho-
glyceride und Sphingolipide viele geladene bzw. polare
Gruppen:
4 Alle Phosphoglyceride tragen eine negative Ladung an
der Phosphatgruppe (pK’ = 1–2)
4 Phosphatidylethanolamin und Phosphatidylcholin ha-
ben bei physiologischem pH eine positive Ladung am
Stickstoff
4 Wegen der zusätzlichen Carboxylgruppen besitzt Phos-
phatidylserin zwei negative und eine positiv geladene
Gruppe
Ähnliche Eigenschaften haben die geladenen »Kopfteile«
des Sphingomyelins. Kohlenhydratreste von Phosphoglyce-
riden und Sphingolipiden haben zwar keine elektrische La-
dung, sind jedoch wegen ihrer vielen Hydroxylgruppen
polar und ebenfalls hydrophil.
Da die sowohl bei den Phosphoglyceriden als auch den
Sphingolipiden vorkommenden Kohlenwasserstoffketten
der langkettigen Fettsäuren hydrophob sind, gehören
Phosphoglyceride und Sphingolipide zu den sog. amphi-
philen Verbindungen. Für sie ist typisch, dass in einem
Molekül sowohl hydrophobe als hydrophile Regionen vor-
kommen.
Amphiphile Lipide ordnen sich an Grenzflächen oder
im Wasser in typischer Weise an (. Abb. 2.23):
4 An Wasser-Luft-Grenzschichten breiten sich amphi-
phile Lipide in Form von monomolekularen Filmen
aus, in denen der polare Anteil des Moleküls ins Wasser
ragt, während sich die hydrophoben Kohlenwasser-
stoffreste zur Luft hin orientieren (. Abb. 2.23a)
4 Eine ähnliche Orientierung findet sich an Wasser-Öl-
Grenzschichten, wobei der polare Anteil dem Wasser
zugewandt ist, während die apolare, hydrophobe Grup-
pe in der Ölphase steckt
4 In bestimmten Konzentrationsbereichen ordnen sich
amphiphile Lipide in wässrigen Lösungen in Form
von Mizellen an. Die hydrophoben Fettsäureketten
sind dabei gegeneinander gerichtet und nach außen
zur wässrigen Phase hin durch die polaren hydro-
philen Anteile der Moleküle abgeschirmt. Andere
Lipide, die selbst nicht in der Lage sind Mizellen zu
bilden (Triacylglycerine, Cholesterin) können sich an
polare Lipide assoziieren und bilden so gemischte
Mizellen (. Abb. 2.23b). Diese sind eine entscheiden-
de Voraussetzung für die Lipidresorption im Duo-
denum
4 Amphiphile Lipide, speziell Phosphoglyceride und
Sphingolipide können darüber hinaus sog. Doppel-
schichten oder bilayers (. Abb. 2.23c)ausbilden. Dieses
Phänomen beruht auf der Tatsache, dass sich die hydro-
phoben Kohlenwasserstoffketten der Fettsäurereste ge-
geneinander orientieren, während die hydrophilen Tei-
le sich zur wässrigen Phase hin ausrichten
4 Werden Lipiddoppelschichten mit Ultraschall behan-
delt, so entstehen Liposomen (. Abb. 2.23d), die auf-
grund ihrer strukturellen Ähnlichkeit mit zellulären
Membranen leicht mit den Plasmamembranen vieler
Zellen fusionieren können. Liposomen werden aus die-
sem Grund gelegentlich mit an sich nicht membran-
gängigen Wirkstoffen beladen und auf diese Weise als
2.2 · Lipide
. Abb. 2.23. Möglichkeiten der Anordnung von amphiphilen
Lipiden. a in Grenzschichten, b–d im Wasser. Die (rot) hervorgeho-
Vehikel benutzt, sodass Arzneimittel, Enzyme, DNA
u.a. in den intrazellulären Raum transportiert werden
können
! Lipiddoppelschichten sind die Grundstruktur aller
zellulären Membranen.
Die strukturelle Grundlage aller zellulären Membranen
sind Lipiddoppelschichten, die im Wesentlichen aus folgen-
den amphiphilen Lipiden bestehen:
4 den Phosphoglyceriden Phosphatidylcholin, Phos-
phatidylethanolamin, Phosphatidylserin, Phosphat-
idylinositol
4 den Sphingolipiden Sphingomyelin und Glycosphin-
golipiden sowie
4 Cholesterin. Die mitochondriale Innenmembran ist
die einzige zelluläre Membran, in der Cholesterin nicht
vorkommt
. Abbildung 2.24 gibt eine schematische Darstellung des
Aufbaus einer Lipiddoppelschicht wieder.
Trotz dieses, auf den ersten Blick relativ einfachen Auf-
baus zellulärer Membranen aus einer sehr begrenzten An-
zahl von amphiphilen Molekülen ist deren funktionelle
Vielfalt beeindruckend. Hierfür sind vor allem drei Phäno-
mene verantwortlich:
41 2
benen Teile der Phospholipidmoleküle stellen die hydrophilen Be-
reiche, die (schwarz) gezeichneten die hydrophoben Bereiche dar
4 In die zelluläre Membranen bildenden Lipiddoppel-
schichten sind Membranproteine (7 Kap. 6.1.2) einge-
lagert
4 Die jeweilige Fettsäurezusammensetzung bestimmt die
sog. Fluidität und damit die Eigenschaften biologischer
Membranen
4 Die Verteilung der einzelnen amphiphilen Lipide ist
nicht statistisch sondern asymmetrisch und damit an
spezifische Membranfunktionen angepasst
Membranproteine. Der Proteingehalt verschiedener zellu-
lärer Membranen schwankt zwischen 20% bei Myelinmem-
branen und 80% bei der mitochondrialen Innenmembran.
Im Prinzip lassen sich drei Typen von Membranproteinen
unterscheiden (. Abb. 2.25),
4 Integrale Membranproteine gehen vollständig durch
Membranen hindurch. Sie besitzen hierzu sog. Trans-
membrandomänen, welche reich an hydrophoben
Aminosäuren sind und so die nötigen Wechsel-
wirkungen mit der Lipidphase der Membranen ermög-
lichen. Strukturell bestehen Transmembrandomänen
aus D-Helices bzw. seltener E-Faltblättern. Integrale
Membranproteine lassen sich nur unter Zerstörung der
Membran aus dieser lösen, aggregieren dann aber leicht
und verlieren ihre biologische Aktivität
 42 Kapitel 2 · Kohlenhydrate, Lipide und Aminosäuren
. Abb. 2.24. Lipidstruktur einer Zellmembran. Die schematische
Darstellung zeigt die asymmetrische Verteilung von Phospholipiden
und Sphingolipiden auf den beiden Seiten einer Lipiddoppelschicht
und stellt darüber hinaus einen Ausschnitt aus einem »lipid raft« dar,
4 Periphere Membranproteine sind nur mit einer Hälfte
der Lipiddoppelschicht assoziiert. Sie können relativ
leicht aus der Membran gelöst werden und behalten
dabei ihre biologische Aktivität
4 Lipidverankerte Membranproteine sind durch
covalente Verknüpfung mit Lipiden in Membranen
verankert. Als derartige Lipide kommen Isopreno-
idreste, Fettsäurereste und GPI-Anker infrage (7 Kap.
2.2.3)
Membranproteine sind meist Glycoproteine (7 Kap. 17.2).
Die Kohlenhydratketten befinden sich immer auf der zum
extrazellulären Raum gerichteten Seite der Membran.
der besonders cholesterinreich ist und in dem die Phospho- und
Sphingolipide viele gesättigte Fettsäurereste enthalten. Im raft sind
außerdem zwei lipidverankerte Proteine dargestellt (nach Simons, K
2001)
Membranproteine ermöglichen u.a.:
4 als Kanäle oder Carrier den Transport von Molekülen
durch die Membran
4 als Rezeptoren die Signaltransduktion durch Signal-
moleküle
4 als Cadherine oder Integrine Zell-Zell- bzw. Zell-
Matrixkontakte
Membranfluidität. Bei tiefen Temperaturen sind die Alkan-
ketten der Fettsäurereste von Membranen dicht gepackt
und maximal gestreckt. Bei Temperaturerhöhung kommt
es zu einem scharfen Phasenübergang, bei dem die Abstän-
de der Ketten sich vergrößern und die Beweglichkeit der
2.2 · Lipide
. Abb. 2.25. Assoziation von Proteinen
mit Membranen. a Transmembranproteine;
b periphere Membranproteine; c lipidver-
ankerte Membranproteine; e blau = Kohlen-
hydratseitenketten
Membranlipide deutlich zunimmt. Diese Erhöhung der
Membranfluidität wird auch als Schmelzen bezeichnet,
die zum Schmelzen benötigte Temperatur als Schmelz-
punkt.
Der Schmelzpunkt biologischer Membranen liegt
zwischen 10 °C und 40 °C. Er steigt mit zunehmender Ket-
tenlänge und abnehmender Zahl der Doppelbindungen
der Fettsäureanteile. Darüber hinaus wird der Schmelz-
punkt durch Natrium-, Kalium- und Calciumionen sowie
auch durch Membranproteine verändert. Cholesterin als
wichtiger Bestandteil tierischer Membranen lagert sich
zwischen die Alkanketten der Fettsäurereste, wobei seine
OH-Gruppe in Richtung der hydrophilen Kopfgruppen
der Phospholipide orientiert ist (. Abb. 2.24). Es ver-
breitert den Temperaturbereich, in dem das Schmelzen
der Membranen erfolgt und erhöht so die Stabilität von
Membranen.
Von besonderem Interesse ist, dass eine Reihe hydro-
phober organischer Verbindungen sich in die Lipidphase
biologischer Membranen einlagern kann und auf diese
Weise deren Eigenschaften ändert. Zu ihnen gehören unter
anderem eine Reihe gasförmiger Narkotika, z.B. das Halo-
than.
Asymmetrie der Membran. Bei genauer Untersuchung der
Lipidzusammensetzung von zellulären Membranen fällt
auf, dass die einzelnen, eine Membranstruktur ausbilden-
den amphiphilen Lipide asymmetrisch verteilt sind. So fin-
det sich z.B. in der Plasmamembran im äußeren Blatt der
Doppelschicht bevorzugt Sphingomyelin, Glycosphingoli-
pide und Phosphatidylcholin, im inneren Blatt dagegen
Phosphatidylethanolamin, Phosphatidylserin und Phos-
phatidylinositol. Cholesterin findet man dagegen auf bei-
den Seiten der Plasmamembran.
Ein spontaner Wechsel eines Membranlipids von einer
Seite der Membran auf die andere ist ein sehr seltenes Er-
eignis. Für die Erzeugung der Asymmetrie der Lipidvertei-
43 2
lung in den Membranen sind spezifische z.T. ATP verbrau-
chende Proteine erforderlich (Flippasen, 7 Kap. 18.2.3).
Interessanterweise besteht nicht nur eine asymmetri-
sche Lipidverteilung zwischen den beiden Blättern der
Lipiddoppelschicht, sondern auch innerhalb eines Blat-
tes. Mit dem Begriff lipid rafts (engl. raft = Floß) werden
Membranareale beschrieben, bei denen besonders das äu-
ßere Blatt der Membran reich an Sphingolipiden mit gesät-
tigten langkettigen Fettsäuren ist. Dies erleichtert den Ein-
bau von Cholesterin in diese Bereiche, wodurch sich eine
dichtere Packung der Lipidphase gegenüber den anderen
Bereichen der Membran ergibt (engl. liquid ordered in den
rafts gegenüber liquid disordered in den anderen Berei-
chen). Rafts umfassen einige tausend Lipidmoleküle, ha-
ben einen Durchmesser von etwa 50 nm und schwimmen
wie Inseln oder »Flöße« in der Lipidphase der Membran
(. Abb. 2.24, 2.26).
Einige Proteine haben eine hohe Affinität zu rafts. Zu
ihnen gehören Caveolin (7 u.), Flotilline, GPI-verankerte
Proteine, kleine und heterotrimere G-Proteine, Proteinki-
nasen der src-Familie, EGF-, PDGF-, Endothelin-Rezepto-
ren, Adapter-Proteine (Grb2), Proteinkinase C, und die
p85-Untereinheit der PI 3-Kinase. Viele der mit rafts asso-
ziierten Proteine sind an der Signaltransduktion beteiligt.
Eine derzeit diskutierte Hypothese ist, dass besonders die
Ligandenbindung an Rezeptoren zum Verschmelzen ein-
zelner rafts und zur Bildung funktioneller Einheiten, sog.
Signalosomen, führt.
Wegen ihrer geringen Größe sind rafts schwer nach-
zuweisen. Für eine besondere Form der rafts trifft dies
allerdings nicht zu. Sie enthalten ein als Caveolin be-
zeichnetes Protein, welches Cholesterin bindet und in der
Membrandoppelschicht Haarnadelstrukturen ausbildet.
Diese polymerisieren, was zur Ausbildung von Membran-
invaginationen führt, die Caveolae genannt werden
(. Abb. 2.26). Sie können unter Vesikelbildung abgeschnürt
werden und sind an wichtigen zellbiologischen Phänome-
 44 Kapitel 2 · Kohlenhydrate, Lipide und Aminosäuren
2
. Abb. 2.26. Organisation von rafts und Caveolae in Membranen.
a rafts sind reich an Cholesterin und Sphingolipiden und bilden eine
relativ geordnete Phase in der Lipiddoppelschicht. b Caveolin – Mono-
mere verfügen über eine Bindungsdomäne für Cholesterin (blau), mit
der sie in die Membran eingebaut werden und oligomerisieren. Dies
führt zur Ausbildung von Caveolae und gegebenenfalls zur Abschnü-
rung von Vesikeln (nach Razani et al. 2002)
In Kürze
Lipide können nach dem Vorhandensein von Esterbin-
dungen eingeteilt werden.
Zu den Lipiden ohne Esterbindungen gehören
4 Fettsäuren sowie deren Abkömmlinge wie Prostag-
landine, Thromboxane und Leukotriene
4 Isoprenlipide wie Cholesterin und seine Abkömm-
linge, die Vitamine A, K sowie viele andere Natur-
stoffe
Lipide mit Esterbindungen werden nach dem zugrunde
liegenden Alkohol eingeteilt. Man unterscheidet:
4 Acylglycerine
4 Phosphoglyceride
4 Sphingolipide
4 Cholesterin-Ester
nen wie z.B. Fettsäuretransport, Cholesterintransport, vesi-
kulärer Transport (Endozytose, Transzytose), Signaltrans-
duktion, Proliferation aber auch Zelltransformation be-
teiligt.
Infobox
Analytik von Lipiden
Da Lipide wasserunlöslich sind, erfordert ihre Extrak-
tion aus Geweben und die anschließende Fraktionie-
rung die Anwendung organischer Lösungsmittel. Ester-
bzw. Amid-gebundene Fettsäuren können durch Be-
handlung mit Alkali (Verseifung) abgetrennt und an-
schließend analysiert werden.
Für die Auftrennung der einzelnen Komponenten
von Lipidgemischen verwendet man Absorptionschro-
matographie, wobei die stationäre Phase sehr häufig
Silikagel (Kieselsäure, SiOH4) ist. Als mobile Phase die-
nen Gemische unterschiedlicher organischer Lösungs-
mittel.
Einzelne Lipide werden anhand ihrer Beweglichkeit
bei derartigen chromatographischen Verfahren identi-
fiziert, ein apparativ aufwendigeres, aber wesentlich
empfindlicheres modernes Verfahren ist die Massen-
spektroskopie von Lipiden (7 Lehrbücher die bioche-
mischen Analytik).
Wichtige Funktionen von Lipiden sind:
4 Bereitstellung von Substraten für die Energiege-
winnung
4 Speicherung von Energie, vor allem in Form von
Triacylglycerinen
4 Aufbau von Membranen, vor allem durch Phospho-
glyceride, Sphingolipide und Cholesterin sowie
4 Bereitstellung von Signalmolekülen, vor allem
Steroidhormonen, Prostaglandinen, Leukotrienen,
Thromboxanen
2.3 · Aminosäuren
2.3 Aminosäuren
2.3.1 Klassifizierung und Funktionen
! Aminosäuren sind Derivate gesättigter Carbonsäuren.
Aminosäuren sind Derivate von Carbonsäuren, die an dem
der Carboxylgruppe benachbarten D-C-Atom eine Amino-
gruppe tragen. Sie sind also α-Amino-Carbonsäuren
(. Abb. 2.27). Der bei den einzelnen Aminosäuren variable
Teil, der ihnen unterschiedliche Größe, chemische Reak-
tivität, Ladung und Molekularmasse verleiht, heißt Seiten-
kette und ist in . Abbildung 2.27 durch ein »R« gekenn-
zeichnet.
Da viele Aminosäuren schon lange bekannt sind, wer-
den sie mit Trivialnamen bezeichnet, während die chemi-
schen Bezeichnungen (z.B. D-Amino-Propionat für Alanin
usw.) ungebräuchlich sind. Für die proteinogenen Amino-
säuren (7 u.) sind Dreibuchstaben-Abkürzungen üblich,
für die Notierung längerer Proteinsequenzen auch Ein-
buchstabensymbole (. Abb. 2.28).
! Aminosäuren sind Bausteine der Proteinbiosynthese,
sie liefern Kohlenstoff für die Gluconeogenese, Stick-
stoff für Biosynthesen und bilden Signalmoleküle.
Aminosäuren haben vielfältige Stoffwechselfunktionen:
4 20 der über 100 bekannten Aminosäuren dienen bei
allen bekannten Lebewesen zum Aufbau der Proteine.
Diese Aminosäuren werden auch als proteinogene
Aminosäuren bezeichnet. Viele Organismen benutzen
darüber hinaus die erst während der Proteinbiosyn-
these aus Serin gebildete Aminosäure Selenocystein,
sodass man eigentlich von 21 proteinogenen Amino-
säuren sprechen muss
4 Die anderen Aminosäuren spielen im Stoffwechsel zwar
eine wichtige Rolle, werden jedoch nicht für die Prote-
inbiosynthese verwendet. Derartige Aminosäuren wer-
den auch als nichtproteinogene Aminosäuren be-
zeichnet
4 Der Abbau der meisten Aminosäuren liefert Kohlen-
stoff für die Biosynthese von Glucose (Gluconeogene-
se), weswegen diese auch als glucogene Aminosäuren
bezeichnet werden. Ein kleinerer Teil der Aminosäuren,
die ketogenen Aminosäuren, wird zu Zwischenpro-
dukten abgebaut, die nicht für die Gluconeogenese,
wohl aber für die Biosynthese von Fettsäuren, Keton-
körpern oder Cholesterin verwendet werden können
. Abb. 2.27. Allgemeine Struktur der α-Aminosäuren. (R = Seiten-
kette)
45 2
4 Durch Decarboxylierung entstehen aus Aminosäuren
die entsprechenden Amine (7 Kap. 13.3.4), die häufig als
Signalmoleküle dienen
4 Aminosäuren sind Stickstoff-Lieferanten für die Bio-
synthese N-haltiger Verbindungen
2.3.2 Proteinogene Aminosäuren
Mit dem Begriff proteinogene Aminosäuren werden dieje-
nigen Aminosäuren bezeichnet, die für die Protein-
biosynthese verwendet werden (nicht die in Proteinen
vorkommenden Aminosäuren, da diese posttranslational
modifiziert werden können). Proteinogene Aminosäuren,
die in unterschiedlicher Häufigkeit in Proteinen vorkom-
men, zeichnen sich durch ein breites Spektrum unter-
schiedlicher Seitenketten aus. . Abbildung 2.28 sowie . Ta-
belle 2.7 fassen wichtige Eigenschaften dieser Aminosäuren
zusammen.
! Die Einteilung der proteinogenen Aminosäuren erfolgt
nach den Eigenschaften ihrer Seitenketten.
Nach Aufbau und Eigenschaften der Seitenketten, die
weitere funktionelle Gruppen (OH-, SH-, Carboxyl- oder
Guanidinogruppen) enthalten können, werden proteino-
gene Aminosäuren (. Abb. 2.28) eingeteilt in:
Neun Aminosäuren mit apolaren Seitenketten. Zu den
Aminosäuren mit apolaren Seitenketten gehören:
4 Aminosäuren mit aliphatischen Seitenketten: Glycin,
Alanin, Valin, Leucin, Isoleucin, Methionin und Prolin.
Diese leiten sich direkt von den entsprechenden Fett-
säuren ab (Glycin ist D-Amino-Acetat, Alanin D-Ami-
no-Propionat usw.)
4 Aminosäuren mit aromatischen Seitenketten: Phenyl-
alanin und Tryptophan
Sieben Aminosäuren mit ungeladenen polaren Seiten-
ketten. Zu dieser Gruppe von Aminosäuren gehören:
4 Asparagin und Glutamin mit einer Säureamid-Gruppe
in der Seitenkette
4 Serin, Threonin und Tyrosin mit einer OH-Gruppe in
der Seitenkette
4 Cystein und Selenocystein mit einer SH- bzw. SeH-
Gruppe in der Seitenkette
Fünf Aminosäuren mit geladenen polaren Seitenketten.
Hierzu gehören.
4 Aspartat und Glutamat mit einer Carboxylgruppe in
der Seitenkette
4 Histidin mit einer Imidazolgruppe in der Seitenkette
4 Lysin mit einer ε-Aminogruppe in der Seitenkette,
und
4 Arginin mit einer Guanidinogruppe in der Seiten-
kette
 46 Kapitel 2 · Kohlenhydrate, Lipide und Aminosäuren
. Abb. 2.28. Die proteinogenen Aminosäuren. Die Aminosäuren
sind nach chemischen Eigenschaften ihrer Seitenketten geordnet.
! Die Hydrophobizität der Aminosäure-Seitenketten ist
eine wesentliche Determinante für Struktur und Funk-
tion von Proteinen
Für Struktur und biologische Aktivität von Proteinen ist
deren Wechselwirkung mit dem meist wässrigen Lösungs-
mittel von großer Bedeutung. Diese wiederum hängt we-
sentlich von der Art und Sequenz der Seitenketten der Ami-
nosäuren ab, aus denen sich das Protein zusammensetzt. In
. Tabelle 2.7 sind 20 proteinogene Aminosäuren nach ih-
rem Hydropathie-Index geordnet. Dieser ist ein relatives
Maß für Hydrophobizität einer Aminosäure. Er variiert von
Unter den Formeln stehen jeweils die Trivialnamen sowie die 3- und 1-
Buchstaben-Abkürzungen
+4.5 für die hydrophobste Aminosäure Isoleucin bis –4.5
für die hydrophilste Aminosäure Arginin. Bei einem Ver-
gleich mit . Abbildung 2.28 fällt auf, dass sich 6 der 9 Ami-
nosäuren mit apolaren Seitenketten durch einen positiven
Hydropathie-Index auszeichnen, also besonders hydro-
phob sind. Umgekehrt sind alle 5 Aminosäuren mit gelade-
nen Seitenketten besonders hydrophil. Proteinregionen, an
denen diese Aminosäuren gehäuft vorkommen, werden für
Wechselwirkungen mit einer wässrigen Umgebung verant-
wortlich sein, Regionen mit hydrophoben Aminosäuren
werden dagegen bevorzugt an Stellen des Proteins lokali-
siert sein, an denen Wasser keinen Zutritt haben soll.
2.3 · Aminosäuren
47 2

. Tabelle 2.7. Wichtige Eigenschaften von 20 proteinogenen Aminosäuren

Aminosäure Abkürzungen Molekülmasse Häufigkeit in pI Hydropathie-
(Da) Proteinen (%) Index
Isoleucin Ile I 131 5,8 6,02 4,5
Valin Val V 117 6,6 5,97 4,2
Leucin Leu L 131 9,5 5,98 3,8
Phenylalanin Phe F 165 4,1 5,48 2,8
Cystein Cys C 121 1,6 5,07 2,5
Methionin Met M 149 2,4 5,74 1,9
Alanin Ala A 89 7,6 6,02 1,8
Glycin Gly G 75 6,8 5,97 –0,4
Threonin Thr T 119 5,6 5,87 –0,7
Serin Ser S 105 7,1 5,68 –0,8
Tryptophan Trp W 204 1,2 5,89 –0,9
Tyrosin Tyr Y 181 3,2 5,66 –1,3
Prolin Pro P 115 5,0 6,48 –1,6
Histidin His H 155 2,2 7,59 –3,2
Asparagin Asn N 132 4,3 5,41 –3,5
Glutamin Gln Q 146 3,9 5,65 –3,5
Aspartat Asp D 133 5,2 2,97 –3,5
Glutamat Glu E 147 6,5 3,22 –3,5
Lysin Lys K 146 6,0 9,74 –3,9
Arginin Arg R 174 5,2 10,8 –4,5
Die Aminosäuren sind in der Tabelle nach ihrem Hydropathie-Index geordnet. Dieser variiert zwischen 4,5 für die Aminosäure mit der größten
Hydrophobizität und –4,5 für diejenige mit der geringsten (Daten nach Kyte, J. and Doolittle, R.F., J. Mol. Biol., 157: 105–132 (1982).

! Außer Glycin besitzt jede Aminosäure wenigstens ein

asymmetrisches Kohlenstoffatom.

Bei allen Aminosäuren mit Ausnahme von Glycin trägt das

D-C-Atom vier unterschiedliche Liganden und bildet des-
wegen ein Asymmetriezentrum. Dies ist in . Abbildung 2.29
am Beispiel des L- bzw. D-Alanins dargestellt. Aufgrund der
tetraedrischen Anordnung der Bindungsorbitale am D-C-
Atom kommen zwei Formen des Alanins vor, die unterein-
ander nicht durch Spiegeln zur Deckung gebracht werden
können. Beim L-Alanin steht in der üblichen Darstellungs-
weise die Aminogruppe links vom D-C-Atom, wenn die
Carboxylgruppe nach oben zeigt. Alle proteinogenen Ami-
nosäuren sind L-α-Aminosäuren. Es ist nicht bekannt, wa-
rum von allen Organismen der Erde für den Proteinaufbau
nur L-D-Aminosäuren (und für den Aufbau von Nuclein-
säuren nur Nucleotide mit Zuckern aus der D-Reihe) ver-
wendet werden.
Einige D-D-Aminosäuren (D-Alanin, D-Glutamin)
kommen in bakteriellen Zellwänden und außerdem als Be-
standteile mancher Antibiotika und Pilzgifte vor.

. Abb. 2.29. Die beiden optischen Isomeren der Aminosäure

Alanin
 48 Kapitel 2 · Kohlenhydrate, Lipide und Aminosäuren
2.3.3 Nichtproteinogene Aminosäuren
Als nicht proteinogene Aminosäuren werden diejenigen
Aminosäuren bezeichnet, die nicht unmittelbar für die
2 Biosynthese von Proteinen verwendet werden. Im Prinzip
lassen sie sich in Aminosäuren einteilen, die
4 im Proteinverband modifiziert werden und nach Prote-
inhydrolyse isoliert werden können sowie
4 solche Aminosäuren, die bei Stoffwechselreaktionen
auftreten, die nichts mit Proteinbiosynthese zu tun
haben
! Einzelne Aminosäuren werden nach dem Einbau in
Proteine derivatisiert.
Eine Reihe von Aminosäuren sind Derivate der proteinoge-
nen Aminosäuren, die erst nach deren Einbau in Proteine
durch entsprechende Modifikationen gebildet werden. Sie
können danach durch chemische Verfahren isoliert wer-
den. Beispiele hierfür sind (. Abb. 2.30):
4 die nach Phosphorylierung der Hydroxylgruppe entste-
henden Aminosäuren Phosphoserin und Phospho-
threonin (nicht dargestellt)
. Abb. 2.30. Derivate proteinogener Aminosäuren
4 das durch Phosphorylierung der Hydroxylgruppe ent-
stehende Phosphotyrosin
4 das durch Hydroxylierung von Lysin bzw. Prolin entste-
hende δ-Hydroxylysin bzw. γ-Hydroxyprolin
4 das durch Methylierung von Histidin entstehende 3-
Methylhistidin
4 das durch J-Carboxylierung entstehende γ-Carboxy-
glutamat
Insgesamt sind heute über 100 Aminosäurederivate in Pro-
teinen bekannt. Die meisten derartigen Seitenkettenmodi-
fikationen sind irreversibel. Reversible Modifikationen
haben meist regulatorische Bedeutung, z.B. die Phosphory-
lierung von Serin-, Threonin- und Tyrosinresten in Protei-
nen (7 Kap. 25).
! Viele nichtproteinogene Aminosäuren haben wichtige
Stoffwechselfunktionen.
In der . Tabelle 2.8 findet sich eine Auswahl aus den über
100 Aminosäuren, die nicht in Proteine eingebaut werden,
sondern Stoffwechselfunktionen haben. Es handelt sich
sehr häufig um Derivate der proteinogenen Aminosäuren,
welche vor allem eine Rolle spielen
4 bei der Biosynthese von Harnstoff (7 Kap. 13.5.2)
4 als Zwischenprodukte im Stoffwechsel der proteinoge-
nen Aminosäuren (7 Kap. 13.4) und
4 als Vorstufen niedermolekularer Verbindungen (Pig-
mente, biogene Amine (7 Kap. 13.3.4))
2.3.4 Säure-Baseneigenschaften
von Aminosäuren
! Aminosäuren sind Ampholyte.
Da Aminosäuren Protonen aufnehmen und abgeben kön-
nen, verhalten sie sich wie Basen und Säuren und zählen
damit zur Gruppe der Ampholyte:
4 die Aminogruppen von Aminosäuren sind schwache
Basen. In aliphatischen Aminen z.B. der Seitenkette von
Lysin (R - NH2 + H +  R - NH3+ ) besitzen sie einen
pK-Wert von etwa 10,5 (Definition des pK-Wertes
7 Kap. 1.2.5 (. Tabelle 2.9))
4 Carboxylgruppen von Aminosäuren sind schwache
Säuren. Als Endgruppe von Carbonsäuren, z.B. Seiten-
kette von Glutamat (R - COOH  R - COO − + H + )
weisen sie einen pK-Wert von etwa 4,5 auf
4 Bei D-Amino-Carbonsäuren liegen die Amino- und
Carboxylgruppe am selben C-Atom. Durch die
Wechselwirkung der beiden funktionellen Gruppen
wird die Azidität der Carboxylgruppe auf pK-Werte
zwischen 1,7 und 2,4 erhöht und die Basizität der
Aminogruppe auf pK-Werte zwischen 9 und 10,5 er-
niedrigt
2.3 · Aminosäuren
49 2

. Tabelle 2.8. Beispiele nichtproteinogener D- (sowie E- und J-) Aminosäuren

Aminosäure (Trivialname) mit chemischen Namen, Strukturformel
Entstehung und Bedeutung im Zellstoffwechsel
+
–
Ornithin (α, δ-Aminovalerianat) OOC – CH – CH2 – CH2 – CH2 – NH3
entsteht durch Abspaltung der Guanidinogruppe von Arginin; +
NH3
ist Zwischenprodukt bei der Harnstoffbiosynthese
–
Homocystein (α-Amino-γ-Mercaptobutyrat) OOC – CH – CH2 – CH2 – SH
entsteht durch Abspaltung der Methylgruppe von Methionin; +
NH3
ist Zwischenprodukt des Methioninstoffwechsels

5-Hydroxytryptophan (α-Amino-β-(5-hydroxy)-Indolylpropionat) OH
–
entsteht durch Hydroxylierung von Tryptophan; OOC – CH – CH2
+
ist Vorstufe von Serotonin, einem Gewebshormon NH3 N
H

3,4-Dihydroxyphenylalanin (α-Amino-β-(3,4-dihydroxy)-Phenylpropionat)
–
entsteht durch Hydroxylierung von Tyrosin; OOC – CH – CH2 OH
ist Vorstufe von Melanin, einem Pigment in den Haaren und der Haut +
NH3
OH

β-Alanin (β-Aminopropionat) CH2 – CH2 – COO –

entsteht durch Abspaltung der α-Carboxylgruppe von Aspartat; +

ist Teil von Pantothensäure (Coenzym A) NH3

γ-Aminobutyrat CH2 – CH2 – CH2 – COO–

entsteht durch Abspaltung der α-Carboxylgruppe von Glutamat; +
NH3
ist Überträgerstoff im Gehirn

. Tabelle 2.9. pK-Werte und isoelektrische Punkte von Alanin, Aspartat und Lysin
Aminosäure Art der Seitenkette pK-Werte Isoelektrischer Punkt
= arithmetisches Mittel von
+ +
α-COOH α-NH3 γ-COOH ε-NH3
+
Alanin Aliphatisch 2,35 9,69 – – α-COOH und D-NH3 = 6,02
Aspartat Carboxylgruppe enthaltend 2,09 9,82 3,86 – α-COOH und γ-COOH = 2,97
+
Lysin Aminogruppe enthaltend 2,18 8,95 – 10,53 α-NH3+ und ε-NH3 = 9,74

Außer den Amino- und Carboxylgruppen kommen als wei-
tere dissoziable Gruppen vor
4 die Sulfhydrylgruppe von Cystein
(R - SH  RS − + H + ; pK - Wert 8 − 9)
4 die Hydroxylgruppe von Tyrosin
(R - OH  RO − + H + ; pK - Wert 10,1)
4 die Guanidinogruppe von Arginin
(R = NH2 +  R = NH + H + ; pK - Wert 12, 5)
4 die Iminogruppe des Pyrrolidinringes von Prolin
(R = NH2 +  R = NH + H + ; pK - Wert 10, 6)
Die pK-Werte der genannten funktionellen Gruppen sind
weit vom physiologischen pH-Wert entfernt, weswegen
diese Gruppen nur in einer Form, protoniert oder nicht
protoniert vorliegen. Anders ist dies beim Histidin, da es
als einzige Aminosäure eine dissoziable Gruppe besitzt,
deren pK-Wert etwa 6 beträgt und damit in die Nähe
des physiologischen pH-Bereiches kommt. Die Imidazol-
seitenkette des Histidins ändert ihren Dissoziationsgrad
bei physiologischen pH-Werten und nimmt daher in Pro-
teinen eine Sonderstellung ein, die sich an der Beteili-
gung an vielen enzymatischen Reaktionen widerspiegelt
(7 Kap. 4.3).
Aus der Henderson-Hasselbalch-Gleichung (7 Kap.
1.2.6) kann bei Kenntnis des pK-Wertes für jeden pH-Wert
der Dissoziationsgrad einer schwach sauren Gruppe er-
rechnet werden (. Abb. 2.31). Im Fall des Alanins liegen
4 bei pH 1,0 beide funktionellen Gruppen (pK-Werte in
. Tabelle 2.9) in der protonierten Form vor, Alanin ist
also ein Kation
4 Bei pH 6,02 ist die Carboxylgruppe vollständig dissozi-
iert und deprotoniert, die Aminogruppe bleibt dagegen
unverändert protoniert. In dieser Form wird eine Ami-
nosäure auch als Zwitterion bezeichnet. Der pH-Wert,
in dem die Aminosäure keine Nettoladung trägt und
deshalb auch nicht im elektrischen Feld wandert, heißt
isoelektrischer Punkt (IP). Bei Alanin ist der IP das
arithmetische Mittel der pK-Werte der Carboxyl- und
Aminogruppe. Die isoelektrischen Punkte anderer
Aminosäuren finden sich in . Tabelle 2.7
4 Bei pH 11,0 befinden sich beide Gruppen in deproto-
nierter Form, Alanin liegt also als Anion vor
 50 Kapitel 2 · Kohlenhydrate, Lipide und Aminosäuren
. Abb. 2.31. Dissoziationsverhalten der Carboxyl- und Aminogruppen von Alanin, Aspartat und Lysin bei verschiedenen pH-Werten
Aus . Abbildung 2.31 und . Tabelle 2.7 geht weiter hervor,
dass Aminosäuren bei physiologischem pH-Wert (in Kör-
persäften pH 7,4, im Cytosol der Körperzellen pH 6,0–7,0)
überwiegend die geladenen funktionellen Gruppen enthal-
ten. Deshalb wird diese Form für die Darstellung der Ami-
nosäuren gewählt.
! Die Titrationskurven für Aminosäuren setzen sich aus
denen ihrer funktionellen Gruppen zusammen.
Die Titrationskurve von Alanin ist aus den Titrationskur-
ven der Carboxyl- und Aminogruppe dieser Aminosäure
zusammensetzt, die jeweils den charakteristischen Verlauf
schwacher Säuren zeigen (. Abb. 2.32).
Aminosäuren mit mehreren dissoziablen Gruppen zei-
gen entsprechend kompliziertere Kurven. Aus . Abbil-
dung 2.31 und 2.32 sowie . Tabelle 2.9 geht hervor, dass die
Dissoziation der beiden Carboxylgruppen von Aspartat in
einem Bereich zwischen pH 1 und pH 6,6 abläuft. Bei die-
sem Vorgang ändert sich der Dissoziationsgrad der Amino-
gruppe nicht, weswegen der isoelektrische Punkt von As-
partat dem arithmetischen Mittel der beiden pK-Werte der
Carboxylgruppen entspricht.
Für Lysin gilt das Entsprechende. In dem Bereich, in
dem die Dissoziation der Aminogruppen stattfindet, bleibt
die D-Carboxylgruppe in der dissoziierten Form. Sie nimmt
deshalb keinen Einfluss auf den isoelektrischen Punkt.
! Viele Eigenschaften von Aminosäuren sind pH-abhängig.
Die Protonierung funktioneller Gruppen von Aminosäu-
ren ist von Bedeutung für:
4 chemische und biochemische Reaktionen, die Amino-
säuren eingehen können, beispielsweise bei Nachweis-
methoden
4 die Trennung von Aminosäuregemischen durch Chro-
matographie an Ionenaustauscherharzen und vor al-
lem
4 die Struktur und die Funktion von Proteinen (7 Kap. 3
und 4)
Infobox
Nachweisreaktionen von Aminosäuren
Bei Störungen des Aminosäurestoffwechsels sowie
proteinanalytischen Fragestellungen kommt es darauf
an, das Vorhandensein und die Konzentration einzelner
Aminosäuren zu bestimmen. Nachweisverfahren für
Aminosäuren können
4 spezifisch für einzelne Aminosäuren sein oder
4 die Summe aller in einer Probe vorhandenen Ami-
nosäuren erfassen
Nur für sehr wenige Aminosäuren existieren spezifische
Nachweisverfahren, so z.B. der Nachweis der Phenol-
gruppe im Tyrosin oder der Sulfhydrylgruppe im Cystein.
Wichtiger als die spezifischen Nachweisverfahren
für Aminosäuren sind solche, die auf der Derivatisie-
rung der funktionellen Gruppen am D-C-Atom beru-
hen. In aller Regel handelt es sich um Reaktionen mit
der -NH3+-Gruppe, die zu fotometrisch nachweisbaren
Produkten führt. Besondere Bedeutung haben die
Umsetzung mit Dansylchlorid bzw. Ninhydrin
(. Abb. 2.33).
Die Verwendung jeder der beiden Methoden zum
quantitativen Nachweis einzelner Aminosäuren setzt
die Abtrennung dieser Aminosäuren aus den meist
vorliegenden Aminosäuregemischen voraus.
2.3 · Aminosäuren
. Abb. 2.32. Titrationskurven der Aminosäuren Alanin, Aspartat
und Lysin
. Abb. 2.33. Derivatisierung von Ami-
nosäuren mit Dansylchlorid (a) bzw.
Ninhydrin (b). Die entstehenden Derivate
können fluorimetrisch bzw. colorimetrisch
nachgewiesen werden
51 2
Infobox
Chromatographische Methoden zur Trennung
von Aminosäuren
Chromatographische Verfahren beruhen auf der unter-
schiedlichen Affinität der zu trennenden Stoffe eines
Gemisches zu zwei verschiedenen Phasen, die nicht
oder nur im begrenzten Umfang miteinander mischbar
sind. Eine der Phasen, die stationäre Phase, ist an einen
festen Träger gebunden, die andere mobile Phase ist in
Bewegung. Dadurch stellt sich immer wieder ein neues
Gleichgewicht zwischen beiden Phasen ein, was zu
einer Trennung des Stoffgemisches führt. Je nach Art
der Kräfte, die bei der Entstehung der Gleichgewichte
wirken, lassen sich Verteilungs-, Absorptions-, Ionen-
austausch- und Hohlraumdiffusionschromatographie
unterscheiden, nach der Anordnung des Trägermate-
rials Dünnschicht- bzw. Säulenchromatographie
(. Abb. 2.34).
Die Trennung von Aminosäuregemischen erfolgt
meist durch Ionenaustauschchromatographie oder
Umkehrphasen-Flüssigkeitschromatographie.
Ionenaustauschchromatographie. Ionenaustauscher
sind polymere Kunstharze, die aus Elektrolytlösungen
Ionen im Austausch gegen eigene Ionen gleicher La-
dung aufnehmen und bei Änderung des pH-Wertes der
Umgebung wieder abgeben können. Sie finden unter
anderem Anwendung bei der Wasserenthärtung oder
in der klinischen Medizin bei der Behandlung von Stö-
rungen des Ionenhaushaltes (7 Kap. 28.5.2).
Zur Trennung von Aminosäuregemischen werden
meist Kunstharze mit Sulfonsäuregruppen (HSO3–)
benutzt. Wegen ihrer negativen Ladung können sie
mit Kationen Salze bilden und heißen deswegen auch
Kationenaustauscher. Da Aminosäuren im sauren
6
 52 Kapitel 2 · Kohlenhydrate, Lipide und Aminosäuren
. Abb. 2.34. Prinzip der Verteilungs-
chromatographie. Das Beispiel stellt die
Verteilungschromatographie als Dünn-
schichtchromatographie dar. Das Stoffge-
misch wird zunächst auf die Dünnschicht-
2 platte mit der stationären Phase aufgetra-
gen und anschließend in einen Trog mit
der mobilen Phase gestellt. Diese wandert
nun an der Dünnschichtplatte hoch, wobei
die verschiedenen Komponenten des
Substanzgemisches je nach ihrer Affinität
zur stationären Phase langsamer als die
Lösungsmittel transportiert und auf diese
Weise aufgetrennt werden
Milieu als Kationen vorliegen (7 o.) binden sie an Katio-
nenaustauscher. Durch Elution mit Puffern von steigen-
dem pH und steigender Salzkonzentration können
Aminosäuren schrittweise von dem Kationenaustauscher
eluiert werden. Sie nehmen nämlich bei jeweils für jede
Aminosäure typischen pH-Werten die Zwitterionenform
an, bei der sie vom Ionenaustauscher nicht mehr gebun-
den werden. Die schrittweise eluierten Aminosäuren
werden meist mit der Ninhydrinmethode nachgewiesen.
Für die Auftrennung von Aminosäuregemischen durch
Ionenaustauschchromatographie stehen entsprechende
Automaten zur Verfügung.
Umkehrphasenflüssigkeitschromatographie. Die
Umkehrphasenflüssigkeitschromatographie (englisch:
reversed phase liquid chromatography (RPLC)) ist wegen
der besonderen Trennschärfe und Empfindlichkeit ein
sehr gut etabliertes Verfahren zur Auftrennung von Ami-
nosäuregemischen. Bei der RPLC dienen in eine Chroma-
tographiesäule gepackte Kieselgelteilchen, an die hydro-
In Kürze
Formal sind Aminosäuren Derivate von Fettsäuren, die am
D-C-Atom eine Aminogruppe tragen. Nach der Wasserlös-
lichkeit ihrer Seitenketten kann zwischen hydrophilen
und hydrophoben Aminosäuren unterschieden werden.
Bei neutralem pH liegt die Carboxylgruppe von Amino-
säuren deprotoniert als Anion und die Aminogruppe
protoniert als Kation vor. Nichtessentielle Aminosäuren
können im Organismus synthetisiert werden, essentielle
Aminosäuren jedoch nicht, weswegen die letzteren mit
der Nahrung zugeführt werden müssen.
phobe Substanzen covalent gebunden sind, als Träger der
stationären Phase. Die mobile Phase besteht aus einer
pufferhaltigen wässrigen Lösung, die mit einem wasserlös-
lichen organischen Lösungsmittel gemischt ist. Das Ami-
nosäuregemisch wird in wässriger Phase auf die Trennsäu-
le gegeben. In Abhängigkeit von der jeweiligen Hydropho-
bizität der Aminosäureseitenkette werden Aminosäuren in
der stationären Phase zurück gehalten. Die Auftrennung
kommt dadurch zustande, dass sich die Aminosäuren auf
Grund ihrer hydrophoben Eigenschaften unterschiedlich
in den beiden Phasen verteilen und damit mit unter-
schiedlicher Geschwindigkeit durch die Säule wandern.
Die Verteilung der Aminosäuren kann zusätzlich dadurch
beeinflusst werden, dass der hydrophile Charakter der
mobilen Phase während des Laufes durch kontinuierliche
Erhöhung des Anteils des organischen Lösungsmittels
verändert wird. Für die Auftrennung von Aminosäuregemi-
schen durch RPLC werden die Aminosäuren meist vor der
Auftrennung derivatisiert, z.B. mit Phenylisothiocyanat
(7 Kap. 3.2.3)
Die Funktionen von Aminosäuren sind vielfältig:
4 Die 20 proteinogenen Aminosäuren stellen die Baustei-
ne aller Proteine dar
4 Nichtproteinogene Aminosäuren entstehen entweder
durch Modifikation von Aminosäureresten in Proteinen
bzw. nehmen an den verschiedensten Stoffwechsel-
Vorgängen teil (Harnstoffzyklus)
4 Aminosäuren dienen als Stickstoff-Lieferanten für eine
Reihe von Biosynthesen
4 Durch Decarboxylierung von Aminosäuren entstehen
Amine, die als Signalmoleküle dienen
Literatur
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