Introdução

Com este trabalho pretende-se apresentar a crescente divulgação e

consequente implementação do Haccp.

Com origem nos E.U.A., por necessidade da NASA desenvolver condições

alimentares benéficas para os astronautas, surge a criação dum plano de controlo

de qualidade, do ponto de vista higiénico e microbiológico.

Mais tarde com a sua chegada ao “velho Continente”, o Europeu, foi

igualmente acompanhado de uma forte adesão por parte dos vários sectores

ligados a alimentação.

Globalmente reconhecido e adoptado, é ainda, nos dias de hoje um sistema

racional, lógico, integrado, contínuo e sistemático, de grande exigência e

importância.
 Ano de 1959
Foi no âmbito da NASA em 1959 que se deu início ao desenvolvimento

do conceito HACCP, com o objectivo de implementar um plano preventivo de

segurança alimentar. O plano incluía todas as fases do processo desde a

matéria-prima ao produto final. A NASA, sob a necessidade de garantir

alimentos 100% seguros para os seus astronautas, adjudica à empresa

Pillsbury a criação do sistema HACCP (Hazard Analisys and Control of

Critical Points). Condicionados pela falta de espaço de armazenamento e

pela necessidade de evitar a todo o custo a degradação do bem-estar físico

(não falando no psicológico) dos seus astronautas, a NASA exigiu um

sistema que conseguisse apresentar produtos com zero defeitos.

 Ano de 1960

Conferência regional da FAO(Organização mundial para a

alimentação). Reconhecimento do acordo internacional sobre
normas alimentares comuns, incluindo requisitos de rotulagem,
métodos de análise, controlo de qualidade dos alimentos,
protecção da saúde dos consumidores e redução das barreiras ao
comercio no mercado europeu.
 Ano de 1971

Em 1971 este sistema é apresentado nas Nações Unidas, pela

comissão Codex Alimentarius, numa conferência sobre Segurança

Alimentar.

Dois anos mais tarde, (1973), é publicado o primeiro documento

detalhando a técnica do sistema HACCP, no que viria a ser a grande base de

referência para que em todo o mundo se desenvolvessem programas de

Segurança Alimentar, se estabelecessem normas legais, ou para treino de

inspectores com actividades fiscalizadora.

 Ano de 1985

Neste ano, na Europa, o HACCP ganha popularidade, devido

principalmente à crescente preocupação dos fabricantes em produzirem

alimentos seguros e de boa qualidade, sem aumento significativo dos custos

de produção.

Visto que o HACCP, quando correctamente implementado, conseguir

identificar os factores que afectam directamente a segurança e qualidade

de um produto, permitindo ao produtor de alimentos determinar os seus

recursos técnicos da melhor forma possível, tornou-se o método escolhido.

Em 1985 a Academia Nacional das Ciências dos Estados Unidos da América

aprovou as directivas para execução do Sistema HACCP e recomendou a sua

utilização pelos organismos oficiais e, pelas empresas do sector alimentar.

 Ano de 2007

vFoi neste ano que foram implementados os 7 princípios fundamentais no

sistema de Haccp.
vNotou-se uma maior adesão a este sistema por parte das industrias
alimentares.
vHouve um acréscimo significativo de pedidos de certificação de maneira
a garantir a conformidade de implantação do sistema.
vAssistiu-se a renovações e adaptações estruturais dos estabelecimentos
alimentares de forma a assegurar o cumprimento da lei em vigor, imposto
pela autoridade de segurança alimentar (ASAE).
vFoi neste ano que se criou uma fusão entre o sistema Haccp e o Codex
Alimentarius garantindo a adaptação aos sistemas internacionais de
segurança alimentar.
 Ano de 2008

v Foi criada a legislação que obriga as empresas de restauração a aplicar os

princípios do HACCP, metodologia baseada na análise sistemática de
potenciais perigos para a saúde dos consumidores e na identificação dos
locais onde podem ocorrer, também foi crucial para consciencializar os
manipuladores de alimentos a garantir a segurança ao cliente.
v Começou a assistir-se a alterações de capital no mercado alimentar devido
aos custo de implementação e manutenção deste sistema de segurança
alimentar.
v Neste ano começou-se a aperceber as dificuldades de implementação em
algumas áreas como na agricultura onde é notório o comunicado do ministério
da agricultura onde explica que era difícil a implementação a curto prazo do
sistema HACCP/APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
v É neste ano que a Associação da Restauração e Similares de Portugal
(ARESP) solicitou ao Governo que anule algumas obrigações impostas pela
legislação comunitária a produtos e receituários e isente as empresas de
menor dimensão das exigências do sistema HACCP
v Neste ano foram detectadas empresas prestadoras de serviços que se
ofereciam para implementar as regras do HACCP e dizem que certificam os
estabelecimentos, mas verificam-se muitos casos de fraude e abuso.
v Foi neste ano que se chegou a acordo que a formação tecnológica de HACCP
seria incluída no plano curricular dos cursos de formação profissional de
cozinha.
v Foi neste ano que, o Governo dos Açores forneceu ainda apoio técnico
gratuito à implementação das práticas correctas de laboração, à
implementação do autocontrolo (HACCP)
 Ano de 2009

v Neste ano a Higimundo elabora Planos de Limpeza e Higienização, elemento

essencial para a implementação do HACCP nos estabelecimentos e
operadores económicos da área alimentar, como são os casos de
Restaurantes, Cafés, Pastelarias, Padarias, Talhos, Peixarias, ...
v Foi neste ano que Bruxelas ponderou vir a dispensar os pequenos
estabelecimentos do cumprimento do HACCP, mas não irá dispensar os
mesmos do cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar.
v Foi neste ano que Rosa Pestana, coordenadora da implementação do sistema
HACCP na empresa, recorda que já têm sido dados passos para a
implementação do sistema e recorda que na sua essência, o conceito básico
destacado pelo HACCP é a prevenção e não a inspecção do produto
terminado.
v A Secretaria de Estado do Comércio, Serviços e Defesa do Consumidor, que
tutela a ASAE, explicou ao JN que as infracções mais detectadas, segundo
dados do ano passado, foram a não implementação do sistema HACCP (plano
de higiene), a falta de licença, a falta de asseio e de condições de higiene,
etc.…
v Neste ano, assistimos ao encerramento de múltiplos estabelecimentos
comerciais/alimentares que á partida seriam de confiança ao consumidor,
expondo a nu todas as irregularidades existentes nesta industria.
 Conclusão
Como podemos reparar ao longo de todos estes anos em que o
Haccp esteve implantado nas leis e praticas alimentares deu-se uma
notória evolução a nível estrutural como a nível tecnológico. Devido às
constantes mudanças e ao acréscimo das necessidades da população
foi necessário alterar alguns métodos de controlo para garantir a
segurança alimentar, melhorando a segurança do consumidor.
Este conceito embora já exista desde o ano de 1959 só bem
á pouco tempo fez parte da realidade portuguesa, dando finalmente
alguma verdade ao conceito de globalização, visto que, em muitos
outros países e em outros continentes este sistema já estivesse
definitivamente enraizado na cultura alimentar.
Em suma, é hoje em dia crucial o exercício deste sistema
devido às constantes intempéries e aos surtos pandémicos que