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Harris, Marvin - Bueno Para Comer

Harris, Marvin - Bueno Para Comer

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Ciencias sociales
 
Marvin Harris
 
Bueno para comer
Enigmas de alimentación y cultura
 
El libro de bolsilloAntropologíaAlianza EditorialTÍTULO ORIGINAL: GOOD TO EATEsta versión en castellano se publica por acuerdo con el editor original, Simon & Schuster, NewYorkTRADUCTORES: Joaquín Calvo Basarán y Gonzalo Gil CatalinaPrimera edición en «El libro de bolsillo»: 1989Tercera reimpresión en «El libro de bolsillo»: 1997Primera edición en «Área de conocimiento: Ciencias sociales»: 1999 cultura LibreDiseño de cubierta: Alianza Editorial Fotografía: © ZARDOYAReservados todos los derechos. El contenido de esta obra está protegido por la Ley, que establecepenas de prisión y/o multas, además de las correspondientes indemnizaciones por daños yperjuicios, para quienes reprodujeren, plagiaren, distribuyeren o comunicaren públicamente, entodo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación oejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sinla preceptiva autorización.© 1985 by Marvin Harris, para la edición original en inglés© Ed. cast: Alianza Editorial, S. A., Madrid, 1989,1990,1994,1995, 1997,1999Calle Juan Ignacio Luca de Tena, 15;28027 Madrid; teléfono 91 393 88 88ISBN: 84-206-3977-XDepósito legal: M. 20.654-1999Fotocomposición e impresión: EFCA, S. A.Parque Industrial «Las Monjas»28850 Torrejón de Ardoz (Madrid)Printed in Spain
 
 
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A la memoria deHERBERT ARTHUR HARRIS 1923-1982 
Reconocimientos
Me gustaría dar las gracias a una serie de personas por la especial forma en quehan contribuido a la redaccn de este libro. Se trata de H. R. Bernard, EricCharnov, Ronald Corn, Murray Curtin, Phyllis Durrell, Daniel Gade, Karen Griffin,Kristen Hawkes, Madeline Harris, Katherinne Heath, Dolores Jenkins, Ray Jones,Maxine Margolis, Alice Mayhew, Daniel McGree, Gerald Murray, Kenneth Russell,Otto y Janet Westin. 
 
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1. ¿Bueno para pensar o bueno para comer?
Desde una óptica científica, los seres humanos son omnívoros: criaturas quecomen alimentos de origen animal y vegetal. Como hacen otros animales de estaíndole -por ejemplo, cerdos, ratas y cucarachas-, satisfacemos las necesidades denuestra nutrición consumiendo una gran variedad de sustancias. Comemos ydigerimos toda clase de cosas, desde secreciones rancias de glándulas mamarias ahongos o rocas (o si se prefieren los eufemismos, queso, champiñones y sal). Noobstante, como otros casos de omnivorismo, no comemos literalmente de todo. Dehecho, si se considera la gama total de posibles alimentos existentes en el mundo,el inventario dietético de la mayoría de los grupos humanos parece bastantereducido. Dejamos pasar algunos productos porque son biológicamenteinadecuados para que nuestra especie los consuma. Por ejemplo, el intestinohumano sencillamente no puede con grandes dosis de celulosa. Así, todos losgrupos humanos desprecian las briznas de hierba, las hojas de los árboles y lamadera (con excepción de brotes y cogollos, como tallos de palma y de bambú).Otras limitaciones biológicas explican por qué llenamos con petróleo los depósitosde nuestros automóviles, pero no nuestros estómagos, o por qué arrojamos losexcrementos humanos a la alcantarilla en lugar de ponerlos en el plato(esperemos). Con todo, muchas sustancias que los seres humanos no comen sonperfectamente comestibles desde un punto de vista biológico. Lo demuestraclaramente el hecho de que algunas sociedades coman y aun encuentren deliciososalimentos que otras sociedades, en otra parte del mundo, menosprecian yaborrecen. Las variaciones genéticas sólo pueden explicar una fracción muypequeña de esta diversidad. Incluso en el caso de la leche, que examinaremos másadelante, las diferencias genéticas no aportan, por sí solas, sino una explicaciónparcial del hecho de que a unos grupos les guste beberla y a otros no.Si los hindúes de la India detestan la carne de vacuno, los judíos y losmusulmanes aborrecen la de cerdo y los norteamericanos apenas pueden reprimiruna arcada con sólo pensar en un estofado de perro, podemos estar seguros de queen la definición de lo que es apto para consumo interviene algo más que la purafisiología de la digestión. Ese algo más son las tradiciones gastronómicas de cadapueblo, su cultura alimentaria. Las personas nacidas y educadas en los EstadosUnidos tienden a adquirir bitos dietéticos norteamericanos. Aprenden adisfrutar de las carnes de vacuno y porcino, pero no de las de cabra o caballo, o delas de larvas y saltamontes. Y con absoluta certeza no serán aficionadas al estofadode rata. Sin embargo, la carne de caballo les gusta a los franceses y a los belgas; la

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