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Realizar ensayo para determinar presencia de pectina en jugo de frutas Determinar y aplicar los procedimientos , tablas, formulas y parmetros en la elaboracin de mermeladas

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos comunes para conservar las frutas y su produccin casera es la produccin hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez La pectina le proporciona una estructura tipo gel, la estructura del gel depende mucho de la acidez del sistema, por lo que el pH deber ajustarse a un valor que oscile de 3.5 con un cido orgnico, que generalmente es el cido ctrico. Cuando la cantidad de pectina que aporta el fruto no es suficiente para la formacin de estructura adecuada del gel, se requiere aadir pectina en forma aislada. El procedimiento es simple y consiste en concentrar la mezcla de la fruta en forma de pulpa o jugo, cido orgnico y pectina hasta un valor del 67.5%. Con una concentracin al vaco lo que se busca es disminuir la temperatura de evaporacin del agua y con ello proteger el color del producto. Por tanto es recomendable para la elaboracin de brillante ms superior a

mermeladas

o jaleas. La diferencia entre las mermeladas y jaleas

es

que las mermeladas se elaboran a partir de pulpa de frutas y las jaleas a partir del jugo de las frutas. Se adiciona adems benzoato de sodio con el fin de que evitar el crecimiento de mohos en la superficie de las mismas. Con este conservante se evita la esterilizacin fsica del producto

Equipos:

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Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza. Refractmetro. pH-metro Termmetro Ollas. o cinta indicadora de acidez.

Materiales:

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Tinas de plstico. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos Cuchara de medida. Espumadera. Paletas. Mesa de trabajo. Frascos de vidrio o plstico

Evaluacin de pectina en frutas:

En un tubo de ensayo verter 10 ml de jugo de fruta y 10 ml de alcohol. Agitar unos segundos y observar: si el jugo se coagula en una sola masa, tiene apreciable cantidad de pectina, si se forman pequeos y dispersos cogulos, la fruta es deficiente en pectina

Clculos para la mezcla: determinar los brix iniciales de la fruta, prefijar los brix finales de la mermelada, usar tablas

para terminar las proporciones de azcar y fruta a combinar, calculo por incorporar formulas la cantidad de azcar y pectina a

Determinar el rendimiento % de mermelada: Fijar parmetros el proceso para la elaboracin y envasado de mermelada

Despus de haber extrado del jugo se cola para verificar que no contenga pepas o algo

Se mide el ph del jugo de naranja extraido

Se pesa controlar rendimiento

para el

Se pesa tambin el 10% de la cascara para juntarlo con la mermelada

Se hacen los clculos para agregar azcar, cido ctrico y un conservante, seguidamente se vierte en envases de vidrio

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Se extrae toda la parte blanca de la naranja, porque proporciona amargor y extraer las pepas, para obtener el jugo, as como tambin se corta finamente la cascara Esta cascara se hervir con agua hervida con sal al 10-12 % por 30 segundos, siete veces se repite el procedimiento Se agregar metabisulfito de sodio como conservante.

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Se agrega Se mezcla 0.400 gramos de azcar con pectina Se agrega pH de jugo de naranja de 3.8 debe llegar a pH de mermelada en gelificacion = 3.5 Llega a 68Brix Peso final = 5740 g

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Rendimiento : Rendimiento:

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Rendimiento del 82.35% de rendimiento Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un contenido mnimo de slidos solubles que vara desde

60 a 68,5%. Esto quiere decir que nuestra mermelada esta en ptimas condiciones por llegar a 68brix signos y adems porque visualmente se aprecia su buena textura y color; que le otorgan de estar en buenas condiciones de acabado y de elaboracin

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Se conoci los parmetros para la elaboracin de una mermelada El rendimiento de mermelada de naranja es menor de

La mermelada de naranja est en el rango ptimo de aceptabilidad al llegar a 68 % de solidos solubles

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Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. Por Colquichagua, Elena Ortega Tecnologia de obstculos. Por: Jose Armando Ulloa

Diana

www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados /FRU4.HTM - 117k. www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol12.pdf. www.itdg.org.pe/.../FichaTecnica24Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf. agroindustria-cw.blogspot.com/.../mermelada.html.