Kalo Einstein Jad I Koki

WWW.DINOSPREAD.
US
I(ALO EINSTEIN
JADI 1(01(1
Saln s d i Bal i k U rs Dapur
Sanksi Pelanggaran Pasal 72
Lndang-undang Nomor 19 Tahun 2002
Ttmang Hak Cipta
1. Barangsiapa dengan sengaja melanggar dan tanpa hak melakukan perbuaran
scb'lgaimana dimaksud dalam Pasal 2 Ayar (1) atau Pasal 49 Ayat (1) dan
,'sat (1) dipidana dengan pidana penjara masing-masing paling singkar J
<saw) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp 1.000.000,00 (saw jura
rupiah), acau pidana penjara paling lama 7 (rujuh) rahun dan/atau denda
palin" ba!l\ak Rp 5.000.000.000,00 (lima miliar mpiah).
2. Barangsiapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan, mengedarkan, atau
menjual kepada lunum suaru (iptaan arau barang hasil peJanggaran hak cipta
atau hak terkaic sebagai dimaksud pada Ayar (1) dipidana dengan pidana
penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling banyak
Rp 500.000.000,00 (lima rarus juta rupiah).
--
I<ALO EINSTEIN
JADI 1(01(1
Sains di Balik Urusan Oapur
ROBERT WOLKE
a
Penerbit PT Gramedia Pus taka Utama
Jakarta, 2005
What Einstein Told His Cook
Kitchen Science Explained
by Robert L. Wolke
with recipes by Marlene Parrish
Copyright 2002 by Robert Wolke
Copyright 2002 by Marlene Parrish
All rights resered.
Kalo Einstein Jadi Koki
Sains di Balik Urusan Dapur
oleh Robert L. Wolke
dengan resep oleh Marlene Parrisb
alihbahasa: Alex Tri Kamjono Widodo
ilusrrasi oleh Alan Witschanhe
GM 211 05.002
Hak cipta terjemahan Indonesia:
Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama
Desain sampul: Alpha M. Febriamo
Perwajahan isi: Rahayu Lestari
Diterbitkan pertama kali oleb
Penerbit PT Gramedia Pustaka Urama
anggora IKAPI, Jakarta, 2005
www.gramedia.com
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.
Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian
atau seluruh isi buku ini tanpa izin tertulis dari Penerbit.
ISBN 979-22-1283-3
Dicetak oleh Percetakan [krar Mandiriabadi, Jakarta
[SI di luar tanggung jawab percetakan
halfklingon
DAFAR 151
Pendahuluan XI
Ucapan Terima Kasih xv
Bab 5atu-Cerita 50al yang Manis-Manis 3
Apa yang disebur raw slgar) Berulkah gula purih yang dilemburkan
ridak seharl Bagaimana cara melunakkan brown su
gar; Apa yang
disebur treade, sorghum, dan molase berbelerang) Apa beda antara
gula tebu dan gula bit) Bagaimana melarurkan dua cangkir gula
dalam secangkir air) Apa yang dimaksudkan dengan "karamelisasi"l
Bagaimana hubungan antara pari dan gula? Bagaimana orang
membuar sirup jagung dari jagungl Apa yang disebur Dutch process
cocoa) Mengapa cokelar meleleh dalam mulur) Bagaimana cara
membuar cokelar purih? ," dan banyak lagi,
Bab Dua-Garam dari Bumi 43
Apa yang dimaksudkan dengan garam-garam khusus dan pengempuk
daging di supermarker) Apa yang dimaksudkan dengan pengganti
garam) Mengapa kira menambahkan garam ke dalam air untuk
mendidihkan pascal Apa yang isrimewa pad a garam laur? Apa
yang disebuh garam Kosher) Garam darar yang masih murni)
Berulkah kenrang bisa menyerap garam berlebih dari sup yang rerlalu
asin? Mengapa resep menganjurkan Anda menggunakan menrega
tawar kemudian menambahkan garam) '" dan banyak lagi.
viii Kalo Jadi Koki Einstein
Bab Tiga-Lemak dari Daratan 73
Apa beda antara lemak dan asam lemakl Mengapa minyak hanya
rerhidrogenasi sebagianl Mengapa kita memurnikan mentegal
Bagaimana cara orang membuat minyak jagungl Bagaimana
memperbandingkan bermacam-macam minyak) Apa yang dapat
diperbuat dengan minyak gorengl Bagaimana cara kerja minyak
semprot antilengkerl Mie apa yang mengandung lemak' Apakah
beavy cream sungguh lebih ringan daripada light cream) . , . dan banyak
lagi.
Bab Empat-Bahan Kimia di Dapur 105
Bagaimana cara kerja penyaring air di rumahl Apa bed a antara
baking powder dan baking soda? Apakah aluminium berbahaya'
Apakah yang disebut baking ammonia) Sour salt) Vanila tiruan?
MSG) Mengapa ada istilah "no calcium" dalam cream cbeese)
Mengapa lasagna bisa melarutkan logam) Bagaimana cara membuat
cuka) Apakah kentang hijau beracunl Bagaimana pemakaian lye
dalam makanan kita? ... dan banyak lagi.
Bab Lima-Turf and Surf 137
Apakah steak setengah matang masih berdarahl Mengapa daging
giling berwarna cokelat) Betulkah prime rib paling istimewa)
Mengapa daging dekat tulang "paling manis"? Bagaimana peran
tulang dalam pembuatan kaldu daging) Bagaimana cara terbaik
untuk membuang lemak dari kaldu dagingl Bagaimana cara membuat
bermacam-macam ham? Apakah kegunaan perendaman dalam larutan
garam) Berapa lamakah yang disebut "semalam'" Apa yang
membuat lemak daging licin? Mengapa ikan lekas sekali matang)
Mengapa ikan bau anyir' Apa yang disebut surimil Apakah tiram
pada half-shell masih hidup) Lobster: harus direbus atau diuap) ...
dan banyak lagi.
Doftor lsi ix
Bab Enam-Api dan Es 191
Apa yang disebut kaloril Mengapa memasak di puncak gunung
berbeda' Mengapa air mendidihl Mengapa merebus kuah untuk
mengurangi volumenya bisa lama? Apa yang dimaksudkan dengan
Btu ratings! Apakah alkohol mendidih ketika kita memasak
menggunakan anggurl Bisakah kita menggoreng telur di kaki limal
Mana lebih baik untuk memanggang, arang atau gas! Apa cara
terbaik untuk men-defrost makananl Mengapa tukang roti menggiling
adonan mereka di atas marmer! Bisakah air panas membeku lebih
cepat daripada air dingin! Dapatkah telm dibekukan! Apa yang
disebut freezer bur? Mengapa orang mendinginkan makanan dengan
meniupnyal ... dan banyak lagi.
Bab Tujuh-Minuman Penyegar 231
Apakah kopi bersifat asam? Apakah espresso mengandung lebih
ban yak kafein ketimbang kopi Amerikal Bagaimana menghilangkan
kafein dari kopi) Apa beda antara teh dan tisane? Mengapa soft
drink rerasa asam I Apakah bersendawa ikut menyebabkan pemanasan
bumi) Apakah soda bisa hilang dari botol belum rerbuka!
Bagaimana cara membuka botol sampanye ranpa ledakanl Mengapa
ada botol anggm yang diturup dengan "gabus" plasrik? Apa yang
Anda perbuar dengan gabus anggur kalau pelayan memberikannya
kepada Anda) Berapa ban yak alkohol dalam bermacam-macam
minuman penyegarl ... dan banyak lagi.
Bab Delapan-Yang Misterius
Seputar Microwave 267
Bagaimana cara microwave menciptakan panas) Mengapa makanan
dari micfwave harus didiamkan dulu barang sejenak? Mengapa oven
microwave memasak jauh lebih cepar dibanding oven biasa! Mengapa
kira rak boleh menaruh logam dalam oven microwave) Bisakah
microwave bocor dari oven lalu memasak koki! Bahan apa yang
x Kalo Jadi Koki Einstein
dipakai untuk wadah bertuliskan "microwave safe"?

Mengapa ada
wadah "microwa've safe" yang masih menjadi panas dalam oven)
Berbahayakah memanaskan air dalam oven microwave? Apakah
microwave mengllbah srrukrur molekul makanan- Apakah microave
merusak gizi makanan-

Mengapa makanan hasil microwave lebih
lekas dingin dibanding makanan hasil oven biasa- ... dan ban yak lagi.
Bab Sembilan-Perabot dan Teknologi 289
Mengapa rak ada yang bisa lengker ke perabor anti lengker'

Seperti
apakah wajan yang paling baik? Apakah rak magnerik berpengaruh
terhadap kerajaman pisau? Apa bed a antara pastry bmsh dan basting
brush!

Bagaimana mendaparkan air buah sebanyak-banyaknya dari
jeruk?

Berulkah kira tidak boleh mencuci jamur?

Apakah kekllsaman
berpengaruh rerhadap muru wajan penggorengan dari tembaga-
Apa
cara rermudah untuk membersihkan peraboran perak) Mengapa
orang memisahkan mangkllk pengukur untuk bahan cair dan bahan
padat)

Bagaimana cara kerja termomerer "instant-read')

Bagaimana
cara kerja panci bertekanan?
Bagaimana cara kerja oven induksi
magnetik dan oven cahaya)

Mengapa cracken selalll mempunyai
lubang-lubang keciP

Apa pro dan kontra llntuk iradiasi pada
makanan' Apa fllngsi ruang-ruang khllSlS dalam lemari pendingin
Anca? ... dan banyak lagi.
Bacaan Lanjutan
Daftar Istilah
343
347
PENDAHULUAN
Sejalan dengan perkembangan pesat baru-baru ini dalam hal minat
terhadap makanan dan memasak, berkembang pula minat untuk
memahami prinsip-prinsip kimia dan fsika yang berpengaruh terhadap
sifat-sifat serra perilaku makanan kita.
Buku ini menerangkan sains yang tersembunyi baik dalam makanan
sendiri maupun dalam perabot yang digunakan untuk menyiapkannya.
Pengorganisasian buku ini dirancang sedemikian rupa guna memu
dahkan pencarian fakta atau penjelasan terrentu.
Baik jurumasak di rumah maupun jurumasak profesional tidak
hanya memasak tetapi juga harus membeli dahulu bahan-bahan yang
diperlukan. Teknologi masa kini menghasilkan begin! beragam produk
makanan sehingga ban yak masalah sudah dimulai sejak di pasar. Oleh
sebab itu, saya sengaja menyertakan pembahasan baik tentang bahan
makanan alami maupun produk olahan, asal mereka, terbuat dari apa,
dan bagaimana konsekuensi praktis yang mungkin baik unruk JUru
masak maupun unruk konsumen.
Sesudah mengajar di universitas selama jangka wakru yang lama
sekali, dan sesudah sepuluh tahun bertugas sebagai direktur dan pen
diri Faculty Development Office yang membantu staf pengajar uni
versitas mengembangkan kemampuan mengajar mereka, saya melihat
dua pendekatan yang mungkin untuk menerangkan sains seputar da
pur. Saya akan menyebut pendekatan ini metode sekolahan dan me
rode pengalaman.
xii Kolo Jodi Koki Einstein
Dalam metode sekolahan, saya akan menuliskan pengerahuan ten
tang dapur yang ingin saya berikan ke dalam sebuah buku kemudian
meminta "mahasiswa" saya terjun ke lapangan dan menerapkan pe
ngetahuan yang mereka peroleh untuk memecahkan masalah-masalah
praktis yang muncul belakangan. Pendekaran itu mengandaikan bahwa
seluruh "isi kuliah" telah dikuasai dan dapat dipanggil kapan saja
diperlukan. Akan tetapi baik dalar pengalaman saya selaku pengajar
maupun pengalaman pembaca selaku mantan mahasiswa atau pelajar,
kira tahu bahwa pendekatan tersebut kurang terarah. (Sebagai conroh,
meskipun kita semua pernah mendapatkan pelajaran sejarah dunia,
berapa orang di anrara kira mampu menjawab dengan cepat: Siapa saja
yang terlibat dalam Perang HastingsJ)
Pendek kata, metode sekolahan mencoba menyediakan jawab se
belum pertanyaan muncul, sedangkan dalam kehidupan nyata, perta
nyaan muncul tanpa peringatan terlebih dahulu dan sering harus dija
wab saat itu juga.
Akan tetapi bagaimana supaya Anda tidak usah mempelajari sains
terlalu dalam, narun setiap kali Anda ingin tahu ten tang sesuatu
Anda dapat bertanya kepada seorang ilruwan untuk menerangkan
masalah itu, tak lebih tak kurang) Karena tak semlla orang dapat
terus didampingi oleh seorang ilmuwan (apalagi seorang Einstein),
yang terbaik beriklltnya adalah memiliki sekurpulan jawaban atas
pertanyaan-pertanyaan tertentu yang paling mungkin munclll di ha
dapan Anda, dengan penjelasan secukupnya dan mudah diterima akal
sehat. Itulah yang disebut metode pengalaman. Dalam buku ini, saya
telah memilih lebih dari seratus pertanyaan yang pernah diajukan oleh
para jurumasak nyata, yakni para pembaca kolom Food 101 yang saya
asuh dalam The Wa.hington POJt dan sejumlah surat kabar lain.
Selain penjelasan ten tang sains yang mendasari banyak hal dalam
proses memasak, Anda akan menerukan sejumlah resep yang luar
biasa dan imaginatif dari istri saya, Marlene Parrish, seorang profesional
dalam urusan makanan. Resep-resep tersebut dirancang khusus unrllk
renjelaskan prinsip-prinsip yang diterangkan. Jadi, Anda boleh meng
anggapnya praktikum yang hasilnya boleh Anda nikmati.
Tiap unit tanya jawab cirancang unruk berdiri senciri. Maka, en
Pendahuluan xiii
tab dipieu oleh daftar isi, indeks, atau pertanyaan yang tiba-tiba mun
eul di kepala, Anda dapat membuka buku dan membaea unit yang
terkait tanpa harus menguasai konsep-konsep dalam bahasan-bahasan
terdahulu.
Unruk menjamin keutuhan tiap unit seeara konseptual, dan karena
banyak topik mau tidak mau sal ing berhubungan, say a sering harus
mengulang secara ringkas sebuah konsep yang dibahas lebih rinci da
lam unit lain. Bagaimanapun saya berpendapar bahwa perulangan se
dikir di sana-sini bermanfaat unruk meningkatkan pemahaman.
Kendati saya berusaha keras unruk tidak menggunakan istilah tek
nik arau istilah ilmiah tanpa penjelasan dalam penggunaannya yang
pertama, Anda masih bisa menemukan sebuah daftar istilah ringkas di
bagian belakang buku ini. Siapa tahu Anda perlu menyegarkan ingat
an Anda.
Tenru saja rasa ingin tahu orang tak memiliki batas, dan buku se
macam ini hanya bisa menerangkan sebagian kecil saja dari seluruh
khasanah ilmu di balik urusan dapur dan pasar. Unruk ini silakan
mengajukan pertanyaan Anda, lengkap dengan nama dan alamat, ke
alamat e-mail questions@professorscienee.eom. Meskipun saya tidak
dapat menjawab tiap pertanyaan secara perorangan, Anda dapat mene
mukan jawab pertanyaan Anda dalam rubrik Question of the Week di
situs web saya, www.professorseience.eom.
Semoga Anda dapat menikmati pengetahuan soal makanan Anda
sebagaimana ketika Anda menyanrapnya.
halfklingon
Ucapan Terima Kasih
Sesudah bertahun-rahun menapak karir dalam suaru bidang sambil
menjadi penulis lepas, saya memperoleh wawasan yang luas dalam t
lisan seputar makanan berkar Nancy McKean, mantan editor rubrik
boga di The Washington Post. fa memberi saya kesemparan mengasuh
sebuah kolom food science di surar kabar rerkenal iru. Food 101 relah
berjalan di The Washington Post dan surar kabar lain selama lebih dari
empar rahun. Unruk iru saya berterima kasih aras kepercayaan dan du
kungan editor boga sekarang, Jeanne McManus, yang memperbolehkan
saya menikmari kebebasan penuh untuk "berbuar semau saya."
Jalan menuju rerbitnya buku ini dimulai kerika saya berremu ke
mud ian menikah dengan Marlene Parrish, seorang penulis boga, peng
amar restoran, dan guru masak. Sebagai seorang penulis sains sekaligus
penggemar makanan dan hobi memasak, saya mulai menulis lebih ba
nyak ten rang makanan dan sains yang ada di baliknya. Tanpa perhatian
dan kepercayaannya kepada saya, buku ini ridak akan ada. Marlene
menyusun dan menguji semua resep dalam buku ini, masing-masing
dirancang khusus untuk menjelaskan dan membukrikan ilmiah yang
sedang direrangkan. Lebih dari itu, selama bulan-bulan kerja keras
saya yang lama untuk menulis dan menulis ulang, ia menyiapkan dan
mengurusi keperluan makan saya.
Sekali lagi, saya haws menyarakan rerima kasih saya kepada literary
agent saya, Erhan Ellenberg, yang relah sekian rahun mengelola dan
mengurusi kepentingan-kepentingan saya dengan hormar dan bangga,
xi Kalo Jodi Koki Einstein
lengkap dengan nasihat-nasihat berharga, clan cukungan, bahkan
sewaktu jalan ternyata tidak selalu rata.
Say a juga beruntung sekali bisa mempunyai Maria Guarnaschelli,
editor saya di W. W. Norton. Dengan fokusnya yang tanpa korpromi
dalar hal mutu, Maria senantiasa siap merbelokkan saya dengan
lembut ke jalur yang benar setiap kali melantur, sambil terus menerus
memompakan semangat. Apa pun korentar Anda mengenai buku ini,
yang jelas buku ini menjaci sangat jauh lebih baik ketirbang bila
tanpa Maria dengan nalurinya yang tajam, pengetahllannya, can pe
nilaiannya, terlebih tanpa saling percaya, saling horrat, dan persaha
batan yang berkembang di antara kami.
Pengarang tidak menlliis bllku; mereka menulis naskah-susllnan
kata-kata di atas kertas sampai ciubah menjadi buku oleh sekumpulan
profesional yang sabar dan rajin di sebuah penerbit. Saya berterima ka
sih kepada semua pihak di W.W. Norton yang telah rengerahkan
bakat-bakat mereka sehingga mampu mengubah naskah saya renjadi
sebuah buku cantik yang kini Anda pegang. Saya berterima kasih se
cara khusus kepada direktur ranufaktur Norton Ancrew Marasia, ci
reknlr seni Debra Morton Hoyt, editor pelaksana Nancy Palmquist,
seniran lepas Alan Witschonke, can desainer Barbara Bachman.
Selain keyakinan yang terus dipegang oleh putri can menantu saya,
Leslie Wolke dan Ziv Yoles, saya bukan orang yang serba tahu. Me
nulis sebuah buku macarn ini mau tidak mau mengharuskan saya ber
konsultasi dengan pata pakar boga dan kalangan incustri rakanan
yang terlalu banyak bila disebutkan satu per satu. Saya berterima ka
sih kepada semuanya atas kesediaan mereka berbagi keahlian.
Barangkali, semua penulis nonfiksi masa kini berutang budi kepada
sesuatu yang tak berwlljud narun serba tahu, disebut Internet, yang
menyediakan begitu banyak informasi (termasuk inforrasi keliru)
betul-betul lewat jemari kita-cukup dengan sentuhan lerbut paca
sebuah mouse. Saya percaya bahwa Internet, ci mana pun keberadaannya,
akan menghargai pernyataan terima kasih tulus ini.
Akhirnya, kalau bukan karena beginl banyak pernbaca yang dengan
setia rengikuti rubrik saya di surat kabar, buku ini ticak akan ter
wujuc . Pertanyaan-pertanyaan serra tanggapan-tanggapan mereka, baik
Ucapan Terima Kasih xii
melalui e-mail raupun pos biasa (snail mail), terus reyakinkan saya
bahwa yang sedang saya kerjakan akan bermanfaat. Tak ada pengarang
yang berani berharap lebih dari iru.
halfklingon
D I O ) I I G V f N I 3 1 S N 1 3 n V 1 V ) 1
halfklingon
BAB SATU
CVi+d
eY+d

d
Y
MdYIMdYIS
D
i antara lima indera yang kim kenaI sejak zaman dahulu-pera
ba, pendengar, pelihat, pembau, dan pengecap-hanya dua
terakhir yang betul-betul terkait dengan kimia, yakni keduanya
mampu mendeteksi molekul-molekul kimia yang sesungguhnya. Me
lalui indera pembau dan pengecap yang mengagumkan ini, kita
mengalami berbagai ball dan rasa berbeda-beda dari kontak dengan
bermacam-mcam molekul bahan kimia.
(Anda akan sering membaca kata molekul dalam buku ini. Tak .
usah panik. Yang perlu dikerahui, molekul adalah, seperti kam teman
kecil kita yang masih duduk eli kelas satu, "sesuatu sangat kecil yang
membentuk sebuah benda." Definisi itu, juga ungkapan bahwa benda
berbeda tidak sama satu dengan yang lain karena masing-masing ter
bentuk dari molekul-molekul berbeela, rasanya sudah memadai bagi
Anda.)
Indera pembau hanya mampu mendeteksi molekul-molekul gas
yang mengapung di udara. Indera pengecap hanya mampu mendereksi
molekul-molekul yang rerlarur dalam air, entah ealam cairan makanan
sendiri atau dalam ludah. (Anda tidak dapat membaui arau mengecap
sebongkah baru.) Sebagaimana terjadi pada banyak spesies hewan lain,
baulah yang menarik kita kepada makanan dan rasalah yang membanru
kim menemukan makanan yang dapar dimakan-clan lezat.
Yang kira sebur citarasa ilavor) adalah perpaduan antara bau yang
4 Kolo Jodi Koki Einstein
dideteksi oleh hidung dan rasa yang dideteksi oleh lidah, dengan
peran-peran tambahan dari temperatur, rasa pedas (misalnya dari cabai
atau merica), dan tekstur (struktur dan rasa makanan dalam mulut).
Alar-alat penerima bau dalam hidung kita dapat membedakan sekitar
seribu macam bau dan menghadirkan sekitar 80 persen citarasa. Kalau
angka ini rerasa tinggi, ingat bahwa mulut dan hidung saling berhu
bungan, maka molekul-molekul gas dari mulut ketika mengunyah da
pat naik sampai ke rongga hidung. Selain iru, proses menelan pun
menciptakan siwasi vakum parsial dalam rongga hidung dan ini
membanru menyedor udara dari dalam mulut ke dalam hidung.
Dibandingkan dengan indera pembau, indera pengecap kita tidak
begitu peka. Alat-alat pengecap kita sebagian besar tersebar di seluruh
lidah, namun terdapat pula di bagian langit-langit yang keras di ba
gian depan mulut serra di bagian langit-Iangit lunak, jaringan lunak
menggelambir yang berujung di uvula (anak lidah), "benda kecil yang
bergelantung" tepat di depan tenggorokan.
Dahulu orang mengira hanya ada empat rasa primer: manis, asam,
asin, dan pahit, juga bahwa kita mempunyai alat pengecap khusus un
mk tiap rasa tadi. Dewasa ini, orang umumnya sepakat bahwa seti
daknya ada sam rasa primer lagi, yang dikenal dengan nama Je
pangnya, tmami. Rasa primer ini berhubungan dengan MSG (monoso
dium glutamate) dan senyawa-senyawa asam glutamat lain, salah satu
asam amino umum yang merupakan unsur pembangun protein. Umami
adalah pengecap rasa sedap atau lezat yang berhubungan dengan
makanan-makanan kaya protein seperri daging dan keju. Selain itu,
orang tidak lagi berpendapat bahwa tiap alat pengecap hanya bereaksi
terhadap salah saw rangsangan yang dikhususkan baginya. Walaupun
tidak begitu peka, alat pengecap tertenru juga bereaksi terhadap rasa
rasa yang lain.
Jadi, "peta lidah" baku yang ada di buku-buku ajar, yang meng
gambarkan pengecap rasa manis di ujung lidah, pengecap rasa asin di
kiri kanan depan dekat ujung, pengecap rasa asam di kiri kanan agak
ke belakang, dan pengecap rasa pahit eli paling belakang, pad a haki
karnya suatu penyederhanaan yang berlebihan; gam bar itu hanya
memperlihatkan di daerah mana lidah paling peka terhadap rasa pri
5 Cerita Tentang yang Manis-Manis
mer tertentu. Yang kita kecap sesllngguhnya adalah pol a rangsangan
keseluruhan dari semua alat pengecap, sel-sel di dalam alat-alat pe
ngecap yang sesungguhnya mendeteksi bermacam-macam rasa. Keber
hasilan baru-baru ini dalam mengurutkan genom manlsia telah me
mungkinkan para peneliti mengidentifikasi gen-gen yang mungkin
memproduksi reseptor-reseptor rasa pahit dan manis, namun belum
untuk rasa-rasa yang lain.
Ketika perpaduan antara rasa, bau, elan rangsangan tekstural sampai
ke otak, semua i tll masih harus di tafsirkan. Apakah sensasi keseluruhan
akan menyenangkan atau tidak menyenangkan, atau terletak eli antara
keduanya, itu akan bergantung pada perbedaan fisiologis individual,
pada pengalaman terdahulu ("seperti yang biasa dibuat oleh ibu"), dan
pada habituasi kultural (misalnya rasa petai atau jengkol).
Ada satu sensasi rasa yang hampir pasti paling disukai oleh spesies
kita dan juga oleh ban yak spesies lain ei dunia hewan dari burung
pengisap madu hingga hida: yaitu rasa manis. Kita tidak berbasa-basi
ketika mengatakan: tak seorang pun tidak menyukai rasa manis. Alam
tampaknya sudah mengatur demikian dengan menciptakan buah
buahan matang yang manis dan buah-buahan beracun yang terasa pa
hic, misalnya yang mengandung alkaloid. (Bahan kimia tumbuhan
yang termasuk keluarga alkaloid meliputi bahan-bahan jahat macam
morfin, srriknin, nikotin, juga kafein.)
Dalam menu kita, hanya ada satu rasa yang umumnya paling disu
kai oleh ban yak orang dalam acara santap: rasa manis sajian penmup
(desert). Pembangkit selera (appetizer) mungkin gurih, sajian mama
(main course) mungkin perpaduan kompleks bermacam-macam citara
sa, tetapi sajian penutup selalu dan kadang-kadang terlalu manis. Kita
sangat menyukai rasa manis, begitu rupa sampai kita menggunakan
konsepnya dalam istilah-istilah sayang (sweetheart, honey) dan dalam
kiasan untuk menerangkan apa pun atau siapa pun yang sangat me
nyenangkan, misalnya musik yang manis dan perilaku yang manis.
Ketika membayangkan rasa manis, pikiran kita langsung terhubung
ke gula. Namun kata gula (sugar) tidak menunjuk ke satu zat yang
unik; ini sebuah istilah umum untuk seluruh keluarga senyawa kimia
yang, bersama pati (starch), termasuk keluarga karbohidrat. Maka
I I
6 Kalo Jodi Koki Einstein
sebelllm mengolesi gigi kita dengan yang manis-manis-sebelum me
mulai bincang-bincang ilmiah soal sajian penutup-kita lihat dahulu
di mana letak gllia dalam skema karbohidrat.
151 5AMPAI PENUH
Saya tahu bahwa pati dan gula sama-sama karbohidrat,
tapi kedtanya bahan yang berbeda sekali. iVrengapa kedt anya
disattkan calam kategori yang sarna sewaktt kila bicara soal ntttrisi?
Jawabnya satu kara: bahan bakar. Ketika seorang atlet lomba lari
melahap karbohidrat sebelum lomba, iru sarna dengan sebuah mobil
yang mengisi bensin di pompa bensin.
Karbohidrat adalah segolongan bahan kimia alami yang memainkan
peran sangat penting dalam semua makhluk hidup. Baik tumbuhan
maupun hewan membuat, menyimpan, dan mengonsumsi pati dan
gula untuk mendapatkan energi. Selulosa, sejenis karbohidrat kompleks,
membentuk dinding-dinding sel dan kerangka struktural pada tum
buhan-kalau mau Anda boleh menyebutnya tulang.
Senyawa-senyawa ini diberi nama karbohidrat sejak awal abad
kedelapan belas ketika orang menemukan bahwa kebanyakan rumus
kimia mereka dapat dituliskan seolah-olah tersusun dari atom-atom
karbon (C) plus sejumlab molekul air (H20). Maka terbentuklah nama
karbohidrat atau "karbon terhidrasi."
Keserupaan kimiawi yang menyatukan semua karbohidrat adalah
molekul-molekul mereka yang semuanya mengandung glukosa, juga
dikenal sebagai gula darah. Karena karbohidrat dalam dunia rumbuhan
dan hewan seperci ada di mana-mana, barangkali glukosa boleh dise
but sebagai molekul biologis paling berlimpah di bumi. Metabolisme
kita mengurai semua karbohidrat menjadi glukosa, "gllia sederhana"
(dalam bahasa ilmiah disebur monosakarida), yang beredar dalam da
rah dan memasok energi ke setiap sel dalam rubuh. Gula sederhana
lain adalah fruktosa, yang dijumpai dalam madu dan buah-buahan.
Ketika dua molekul gula sederhana bergabung menjadi saw,
mereka disebut "gula rangkap" atau disakarida. Sukrosa, gula dalam
wadah gula Anda dan dalam nektar (bahan pembuat madu) di pangkal
putik bunga, adalah disakarida yang terbentuk dari glukosa dan su
krosa. Contoh disakarida lain adalah maltosa atau gula malt dan
laktosa atau gula susu, gula yang hanya ditemukan pada mamalia dan
tidak pernah pada tumbuhan.
Karbohidrat kompleks atau polisakarida terbentuk dari sejumlah
gula sederhana, yang sering sampai ratusan. Di si mlah selulosa dan
pati ikut bergabung. Bahan makanan seperti kaeang tanah, kaeang
polong, biji-bijian, dan kentang sama-sama mengandung pati dan
selulosa. Selulosa tidak dapat dieerna oleh manusia (belatung bisa),
namun komponen ini penting dalam diet kita sebagai sumber serar.
Pati merupakan sumber utama energi bagi kita, sebab bahan ini
mengurai seeara bertahap menjadi ratusan molekul glukosa. 1m sebab
nya saya mengatakan bahwa melahap karbohidrat sama dengan mengisi
tangki mobil dengan bahan bakar.
Kendati semua karbohidrat ini berbeda-beda dalam hal struktur
molekul, semua menyediakan jumlah energi yang sama dalam meta
bolisme kita: kita-kira 4 kalori per gram. ltu karena kalau dicermati,
semua pada dasarnya terdiri atas glukosa.
Dua pati muri yang lazim terdapat di dapur orang Amerika
adalah pari jagung (corn-shIre! dan arrowroot. Anda pasri tahu bahwa
pati jagung berasal dari biji jagung, tapi Anda mungkin belum per
nah melihat pohon arrowroot. Arrowroot adalah sejenis tanaman pere
nial (berumur panjang) yang tumbuh di India Barat, Asia Tenggara,
Australia, dan Afrika Selaran. Akarnya yang menggelembung dan ber
daging hampir seluruhnya terdiri atas patio Umbi itu diparut, dicuci,
dikeringkan, kemudian digiling. Hasilnya adalah tepung yang digu
nakan untuk mengentalkan saus, membuar puding, dan penganan
lain. Akan tetapi arro-wroot melakukan mgas pengentalannya pada
temperatur lebih rendah daripada pati jagung, maka bahan ini paling
baik untuk Ct stard dan puding yang menggunakan relur, sebab telur
mudah menggumpal pada temperatur terlalu tinggi.
I
I
BAHAN YANG MASIH ASLI
Di sebuah toko bahan makanan saya me/ihat beberapa
macam gl/a kasar {raw sugar}. Apa beda gu/a ini dari gula ha/us?
Tidak sebanyak yang Anda kira atau seperti yang dijejalkan ke
kepala Anda. Yang disebut gula kasar bukan gula yang betul-betul
belum diolah. Sudah diolah terapi tidak sampai tuntas.
Ketika sejarah bam dimulai, madu merupakan pemanis satu
satunya yang dikenal oleh manusia. Tebu gula dikenal di India sejak
sekitar tiga ribu rahun silam, namun tumbuhan ini belum sampai ke
Afrika Utara dan Eropa Selatan sampai sekitar abad kedelapan Masehi.
Orang Amerika beruntung, sebab mertua Christopher Columbus
memiliki sebidang ladang tebu (ini sungguhan) dan, bahkan sebelum
ia menikah, ia telah bekerja mengangkuti gula ke Genoa dari ladang
ladang tebu di Madeira. Barangkali itu sebabnya muneul gagasan di
kepalanya untuk membawa bibit tebu ke Karibia pada perjalanannya
yang kedua ke Dunia Ban itu dalam tahun 1493. Selebihnya sudab
menjadi sejarah yang serba manis. Dewasa ini, satu orang Amerika
rata-rata mengonsumsi sekitar dua puluh kilogram gula dalam setahun.
Jadi, kalau di sana Anda memborong sekarung gula seberat dua puluh
kilogram, berarti jatah Anda untuk sam tahun sudah habis. Tentu
saja, Anda tidak mengonsumsi seluruh gula langsung dari wadab
gula; gula terdapat dalam begitu ban yak makanan olahan.
Orang sering mengatakan babwa brown sugar, seburan lain untuk
raw sugar, lebib sehat karena dianggap memiliki kandungan bahan
alami lebih tinggi. Memang benIi bahan-baban tersebut mencakup
bermaeam-macam mineral-termasuk debu alami yang terdapat di la
dang tebu-namun mineral yang sara juga bisa diperoleh dari ba
nyak sekali bahan pangan lain. Jika ingin memenuhi kebutuban mi
neral Anda dengan cara ini, Anda mungkin hams mengonsumsi brown
Jllgar dalam takaran yang tidak menyehatkan.
Berikut ini sebuah tinjauan ringkas ten tang yang terjadi di pabrik
penggilingan tebu (sugar mill), biasanya terletak dekat ladang tebu,
dan di pabrik gula, yang mungkin terletak agak jauh.
Tebu tumbuh di daerah tropis, berbuku-buku seperti bambu,
memiliki tebal sekitar dua setengah sentimeter dan tinggi mencapai
tiga meter, sehingga harus dipanen menggunakan parang yang tajam.
Di tempat penggilingan, potongan-potongan tebu dicacah kemudian
digilas menggunakan mesin. Serelah dibilas dengan air panas, cairan
hasil perasan dibubuhi kapur lalu dibiarkan dahulu. Selanjurnya
cairan dididihkan dalam kondisi vakum sebagian atau parsial (untuk
menurunkan temperatur didih) sampai kental seperti sirup, berwarna
cokelat buena masih mengandung kotoran. Sewakru air menguap,
gula menjadi begitu pekat sehingga tak mampu mempertahankan
wujud cairnya; gula itu berubah menjadi kristal padar. Kristal yang
basah itu kemudian diputar dalam sebuah sentrifug, sebuah drum
berlubang-Iubang mirip drum dalam mesin cuci yang melontarkan air
dari cucian Anda selama proses :pinring. Ketika cairan mirip sirup
disebut molase-terlontar ke luar, yang tertinggal adalah gula basah
warna cokelat yang mengandung bermacam-macam ragi, kapang,
bakteri, tanah, semt, dan sisa-sisa lain dari tumbuhan serra hewan.
rtulah yang disebut "gula kasar." Di Amerika, lem baga yang disebm
Food and Drug Administration (FDA) menyatakan bahwa gula tersebut
bukan untuk konsumsi man usia.
Gula kasar kemudian diangkut ke pabrik pemurnian gula (refiner
y
),
untuk dimurnikan dengan cara cicuci, dilarutkan kembali, dididihkan
sampai mengristal kembali, dan dipusing lagi dengan sentrifug dua
kali, sampai menghasilkan gula lebih bersih sementara molase yang
terkumpul semakin pekat, berwarna gelap dan mengeluarkan bau me
nyengat yang berasal dari komponen-komponen bukan gula-kadang
kadang disebut "abu"-dalam cairan tebu.
Toko makanan yang mengaku menjual gula "kasar" arau gula
"murni" biasanya menjual yang disebm tlrbinado Sitgar, yakni gula
agak kecokelatan yang dibuat melalui pencucian dengan uap, rekrista
lisasi, kemudian dipusing dengan sentrifug untuk kedua kali. Padahal
dalam pengertian saya, itu proses pemurnian (reining). Di Eropa ada
puja gula dengan warna cokelat muda, berbutir besar yang disebut de
meram Jlgal; digunakan sebagai gula meja. Gula itu dibuat di Mauri
tius, sebuah pulau ei Samudera Hindia, di lepas pantai Madagaskar,
dari tebu yang rumbuh di tanah sangat volkanik.
Gula kasar lain, Jaggery sugar, yang dibuat di pedalaman India, ber
warna cokelat tua, mirip gula turbinado, namun terbuat dari pendidihan
getah sejenis pohon palma di sebuah waclah terbuka, sehingga mencicih
pada temperatur lebih tinggi daripada temperatur cicih dalam koncisi
vakum parsial seperti untuk metoce pemllrnian gula tebu biasa. Ka
rena temperaturnya lebih tinggi, gula ini mengembangkan citarasa kuat
mirip karame!' Penciclihan itu juga menguraikan sebagian sukrosa men
jadi glukosa can fruktosa, menjacikannya lebih manis caripada sukrosa
biasa. Jaggery sugar sering dijllal dalam keadaan dipres membentuk ba
10k, sebagaimana wujuc brown sugar di tempat-tempat lain di cunia.
Citarasa unik molase digambarkan sebagai perpaduan rasa tanah,
manis, dan aroma hampir seperti asap. Molase cari kristalisasi gula
pertama, berwarna terang dan beraroma lembur; cairan ini sering ci
pakai sebagai sirup untuk minuman segar. Molase dari kristalisasi
tahap cua lebih gelap dan lebih kasar, biasanya dipakai untuk keperluan
memasak. Secangkan molase terakhir, yang paling gelap, paling
pekat, cisebut blackstrap, mempunyai aroma kuat, menyengat dan rasa
yang khas.
Tebu segar yang baru dipotong, setelah dibersihkan, juga dapat di
nikmati. Banyak orang di kawasan ladang tebu, terutama anak-anak,
senang mengunyah-ngunyah potongan batang tebu. Tebu mentah ini
sangat berserar, jadi ridak dapat ditelan, tapi tentu saja cairannya lezat
sekali.
GULAKU KELEWAT MURNI
Mengapa orang rengatakan bahwa gufa putih yang tampak
bersih tidak baik?
Pernyataan yang omong kosong ini sebuah misteri bagi saya. Tam
paknya ada orang yang menafsirkan kata dimurnikan (refined sebagai
pewnjuk bahwa ki ta manusia entah bagaimana telah mengi ngkari
hukum alam dengan berani-beraninya menyingkirkan bahan-bahan
tak kita inginkan dari suatu makanan sebelum menyantapnya. Gula
Cerita Tentang yang Manis-Manis 11
putih pada dasarnya persis sama dengan gula kasar, kecuali bahwa
benda-benda lain yang semula menyatu dengannya sudah dibuang.
Ketika gula dimurnikan melalui tiga tahap kristalisasi berrurutan,
yang tertinggal dalam molasenya tidak lain hanya sukrosa murni.
Gula kecokelatan, tak begitu bersih, dari tahap-tahap proses terdahulu
lebih beraroma karena kandungan bahan-bahan lain dalam molasenya.
Entah Anda menggunakan gula sedikit cokelat atau gula cokelat gelap
yang beraroma tajam untuk sebuah resep, itu sepenuhnya tergantung
selera Anda atau pemesan makanan terse but.
Banyak brown su
g
ar yang dijual di toko swalayan dewasa ini dibuat
dengan cara menyemprotkan molase ke gula yang sudah bersih, alih
alih mengurangi tahapan dalam proses pemurnian. Namun, di Amerika,
brown sl
g
ar bermerek Domino dan C&H masih dibuat dengan cara
tradisional.
Yang ingin saya tekankan adalah: Dalam cairan tebu yang belum
diolah terdapat campuran sukrosa dan semua komponen lain yang se
sudah diolah juga terdapat dalam molase. Ketika komponen-komponen
lain dari molase itu dihilangkan, tolong jelaskan kepada saya mengapa
sukrosa murni yang tersisa tiba-tiba menjadi makhluk jahat dan
buruk bagi kita) Ketika kira makan gula kasar yang katanya "lebih
sehat," selain sampah-sampah dalam molase, kita juga memakan su
krosa dalam jumlah sara banyak. Lalu, kenapa sukrosa yang sama da
lam gula kasar ini tidak "jahat"l
Refined, Divine, and Superine
Meringue Kis,ses
Penganan manis yang renyah ini terbuat dari gula putih yang murni
sekali; butirannya yang sangat lembut menjadikannya larut dengan
cepat ke dalam putih telur, Meringue dikenal sangat rajin menangkap
butir-butir air dari udara, maka buatlah penganan ini hanya ketika
udara sedang tidak lembab.
Mengapa disebut kisses? Bentuknya memang mirip Kisses Cho
colate buatan Hershey, tapi orang Hershey mengaku mereka pun tidak
tahu asal usul nama itu. (Oi Indonesia, yang sebagian orangnya
pernah "gaul" dengan Belanda, kue ini lebih dikenal dengan sebutan
schuimpjes).
Resep ini untuk tiga putih telur. Akan tetapi berapa pun putih telur
sisa yang Anda miliki, gunakan rumus berikul: Untuk liap 1 putih telur,
tambahkan sejumput cream of tartar, kocok dalam 3 sendok makan
gula halus, dan h sendok teh vanila. Sesudah dikocok, tambahkan sa
tu sendok makan gula halus pelan-pelan. Selanjutnya ikuti langkah 3.
3 putih telur besar, pad a temperatur kamar

sendok teh cream of tartar
12 sendok makan gula halus
1 h sendok teh vanila
1 Panaskan dahulu oven sampai 250F (121C). Sediakan dua loyang
yang sudah dilapisi dengan kertas minyak.
2 Oalam sebuah mangkuk kecil yang dalam, kocok putih telur bersama
cream of tartar menggunakan mixer tangan atau mixer listrik
sampai kaku. Sedikit demi sedikit masukkan 9 sendok makan gula
dan teruskan mengocok sampai adonan menjadi lembut dan tidak
runtuh ketika mixer diangkat. Masukkan vanila, kocok lagi. Oengan
spatula, campurkan 3 sendok makan gula yang masih ada pelan
pelan tapi merata.
3 Taruh h sendok teh adonan meringue di bawah tiap sudut kertas
minyak supaya kertas tidak bergeser. Oengan sendok teh, sendok
kan adonan meringue ke atas loyang yang sudah dilapisi kertas
I
minyak. Kalau ingin lebih indah, masukkan adonan meringue ke
dalam kantung pastr yang ujungnya diberi cetakan kue semprit,
kemudian cetak dengan cara seperti membuat kue semprit.
4 Panggang selama 60 menit. Matikan oven kemudian biarkan me
ringue tetap dalam oven yang sedang mendingin kira-kira 30 menit.
Keluarkan dari oven, angin-anginkan selama 5 menit, setelah itu
simpan dalam wadah kedap udara. Dengan cara ini kue meringue
akan tetap renyah cukup lama.
Resep ini untuk sekitar 40 potong kue.
SEGELAS TEH SUPERISTIMEWA
Untuk memaniskan teh es dengan cepat. saya menambahkan gula teptng.
Ternyata gula itt langstng menggttmpal. Ada apa, gerangan?
Usaha yang baik, namun Anda menggunakan gula yang keliru.
Gula meja biasa berwujud bueiran (rram(/atec seperti pasir, masing
masing adalah kristal tunggal sukrosa ll1urni. Akan tetapi ketika
digerus menjadi tepung gula balus, gula yang sam a cenderung menyerap
uap air dari udara lalu mengeras. (Dalam bahasa ilmiah: gula bersifat
higroskopis.) Guna mencegah kejadian ini, pabrik gula tepung me
nambahkan sekitar 3 persen pati jagung. Pati itulah yang menggumpal
dalam teh Anda, sebab tepung pati tidak larue dalam air dingin.
Yang semestinya Anda gunakan adalah gula superlembut atau
ultralembut, yang bukan tepung secara harfiah. Gula seperti ini
memiliki kristal-kristal lebih kecil daripada gula pasir biasa, karena
itu bisa larut lebih mudah. Gula jenis ini dipakai oleh bartender karena
lekas larut dalam campuran minuman yang dingin, juga oleh pabrik
kue (kadang-kadang disebut baker's sugar) karena mudah bercampur
dan meleleh lebih cepat daripada gula pasir biasa.
ROCK SALT 51, ROCK SUGAR NO!
Brown sugar saya berubah menjadi batt!.
Bagaimana cara meltmakkannya?
Itu bergantung pada apakah Anda memerlukannya segera atau tidak.
Ada cara cepat yang hasilnya hanya sementara-namun cukup lama
untuk keperluan pembuatan kue Anda-dan ada cara lebih memakan
waktu namun hasilnya lebih mantap, yakni mengubah kembali gula
batu itu ke bentuk asli yang mudah ditangani.
Akan tetapi mula-mula, apa yang sesungguhnya menyebabkan
brown sugar membatul Kehilangan kelembaban. Sesudah pembung
kusnya dibuka, Anda tidak menutupnya lagi cukup rapat, maka gula
yang masih ada mengering sebagian. ltu bukan salah Anda; rasanya
mustabil menutup kembali rapat-rapat kemasan brown sugm yang SL
dab dibuka. Maka sesudah mengambil seperlunya, masukkan selebib
nya ke dalam sebuab wadah kedap udara (lebib tepatnya, kedap ke
lembaban) misalnya stoples dengan tutup berulir atau kotak penyim
pan plastik berpenyekat.
Brown sugar yang dijual di toko-toko biasanya kristal-kristal gula
putih yang dibungkus dengan lapisan tipis molase, yakni cairan kental
warna gelap yang tersisa ketika cairan tebu diuapkan guna memisahkan
kristal-kristal gula mutni-sukrosa. Karena selaput molase cenderung
menyerap uap air, brown sugar yang masib baru selalu lunak sekali.
Akan tetapi begitu bersentuhan dengan udara kering, molase kehilangan
sebagian kandungan airnya, lalu mengeras, men yemen kristal-kristal
menjadi gumpalan-gumpalan. Selanjutnya Anda harus memilih: entah
mengembalikan air yang bilang atau mencoba melunakkan molase
yang mengeras.
Mengembalikan air mudah, tetapi memerlukan waktu. Masukkan
gula itu ke dalam wadah rapat selama semalam bersama sesuatu yang
bisa memberikan kelembaban. Ada yang menganjurkan memakai ke
ratan buab apel, kentang, atau roti baru sampai kain basah atau, bah
kan, semangkuk kecil air. Yang paling efektif barangkali adalah me
naruh gula itu dalam sebuah wadah rapat, tutup dengan sehelai plas
tik pembungkus, taruh kertas lembab di atas plastik pembungkus, ke
mudian sekat rapat-rapat wadahnya. Selewat sehari atau dua hari ke
tika gula tadi cukup lunak, singkirkan kertas lembab dan plastik
pembungkus, kemudian sekat lagi wadahnya rapat-rapat.
Banyak buku dan majalah boga mengatakan kepada Anda bahwa
brown sugar mengeras karena kehilangan kelembaban, ini betul, tetapi
kemudian mereka menganjurkan Anda memanaskannya dalam oven
unruk melunakkannya, seakan-akan oven enrah bagaimana akan me
ngembalikan uap air ke gula. Tenru saja ini keliru. Yang terjadi, panas
melunakkan, atau menipiskan "semen" molase. Molase tadi akan
mengeras kembali begitu temperaturnya turun.
Ada kemasan brown sttgar yang menganjurkan menaruh gula yang
mengeras ke dalam oven microwave bersama semangkuk air. Namun air
di situ tidak akan menghidrasi gula, sebab dalam wakru beberapa me
nit ketika panas mulai bekerja, uap air dari mangkuk tidak serpat
berdifusi dengan rassa gula dan menglidrasinya. Air di situ hanya
unruk renyerap sebagian gelorbang mikro, karena oven licrOWtlVe ti
dak boleh dioperasikan dalar keadaan kosong atau harpir kosong.
Jika Anda memasukkan setidaknya secangkir gula ke dalam oven,
mungkin Anda tidak perlu renyerrakan air.
Seorang koki kenalan saya setiap hari menaruh brown sugar di dapur
resrorannya dan gula im lekas renjadi kering. Ketika renjadi terlalu
keras, ia meneteskan sedikit air panas ke atasnya kemudian merijatnya
sarpai ker bali ke tekstur sernula. 1tu boleh saja bagi profesional, tapi
memijat gula rungkin tidak menyenangkan bagi koki rumahan.
Bicara soal molase, seorang mal1tan sukarelawan Peace Corps pernah
bercerita kepada saya bahwa berrahun-tahun yang lalu di Nhlume,
Swaziland, mereka mengeraskan jalanan yang berlumpur dengan me
nyiramkan molase dari pabrik gula di dekat situ. Bahan ini mengering
dan mengeras cepat sekali, bahkan tahan beberapa bulan sebelum
menjadi becek lagi. (Catatan buat Dims Pekerjaan Umum: Daripada
menggunakan as pal dengan nilai lelang pali ng rendah, molase akan
menjadikan jalanan lebih awet.)
Akhirnya, -kalau semua gagal, ada Brownulated sugar atau free-
16 Kalo Jadi Koki Einstein
flowing sugar buatan Domino, yang selalu lancar ketika ditumpahkan
dan tidak pernah betubah menjadi batao Kiat Domino dalam hal ini
adalah menguraikan sebagian sukrosa (Istilah ilmiahnya: menghidrolisis)
men jadi dua komponen gula: glukosa, juga disebut dekstrosa, dan
fruktosa, juga disebut levulosa. (Sebagian gula disebut dengan beberapa
nama.) Campuran ini, disebut invert sugar, merangkul air dengan ke
tat, maka butiran brol sugar yang dihidrolisis tidak mengering dan
mengeras. Bagaimanapun, bmuulated sl
g
ar dimaksudkan untuk dita
burkan di atas bubur gandum dan semacam itu, bukan untuk me
manggang kue, karena kandungannya tidak sara dengan brolJ sugar
biasa yang dimaksudkan dalam buku-buku resep.
Apabila Anda perlu melunakkan brown sugar yang keras dengan segera,
oven microwave dapat menolong Anda dengan cepat, namun hasilnya
hanya sementara. Panaskan saja gula itu selama satu atau dua menit pada
suhu tinggi, tapi periksa kira-kira setiap setengah men it dengan jari untuk
melihat apakah sudah lunak. Karena tiap oven bisa berbeda, kita tidak
bisa memastikan waktu yang tepat. Gunakan gula itu dengan segera
sebab dalam tempo beberapa detik ia akan mengeras kembali. Anda juga
dapat melunakkan gula dalam sebuah oven konvensional pada temperatur
sekitar 120C selama 10 hingga 20 men it.
BEET ME WITH A CANE
Apa beda artara gula tebu dan gufa bit?
Lebih dari separuh gula yang diproduksi di Amerika berasal dari bit
gula (sugar beet), sejenis umbi cokelat keputihan yang bentuknya mirip
worrel tapi pendek dan gemuk. Bit gula tumbuh di daerah beriklim
sedang, misalnya di Minnesota, North Dakota, dan Idaho di Amerika,
dan di banyak tempat di Eropa, sedangkan tebu adalah tumbuhan
tropis, yang di Amerika terutama ditanam di Louisiana dan Florida.
Pabrik gula bit mempunyai tug as lebih sulit karena bit mengandung
'\
".'
Carita Tantang yang Manis-Manis 17
banyak bahan tak dikehendaki (imufities) yang rasa dan baunya tidak
enak, jadi harus dibuang. Bahan-bahan tak dikehendaki ini ikut
terbawa dalam molase, yang tidak dapat dimakan dan hanya cocok
untuk pakan hewan. Oleh sebab itu tidak ada bl'own Jugal' dari gula bit
yang dapat dimakan.
Setelah dimurikan, gula tebu dan gula bit secara kimia sam a saja:
keduanya sukrosa murni dan oleh sebab itu tidak dapat dibedakan.
Pabrik gula di Amerika tidak haws menyeburkan gula mereka gula
tebu atau gula bit, maka di sana Anda mungkin menggunakan gula
bit tanpa menyadarinya. Apabila pada kemasannya tidak terrulis
"Gula Tebu Murni," mungkin saja gula itu gllia bit.
Bagaimanapun, orang yang slldah kawakan dalam pembuatan selai
dan manisan buah mengaku bahwa gllia tebu dan gula bit mempunyai
perilaku berbeda. Alan Davidson, dalam ensiklopedinya Oxol'd
Comanion to Food (Oxford University Press, 1999), mengatakan bahwa
kenyataan ini "semestinya membuat pakar kimia merenung, dengan
rendah hati, bahwa mereka tidak segal a tahu ten-tang segala hal."
Touch
Sebuah umbi bit gula.
SU(1 ber: American Sugarbeet Growers Association.
THE CLSSES OF MOLSSES
Nenek saya pernah berm'ita tentang molase mengandttng belerang.
Apa maksudnya?
Belerang dalam molase mengandung belerang (sulphured molasses)
merupakan titik awal yang bag us umuk memahami beberapa aspek
menarik dalam kimia makanan.
Belerang atau sulfur adalah sebuah unsur kimia berwarna kuning
yang umumnya dijumpai dalam wujud senyawa-senyawa seperti sulfur
dioksida dan sulfic. Gas sulfur dioksida adalah gas menyesakkan, ber
bau busuk, menyengat yang dihasilkan ketika belerang terbakar dan
didakwa sebagai bahan yang mencemari udara di Neraka. Barangkali
karena belakangan ini beberapa gunung berapi di beberapa kawasan
tertemu dunia keberulan sedang menumpahkan kekesalan mereka.
Sulfit melepaskan gas sulfur dioksida ketika bertemu dengan asam,
maka aksi mereka sara dengan sulfur dioksida sendiri. Ternyata ba
han ini dikenal sebagai pengelamang (bleaching agent) dan anrimikroba.
Karena kedua sifat tersebut bahan ini dipakai dalam proses pemurnian
gula.
Sulfur dioksida pernah digunakan umuk mencerahkan warna molase,
produk sampingan pemurnian gula yang manis tapi berwarna gelap,
dan umuk mematikan jamur serra bakreri di dalamnya. Molase seperri
ini disebut molase bersulfur. Bagaimanapun, hampir semua molae
yang diproduksi dewasa ini tidak mengandung belerang. Molase ber
belerang ini jangan dirancukan dengan belerang dan molase yang di
maksudkan oleh Nenek Buyut Anda. Baginya molase berbelerang ada
lah semacam jamu untuk "membersihkan darah" sehabis melewati
musim dingin yang sukses. Umuk itu ia mencampurkan beberapa
sendok teh bubuk belerang yang kasar ke dalam molase, kemudian
diberikan kepada anak-anak kalau mereka terkena batuk-pilek. Belerang
di sini tidak berbahaya karena tidak dicerna oleh tubuh kita.
Gas sulfur dioksida digunakan unruk mengelanrang buah cherry
menjadi purih, sebelum diberi warna "ngejreng" merah atau hijau,
dan selanjutnya diberi citarasa dengan minyak almond yang getir.
Buah ini diawetkan dalam sirup, kemudian disebut maraschino, karena
konon mempunyai citarasa mirip minuman keras terkenal tersebut.
Sulfit digunakan untuk melawan oksidasi. (Dalam bahasa ilmiah:
Sulfit adalah agen pereduksi.) Yang dimaksudkan dengan "oksidasi"
biasanya adalah reaksi suam zat dengan oksigen dalam udara, dan im
sebuah proses yang sangat merusak. Karat pada besi merupakan con
toh betapa dahsyat pengaruh oksidasi, bahkan kepada logam. Di da
pur, oksidasi adalah salah sam reaksi yang membuat lemak menjadi te
ngik. Dengan bantuan enzim, oksidasi juga membuat kentang, apel,
dan peach menjadi kecokelatan sesudah dikerat. Buah-buahan yang di
keringkan karena ir sering diproses dengan sulfur dioksida untuk
mencegah oksidasi.
Akan terapi oksidasi adalah proses kimia yang lebih mendalam
daripada hanya reaksi sederhana suatu zat dengan oksigen. Bagi
seorang kimiawan, oksidasi adalah tiap reaksi ketika sebuah elektron
dirampas dari sebuah atom atau molekul. Pihak yang elektronnya
dirampas disebut mengalami oksidasi. Dalam mbuh kira, molekul
molekul vital seperti lemak, protein, bahkan DNA dapat mengalami
oksidasi, menjadikan mereka tak mampu menjalankan fungsi penting
untuk melanjutkan proses hidup yang normal. Elekrron menjalankan
fungsi sebagai pengikat dalam molekul-molekul, maka ketika ada
sebuah elekrron yang hilang, molekul-molekul "baik" dapat mengurai
menjadi molekul-molekul lebih kecil, yang bisa saja memiliki perangai
"jahat."
Di antara gerombolan perenggut elekrron yang paling rakus adalah
yang disebut radikal bebas ifree radicals), yakni atom-atom atau
molekul-molekul yang sangat berambisi menarik sebuah elektron
tambahan, lalu mengambil elektron im dari hampir apa saja yang
berada di dekatnya. (Elektron-elektron gemar tam pi I berpasangan,
sedangkan radikal bebas adalah atom atau molekul dengan sebuah
elektron lajang yang karena itu bernafsu sekali mencari pasangan.) ltu
sebabnya, radikal-radikal bebas dapat mengoksidasi molekul-molekul
hidup yang vital, menjadikan tubuh terasa lesu, menyebabkan penuaan
dini, dan tidak mustahil memicu penyakit jantung serta kanker.
Masalahnya, radikal be bas mau tidak mau hadir dalam tubuh melalui
berbagai cara.
Yang bisa menolong dalam hal ini adalah antioksidan! Antioksidan
adalah atom atau molekul yang dapat menetralkan radikal bebas
dengan menyerahkan elektronnya sebelum si jahat mengambil elektron
dari molekul vital. Di antara antioksidan yang dapat kita peroleh dari
makanan adalah vitamin C dan E, beta karoten (yang berubah menjadi
vitamin A dalam tubuh), dan bahan bernama rumit yang Anda
jumpai pad a label produk-produk mengandung lemak sehingga produk
tersebur tidak tengik oleh oksidasi, yakni butylated hydroxyanisole
(BHA) dan buty/ated hydroxytoluena (BHT).
Kembali ke sulfit, perhatikan bahwa sebagian orang, terutama
pengidap asma, peka sekali terhadap sulfit. Mereka dapat menderita
nyeri kepala, gatal-gatal, pusing. dan sulit bernapas beberapa menit
setelah memakan bahan ini. Di Amerika, FDA mewajibkan
pencantuman bahan mengandung sulfit pada produk makanan-dan
produk makanan seperti ini banyak, dari bir dan anggur minuman
keras sampai penganan panggang, buah kering, makanan laut olahan,
sirup, dan cuka. Baca label, cari sulfur dioksida atau bahan kimia lain
yang namanya diakhiri dengan sulfit.
TREACLE, TREACLE, IN THE JAR,
HOW I WONDER WHAT YOU ARE
Apakah sirup manis yang disebut treacle dan sorghum)
dan bagaimana beda kedlanya dari simp tebt?
Sirup tebu pada dasarnya hanyalah air tebu yang diencerkan, kemudian
dididihkan sampai menjadi sirup dengan cara yang sama seperti
membuat sirup maple dengan cara mendidihkan getah encer kay a
sukrosa dari pohon maple gula dan maple hi tam di Amerika Utara.
Pohon black birch juga menghasilkan getah manis yang dapat dimasak
menjadi sirup.
Treacle adalah istilah yang terutama digunakan di Inggris. Dark
I
Cerita Tentan
g
yan
g
Manis-Manis 21
treacle sara dengan blackstrap mo/aJSes dan mempunyai rasa agak pahit.
Light treacle, juga disebllt golden syrup (nama yang terdengar lebih
bagus), pada dasarnya adalah sirup tebu. Merek yang paling terkenal,
Lyle's Golden Syrup, dapat diperoleh di toko-toko specialty di Amerika.
Sorghum dibuat bukan dari tebu atau bit, melainkan dari sejenis
rumbuhan biji-bijian mirip rumput yang memiliki batang tinggi dan
kuat. Tanaman ini tumbuh di seluruh dunia di daerah panas, beriklim
kering, kebanyakan digunakan untuk jerami dan pakan ternak. Beberapa
jenis tanaman ini menyimpan cairan manis di bagian tengah batangnya
yang dapat dimasak menjadi sirup. Hasilnya entah disebut molase
sorghum atau sirup sorghum, malah kadang-kadang cllkup sorghum
saJa.
Molase dan Jahe: Sebuah Perpaduan Klasik
Molasses Gingerbread Cake
Bahkan sejak masih dijajah Inggris, orang Amerika telah memadukan
citarasa manis/pahit molase dengan jahe dan rempah-rempah lain.
Cake pad at, basah, berwarna gelap ini disajikan entah polos atau
didandani dengan whipped cream. Koki yang tidak ingin memakai
produk susu dapat mengganti mentega dengan ) cup plus 2 sendok
makan minyak zaitun bercitarasa ringan (light favored olive oi0.
Citarasa yang kuat dari jahe dan molase akan membuat perukaran ini
tak kentara.
2/; cup tepung terigu serba guna
1 /; sendok teh baking soda
1 sendok teh kayu manis (cinnamon) bubuk
sendok teh jahe (ginger) bubuk
/; sendok teh cengkeh bubuk
/; sendok teh garam
/;
cup (1 stick) mentega, dilelehkan kemudian diangin
angin sebentar
/; cup gula
1 telur besar
1 cup molase gelap tak bersulfur
1 cup air panas (tidak mendidih)
1 Pasang rak oven di posisi tengah. Semprot sebuah loyang 8 x 8
inci dengan nonstick cooking spray (semprotan antilengket). Pa
naskan dahulu oven hingga 350F (175C) untuk loyang logam
atau 325F (165C) untuk loyang kaca tahan oven.
2 Dalam sebuah mangkuk sedang, aduk tepung terigu, baking soda,
kayu manis, jahe, cengkeh, dan garam dengan sendok kayu.
Dalam sebuah mangkuk besar, kocek mentega cair, gUla, dan telur.
Dalam sebuah mangkuk kecil atau gelas ukur, kocek molase ke
dalam air panas sampai tercampur betul.
3 Tambahkan sekitar satu per tiga campuran tepung ke dalam adonan
mentega-gula-telur, kemudian aduk sekadarnya hanya supaya te
pung dan lain-lain menjadi basah. Sesudah itu masukkan separuh
campuran molase, aduk. Lanjutkan dengan menambahkan satu
per tiga campuran tepung lagi, ditambah sisa campuran molase,
dan satu per tiga campuran tepung yang masih ada. Aduk sampai
warna putih hilang seluruhnya. Namun jangan berlebihan.
4 Tuang adonan ke dalam loyang yang telah disiapkan dan panggang
selama 50 hingga 55 men it, atau sampai tusuk gigi yang ditusukkan
ke dalam cake tetap bersih sewaktu dikeluarkan, juga sampai
pinggiran cake menciut dan lepas dari pinggiran loyang. Dinginkan
loyang selama 5 menit.
5 Sajikan hangat-hangat langsung dari loyang, atau diamkan dalam
oven sampai dingin. Pada temperatur kamar dan dalam keadaan
tertutup, ini cara penyimpanan yang baik dan akan tahan sampai
beberapa hari.
Resep ini untuk disajikan kepada 9 hingga 12 orang.
Cerita Tentang yang Manis-Manis , 23
DISERAP HAS IS?
l(e Jaya tmtuk membuat fondant menyuruh Jaya 7lefarutkell
dUe c gufa ke dafam salN cup air Airnya pas Ii kurang, bukan?
Mengapa Anda tidak reneobanya saja)
Tarbahkan dua cup gula ke dalar saw cup air dalar sebuah panei
kerudian aduk sarbil dipanaskan dengan api keeil. Anda akan
relihat bahwa seluruh gula akan larut.
Salah saw alasannya sederhana sekali: Molekul-molekul gula bisa
menyelinap ke dalam ruang-ruang kosong di antara rolekul-molekul
air, maka rereka sungguh tidak memerlukan banyak ruang tambahan.
Apabila ki ta bieara di ti ngkat subrnikroskopis, air bukan sebuah
rumpukan padar molekul-rolekul. Air membenmk sebuah struktur
seperti sebuah rangka terbuka, dengan rolekul-molekul yang satu sa
ra lain terhubung dengan seraeam benang. Lubang-Iubang dalam
rangka ini masih dapat diisi oleh partikel-partikel rerlarm dalam jur
lah besar. lni rerutama berlaku untuk gula, karena rolekul-molekul
gula terbangun sedemikian sehingga rereka senang sekali bergan
dengan dengan rolekul-rolekul air (dalam isrilah ilriah disebut:
membenruk ikatan hidrogen), dan itu renyebabkan gula mudah se
kali be ream pur dengan air. Sesungguhnyalah, dengan pemanasan, An
da dapat menjejalkan lebih dari sam kilogram ( 5 cup) gula ke dalar
saw cu air. Tentu saja, ketika Anda sarpai ke situ, tidak jelas apakah
Anda sedang berurusan dengan larman gula yang mendidih dalam air
atau gula leleh renggelegak karena mengandung sedikit air.

----
10
L_. .. ____ .
''--
oksigen 0 hidrogen i
_ _____-
Dan dengan cara inilah perm en atau gula-gula dibuat.
Namun sebuah alasan lain unruk ini adalah karena dua mp gula se
sungguhnya tidak sebanyak yang kita kira. Molekul-molekul gula le
bih berat dan lebih bongsor daripada molekul-molekul air, maka gula
dalam saw kilogram aeau satu m ridak sebanyak bahan lain. Selain
im gula pun berbenruk butiran, akibatnya ketika ditatuh dalam se
buah wadah pasei ada ruang-ruang yang eidak dapae dimanfaaekan,
maka volume gula pasir dalam wadah pasei lebih kecil daripada volu
me wadahnya sendiri. Yang mengejutkan adalah: satu m gula pasir
hanya berisi kira-kira sam per dua pllluh lima banyak molekul air se
banyak sam C. 1ru berarti dalam larman Anda yang terdiri atas dua
ClIP gula dan saru mp air, hanya ada satu moleklll gula llnruk setiap dua
belas l1lolekul air. Bagaimanapun, ini bukan masalah.
DUA MACAM CARA MENCOKELATKAN
Resep kaccmg-kadallg meny/lrtlh saya mengclramelkan irisail hawang meralJ.
artinya saya harm metmllisnya sall/Pai Illnak dll !erwerra kecokelcltan.
AJJlkah "menga/lleikan" berarti mencokefatkan J'eJt(atu? Lalu, apa
h"hungamya dengan jerllle12 kara7l2e/, kalau ada?
_.
stilah mengaramelkan (karameliJasi) digunakan untuk mencokelatkan
bermacam-macam makanan, tetapi unruk tegasnya, karamelisasi berarti
mencokelatkan suatu makanan dengan cara memanaskan, tapi hanya
untuk makanan yang mengandung gula, bukan protein.
Ketika gula meja murni (sukrosa) dipanaskan bingga sekiear 365F
(1 85uC) gula itu meleleh menjadi sebuah cairan tak berwarna. Kerika ,
dipanaskan rems gula cair iru berubah menjadi kuning, kemudian
cokelar muda, dan dengan cepae berubah semakin cokelat rua. Dalam
proses rersebur gula menghadirkan suaru rasa unik, harum, meskipun
lama kelamaan menjadi pahit. ltu yang disebut karamelisasi. Cara ini
dikembangkan untuk membuar bermacam-macam penganan manis,
dari sirup karamel sam pai permen karamel dan peanut brittle.
Karamelisasi mencakup serangkaian reaksi kimia kompleks yang
belum dipahami sepenuhnya oleh para kimi,iwan. Akan retapi proses
iru dimulai ketika gula mengalami dehidrasi dan berakhir dengan
pembentukan polimer-molekul-molekul besar yang rerdiri atas taranan
sejumlah molekul kecil. Sebagian molekul besar ini mendatangkan
rasa pahir dan wara cokelat. Apabila pemanasan dilakukan terlalu
lama atau dengan api terlalu besar, gula akan rerurai menjaci uap air
dan karbon berwara hitam, alias gosong.
Sebaliknya, ketika sedikit gula atau pari (yang juga rerbentuk dari
gula) cipanaskan bersama protein atau as am amino (unsur pembangun
protein), aca serangkaian reaksi kimia temperarur ringgi lain: reaksi
Maillarc, seburan yang diberikan unruk menghormati biokimiawan
Prancis Louis Camille Maillard (1878-1936), yang berhasil menerang
kan langkah pertama dalam proses ini. Sebagian molekul gula (clalam
bahasa ilmiah disebut gugus aldehidanya) bereaksi dengan bagian ber
ni trogen calam molekul protein (calam bahasa ilmiah cisebut gugus
amino), dilanjurkan dengan serangkaian reaksi kompleks yang me
nyebabkan pembentukan polimer-polimer cokelar clan sejumlah bahan
kimia sangat bercitarasa namun belum tericenrifikasi. Para ilmuwan
makanan sampai sekarang masih menyelenggarakan konferensi-kon
ferensi riser internasional untllk menjelaskan reaksi-reaksi Maillard
secara rinci.
I I
Reaksi-reaksi Maillard berperan dalam menghasilkan citarasa yang
menggugah selera pada makanan-makanan mengandung karbohidrat
dan protein yang dimasak sampai cokelat, misalnya daging panggang
dan daging bakar (betul, ada gula dalam daging), kulit roti, dan tumis
bawang. Karamelisasi bawang memang menghasilkan rasa manis, ka
rena selain reaksi Maillard, pemanasan juga menyebabkan sebagian
pati mengurai menjadi gula bebas, yang selanjutnya mengalami
karamelisasi. Lebih dari itu, ban yak resep yang meminta karamelisasi
bawang juga mengharuskan Anda menambahkan sesendok teh gula.
Inti cerita ini adalah bahwa kata karamelisasi sebaiknya hanya di
gunakan untuk proses mencokelatkan gula-gula apa pun-tanpa ke
hadiran protein. Ketika gula atau pati dalam keadaan bercampur de
ngan protein, seperti dalam bawang, roti, dan daging, pencokelatan
terutama terjadi karena reaksi Maillard, bukan karena karamelisasi.
"Warna karamel" seperti yang kita lihat pada label-label minuman
ringan cola, soy sauce mutu rendah, dan ban yak makanan lain dibuat
dengan memanaskan larutan gula bersama senyawa amonia. Senyawa
amonia bertindak seperti gugus amino dalam protein. Jadi, kita boleh
mengatakan bahwa "warna karamel" seharusnya diganti dengan warna
Maillard.
RASA JAGUNG, TAPI MANIS
Begitu banyak produk rnakanan olahan rencanturkan "pernanis jagungl!
atau "sirup jagung" pada label mereka. Bagaimana mereka
mendapatkan bahan manis itu dari jagtng?
Saya tahu yang Anda pikirkan. Jagung yang Anda beli di pasar jelas
"tidak semanis gula," walaupun si penjual mengatakan derikian.
"Jagung manis" memang memiliki kadar gula lebih tinggi daripada
jagung untuk pakan sapi, narun walaupun orang telah berhasil
mengerbangkan varietas-varietas yang supermanis, kadar gulanya
masih sedikit sekali dibanding kadar gula dalam tebu atau bit gula.
Cerita Tentang yang Manis-Manis ' 27
Lalu, mengapa gula yang berasal dari jagung begiru banyak dipakai di
Amerika sebagai pengganti gula tebu arau gula bir?
Ada dua alasan, pertama ekonomi dan kedua kimiawi.
Amerika Serikat tidak memiliki tebu arau bit yang memadai un
tuk memenuhi kebutuban 275 jura penggemar gula, maka mereka ba
rns mengimpor sebagian. Sesunggubnyalab, Amerika mengimpor gula
sekirar enam pulub kali lebih banyak daripada yang mereka ekspor.
Akan terapi mereka sadar bahwa sebagian besar gula diperoleb dari
negara-negara dengan pertanian kurang rerkelola, ridak memiliki sta
biliras polirik, arau mau berteman dengan Amerika hanya karena
mempunyai kepentingan, maka mengimpor gula hampir selalu agak
seperri berjudi. Di pihak lain, orang Amerika mempunyai panen
jagung sangar berlimpah, lebih dari enam ribu kali basil panen tebu
mereka. Maka kalau mereka bisa memenubi keburuhan gula dari
jagung yang diranam sendiri berarri masalab sudah rerpecabkan.
Sesungguhnyalah, mereka mampu. Babkan mereka ridak membarasi
diri pada pengambilan gula secara langsung dari jagung. Melalui
sulap kimia, mereka mampu membuar gula dari pari jagung. Tentu
saja, itu karena jagung memiliki jauh lebih banyak pari daripada gula.
Apa saja yang rerdapat dalam sebonggol jagung) Kalau kira meng
uapkan seluruh air dari sebonggol jagung, sisanya akan sekirar 84
persen karbohidrat, sekeluarga biokimia yang meliputi gula, pari, dan
selulosa. Selulosa rerdapat pad a bag ian kulit. Akan terapi komponen
utama pada barisan biji yang membungkus bonggol adalah patio
Pari dan gula adalah dua keluarga baban kimia yang memiliki hu
bungan sangar erat. Sesungguhnyalab, sebuah molekul pari rerdiri aras
ratusan molekul glukosa arau gula sederbana yang lebih kecil, yang
satu sama lain saling terikar. Maka, pada prinsipnya, apabila kita
dapat mengurai molekul-molekul pari jagung, kira bisa mendaparkan
ratusan molekul glukosa. Pada penguraian yang belum lengkap, akan
ada maltosa, sejenis gula lain yang rerdiri aras dua molekul glukosa,
masih saling bergandengan (disakarida). Mungkin bahkan masih ada
fragmen lebih besar, terdiri aras puluhan molekul glukosa, masih
saling bergandengan (polisakarida). Karena molekul-molekul yang
lebib besar ini tidak dapat saling lewat dengan mudah di antara yang
lain seperti molekul-molekul kecil, campuran akhir yang terbentuk
adalah semacam sirup kemal. Sirup jagung. Ini sara dengan sirup
jagung dalam kemasan botal di toko swalayan. Sirup jagung berwarna
gelap memiliki cirarasa molase lebih kuar daripada sirup berwarna
rerang. Ini remu saja karena kandungan molase yang lebih banyak.
Hampir semua asam, serra bermacam-macam enzim dari tumblhan
dan hewan, mampu menjalankan tugas sebagai pengurai molekul pari
menjadi sirup gula campuran. (Enzim adalah sejenis biokimia yang
membantu melancarkan dan mengefisienkan reaksi rertentu. Dalam
bahasa ilmiah elisebur karalisator alami. Tanpa enzim, banyak proses
kehidllpan berjalan lambar sekali sehingga tak bermanfaat arau tidak
berjalan sama sekali.)
Gula biasa yang terdapat elalam rebu, bit, dan sirup maple adalah
sukrosa. Akan rerapi gula yang memiliki nama lain muogkin tidak
seman is gula. Artinya, glukosa elan maltosa dalam sirup jagung ber
turut-turur memiliki rasa manis hanya 56 persen dan 40 persen di
banding sukrosa. Maka ketika pati jagung diuraikan, rata-rata hanya
mempunyai 60 persen rasa manis sukrosa.
Pabrik makanan menyiasati ini dengan menggunakan sebllah enzim
lain untuk mengubah sebagian glukosa menjadi bentuk molekuler
alternatifnya, fruktosa, sejenis gula yang 30% lebih manis daripada
sukrosa. ltu sebabnya orang sering membaca "high-fructose corn
syrup" pada label produk makanan yang harus manis sekali, misalnya
soda, selai, dan jeli.
Bahan pemanis dari jagung tidak selezat gula tradisional (sukrosa),
karena gula yang berbeda menghasilkan rasa manis agak berbeda.
Citarasa buah-buahan yang diawetkan dan minuman ringan, misalnya,
tidak selezat ketika pabrik pembuatnya masih menggunakan gula
rebu. Sebagai konsumen yang bisa membaca, yang dapat Anea perbuat
adalah memilih produk dengan kandungan sukrosa paling tinggi,
yakni jika pada label terrulis "sugar." (ika suatu produk menggunakan
gula lain, mereka akan mencantumkan "sugars.")
Karena Anda tinggal ei negeri tropis, negeri yang masih mengha
silkan tebu, coba beli Coca-Cola. Di sana produk ini masih menggu
nakan gula tebu, bukan pemanis olahan dari jagung yang telah eipa
I I
kai oleh kebanyakan pabrik minuman segar di Amerika selama lebih
dari satu dasawarsa. Bila Anda berkunjung ke Amerika dan di sana
ingin menikmati Coca-Cola bergula, jangan lupa membawa beberapa
bowl dari sini.
Tapi ingat, ketika di bandara Anda ditanyai soal isi kopor Anda, ja
ngan sampai salah menjawab dengan menyebut "Coke." (Salah-salah
Anda bisa dikira membawa kokain ... )
AMBROSIA YANG COKELAT
Sefain tingkat kadar gufa, adakah perbedaan fain an/ara cokefat taway.
cokefat setengah manis, dan coke/at manis?
Ya. Coba kita perhatikan cara orang membuat cokelat.
Biji cacao, yang juga berfungsi sebagai benih, ditemukan di bagian
dalam buah berbentuk lonjong seperti bola mgby yang tumbuh
langsung dari dahan atau ranting besar pohon cacao atau cokelat di
daerah tropis. Biji-biji itu mula-mula dipisahkan dari daging buah
kemudian difermentasi, biasanya dengan cara menumpuknya lalu
ditutup dengan daun. Dalam proses ini mikroba dan enzim mencerna
pulp, mematikan lembaga pada biji (bagian yang akan bersemai atau
tumbuh), menghilangkan sebagian rasa pahit, dan menggelapkan
warn a biji dari putih kowr menjadi cokelat muda.
Biji yang sudah kering selanjutnya dikirim ke pabrik cokelat
untuk dipanggang supaya menghasilkan citarasa dan warna yang
dikehendaki, dikupas, kemudian digiling atau ditumbuk. Panas gesekan
dalam proses penggilingan menyebabkan sebagian isi biji-sekitar 55
persen-meleleh menjadi lemak nabati, yang belakangan dikenal se
bagai mentega cocoa (bukan cacao). Hasilnya adalah sebuah cairan ken
tal, pahit, berwarna cokelat yang disebut cairan cokelat (chocolate li
quor): padatan yang sudah bubuk tersuspensi dalam lemak leleh. Ini
lah bahan dasar untuk membuat semua prod uk cokelat.
Ketika sudah dingin, cairan cokelat tadi membeku menjadi cokelat
padat tidak manis (unsweetened), bahkan pahit, yakni cokelat yang la
zim dijual dalam bentuk kotak-kotak berukuran satu ounce untuk
pembuatan kue. FDA mempersyaratkan agar cokelat yang tidak manis
ini mengandung lemak antara 50 dan 58 persen.
Bagaimanapun, lemak dan padatan dapat dipisahkan, kemudian
dicampur dengan proporsi bermacam-macam dengan gula dan bahan
bahan lain untuk membuat ratusan cokelat dengan bermacam-macam
ci tarasa dan sifat khusus.
Salah satu keistimewaan cokelat adalah lemaknya meleleh pada
suhu 30 hingga 36C, berarti hanya sedikit di bawah suhu tubuh.
Akibatnya pada suhu kamar bahan ini relatif keras dan cukup renyah,
namun langsung meleleh begitu dimasllkkan ke dalam mlllut, sambil
melepaskan berbagai aroma dan rasa lembllt seperti beludru ketika
bersentuhan dengan lidah.
Cokelar serengah manis (semisweet) atau manis-manis-pahi t (bittersweet)
dibuat dengan cara mencamput cairan cokelat, mentega cocoa, gula,
emulsifier, dan kadang-kadang ditambah citarasa vanila. Ketika meleleh,
cokelat ini lebih luwes daripada cokelat tanpa pemanis dan memiliki
permukaan berkilap seperti satin. Karena kedua sifat tadi cokelat ini
ideal untuk pencelupan. Cokelat ini dijual dalam bentuk batangan
atau bujur sangkar untuk membuat kue, tetapi karena kandungan
lemaknya mungkin hanya 35 persen (kehadiran gula mengurangi
persentase lemak), karakteristiknya sebagai bahan memasak berbeda
dari cokelat tanpa pemanis yang lebih berlemak.
Oleh sebab itu, kalau resep mengharuskan pemakaian cokelat se
tengah manis atal manis-manis-pahit, Anda tidak boleh menggantinya
dengan cokelat tanpa pemanis plus gula. Yang menjadikan lebih ru
mit, di antara berbagai merek pun terdapar keragaman yang cukup
mencolok. Dan cokelat berlabel bitterweet rampaknya memiliki rasio
chocolate liquor terhadap gula lebih tinggi daripada cokelat berlabel
semisweet.
Beralih ke tingkat kemanisan, di sini kita berhadapan dengan ra
tusan produk cokelat setengah manis dan cokelat manis mengandung
setidaknya 15 persen cairan cokelat dan sering jauh lebih banyak.
Milk chocolate (cokelat susu) umumnya mengandung cairan cokelat le
Cerita Tentang yang Manis-Manis : 31
bih sedikit (10 hingga 35 persen) dibanding dark chocolate (30 hingga
80 persen) karena penambahan padatan susu mengurangi persentasenya.
1m sebabnya eokelat susu memiliki rasa lebih lembut, tidak begim
pahit dibanding dark chocolate. FDA menetapkan pembakuan bahan
untuk semua prod uk ini apabila dibuat di Amerika, masing-masing
unmk eokelat manis, eokelat setengah manis atau manis-manis-pahit,
dan eokelat susu.
Sebelum produk eokelat bermum tinggi siap dieetak menjadi
batangan-batangan atau digunakan unmk melapisi makanan lain, ada
dua proses penting yang harus dilalui: conching dan tempering. Dalam
conching, eampuran eokelat diaduk dalam tangki hangat dengan
temperatur diatur antara 54 dan 88C (misalnya) selama lima hari. Ini
menyebabkan cokelat menangkap udara namun melepaskan kelembaban
dan asam-asam mudah menguapnya, sehingga menyempurnakan baik
eitarasa maupun kelemburannya. Selanjurnya eokelat menjalani proses
tempering, yakni pendinginan dengan pengaturan sangat eermat,
sehingga lemaknya mengristal membentuk kristal-kristal sangat keeil
(sekitar 100 per sejura em), alih-alih kristal besar (sampai 5 per seribu
em) yang akan menyebabkan eokelat berrekstur seperri pasir.
Dewasa ini, ban yak eokelat istimewa yang tersedia untuk membuat
penganan. Mutu eokelat bergantllng pada banyak faktor, termasuk ke
halusan penggilingan biji cacao (di pasaran ada sekitar 20 tingkat ke
kasaran); eara dan lama pemanggangan; tahap conching, tempering, dan
proses lain; dan, tentu saja, kandlngan mentega cocoa serta bah an lain.
Cokelat dengan Minyak Zaitun?
Chocolate Velvet Mousse
Karena kandungan mentega cocoa-nya, cokelat mudah dicampur de
ngan lemak-Iemak lain seperti mentega dan lemak mentega dalam
krim. Ini memungkinkan orang menemukan bermacam-macam sajian
penutup dari cokelat bercampur atau dilapis krim, banyak sekali. Akan
tetapi berikut ini ada chocolate mousse tanpa produk susu, karena
krimnya diganti dengan minyak zaitun.
Teman kita yang baik, koki profesional orang Basque, Teresa
Barrenechea menawarkan mousse selembut sutera ini di restoran
Manhattan-nya, Marichu. "Makin banyak orang tidak ingin mengon
sumsi krim terlalu banyak," katanya. "Saya tidak langsung mengatakan
kepada tamu restoran bahwa sajian penutup ini mengandung minyak
zaitun sewaktu menghidangkannya. Saya menunggu sampai mendengar
mereka bergumam, 'Mmmmh-mmmmmh.'" Rasa cokelatnya tegas,
namun meskipun tambahan minyak zaitunnya yang sangat murni
terbilang banyak, rasanya tidak kentara. Dekorasi sebetulnya tidak
perlu, tapi kami menghidangkan sajian penutup ini dengan raspberr
segar.
6 ounces (kira-kira 170 gram) dark chocolate setengah
manis yang bagus sekali (misalnya merek Lindt,
Callebaut, atau Chirardelli), dicineang
3 telur besar, dipisahkan
cup (kira-kira 160 ee) gula pasir hal us, disaring sesudah
diukur

cup (kira-kira 60 ee) kopi double-strength pada temperatur
kamar atau 1 sendok makan bubuk espresso instan
2 sendok makan Chambord atau Cointreau
cup (kira-kira 180 ee) minyak zaitun .perasan pertama
(extra-virgin olive oil)
% Buah raspberr
Lelehkan cokelat dalam sebuah mangkuk kecil dalam oven mi
crowave atau dalam panci di atas api keci!. Biarkan menjadi dingin.
2 Dalam sebuah mangkuk sedang, kocok kuning telur dan gula pasir
halus sampai lembut dengan mixer listrik pada kecepatan sedang.
Masukkan kopi dan Chambord asal tercampur. Kemudian masukkan
cokelat leleh. Tambahkan minyak zaitun, setelah itu kocok dengan
baik.
3 Cuci pengocok sampai bersih, sehingga betul-betul bebas dari
minyak. Dalam sebuah mangkuk sedang lain, kocok putih telur
sampai hampir kaku. Dengan pengocok telur, pelan-pelan cam
purkan satu per tiga putih telur ke dalam campuran cokelat sampai
warna putih tidak kelihatan. Masukkan lagi sisa putih telur, sedikit
demi sedikil, sampai bercampur. Tapi kocokan jangan berlebihan.
4 Pindahkan mousse ke mangkuk yang cantik atau langsung ke
pi ring saji untuk tiap orang, tutup, lalu masukkan ke dalam lemari
es sampai dingin. Hidangkan dalam keadaan masih dingin dengan
raspberr. Tidak akan runluh. Dan lidak akan terasa minyak.
Resep untuk 6 pors;
CARA BELANDA
Apa yang diJebzt Dutch proces cocoa? Bagaimana penggznaannya
dan kenapa berbeda dari cocoa biaJa dalam reJeP?
Untuk membuat cocoa, cokelat tanpa peranis (cairan cokelat yang
dipadatkan) diperas untuk mengeluarkan sebagian besar leraknya,
setelah itu padatan keringnya digiling sarpai renjadi tepung. Tepung
cocoa ','biasa" terdiri atas beberapa racar, berganrung pada ban yak
lerak yang tersisa, Sebagai contoh, "breakfast cocoa" atau "high-fat
cocoa," sesuai definisi FDA, har us rengandung setidaknya 22 persen
rentega cocoa. Kalau hanya disebm "cocoa," kandungan leraknya
rungkin antara 10 hingga 22 persen. "Low-fat cocoa" harus rengan
dung lerak kurang dari 10 persen.
Dalar proses cara Belanda, yang diterukan dalar tahun 1828
oleh Conrad J. van Homen di Belanda, entah biji cacao yang telah di
panggang atau kerak chocolate liqllor dicarpur dengan alkali (biasanya
kaliur karbonat), yang rerbuat warnanya renjadi tua sarpai
cokelat kemerahan dan relerburkan rasanya. Pabrik cokelat Hershey
renyebut COCOtl yang diproses cara Belanda ini "European-style."
Cocoa secara alari bersifat asar, raka alkali yang digunakan da
lam cara Belanda berfungsi renetralkannya. Ini remberikan hasil
yang berbeda pada resep kue yang sara, sebab cocoa asar akan
bereaksi dengan baking soda untuk menghasilkan karbon dioksida dan
membuat kue lebih mekar, sedangkan coca proses Belanda yang telah
dinetralkan tidak demikian.
Kue devii' food menghadirkan kasus yang menarik karena keba
nyakan resep uotuk kue ini memiota cocoa biasa, namun cake yang di
hasilkan mempunyai warna merah menyeramkan, seolah-olah mengan
dung cocoa proses Belanda. Ini karena kita menggunakan baking soda
uotuk mengembangkan kue, dan baking soda yang bersifat basa men
jadikan cocoa mengalami proses Belanda.
Di Amerika Serikat, kata cocoa membuat orang membayangkan mi
numan cokelat yang panas. Padahal secangkir cocoa atau cokelat panas
ala Amerika dibanding secangkir cokelat panas Meksiko sara dengan
susu skim ketika dibandingkan dengan krim murni atau susu whole
cream, sebab lemak dari tepung cocoa di Amerika umumnya sudah di
peras habis-habisan. Sebaliknya secangkir cokelat Meksiko adalah mi
numan dengan lemak sangar keotal karena terbuat dari cairan cokelat
murni (whole chocolate liquor).
Di Oaxaca, di bagian selatan Meksiko, beberapa rahun yang lalu,
saya pernah menyaksikan proses fermentasi dan pemanggangan biji
cacao yang selanjurnya digiling bersama gula, almond, dan cinnamon.
Hasilnya adalah sebuah pasta keotal mengilap berwarna cokelar
chocolate liquor yang sudah manis dan beraroma. Pasta itu selanjurnya
dimasukkan ke dalam cerakan-cerakan berbeotuk seperti cerutu, di
dinginkan sampai mengeras dan dijual dalam wujud demikian.
Di dapur, satu atau dua barang cokelat Meksiko itu dilarutkan ke
dalam air atau susu mendidih uotuk menghasilkan minuman keotal,
berbuih, yang manis dan lezat. Di Oaxaca, minuman ini dihidangkan
dalam cangkir-cangkir bermulut lebar yang khusus dibuat uotuk
menyelupkan rori Meksiko yang kaya relur, pan de yema (rori kuning
telur). Di Spanyol, saya juga pernah menyelupkan churros, sejenis
pastry panjang-panjang yang digoreng dalam minyak berlimpah, ke
dalam minuman cokelat yang sara keota!'
Di aotara harta karun yang diboyong oleh para peri otis Spanyol da
ri Dunia Baru, ban yak yang percaya bahwa kelak cokelat bisa lebih
berharga daripada emas. Cokelat Meksiko dijual di Amerika Serikat
dengan merek Ibarra dan Abuelita.
Baking Soda Membuat Setan pun Tersipu-sipu
Devis Food Cupcake
Warna gelap pad a de viI's food atau makanan setan terjadi karena
cocoa biasa (regular) diberi proses ala Belanda dengan baking soda
yang bersifat basa. Dengan cara ini Anda bisa mendapatkan cocoa
proses Belanda yang bahkan berwarna lebih tua dan bercitarasa lebih
lezat. Anda tidak akan menemukan perbedaan dalam tekstur.
cup (kira-kira 120 ee) cocoa tanpa pemanis
1 cup (237 ee) air mendidih
2 cup tepung terigu serbaguna
1 sendok teh baking soda
sendok teh garam
cup mentega tawar, dilunakkan
1 cup gula
2 butir telur besar
1 sendok teh vanilla
Panaskan dahulu oven hingga 350F (kira-kira 175C). Semprot
loyang kue mangkok (cupcake pan) yang cukup untuk 18 buah
cupcake dengan nonstick baking spray, atau olesi dengan mar
garin, atau lapisi dengan keras cupcake.
2 Taruh cocoa dalam mangkuk kecil. Tambahkan air pelan-pelan,
kocek dengan sendok sampai tercampur menjadi pasta lembut.
Sisihkan sampai hangat-hangat kuku.
3 Dalam sebuah mangkuk kecil, campurkan tepung terigu, baking
soda, dan garam. Dalam sebuah mangkuk sedang, kocok mentega
dan gula dengan mixer listrik pad a kecepatan sedang sampai
mengembang. Masukkan telur satu demi satu dan kocok sampai
rata. Tambahkan campuran cokelat yang sudah dingin sekaligus
lalu kocok lagi sampai rata.
4 Tambahkan campuran terigu sekaligus dan kocok sampai lembut
dan warna putih hilang sama sekali. Jangan kelebihan mengocok.
2
36 Kala Jodi Kaki Einstein
5 Dengan penakar berukuran cup (80 ee), pindahkan adonan ke
dalam loyang. Tiap mangkok harus terisi kira-kira tiga per empatnya.
Panggang selama 15 men it atau sampai tusuk gigi tetap bersih
ketika ditusukkan ke bagian tengah cupcake.
Resep ini untuk delapan belas cupcake ukuran 2 inci.
Mocha Cocoa Frsting
3 cup gula pasir halus

cup cocoa tanpa pemanis
X
cup mentega tawar pada temperatur kamar
sendok teh vanila
Sejumput garam
Kira-kira
X
cup kopi kental, dingin
Hilangkan gumpalan dari gula pasir hal us dan cocoa dengan
mengayak bahan-bahan yang telah diukur di atas sebuah mangkuk
sedang; tekan dan gosok dengan punggung sendok atau spatula
karet. Campur gula dan cocoa menggunakan spatula.
Dengan mixer listrik, koeok mentega sampai lembut. Tambahkan
vanila dan garam. Tambahkan eampuran gula-eoeoa sekaligus lalu
aduk sampai hampir rata. Masukkan kopi sebanyak yang diperlukan
untuk menghasilkan frsting atau icing yang lembut dan mudah
dioleskan.
Resep in; untuk 1 % cup atau cukup untuk melapisi 18 buah
cupcake cukup tebal.
I
I
COKELAT YANG TAK MENGANDUNG COKELAT
Apakah cke/at putih bebas dari kafein?
Betu!. Bahkan bebas dari cokelac pula.
Cokelat putih sesungguhnya adalah lemak dari bi ji cacao (mentega
cocoa) yang dicampur dengan padatan susu dan gula. Cokelat putih
sama sekali tidak mengandung padatan biji cacao yang istimewa, yang
meskipun tidak begiru cokelat namun memberi karakter unik serta
citarasa yang sangat khas cokelat. Apabila Anda memilih sajian
penutup berlapis cokelat putih untuk menghindar dari kafein pada
cokelar, jangan lupa bahwa mentega cocoa rermasuk lemak sangat
jenuh. Artinya, lepas dari kandang harimau Anda masuk ke mulut
buaya.
Yang lebih mengejutkan lagi, ada permen cokelat putih yang
bahkan tidak dibuat dari lemak cokelat; permen itu dibuat dari mi
nyak nabati yang dihidrogenasi. Oleh sebab ir, perhatikan baik-baik
daftar bahan yang dimuat dalam label.
COKELAT YANG PUCAT PASI
White Chocolate Bar
Kalau cokelat boleh berwarna putih, apa sebabnya kita tidak bisa
membuat brwnies putih? Ketika dilegitkan dengan kelapa dan
direnyahkan dengan kacang, permen ini akan tetap menggoda para
penggemar cokelat ken dati warna mereka yang pucat.
2 cup terigu serbaguna
Y sendok teh baking soda
J sendok teh garam
%
cup (1 Y stick) mentega tawar, pada temperatur kamar,
potong-potong seukuran send ok makan
1 cup dark brown sugar, dalam kemasan sederhana
2 butir telur ukuran besar
);
cup kelapa parut manis
2 sendok teh vanila
10 ounce (kira-kira 285 gram) cokelat putih, dicincang kasar
1 cup walnut dicincang kasar
Gula pasir halus secukupnya
Panaskan dahulu oven sampai 300F (150C). Semprot sebuah
loyang 9 kali 13 inei dengan nonstick baking spray atau olesi
dengan mentega.
2 Dalam sebuah mangkuk sedang, eampur tepung terigu, baking
soda, dan garam. Dalam sebuah mangkuk sedang lain, dengan
mixer listrik, kacok mentega bersama gula. Masukkan telur satu
demi satu sampai tereampur, kemudian kelapa dan vanila, kocok
lagi. Masukkan eampuran terigu, kemudian aduk dengan sendok
kayu sampai warna putih tak kelihatan lagi. Masukkan cokelat
cincang dan kaeang lalu aduk sampai rata. Teksturnya akan mirip
dengan adonan kue berat.
3 Pindahkan adonan ke dalam loyang. Dorong adonan sampai ke
pojok-pajok loyang kemudian ratakan permukaannya dengan
spatula. Panggang selama 40 hingga 45 menit, atau sampai bagian
tengahnya matang, atasnya berwarna keemasan, dan tusuk gigi
tidak basah setelah ditusukkan ke bagian tengah kue. Keluarkan
dari oven dan taruh loyang di atas rak kawat untuk diangin-angin
pada temperatur kamar. Taburi dengan gula pasir halus kemudian
potong-potong menjadi batangan ukuran 5 kali 7);em. Cokelat
batangan ini akan tahan beberapa hari pada temperatur kamar, tapi
ada baiknya disimpan di lemari pendingin.
Resep ini untuk 18 batang
I
SEBERAPA MANISKAH GULA TIRUAN?
Di meja-meja restoran tertentu tersedia amlop-amlop keeil berisi pemanis
btatan: Apa beda antara merek satll dan merek lain?
Saya sendiri tidak pernah memakainya karena tidak merasa bahwa
15 kalori yang masuk lewat sam sendok teh gula bukan ancaman se
rius bagi saya. Akan tetapi pemanis buatan (artiicial sweetener) sangat
berjasa bagi penderita diabetes dan siapa pun yang ingin membatasi
masukan gula asli.
Pemanis buatan, juga disebut pengganti gula, harus memperoleh
izin dari FDA agar boleh dipasarkan di Amerika Serikat. Empat jenis
yang dewasa ini memperoleh izin untuk dipakai dalam berbagai ma
kanan olahan adalah aspartam, sakarin, asesulfam kalium, dan sukralosa.
Jenis lain sedang dalam evaluasi. Aspartam adalah pemanis nutritif,
artinya bahan ini memasok tubuh dengan energi dalam bentllk kalori,
sedangkan yang lain pemanis non-nutritif, yakni, tanpa kalori.
Aspartall, yang 100 hingga 200 kali lebih manis dibanding sukrosa,
merupakan bahan pokok dalam NutraSweet dan Equal. Bahan ini ter
diri atas kombinasi dua protein, asam aspartat dan fenilalanin, dan ka
rena itu mengandllng empat kalori per gram yang sam a seperti prote
in mana pun dan, karena i tu, sama-sama empat kalori per gram seperti
gula. Akan tetapi karena jauh lebih manis daripada sukrosa, pemakaian
sedikit pun slldah terasa manis.
Sakarin, yang telah dikenal lebih dari 120 tahun dan sekitar 300
kali lebih manis daripada sukrosa, adalah pemanis buatan yang dipakai
dalam Sweet'n Low.
Dalam riwayatnya, sakarin telah berulang kali dilarang atau di
izinkan oleh pemerintah Amerika. Kejadian terakhir dimulai dalam
tahun 1977, ketika FDA mengusulkan pelarangan sakarin karena
sebuah studi eli Kanada menunjukkan bahwa bahan ini menyebabkan
kanker kelenjar pada tikus. Akan tetapi karena sakarin tidak pernah
terbukti menyebabkan kanker pada manusia, kelompok masyarakat
yang menentang membllat Kongres AS meluluskan sebuah moratorium
(penundaan) untuk penarikannya dari pasar. Moratorium ini telah
diperbarui beberapa kali, tetapi produk mengandung sakarin masih
harus mencantumkan label peringatan berbunyi, "Pemakaian produk
ini mungkin berbahaya bagi kesehatan Anda. Prodllk ini mengandung
sakarin, yang telah terbllkti menyebabkan kanker pada hewan perco
baan." Kemudian, seki tar awal 2001, sesudah peneli tian ekstensif
yang dijalankan oleh U.S. Department of Health and Human Services,
yang menemllkan tidak cukupnya bukti bahwa sakarin adalah karsino
gen pada manusia, Presiden Bush mencabut keharusan pemasangan la
bel itu.
Asesu/am kalium (ace5lt/ame potassium), kadang-kadang ditulis
asesu/am K, 130 hingga 200 kali lebih manis daripada sukrosa, meru
pakan bahan pemanis pada produk Sunett dan Sweet One. Pemanis ini
dipadukan dengan pemanis lain dalam ribuan produk di seluruh
dunia. Meskipun mengantongi izin dari FDA sejak rahun 1988, pihak
lembaga konsumen menyerangnya karena secara kimia bahan ini
serupa dengan sakarin.
Sukralosa, juga dikenal dengan nama dagangnya Splenda, 600 kali
lebih man is daripada sukrosa dan memperoleh izin dari FDA dalam
tahun 1999 sebagai pemanis serbaguna untuk semlla makanan. Bahan
ini merupakan turunan sllkrosa melalui proses klorinasi (dalam bah as a
ilmiah: Tiga gugus hidroksil dalam molekul sukrosa telah digantikan
dengan tiga atom klorin), namlln karena tidak mengurai dalam
jumlah yang signifikan dalam tubuh, bahan tersebllt bukan sumber
kalori. Karena dalam jumlah sedikit saja sudah manis sekali, sukralosa
biasanya dicampur dengan maltodekstrin, sejenis tepung pati.
Semlla bahan pemanis tiruan ini dapat berakibat buruk bagi kese
hatan jika dikonsumsi dalam takaran besar sekali. Akan tetapi kendati
pada hakikatnya pernyataan ini bisa berlaku untuk apa pun yang ada
di bumi, termasuk semua yang disebut makanan biasa (misalnya ma
kan pojJcorn sebanyak lima kilogram sekaligus ... ), selalu ada saja orang
yang menentang bahan kimia manis ini dengan bersemangat.
Sebelum mengakhiri pembicaraan ten tang pengganti gula, Anda
mungkin sempat membaca (kalau Anda terbiasa membaca label seperri
saya) bahan disebut sorbitol dalam permen dan penganan lain yang
bebas gula. Sesungguhnya ini bukan gula atau pemanis tiruan, me
lainkan alkohol man is yang ditemukan secara alami dalam buah
buahan tertentu, misalnya herry. Rasa manisnya kira-kira separuh rasa
manis sukrosa.
Sorbi tol mem punyai kecenderungan mengikat air, maka lazim
digunakan untuk menjaga agar makanan olahan, kosmetik, dan pasta
gigi tetap lembab, stabil, dan bertekstur lembut. Akan terapi karena
sifat ini pula, kebanyakan sorbitol bisa membuatnya berfllngsi sebagai
laksatif (pencahar) karena menahan air di poros LSLS. Orang yang
ketagihan permen bebas gula biasanya direpotkan dengan seringnya
mereka minta izin llntuk mengurus "tabungan yang kelewat cair."
halfklingon

BAB DUA
&dVdr el BVri
D
i Amerika, di bawah permukaan tanah di kawasan Hutchinson,
Kansas, seluas ribuan kilometer persegi, terdapat cadangan
mineral mirip batu berharga yang disebur halit (halite). Beberapa
kegiatan penambangan besar-besaran telah berlangsung di sana dengan
kemampuan ekstraksi hampir 1 jura ton per tahun, padahal itu ku
rang dari setengah persen produksi tahunan halit di seluruh dunia.
Apa yang kita perbuat dengan halir? Di anraranya, kita memakan
mineral tersebut; sebab inilah satu-satunya mineral alami yang dikon
sumsi oleh man usia. Seburan lain unruk mineral berwujud kristal ini
adalah garam cadas (rock salt). Dan tidak seperri kristal-kristal sakti
yang hanya konon memiliki daya penyembuhan, kristal yang satu ini
sungguh membuat kita recap hidup dan sehat.
Garam biasa (common sa/-natrium klorida-barangkali merupakan
makanan kita yang paling berharga. Selain bagian-bagiannya, natrium
dan klorida (dalam bahasa ilmiah disebur ion-ion), merupakan zac-zar
makanan yang harus kira konsllmsi supaya retap hidup, rasa asinnya
pun salah sam sensasi rasa yang mendasar. Selain citarasanya sendiri,
garam juga mempunyai kemampuan ajaib dalam meningkarkan aroma
makanan lai n.
Kata garam tidak merujuk ke satu zar tunggal. Dalam ilmll kimia,
kata ini merupakan istilah generik untuk sebuah keluarga bahan ki
mia. (Dalam bahasa ilmiah: Garam adalah produk reaksi antara sebuah
asam dan sebuah basa. Natrium klorida, misalnya, adalah produk
reaksi anrara asam hidroklorat atau asam klorida dan basa natrium
hidroksida.) Beberapa garam lain yang penting unruk pencernaan
adalah kalium klorida, yang digunakan sebagai pengganti garam biasa
pada diet rendah natrium; kalium iodida, yang ditambahkan ke garam
biasa untuk memasok iodium dalam diet; dan natrium nitrat serra
natrium nitrit, yang digunakan dalam pengawetan daging. Dalam
buku ini, kecuali saya menyatakan yang lain, saya akan berbuat seperri
kebanyakan orang lain di luar laboratorium kimia: yakni menggunakan
kata garam unruk natrium klorida.
Mengingat garam yang begitu beragam, dapatkah kita mengatakan
bahwa asin (salty") hanya berlaku unruk natrium klorida) Tentu saja
tidak. Coba cicipi "garam pengganri" kalium klorida, Anda akan
mengatakan bahwa bah an ini asin, meskipun asinnya berbeda dari asin
natrium klorida, sara halnya ki ta mampll membedakan rasa manis
pada bermacam-macam pemanis, gula dan pemanis tiruan.
Selain perannya sebagai salah satu zat makanan dan penambah cita
rasa, garam telah digunakan selama ribuan tahun llntllk mengawetkan
daging, ikan, dan sayuran agar dapat dikonsumsi lama setelah musim
berburu atau panen berlalu.
Dalam bab ini, meskipun saya tidak sanggup memecahkan misteri
misteri sepLtar mutu nutrisi atau mutu garam sebagai pemberi rasa
gurih, saya masih mampu bercerita tentang peran-peran fisika dan ki
mia yang dimainkannya dalam makanan kita, termasuk untuk meng
awetkan.
SALT STICK
Apa yang begitu istimeUJa pada bahan-bahan mahal seperti popcorn salt
dan margarita salt yang dijual di toko sUJalayan saya?
Secara kimia, tak ada sara sekali. Semua itu garam biasa: natflum
klorida. Akan tetapi secara fsika, garam-garam tersebut entah memiliki
bLltir lebih hal us atau lebih kasar daripada garam meja biasa. Dan ha
nya ltu.
Garam di Bumi 4S
] umlah garam istimewa yang beredar di pasaran memang Iuar bia
sa. Cargill Salt, Inc., salah satu produsen garam terbesar di dunia,
membuat sekitar enam puluh macam garam (food-grade salt) untuk in
dustri makanan dan pengguna akhir, termasuk flake, fine-flake, coarse,
2.\tra-fine, super-fine, fine-fluor dan sekurangnya dua grade pretzel. Secara
kimia, semua garam itu mengandung lebih dari 99 persen natrium
klorida, namun masing-masing memiliki sifat-sifat fsika khusus unruk
digunakan dalam bermacam-macam makanan dari keripik kenrang,
popcorn, dan kacang asin sampai cake, wti, keju, crackers, margarin, selai
kacang, dan acar.
Untuk margarita (cocktail dari tequila dan sari buah jeruk), orang
memakai garam kristal kasar, yang akan menempel pada sari jeruk
kental di pinggiran gelas. (Anda sungguh membasahi pinggiran gelas
dengan air jeruk, bukan? Tidak dengan air biasa?) Garam berbutir
halus akan langsung larut dalam air jeruk. Sedangkan unruk popcorn
Anda ingin yang betul-bewl kebalikannya: garam dengan partikel
hampir seperti tepung yang akan bisa masuk ke dalam celah-celah
sempit dan tetap berada di sana sampai di sanrap. Butiran garam meja
biasa tidak akan menempel pada makanan kering; diguncang sedikit
saja garam akan berjatuhan sehingga penganan menjadi kurang asin.
Akan tetapi unruk apa memba\'ar kelewar mahal untuk natrium
klorida biasa banya karena diberi label istimewai Garam kosher cukup
kasar untuk melapisi pinggiran dalam gelas untuk margarita, padahal
garam ini dibuat unruk memenuhi aruran kelompok agama tertentu
(Yabudi). Untukpopcorn , saya sengaja menumbuk garam kosher menjadi
tepung.
Sebagai perbandingan, di Amerika garam khusus untuk popcorn
dijual dengan harga hampir lima dolar per pound. (Semenrara garam
meja banya berharga 30 sen per poul/d.) Dalam label jelas tertulis:
"Ingredients: Salt." Baiklah, itu perunrungan produsennya. Akan te
tapi mereka berlebihan jika mengaku bahwa garam itu "juga mening
katkan citarasa French fries dan jagung bakar." Tapi terserab Anda ...
Garam Dihaluskan
Tapas Almond
Oi Spanyol, penganan ringan almond yang digoreng dalam minyak
zaitun (olive oiD kemudian digarami lazim disajikan di bar-bar. Penganan
ini membuat orang ketagihan. Anda dapat membuatnya sendiri di
rumah entah dengan cara menggoreng atau, supaya tidak terlalu
berlemak, memanggangnya dalam oven. Kedua cara tersebut dapat
dibaca di bawah. Oalam kasus mana pun, cara terbaik supaya garam
menyatu dengan almond adalah menggunakan garam biasa yang
ditumbuk sampai halus. Atau Anda dapat menggiling garam
menggunakan spice grinder, asal Anda tak lupa membersihkannya
sebelum memakainya untuk menggiling bumbu.
1 sendok teh garam kasar
2 cup almond siap pakai (kira-kira 100 mg)
Y
cup minyak zaitun dari perasan pertama (extra-virgin
olive oif
Menggunakan wajan dan kompor
Haluskan garam dengan cara ditumbuk atau digiling dalam spice
grinder. (Jangan menggunakan food processor atau blender sebab
hasilnya tidak akan lembut.)
2 Tuang Y cup minyak zaitun ke dalam sebuah wajan sedang ke
mud ian tambahkan almond. Taruh wajan dingin itu di atas kompor,
panaskan dengan api sedang. Aduk terus sampai minyak mulai
mendesis dan almond mulai berwarna.
3 Ketika warna almond cukup tua, ambil menggunakan cutil ber
lubang-Iubang, pindahkan ke wadah yang telah dilapisi kertas
penyerap. Awas jangan sampai gosong. Sewaktu almond masih
hangat, pindahkan ke mangkuk penyajian, taburi dengan tepung
garam, aduk sampai rata.
4 Minyak zaitun yang tersisa di wajan jangan dibuang; minyak ini
masih cukup baik. Biarkan menjadi dingin, tuang ke dalam wadah,
I I
Garam di Bumi 47
kemudian simpan di tempat yang sejuk dan gelap. Gunakan untuk
menumis.
Resep ini kira-kira untuk 8 parsi
Menggunakan oven
Panaskan dahulu oven sampai 350F (kira-kira 175C). Taruh
almond pada sebuah loyang. Beri minyak zaitun sebanyak kira-kira
1 sendok makan, kemudian aduk sampai semua almond menjadi
basah.
2 Panggang sampai warna almond cukup tua, sekitar 12 hingga 14
men it, aduk sekali ketika proses kira-kira sudah separuh jalan.
3 Keluarkan almond dari oven, pindahkan ke sebuah mangkuk untuk
penyajian, taburi dengan tepung garam, aduk pelan-pelan sampai
rata.
SUPAYA AGAK EMPUK
Saya membaca label pad a JeblaiJ prodllk jJellgelllp!k daging ternyata
Jebafiall beJa! lJillya adalal) garam.
Apakah garalll lIeilJadikall daging elllpuk?
Hanya sedikit sekali. Namun jika Anda membaca bahan lain yang
disertakan dalam produk itu, Anda mungkin menemukan papain,
sebuah enzim yang dijumpai dalam buah pepaya mentah. Bahan inilah
yang sesunggllhnya menjalankan rugas pengempllkan. Sedangkan rugas
utama yang diemban oleh garam adalah memudahkan penyebaran
papain yang biasanya relatif sedikir. Menggunakan pasir sesungguhnya
juga bisa, tapi ya keterlaluan lah kalau begitu ...
Daging dapat diempukkan dengan berbagai cara. Sepotong daging
segar menjadi lebih empuk calam bari-hari sesudah tukang atau
mesin jagal mengubah hewan asalnya menjadi daging segar. It
sebabnya daging didiamkan (aging)-digantung dalam ruang dengan
kelembaban yang terkendali selama dua hingga empat minggu pada
temperatur kira-kira 36P (2C). Ada yang mempercepat proses ini
menjadi hanya 48 jam pada temperatur 68F (20C). Bagaimanapun,
proses aging memakan waktu, padahal waktu sara dengan uang,
maka kebanyakan daging bahkan tidak menjalani quick aging sebelum
dikirimkan dari pabrik pengemasan. Sayang sekali, sebab selain meng
empukkan aging juga membuat daging lebih lezat.
Ada bermacam-macam enzim dalam buah-buahan, yakni enzim
yang memiliki kebiasaan mengurai protein, maka dapat digunakan
untuk mengempukkan daging. Enzim ini antara lain adalah bromelain
dari nenas, fcin dari pohon ara (ig), dan papain dari pepaya. Akan te
rapi enzim-enzim ini tidak masuk rerlalu dalam, jadi hanya permuka
annya saja yang menjadi empuk, sehingga tidak terlalu besar perannya
untuk steak kita. Selain itu, enzim-enzim ini rusak oleh temperatur le
bih dari 80C, jadi hanya efektif untuk sebelum masak.
Solusinya? Cari tukang daging yang menjual well-aged meat (yang
belakangan ini menjadi langka) atau beli daging dari bagian yang se
cara alami memang empuk. Tentu saja, caging seperti ini lebih mahal.
Dan ketika Anda secang berada di depan rak penjualan bumbu
masak di toko swalayan, perhatikan label-label pada semua "bahan
penyedap," bumbu-bumbu yang katanya khusus untuk caging apa
pun yang ingin Anda masak. Ancla akan menemukan bahwa komponen
utama, bahan yang pertama kali disebut dalam label, adalah garam.
Baca terus kelanjutannya, setelah itu beli satu atau dua bumbu yang
tercantum dalam clafrar, maka Anda akan memperoleh "bumbu cam
puran" dengan harga jauh lebih murah. Dengan kata lain, Anda tak
usah membayar mahal untuk "bumbu istimewa" yang komponen ter
besarnya ternyata hanya garam biasa.
Garam di Bumi 49
KAPAN GARAM DISEBUT BUKAN GARAM?
l'lpa Jeszmgguhnya bahan pengganti garam yang dijl/a! di jClJaran? Apakah
bahan ini lebih aman darijada garlll mli?
Jaram "asli" adalah yang disebut natrium klorida. Dari segi kese
hatan, yang dianggap bisa membahayakan pada hakikatnya adalah
kandungan natrium (yang dalam bahasa Inggris disebut sodi//m); de
ngan kata lain, klorielanya sendiri tidak pernah sampai duduk eli
bangku terdakwa. Maka, tujuan semua bahan pengganti adalah menu
runkan kanelungan natrium atau meniadakannya sama sekali.
Natrium dalam asupan makanan telah lama dicurigai sebagai salah
saw penyebab tekanan elarah tinggi, namun tampaknya di antara para
peneliti kedokteran sendiri belum ada kesepakatan ttnrang ini. Sebagian
yakin natrium berpengaruh terhaelap tekanan earah tinggi seelangkan
sebagian yang lain rieak. Semenrara bukri kuae unruk meneukung
himbauan larangan merokok belum rerseeia. nasib yang sama juga
elialami oleh natrium yang sama-sama elieak"," sebagai terOt-is.
Sebagaimana ealam semua ristr keseharan, ruduhan paling berat
yang elapat eilancarkan kepaea makanan aeaL! kebiasaan makan aelalah
bahwa ia meningkarkan risiko sestorang mtnelerita ini atau itu.
Belum pernab aela pernyataan regas bah""a "makan masakan anu pasti
menyebabkan kematian." Risikonya hanya suatu kemungkinan, bukan
kepastian. Keneatipun eemikian, mtnurunkan asupan natrium
mungkin sebuah tinelakan yang bijaksana.
Ketidakpastian di kalangan pakar kesehatan tieak menghentikan
ketakutan ei kalangan pemuja kenikmaran makan terbaelap prod uk
proeuk menganelung natrium. Maka pihak pemasok berusaha keras
menyeeiakan pengganti, biasanya kalium kloriela (ealam bahasa lnggris
elisebut jJotassium chloride), yang secara kimia masih saudara kembar
natrium kloriea. Bahan ini asin, tetapi rasa asinnya berbeela. Keduanya
merupakan keluarga besar kimia yang disebut garam; kita menyebur
natrium klorida "garam" seolah-olah garam satu-sawnya hanya karena
ialah yang sejauh ini paling lazim. Akan tetapi Anda mungkin eapat
50 Kale Jodi Keki Einstein
mendengar tawa geli penggumul ilmu kimia sewakru mereka lewat di
depan rak tako swalayan yang memajang produk bermerek NoSalt;
padahal isinya kalium klorida, yang sejujurnya termasuk garam, terapi
diberi label seolah-olah "bebas dari garam." Kejadian iru dimungkinkan
karena FDA memperbolehkan label-label menggunakan kara garam
(salt) untuk natrium klorida saja, ticlak untuk garam lain.
Produk berlabel Morron's Lite Salt Mixture merupakan campuran
ffty-ffy natrium dan kalium klorida, yakni bagi mereka yang ingin
mengurangi asupan natrium tanpa kehilangan citarasa unik natrium
klorida.
Dan akhirya, ada produk bermerek Salt Sense, yang mengaku 100
persen "garam asli" (maksudnya mengandung natrium klorida asli),
namun juga menyebutkan mengandung "natrium 33 persen lebih
sedikit per sencok teh"nya. Pernyaraan tersebut dianggap kelewatan
oleh pakar kimia, sebab natrium klorida terbentuk cari sebuah atom
natrium bersama sebuah atom klorin, yang berarti natrium klorida
harus selalu mengandung persentase berat yang sara untuk natrium:
39,3 persen. (Kurang dari 50 persen karena atom klorin lebih berar
daripada atom natrium.) Maka, jika seseorang mengatakan "garam
asli"nya mengandung natrium lebih seclikir, ini sucah pasti sebuah
omong kosong. Itu sara saja dengan mengatakan ada keping uang
dolar yang bernilai kurang dari 100 sen.
Tapi pemasar produk itu rerap menang di pengaclilan. Bagaimana
caranya) Kuncinya ada di kata sendok teh. Sesencok reh Salt Sense
sungguh mengandung natrium 33 persen lebih seclikit, sebab satu
sendok teh Salt Sense mengandung garam 33 persen lebih sedikit. Salt
Sense berisi krisral-kristal garam berbentuk serpih dengan bentuk
tidak beraturan, akibatnya garam ini menyisakan ruang yang cukup
ban yak ketika diisikan ke send ok reh yang sara. Maka apabila Anda
menggunakan Salt Sense dengan rakaran volume yang sara seperri
ketika menggunakan garam biasa, sesungguhnya berat garam khusus
tersebut lebih sedikir, jadi natriumnya jelas lebih sedikir pula. KasLls
tadi sara dengan kerika sebuah merek es krim mengaku mengandung
kalori 33 persen lebih sedikir per suap karena lebih berbusa. Karena
gelembung udaranya lebih banyak jelas sekali bila es krim rersebut
Garom di Bumi 51
lebih sedikit dan karena itu kandungan kalorinya tak sebanyak yang
lain.
Apabila Anda mendapatkan produk Salt Sense, perhatikan labelnya.
Ada sebuah catatan kaki: "* 1 00 gram produk manapun (entah Salt
Sense atau garam biasa) mengandung 39,100 miligram natrium."
BewI. Ketika Anda menggunakan takaran berat yang sama, alih-alih
rakaran volume, Salt Sense tidak lain dari garam biasa yang diberi
aditif. Sungguh sebuah taktik pemasaran yang kreatif. (Ah! Kalau
Anda cerewet, mungkin muncul pertanyaan: kenapa 39,1 .. . bukan
39,3? ltu karena Salt Sense sebetulnya banya 99,5 persen murni.)
FASTA PASTA
Mengapa kita harus membubuhkan garam ke dalam air Jebelum merebus
pasta di dalamnya? Apakah itll menjadikan pasta lebih lekas 17Clang?
Sesunggubnyalah setiap buku masak menyuruh kita membubuhkan
garam ke dalam air sebelum merebus pasta atau kemang, Ialu kita
menurut saja tanpa repot-fepor bertanya.
Alasan pembubuhan garam sederhana sekali: Untuk mempertegas
citarasa makanan, sam a balnya ketika garam dipakai dalam masakan
lain. Dan hanya itu.
Menclengar jawaban di atas, seriap pembaca yang perah memberi
kan perharian cukup banyak di kelas kimia akan mengajukan protes.
"Tapi, bukankah penambahan garam menaikkan titik didih air, sehingga
air akan mendidib pada temperarur Iebib tinggi dan proses memasak
menjadi lebih cepat/"
Kepada para pembaca seperti ini saya akan memberikan nilai A un
tuk kimia tapi D untuk Food 101. Memang benar garam yang dila
rutkan-atau sesungguhnya apa pun yang cimasukkan (akan saya je
laskan)-ke dalam air memang akan mendidih pada temperatur lebib
tinggi daripada 1000e di ketinggian muka laur. Akan tetapi dalam
memasak, kenaikan tersebut sama sekali tidak cukup untuk menim
bulkan perbedaan, kecuali Anda membubuhkan garam beginl banyak
sampai dapat digunakan untuk melelehkan bunga es di freezer Anda.
Karena ahli kimia mana pun dengan senang akan menghitungkan
bagi Anda, penambahan satu sendok makan (20 gram) garam meja ke
dalam kira-kira lima liter air untuk merebus kira-kira setengah
kilogram pasta akan menaikkan titik didih hanya tujuh per seratus de
rajar. Proses memasak mungkin hanya menjadi lebih cepat setengah
detik. Kalau ini menjadi masalah bagi Anda, sekalian saja Anda me
makai sepatu roda supaya pasta yang sama lebih cepat sampai ke
ruang makan.
Tentu saja, Anda tahu bahwa sebagai seorang profesor yang tak bo
leh keliru kini saya merasa wajib memberitahu Anela kenapa penam
bahan garam menaikkan titik didih air, betapa pun kecilnya. Satu pa
ragraf saja.
Supaya bisa mendidih, atau supaya bisa menjadi uap, molekul
molekul air harus meloloskan eliri elari ikatan-ikatan yang menyatukan
mereka dengan sesama teman. Melepaskan eliri dari ikatan dengan
bantuan panas sesungguhnya cukup sulit sebab molekul-molekul air
saling ikat kuat sekali dengan sesama mereka. Terlebih lagi ketika ada
partikel asing dalam air yang sama, saling ikat menjadi lebih kuat
lagi, sebab partikel-partikel garam (dalam bahasa ilmiah: ion-ion na
trium elan klorida) atau bahan-bahan terlarut lain ikut menjadi peng
halang. Akibatnya molekul-molekul air memerlukan energi ekstra,
dalam bentuk temperatur lebih tinggi, agar bisa meloloskan eliri ke
udara bebas. (Untuk lebih jelasnya, tanyakan kepada pakar kimia yang
Anda kenaI baik tentang "koefisien aktivitas.')
Sekarang kembali ke dapur.
Sayangnya, ada cerita iseng lain seputar penambahan garam ke air
masak yang lebih konyol daripada cerita tentang temperatur didih.
Yang paling sering dikutip, termasuk eli buku masak paling terpandang,
sampai berani memberitahu soal kajJan kita harus menambahkan ga
ram ke dalam air.
Salah satu buku resep masakan pasta mengatakan bahwa "Iazimnya
garam ditambahkan ke air mendidih lebih dahulu, baru kemudian
Garam di Bumi S3
pasta." Selaojutoya si peoulis bahkan mengingatkan bahwa "menam
bahkan garam sebelum air mendidih bisa menyebabkan rasa tidak
enak seusai makan. Jadi, urutan yang dianjurkan adalah (1) mendidih,
(2) bubuhkan garam, (3) masukkan pasta.
Sementara iru, sebuah buku pasta lain menghimbau kita "menunggu
sampai air mendidih sebelum memasukkan garam atau pasta," tetapi
tidak membahas pertanyaan penting tentang garam atau pasta dahulu
yang harus dimasukkan.
Kenyataan bahwa selama pasta dimasak dalam air bergaram, tak
ada bedanya apakah air sudah mendidih atau belum ketika garam di
bubuhkan. Garam larut mudah sekali dalam air, entah panas atau
hanya suam-suam kuku. Begitu terlarut, garam tidak ambil pusing
soal wakru atau temperatur-tentang kapan tepatnya ia dimasukkan
ke dalam air atau entah garam dimasukkan pada 100C atau pada
38C. Oleh sebab iru, pasta tidak terpengaruh oleh perbedaan tersebut.
Satu teori yang pernah saya dengar dari seorang koki adalah bahwa
ketika garam dilarutkan ke dalam air ia melepaskan panas, maka apa
bila Ancla membubuhkan garam ketika masakan sudah mendicih pa
nas ekstra ini membuat masakan kelewat mataog. Maaf, Bung, tapi
garam tidak melepaskan panas waktu larut, malah sesungguhnya ia
menyerap panas sedikit dari sekitarnya. Tentu yang Anca lihat acalah
bahwa ketika garam dicemplungkan, air belum mendidih tiba-tiba
tampak seperti bergelembung. lru terjadi karena garam-atau benca
padat apa pun yang cimasukkan ke dalam air-memberi cukup
banyak tempat untuk memicu biang gelembung, yang kemucian
tumbuh menjadi gelembung berukuran penlh. (Dalam bah as a ilmiah
tempat itu disebut tempat nukleasi.)
Sebuah teori lain (mungkin tiap orang mempunyai teori senciri)
adalah bahwa garam tidak hanya berfungsi mempertegas citarasa,
tetapi juga membuat pasta lebih kenyal dan tidak terlalu mudah pu
tus. Saya bisa saja membantah pernyataan itu secara ilmiah, tapi untuk
apalah! Kita bubuhkan saja garam kapan dan dengan alasan apa pun
sesllka Anda. Yang jelas jangan sampai lupa sebab tanpa garam pasta
Anda akao terasa ... minta ampun ... !!!
S4 : Kolo Jodi Koki Einstein
KENAPA HARUS GARAM LAUT?
Tolorg beritahu saya perihal garam laut. Mengapa begitl bart yak koki dar
fe JIlergarjlrkar pemakaiart garm lalt belakartgar ini?
Apa lebihnya dibanding garall biasa?
Istilah garam laut dan garam biasa atau garam meja sering digunakan
seolah-olah ada dua bahan berbeda dengan sifat-sifat sangat berbeda.
Padahal tidak sesederhana itu. Garam memang diperoleh dari dua
sumber berbecla: dari tambang bawah tanah dan dari air laut. Akan
tetapi kenyataan ini melulu tidak membuat keduanya berbeca secara
mendasar, sama seperti air sumur tidak memiliki perbedaan mendasar
dari air mata air hanya karena sumberya tidak sama.
Endapan garam dijumpai di bawah tanah karena tempar yang
bersangkutan adalah sebuah cekungan di dasar sebuah laut purba.
Ketika belakangan permukaan laut smut, air laut di sana terjebak dan
lama kelamaan menguap habis. Dalam proses yang memakan wakru
antara beberapa juta hingga rarusan juta rabun silam, endapan garam
yang terjadi tertimbun oleb debu tanah dan sebagainya. Oleh proses
geologi, tidak mustahil ada endapan garam yang terdesak ke atas
sampai berada dekat permukaan tanah, membenruk semacam "kubah."
Akan tetapi deposit garam lain biasanya terletak puluban hingga
ratusan meter di bawah tanah, sehingga penambangannya menghadir
kan tantangan besar sekali.
Endapan garam yang sudah membatu dipecah-pecah menggunakan
mesin-mesin raksasa yang sekaligus membuat gua ke dalam lapisan
garam. Akan tetapi garam cadas (rock salt) tidak bagus untuk makanan
karena cekungan laut purba itu dahulu juga memerangkap lumpur
dan kotoran sewaktu mengering. Sebagai ganci, garam untuk makanan
dibuat dengan cara memompakan air ke dalam sumur garam untuk
melarutkan garam. Air mengandung garam yang terdesak ke luar
dirampung, disaring, kemudian diuapkan dengan mesin vakum sampai
menghasilkan endapan garam yang jernih. leu sebabnya Anda dapat
menikmari garam berkristal lembur di wadah garam di meja Anda.
Garam di Bumi 55
Di daerah pantai yang hampir selalu terik, garam dapat diperoleh
dengan membiarkan cahaya matahari dan angin menguapkan air dari
tambak-tambak dangkal yang diisi dengan air laut. Garam laut ba
nyak macamnya, berasal dari air laut di tambak garam dari berbagai
dunia dan dihaluskan dengan tingkat kelembutan bermacam-macam.
Ada garam laut berwara abu-abu dan abu-abu kemerahan dari
Korea dan Prancis, juga garam laut berwarna hitam dari India. Semua
memiliki wara khas masing-masing berkat lempung dan ganggang
yang ikut mengendap di tambak-tambak, bukan karena warna garamnya
sendiri (natrium klorida). Garam hitam dan garam berwarna kemerahan
dari Hawaii mempunyai warna demikian karena orang sengaja me
nambahkan bubuk lava hitam dan tanah lempung merah. Garam
garam langka dan eksotik ini dipakai oleh koki-koki yang gemar ber
eksperimen. Sudah barang tentu masing-masing menghasilkan citarasa
yang unik; seperti masakan yang sengaja dicampur dengan lempung
dan ganggang mati. Masing-masing memiliki penggemar fanatik ter
sendiri.
Dalam pokok bahasan mendatang, saya tidak bercerita teotang
garam-garam warna-wari yang eksotik, langka dan mahal (bisa
sampai US $33 per pound), sebingga tidak mudah didapat oleb koki
amatiran seperti kita. Saya akan menulis tenrang sangat beragamnya
garam putib yang diperoleh lewat berbagai cara dari air laut, yang
karena j tu saja membuat orang percaya sekali babwa garam tersebut
sangat kaya mineral dan secara universal unggul dalam citarasa.
MINERAL
Apabila Anda menguapkan seluruh air dari seember air laut (setelah
ikannya dikeluarkan), Anda akan memperoleh lumpur lengket berwarna
abu-abu dan rasanya pabit. Lumpur ini memiliki kandungan natrium
klorida atau garam biasa kira-kira 78 persen. Sembilan puluh sembilan
persen dari sisanya yang 22 persen terdiri atas senyawa-senyawa
magnesium dan kalsium, komponen-komponen yang paling banyak
menyumbang rasa pahit. Sisanya masih terdiri atas setidaknya 75 un
sur lain, masing-masing dalam jumlab sangat kecil. Lucunya, kenyataan
tersebut belakangan malab dijadikan dasar oleh sebagian orang untuk
mengarakan bahwa garam laut "kaya sekali dengan mineral-mineral
bergizi."
Di pihak lain, analisis kimia yang berwibawa, bahkan berdarah di
ngin, mengatakan sebagai berikut: Mineral-mineral, bahkan dalam
lumpur garam yang belum diproses (sea sludge), ternyata hadir dalam
jumlah yang seeara ilmu gizi patut diabaikan. Sebagai contoh, untuk
mendapatkan besi serara dengan yang terdapat dalam sebutir buah
anggur, misalnya, Anda harus menelan dua sendok makan lumpur ga
ram. Walaupun penduduk di daerah pantai ei beberapa negara memakai
endapan garam asli ini sebagai bumbu masak, FDA di Amerika mem
persyaratkan agar garam untuk memasak serieaknya menganeung
97,5 persen natrium klorida murni. Dalam praktik, ada yang lebih
murni eari itu.
ltu barn awal dari penyingkapan informasi sesat soal "garam kaya
mineral." Garam laut yang dipajang di toko-toko mengandllng kira
kira hanya satu per sepuluh mineral yang terdapat dalam lumpur ga
ram. Penyebabnya adalah karena dalam proeuksi garam laut untuk
bumbu makanan, matahari dibiarkan menguapkan sebagian besar air
ealam tambak, tetapi jelas tieak semuanya-maka itulah perbedaan
yang paling penting. Sewaktu air laut menguap, air yang tersisa men
jadi semakin pekat dengan natrium klorida. Ketika konsentrasi garam
ealam tambak menjadi seki tar sembilan kali ei laut bebas, garam iru
mulai membentuk krisral-kristal, sebab air yang ada tidak eukup un
tuk mengikat garam dalam wujud terlarut. Kristal-kristal itu selan
jurnya eikumplllkan untuk dieuei, dikeringkan ean eikemas. (Bagai
mana Anea meneuei garam tanpa melarutkannya' Anela meneueinya
cengan sebuah larutan yang sueah mengikat garam sebanyak mungkin
ean rielak sanggup melarutkan lagi. Dalam bahasa ilmiah eisebut la
mtan jenuh.)
Yang paling penting di sini aealah bahwa proses kristalisasi "alami"
itu seneliri merpakan rahap pemurnian yang efektif sekali. Penguapan
ean krisralisasi yang dibantu matahari menghasilkan natrium kloriea
yang sekirar 10 kali lebih muri-lebih be bas eari mineral-mineral
lain-dibaneing natrium klorica ei lautan.
Berikut penyebabnya.
Garam di Bumi 57
Ketika Anda mempunyai sebuah lanltan air mengandung sejenis
bahan kimia banyak sekali (dalam hal ini, natrium klorida) bersama
bermaeam-maeam bahan kimia lain yang masing-masing jauh lebih
sedikit (dalam hal ini, mineral-mineral lain), waktu air menguap,
bahan yang dominan akan mengristal dalam wujud yang relatif
murni, rerpisah dari yang lain. Ini proses pemurnian yang sudah lama
digunakan oleh orang kim ia. Madame Curie menerapkannya berulang
ulang untuk mengisolasi radium murni dari bijih uranium.
Garam yang dipanen lewat penguapan air laut oleh matahari, di
kenai dengan seburan garam marahari (Jolar salt), dengan demikian
langsung menjadi natrium klorida yang sekitar 99 persen murni, tan
pa proses lebih lanjut. Satu persen sisanya hampir seluruhnya rerdiri
atas senyawa-senyawa magnesium dan kalsium. Sekitar 75 maeam
"mineral bergizi" lain boleh dikatakan hilang. Maka guna mendapatkan
besi serara dalam seburir buah anggur, Anda harus men elan lebih dari
100 gram garam matahari. (Ingat bahwa menelan satu kilogram ga
ram sekaligus bisa fatal.)
Kebetulan, pandangan bahwa garam lam seeara alami relah mengan
dung iodium sebetulnya hanya sebuah dongeng. Hanya karena gang
gang tertentu kaya dengan iodium, sebagian orang mengira bahwa
lautan sara artinya dengan sup iodium. Ketika air laut dianalisis, bo
ron, misalnya, malahan 100 kali lebih banyak daripada iodium, tapi
saya rak pernah mendengar orang mengambil boron dari air laut. Ga
ram laut komersial yang tidak dirambahi iodium mengandung hlrang
dari 2 persen iodium yang terdapat dalam garam beriodium.
APAKAH "GARAM LAUT" SUNGGUH GARAM LAUT?
Sesungguhnya, "garam laut" yang dijual di pasaran mungkin bahkan
ridak diambil dari laut, karena selama memenuhi persyaratan kemurnian
dari FDA pabrik-pabrik tidak diwajibkan menyebutkan sumber, dan
menurut informasi dari "orang dalam," berbohong dalam hal ini bu
kan "dosa besar." Dua tumpuk garam mungkin diambil dari tempat
yang sara di sebuah tambang, tempi yang satu diberi label "garam
laut" sebelum dijual. Ya, sebetulnya itu memang garam laut, namun
58 Kala Jodi Koki Einstein
tdah mengristal beberapa juta tahun lebih eahulu. Sebaliknya, eli
Pantai Barat Amerika, garam meja biasa di atas meja mungkin sekali
berasal dari Jaut, bukan dari tam bang darat.
Pokok pikiran di sini aealah bahwa karaktel'istik garam bergantlmg
pada bagailana prosesnya dari bahan 1IIentah, alih-alih dari temat
asalnya. Anda tidak boleh menggeneralisasi. Maka, ketika sebuah
resep menyebutkan "garam laut," Anda tak perlu pusing. Itu sama
seperti ketika mereka menyebut "eaging."
AOITIF
Garam laut sering eiresepkan agar orang tidak memakai garam meja
yang menurut mereka "banyak mengandung aditif." Entah berasal
dari tam bang atau dari laut, garam meja memang mengandung aditif
anti penggumpalan, maksudnya agar garam itu bisa mengaJir be bas
dari lubang-lubang kecil pada wadahnya. Kubus-kubus garam yang
keciJ serra permukaannya yang rata menyebabkan satu sama lain
mudah berlekatan. Akan tetapi FDA membatasi jumlah total aditif
sampai maksimum 2 persen, dan dalam praktik biasanya jauh lebih
sedikit dari im. Garam meja merek Molton, misalnya, lebih dari 99,1
persen adalah natrium kloriela mumi dan mengandung hanya 0,2
sampai 0,7 persen kalsium silikat sebagai agen anti penggumpalan.
Karena kalsium silikat (dan semua bahan anti penggumpalan lain) tak
dapat larut daJam air, pemakaian garam meja membuat Jarutan Anda
agak keruh.
Bahan aditif Jain untuk anti penggumpalan adalah magnesium
karbonat, kalsium karbonat, kalsium fosfat, dan natrium aJuminium
siJikat. Bahan-bahan ini serlZua betlil-bertl tidak beraJa dan tidk berhal.
Akan tetapi bahkan andaikata tidak demikian, bahkan jika ahli
pencicip mampu mendeteksi perbedaan citarasa sangat kecil paea
garam padat akibat aditif kurang dari sam persen, faktor dilusi 50.000
kali lipat yang terjadi ketika garam digunakan dalam resep jeJas akan
menindas atau meniadakan perbedaan tersebut. Mau hitung-hitunganl
Satu persen dari 6 gram garam pada satu send ok teb berarti mengan
dung 0,06 gram aditif, maka dalam kuah daging sebanyak hampir 3
liter atau Jebib dari 3000 gram: 3000 : 0,06 = 50.000.
Garam di Bumi 59
CITARASA
Tak perlu disangkal bahwa sebagian garam laut lebih lembut (juga
berarti lebih mahal)-kendati belum semahal garam eksotik-memiliki
citarasa khas yang menarik. Akan tetapi itLl bergantung pada berapa
banyak garam yang digLlnakan dan definisi Anda renrang "citarasa"
(flavor).
Citarasa suatu makanan rerdiri aras riga komponen: rasa, bau, dan
tekstr. Dengan garam, ki ta boleh Ileniadakan unsur bau karena baik
natrium klorida maupun kalsiull dan magnesium sulfar yang Ilungkin
terkandung dalam garam laur kuang murni tidak melllpunyai bau.
(Dalam bahasa ilmial1: Bahan tersebut memiJ iki tekanan uap rendah
sekali.) Kendatipun demikian, indera pembaLl kita peka sekali, maka
ball alga dalam garam kurang murni itLl boleh jadi masih terdeteksi.
Begitu pula, ketika garam apa pun diendus langsung dengan hidung,
ada yang melaporkan sedikir bau logam di rongga hidung bagian aeas.
Maka yang tersisa tinggal rasa dan rekstur: yakni yang sesungguhnya
terdeteksi oleh alar pengecap dan kekasaran atau kehalusan garam da
lam mulut.
Terganrung pada cara pengambilan dan pengolahan masing-masing,
kristal-kristal garam laut berbagai merek bisa mempunyai bentuk bera
gam sekali, dari serpihan sampai piramida atau kumpulan pecahan-pe
cahan bergerigi rak beratuan. (Coba periksa menggunakan kaca pem
besar.) Ukuran kristal juga bisa beragam, dari lembut sampai kasar,
walaupun umumnya garam laut lebih kasar dibanding garam meja.
Ketika ditaburkan ke atas makanan relatif kering, misalnya keratan
tomat, sesaat sebelLm clihidangkan, kristal-kristal dengan serpih lebih
besar dapat memberikan rasa asin yang meletup-Ietup begitu mendarar
di permukaan lidah sebelum larut atau sewaktu butir-butir garam itu
terkunyah oleh gigi. ltu sebabnya koki-koki paling berpengalaman sa
ngat menghargai jenis garam ini: yakni karena rasa asin yang meletup
letup radio Garam meja (juga disebut shaker salt) ridak demikian ka
rena kubus-kubus kecilnya yang kom pak larut di lidah jauh lebih
lambat. Jadi, benruk krisral yang rumit itulah, alih-alih asalnya, yang
membuat garam laut memiliki sifat-sifat unik bagi indera kira.
Penyebab kebanyakan garam lam mempunyai kristal besar dan ti
dak beraturan adalah lambarnya proses penguapan. Di pihak lain,
proses penguapan vakum yang cepat dalam pembuatan garam meja
menghasilkan butir-butir yang beraturan dan sangat lembut, maksud
nya, agar mudah keluar dari lubang-lubang wadah garam (shaker). ltu
fenomena yang sangat akrab bagi praktisi kimia; makin cepat per
tumbuhan kristal, makin kecil ukurannya.
MEMASAK
Ukuran dan bentuk kristal tidak ada pengaruhnya ketika garam digu
nakan dalam memasak. ltu karena kristal mana pun akhirnya larut
dan menghilang seluruhnya dalam cairan makanan. Dan setelah terlarut,
semua perbedaan tekstur menjadi hilang. Makanan tidak peduli soal
bentuk kristal sebelum garam terlarut. ftu alasan lain mengapa cukup
konyol menganjukan garam laut dalam resep mana pun yang mengan
dung air, terlebih resep apa yang tidak melibatkan air; Mengharuskan
garam laut untuk menggarami air untuk merebus sayuran atau pasta
bahkan lebih konyol lagi.
Akan tetapi barangkali garam laut masih cukup unggul dibanding
garam lain dalam hal citarasa, bahkan walaupun dilarutkan dalam air)
Dalam serangkaian uji rasa menggunakan kontrol (pembanding) yang
diadakan dalam tahun 2001 di bawah pengawasan Leatherhead Food
Research Association di Inggris, sejumlah juru cicip mencoba mem
bedakan citarasa bermacam-macam garam yang dilarutkan dalam air.
Hasilnya, sesuai laporan dalam majalah Vogue, sama sekali tak dapat
disimpulkan.
Salah satu pernyataan yang sering kita dengar adalah babwa garam
laut lebih asin daripada garam meja. Akan tetapi karena keduanya se
kitar 99 persen natrium klorida murni, pernyataan itu tidak mungkin
benar. Pendapat itLl hampir pasti lahir dari kenyataan bahwa dalam uji
langsung dengan cara menaburkan sedikit garam ke atas lidah, kristal
kristal dengan serpih tak beraturan pada kebanyakan garam laut laru
dengan segera, sehingga dengan cepat mendatangkan rasa asin diban
ding kubus-kubus garam meja yang lebih kecil, lebih kompak dan
laru lebih lambat. Akan tetapi sekali lagi, bukan laut menimbulkan
perbedaan itu melainkan bentuk kristal.
Garam di Bumi 61
Pandangan bahwa garam laut lebih asin mengantar ke pernyataan
bahwa pemakaiannya dalam memasak bisa lebih sedikit. ("Baik bagi
yang perlu mengendalikan asupan natrium," kata salah satu pabrik
pembuat garam laut.) Jelas, karen a garam lam umumnya memiliki
kristal berukuran besar dan rumit bentuknya, garam ini menyisakan
banyak ruang kosong ketika diisikan ke suatu wadah. Akibatnya satu
sendok teh garam laut, misalnya, memang mengandung natrium
klorida lebih sedikit daripada satu send ok teh garam meja yang lebih
lembut dan lebih kompak. Maka, untuk ukuran volume yang sama,
garam laut kurang asin dibanding garam meja. Padahal, untuk takaran
berat yang sama, keduanya identik, karena tiap gram natrium klorida
betul-betul sama asin dengan yang lain. Dengan demikian, Anda
tidak bisa mengurangi asupan garam dengan memakai garam lain
tetapi memiliki takaran berat sara dengan yang terdahulu.
MENGAMBIL MANFAAT SEBESAR-BESARNYA
Di rumah, di dapur kita, garam laut kasar mana yang harus kita ta
burkan ke atas foie gras atau venison carpaccio sesaar sebelum dihidangkan?
Garam yang paling dipuji oleb para koki kawakan tidak lain adalah
(jangan terkejur!) adalah garam Prancis yang diambil dari perairan
pantai selatan Brittany di Guerande atau di lie de Noirmourier atau
lle de Re. Anda akan menemukan garam ini dalam beberapa wujud
berbeda. Gros sel (garam besar) dan St! gris (garam abu-abu) adalah
kristal-kristal berat yang mengendap di dasar tambak garam dan
karena itu berwarna abu-abu karena tercampur lempung atau alga.
Andaikata sesama garam lau saling berperang, kebanyakan juru
cicip sepakat bahwa sang juara adalahjeur de se! (bunga garam), kerak
kristal-kristal lembut yang terbentuk di permukaan tambak-tambak
Prancis ketika matahari bersinar dan angin berembus dalam takaran
yang tepat. Karena terbentuk dalam jumlah sangat terbatas dan harus
diambil dengan cermat menggunakan tangan dari permukaan, fleur de
set dijual dengan harga paling tinggi dan menjadi (atau, karena itu,
dianggap) garam paling baik oleh para koki kawakan. Karena bentuk
kristalnya yang mirip piramida dan getas, garam ini sungguh meng
hasilkan rasa meletup (salt-burst) atau renyah yang nikmat apabila
ditaburkan ke atas makanan relatif kering sesaat sebelum disajikan
atall disantap.
Tapi kalau untuk dicemplungkan ke dalam kuah, keunggulannya
tidak kelihatan.
TIDAK HARUS MENJADI Y AHUDI
Begitu banyak koki dan resep, di dunia dengan kOilmitaJ Yahttdi
mkup besar. mempersyaratkan pemakaian garam kosher.
Aja bedanya dengan garam biasa?
Garam kosher (kosher salt) sebetulnya salah nama; sebutan yang
benar adalah koshering salt karena garam ini digunakan dalam proses
koshering elalam adat Yahueli, yang meliputi pembungkusan eaging
eomba atal1 unggas untllk kurban eengan garam untuk menYl1cikannya.
Garam kosher boleh eiambil dari tam bang atau elari tambak ei
pantai; kelihatannya tak aea yang mempermasalahkannnya. Bagaima
napun, kristal-kristalnya, selalu harus kasar elan tieak beraturan, maka
garam tersebut akan lengket ke permukaan eaging selama proses
koshering. Garam meja biasa yang butirannya lembut akan langsung
rontok. Selain proses pembuatannya yang diawasi ketat oleh seorang
rabi, perbeeaan satu-satunya antara garam kosher ean garam lain
aealah ealam hal ukuran kristal.
Karena kasar, garam kosher lebih mueah eipakai elengan cara
eijllmput, alih-alih dimasukkan ke dalam shaker. Penjumpuran me
mungkinkan ki ta melihat ean merasakan seberapa banyak yang kita
gunakan. ltu sebabnya kebanyakan koki menggunakan garam kosher.
Saya pun selalu menyeeiakannya barang sedikit, tieak hanya di eapur
namun juga ei meja makan. Saya menggunakan shaker terutama untuk
menaburkan garam ke bagian ekor burl1ng.
Sebagian orang percaya bahwa garam kosher mengandung natrium
lebih seeikit earipaea garam meja yang halus. ltu omong kosong.
Keeuanya sama-sama natrium kloriea murni, dan natrium kloriea
mllrni selalu menganeung 39,3 persen natrium. Untuk tiap gram,
setiap garam yang eapat eimakan tepat sara asin eengan yang lain.
Garom di Bumi ; 63
Bagaimanapun, sungguh ada perbedaan dalam jumlah garam kosher
apabila dipakai untuk memasak. Ketika sebuah resep hanya menyebut
"garam," yang dimaksudkan selalu adalah garam meja berblltiran ha
Ius: garam dengan kristal-kristal eukup keeil untuk lolos dari lubang
lubang salt.rhaker. Akan tetapi garam kosher, yang memiliki blltiran
tak beraturan dan lebih besar, tidak ellkllp padat waktu ditakar de
ngan sendok teh. Maka satu sendok teb garam kosher akan mengandung
natrium klorida lebih sedikit sehingga Anda harus memakai takaran
volume lebih besar gllna menclapatkan rasa asin yang sama. leu pula
yang acla cli balik mitos ln Jodi?lJ/; karena ketika Anda memasukkan
jumlah sendok teh yang sama ke dalam sayur atau adonan, berarti
Anda memberi garam lebih seclikit atau natrium lebih sedikit, daripaca
ketika Anca menggunakan garam halus.
Setelah seeara hati-hati menimbang satu ct penuh untuk tiap jenis
garam, say a berhasil menemukan faktor konversi sebagai berikur:
Untuk Coarse Kosher Salt buatan Morton, gunakan IX kali volume
yang clianjurkan untuk garam meja halus. Untuk Diamond Crystal
Kosher Salt, gunakan tepat clua kali takaran yang dianjukan.
Orang sering mengarakan bahwa garam kosher ticlak mengandung
aditif. Dan sesunggubnyalah, karena kristal-kristal keeilnya bukan
kubus-kllbus lembut seperti garam meja, mereka riclak cenderung
saling lengket dan umumnya ticak memerillkan acitif anripenggum
palan. Kendatipun demikian, luangkan waktu untuk membaea label.
Diamoncl Crystal Kosher Salt ticlak mengandung aditif, tapi Coarse
Kosher Salt buatan Morton mengandung aditif seclikit sekali-sesuai
batas dari FDA hingga kurang cari tiga belas per seribu kali saru
persen. Bahan aclitif antipenggumpalan iru acalah natrium ferosianida.
Fero-apa? Santai sajalah. Bahkan walaupun ferosianicla berbecla
sama sekali clari sianicla yang beracun, perusahaan menulisnya dengan
nama yang tidak membuat heboh,
y
ellow prlssate of Joda.
Garam mana pun, entah cari tambang atau tambak, clan entab
garam kosher atau garam biasa, mungkin diberi ioclium. Kalium
iodicla sebanyak-banyaknya sam per seratus kaJi sam persen cli tam bah
kan sebagai perlindungan terhadap defisiensi ioclium yang capat me
nyebabkan penyakit gonclok. Bagaimanapun, garam beriocium mau
I
tidak mau memerlukan aditif khusus karena kalium iodida bukan ba
han kimia yang stabil sehingga di udara hangat, lembab atau di ling
kungan asam cenderung mengurai; akibatnya kandungan iodiumnya
hilang ke udara. (Dalam bahasa ilmiah: Iodida itu teroksidasi menjadi
iodium bebas.) Guna mencegah kejadian ini, orang sering menambah
kan dekstrosa sedikit sekali-hanya empat per seraws kali satu persen.
Gula dalam garaml Bewl. Dekstrosa dikenal sebagai gula pereduksi ,
dan fungsinya mencegah oksidasi iodida menjadi iodium bebas. Akan
tetapi pada remperatur ringgi yang digunakan dalam pemanggangan,
sebagian iodida rerpaksa teroksidasi menjadi iodium, yang menghasil
kan rasa pahir dan aroma agak menyengar. Oleh sebab itu banyak tu
kang kue tidak menggunakan garam beriodium untuk menggarami
adonan.
ORANG SILANG, DIGILING LESIH LEZAT
Mengapa orang mengatakan bahwcl garam gifing yang mas;h baru febih
baik daripada gara1l berb/tir fembut?
Yang jelas, pernyaraan itu baik bagi orang yang mendaparkan peng
hasilan dari menjual alar-alat penggiling garam dan merica. Gagas
annya mungkin lahir dari kenyaraan bahwa merica yang baru digiling
jauh lebih segar daripada merica bubuk siap pakai, lalu mengapa ini
tidak diberlakukan untuk garaml
Itu sebuah delusi. Tidak seperri merica, garam ridak mengandung
bahan mudah menguap, minyak aromarik, yang rerbebaskan kerika
merica digiling. Garam senantiasa rerdiri atas natrium klorida saja,
maka sebuah bongkahan kecil akan betul-betul identik dengan bong
kahan besar dalam segala hal kecuali ukuran dan bent uk. Yang
menarik dari alat penggiling garam adalah karena hasilnya yang beru
pa bongkahan-bongkahan kecil kasar, alih-alih buriran halus. Kerika
diraburkan ke makanan, hasilnya adalah kerenyahan dan rasa asin yang
meletup-Ietup. Namun ridak menjadi soal apakah garam itu sudah
lama digiling arau baru digiling.
UUPPSS!
Garam di Bumi 65
Waktu me1lbtat SlP. saya tidak sengaJe lIlelllblfblhkan garam terlalu
banyak. Adakah cara tttk lIlenanggutallgiIlJa.) Saya perah mendengar
bahwa kentang mentah akan 1IlellJerap gal'eJII yang berlebihan.
Hampir setiap orang pernah mendengar saran iw: Cemplungkan
beberapa butir kenrang menrah, masak dengan api kecil barang
sebenrar, maka kenrang-kenrang iw akan menyerap sebagian garam
yang berlebih. Akan tetapi di tengah begin! banyak saran serupa, yang
saru ini, sepengetahuan saya, belum pernah diuji secara ilmiah. Ini
sebuah tanrangan bagi say a untuk mengadakan sebuah eksperimen
menggunakan kontrol (pembanding). Saya memasukkan ken tang men
tah ke dalam air asin yang sedang dimasak dengan api kecil, lalu
dengan bantuan seorang asisten laboratorium kimia, saya mengukur
kadar garam dalam air, baik sebelum maupun sesudah me-masukkan
kentang.
Selanjutnya inilah yang saya kerjakan.
Saya membuat dua buah sup yang terlalu asin-bukan sup sung
guhan melainkan hanya air biasa yang dibubuhi garam, maka tak ada
bahan lain yang akan mengacaukan penilaian karena rasa asin yang
sudah menjadi sifatnya. Akan tttapi harus seberapa asinkah sampel
yang saya buat itu) Banyak resep mulai clengan sesendok teh garam
dalam hampir em pat liter sup atau kuah, kemudian ditambah sedikit
lagi menjelang usai "sampai rasanya sesuai selera." Maka saya membuat
sampel sup No.1 dengan saw sendok teh garam meja yang dilarutkan
dalam tiap liter air, sedangkan sup No.2 saya beri saw sendok makan
garam per liter airnya. Itu kurang lebih empat clan dua belas kali lebih
banyak daripada yang lazim dianjurkan dalam resep, dan barangkali
cua dan en am kali lebih asin daripada sup "norma!."
Saya memanaskan kedua sup "bohongan" itu sampai mendicih,
kemudian memasukkan enam kerat irisan ken tang mentah ke dalamnya.
Kentang itu dimasak dengan api kecil selama 20 menit dalam panci
tertutup rapat, setelah itu dikeluarkan dan kuahnya dibiarkan menjadi
dingin.
Mengapa saya menggunakan kemang iris alih-alih kemang yang
masih bongkahan) ltu karena saya ingin agar bidang permukaan ken
tang yang berhadapan langsung dengan "sup" seluas mungkin, atau
dengan kata lain, iru agar kemang dapat sebaik mungkin mempera
gakan reputasinya yang terkenal dalam mengisap garam. Selain ir,
saya juga menggunakan luas permukaan kemang yang sama (300 cm2)
umuk kedua sam pel. Temu saja, say a juga memanaskan air dengan
dua takaran volume yang sara dalam kompor yang sama. Ilmuwan,
seperti yang ada calar benak Anda saat ini, betul-berul maniak dalam
hal mengendalikan semua variabel, baik yang dapat dipahami raupun
belum dapat dipahami, kecuali saru yang sedang ciamati. Bila tidak
clemikian, mereka tidak akan pernah tahu penyebab perbedaan-per
becaan yang selanjurnya terjadi dan teramati. Saya selalu kesal kalau
aca orang melakukan eksperimen calam lingkungan yang sama sekali
ticak terkomrol namun tiba-tiba muncul dan berseru, "Aku telah
mencoba dan berhasil."
Konsemrasi garam clalam keempat sampel-clua air asin sebelum
diberi kentang can cua air asin sesucah diberi kentang-ditentukan
dengan cara mengukur koncuktivitas listrik atau caya hamar listrik
masing-masing. Gagasan saya be rang kat dari kenyataan bahwa air
garam menghantarkan listrik, can caya hamar listrik dapat dikaitkan
langsung dengan kandungan garam.
lalu, bagaimana hasilnya) Apakah kemang-kemang iw sungguh
mengurangi konsentrasi atau kepekatan garam) Hmmm ...
Pertama, perbolehkan saya bercerita sedikit tentang uji rasa. Saya
menyimpan irisan-irisan kentang yang sudah direbus calam air garam.
Saya juga telah merebus irisan-irisan kentang clalam air tawar (dengan
banyak kentang dan air yang sama). Selanjut1ya, saya dan isrri saya,
Marlene, mencicipi semuanya untuk mengetahui rasa asin masing
masing. Ia ticak bisa memutuskan. Tentu saja, ken tang yang clirebus
dalam air tawar terasa ham bar, kenrang yang direbus dalam air
mengancung saw sencok teh garam per liter terasa asin, kentang yang
direbus dalam air mengandung saru senclok makan garam per liter
terasa jauh lebih asin. Tapi, apakah ini mengandung arti bahwa
kentang-kenrang itu sungguh telah menyerap garam dari "sup")
Gorom di Bumi 67
Tidak. Satu-satunya yang pasti adalah bahwa kentang-kentang itu
menyerap sebagian air asin; dan masing-masing tidak secara selektif
mengekstraksi garam dari air. Akan terkejutkah Anda jika spons yang
Anda celupkan ke daJam air asin juga akan menjadi asin? Tentu saja
tidak. Konsentrasi garam dalam air-banyak garam per liternya
tidak akan terpengaruh. Maka rasa asin kentang tidak membuktikan
apa pun, kecuali bahwa agar lebih sedap kira harus selalu merebus
kentang-dan pasta-dalam air asin alih-aJih dalam air ta\var.
Baiklah, sekarang, apa hasil pengukuran konduktivitas kital Sudah
siapkah Andal Tak ada perbedaall yang terdeteksi daiam kOnJe1ItrC1Ji garalll
sebeiut dan sesudb kel1tang diJlla.wkkal. Dengan kata lain, kentang ti
dak menurunkan konsentrasi sama sekali, entah calam "sup" bergaram
seclikit atau clalam "sup" bergaram banyak. Tujuan memasukkan ken
tang tidak tercapai.
Ada saran lain untuk mengurangi rasa asin yang juga sering kita
cengar, misalnya menambahkan sedikit gula, air jeruk nipis, atau
cuka. Lalu, apakah reaksi antara rasa asin dan entah rasa manis atau ra
sa as am yang dapat mengurangi rasa asin berlebihanl Bagaimanapun,
memang rasa terlalu asin yang ingin kita tanggLllangi, bahkan meskipun
garamnya tidak berkurang.
Sekarang, mari kira menjumpai para ahli rasa-para ilmuwan di
Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, sebuah lembaga yang
diabdikan untuk penelitian soal rasa dan baL yang kompleks sekali pa
da manLlsia.
Pertama, kembali ke pengaruh kentang yang kita bahas, tak se
orang pun di antara ilmuwan iru mampu menjawab apakah kentang
atau pati yang cikandungnya berfLlngsi mengurangi rasa asin. Akan
tetapi Dr. Leslie Stein dengan senang hati memberi say a sebuah ma
kalah rahun 1996 clalam jural Trwds in Food Science & Technology tLl
lisan Paul A. S. Breslin di Monell Center mengenai interaksi-interaksi
di antara bermacam-macam citarasa.
Dapatkah cirarasa yang satu menekan yang lainl Ya clan ticak. Itu
bergantung pada jumlah mutlak dan jumlah relatif tiap citarasa yang
berinteraksi. "Secara umum," tulis Dr. Breslin, "garam dan asam (yang
memiliki rasa khas: kecut) saling meningkatkan citarasa yang lain pa
ca konsentrasi sedang terapi saling menekan pada konsentrasi tinggi."
Iru mungkin menunjukkan bahwa menambahkan sedikit air jeruk ni
pis atau cuka ke dalam sup yang terlalu asin sungguh dapat membuat
yang belakangan tak terlalu asin. Akan tetapi, tegas Breslin, "ada ke
kecualian untuk ... kaidah umum ini." Untuk kasus antara garam dan
asam sittat (asam dalam air jeruk lemon), ia mencatat hasil-hasil se
bagai berikur: sebuah studi menunjukkan asam sitrat mengurangi rasa
asin, sebuah studi menunjukkan tak ada pengaruh, dan dua buab studi
justru menunjukkan peningkatan rasa asin.
Lalu apa yang harus diperbuat) Menambabkan air jeruk lemon)
Cuka' Gula) Sesunggubnyalah, tak ada cara untuk meramalkan reaksi
bahan-bahan tersebut terhadap sup Anda yang kelebihan garam,
terlebih dengan kehadiran sejumlab bahan lain. Bagaimanapun, cobalah
salah satu upaya berikut sebelum membuang sup im ke piring makan
anjing Anda.
Tampaknya hanya sam cara pasti L1ntLlk menyelamatkan SLIp atall
sayur yang terlalu asin: Tambahkan air ke dalam panci-tentu saja air
tawar. Kuah asin akan membagikan kandungan garamnya ke air yang
masih tawar, maka secara keseluruhan rasa asin akan terkoreksi.
KESIMPULN
Ada beberapa hal kecil yang menarik dari eksperimen ini, khususnya
bagi pembaca yang lebih menyukai kedalaman. (Yang lain boleh
lanjut ke topik berikurnya.)
Pertama, ternyata konduktivitas air garam setelab dipakai untuk
merebus kentang menjadi sedikit lebih tinggi-bukan sebaliknya
dibanding air asin yang belum diberi kentang. Maka kentang sendiri
pasrilah telah menyumbangkan kemampuan penghantaran listriknya
kepada air yang merebusnya. Saya pun rerkejut, sebab mula-mula,
seperti ban yak orang lain, saya mengira hanya pari yang mengalir ke
dalam air, padahal pari ridak menghantarkan listrik. Akan tetapi
kentang mengandung kali ur cukup banyak, sekitar dua per sepuluh
persen, dan senyawa kalium memang menghantarkan listrik, sara
seperti senyawa-senyawa natrium. Apa pun yang terjadi, saya membe
rikan koreksi untuk efek itu dengan mengurangkan kontribusi peng
hantaran kentang dari daya penghantaran air asin yang telah merebus
kentang.
Garam di Bumi : 69
Kedua, jika, kendatipun panci tertutup rapat dan pemanasan
dilakukan dengan api kecil, pasti ada sebagian air yang hilang dari
panci akibat penguapan sewaktu merebus kentang. Dalam hal ini
konduktivitas air akan naik, bukan turun, dan efek macam itu tidak
ada setelah mengoreksi dengan konduktivitas yang dihasilkan oleh
kentang sendiri.
Ini kasus wadah tertutup, bukanl
TAHAN DULU GARAMNYA
Mengapa sebuah resep menyuruh saya 1enggunakan mentega tawar
baru kemtdian menambahkan garam?
Kedengarannya konyol, tapi penjelasannya ada.
Mentega asin batangan seberat kira-kira 100 gram mungkin
mengandung lY hingga 3 gram garam, atau paling banyak serengah
sendok teh, Merek berbeda dan produk regional berbeda akan memiliki
kandungan garam berbeda-beda. Kerika Anda dengan cermar mengikuti
sebuah resep, rerutama yang menggunakan banyak mentega, Anda
mau tidak mau harus bermain rolet Rusia dengan garam sebagai
fakror penentu. ltu sebabnya resep serius bermuru ringgi akan mem
persyaratkan mentega tawar atau mentega "manis" kemudian menam
bahkan garam dalam tahapan masak berikutnya.
Banyak koki lebih menyukai mentega rawar juga karena garam itu
sering bermutu lebih tinggi, Garam biasanya di tambahkan karena
efek pengawetannya, dan mentega yang dipakai dengan benar, misalnya
di dapur sebuah resroran, tidak memerlukannya. Begitu pula, dalam
mentega tawar, rasa dan bau yang bukan aslinya, misalnya rasa dan
bau tengik, lebih mudah dideteksi,
Jangan Main-main dengan Kue Kering
Butter Cookie Stars
Anda tentu tidak ingin bermain tebak-tebakan peri hal kandungan
garam dalam kue kering mentega berikut, maka kita menggunakan
mentega tawar lalu menambahkan garam secukupnya ke dalam adonan.
Kue ini semacam kue manis renyah yang dibuat dengan cara dicetak
atau dipotong. Anda dapat membuat kue ini polos, berlapis gula, dihias
dengan tabu ran gula pasir warna atau diberi icing. Penggilasan paling
mudah kalau adonan ditaruh di antara dua helai kertas minyak.
2 X cup terigu serbaguna, ditambah tepung untuk bedak
1 sendok teh cream of tartar
;; sendok teh baking soda
X sendok teh garam
;;
cup (1 stick) mentega tawar
1 cup gula
2 telur besar, dikocok sedikit
;; sendok teh vanila
1 kuning telur dicampur dengan 1 sendok teh air
Gula untuk pelapis
Dalam sebuah mangkuk sedang, aduk campuran tepung, cream of
tarar, baking soda, dan garam. Dalam sebuah mangkuk pengaduk
besar, kocok mentega dan gula menggunakan mixer listrik. Kocok
telur dan vanila sampai bercampur. Tambahkan bahan-bahan kering,
lalu, menggunakan sendok kayu, aduk sampai adonan terbentuk.
8agi adonan menjadi 3 bagian. Taruh sepertiga adonan di antara
dua helai kertas minyak pada sebuah permukaan rata. Dengan
tongkat penggiling, gilas adonan sampai mempunyai ketebalan
merata kira-kira 3 milimeter. Pindahkan adonan di antara dua
kertas minyak itu ke dalam rak lemari pendingin, taruh dalam posisi
rata. Ulang dengan dua bagian adonan yang lain, kemudian taruh
bertumpuk di rak lemari pendingin. Adonan boleh disimpan sampai
2 hari sebelum dipanggang.
2
Garam di Bumi 71
3 Panaskan oven sampai 175C. Ambil sehelai adonan dari lemari
es. Kupas kertas minyak yang di atas tapi jangan dibuang. Pelan
pelan bedaki permukaan adonan dengan tepung, ratakan dengan
tangan. Kembalikan kertas minyak ke atasnya, tidak usah ditekan,
setelah itu balikkan. Ambil kertas minyak yang kedua, terus boleh
dibuang. Bedaki sisi yang kedua dengan tepung, ratakan dengan
tangan.
4 Dengan pisau atau cetakan, bual bentuk-benluk yang Anda sukai
kemudian taruh di alas loyang yang sudah disemprot dengan
nonstick baking spray atau dioles dengan menlega. Sapu
permukaannya dengan campuran kuning telur dan air, kemudian
taburi dengan gula pasir atau gula pasir warna. Kue ini boleh juga
dibiarkan polos atau dihias sesudah dipanggang.
5 Panggang selama 10 hingga 12 menit atau sampai warnanya agak
cokelat. Biarkan kue di atas loyang selama 2 menit sebelum
dipindahkan ke rak pendingin menggunakan spatula logam yang
lebar. Kue ini akan tahan beberapa minggu bila disimpan dalam
wadah kedap udara. Simpan dalam freezer untuk penyimpanan
lebih lama.
Untuk kira-kira empat puluh delapan potong.
halfklingon
-iga
I
BABTIGA
krdk dl PdVdtdV
komponen Lltama yang terdapat dalam makanan kita adalah
protein, karbohidrat, dan lemak. Namun mengingat memban
jirnya tulisan tentang lemak di surat kabar, majalah, dan buku-buku
panduan tentang makanan sehat clewasa ini, orang boleh berpendapat
bahwa hanya lemak satu-satunya yang perlu kita cemaskan. Alih-alih
bicara tenrang pentingnya zat makanan ini sehingga harus cikonsumsi
cukup ban yak, tulisan-tulisan itu bicara tentang clampak makan le
mak terlalu banyak dan/atau ten rang jenis lemak yang keliru.
Aca dua kecemasan yang mencolok: kandungan kalori semua le
mak, yang sekitar sembilan kalori per gram, dibanding hanya empat
kalori per gram pada protein atau karbohidrat; serra dampak negatif
mengonsumsi beberapa jenis lemak rertentLl.
Saya bukan pakar gizi clan karena iru ridak memiliki kualifikasi
untuk bicara soal aspek-aspek keseharan berbagai lemak-rerlebih ka
rena bahkan para pakar pun tidak selalu sepencapat 50al banyak hal.
Oleh sebab iru, saya akan memusatkan pembaha5an pada apakah le
mak dan bagaimana memanfaatkannya. Pemahaman terhadap penge
tal1an casar ini ciharapkan membuat Ancla mampu menafsirkan clan
mengevaluasi rulisan-tulisan yang membanjir itll secara lebih arif.
I I
74 Kalo Einstein Jodi Koki
TENTANG lEMAK DAN ASAM
Setiap kali saya membac petibal lemak jenub dan lemak tidak jenub,
attike! mulai dengan bicat'a tentang "Iemak" kemudian tanpa basa-basi
pindb dat'i "Iemak" ke "asam lemak," dan setelab itu bolak-balik hampit'
secara acak antata kedua istdah ini seolah-olab keduanya sa1a saja.
Betllkah? Kalat tidak, apa bedanya?
Saya barangkali telah membaca penulisan yang tidak tepat ini jauh
lebih lama dibanding Anda. Sesungguhnyalah, sebagai seorang peng
gumul ilmu kimia, say a hanya bisa mengelus dada mengingat banyak
penulis tidak tabu perbedaan di ancara keduanya. Dan memang,
perbedaan iru ada.
Setiap molekul lemak mengandung tiga molekul asam lemak.
Asam-asam lemak iru encab jenuh (satlrated atau tidak jenuh
(unsaturated, dan sifat ini berpengarub terhadap sifat lemak secara ke
seluruhan.
Pertama, mari kita bahas asam lemak.
Asam lemak adalah asam-asam yang dijumpai sebagai komponen
komponen lemak. Mereka adalah anggota-anggota sebuab keluarga
besar yang oleb orang kimia disebut asam-asam karboksilat (catboxylic
acids). Namun sebagai asam, asam-asam ini lemah sekali-tidak se
perti asam sulfat, misalnya, yakni asam sang at korosif dalam baterai
mobil Anda.
Sebuah molekul asam lemak terdiri atas sebuah rantai panJang
sampai enam belas atau delapan belas atom karbon (atau lebih), yang
masing-masing membawa sepasang atom hidrogen. (Dalam bahasa il
miah: Rancai itu terbencuk dari gugus-gugus CH2.) Jika rancai terse
but memiliki gugus-gugus dengan hidrogen lengkap, asam lemaknya
disebut jenuh (dengan hidrogen). Akan tetapi jika di suatu tempat di
sepanjang rancai ada sepasang hidrogen yang hilang, asam lemaknya
disebut tak jenuh runggal (monounsaturated). Jika dua pasang atom
hidrogen atau lebih yang hilang, asamnya disebut tak jenuh ganda
(olyunsatttted. (Sesungguhnya, sebuah atom hidrogen hilang masing
lemak di Daratan 75
masing dari dua atom karbon yang bersebelahan, rapi rak usah pu
sing.)
Beberapa asam lemak yang lazim adalah asam srearat (jenuh), asam
olear (tak jenuh tunggal), dan asam-asam linoleat dan linolenat (rak
jenuh ganda).
Bagi orang kimia, dan rampaknya bagi tubuh kira pula, posisi pas
ti bagian yang rak jenuh dalam molekul asam lemak (Dalam bahasa il
miah: memiliki ikatan rangkapldoNble bonds) mempunyai arti penting.
Pernahkah Anda mendengar bahwa asam-asam lemak "omega-3" yang
diremukan dalam ikan berlemak mungkin berperan dalam mencegah
penyakit jantung koroner dan stroke? Sesungguhnya, "omega-3" adalah
cara orang kimia mengatakan seberapa jauh letak gugus pertama yang
kehi!angan sepasang atom hidrogen (ikatan rangkap per ram a) dari
ujung molekul tak jenuh ganda: yakni riga tempar dari ujung. (Ome
ga adalah huruf terakhir dalam abjad Yunani.)
Asam-asam lemak umumnya mempunyai rasa ridak enak dan ber
ball busuk. Untungnya, dalam makanan asam-asam ini biasanya tidak
berada dalam bentuk bebas, yang sudah pasti menjijikkan. Mereka
tampi! jinak karena secara kimia terikat pada suatu bahan kimia
disebut gliserol (lyceroi), dengan perbandingan tiga molekul asam le
mak untuk tiap molekul gliserol. Tiga molekul asa7ll lemak yang terikat
ke sebuah molektl gliserol membentuk sebuah llolekul lemak. Orang kimia
menggambarkan struktur molekul lemak secara skematik sebagai se
buah riang bendera pendek (molekul gliserol) dengan riga helai ben
dera panjang (asam-asam lemak) rerpasang di situ. Mereka menyebut
molekul itu rrigliserida (tri- di sini menunjukkan bahwa molekul jru
menganclung riga asam lemak), rerapi seburan umumnya cukup "le
mak" karena sejauh ini sebagian besar molekul lemak alami adalah rri
gliserida (triglyceride).
WWW.DINOSPREAD.US

I_ I
76 Kolo Einstein Jodi Koki

. -

-

Karbon '-. Oksigen

-

-

-
Cuplikan sebuah molekul lemak (trigliserida), menunjukkan tiga rantai asam
lemak yang terpasang pada sebuah molekul gliserol di sebelah kiri. (Atom
atom hidrogen tidak ditampilkan.) Dua rantai paling atas jenuh; sedangkan
yang bawah lak jenuh-yakni, mempunyai sebuah ikatan rangkap.
Asam-asam lemak dalam sebuah molekul lemak bisa semuanya se
jenis atau kombinasi beberapa jenis. Sebagai contoh, mungkin ada dua
asam lemak jenuh plus satu molekul asam lemak tak jenuh ganda,
atau satu molekul asam lemak tak jenuh tunggal plus satu as am lemak
tak jenuh ganda plus satu asam lemak jenuh, atau ketiganya asam le
mak tak jenuh ganca.
Lemak cari hewan atau tumbuhan hidup merupakan campuran
bermacam-macam molekul lemak mengandung berbagai kombinasi
asam-asam lemak. Secara umum, rantai lebih pendek dan asam lemak
jenuh lebih sedikit menjadikan lemak lebih lunak, sedangkan rantai
lebih panjang dan asam lemak jenuh lebih banyak menjadikan lemak
lebih keras. lru karena dalam sebuah asam lemak tak jenuh, di tempat
hilangnya sepasang atom hidrogen (Dalam bahasa ilmiah: di tempat
tempat dengan ikatan rangkap), molekul as am lemak mempunyai se
buah tonjolan. Akibatnya molekul-molekul lemak ticlak dapat terke
mas rapat untuk membentuk struktur yang keras dan padat, dan le
mak rersebU[ cenderung cair. Oleh sebab iru, lemak-Iemak hewani
yang umumnya jenuh cenderung paclat, sedangkan lemak-Iemak nabati
je ni s
yang te rse bar di se luruh Call1pil".l11 mdtku/-mole kulle mak, yang
tukan apakah le mak i tu se la! ahm ndak JeIJa!. Bagian-bagian
iru
Lemak di Daratan 77
yang umumnya cak jenuh cenderung cairo Ketika Anda membaca bah
wa minyak zairun, misalnya, mengandung 70 persen asam lemak tak
jenuh runggal, 15 persen as am lemak jenuh, dan 15 persen asam
lemak tak jenuh ganda, berarti itulah persenrase ketiga asam lemak
yang telah kita bahas, yang tersebar di semua molekul lemak dalam
minyak itu. Kita tidak usah pusing soal distribusi asam-asam lemak
dalam molekul-molekul lemak, sebab bal)'l jlflll/ah relati f ke ti ga
asam le mak,
me ne n
gliserol pada semua molekul lemak secara gizi penting, maka baik un
ruk dikonsumsi. Yang disebut asam-asam lemak esensial adalah asam
asam lemak tadi, yang diperlukan oleh rubuh unruk membuat hormon
hormon penting yang disebut prosta
g
landin.
Sambi! bicara soal asam-asam lemak dan m gliserida, mari kita lu
ruskan beberapa istilah lain sepurar Imak \ang mungkin pernah
Anda dengar.
Monogliserida dan digbseri da mirip dengan trigliserida tecapi, se
perti dugaan Anda, hanya mempul1ai sebuah (mono-) atau dua buah
(di-) molekul asam lemak yang terpdarf pada molekul gliserol. Di
alam bebas monogliserida dan diliserida terdapar dalam jumlah sa
ngat keci!, dan asam-asam lemakm" iua terdiri aras tipe jenuh dan
tidak jenuh. Mereka juga digun aka n seoagai pengemulsi (bahan yang
membantu percampuran anrara mima k dan air) dalam berbagai maka
nan olahan. Akan tetapi apakah mono
g
liserida dan digliserida diang
gap lemak? Ya, semacam itlah . TrJgliserida terurai menjadi mono
dan digliserida selama penceraan. maka efek-efek gizi mereka pada
dasarnya sama.
Akhirnya, ada kata lipid, dari bta Yunani lijOs, yang berarti lemak.
Akan tetapi kita menggunakan bta tersebur dalam pengertian jauh
lebih luas. Lipid merupakan sebuah istilah umum untuk segala
sesuatu dalam bend a hidup yang berminyak, berlemak, atau meyukai
minyak, termasuk tidak hanya mono-, di- dan trigliserida namun juga
bahan-bahan kimia lain seperti fosfatida, sterol, dan vitamin-vitamin
yang larut dalam lemak. Ketika laporan kimia darah Anda dari
laboratorium menyatakan darah Anda mengandung lipid pane l,
78 : Kolo Einstein Jodi Koki
tidak hanya terdiri atas trigliserida (lemak dalam darah tidak baik)
namnn juga atas bermacam-macam kolesterol, yang tidak lain adalah
alkohol berlemak.
Apa yang dapat diperbuat untuk meminimalkan kerancuan antara
"lemak" dan "asam lemak" dalam artikel boga?
Pertama, kita harus tahu bahwa walanpun kata lemak dimaksudkan
hanya untLlk sejenis bahan kimia-trigliserida, yang berbeda dari
protein atau karbohidrat-dalam pemakaian LlmLlm kata lemak digu
nakan untuk merujuk ke bermacam-macam lemak, misalnya mentega,
gajih, minyak kacang, clan sebagainya. (Tiap produk tadi cirujuk
sebagai "Iemak" calam diet.) Tak ban yak yang dapat diperbuat oleh
pembaca untuk ambiguitas ini, kecuali mencoba menentukan apakah
kat a tersebut digunakan dalam konteks bahan kimia tertentu atau se
bagai sebuah kategori makanan.
Kedua, kita capat menghimbau para penulis bog a untuk lebih cer
mat soal perbecaan antara "lemak" dan "asam lemak." Berikut ini be
berapa saran:
Kejenuhan can ketidakjenuhan relatif sebuah makanan berlemak
dapat cinyatakan tanpa istilah sama sekali. Sebagai contoh, kita cukup
mengatakan bahwa bahan atau makanan anu x persen jenuh, y persen
tak jenuh tunggal, can z persen tak jenuh ganda, tanpa menyebut
obyeknya (asam lemak).
Alih-alih mengatakan, seperti sering saya lihat, "lemak jenuh (atau
tak jenuh)," yang ticak bermakna apa pun, kira seharusnya mengatakan
"Iemak berkandungan asam lemak jenuh (atau tak jenuh) tinggi."
79 lemak di Daratan
KETIKA LEMAK BAlK MENJADI JAHAT
Apa yang men
y
ebabkan lemak menjadi tengtk?
Asam-asam lemak bebas. Yakni, molekul-molekul asam lemak yang
telah terlepas dari molekul-molekul lemak mereka. Kebanyakan asam
lemak berbau tidak enak, begitu pula rasanya, maka sedikit saja sudah
cukup untuk membuat makanan berlemak kehilangan citarasa sedapnya.
Pada dasarnya ada dua cara yang memungkinkan asam-asam lemak
terurai dari tempat asal mereka: reaksi al1tara lemak dengan air
(hidrolisis) dan reaksi dengan oksigen (oksidasi).
Anda mungkin berpendapat bahwa lemak dan minyak tidak akan
bereaksi dengan air karena keduanya begitu saling membenci. Akan
tetapi kalau dibiarkan cukup lama, enzim-enzim yang secara alami
terdapat dalam banyak makanan berlemak dapat memungkinkan
reaksi itLl rerjadi. (Secara ilmiah: Mereka menjadi katalisator proses
hidrolisis.) Maka makanan-makanan seperrj mentega dan kacang bisa
menjadi tengik akibat hidrolisis karena disimpan cerlalu lama. Mentega
khususnya reman karena menganelung asam lemak berantai pendek,
elan molekul-molekul yang lebib kecil ini bisa lebih muelah lepas ke
udara (Secara ilmiah: Mereka lebih mudah menguap) dan mengeluarkan
bau bllsuk. Pada mentega tengik, biang keroknya adalah asam butirat.
Temperatur tinggi jLlga mempercepar proses minyak menjadi tengik
melalui hidrolisis, misalnya kerika minyak digunakan untuk
menggoreng makanan basah. 1m sebabnya minyak bekas menggoreng
ayam menjadi tengik setelah eli pakai berulang-lliang.
Penyebab mama kedua rasa dan aroma cengik aelalah oksidasi, yang
paling mudah terjadi pada lemak mengandung as am lemak tak jenuh.
Dalam hal ini asam lemak tak jenuh ganda lebih mudah teroksidasi
dibanding asam lemak tak jenuh tunggal. Oksieasi dipercepat atau
dikatalisis oleh panas, cahaya, dan sediki t logam yang terbilas dari alat
masak, misalnya. Bahan pengawet seperti asam etilena diamina
tetraasetat (ethylenediaminetetraacetic acid), juga disebut EDTA, ber-
80 Kalo Einstein Jadi Koki
fungsi mencegah katalisis oksidasi oleh logam dengan cara mengum
pulkan dan mengikat atom-atom logam.
Pesan moral dalam hal ini: Karena reaksi menjadi tengik dikatalisis
oleh panas dan cahaya, minyak goreng dan makanan berlemak lain
perlu disimpan di tempat yang sejuk dan gelap. Mungkin sekarang
Anda barn mengerti kenapa ada label berbunyi demikian.
KALAU KATA MBAH DUKUN CUKUP, VA CUKUP
Pada label makanan saya sering membaca minyak goreng yang "partially
hydrogenated." Apa yang disebtt hidrogenasi, dan kalat menzang begitu
baik, kenapa tidak dituntaskan saja?
Minyak dihidrogenasi, artinya, sejumlah atom hidrogen dijejalkan
dengan paksa ke dalam molekul-molekulnya di bawah tekanan untuk
menjadikannya lebih jenuh, karena lemak berasam lemak jenuh lebih
kental-Iebih padat--daripada lemak berasam lemak tak jenuh. Atom
atom hidrogen mengisi celah-celah yang kekurangan hidrogen (Secara
ilmiah: memiliki ikatan rangkap, yang lebih kaku daripada ikatan
tunggal) dalam molekul-molekul minyak, dan itu menjadikannya
lebih luwes. Dengan tatanan lebih rapat, lebih ketat, minyak menjadi
tidak mudah mengalir. Hasilnya: minyak menjadi lebih kental, lebih
padar.
Jika minyak dalam margarin Anda tidak dihidrogenasi sebagian,
berarti Anda akan menumpahi rori dengan margarin alih-alih meng
olesnya. Dengan hidrogenasi sebagian hidrogen-hidrogen baru hanya
menggantikan 20 persen atom hidrogen yang hi lang dalam molekul
molekul. Sedangkan jika margarin dihidrogenasi 100 persen, Anda
akan seperti mencoba mengoles roti dengan lilin yang keras.
Sayangnya, lemak berasam lemak jenuh tidak begitu menyehatkan
dibanding lemak berasam lemak rak jenuh. Pabrik makanan dengan
demikian mencari hidrogenasi yang minimum untuk kesehatan namun
cukup untuk menghasilkan tekstur yang dikehendaki.
lemak di Daratan 81
MATEMATIKA LEMAK
lvlengapa kadar lemak pada label makanan tidak "klop" apabila
dij1mlahkan? Ketika saya menambahkan mlgka gram lemak-!emak
saturated, po!yumaturated, dan monolmatlrated. hmihzya lebih sedikit
dari angka gram "totalfat.' Apakah llIasih ada
jenis lemak lain tapi tidak dicalltlfIJlkcJI./
Tidak, semua lemak adalah anggota salah satu di antara ketiga
kategori itu.
Say a sendiri tidak memperhatikan aritmetika lucu yang Anda
sebutkan, tetapi segera setelah menerima pertanyaan itu saya lang sung
ke dapur, terus mengambil sekotak Nabisco Wheat Thins. Berikut ini
yang saya baca dari Nutrition Facts panel untuk kadar lemak per
penyajian: "Total Fat 6g. Saturated Fat 19. Polyunsaturated Fat Og.
Monounsaturated Fat 2g."
Saya mengambil kalkulator. Sekarang, coba kita lihat. Satu gram
saturated fat ditambah nol gram poly tma frted fert ditambah dua
gram monotmaturated fat menghasilkan tiga gram total fat, bukan
enam. Bagaimana nasib tiga gram yang lain)
Selanjutnya, saya mengambil satu kotak Premium Original Saltine
Crackers. Lebih buruk lagi! Total fat senilai dua gram eli situ terdiri
atas nol gram saturated fat, nol gram polyunsaturated fat, dan nol
gram monounsaturated fat. Sejak bpan nol ditambah nol ditambah
nol sama dengan dual Saya tidak memerlllkan kalklllator llntuk
mengetahui ketidakberesan di sini. SeSllatu yang aneh sekali telah
terjadi di sini. Saya segera menyalabn komputer, kemlldian membuka
Web site milik FDA, lembaga yang antara lain membuat aturan ten
tang pel abel an kandungan gizi makanan olahan. Situs FDA mempunyai
satu halaman yang menjawab pertanyaan-pertanyaan sering muncul
seputar pelabelan makanan. Berikur ini yang saya temukan.
"Tanya: Haruskah jllmlah asam lemak jenuh, tak jenuh runggal,
dan tak jenllh ganda sama dengan kandungan lemak keseluruhan)
"Jawab: Tidak. Jumlah asam lemak umumnya lebih rendah daripada
berat lemak keseluruhan, sebab berat komponen-komponen lemak
seperti asam lemak trans (tram fatty acid dan gliserol tjdak
dicantumkan."
Oh! Jadi begitu!
Masih belum jelas) Boleh saya terangkan)
Sebuah molekul lemak terdiri atas dua bagian, gliserol dan asam
lemak. Walaupun jumlah gram "Total Fat" pada label sungguh berat
seluruh molekul lemak, mencakup gliserol dan semuanya, yang
dicantumkan sebagai jumlah "Saturated Fat," "Polyunsaturated Fat,"
dan "Monounsaturated Fat" adalah berat asam lemak saja. Maka berat
yang hilang adalah gabungan berat gliserol pada seluruh molekul
lemak. (Asam lemak trans akan saya terangkan belakangan.)
Kalau begitu, kenapa mereka menyebut bahan-bahan tersebut
"lemak" pada label, padahal sesungguhnya asam-asam lemab' Menurut
Virginia Wilkening, wakil direktur kantor FDA untuk Nutritional
Products, Labeling dan Dietary Supplements, ada dua alasan: ()
masyarakat umum hanya ingin tahu soal jumlah relatif bahan-bahan
jenuh dan tak jenuh dalam lemak, dan hanya komponen-komponen
asam lemak yang menentukan angka-angka itu; (2) ruang dalam label
makanan luar biasa berharga, sedangkan kata "asam-asam lemak"
mengambil tempat lebih banyak daripada "lemak" saja.
Baiklah. Apa boleh buat. Kendatipun demikian peristilahan yang
tidak tepat itu tetap menjadi ganjalan bagi orang-orang seperti saya.
Sebagaimana diakui dalam halaman web tanya-jawab FDA, ada
yang jauh lebih memrihatinkan dalam hal label kandungan gizi,
karena berat asam-asam lemak trans tidak dicantumkan. Dalam ke
nyataan, komponen ini biasanya bahkan lebih l1encolok dalam hal
berat yang hilang dibanding gliserol.
Asam lel1ak trans merupakan musuh yang paling belakangan
l1uncul dari kelol1pok Lemak Jahat yang Menakutkan; asal1 ini
diduga l1eningkatkan kadar kolesterol LDL atau kolesterol buruk
dalam darah, kurang lebih sal1a seperti yang disebabkan oleh asal1
asal1 lemak jenuh alami. Asal1 lemak trans tidak hadir begitu saja
dalam minyak nabati, l1elainkan terbentuk dalam proses hidrogenasi.
Dua atom hidrogen tal1bahan mungkin l1elekatkan diri ke sisi-sisi
butter Mentega yang
butter) slc,h benih dari segala sematu kemali
I
Lemak di Daratan 83
berlawanan pada rantai karbon (Secara ilmiah disebut: dalam konfigurasi
trans) alih-alih berada di sisi yang sara (Secara ilmiah disebut: dalam
konfigurasi sis). Itu mengubah bentuk molekul asam lemak dari
berlekuk-lekuk menjadi lurus, maka asam lemaknya berperilaku mirip
asam-asam lemak jenuh.
Minyak-minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian mungkin me
ngandung asam-asam lemak (fans dalam jumlah yang cukup namun,
terutama karena sulit menentukan kadarnya, asam-asam lemak tadi
dilaporkan terpisah paca label-label makanan.
Dalam upaya mencapai umur panjang Anca sendiri, Anca akan
masih memperhatikan jumlah "Total Fat" yang tercantum dalam
label. Akan tetapi untuk mengetahui apakah lemak itu "lemak baik"
atau "lemak buruk," tak usah pedulikan angka gram yang pastinya,
tapi pusatkan perhatian paca jumlah relatif asam-asam lemak jenuh,
tak jenuh tunggal, can tak jenuh ganca. Itu yang penting. Dan ingat
bahwa paca tulisan ini asam-asam lemak trans yang jahat masih
mengintip entah cli mana, di luar label. FDA secang mempertim
bangkan pencantuman unsur ini bersama asam-asam lemak jenub.
Oh, ya. Bagaimana clengan "nol gram asam-asam lemak" pada label
Premium Crankers yang secara misterius menambab sampai 2 gram
pada total lemak) Acakah jenis lemak lain yang tidak mempunyai
asam lemak sama sekalil Tidak. Kalau begin! mereka pasti bukan
lemak. Itu sebabnya FDA mengizinkan pabrik mencantumkan "nol
gram" entah untuk lemak atau asam lemak apabila beratnya kurang
dari 0,5 gram per penyajian.
Dengan cemikian kaicah matematika yang telah kita pelajari ci
kelas satu ticak dilanggar.
SUNGGUH SUDAH JELS?
Saya 17 empunyai sebuah resep yang lleminta clarif ied
sldah d7lrikc (clarif ied
lemak mentega yang sangat jenuh, iezat, tetapi berpeiuang menyumbat art'ri.
84 Kale Einstein Jodi Keki
Kendatipun derikian, ketika kita renggunakannya untuk renuris
sebagai gaoti whole butter, berarti kita terhincar clari rakan protein
protein gosong, yang juga tidak sehat karena bisa berrinclak sebagai
karsinogen. Lagi-lagi raeun bagi Anda.
Sebagian orang rerandang rentega sebagai seonggok lerak yang
rengandung surber petaka. Akan tetapi kalau mau aclil, mentega ti
dak seluruhnya terdiri dari lemak. Di situ ada tiga unsur yang saling
bercarpur: lernak, air, dan padatan protein. Ketika kita memurnikan
rentega, kita remisahkan lemak kemudian membuang serua yang
lain. Dengan lernak murni, kita dapat menumis pada temperatur ting
gi tanpa hang us atau berasap, sebab air dalam Ii/hole butter renahan ke
naikan terperatur sedangkan kandungan bahan pacat cenderung ter
bakar dan berasap.
Ketika dipanaskan dalar panci penggorengan, protein-protein pa
dat dalar whole butter mulai menadi cokelat dan berasap pada sekitar
120C. Satu cara rengurangi kecenderungan ini adalah "relindungi"
meotega dalar wajan dengan sedikit minyak goreng, yang biasanya
mempunyal temperatur asap sekitar 220C. Walaupun begitu Anda
rasih akan "menikmati" sedikit gosong cari protein-protein clalam
remega.
Atau, Anda clapat menggunakan claried vlllter. Bahan ini adalah
rinyak murni tanpa protein, dan tidak akan mengeluarkan asap sam
pai sekitar 175C.
Clarified butter lebih rahan lama clibanding whole butter, sebab
bakteri bisa bekerja kalau acla protein, tetapi ticak pacla minyak
murni. Di India, eli kalangan penducluk tanpa lemari pencingin, re
reka membuat clarified butter (ttsli ghee) dengan relelehkannya pelan
pelan kemucian sarnpai menelidih supaya airnya menguap. Ampasnya
yang terdiri atas protein dan gula memang agak hangus, tetapi aro
manya renghasilkan citarasa ririp kacang yang seeap.
Akhirnya, rentega yang sudah clibersihkan akan menjaci tengik
Juga. Akan terapi ticlak basi karena ticlak tercemar bakteri. Orang
Tibet, ternyata lebih menyukai mentega yak yang suclah climurnikan
can elibiarkan sampai agak tengik. Chacln a son gOtt.
Lemok di Doroton i 85
Untuk memurnikan mentega, entah asin atau tawar, yang harus Anda
perbuat hanya melelehkannya pelan-pelan pada temperatur serendah
mungkin. Ingat bahwa mentega mudah hang us. Minyak, air, dan bahan
padat akan terpisah menjadi tiga lapisan: buih kasein di paling atas;
minyak kekuningan yang bening di tengah; dan suspensi air dalam
padatan susu di bagian bawah. Jika Anda menggunakan mentega asin,
garam akan tersebar di antara lapisan-Iapisan atas dan bawah.
Sendoki buih di paling atas kemudian tuang atau ambil dengan centong
besar minyaknya-mentega yang telah dibesarkan-ke dalam wadah lain,
maka sisanya hanya air dan endapan. Gunakan saringan untuk memisahkan
air. Lebih baik lagi kalau semuanya dimasukkan ke dalam lemari pendingin
sehingga buih yang membeku dapat dikerok dari lemak yang juga
membeku, yang pada gilirannya dapat diangkat dari lapisan air.
Jangan membuang buih kasein; lapisan ini menyimpan sebagian besar
citarasa mentega. Gunakan buih tersebut untuk membumbui sayuran
yang diuap. Popcorn yang dibuat menggunakan mentega asin juga lebih
sedap kalau dibubuhi buih kasein.
Saya memurnikan sendiri beberapa kilogram mentega kemudian
memasukkan clarified butter itu ke dalam nampan ice cube, masing
masing akan cukup untuk takaran pemakaian dua sendok makan. Setelah
beku, saya mengeluarkan "kubus mentega" itu lalu menempatkannya ke
dalam sebuah kantong plastik dan memasukkannya ke dalam freezer
untuk diambil seperlunya setiap kali diperlukan.
Satu cup atau satu batang whole butter akan menghasilkan kira-kira tiga
per empat cup mentega murni. Dalam resep Anda dapat menggunakan
clarified butter dengan takaran pemakaian yang sama seperti un-tuk
whole butter.
Sementara itu, lapisan berair mengandung semua gula susu atau laktosa
dalam mentega. Orang yang tidak dapat mengonsumsi mentega karena
tidak tahan terhadap laktosa masih dapat memasak menggunakan clarified
butter. Barangkali itu salah satu alasan utama orang memurnikannya.
Tidak berasap
Crusty Potatoes Anna
Dengan clarified butter dalam sajian klasik ini kita bisa mendapatkan
kentang yang dimasak sampai cokelat keemasan dan renyah. Bahkan
meskipun temperatur oven terbilang tinggi, lemak ini lidak akan hang us
atau berasap karena bahan padat susu tak ada di dalamnya. AlaI
masak paling baik untuk ini adalah wajan bertelinga dari besi tuang.
4 butir kentang ukuran sedang, lebih baik kalau
jenis Yukon Gold
2 hingga 4 sendok makan claried butter
Garam kasar
Merica baru digiling
Panaskan dahulu oven hingga 230C. Ambil wajan bertelinga dari
besi luang ukuran 8 y inci dan sebuah tutup yang pas, kemudian
olesi dengan mentega sampai rata. Cuci kenlang, keringkan, ke
mudian iris menjadi potongan sebesar Y inci; dikupas atau lidak
terserah Anda.
2 Susun irisan-irisan kentang pada wajan membenluk pola lingkaran
atau spiral, dimulai dari lengah sampai ke pinggir. Olesi lapisan
pertama kentang dengan mentega kemudian taburi dengan garam
dan merica. Lanjulkan menyusun kenlang di alas lapisan pertama
sampai habis kemudian olesi dengan menlega dan laburi dengan
garam dan me rica lagi.
3 Tuang sisa mentega ke alas semuanya. Di atas kompor, panaskan
kentang sampai mendesis pada temperalur sedang. Tutup wajan,
pindahkan ke oven, lalu panggang selama 30 hingga 35 men it,
atau sampai kentang berwarna cokelal keemasan di bag ian alas
dan empuk ketika diuji dengan garpu atau tusuk gigi. Sedikil kerak
harus -kelihalan di bagian bawah ketika pinggirnya diangkal sedikit
menggunakan pisau meja atau garpu. Kalau belum, panggang
sedikit lebih lama.
I I
lemok di Daroton 87
4 Goyang sedikit wajan kita untuk melepaskan bagian kentang yang
masih lengket. Kalau perlu gunakan spatula logam yang lebar ke
bawahnya. Pasang piring saji di atas wajan, kemudian balikkan
sehingga bag ian kentang yang berkerak ada di sebelah atas.
Untuk 4 porsi
MENTEGA YANG LEBIH BAlK
Di Prancis. saya pernah 7Ilenjwnpai mentega dengan citarasa paling
adthai-lebih baik daripada yang pernah saya ptnyai di Amerika.
Apa yang memblatnya begitt berbeda?
Lemaknya lebih banyak.
Mentega yang diperdagangkan di Amerika mengandung 80 hingga
82 persen lemak susu (juga disebur lemak memega), 16 hingga 17
persen air, dan 1 hingga 2 persen padaran susu (dirambah sekirar 2
persen garam kalau ripe asin). Departemen Pertanian AS (USDA)
menerapkan baras bawah kandungan lemak memega untuk mentega
Amerika pada 80 persen, sedangkan kebanvakan memega asal Eropa
mengandung sedikitnya 82 persen a rau bahkan sampai 84 persen.
Kelihatannya tidak seberapa berbeda, namun lebih banyak lemak
berarti lebih sedikit air, maka prod uk bersan
g
kutan lebih berasa, lebih
creamy. Ahli pastry sering menyebut rnemega Eropa sebagai "mentega
kering." Selain itu, menrega dengan lemak lebih ban yak menjadikan
saus lebih lembut dan pastry lebih mamap, lebih bercirarasa. (Ban
dingkan croissant di Prancis dengan riruannya di Arnerika.)
Mentega, seperti Anda ketahui, dibuar dengan cara mengaduk susu
ftll arau whole cream. Agirasi pada proses pengadukan atau churning ini
mengurai emulsi (gelembung-gelembung kecil lemak yang tersuspensi
dalam air) dalam krim, maka gelembung-gelembung lemak bebas
berkoalisi membentuk parrikel-partikel padar seukuran beras. Partikel
I
partikel itu kemudian dikumpulkan dan dipisahkan dari komponen
air pada susu, disebut buttermilk. (Kini produk buttermilk yang dikul
turkan telah diproses lebih lanjut.) Lemak selanjutnya dicuci dengan
air dan "diperas" agar mengeluarkan buttermilk lebih banyak. Mentega
Eropa umumnya dalam satuan-satuan produksi kecil, yang memung
kinkan pengambilan buttermilk lebih tLlntas.
Beberapa merek Amerika beraliran Eropa antara lai n adalah Keller's,
yang sebelumnya dikenal sebagai Plugni, pelesetan dari frasa Prancis
pitts gras, yang berarti "lebih berlemak"; Land 0' Lakes Ultra Creamy;
dan Challenge. Mentega-mentega asal Eropa diimpor dari Prancis dan
Denmark dan tersedia di toko-toko makanan. Tapi tak usah bayar de
ngan el tro.
DIPERAS HABIS-HABISAN
Sepengetahtan saya jagtng termaSt k ba/Jan pangan rendah /emak.
Lalli bagaimana orang bisa mendapatkan minyak jagtng dari situ?
Dari jagung dalam jumlah besar.
Jagung memang termasuk bahan pangan rendah lemak-hanya
mengandung kira-kira 1 gram per bonggol sampai Anda melumurinya
dengan mentega. Akan tetapi ini hasil panen paling besar di Amerika,
ditanam di 42 negara bagian yang menghasilkan 9 miliar bushel (kira
kira 315 miliar liter) biji jagung per tahun. Jagung sebanyak itu
menghasilkan minyak sekitar 3 miliar gallon (kira-kira 12 miliar liter)
minyak, yang cukup untLlk merendam dan menggoreng habis negara
bagian Delaware.
Minyak itu tersembunyi dalam bakal tumbuhan (germ) pada biji
jagung, tempat alam menyimpannya dalam wujud energi terkonsen
trasi-9 kalori per garam-untuk memotori peristiwa ajaib penciptaan
tumbuhan bam dari sebutir biji. Dalam jagung, bakal tumbuhan ha
nya 8 persen dari seluruh biji jagung dan hanya kira-kira separuhnya
berwujld minyak, maka sebonggol jagung sara sekali bukan sebuah
ladang minyak berlimpah.
Lemak di Daratan : 89
Sebagaimana Anda bayangkan, perlu usaha tidak sedikit untuk
mengeluarkan minyak dari situ. Di pabrik, biji jagung direndam da
lam air panas selama sehari atau dua hari, kemLldiall digiling kasar un
tuk melepaskan bakal tanamannya. Bakal tallamall sclanjurnya dipi
sahkan dengan cara diapungkan aeau dipusingkan, setelah iru dike
ringkan dan dipres agar mengeluarkan mimak.
TITIK ASAP
Bagaill ana perbedaan titik didih di antara bermacam-macam minyak,
dan apa akibatnya bagi jttm maJak?
Jenurut saya yang Anda maksudkan bukan titik didih, karena para
penyair dan pengarang cerita sadis sering menggunakan ungkapan
"dicemplungkan ke dalam minyak mendidih," sebetulnya minyak ti
dak mendidih.
Lama sebelum menjadi cukup panas uncuk membuat Anda mengira
bahwa minyak mendidih, minyak goreng akan terurai, pecah menjadi
beberapa bahan kimia tak dikehendaki dan partikel-partikel terkarbo
nisasi yang akan merusak alat pengecap Anda dengan rasa terbakar,
menyiksa hidung Anda dengan bau menyengat, dan mengganggu
telinga Anda dengan keriuban bunyi alarm kebakaran. Apabila yang
Anda maksudkan temperarur memasak paling tinggi untuk minyak
tertencu, itLl bukan ditandai dengan titik didih melainkan dengan
temperatur ketika minyak mulai berasap.
Titik asap (Jloke point) minyak goreng biasa, yang kebanyakan
berasal dari biji tLmbuhan, dapat berkisar antara 120C hingga lebih
dari 230C. Akan tetapi alih-alih memiliki harga yang seolah-olah
pasti seperti dimuat dalam beberapa buku, temperatur asap yang
sesungguhnya tidak dapat diberikan karena jenis minyak tertentu bisa
bervariasi barang sedikit, tergantung pada derajat pemurnian, varietas
biji, bahkan iklim dan cuaca selama musim tanam.
Kendatipun demikian, menurut Institute of Shortening and Edible
Oils (hampir semua urusan ada lembaganya, bukan?), rentang titik
asap kira-kira dalam derajat Celsius untuk beberapa jenis minyak go
reng yang umum adalah: minyak saflower, 1630 -17r; minyak ja
gung, 204-213; minyak kacang, 215-221; minyak biji kapas,
21So-22r; minyak canola, 224-229; dan minyak bunga marahari
dan minyak kedelai, 226-232. Minyak zaitun mungkin bervariasi
antara 210-238, rergantung pada jenis; minyak dari pemerasan per
tama umumnya rendah, sedangkan minyak dari permurnian lebih lan
jut lebih ringgi. Lemak hewani umumnya berasap pada temperarllr le
bih rendah daripada minyak nabati. Itu karena asam lemak jenuh le
bih mudah terurai.
Ketika dipanaskan seki tar 315C, kebanyakan minyak goreng akan
mencapai titik nyala (flash jJoint) mereka, yakni temperatur kerika uap
mereka dapat menyala kalau rerkena api. Pad a remperatur lebih ringgi
lagi, sekirar 370C, kebanyakan minyak akan mencapai ritik api (fire
point) mereka dan bisa menyala dengan sendirinya.
Kecuali beberapa minyak khusus, kebanyakan minyak dihargai
oleh kalangan juru masak Amerika berdasarkan kenetralan mereka,
dari rak adanya citarasa yang bisa mengganggu. Sebaliknya, minyak
zaitun dihargai karena citarasanya yang kompleks, yang bisa berkisar
antara citarasa seperri kacang hingga seperri merica dan dari seperti
rumput hingga buah-buahan, tergantung negeri dan daerah tempat
mereka berasal, varietas buah zaitun, dan kondisi tanamnya. Seni boga
kawasan Laut Tengah terkenal karena kualitas unik yang hampir
seillruhnya berkar pemakaian minyak zaitun, yang dijadikan komponen
citarasa untuk riap resep, alih-alih hanya sebagai medium untuk me
masak. Minyak ini digunakan untuk apa saja dari memanggang
(baking) hingga menggoreng rendam (deep fying.) Bagaimanapun, saya
masih mendengar orang Spanyol atau Iralia menggerutu karena gang
guan asap dari dapu.
Untungnya, titik asap beberapa minyak goreng yang umum lebih
ringgi dari rentang temperatur yang paling diharapkan ul1tuk meng
goreng rendam, yakni antara 175-190C. Walaupun begitu, jika
Anda kurang cermar, lemak hewani untuk menggoreng rendam dapat
mendekati temperacur 205C, jadi ruang bebas Anda memang tidak

M

.

Lemak di Daratan 91
ban yak. Kecllali untuk lemak hewani dengan titik asap paling rendah,
carified butter, yang mliai berasap pada temperatur hanya 120_
150"C, asapnya tidak usah dipermasalahkan kalau untuk menllmis
kecuali Anda kurang peka dalam mengatur nyala kompor .
Minyak kedelai
Minyak bunga matahari
Minyak canola
Minyak biji kapas
Minyak kacang tanah
Minyak zaitun
Minyak jagung
Minyak babi
Mentega (dimurnikan)
Minyak saflower
Mentega (tak dimurnikan)
250 300 350 400 450 500
Perkiraan titik 'asap untuk beberapa minyak goreng masih baru,
dan minyak hewani. Titik asap yang pasti tergantung pad a bagaimana
minyak dimurnikan dan bisa lebih rendah untuk minyak bekas.
Sumber, kecuali untuk minyak babi: Institute of Shortening and Edible Oils.
Perlu dicatat bahwa semua titik asap yang dikutip di atas berlaku
untuk minyak baru. Ketika minyak entah sudah pernah dipanaskan
atau teroksidasi, mereka telah melepaskan asam-asam lemak bebas,
yang selain menurunkan titik asap juga mendatangkan rasa tidak
enak. Minyak goreng bekas, atau minyak yang telah cukup terpapar
oleb panas atau udara, dengan demikian akan lebih lekas berasap clan
menghacirkan citarasa tidak seclap. Selain itu, minyak panas cenderung
mengalami polimerisasi-molekul-molekulnya bergabung membentuk
molekul-molekul jauh lebih besar, yang menjadikan minyak lebih
kental, lengket, dan berwarna gelap. Dan akhirnya, minyak panas
capat mengurai menjadi bahan-bahan kimia tidak sehat, seperti
fragmen-fragmen molekuler sangat reaktif.yang disebut radikal bebas.
Setelah memperrimbangkan semua tadi, yang paling aman dan pa
ling bagus baik llntllk kesehatan mallpun selera adalah membuang
minyak goreng sesudah dipakai sekali atau paling banyak dua kali
atau langslng membuangnya jika dengan api kecil pun sudah berasap.
Penganan Penutup yang Digoreng
Ricotta Fritters
Penganan yang digoreng tidak harus makanan be rat, maka dapur kita
masih bisa bebas asap. Penganan ringan yang disebut fritters ini
renyah dan betul-betul ringan. Selain itu rasa dan aroma minyaknya
tidak akan terasa jika temperatur penggorengan dipertahankan antara
180 dan 185C. Secara tradisional penganan ini biasa dikucuri madu,
tapi dengan sirup buah pun lezat, terutama strawberi.
cup plus 2 sendok rakan (kemasan 8 ounce) keju ricotta
2 telur ukuran besar, dikpcok sebentar
1 sendok makan mentega

tawar, dilelehkan
1 sendok makan gula.
Bagian luar kulit jeruk lemon
) sendok teh pala, yang baru ditumbuk
4
lemak di Daratan 93
)
X
sendok teh garam
cup terigu serbaguna
minyak zaitun
sirup buah atau madu
Tempatkan keju ricota dalam sebuah mangkuk sedang. Masukkan
telur yang sudah dikocok kemudian cam pur sampai rata. Tambahkan
mentega, gula, kulit lemon, pala, dan garam; aduk sampai rata.
Masukkan terigu sampai lercampur dengan baik. Sisihkan adonan
dan diamkan selama dua jam.
2 Tuang minyak zaitun ke dalam sebuah panci penggorengan
(saucepan) keeil tapi tinggi sampai kira-kira 2,5 em kemudian
nyalakan kompor dengan api sedang. (Kita menggunakan sau
cepan tebal berukuran diameter 7 inei.) Panaskan minyak sampai
185C, kalau bisa diukur menggunakan termometer. Kalau tidak
ada termometer, uji panas minyak dengan eara menjatuhkan
sejumput kecil adonan ke dalam minyak. Kalau adonan itu langsung
mengapung ke permukaan, berarti temperaturnya pas.
3 Pelan-pelan masukkan adonan sesendok demi sesendok (sendok
makan), gunakan sebuah sendok kedua untuk menipiskan adonan.
Jangan menggoreng terlalu banyak sekaligus. Kue fritter akan
mengembang dan menjadi keeokelatan. Gunakan sumpit atau
penjepit untuk membalikkan kue supaya warna eokelat pada kedua
sisi sama. Sesudah matang, angkat dari minyak menggunakan sa
ringan lalu tempatkan di atas kertas penyerap supaya kering. Ulang
sampai semua adonan terpakai.
Hidangkan fritter sewaktu masih hangat dengan meneelupnya ke
dalam sirup buah atau madu.
Untuk kira-kira 30 potong, untuk 4 hingga 6 orang, kecuali bila
asisten juru masak rajin mencicipi.
I I
KE MANA MEMBUANG MINYAK GORENG BEKAS
Sesudah menggoreng, bagaimana saya harNs membtang minyak bekasnya?
Btkankah membtang sembarangan btruk bagi lingktngan?
Ya. Walaupun lemak dan minyak yang dapat dimakan akhirnya
dapat diproses secara biologis oleh alam, limbah ini dapat membentuk
lapisan lengket cukup tebal di tempat-tempat penimbllnan sampah
selama bertahun-tahun. Tentu saja, limbah ini tidak seburuk limbah
min yak bumi, yang hanya dapat dicerna oleh satu atall dua spesies
bakteri dan karena itu akan mengorori bllmi hampir sampai selamanya.
Sejumlah kecil lemak atau minyak dapat diserap dalam beberapa
carik kertas penyerap kemudian dibuang ke tempat sampah. Saya bia
sa menuang sisa minyak yang CUkllP banyak ke dalam sebuah kotak
makanan yang dapat dimasukkan ke dalam freezer supaya membeku.
Ketika kotak iru sudah penuh, saya memasukkannya ke dalam sebuah
kantung plastik rapat sebelum membuangnya ke tempat sampah, de
ngan harapan kantung itu tidak sobek sebelum sampai ke tempat
pembuangan akhir, jauh dari rumah saya. Mungkin terasa kurang arif,
tapi masih jallh lebih baik ketimbang membuangnya langsung ke
saluran umum air koror. Selain itu, nyalanya yang indah akan cukup
menghibur bagi petugas di tempat pembakaran sampah (incinerator).
Minyak goreng bekas dalam jumlah besar menimbulkan masalah
lebih besar. Restoran sering menyewa sebuah perusahaan jasa pem
buangan yang sengaja mengllmpulkan limbah lemak atall mioyak ke
mlldian menjualnya ke pabrik sabun atall bahan kimia. Akan tetapi
bagaimana dengan limbah minyak Anda? Apakah Anda membungkus
dan meninggalkannya dalam mobil tak terkllnci di daerah kurub su
paya dicuri orang;
Seorang pakar geologi air (yang antara lain mempelajari perjalanan
aliran zat cair melaili tanah) yang saya tanyai di Kementerian Ling
kllngan Hidllp menganjurkan agar, kecuali Anda mempunyai sistem
septic tank, Anda dapat mencampur minyak dengan cairan pencuci
piring secllkupnya, yang kebetulan suka sekali bercengkerama dengan
9S Lemak di Daratan
lemak, kocok atau aduk dengan baik sampai homogen, kemudian
pelan-pelan membuang campuran itu ke selokan sambii membilasnya
dengan air sebanyak-banyaknya. Dengan cara ini iimbah tersebut
lebih mudah menyebar dan terangkut oleh air sarpai ke tempat
pengolahan lim bah cair setempat. Bagaimanapun, saya tidak mengan
jurkan cara ini. Maka kalau tiba-tiba saluran Anda mampat atau
instalasi pengolahan iimbah cair setempat msak, jangan salahkan saya.
Yang iebih baik lagi adalah kalau kita mengubah limbah ini dari
sesuatu yang membebani lingkungan menjaeli sebuah aser dalam
pelesrarian: Gunakan minyak iru sebagai bahan bakar alrernatif dalam
mobil-mobil bermesin diesel Anda. Lagipula, sewakcu Rudolf Diesel
memeragakan mesin barunya di \'orld Exhibition eli Paris elaJam
rahun 1900, ia menjalankannya menggunakan minyak kacang. Bagai
manapun, Anda jangan sembarangan mencoba sebeJum membaca
buku karangan Joshua Tickell, From the Fryer to the Fuel Tank
(Greenteach Publications, 2(00), yang memberitahu Anda caranya.
Jika Anda menerapkan saran ini, saya menghimbau agar Anda ber
henri menyuapkan iemak ke mobil Anda ketika ia muiai kegemukan
dan terlaiu sempit unruk garasi Anda.
KETIKA MINYAK KATANYA BUKAN MINYAK
Bagai1l ana rara kClja nomtirk cooking sjray? Labelnya mengatakal7
tidak 17Icngandtll7g leillak dan kalorin)a rendah. wapi ketika saya
menyemprotkannya ke ICl bagi saJa ilI min)'ak. Ajakah ada min)'ak
yang tidak mengandlm /ellak. AlaN apakah bahail ill! lIlengandung
SellaCalil zat kiillia pmggallti 7JliIlJc1k?
Tidak, yang disebut minyak tanpa lemak tidak pernah ada. Lemak
adalah sebutan untuk satu keJuarga senyawa kimia tertenru, dan mi
nyak adalah sebutan untuk lemak cairo Semprotan itu juga tidak hams
berisi bahan pengganri minyak, sebab-tak llsah kaget. .. -bahan itll
memang minyak.
Kaleng kecii canrik dan praktis, yang begitu berjasa unruk melapisi
loyang dan cetakan muffin, terutama terdiri atas minyak nabati, bia
sanya dengan tambahan sedikit lesitin dan alkohol. Lesitin adalah se
buah zat mirip lemak (Secara i1miah: fosfolipid) yang antara lain dite
mukan dalam kuning telur dan kacang polong, dan membantu mem
buat makanan tidak lengket. Kendatipun demikian, bahan yang di
semprotkan hampir seluruhnya minyak .
.Jasanya yang paling besar aelalah membuat Anda lebih mampu
mengenealikan asupan kalori elan lemak. Alih-alih menuang minyak
goreng ke atas wajan, Anela cukup menyemprot permukaan penggo
rengan langsung eari kalengnya. Alkoholnya langsung menguap,
tinggal minyak dan lesitin unmk melapisi permukaan wajan. Dengan
cara ini Anea masih memasak ei atas lapisan minyak, tapi tipis sekali
elan karenanya rendah kalori.
Dalam upaya sang pembuat untuk menyukseskan kampanye "non
fat"nya, label paea kaleng proeuk ini bisa menghaelirkan aritmetika
yang membingungkan. Label pada produk bermerek Pam, misalnya,
mengaku bahwa produk tersebut mengandung "hanya dua kalori per
serving." Tapi apa yang dimaksudkan dengan "serving"? Labelnya
mendefinisikan serving sebagai semprotan selama sepertiga detik,
yang katanya mampu menutup sepertiga bagian sebuah wajan 10 inci.
(Pas bend unmk membuat sepertiga bagian omelet, bukan/) Dalam
mengejar angka kalori lebih rendah lagi, label sebuah produk serupa
bahkan menganjurkan agar satu serving-nya adalah satu kali penyem
protan yang hanya seperempat detik.
Jika Anda tidak memiliki keterampilan jari setara jago tembak
Billy the Kid, dan ada sedikit angin yang mengganggu sehingga An
da terpaksa menyemprot sampai satu detik, kalori yang Anda peroleh
dari produk macam ini masih kurang dari enam kalori. Lagi pula sang
pembuat tetap ngotot bahwa sedikit lemak sara dengan tanpa lemak.
Sekarang, sesedikit apakah kandungan lemak yang memperbolehkan
sebuah label secara sah renyebutnya "tanpa lerak sara sekali"?
Menutut FDA, sebuah produk yang mengandung huang dari 0,5
gram lemak per sering boleh memasang label bertuliskan mengandung
"nol gram lemak." Satu serving semprotan selama sepertiga detik me
ngandung sekitar 0,2 gram lemak; maka, secara hukum produk terse
lemak di Daratan 97
but "nonfat." Andaikata mereka mengacakan dengan jujur bahwa un
tuk meliput seluruh permukaan wajan konsumen harus menyemprot
selama satu detik, itu berarti lewat dari bacas 0,5 gram, jadi tidak bo
leh menyebut diri "tanpa lemak." Curang acau kiac dagangl
Bagaimanapun, jika Anda termasuk orang "kegemukan," sem
protkan nonstick spray ke atas wajan amilengkec Anda. Masakan Anda
akan lebih bercitarasa dan tampi! lebih memikat kecimbang memasak
tanpa lemak sara sekali. Maaf, maksud saya: tanpa semprotan nonfat.
Menuang minyak zaitun dari sebuah botol dengan aliran yang rapi bisa
sulit. Setiap merek tampaknya memiliki eara berbeda untuk memudahkan
penuangan. Memindahkannya ke kaleng khusus untuk menuang dianggap
eukup merepotkan. Saya biasa memakai botol minyak bawaan dari toko,
tapi mengganti tutupnya dengan moneong penuang (pouring-spout yang
dijual untuk botol-botol minuman. Moneong penuang ini eoeok untuk
hampir semua botol dan bisa menuang minyak dengan aliran keeil, tanpa
tumpah.
Moncong penuang untuk m i nyak zaitun.
I I
HATI-HATI: ADA LEMAK DALAM MIE INSTAN ANDA
Saya stika seka/i makan mie, tal}i saya me/ihat bahwa makanan ini
1ergandng banyak natriu1 dan /emak per penyajian.
Mana yang mengandng lemak? Mie atau humb/ penyedapnya?
Bahan-bahan yang terkandung dalam mie dan paket bumbu penyedap
ditampilkan terpisah, maka Anda dapat dengan mudah mengetahui
mana mengandung apa. Garam (biasanya banyak sekali) terkandung
dalam bumbu penyedap. Anda mungkin tidak menyangka mie Anda
mengandung lemak, tapi jangan terkejut, sebab justru di sirulah
lemak paling ban yak bersembunyi.
Saya tahu Anda selalu penasaran soal bagaimana mereka membuat
makanan seperti pita keriting yang disusun kompak berbentuk kotak,
begitu pula saya. Maka karena pertanyaan Anda saya tergerak untuk
mencari tahu.
Adonan mula-mula disaring melalui sebaris lubang-lubang kecil
untuk menghasilkan pita-pita panjang saling bersebelahan. Pita-pita
itu kemudian dipotong sesuai takaran setelah secara otomatis melipat
diri membentuk kotak. Masih dalam wadahnya, calon mie itu dima
sukkan ke dalam genangan minyak panas, yang menjadikannya kering
dan tidak berubah bentuk sampai dimasak oleh konsumen. Sudah
barang tentu proses penggorengan tadi menambahkan lemak ke dalam
mie, dan walaupun dalam kantung bumbu penyedap juga ada lemak,
yang paling banyak justru tersembunyi di balik mie keriting kita.
Beberapa merek mie instan dikeringkan dengan cara diangin
anginkan, alih-alih digoreng, tapi kecuali disebutkan demikian pada
kemasannya, satu-satunya cara mengetahui adalah membaca labelnya.
Sedikit aritmetika yang diterapkan pada label empat merek terkenal
di Amerika menunjukkan bahwa, kecuali air panas, kandungan lemak
dalam semangkuk mie kuah instan adalah anrara 17 hingga 24 persen.
Maka jika Anda mengira bahwa makan mie sarna dengan makan pasta
tak berlemak, sebaiknya Anda merenungkannya lagi.
lemak di Daratan 99
TEBAK-TEBAKAN YANG PASTI KLH
Seoralg teman ingil saya membantah pernyataannya bahwa heavy cream
lebih ringan daripada light cream. Hart kah saya melayani tantangannya?
Tidak. Anda pasti kalah.
Heavy cream mengandung lemak SUSLl (biasanya disebut butter/at,
karena bahan ini dapat dijadikan mentega) dengan persentase lebih
tinggi daripacla light cream: 36 hingga 40 persen lemak dalam heavy
whipping cream lawan hanya 18 hingga 30 persen dalam light cream.
(Dan, jika Anda tertarik, heavy

cream dapat mengandung kolesterol
clua kali lebih banyak.) Akan tetapi, untuk volume yang sara, lemak
lebih ringan daripada air; artinya lemak tidak sepadat air. Maka makin
tinggi persentase lemak dalam campuran berbasis air, makin ringan
camputan bersangkuran.
Bagaimanapun, ini bukan perbedaan besar. Di laboratorium dapur
saya, satu pint heavy whipping cream mempunyai berat 475,0 gram, se
dangkan satu pint light cream mempunyai berat 476,4 gram: hanya ti
ga per sepuluh persen lebih berat.
Sebutan "heavy" dan "light" untuk krim tidak pernah dimaksudkan
untuk dihubungkan dengan berat; istilah itu merujuk ke tingkat ke
kentalan. Bahan lebih berlemak lebih kental-lebih viskos-dan ka
rena itu terasa lebih "berat" pada lidah kita.
MENGURANGI lEMAK
Bagaimala cara orang menghoJogenkan 5USU?
Beberapa pembaca saya yang berusia cukup lanjut mungkin ingat
tukang susu yang menaruh susu di depan pintu dalam kemasan botol.
(Saya sendiri hanya membacanya clari buku sejarah.) Susu mempunyai
sebuah lapisan krim yang terpisah di sebelah atas. Mengapa' Sebab
krim adalah susu dengan kanelungan lemak mentega lebih tinggi ean,
karena lemak lebih ringan daripaea air, lapisan itu mengapung ke
permukaan. Kita-maksue saya, generasi tereahulu-harus mengocok
bowl cukup kuat supaya krim ei lapisan atas tersebar secara merata ke
seluruh bowl.
Jika gelembung-gelembung lemak dapat eipecah menjadi gelem
bung-gelembung cukup kecil-sekitar 200 per sejuta sentimeter,
mereka tieak akan mengapung; mereka akan eiam ei tempat masing
masing karena molekul-molekul air meneorong mereka eari semua ju
rusan.
Untuk mendapatkan konelisi demikian, susu eitembakkan eari
sebuah pipa paea tekanan 2500 psi ke sebuah penyaring eari logam
sehingga ke luar ei sebelah sana berupa burir-butir lembut menganeung
partikel lemak cukup kecil untuk tetap tersuspensi.
Yogurt ean es krim biasanya terbuat dari susu yang dihomqgenisasi,
namun mentega ean keju tieak, sebab kira justru ingin agar gelembung
gelembung lemak berkumpul menjadi suatu bagian ierpisah.
MASIH INGAT PASTEUR?
Semua susu dan krim yang saya jtai di toko JUJalayan dasa ini
mengakl telah ntenjalani "ultra paJteurized" Bagaimana dengan
"pasteurisasi" lama yang pernah kita kenai? Apakah (ara lall a itu
tidak mktp ttnttk membtnth ktmzan?
Saya berterima kasih atas pertanyaan ini karena sekaligus untuk
memecahkan masalah lama.
Kembali ke tahun 1986, selama enam bulan masa tinggal saya di
bagian selatan Prancis, saya melihat sesuatu yang belum pernah saya
lihat di Amerika. Toko swalayan di sana terus menyimpan susu me
reka ei rak tanpa peneinginan. Alih-alih di ealam bowl atau karton,
susu itu eikemas ealam korak-kotak mirip cardboard berbentuk batao
Bagaimana cara mereka melakukannya, tanya saya ealam hati. Ka
Lemak di Daratan 101
lau pun susu bukan minuman yang digemari di Prancis, rapi bagaimana
mungkin mereka memperlakukan minuman im begim sembaranganl
Tidakkah susu iru menjadi basil Saya berjanji akan mempelajarinya
begim riba kembali di Amerika, namun berbagai kesibukan relah
menghalangi saya.
Borol susu dari kaca, yang diremllkan dalam rahun 1884, sesudah
Perang Dllnia II mulai digantikan dengan karron-karron dari kerras
rebal yang bagian dalamnya dilapisi lilin. Selanjurnya lilin digantikan
dengan selaput plasrik, dan sekarang karron kertas berlapis plasrik
harus bersaing dengan wadah-wadah rerbuat dari plastik seluruhnya,
rerutama llntuk kemasan-kemasan besar. Wadah-wadah berbentuk
seperti bata yang tidak memerlukan pendinginan icu disebut aseptic
packaging, yang temu saja berarri, kemasan bebas kuman.
Akan tetapi tidakkah susu yang kita beli di Amerika bebas
kuman? Sayang sekali, tidak, bahkan walaupun susu itu telah dipas
reurisasi dengan cara mana pun. Ada perbedaan antara membunuh
semua hunan dan menjaga agar beberapa yang tersisa ridak sampai
berkembang biak.
Tujuan pasteurisasi adalah membasmi arau menonakcifkan selua
mikroorganisme penyebab pen:'akir dengan "memasak" mereka. Seba
gaimana Anda dapat membakar a\' am pada rell1perarur relatif rendah
untuk waktu yang lama arau pada rell1perarur ringgi unruk waktu
lebih singkat, pasteurisasi efekrif dapar dilakukan pada bermacam
macam kombinasi waktu dan remperatur. Pasreurisasi tradisional,
awalnya dimaksudkan terutama unruk membunuh kuman tuberkulosis,
meliputi pemanasan susu hingga 63-6)'C dan menjaganya di tempe
ratur ini selama 30 menir. Pasreurisasi tradisional tidak banyak digu
nakan lagi, karena cara iru tidak membunuh dan menonaktifkan
bakteri-bakreri rahan panas seperri Lacrobacillus dan Streptococcus.
1m sebabnya susu yang menjalani pasreurisasi biasa masih harus dima
sukkan ke dalam lemari pendingin.
Selanjurnya orang menemukan pasreurisasi kilat (lash pasteurization),
yang memanaskan susu pada 72()C hanya selama 15 derik. Akan retapi
sekarang, mesin-mesin pengolah produk SUSl modern dapat melakukan
srerilisasi melalui flash-heating sampai 138uC cllkup dua derik saja. 1m
dilakukan dengan mengalirkan susu melalui sebuah ruang sempit
antara dua pelat panas sejajar, kemudian mendinginkannya dengan
cepat sampai 3C. Itu yang disebut pasreurisasi ultra. Susu dan krim
yang dipasteurisasi ultra masih harus di'simpan di ruang pendingin,
tetapi masa simpan mereka di rak bertambah dari 14 hingga 18 hari
menjadi 50 hingga 60 hari, tergantung temperatur pendinginan.
(Temperaturnya tidak boleh lebih dari 4,C.)
Apakah radi saya mengatakan bahwa pasteurisasi ultra memanaskan
susu hingga l380 Betul. Tapi tidakkah susu akan mendidih dahulu?
Ya, itu kalau prosesnya di udara terbuka. Namun seperti panci berte
kanan yang menaikkan titik didih air, peralatan pasteurisasi mema
naskan susu dalam tekanan tinggi yang mencegahnya mendidih.
Eropa lebih maju dibanding Amerika dalam menerapkan pasteurisasi
ultra. Eropa juga lebih maju dibanding Amerika dalam menerapkan
aseptic packaging-susu dalam kemasan mirip bata yang cahulu saya
lihat ci Prancis. Dalam aseptir jackaging, susu cisterilkan paca tempe
ratur tinggi sebentar saja seperti dalam pasteurisasi ultra, kemucian
langsung cimasukkan ke clalam wadah clan mesin pengemasan, kecua
nya telah cisterilkan secara terpisah menggunakan uap atau hicrogen
peroksida. Pengisian can penyegelan dikerjakan clalam koncisi sreril.
Produk macam ini bisa cisimpan ci rak tanpa pencingin sampai be
berapa bulan atau bahkan setahlln. Selain itu, proses pengemasan ti
cak menyertakan ucara sara sekali ke dalamnya, maka lemak susu ti
cak akan menjaci tengik oleh oksicasi.
Di pasar Amerika, susu atau krim dengan kemasan aseptik jarang
dijumpai. Di sana proses itu hanya clipakai terurama untuk produk
SlSl kecelai dan tahu ci bagian makanan kesehatan can makanan
organik, juga untuk sari buah. Di Eropa, asejtic packaging citerapkan
lebih luas, barangkali karena itu lebih hemat energi. Makanan ticlak
harus didinginkan selama transportasi can kemasan lebih ringan cari
paca kalau menggunakan waclah alumininium atau botol kaca. Sebuah
alasan lain, cari sebuah sumber di kalangan industri, konsumen Ame
rika ticlak bisa memercayai susu yang tidak cicinginkan. Akan retapi
banyak konsumen mengacu kepada saya bahwa susu pasteurisasi ultra
kehilangan sebagian citarasa secapnya.
Lemak di Daratan 103
Bagaimanapun proses pasteurisasl dan pengemasannya, susu atau
krim Anda mempunyai tanggal kadaluwarsa. Jadi, jangan lupa mem
baca tanggal yang tercetak dalam kemasannya.
halfklingon
BAB EMPAT
BdhdV-OdhdV Ktmt
d
di P
d
P
VV
ukan berita baru jika sebagian orang mengatakan bahwa memasak
sebuah perisriwa kimia. Bend, pemberian panas kepada makanan
menyebabkan reaksi-reaksi kimia, menimbulkan perubahan-perubahan
kimiawi yang dengan sangat kita harapkan akan meningkatkan citarasa,
memperbaiki teksrur, dan memudahkan proses penceraan. Akan
retapi seni memasak, llnmk dibedakan dari keterampilan lain, terietak
pada pengetahuan teorang bahan-bahan reaktan mana yang harus
dipadukan, juga cara memadukan elan memanipulasi bahan-baban itll
agar menghasilkan perubahan-perubahan kimiawi paling memuaskan.
Apakah pernyataan di atas masih jauh dari romanis mengingat
memasak adalah salah sam pemberi kenikmatan dalam hieup' Tentu
saja. Bagaimanapun, ada kenyataan rak pernah berubah bahwa semua
makanan adalah bahan kimia. Karbohierat, lemak, protein, vitamin,
ean mineral, semuanya terbentuk eari unit-unit kimia sangat kecil
\-ang eisebut molekul dan ion. Molekul-molekul yang banyak dan
oeragam sekali memainkan sejumlah peran yang juga ban yak ean
oeragam sekali dalam sebuah simfoni reaksi kimia dengan kerumitan
hampir tak terbatas paea kegiatan yang kita sebut memasak,
metabolisme, ean sesungguhnyalah, hidup ini seneiri.
Selain bahan-bahan makanan pokok, masih ban yak sekali bahan
kimia lain yang harus kita hadapi dalam memasak. Dalam bab ini kita
"kan membahas beberapa "bahan kimia ealam makanan kita," namun
bukan dalam pengertian menakuckan seperti yang kaeang-kadang
I
dibayangkan oleh para penenrang bahan aditif, melainkan dalam
rangka mengakui kenyataan bahwa makanan kita pada hakikatnya
tidak lain dari baban kimia. Air murni atau H20 sudah barang tenru
merupakan bahan kimia yang paling penring di anrara semuanya.
MEMBERSIHKAN FILTER AIR
Apa, sesunggthnya, yang diperbuat oleh filter air? Saya 7Ilembeli seblah
prodtk yang mengakt sanggup meniadakan banyak hal seperti ti17bal dan
tembaga dengan "ion exchange resins:" apa pun yang mereka makJt dkan.
Apakah lIIereka juga menyingkirkan bahan-bahan
IJ:!na seper!i Jlttorida, misalnya?
Sebutan "filter air" sebetulnya salah kaprah. Ketika kita mengatakan
air sudah di-filter atau disaring, arti harfiabnya adalab babwa air kita
telab melewati sebuah medium dengan lubang-lubang atau pori-pori
sangat kecil yang menaban partikel-partikel tersuspensi. Ketika Anda
pergi ke suatu daerah yang airnya mencurigakan, pertanyaan spontan
Anda kepada pelayan restoran adalah apakah air minum unruk Anda
sudab disaring, tapi reaksi yang Anda peroleh darinya adalah jawaban
ketus, "lihat saja sendiri, bening atau tidakl"
Kini di kalangan rumah tangga, flter telah menjadi istilah umum
untuk sebuah alat yang berfungsi lebih dari hanya menjernihkan air;
alat itu memurnikannya dengan membuang rasa, bau, baban-bahan
kimia beracun, dan berbagai mikroorganisme penyebab penyakit. Ga
gasan di baliknya adalah memastikan bahwa air kita aman dan enak
diminum.
Hidung dan lidab Anda akan menentukan apakah Anda ingin
menghilangkan bau dan rasa tertenru dari air. Sejauh menyangkut ba
ban kimia beracun dan kuman penyebab penyakit, kita bisa meminra
analisis terhadap air kita kepada perusahaan air minum setempat atau
kepada laboratorium independen. Tergantung pada tingkat paranoia
Anda, boleh jadi Anda merasa membutuhkan filter yang akan meng
Bahan-bahan Kimia di Dapur 107
hilangkan segal a sesuatu dari air kecuali sifat basahnya. Kendari pun
demikian, sebaiknya Anda tidak membuang uang perclma dengan
menyaring sesuatu yang tidak ada pad a air sllmllr Anda. Terus
menerus mengganti filter bisa mahal.
"Bahan jahat" macam apakah yang bisa mencemari air' Bahan
bahan kimia dari kegiatan industri dan pertanian; klorin dan prodllk
produk sampingannya; ion-ion logam; juga sista (c
y
st), yakni kapsul
kapsul tahan klorin berukuran sangat kecil tempat istirahat parasit
parasit protozoa seperti cryptosporidium dan giardia yang dapat menye
babkan kejang perur, diare, bahkan gejala-gejala lebih serius pada
orang-orang tanpa sistem kekebalan memadai.
Sista cr
yptosporidium dan giardia umumnya lebih besar dari satu
mikron, maka penyaring dengan lubang lebih kecil dari itu akan
menahan sista. Akan tetapi tidak semua produk filter dilengkapi
dengan penyaring partikel sekecil itu, maka jika pencemar tersebut
meresahkan Anda, periksa buku panduan produk filter lIntuk menge
tahui apakah kinerjanya yang diunggulkan mencakup reduksi sista.
Filter air komersial, entah yang bersatu dengan tempat minum
atau dipasang di depan keran air minum, menahan bahan-bahan pen
cemar melalui tiga cara: dengan arang, dengan ion exchange resin, dan
dengan filter partikel sesungguhnya.
Yang paling berperan dalam kebanyakan filter air adalah arang
aktif (activated charcoal), bahan yang sangat dan tanpa pandang bulu
menyukai bahan kimia secara umum dan gas (termasuk klorin) khu
susnya. Arang dibuat dengan cara memanaskan bahan organik, misalnya
kayu, dengan pasokan udara terbatas, sehingga mengurai menjadi kar
bon berpori tetapi belum betul-betul terbakar. Tergantung dari cara
pemblatannya, arang bisa mempunyai luas permukaan internal mi
kroskopik besar sekali. Sekitar 30 gram arang bisa mempunyai luas
permukaan sampai kira-kira 190 meter persegi. 1tu luas permukaan
yang nyaman sekali untuk pendaratan molekul-molekul tak dikehendaki
di air atan di udara, dan begitu mendarat molekul-molekul itu terus
lengket.
Arang aktif digunakan unruk menangkap noda-noda berwarna dari
larutan gula, juga gas beracun dalam masker gas. Dalam alat yang
disebut filter air, arang berfungsi menangkap klorin dan gas-gas ber
bau lain serra bermacam-macam bahan kimia seperri herbisida dan
pestisida.
Sekarang tentang resin penukar ion (ion exchange resin). Bahan ini
mirip butir-butir plastik kecil yang berfungsi menangkap logam
logam seperti timbal, tembaga, air raksa, seng, dan kadmium. Logam
logam tersebut tentu saja dalam air tidak terdapat dalam wujud
lempengan atau gumpalan melainkan dalam wujud ion-ion.
Ketika sebuah senyawa kimia logam larut dalam air, logam masuk
ke dalam larutan dalam bentuk ion-ion: atom-atom bermuatan positif.
Kita tidak bisa begitu saja mengambil ion-ion ini dari dalam air
menggunakan arang, misalnya, sebab menghilangkan muatan positif
menyebabkan air memiliki kelebihan muatan negatif, dan alam, yang
tampaknya lebih suka bila segala sesuatu di dunia tetap netral dalam
hal muatan listrik, tidak mengizinkan perubahan seperti itu. Kalau
pun kita memaksa, ongkos yang harus dibayar biasanya tidak sedikit.
Maka yang dapat kita perbuat adalah menukar ion-ion positif tadi
dengan ion-ion positif lain yang tidak atau tidak begitu membahayakan:
misalnya ion-ion natrium atau hidrogen. ltulah yang cliperbuat oleh
resin penukar ion. Resin mengandung ion-ion natrium atau hidrogen
be bas yang dapat bertukar tempat dengan ion-ion logam dalam air,
sementara logam sendiri terperangkap dengan tenang dalam resin.
Resin, sebagaimana halnya arang, akhirnya penuh sesak dengan bahan
bahan pence mar sehingga harus diganti. Jika air Ancla sadah (dalam
istilah Inggris disebut hard), resin penLkar ion juga akan menukar
ion-ion kalsium clan magnesium, maka Anda akan harus lebih sering
mengganti resin.
Kebanyakan filter air untuk rumah tangga mengandung baik arang
aktif maupun resin penukar ion, biasanya dicampur dalam satu
cartridge yang sama. Dengan demikian alat ini mampu menyaring
logam-logam clan bahan-bahan kimia lain, namun belum tentu de
mikian dengan bibit penyakit. Sebagaimana saya sarankan, periksa
keterangan tentang bibit penyakit dalam literatur procluk.
Apakah filter pemurni air menghilangkan fluorida; Umumnya, ti
dak. Fluorida adalah ion bermuatan negatif. Maka ion ini diabaikan
Bohon-bohon Kimio di Dopur 109
oleh resin penukar ion, yang hanya sibuk menukar ion-ion positif.
Akan terapi kalau filter cartridge masih baru, sebagian fluorida mungkin
terhilangkan dari satu atau dua gallon pertama, pastilah karena
tertangkap oleh arang. Bagaimanapun, sesudah iru filter tidak
menangkap fuorida lagi.
SI KEMBAR TEPUNG PUTIH
Ada resep yang meminta baking soda, ada yang meminta baking powder,
nalnt ada pula yang melninta keduanya.
Apa sih perbedaan di antara keduanya?
Masing-masing memiliki kandungan bahan kimia berbeda.
Baking soda (juga disebut bikarbonat soda) adalah sebuah bahan ki
mia tersendiri: natrium bikarbonat mumi, sedangkan baking ponder
adalah baking soda yang dicampur dengan sam atau dua garam lebih
asam, misalnya monokalsium fosfat monohidrat, dikalsium dihidrat,
natrium aluminum sulfat, atau natrium aluminum fosfat.
Berul, saya baru saja menyenangkan para penggumul kimia dan
agak membingungkan sidang pembaca yang lain, maka berikur ini
saya akan kembali memihak yang belakangan.
Baik baking soda maupun baking powder digunakan untuk
mengembangkan adonan: membuat adonan kue panggang naik,
mengembang, karena membuat jutaan gelembung gas karbon dioksida
yang masing-masing berukuran sangat ked!. Gelembung-gelembung
gas itu dilepaskan dalam adonan yang masih basah, yang kemudian
memuai karena panas oven dan setelah adonan mengeras gelembung
gelembung iru terperangkap di tempat masing-masing. Akibatnya
(yakni harapan kira), kita mendapatkan cake berbusa yang ringan,
alih-alih gundukan adonan yang padat dan kenyal (banrat).
Berikur ini cara kerja dua agen pengembang adonan tersebut.
Baking soda melepaskan gas karbon dioksida segera setelah bahan
ini konrak dengan cairan bersifat asam, misalnya buttermilk, sour cream,
ataLl, khLlsLls L1ntuk ini, asam sulfat (tidak dianjurkan). Semua karbonat
dan bikarbonat menjalankan fungsi seperti itu.
Sebaliknya, baking powder acalah baking soda yang sLidah dicampur
cengan sejenis asam kering. Bahan ini digunakan ketika sebuah resep
tidak mengandung asam lain. Segera sesudah tepung tadi menjadi
basah, kecua bahan kimia di dalamnya mulai mengurai can bereaksi
dengan membentuk karbon dioksida. Agar gas i tu ticlak "kabur"
sebelum waktunya, mereka hams cilincungi clengan baik clari
kelembaban ucara cengan menyimpan hasilnya calam sebuah wacah
bertutup rapat.
Baking soda bisa disimpan hampir selama-Iamanya, walaupun bahan ini
bisa menangkap bau dan citarasa; itu sebabnya orang menaruhnya dalam
wadah terbuka kemudian memasukkannya ke dalam lemari pendingin.
Sebaliknya, baking powder dapat kehilangan keampuhannya setelah
beberapa bulan karena bahan-bahan kimianya pelan-pelan saling bereaksi
sendiri, terutama jika terkena udara lembab. Uji baking powder Anda
dengan memasukkannya barang sejumput ke dalam air. Kalau tidak
mendesis dengan sukses berarti tepung itu telah kehilangan keampuhannya
dan tidak baik untuk mengembangkan adonan. Buang dan beli saja yang
baru.
Dalam kebanyakan kasus, kita ticak ingin baking jowder kita
melepaskan selutuh gasnya begi tLi kita campurkan ke clalam adonan
sebelum aconan cukup mantap untuk memerangkap gelembung.
Maka kita membeli "double-acing" baking j!owder (can kebanyakan
baking powder sekarang berfungsi cemikian, walauplln tidak cisebutkan
dalam label), yang melepaskan hanya sebagian gasnya sewaktLl masih
basah kemucian sisanya setelah adonan mencapai temperatur tinggi
calam oven. Umumnya, aca dLia bahan kimia berbecla calam tepllng
yang bertanggLing jawab L1ntLik kecua reaksi itLi.
Akan terapi mengapa aca resep yang meminta baik baking soda
maupun baking jOwder' Dalam hal ini cake atau kue sesungguhnya
clikembangkan oleh baking powder, yang mengancung bikarbonat can
asam calam proporsi pali ng pas untuk saling bereaksi cengan tuntas.
Namun jika clalam aconan kebetulan ada bahan lain bersifat asam,
misalnya buttermilk, sehingga keseimbangan terganggu, bikarbonat
tambahan dalam bentuk baking soda d i perl ukan untuk menetralkan
kelebihan asam itu. (Tanyakan perkara ini kepada ahli kimia, tapi
segera pergi begitu ia mulai menyebut kata tltrasi, supaya Anda tidak
bingung!)
Tukang kue komersial menciptakan campuran mereka sendiri untuk
bahan kimia pengembang ini, yang dirancang unruk melepaskan gas
dalam jumlah tepat pada waktu dan temperatur yang tepat pula
selama proses pembakaran. Di rumah. \'ang paling aman adalah tidak
sok pintar dengan mengubah-ubah restp ,'ang tdah lulus uji; gunakan
agen pengembang mana pun yang dimlntJ stsuai petunjuk.
APAKAH ALUMINIUM MENYEBABKAN PENYAKIT "ANU"?
Label pada kemcsall Dakill; POi,.J .... i..; 1l;":o-.7tak(/illlengandg natrium
edllntiniltlll slft!t. /L7iI .',.'.i!-: ::.i:, " ",,,:; ,dlflll/nimH berbahaya
k!/.7:( .-: ,.71:.4-:: .;1:.:
Natrium aluminium sulfat dan :xbcr.lpa senyawa aluminium lain
tercantum dalam daftar FDA stoa
i
2i GR,S: Generally Regarded as
Safe-secara umum dianggap amJn
Kira-kira dua puluh tahun sdam. stouah studi menemukan kenaikan
kadar aluminium dalam otak ptndtrita Alzheimer yang sudah
meninggal. Maka, sejak iru orang nlulai curiga soal aluminium, entah
dalam makanan atau air atau yang ttrlarut dari alat masak aluminium
oleh makanan-makanan asam sept r ti tOmat, bahwa logam ini
menyebabkan penyakit-penyakit Alzhelmer, Parkinson, dan/atau Lou
Gehrig.
Selanjutnya para pakar bedomba-lomba melakukan penelitian,
dengan hasil-hasil saling berlawanan dan saling menjatuhkan. Saat
rulisan ini masih berupa naskah, Alzheimer's Association, FDA, dan
Health Canada, departemen keseharan federal Kanada, semua sepakat
belum ada bukti ilmiab tegas tentang hubungan antara asupan
aluminium dan penyakit Alzheimer, karena itu tak ada alasan untuk
takut kepada aluminium. Dalam selebaran Alzheimer's Association
ada kata-kata berbunyi: "Peran tepatnya aluminium (andaikata ada)
calam penyakit Alzheimer masih citeliti can ciperdebatkan. Bagai
manapun, kebanyakan peneliti percaya tak ada cukup bukti untuk
memandang aluminium mempunyai faktor risiko untuk Alzheimer
atau menyebabkan demensia."
Sebagaimana jutaan orang lain yang mencerita heartburn kronik,
saya menelan obat cair Maalox (Magnesium Aluminum hycrOXide)
dan bermacam-macam antasid lain mengandung aluminium selama
bertahun-tahun sebelum orang menemukan obat-obat anti-reflux baru.
Namun, rasanya saya belum melihat tanda-tanda penyakit Alzheimer.
Nah, sekarang mau tanya apal
Aluminum foil mempunyai satu sisi mengilap dan satu sisi kusam. Ada
orang percaya bahwa untuk tujuan tertentu kita harus menggunakan sisi
yang tertentu pula. Ini tidak benar. Tak ada bedanya mana pun yang Anda
pakai. Penyebab perbedaan itu adalah tahap akhir proses penggilingan
untuk membuat kertas logam ini. Guna menghemat waktu, dua calon
kertas logam digiling sekaligus. Sisi yang kontak langsung dengan roda
penggilas tampil mengilap; sedangkan sisi yang kontak dengan sesamanya
tampil kusam.
AMON lA, YANG HAMPIR TERLUPAKAN
Saya mempunyai Jebtah resep lama yang meminta baking ammonia.
Apakah itt?
Amonia sendiri adalah sebuah gas berbau pesing, biasanya cilarutkan
dalam air dan digunakan di laundry untuk membersihkan noda. Akan
tetapi baking ammonia adalah amonium bikarbonat, sebuah agen pe
ngembang yang ketika kena panas mengurai menjaci tiga macam gas:
lap air, karbon dioksica, clan amonia. Bahan ini tidak banyak digunakan
lagi-kalau pun Anda rasih renerukannya-sebab gas arnonia da
pat memberi rasa pahit kalau tidak terlepas seruanya selara perba
karan. Perbuat kue komersial dapat menggunakannya karena kue
kue rereka yang datar rerpunyai luas perrukaan cukup besar bagi
gas untuk kabul'.
KEKUATAN ASAM
Resep penillggalan ibu saya untuk 7embllat Jaylr kubis meminta gClraJ17
asall (sour salt). Yak satt pun toko pahaw yang saya minta. Se/elah
dipikir-pikir saya 111m tidak. Makhluk apakah ia gerangan dan di mana
saya bisa 7Iendapatkannya?
Sour salt adalah salah kaprah. Bahan ini tak berkaitan sara sekali de
ngan garar reja atau natrium klorida. Sesungguhnyalah, ia bukan
garar sara sekali: bahan ini terrasuk asam. Sudah barang tentu,
keduanya dua kelorpok bahan kimia yang berbeda.
Setiap asam adalah bahan kimia unik dengan sifat-sifat yang dapat
dibedakan dari serua asam lain. Akan tetapi bahan asam dapat
mempunyai puluhan turunan disebur garam: atau dengan kata lain,
setiap asar adalah asal dari sekelompok besar garam. Yang telanjur
disebur sour salt sama sekali bukan garam melainkan sejenis asam
dengan sifat-sifat tersendiri: asam sitrat. Asam ini mempunyai citarasa
sangat asam, karena iru sengaja ditambahkan ke ratusan makanan
olahan, dati minuran segar hingga selai dan buah-buahan beku agar
terasa asam.
Selain rnemberi rasa asam, asam sitrat dan asam-asam lain me
lindungi buah-buahan dari perubahan warna oleh enzim dan oksidasi.
Bahan ini didapatkan dari buah-buahan sebangsa jeruk atau
difermentasikan dari molase dan di Timur Tengah serra di Eropa
Timur digunakan untuk membuat rakanan tertentu, misalnya bond)t
(sup khas Rusia). Di Amerika orang dapat merbeli asam ini dengan
nama sour salt di pasar-pasar khas Yahudi atau dengan nama lemon salt
di pasar-pasar khas Arab.
Bagaimanapun, asam sitrat tidak sendirian dalam menyumbangkan
rasa asam. Semua as am mempunyai rasa asam. Sesungguhnyalah,
hanya asam yang terasa asam. Ini karena ion-ion hidrogen yang
diproduksinya membuat alar-alat pengecap kira menjerir, meneriakkan
kata "asam" ke otak. Asam yang paling kuat di dapur kira adalah cuka
dan air jeruk lemon. Akan tetapi, sour salt, yang asam sitrar 100
persen dalam wujud kristal-krisral kecil, jauh lebih asam daripada
cuka, yang hanya sebuah larutan 5 persen asam asetat dalam air, atau
air jeruk lemon, yang hanya mengandung 7 persen asam sitrat.
Asam sitrat unik karena memberikan rasa asam ranpa citarasa lain,
sedangkan cirarasa keras air jeruk lemon dan cuka harus diperhitungkan
ketika digunakan dalam sebuah resep. Juru masak lebih bebas
bereksperimen menggunakan asam sitrat atau sour salt untuk rasa
asam karena tidak perlu pusing dengan rasa jeruk atau cuka.
SEBUTAN TARTAR UNTUK YANG BARBAR
Apa yang disebut cream 0/ tartar? Apa httbungannya dengan saus tartar
atau steak tartare?
Tak .ada sara sekali. Kata tartar atau tartare masuk ke bahasa Inggris
melalui dua jalur.
Tartar arau Tatar adalah istilah orang Persia untuk balarentara
Mongol di bawah Genghis Khan yang menyerbu ke Asia dan Eropa
Timur sekitar abad perrengahan. Bagi orang Eropa, Tartar digambarkan
sebagai sesuatu yang "kurang beradab," seridaknya karena mereka
masih mengenakan pakaian dari kulit satwa dan sering memakan
dagingnya mentah-mentah. Salah satu peninggalan mereka yang masih
digemari sebagian orang dengan demikian disebut steak tartare: yakni
daging sapi mentah yang digiling atau dicincang, dicampur dengan
irisan bawang mentah, kuning telur mentah, garam dan merica,
ditambah Tabasco, Worcestershire, Dijon mustard, ikan anchovy, dan
acar. (Supaya agak beradab, ada yang mencoba menambahkan cognac.)
Bahan-bahan Kimia di Dapur : 115
Saus tartar adalah mayonais dieampur dengan aear, irisan buah
zaitun, dan daun bawang. Seeara tradisional saus ini digunakan untuk
disiramkan ke ikan goreng. Salls tartar klasik biasanya mengandung
euka, anggur putih, mustard, dan herbs. Orang menyebutnya "tartar"
barangkali karena rasa dan aromanya yang kuat, menyengat. Sesung
guhnyalah, orang Praneis menyebut bermaeam-maeam masakan mereka
yang berbumbu "keras" sebagai menu d fa tartare. Tartar tampaknya
harus menerima nasib buruk karena seeara tidak adil selalu dikaitkan
dengan segala sesuaru yang terkesan mentah, berbaLl menyengat, atau
mentah.
Akan tetapi, untuk "tartar" dalam cream of tartar eeritanya lain se
kali. Kata ini datang ke bahasa Inggris melalui istilah Latin kuno
yang dirurunkan dari bahasa Arab durd, berarti sisa atau kerak yang
terbentuk dalam wadah untuk fermentasi anggur. Pembuat anggur
mas a kini menggunakan kata tartar khususnya untuk endapan di dasar
wadah setelah anggurnya di pindahkan. Seeara kimia, endapan i tu
adalah kalium hidrogen taruat (juga disebut kalium bitartrat atau
kalium asam tarrrat), garam dari asam tartarat. "Cream of tartar"
dengan demikian adalah nama "keren" unruk kalium hidrogen tarrrat
putih, sangat murni yang dijual di toko-toko makanan.
Tarrar yang terbentuk ealam wadah anggur berasal eari asam
tarrarat yang terkandung ealam air perasan buah anggur. Asam
tartarat adalah bahan yang memberi sekitar separuh dari rasa asam
pada minuman anggur. (Rasa asam Jainnya berasal dari asam malat
dan asam sitrat.) Garam yang elisebut tartar telah dikenal jauh
sebelum asam yang menjaeli induknya ditemukan, dan ketika asam
tarrarat akhirnya ditemukan oleh penggumul ilmu kimia, mereka
menamainya sesuai nama enelapan ei \vaelah anggur. Jaei, kalau
biasanya anak mendapatkan nama keluarga eari orangtua, dalam hal
ini justru orangtua yang mendapatkan nama keluarga dari anak.
Pemanfaatan cream of tartar yang paling lazim eli elapur adalah
untuk memantapkan koeokan putih telur. Bahan ini mampu me
ngemban tugas tersebut karen a sifatnya yang eenelerung asam, walaupun
sesungguhnya ia termasuk garam. (Seeara ilmiah: Bahan ini menurunkan
pH aeonan.) Kaku atau tidaknya busa koeokan putih telur bergantung
I I
pada penggumpalan beberapa jenis protein, di antaranya yang paling
baik sebagai penghasil buih adalah globulin. Tingkat keasaman yang
tepat membuat protein-protein globulin kehilangan muatan-muatan
listrik yang saling menolak. Akibatnya mereka lebih mudah meng
gumpal dalam dinding-dinding gelembung dan menjadikannya lebih
kuat, seperti balon-balon yang terbuat dari karet-karet lebih kokoh.
Ada beberapa buku yang secara keliru mengatakan bahwa cream of
tartar adalah asam tartarat, alih-alih garamnya, kalium hidrogen
tartrat. ltu patLlt dimaklumi sebab, seperti yang telah saya katakan,
cream of tartar memang agak asam walaupuI rermasuk garam.
Tanpa Cream of Tartar, Penganan Ini Jadi Sup
Poruguese Poached Meringue
Penganan penutup asal Portugal yang kurang dikenal ini harus dimasak
dengan cermat dan sepintas lalu mirip angel food cake tanpa tepung,
padahal ini berbeda dari angel food dan walaupun dibuat menggunakan
Bundt pan, penganan ini bukan cake. Penganan ini termasuk meringue
sponge dengan tekstur luar biasa ringan dan sangat berongga yang
akan mengejutkan Anda. Tanpa setengah sendok teh cream of tartar,
putih telur di sini akan terurai lagi dan kembali ke keadaan cairnya .
. Orang Portugis terkenal karena gula-gula kuning telur mereka,
avos moles, dengan ribuan variasinya. Meringue ini mungkin tercipta
secara tak sengaja oleh seorang juru masak yang ingin memanfaatkan
begitu banyak putih telur yang tersisa dari pekerjaan membuat kue.
Namun sesudah mempraktikkan resep ini, Anda justru akan
mendapatkan masalah sebaliknya: apa yang harus diperbuat dengan
10 kuning telur? Pemecahannya? Buatlah lemon curd (Iihat halaman
305)
Kira-kira 2 sendok makan gula untuk ditabur
10 putih telur (1 cup), pad a suhu kamar
sendok teh cream of tartar
1 cup gula
sendok teh vanila
y sendok teh ekstrak almond, opsional
Irisan manisan buah segar, beri atau saus buah
Masak kira-kira 2 liter air sampai mendidih, kemudian kecilkan api
supaya tetap panas dan siap untuk digunakan. Semprot sebuah
Bundt cake pan dengan nonstick baking spray dan usap kelebihan
nya dengan kertas penyerap. Taburi dengan gula sampai seluruh
permukaan bag ian dalamnya tertutup rapat. Tepuk-tepuk supaya
gula yang berlebihan terlepas. Siapkan rak oven yang paling
bawah kemudian panaskan oven sampai 175C.
2 Kocok putih telur dan cream of tartar dengan mixer listrik pa-da
kecepatan sedang dalam sebuah mangkuk besar sampai berbusa.
Terus kocok sambil memasukkan gula, sesendok demi sesendok.
Terus kocok sampai kocokan mulai meninggalkan jejak dan mem
bentuk punggung-punggung bukit yang lembut. Masukkan vanila
dan ekstrak almond, kalau suka. Jangan mengocok berlebihan
supaya adonan tidak terlalu naik, atau tumpah ketika dibakar.
3 Pindahkan campuran putih telur ke dalam pan, tusuk-tusuk dengan
pisau atau spatula untuk melepaskan gelembung-gelembung udara
ukuran besar. Taruh Bundt pan di atas loyang panggang kemudian
masukkan ke rak paling bawah dalam oven. Tuang air panas ke
loyang panggang sampai sedalam 2,5 em untuk menciptakan efek
bainmarie atau double-boiler. Panggang sampai meringue terbentuk
dan permukaan atasnya cokelat keemasan, kira-kira 45 men it.
Kalau masih naik berlebihan, tak usah khawatir; akan kembali
dengan sendirinya.
4 Keluarkan dari oven dan langsung lepaskan meringue dari pinggiran
pan dengan spatula kalau kelihatan lengket. Biasanya, kue akan
mudah dilepaskan. Pindahkan ke sebuah piring saji besar berarna
cerah. Dinginkan sampai suhu kamar sebelum dipotong-potong.
Penganan ini dapat disajikan dalam suhu biasa atau dingin. Simpan
dalam lemari pendingin, tapi supaya citarasanya masih segar
hidangkan sebelum 24 jam. Untuk penyajian, iris meringue, hias
dengan manisan buah segar, beri atau saus buah-buahan.
Untuk 12 porsi
JEKYll AND HYDE DAlAM BOTOl
Mengapa vanila mengeluarkan bat sedap dan menjadikan penganan begitt
lezat, padahal kalau dicicipi langstng, rasanya sangat tidak enak?
Ekstrak vanila mengandung sekitar 35 persen alkohol, yang memiliki
citarasa keras, menyengat. Tentu saja, wi ski dan minuman-minuman
keras lain mengandung alkohol lebih banyak lagi (biasanya 40 persen),
tetapi berkat proses pengolahan dan penyimpanannya yang memakan
waktu, minuman tersebut menjadi jinak.
"Ekstrak vanila murni," agar berhak diberi label demikian, hams
diekstraksi dari biji vanila asli. Akan tetapi bahan kimia yang memberi
biji tersebut memberikan rasa dan aroma khasnya adalah vanilin, dan
orang kimia dapat membuat vanilin dengan cara jauh lebih murah
ketimbang dari pembudidayaan tanaman vanila (semacam anggrek).
Vanilin sintetik digunakan secara komersial sebagai bumbu untuk
penganan-penganan panggang, permen, es krim, dan sebagainya.
Hasilnya identik dengan bahan kimia alami, dan sudah lama dijadikan
bahan utama pengganti bumbu penyedap vanila.
Bagaimanapun, ekstrak vanila asli jauh lebih kompleks daripada
vanilin saja sehingga jurumasak profesional tidak sayang untuk membeli
yang asli, terlebih karena pemakaiannya begitu sedikit, maka satu
botol bisa untuk "selama-Iamanya." Menurut analisis, ekstrak vanila
tLden mengandung lebih dari 130 senyawa kimia berbeda.
Yang lebih baik lagi adalah jika Anda menggunakan biji vanila
secara langsung, yang dapat Anda peroleh dengan harga cukup murah
dalam kemasan gelas atau plastik kedap udara. Biji tersebut hams
yang bertekstur luwes, seperti kulit, alih-alih yang sudah kering dan
keras. CBi j i" vanila sebetulnya bukan bi j i melainkan buah utuh. Bi j i
sama dengan benih, sedangkan vanila di sini adalah buah muh yang
berisi benih.) Rasa dan aroma vanila paling banyak berasal dari benih,
terutama lapisan cairan berminyak yang menyelaputinya, maka agar
citarasanya paling terasa, iris "buah" vanila ke arab panjangnya, ambil
bijinya, kemudian kerik dengan punggung pisau.
Bohon-bohon Kimio di Dopur : 119
Daging buahnya juga memiliki citarasa, maka jangan dibuang.
Kubur dalam stoples gula yang tertutup rapat selama beberapa minggu.
Kocok secara berkala. Gula akan menyerap cirarasa vanila dan akan
memberi rasa sedap dan lezar kerika dipakai untuk memaniskan kopi
atau kue.
KEBETULAN BISA MENAMBAH LEZAT
Apa yih MSG, bettikah bahan ini "meningkatkan citarasa"?
Tentu saja agak mlsterius ketika kristal putih lembut tak berdosa
ini, yang kalau dicicipi langsung tidak memiliki keistimewaan namun
bisa meningkatkan citarasa bawaan bermacam-macam makanan. Mis
terinya terletak bukan pada apakah MSG sukses-karena ini tak perlu
diragukan-melainkan bagaimana cara kerjanya. Seperti dalam kasus
yang rerkait dengan begin! banyak kebiasaan lama, kurangnya pema
haman ilmiah tidak menghentikan orang dari menikmati manfaat
MSG selala lebih dari dua ribu rahun.
Apa yang membuat repurasi lSG untuk meningkatkan citarasa
begitu sulit direlan sehingga rerminologinya menjadi agak keliru.
Penyedap citarasa sesungguhnya ridak menyedapkan citarasa makanan
dalam arti tidak membuat makanan ridak enak menjadi lezat. Yang
mereka kerjakan sesungguhnya adalah mengintensifkan, atau menguat
. kan citarasa tertentu yang sudah ada. Indusrri makanan olahan lebih
suka lenyeburnya porensiator; sedangkan saya menyebutnya penguat
citarasa.
Dalam hal ini, saya merasa perlu l1embahas debat ten tang penga
ruhnya terhadap orang-orang yang peka.
Setiap orang pernah mendengar Chinese Restaurant Syndrome atau
CRS, label sial dan secara politik tidak benar yang diberikan pada
rahun 1968 untuk bermacam-macam gejala, termasuk sakit kepala
dan rasa terbakar, sebagaimana dilaporkan beberapa orang setelah
mengonsumsi makanan tertentu. Biang keladi di balik CRS tampaknya
adalah MSG, yakni kependekan nama kimianya, monosodium glutamat.
Maka itu-lah awal perang selama tiga puluh tabun seplltar keamanan
bahan ini.
Di salah satu kubu ada National Organization Mobilized to Stop
Glutamare, dengan solusi jelas sesuai dengan akronimnya. Menurut
NOMSG, glutamat dalam berbagai penyamaran mereka (Ii hat bawah)
berranggung jawab aras sekurangnya dua puluh riga keluhan, dari
hid ling yang terus mengllcur, penebalan kantung di bawah mara
hingga serangan panik dan kelumpuhan parsial.
Di riga kubu yang lain, sesuai dugaan, adalah pabrik-pabrik ma
kanan olahan, yang menemukan MSG dan senyawa-senyawa sejenis
luar biasa berharga dalam meningkarkan daya rarik konsumen rerhadap
procluk-produk mereka.
Wasit resmi dalam hal ini adalah FDA yang, serelah bertahun-ra
hun mengevaluasi dara, rerap yakin bahwa "MSG dan bahan-bahan
rerkait adalah bahan makanan yang aman bagi kebanyakan orang apa
bib dikonsumsi calam jumlah wajar." Sulirnya semua orang ridak sa
ma cengan "kebanyakan orang," dan FDA masih kerepotan meregulasi
pelabelan makanan menganclung glutamar supaya menjadi paling
bermanfaat bagi semua konsumen.
Monosodium glutamat perrama kali diisolasi dari ganggang laur
kombu oleb ilmuwan kimia Jepang dalam tahun 1908. Orang Jepang
menyebutnya aji-no-moto, yang berarri "jntisari rasa" atau "pusar cira
rasa." Kini, 200 000 ton MSG mumi diproduksi setiap tabun di lima
belas negara. Bumbu masak ini cijual per mobil ke pabrik-pabrik ma
kanan olahan dan dalam kemasan-kemasan kecil kepada konsumen.
Monosodium gluramat arau mononarrium glutamat adalah garam
dari asam glutamar, salah satu asam amino paling lazim yang ikur
membentuk protein. Sifarnya yang menyedapkan rasa tersembunyi di
bagian glutamar pada molekulnya, maka senyawa apa pun dapar
digunakan untuk membebaskan glutamat akan sama-sama berbasil.
Versi monosodium pada hakikatnya merupakan benruk glutamat
dengan konsentrasi paling ringgi dan mudah ditangani.
Keju parmesan, tomar, cendawan, dan ganggang laur adalab sumber
glutamat be bas yang berlimpah. ltu sebabnya sedikir saja pemakaian
bahan ini dapat meningkarkan cirarasa sebuah menu. Orang Jepang
mempunyai tradisi memanfaatkan glutamat dalam ganggang laut un
tuk membuat sup-sup yang lezar.
Indera pengecap kita bekerja melalui beberapa reaksi kimia dan fi
siologis yang rumit sekali. Bagaimana tepacnya glutamat beraksi sulit
dijabarkan. Akan tetapi ada beberapa gagasan yang dianggap dapat
diterima.
Orang sudah tahu babwa molekul-molekul dengan citarasa tertentu
melekat ke resepror dalam sistem pengecap kita dengan lama yang
berbeda-beda sebelum terlepas kembali. Maka salah satu kemungkinan
dalam hal ini adalah glutamat berfungsi memastikan agar molekul
molekul tertentu bisa melekat lebih lama, dan karena itu memberi
rasa lebih kuat. Begitu pula, tidak mustahil glutamat mempunyai
seperangkat reseptor mereka sendiri, terpisah dari reseptor-resepror
untuk empat kelompok rasa yang sudah kita kenai yaitu manis, asam,
asin, dan pahit. Yang menjadikan lebih rumit, ternyata hanya beberapa
zat selain glutamat memiliki kemampuan "meningkatkan citarasa."
Orang Jepang sudah lama menemukan sebuah kata untuk meng
gambarkan efek unik glutamat dalam ganggang laut pada rasa: !lIlalll;.
Kini, 1lami cliakui untuk sekelompok rasa terpisah yang dipicu oleh
glutamat, sama seperti kelompok rasa manis yang dipicu oleh gula,
aspartam, dan keluarga sakarin, mereka.
Banyak protein mengandung asam glucamat, rang dapat diuraikan
menjadi glmamat-glutamat bebas dengan beberapa cara, termasuk
fermentasi bakteri dan penceraan kita sendiri. (Ada sekitar d ua
kilogram glutamat dalam protein tubuh manusia.) Reaksi penguraian
kimiawi ini disebut hidrolisis, maka setiap kali Anda melihat tulisan
"hydrolized protein" atas apa pun-sayuran, kacang polong, atau
ragi-pada label makanan, bahan tersebut mungkin mengandung
gluramat bebas. Protein terhidrolisis paling banyak digunakan sebagai
penyedap rasa dalam makanan olaban.
Meskipun sebuah produk makanan mungkin tidak mengandung
MSG seperti ei atas bahkan mencantumkan 'Tanpa MSG" pada la
belnya, produk tersebut boleh jadi menganelung glutamat-glutamat
yang lain. Maka, jika ada kecurigaan bahwa Anda termasuk segelintir
orang yang hipersensitif terhaelap glutamat, perhatikan juga eufemisme
ini pada label-label, sup, sayuran, dan cemilan: hydrolyzed vegetable
protein, autolysed yeast protein, yeast extract, yeast nutrient, dan
natural flavor atau natural flavoring.
Apa yang disebut "natural flavor," tanya Anda? ltu sebutan untuk
zat yang diambil dari sesuatu di alam, alih-alih dibuat dari nol di la
borarorium atau pabrik. Agar berhak disebut "alami," bumbu penyedap
ir tidak perlu pusing soal kompleksitas kimiawi atau prosesnya yang
luar biasa pelik sampai menjadi suatu zar yang rersendiri. Yang pen
ring prosesnya dimulai tanpa sentuhan rangan manusia.
Seperti dinyatakan dalam The U.S. Code of Federal Regulations
10 1.22(a)(3 ): "lsrilah natural flavor arau natural flavoring diberikan
untuk minyak esensial, oleoresin, esens atau eksrrakrif, protein hidro
lisat, distilat, atau produk apa pun dari proses pemanggangan, pema
nasan atau enzimolisis, yang mengandung unsur-unsur citarasa dari
bahan rempah-rempah, buah-buahan arau air perasan buah-buahan,
sayuran atau aIr perasan sayuran, ragi, daun, kulit pohon, kuDtum
bunga, akar, atau bah an lain dari tumbuhan yang dapat dimakan,
daging, makanan laut, unggas, telur, produk susu, atau produk fer
mentasi, yang memiliki fungsi lebih sebagai penyeclap alih-alih sumber
gizi. Natural flavors meliputi esens atau ekstraktif alami yang c1iperoleh
c1ari tumbuh-mmbuhan yang tercantum calam Pasal-pasal 182.10,
182.20, 182.40, clan 182.50 serra bagian 184 bab ini, clan bahan
bahan yang tercanmm c1alam Pasal 172.510 bab ini."
Paham?
MATEMATIKA BARU: NOL 7 0
Mengapa label pada kemasan cream cheese (kejt krim)
saya mengatakan tidak mengandung kalsium? Lagi pula,
blkankah produk ini terbuat dari susu?
Kalau saya boleh menggunakan pernyataan negatif ganca, keju
krim tidak "tanpa kalsium." Dalam permainan kata yang asal-asalan
c1i c1unia food labeling, nol ticak sama c1engan tanpa.
Apabila Anda cermati, tak ada sesuatu kalau sesuatu 1m no1. Paling
orang bisa mengatakan bahwa sesuatu begim sedikit sehingga tidak
dapat dideteksi dengan cara apa pun. Ketika sesuaru yang Anda cari
tidak ada, itu tidak berarti molekulnya tak ada sedikit pun hanya
karena jumlahnya di bawah ambang batas kepekaan indera kita.
Dengan prinsip ini sebagai dasar, FDA dibadapkan dengan masalah
batas atas mana yang harus ditetapkan unt uk bahan terrentu sebelum
mengizinkan pabrik makanan menyatakan dalam label kandungan
nlltrisi mereka bahwa suatu makanan " ranpa" bahan termaksud atau
kandungan bahan tersebut "0 persen" atau "dapar diabaikan." Ini bu
kan pekerjaan yang mudah, terurama unruk menghadapi pertanyaan
pertanyaan berat seperti ketika suam makanan mengaku "bebas lemak."
(Saya selalu tersenyum kalau sebuah label mengatakan "bebas lemak
97 persen" alih-alih mengancung "3 persen lemak.")
Keju krim merupakan sebuah kasus khusus \'ang menarik, karena
kandungan kalsiumnya hampir mendtKari "no!.'
Pertama, karena terbuat dari him arau campuran susu dan krim,
keju mengandung kalsium Itbih stcikir daripada y ang Anda duga.
Anda mungkin terkejur kerika rerm-ara krim mengandung lebih sedi
kir kalsium daripada susu untuk r,{Karan berat yang sama. Dalam 100
gram yang sara, susu murn i arau II bole milk rengandung rata-rata
119 miligram kalsium, sedangkan sereIah dipisah, krimnya saja hanya
mengandung 65 miligrar kalsiull1_ 1m karena susu mengandung le
bih sedikit lemak tetapi lebih banvak air daripada krim, dan kebanyakan
kalsium bergabung dengan bag ian \-ang mengandung air. Barangkali
itu sebabnya kalsium tertinggal cukup banyak di bagian whey yang
berair ketika cheeJe curd digumpalkan. Iru rerutama berlaku untuk keju
krim, yang wbey-nya relatif asam (Dalam bahasa i1miah: memiliki pH
4,6-4,7) dan karena itu bisa mempertahankan lebih banyak kalsillm.
Akibatnya, keju krim mengandung hanya 23 miligram kalsium
per ounce (81,1 miligram kalsium per 100 gram) dibanding, misalnya
147 miligram per ounce (518,5 miligram per 100 gram) mozzarella.
Tentu saja, meski hanya 23 miligram, im tetap kalsium, jadi orang
tidak bisa mengatakan "tanpa kalsium." Lalu, bagaimana orang sampai
menulis "0 persen"?
Sekarang, perhatikan lebih cermat, sebab yang berikut ini agak
rumit. Persentase bahan bergizi yang tercantum dalam tabel Nutrition
Facts bukan persentase bahan makanan dalam prod uk; iru persentase
Reference Daily Intake atau RDI untuk bahan bersangkutan. RDI,
yang sering disebut Recommended Daily Allowance atau RDA dan
sekarang sering tampil pada label sebagai Percent Dail y Allowance
atau RDA atau % DV (pahaml), adalah persenrase asupan harian yang
dianjurkan bagi seseorang unruk bahan bergisi bersangkutan yang
tersedia dalam tiap takaran penyajian.
Sebagai conroh, menurut label, saru takaran Jif Creamy Peanut
Butter sebanyak dua send ok makan (32 gram) memasok 25 persen ke
butuhan lemak harian Anda. Akan tetapi takaran 32 gram itu mengan
dung 16 gram lemak, maka prod uk iru sesungguhnya mengandung
50 persen lemak.
Sekarang kembali ke keju krim. RDI unruk kalsium besar sekali,
yakni 1000 miligram, maka 23 miligram kalsium dalam 1 ounce
(28,3 gram) keju krim hanya sekitar 2 persen RDI. Terus bagaimana)
Dalam hal ini FDA mengizinkan harga 2 persen atau kurang per ca
karan penyajian unruk dituliskan sebagai "0 persen."
Pesan moral dalam cerita di atas:
Kalal Nona Ked! sldh dl dlk di kUrJi kecifnya
Hanya makan !emak, tanpa StJtt,
la kan jadi nenek ttta burztk rttpa,
Gemtk. blngktk, tak mampt tegak,
Kurang kalJiul tlk beftlangnya.
KERTAS ALUMINIUM LAGI
Terakhir kali membtat lasagna, saya menartb sisanya di !emari es, ditttup
elengan aluminum foil. Ketika saya mengambifnya lagi untuk eihangatkan,
saya menemtkan babwa ei tempat kertas logam bersenttban dengan lasagne,
ad !ttbang-Itbang keci/. Adakah peristiwa kimia yang menjadi
penyebabnya? Kalat kertas altminizl1Iz saja kalah,
bagaimana dengan lambtng kite?
Seperti yang Anda cemaskan, lasagna Anda memang membuat
lubang-Iubang pada kertas logam itu. Aluminium adalah yang oleh
orang kimia disebut logam aktif, mudah diserang oleh asam, misalnya
asam sitrat dan asam-asam organik lain dalam buah tomar. Sesung
guhnyalah, Anda ridak boleh memasak saus tomar atau makanan
berasam lain dalam alat masak aluminium karena bahan-bah an tersebut
dapat melarutkan logam cukup banyak untuk menjadikan makanan
Anda terasa metalik. Sebaliknya, dinding lambung, mengandung
asam jauh lebih kuat (asam hidroklorat) ketimbang asam-asam dalam
makanan, bahkan kebal terbadap kopi.
Akan tetapi dalam kasus Anda, sesuatu yang lain juga terjadi di
samping pelarutan logam yang sederbana oleb sebuab asam. Ternyata
saus tomat dapat membuat lubang-Iubang dalam kertas aluminium
yang menutup sisa makanan banya jika wadabnya terbuar dari logam,
bukan kaca atau plastik. Maka, bahkan tanpa berranya dahulu, saya ta
hu bahwa Anda menarub sisa lasagna itu dalam sebuah nampan atau
mangkuk dari baja antikarat. Bend, kan'
Ketika logam aluminium saling kontak dengan sebuah logam lain
melalui sebuah penghantar listrik, dalam hal ini saL tomat (Anda
pasti tahu bahwa saus tomat menghantarkan listrik, bukan), kombinasi
ketiga bahan tersebut membentuk sebuah baterai listrik. Ya, sebuah
baterai listrik sllngguhan. Yang memakan kertas aluminium Anda
adalah sebuab proses listrik (lebih tepatnya proses elektrolisis), yang
bukan proses kimia sederhana. Meskipun Anda pasti tidak suka kalau
ponsel Anda dijalankan menggunakan baterai lasagne, pada prinsipnya
itu bisa dipraktikkan.
Berikut ini peristiwa yang terjadi.
Mangkuk atau nampan antikarat, tentu saja kebanyakan terbuat
dari besi. Sekarang, atom-atom besi memegang elektron-elektron me
reka jauh lebih kuat daripada atom-atom aluminium. Maka kaJu ada
kesempatan, atom-atom besi dalam mangkuk akan mencuri elektron
dati atom-atom aluminium dalam kertas aluminium. Dalam hal ini
saus menyediakan peluang tersebut dengan menawarkan jalur peng
hantaran yang memungkinkan elektron-e!ektron berpindah tempat
dari aluminium ke besi. Akan tetapi sebuah atom aluminium yang
telah kehilangan elektron-elektron bukan lagi sebuah atom aluminium
logam; ia menjadi atom sebuah senyawa aluminium yang dapat larut
dalam saus. (Secara ilmiah: Aluminium telah teroksidasi menjadi
sebuah senyawa asam yang dapat larut.) Maka yang Anda saksikan
adalab babwa kertas aluminium telah terlarut hanya di tempat saus
memungkinkan perpindahan elektron-elektron dari aluminium ke
besi.
Andaikata lasagne Anda telah ditaruh dalam sebuah mangkuk
bukan logam, peristiwa macam tadi tidak akan terjadi sebab kaca dan
plastik tidak mempunyai hasrat untuk menyerap elektron-elektron
dari bahan lain. Terserah Anda, mau mencerna penjelasan saya atau
ikut kuliah kimia di perguruan tinggi.
Anda dapat membuktikan sendiri uraian di atas. Ambit sebuah
sendok makan saus tomat, masing-masing untuk tiga buah mangkuk
dari baja tahan karat, dari plastik, dan dari kaca. Taruh sehelai kertas
aluminium pada tiap sendok saus, sambil memastikan agar kertas
aluminium juga bersentuhan dengan mangkuk. Selewat beberapa hari,
Anda akan melihat bahwa kertas aluminium dalam mangkuk baja
tahan karat telab termakan di bagian yang bersentuhan dengan saus,
sedangkan kertas aluminium di wadab lain tidak mengalami petubahan.
Ada beberapa pesan bijak dalam cerita tadi.
Pertama, sisa sa us Anda-dan ini tidak hanya berlaku untuk saus
tomat melainkan sa us asam mana pun seperti sisa anggur, sisa air
jeruk, atau sisa cuka-dapat disimpan dalam wadah apa pun dan
ditutup sesuka Anda. Akan tetapi kalau wadahnya terbuat eari logam
dan penutupnya dari kertas aluminium, pastikan kertas aluminium
tidak bersentuhan dengan saus.
Kedua, jangan ragu menggunakan panci lasagna eari aluminium
yang dijual ei toko swalayan. Barang itu tidak mahal, eapat eibuang,
dan cukup baik. Bahkan apabila Anda menutupnya dengan kertas
aluminium, yang terjadi hanya aluminium lawan aluminium; bukan
dua logam yang berbeda, jadi tak ada korosi elektrolitik.
I
CUKA LGI, CUKA LGI!
Saya telah membaca begitu banyak soal kedahsyatan cuka untuk apa pun
dari membersihkan teko kopi sampai meredakan nyeri artritis dan
mentmmkan berat badan. Apa yang begitt istimewa pada cuka?
Cuka relah dikenal sejak ribuan rahun. Oahulu orang bahkan tidak
harus membuatnya, karena bahan ini sesungguhnya terbentuk dengan
sendirinya. Oi mana pun ada sedikit gula atau alkohol, entah kapan
cuka akan datang.
Abli kimia akan bercerita kepada Anda tanpa ragu sedikit pun
bahwa cuka adalah larutan asam asetat dalam air. Akan tetapi kita
juga boleh mendefinisikan anggut sebagai larutan alkobol dalam air.
Cuka jauh lebih heboh dari itu. Cuka paling populer terbuat dari buah
anggut (cuka anggur merah atau putih), apel (cider vinegar), malted
barley atau malted oat (malt vinegar), dan beras (tentu saja cuka beras).
Semua bahan kimia yang tersisa dari bahan asal masing-masing
menghasilkan cirarasa dan aroma unik. Lebih dari itu, ada cuka yang
telah dengan sengaja diberi citarasa raspberry, bawang putih, tarragon,
atau apa pun yang dapat dimasukkan ke dalam botol dan dibiarkan di
situ selama beberapa minggu.
Oi ekstrem atas dalam spekrrum kemurnian, kita akrab dengan cu
ka putih hasil distilasi, yang tidak lain dari asam asetat 5 persen murni
dalam air dan biasa rersedia baik di binaru maupun di dapur. Karena
dibuat di industri alkohol dan dimurnikan melalui distilasi, cuka putih
ridak mengandung citarasa buah-buahan, biji-bijian, arau yang lain.
Akhirnya, ada cuka balsam. Cuka balsam yang sejati relah dibuat
hampir sejak seribu rahun silam di kawasan Itali bernama Emilia
Romagna, khususnya di dan sekirar kota Modena di provinsi Reggio
nell'Emflia. Oi sana, buah anggur trebbiano diperas menjadi mlSt
(cairan campur kulit), kemudian difermentasi dan didiamkan dalam
tong-tong dari kayu sekurangnya selama dua belas tahun, bahkan ada
yang sampai seratus rahun. Hasilnya adalah sebuah cairan cokelar
kental dengan citarasa campuran antara manis, asam, dan kayu oak.
Produk ini digunakan dalam jumlah sedikit sebagai penyedap, tidak
seperti ketika kita menggunakan cuka biasa.
Sayangnya, tak ada lembaga berwenang yang mengatur pencetakan
kata balsamic pada label, dan istilah ioi kadaog-kadaog dipakai llotuk
cuka maois waroa karame! yang dikemas dalam botol kecil lucu dan
dijual di tempat-tempat ramai. Bahkan andaikata label pad a sebuah
bowl bertuliskan Aceto Balsa1lico di Modena, tak ada cara uotuk
menebak isi di dalamnya. Seperti kata Lynne Rossetto Kasper dalam
bukunya The Splendid Table (William Morrow, 1992), "Membeli cuka
balsam kurang lebih sara dengao bermain rolet Rusia" (hmm, mungkin
tidak semua) dao "harga tidak selalu menunjukkan kualitas." Sarannya:
Untuk mendapatkan yang asli, buatan Italia dengan proses produksi
yang lambat, rradisional, dan berselera tinggi, carilah tulisan Aceto
Balsamico Tradiziorale di /odena atau lIngkapan dwibahasa COnJortium
of Producers of Aceto Balsamico Tradiziora/e di Riggio- Emilia paca label.
Yang je!as, jangan lupa membawa LIang plastik Anda.
Tapi tak L1sah tegang, jika Ancla menemllkan sebuah bowl cuka
berlabel "balsamic" yang Anda sukai, rak peduli harganya yang
terjangkau, ambil saja dan pakai sebanyak Aoda maLl.
Berikut ini cerita teotang bagaimana cuka "terjadi," entah secara
spootan di alam atall dirangsang oleh man usia.
Ada dua laogkah reaksi kimia yang harus dijalani: 0) gula meogurai
meojadi etil alkohol dan gas karbon dioksida, dan (2) etil alkohol
teroksidasi membentuk as am asetat. Transformasi pertama, disebur
fermeotasi, adalah proses yang menghasilkao anggur (wine) dari gula
buah anggur (grape) juga berbagai minuman beralkohol lain dari
berbagai karbohidrat masing-masing akibat kehadiran enzim-enzim
dari ragi atau bakteri. Dalam transformasi kedua, bakteri yang dikenal
deogan oama Acetobacter aceti memudahkan alkohol bereaksi deogan
oksigeo di udara untuk membeotuk asam asetat. Tanpa Acetobacter
anggur juga dapar teroksidasi, kemudian menjadi asam, tetapi proses
seperti ini lambat. Kata vinegar dalam bahasa Inggris sesungguhnya
berasal dari kata Prancis, vin aigre, berarti anggur asam.
Anda dapat membuat cuka di rumah dari anggur at au minuman
beralkohol lain deogan menambahkan sedikit cuka yang mengandung
bakteri cuka, disebut biang cuka, untuk memulai reaksi. Kalau Anda
masih penasaran soal cuka, kunjungi Vinegar Connoisseiurs Interna
tional di www.vinegarman.com.
Cuka komersial berkisar antara 4,5 hingga 9 persen asam asetat,
namun kebanyakan di sekitar 5 persen. Koosencrasi sekian setidaknya
cukup uncuk mengawetkao makanan dengan cara pengasaman, sebagai
salah satu pemakaian praktis cuka, sebab kebanyakan bakteri tidak
mampu hidup dalam asam-asam sekuar ini.
Mumpung masih di sini, saya juga akan bicara soal asam. Orang
cenderung mengira bahwa isrilab acid (asam) Disa disinonimkan dengan
korosif. Yang terbayang dalam benak mereka, sudah barang tentu,
adalah asam-asam mineral, misalnya asam sulfat, dan asam nitrat,
yang sungguh rampu melarutkan sebuah Volkswagen. Padahal kira
dapat menelan asam aserar ranpa menjadi sakit. Penyebabnya ada dua:
Pertama, asam ini rermasuk asam lemah dan kedua, cuka yang biasa
kita pakai adalah larman sangar enetr. Jika Anda mempunyai asam
asetat seratus persen, cairan ir u sunguh sangar korosif, dan Anda tidak
boleh mengoleskannya pada kltlir. apalagi menuangnya pada salad.
Bahkan dengan Kadar 5 persen. cub menjadi asam kedua paling kuat
di dapur, sesudah air jeruk lemoo.
Apa yang dapar diperbuar dengan cukal Apa yang tidak dapat,
sekurangnya yang keliharan btnari Pengobatan tradisional menyebarkan
keyakinan bahwa cuka dapar mengobati sakit kepala, tersedak, dan
menghilangkan ketombe; meringankan slnbur dan sengatan lebah;
dan, dari iklan yang saya remukan di Internet tentang cl1ka anggur
beras Cina, "bahan ini menyimpan rahasia umur panjang, ketenangan,
keseimbangan, dan kekl1atan." .Mereka yang percaya dengan kemuja
raban obat-obatan macam ini akan dengan percaya diri mengatakan
bahwa sains belum mampu membukcikan bahwa keyakinan mereka
salah. Padahal, iru karena ilmuwan merasa wakcu mereka lebih berharga
unruk tujuan-tujuan lain daripada mengutusi yang begituan.
Sehabis mengiris daging sapi atau ayam di atas talenan, ada baiknya
mencuci dan menyiramnya dengan larutan disinfektan, misalnya campuran
sesendok makan chlorine bleach dalam satu liter air. Akan tetapi larutan
ini membuat talenan Anda terus berbau klorin.
Cuka akan menghilangkan bau itu. Cuci talenan Anda dengan cuka, dari
jenis mana pun; asam asetatnya akan menetralkan natrium hipoklorit
yang bersifat basa dari cairan pengelantang, maka baunya akan hilang.
Begitu pula, apabila Anda mencuci baju putih yang terkena noda dengan
chlorine bleach, tambahkan sedikit cuka putih distilasi ke dalam air
pembilas terakhir. Niscaya baju Anda tidak akan menyiarkan bau
laboratorium kimia.
HATI-HATI DENGAN KENTANG!
Apakah kentang dengan ktlit hijal akan maJak?
Tidak, tidak, tidaaakk! Kentang Anda hijau bukan karena masih
mentah; kentang siap dimakan kapan saja dalam masa pertumbuhannya.
Dan warna hijau itu juga bukan karena kentang 'adalah bahan pangan
tradisional orang Irlandia. Warna hijau merupakan petunjuk dari Sang
Pencipta, yang mengingatkan kita tentang bahaya racun.
Tanaman kentang mengandung solanin, bahan kimia dengan rasa
pahit yang termasuk keluarga alkaloid jahat, sekelompok dengan
bahan kimia tumbuhan beracun macam nikotin, kuinin, kokain, dan
morfin. Kebanyakan solanin dalam tumbuhan kentang terdapat di
daun dan batang, tetapi sebagian kecil juga ditemukan di dan di
bawah kulit umbi, selain ada pula sedikit di bagian mata umbi.
Jika sebutir ken tang yang masih di tanah tiba-tiba tersingkap
selama pertumbuhan, atau terkena cahaya matahari sesudah dipanen,
kentang itu mungkin berpikir sudah waktunya untuk bangun dan
memulai fotosintesis. Maka ia membuat klorofil dan mulai
mendapatkan warna hijau di permukaannya. Di tempat yang sara ia
juga membuat solanin.
I I
Meskipun solanin tidak membuat Anda sakit kecuali dikonsumsi
dalam jumlah besar, alangkah baiknya membuang bagian-bagian yang
berwarna hijau; bagian kentang yang tersisa betul-betul tidak berbahaya
bila dimakan. Atau, karena solanin terkonsentrasi dekat permukaan,
Anda dapat membuang sebagian besar solanin dengan mengupas
kentang agak dalam. Bagaimanapun, jangan membeli kentang jika
kentang berhiasan hi jau-hi jau dalam sekantungnya cukup banyak,
sebab pekerjaan membuang bahan beracun ini bisa ll1enjengkelkan.
Kadar solanin meningkat ketika kenrang lama ll1enyaksikan udara
cerah dan ketika ia mulai berkerut atau seperti bunga karang. Maka,
alangkah baiknya Anda membuang ken tang yang telah tersill1pan
terlalu lama. Untuk kentang yang sudah bertunas, ketahuilah bahwa
tunas itu kaya dengan sO
,
lanin, terutama ketika mulai menjadi hijau.
Kentang paling baik disimpan di tempat gelap, kering, dan sejuk,
tapi tidak rerlalu dingin. Pada remperatur lemari pendingin, kentang
cenderung membuat solanin. Mereka juga mengubah sebagian pati
menjadi gula, yang menghasilkan rasa manis khas dan warna kecoke
latan ketika digoreng.
CINCIN HIJAU YANG INOAH
Mengapa Jebagian keripik kentang ber'clrna hijatl di bagian tepi?
Baikkah kalalt di makcm?
Keripik itu diiris dari kenang-kentang dengan permukaan kehijauan,
dan karena itu mengandung sedikit raCLln solanin, yang ridak hilang
oleh proses penggorengan. Tidak apa-apa jika Anda memakannya,
sebab untuk sampai menunjukkan gejala sakit Anda harus makan
berkantung-kantung keripik kentang yang betul-betul hijau, tidak
hanya pada bagian tepi.
Lalu, kalau begitu kita bisa memeriksa dahulu keripik kentang
yang akan kira beli di toko? Jangan senang dulu. Dan lupakan saja.
Tidakkah Anda memerhatikan bahwa keripik ken tang selalu dikemas
dalam kemasan tak rem bus cahaya, tidak seperti keripik arau kue
I
cemilan lain yang sering memperbolehkan Anda menengok isinya?
Tujuannya bukan supaya Anda tidak berlagak menjadi detektif, me
lainkan agar penganan itu terjaga dari cahaya ultraviolet, yang mem
percepat oksidasi lemak dalam keripik, dan menjadikannya tengik. Se
sungguhnya, semua lemak dan minyak goreng hams dihindarkan dari
cahaya terlalu kuat.
Kanrung keripik kentang juga biasanya diisi dengan gas nitrogen
lnrllk menggantikan udara yang banyak mengandung oksigen. 1tu se
babnya kanrung keripik kentang melembung seperti balon. Oke, saya
memang sinis, tapi saya hams mengakui bahwa kemasan melembung
seperti balon iru menjadikan rak pajangan lekas penuh dan membuat
konsumen tidak sadar bahwa isi kanrung tidak mllstahil hanya separuh.
MENGHINDAR DARI MAlA 51 JAHAl
Setiap kati menguaJ kentang, raJanya seperti menghadapi anralllan matt,
yakni Jejak seorang kawan terpercaya mengatck(tn bahwa bagian
matanya berarm. jadi saya harus memhuang semuanya.
Seberapa berbahayakah lIlereka?
Tidak seberbahaya rekan Anda yang dengan telengas menyebar
cerita horor. Bagaimanapun ceritanya masih mengandung setitik ke
benaran.
Ketika kentang pertama kali diperkenalkan ke Eropa dalam paroh
kedua abad keenam belas, bahan pangan ini dicurigai entah sebagai
pembawa racun atall sebagai perangsang hasrat seksual atau keduanya.
(Sebuah cara mati yang menghebohkan!) Orang Eropa cenderung
berpikiran sama tencang makanan eksotik apa pun yang berasal dari
dunia baru, termasuk tamar. (Warna tamat yang merah cerah pastilah
telah menyebabkan orang Prancis menyebuc buah ini jommes d'amour,
atau ape I cinra.)
Akan tetapi kita harus memaklumi kecurigaan para penghuni Dl
nia Lama, sebab baik kenrang mauplln tomat ternyata masih anggota
keluarga yang sama, dalam bahasa 1nggris diseblt the nightshade, yang
1
Bahan-bahan Kimia di Oapur 133
salah satu anggotanya paling dikenal karena jahat dan sangat beracun,
yakni belladonna.
Saya terus terang tidak puas kalau tidak berkomentar soal ini,
karena dalam bahasa Italia, bella donlla berarti "kekasih" atau "si
cantik." Mengapa tumbuhan tersebut dinamai demikian? Sebab
belladonna mengandung atropin, sebuah alkaloid yang bisa melebarkan
pupil mata. Konon, pada abad keenam belas, perempuan ltalia
menggunakannya sebagai bahan kosmetik untuk merangsang hasrat
seksual.
Kembali lagi ke abad dua puluh satu dan ke teran Anda yang
telengas tadi. Solanin alkaloid beracun, yang biasanya hadir dalam
jumlah sedikit dalam kentang, bisa berkumpul di bag ian mata ketika
kentang bertunas. Maka mata yang mulai bertunas sudah seharusnya
dibuang, terutama kalau warnanya mulai kehijauan. Kendatipun
demikian, solanin di situ tidak sampai terlalu dalam, maka bagian
kenrang yang harus dibuang tidak terlalu banyak.
KALAU TEPUNG JAGUNG, BAGAIMANA?
Oi Amerika Serikat bagian selatan, pati dalaln men" 7ereka sering berasal
dari jaglng giiing kaJC alih-alih dari kentang atau beras. Akan tetapi
saya ta!u bahwa dalall proses penyiaparmya orang menggunakan "Iye" atau
lanttal alkali yang keras. Blkankah larltan alkali adalah bahan kimia
sangat koroJij yang biasa dipakai untuk 1embersihkan saluran?
Betul, tapi tepung itu sudah dicuci sampai bersih sebelum dipasarkan
dan sampai ke piring Anda.
Kata lye dalam bahasa Inggris berhubungan dengan kata Latin
untuk mencuci, dan awalnya dimaksudkan untuk larutan alkali kuat
yang didapatkan dari merendam, atau mencuci abu kayu dalam air.
(Bahan alkali yang terdapat dalam abu kayu adalah kalium karbonat,
dan karena alkali bereaksi dengan lemak membentuk bahan kimia
yang disebut sabun, sabun zaman dahulu terbuat dari abu kayu di
campur lemak hewan.)
134 Kalo Einstein Jodi Koki :
Kini, isrilah lye paling sering dipakai untuk soda api (camtic soda),
yang oleh orang kimia disebut natrium hidroksida. Ini bahan yang
berbahaya. Selain beracun, kalau kita sedang sial, kulir kira bisa
terkelupas dan larut. Bahan ini dipakai unwk membersihkan saluran
air kotor yang mampat karena sanggup mengubah lemak menjadi
sabun dan bisa menguraikan rambut.
Jika kita merendam biji jagung dalam larutan alkali encer, larutan
iw akan melunakkan kulit luar selulosanya yang keras. Larutan ini
juga memisahkan bakal tanaman yang mengandung minyak, sehingga
yang tersisa hanya endosperm atau bagian yang mengandung pati,
yang selanjutnya dicuci dan dikeringkan, lalu disebut hominy. Tahap
yang paling meresahkan sebagian calon konsumen adalah tahap pen
cucian, yang harus menghilangkan bekas-bekas soda api. Hominy
yang sudah kering kemudian digiling kasar menjadi hominy grits, yang
selanjutnya tinggal dimasak dan disantap.
Larutan alkali yang tidak sekeras soda api adalah lime atau air kapur
(kalsium oksida), yang juga dapat digunakan untuk menguraikan biji
jagllng, untuk selanjutnya dijadikan hominy. Lime cukup dibuat dengan
cara memanaskan batll kapur atau kulit lokan (kalsium karbonar) dan
prosesnya telah diterapkan sejak ribuan rahun silam. Penduduk asli
Amerika relah memanfaatkannya sejak berabad-abad lalu untuk meng
olah atau memasak jagung. Di Meksiko dan Amerika Tengah dewasa
ini, jagung dimasak dalam air kapur, kemudian dicuci, dibilas, dike
ringkan, dan digiling menjadi masa, tepung untuk membuar tortilla.
Yang ridak disadari oleh orang Amerika zaman dahlllu, pengolahan
dengan air kapur sebetulnya sekaligus meningkarkan cirarasa dan nilai
gizi jagung. Jagung kekurangan asam-asam amino esensial tertentu, se
dangkan alkali menjadikan zat-zat gizi itll lebih tersedia. Air kapur be
reaksi dengan asam amino triptofan, menghasilkan sejenis bahan ki
mia sangat harum dan sedap (2-aminoaserofenon) yang memberi citarasa
unik kepada tortilla. Air kapur juga menambahkan kalsium ke dalam
bahan pangan ini, dan barangkali yang paling penting, ia meningkarkan
penyerapan niasin, sebuah vitamin B esensial, oleh wbuh kira.
Kekurangan niasin dalam diet bisa menyebabkan pellagra, penyakit
melumpuhkan bercirikan tiga D: dermatitis, diare, dan demensia.
Pellagra malang melintang di masyarakat yang makanan pokoknya
terutama adalah jagung, misalnya pemakan polenta di Italia dan di
pedalaman Amerika Selatan, sampai tahun 1937, ketika penyakit iw
dikenali sebagai akibat kekurangan niasin. Berkat pengolahan dengan
air kapur, orang Meksiko dan Amerika Tengah selalu terhindar dari
pellagra.
Kembali ke jagung giling hasil olahan (rits): Karena dibesarkan di
kawasan Amerika Utara yang bukan pemakan jagung, tetapi sadar
bahwa buku ini juga akan ditawarkan di kawasan selatan, saya
tergerak untuk memuji salah saw sajian lezat di negeri orang Cajun di
barat New Orleans. Menunya terdiri atas mimosa (sampanye dan air
jeruk), telur goreng, grits, sosis andouille (sosis asap), grits lagi, baru
ditutup dengan caf au fait. Saya ketagihan.
login tahu lebih banyak soal gritsl Kunjungi www.grits.com. (Ke
mana lagi kalau bukan ke situ!)' Dan tak usah takut dengan soda api.
Yang Serba Biru dengan Baking Soda
Blueberr Blue Cor Pancakes
Jagung biru banyak dijumpai di kawasan barat daya Amerika,
mempunyai citarasa kaya dan hampir mirip kacang. Jagung biru diolah
dengan abu kayu, yang alkalin dan, seperti air kapur dan soda api,
membuat asam-asam amino tertentu menjadi tersedia. Banyak orang
menghargai penganan dari jagung biru ini karena nilai gizinya yang
tinggi sekali. Pengolahan dengan alkali juga mengintensifkan warna
biru, begitu pula baking soda yang alkali dalam resep ini.
Anda akan menemukan bahwa pada awalnya tepung jagung ini
tidak sebiru namanya, agak kelabu. Tapi jangan cemberut dulu. Setelah
dimasak, warna biru menguat berkat reaksi dengan baking soda.
Selain itu, blueberr sebagai penghias jelas menambah nuansa biru
pancake Anda.
Karena tepung jagung biru bukan produk standar, Anda akan
menemukan bermacam-macam tingkat penggilingan, dari lembut sampai
kasar. Tak usah khawatir. Tepung jagung yang kasar akan menjadikan
pancake ini lebih renyah.
Tepung jagung biru dapat ditemukan di toko-toko khusus yang
menjual bahan pangan dari Meksiko atau barat daya Amerika. Tapi,
kalau tidak ada, jangan ragu menggantinya dengan tepung jagung
kuning atau putih, cuma warna dan tekstur yang akan berbeda.
1 cup tepung jagung biru (blue cormeaf
1 sendok makan gula
2 sendok teh baking powder
1 sendok teh baking soda
sendok teh garam
1 cup susu
2 telur besar, dikocok sedikit
3 sendok teh mentega tawar leleh
cup terigu serba guna
cup blueberr segar
Mentega atau minyak untuk mengoles wajan martabak
Mentega dan sirup
Campur tepung jagung, gula, baking powder, baking soda, dan
garam dalam sebuah mangkuk besar. Dalam sebuah mangkuk
kecil, campur susu, telur, dan mentega sampai rata. Tambahkan
bahan-bahan basah ke dalam bahan-bahan kering lalu aduk cukup
lama sampai menjadi adonan encer dan ho-mogen. Diamkan
adonan selama 10 men it.
2 Masukkan terigu dan aduk adonan sampai sisa warna putih meng
hilang. Jangan mengaduk berlebihan. Masukkan blueberr.
3 Panaskan wajan besi sampai telapak tangan terasa panas ke-tika
Anda mendekatkannya beberapa senti meter di atasnya. Oleskan
mentega atau minyak ke permukaannya. Gunakan takaran cup
untuk menaruh adonan ke atas wajan.
4 Ketika gelembung-gelembung terbentuk di bagian alas, pinggiran
cukup kaku, dan bagian bawah menjadi cokelat (1 sampai 2 menit),
bajikkan dan masak cake sampai sisi lainnya menjadi cokelat.
Sajikan dengan mentega dan sirup.
Untuk empat belas hingga enam belas pancake ukuran 4 inci
BABLIMA
Tv dVd Svvf
K
ita, Hollto sapiem, adalah makhluk pemakan segala, dengan gigi
dan sis ter pencernaan yang menyesuaikan diri dengan baik.
Akan tetapi, kendati para aktivis pecinta hewan menentang, mereka
tak dapat menentang kenyataan bahwa dalam masyarakat kita, daging
dan ikan paling sering menjadi yang mama di piring kita, menjadi
pemain andalan dalam menu-menu kita.
Dari sekian macam spesies hewan di bumi, barangkali han ya
beberapa ratus saja yang secara rutin diburu, diperangkap, atau dikail
oleh manusia untuk dimakan, dan lebih sedikit yang dijinakkan
menjadi terak. Di masyarakat masa kini, hewan yang kita konsumsi
secara rutin lebih sedikit lagi. Kalan kita berjalan-jalan sepanjang
lorong penjual daging di pasar atau toko swalayan, barangkali hanya
tiga atan empat jenis daging yang tersedia: sapi, kambing, ayam, dan,
di masyarakat nonmuslim, masih ada pork .
Selain itu, sekitar lima ratus spesies ikan, sipm, kepiting, dan
udang tersedia di Amerika Serikat saja, dengan lebih dari dua kali
lebih banyak di selurub dunia. Laut mengandung entab berapa spesies
hewan yang dapat dimakan, namun kita hanya membudidayakan
sebagian kecil untuk dipercagangkan.
Maka, relatif sedikitnya pili han kita bukan karena kurangnya
keragaman di alam kita, melainkan karena pembatasan-pembatasan
baik kultural maupun ekonomi yang terjadi dengan sendirinya. Banyak
di antara kita telah mencoba bermacam-macam spesies lain seperti
I
belalang, ular, buaya, tiram, bulu babi, dan timun laut, sementara
lebih ban yak lagi yang mulai menyukai kelinei, bison, kijang, dan
burung unta, karena orang sudah mulai memperdagangkan daging
daging tersebut.
Bagaimanapun, kita masih bisa mengklasifikasikan makanan hewani
sehari-hari kita ke dalam dua kelompok besar: daging dan ikan. Atau,
seperti istilah beberapa restoran ketika menghadapi pelanggan kaya
yang bingung memilih makanan mahal mana yang akan dipesan,
mereka menawarkan Surf and Turf, yakni kombinasi antara ekor
lobster dan steak, yang biasanya disajikan lengkap dengan anchovy dan
es krim.
Dalam bab ini, kita akan membahas apa yang membuat protein
hewani dari darat dan dari laut tampak dan dimasak seeara berbeda.
HEWAN DARAT
MERAH, PUTIH, DAN BIRU
Saya /ebih suka ka/au steak dan roast beef saya dimasak tidak terla/I
matang. Tapi teman santap saya sering memerlihatkan 1lka jijik dan
1ergome! bahwa saya makan daging "masih berdarah." Apa jawab saya
untuk pembe/aan diri?
Diam saja. Cukup tersenyum dan meneruskan melahap hidangan di
hadapan Anda, sebab mereka salah. Tak ada darah dalam daging
merah. Sebagian besar darah yang beredar melalui pembuluh darah
sapi tidak pernah sampai ke penjual daging, apalagi ke meja makan.
Saya tak akan bereerita panjang lebar, tetapi di pejagalan, begitu
hewan ternak dipotong, sebagian besar darah mengueur ke luar,
keeuali yang terperangkap di jantung dan paru-paru, bagian yang
tidak terlalu diminati oleh konsumen.
Darah berwarna merah karena mengandung hemoglobin, sebuah
protein mengandung besi yang mengangkut oksigen dari paru-paru
Turf and Sur 139
ke jaringan-jaringan otot, agar bisa beraksi. Bagaimanapun, warna
daging merah sebagian besar justru bukan dari hemoglobin. Warna
itu berasal dari protein lain yang berwarna merah, mengandung besi
dan mengangkut oksigen, disebut mioglobin. Tugas mioglobin adalah
menyimpan oksigen tepat dalam otot, sehingga tersedia dalam seketika
lIntuk digunakan setiap kali otot menerima perintah untuk bekerja.
Tanpa mioglobin di tempat yang diperlukan, otot akan harus menllnggu
kiriman darah dari tempat lain, sehingga aktivitas cukup lama dan
menguras tenaga menjadi tidak mungkin.
Ketika dimasak, mioglobin berlbah menjadi cokelat, sara seperti
hemoglobin. Daging sapi yang dimasak sampai matang (wel-done bee/
dengan demikian akan berwarna cokelat keabuan, sedangkan daging
setengah matang (rare beef akan masih merah. Akan terapi di Prancis,
ketika Anda memesan steak yang dimasak sebentar saja (ver
y
rare beef,
mintalah agar steak im disajikan bieN. Betul, im artinya bim, tapi sejak
kapan orang Prancis bersikap logis'
(Baiklah, supaya adil, daging sapi mentah memang berwarna agak
ungu karena mioglobin di situ.)
Hewan berbeda memiliki jumlah mioglobin berbeda pula dalam
jaringan otot mereka, sebab mereka memiliki kebutuhan yang sangat
berbeda-beda pula untuk aktivitas cadangan yang sangat menguras
oksigen. Pork (dari hewan yang sering disebut si pemalas) mengandung
mioglobin lebih sedikit dibanding daging sapi, namun ini membuka
peluang bagi penjual pork untuk mengiklankannya sebagai "daging
putih yang lain," padahal warna sesungguhnya merah muda.
Ikan mengandung mioglobin lebih sedikit lagi. Maka daging
hewan, sesuai asal-usllinya, bisa berwarna merah, merah mllda, atau
putih, bergantung pada kebutuhan evolusioner untuk kegiatan otot
yang menguras tenaga dalam spesies berbeda-beda. Daging tuna,
misalnya, cukup merah karena tuna termasuk ikan kuat, perenang
cepat, dan biasa bermigrasi memintas jarak yang jauh di lautan lepas.
Sekarang Anda mengerti mengapa dada ayam berdaging purih,
sedangkan leher, kaki, dan paha lebih gelap. Ayam sering menggerakkan
leber untuk tengak-tengok dan kaki mereka untuk berjalan atau
berlari, retapi sayap besar mereka lebib pantas disebut beban. Mereka
malas terbang karena keberatan badan, dan menjadi semakin keberatan
lagi setelah dibudidayakan karena banyak orang suka sekali menyantap
daging ayam. Kecuali dilepaskan lagi di lahan pemeliharaan yang
cukup bebas, ayam peliharaan masa kini cenderung kehilangan daging
merah mereka karena di kandang-kandang yang sempit, berjalan pun
mereka hanya dua atau tiga langkah.
Ketika steak atau daging panggang saya yang setengah matang tidak
habis, saya menyimpannya di lemari pendingin. Tetapi ketika esok harinya
saya ingin menghangatkannya tanpa menjadikannya matang. Kita tahu
bahwa memasukkannya ke dalam microwave oven sebentar saja akan
menghilangkan predikat setengah matangnya karena daya tembus
gelombang mikro yang terlalu dalam. Saya mengakalinya dengan me
nempatkannya ke dalam sebuah kantung plastik berpenyekat dan menge
luarkan sebagian besar udara dari dalamnya. Sesudah itu saya merendam
ayam dalam plastik itu ke dalam sebuah mangkuk berisi air panas dari
keran air panas. Air akan menghangatkan daging, tapi tidak cukup panas
untuk mematangkannya.
BURGER SAPIKU MENJADI COKEl DAN KUSAM?
Dcging saji giling di toko swa/aycn saya berwama merah segar di bagian
/I.ar taji klSam di bagian da/am. Ajckch mereka menyemjrotnya dengar
sejenis jewarra Stjcyc tamjak segar?
Tidak, rasanya mereka tidak berbuat serendah it.
Permukaan daging yang baru dipocong tidak merah menyala,
biasanya keunguan karena mengandung protein otot yang merah
keunguan, mioglobin. Akan tetapi ketika mioglobin terkena oksigen
di udara, ia dengan cepat berubah menjadi oksimioglobin berwarna
merah cerah seperti buah cherry. Itu sebabnya hanya permukaan luar
daging giling yang tampak merah cerah, dan ini umumnya dihubung
kan dengan kesegaran; bagian dalamnya sendiri ticak cukup terkena
udara.
Daging keungllan yang baru dipocong cikirimkan cari tempat
Tur and Sur 141
pengemasan ke pasar-pasar dalam wadah-wadah kedap udara. Sesudah
digiling di pasar, daging itu biasanya dikemas dalam plastik tipis
yang memungkinkan masuknya oksigen, maka permukaan daging
menjadi "matang" karena warna merah oksimioglobin. Akan tetapi se
telah terkena oksigen eukup lama, oksimioglobin yang merah pelan
pelan teroksidasi lagi menjagi metamioglobin keeokelatan, yang tidak
hanya rampak buruk tetapi juga mengubah citarasa daging. Warna
eokelat metamioglobin inilah yang memberi tanda bahwa daging
sudah lama. Bagaimanapun, sesunggubnya perubahan ini terjadi lama
sebelum daging menjadi bewl-bewl tidak layak dikonsumsi.
Pedagang eeeran menggunakan bahan kemasan plastik (entah /oU
demity polyethylene atau polyvinyl chloride) yang memperbolehkan oksigen
masuk seeukupnya saja sehingga permukaan daging hanya meneapai
rahap oksimioglobin yang berwarna merah eerah.
Kesimpulan: J ika daging sapi Anda, entah irisan atau gilingan,
berwarna ungu kusam, itu sesungguhnya masih segar sekali. Akan
retapi bahkan jika telah menjadi eokelat karena metamioglobin,
daging iru masih baik untuk beberapa hari lagi. Hidung Anela, bukan
mata Anda, yang paling baik L1ntuk menentukan apakah bamburger
Anda terlalu eokelar.
PRIME RIB, BETULKAH NOMOR SATU?
Apakah arti "prime" yang seslngglhnya dalam istiiah "prime rib"? Sellllla
saya mengira itu jenis daging sapi paling baik dan paling mahal, tetapi ei
beberapa restoran prime rib jlstrt paling bumk.
Istilah Prime menurut departemen pertanian AS (USDA) memang
dimaksudkan untuk elaging sapi paling baik elan paling mabal. Akan
tetapi kadang-kaelang, ei Amerika, orang ditawari hidangan seharga
S5.95 (suelah termasuk salad) berupa sebuah "prime rib" liar ean
kering, berlapis lemak cukup tebal yang kalau diperiksa oleh perugas
USDA akan diberi predikat Inedibte alias tak tayak dimakan. Apakah
ada salah pengertian dalam hal ini)
I
Tidak harus begitu. Memang bend, dalam hampir setiap konteks,
kata prime menyiratkan mutu nomor satu atau paling tinggi. Akan
tetapi dalam hal ini istilah tersebut tidak berurllsan dengan mutu.
Yang dimaksudkan hanya sayatan: yakni di bagian mana seekor hewan
tempat asal sebuah sayatan. Seporsi prime rib roast bisa mempunyai
mutu yang mana pun dalam standar USDA.
Sebelum dipotong-potong, tukang daging membagi-bagi daging
sapi ke dalam delapan kelompok mum, berdasarkan sifat-sifat seperti
kematangan, tekstur, warn a dan distribusi lemak-sifat-sifat yang se
sampai di pi ring berhubungan dengan keempukan, kandungan airnya,
dan citarasa. Sesuai ururan kesukaan orang, kelompok mutl itu adalah
Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, dan Can
ner. (Sampai tahun 1987 istilah untuk Select adalah Good.)
Ketika sapi yang sudah disembelih dipotong-potong-tak peduli
derajat mutunya menurut USDA-mula-mula daging dibagi ke dalam
delapan "primal" mts: yakni eb1ck, rib, short loin, sirloin, round, brisket
and shank, short plate, dan flank. Yang disebut jrimal rib cut terdiri atas
rusuk nomor enam sampai dengan dua bel as dari tiga belas rusuk pad a
sapi potong jantan muda. Sesudah ujung rusuk ditebas, yang tersisa
adalah yang oleh kalangan tukang daging disebut prime rib. Sekali
lagi, nama ini tidak berhubungan sara sekali dengan standar mum
Prime menurut USDA, maka jangan mudah tergiur oleh nama dalam
menu. Mutu daging panggang Anda barangkali lebih baik diukur dari
restoran yang menyajikannya.
TULANG UNTUK KALDU
Apc sumbangan tttiang jada kaldt? Saya bisa mengerti citarasa yang
diJtl77lbangkan dari daging dan lemak, tapi kalat dari tllang, adakc!h
yang lant! dctrinya? Atat apakah kita memaJlkkan tulang hcmya untuk
sUlsumnya?
Tulang merupakan unsur esensial dalam pembuatan soup, stock, atau
stew, sam a pentingnya dengan daging, sayuran, dan bumbu penyedap.
Turf and Surf 143
Bagaimanapun, menjelaskan mengapa demikian mungkin tidak mudah,
sebab dalam benak kita tulang adalah bahan mineral yang keras dan
tak reaktif. Betul, sebagai sebuah struktur mineral pokok di dalamnya
adalah kalsi um fosfat. Akan tetapi kalsi um fosfat tidak larut atau
mengurai ketika dimasukkan ke dalam air panas, maka jika demikian
halnya, apa bed a antara mineral ini dengan bam' Sudah barang tentu
citarasa masakan kita tak akan berubah karenanya.
Akan tetapi tulang juga mengane ung bahan-bahan organik, teru
tama tulang rawan ean kolagen. Faela hewan muda, kancungan tulang
rawan lebih ban yak cari paca kandungan bah an mineral, ean tulang
rawan mereka menganeung kolagen, sebuah protein yang mengurai
menjaci gelatin yang lunak ketika dimasak. ltulah sesungguhnya
yang membuat air rebusan tulang terasa lezat.
Tulang-tulang kaki, lengkap dengan persenelian, kaya sekali eengan
kolagen. Jika Anda menginginkan kalelu atau sayur kaldu yang kental
dan lengket seperti jeli ketika dingin, tambahkan kaki sapi yang kaya
kolagen. Jika kaki yang sueah eimasak eihicangkan dingin, terbungkus
calam jelinya senciri, Anda boleh menyebutnya dengan nama Francis
yang keren: Pied de Cae/Jon.
Bagian-bagian keras paca tulang tampak padar, pacahal sesung
guhnya mereka mengandulg ban yak sekali air, serabm saraf, pembuluh
elarah, dan lain-lain yang kalau disebutkan semua boleh jadi akan
langsung membuat Anda pemakan sa,ur. Dalam buku Bones 101
Anca akan mengetahui bahwa wlang biasanya terdiri atas tiga lapis.
Di bagian paling calam aea bahan mirip spons mengandung bahan
bahan organik yang lezat. Kalal! tUlang itu panjang dan besar, bagian
tengahnya berisi sumsum yang lebih lezar lagi. Itu sebabnya kita
harus memotong atau memarabkan tulang cahulu sebelum eimasukkan
ke elalam panci kaleu. Di sebelah luarya ada lapisan keras yang
terutama berwujue mineral, dilanjutkan cengan lapisan paling luar
berupa membran yang liat, berserat cisebut periosteum.
Akan tetapi tulang yang kita cemplungkan ke clalam panci biasanya
tieak bersih. Kecuali eli acara Hallmveen atau di laboratorium anatomi,
pernahkah Anda melihat tulang bersih tanpa elaging, lemak, tulang
rawan, atau jaringan ikat lain ei permukaannya) Ticak, bukanl Semua
yang serba sedikit itu sangat membantLl meningkatkan citarasa kaldu
atau kuah daging. Lebih dari itLl, tulang yang masih berdaging itu
akan menghadirkan warna cokelat yang indah kalau dipanggang da
hulu sebelum dimasukkan ke dalam panci ketika membllat kaldll
warna cokelat.
Jadi simpanlah tulang-belulang Anda dalam freezer untuk hari
ketika Anda ingin membuat kaldu. Tapi sebetulnya, Anda bisa men
dapatkan tulang yang bagus kapan saja dari tukang daging langganan
Anda, bisa gratis atau setidaknya murah sekali.
Kulit dan Gelatin
Greek Lamb Shanks
Tulang kering hewan yang masih muda, misalnya domba muda,
terbungkus tulang rawan cukup tebal yang mengandung kolagen
banyak sekali. Ketika dimasak, kolagen itu berubah menjadi gelatin
yang menggiurkan, yang bersama air daging, lemak, dan sumsum
tulang, ikut membentuk citarasa saus cokelat yang lezat. (Anda mungkin
tidak bisa mengeluarkan sumsum dari tulang yang kecil, kendatipun
demikian, sewaktu dimasak, pasti ada lemak sedapnya yang larut ke
dalam saus.)
Keberhasilan di sini bergantung sekali pada alat memasak yang
dipilih. Untuk mendapatkan hasil terbaik, gunakan oven Belanda (Dutch
oven) dari besi tuang yang berlapis enamel, yang mampu menyimpan
panas agar kematangan dan kecokelatannya terjamin. Kalau sudah
selesai, dagingnya akan cokelat, mengilap, berhias bumbu dan mudah
dilepas dari tulang.
Anda dapat membuat hidangan ini sehari sebelum disajikan. Simp
an kaki domba dan sayuran di lemari es di tempat terpisah dari saus,
sehingga lemak yang menjadi padat dapat diangkat dari saus.
4 buah kaki domba bagian bawah (shank), masing-masing
sekitar % kilogram
2 sendok makan minyak zaitun
Garam dan merica baru ditumbuh

Tur and Sur 145
2 wortel besar, dirajang kasar (atau menjadi sekitar 12
potong)
2 batang seledri, dirajang kasar
1 bawang besar, dirajang kasar
4 sampai 6 siung bawang putih, dirajang kasar

cup anggur merah kering
cup air
1 cup saus tomat
Panaskan dahulu oven hingga 175C. Buang lemak berlebihan
pada kaki domba. Masukkan minyak zaitun ke dalam sebuah oven
Belanda yang berat pad a panas sedang. Kalau perlu dalam dua
kali kerja, panggang kaki domba sampai kecoklatan pada kedua
sisinya. Taburi dengan garam dan merica sebanyak-banyaknya.
Oengan penjepit, pindahkan ke sebuah piring.
2 Oi wajan yang sama pad a panas sedang, tumis wortel, seledri, dan
bawang sampai lunak tapi belum cokelat, kira-kira 5 menit.
Tambahkan bawang putih dan masak dua menit lagi. Taruh kaki
domba di atas sayuran yang telah ditata di atas wajan.
3 Oalam gelas pengukur, aduk anggur dan air kemudian tuangkan
merata ke atas kaki domba. Tuang saus tomat ke atas kaki domba.
Taburkan oregano dan daun mint. Panaskan sampai kuahnya
hampir mendidih (di-simmer).
4 Tutup rapat atau bungkus dalam kertas aluminium kemudian pang
gang dalam oven selama 2 jam atau sampai dagingnya empuk dan
hampir terlepas dari tulang.
5 Oengan penjepit, pindahkan kaki domba ke sebuah piring saji dan
tutup dengan kertas aluminium supaya tetap hangat. Pindahkan
sayuran dengan cutil, susun di sekitar daging. Tuang saus ke .
dalam sebuah cup pengukur, buang lemak yang berlebihan lalu
sisihkan. Saus yang diperoleh harus sekitar 1 cup. Tambahkan
bumbu kalau perlu dan hidangkan entah dengan disiramkan ke
atas kaki atau dicolek dari piring saus.
sendok teh oregano kering, lebih baik kalau tipe Greek
sendok teh daun thyme (daun mint) kering atau 1 sendok
makan daun thyme segar
Untuk 4 porsi
146 : Kalo Einstein Jodi Koki
KETIKA TAK ADA YANG MELIHAT ...
Mengapa orang mengatakan bahwa daging paling dekat tzlang selalu
paling manis?
Kita tidak usah terlalu pusmg soal korenrar iw ... , sebab kata
ranis rerang sering digunakan baik seeara berlebihan raupun
seeara keliru dalam urusan pengisi perur. Kata rnanis atau sweet sering
hanya diraksudkan untuk rasa sedap dan bukan unrlk dieerna secara
harfah. Barangkali iru karena, tenrang rasa paling rendasar yang
telah dikenal oleh manlsia, rasa ranis dianggap yang paling bisa
renyenangkan kita.
Kendatipln derikian, daging paling dekat tulang mernang paling
lezat karena beberapa alasan.
Pertama, karena terserbunyi jauh di dalar daging, tulang dan
tetangga terdekatnya tidak sepanas dan sera tang daging bagian luar.
Ketika Anda memanggang T-bone steak, misalnya, daging dekat tulang
tidak seratang bagian lain , dan rakin rentah daging, makin basah
serra rakin tinggi eitarasanya.
Unsur lain yang menarbah sedap adalah berlimpahnya tendon dan
jaringan-jaringan ikat lain yang rengikat daging dengan tulang.
Protein kolagen dalarn jaringan-jaringan ini mengurai ketika dipanaskan
dan berubah renjadi gelatin, protein yang jallh lebih lunak. Gelatin
rempunyai sifat lain lagi, yakni rarpu renyimpan air dalar
jllrnlah besar, sampai sepulllh kali ukurannya sendiri. Maka seeara
urum, di tempat dengan kolagen paling banyak-dan itu biasanya
dekat tulang-daging lebih empuk dan lebih basah.
Pengaruh lainnya lagi dari daging dekat tulang lebih jelas. Oi
bagian-bagian tertentu, terutama di sekitar iga, lemak dekat tulang
banyak sekali. Maka apabila tak ada yang melihat dan Anda serakus
Henry VIII ketika berada dekat tulang rnaeam ini, Anda berpeluang
memasukkan lemak dalam dosis berlebihan. Dan terlepas dari penye
salan kira kemudian karena ada arteri yang renyempit, lerak hewan
\'ang sangat jenllh remang lezat sekali.
[
.
TERMOMETRI GEOMETRI
Turf and Surf 147
BNkt-btkt memasak memperingati bahw apabi/a Jaya menggunakan
ter11lO11leter daging untuk menguji kematangan daging panggang, saya tidak
balch menyentthkannya ke tulang. Tapi sa)'a belmll perah membaca atau
mendenRar penje/asan tentang ini. Apakah ada bahaya meledak
atall yang la ill?
Saya tidak menyukai peringatan tanpa alasan. Pasti Anda pun
demikian. Mereka memang suka membangkitkan keresahan tanpa
penjelasan. Setiap kali membaca peringatan "open other end" pad a
sebuah kotak, saya sengaja membuka ujung yang salah karena penasaran.
Yang jelas, saya masih hid up.
Tulang adalah penghantar panas yang lebih buruk daripada daging.
Sebagai contob, tulang mempunyai pori, dan sel-sel udara sara
dengan isolator panas. Begitu pula, tulang relatif kering, dan sebagian
besar panas yang merambat melalui daging adalah berkat kebadiran
air. Maka ketika sebagian besar daging telah mencapai temperatur ter
[entu, mungkin sekali daerab sekitar tulang belum terlalu panas.
Termometer di sini akan memberikan bacaan terlalu rendah dan
akibatnya, ayam ataL! tulang yang Ancla panggang bisa hangus.
HIKAYAT GUCI YANG BERLEMAK
Ketika saya membtlat kaldll, s, atall sa
y
ur daging, bagian atasnya perm!
dngall minyak: lemak yang me/eleh dari dtlging. Saya ingin 7e1!yendokinya,
tap; JIsah cem tidaR perrlh bi.ra benih. AdtRah (ara Jt/dah unlttk ini)
ebanyakan resep meminta Anda "menyingkirkan lemak" dari sup
atau sayur daging seakan-akan itu sara mudahnya dengan mengupas
pisang. Maksudnya, konon Anda tinggal mengambil sendok kemueian
menyendoki lapisan lemak tanpa membawa bahan padat arau kuab ei
bawahnya. Akan terapi petlln juk i tu seperti tidak menapak ke bumi.
148 ; Kalo Einstein Jodi Koki
Amara lain, kita sulit mengetahui seberapa dalam kita harus me
nyendok tanpa mengambil kuahnya terlalu banyak. Jika panci atau wa
jan kita lebar, lemak mungkin menyebar membenruk lapisan sangat
tipis yang tidak dapat diambil menggunakan sendok. Selain itu, bisa
jadi ada gumpalan daging dan sayuran yang menyatu dengan per
mukaan sehingga menyulitkan pengambilan. Dan akhirnya, barangkali
masih banyak lemak yang tersembunyi dalam bahan-bahan padar.
Kalau kuah dalam panci tidak terlalu banyak, Anda dapat me
nuangkannya ke dalam sebuah saringan khusus dari kaca atau plastik
yang benruknya mirip kaleng penyiram tanaman, yang membuang
isinya dari bawah. Kuah akan mengalir ke luar meninggalkan lapisan
lemak yang mengambang.
Atau, Anda dapat memasukkan kuah ke dalam sebuah wadah dari
kaca tahan panas yang tinggi dan kurus, sehingga lapisan lemak
menjadi lebih tebal clan clapat disedot clari aeas menggunakan semacam
pipet tapi besar.
Cara yang paling menjanjikan adalah menaruh panci berikut isinya
ke dalam lemari es, sehingga lapisan lemak akan menjadi padat dan
selanjutnya Anda dapat mengangkarnya seperti mengumpulkan es
dari permukaan kolam. Akan tetapi cara ini berbahaya, karena panci
panas dapat menghangatkan isi lemari es ke temperatur yang nyaman
bagi bakteri. Dinginkan dahulu makanan dalam beberapa wadah kecil
sebelum dimasukkan ke dalam lemari es.
Sebuah cara yang luar biasa cepae dan mudah unruk ini adalah
menggunakan sebuah alat pel mini-betul-betul alae pel-yang secara
harfiah berfungsi mengepel lemak. Anda tinggal menyapukan alat pel
ini ke atas permukaan kuah daging dan secara selektif menyerap
minyak tanpa mengambil unsur air dalam kuah. Alat pel ini, di
Amerika, hadir dengan sejumlah merek yang tidak menggugah selera,
termasuk Oil Mop, Fat Mop, dan Grease Mop, dan tersedia di toko
toko perala tan dapur.
Eh, Anda mungkin bertanya, dapatkah alat itLl membedakan unsur
minyak dari unSlt[ air dalam kuah?
Alat pel biasa menyerap air karena air membasahi-atau melekatkan
diri ke-serat-serat yang membentuk alat pel. Ada tarik menarik
J '
t -:

. -
.-
-\
Tur and Sur 149
antara molekul-molekul air dan molekul-molekul katun, atau serar
apa pun yang digunakan untLk membuat alat pel. Selain itu, air akan
naik merambati serat-serar akibar rarik menarik kapiler. Jadi, ketika
Anda mencelupkan sebuah alar pel biasa ke dalam air dan menariknya,
ban yak air yang ikur bersamanya.
Akan rerapi jelas bahwa air ridak membasahi semua bahan; molekul
molekulnya mempunyai daya tarik-menarik yang terlalu kecil dengan
molekul-molekul terre!u. Celupkan sebatang lilin ke dalam air,
misalnya, lilin iru akan keluar dalam keadaan kering. Air tidak mau
melekatkan diri ke lilin atau ke kebanyakan plastik, tetapi-ini yang
menarik-minyak ternyara mau. Produk bermerek Grease Mop, mi
salnya, rerbuat dari plastik yang basah oleh minyak tetapi tidak basah
oleh air. Iru sebabnya alar ini hanya mengisap minyak.
Sekarang, serelah "alat pel" Anda penuh dengan minyak, dan hanya
mampu menyimpan secukupnya pada satu kali pemakaian, bagaimana
cara membuang isinya supaya siap untuk dipakai lagi'
Anda dapat mengguyurnya di bawah keran air panas dan membiar
kan minyaknya larut ke saluran air kotor, terapi akhirnya minyak itu
akan menemukan tempar sejuk u!uk membeku dan menyumbat pipa
di bagian yang sulir di rangani oleh tukang pipa. Arau dengan kara
lain, entah kapan, Anda terpaksa akan harus membongkar rumah.
Cara lain adalah pergi ke belakang rumah llntllk mengibaskan alar pel
itu. Sedikit cipratan minyak ridak akan membunuh rumput, dan
minyaknya sendiri pada wakrunya akan rerurai. Semur-semut juga
akan berterima kasih kepada Anda. Mungkin Anda harus bolak-balik
entah berapa belas kali, sampai sebagian besar minyak pindah dari
panci. Bagi yang kelebihan berar badan, kibaskan minyak ke ujung
pekarangan yang paling jauh. Lumayan, kan'
.
Alat pel lemak (fat mop/grease mop).
I I
1 SO Kala Einstein Jodi Kaki
KALAU HAM HARUS UJIAN
Sejak pindah ke Virginia, saya terkejut dengan kenyataan bahw "Virginia
ham" tidak pernah disimpan da/am lemari pendingin, tetapi dijlal di rak
terbuka baik di toko swalayan malpztn di kios-kios pinggir jalan. Apa yang
me71huat ham itu tidak 1'usak?
Daging itu tidak rusak karena "sudah di-cured," istilah umum
untuk proses apa pun yang bertujuan menghambat pertumbuhan
bakteri, termasuk pada temperatur ruang. Akan tetapi bukankah ham
sangat beragaml Bagaimana pengawetannya) Apakah semuanya
digaramil Diasap' Apakah hams direndam dahulu sebelum dimakan)
Atall dimasak)
Tak ada satu jawaban tunggal Lntuk pertanyaan-pertanyaan ini
sebab ham memang begitu beragam, disiapkan melalui bermacam
macam cara. Orang ternyata begitu kreatif sehingga plnya akal dan
selera yang seperti tak ada habisnya hanya untuk urusan daging di ba
gian belakang hewan pendek berkaki empat ini.
Berdasarkan cara memotong dan tempat asalnya, Anda bisa mene
mukan whole ham, half ham (kaki bagian bawah atau pantat), skin-on
ham atau skinless ham, dan rolled and tied ham, belum termasuk hone-in,
honeless, dan "semi-honeless" ham. (Seharusnya "semi-boned" tapi ya
sudahlah!)
Selanjurnya ada ham yang diberi nama bukan karena prosedur
pembedahannya melainkan karena gaya atall tempat produksinya.
Setiap daerah dan budaya di luar Israel dan Islam agaknya mempunyai
cara masing-masi ng dalam menangani pantat babi. Beberapa di ancara
ham yang terkenal secara regional berasal dari Inggris, Prancis, Jerman,
Polandia, Italia, dan Spanyol. Dan di Amerika Serikat ada ham yang
dengan bangga diperkenalkan sebagai ham asal Kencucky, Vermont,
Georgia, North Carolina , dan.. rentll saja, Virginia.
Apa pun nama yang diberikan, yang disebut ham adalah daging
paha belakang babi, yang relah diolah melalui sam atau lebih di antara
lima ptoses: penggaraman, pengasapan, pengeringan, spicing, dan aging.
Turf and Sur 151
Kalau satu proses dikombinasikan dengan yang lain, jenis-jenis ham
yang dihasilkan akan merupakan kombinasi dan permutasi kelima
proses tersebut, kecuali bahwa penggaraman merupakan satu langkah
yang umum dan sering disebut sebagai proses "curing" dengan sendiri
nya.
Penggaraman, pengasapan, dan pengeringan semuanya ikut mema
tikan bakteri-bakteri perusak makanan. Berikut ini yang mereka
kerjakan.
PENGGARAMAN
Daging telah diawetkan menggunakan garam sejak ribuan rahun
silam. Garam mengawetkan makanan karena membunuh arau mengis
tirahatkan bakteri melalui osmosis.
Bakteri pada dasarnya adalah segumpal protoplasma di dalam
sebuah membran sel, seperti sarung bantal yang diisi penuh dengan
jeli. Protoplasm a mengandung air dengan beberapa bahan terlarut
protein, karbohidrat, garam, dan banyak lagi bahan kimia lain yang
penting bagi bakteri tapi bukan urusan kita untuk sekarang ini.
Sekarang coba mandikan sebuah bakteri sial dalam air yang sangat
asin, maka rerciptalah sebuah lingkllngan berkadar garam lebih ringgi
di luar membran sel daripada di sebelah dalam. Setiap kali ada situasi
tak seimbang di seberang menyeberang dinding yang water-permeable,
yakni membran sel, hukum alam, yang membenci ketakseimbangan,
mencoba memlllihkan keseimbangan tersebut. Dalam hal ini alam
melakukannya dengan memaksa air pindah dari sisi berkonsentrasi
rendah (di dalam tubuh bakteri) ke sisi berkonsentrasi lebih tinggi (air
garam di luar). Efek ini mengurangi ketakseimbangan dengan mele
mahkan larlltan lebih kuat dan mengllatkan larutan lebih lemah.
Pihak yang sial sudah barang tentu adalah bakteri, sebab akibat kehi
langan air ia mengerut, lalu mati. Kalau pun tidak mati, sekurangnya
bakteri tieak menjadi ancaman eulll karena tidak bisa berkembang
biak. ("Not tonight, Dear, I'm dehydrated.")
Perpindahan spontan air ini melalui sebuah membran, yang dige
rakkan oleh ketakseimbangan konsentrasi antara larutan-Iarutan eli
seberang menyeberang, disebut osmosis. Proses ini juga berperan da
lam penggaraman daging untuk meningkatkan ci tarasa dan sifat
sifatnya sewaktu dimasak
Sementara itu, larutan gula pekat dalam air dapat memberikan efek
yang sama seperti air garam pekar. ltu sebabnya kita dapat menggu
nakan gula sebanyak-banyaknya untuk mengawerkan buah-buahan.
Pada prinsipnya, Anda juga dapat mengawetkan buah-buahan meng
gunakan garam, tapi dibayar mahal pun saya tak akan mencicipinya.
Dewasa ini, ham dan produk lain dari pork mungkin diawetkan
menggunakan garam yang dicampur beberapa bahan tam bahan, ter
masuk gula ("sugar-ctred ham"), bumbu penyedap, dan natrium nitrit.
Nitrit menjalankan tiga fungsi: menghambat pertumbuhan bakreri
Clostridium botulinum, sumber utama racun botulin; menyumbang
citarasa; dan bereaksi dengan mioglobin, warna merah dalam daging
segar, untuk membentuk senyawa disebur nitric oxide myoglobin, yang
memberi daging warna merah muda yang cerah selama pemanasan
lambat yang digunakan dalam proses pengawetan.
Di perur, nitrit dikonversi menjadi nirrosamina, salah satu bahan
kimia pemicu kanker. Oleh sebab itu FDA menetapkan batas untuk
kelebihan nitrit yang boleh ada dalam produk daging diawetkan.
PENGASAPAN
Proses cunng ridak menjaclikan ham matang, maka biasanya daging
tersebut harus menjalani proses lain. Pengasapan di atas api kayu juga
membunuh kuman, antara lain karena proses ini menjaclikan daging
kering, lalu karena ini semacam proses memasak clengan temperatur
rendah, dan juga karena asap menganclung bahan-bahan kimia tidak
ramah bagi makhluk hid up. (Anca pasri belum ingin tahu.) Akan
tempi pengasapan pun memberi daging bermacam-macam cirarasa
yang menggugah selera, tergantung jenis kayu, temperatur, lama
pengasapan, dan sebagainya.
Umumnya, ham yang telah diasap, dan kebanyakan ham asap, ti
cak periu cimasak lagi sebelum dimakan. Ham di toko swalayan
mungkin sudah cimasak, entah setengah matang atau matang. Tanyakan
153 Turf and Surf
kepada sang penjllal atau periksa labelnya, yang mungkin bertuliskan
seperti "cooked" atall "ready to eat" atau "cook before serving."
Untuk menjawab pertanyaan Anda: Virginia ham, termasuk merek
Smithfields yang terkenal, telah mengalami proses mring yang lengkap
baik dengan penggaraman dan pengasapan. maka ham tersebut tidak
perlu dilemarieskan atau dimasak. Akan [(rapi orang boleh saja
merendam, merebus dengan api keciL memanggang, menggoreng dan
sebagainya sesampai di rumah.
PENGERINGAN
Digantung di udara kering uoruk wakru \'ang lama juga dapat
menjalankan fungsi dehidrasi dan membunuh bakteri. Ham Italia
yang disebut proJciltto dan ham Sp_lm'ol ,'-en',n!li diawetkan dengan ga
ram kering kemudian dikeringkan dengJn cara digamung, biasanya di
gua-gua atau loteng yang beranfin Karena ridak dimasak atau di
asapi, ham ini secara teknis masih memah, namun orang menyukainya,
setelah diiris-iris setipis kertas .fenurur mefeb tak ada salahnya ma
kan daging mentah yang bebas baktei,
SPICING DAN AGING
Di sinilah individualitas paling berperan Ham dapat diselimuti
dengan garam, merica, gula, dan bermacam-macam bumbu penyedap
rahasia, kemudian didiamkan selama bertahun-tahun. Jika di-cured
dan dikeringkan, ham terSebllt tidak akan fusak oleh bakteri, tetapi
penyimpanan selama bertahun-tahun bisa membuatnya dilapisi kapang
yang harus dikerok sebelum dimakan, Ham yang sering disebut
country ham biasanya termasuk kategori ini. Kapang atau jamur itu
bisa tampak menjijikkan, tapi elaging di dalamnya superlezat. Sekali
lagi, memakannya tieak berbahaya.
Di baris paling bawah daftar ham ada yang berwarna merah muda,
dibungkus plastik, berupa keratan-keracan berbentuk bujur sangkar,
dijual ei toko-toko makanan atau swalayan. Makanan ini eapat
disebut ham karena memang pork yang telah menjalani proses ctring,
I
tetapi hubungan kekerabatannya dengan ham hanya sampai SIOl.
(Pernahkah Anda melihat paha babi yang bujur sangkar sempurna')
Ham yang satu ini terbuat dari tetelan daging yang dikumpulkan
kemudian dipres seukuran yang pas untuk dihamparkan di atas roti.
Walaupun sudah diasap, ham ini mudah rusak karena kandungan
airnya, maka sebaiknya disimpan dalam lemari es.
Jangan dikeluarkan dari sana, kecuali untuk disantap.
Mengawetkan dengan Gula dan Garam
Gravlax
Ham dan daging lain biasanya diawetkan menggunakan garam, se
dangkan buah-buahan biasanya diawetkan dengan gula. Alasannya
kenapa berbeda tentu saja jelas, yakni terkait dengan cita-rasa. Akan
tetapi garam dan gula sama-sama efektif untuk membunuh bakteri;
keduanya menarik air dengan cara yang sama: melalui osmosis.
Salah satu daging-sebetulnya ikan-yang sudah diawetkan sejak
zaman dahulu adalah gravlax atau gravad lax, ikan salmon Skandinavia
yang sudah menjalani curing. Entah Anda mengejanya lax (Swedia),
laks (Denmark dan Norwegia), lachs (Jerman), atau lox (Yiddish), kata
tersebut berarti salmon, dan gravlax berarti salmon yang dikubur.
Orang Skandinavia abad pertengahan mempunyai kebiasaan mengubur
salmon dan herring dalam lubang-Iubang di tanah untuk fermentasi.
Kini, salmon di-cured dengan menyelimutinya menggunakan gula
dan sedikit garam. Orang Prancis kadang-kadang melakukannya dengan
garam dan sedikit gula. Resep ini menggunakan perbandingan separuh
separuh, karena kami menyukai demikian, tetapi Anda boleh membuat
variasi sendiri sesuai selera. Yang penting total campurannya tidak
lebih dari cup (kira-kira 120 ml).
Gravlax mudah cara membuatnya, tetapi Anda harus bersabar dua
atau tiga hari. Sesudah itu, Anda akan menikmati salah satu menu
pembangkit selera paling lezat. Hidangkan dalam bentuk irisan tipis
tipis dengan Sweet Mustard Sauce (resep di bawah) dan semacam roti
gandum (re bread) dioles mentega.
Turf and Surf 155
Kira-kira 1,5 kilogram salmon bagian tengah yang masih
berkulit, dalam satu potong, dengan bentuk kotak yang
sebagus mungkin
tangkai daun dill untuk bumbu (kira-kira 100 gram)
cup garam kasar

cup gula
2 sendok makan merica putih atau hitam, digiling kasar
dengan cobek dan ulekan
Gunakan jari untuk meraba daging ikan dari arah kepala sampai ke
ekor, rasakan tulang-tulangnya. Menggunakan tang atau penjepit,
tarik duri-duri ikan itu lalu buang. Cuci daun dill dan tiriskan.
Campur garam, gula, dan merica bubuk dalam sebuah piring keci!.
Potong salmon menjadi dua ke arah lebarnya kemudian taruh
keduanya dengan kulit menghadap ke bawah di atas talenan.
Taburkan campuran garam-gula-merica secara merata ke atas
kedua potongan ikan tadi kemudian ratakan dengan tangan ke
seluruh dagingnya yang terbuka.
2 Taruh daun-daun dill di atas salah satu potongan ikan, tutup
dengan potongan yang lain, kulit menghadap ke atas.
3 Bungkus tumpukan ikan dan daun tadi dalam 2 lapis plastik, taruh
dalam sebuah piring dangkal, tindih dengan beban yang berat
(sampai 3 hingga 5 kilogram). Kami menggunakan batu bata yang
dibungkus plastik sebagai penindih.
4 Masukkan ke dalam lemari es selama 3 hari, balikkan salmon
setiap 12 jam atau sekitar itu. Buka pembungkus lalu kerok ikan
tadi sampai bersih menggunakan pisau atau spatula un-tuk
membuang daun dill, gula dan garam. Untuk penyajian, potong
tipis-tipis sedemikian sehingga kulit pada tiap irisan mudah dilepas.
Untuk 10 atau 12 orang
Sweet Mustard Sauce
Campur J cup mustard cokelat pasta, 1 sendok teh mustard kering, 3
sendok makan gula, 2 sendok makan cuka anggur merah. Kocok
1 S6 Kolo Einstein Jodi Koki
bersama X cup minyak nabati secara ajeg sampai menghasilkan
mayonnaise yang encer. Masukkan 3 sendok makan daun dill yang
telah dirajang halus kemudian masukkan ke dalam lemari es selama 2
jam sampai lembut.
DIRENDAM DALAM AIR GARAM
Perendaman dengan air garam belakangan seperti 1ewabah, seolah-olah
koki-koki tenar dan para penulis seni boga dunia baru menelukan air asin,
seperti Balboa mene1ukan Samudera Pasifik. Apa sesungguhnya proses ini?
Brining, perendaman daging, ikan atau daging unggas dalam larutan
garam pekat, sama sekali bukan temuan baru. Memang, entah kapan
dalam sejarah penduduk pantai, pasti ada seseorang yang secara tidak
sengaja menemukan bahwa daging yang telah dicelupkan ke dalam air
laut ternyata lebih segar dan menghadirkan citarasa lebih dahsyat
ketika cimasak.
Bagaimana cara kerja proses ini? Apa keistimewaan teknik peren
daman dalam air garam, selain menjacikan makanan ... hmm, basah
can asinl Apakah pernyataan orang bahwa proses ini meningkatkan
kesegaran dan keempukan dapat dibenarkan?
Pertama, bagi yang berbahasa Inggris, ada yang harus diluruskan
cahulu. Kata brining secara keliru telah digunakan untuk banyak hal
dari melumurkan garam pacla daging panggang sampai merendamnya
dalam campuran garam, gula, merica, cuka, anggut, cider, minyak,
bumbu, dan tentu saja, air. Akan tetapi membedaki caging dengan
garam bukan brining; membecaki ya membedaki, tujuannya pun ber
beca sama sekali. Sebagian orang menyebut merendam daging dalam
camputan cair yang terdiri atas banyak hal juga brining, padahal kara
yang tepat adalah marinating, yang jelas berbeda. Sementara iw, in
clustri claging menyebut penyuntikan air garam ke dalam daging
sebagai marinating, padahal ini salah saw bentuk brining.
Tur and Sur 157
Agar bagian ini tidak terlalu panjang, saya akan membatasi ptm
bahasan sampai pengaruh perendaman daging dalam air garam, wa
laupun kebanyakan larutan ini juga mengandung gula.
Sebuah sel daging (otot) adalah sebuah serat protein berbentuk
tabung panjang dan cairan mengandung bahan-bahan terlarut, se
muanya terbungkus dalam sebuah membran yang memperbolehkan
molekul-molekul air lewat. Ketika sel seperti itu dimandikan direndam
dalam larutan garam pekat yang mempunyai lebih banyak molekul air
bebas per sentimeter kubik, alam mencoba mengoreksi dengan memaksa
molekul-molekul air bebas menyeberangi membran dari tempat yang
lebih berlimpah-dalam air garam-ke tempat yang tidak begitu
berlimpah-di dalam sel. Proses ini, ketika air dari larutan kaya air
pindah ke larutan relatif miskin air disebut osmosis, dan tekanan
desakan air melalui membran disebut tekanan osmosis. Dalam hal ini,
hasilnya adalah perpindahan air dari laruran garam ke dalam sel, yang
menjadikan daging lebih segar.
Sementara itu, bagaimana dengan garam) Garam terlarur dalam se
buah sel sedikit sekali (Secara ilmiah: hanya ada beberapa ion natrium
dan ion klorida), tetapi di air garam banyak sekali, biasanya antara satu
hingga enam C per galion. Sekali lagi, alam mencoba mengoreksi
keadaan ini, kali ini melalui proses difusi: Sebagian dari ion-ion garam
yang berlimpah di luar sel berdifusi atau pindah melalui membran ke
dalam sel. Tentang ini melalui mekanisme yang belum dipahami betul,
kemampuan proteinnya dalam menangkap air meningkat. Hasilnya ada
lah daging yang lebih gurih, lebih basah (juicy). Sebagai bonus, daging
juga menjadi lebih empuk, karena srruktur protein yang mengikat air
cenderung lebih menggelembung dan lebih lunak.
B1ining atau perendaman dengan air garam dengan demikian pa
ling efektif untuk daging yang tidak begitu bercitarasa dan tidak be
gitu berlemak yang cenderung menjaci kering ketika dimasak, misalnya
daging kalkun yang putih dan bagian caging yang disebut loin. Ken
daripun demikian, di sinilah peran sains berakhir untuk digantikan
dengan seni, karena ada puluhan cara berbeda untuk proses perendaman
calam garam dan memasak bermacam-macam caging. Tak mungkin
ada jawaban umum untuk berapa lama dan seberapa besar kepekaran
garam untuk daging tertentu, yang selanjutnya akan dimasak dengan
cara tertentu, temperatur tentu, dan lama tertentu pula. Di situlah ke
percayaan Anda kepada pembuat resep menjadi faktor penentu, sebab
yang berlaku adalah aturan coba-coba (trial and error). Jika Anda me
nemukan resep brining yang menghasilkan daging empuk, basah, tak
terlalu asin, simpanlah baik-baik dan jangan banyak tanya.
Kalau kita sedang keranjingan garam, mari kita bicara soal ke
mampuan garam untllk "menarik air" dari makanan, sebuah metode
dari nenek moyang untuk mengeringkan dan mengawetkan daging
atall ikan dengan mengubur atau menyelimutinya dengan garam. Ta
pi, tidakkah itll bertolak belakang dengan yang telah saya katakan
bahwa air garam menaikkan kandungan air dalam daging yang diren
dam air garam) Tidak sara sekali. (Simak penjelasan berikut.)
Air garam dan garam kering tidak memberikan efek yang sara
terhadap makanan. Osmosis terjadi karena perbedaan banyak air yang
tersedia di seberang menyeberang membran. Dalam perendaman meng
gunakan air garam, moiekul-molekul air di sebelah ILlar sel Iebih ba
nyak daripada di dalam, maka tekanan osmosis memaksa air memintas
membran ke dalam sel. Akan tetapi ketika Anda menyelimuti sepotong
makanan berkandungan air tinggi (dan hampir semua makanan de
mikian) dengan garam padat, sebagian garam terlarut dalam air di
permukaan, menghasilkan sebuah selaput berupa larutan garam sangat
pekat, dengan kandungan air sang at rendah-Iebih rendah daripada di
dalam sel. Akibatnya, molekul air di dalam sel lebih banyak daripada
di Iuar, maka air tertarik ke Iuar.
Rock Cornish Brined Hens
Bob's Mahogany Game Hens
Ayam yang disebut Corish game hens sedap dan basah Uuicy),
terutama kalau direndam dahulu dalam air garam sebelum dibakar.
Dalam resep ini kami menambahkan citarasa Asia dengan menambah
kan saus kacang kedelai-bawang putih-jahe untuk menghasilkan warna
kulit cokelat kemerahan yang indah.
Tur and Sur 159
Berapa banyak air garam yang harus digunakan untuk merendam?
Taruh ayam ke dalam mangkuk, kuali, atau kantung plastik besar
tempat Anda akan menggaraminya, tambahkan air sampai terendam
seluruhnya. Keluarkan lagi ayam itu, kemudian takar air yang tadi
Anda tambahkan.
Berapa banyak garam yang harus digunakan? Untuk mudahnya,
gunakan 1 atau 1 Y cup garam untuk setiap 4 liter air. Gula dan bahan
bahan lain boleh ditambahkan agar rasa asin tidak terlalu dominan.
2 ekor ayam Cornish
4
liter air
cup garam kasar
cup brown sugar, lightly packed
X
cup soy sauce, kalau bisa Kikkoman
2 sendok makan minyak kacang
4 siung bawang putih
3 kerat jahe seukuran uang logam
Cab uti bulu ayam, bersihkan rongganya, cuci sampai bersih. Tuang
air ke dalam sebuah mangkuk besar atau kuali. Tam-bahkan garam
dan gula kemudian aduk sampai larut semuanya. Masukkan ayam
ke dalam air, bagian dada di bawah. Gunakan pemberat untuk
menindih ayam supaya terendam seluruhnya. Biarkan dalam tempat
yang dingin atau masukkan ke lemari es selama 1 jam. Ambil ayam
dari air garam, cuci dan keringkan menggunakan kertas penyerap.
Kalau tidak akan langsung digunakan, teruskan simpan dalam
lemari es.
2 Panaskan dahulu oven sampai 205C. Ikat kaki dan sayap dengan
benang, hanya supaya tampak rapi.
3 Masukkan soy sauce ke dalam gelas pengukur 1 cup, tambahkan
minyak. Bawang putih dikeprek kemudian ditambahkan ke dalam
soy sauce dan minyak. Jahe di iris-iris kemudian dipres sampai
keluar airnya dan masukkan ke dalam campuran tadi. Aduk saus
tersebut serata mungkin (meskipun minyak tentu saja tidak akan
bercampur dengan baik), setelah itu oles-kan ke badan ayam.
Taruh ayam yang sudah dibumbui dengan dada ke bawah di atas
loyang untuk pemanggangan dalam oven.
I
4 Panggang ayam selama 30 men it, sambil diolesi dengan saus
pad a menit ke-10 dan ke-20. Sebelum dioleskan jangan lupa
mengaduk saus terlebih dahulu supaya ampasnya ikut menempel
di badan ayam. Kalau tetesan saus yang jatuh mulai berasap,
tambahkan Y cup air ke dalam loyang. Balikkan ayam sehingga
dadanya menghadap ke atas, lanjutkan pemanggangan selama 30
hingga 40 menit lagi. dan olesi terus setiap 10 men it. Pastikan
cukup banyak bumbu yang menempel ke kulit, terutama pada
pengolesan terakhir.
Ayam akan empuk, basah, dan berwarna cokelat kemerahan.
Cukup mengenyangkan untuk 2 orang
Tak ada Maaf untuk Hilangnya Sari Oaging
Salt-Seared Burgers
Hamburger yang dipanggang di atas api gas atau arang kehilangan
sebagian besar air daging karena menetes ke dalam api. Akan tetapi
kalau di masak di atas wajan besi yang rata (skillet), air daging yang
menguap meninggalkan "noda cokelat" yang sedap di dasarnya. Itu
menguntungkan sekali kalau wajan yang sama kemudian disiram
anggur atau bahan cair lain untuk membuat saus. Namun kalau tidak
ingin membuat saus, tetesan-tetesan tadi hanya menjadi noda yang
percuma.
Solusi: Masak burger di atas lapisan tipis garam di permukaan
wajan. Garam itu menyerap cairan dari burger dan dengan cepat
mengikatnya, membentuk semacam kerak di permukaan daging yang
membuatnya tidak lengket ke wajan. Burger yang dihasilkan memiliki
bagian luar yang renyah dan gurih.
Y
kg daging sapi giling
Y
hingga % sendok teh garam kasar
Dengan tangan, bentuk daging giling menjadi dua hamparan lon
jong. Jangan menekan daging lebih dari seperlunya, yang penting
menyatu.
I
Turf and Surf 161
2 Taburkan garam kasar secara merata ke permukaan wajan rata
dari besi tuang berukuran 8 inci. Garam tidak harus menutup
seluruh permukaan dengan satu lapisan. Panaskan wajan yang
telah digarami selama 5 menil di atas api sedang.
3 Taruh burger tepat di atas garam dan masak tanpa membaliknya
selama 3 men it di satu sisi, kemudian masak 3 menit lagi pada sisi
yang lain unluk mendapatkan burger setengah matang, atau
teruskan sampai matang sesuai selera.
Untuk 2 burger
SELAMAT MALAM, MANDILAH SEPUASMU
Resep se/a/" menyltrth saya merendam d,alam btmbu se/ama sema/am
(overnight), membiarkannya seiama senza/am, dan sebagainya.
Berapa /amakah "sema/am" itu?
Saya juga kesal. Mengapa harus semalam' Apakah kira harus percaya
bahwa siang hari akan berpengaruh rerhadap proses membumbui)
Bagaimana kalau kita baru mulai membumbui pada jam dua dini
hare Jam berapakah "semalam" harus dimulai? Kalau sudah didiamkan
seJama semalam, apakah kira harus melanjurkan rahap berikutnya
begitL ayam jantan berkokok) Bagaimana kalau kira harus berangkat
kerja pagi-pagi benarl Bagaimana cara mengarasi kendala ini)
Umumnya, yang dimaksudkan dengan "semalam" adalah delapan
hingga sepuluh jam, dan kebanyakan sampai dua bel as jam pun bukan
masalah. Akan tetapi resep yang baik biasanya memperbolehkan kita
mengatur jadwal sendiri. CUkliP beritahukan berapa jam yang diper
lukan; rasanya kira CUkliP dewasa llntllk bisa menentukan waktu tidur
kira sendiri.
162 Kolo Einstein Jodi Koki :
BUANG BUIH KOTOR ITU!
Ketika saya membttat sup ayam, tidak lama setelah air mulai mendidih di
sekitar daging ayam, kotoran berbuih berwarna putih bermtlnculan.
Membtangi buih ittt tidak sulit, tetapi tak lama kemudian buih yang sama
mtncttl lagi. Apakah sestgglthnya blih itlt, dan betulkah tindakan saya
dengan membttcg buih itu?
BUih itu tidak lain dari protein yang menggumpal, yang diikat oleh
lemak. Tidak apa-apa kalau Anda memakannya, tetapi selain rasanya
tidak enak, demi estetika sebaiknya Anda membuang buih-buih
tersebut.
Ketika protein dipanaskan, ia menggumpal. Artinya, molekul
molekulnya yang panjang dan bergelung untuk beberapa saat membuka
tetapi kemudian bergelung lagi dengan posisi yang baru. Dalam
peristiwa ini sebagian protein ayam Anda terlarut dalam air, maka
waktu temperatur bertambah, mereka mulai menggumpal. Sementara
itu, sebagian lemak ayam juga meleleh menjadi minyak, dan seperti
minyak-minyak lain, mereka naik ke permukaan karena memiliki
masa jenis lebih kecil daripada air. Ketika keduanya bertemu, minyak
membungkus protein dan bertindak seperti pelampung penyelamat,
maka gumpalan protein mengapung di permukaan seperti sampah.
Tidak apa-apa kalau dimakan, tapi buruk untuk penampilan.
Sewaktu temperatur naik sampai ke tahap simmer, minyak menipis
lalu mengalir pergi, meninggalkan protein yang terus melayang
layang. Protein-protein iru akhirnya membentuk partikel-partikel
kecil berwarna cokelat yang tampak ketika sup dihidangkan-yakni
jika Anda tidak membuang mereka sejak awal. Sampah itu akan terus
di situ, bahkan banyak di antaranya menempel ke pinggiran panci
paca garis air, membentuk semacam cincin yang bisa mengerak.
Jadi, jangan malas membuang buih selama memasak, maka sebagai
imbalan Anda akan memperoleh sup ayam yang jernih dan sedap
dipandang.
Turf and Sur 163
Alat terbaik untuk membuang buih dan kotoran dari sup atau kaldu
disebut skimmer dan alat itu dilengkapi dengan kasa penyaring.
LlHAT, LlHAT, BAGUS, KAN?
Sehabis lemanggang a
y
a7l . ada yang menetes ke atas loyang atat alas
tmtuk memanggang. Bisahab saya leman!aatkannya?
Jangan. Kalau mau tahu, Anda tidak berhak. Tuang minyaknya,
kerok dan kumpulkan ampasnya ke dalam sebuah stoples, kemudian
kirimkan ke rumah saya menggunakan pos yang paling kilat. Ha-ha
ha.
Untuk seriusnya, tetesan jtu terdiri atas cairan dan gel yang sangat
sedap, maka Anda pantas dijebloskan ke penjara kalau membuangnya
ketika mencuci perabotan. Saya sering berkhayal menjadi seorang raja
atau kaisar, sehingga bisa menyuruh koki istana memanggang seratus
ekor ayam, membagikan ayamnya kepada rakyat, sedangkan kumpulan
tetesannya dihidangkan untuk saya di piring perak untuk saya nikmati
dengan beberapa po tong roti Prancis yang renyah.
Atau saya bisa mendapatkan satu tong sa us kuah daging (gravy)
terbaik, karena baik lemak, sari ayam, gel protein, dan kerak kecokelatan
di situ merupakan bahan dasar yang istimewa untuk membuat saus
kuah daging paling membangkitkan selera.
SI RAKUS PUN TAK INGIN MENYENTUHNYA
Mengapa kuah daging saya halat tidak kental pasti berminyak?
Sebetulnya tidak harus begitu. Kita pasti pernah melihat yang
ken tal tapi sekaligus berminyak juga, bukanl
Kental dan encer berminyak terbentuk dari fenomena dasar yang
sama: Minyak dan air tidak pernah bercampur. Dalam kuah daging,
Anda menginginkan keduanya, namun ticlak mucah membuat mereka
bersatu, kecuali lewat akal bulus.
Pertama, mari kita luuskan clahulu terminologinya. Minyak, lemak,
dan gemuk adalah barang yang sama. Ia disebut lemak sewaktu padat
dan minyak sewaktu cair. Lemak padat mana pun clapat cilelehkan
menjadi cair, dan minyak cair selalu dapat dipadatkan dengan cara
didinginkan.
Dalam wujud alami mereka, lemak pacat umumnya citemukan
dalam tubuh hewan sedangkan minyak cair ditemukan dalam biji-biji
tumbuhan. Akan tetapi profesional dalam bidang makanan menyebut
mereka semua lemak, karena peran mereka yang sama dalam hal gizi.
Gemuk (grease) mempunyai perpaduan sifat antara lemak yang
pacat dan minyak yang cairo Kata grease calam bahasa Inggris mempLl
nyai konotasi buruk (restoran jorok, misalnya, cisebllt greasy spoon),
can kita tidak pernah mendengar kata ini dipromosikan calam hidangan
mana pun. Dalam bahasan menclatang, saya akan menggllnakan kata
lemak, minyak, can gem uk sesLiai keperluan. Atau, sejujllrnya, saya
akan menggunakannya sesuka saya.
Masih seputar istilah: Pacla awalnya, yang clisebut gravy acalah sari
(uice) yang menetes cari claging sewaktu panggang. Apabila claging
panggang disajikan masih bersama juice-nya, orang menyebutnya
dihiclangkan au jus (baca: o-zhoo), ungkapan Prancis yang berarti
"cengan juice." Sayangnya, kebanyakan restoran mengartikan jus ha
nya sebagai sejenis tepung "dasar" terbuat clari garam, bumbLi pe
nyedap, pewarna karamel, yang dilarutkan calam air panas.
Apabila Anela menambahkan bahan lain ke e1alam loyang atau
nampan penadah tetesan kemudian memasaknya, berarti Anda membLiat
gravy. Lalu, apa yang disebut saLis? SaLIs e1ibuat di tempat berbeela,
biasanya menggLinakan sebagian tetesan yang sara, tetapi eitambah
sejumlah bumbu, penyeclap, clan bahan-bahan lain.
Mari kita bicara tentang jenis gravy yang paling umum: gry dari
tetesan daging atau ayam panggang.
Tak ada yang suka kalau gravy kebanyakan air, maka orang meng
gunakan bahan pengental. Di sinilah tepung terigu berperan. Tepung
terigu mengandung baik pati maupun protein. Mengentalkan salis
Turf and Sur 165
menggunakan patl j<lgung at au arrowroot, yakni pati tanpa protein,
adalah cerita yang betul-betul berbeda, maka jangan iseng menukar
terigu dengan tepung pati tersebut dalam percobaan berikut.
Ketika ayam sudah selesai, angkat dari panggangan, kemudian
perhatikan tetesan yang tampak mengotori loyang penadah. Anda
akan melihat di situ ada dua macam cairan: salah satunya adalah cairan
berbasis minyak yang terdiri atas lemak Ide ban dari ayam dan cairan
berbasis air, yang berasal dari sari daging dan sayuran serta kaldu atau
air yang pernah ditambahkan selama proses terdahulu. Yang paling
penting di sini adalah menyatukan kedua cairan yang saling bermusuhan
tadi menjadi gravy, sebab masing-masing memiliki seperangkat citarasa
yang unik. Artinya, citarasa tertentu bisa larut dalam lemak sedangkan
citarasa lain bisa larut dalam air. Maka sasaran kita adalah menyatukan
kedlla perangkat citarasa itu menjadi sebuah saus yang lembut dan
homogen.
Keberhasilan kita bergantung pada cara menangani tepung terigu,
sebab tepung ini tidak hanya agen pengental; tugas lainnya adalah
mencampur minyak dengan air.
Terigu adalah tepung sangat balus mengandung protein-protein
tertentu (glutenin dan gliadin) yang ketika menyerap air bergabung
membentuk suatu bahan lengket, gluren. Sekarang, kalau kita mema
sukkan terigu begitu saja ke dalam loyang penadah tetesan kemlldian
mengaduknya, protein dan air akan bersatu membentuk semacam
gumpalan lengket. Dan karena gumpalan itu berbasis air, minyak ti
dak akan memasukinya. Berarti yang kita dapatkan adalah gllmpalan
gumpalan tepllng dalam genangan minyak. Sebagian orang memaklumi
keadaan ini, tetapi kebanyakan pakar sepakat bahwa gravy seperti ini
tidak pantas dihidangkan dalam perjamuan resmi.
Lalu , apa yang hams diperbuat? Sama sederhananya dengan menye
but satu-dua-tiga (ditambah dlla): (1) Pisahkan bagian yang mengan
dung air dari bagian yang mengandung minyak menggunakan gravy
separator, yang bisa mengeluarkan air dari sebelah bawah. (Karena
minyak mengapllng di atas air.) (2) Campurkan terigu ke sebagian
lemak. Campuran terigu dengan lemak ini disebut roux (dibaca: roo).
(3) Masak roux sampai kecokdatan sekalian untuk mengbilangkan rasa
166 ; Kolo Einstein Jodi Koki
repung mentah. (4) Baru setelah itu masukkan bagian mengandung
air sambil diaduk. Terigu, minyak, dan air akan bercampur secara
ajaib menjadi saus yang lembut, seolah-olah mereka bukan musuh
bebuyutan. (5) Akhirnya, Jimmer saus iru untuk menguraikan butir
butir repung dan melepaskan patinya yang mengental.
Berikur ini cara kerjanya.
Dengan mencampurkan rerigu dengan lemak dahulu, kira memas
rikan agar riap burir repung rerigu yang halus rerbungkus oleh mi
nyak, sehingga air dari sari daging ridak menggumpalkan prorein re
rigu menjadi bubur. Selanjurnya, kerika kita mencampurkan sari da
ging ke dalar roux, burir-burir rerigu sudah menyebar, bersama sela
pur lemak yang membungkus mereka. Maka irulah tepatnya yang kira
inginkan: lemak dan terigu rerdispersi merara di seluruh cairan,
membentuk campuran yang lembut dan homogen. Pendek kara, kira
relah berhasil membujuk rinyak bersekutu dengan air menggunakan
rerigu sebagai pengangkur minyak dalam air. Kemudian, kerika kira
remasak saus sampai bergolak sedikit (simmerin
g
) supaya rerigu men
jalankan tugas pengentalannya, proses iru berlangsung secara merara.
Tak ada yang rerlalu kental. Tak ada yang menggumpal.
Kendatipun demikian, kalau kita membuar roux dengan lemak rer
lalu banyak, tepung tidak bisa mengambil semuanya sehingga lemak
yang berlebih akan bergerombol di sana-sini, merusak proses keselu
ruhan. Sebaliknya, kalau terigu yang dimasukkan kebanyakan, tidak
semuanya akan terbungkus oleh lemak, maka terigu yang berlebih
akan berubah menjadi lem begiru kira menambahkan cairan berair.
Maka yang paling penting di sini adalah menyesuaikan banyak rerigu
dengan ban yak lemak.
Lalu, berapa perbandingan terigu, lemak, dan kuah cair yang di
anjurkanl Untuk satu bagian terigu dan satu bagian lemak, gunakan
sedikitnya delapan bagian kuah cair, tergantung keenceran yang kita
kehendaki. Dijamin gravy Anda akan dikenang rerus menerus.
`
\,

"" `
1UH ODO bUR , 1J
Anda ragu soal kebersihan ayam atau unggas lain sebelum memasaknya?
Apakah Anda kesulitan membuang jeroan dari rongganya? Gunakan sikat
rambut yang bulu-bulunya dari plastik kaku. Sikat ini akan melepaskan
semua sisa jeroan yang masih menempel pada daging dan di antara
rusuk-rusuk. Untuk membersihkan sikat saya biasa menggelontornya
dengan air panas kemudian mencucinya memakai sabun.
` ` * ` ''\ `"
-_'v.- V "
.
',\' " ^
. . .
`
``` ` ,, .. , \\ ---
\'. )
i^ .
Sikat rambut plastik untuk membersihkan rongga ayam dari sisa jeroan.
fV Dg gUS OD LB2l!
Lravydariayam a|au|a||unyangSempuma, SenanliaSa
Ada tiga hal penting yang perlu diingat ketika membuat Q/3Vy.
T Campur dan masak lemak dalam perbandingan yang sama dengan
tepung terigu serba guna.
z Masukkan kaldu dalam jumlah yang tepat sesuai kekentalan yang
diinginkan.
O .l00E/Q/3Vyselama J menit.
Proporsi yang baku untuk Q/3Vy adalah T bagian lemak, T bag ian
terigu, H atau Tz bagian air kaldu. Sebagai contoh: Y cup tetesan
lemak, Y cup terigu, 4 atau cup kaldu. Contoh lain: 4 sendok makan
lemak, 4 sendok makan tepung, Z atau O cup kaldu. Gunakan proporsi
yang sama ketika membuat Q/3Vydari daging sapi.
Berikut ini cara mengerjakannya: Angkat ayam atau kalkun yang
sudah selesai dipanggang dari oven. Sekarang perhatikan loyang
penadahnya. Di situ pasti ada lemak, air kaldu, dan bumbu gosong.
Citarasa yang paling penting berasal dari tetesan tadi, bersama kaldu
jeroan yang kemudian kita tambahkan.
Betul, Anda dapat membuat gravy langsung dalam loyang pe
nadah, tetapi ini bukan tidak ada minusnya. Pertama, kita sulit me
ngetahui banyak lemak yang tersedia, dan itu saja bisa merusak
proporsi yang dianjurkan. Belum lagi kalau loyang penadah itu ber
ukuran besar, mungkin Anda harus memakai dua kompor sekaligus
untuk memanaskannya. Pekerjaan membersihkan bekasnya pun harus
dipikirkan.
Maka yang lebih baik adalah sebagai berikut: Tuang seluruh isi
loyang penadah, baik lemak maupun air kaldunya ke dalam sebuah
mangkuk pengukur besar, tetapi bumbu gosong ditinggal saja. Karena
komponen lemak akan terpisah dari komponen air, pengukuran menjadi
lebih mudah.
Gravy dari ayam atau kalkun: Resep Oasar
Kalkun atau ayam
Masing-masing cup bawang cincang, selederi, wortel

cup lemak dari loyang penadah
X
cup tepung terigu serba guna
tetesan dari loyang
Kira-kira 2 cup kaldu kalkun atau ayam
Garam dan merica baru digiling
Siapkan kalkun atau ayam untuk dipanggang. Sebelum ditaruh ke
dalam oven, tambahkan irisan bawang, seledri, dan wortel ke da
lam loyang penadah.
2 Panggang ayam sesuai resep.
3 Buat kaldu dari jeroan sementara ayam dipanggang.
4 Setelah pemanggangan selesai, pindahkan ke sebuah nampan
sementara Anda bersiap membuat gravy.
5 Tuang semua cairan tetesan ke dalam sebuah mangkuk pengukur.
6 Takar cup lemak dan kembalikan ke loyang penadah.
7 Takar dan simpan air cairan tetesan yang kecokelatan. (Buang
sisanya atau sisihkan untuk dibuat lagi.)
Turf and Sur 169
8 Kerok dasar loyang penadah untuk melepaskan bumbu sayuran
yang menempel.
9 Tambahkan terigu ke dalam loyang penadah.
10 Aduk lemak dan terigu menggunakan sendok kayu sampai
menjadi campuran kental tapi lembut.
11 Oi atas api kecil, biarkan isi loyang mendidih sedikit selama 2
menit. Ini untuk menghilangkan citarasa tepung mentah.
12 Pelan-pelan masukkan air sari daging dan kaldu untuk gravy
dengan kekentalan yang diinginkan, kira-kira 2 cup.
13 Simmer kira-kira 5 menit lagi, sampai gravy kental dan lembut.
Bumbui dengan garam dan merica.
14 Pindahkan ke sebuah mangkuk saji khusus untuk gravy (disebut
gravy boat).
Untuk 2 cup
HEWAN AIR
DAGING PUTIH TULEN
lengapa ikan lebih leka!' matang claripada daging lain?
Daging, seperri anggur, bisa merah bisa putih. Daging sapi merah,
tapi ikan dan hewan laut bercangkang llmumnya putih. Salmon merah
muda karena makanan mereka terutama adalah bangsa udang. Flamingo
juga berdaging merah muda karena alasan yang sama.
Di dapur, kita dengan segera mengetahlli bahwa daging ikan putih
jauh lebih lekas matang daripada daging merah. Tentu saja, bukan
hanya warna yang menjadi penyebabnya; daging ikan dari turunannya
memiliki struktur berbeda dari daging satwa lain yang seeara turun
temllrun harus berlari, merayap, atall terbang.
Pertama, berenang dalam air bukan olahraga pembentukan rubuh
yang sam a dengan berderap di padang rumput atau meluncur di
angkasa. Oleh sebab itu, otot ikan tidak harus sekekar otot Arnold
Schwarzenegger. Kendatipun demikian, makin aktif seekor ikan, mi
salnya tuna, ia memiliki otot lebih merah, karena memiliki mioglobin
lebih banyak, maka dagingnya lebih gelap.
Yang lebih penting lagi adalah kenyataan bahwa ikan pada dasarnya
memiliki jaringan orot yang berbeda dari jaringan orot kebanyakan
hewan darat. Untuk melesat menyelamatkan diri dari hewan pemangsa,
ikan memerlukan gerak berkecepatan tinggi dengan pengerahan tenaga
yang kuat namun singkat. Ini berbeda dengan hewan darat yang harus
memiliki ketahanan untuk berlari berlama-lama. Setidaknya sebelum
kita mengurung mereka dalam kandang-kandang sempit.
Orot umumnya terbentuk dari berkas-berkas serat, dan otot ikan
terutama terdiri aras serat-serat untuk kontraksi cepat. Ini lebih pen
dek dan lebih tipis daripada serat-serat otor besar dan lamban pada ke
banyakan sarwa darar, dan karena itu lebih mudah koyak ketika di
kunyah, aeau lebih mudah mengurai secara kimiawi, misalnya ketika
dimasak. ltu sebabnya ikan cukup empuk untuk disantap mentah
mentah seperti dalam sushi, sedangkan daging sapi harns digebuki
dulu kalau akan disajikan sebagai steak tartare supaya masih dapat kira
kunyah.
Sebuah alasan besar lain mengapa daging ikan lebih empuk daripada
daging satwa lain adalah karena ikan hidup di lingkungan yang
hampir tanpa bobot, maka mereka hampir tidak memerlukan jaringan
ikat-tulang rawan, tendon, ligamen, dan sebagainya yang diperlukan
untuk menopang tubuh melawan gravitasi dan mengikat mereka ke
tulang rangka. Maka ikan hampir selurnhnya terdiri atas otot, dengan
sedikit sekali jaringan lain, bahkan hanya memiliki semacam rusuk se
derhana untuk tulang belulangnya. Hampir tidak adanya jaringan ikat
mengandung arti bahwa ikan hampir tidak mempunyai kolagen,
protein yang ketika dimasak betubah menjadi gelatin yang menggugah
selera. ltu salah satu alasan mengapa ikan matang lebih kering dari
pada jenis daging lain. Alasan lain adalah bahwa, karena berdarah di
ngin, ikan tidak begitu memeriukan lemak sebagai pelindung, padahal
unsur ini yang membuat daging terasajztZLJ.
I
Turf and Surf 171
Karena semua alasan tadi, masalah mama pada pengolahan ikan
adalah mengusahakan agar tidak terlalu lama dimasak. Ikan seharusnya
dimasak hanya sampai proteinnya berubah dari bening menjadi buram,
sama seperti yang dialami oleh protein dalam purih telur. Ikan akan
menjadi liat dan kering kalau dimasak terlalu lama karena serat
orotnya berkonrraksi, mengerur, dan menjadi kencang; bersamaan
dengan itu, air yang hi lang rerlalu banyak sehingga jaringan orot
menjadi kering. Aturan sederhana untuk memasak ikan adalah delapan
hingga sepuluh menit memasak untuk setiap inci ketebalan (riga
sampai empat menit untuk seriap senrimerer kerebalan).
Ikan yang Dimasak Secukupnya
/kan da/am Kemasan
Ikan mudah sekali matang meski hanya diuap, sebuah cara yang
sekaligus membuatnya tidak kering. Salah satu cara yang klasik
adalah en papillote, yakni membungkus ikan dalam kertas perkamen
kemudian memanaskannya dalam oven. Kini kita dapat mem
bungkusnya dengan kertas aluminium.
Hampir semua ikan yang sudah disayat-sayat (fillet) bisa dimasak
dengan cara ini: black sea bass, coho salmon, grouper, red snapper,
atau perch. Ikan yang dimasak dengan cara ini selalu matang sempurna
(walau tanpa dilihat). Air dari ikan yang diuap tersebut bercampur
dengan citarasa sayuran dan bumbu yang disertakan.
2 lembar kertas aluminium ukuran 15 inci
2 sendok teh minyak zaitun
2 fil et ikan
Garam dan merica
2 siung bawang merah, dipotong tengah
2 setangkai daun peterseli
2 lembar kecil bawang bombay
8 tomat kecil
2 send ok makan anggur putih kering atau sari jeruk lemon
2 sendok teh caper, yang sudah dikeringkan, kalau ada
IKAN
Panaskan dulu oven hingga 220C. Cuci filet dengan air dingin
kemudian keringkan dengan kertas penyerap. Ambil dua lembar
kertas aluminium. Cipratkan minyak zaitun ke separuh bagian pada
tiap lembar.
2 Ambil salah satu filet di satu ujung lalu oleskan ke minyak zaitun di
kertas aluminium sampai terselaput. Ulang dengan sisi yang lain.
Ulang prosedur ini dengan fillet lain menggunakan kertas
aluminiumnya sendiri. Bumbui masing-masing dengan garam dan
merica. Selimuti dengan bawang merah dan daun peterseli, terakhir
dengan irisan bawang bombay. Tambahkan tomat ceri, anggur, dan
caper, kalau suka.
3 Lipat tiap kertas aluminium untuk membungkus ikan dan keleng
kapannya. Puntir ujung-ujungnya sampai terbungkus rapat. Taruh
bungkusan-bungkusan itu di atas loyang kue semprit, kemudian
panggang selama 10 hingga 12 menit.
4 Angkat dari oven. Taruh tiap bungkus di atas sebuah piring sup
atau mangkuk yang lebar, buka kertas aluminium dengan pisau
atau gunting, kemudian pelan-pelan keluarkan isinya, berikut cair
annya, ke atas piring.
Untuk 2 porsi
BAU AMIS
ApAKAH IKAN HARUS MENGELUARKAN BAU AMIS?
Tidak sama sekali. Orang meributkan bau amis ikan barangkali ka
rena bau itu sudah telanjur menguasai pikiran mereka. Habis, harus
bagaimana lagi bau seekor ikan' Aneh, memang, tapi sesungguhnya
ikan tidak hams bau amis.
Ketika masih segar betul, yakni baru beberapa jam sesudah diambil
dari tempat hidup mereka di air, ikan dan hewan air bercangkang
sesungguhnya tidak mengeluarkan ball. Bau laut mungkin ada, tapi
bukan bau amis. Baru ketika satwa air ini mulai membusuk datanglah
Tur and Sur : 173
bau khas iru, makin lama makin kuat. Dan ikan mulai membusuk
jauh lebih eepat daripada daging hewan lain.
Daging ikan-atau lebih tepat, orot ikan-terbentuk dari jenis
protein berbeda dari protein daging sapi atau ayam, misalnya. Daging
ikan tidak hanya lebih eepat empuk ketika dimasak tetapi juga lebih
eepat terurai oleh enzim-enzim dan bakteri; dengan kata lain, daging
ikan lebih eepat busuk. Bau amis ibn berasal dari produk-produk
penguraian, terutama amonia, senyawa-senyawa belerang, dan bahan
kimia be mama amina yang berasal dari penguraian asam-asam amino
dalam protein.
Bau bahan-bahan kimia ini rereium oleh kita jauh sebelum
makanannya sendiri menjadi tidak layak unruk dimakan. Maka bau
amis ikan yang hanya lamat-Iamat bam menunjukkan bahwa indera
peneiuman Anda masih bag us dan ibn yang Anda beli sudah
meninggal agak lama, meski belum bisa disebUt busuk. Amina dan
amonia diatasi (Seeara ilmiah: dinetralkan) dengan asam; ir sebabnya
ikan dihidangkan bersama irisan jeruk lemon. Jib Anda mendapatkan
remis yang sudah berbau amis, lekas euei dengan air jeruk lemon arau
euka sebelum memasaknya.
Ada alasan lain mengapa ikan lekas bus uk. Kebanyakan ikan
mempunyai kebiasaan meneian ikan lain hid up-hid up, oleh sebab itu
mereka dilengkapi dengan enzim-enzim unmk meneerna ikan. Apabila
enzim-enzim ini boeor ke luar dari usus akibat penanganan yang kasar
setelah tertangkap, bahan kimia alami ini dengan eepat bekerja pada
dagingnya sendiri. 1m sebabnya ikan harus sesegera mungkin
dibersihkan dari jeroannya serelah ditangkap.
Penguraian oleh bakteri di dalam dan di luar rubuh ikan juga lebih
efisien dibancling pacla hewan darar, sebab proses tersebur diraneang
untuk bekerja eli lingkungan air laut arau sungai yang eingin. Agar
mereka berhenti melakukan perbuatan rereela (versi kita ... ), kita
hams lekas-Iekas memasukkan hasil tangkapan im ke kotak peneingin,
lebih dari ketika kita menangani daging berdarah. 1m sebabnya es,
yang suhunya tidak pernah lebih dari oDe, merupakan sahabat para
nelayan. Lemari es di rumah Anda hanya mendinginkan sampai 4
atau soc.
Alasan ketiga mengapa daging ikan lebih lekas membusuk daripada
daging hewan darat adalah karena kand ungan lemak tak jenuhnya
yang lebih tinggi. Lemak tak jenuh lebih mudah menjadi tengik
(teroksidasi) daripada lemak jenuh dalam daging sapi, misalnya.
Oksidasi rerhadap lemak mengubah mereka menjadi asam-asam lemak
yang berbau tidak sedap, yang sekaligus menambah perbencaharaan
bau tak sedap ikan.
PALSU TAPI ASLI (BUKAN "AS PAL")
Saya perah mellbe!1 makeall yang katanJa dging kepiting tirNan,
ternyata rasana IlfIllayaii sekali. Labelnya mengatakan bahwa makanan
itlt terblat darl SlIrlml. A pakah itt, dan bagaimana cara membtatnya?
Surimi aealah claging ikan yang telah dicincang, kemudian dikemas
dalam bentuk seperri kepi ring arau uclang. Kebiasaan ini mula-mula
berkembang eli Jepang untuk memanfaarkan limbah ikan untuk fillet
dan jenis-jenis ikan rak begiru eiinginkan yang tersangkur ei jaring.
Akan rerapi belakangan orang Amerika juga menerapkannya sebagai
alrerarif murah produk makanan yang sesungguhnya.
Ikan giling, kebanyakan dari ikan pollack ean bake, dicincang atau
eligiling, kemudian eicuci sampai bersih untuk menghilangkan lemak,
pigmen, dan aroma yang rak dikehencaki, selanjurya dibilas, eisaring,
elan clitiriskan untuk mengurangi kandungan air sampai sekirar 82
persen, baru serelah itl! dibekukan sampai ciburhkan. Itulah surimi.
Dalam proses selanjutlya, surimi mungkin dihancurkan lagi, sesudah
iru diimbuhi bahan-bahan lain seperti putih relur dan pari serra se
dikit minyak agar menghasilkan teksrur mirip daging kepiring,
ucang, arau lobster sungguhan. Campuran iru kemueian dihamparkan
ean clipanaskan seeikir agar menjaei stabil seperri lembaran gel.
Lembaran im siap untuk eligulung, dilipat ean/arau dibentuk seke
henclak hati, lalu cibumbui, can diwarnai supaya menyerupai prod uk
asli. Langkah berikutllya acalah pembekuan ean pengiriman ke pasar
pasar.
I I
Turf and Surf 175
PAKAI SENDOK ATAU GARPU ATAU . . . ?
Dalam sebtah katalog saya melihat bermacam-macam sendok ka'iar dengan
harga dari $12 hingga $50, Ivlengapa kaviar hams disajikan dengan
sendok khlSlIS yang tidak 1trah?
Kita bisa membayangkan beberapa alasan, (1) Penjualnya mengan
daikan bahwa siapa pun yang menyantap kaviar secara teratur pasti
membelinya, (2) Kaviar berhak atas perlakuan istimewa ini, (3) (yang
kurang roman tis) Ada alasan kimiawi di baliknya,
Kaviar adalah telm sturgeon, sejenis ikan purba bertubuh besar yang
ridak bersisik kecil-kecil tetapi mempunyai sejumlah pelat mirip
perisai untuk melindungi tubuhnya, Sturgeon terutama hidup di Laus
Kaspia dan Laut Hitam walaupun di Amerika sudah ada jenis yang
sengaja dibudidayakan untuk diambil kaviarnya, Kalau dahulu pancai
Laut Kaspia hanya dikuasai oleh Iran dan Uni Soviet, kini beberapa
negara ikut memilikinya, Iran, Rusia, Kazakhstan, Turkmenistan, dan
negara kecil Azerbaijan,
Di antara riga spesies Ltama stlrgeon Laut Kaspia, beluga adalah
yang paling besar (sampai SOO kilogram) dan memiliki telm paling
besar, dengan warna dari abu-abu terang sampai hitam. Terbesar
kedua adalah OJetra, yang bisa tumbuh sampai 250 kilogram dan
memiliki relut keabuan, kehijauan, atau kecokelatan, Yang paling
kecil adalah sevrtga (sampai 125 kg), dengan telur kecil hiram
kehijauan,
Karena kaviar bisa mengandung ancara S hingga 25 persen lemak
(dan banyak kolesrerol), makanan ini mudah basi maka harus diawetkan
dengan garam. Kaviar bermuru paling tinggi memang mengandung
garam tambahan ridak lebih dari 5 persen berar. Namanya malassal,
yakni istilah Rusia untuk "digarami sedikit."
Maka di sinilah masalahnya: kendati sedikir, garam adalah bahan
korosif. Ia dapar bereaksi dengan sendok perak dan baja uncuk mengha
silkan senyawa-senyawa yang menambahkan rasa metalik pada kaviar.
Guna mengarasi, orang menggunakan sendok dari logam mulia
I I
unruk menyanrap kaviar. Emas, yang tahan terhadap korosi oleh
garam, menjadi pilihan bagi mereka yang berkantong tebal. Bagi
yang tidak cukup kaya, ada sendok dari bahan lembut yang melapisi
bag ian dalam keong dan tiram, termasuk tiram mutiara.
Akan tetapi sekarang sudah abad kedua puluh saw. Sekarang kita
mempunyai bahan sangat murah yang sama tidak reaktif, tidak
korosif, dan tidak be rasa seperti kulit tiram. Kita menyebutnya
plastik. Untungnya, bermacam-macam send ok plastik sudah disediakan
oleh restoran-restoran cepat saji, walaupun perlu saya ungkapkan
bahwa tidak semuanya dimaksudkan untuk kaviar.
Sekedar iseng, saya sudah meneliti bahwa sendok yang cukup
memenuhi syarat untuk makan kaviar adalah send ok plastik dari
Wendy's, McDonald's, KFC, dan Dairy Queen. (Taco Bell tidak me
nyediakan send ok melainkan spork: semacam alat seperti sendok tetapi
dengan beberapa bagian runcing di ujungnya.) Sayang, sejujurnya, se
mua sendok ini terlalu besar untuk kaviar. Belakangan saya menemukan
sendok yang pas ukurannya-juga warnanya yang pink--di Baskin
Robbins. (Cuma kalau ingin sendok gratis dari situ, setidaknya pesan
es krim barang beberapa porsi.)
Jika Anda merasa kurang bergengsi kalau makan kaviar menggu
nakan sendok plastik, namun merasa sayang kalau harus membeli sen
dok khusus kaviar berlapis emas buatan Faberge yang harganya $600,
cobalah cara yang disebut body-shot. Kepalkan salah satu tangan Anda,
dengan jempol menunjuk ke bawah, kemudian taruh sedikit kaviar ke
bagian tengah antara jempol dan telunjuk. langsung memakannya da
ri tangan dan lanjutkan dengan seteguk vodka dingin dari Rusia atau
Polandia dari gelas tequila yang bermulut kecil.
Na zdorovye. Demi kesehatan Anda!
OH! KEJAMNYA MANU5IA!
Apakah kerang ataN tirall lasih hidup ketika kita 1enyantapnya?
Turf and Surf 177
Kelihatannya Anda sedang berwisata di panrai, betul kanl Dengan
restaran makanan laut di mana-mana. Di sana tempat gerombolan
para hedonis tak berperasaan melahap ratusan moluska tak berunrung
yang telah dengan paksa diubah dari status berkulir ganda (bivalve)
menjadi berkulit tunggal (univalve). Orang-orang iru seperti tidak
pusing soal menyanrap makhluk yang belum lama sebelumnya sudah
merasa aman di balik kulit keras mereka. Syukurlah masih ada
makhluk memiliki hari seperri Anda, yang masih peduli soal apakah
mereka masih hidup sewaktu disanrap.
Guna menjawab perranyaan ini dengan tllnras, saya akan menggu
nakan definisi berikur: Kerang dan tiram yang baru diambil memang
hidup, tapi hidup dalam randa petik C'hidup"). Maka jika Anda ter
masuk orang yang percaya bahwa worrel merasa sakit ketika Anda me
rajangnya, sebaiknya Anda tidak usah membaca lanjuran jawaban ini.
Bayangkan kerang tahu (dam) yang rermasuk hewan tingkat rendah.
Ia melewatkan hari-harinya terkubur dalam pasir atau lumpur, bersem
bunyi di dalam cangkangnya, mengisap air melalui salah satu di an
tara dua selangnya (disebut sifon), menyaring organisme-organisme le
bih rendah (plankton dan alga), kemudian menyemprorkan sisa pen
cernaan bersama air melalui selang \'ang lain. Dan, renru saja, kadang
kadang ia bereproduksi. (Berul, ada kerang berina dan kerang janran.)
Akan tetapi hanya itulah yang dikerjakannya. Dan seribanya di se
buah rumah makan, naluri membuarnya mengllnci rumah kllat-kuat
supaya orang ridak bisa masuk unruk mendepaknya. Tapi, ya hanya
itu. Ia ridak mempunyai organ penglihatan atau pendengaran dan
tampaknya juga tidak mempul1yai kemampuan merasakan senang
atau sakir, terutama ketika dibuar mati rasa dengan menyimpannya
bersama es. Itllkah yang Anda sebLlt hidup)
Sudah cukup untuk pelajaran biologi. Sekarang ilmu fisika: Ba
gaimana cara kita membuarnya terbuka tanpa mencederai diri sendiri)
ADUH, SIAL!
Saya membeii kerang hidtj di jasaI' ikan, taji btkan main stsahnya
membtka setan ked! itt. Adakah cara yang mudah?
Umparan kepada makhluk kecil yang rendah ini kurang lebih
seumur dengan peradaban manusia. Kalal! membuka borol obar baru
bisa susah, membuka cangkang kerang ridak jarang membuat orang
celaka. Orang menganjurkan macam-macam untuk membukanya, dari
memakai palu, kikir, bahkan gergaji besi sampai eksekusi di ruang
micYwave. Padahal cara paksa seperti iru sungguh ridak perlu, dan
panas microwave bisa merusak citarasa makanan ini.
Pisau kerang. Bilahnya yang rata untuk disisipkan ke dalam cangkang.
sedangkan pisau tiram memiliki ujung lebih runcing untuk
"mendongkel" sendi.
Unruk membuka kerang, taruh mereka ke dalam freezer selama 20
hingga 30 menir, rergantung ukuran mereka; tujuan kira adalah
membuar mereka kedinginan, bukan membeku. Dalam kondisi rera
nesresi ini, mereka tidak memegang cangkang kuat-kuar. Kemudian,
sambi! memegang kerang dengan serbet unruk melindungi tangan,
sisipkan sebuah pisau berujung bunclar, rata, khusus untuk kerang
bukan pisau tiram yang berujung runcing-ke pertemuan dua cangkang
pada lekukan kecil dekar bagian ujung yang lebih runcing. (Tempar
kerang mengeluarkan sifonnya.) Serelah masuk, corong pisau menyusuri
salah satu sisi cangkang untuk memutus cua oror pengikatnya. Puntir
cangkang pada sendinya, lalu buang. Selanjutnya sisipkan pisau ke ba
wah daging untuk memutus dua otot pengikat yang lain, dengan
179 Tur and Sur
daging tetap di cangkang itu. Tambahkan saLIs tomat ataLl saLIs pedas,
boleh di tam bah Tabasco ataLl perasan jeruk lemon, kemLldian langsLlng
saja masLlkkan ke mLllut Anda.
SUDAH BERSIH?
Sewaktu berlibur ke pantai. saya lIenemukan beberapa ekor kerang hidup.
Saya membawa mereka ke hotel lall minta to!ong kepada orang daplr untuk
menyiapkannya buat saya. Saya katakan bahwa saya ingin memakan
kerang itu mentah-mentah. Sehabis makan, saya bertanya kepada koki soa!
cara menyiapkan kerang iNt. fa menjawab, "Hanya saya buka.!! Mengapa
makhluk hidup, yang saya ambil langsung dari habitatnya, tidak perlu
dibersihkan dulu a/au diapakanlah sebeltWl dimakan?
Seharusnya ya begitLl. Tapi ada yang mengatakan itu tidak perILI.
Maka langkah itu sering dilewat.
SewaktLl tiba dari laLlt atau dari pasar ikan, kerang hidup umumnya
perlu dibersihkan. Ketika mereka diambil dari tempat hidup mereka
di pasir, mereka langsung menarik sifon dan menutup erar-erat cang
kang mereka. Tapi tidak mustahil ada pasir atau apa pun yang terje
bak dalam cangkang mereka. Selain itLl, mereka mempunyai saluran
pencernaan mirip yang terdapat pad a udang. Walaupun tidak akan
melLlkai Anda, isinya seperti pasir dan cukup mengganggu selera
makan. Jadi sebaiknya Anda membersihkan kerang sebelum dimakan.
Maka setelah menyikar bagian ILlar cangkang, masukkan kerang
Anda ke dalam ember berisi air laut-atau air tawar yang dibubuhi
garam dengan perbandingan kira-kira 1 : 50-ditambah kira-kira se
sendok makan tepung maizena. Diamkan selama kira-kira satll jam.
Apabila Anda mengamati dengan hati-hati (mereka peka terhadap
getaran, bukan bunyi), Anda akan melihat mereka memakan tepung
maizena sambil membersihkan diri. Selewat satu jam, jangan terkejut
kalau melihat be tapa banyak kotoran yang akan mengendap di dasar
ember. Bagaimanapun, membiarkan mereka terlalu lama juga tidak
ada manfaatnya, sebab begitu persediaan oksigen dalam air habis,
I I
The Shell Game
Kerang Hiau da/am Anggur Putih
Kerang hijau (musse0 adalah makanan cepat saji yang disediakan
secara alami oleh laut. Mereka tampak indah kalau disajikan masih
dengan cangkang mereka yang hijau tua, ungu tua, cokelat tua, atau
hitam legam, berhiaskan garis-garis konsentrik (sepusat) yang tidak
lain dari garis-garis pertumbuhan. Makanan ini matang hampir dalam
seketika (proses memasak selesai begitu cangkang-cangkang mereka
terbuka), memiliki kandungan lemak sangat rendah sementara
kandungan protein justru tinggi. Teksturnya seperti daging, rasanya
khas laut, sedikit asin dan agak manis.
Kerang hijau yang dibudidayakan (Mytilus edulis) dari Maine ter
sedia dalam kantung-kantung dua pound di pasar-pasar ikan dan toko
swalayan. Tapi kalau bisa, carilah kerang hijau paling besar, paling
gemuk, paling juicy, dan paling sedap, yang pernah kami makan, yakni
kerang hijau Laut Tengah (Mytilus gal/oprovincialis). Kerang ini di
Amerika dibudidayakan di Washington oleh Taylor Shellfish Farms.
Dalam kasus mana pun, kerang hijau hasil pembudidayaan bebas
pasir dan bebas organisme pembonceng, maka hanya perlu disikat
sedikit sebelum dimasak. Sebagian besar bulu-bulu warna gelapnya
yang seperti kawat baja juga telah dihilangkan. Dengan ketukan sedikit
isinya akan lepas dari cangkang.
Gunakan anggur yang sama untuk memasak dan minum.
kilogram kerang hijau, sudah dibersihkan dan dicabuti
bulunya
cup anggur putih kering, misalnya sauvignon blanc,
sancerre, atau muscadet
J cup bawang merah yang sudah diiris kecil-kecil
2 siung bawang putih, diiris kecil-kecil
cup peterseli, dicincang
2 sendok makan mentega asin
Tur and Sur 183
Cuci kerang hijau dengan air mengalir, sambil menarik bulu-bu
lunya yang panjang mulai dari bag ian engsel. Buang kerang yang
cangkangnya sudah terbuka dan tidak langsung menutup ketika
dibenturkan dengan kerang lain. Mereka mungkin sudah mati, atau
hampir mati, dan akan membusuk cepat sekali.
2 Ke dalam sebuah panci besar dan dalam dengan penutup yang
rapat, tambahkan anggur, bawang merah, bawang putih, dan pe
terseli. Panci harus cukup besar untuk ditempati kerang setelah
cangkang-cangkangnya terbuka, plus sedikit ruang untuk digun
cang-guncang; sediakan sedikitnya volume dua kali volume sebe
lum dimasak. Tunggu sampai anggur mendidih, kemudian kecilkan
api sampai temperatur simmer sekitar 3 menit. Besarkan lagi api.
Masukkan kerang hijau; tutup rapat-rapat, guncang panci beberapa
kali sampai kerang terbuka, 4 hingga 8 men it, tergantung pad a
ukuran panci dan ukuran kerang.
3 Angkat kerang hijau dari panci menggunakan sendok saringan
kemudian bagi rata ke dalam 2 mangkuk sup besar. Lekas ma
sukkan mentega ke dalam cairan yang ada dalam panci untuk
membuat saus agak kental.
4 Tuang kaldu ke atas kerang lalu hidangkan saat itu juga dengan
roti renyah bersama segelas anggur putih dingin.
Untuk 2 porsi
Keberadaan dua maeam hewan bereangkang yang disebut krustasea
dan moluska mengandung arti bahwa makhluk-makhluk itu meneip
takan dua strategi berbeda untuk tumbuh. Moluska rumbuh dengan
menambahkan bahan baru ke bagian tepi eangkang, atau dengan kata
lain terus menambah panjang edana atau rok mereka, sedangkan
krustasea lebih suka membuat baju baru seeara berkala.
Ketika seekr kepiting atau lobster menjadi terlalu besar unruk
baju yang dipakainya, ia berganti baju: Ia membuka jahitan pada
bajunya, merangkak ke luar, kemudian membuat baju baru dalam
ukuran lebih besar. Apabila kita mendapatkan kepiting yang baru
berganti kulit, berarti kita mendapatkan kepiting berkulit lunak.
Jadi, kulit lunak adalah baju baru yang pembuatannya belum selesai.
Atlantic blue crab, misalnya, memerlukan dua pulub empar hingga
rujub puluh dua jam unruk menyelesaikan pembuaran baju baru, dan
ini cukup bagi hewan pemangsa macam kira unruk menangkap me
reka-meskipun ridak mudah, karena dalam keadaan tanpa baju zirah,
mereka bersembunyi di kerimbunan rumpur laut sehingga harus
disisir keluar. Akan rerapi andai kim beruntung, kira dapat menangkap
mereka di medan terbuka repat sebelum mereka berganti kulit.
Nelayan terampil dapat mengatakan dalam seketika kapan seekor
kepiting hampir menanggalkan kulit lama mereka. Maka begitu
menemukan tanda iru, mereka bersiap dengan peralatan khusus me
nunggu saat perganrian kulit.
Lalu, apa yang kita perbuat) TentLl saja, kita memasak mereka
sesegera mungkin, kemudian manghabiskan semuanya. Mengapa harus
membuang waktu mengeluarkan daging dari cangkang kalau kita
dapat menemukan kepiting tanpa cangkang) Yang diperlukan hanya
tiga tahap pembersihan kecil, yang paling baik dikerjakan sewaktu
kepiting masih hid up.
Baiklah, kalau Anda ridak mau repot, minta saja kepada tukang
ikan unruk mengerjakannya. Akan tetapi inilah yang perlu diperbuat.
0) Sobek dan buang "celemek" di depan perur (lihat bawah). (2)
Potong dan buang bagian mata serra mulur, yang terdapat di sisi
panjang antara dua cakar besar. (3) Angkat ujung-ujung runcingnya
untuk menemukan dan membuang insangnya yang berbulu atau, jari
jari setannya, kara orang yang gemar mengarang cerira horor. Mereka
menyebut demikian karena insang adalah filter yang efektif untuk
menyaring kotoran beracun dari air, maka memakan insang bisa
berbahaya. Tapi rasanya memang tidak begitu enak. Lalu bagaimana
dengan "yang hijau kekuningan" di dalam tubuh kepitingl Tak usah
tanya. Makan saja. Lezat, kok.
Kepiting biru jantan umumnya lebih besar daripada betinanya,
dan paling banyak dipilih untuk dihidangkan langsung, sedangkan
kepiting betina biasa dipilih unruk dikalengkan. Hai, bagaimana cara
membedakan janran dari betina) Lihat ke sebelah bawah, maka Anda
akan melihat sebuah "celemek," sebidang kulit tipis yang menurup
hampir seluruh perur. Jika "celemek" mempunyai bentuk tepat seperri
Turf and Surf 185
kubah gedung Capitol di Washington, D.C. (betul, Iho!), berarci
kepiting itu betina dewasa, disebut soak. Jika "celemek" berbenruk
seperti Eiffel Tower di Paris, iru jantan, juga desebm jimmie. Akan
terapi jika kepiting betina masih muda, "celemek"nya tampak seperti
kubah Capitol dengan sedikit menara Eiffel di atasnya. Selama proses
ganri kulit terakhir sebelum dewasa, ia membuang bagian yang se
perri menara Eiffel.
Oh ya, Anda tentu pernah penasaran mengapa cangkang kepi ring
dan lobster yang berwarna hijau kehiraman dan kusam berubah men
jadi merah kerika dimasak) Warna merah, dari bahan kimia bernama
asraxanrhin, ada terapi tidak kelihatan dalam cangkang yang belum
dimasak karena terikat dengan protein rerrenru membenruk senyawa
senyawa biru dan kuning yang secara gabungan tampak hijau. Ketika
dipanaskan kompleks asraxanthin-protein terurai, melepaskan
asraxanrhin bebas.
SHE SELLS SOFT-SHELLS BY THE SEASHORE
Sauteed Sot-Shel Crbs (Tis Kepiting KIt/it Ltmak)
Ada koki yang pamer keahlian dengan meraciki kepiting mereka
dengan adonan, tepung rori, tepung cracker, tepung terigu, atau
bumbu. Tak saw pun dari semua tadi perlu. Sesungguhnya, semua itu
malahan mernsak citarasa lembut dari kepiring yang masih segar.
Simpan saja semua bumbu untuk di meja. Yang Anda perlukan adalah
kepiting hidup yang masih segar, menrega unruk menu mis, dan
sedikit sikap hormat. Untuk saw porsi sediakan 2 ekor kepiting besar
atau 3 ekor kepiting kecil.
Jika kepiting belum dibersihkan oleh tukang ikan, sobek dan
buang "celemek" di bagian perm, potong dan buang mata serra bagi
an mulut, yang terletak pada sisi panjang di antara kedua capit besar,
kemudian angkat ujung-ujungnya yang runcing untuk menemukan
dan membuang insang yang berbulu.
Panaskan penggorengan di atas api sedang.
Tambahkan sedikit mentega tawar, kemudian ketika menrega
berbuih dan berdesis, masukkan kepiting. Penggorengan jangan sampai
kepenuhan.
Tumis sampai cokelat keemasan, kira-kira 2 menit. Bumbui dengan
garam dan merica. Balikkan menggunakan penjepit, bumbui, dan
masak sisi yang lain selama 2 menit lagi, sampai menghasilkan warna
yang indah dan renyah. Hidangkan saat itll juga.
YANG SATU BENAR, YANG LAIN BETUL
Ada orang mengatakan bahwa (ara terbaik memasak lobster hidtp adalah
merebtsnya. Tapi ada yang ngotot bahwa diktkm lebih baik.
Mana yang sebaiknya saya tumti?
Guna memperoleh jawaban yang dapat dipertanggungjawabkan,
saya pergi ke Maine kemudian mewawancarai beberapa koki dan dan
ahli lobster terkemuka. Saya menemukan dua kubu: Tukang Kukus
dan Tukang Rebus.
"Saya cemplungkan saja," tegas seorang koki di sebuah restoran
Prancis terkenai. Ia menyemplungkan lobster-Iobsternya ke dalam air
mendidih yang telah diimbuhi dengan anggur purih dan banyak
sekali bawang putih kupas.
Akan tetapi menurut koki di sebuah restoran lain yang sara-sara
terkemuka, "Merebus mengekstraksi sebagian besar citarasa dari lobster.
Anda bahkan eapat melihat airnya berubah menjadi hijau akibat
bocornya alat pencernaan lobster. Kami mengukus lobster kami eli atas
kaldu ikan atau kuah sayuran."
Juru masak ei sebuah hotel terkenal mula-mula menunjukkan ke
berpihakan kepada aliran "merebus mengurangi citarasa" maka ia meng
ukus lobster-Iobsternya eli atas air yang digarami. "Lobster menjadi tidak
terlalu basah," katanya. Namun ketika didesak, ia mengatakan bahwa
soal citarasa "baik merebus maupun mengukus sara-sara baik.
Memperdebatkan keduanya sara dengan berusaha membelah rambut."
Turf and Sur 187
Pendapat belakangan didukung oleh pemilik sebuah kolam budidaya
lobster yang sangat disegani, yang telah memancing, menjual dan
memasak lobster selama empat puluh tahun. "Saya dahulu biasa
mengukus lobster selama kira-kira dua puluh menit," katanya. "Saya
mempunyai pelanggan yang meminta agar lobster untuk mereka
harus dikukus di acas air yang digarami. Setiap orang berhak mem
punyai pendapat. Sekarang saya merebus lobster dalam air laut selama
kira-kira lima belas menit." Sebagai penganut falsafah bahwa pelanggan
adalah raja, ia menolak merinci perimbangan antara pendukung kedua
cara tersebur supaya tidak dituduh menganjurkan salah satu di antara
keduanya.
Kesimpulan sayal Double, double, toil and trouble; lobster steam or
lobster bubble. Saya memberi nilai seri atau draw.
Satu hal yang tampaknya disepakati oleh semua orang adalah
bahwa memasak dengan uap memerlukan waktu lebih lama daripada
merebus. Mengapa, tanya say a dalam hatil Secara teori, ketika air
mendidih, uap seharusnya memiliki temperatur sara dengan tempe
ratur air. Namun, sungguhkah begitu) Untuk menjawab pertanyaan
ini saya menyiapkan "laborarorium" dapur saya."
Say a mengisikan beberapa sentimeter air ke dalam sebuah panci
besar yang volumenya kira-kira 12 liter, mendidihkan air itu dalam
keadaan tertutup eukup rapat sara seperti ketika kita mengukus ma
kanan. Kemudian saya mengukur temperatur uap di beberapa tempat
berbeda di atas permukaan air dengan termometer laborarorium yang
akurat. (Ten tang cara saya menaruh termometer di dalam panei tertu
tup namun bisa membaca temperatur di sebelah luar akan diterangkan
apabila Anda mengirim amplop berperangko lengkap dengan alamat
serra cek acau wesel seni lai $19.95 untuk mengganti sebagian dana
pengobatan saya.)
Hasilnya) Dengan api cukup besar untuk membuat air terus
bergolak, temperatur di semua jarak di atas permukaan air tepat sara
seperti di air yang mendidih: 99C. (Bukan pada 100C. Dapur saya,
dan tentu saja seluruh rumah saya, berada sekitar tiga ratus meter di
atas permukaan laut, dan makin tinggi suatu tempat makin rendah
temperatur didih air.)
Akan tetapi, ketika api saya kecilkan sehingga pergolakan tidak
begitu seru, temperatur uap menurun cukup besar. Penjelasan saya
adalah bahwa sebagian panas uap selalu hilang melalui dinding panci
(yang memang agak tipis), dan air harus mendidih cukup kuat guna
mengganti panas yang hilang dengan uap panas yang banI.
Kesimpulan: Kukus lobster Anda di atas air yang mendidih de
ngan sukses dalam panci tebal yang bertutup rapat. Mereka akan me
rasakan terperatur sarna seperti kalau direbus.
Yang masih misterius, kalau begitu, adalah mengapa semua koki
mengatakan mereka mengukus lobster hanya sedikit lebih lama daripada
kalau mereka merebus. Dalam bukunya yang komprehensif Lobster at
Home (Scribner, 1998), misalnya, Jasper White menganjurkan merebus
1Y pound lobster selama 11 hingga 12 menit atau menguapnya selama
14 menit. (Kali ini lebih singkat daripada yang dilaporkan oleh koki
dari Maine karena mereka memasak sejumlah lobster sekaligus sehingga
kasusnya menjadi: makin banyak daging, makin ban yak panas.)
Jawabnya, menu rut keyakinan saya, terletak dalam kenyataan babwa
air cair mampu menyimpan panas lebih banyak (Secara ilmiah: memiliki
kapasitas panas lebih tinggi) daripada uap pada temperatur yang sara,
maka air rebusan rempunyai panas lebih banyak unruk disumbangkan
kepada lobster. Selain itu, air cair jauh lebih baik sebagai penghantar
panas ketimbang uap, maka ia dapat mengirimkan kalori secara lebih
efisien ke dalam lobster sehingga lobster bisa matang lebih cepat.
Saya memang bukan koki. Akan tetapi sebaliknya, koki bukan il
muwan. Maka koki-koki yang saya wawancarai masih saya maafkan
ketika mereka membuat beberapa pernyataan yang secara ilmiah
keliru. Berikut ini beberapa di antaranya dan mengapa pernyataan itu
salah.
"Mengukus menghasilkan temperatur masak lebih tinggi daripada
merebus'" Seperti dibuktikan oleh eksperimen saya, temperatur di
mana-mana sara.
"Air yang digarami menjadikan temperatur uap lebih tinggi."
Kalau sedikit mungkin betul, sebab tar bah an itu menaikkan tempe
ratm didih, meskipun hanya beberapa perseratus derajat, paling ban yak.
"Garam laut dalam air untuk mengukus memberi cirarasa lebih baik
"
cpean
lobster
Tur and Sur 189
melalui uap." Garam tidak meninggalkan air lalu memasuki uap, maka
jenis garam-atau tanpa garam sara sekali-tidak berpengaruh. Saya
bahkan ragu apakah esens anggur atau kaldu dalam air untuk mengukus
mampu menembus kulit lobster cukup banyak sampai mempengaruhi
citarasa dagingnya. Lobster adalah hewan buas berbaju zirah lengkap.
Berikut ini cerita Chip Gray, seorang penduduk asli pantai Down
di Irlandia Utara, tentang caranya memasak lobster di pantai: Mula
mula, beli pipa cerobong dapur sepanjang satu hingga dua meter dari
toko bahan bangunan. Di pantai, buat api unggun. Sumbat ujung
pipa yang satu dengan rumput laut kemudian masukkan beberapa
ekor lobster dan segenggam kerang. Sumbatkan lagi rumput laut se
belum menambahkan beberapa ekor lobster dan kerang lagi. Begiw
seterusnya sampai lobster dan kerang habis atau pipanya yang kepe
nuhan. Di paling atas sumbat lagi dengan rum put laut kemudian
taruh pipa di atas api unggun. Sambi! dimasak, kucurkan saw atau
dua w air laut melalui ujung sebelah atas pipa; air iw segera berubah
menjadi uap ketika mengalir ke bawah. Selewat kira-kira 20 menit,
keluarkan seluruh isi pipa ke sebuah alas yang bersih di atas tanah.
"Rasanya lezat sekali," kata Chip.
Cara Memasak Lobster
Lobster Rebus HJdup-Hidup
Di pasar ikan, pilih lobstw yang masih hidup, yang masih galak,
seorang satu ekor. (Pegang Ibb;fer mencengkeram punggung
nya, di belakang kepala.) Kalau tidak beringas waktu diambil,
kembalikan; lobster itu tidak segar.
Bawa pulang lobster dalam sebuah wadah yang memberinya ruang
untuk bernapas dan tidak kepanasan. Walaupun hewan air, mereka
dapat hidup di udara selama beberapa jam kalau tetap sejuk dan
basah.
Pilih sebuah panci tinggi bertutup, yang cukup besar untuk me
naruh lobster sampai terendam seluruhnya. (Gunakan air sebanyak 12
liter untuk 750 gram sampai 1000 gram lobster, dengan memperhi
tungkan isi panci tidak sampai lewat dari tiga per empat.)
WWW.DINOSPREAD.US
Tanpa menunggu lobster meninggal dengan tenang, tambahkan
cup garam kasar untuk tiap empat liter air (untuk membuat air laut
tiruan) kemudian panaskan sampai bergolak seru.
Ambil lobster satu per satu, cemplungkan ke air mendidih ke-pala
lebih dahulu. Tutup, tunggu sampai bergolak lagi, kemudian kecilkan
api sampai temperatur simmer (hanya bergolak sesekali). Setengah
kilogram lobster akan memerlukan waktu 8-11 men it; 1 kilogram,
sekitar 15 menit. Jangan terlalu lama, dagingnya yang lembut akan
menjadi liat.
Dengan penjepit, ambil lobster dari air, hati-hati, jangan sampai
jatuh lagi ke air dan mencederai Anda. Taruh di atas kertas atau kain
penyerap.
Buang air berlebihan dari lobster dengan menusuk lubang kecil di
antara mata dengan ujung pisau kecil. Tegakkan lobster dengan posisi
kepala di bawah supaya airnya mengalir ke luar. Ini mengurangi
ceceran air ketika kita membukanya.
Pindahkan ke meja makan, hidangkan dengan mentega cair dan
irisan jeruk lemon.
BABENAM
Api ddY
Perhatikan seluruh dapur, ke semua peralatan modern yang telah
memberikan kenyamanan kepada Anda: ada toaster, ada blender, ada
food proce.r.ror, ada penggiling kopi, ada mixer, ada pembuat kopi
semua peralatan yang Anda gunakan sesekali dan untuk keperluan
tertentu saja.
Sekarang perhatikan dua lagi peralatan yang tersedia di dapur
Anda tetapi digunakan setiap hari dan Anda menjadi repot kalau
keduanya tidak ada: yang satu untuk membuat panas dan yang lain
untuk membllat dingin. Bandingkan dengan food processor, Anda
mlngkin tidak menggolongkan kompor dan lemari es sebagai perabat
madern, tetapi tak llsah terkejut bila keduanya belum terlalu lama
ditambahkan ke perbendaharaan alat memasak dan pengawetan ma
kanan.
Kampar pertama, sebllah perangkat tersendiri llntuk membakar
bahan bakar (mula-mula batu bara) semen tara di atasnya ada permukaan
datar untuk memasak, dipatenkan kurang dari 375 tahun lalu, sekaligus
menandai awal surutnya kebiasaan memasak di atas api terbuka yang
sudah lebih dari sejuta tahun. Sedangkan pertama kali lemari pendingin
listrik menggantikan fungsi es untuk mendinginkan makanan barang
kali masih dapat diingat oleh sebagian pembaca buku ini.
Ketika Anda membawa pulang makanan segar dari pasar, Anda
mungkin memasukkannya ke dalam lemari pendingin, supaya tidak
mudah basi berkat suhunya yang dingin. Kemudian Anda mungkin
menggunakan kompor remperarur ringgi untuk mengubah sebagian
makanan iw ke dalam bentuk yang lebih mudah dinikmari dan
dicerna. Sehabis dimasak dan dihidangkan, sisanya mungkin dikem
balikan lemari pendingin (rerigerator) atau lemari pembeku (freezer)
supaya awet. Dan beberapa wakru setelah iru, Anda mungkin menge
luarkan mereka kembali untuk dipanaskan lagi. Manipulasi makanan
di dapur rampaknya merupakan proses perulangan yang rerus menerus
anrara memanaskan dan mendinginkan, yang dahulu menggunakan
api dan es. Cuma sekarang, kira mengerjakan semua ir dengan gas
dan listrik.
Apa yang diperbuat oleh panas dan dingin kepacla makanan kita?
Bagaimana cara kira mengendalikan kecluanya agar memberikan hasil
terbaik; Kita dapat menghanguskan makanan kira dengan panas yang
berlebihan, rapi sebaliknya Feezer juga clapar menghanguskannya melalui
proses yang disebut freezer bur. (Eh, apakah gerangan ini n Lalu, apa
yang rerjacli kerika kita mengerjakan proseelur memasak paling men
elasar, menelielihkan air; Banyak lagi percanyaan yang mungkin belum
rerbayangkan oleh Anda.
Benda Panas
K UNTUK KALORI
Saya tahu bahUJa kalori adalah satlan panas. tapi mengapa memakan
"panas" (kalori) menjadikan saya gemlk? Bagaimana kalal saya hanya
makan makanan dingin?
Kalori acalah konsep yang jauh lebih luas dari sekaclar panas; kalori
menyatakan besaran energi. Kalau kita mau, kira dapar mengukur
energi perceparan sebuah r[Uk dalam kalori.
Energi adalah apa pun yang menyebabkan sesuatu rerjaei; sebut
saja "gairah" jika Anela mau. Ia haeir dalam berbagai bentuk: gerak fi
sik (bayangkan truk yang meluncur eli jalan raya), energi kimia

Api dan Es 193
Cbayangkan bom), energi nuklir Cbayangkan reakror), energi lisrrik
Cbayangkan barerai), energi gravirasi (bayangkan air terjun), dan rentu
saja, yang paling umum dari semua adalah panas.
Yang dimaksudkan bukan panas yang sehari-hari dianggap musuh;
panas di sini adalah energi-besar energi unruk hidup yang didapatkan
oleh tubuh melalui merabolisme makanan. Dan apabila merabolisme
terhadap kue keju menghasilkan energi lebih dari yang Anda perlukan
untuk berjalan dari lemari es ke TV, wbuh Anda akan menyimpan
energi berlebih iw dalam wujud lemak. Lemak adalah tempat pe
nyimpanan energi daJam bent uk terkonsentrasi, karena lemak berpotensi
melepaskan banyak panas ketika dibakar. Tapi jangan sembarangan
menyimpulkan dulu. Kerika sebuah iklan menjanjikan produknya da
pat "membakar lemak," iru hanya sebuah kiasan; mengambil penyem
bur api bukan cara bijak untuk menghiJangkan kegemukan Anda.
Besar energi dinyarakan daJam kaJori, dan mengapa makanan ber
beda "mengandung" (Iebih repat, menghasilkan) jumlah kalori berbeda
sewakw menjalani merabolismel
Karena panas adalah bentuk energi paling umum dan paJing akrab
dengan kita, kalori didefinisikan berdasarkan panas-yakni panas
yang diburuhkan untuk menaikkan remperarur air sebanyak tertentu.
Khususnya, sesuai istilah yang digunakan dalam ilmu gizi, satu kalori
adalah ban yak panas yang diperlukan untuk menaikkan temperatur
saw kilogram air sebanyak 1 derajat Celsius.
(Orang kimia, tidak seperti ahli gizi dan konsultan perampingan
rubuh, menggunakan kalori yang jauh lebih kecil, hanya saru per
seribu kalori biasa. Dalam dunia mereka, kalori orang ilmu gizi setara
dengan saw kilokalori mereka. Namun dalam buku ini saya menggu
nakan kara kalori untuk mengartikan yang lazim dipakai dalam buku
buku boga, label makanan, dan perbincangan soal diet.)
Makanan berbeda, sebagaimana kira ketahui, memberi kita energi
makanan dalam jumlah berbeda-beda. Awalnya, kandungan kalori
makanan diukur dengan sungguh-sungguh membakar makanan dalam
sebuah wadah berisi oksigen yang dibenamkan dalam air kemudian
kita mengukur berapa besar kenaikan temperatur air yang terjadi.
(Alat untuk ini disebur kalorimeter.) Anda dapat mengerjakan yang
dengan besar energi yang dilepaskan
sama dengan menghidangkan kue apel untuk mencari tahu berapa
banyak kalori yang dilepaskan.
Akan tetapi apakah besar energi yang dilepaskan ketika sepotong
kue dibakar dalam oksigen sar na
ketika makanan itu menjalani metabolisme oleh tubuh? Mengejutkan
sekali, sesungguhnyalah demikian, kendati mekanismenya betul-betul
berbeda. Metabolisme melepaskan energinya jauh lebih lambat daripada
pembakaran biasa, dan sayangnya tanpa nyala api. (Walaupun orang
bisa merasa seperti terbakar sewaktu asarn lambung naik ke arah ke
rongkongan.) Bagaimanapun, reaksi kimia keseluruhan tepat sarna:
Makanan plus oksigen menghasilkan energi plus berbagai hasil reaksi.
Dan menurut prinsip dasar ilmu kimia bahwa jika zat di awal dan
akhir reaksi sara, jumlah energi yang dilepaskan juga sama, tak
peduli bagaimana pun reaksinya. Satu-satunya perbedaan prakris di
sini adalah bahwa makanan tidak dicerna atau "dibakar" sepenuhnya
dalar tubuh, maka yang betul-betul kita dapatkan agak lebih sedikit
daripada jumlah total energi yang akan dilepaskan melalui pembakaran
dalam oksigen.
Berdasarkan rata-rata, kita bisa mendapatkan sekitar 9 kalori
energi dari tiap gram lemak dan 4 kalori dari tiap gram protein atau
karbohidrat. Maka alih-alih bergegas ke laboratorium lalu membakar
setiap makanan yang tampak, ahli gizi masa kini tinggal menjumlahkan
angka-angka gram lemak, protein dan karbohidrat dalam seporsi ke
mudian mengalikan entah dengan 9 atau 4.
Laju metabolisme basal normal tubuh kita-jumlah energi mini
mum yang kita gunakan sekadar untuk bernapas, memompa darah ke
seluruh tubuh, mencerna makanan, memperbaiki jaringan, menjaga
temperatur tubuh agar tetap normal, mempertahankan fungsi liver
dan ginjal, dan sebagainya-adalah sekitar 1 kalori per jam untuk se
tiap kilogram be rat tubuh kita. Berarti itu sekitar 1600 kalori per hari
untuk seorang pria yang beratnya sekitar 70 kilogram. Akan tetapi
angka itu bisa bervariasi tergantung jenis kelamin (perempuan me
merlukan kira-kira 10 persen lebih sedikit), usia, kesehatan, ukuran
tllbuh, bentuk tllbllh, dan sebagainya.
Antara lain, kenaikan berat badan bergantung pada berapa banyak
Api dan Es 195
asupan energi dari makanan kita melebihi laju metabolisme basal dan
energi yang dipakai untuk berolahraga, kecuali olahraga mengangkat
send ok dan garpu. Bagi rata-rata orang dewasa yang sehat, National
Academy of Sciences menganjurkan asupan harian 2700 kalori bagi
laki-laki dan 2000 bagi perempuan. Angka tersebur lebih besar bagi
penggemar olahtubuh dan jauh lebih sedikit untuk pecandu reality
show dan opera sabun.
Teori yang menjanjikan tentang manfaat mengonsumsi makanan
dingin sudah sering dikemukakan dalam berbagai bent uk dan kemasan,
namun sayang, itu tidak akan berhasil. Salah satu variasi yang pernah
saya dengar adalah bahwa minum air es akan membantu menurunkan
berat badan karena kita harus mengerahkan kalori untuk menghangat
kan air itu sampai sama dEngan temperatur tubuh. Pada prinsipnya
itu benil, tetapi basilnya kecil sekali. Menghangatkan segelas besar air
es sampai sama dengan temperatur tubuh menggunakan kurang dari 9
kalori, setara dengan makan satu gram lemak. Andai diet bisa seseder
hana itu, usaha-usaha perampingan tubuh akan membuat kolam
kolam air es. (Menggigil juga mengerahkan energi.) Dan sayangnya,
kendati kebanyakan benda menyusut ketika temperaturnya didinginkan,
manusia tidak beginl. Setidaknya untuk jangka panjang.
PENGARUH FUDGE FACTOR DALAM DIET
Jika ada sembi/an kalori dalam satu gram lemak, itu berarti ada lebih dari
4000 kalori dlam setengah kilogram lemak. Namun saya pernah membaca
bahwa untuk menurznkan berat badan sebanyak setengah kilogram saya
hams Jenglrangi asupan makanan saya hanya sebanyak 3500 kalori.
iVengapa ada perbedaan?
Karena bukan ahli gizi, saya bertanya kepada Marion Nestle, guru
besar can ketua Department of Nmrition and Food Studies di New
York University.
"Fudge factors," katanya.
Pertama, kandungan energi sesungguhnya paca satu gram lemak
196 ' Kolo Einstein Jodi Koki
mendekati 9,5 kalori. Akan tetapi itu hanya membuat perbedaan
makin besar. Dalam kenyataan jumlah kalori energi yang kita dapatkan
dari makan satu gram lemak lebih sedikit dari itu karena pencernaan,
absorpsi, dan metabolisme yang tidak sempurna. ltu salah satu fudge
factor.
"Salah sam fudge factor yang lain," lanjut Nestle, "berlaku untuk
jumlah kalori dalam satu kilogram lemak mbuh. Gagasan di balik ini
adalah bahwa lemak tubuh hanya sekitar 85 persen dari lemak
keseluruhan." Sisanya terdapat dalam jaringan pengikat, pembuluh
darah, dan organ lain yang barangkali tidak menarik bagi Anda.
Jadi, agar bisa menghilangkan setengah kilogram lemak yang
membebani tubuh Anda, misalnya, Anda cukup membatasi diri
dengan makan hanya sekitar 3500 kalori.
Dan tetaplah menjauh dari flldge atau penganan manis lain.
MASAKAN YANG SUNGGUH KELAS AlAS
Saya, bersama J1ami dan putri saya akan kembali ke La Paz, Bolivia,
untuk mengadopsi seorang bayi lagi. Karma ietaknya yang Jangat tirggi,
memasak apa pun bisa berjam-jam meskipln aimya mmdidih. Adakah
aturan sederhana tentang berapa lama memasak sesttatu pad ketinggian
berbeda-beda? Dat apakah mmdidihkan botol pada ketinggian ini bisa
ll embunuh kuman?
Ketinggian (elevation) di La Paz berkisar antara 3246 hingga 4038
meter di atas permukaan laut, bergantung di bagian kota mana Anda
betada. Dan sebagaimana Anda ketahui, air mendidih pada temperatur
lebih rendah pada ketinggian lebih tinggi. ltu karena untuk melepaskan
diri dari zat cair dan mendidih ke udara, molekul-molekul air harus
berjuang melawan tekanan ke bawah oleh atmosfer. Ketika tekanan
atmosfer rendah, seperti yang dialami di ketinggian tinggi, molekul
molekul air dapat mencidih tanpa harus menjacli panas sekali.
Temperatur cidih air berkurang sekitar lOC untuk setiap kenaikan
300 meter di atas permukaan air laut. Maka paca ketinggian 3960
Api dan Es 197
meter, air akan mendidih pada 86C. Temperatur di atas 74C umumnya
dianggap cukup tinggi untuk mematikan kebanyakan kuman, maka
Anda boleh merasa cukup am an sesudah mendieihkan botol susu bayi
Anda.
Sulit untuk membuat aturan umum tentang waktu memasak,
sebab masakan berbeda mempunyai perilaku berbeda pula. Ada baiknya
kita bertanya kepada penduduk setempat soal berapa lama mereka
memasak nasi, merebus kacang, dan sebagainya. Tentu saja, Anea
selalu masih boleh menyelundupkan presure cooker ke pesawat sehingga
dapat mengatur tekanan atmosfer sesuka hati.
Membakar kue tidak mengikuti aturan di atas. Salah satu penye
babnya, air lebih mudah menguap pada ketinggian tinggi , maka Anda
akan perlu menambahkan air lebih banyak ke dalam adonan. Dan
karena tekanan yang ada kurang kuat untuk menahan gas karbon di
oksida dari baking powder supaya tieak kabur, gas cenderung lolos eari
sebelah atas cake, menjadikannya "bantat." Maka Anda tidak boleh
mengandalkan baking powder. Memang sulit. Saran saya adalah membeli
yang sudah jaei dari tukang kue setempat.
PROYEK HEAD-START
Suami Jaya bersikeraJ bahwa air hangat memerlukan waktl lebih lama
Intuk 1endidih keti1bang air dingin, itl karena air sedang dalam proses
menjadi dingin Jewaktl kita menarlhnya di ataJ kompor Merllrut saya itl
konyol. Tapi ia mengallbil pelajaran fisika di perguman tinggi, sedangkan
saya tidak.
Berapa nilai yang diperolehnya elalam pelajaran fisika1 Kelihatannya,
intuisi Anda lebih baik daripaela daya tangkapnya sewaktu belajar
fisika, sebab Anda yang benar, bukan dia.
Kendatipun demikian saya bisa meneuga jalan pikirannya. Mungkin
ia terpesona elengan gejala yang disebut momentum, sebab sebuah
benda yang sudah jatuh-ia menyamakan penurunan temperawr
dengan jatuh-memerlukan waktu dan upaya tambahan untuk berbalik
dan naik lagi. Anda mula-mula hars mematikan momentum ke
bawah dulu.
Iru benar dan betul sekali untuk benda-benda fisik, tetapi temperarur
bukan benda fisiko Ketika laporan cuaca mengatakan temperatur
jaruh, rak seorang pun berharap mendengar bunyi berdebum saar
temperarur tiba di darar.
Temperatur hanya salah saru akal-akalan manusia untuk menggam
barkan laju rata-rata molekul-molekul dalam suatu zat, karena laju
itulah yang membuat zat terse but menjadi panas; makin cepat gerak
molekul-molekulnya, makin panas. Tentu saja kita tidak bisa masuk
kemudian mengukur laju setiap molekul, maka kita menciptakan
konsep remperarur. Jadi temperatur hanya semacam cara penomoran.
Dalam sebuah bejana berisi air hangar, sejumlah besar molekul
bergerak secara acak dengan laju rata-rata lebih ringgi daripada dalam
bejana berisi air dingin. Peran kim dalam memanaskan bejana adalah
memberi energi tambahan kepada molekul-molekul dan membuat
mereka bergerak lebih gesit-dan akhirnya cukup cepat untuk ter
lempar ke luar, mendidih. Oleh sebab itu, jelas bahwa molekul-mo
lekul hangat memerlllkan tambahan energi lebih sedikit dibanding
molekul-molekul dingin, sebab mereka sudah di tengah jalan menuju
garis finish: titik didih. Jadi, air hangat akan mendidih lebih dahulll.
Dan Anda dapat mengatakan kepada sllami bahwa saya yang
mengatakan demikian.
Menggunakan air dari keran air panas untuk memasak mungkin ti
dak bijaksana karena alasan tertentu. Rumah lama mungkin mempunyai
pipa air dari tembaga yang disambung-sambung dengan solder mengan
dung timbal. Air panas dapat melarutkan sedikit timbal, yang secara
kumulatif bisa menjadi racun. Maka ada baiknya menggllnakan air
dingin untuk memasak. Ya, Anda menunggu lebih lama untuk men
didih, tetapi kalau imbalannya Anda boleh hidup lebih lama, apa
ruginya?
Api dan Es 199
PASANG TUTUPNYA!
Saya bertengkar dengan istri Joal a
p
akah
p
anei air akan mendidih lebih
ce
p
at kalal tltt
p
nya di
p
asang. Katanya, ittl benal sebab tan
p
a tttt
p
banyak
p
anas yang akan hilang. Sedangkan kata saya, air akan lehih lama
mendidih . sebab tutlP menaikkan tekanan dan meningkatkan titik didih air
se
p
erti dalam sebuah pressure cooker. Sia
p
a yang hettl?
Istri Anda menang, walauplln Anda juga masih ada benarnya.
Sewaktu sepanci air dipanaskan dan temperaturya naik, makin
banyak uap air yang terbentuk di atas permukaan. ltu karena makin
banyak molekul di permukaan yang mendapatkan energi CUkllP llntuk
melompat ke udara. Uap air yang semakin ban yak merupakan tambahan
energi yang berlimpah, yang kecuali diberi tugas lain akan menaikkan
temperatur air. Selain itu, makin dekat air dengan temperatur didihnya,
makin besar energi yang dikandung oleh tiap molekul uap air, maka
alangkah baiknya jika kita tidak membuang mereka begitu saja.
Tutup panci berfungsi menghambat hilangnya sebagian besar molekul.
Makin rapat tutup, makin ban yak molekul panas yang tertahan dalam
panci, maka makin cepat air akan mendidih.
Alasan Anda, bahwa tutup panci menaikkan tekanan di sebelah
dalam panci seperti dalam sebuah
p
ressttre cooker, oleh sebab i tu
menaikkan ti tik didih dan menunda saat mendidih, bent! secara teori
tetapi tidak signifikan dalam dunia nyata. Bahkan u1tuk wadah yang
bercuwp sangat rapat, misalnya tutup yang berarnya setengah kilogram
pada sebuah panci 10 inci, itu akan menaikkan tekanan di dalamnya
kurang dari saw per sepuluh persen, yang pada gilirannya hanya akan
menaikkan tirik didih empat per seratus derajat. Barangkali Anda
dapat menunda saat mendidih dengan menyihirya.
MENGURANGI ITU TIDAK MUDAH
Suatu hari saya ingin memhuat glaze (cairan 7mtuk dioleskan ke makanan
stjJaya mengila
p
) dengan mendidihkan term kaldt daging sa
p
i sam
p
ai
voltmenya hanya sepersekian semtfa. Lamanya seperti mentnggu hari
kiamat! Mengapa mengentafkan kafdt daging stt/it sekali?
Menguapkan air sepintas seperti sesuatu yang paling mudah diker
jakan di dunia. Mengapa) Coba kita biarkan sebuah genangan air di
lantai, air iru akan menguap dengan sendirinya. Akan tetapi iru
memakan wakru, sebab kalori yang diperlukan untuk diberikan kepada
air dari udara yang relatif sejuk pasti hanya sedikit. Bahkan di atas
kompor, yang memungkinkan kita memasok banyak kalori ke dalam
air kaldll dari apinya yang panas, Anda mlngkin harus mendidihkan
sampai sejam atall lebih untuk menuruti perintah resep yang "agak
menjengkelkan" untuk mengurangi airnya sampai tinggal separuh.
Mengurangi air yang berlebih bisa sama mengesalkan seperti
mengurangi lemak dalam tubuh, apalagi setelah membuktikan bahwa
dalam praktik iru lebih sulit dari yang diduga. Mendidihkan air mes
ki hanya sedikit, ternyata memerlukan energi panas dalam jumlah
yang mengejutkan.
Berikut ini penjelasannya.
Molekul-molekul saling lengket kuat sekali dengan sesama mereka.
Oleh sebab itu kita memerlukan kerja yang banyak, awu pengerahan
energi yang banyak, untuk memisahkan sebagian molekul dari kum
pulan besar dan mengirimkan mereka ke udara sebagai uap. Sebagai
contoh, guna mendidihkan setengah liter air sampai habis, artinya,
untuk mengubah semuanya menjadi uap setelah mencapai titik didih,
kompor kita hams memasok lebih dari 250 kalori energi panas ke
dalamnya. ltu energi setara dengan yang dikerahkan oleh seorang
perempuan berbobot 56 kilogram untuk mendaki tangga tanpa berhenti
selama 18 menit. Sekali lagi hanya untuk menguapkan setengah liter
air.
Sudah barang tentu, Anda dapat membesarkan api kompor untuk
memasok panas lebih cepat. Temperatur air tidak pernah naik lebih
dari titik didihnya, tapi ia akan bergolak lebih semarak dan makin
ban yak gelembung yang akan membebaskan uap. Bagaimanapun, ti
dak bijaksana kalau ini diterapkan pada kaldu daging, kecuali Anda
I
Api dan Es 201
telah menghilangkan sebagian besar lemaknya. Kalau tidak beginl,
mendidihkan, berbeda dengan simmering, akan memecah padacan men
jadi kepingan-kepingan kecil dan lemak menjadi gumpalan-gumpalan
kecil yang melayang-Iayang. Keduanya akan mengorori kaldu. Cara
lebih baik untuk mempercepat proses ini adalah memindahkan kaldu
ke panci lebih lebar, lebih dangkal. Makin luas permukaan zat cair,
makin banyak persentuhannya dengan udara, maka menguap pun bisa
lebih cepat.
MENGAPA TAK BISA MEMASAK MENGGUNAKAN L1L1N
Saya itgin meJllbeli seperngkat kOlilpor hart. can selilua literatttr tenls
bicara soal "Bt1." Saya tah1 istdah in; terkait dengan panas yang dapat
dihasilkan oleh komp01 tapi apa tepatnya kegtmaan angka Btu itll blat
saya?
Btu menyatakan besar energi, sara seperti kalori. Keduanya sama
sama digunakan untuk mengukur kuantitas panas.
Btu, yang merupakan kependekan dari British thermal unit, dite
mukan oleh orang-orang pintar, maka walaupun besar artinya bagi pa
ra perancang kompor, maknanya tidak banyak bagi kita yang hanya
pemakai. Tapi kalau mau repot sedikit, kita akan mendapati bahwa
itu kurang lebih setara dengan seperempat kalori dalam ilmu gizi.
Maka, sebagai conroh, 250 kalori yang diperlukan untuk menguapkan
setengah liter air sampai habis sama dengan panas 1000 Btu.
Sebuah conroh lain: Total ban yak panas yang dihasilkan ketika kita
membakar sebatang lilin adalah sekitar 5000 Btu. lru besar energi ki
mia yang terkandung dalam sebatang lilin, dan proses pembakaran
mengubah energi kimia iru menjadi energi panas. Akan tetapi sebatang
lilin melepaskan panasnya pelan-pelan dan memerlukan wakru beberapa
jam, maka lilin tidak baik untuk memasak. Jika Anda masih penasaran,
Anda bisa membuktikan sendiri mengapa tidak bisa memasak ham
burger di atas nyala sebatang lilin.
Untuk memasak, kita memerlukan sejumlah besar panas yang da
pat dipasok dalam waktu singkat. Dengan demikian sebuah kompor
dinilai berdasarkan seberapa cepat ia dapat memompakan panas, yang
dinyatakan dalam Btu per hour (Btu per jam) untuk setelannya yang
paling besar. Kerancuan terjadi ketika orang tidak menyebut "Btu per
hour" tetapi hanya "Btu." Akan tetapi Btu rating tidak menyatakan
banyak panas; angka itu hanya menyatakan laju maksimum kompor
dalam memompakan panas.
Kebanyakan kompor gas atau listrik menghasilkan 9000 sampai 12
000 Btu per jam. (Untuk di Indonesia, angka-angka ini dibagi empat
kemudian diberi satuan kilokalori untuk orang sains, dan kalori untuk
kalangan ahli gizi.) Kompor gas di dapur sebuah restoran mampu
mengerahkan panas dua kali lebih cepat, sebab, pertama, pipa pemasok
gas mereka lebih besar dan dapat memasok gas lebih ban yak per
menit. Juga, kompor restoran umumnya memiliki beberapa buah
cincin burer sepusat, tak hanya sebuah. Restoran Cina yang memerlukan
kompor temperatur tinggi untuk memasak mempunyai blrner lebar
dengan kemampuan menyemburkan api panas seperti naga jahat dari
negeri dongeng yang baru melahap lima karung cabai rawit.
Ingat bahwa mendidihkan setengah liter air dari kaldu sampai
habis memerlukan panas 1000 Btu? Baiklah, menggunakan kompar
12 000 Btu per jam, itu akan memerlukan waktu satu per dua belas
jam atau lima menit. Akan tetapi dalam kenyataan proses tersebut
memakan waktu jauh lebih lama. Penyebabnya adalah karena sebagian
besar panas yang dipancarkan oleh burner-nya terbuang. Alih-alih
langsung ke cairan dalam panci, sebagian besar panas hams memanaskan
pancinya sendiri dan udara di sekeliling. Taruh dua panci makanan
berbeda pada dua kompor yang betul-betul sara dengan setelan yang
juga sara, mereka akan memanaskan dan memasak dalam waktu ber
beda tergantung benruk dan ukuran panci, bahan pembuat panci, be
tapa ban yak serra jenis makanan yang dimasak, dan sebagainya. ltu se
babnya Anda harus terus mengamati panci dan terus menyetel besar
api untuk setiap siruasi berbeda.
Api dan Es 203
Kalau ingin membeli kompor, cari kompor yang memiliki sekurangnya
sebuah burner dengan rating 12 000 atau lebih baik 15 000 Btu per jam.
Dengan panas sebanyak itu Anda akan bisa mendidihkan air dalam waktu
singkat, menumis daging lebih cepat, dan bisa membuat makanan Cina.
PAKAI ANGGUR? WAH, GIMANA VA ...
Wakttt saya hams memasak dengan anggur ctlal bil apakah se/uruh
a/koholnya terbakar atal masih ada yang tertinggal? Masa/ahnya, saya
tidak bo/eh mengonJuJsi a/koho!.
Does the vi no lose its power in the Crock-Pot overnight?
In a flambe baked Alaska, does the brandy lose its bite?
Does the alcohol all bum off, as the cookbooks say it does?
Or can yot eat a jl/ate of coq at vin and get a little buzz?
Well, when yol cook with wine or cook with brandy. here's the scoop:
There will always be some alcohol remaining in the soup.
Banyak buku masak menegaskan bahwa semua atau hampir semua
alkohol "terbakar habis" selama memasak (yang mereka maksudkan
mungkin menguap; alkohol di situ tidak akan terbakar kecuali kita
menyulurnya dengan api). "Penjelasan" yang baku, kalau ada, adalah
bahwa alkohol mendidih pada 78DC, sedangkan air tidak mendidih
sampai 100DC, karena iru alkohol akan menguap habis lebih dahulu
daripada air.
Hmm, kenyataannya tidak demikian.
Berul, alkohol murni mendidih pada 78C dan air murni mendidih
pada 100e. Akan tetapi itu tidak berarri bahwa perilaku mereka ti
dak saling berpengaruh ketika disatukan; masing-masing mempenga
ruhi temperatur didih yang lain. Suatu campuran alkohol dan air akan
mendidih pada temperatur antara 78 dan 100C-lebih dekat ke 100
kalau air jauh lebih banyak, lebih dekat ke 78 kalall alkohol jallh
lebih banyak , yang sudah barang tentu keeil kemungkinannya dalam
masakan kita.
Ketika sebuah eamluran air dan alkohol dididihkan dengan tenang
(di-simmer) atau dididihkan dengan seru, uap yang terjadi adalah eam
puran uap air dan uap alkohol; mereka menguap bersama-sama. Akan
tetapi karena alkohol menguap lebih mudah daripada air, proporsi
alkohol dalam uap agak lebih tinggi dibanding dalam eairan. Bagai
manapun, uap itu masih jauh dari alkohol murni, maka waktu mereka
melayang pergi dari panei, mereka tidak mengangkut habis semua
alkohol. Proses hilangnya alkohol tidak seberapa efisien dibanding
yang diduga oleh banyak orang.
Berapa banyak tepatnya alkohol yang akan tertinggal dalam panei
bergantung pada begitu banyak faktor sehingga jawaban umum Llntuk
semua resep menjadi tidak mungkin. Namun hasil beberapa uji yang
telah dilakukan bisa membuat Anda terkejut.
Dalam rahun 1922 sekelompok pakar gizi di University of Idaho,
Washington State University, dan USDA mengukur banyak alkohol
sebelum dan sesudah memasak dua hidangan mengandung Burgundy
yang mirip dengan boeu/ bourguignon dan coq al viti, plus sepiring besar
remis yang direbus dengan Jherry. Mereka menemukan bahwa antara 4
hingga 49 persen alkohol yang ditumpahkan masih ada dalam hidangan
yang eisajikan, bergantung pad a jenis makanan dan metode memasak.
Temperatur lebih tinggi, waktu memasak lebih lama, panei ridak
bertutup, panei lebih lebar, di atas kompor, atau dalam oven yang
tertutup-semua kondisi yang menyebabkan peningkatan penguapan
baik air maupun alkohol seeara umum-ternyata, sebagaimana diduga,
juga meningkatkan hilangnya alkohol.
Lalu, apakah menurut Anda seluruh alkohol telah rerbakar sewaktu
Anda membawa hidangan Anda ke wang makan yang sengaja dige
lapkan sehingga satu-satllnya eahaya hanya berasal dari api alkohol di
piring saji' Berpikirlah lebih panjang sedikit. Menuwr hasil uji rahun
1992, Anela mungkin hanya membakar sekirar 20 persen alkohol se
belum nyalanya padam. Itll karena agar retap menyala, persentase
alkohol dalam uap haws di atas angka tertentu. Ingat bahwa Anda
pun hams menggunakan high-proof brandy dan menghangatkannya
Api dan Es 205
dahulu untuk menghasilkan uap alkohol lebih ban yak sebelum alkohol
itu mau menyala. (Sebagai contoh, kita tidak bisa membakar anggur.)
Ketika alkohol terbakar sampai jumlah tertentu yang tersisa dalam
hidangan, uapnya tidak bisa menyala lagi, maka matilah "api unggun"
Anda. Fungsinya hanya untuk pertunjukan.
Bagaimana cara kita menjabarkan hasil uji di aras kepada orang
yang ridak mengonsumsi alkohol bukan karena kepercayaan?
Satu hal yang pedu Anda pertimbangkan adalah faktor pengenceran
(di/ution Jactor). J ika resep Anda untuk enam porsi coq au vin meminta
3 cup anggur, dan jika separuh dari alkohol itu hi lang menguap sela
ma 30 menir Jimmerjng (sesuai temuan penelitian), riap porsi akan ma
sih mengandung alkohol setara dua ounce (sekirar 60 gram) anggur.
Sebaliknya, 3 cup anggur yang sam a untuk enam porsi boeuf bourguig
non yang di-Jirmner selama riga jam dan kehilangan 95 persen alkohol
nya (juga menurut hasil uji) akan menyisakan alkohol setara dengan
hanya dua per sepuluh ounce (12 gram) anggur.
Bagaimanapun, sedikit alkohol berarti masih mengandung alkohol.
Jadi, terserah Anda.
CUKUP PANAS?
ClIkup panaskah cahaya matahari untuk menggoreng telur?
Rasanya tidak cukup panas. Akn tetapi selama ini pendapar ilmiah
tidak pernah digunakan untuk membuat orang urung membuktikan
legenda kuno ini.
Sewaktu saya masih kanak-kanak di sebuah kora besar di zaman
ketika penyejuk udara belum ada, setidaknya ada sebuah surat kabar
bercerira tentang memasak telur di kaki lima selama hari-hari paling
panas di musim panas. Begitu panas hari-hari iru, sampai-sampai
perampok bank pun kelewar enggan membuat berira sehingga para
wartawan kekurangan pekerjaan. Namun seingar saya tak seorang pun
mengaku pernah membukrikan bahwa udara panas dan terik matahari
cukup unruk memasak relur.
ltu tidak menghentikan niat 150 warga kota tambang rua Oatman
di Gurun Mojave, Arizona, untuk mengadakan kontes menggoreng
telur tahunan menggunakan tenaga surya pada setiap peringatan
Empat Juli. Kontes diselenggarakan di pinggir jalan raya Route 66
yang terkenal. Menurut Koordinator Kontes Goreng Telur Oatman,
Fred Eek, kontestan yang berhasil memasak sebutir telur dalam waktu
mendekati 15 menit menggunakan tenaga surya dinyatakan menang.
Sudah barang tentu, beberapa di antara mereka berhasil memasak
telu, tetapi peraturan dalam kontes iru memperbolehkan penggunaan
alat-alat bantu seperti kaea pembesar, eermin eekung, reflektor alumi
nium, dan sebagainya. Menm ut saya itu tidak sah. Yang ingin kita
buktikan adalah memeeah telur ke atas jalanan, kemudian menunggu
nya matang dibakar terik matahari.
Beberapa tahun silam, ketika sedang beraea ei Austin, Texas,
selama sebuah serangan gelombang panas, saya bertekad meneari tahu
apakah muogkin menggoreng telur di kaki lima tanpa bantuan alat
optik atau mekanik. Agar dapat menarik kesimpulan yang bermakna,
saya harus mengukm temperatur kaki lima. Beruntung saya memiliki
sebuah alat keeil yang menakjubkan, disebut non-contact thermometer.
Alat itu berwujud mirip sepueuk pistol keeil yang tinggal kita bidik
kan ke suatu permukaan kemudian pieunya kita tekan. la langsung
memberikan bacaan temperatur permukaan dengan rentang dari
17,7C hingga 260C. MiniTemp buatan Raytek di Santa Cruz,
California, ini bekerja dengan menganalisis jumlah radiasi inframerah
yang dipanearkan dan/atau dipantulkan oleh permukaan; molekul le
bih panas memanearkan radiasi inframerah lebih kuat. MiniTemp saya
ideal untuk eksperimen memasak di bahu jalan, sebab saya sudah tahu
berapa panas yang diperlukan untuk memasak sebutir telm, dan kalau
Anda meneruskan membaea, Anda juga akan tahu.
Pada suatu hari yang sangat panas saya mengukur temperatur te
ngah hari di berbagai tempat, di bal1U jalan, di jalan masuk ke rumah,
di tempat parkir, di permukaan jalan, sambil berusaha tidak membuat
orang Texas panik karena mengira saya membawa-bawa senjata api.
Temperatur tanah cukup beragam dan sesuai harapan bergantung
pada kegelapan permukaan. Jalanan yang diaspal jauh lebih panas
Api dan Es 207
daripada jalanan dari beton, sebab benda gelap menyerap eahaya lebib
banyak dan karena itu mengandung energi lebih banyak. Barangkali
itulah awal muneulnya teori tentang menggoreng telur di jalanan;
peluang Anda pasti lebih besar di permukaan jalan aspal ketimbang di
bahu jaran.
Walaupun temperatur udara berkisar sekirar 38C, saya tidak
pernah menemukan permukaan yang lebih panas dari sekitar 52C
pada beton atau 63C pada aspal (ingat-ingat angka ini). Dalam kasus
mana pun, temperatur langsung anjlok begitu matahari bersembunyi
di balik awan (baiklah, yang betul adalah awan melintas menutup
matahari), sebab sebagian besar radiasi inframerah yang datang dari
permukaan hanyalah radiasi surya yang dipantulkan. Permukaan logam
yang terang, mengilap, jelas memantulkan radiasi surya banyak sekali
sehingga MiniTemp tak akan memberikan baeaan akurat untuk tem
peratur di situ.
Sekarang tiba waktunya untuk eksperimen yang paling menentukan.
Saya sebelumnya sudah mengambil sebutir telur dari lemari es dan
menghangatkannya sampai sama dengan temperatur kamar. Say a me
meeah telur itu langsung ke permukaan aspal yang 63C di pelataran
parkir pada tengah hari. Saya tidak menggunakan minyak, takut kalau
iru menurunkan temperatur permukaan terlalu banyak. Setelah ir,
saya menunggu.
Dan terus menunggu.
Entah berapa kali saya harus menahan diri terhadap eibiran pejalan
kaki yang lalu lalang. Tak terjadi apa pun. Memang, mungkin putih
(elur agak menebal di bagian tepi, tetapi tak ada kejadian yang mirip
peristiwa memasak. Permukaan aspal yang hitam pun tidak eukup
panas untuk memasak sebutir telUf. Tapi mengapa?
Perral1a, banya putih telur atau albumen yang kontak clengan
permukaan panas-kuning telur l1engapung di atas putih telur
maka masalahnya acalah berapa panas yang diperlukan untuk memasak
albumen. Lagi pula, apa yang climaksuckan dengan "memasak") Putih
telur aclalah eampuran beberapa maeam protein, masing-masing mel1
punyai kepekaan tersenciri terhaclap panas maka masing-masing meng
gum pal pada tel1peratur berbecla. (Ancla masih mengbarapkan jawaban
sederhanan
Akan tetapi kerika telur masih memiliki cangkang, yang rerjadi
kerika dimasak adalah: Purih relur mulai mengenral pada sekitar
62C, mulai berhenti mengalir pada 65C, dan menjadi keras dan
mantap pada 70e. Sementara itu, kuning telur mulai mengental pada
65C dan berhenti mengalir pada 70e. Maka untuk membuat sebutir
telur mata sapi, kita memerlukan panas baik untuk putih telur
maupun kuning telur yang membuat mereka mencapai 70C dan
tetap pada temperatur ini cukup lama sampai penggumpalan terjadi,
walaupun pelan-pelan.
Sayangnya, itu persyaratan yang sulit dipenuhi oleh tanah, bahkan
aspal. Akan tetapi yang lebih penting, ketika kita memecahkan relur
yang 21C ke tanah yang cuma 63C, telur itu langsung mendinginkan
permukaan tanah, padahal tak ada panas pengganti dari bawah seperti
ketika kita memasak di atas kompor. Selain itu trotoar adalah peng
hantar panas yang sangat buruk, maka aliran panas dari sekirar hampir
tidak ada. Jadi, bahkan meskipun permukaan aspal yang hitam pada
tengah hari yang sangat terik mungkin mencapai temperatur 70"e
yang cukup unmk penggumpalan telur, saya takut bahwa memasak
telur di permukaan trotoar retap sebuah khayalan, sampai kapan pun.
Tapi mnggu! Atap biru tua sebuah mobil yang dipanggang di pe
lataran parkir bisa mencapai temperatur Sloe, panas yang lebih dari
cukup untuk menggumpalkan baik purih maupun hIlling teluf. Dan
karena baja dikenal sebagai penghantar panas yang baik, temperatur
iru dapat bertahan berkat pasokan panas dari bagian atap di sekitar te
lur. Jacli, atap mobil, bukan jalan atau trotoar yang bisa dipakai unruk
memasak telur.
Sesungguhnyalah, sehabis menulis tentang pengalaman saya di ko
lor surar kabar, seorang pembaca menulis kepada saya bahwa dalam
sebuah dokumenrasi Jerman tentang Perang Dunia II ia melihat dua
prajurit Afrika Korps menggoreng telur pada/ender sebuah tank. Qa
lanan Austin sayangnya tidak perah dilewati tank, walaupun ada be
berapa SUV yang mirip tank.) "Mereka membersihkan sebagian
permukaannya dari debu," tulisnya, "kemudian mengolesinya cengan
sedikit minyak, can setelah im memecah dua butir telur ke arasnya.
Putih telurnya langsung kental sara ceparnya cengan ketika saya
menggoreng telur di penggorengan."
Api dan Es 209
Saya memeriksa Almanac dan menemukan bahwa temperatur ter
tinggi yang pernah dicapai di El Azizia, sebuah tempat tidak jauh dari
lokasi tank Jerman adalah 58C pada 13 September 1922.
Seorang pembaca lain melaporkan bahwa ia dan beberapa temannya
pernah memasak telur di sebuah trotoar di Tempe, Arizona, ketika
temperatur udara 50C, walaupun ia tidak mengukm temperatur di
permukaan trotoar.
"Telur kami diambil langsung dari lemari es," tulisnya. "Kami me
mecahnya langsung ke atas trotoar dan putihnya segera mulai macang.
Tidak sampai 10 menit kemudian kuningnya pecah ... dan menyebar,
maka seluruh telm itu matang. Kami berpikir, mungkin kebetulan
saja kuning celm itu pecah, maka kami mencoba dengan sebutir telur
lain. Kuning telurnya terap pecah, dalam waktu yang kira-kira sara."
Sekarang, tentu saja saya harus menjelaskan mengapa kuning telur
pecah sehingga merusak peluang membuat telur mata sapi. Semula sa
ya hanya bisa menebak-nebak, tapi kemudian pembaca cadi memberi
saya sebuah petunjuk.
"Kami kembali ke dalam rumah," lanjurya, "tapi tak lama kemu
dian teman saya mengatakan lebih baik kami membersihkan telur itu
sebelum suaminya pulang, maka kami bergegas ke luar. Telur itu
betul-betul kering dan pecah menjadi kecil-kecil, antrian semut pun
sudah terjadi Lntuk mengangkuti pecahan-pecahan kecil iru; tak ada
lagi yang harus dibersihkan."
Aha' ltulab jawabnya: debidrasi. Di Arizona, kelembaban bisa be
gitu rendah sampai hampir nol, maka air menguap dan mengering
cepat sekali. Maka yang terjadi dalam peristiwa telur adalah: Permukaan
kuning telur dengan cepat mengering, menjadi rapuh, kemudian
pecah, menumpahkan isinya yang masih cair. Akhirnya, seluruh telm
mengering dan pecah menjadi potongan kecil-kecil, seperti lumpur di
sebuah danau yang kering. Kepingan-kepingan itu cukup kecil untuk
diangkut oleh semut ke cer pat jamuan malam mereka.
Yang menakjubkan ten tang sains adalah ia bahkan dapat menjelaskan
hal-hal yang diabaikan oleh ban yak orang.
AP
BERMAIN DENGAN
Manakcth api yang terbaik untuk memanggang: arang atau gctJ?
Jawaban untuk pertanyaan ini jelas sekali "Tergantung." Anda bisa
membuat panggang ayam yang gosong di luar tapi masih mentah di
dalam, entah dengan arang atau nyala gas.
Seperti dalam semua pekerjaan memasak, yang penting adalah
berapa ban yak panas yang akhirnya diserap oleh makanan; itu yang
menentukan tingkat kematangan. Memanggang adalah memberikan
panas sebanyak yang diperlukan oleh makanan tertentu sampai ke
temperatur sangat tinggi dalam waktu singkat, maka perbedaan kecil
dalam lama memasak dapat memberikan hasil berbeda, masih basah
atau sedikit gosong.
Akan tetapi penyebab utama memanggang begi tLl suli t adalah
tidak mudahnya mengendalikan temperatur. Mengatur nyala gas masih
mudah, tetapi kalau memanggang di atas arang kita antara lain hanya
bisa memindah-mindahkan posisi makanan ke kiri, ke kanan, ke atas.
ke bawah, mengumpulkan arang supaya lebih panas atau menyebar
arang supaya tidak terlalu panas. Aturan main juga berbeda, tergantung
apakah kita memakai panggangan terbuka atau panggangan tertutup.
Yang paling diperlukan untLLk membuat api ada dua: bahan bakar
dan oksigen. Jika oksigen yang tersedia tidak memadai, proses pemba
karan akan tidak lengkap maka sebagian bahan bakar akan berubah me
njadi asap dan nyala kuning. Nyala kuning berasal dari partikel-par
tikel karbon tidak terbakar yang terpanaskan sampai berpijar. Karena
pembakaran tidak perah 100 persen sempurna, selain karbon dioksida
selalu ada karbon monoksida yang beracun. ltu sebabnya kita tidak
pernah boleh mengadakan pesta kambing guling atau panggang ikan
eli ruang tertutup, secanggih apa pun perangkat pemanggang Anda.
Untuk memasak, kita ingin pembakaran yang sempurna, maka
yang paling penting adalah udara secukupnya untuk bahan bakar.
(Kecuali membuat makanan asap karena kita sengaja membuat asap
sebanyak-banyaknya dengan menjatah oksigen umuk kayu yang sedang
Api dan Es 211
dibakar.) Pad a alat panggang gas yang apinya bisa diatur, gas seeara
otomatis bereampur dengan jumlah udara yang tepat dalam perjalanan
menuju burner; sedangkan pada alat panggang arang, kita harus me
manipulasi bukaan-bukaan.
Waktu manusia gua menemukan api dan pertama kali memanggang
burger mastodon mereka, bahan bakar yang digunakan sudah pasti
kayu. Akan tetapi kaYll mengandung bahan-bahan resin dan air yang
membuat kayu tidak bisa terbakar sempurna dan karena itu mengha
silkan nyala yang koror. Kedua bahan tadi lebih sedikit pada jenis
kayu keras, maka kaYll jenis ini masih paling disukai oleh para koki
yang pereaya tak ada bahan bakar lain yang setara dengan kayu dan
yang menghargai eitarasa unik asap kayu lebih dari apa pun.
Kembali ke pokok bahasan semula, yang paling ban yak ditanyakan
orang adalah mana yang terbaik untuk memanggang makanan: arang
atau gas-dan tenru saja, ini terkait dengan alat mana yang hams di
pakai. Dewasa ini, peralatan yang tersedia berkisar dari hibachi atau
rungku arang yang mudah dibawa-bawa hingga tungku mirip monster
raksasa minus sirip ekor dan radar.
Arang (charcoal) adalah kayu yang telah dipanaskan pada suhu
tinggi, tetapi dalam kondisi tanpa udara sehingga tidak bisa terbakar.
Semua getah dan resin yang dikandungnya mengurai atau menguap
habis, menyisakan karbon hampir murni yang akan terbakar pelan
pelan, dengan tenang, dan bersih. Arang dari kayu keras yang alami,
masih berbemuk potongan kayu aslinya, tidak mengandung bahan
aditif dan karena iru tidak mempengaruhi citarasa makanan. Akan
tetapi briket arang clibuat dari bubuk gergajian, kayu-kayu serpihan,
debu arang yang dikumpulkan kemudian dicetak. Batu bara sama
sekali bukan karbon muri: bahan bakar ini menganeung campuran
bahan kimia mirip minyak bumi yang kalau dibakar dapat mem
pengaruhi cirarasa makanan.
Bahan bakar yang paling bersih ei antara semua tadi adalah gas,
enrah propana yang clijual calam tabung-tabung atau gas alam (metana)
yang disalurkan melalui pipa ke rumah-rumah. Tungku gas dibuat
Llntuk kedua macam bahan bakar ini. Keduanya sama-sama ticak
mengancung bahan Jain (impuritiesltakmurnian), maka hasil sampingan
pembakarannya terurama aealah karbon elioksida dan air.
Akan tetapi bagaimana dengan "citarasa arang" yang begitu diagul
kan oleh banyak orang? Dapatkah kita memperolehnya meski meng
gunakan tungku gas?
Citarasa daging panggang yang khas sebetulnya bukan berasal dari
arang melainkan dari hangus berlebihan ketika permukaan makanan
mengalami pemanasan pada temperatur sangat tinggi. Citarasa itu ju
ga berasal dari lelehan lemak, yang menetes ke permukaan sangat pa
nas-entah arang yang membara atau alas panggangan dari batu atau
porselen-kemudian menguap, mengirim asapnya ke atas yang bela
kangan mengembun di permukaan makanan.
Akan tetapi kalau yang menetes terlalu banyak, nyala api akan
membesar tiba-tiba, yang tidak kita kehendaki karena lemak, meskipun
termasuk bahan bakar yang baik, dalam peristiwa ini tidak mempunyai
waktu yang cukup arau oksigen yang memadai untuk membakarnya
dengan sempurna. Akibatnya tetesan yang terbakar im menghasilkan
nyala kuning keruh yang lidahnya menyambar makanan, membuatnya
hangus dan mengendapkan bahan-bahan kimia buruk dan citarasa tak
menyenangkan. Agar nyala tersebut tidak membakar steak, buang
lemaknya sebanyak mungkin sebelum dipanggang, dan setiap kali api
membesar, singkirkan daging sampai situasi reda.
Masalah selanjutnya barangkali adalah lenyalakan tungku arang.
Tak ada bahan bakar yang akan mulai terbakar sampai suhunya cukup
panas lItuk menguap. Baru setelah itu molekul-molekulnya bisa ber
campur dengan molekul-molekul oksigen di udara dan bereaksi dengan
mereka dalam reaksi menghasilkan panas yang disebut pel1lbakaran.
Begitu reaksi pembakaran terjadi, panas yang dihasilkan memungkin
kan bahan bakar tems l1enguap sehingga proses keseluruhan berlang
sung terus menems secara mandiri.
Tentu saja, gas sudah berwujud uap, l1aka yang Anda perlukan
tinggal percikan api untuk membakarnya. Sedangkan persoalan terbesar
pada penggunaan panggangan arang adalah membuat arang cukup
panas untuk memulai tahap penguapan. Salah saw pemecahannya
adalah lenggunakan starter fuid, bahan bakar cair untuk mel1ulai
pembakaran. Bahan bakar cair ini biasanya dibuat dari minyak bumi,
yang dalam klasifikasi terletak antara bensin dan minyak bakar. Akan
tetapi jika Anda lenunggu sampai selenit saja sebelum Anda
Api dan Es 213
menyulurnya, sebagian besar aroma bahan bakar ini telah diserap oleh
arang. Menurur pendapat say a arang adalah penyerap bau terbaik di
dunia (maka digunakan untuk membersihkan air dan pada masker
gas), maka bau bahan bakar eair uncuk pemieu ini tidak akan pernah
terbakar habis. Pemieu nyala listrik bekerja lebih lambat tempi baik
hasilnya, asaJ Anda mempunyai sumber listrik. Kendatipun demikian,
menurut saya eara terbaik adalah menggunakan starter yang dibancu
dengan sobekan surat kabar, yang selain eepat juga tidak menimbulkan
bau. Anda tinggal memasukkan sobekan surat kabar ke dalam starter,
mengisinya dengan arang, kemudian menyalakan sobekan kertas itu,
maka dalam 15 hingga 20 menit arang akan menyala dan siap untuk
ditumpahkan ke alat pemanggang.
Alat bantu untuk menyalakan arang. Sobekan surat kabar dibakar melalui
lubang-Iubang di bagian bawah.
Bagaimanapun, pertanyaan yang paling sulit dijawab adalah: di an
tara gas dan arang, mana yang lebih baikl Ini sama saja dengan perta
nyaan: partai politik manakah yang lebih baikl Masing-masing me
miliki pendukung. Saya seeara pribadi lebih menyukai arang karena
dua alasan. Pertama, terlalu ban yak panggangan gas di pasaran yang
tidak menghasilkan panas jauh lebih baik daripada korek api gas. Dan
kedua, waktu dibakar arang hanya menghasilkan karbon dioksida, se
dangkan gas menghasilkan karbon dioksida dan uap air. Walaupun
eksperimennya belum saya kerjakan, saya percaya bahwa uap air
mungkin membuat makanan tidak sepanas yang seharusnya, maka pa
nas yang tinggi dan kering dari arang tampaknya menjamin keberha
silan proses pemanggangan.
Sayuran "Panggang" Oven
MemangganglsiKebun
Memanggang di luar rumah mengasyikkan kalau untuk daging dan
ikan, namun tidak demikian umumnya kalau untuk sayuran. Ditaruh di
atas kisi-kisi, sayuran bisa jatuh ke dalam api, lalu terbakar; kalau
digantung, sebagian akan terbakar sedangkan lainnya menjadi layu.
Memanggang sayuran dalam oven panas jauh lebih mudah.
Hasilnya adalah sayuran empuk dan indah, kecokelatan, dengan
citarasa tidak begitu berbeda dari dipanggang langsung, bahkan lebih
manis. Anda dapat memanggang bermacam-macam sayuran warna
warni sekaligus dan menghidangkannya di piring yang juga digunakan
untuk memanggang, misalnya piring lebar tapi dangkal yang tahan pa
nas. Atau bisa juga Anda memanggangnya di atas loyang kue, kemu
dian memindahkannya ke piring saji. Bermacam-macam sayuran bia
sanya akan matang dalam waktu yang sama, apalagi kalau dipotong
potong dengan ukuran yang kurang lebih sama.
2 siung bawang manis atau Vidalia besar, dikupas untuk
ditaruh di paling atas
buah paprika merah utuh, dibelah dua, buang bijinya
1 buah paprika kuning utuh, dibelah dua, buang bijinya
1 buah zucchini hijau ukuran sedang, buang pangkalnya
1 buah squash kuning ukuran sedang, buang pangkalnya
4 buah tomat matang, dibelah dua, buang bijinya
3 buah wortel besar, dikupas
6 tangkai asparagus tebal
1 kepala bawang putih, iris ujungnya
Minyak zaitun extra-virgin
Garam kasar
8eberapa helai daun mint dan daun basil untuk hiasan
I
Api dan Es 215
Panaskan dahulu oven hingga 205C. Cuci semua sayuran dan
atur secara menarik di atas piring tahan oven yang dangkal, lebar
dan cukup cantik untuk disajikan di meja. Atau atur dalam satu
lapisan di atas loyang kue. Perciki secara merata dengan minyak
zaitun.
2 Panggang di rak bawah oven selama kira-kira 50 menit sampai
satu jam; sampai pinggiran sayuran agak cokelat. Angkat piring
atau loyang lalu biarkan sayurannya menjadi dingin.
3 Apabila Anda menggunakan loyang kue, pindahkan sayuran ke
sebuah piring saji. Untuk menghidangkan sesuai jumlah porsi,
potong bawang menjadi empat. Kulit paprika kita lebarkan dengan
tangan, kemudian kita potong besar-besar. Iris zucchini, squash,
tom at, dan worlel menjadi potongan-potongan bentuk dadu atau
korek api. Biarkan asparagus dan bawang putih seperli adanya.
Jangan membuang cairan yang menggenang di bawah, ambil
dengan sendok untuk disiramkan ke atas sayuran.
4 Percikkan minyak zaitun extra-virgin ke atas sayuran kemudian
taburi dengan garam kasar. Hiasi dengan daun-daunan. Sajikan
hangat-hangat, bersama roti yang sudah dibakar pada kedua
sisinya. Oleskan mentega ke permukaan roti dan tutupi potongan
potongan bawang putih lembut yang sudah dipanggang.
Untuk 4 porsi
Beberapa Petunjuk Praktis
MENCAIRKAN ASET
Mana cara terbaik dn terce pat untuk "menormalkan"
makanan yang dibekukan?
Saya tahu yang Anda maksudkan. Suatu hari Anda kelelahan sepuJang
kerja. Anda sedang tidak berseJera untuk memasak, tapi Anda juga
malas berdandan untuk pergi ke restatan. Ke mana Anda berpaling'
Betul. Ke lemari pendingin. Namun ketika Anda melihat-lihat
seluruh aset Anda yang beku di situ, masalah Anda bukan tentang
yang ada di situ ("Kenapa aku tidak memberi label pada tiap bung
kusan/"), melainkan bagaimana "menormalkan" makanan beku itu
dalam waktu yang paling singkat.
Pilihan Anda adalah (a) meninggalkan makanan yang Anda ambil
di meja dapur sambi! memeriksa dan membaca surat-surat, (b) mema
sukkan bungkusan Anda ke dalam wastafel yang telah diisi air atau (c)
cara paling baik dan paling cepat, yang akan saya terangkan pada
waktunya, dan yakin akan membuat Anda terkesima.
Untuk makanan beku yang masih dalam kemasan dagangnya,
cukup ikuti petunjuk. Anda mungkin tidak percaya be tapa banyak
orang cereik paneai yang berusaha menemukan cara terbaik untuk
"menormalkan" proeuk perusahaan mereka yang telah beraea ei dapur
pelanggan. Percayalah kepaea mereka.
Walaupun petunjuk untuk proses "menormalkan" thawing atau
defrosting paea kemasan dagang sering melibatkan microwave oven, itu
biasanya tieak baik untuk makanan rumah tangga, sebab suli t untuk
menjaga agar bag ian luar makanan tielak sampai masuk ke tahapan
memasak.
"Makanan beku" sebetulnya sebuah salah kaprah. Secara ilmiah,
membekukan berarti mengubah suaru zat dari wujue cair menjaei
wujue padatnya dengan cara mendinginkan zat itu sampai di bawah
titik beku. Akan tetapi eaging dan sayuran sudah berwujue paelat
ketika elijejalkan ke ealam freezer. Kaneungan air merekalah yang
membeku menjadi kristal-kristal es sangat kecil, dan kristal-kristal es
itulah yang menjadikan seluruh makanan keras. Tujuan def-osting
eengan demikian adalah mencairkan kristal-kristal es sangat kecil itu
kembali ke wujue cair mereka.
Bagaimana cara Anda mencairkan es? Kok tanya/ Tentu saja
dengan memanaskannya. Oleh sebab itu masalah Anea yang pertama
adalah mencari sumber panas yang temperaturnya rendah. Kalau
merasa bahwa ungkapan taei saling bertenrangan, rolong pahami
bahwa panas ean temperatur adalah dua makhluk yang saling berbeda.
Panas adalah energi, yakni energi yang menggerakkan molekul
Api dan Es 217
molekul. Becapa pun sedikit, semua molekul sebetulnya bergerak,
maka panas ada di mana-mana, dalam segala sesuatu. Bahkan sebuah
kubus es mengandung panas. Memang tidak sebanyak yang terkandung
dalam kenrang rebus yang baru diangkat, tapi retap ada.
Di pihak lain, temperatur, sebagaimana pernah saya tunjukkan,
hanyalah sebuah angka yang enak unruk mengekspresikan seberapa
eepar molekul-molekul bergerak. Jika molekul-molekul sebuah zar
seeara Pllkll rata bergerak lebih eepat dibanding molekul-moleklll zat
lain, kita mengatakan bahwa zat pertama memiliki temperatur lebih
tinggi, atau lebih panas, dibanding zat lain.
Energi panas akan menjalar seeara otomatis dari zat lebih hangat ke
terangga sebelahnya yang lebih sejuk, sebab molekul-molekul di zat
lebih hangat dapat membentur molekul-moleklll di zat lebih sejuk,
membuat mereka bergerak lebih eepat. Selanjutnya, jelas bahwa kita
dapat menghangatkan makanan beku kita paling eepat dengan mem
buatnya mengalami konrak dengan sllatu zat panas, misalnya udara
dalam sebuah oven panas. Akan tetapi iru akan memasak bagian Iuar
makanan sebelum panas sempat masuk eukup banyak ke dalam bagian
yang tersembunyi.
Udara di dapur kita memiliki temperatur yang sangat sedang di
banding udara dalam oven panas, tetapi udara iru masih mengandllng
panas berlimpah yang dapat digunakan unruk menormalkan makanan
beku. Jadi, apakah kita harus meninggalkan makanan kita di udara
terbuka) Tidak. Terlalu lama waktu yang di perlukan oleh udara untuk
memindahkan panasnya, sebab udara termasuk penghanrar panas
paling buruk. Molekul-molekulnya terlalu jauh saru sara lain untuk
bisa saling bentur. Selain iru, proses thawing yang lambat dengan
udara berbahaya karena bakreri dapat rumbuh dengan eepat di bagian
luar yang pertama kali bebas dari kebekuan.
Bagaimana kalau direndam dalam air? Air adalah penghanrar panas
yang jallh lebih baik dibanding udara, sebab molekul-molekulnya
jauh lebih berdekatan. Apabila makanan dikemas dalam kemasan ca
han air (dan kalau kurang yakin, Anda dapat memasukkannya ke da
lam kantung plastik berpenutup rapat setelah membuang sebagian be
sar udara di dalamnya), Anda dapat memasukkannya ke dalam sebuah
mangkuk atau ember besar yang telah diisi penuh dengan air dingin.
Karena ayam beku akan menjadikan air lebih dingio, gantilah air se
tiap setengah jam maka seluruh proses akan berlangsung lebih cepat.
Cara paling cepat, yang akan saya ungkapkan, adalah menaruh ma
kanan beku yang tanpa kemasan pada sebuah wajan penggorengan
yang be rat dan belum dipanaskan. Bend, belum dipanaskan. Logam
adalah penghantar panas yang terbaik di antara sen1Ua zat, karena
mereka mempunyai banyak sekali elekcron be bas yang dapat memin
dahkan energi secara lebih baik ketimbang hanya melalui benturan
benturan molekul. Wajan logam jtu akan menghantarkan panas ruangan
secara efsien sekali ke dalam makanan yang masih beku, "menormal
kan"nya dalam waktu yang lumayan singkat. Makin berat wajan ma
kin baik, sebab makin tebal logam makin besar kemampuan penghan
tarannya per menit. Makanan-makanan yang tipis dan rata akan
paling mudah dinormalkan dengan cara ini, sebab mereka mempunyai
kontak paling baik dengan permukaan wajan, maka ingat ini baik
baik ketika Anda sedang mengambil simpanan makanan dari freezer.
(Makanan yang besar dan bulat, misalnya bongkahan daging besar,
ayam atau bebek, tidak akan lebih lekas normal daripada ditaruh di
piring biasa di udara terbuka; kedua cara ini tidak dianjurkan karena
mengundang perrumbuhan bakteri. Lebih baik Anda menggunakan
air dingin atau taruh dalam refrigerator.) Wajan antilengket juga tidak
baik untuk maksud ini, sebab bahan pelapisnya merupakan penghantar
panas yang buruk. Wajan dari besi tuang juga kurang baik sebab
logamnya cenderung berpori.
Saya menemukan defrosting paling baik menggunakan wajan peng
gorengan tebal sewaktu bereksperimen dengan salah satu defrosting
tray "ajaib" yang dijual di katalog-katalog dan di toko-toko perabotan
memasak. Nampan defrosting ini konon terbuat dari "logam alloy
canggih dari abad angkasa yang superkonduktif' yang "langsung
mengambil panas dari udara." Sesudah saya cermati, yang disebut 10-
gam super dari abad angkasa itu ternyata adalah aluminium biasa, ma
ka kinerja pengambilan panas dari udaranya sara dengan kinerja
penggorengan dari bahan aluminium.
Jadi, gunakan metode perendaman dengan air untuk makanan ber
Api dan Es 219
ukuran besar, sedangkan steak arau filet beku sebaiknya diraruh di aras
wajan penggorengan yang reba!. Makanan itu akan menjadi "normal"
sebelum Anda sempar mengarakan, "Eh, di mana ya saya radi menaruh
kacang beku)" Ah, seberulnya ridak selekas itu, meskipun jauh lebih
cepar daripada dugaan semula.
MEMBUAT ADO NAN PASTRY YANG BAGUS
!fengapa buku masak menganjJykan menggutung adonan pastry di atas
pennukaan marmer?
Adonan pastry harus rerap dingin selama digulung sehingga shortening
atau konvet-nya-biasanya lemak padar seperri menrega, gajih, arau
Crisco-ridak meleleh dan meresap ke dalam repung. Kalau sampai
meleleh, piecrtst Anda akan mempunyai reksrur seperti karton pem
bungkus. Pastry yang berserpih-serpih dibuar kerika sekian ban yak la
pisan ripis adonan retap saling rerpisah oleh lapisan-Iapisan lemak.
Dalam oven adonan yang rerpisah-pisah iru mulai mengembang, ma
ka kerika lemak meleleh, uap dari adonan akan memaksa lapisan-Ia
pisan i ru retap rerpisah.
Marmer arau baw pualam dianjurkan unruk menggulung kue
pastry sebab, menurur ban yak buku memasak, benda ini "dingin."
Akan rerapi ini salah kaprah dari penafsiran keliru rerbadap konsep
remperarur, sebab baru pualam di meja dapur Anda ridak sedikir pun
lebih dingin daripada benda lain di ruangan yang sara.
Tapi, sanggah Anda, bukankah marmer terasa dingin) Berul sekali.
Begitu pula "baja dingin" pada pisau dapur Anda, juga panci, wajan,
dan piring serta gelas. Sesungguhnyalah, coba ambil apa saja kecuali
kucing kemudian rempelkan ke dahi Anda. Berani taruhan bahwa
semua rerasa dingin! Ada apa gerangan)
Pedu Anda ketahui bahwa temperarur kulit Anda adalah sekirar
36C, sedangkan temperarur dapur dan segala sesuaru di dalamnya
adalah sekirar 21C. Masih terkejutkah Anda, ketika sadar babwa se
gala sesuaw terasa dingin karena mereka sungguh sekitar 25 derajat
220 , Kolo Einstein Jodi Koki
lebih dingin daripada kulit Anda) Sewaktu Anda menyentuh sebuah
benda, panas mengalir dari kulit Anda ke dalam benda iw, sebab
panas selalu mengalir dari temperatur tinggi ke temperatur rendah.
Kulit, yang merasa kehilangan panas, selanjurnya mengirim pesan ke
otak, "Eh, gak biasanya aku kedinginan ... "
Jadi yang terjadi di sini, bukan bendanya yang dingin, melainkan
kulit Anda yang panas. Seperti yang tidak sempat dikatakan oleh
Einstein, "Segala sesuatu i w relatif."
Akan tetapi tielak semua benea terasa saa dingin, bahkan walaupun
semua berada ei ruangan bertemperatur 21C yang sara. Mari kita
ker bali ke dapuf. Perhatikan bahwa bilah pisau daging Anela terasa
lebih dingin earipada alas kayu yang biasa Anda gunakan untuk
mengiris makanan. Sungguhkah pisau itu lebih dingin' Tielak, sebab
kedua benda iw telah berada di lingkungan yang sarna cukup lama
untuk remiliki temperatur yang sara.
Bilah pisau dapur yang terbuat dari baja terasa lebih dingin pad a
dahi Anda ketimbang kayu talenan karena baja, seperti semua logam,
adalah penghantar panas yang jauh lebih baik daripada kayu. Ketika
bersentuhan dengan kulit Anea, baja menghantarkan panas dari
cubuh Anda ke ruangan jauh lebih cepat daripada kayu, maka baja
lebih cepat membuat kulit Anda terasa sejuk.
Marmer atau baw pualar, sebagai penghantar panas, tidak sebaik
logam, namun masih sepuluh hingga dua puluh kali lebih baik
daripada kayu atau meja dapur yang tertutup plastik. Sebagaimana
batu pualam terasa dingin pada kulit karena mencuri panas dari tLIbuh
Anda, batu pualam pun eapat menyerap panas dari adonan pastry yang
terbangkitkan oleh proses penggulungan. Icu sebabnya aeonan tidak
sampai mencapai kehangatan yang cukup uncuk melelehkan shortening
a ta u kOrS1et.
Baiklah, Anea mungkin berpendapat saya memperumit masalah.
Kalau sesuatL terasa dingin, berkelakuan seperti semua benda elingin
lain, kecuali rengeluarkan bunyi kwek-kwek seperti bebek yang
kedinginan, apa salahnya kita mengatakan bahwa benda itL elinginl
Jadi, tenang sajalah. Anda boleh mengatakan marmer itLI dingin. Tapi
jangan ter/alu bersedih kalau sudah tahu bahwa itu tidak sepenuhnya
bend.
Api dan Es 221
Cold-Rolled Pastr
Easy Empanada
Dalam bahasa Spanyol, empanada berarti dilapisi tepung roti, di
turunkan dari kata pan, yang berarti roti. Akan tetapi ini agak salah
kaprah, sebab di Amerika Latin dewasa ini empanada adalah pastr
isi-hampir segal a maeam pastr yang dibuat dari tepung terigu atau
tepung jagung kemudian diisi dengan hampir apa pun yang terpikirkan,
namun biasanya dengan daging, ikan atau sejenis itu. Di Amerika
orang bisa menyebutnya turover atau individual meat pies, yang bisa
dipanggang atau digoreng. Setiap negara Amerika Latin mempunyai
versi masing-masing.
Dalam variasi ini, isinya yang tradisional dibungkus dengan puf
pastr yang tinggal dibeli di toko alih-alih pastr yang dibuat sendiri. Ini
untuk menghindari susahnya membuat adonan pastr. Akan tetapi
kalau menggunakan puf pastr, yang penting adalah tahap menggulung
dikerjakan di permukaan yang "dingin" misalnya alas dari batu pualam.
8agaimanapun, kalau batu pualam tidak ada, gulunglah seeepat
mung kin di atas alas kayu.
Anda dapat meneari lembaran-Iembaran puf pastr yang di
bekukan di bagian supermarket yang berpendingin. Sedangkan jika
tidak menyukai daging sapi, Anda dapat menggantinya dengan daging
ayam.
Satu bungkus lembaran puf-pastr beku 17-ounce
1 sendok makan minyak zaitun

cup bawang yang sudah dicincang sampai lembut

cup paprika merah yang sudah dicincang sampai lembut
1 siung bawang putih, dicincang lembut

kg daging sapi cincang tak berlemak
2 sendok teh tepung terigu serba guna
sendok makan bubuk cabai
sendok teh garam

sendok teh bubuk cabe kering
sendok teh oregano kering
Y
sendok teh cumin giling

sendok teh cengkeh giling
Merica yang baru digiling yang banyaknya sesuai selera
3 sendok makan kecap
kuning telur ukuran besar yang dicampur dengan 1
sendok makan air
Normalkan puf pastr beku selama 8 hingga 12 dalam refrigerator.
2 Panaskan minyak dalam wajan rata yang besar di atas api sedang
kemudian masak bawang dan cabai sampai lunak, 5 men it.
Tambahkan bawang putih, masak 1 menit lagi. Tambahkan daging
giling lalu masak sampai menjadi cokelat dan kental, kira-kira 5
menit. Buang lemak yang terkumpul. Angkat dari kompor.
3 Dalam sebuah mangkuk kecil, aduk tepung terigu bersama bumbu
bumbu dan penyedap. Tambahkan ke campuran daging kemudian
campur sampai rata. Tambahkan kecap dan campur lagi. Cicipi
sampai bumbunya terasa.
4 Pindahkan campuran tadi ke sebuah loyang kue ukuran 10 kali 15
inei (25 kali 40 em), ratakan sampai membentuk hamparan tipis
supaya lekas dingin. Empanada dapat dibuat dengan eepat asalkan
Anda menerapkan metode ban berjalan. Bagi isian menjadi 18
porsi kecil, masing-masing 2 sendok makan. Berikut ini salah satu
eara: Dengan spatula logam, bagi isian menjadi 18 potong kecil.
Sisihkan sampai diperlukan.
5 Panaskan dahulu oven sampai 205C.
6 Ambil selembar puf pastr yang sudah tidak beku dari refrigerator.
Taruh di permukaan kerja yang sudah ditaburi tepung terigu.
Lembaran pastr itu mungkin masih agak kaku. Segera setelah
eukup hangat untuk dibuka dari lipatan tanpa menjadi retak, buka
sampai rata. Taburi kedua sisinya dengan sedikit terigu.
7 Dengan sebilah pisau tajam, potong lembaran pastr menjadi tiga
potongan panjang mengikuti garis lipatan. Potong tiap potongan
panjang menjadi tiga buah bujur sangkar berukuran 3 kali 3 inci
(7,5 kali 7,5 em). Menggunakan gilingan kayu, gilas tiap bujur
sangkar sampai ukurannya menjadi 5 kali 5 inei (12,5 kali 12,5 em).
Taburi bujur sangkar itu dengan sedikit terigu kemudian sisihkan.
I I
Api dan Es : 223
Ulang dengan lembar pastry kedua. Anda akan memiliki 18 buah
bujur sangkar.
8 Membuat empanada: Taruh selembar pastr yang sudah digiling ke
atas permukaan bertabur tepung. Dengan sebuah sikat keeil yang
lembut, oleskan kuning telur yang telah dieampur air ke sepanjang
tepi kiri dan bawah bujur sangkar, kira-kira selebar 1 em. Taruh
satu porsi eampuran daging isian ke bagian tengah pastry, ratakan
ke arah sudut. Lipat lembar pastry seeara diagonal sampai
membentuk sebuah segitiga. Tekan pinggiran yang saling bertemu.
Dengan ujung sebuah garpu, tekan-tekan pertemuan itu sampai
rapat. Dengan pisau yang tajam, rapikan pinggirannya, kalau perlu.
Pindahkan pastr yang sudah diisi itu ke sebuah loyang panggangan.
Ulang sampai semua pastr dan isiannya habis.
9 Olesi tipis-tipis semua empanada dengan sisa kuning telur. Dengan
ujung sebuah pisau keeil, buat dua buah lubang di bag ian atas
masing-masing supaya uap masih bisa keluar. Panggang selama
18 hingga 20 menit sampai mengembang dan keeokelatan. Bungkus
satu demi satu kemudian masukkan ke dalam freezer.
Untuk 18 buah empanada
AIR PANAS MEMBEKU LEBIH CEPAT!
Tamu saya akan tiba Intuk sebuah perjamlan sekitar tiga jam lagi padahal
saya pedll membuat es batt dahulu. Saya pernah mendengar bahwa air
panas membeku lebih eepat daripada air dingin. HarZskah saya menaruh air
panas ke dalam nampan es?
Paradoks air panas membeku lebih cepac telah diperdebatkan sejak
secidaknya abad ke-17 ketika Sir Francis Bacon menulis tentang ini.
Bahkan sekarang ini, orang Kanada masih bersikeras bahwa seember
air panas di luar rumah dalam cuaca dingin akan membeku lebih
cepat daripada seember air dingin. Yang sulit dijelaskan secara ilmiah
adalah mengapa orang Kanada sampai menaruh ember-ember berisi
air panas di luar rumah dalam cuaca dingin.
Tapi percaya atau tidak, air panas tidak mustahil membeku lebih
cepat daripada air dingin. Kadang-kadang. Dalam kondisi tertentu.
1m bergantung pada banyak hal.
Secara naluri itu kelihatannya mustahil sebab air panas masih harus
berbuat ban yak unrllk bergegas turun sampai ODe. Unrllk menjadi
lebih dingin sekitar empat de raj at pun, setengah liter air harus kehi
langan kira-kira sam kalori panas. Maka makin ban yak derajat yang
harus ditempuh oleh air untuk rurun, makin ban yak panas yang harus
diambil darinya, dan iru sara dengan masa pendinginan yang lebih
lama. Untuk yang lain, semuanya sara.
Akan tetapi menurut Hukllm Wolke tentang Perilakll Menyimpang
yang Kebablasan (Wolke's Law of Pervasive Perversity), semua yang lain
tidak pernah sama. Sebagaimana akan kita lihat, air panas dan air
dingin berbeda dalam ban yak hal selain dalam hal temperarur saja.
Ketika disudutkan dan dipaksa menjelaskan bagaimana air panas
bisa membeku lebih dahulu, pakar kimia cenderung bergumam soal
air dingin yang mengandung lebih ban yak udara terlarut, juga bahwa
zat terlarut menurunkan titik beku air. lru bend, tapi penurunannya
kecil sekali. Jumlah udara terlarut dalam air PAM yang dingin
memang akan menurunkan temperatur bekunya, tapi tidak sampai
saru per seribu derajat, dan selisih temperatur sekecil itu sulit dibaca
dengan tepat. Jadi penjelasan menyangkut udara terlarut tidak berlaku
untuk air.
Perbedaan nyata antara air panas dan air dingin adalah bahwa
makin panas air itu, makin cepat ia memancarkan panasnya ke
sekeliling. Artinya, air hangat melepaskan panasnya lebih cepat daripada
air dingin (dalam derajat per menit). Perbedaan ini besar sekali
apabila air berada dalam wadah yang dangkal, dengan luas permukaan
air lebih besar. Akan tetapi itu masih tidak berarti air panas akan
mencapai garis finish lebih dahulu, sebab berapa pun cepatnya ia
menjadi dingin, yang dapat diperbuatnya paling banyak adalah menya
mai temperatur air dingin. Sesudah itu, kemungkinan besar mereka
akan seiring, tanpa hasrat saling menyusul.
Perbedaan yang lebih bermakna antara air panas dan air dingin
Api dan Es 225
adalah: air panas menguap lebih cepat daripada air dingin. Maka jika
kita mulai mencoba membekukan air panas dan air dingin dalam ta
karan yang sarna, air dalam wadah air panas akan menyisakan lebih
sedikit air ketika akhirnya mencapai temperatur sara dengan air
dingin. Selanjurnya, tidak usah heran kalau air yang lebih sedikit akan
membeku dalam waktu lebih singkat.
Dapatkah itu menghasilkan perbeelaan yang betul-betul nyata?
Baiklah, air aealah zat cair yang dalam banyak hal mempunyai perila
ku sangat menyimpang. Salah satu ei antaranya adalah begitu besarnya
panas yang harus eihilangkan dari air agar bisa mengalami penurunan
temperamr cukup banyak. (Secara ilmiah: Air mempunyai kapasitas
panas tinggi.) Maka bahkan jika air panas hanya kehilangan lebih
seeikit air akibat penguapan dibanding air dingin, air itu mungkin
memerlukan waktu peneinginan jauh lebih seelikit untuk membeku.
Sekarang, mari kita pergi ke dapur untuk membuktikannya elengan
nampan es bam, sebabnya sederhana, yaitu terlalu banyak faktor lain
yang ikut bekerja. Menurm Hukum Wolke, dua nampan es yang sara
pun tielak pernah ielentik. Mereka tidak pernah tepat berada di tempat
yang sarna dan di temperatur yang sara, ean keduanya tielak harus
menjaei dingin eengan laju yang sama. (Bisa jaei, yang sam kebetulan
lebih eekat dengan kumparan pendingin elalam freezer!) Selain itu,
bagaimana Anda tahu kapan teparnya air membeku' Apakah ketika
bagian atasnya mulai dilapisi eSI Itu tidak berarti seluruh isi nampan
telah mencapai suhu Oe. Dan kita tidak boleh mengintip terlalu
sering, sebab membuka pintu freezer dapat menimbulkan arus udara
tak tereuga yang akan mempengaruhi laju penguapan.
Yang paling membuat kesal, salah sam perilaku air yang menyim
pang adalah ketika terganggu ia menjaeli lebih dingin dari one
sebelum membeku. (Secara ilmiah: Air itu mengalami supercoolin
g
.) Ia
mungkin menolak membeku sampai aea gangguan cukup besar dari
luar yang memengaruhinya, misalnya getaran, taburan debu, atau ca
karan ke permukaan luar wadahnya. Peneek kata, Anea mengikuti se
buah lomba dengan garis finish yang serba tieak pasti. Sains memang
tidak muelah.
Akan tetapi saya tahu bahwa ini tielak membuat Anda jera. Maka
pergi dan sediakanlah air panas serra air dingin dengan takaran yang
sama, taruh dalam dua nampan es yang identik, dan jangan terlalu
ngotot dengan harapan Anda.
MAU LlBUR? KENAPA BEll rElUR . . . ?
Bisakah lelur lentah dibekukan? Sesuai kebiasaan saya membeli telur dua
lusin di awal bulan. Belakangan baru ingat bahwa saya akcm berlibur
cukup lama. Bukankah sayang kalat telttr sebanyak itt harts dibuang?
Saya juga prihatin kalau ada makanan yang terpaksa dibuang,
namun dalam kasus ini membekukan telur barangkali lebih merepotkan
daripada mengunrungkan. Salah satu alasannya, cangkang telur ba
rangkali bisa pecah karena, sebagaimana Anda ketahui, putih telur
memuai sewakru dibekukan, persis seperri air ketika berubah menjadi
es. Tak ada yang bisa Anda perbuat. Selain itu citarasa telur pun bisa
rusak, tergantung berapa lama Anda menyimpan dalam /reezer.
Yang lebih merepotkan adalah kenyataan bahwa kuning telur akan
menjadi kental dan kenyal ketika kelak Anda "menormalkan" telur.
Gejala itu disebut gelasi (gelation)-pembentukan gel. ltu terjadi
karena sewakru telur membeku, sebagian molekul protein mengikar
diri membentuk sebuah jaringan yang memerangkap cukup banyak
air. Sayangnya, mereka tidak dapat membongkar jaringan itu ketika
telur "dinormalkan." Kuning telur yang kental tidak begitu bagus
ketika dipakai untuk membuat custard atau sal, karena di sini
kehalusan tekstur dianggap penting. Menggunakan kuning telur
kental dalam resep-resep lain pun bisa berisiko, dan jika sebuah resep
gagal, yang menjadi sia-sia lebih dari hanya beberapa burir telur.
Lain kali, simpan saja di refrigerator kalau liburan Anda tidak lebih
dari satu atau dua pekan, atau masak saja semuanya sebelum pergi.
Pabrik-pabrik makanan olahan menggunakan berton-ton relur beku
dalam pembllatan penganan panggang, mayonnaise, dan lain-lain. Pe
ngentalan dicegah melalui penambahan 10 bagian garam arall gula ke
setiap seratus bagian telur kocok sebelum dibekukan. Barangkali
I
Api dan Es 227
Anda dapat menerapkannya pula asal mau repot, namun keberadaan
garam atau gula sudah pasti membatasi kegunaan telur Anda.
JAUH DARt API, TAPI HANGUS . . . !
Apa yang sesungguhnya terjadi pada makanan kelika iImjadi bangm
karma iama dalam Feezer?
.,Freezer burn" sudah lama menjaei sesuatu yang eianggap mustahil
ean konyol. Tapi eoba perhatikan eaging simpanan yang telah Anea
tatuh terlalu ealam sehingga beberapa kali lolos eari giliran eieksekusi.
Tieakkah permukaannya tampak kering ean keriput seolah-olah baru
tersambar lieah api yang sangat panasl
Tapi, nanti dulu! Kering dan keriput tidak selalu disebabkan oleh
api. Kering aealah kehilangan air, tak peduli apa pun penyebabnya.
Coba perhatikan lagi bahwa permukaan "hangus" pada daging Anea
terasa kering dan kasar, seolah-olah airnya telah diisap ke luar sampai
habis.
Dapatkah hawa eingin saja membuat rakanan beku kekeringan,
sementara ei sekelilingnya ada air ealam wujue eSI Ternyata bisa.
Sementara daging sial Anda merana di dalam freezer, aea yang meneuri
molekul-rolekul air eari perrukaannya yang berlapis es.
Berikut ini eerita tentang bagaimana molekul-molekul air, bahkan
keneati terjangkar kuat ke es yang padat, masih bisa pineah ke lokasi
lain.
Sebuah rolekul air akan seeara spontan pineah ke terpat yang
menawarkan situasi lebih nyaran. Dan bagi molekul air, itu berarti
terpat yang sedingin mungkin, sebab ei situlah mereka akan meriliki
energi panas paling seelikit, seeangkan "serua yang lain serba sarna"
(lihat Hukum Wolke tentang Perilaku Menyirpang yang Kebablasan
atau Wolke's Law of Pervasit;e Perversity), alar selalu lebih menyukai
tingkat energi yang serendah-rendahnya. Maka jika pembungkus ma
kanan tidak betul-betul ketat, air akan pindah melalui pembungkus
itu, eari kristal-kristal es dalam makanan ke tempat lain yang kebetulan
memiliki suhu lebih rendah, kendati hanya sedikit, misalnya dinding
freezer. (Itu sebabnya nonfrost-free freezer hams di-defrosted.) Hasil akhirnya
adalah molekul-molekul air meninggalkan makanan, dan permukaan
makanan menjadi kering, keripur, dan berubah warna. Tampak seperti
hangus.
Tentu saja itu tidak terjadi dalam semalam; itu proses lambat yang
berlangsung molekul demi moleku!. Akan tetapi itu dapat dilambatkan
lagi sampai hampir nol menggunakan bahan pembungkus yang mampu
menghalangi perpindahan molekul-molekul air. Ada plastik pem
bungkus yang cukup baik dalam menjalankan wgas ini.
Pesan Moral No. 1: Untuk menyimpan makanan beku cukup lama,
gunakan bahan pembungkus yang dirancang khusus untuk pembekuan
karena bahan ini bewl-betul tidak dapat ditembus oleh molekul air.
Yang terbaik dalam hal ini antara lain adalah kemasan plastik tebal,
vacuum-sealed, macam Cryovac, yang betul-bewl tidak dapat ditembus
oleh uap air. Kertas freezer juga bagus; di dalamnya ada lapisan dari
plastik yang tahan lembab. Akan tetapi kemasan plastik pembungkus
makanan biasa terbuat dari bermacam-macam bahan, sebagian lebih
baik daripada yang lain. Yang terbaik adalah polivinilidin klorida (Sa
ran Wrap), sedangkan polivinil klorida (PVC) juga baik. Baca tulisan
kecil pada paket plastik pembungkus untuk mengetahui dari bahan
apa kemasan itu terbuat. Pembungkus makanan dari polietilena yang
tipis dan kantung-kantung penyimpan makanan dari polietilena biasa
tidak begitu baik, namun kantung polietilena khusus untukJreezer ju
ga ada, dan ini baik karena teba!.
Pesan Moral No.2: Bungkus makanan rapat-rapat, tanpa udara
yang tertinggal di dalamnya. Kehadiran udara dalam kemasan akan
memungkinkan moleklll-molekul air mengapung di dalamnya kemu
dian mencari tempat paling dingin dan menetap di situ sebagai es.
Pesan Moral No.3: Ketika membeli makanan sudah beku, rasakan
kristal-kristal es atau "salju" di mang di sebelah dalam kemasan. Me
nUfut Anda dari manakah asal air (untuk membuat es) itul Bent!: dari
makanan. Maka entah makanan itu terdehidrasi karena disimpan cu
kllP lama dalam kemasan yang longgar atau makanan itu pernah "di
cairkan", yang menyebabkan terlepasnya cairan dari makanan, dan ke
)
229 Api dan Es
mudian membeku kembali. Dalam kasus mana pun, makanan iru su
dah salah penanganan dan, meskipun masih am an untuk dimakan, ci
tarasanya akan berubah dan reksturnya ridak bag us lagi.
MENIUP MAKANAN PANAS
lengapa meniup makanan pallas menjadkailn
y
a dingill?
Sebagaimana telah kira pelajari dari pengalaman kerika polisi erika
sedang lengah, mendinginkan makanan panas dengan cara meniupnya
paling baik untuk makanan cair, arau paling tidak untuk makanan
basah. Hot do
g
yang panas tidak akan lekas dingin meski ditiup seperri
meniup lilin ulang rahun, rapi reh, kopi, atau sup panas bisa lekas
dingin walallpun tetangga di meja perjamuan yang sara mungkin
akan mempergunjingkan perilaku urakan Anda. Yang jelas, cara itu
terbllkri berhasil dan pastilah ada kejadian lain yang memllngkinkannya
lebih dari bahwa udara yang dihembuskan lebih dingin dari makanan
kita.
Yang terjadi tidak lain adalah penguapan. Ketika Anda meniup,
Anda mempercepat penguapan zat cair, sara seperri ketika seorang
perempuan meniup kuku yang baru dipolesnya supaya mengering
lebih cepat. Sekarang semua orang tahu bahwa penguapan adalah
proses pendinginan, tetapi hampir tidak ada yang tahu sebab musa
babnya.
Beginilah ceri tanya.
Molekul-molekul dalam air bergerak dengan kecepatan bermacam
macam. Kecepatan rata-ratanya tercermin dalam yang kita sebur
temperatur. Namun itu hanya sebuah rata-rara. Dalam kenyataan,
keceparan mereka beragam sekali, sebagian molekul seperti sedang
berjalan-jalan sanrai sedangkan lainnya ada yang lari tergopoh-gopoh
seperri orang dikejar anjing. Sekarang, rebak mana yang paling
mungkin terbang ke udara apabila mereka kebetulan berada di per
mukaan. Betul, mereka adalah molekul-molekul udara yang memiliki
energi lebih tinggi. Yang lebih panas. Maka selama proses penguapan,
molekul-moleknl panas meninggalkan moleklll-molekul dingin. Aki
bamya, air yang tersisa adalah air bersuhu lebih rendah.
Lain apa hubungannya dengan menillp? Menillp permllkaan mem
percepat penguapan karena dalam hal ini kita mengllsir molekul
moleklll yang barn mengllap dan karena itu menyediakan lowongan
bagi molekul-molekul yang ingin mengnap. Pada gilirannya, penglapan
lebih cepat membuat pendinginan lebih cepat.
Namun apa boleh buat. Demi kesopanan, kiat sains ini sebaiknya
tidak diterapkan dalam sebuah perjamuan resmi.
f
V
BABTUJUH
M'VVrdV
f
V
1
e
C
V
alam pelajaran ilmu kimia kita semua diberirahu bahwa zac
berada dalam tiga wujud fisik: padar, cair, dan gas. Maka
begiru pula makanan kira, walaupun sebagian besar makanan kira
tidak murni mengambil salah satu wujud iru.
Perpaduan yang srabil antara bahan padar dan gas disebur buih
(jocm!) dan busa (sponge), srruktur padar berpori yang diisi dengan
gelembung-gelembung udara aeaL! karbon dioksida dan biasanya dibuar
dengan cara pengocokan. Coba bayangkan rori, cake, meringue, marsh
mallow, soufle, dan mousse. Jika sesuaru dapar menyerap sejumlah
besar air tanpa tercerai berai, seperri rori dan cake, ia disebut jponge,
sedangkan kalall campuran itLl pecah kemudian kembali menjadi air
seperti pada meringle, ia disebut foam.
Perpadllan yang srabil antara dua zar cair yang biasanya tidak
bercampur, misalnya minyak dan air, diseblt emulsi. Dalam sebuah
em ulsi, salah saw cairan terdispersi atau rersebar pad a yang lain dalam
wujud gelembung-gelembung begiru kecil sehingga rerus bergelan
rungan, tidak mengendap. Contoh paling mudah adalah mayollnaise,
sebuah campman antara minyak nabari , telm arau kuning relm (yang
separuhnya rerdiri atas air), dan cuka atau jus lemon. Mayollilaisl'
dibllar dengan cara menambahkan minyak sedikir demi sedikir dan
mengocoknya kuar-kuar sampai menyebar ke dalam campman relur
dan cuka yang mengandung air. Minyak rerurai menjadi butir-butir
sangar kecil yang ridak terpisahkan lagi dati relm dan cuka.
Minuman penyegar yang dalam bahasa Inggris disebut beverages
pada hakikatnya adalah makanan dalam wujud cairo Sebagian besar
mempunyai bahan dasar air, namun banyak pula yang mengandung
zar cair lai n dengan keragaman dan komposisi berbeda-beda: eril
alkohol, yang juga dikenal sebagai anggur beras (grain alkohol) karena
paling mudah dan paling murah dibuar dari fermenrasi pati dalam
biji-bijian seperti jagung, gandum, dan barley. Fermentasi, dari istilah
Latin fervere, berarti mendidih arau bergelembung, adalah proses
penguraian kimiawi yang dialami oleh suaru bahan organik oleh
enzim-enzim yang dilepaskan oleh bakreri arau ragi ketika diperbo
lehkan makan bahan organik itu. Bermacam-macam fermentasi meng
hasilkan bermacam-macam prod uk, namun isrilah ini paling sering
digunakan untuk pengubahan pari dan gula menjadi etil alkohol dan
gelembung-gelembung gas karbon dioksida.
Fermentasi alkohol telah digunakan untuk membuat bir dari pari
dan anggur dari gula buah-buahan selama sekurangnya sepuluh ribu
rahun. Nenek moyang kita (yaqg rampangnya sudah se"keren" kira
dengan cepar menemukan bahwa yang harus mereka perbuat adalah
membiarkan anggur atau buah-buahan lain yang sudah dilumatkan
dalam sebuah wadah hangar, maka sari buah akan terfermentasi.
menghasilkan cairan dengan mutu yang sangar istimewa.
Dalam bab ini kita akan membahas riga macam minuman penyega
yang pokok: minuman panas yang dibuar dengan cara menyedu
bahan-bahan dari tumbuhan dengan air; minuman penyegar mengan
dung gas karbon dioksida, entah hadir secara alami melalui fermenra:
atau dirambahkan dengan sengaja karena desisnya yang menarik; dar
minuman penyegar mengandung alkohol, enrah langsung dari fc
mentasi atau dirambahkan dengan sengaja melalui distilasi gun,
menghasilkan rasa yang lebih kuat atau berbeda.
Dan selanjutnya, mari kita bersulang sebelum menikmati kOFl.
teh, soda, sampanye, bir, anggur, dan wi ski kira. Skoal!
I I
Minuman Penyegar 233
1010ng, buatkan secangkir ...
JANGAN SALAHKAN KOPINYA
Bisakah Anda memberitahu saya wra meJllillh kapl dengan kandungan
asam paling rendah? Saya ingiJl kopi yang tidk pabit dan tidak
llembuat lamlmng sa),a ber;Ilk raJa,
Keasaman sering mendadak menjadi populer. Barangkali karena pe
ngarub iklan-iklan di televisi yang memperkenalkan obat-obatan un
tuk mengendalikan heartburn dan nyeri lambung, Akan tetapi as am da
lam lam bung kita (asam hidroklorat) seribu kali lebih kuat daripada
asam apa pun yang terkandung dalam kopi. Bam ketika asam itu tiba
tiba meluap ke luar dari lambung, membilas kerongkongan, maka ki
ta merasakan seolab-olah ulubati kita terbakar. Pada sebagian orang,
kopi me rang sang kejadian ini, tapi bukan asam dari kopi yang meng
hadiahkan rasa terbakar melainkan asam dari lambung kita sendiri.
Beberapa asam lemah dalam kopi sara dengan yang dijumpai da
lam apel dan buab anggur, dan mereka sam a sekali tidak menyebabkan
lambung kita berontak. Akan tetapi kalau Anda masib belum yakin,
sebagian besar asam ini mudah menguap jadi sudah bilang selewat
proses pemanggangan, jadi tak llsah terkejut jika Anda diberitabu
bahwa kopi paling gosong mempunyai kandungan asam paling rendah.
Asam sitrat, as am maleat, asam asetat, dan asam-asam lain dalam
kopi menambab semarak eitarasa kopi, bukan memberinya rasa pahit.
Asam umumnya tidak pabit; mereka keeut. Kafein memang pabit, ta
pi perannya dalam membuat kopi terasa pahit banya sekitar 10 persen.
Yang jelas, jangan meneari kopi yang tidak pahit; itulab eitarasa khas
yang dieari dari kopi, sara halnya rasa pahit khas yang ditemukan pa
da bir dan eokelat.
Jadi, lupakan soal asam, dan eari saja kopi yang Anda suka. Jika se
mua kopi "seperti merobek lambung Anda," tak ada saran lain dari
saya kecuali mengatakan: "Tidak, ab ..."
I
JANGLED BELLE
Ketika istri saya menghabiskan satl cangkir esjre.rso, ia "high" sampai
berjam-jam kemtdian. Apakah espresso mengandung kafin
lebih banyak darijJada kopi biascz?
Tidak selalu demikian. (Ah, Anda pasti bisa menebak bahwa saya
akan menjawab begitu, bukanl)
Pembandingan langsung dalam hal ini dipersulit oleh kenyataan
bahwa yang disebut "kopi biasa" sesungguhnya ridak ada. Kita
memiliki bermacam-macam minuman kopi, dari yang rasanya seperti
air cucian piring sampai yang keasamannya hanya kalah dari cairan
pengisi barerai mobil. Bahkan di rumah, begitu banyak cara menyedu
kopi sehingga kita tidak mungkin membuat generalisasi.
Jadi, kita hadapi saja: Dalam masyarakat Amerika dewasa ini yang
lebih menyukai hal-hal serba instan, yang dikenal dengan sebutan
es o di tempat-tempat umum tidak lain dari produk sebuah kios
penyedia minuman kopi. Kios yang hanya berisi sebuah mesin dan
seorang remaja dibayar murah untuk mengoperasikannya ini akan
membuat seorang barista (pembuat eJpreo) Italia profesional menangis
sedih. Maka, tidak banyak yang bisa kita jadikan pegangan.
Tentu saja, seporsi eSjresso memiliki volume jauh lebih kecil dari pada
cangkir kopi standar orang Amerika. Akan terapi betulkah konsentrasi
eJpreJJo begitu tinggi untuk volumenya yang keciP
Tiap tetes cairan dari satu porsi espresso yang sudah barang tentu
mengandung lebih banyak kafein---clan lebih banyak bahan lain
daripada setetes cairan dari saw porsi kopi Amerika yang volumenya
enam kali lipat. Akan tetapi dalam banyak contoh, satu cangkir penuh
kopi Amerika yang disedu dengan baik bisa mengandung kafein lebih
banyak dari satu porsi e.l
p
reJso. (Perhatikan bahwa say a mengatakan
"kopi yang disedu dengan baik." leu berbeda dari air kecokelatan yang
disebur kopi di kantor Anda, yang barangkali tidak hanya mengandung
kafein sangat sedikit, terapi kopinya pun demikian.)
Lalu, bagaimana pendapat para pakar) Konsenslls antara Francesco
dan Riccardo Illy dalam buku bergambar mereka yang indah tenrang
:affe-table berjudul From Coffee to E.lpreJJo (Arnoldo Moncadori Editore,
1989) dan Sergio Michel calam bukunya The Art and Science of Espresso
(CBC sri Trieste, tak bertanggal) adalah bahwa saru cangkir khas
jpresJo yang baik c1apat mengancung dari 90 hingga 200 miligram
kafein, sementara sam cup kopi Amerika yang baik menganclung dari
150 hingga 300 miligram. Seperti capat Anda lihat, mungkin ada
sedikit overlap, tetapi secara pukul rata, espresso mengancung kafein
lebih secikit.
Kandungan kafein dalam sam cup kopi terutama bergantung paca
jenis biji kopi yang dipakai. Kopi Arabica mengancung rata-rata 1,2
persen kafein, sedangkan biji kopi Robusta mengandung rata-rata 2,2
persen dan paling tinggi 4,5 persen. Akan tetapi kecuali Anea seorang
ahli cicip makanan, Anea mungkin tielak tahu jenis kopi yang disedu,
entah ei kedai kopi aeau di rumah seneiri. Kemungkinan paling besar
adalah biji kopi Arabica, sebab proeuksinya di seluruh elunia mencapai
riga per empat bagian, walaupun belakangan aea pergeseran ke arah
Robusta eengan alasan lebih murah.
Tentu saja, yang penting aealah berapa banyak kafein yang keluar
eari biji kopi dan masuk ke ealam air setelah eisedu. 1m berganmng
paea beberapa faktor: yakni berapa banyak kopi yang eigunakan,
berapa halus penggilingannya, berapa banyak air yang digunakan, dan
berapa lama air mengalami konrak dengan kopi. lebih banyak kopi,
lebih halus gilingannya, lebih banyak air, dan lebih lama waktu
konraknya jelas akan mengekstraksi kafein lebih banyak. Di sirulah
perbeclaan anrara eJpreJJo dan kopi dari cara menyeeu yang lain.
Kopi esprem eigiling lebih hal us earipaea kopi yang eigiling
menggunakan alar rumahan. Akan retapi sebaliknya, untuk jumlah
kopi giling yang kurang lebih sara per cup, hanya kira-kira 28 ml air
yang kontak eengan kopi selama pembuatan espreJJo, eibanding kira
kira 170 ml air ealam kopi seeu biasa. lebih c1ari iru, air tersebur
konrak eengan kopi banya dalam kira-kira tiga puluh eecik dalam
proses esjreJJo, dibanding beberapa meni r dalam kebanyakan kopi yang
diseeu dengan cara lain.
Alhasil, dari sam porsi kecil espresso, Talllatte atau Tall Cappuccino
yang Anda nikmati di kedai kopi setempat Anda barangkali meneguk
kafein lebih sedikit daripada jika Anda menenggak saw cangkir kopi
Americano. Bagaimanapun, kesimpulan di atas tidak berlaku untuk
Grande dan Venti Lane serta Cappuccino, yang semuanya dibuat dari
dua kali proses espresso.
Sekarang tentang istri Anda: Mengapa ia begitu "high" sehabis
minum seporsi espresso? Salah saw penyebabnya antara lain adalah
metabolismenya, proses kimia dalam tubuh makhluk hidup (dalam
hal ini manusia), untuk bahan kimia 1,3,7 -trimethy/xanthine, juga dise
but kafein, yang tidak dapat dijelaskan secara secerhana. Laju metabo
lisme kafein pada tiap orang sangat bervariasi, dan menurut buku
karangan Illy, perempuan cenderung mempunyai metabolisme lebih
cepat. Tentu saja, itu juga berlaku nntuk kopi mana pun.
Saya bukan dokter atau ahli gizi, tapi menurut saya tidak mustahil
jika paca orang tertentu kafein termetabolisme lebih cepat ketika ter
konsentrasi dalam volume cairan sedikit ketimbang tersebar merata
dalam volume besar. Sebaliknya, ada seorang teran memberitahu saya
bahwa ia justru lebih sulit tidur dan telinganya berdengung setelah
minum kopi biasa dibanding setelah minum espresso.
Dengan belum adanya rangkaian swdi fisiologis dengan konu'ol
terhadap pengaruh macam-macam espresJo dibanding macam-macam
kopi lain, yang dikonsumsi entah dengan atan tanpa makanan tertentu
pada wakw berbeda-beda, tak seorang pun berhak menyampaikan
generalisasi bahwa espresso lebih menyebabkan keracunan kafein di
banding kopi ala Amerika. Dalam kenyataan, secara rata-rata, bukan
tidak mungkin yang terjadi adalah kebalikan dari ini.
Ceritakan kepada istri Anda kalau ia sudah wrun dari "langit
langi t."
I
Kafein Ekstra Kuat
Mocha Soy Pudding
Suara berisik yang Anda dengar tidak lain berasal dari sekelompok
orang takut sakit yang sibuk berbincang soal bagaimana mereka bisa
menambahkan kacang kedelai lagi ke dalam menu mereka sehari-hari.
Bahkan walaupun mereka bersedia, kebanyakan tidak mempunyai
bayangan tentang bagaimana membuat makanan lain dari kedelai.
Sebagian mala han tidak menyangka bahwa kemungkinan itu ada.
Apabila Anda seperti mereka, cobalah puding berikut ini, yang mudah
dibuat, hampir dalam seketika, tanpa dimasak, menggunakan kedelai
dalam wujud tahu (tofu), dicampur dengan kafein ekstra kuat dari
cokelat dan espresso yang pasti lezat. Anda dapat mengganti kopi
dengan Kahlua kalau suka.
cup atau 170 gram cokelat masak setengah manis
1 bungkus tahu kemasan 340 gram tahu, ditiriskan
: cup susu kedelai atau susu berlemak (whole milk)
2 sendok makan kopi sisa yang kuat atau espresso
1 sendok teh vanila
Sejumput garam
Lelehkan cokelat dalam double boiler, wajan tebal, atau dalam
mangkuk microwave-safe kalau menggunakan microwave oven.
2 Ke dalam blender, masukkan tahu, susu, kopi, vanila, dan garam.
Putar selama 30 detik.
3 Sementara motor masih bergerak, tambahkan cokelat cair dan
teruskan memutar blender sampai lembut dan menjadi krim, sekitar
1 men it. Dinginkan selama 1 jam atau sampai siap dihidangkan.
Untuk satu porsi besar atau 4 porsi normal
238 : Kalo Einstein Jadi Koki
MAU YANG TANPA KAFEIN?
Apakah bahan-bahan kimia yang digttnakan tntuk menawarkan kafein
dafall kopi stnggth amar? Seorang kimiawan mengatakar kepada saya
bahwa bahan tersebtt berhtbtngan dengan cairan pembersih.
Berhubungan, betul, tapi berbeda. Dalam keluarga bahan kimia,
seperti dalam keluarga manusia, baik kemiripan maupun kekhususan
bisa hadir bersama-sama.
Kafein sendiri, misalnya, adalah anggota keluarga alkaloid, yakni
bahan kimia keras dari tumbuhan yang mencakup beberapa tokoh
jahat macam nikotin, kokain, morfin, dan striknin. Namun sekali
lagi, harimau dan kucing pun masih saw keluarga. Metilena klorida
yang digunakan dalam proses dekafeinasi berhubungan, tetapi berbeda
dari, perkloroetilena beracun yang digunakan dalam dry cleaning.
Orang kimia telah mengenali dari delapan raws hingga seribu lima
raws bahan kimia berbeda dalam kopi, terganrung pada siapa yang
Anela tanya. Seperti bisa Anea bayangkan, meniaelakan 1 atau 2 persen
kafein tanpa mengganggu kesetimbangan citarasa keseluruhan bukan
pekerjaan mudah. Kafein mudah larut dalam banyak pelarut organik
seperti benzena elan kloroform, tetapi keduanya jelas tidak bisa dipakai
karena beracun. (Dengan kloroform, eari tidak bisa tieur Anda bisa
terbaring pulas sampai lupa bermimpi.)
Sejak 1903, ketika seorang pakar kimia Jerman bernama Ludwig
Roselius sampai lupa tidur dalam upayanya menghilangkan kafeln
dari kopi akhirnya merasa mantap dengan metilena klorida, salah sam
bahan pelarut. Bahan ini hanya sedikit sekali melarutkan bahan-bahan
lain dan mudab sekali menguap, maka kalau pun masih tersisa, iru
akan hilang ketika dipanaskan. Juragan Roselius memasarkan kopim'a
eengan merek Sanka, sebuah kata yang diambilnya dari bahasa Prancls
sam caffeine (tanpa kafein). Sanka diperkenalkan ke Amerika Serikar
pada tahun 1923 dan menjadi salah saw produk unggulan Genera:
Foods dalam tahun 1932.
Akan tetapi dalam tahun 1980-an metilena klorida dipersalahkan
:tbagai salah satu karsinogen (pemicu kanker). Bahan ini masih
dipakai untuk menghilangkan kafein, namun FDA membatasi kan
dungannya dalam produk akhir hingga sepuluh ppm (art per million).
Stmentara itu pihak pembuat mengatakan bahwa kadar sesungguhnya
'urang dari seperseratus angka di atas.
Kafein juga dapat dihilangkan sewaktu biji kopi belum dipanggang.
:felalui penguapan sebagian besar kafein naik ke permukaan, dan
selanjutnya kafein iru dilarutkan menggunakan bahan pelarut. Agar
bisa disebut kopi tanpa kafein, kopi harus telah kehilangan 97 persen
kandungan kafeinnya.
Sebuah metode tidak langsung, kadang-kadang disebut metode air,
juga sering diterapkan. Kafein-berikut ban yak komponen citarasa
dan aroma yang diinginkan-mula-mula dieksrraksi ke dalam air
panas. (Kafein larut dalam air, ini sudah pasti, sebab kalau tidak,
mana mungkin orang mencemaskan kehadirannya dalam cangkir.)
Kafein selanjurnya dihilangkan dari air oleh sebuah pelarur organik,
maka kini air yang sudah bebas dari kafein, namun masih bersama
komponen-komponen citarasa asli, dikembalikan ke biji kopi, lalu di
keringkan bersama mereka. Perhatikan bahwa bahan pelarut sara se
kali tidak perah bersentuhan dengan biji kopi.
Yang agak menghebobkan sebetulnya adalah penggunaan pelarut
organik etil asetat sebagai pengganti metilena klorida. Karena bahan
kimia ini ditemukan dalam buah-buahan dan, sesungguhnyalah, dalam
kopi sendiri, pelarut ini boleh disebut "alami." Label pada kopi yang
diproses dengan etil asetat dengan demikian boleh mengaku naturally
decafeinated. Namun jangan terkesan dulu. Pengakuan serupa juga
bisa dikeluarkan kalau orang menggunakan sianida, sebab bahan ini
juga hadir "alami" dalam biji buah kopi.
Sebagian besar kopi tanpa kafein dewasa ini dibuat melalui proses
terbaru yang mengekstraksi kafein ke dalam karbon dioksida yang ada
di mana-mana dan tidak berbahaya, tetapi berada dalam wujud khas
yang oleh orang kimia disebut superkritis; ia tidak dalam wujud gas,
cair, atau padar.
Akhirnya, ada cata cerdas yang disebut "proses air Swiss." Di sini
orang mencuci biji kopi menggunakan air panas yang sudah sarat de
240 . Kalo Einstein Jodi Koki
ngan semua bahan kimia kopi yang ada, kecuali kafein, maka tak ada
ruang lagi untuk apa pun kecuali kafein untuk larut ke dalamnya dari
biji kopi.
Bagaimana semua ini bisa sampai ke rak kopi di toko-toko swalayani
Pertama, Anda mungkin melihat kata-kata naturally decafinated
pada kalengnya. Yang cimaksuckan mungkin bahwa mereka menggu
nakan metoce etil asetat, meskipun kata-kata tersebut bisa saja ticak
berarti apa pun. Bukankah semua yang lain juga berasal cari alam? La
lu, kalau bukan dari alam, apakah harus dari cunia lain, sehingga la
belnya bertuliskan supernaturally decafeinated coffeel
Proses air pun bisa ticak terlalu spesifk, sebab air selalu digunakan
dalam metode-metode lain, tidak hanya calam proses air Swiss.
Saran terbaik acalah tak usah memusingkan teknologi-semuanya
aman-atau pilih metode dekafeinasi menggunakan kriteria intelekrual
yang obyektif, misalnya, apakah Anda cenderung menyukai clang dut
atau jazz.
TO TEA OR NOT TO TEA?
Di sehtah restoran, saya memesan teh panas tapi jadi bingung karena halk'
memitih sattt di antara belasan macam teh, termasuk lapsang som'hong,
Darjeeling, jawmine, chamomile, dan sebagainya.
Ada berapa macam teh sih, seslngguhnya?
Hanya satu. Yakni hanya aca satu tumbuhan-Camellia sinensis dan
beberapa hibridanya-yang caunnya dapat cicelupkan ke dalam air
panas untuk membuat minuman teh asli. Tumbuhan ini mungkir.
mempunyai nama berbeca-beda, di antaranya tergantung pada d:
mana mereka tumbuh.
Sebagian "teh" dalam kantung yang ditawarkan kepada Anda.
misalnya chamomile, tidak mengandung teh. Produk-produk ini beris!
bermacam-macam caun lain, bunga, dan penyedap yang dapa
dicelupkan ke clalam air panas untuk menghasilkan larutan yang lebj.
tepat disebut tisane. Sayangnya, produk ini juga dikenal sebagai herb.;.
tea. Dan jika Anda mendengar kata herbal tea, Anda pasti berpikir,
Wow! Pasti alami, sehat, dan baik. Padahal semua daun yang alami
dapat dipakai untuk membuat tisane, termasuk yang beracun. Apakah
vang ini juga sehat, baikl
Teh asli dihadirkan dalam tiga jenis, tergantllng pada bagaimana
dallnnya diolah: tanpa fermentasi (teb hijall), semi-fermentasi (oo!ong),
dan dengan fermentasi (teh hiram). Dalam fermenrasi ini ada enzim
yang mengoksidasi senyawa-senyawa tanin dalam daun. Di antara teh
hitam, yang sejauh ini paling banyak, Anela akan menemukan teh
Assam, Ceylon, Darjeeling, Earl Grey, English Breakfasr, Keemlln,
dan Souchong. Nama lain masih ban yak dan Anda harus memlltuskan
sendiri; sebagian teh asli sedangkan yang lain setidaknya sesllatu yang
mempllnyai rasa enak ketika disedu dengan air panas. Yang belakangan
barangkali tidak akan mendatangkan malaikat maur bagi Anda, tapi
yang jelas waktu telah memblktikan bahwa teh asli tidak menyebabkan
orang sakit.
"Teh" Panas yang Bukan Teh
Tsane dari Mint yang Segar
Mudah-mudahan Anda mempunyai cerek kopi tua Chemex atau yang
sejenis peninggalan zaman Perang Dunia II, yakni sebuah cerek kopi
dengan tempat bubuk kopi yang terpisah. Yang mana pun baik untuk
membuat mint tisane, sering disebut mint tea, sebab daun yang disedu
berubah menjadi hijau terang dan Anda akan senang melihatnya.
Aromanya pun langsung menyegarkan.
1 hingga 2 genggam daun mint yang baru dipetik
Air mendidih
Gula sesuai selera
Cuci daun mint yang masih segar, taruh dalam cerek kopi.
Tambahkan air mendidih sampai terendam seluruhnya. Biarkan
kira-kira 5 men it.
Kolo Einstein Jodi Koki 242
2 Tuang ke dalam mangkuk teh, bubuhkan gula secukupnya, jangan
lupa menghirupnya dalam-dalam sebelum menyeruput minuman
ini.
TEH YANG MENJADI TIDAK SEBERAPA ENAK
Ketika saya membuat teh dengan air yang dipanaskan dengan microwave
oven, mengctpa rsanya tidak begitu enak dibanding ketika saya membtatnya
menggunakan air dari cerek?
Air yang dipanaskan dengan microwave oven ridak sepanas air yang
dipanaskan dengan kompor, bahkan meskipun kelihatan sara-sara
mendidih.
Air untuk teh hams mendidih bernl agar dapat mengekstraksi
semua warna dan citarasa. Kafein, misalnya, ridak akan larut dalam air
yang suhunya rerlalu jauh di bawah 80C. Itu sebabnya cerek teh
arau cangkir reb jika Anda memakai reb kantung-harns dipanaskan
dahulu agar remperatur air tidak rnmn terlalu ban yak selama menyedu.
Jika Anda memanaskan air di atas kompor dan airnya bergolak
dengan sem, Anda tahu bahwa suhu air itu sekitar 100C. Dalam
peristiwa ini air beredar secara merata. Maka kerika temperatur didih
tercapai, remperatur di mana pun huang lebih sara.
Akan tetapi gelombang mikro hanya memanaskan lapisan air
sebelah luar dalam sebuah cangkir, sebab daya tembus gelombang
mikro mempunyai baras. Air di bagian tengah cangkir hams bersabar
menunggu tularan panas dari bag ian luar. Kerika bagian luar air telah
mencapai temperatur didih dan mulai bergolak, Anda dapat terkecoh
dengan mengira air di seluruh cangkir sudah sara panas. Setelah
dikeluarkan dari oven, temperatur air bisa jauh lebih rendah, dan
kalau air itu digunakan untuk menyedu reh, paling-paling hanya
aromanya yang bisa Anda nikmari.
Alasan lain mengapa memanaskan air di atas kompor lebih baik
adalah karena memanaskan secangkir air sampai mendidih dalam
microwave oven bisa mengundang bahaya.
243 Minuman Penyegar .
LlDAHKU TAK PUCAT LGI!
Apakah dadih cokelat yang terbentttk di cangkir saya ketika membuat teh
dengan microwave oven?
Pasien: Dok, bagian ini sakir kalau lengan saya digerakkan begini.
Dokter: Oh, kalau beginl jangan digerakkan seperti ieu.
Jawaban saya untuk pertanyaan Anda kurang lebih sama: Jangan
membuat reh dengan microwave oven.
Airnya ridak sepanas apabila Anda menggunakan air mendidih
dari cerek. Maka, sebagian kafein dan tanin (polifenol) dalam reh ridak
rerus rerlarur; mereka mengendap membenruk kerak kecokelaran.
Tanin adalah sejenis bahan kimia yang untuk sederhananya memberi
reh, anggur merah, dan walnut rasa gerir dalam mulut. Bahan ini
disebut tanin karena dalam sejarahnya relah digunakan untuk menya
mak kulir. Jadi, seberulnya, itu pula yang dikerjakannya rerhadap
"kulit" lidah Anda.
Hal I khwal Karbonasi
HESOH SOAl FOSFOR
Saya bam membaca kltipan berita tentang sebuah studi kesehatan yang
memmjukkan bahwa gadis remaja yang banyak mimmz soda mempunyai
lulang lebih lemah dibanding gadis remaja yang tidak mimml soda.
Menurut artikel itl, para pene/iti menduga itl rmmgkin pengamh 'los/or
da/am minuJan karbonas;. II Apa salahnya karbonasi sesungglthnya,
kok sampai me/ibalkan los/or?
Tidak salah sama sekali. Arrikel ieu seharusnya tidak terlalu jauh
dalam membuat generalisasi.
Tidak benar jika semua minuman ringan karbonasi kaya dengan
I
unsur kimia fosfor. Saru-satunya yang sara pada semua minuman
ringan karbonasi adalah airnya yang telah dikarbonasi: dipaksa meng
asuh karbon dioksida. Di luar itu, masing-masing mempunyai bumbu
dan sebagainya untuk memberi citarasa yang khas.
Beberapa di antaranya, termasuk Coca-Cola, Pepsi-Cola, dan mi
numan cola lain (soda mengandung eksrrak biji kola tropis yang kaya
kafein) memang mengandung asam fosfat. Asam fosfat termasuk asam
lemah, sebagaimana air karbonasi tidak lain adalah asam karbonac
yang juga lemah. Semua asam mempunyai rasa kecut, dan kehadiran
asam fosfat memang dimaksudkan untuk memberi rasa asam sehingga
selain manis minuman ini juga menghadirkan rasa menggigit. Asam
fosfat juga dipakai untuk mengasamkan dan memberi citarasa khasnya
kepada penganan yang dipanggang, gula-gula, dan keju olahan.
Lalu bagaimana dengan pengaruhnya pad a perapuhan tulang;
Agaknya studi tersebut telah membatasi diri pada minuman cola yang
mengandung fosfor. Kendacipul1 demikian, seperti hujan satu kali
belum memastikan mulainya musim penghujan, begitu pula sebuah
studi belum bisa memastikan hubungan antara minuman cola dan
tulang.
lEORI BIG lANG
Saya pernah meJllbaca bahwa memasukkan serbtk Tang ke dalall mesin
pencZci piring clkan membet'ihkan kerak dan noda sabun. Saya juga pernab
membaca bahwa Coca-Cola bisa mengbilangkan karat pad kerekan net
ten is. Apa sebetzlnyci isi mintman ringan ini?
Saya cidak tahu yang bam saja Anda minum sekarang ini, tapi
banyak minuman ringan yang lebih mengandung risiko dibanding
Tang dan Coca-Cola. Walaupun begitu, saya hanya mengkhawatirkan
kedua minuman di atas andai perut saya terbuat dari kerak sabun atau
karat. Hanya karena suatu bahan kimia melakukan sesuatu kepada
suatu zat tidak dapat diarcikan ia akan melakukan yang sama kepada
zat lain. 1m sebabnya pakar kimia tidak kekurangan pekerjaan.
Saya tidak ragu sara sekali bahwa yang relarutkan garam-garam
kalsium di mesin pencuci piring adalah asar sitrat dalam minuman
Tang, Gatorade, dan saribuah lain. Namun asam sitrat yang sama pula
'ang memberi kita rasa kecut yang khas dan sangat kita nikmati.
Asar sitrat sudah barang temu merupakan korponen dalam buah
buahan keluarga jeruk yang betul-betul alami dan tidak berbahaya.
Anda barangkali juga dapat membersihkan mesin pencuci piring
menggunakan air perasan jeruk nipis.
Asam fosfat dalam Coca-Cola dapat melarutkan besi oksida (karat).
Tak ada yang istimewa pada alat pengerek net tenis, kecuali bahwa
karatnya mungkin tidak sempat tebal kalau sering dipakai. Yang jelas,
saya tidak akan menggunakan Coca-Cola umuk membersihkan karar
dari sebuah mesin yang sudah lama ditelamarkan.
CUMA SEUJUNG KUKU
Apakah berendclw iktlt menalltbah pelllanasaJ2 blmi)
Jangan tertawa. 1m perranyaan yang bagus. Bagus sekali, sesung
guhnya, karena saya pun per ah memikirkannya ketika mengetahui
bahwa 15,2 miliar gallon minuman ringan karbonasi dan 6,2 miliar
gallon bir telah dikonsumsi oleh orang Amerika selama tahun 1999
saja. lalu, apa yang menurut Anda dialami oleh semua karbon diok
sida dari minuman sebanyak itu? Jelas bahwa semuanya dilepas ke
atmosfer melalui pernapasan dan bersendawa.
Di atas kertas cakaran, saya segera menghitung bahwa 21,4 miliar
gallon bir dan soda yang diminum oleh orang Amerika mengandung
sekitar 800 000 ton karbon dioksida. Wow! Enrah bagaimana bunyinya
kalau itu disendawakan secara seremak. Apalagi kalau kita bisa meng
ajak orang sebumi melakukannya ...
Mengapa harus cemas soal karbon dioksida) 1ni salah satu gas ru
mah kaca yang diketahui telah menaikkan temperatur rata-rata bumi.
Sudah barang tentu mengukur temperatur sebuah planet bukan perkara
sederhana. Akan tetapi metode anal isis ilmiah modern sudah cukup
canggih sehingga kita tidah harus menempatkan banyak orang di
sudut-sudut jalan yang masing-masing menenteng sebuah termometer.
Saat ini, hampir tak ada keraguan bahwa karbon dioksida dan beberapa
gas lain produk kegiatan manusia sungguh telah menaikkan terns
temperarur bumi.
Berikut ini cara kerja efek rumah kaca:
Secara alami ada keseimbangan energi antara radiasi yang terpancar
ke bllmi dari matahari dan energi yang dipancarkan balik ke ruang
angkasa. Ketika cahaya matahari menyentuh permukaan bumi, sekirar
dua per tiganya diserap oleh awan, daratan, laman, dan manusia. Se
bagian besar energi serapan ini dikonversi-mengalami degradasi
energi-menjadi radiasi inframerah, yang sering disebut gelombang
panas. Normalnya, sebagian cukup besar gelombang panas ini dipan
rulkan kembali melalui armosfer ke rllang angkasa. Akan retapi kalall
keberulan di atmosfer ada gas penyerap inframerah dalam jumlah ri
dak wajar-dan karbon dioksida rermasuk penyerap gelombang in
framerah yang rakus-maka sebagian gelombang iru tidak akan per
nah keluar dari lingkungan bumi; mereka terperangkap dekat permu
kaan bumi dan menghangatkan seisi bumi.
Lalu, haruskah kita semua berhenti meminum soda dan bir supa\-a
tidak menyendawakan karbon dioksida lagi ke atmosferl Untungn-a_
tidak.
Menurllt angka-angka milik Department of Energy untuk tahun
1999, angka terakhir yang tersedia unruk bllkll ini, emisi karbon di
oksida dari 800 000 ton minuman ringan hanya 0,04 persen selurllh
karbon dioksida yang disendawakan ke atmosfer Amerika oleh kend,l
raan-kendaraan bermesin bensin dan diesel. Jadi, produksi karbor_
dioksida kita dari acara minum minllman ringan hanya selljung kllkt:
dibanding ptoduksi karbon dioksida dari kendaraan bermotor.
Maka, teruslah menikmati minlman ringan Anda. Tapi pakailah
mobil Anda kalau perlu saja.
SOCOR SANGAT KECIL
Adik ipar saya yang bergaya hidup sangat irit membeli soda pop dalam
jttmlah besar sekaligus di sebuah pusat penjtalan yang memberi harga
diskon. Namln ia mengakui bahwa soda pop itu sudah tidak bersoda lagi
ketika dibttka. Dapatkah sebotol mintman soda kehilangan sodanya
meskiptn be/um pernah dibtka?
Reaksi saya yang pertama adalah tidak, kecuali jika ada bocor kecil
di bag ian penutupnya. Akan tetapi setelah penelitian ekstensif, termasuk
menghubungi nomor Layanan Pelanggan 800 pada label Coca-Cola,
saya menemukan bahwa itu tidak hanya mungkin, tetapi cukup
senng.
Setelah memohon kepada perempuan ramah yang menjawab telepon
agar mengetikkan kata-kata yang benar ke dalam komputernya, saya
akhirnya tahu bahwa bowl plastik untuk minuman ini (terbuat dari
polyethylene terephthalate atau PET) tidak sepenuhnya kedap terhadap
gas karbon dioksida. Maka setelah jangka waktu tertentu, cukup
banyak gas yang berhasil lolos ke luar sehingga rengurangi kerarakan
dan kegalakan gelembung-gelembungnya sewaktu dibuka. ltu antara
lain sebabnya-yang juga mengejutkan saya-banyak bowl plastik
soda menyantumkan tanggal kedaluwarsa pada tutupnya. Tentu saja,
bowl dari kaca ridak berpori sara sekali.
Classic Coke dalam bowl plastik, kata perempuan tadi, mempunyai
waktu pajang sampai sembi Ian bulan untuk citarasa dan mutu yang
optimal, sedangkan Diet Coke mempunyai waktu pajang hanya tiga
bulan. Mengapa? "Coba ketik 'aspartam' ke dalam komputer Anda,"
saran saya. Tak lama kemudian informasi itu muncul. Pemanis buatan
aspartam yang digunakan dalam produk ini tidak begitu stabil dan
lama kelamaan bisa kehilangan rasa manisnya.
Karena ternyata ia tidak keberatan menggali informasi dari kom
puternya, saya mengajukan beberapa pertanyaan lagi tentang apa saja
yang bisa memengaruhi mutu minuman segar mereka. Pembekuan,
kara komputernya, dapat menurunkan gairah karbon dioksida untuk
I
berunjuk rasa. Ini salah satu tamangan bagi saya umuk menjelaskannya,
tapi berikut inilah yang mungkin terjadi dalam peristiwa ini: Ketika
botol berisi minuman dibekukan, es yang memuai menyebabkan botol
plastik ikut memuai, sedangkan ketika dicairkan kembali, botolnya
sendiri mungkin tidak menyusut ke ukuran semula. Akibatnya ada
penambahan ruang dalam botol dan ini memungkinkan sebagian kar
bon dioksida meninggalkan larutan. Ini sudah barang temu mengurangi
tingkat kegairahan karbon dioksida.
Pesan moral dari cerita di atas adalah supaya kita tidak pernah lupa
memeriksa tanggal kedaluwarsa pada atau disekitar botol plastik socia
pop. Kunjungan ke toko swalayan langganan saya membuktikan bah
wa produk Coca-Cola can Pepsi selalu menyamumkan tanggal keclalu
warsa, tetapi ban yak merek lain ticak, kecuali dalam bemuk koce
yang ticak mllcah dibaca. Simpan minuman segar ci tempat yang
sejuk-panas bisa merusak citarasa-can dinginkan cahulu sebelum
cibuka.
Dan, betul, jika cistributor ci tempat acik ipar Anda berbelanja
ceroboh soal penanganan produk soca, atau minuman calam kemasan
itu telah bertahun-tahun ci rak toko atall di rak dapur, tidak usah
heran kalau berubah menjadi minllman sirup biasa setelah elibllka.
SUPAYA SODA POP TETAP "NYEKRUS"
A/Ja cam terbaik slpaya soda pop tidak kempis?
Jika Anea tidak sanggup men;1biskan seluruh isi botol namun
ingin agar sisanya tetap "nyekrus" sampai tukang pizza eatang, tutup
saja rapat-rapat ean simpan ei lemari es. Betul, hampir semlla orang
menyarankan elemikian. Tapi mengapal
Tujuan kita aealah agar karbon dioksiea yang masih aela dalam
botol tieak hilang, sebab karbon eioksiealah yang meletup-Ietupkan
gelembung-gelembllng kecilnya di lidah kita, yang memberi suaru
rasa menggelitik. Karbon eioksida yang dilarutkan ke ealam air juga
membemuk asam yang kecut: asam karbonat, yang juga memberi rasa
tajam. Tutup yang rapat, jelas berfungsi menghalangi kaburnya gas.
Akan tetapi keharusan menyimpan soda di lemari es mungkin tidak
begitu jelas.
Penjelasan yang lebih patur diulas dalam Chemistry 101 ketimbang
Food 101, adalah bahwa makin dingin cairan, makin banyak karbon
dioksida (atau gas lain) yang dapar diserap. Soda Anda, misalnya,
mampu menyimpan karbon dioksida dua kali lebih banyak ketika
disimpan dalam lemari es dibanding ketika dalam temperatur kamar.
ltu sebabnya terjadi semburan gas yang kuar ketika Anda membuka
kaleng soda atau bir yang hangat. Dalam suhu hangar gas dalam
minuman jauh lebih ban yak daripada yang mampu dirampungnya.
Sekarang bagaimana tentang pompa soda yang dijual di toko-toko
swalayan Anda mungkin pernah melihar alar yang kerjanya mirip
pompa sepeda. Anda memasangnya pada bowl yang masih berisi
minuman cukup banyak, memorpa wraknya beberapa kali, kemudian
menyimpannya di lemari es. Bila kelak Anda membuka bowl itu,
Anda akan mendengar semburan gas yang bisa lebih seru dari aslinya.
Pikiran sederhana Anda akan berkara, Syukurlah! Soda popku telah
terlahir kembali!
Tapi coba rebak kejadian sesungguhnya! Dengan pompa itu Anda
tidak menambahkan karbon dioksida sam a sekali. Jadi, situasinya
sara persis dengan apabila Anda hanya menutup kembali bowl itu
rapat-rapat. Yang Anda pompakan ke dalam botol adalah udara,
bukan karbon dioksida, dan perilaku molekul udara berbeda sama
sekali dad perilaku molekul karbon dioksida. (Secara ilmiah: Hanya
tekanan parsial CO2 yang renentukan kelarutannya.)
Tutup yang dilengkapi pompa tidak lain dari tutup biasa yang di
buar tampil beda. Jangan boroskan uang Anda.
I
Mori kito bersulongl
CHAMPAGNE DAN F 1
Waktu saya membuka sebotol Champagne, busanya sering ttmpah banyak
sekali mengotori meja, kmpet, dan sebagainya. Padahal btat saya
minuman ini terhitung mahal. Kan sayang kalau terbuang ...
Kenapa kelaktannya seperti itl?
Botol itu pastilah telah ditangani agak kasar beberapa saat sebe
lumnya, dan tidak diberi waktu untllk menenangkan diri. Sampanye
harus diistirahatkan di ember berisi es atal di lemari pendingin
selama sekurangnya satu jam sebelllm dibuka dengan hati-hati sekali.
Pernah menonton balap mobil Formula 1 atall MotoGP) Tiga buah
botol sampanye ukuran besar yang dibagikan kepada para pemenang
sudah pasti bukan diberikan untuk diminum. Minuman mahal itu
digunakan untuk pesta busa bersama siapa pun yang berada dekat
mereka.
Teknik yang benar untuk semprot-semprotan busa mahal ini, yang
akan saya terangkan hanya demi kepentingan ilmu pengetahuan
belaka QANGAN DICOBA DI RUMAH!), adalah tuang atau minum
sedikit cairan ini guna memberi ruang ekstra untuk pengocokan,
kemudian taruh ibu jari di depan bukaan botol, kocok kuat-kuat, lalu
dengan cepat geser sedikit ibu jari Anda ke belakang-jangan ke
samping!-supaya bisa mengarahkan sampanye yang berdesak-desakan
tepac ke sasaran yang Anda tuju.
Ilmu yang ingin saya sumbangkan dalam peristiwa ini adalah:
Alasan mengapa sampanye itu menyemprot ke luar dengan dahsyat
bukan-sekali lagi, bukan-karena peningkatan tekanan gas dalam
botol. Tidak sedikit orang yang terkecoh dalam hal ini, tapi sesung
guhnyalah demikian. Tekanan gas memang naik untuk beberapa saat
setelah botol yang tertutup rapat itu dikocok, namun bukan itu yang
kemuqian mendorong isinya ke luar, sebab segera setelah botol itu
dibuka atau ibu jari Anda ditarik ke belakang, tekanan langsung
turun sarpai sara dengan tekanan udara sekitar. Lagi pula, bagairana
rungkin gas yang berada di ruangan di sebelah atas cairan dapat
rendorong cairan ke luar dari botOl? Bukankah serbuk mesiu yang
mendorong sebutir peluru pun berada di belakang'
Kalau begitu apa sebabnya sarpanye rnenyerbur ke luar dengan
ganas ketika Anda merbukanya segera setelah botOl itu dikocok?
Jawabannya terletak pada sangat cepatnya pelepasan gas karbon dioksida
dari sampanye; inilah kekuatan di balik serburan dahsyat itu. Inl
sara seperti peluru senapan angin ketika rnendapatkan gaya dorong
dari udara terperangkap yang tiba-tiba dibebaskan. Ada sesuatu dalam
peristiwa pengocokan yang rembuat gas ingin segera kabur dari
dalarn cairan. Dan dalar upaya kabur yang serba gopoh itu ban yak
cairan yang terbawa tanpa sengaja.
BerikLlt ini penjelasannya.
Karbon dioksida larut rudah sekali dalam air, tetapi begitu berada
di sana rereka enggan pergi lagi. Sebagai comoh, Anda dapat re
ninggalkan sebotOl soda, bir, atau Champagne di reja dalar keadaan
terbuka selara beberapa jam tanpa kehabisan gelernbung sara sekali.
Salah satu sebabnya adalah gelerbllng gas tidak bisa terbemuk secara
spontan. Molekul-molekul gas remerlllkan sesuatu untuk berpegang,
sllatu tempat yang renarik lIntuk saling berternu sehingga mereka
dapat bergabung di satu titik sarpai cukup lIntuk rerbentuk se
buah gelerbllng. Tempat-terpat pertemuan ini, disebLlt titik-titik
nukleasi (nucleation sites), bisa segllrpal debu rikroskopis dalam
cairan atau sebuah tonjolan sangat kecil di dinding botOl atau wadah.
Jika titik-titik nukleasi macar itu hanya sedikit, gas tidak akan
rerbentuk gelerbllng dan retap terlarut dalar cairan. Pabrik mi
numan renggunakan air sangat bersih untuk keperluan ini.
Akan tetapi jika titik nukleasi tersedia banyak sekali, roleklll
rolekul gas akan dengan cepat berkumpul di situ, membentuk bayi
bayi gelerbung. Makin ban yak molekul gas yang berkllmpul, rakin
besar geJembung, sampai akhirnya clkup besar untuk naik ke perru
kaan dan kabur ke udara bebas.
Mengocok botOl menyebabkan pembentukan gelembung-gelembung
kecil dalam cairan dari ruang gas--disebut head space-di atas cairan.
Bayi-bayi gelembung ini menjadi titik-titik nukleasi yang efektif se
kali dan mudah dibuat, sehingga banyak sekali molekul-molekul gas
lain yang dengan cepat bergabung membemuk gelembung-gelembung
lebih besar. Makin besar gelembung, makin banyak permukaan yang
dapat mereka tawarkan kepada sesama molekul gas umuk bergabung
sehingga pertumbuhan makin cepat. Jadi, mengocok botol kuat-kuat
mempercepat pelepasan gas, yang terjadi dengan gaya begitu eksplosif
sehingga baoyak cairan yang ikut terbawa ke luar. Alhasil: Begioilah
caranya jika Anda suatu saat terlibat dalam perang buih.
Lalu, bagaimana implikasi prinsip ini untuk masa-masa damai?
Pertama, Anda tidak periu eakuc bahwa botol atau kaleng minuman
karbonasi yang masih terturup rapat akan meledak hanya karena gun
cangan dalam perjalanan. Mengocok atau mengguncangnya memang
akan mengusir sebagian gas dari cairan ke dalam head s
p
ace, tetapi daya
tampung head s
p
ace dalam sebuah botol terbatas sehingga tidak bersedia
menerima pendatang bam terialu banyak. Selain ieu, tidak lama setelah
kaleng atau botol diguncang, semua bayi gelembung yang menjadi
titik-titik nukleasi akan naik kembali ke head s
p
ace, tempat mereka tak
bisa melakukan ulah nakal lagi, yakni membujuk-bujuk molekul
molekul gas dalam cairan. Yang peming, jangan membuka bowl tepat
sehabis mengguncangnya, yakni sewaktu gelembung-gelembung
nukleasi masih gentayangan di seluruh cairan. Biarkan dahulu, jangan
diganggu. Tunggu sampai seluruh sistem kembali ke keadaan serba
seimbang-state of equilibrium, kata orang kimia.
Cara terbaik untuk menangani Champagne dan minuman ringan
lain yang bisa "menyembur" adalah mendiamkannya selama beberapa
jam sebelum membuka tutupnya. Yang membuatnya efektif umuk
perang buih adalah ketika Anda mengeluarkan isi botol segera setelah
mengocoknya kuat-kuat, yakni ketika gelembung-gelembung gas ma
sih giat beraksi dalam cairan. Tapi ingar: Bahkan walaupun Champagne
sudah diistirahatkan, Konvensi Jenewa masih melarang penembakan
dengan gabus ke arah siapa pun, baik teman maupun musuh; akibatnya
bisa serius.
Satu hal lagi: Karena panas mengusir keluar sebagian gas dari
cairan ke dalam head s
p
ace, mlOuman ringan yang dihangaekan akan
I
menyembur lebih kuat ketika dibuka dibanding minuman dingin. Ini
pula yang harus diingat sehubungan dengan Champagne; minuman
ini hams dingin. Sesungguhnyalah, panas dapat menimbulkan tekanan
yang besar sekali di head space sehingga kaleng atau botal minuman
karbonasi di bagasi mobil bisa meledak apabila diparkir di bawah
terik matahari.
SAVOIR FAIRE (BEGINI CARANYA. . . )
Mana cara terbaik untuk membuka sebuah botol Champagne tanpa tampak
seperti orang dngu atau sampai menembak langit-Iangit dengan gabusnya?
Yang paling penting ketika kita membuka botal Champagne
adalah melakukannya dengan benar sehingga para tamu akan mengira
seolah-olah Anda melakukannya setiap hari. Sungguh tidak mudah
membuka tutup botal ini, apalagi bila disertai ketakutan akan bencana
dahsyat yang bisa ditimbulkannya. Maka taklukkanlah rasa takut
Anda dengan berlatih beberapa kali sendirian menggunakan anggur
yang tak begi tu mahal. Latihannya sebagai berikut.
Mula-mula, lepaskan kertas atau plastik tipis yang membungkus
moncong botal berikut gabusnya. Agar dapat mengerjakannya dengan
rapi tanpa menyobek seluruhnya dari leher botal, biasanya ada bagian
sedikit menonjol yang sengaja disiapkan untuk memudahkan penarikan.
(Tapi menurut pengalaman saya, tonjolan itu entah tidak ada atau
terlalu mudah sobek sehingga hasilnya tidak rapi.)
Dengan sebelah tangan, pegang botal kuat-kuat di sekitar lehernya
sambil menekan bagian atas gabus penutup dengan jempol, siapa tahu
gabus dalam keadaan siap loncat. Dengan tangan yang lain, buka
simpul kawat melingkar di sebelah bawah moncong botal lalu buang
kawat itu. Sekarang pindahkan tangan yang memegang botol ke arah
bagian botal yang paling lebar dan miringkan menjauh dengan sudut
45. (Yang ini akan kita bahas nanti.) Dengan tangan yang bebas,
pegang gabus penutup kuat-kuat kemudian puntir botal-bukan
gabusnya-sampai gabus mulai terasa longgar, dan lanjutkan lebih
I I
pelahan-Iahan sampai seluruh gabus lepas. Apabila Anda mendapatkan
gabus bandel yang tidak mau diajak berpuntir, gerakkan maju-mun
dur untuk melonggarkan kelengketan antara kaea dan gabus.
Sekarang, mengapa saya meminta Anda memuntir botol, bukan
gabusnya) Baik Newton maupun Einstein setuju bahwa tidak menjadi
masalah mana pun yang Anda puntir, sebab gerak itu sangat relatif.
Anda dapat mengolesi roti dengan menggosokkan lempengan roti ke
pisau yang bermentega, bukan) Tapi coba pertimbangkan yang berikut:
Apabila Anda memuntir gabus, Anda terpaksa beberapa kali mengatur
pegangan Anda pada gabus, dan setiap kali harus mengendurkan
pegangan itu. Selama sekian kali ganti posisi itu, Anda bisa saja
kehilangan kendali. Akibatnya anggur akan tumpah ke lantai.
Lalu, apabila botol yang Anda puntir: Sudah barang tentu Anda ti
dak akan memegangnya dalam posisi tegak lurus, sebab ada kemung
kinan Anda menembak wajah Anda sendiri dengan gabus yang lepas
kendali. Sebaliknya, jika bowl terlalu mendekati horizontal, bagian
leher akan terisi dengan eairan dan gas di "head space" mengapung
membentuk gelembung di bagian pundak botol. Selanjutnya, ketika
Anda melepas tekanan dengan membuka gabus, gelembung tadi me
muai seeara tiba-tiba, mendorong eairan ke leher. Dengan kemiringan
45 gas di head space akan tetap berada di bagian leher, tempat yang se
harusnya.
Champagne untuk Dessert
Champagne Jely
Champagne dapat dimakan, tidak hanya diminum. Citarasa, bahkan
sebagian gelembungnya dapat diperangkap dalam sajian penutup
istimewa ini. Jeli lembut dan berbuih ciptaan ahli pastry California
Lindsey Shere ini betul-betul bisa meleleh dalam mulut. Gunakan jenis
Champagne yang tidak terlalu mahal atau Prosecco, sejenis anggur
Italia yang berbuih. Lapiskan jeli dengan buah berry atau anggur
supaya tampak seperi parait.
3
;;
sendok teh gelatin tanpa rasa
1 cup air dingin
%
cup plus
3
sendok makan gula
1 botol Champagne kering (750 ml)

liter raspberry
Taburkan gelatin ke atas air dingin dalam sebuah panci ukuran
sedang dan biarkan menjadi lembut, kira-kira 5 menit.
2 Taruh panci di atas api kecil dan aduk dengan spatula, cukup
sampai gelatin larut semua; jangan terlalu lama.
3 Cadangkan 1 sendok makan gula. Masukkan dan aduk gula sisanya
kemudian angkat dari kompor. Aduk sampai gula larut merata,
kemudian masukkan Champagne sambi I diaduk. Tuang gelatin ke
dalam sebuah wadah dangkal, tutup dan masukkan ke dalam
lemari es sampai mengeras, 8 atau 10 jam.
4 Saat penjajian, gulung raspberry dengan gula yang satu sendok
makan. Dengan garpu, pisah-pisahkan gelatin menjadi gumpalan
gumpalan keci!.
5 Sendokkan beberapa sendok teh Champagne Jelly ke dalam tiap
gelas bertangkai (enam buah gelas). Tambahkan beberapa butir
berry kemudian lanjutkan pelapisan sampai semua jeli dan buah
berry terpakai, akhiri dengan buah berry. Dinginkan sampai siap
untuk dihidangkan.
Untuk 6 porsi
MASIH SEPUTAR TUTUP BOTOl
Beberapa 1l erek anggur yang saya beli mempunyai "gabus" penutup dari
pfastik. Apakah dunia Judah kehabisan gabus, atau ada afasan fain?
Saya pernah rengajukan pertanyaan yang sara dalar sebuah perja
lanan ke Portugal dan bag ian barat Spanyol, ter pat asal lebih dari se
paruh kebutuhan gabus dunia, tetapi saya tidak berhasil rendapatkan
256 , Kolo Einstein Jodi Koki
jawab yang memuaskan. Rasanya seperti bertanya kepada ulat sutera
soal maraknya baju dari bahan poliester.
Sekembali ke rumah, saya mencari tahu mengapa banyak pabrik
anggur beralih ke penutup dari plastik. Betul, bahan ini lebih murah
dibanding gabus alami mum terbaik, namun alasan teknologi juga
ikut berbicara.
Kita semua tahu dari sekolah bahwa gabus berasal dari pahon yang
disebut oak gabus (cork oak). Sesudah membayangkan bahwa kita ting
gal memanen buah gabus yang bergelantungan dari sela-sela dahan
dahannya, kita kecewa ketika diberi tahu bahwa gabus sesungguhnya
diambil dari kulit pohon tersebut.
Pohon oak gabus merupakan contoh yang bagus untuk sumberdaya
terbarukan (renewable resources), sebab begin:! mencapai tahap dewasa,
yang memerlukan dua puluh lima rahun, kulit dahannya tumbuh
berulang-ulang setelah dikupas. Ini dilakukan dengan menoreh ling
karan-lingkaran di sekeliling batang dan dahan-dahan besar, disayar
ke arah memanjang, dan dikupas menjadi lembaran-Iembaran, yang
kemudian dimasak dalam air, ditumpuk, lalu dipres. Di sepanjang ja
Ian di Portugal tempar pohon oak gab us ini banyak ditanam, saya me
lihat tiap pohon ditandai dengan cat putih, untuk menunjukkan tang
gal kapan kulitnya pernah diambil. Pohon yang sama akan dikuli'i la
gi sembi Ian tahun setelah tanggal tersebur.
Ketika mengamati kulit kayu oak yang baru diambil, saya senang
bisa mengetahui satu hal yang sebelumnya belum terjawab: Apakah
kulit kayu itu cukup tebal untuk panjang sebuah gabus penutup botol
anggurl Ya, asal kulit pohon iru dibiarkan tumbuh selama sembilan
tahun. Selanjutnya orang tinggal membuat gabus tutup bowl dengan
melubangi lembaran kulir pohon yang sudah dipres, dengan cara se
perri mencetak kue gilas (kue kering yang adonannya digilas dahulu
sebelum dicerak).
Selama rarusan rahun gabus dimanfaatkan sebagai penutup bowl,
ada masalah yang cukup mengganggu. Selalu ada gabus yang ditumbuhi
kapang dan belakangan menimbulkan bau tidak sedap mempengaruhi
rasa anggur. Gangguan ini disebut cork taint atau wine taint. Kebijakan
kendali mutu di pabrik-pabrik anggur modern, terutama pabrik besar,
(elah menurunkan peluang terjadinya cork taint sampai antara 2 hing
ga 8 persen. Kendatipun demikian, mengganti gabus dengan gabus
tiruan dari plastik merupakan sebuah pili han menarik, sebab kapang
tidak mau tumbuh pada plastik.
Selama penyayatan, pemilahan, penyimpanan, dan pengolahan kulit
kayu, banyak peluang bagi kapang untuk tumbuh. Tutup gabus yang
sudah selesai biasanya dicuci dengan larLltan klorin untuk menyuciha
makan dan mengelantangnya. Bagaimanapun, klorin tidak berhasil
membasmi semua kapang, dan larutan ini mempunyai dampak samping
berupa bahan kimia bernama klorofenol dari reaksi dengan fenol alami
dari gabus. Kapang yang masih hid up, ditambah kapang lain yang
bergabung selama perjalanan laut panjang dari Portugal ke Kalifornia,
misalnya, mampu mengubah sebagian klorofenol tadi menjadi bahan
kimia sangat berbau yaitu 2,4,6-trikloroanisol, yang bernama keren
TCA. TCA inilah yang membuat anggur menghadirkan rasa dan bau
gabus. Dan kalau dianalisis di laboratorium, konsentrasinya bisa
sampai beberapa jJart per trillion.
"Gabus" plastik sekarang telah digunakan oleh lebih dari dua ratus
pabrik anggur di seluruh dunia. Perusahaan-perusahaan seperti Neocork
dan Nomacorc telah menghasilkan jutaan tutup botol polietilena de
ngan metode cetak pres, sedangkan SupremeCorq membuat penutllp
plastik melalui proses cetak tuang (molding) dan menarik perhatian ka
rena namanya merupakan plesetan kreatif dari Supreme Court.
Bagaimana unjuk kerja gabus tiruan dibanding gabus asli) Keli
hatannya mereka lulus untuk uji kebocoran, penangkalan oksigen, dan
printabilitas-ini persyaratan penting sebab banyak pabrik anggur
menitipkan pesan pemasaran melalui pencetakan di atas gabus. Ken
datipun demikian, karena gabus tiruan belum cukup lama untuk ma
salah terkait anggur mahal yang lazimnya sengaja disimpan lama se
kali, kebanyakan pabrik anggur menggunakan gabus tiruan hanya
untuk minuman yang lekas diminum-misalnya untuk penyimpanan
tidak lebih dari enam bulan, walaupun Neocork mengatakan bahwa
gabus plastiknya mampu bertahan sampai delapan belas bulan.
Akan tetapi bila orang berselera tinggi bersedia membayar lebih dari
dua ratus dolar untuk sebotol anggur kualitas teratas, mereka umum
nya ridak mau barang baru yang masih coba-coba. Bagi orang yang
menyediakan anggur hanya sesekali, agar ridak keliharan canggung, ada
pabrik anggur yang memperkenalkan bowl dengan tutup plastik de
ngan uliran, termasuk unruk produk kelas atasnya. Bagaimanapun, tu
tup dari aluminium agaknya paling ideal; tutup jenis ini kedap udara,
tidak nyaman bagi kapang, dan dapat dibuka tanpa bantuan alar.
Apa kira-kira kreasi di masa mendatang) Apakah Mouton
Rothschild akan dijual dalam kemasan kafton seperti susu Ultra)
Sebagian botol anggur masa kini mempunyai tutup dari "gabus" tiruan,
yang bisa saja terbuat dari plastik agak liat sehingga merepotkan ketika
Anda membukanya dengan corkscrew. Periksa ujung besi uliran pad a
corkscrew Anda dengan merasakan ketajamannya. Kalau tidak cukup
tajam, asah dengan kikir sehingga mampu menembus "gabus" plastik
yang paling keras dengan mudah.
BIARLAH HIDUNG YANG MEMUTUSKAN
Di sebuah restoran, ketika pelayan membuka botol anggur kemldian
menaruh gabusnya di atas meja, apa yang harts
saya perbuat dengan gabm itu?
Mudah-mudahan Anda tidak mengendusnya untuk membuktikan
bahwa gab us itu ditumbuhi kapang. Untuk saar ini, itu jarang terjadi.
Selain itu, ketika sedikit anggur dituang sebagai ungkapan selamat
datang, aroma yang terbawa angin dari peristiwa itu langsung mem
berikan informasi yang Anda perlukan. Jika aroma anggur dan rasanya
sudah OK, buat apa memusingkan aroma pada gabus penutupnya)
Jika Anda terap penasaran sehingga harus mencium sesuatu, ciumlah
gelas sebelum dituangi anggur. Jika gelas Anda mengeluarkan bau
seperti obat penyuci hama, sabun, atau apa pun, dilam hal ini-ka
rena gelas bersih tidak berbau-minralah gelas yang lain kepada
pelayan, kecuali Anda memesan sebowl anggur murahan, sehingga
tambahan sedikit sabun bisa menjadikannya lebih baik.
I I
Bagaimanapun, Anda mungkin boleh melirik sesekali ke gabus HL
untuk melihat apakah gabus im basah sebagian (dan mengalami per
ubahan warna, jika anggur Anda anggur merah). ltu mengandung art!
bahwa borolnya telah disimpan dengan benar dalam posisi berbaring.
dengan gabus selalu terendam anggur dan terbukri tidak bocor.
Menurut sejarahnya, kebiasaan pelayan memamerkan gabus kepada
pelanggan sama sekali bukan supaya gab us itu dicium. Sekitar abad
kesembilan belas, pedagang anggur mulai mengembangkan kebiasaan
menukar anggur bag us dengan anggur jelek. Produsen anggur
memerangi upaya pemalsuan ini dengan mulai mencerak nama mereka
pada gabus sebagai bukti keaslian. Dan, rentu saja, untuk itu borol
anggur sampai sekarang selalu dibuka di depan pelanggan.
Kini, supaya tidak terkesan mempermalukan resroran yang baik en
tah dengan langsung mengendus gabus atau mengenakan kacamata baca
untuk memeriksanya, lebih baik Anda pura-pura mengacuhkannya. Saya
sering bermain-main dengan gabus itu saar pelayan mengganti sajian.
BAIKLAH, TAPI . . .
Saya sering membaca bahwa konsttmsi alkohol asal tidak melampati batas
(moderate) bisa berman/aat bagi keJehatan janttmg. Akan tetapi, berapa
banyakkah tepatnya "tidak 1elampcli batas" itu?
Jawaban basa-basi yang biasa untuk pertanyaan ini adalah "satu atau
dua rakar minum per hari." Tapi, berapa banyakkah "setakar" itu)
Apakah sebotol bir? Apakah segelas anggur? Atau segelas penuh (isi
180 ml arau 6 ounces) martini) Dalam bahasa lnggris ada istilah tall
drink dan short drink, stiff drink dan weak drink. Yang sedikit menurut
seseorang mungkin dianggap ban yak oleh orang lain yang melihatnya.
Di rumah, jika Anda mempunyai kebiasaan menuang scotch ke
dalam gelas tanpa menakar, isi yang dituang cenderung makin banyak
dari hari ke hari sampai saar Anda "dipulangkan." Di resroran, berapa
banyakkah alkohol yang diberikan oleh bartender sehingga Anda
menyebutnya pemurah atau pelit? Pendek kara, berapa banyak alko
holkah sesungguhnya dalam "setakar minuman?"
ltu pertanyaan yang pernah diajukan oleh banyak orang-termasuk
saya-sejak USDA mengeluarkan versi terakhir "Dietary Guidelines
for Americans" (edisi kelima, tahun 2000; direvisi setiap lima tahun).
Sekarang saya bermaksud menjawab pertanyaan yang masih mengganjal
ini dalam artikel ini juga.
Namun sebelum itu, simak pesan berikut, seperti yang disebarluas
kan melalui radio-radio Amerika.
Sesudah mengingatkan bahwa minum melebihi batas dapat meng
undang kecelakaan, kekerasan, bunuh diri, tekanan darah tinggi,
stroke, kanker, malnutrisi, cacat lahir, dan kerusakan terhadap liver,
pankreas, otak, dan jantung (uuuh!), panduan USDA juga mengung
kapkan dengan tegas bahwa "minum tidak melebihi batas bisa menu
runkan risiko sakit jantung koroner, terutama di kalangan pria di atas
empat puluh lima dan wanita di atas lima puluh lima."
(Tapi hei, anak-anak muda: Panduan itu juga mengatakan bahwa
"konsumsi tidak melebihi batas memberi manfaat yang hanya sedikit,
kalau pun ada, bagi kesehatan kaum muda." Sesungguhnyalah, tam bah
dokumen iru, "Risiko penyalahgunaan alkohol meningkat apabila ke
biasaan minum telah dimulai sejak usia dini.")
Hampir bersamaan dengan itu, sebuah hasil studi epidemiologi di
Harvard University yang diterbitkan pada 6 Juli 2000, New En
g
land
Joural of Medicine melaporkan bahwa setelah mengikuti 84.129 res
ponden wanita dari 1980 hingga 1994, mereka yang minum tak me
lampaui batas ternyata mempunyai risiko penyakit kardiovaskuler 40
persen lebih rendah dibanding yang tidak minum sama sekali. Selama
lebih dari sepuluh tahun kemudian, temuan-temuan penelitian serupa
terus menjadi berita utama. Kesimpulannya menjadi jelas bahwa, se
perti dikatakan oleh para peneliti Harvard, "konsumsi alkohol tak me
lebihi batas berhubungan dengan rendahnya risiko penyakit jantung
koroner" pada pria dan wanita.
Konsumsi alkohol tak melebihi batas' Minum berlebihan' Apa sih
maksud ungkapan-ungkapan ini?
Dalam upaya membantu baik lelaki maupun perempuan di jalan
an-atau di bar-Iaporan USDA menerjemahkan "konsumsi tak me
lebihi batas" menjadi "tidak lebih dari satu takar per hari untuk pe
rempuan dan tidak lebih dari dua takar per hari bagi laki-Iaki." Per
bedaan itu bukan terkait dengan kejantanan, melainkan karena laki
laki dan perempuan mempunyai perbedaan dalam urusan berat badan
dan metabolisme.
Tapi itu belum meringankan jika "satu takar" bisa berarti apa pun
yang Anda suka. Para peneliti kedokteran, para ilmuwan yang sungguh
memiliki kompetensi, umumnya tidak menggunakan istilah "takar"
melainkan jumlah gram alkohol, yang tentu saja satu-satunya unsur
dapat dihitung dalam hal ini. Berbagai penelitian telah mendefinisikan
konsumsi tak lebih dari batas-satu takar per hari-sebagai antara 12
hingga 15 gram alkoho!. (Anda boleh tersenyum ketika tahu bahwa
"satu takar" di negara lain bervariasi dari 8 gram alkohol di lnggris
sampai 20 gram di Jepang.) Dua belas hingga 15 gram kurang lebih
sama dengan ban yak alkobol dalam 12 ounces bir, 5 ounces anggur,
atau 1,5 ounces minuman berkand ungan alkohol 40 persen (80-proof
distilled spirit). Namun coba minta kepada bartender minuman
mengandung 15 gram alkoho!. Mereka akan berpendapat Anda minum
terlalu banyak.
Dengan demikian, pertanyaan yang paling penting ada lab sebagai
berikut: Bagaimana Anda mengetahui jumlah gram alkohol yang
Anda dapatkan dari "saw atau d ua takar" sehari)
ltu sederhana sekali. Untuk mendapatkan angka gram alkohol da
lam minuman Anda, yang hams Anda perbuat cukup mengalikan
angka fluid ounce sebuah minuman beralkohol dengan angka persentase
alkohol menurut volume (yang untuk minuman distilasi adalah separuh
angka "proof'), kemudian kalikan dengan angka mililiter dalam saw
fluid ounce (1 fluid ounce = kira-kira 30 ml awu tepatnya 28 ml)dan
dengan kerapatan etil alkohol dalam gram per mililiter (0,8, selanjurnya
bagi hasilnya dengan 100.
Baik, baik, untuk mudahnya saya yang akan menghitung. Berikut
rumusnya: Untuk 1endapatkan angka gram a/koho/ da/am sebttah minttman,
ka/ikan angka ounce dengan persentase a/koho!, kemudiar kalikan hasilnya
dengan 0,23.
Contoh: 1,5 ounces gin, vodka, atau wiski 80-proof (40 persen
alkohol) mengandung 1,5 x 40 x 0,23 = 14 gram alkohol.
Unruk penggemar anggur: Lima ounces anggur 13 persen mengan
dung 5 x 13 x 0,23 15 gram alkohol. =
Untuk penggemar bir: Satu botol 12 ounce bir 4 persen mengan
dung 12 x 4 x 0,23 = 11 gram alkohol.
Akan retapi Anda ridak bisa mendaparkan angka yang pasri untuk
persentase alkohol. Walaupun kebanyakan minuman alkohol distilasi
mempunyai standar 80 proof atau 40 persen alkohol menurut volume,
di pasaran ada yang 90 sam pai 100 proof. Anggur bisa bervariasi dari
7 hingga 24 persen (llntlk fortified wine atal anggur dengan tambahan
alkohol) sedangkan bir bisa bervariasi dari sekitar 3 hingga 9 arau 10
persen (untuk yang disebut malt liquor). Di rumah, baca label dan
takar minuman Anda dengan cara di atas. Di restoran arau bar, bar
tender selalu harus bisa memberitahu Anda rakaran yang disajikan
dan persentase alkohol dalam minuman. Tapi kalau minuman Anda
hasil racikan beberapa macam minuman, perhirungan jelas menjadi
rumir.
Kesimpulan: Jika Anda dalam keadaan sehar dan tidak mempunyai
balangan untLk minum, bitung asupan alkobol Anda dan batasi
bingga sekirar 15 gram jika Anda perempuan dan 30 gram jika Anda
laki-laki.
Seorang bartender yang baik akan selalu mendinginkan gelas sebelum
menyampur dan menuang marini. Namun dalam pengalaman saya, itu
kebiasaan yang keliru. Mereka mengisi gelas dengan es, menambahkan
sedikit air, maksudnya untuk memperbaiki kontak termal antara es dan
gelas, kemudian membiarkannya satu atau dua menit. Akan tetapi
menambahkan air inilah yang salah. Es dari freezer lebih dingin dari OC;
sudah seharusnyalah demikian, sebab jika tidak, es tidak akan terbentuk.
Namun air yang ditambahkan tidak pernah bisa lebih dingin dari OC,
maka air di sini justru mengurangi kemampuan es sebagai pendingin. Jika
Anda menikmati martini di rumah, taruh beberapa kubus es dalam gelas
(dipecah dulu kalau maul, tapi tak usah ditambahi air. Kalau langsung dari
freezer, es Anda akan di bawah titik beku. Tak usah pusing soal kontak
termal; sedikit es akan mencair ketika menyentuh gelas.
Waktunya Kencan dengan Margarita!
Margarita Terbaik ala Bob
Sesudah tiga hari penelitian yang melelahkan untuk menguji sebanyak
mungkin margarita di San Antonio, Texas, saya kembali ke rumah
untuk meracik resep saya sendiri yang menurut saya menghasilkan
margarita terbaik. Banyak resep mempersyaratkan minuman alkohol
rasa jeruk seperi Cointreau dan Grand Marnier, tapi citarasa minyak
kulit jeruk dan brendinya mengalahkan citarasa tequila, yang seharusnya
paling berperan dalam margarita. Saya telah menemukan bahwa
anggur tak begitu man is seperti Hiram Walker paling baik. Margarita ini
disukai banyak orang karena manis, tapi kandungan alkoholnya yang
bisa 16 gram membuat Anda harus hati-hati.
Garam yang ditaburkan di bibir gelas margarita cukup di sebelah
luar saja sehingga tidak sampai jatuh ke dalam minuman. Saya
melapisi bibir gelas dengan menyelupkan jari ke sari jeruk, kemudian
membasahi hanya bagian luar bibir gelas saya dengan sari jeruk itu.
1 ounce (30 ml) air perasan jeruk nipis yang masih baru
Garam kasar
3 ounce Jose Cuervo Especial tequila
ounce Hiram Walker triple sec
Es kubus atau es yang sudah dipecah-pecah Gangan
sampai hancur)
Celupkan jari Anda ke dalam air jeruk nipis lalu gunakan untuk
membasahi bibir luar 2 buah gelas martini. Gulingkan bibir gelas
tadi ke atas garam sehingga ada garam yang menempel ke bibir
sebelah luar. Taruh gelas dalam freezer sampai siap untuk
mencampur minuman.
2 Dengan alat penakar 1 ounce atau gelas kecil yang telah ditandai
untuk volume 1 ounce, takar minuman dan masukkan ke dalam
sebuah pengocok cocktail. Tambahkan es kemudian kocok kuat
kuat selama 15 detik. Pindahkan ke dalam gel as yang sudah
didinginkan.
Untuk 2 margarita, masing-masing mengandung 16 gram
alkohol
I I
264 ; Kalo Einstein Jadi Koki
JANGAN BANYAK TANYA. TERIMA SAJA.
Kadang-kadang label pada sebttah botol bir memberitahtkan persentase
alkohol di dalamnya, kadang-kadang tidak. Tidak adakah
peratfran yang mewajibkannya?
Mungkin dahulu pemerintah federal AS melarang pabrik minuman
keras menyantumkan persentase alkohol pada label bir agar orant
tidak memilih minuman berdasarkan kandungan alkohol. Namuo
sekarang itu tidak berlaku lagi.
Pada tahun 1935, dua tahun setelah larangan (Prohibition) icu
dicabut, Federal Alcohol Administration (FAA) Act melarang pelabelan
kekuatan alkohol pada bir karena takut dengan kemungkinan pecahm-a
"perang adu kuat" di antara para pengusaha yang saling bersaing.
lronisnya, sekitar enam puluh tahun kemudian ketika bir ringan dar
bir rendah alkohol menjadi populer, pabrik minuman keras mera
berhak untuk berkoar tentang be tapa rendah kadar alkohol dalar
produk mereka, maka mereka meminta agar undang-undang tersebuc
ditinjau kembali. Dalam tahun 1995 Mahkamah Agung AS memu
tuskan bahwa larangan pelabelan itu melanggar Amandemen Penama
dengan menghalangi hak pengusaha minuman untuk be bas berbicara.
Maka berikut ini saya mengutip dari dokumen revisi tertanggal I
April, 2000, atas The U.S. Code of Federal Regulation, Title T
(Alcohol, Tobacco Products and Firearms), Chapter 1 (Bureau 0:
Alcohol, Tobacco and Firearms, Department of Treasury), Pan -
(Labeling and Advertising of Malt Beverages), Subpart C (Labelin
L
Requirements for Malt Beverages), Section 7.71 (Alcoholic contentl.
Subsection (a); "Kandungan alkohol .. . boleh dicantumkan pada label
kecuali dilarang oleh undang-undang Negara Bagian."
Dengan demikian tiap negara bagian secara eksplisit diperbolehkar:
membatalkan undang-undang federal kalau mereka mau, yang tidal
berlaku untuk anggur atau minuman alkohol distilasi, karena untuk
yang belakangan ini undang-undang federal lebih berkuasa. SepeI
,
dapat Anda bayangkan, undang-undang pelabelan bir di negara bagian
AS saat ini sangat bervariasi.
Dari The Beer Institute saya mendapatkan informasi yang diterbit
kan dalam lv/adern Brewel'
)
' Age BIe Book, yang meringkaskan betapa
tidak seragamnya undang-undang tentang pelabelan di kelima puluh
negara bagian, di District of Columbia, dan di Puerto Rico.
Berdasarkan hirungan saya sendiri, kira-kira dua puluh tujuh
negara bagian masih melarang pelabelan kandungan alkohol, empat
negara bagian mempersyaratkan pelabelan bir dengan kandungan
alkohol kurang dari 3,2 persen, dan sisanya entah tidak peduli atau
mempunyai hukum yang begitu rumit sehingga akan mengundang
pertanyaan tentang kandungan alkohol para legislatorya. (Perundang
undangan Minnesota menjadi juara untuk kerumitan.) Alaska, sepe
ngetahuan saya, melarang sekaligus mempersyaratkan label "kekuatan"
alkohol.
BERAPA BANYAKKAH YANG DISEBUT "TANPA"?
Bettllkah tak ada alkohol sama sekali dalalll bi!' tanpa a/kohol?
The u.s. Code of Federal Regulations, Ti tle 27, Chapter 1, part 7,
dsb., dsb. mengatakan bahwa "istilah 'low alcohol' atau 'reduced
alcohol' boleh digunakan hanya untuk malt bel!erage (bir) yang mengan
dung kurang dari 2,5 persen alkohol menurut volume" juga bahwa bir
tanpa alkohol harus mengandung kurang dari 0,5 persen alkohol
menurut volume.
Menurut volume) Ya, menurut volume. ltu salah saw perubahan
cukup besar belakangan ini. Kebanyakan pengusaha minuman alkohol
telah terbiasa menyatakan kandungan alkohol berdasarkan persen
berac: sekian gram alkohol dalam 100 gram minuman. Namun ada
pula yang terbiasa menyatakannya berdasarkan persen volume: sekian
mililiter alkohol dalam 100 mililiter minuman. Akan tetapi sekali
lagi, the U.S. Code of Federal Regulations, Title 27, dsb. mengarur:
"Pernyataan kandungan alkohol harus diekspresikan dalam persen
alkohol menurut volume, dan bukan dalam persen menurut berat .....
ltu bagus, sebab kandungan alkohol dalam anggur dan minuman
distilasi juga dinyatakan dalam persen menurut volume, jadi sekarang
semuanya menjadi konsisten.
BAB DELAPAN
Y Mi+eYiv
Se
P
VfdY MieoWdVC
D
engan raut muka antara geli dan kasihan, penulis dan kritikus
sastra Inggris, Charles Lamb, dalam "A Dissertation on Roast
Pig," bercerita rentang bagaimana manusia pertama kali menemukao
cara memasak arau, lebih repat, memanggang, setelah "selama tujuh
puluh ribu tahun pertama" makan daging mentah-mentah dengan
"meoyobek arau menggigir laogsung dari hewan hidup."
Cerita itu, yang sengaja diambilnya dari sebuah oaskah kuno Cina,
bertutur tentang anak laki-laki seorang penggembala babi, yang tidak
sengaja menyebabkan pondok mereka terbakar habis, sekaligus meoe
waskan sembi Ian ekor babi yang terkurung di dalamnya. (Tampaknya,
begitulah cara hidup penggembala kala itu.) Ketika membungkuk
untuk menyentuh babi yang mati, pemuda itu merasakan jarinya
terbakar dan secara naluri memasukkannya ke mulut untuk mendi
nginkannya. Saar itulah ia merasakan sebuah citarasa lezat yang belum
pernah dialami oleh siapa pun.
Setelah merasakan kenikmatan dari yang mereka cicipi, pemelihara
babi dan putranya sengaja membangun pondok-pondok seadanya,
kemudian membakar pond ok iru dengan babi terkurung di dalamnya
untuk meoghasilkan daging yang sama lezar. Lambat laun rahasia
mereka tersebar, maka dalam waktu singkat orang sekampung mulai
mempunyai kebiasaan membakari pondok-pondok berisi babi. Pada
akhirnya, "sejalan deogan waktu, ada juga orang agak bijak di antara
mereka ... yang menemukan, bahwa daging babi, atau daging hewan
mana pun, bisa dimasak (dibakar, seperti kata mereka) tanpa harus
membakar seluruh rumah dalam prosesnya."
Sampai awal abad kedua puluh, kita, manusia, terus membuat api
setiap kali ingin memasak. Dari memanggang daging sambil berdiang
di depan tungku, membuat dapur, kompor, sampai belakangan mem
buat ter par pembakaran tertutup yang disebut oven. Yang jelas.
setiap kali memasak orang masih mengambil bahan bakar, menyulut
bahan bakar iru, lalu menggunakan apinya untuk memanggang daging
arau hanya untuk menjerang air.
Tapi tidak harus selalu demikian.
Memang, dahulu orang hanya bisa berkhayal: Bagaimana andai
kita bisa membuat sebuah api cunggal yang besar di suatu rempar
yang jauh, kemudian entah bagaimana, mengambil energinya dan
mengantarnya, seperti susu segar, langsung ke ribuan dapur) Hmm,
saar ini bta mampu mewujuclkannya, melalui keajaiban listrik.
Barn seratus tahun lalu kita menemukan cara membakar bahan
bakar dalam j umlah besar sekaligus di sebuah insralasi pusat, meng
gunakan panas api itu untuk mendidihkan air, membuat uap. Lalu b
ta menggunakan uap itu untuk membangkitkan listrik, dan selanjurnya
mengirimkan energi listrik tersebut melalui kawat-kawat tembaga
sampai fatusan kilometer ke ribuan clapur. Di clapur-dapur itu, ribuan
koki dapat mengubahnya kembali menjadi panas untuk membakar,
memanggang, menjerang, merebus, menggoreng dan sebagainya. Se
muanya dari sebuah api yang sara.
Awalnya bta hanya memanfaatkan bentuk baru api yang dapat
dipindah-pincahkan ini untuk menggantikan gas penerangan jalan
dan aula arau pendopo. Kemudian pada tahun 1909 listrik bisa masuk
ke dapur setelah General Electric dan Westinghouse memasarkan
electric toa.ter mereka yang pertama. Kompor listrik, oven listrik, can
lemari pendingin belakangan menyusul. Kini, kita hampir tidak bisa
menyediakan makanan tanpa oven listrik, kompor listrik, broiler,
beater, mixer, blender, food proce.sor, penyedu kopi, penanak nasi, mesin
pembuar foti, deep fryer, skillet, wok, grill, slow cooker, steamer, waffe iron,
slicer, dan pisau lisrrik. (Saya pernah menemuka garpu listrik untuk
menemani pisau lisrrik, rapi tidak pernah menjadi populer.)
,
Yang Misterius Seputar Minuman 269
Apakah itu akhir perjalanan energi temuan manusia dalam sejarah
memasakl Tidak sampai lima puluh tahun silam, orang menemukan
sebuah cara membuat panas untuk memasak, yang betul-betul baru
karena tidak menggunakan api. Alatnya disebur microwave oven. Alat
tersebut bekerja berdasarkan sebuah prinsip baru yang hanya dipahami
oleh segelintir orang, sehingga banyak orang takut menggunakannya.
Sebagian orang masih takut dan belum mempercayai microwave oven,
yang kendati sudah hadir di mana-mana, masih menjadi yang paling
sulit dipahami di antara semua perabot masak. Becl, alat ini bekerja
menggunakan listrik, tetapi ia memanaskan makanan dengan cara
yang belum pernah terbayangkan, tanpa ia sendiri menjadi panas. Ini
sebuah cara baru pertama untuk memasak setelah lebih dari sejura
tahun.
Barangkali saya hanls mengakui bahwa saya telah menerima lebih ba
nyak pertanyaan tentang microwave oven ketimbang tentang perkara-per
kara lain. Berikut ini beberapa pertanyaan yang paling sering diajukan.
Semoga jawaban-jawaban saya akan memberikan pemahaman yang cu
kup tentang perabot ini yang memungkinkan Anda menjawab perta
nyaan-pertanyaan Anda sendiri.
Apakah yang Disebut Microwave?
Begitu besar kecemasan di kalangan koki rumah tangga soal microwave
oven, sampai ada yang mengira itu sebuah reaktor nuklir ukuran mini.
Keadaan tidak menjadi lebih baik dengan penjelasan beberapa penga
rang buku tentang makanan, yang tampaknya tidak mengetahui per
bedaan antara gelombang mikro dan radioaktivitas. Betul, keduanya
sarna-sara radiasi, tetapi bukankah itu sara halnya dengan radiasi te
levisi yang membuat banyak di antara kita seperti terpaku di kursi
santai. Sulit mengatakan mana yang paling harus kita hindari.
Microwave atau gelombang mikro adalah gelombang-gelombang
radiasi elektromagnetik sara seperti gelombang-gelombang radio, te
tapi memiliki panjang gelombang lebih pendek dan energi lebih ting
gi. (Panjang gelombang dan energi saling terkait; makin pendek pan
jang gelombang makin tinggi energi.) Radiasi elektromagnetik terdiri
atas gelombang-gelombang energi murni, yang menjalar melalui uda
ra pada kecepatan cahaya. Cahaya sendiri, sesungguhnya, terdiri atas
gelombang-gelombang elektromagnetik dengan panjang gelombang
lebih pendek dan energi lebih tinggi daripada gelombang mikro. Pan
jang gelombang dan energi sebuah radiasi begitu khas dan itu mem
buat tiap radiasi mempunyai sifatnya sendiri-sendiri. ]adi, tak usah
heran jika Anda tidak bisa memasak makanan dengan cahaya lampu
biasa, begitu pula Anda tidak bisa membaca dengan gelombang
mikro.
Gelombang mikro dibangkitkan oleh sejenis tabung hampa disebLt
magnetron, kemucian memancarkannya ke calam oven Ancla, sebuah
kotak logam tertlltup rapat secemikian sehingga microwave atall ge
lombang mikro terpantul terus menerus oleh dinding-dincingnya se
lama magnetron cioperasikan. Magnecron diukur berdasarkan keluaran
caya (output power) gelombang mikronya, yang biasanya antara 600
hingga 900 watt. (Perhatikan bahwa ini harga watt claya yang cihasilkan
oleh gelombang mikro, bukan harga watt listrik yang cligunakan oleh
perabot Anca, yang selalu lebih tinggi.)
Tapi itu tidak membuat cerita ini tuntas. Daya memasak sebuah
microwave oven, can karena itu berapa cepat ia melaksanakan tugasnya.
bergantung pada besar watt gelombang mikro yang terseclia untuk per
satuan volume ruang calam kotak oven. Untuk memperbancingkan
oven, bagi angka watt cengan angka volume. (Volume cli sini bukan
volume fisik oven melainkan volume kapasitas memasak atau coo
k
ill
capacity volume.) Sebagai conroh, sebuah oven dengan output power 800
watt dan volume 22 liter mempunyai daya memasak relatif (relatiz,
coo
k
ing power) 800 : 22 = 36,36. Secangkan oven cengan output power
900 watt clan volume 41 liter mempunyai relative coo
k
ing power 900 :
41 = 21,95. Karena oven berbeda mempunyai caya memasak relatir
berbeca, berarti lama memasak sebuah resep yang sama menggunakan
oven berbeda menjaci berbeca pula.
Bagaimana gelombang mikro membuat panas?
Jangan mencoba mencari jawab atas pertanyaan ini dalam buku-buku
boga. Dengan satu-satunya pengecualian, setiap buku dalam perpus
takaan boga saya, termasuk yang disusun khusus urrtuk memasak
menggunakan microwave oven, entah menghindar sama sekali dari per
tanyaan ini atau menyajikan jawaban yang sara-sara menyesatkan.
Sengaja tidak menjawab pertanyaan ini sama dengan mempertegas
pandangan bahwa microwave oven adalah sebuah kotak ajaib. Namun
memaksakan jawaban yang salah berakibat lebih buruk lagi.
Penjelasan keliru yang ditemukan hampir di mana-mana adalah
bahwa "gelombang mikro membuat molekul-molekul air saling gesek,
dan gesekan atau friksi yang terjadi menimbulkan panas." Informasi
keliru ini membuat saya mengangguk ke arah yang salah, sebab dalam
peristiwa ini tak ada gesekan sama sekali. Gagasan bahwa molekul
molekul air saling gesek sungguh konyol. Tidak percayal Silakan
mencoba membuat api dengan saling menggosok dua "porong" air.
Sayangnya, teori gesekan ini bahkan ditampilkan dalam petunjuk pe
makaian beberapa merek microwave alJeIl,
Berikur ini kejadian sesungguhnya,
Sebagian molekul dalam makanan-khusllsnya molekul-molekul
air-mempunyai perilaku seperti magnet-magnet listrik sangat kecil.
(Secara ilmiah: Molekul-molekul itu mempunyai sepasang kurub lis
trik, atau dengan kata lain, mereka polar.) Mereka cenderung berbaris
searah dengan medan magnet, sama seperti magnet dalam sebuah
kompas yang searah dengan medan magnet bumi. Gelombang mikro
dalam oven Anda, yang mempunyai frekuensi 2,45 gigaHertz atau
2,45 miliar puraran per detik, menghasilkan sebuah medan listrik
yang berbolak-balik arah 4,9 miliar kali dalam sedetik. Molekul air
yang malang sudah pasti sara gilanya dengan kita kalau terpaksa
harus menyesuaikan diri dengan ikur berbolak-balik arah 4,9 miliar
kali dalam sedetik.
Dalam kepanikan mereka, molekul-molekul yang kesurupan karena
pengaruh gelombang mikro, saling tumbuk dengan molekul-molekul
bersebelahan dan karena tidak hanya saru atau dua yang kesurupan, si
tuasi menjadi kaeau, sam a seperti kekaeauan ketika biji jagung men
dorong biji-biji lain setelah meledak dalam panei pembuatan popcorn.
Setelah saling tumbuk, molekul-molekul yang semula duduk rapi
dengan tangan terlipat menjadi molekul-molekul yang hiperaktif, dan
sesuai definisi, molekul yang bergerak eepat adalah molekul panas.
Maka begirulah. Molekul-molekul yang dibuat bergerak oleh ge
10m bang mikro segera menularkan gerak mereka kepada molekul
molekul lain sampai panas menyebar ke mana-mana.
Mohon diperhatikan bahwa dalam uraian tadi saya sara sekali
tidak bereerita tentang gesekan antarmolekul. Gesekan atau friksi,
kalau boleh saya ingatkan, adalah perlawanan ketika sebuah permukaan
tidak mall saling geser dengan permukaan lain. Perlawanan ini me
nyerap sebagian energi gerak, dan energi yang terserap itLl harus
muneul lagi entah di mana, karena energi tidak bisa lenyap begitu
saja. Maka muneullah energi iru sebagai panas. Teori ini boleh saja
diberlakukan baik untuk ban mobil yang harus memiliki friksi
setinggi mungkin maupun biji karambol yang harus memiliki friksi
serendah-rendahnya. Akan tetapi sebuah molekul air tidak perlu di
gosok clengan entah apa pun supaya menjacli panas clalam sebuah
microwave oven. Ia hanya menunggu dirumbuk sampai terpental oleh
salah saru retangga yang keberulan telah "kesurupan" gelombang mi
kro.
Anehnya, microwave oven ternyata tidak begitu baik untuk melelehkan
es. lt karena molekul-molekul air calam es terikat sangat kuat satu
sara lain membentuk sebuah kerangka kerja yang kaku (Dalam ba
hasa ilm iah disebut kisi krisral atau crystal lattice), maka mereka ticak
dapar bolak-balik seenaknya sesuai perintah osilasi gelombang mikro,
walaupLln clalam hati mereka mau. Ketika Anca melelehkan makanan
beku dalam microwave oven, sesungguhnya Ancla memanaskan bagian
bagian lain calam makanan yang bukan es, dan panas yang terjadi pa
da gilirannya mengalir ke kristal-kristal es lalu membuat mereka me
leleh.
Jika Anda menggunakan spons sintetik untuk membersihkan bak cuci
piring dan meja dapur, sesekali Anda mungkin ingin menyucihamakannya,
terutama sehabis mengurus daging atau ikan mentah (yang semestinya
tidak perlu apabila Anda menggunakan kertas pembersih sekali pakai).
Anda dapat merebusnya dalam air, tapi yang lebih cepat adalah
menaruhnya, sewaktu masih basah kuyup sehabis dibilas, pad a sebuah
piring kemudian memasukkannya ke dalam micrwave oven selama
semen it dengan posisi high. Hati-hati waktu mengambilnya; kecuali Anda
cukup sakti untuk memegang benda panas. Ada juga yang menaruh
spons mereka dalam mesin pencuci piring, tapi kebanyakan mesin pencuci
piring tidak pernah mencapai temperatur yang cukup untuk sterilisasi.
Mengapa makanan keluaran microwave oven
kadang-kadang harus dibiarkan dahulu sesudah
dipanaskan?
Tidak seperti seperti sepupu elektromagnetik mereka, sinar X, yang
memiliki frekuensi dan energi jauh lebih tinggi, gelombang mikro
tidak mampu menembus makanan lebih dari sekitar 3 em; energi
mereka terserap seillruhnya dan diubah menjadi panas di daerah itu
saja. Itu salah satu alasan keluarya perintah "tutup dan tunggll" da
lam resep serta muneulnya smart oven (oven "pintar"). Panas dari sebe
lah luar memerlukan waktu untuk bisa masuk ke bag ian dalam ma
kanan. Apabila oven Anda tidak sempat disekolabkan sampai pintar,
sebuah resep akan sering meminta Anda berhenti dulu kemlldian
mengadllk makanan sebelum melanjutkan pemanasan. Alasannya sara.
Panas menyebar dengan sendirinya melalui dua eara. Pertama,
moleklll-molekli paling panas menyenggol molekul-molekul yang
bersebelahan, selanjutnya molekul-molekul yang belakangan menll
larkan sebagian gerak mereka-panas mereka-kepada molekul-mole
kul yang lebih dalam, maka panas seeara bertahap menyebar makin
lama makin dalam.
Kedua, sebagian besar air sesunggllhnya telah berubah menjadi
uap, yang selanjurnya terdifusi ke dalam makanan, sambi! menularkan
panas mereka. ltu sebabnya memasak dengan gelombang mikro diker
jakan dalam wadah yang tertutup tetapi longgar; kita ingin uap yang
rerbentuk tidak kabur, tetapi kira juga ridak ingin tekanannya terlalu
besar, dengan risiko meledak. Kedua proses penularan panas di atas
lambat, maka jika panas tidak diberi kesempatan untuk menyebar
seeara merata, Anda akan memperoleh masakan yang matang di luar
tapi bag ian dalamnya masih mentah.
Pada hakikarnya semua makanan mengandung air, maka se
sungguhnya semua makanan dapar dipanaskan dengan gelombang
mikro. (Awas, jangan memasak jamur kering, misalnya.) Akan terapi
molekul-molekul makanan terrentu yang bukan air, terutama lemak
dan gula, juga terpanaskan oleh gelombang mikro. ltu sebabnya
daging berlemak bisa dimasak dengan baik sekali dalam microwave
oven, dan bila Anda membuat kue IWn berhias kismis dengan
microwave oven, hati-hati dengan kismisnya, sebab manisan ini bisa
panas sekali kendati bagian kue yang lain hangat-hangar saja.
Oleh sebab itu berhati-hatilah dengan makanan mengandung lemak
dania tau gula. Molekul-molekul air yang rerlalu panas tinggal mendidih
menjadi uap, sedangkan molekul-molekul lemak dan gula sangat
panas tidak pergi ke mana-mana, maka bisa berbahaya. ltulah alasan
lain mengapa selalu ada baiknya menunggu barang sesaat agar Lap
menjadi reda dan titik-titik panas memindahkan energi mereka seba
nyak-banyaknya sebelum memindahkan dan menyantap makanan
olahan microwave oven.
Mengapa microwave oven saya seperti nyala-mati
sepanjang pengoperasian?
Karena memang begitulah eara kerjanya. Magnetron nyala dan mati
seeara berkala untuk memberi waktll kepada panas untuk menyebar
melalui makanan. Ketika Anda menyetel oVen Lntuk persentase
sekian dari full "power," yang Anda setel bukan besar daya yang
dikerahkan oleh magnetron; magnetron hanya bisa bekerja dengan
kemampuan penuhnya, daya keluaran yang diraneang untuknya (lihat
bawah). Yang Anda setel adalah persentase waktu pengoperasiannya.
"Lima puluh persen daya" berarti magnetron dioperasikan hama
separuh wakcu yang ditetapkan. Bunyi desir yang bergantian mala
mati adalah bunyi kipas pendingin magnetron.
Dalam oven yang lebih canggih, bermacam-macam urman dan
panjang masa on dan off diproramkan sedemikian rupa untuk meng
optimalkan pekerjaan tertenru, misalnya "menghangatkan makan ma
lam," "memasak kentang panggang," "men-defrost sayuran," dan, yang
paling penting dari semua, "membuat J)opcorn."
Bagaimanapun, ada perkembangan relatif baru dalam keluarga
microwave oven, yakni "teknologi inverter." Alih-alih bekerja dengan
siklus on dan off oven ini dapat mengerahkan daya yang terus menerus
dengan kekuatan rendah untuk pemanasan lebih merata.
Mengapa microwave oven memasak jauh lebih
cepat daripada oven konvensional?
Sebelum dapat memanaskan makanan, sebuah oven gas atau oven
listrik konvensional harus memanaskan dahulu sekitar 56 liter sampai
113 liter udara (memanaskan oven sebelum memasak), dan setelah itu
udara panas hams memindahkan energi panasnya ke dalam makanan.
lni proses yang sangat lambat dan sang at tidak efisien. Sebaliknya,
sebuah microwave oven memanaskan makanan-dan hanya makanan
dengan mengirimkan energinya langsung ke situ tanpa perantara
seperti udara atau air (seperti dalam merebus).
Ada peryataan dalam beberapa buku masak microwaz!e oven yang
bisa menyesatkan. Di situ dikatakan bahwa gelombang mikro memasak
makanan cepat sekali "karena mereka begitu kecil sehingga bisa
melaju lebih cepat." Semua gelombang elektromagnetik melaju dengan
kecepatan cahaya, tak peduli ukuran panjang gelombang mereka. Dan
istilah mikro dalam gelombang mikro tidak hams berarti "keciJ
sekali." Mereka disebut microwave atau gelombang mikro karena
mereka pada hakikatnya geJombang radio dengan panjang gelombang
sangat-sangat pendek (ultra-short).
Mengapa makanan harus dirotasi selama memasak?
Sulit merancang microwave o'[en dengan intensitas gelombang mikro
yang bend-bend seragam di seluruh kotak sehingga makanan di
lokasi mana pun bisa memperoleh daya pemanasan yang sara. Terlebih
lagi, makanan apa pun dalam oven langsung menyerap gelombang
mikro dan merusak keseragaman apa pun yang seharusnya terjadi.
Anda dapat membeli alat murah pengukur kepekaan cerhadap gelom
bang mikro eli toko perabotan dapur, taruh di berbagai tempat dalam
oven, alat itu akan mencatat intensitas yang berbeda di lokasi berbeda.
Solusi dalam hal ini adalah mengusahakan agar makanan terus
bergerak, sehingga pengaruh intensicas gelombang mikro yang tidak
seragam bisa dikurangi. Kebanyakan oven masa kini mempunyai alas
yang berputar secara otomatis, namun jika milik Anda cidak bisa,
banyak resep dan petunjuk dosting mengingati agar Anda memutar
makanan pada paruhan wakru sesuai lama pemanasan yang dianjurkan.
Mengapa kita tidak boleh menaruh logam dalam
microwave oven?
Cahaya cerpantul oleh cermin; gelombang mikro terpantul oleh logam.
(Radar acalah sejenis gelombang mikro yang dipantulkan oleh mobil
Anda sewaktu mobil Anda dicurigai sedang ngebut oleh polisi yang
dilengkapi piscol radar dan membuat Anda tak mampu berkilah.) Jika
yang Anda masukkan ke dalam oven memantulkan terlalu banyak
gelombang mikro alih-alih menyerap mereka, cabung magnetron bisa
rusak. le sebabnya Anca cidak boleh menjalankannya dalam keadaan
kosong.
Logam dalam lIlicroUave Olle bisa menunjukkan perilaku tak tercuga
kecuali Anca seorang insinyur dektro. Gelombang mikro membang
kitkan arus listrik dalam logam, dan jika obyek logam cerlalu tipis ia
mungkin tak mampu menampung seluruh arL1S maka berubah menjaci
merah membara dan meleleh, seperti kawat sekering yang kelebihan
beban. Dan kalau benda logam yang Anda masukkan mempunyai
ujung runcing, ia bahkan bisa bertindak seperti penangkap petir clan
memusatkan energi gelombang mikro begitu ban yak di citik itu sam
pai bisa mengirirkan lorpatan-lorpatan api minp kilac. (Kawar
pengikat yang terbungkus plastik atau kertas adalah benda tipis seka
ligus berujung runcing, jadi berhati-hatilah.)
Kendatipun derikian, insinyur yang merancang microwave Ot'
dapat menghitung ukuran dan bentuk logarn yang aman sehingga
,
tidak akan renimbulkan masalah, dan sesungguhnyalah, ada oven
yang dilengkapi dengan narpan atau rak dari logam.
Karena begitu sulit diprediksi soal mana ukuran dan bentuk logam
yang aran atau yang bisa menimbulkan ker bang api, saran terbaik
adalah jangan pernah memasukkan benda logar ke dalam microwave
oven. Dan itu berlaku pula untuk wadah-wadah indah yang dihiasi
pinggiran dari eras atau logar lain.
Memanggang roti dengan gelombang mikro
Remah Roti Dimasak dengan Ge/ombang Mikro
Salah satu perlengkapan khusus microwave oven adalah sebuah
nampan dengan lapisan logam tipis yang menjadi panas sekali se
hingga akan membuat makanan yang bersentuhan dengannya ber
warna kecokelatan. Biasanya, gelombang mikro tidak akan menjadikan
makanan kecokelatan karena sebagian besar energi mereka diserap di
sebelah dalam makanan dan tidak menjadikan bagian permukaan
cukup panas untuk membuatnya hangus.
Maka jangan berharap bisa membuat crouton atau toast meng
gunakan microwave oven. Akan tetapi memanggang remah roti yang
masih segar bisa cepat kalau remah itu dicampur dengan minyak. Minyak
menyerap gelombang mikro, menjadi panas, lalu "menggoreng" rotinya.
Apabila Anda masih mempunyai sisa roti kemarin dan enggan
memakannya langsung tapi sayang kalau dibuang, buatlah remah roti
panggang menggunakan microwave oven. Gunakan sebagai taburan
di atas pasta atau salad.
2 sampai 3 kerat tebal roti sisa kemarin, kulitnya dibuang
Kira-kira 2 sendok teh minyak zaitun
Sejumput garam kasar
Sobek-sobek roti kemudian masukkan ke dalam food prcessor.
Pelan-pelan tambahkan minyak zaitun melalui pipa pengisian se
mentara alat dioperasikan sampai mendapatkan ukuran yang di
kehendaki. Tambahkan sejumput garam lalu putar lagi supaya
bercampur.
2 Taruh remah roti menyebar membentuk lapisan tipis di atas nam
pan yang aman untuk microwave oven. Tanpa penutup, nyalakan
microwave dalam posisi HIGH selama 1 menit. Aduk remah roti
dan nyalakan lagi microwave oven selama 1 men it, atau sampai
"jadi." Kalau remahan roti Anda besar dan agak lembab, tambah
waktu pengoperasian 30 detik. Hati-hati, sebab makin kecil ukuran
remah, makin besar kemungkinan hangus.
Untuk satu mangkuk cukup mengenyangkan
Dapatkah gelombang mikro bocor ke luar dari kotak
dan memasak sang koki?
Oven lama yang pineunya sudah rusak mungkin saja memboeorkan
gelombang mikro eukup banyak sampai ke tingkat yang membahaya
kan, tapi keeil sekali kemungkinan boeor pada oven modern yang
diraneang dengan eermat. Terlebih lagi, begitu pineu dibuka, magnetron
mati seeara otomatis dan gelombang mikronya langsung hi lang seperti
eahaya ketika Anda memadamkan lampu.
Bagaimana dengan pineu kaeanya sendiri) Gelombang mikro mampu
menembus kaea namun tidak bisa menembus logam, maka pineu kaea
dilapisi dengan panel logam berlllbang-lubang yang dapat ditemblls
oleh eahaya sehingga Anda dapar melihat bagian dalam, tapi tidak da
pat ditembus oleh gelombang mikro karena panjang gelombang me
reka (12 em) rerlalll besar llneuk bisa lewar melailli lubang-ilbang da
lam panel logam. Tak ada alas an yang kuat uneuk pereaya bahwa ber
diri dekat microwave oven sedang bekerja itu berbahaya.
Apa yang membuat wadah "microwave-safe" aman?
Pada prinsipnya, jawab untuk ini sederhana: Wadah icu memiliki
molekul-molekul yang ridak dwikutub (dipole) dan ridak akan menyerap
gelombang mikro. Molekul-molekul ini tieak akan melakukan rarian
konyol kerika diperintah oleh gelombang mikro, maka ridak akan
menjadi panas. Akan retapi ealam praktik, jawabnya ridak begiru
sederhana.
Anehnya, di masyarakat yang begiru keranjingan elengan arutan,
tak ada saru pihak pun yang tahu persis definisi istilah "aman gelom
bang mikro." Bahkan pabrik yang membuatnya pun tidak tahu persis
mengapa proeluk mereka diaku demikian.
Jadi, kelihatannya harus kita sendiri yang berusaha mencari tahu.
Akan retapi berikut ini beberapa prinsip yang bisa dipakai sebagai
paneuan.
Logam: Saya sudah menjelaskan mengapa logam harus dihindarkan
dalam microve oven.
Kaca dan kertas: Kaca (yakni kaca baku untuk pembuatan gelas bia
sa, bukan kristal), kertas dan perkamen selalu aman; semua tidak me
nyerap gelombang mikro sama sekali. Sebaliknya, yang disebut kristal,
yakni kaca dengan kandungan timbal tinggi, bisa menyerap gelombang
mikro meskiPlln sedikit dan karena itu bisa menjadi hangar. Di bagi
an kristal yang tebal, panas mungkin menciptakan ketegangan yang
bisa menyebabkan pecah. Alangkah baiknya jika tidak main coba-coba
dengan perabotan mahal ini.
Plastic: Plastik juga tidak menyerap gelombang mikro. Akan retapi
makanan yang dimasak dengan gelombang mikro bisa menjadi panas
sekali, maka wadah mana pun, tak peduli terbuat dari apa, akan mem
peroleh panas dari makanan. Plastik-plasrik tipis atau lemah, misalnya
kantung plastik, wadah margarin, dan kotak dari busa stirena, bahkan
bisa meleleh karena panas dari makanan. Beberapa jenis wadah plastik
lIntuk penyimpanan ei lemari es mungkin mengalami perubahan ben
tuk. Maka Anda hanya bisa mengetahui perkara ini melalui pengalaman.
Keramik: Mangkuk-mangkuk dan piring keramik biasanya bisa
dipakai, tapi ada yang mengandung mineral dan mineral itl bisa me
nyerap energi gelombang mikro, maka menjadi panas. Jika Anda
ragu, ujilah barang yang Anda curigai dengan memanaskannya tanpa
isi dalam oven bersama sedikit air dalam gel as pengukur dari kaca.
Jika benda yang diuji menjadi panas, berarti tidak aman untuk micro
wave oven. (Air dalam microwave oven dimaksudkan untuk menyerap ge
lombang mikro dan menghindari bahaya dari pengoperasian oven da
lam keadaan kosong.)
Yang menjadikan masalah lebih mmit, ada wadah dari tembikar,
walaupun terbuat dari lempung yang tidak menyerap energi, wadah
ini bisa pecah dalam microwave oven. Jika mangkuk atau nampan dari
tembikar sudah retak karena usia, air dapat masuk ke dalam pori atau
lubang udara dalam lempung di bawah glasir, mungkin sewaktu
dicuci. Jika kemudian wadah itu dipakai dalam microwave oven, air
yang terperangkap akan mendidih dan tekanan uapnya bisa cukup
kuat untuk menyebabkan pecah. Walaupun kejadian ini langka, lebih
baik jangan menggunakan wadah yang sudah retak untuk memasak
menggunakan microwave oven.
Mengapa sebagian wadah "microwave safe" masih
menjadi panas sewaktu dalam oven?
Microwave saf hanya berarti wadah tidak akan menjadi panas karena
menyerap gelombang mikro secara langsung. Akan tetapi makanan di
dalamnya menyerap energi gelombang mikro dan karena itu menjadi
panas, dan seperti yang pernah saya tunjukkan, sebagian besar panas
dipindahkan ke wadah. Seberapa banyak panas yang diserap oleh
wadah bergantung pada seberapa efisien ia menyerap panas dari
makanan, dan bahan-bahan berbeda-kendati sar na-sara microwave
safe-bisa mempunyai sifat berbeda. Gunakan selalu kain tebal untuk
memegang wadah dalam oven. Dan ketika membuka wadah, hati-hati
dengan uap yang rerperangkap, sebab bisa panas sekali.
Berbahayakah memanaskan air dalam microwave oven?
Ya dan tidak. Tak ada akibat serius yang akan terjadi, tapi sebaiknya
tetap berhati-hati. Air yang dipanaskan dengan gelombang mikro tapi
belum sampai mendidih bend bisa seperti sebuah ranjau.
Karena energi gelombang mikro hanya diserap oleh beberapa
senti meter di bagian luar air dalam mangkuk, panas yang (erjadi
selanjutnya harus disebar ke bagian-bagian lebih dalam sampai seluruh
air bisa meneapai titik didihnya seeara seragam. Difusi panas ini
sebuah proses yang lambat, dan sebagian air di sebelah luar bisa
menjadi panas sekali sebelum seluruh air dalam mangkuk tampak
mendidih. Sesungguhnyalah, bagian-bagian air di sebelah luar bahkan
bisa lebih panas dari titik didih sebelum mendidih; mereka mengalami
keadaan yang disebut .fperheated. Air-dan semua zat eair lain
memang bisa tidak mendidih walaupun eukup panas, sebab agar bisa
mendidih molekul-molekul memerlukan tempat yang nyaman untuk
berkumpul sampai eukup banyak di satu titik untuk membentuk
sebuah gelembung uap. (Seeara ilmiah: Mereka memerlukan titik
nukleasi atau tempat untuk nukleasi.) Titik nukleasi bisa berupa
setitik debu atau kotoran dalam air, sebuah gelembung udara sangat
keeil, atau bahkan sebuah eaeat mikroskopik pada dinding mangkuk.
Sekarang misalkan Anda mempunyai air sangat bersih dan murni
dalam sebuah mangkuk bersih, mulus, dan tanpa eaeat sama sekali,
sehingga tak ada titik nukleasi barang satu pun. Anda menaruhnya
dalam microwave 01Je11 dan, karena sedang terburu-buru, Anda
memasangnya pada setelan tertinggi, sehingga lapisan luar air
mengalami pemanasan maksimum. Dalam kondisi seperti ini tidak
mustahil Anda meneiptakan beberapa kantung air superheated yang
akan mendidih dengan sukses begitu peluang untuk iru tersedia.
Maka, ketika Anda membuka pinru dan memegang mangkuk, itulah
peluang yang telah sangat dinantikan oleh air. Akibat getaran saat
Anda menyenruhnya, sebagian air yang supereated menemukan jalan
untuk bertemu dengan bag ian lain yang agak lebih ding in, bagian
yang belum meneapai titik didih, dan membuat bagian-bagian itu
mendidih seeara tiba-tiba. Gangguan ini pada gilirannya juga membuat
bagian yang superheated tiba-tiba mendidih. Hasilnya adalah erupsi
sejumlah gelembung sekaligus seeara mendadak yang bisa menyebabkan
pereikan air panas ke mana-mana.
Alasan mengapa penggelembungan tak pernah tertunda dalam air
yang dipanaskan di atas kompor adalah karena panas dari dasar ketel
terus menci ptakan gelembung-gelembung udara dan uap air yang
sangar kecil dan bertindak sebagai titik-titik nukleasi, maka gejala
superheatin
g
tidak mempunyai peluang untuk berkembang. Begitu
pula, air panas dari bawah terus naik dan beredar, yang mencegah
penumpukan panas di satu tempat tertentu.
Cari aman dengan tidak mengambil mangkuk dari microwave oven
tidak lama setelah penggelembungan dimulai, sebab tidak mustahil
masih ada bagian-bagian belum terlalu panas yang tiba-tiba bisa
langsung mendidih. Periksa air melalui jendela dan biarkan mendidih
dengan heboh selama beberapa detik sebelum mematikan oven dan
mengeluarkannya. Maka Anda tahu bahwa seluruh air di situ sudah
mencapai temperatur didih yang seragam.
Kendatipun demikian, berhati-hatilah selahl ketika mengambil
cairan panas dari oven; cairan itu masih bisa mendidih tiba-tiba dan
mencederai Anda dengan percikannya. Saya telah mengembangkan
kebiasaan mencelupkan sebuah garpu ke dalam mangkuk untuk
"mengganggu titik-titik superheated sebelum mengeluarkannya dari oven.
Apabila setelah iw Anda memasukkan kantung teh atau kopi
ins tan ke dalam air yang dipanaskan dengan gelombang mikro, Anda
akan menyaksikan air itu mendesis, tapi itu bukan mendidih dan
tidak berbahaya; itu sebagian besar gelembung udara. Teh atau kopi
menyediakan titik-titik nukleasi baru ke dalam air, dan ini membe
baskan sebagian udara yang sudah terlarut sejak air masih dingin
namun tidak sempat keluar selama proses pemanasan yang hanya
beberapa meni t.
Sup Tembak
Jade Green Summer Soup
Yang mirip dengan ini, di Prancis disebut vichyssoise dan di Spanyol
disebut gazpacho. Jade Green Summer Soup sama dingin dan
menyegarkan untuk hari yang kelewat panas.
Sup tidak harus di-simmer sampai berjam-jam. Yang satu ini hanya
perlu kira-kira 15 men it, berkat keajaiban microwave oven. Resep ini
mungkin diciptakan oleh seorang istri petani dengan tujuan
memanfaatkan hasil kebunnya di tengah musim panas.
Sup ini paling cantik apabila ditempatkan dalam sebuah mangkuk
putih atau berwarna cerah kemudian dihias dengan irisan sayur
sayuran segar. Kalorinya rendah sekali, jadi tak masalah kalau mau
tambah lagi. Supaya citarasanya lebih lengkap, siram sedikit dengan
minyak zaitun extra-virgin atau beberapa sendok sour cream.
5 cup kaldu ayam
2 cup green bean mentah dirajang
2 cup romaine mentah dirajang
2 cup zucchini mentah dirajang
2 cup kacang polong mentah atau 1 kotak kacang polong
beku
cup seledri dirajang
J;
cup scallion dirajang, baik bagian putih maupun hijaunya
J; cup parsley dirajang
Garam dan lada hitam baru digiling
Sayuran segar dirajang
Minyak zaitun atau sour cream, kalau suka
Masukkan kaldu ayam, grean bean (buncis), romaine, zucchini,
kacang polong, seledri, scallion, dan parsley ke dalam sebuah
mangkuk besar dari kaca. Tutup dengan kertas tebal kemudian
nyalakan microwave oven dalam posisi HIGH selama 15 menit,
atau sampai sayuran menjadi lunak.
2 Campuran ini akan panas sekali. Ambil pelan-pelan dari oven,
biarkan menjadi agak dingin, kemudian giling dengan hati-hati
dalam blender, tambahkan 1 cup demi 1 cup, sampai menjadi
lembut. Bumbui dengan garam dan merica yang banyak, sebab
ketika sup disajikan dingin, citarasanya bisa kalah. Pindahkan sup
seperti bubur tadi ke dalam beberapa wadah kecil khusus untuk
lemari es dan biarkan menjadi dingin dahulu sebelum dimasukkan
ke dalam lemari es, maksudnya agar tidak menghangatkan isi lain
dalam lemari es. Dinginkan dengan baik sebelum dihidangkan
dalam mangkuk-mangkuk saji.
3 Hias tiap sup dalam mangkuk saji dengan sayuran segar yang
284 , Kalo Einstein Jodi Koki
sudah dirajang. Tambahkan beberapa tetes minyak zaitun atau se
sendok sour cream kalau suka.
Catatan: Untuk memasak sup ini di atas kompor, campur kaldu
dengan sayuran dalam sebuah panci besar lalu panaskan sampai
mendidih pelan-pelan, dalam keadaan tertutup, selama 15 hingga 20
menit.
Lanjutkan dengan langkah 2 di atas.
Untuk 6 sampai 8 porsi
Apakah gelombang mikro mengubah struktur
molekul makanan?
Ya, tentu saja itu diperbuatnya. Proses maeam itu disebut "memasak."
Semua metode memasak menyebabkan perubahan-perubahan baik
seeara kimia maupun molekuler pad a makanan kita. Sebutir telur
yang telah dimasak jelas mempunyai komposisi kimia berbeda dari
telur mentah.
Apakah gelombang mikro merusak kandungan gizi
dalam makanan?
Tak ada eara memasak yang akan merusak mineral. Akan tetapi panas
akan merusak vitamin C, misalnya, tak peduli bagaimana makanan
dimasak.
Karena pemanasan dengan gelombang mikro tidak merata, ada
bagian yang mungkin mengalami temperatur jauh lebih tinggi daripada
ketika dimasak dengan eara lain, maka ada kemungkinan sebagian vi
tamin akan rusak. Akan tetapi bahkan jika gelombang mikro merusak
semua vitamin X dalam piring Anda, jelas tidak akan ada bahaya
malnutrisi jika sesekali makan hidangan tak mengandung vitamin X.
Dalam pola makan yang berimbang, setiap hidangan tidak harus
mengandung setiap vitamin dan mineral.
Mengapa masakan microwave oven dingin lebih cepat
daripada masakan oven biasa?
Jawabannya mungkin mengejutkan Anda karena sederhana sekali:
Masakan microwave oven mungkin tidak sepanas yang Anda duga.
Banyak faktor, misalnya jenis makanan, banyak makanan, dan ke
tebalan makanan, berpengaruh terhadap proses pemanasannya dalam
sebuah microwave oven. Jika, misalnya, siklus on-off magnetron tidak
dipilih secara tepat untllk makanan atau wadah terrentu, atall jika
pengadukan dan/atau rotasi makanan tidak sempurna, atau jika wadah
tidak dicutup untllk memerangkap sebagian uap, panas mungkin ti
dak terdistribusi merata ke selurllh makanan. Bagian luar makanan
mungkin panas sekali, sedangkan sebelah dalamnya bel ur begicu pa
nas. Oleh sebab itu temperatur keseluruhan bila dirata-ratakan akan
lebih rendah dari yang Anda duga, maka makanan itu akan mencapai
temperatur ruang lebih cepat.
Sebaliknya, dalam oven konvensional makanan dikelilingi oleh
udara sangat panas dalam waktu relatif lama, dan panas mempunyai
waktu yang senggang sekali untuk mencapai seluruh bagian makanan.
Maka, temperatur makanan akhirnya akan sara dengan temperatur
udara dalam oven (kecuali Anda sengaja memasak daging setengah
matang, misalnya), dan makanan itu akan memerlllkan waktl lebih
lama untuk menjadi dingin.
Ada sebuah alasan lain. Dalam sebuah oven konvensional, wadah
masakan menjadi sara panas dengan udara dalam oven dan menghan
tarkan panasnya langslng ke dalam makanan. Akan terapi wadah yang
microwave safe sengaja dirancang untllk tidak menjadi panas. Maka,
makanan dari microwve oven mengalami kontak dengan wadah yang
selalll lebih dingin daripada makanan, maka wadah itu menyerap se
bagian panasnya.
Akhirnya, berikllt ini dna misteri gelombang mikro aneh yang pernah
ditanyakan kepada saya oleh beberapa jucu masak yang kelewat pena
saran.
\faktu saya memasak kacang polong segar dalam microwave oven, air
nya bergolak sampai tumpah ke luar dari wadah, nalillm ketka saya
memanaskan kacang polong kalengan dengan cara yang sama, mereka
santln sekali. Ape bedanya?
Energi gelombang mikro terurama diserap oleh air dalam makanan.
Kacang polong kalengan yang sudah lama rerendam air dan air di
sekelilingnya dalam wadah menyerap gelombang mikro dengan laju
yang hampir tidak berbeda, maka keduanya akan menjadi panas dalam
wakru hampir bersamaan. Ketika air mulai mendidih, kacang pun
berada pada temperatur kira-kira sama, maka Anda ridak perlu ragu
menghentikan oven karena sudah masak.
Sebaliknya, kacang polong segar yang jauh lebih kering tidak me
nyerap gelombang mikro secepat air di sekelilingnya, maka air lebih
cepat menjadi panas. Akan tetapi kacang yang relarif lebih dingin
mencegah air terpanaskan secara seragam. Bersamaan dengan iru,
kacang pun bertindak sebagai pemicu gelembung (Secara ilmiah:
bertindak sebagai tirik nukleasi), merangsang air bergolak dengan
seru di setiap hot spot (titik panas). Semua ini terjadi sebelum kacang
cukup matang dan Anda bisa mengira mereka sudah siap untllk dike
luarkan dari oven.
Coba gllnakan setelan lebih rendah, sehingga oven menembak ma
kanan dengan selang waktu istirahat lebih panjang, memberi kesem
patan kepada air untuk mendistribusikan panasnya ke semua kacang.
Dengan cara iru, mereka akan matang sebelum air sempat bergolak.
Lebih baik lagi jika Anda membeli kacang polong yang dibekukan.
Pabrik pembuatnya telah menguji cara terbaik memasak kacang ini
dalam microwave oven dan petunjuk untuk iru telah disediakan pada ke
masannya.
Waktl saya memasak campttran sayuran beku dalam sebuah mangkuk
kaca dengan microwave oven, mereka tiba-tiba muli memancarkan
bunga-btnga api, seperti yang mengandzmg logam. Saya lekas
mematikan oven dan memeriksa sayttran itu, tapi saya tak menemukan
serpihan logam sedikit pun. Saytran itu betul-betttf hangus akibat
bunga-bunga api ittr.' Saya mengtlangnya dengan paket bart yang
semerek dan itt terjadi lagi. Saya mendapatkan jawaban yang tidak
memuaskan dari bagian servis microwave oven, juga dari penanggzmg
jawab supermarket, yang telah menyamaikan keluhan saya kepada
pihak pemasok, dan selanjutnya menghubungi perusahaan asuransi.
Apa yang sesungguhnya terjadi?
Wah, heboh sekali kedengarannya.
Santai saja. Tidak usah mengajukan tuntlltan. Tak ada logam
dalam sayuran Anda. Menurut dugaan saya pasti worrel yang mengalami
kehangusan paling parah. Betul, bukan? Berikut peristiwa yang ba
rangkali telah terjadi.
Makanan beku biasanya mengandung kristal-kristal es. Namun se
perri telah saya tunjukkan, es padac tidak menyerap gelombang mikro
seperti air. Karena alasan itu setelan defrost pada microwave oven tidak
mencoba melelehkan es secara langsung, melainkan bekerja dengan
tembakan-cembakan pendek yang berrujuan memanaskan makanan.
Selang waktu antara ciap tembakan dimanfaatkan oleh panas untuk
menyebar dan melelehkan es.
Kelihatannya Anda cidak menggunakan setelah "defrost", bukan;
(Atau barangkali oven Anda tidak menyediakan pilihan icu.) Apabila
Anda menggunakan setelan tinggi dengan tingkat pemanasan konstan,
itu menyebabkan bagian-bagian tertentu pada makanan mengalami
temperatur sangat tinggi tanpa kesempacan yang cukup untuk me
nyebar ke seluruh isi mangkuk. Maka titik-titik terrentu itu terbakar
dan menjadi hangus.
Mengapa worcel dan mengapa mengeluarkan bunga api? (Anda
pasti suka.) Kacang polong, jagung, dan sejenisnya mempunyai bentuk
bundar, namun worrel biasanya diiris-iris membenruk kubus atau ko
tak dengan ujung-ujung yang runcing. Ujung-ujung runcing ini me
ngering dan hang us lebih cepat daripada bagian sayuran yang lain. Se
lanjurnya, ujung runcing yang mengandung karbon dapat berrindak
seperti ujung sebuah penangkal petir, yang menarik energi listrik ke
padanya sehingga tidak sampai menyambar ke tempat lain. (Dalam
bahasa ilmiah: Ujung penghantar listrik yang tajam mengembangkan
gradien medan listrik yang sangat terpusat kepadanya.) Ujung-ujung
wortel tampaknya sangat menarik energi dan karena itu mengeluarkan
bunga api.
Saya tahu ini agak rumit, tapi logikanya tidak menyimpang. Yang
jelas ini sungguh terjadi. Lain kali, gunakan setelan "defrost vegetables"
atau setelan rendah lain. Atau tambahkan air secukupnya ke dalam
mangkuk untuk melindungi sayuran.
Yang perlu dicamkan, oven Anda tidak sedaog "kesurupan."
BAB SEMBILAN
FvObot dOV Tko{o8
K
Oki masa kini, seperti seniman-seniman lain, mempunyai alat
alat mereka sendiri, alar-alar yang menjadikan pekerjaan lama
lebih mudah dan pekerjaan bam tidak mustahil. Dapur masa kini
dengan bangga menghadirkan bermacam-macam peralaran baik me
kanik maupun listrik, berkisar dari yang paling sederhana seperti
cobek dan ulekannya bingga perangkat kompor dan oven yang paling
canggih.
Sebagai sebuah spesies kim telah mengalami kemajuan beginl pesat
dari zaman kuno ketika kita masih memakai kayu bakar, tungku batu,
dan belanga dari gerabah (padahal arkeolog masa depan pun akan
menganggap primitif mesin pembuat roti kita) sampai kadang-kadang
kita tidak ealm caea kerja beberapa alae yang kita pakai. Kita memakai
perabot masak, dan sering memakai mereka secara keliru, tanpa me
mahami alae-alae iru sendiri.
iHicrowave oven baru permulaan. Sekarang mari ikut saya ke dapur
yang sarar dengan alar-alar reknologi ringgi seperti kumparan induksi
magnerik, oven cahaya, rermistor, dan "orak" kompurer yang kadang
kadang rampak lebih pintar daripada kira. Sambi! lalu, kira akan
belajar renrang caea menggunakan alar-alar yang sudah ridak asing
seperti wajan penggorengan, gelas ukur, pisau, dan sikar pastry agar
memberikan manfaar rerbaik.
Pada akhirnya, kim akan menemui Alice di Negeri Dongeng, se
buah tempar terbaik untuk menuntaskan perjalanan kira di satu
I I
satunya tempat di bumi, tempat keajaiban-keajaiban sungguh terjadi
setiap hari: di dapur kita yang misterius sekaligus menakjubkan.
Perabotan don Rahasia
di Balik Semuanya
SUPAYA TIDAK LENGKET
Mengapa makanan tidak lengket dalam alat 1asak antilengket? Dan
kalau lapisan antilengket tidak lengket dengart apa pun, bagaimana cara
orang merekatkannya ke wajan atau panci?
Lengket sara dengan sebuah jalan dua arah. Agar peristiwa lengket
bisa terjadi harus ada baik perekat maupun yang direkat. Setidaknya
salah satu pihak harus mempunyai kecenderungan lengket.
Kuis: Tentukan mana yang perekat pada tiap pasangan berikur:
Lem dan kertas. Permen karet dan sol sepatu. Lolipop dan anak kecil.
Bagus sekali.
Dalam tiap kasus, setidaknya salah satu anggota pasangan harus
terbuat dari molekul-molekul yang senang menempel kepada yang
lain. Lem, permen karet, dan lolipop mengandung molekul-molekul
yang terkenal tidak tabu arti kesetiaan; mereka bisa tertarik kepada
siapa pun mnpa pandang buill. Ler sengaja diciptakan oleh orang
kiria unruk membenruk pertauran yang kuat, permanen dengan
sebanyak mungkin benda lain.
Akan tetapi di ujung spektrum yang lain, ada PTFE, yakni lapisan
bitam di atas panci antilengket. Molekul-rnolekulnya renolak Lntuk
renjadi baik perekat maupun yang direkat, tidak peduli be tapa pun
besar potensi bah an yang dipasangkan dengannya. Dan iru sesuaru
yang sangat tidak biasa dalam dunia kiria tarik-rnenarik antarrolekul.
Bahkan SuperGlue tak mall lengket ke PTFE.
Apa yang diriliki oleb PTFE narun tak diriliki oleb molekul
rolekul lainl
Perabot dan Teknologi 291
Pertanyaan seperti ini muncul dalam rahun 1938, kerika seorang
pakar kimia bernama Roy Plunkett di E. 1. DuPont de Nemours Corp.
meramu sebuah bahan kimia baru yang oleh orang kimia disebur
poliretrafluoroetilena, yang belakangan lebih rerkenal dengan sebutan
PTFE dan oleh DuPont diberi merek dagang Teflon.
Serelah muncul dalam berbagai peralaran industri, misalnya dalam
wujud bearing yang rak perlu diminyaki, Teflon mulai hadir di dapur
dalam rahun 1960-an sebagai bahan pelapis untuk wajan penggorengan
sehingga yang belakangan menjadi mudah dibersihkan karena memang
ridak pernah menjadi kotOr.
Variasi-variasi modern untuk bahan ini muncul dengan berbagai
merek dagang, namun semua pada dasarnya adalah PTFE, yang dipa
sang dengan berbagai cara supaya bisa lengker dengan permukaan wa
jan. Seperti yang Anda bayangkan, ini bukan perkara mudah. Nanti
akan saya rerangkan.
Namun sebelum icu, mari kira pahami mengapa relur cenderung
lengker ke wajan yang ridak antilengket.
Suatu benda lengket dengan benda lain Carau harus dipisahkan dari
yang lain) karena sebab-sebab yang bisa mekanik arau kimiawi. Wa
laupun ada tarik menarik yang lemah antara molekul-molekul prorein
dan logam, kelengkeran relur dengan wajan penggorengan biasa rer
urama rerjadi karena alasan mekanik; purih telur yang mengerur da
lam proses menjadi padar mencengkeram tOnjolan-ronjolan dan parit
parir mikroskopis di permukaan wajan. Menyeroknya secara kasar de
ngan sparula dari logam memperburuk keadaan. Saya biasa menggu
nakan spantla berlapis PTFE, bahkan kerika menggunakan wajan rak
berlapis PTFE.
Guna meminimalkan kelengkeran mekanik kira menggunakan mi
nyak goreng. Bahan ini mengisi parir-parir dan mengapungkan relur
di aras tOnjolan-tOnjolan karena membentuk lapisan tipis. CZar cair
mana pun sebetulnya bisa melakukannya, tapi air di atas wajan panas
tidak akan bertahan cukup lama kecuali Anda menggunakannya da
lam jumlah banyak, tapi akibatnya Anda akan memperoleh telur re
bus, bukan relur goreng.)
Sebaliknya, permukaan selapur pada wajan antilengket dalam skala
WWW.DINOSPREAD.US
mikroskopis lembut sekali. Karena hampir tidak mempunyai celah,
tak ada tempat bagi makanan untuk berpegangan. Sudah barang ten
.
tn, kaca dan ban yak plastik juga memiliki sifat ini, namun PTFE ulet
dan tahan terhadap temperatur tinggi.
Akan tetapi kelekatan kimiawi juga penting. Kelekatan paling
kuat di dunia, seperti dalam lem, terutama disebabkan oleh tarik me
narik antarmolekul seperti yang telah disebutkan, yang kelak memer
lukan cara kimia lagi untuk melepasnya. Sebagai contoh, pengencer
cat (misalnya alkohol atau bensin) akan bisa membebaskan sol sepatu
Anda dari permen karet setelah pengerokan mekanik terbukti gagal.
Di dapur, atom-atom atau molekul-molekul permukaan wajan da
pat membentuk ikatan kimia lemah dengan molekul-molekul makanan
tertentu. Akan tetapi molekul-molekul PTFE mempunyai sifat unik,
yakni tidak bersedia membentnk ikatan dengan apa pun. Berikut ini
alasan mereka.
PTFE adalah sebuah polimer, terbuat dari hanya dua jenis atom,
karbon dan fluor, dengan perbandingan empat atom fluor untuk setiap
dua atom karbon. Ribuan molekul yang terdiri atas en am atom ini sa
ling ikat membentuk molekul-molekul ukuran raksasa yang kalau di
gambarkan tampak seperti sebuah dahan karbon yang panjang dengan
atom-atom fluor sebagai ranting-ranting yang menjulur ke luar.
Sekarang di antara segala macam atom, fluor adalah salah sam
atom yang paling tidak ingin bereaksi dengan apa pun setelah mem
bentuk ikatan yang mantap dengan sebuah atom karbon. Atom-atom
fluor yang seperri bulu-bulu pada PTFE dengan demikian efektif se
kali lntllk membentllk semacam barisan tombak yang menjaga atom
atom karbon dari perikatan dengan molekul-molekul lain yang men
dekati mereka. Itn sebabnya tak ada yang lengket ke PTFE, termasuk
molekul-molekul dalam sebutir telur, daging cincang, atau sebuah
kue ?nt/fin. PTFE bahkan tidak membiarkan sebagian besar barang
cair lengket cukup kuat sampai membasahinya. Teteskan air atau mi
nyak ke atas sebuah panci antilengket, Anda akan melihatnya.
Akhirnya sampailah kita pada pertanyaan bagaimana orang bisa
merekatkan lapisan antilengket ini ke permukaan wajan atau panci.
Anda pasti dapat menebak bahwa alih-alih menggunakan cara kimia
I I
mereka menggunakan bermacam-macam teknik mekanik untuk menga
sarkan permukaan permukaan panci sehingga selaput PTFE yang di
semprotkan bisa mempunyai tempat berpegang yang baik. Penyem
purnaan yang dramarik pada teknik-reknik ini telah memungkinkan
alat masak antilengket masa kini jauh lebih unggul dibanding alar
masak antilengket beberapa rahun silam yang tipis, gems, dan mudah
tergores. Beberapa pabrik kini bahkan berani menantang Anda untuk
menggunakan spatula atau pengaduk dari logam pada panci atau wa
jan antilengket mereka.
Macam selaput antilengket ridak banyak, dan semuanya masih
mengandalkan PTFE. Salah sam contoh adalah Excalibur, buatan
Whitford Corp., yang digunakan pada beberapa merek perabot masak
bermuru. Dalam proses ini, mereka mula-mula menyemprotkan titik
titik kecil baja tahan karat leleh yang putih dan panas ke permukaan
sebuah wajan dari baja tahan karat. Titik-titik kecil tadi melekat de
ngan sendirinya ke atas wajan, membuat permukaannya penuh dengan
tonjolan-tonjolan. Selanjurnya, beberapa lapis bahan berbasis PTFE
disemprotkan sampai membentuk sebuah lapisan yang tebal dan ber
pegangan kuat sekali pada gigi-gigi kecil dari baja tadi. Proses
Excalibur hanya bekerja pada perabotan dari baja tahan karat, namun
proses lain, misalnya Autograph dari DuPont, bekerja pada aluminium.
Ingin membeli wajan. tapi takut salah . . .
Saya ingin membeli sebuah wajan serbaguna yang berllutl tinggi, tapi jenis
logam dan lapisan antilengket yang tersedia di pasaran begitt banyak
sehingga sulit membayangkan mana yang paling baik.
Apa yang harm saya perhatikan?
Pertama, buka dompet Anda lebar-lebar, sebab dengan menuntut
"high quality" berarti harus membayar lebih mahal.
Wajan penggorengan yang ideal akan mendistri busikan panas se
cara merata ke seluruh permukaan, memindahkannya dengan cepat ke
makanan, dan bereaksi cepat pula ketika setelan panas diubah. Ini
mengangkat dua unsur penting: ketebalan dan penghantaran panas.
Maka carilah panci rebal yang rerbuar dari logam dengan penghantaran
panas seefisien mungkin.
Sebuah wajan penggorengan harus rerbuat dari logam yang berar,
sebab makin besar wajan, makin ban yak panas yang mampu disim
pannya. Ketika Anda memasukkan makanan mentah bertemperarur
kamar ke dalam sebuah wajan yang panas, tipis, makanan itu akan
menyerap panas cukup banyak dari logam sehingga temperatur turun
di bawah temperatur masak optimal. Selain iru, riap titik panas (hot
spot) pada kompor akan direruskan langsung ke makanan oleh wajan
yang tipis tanpa sempat dibagikan ke kiri-kanan; akibatnya ada
bagian-bagian rertenru pada makanan yang mengalami pemanasan
berlebihan. Sebaliknya, sebuah wajan rebal, memiliki cadangan panas
atau "inersia panas" yang cukup untuk menjaga keajegan temperatur
panas kendari api dari bawah tidak rata.
Sifat logam wajan penggorengan yang paling penting adalah peng
hantaran panasnya; ini pasti rerkair dengan yang oleh kalangan
ilmuwan disebur high thermal condctivity. lru benar karena tiga alasan.
Pertama, Anda ingin agar wajan mengirimkan panas dari kompor
dengan cepar dan efisien kepada makanan. Acara menggoreng Anda
ridak akan sempurna andaikata Anda menggunakan wajan dari kaca
atau porselen, yang rergolong penghantar panas sangat lam bar.
Kedua, Anda ingin agar seluruh bagian permukaan wajan memiliki
remperarur sara, sehingga seluruh makanan mendaparkan perlakuan
yang sara tak peduli api kompor ridak merata. Kompor gas memiliki
beberapa ritik penyembur api di bawah wajan, sedangkan kompor lis
rrik rerdiri aras kumparan-kumparan logam panas dengan ruang pe
misah di antara kumparan-kumparan iru. Sebuah wajan arau panci de
ngan kondukriviras ringgi akan dengan cepar merarakan keridaksera
Keriga, Anda ingin wajan bereaksi cepar terhadap perubahan
perubahan serelan kompor, baik naik maupun rurun. Menggoreng dan
menumis mengharuskan kita menjaga agar makanan selalu pada
remperarur ringgi ranpa menjadi gosong, maka kita harus sering
mengarur besar api. Sebuah wajan dari logam dengan kondukrivitas
ringgi akan cepar bereaksi rerhadap perubahan-perubahan ini.
gam an 1111.
Baiklah, jadi logam mana yang paling baikt
Dan pemenangnya adalah ... petak! Wajan penggorengan terbaik
di dunia harus mempunyai bagian bawah yang berat dan terbuat dari
logam dengan penghantaran panas paling baik: perak.
Anda pasti berkata, wah wajan dari perak murni kan mahal sekali!
Tapi ada peringkat kedlla yang dekat sekali: tembaga. Bahan ini
menghantarkan panas 91 persen kemampllan perak. Kendatipun de
mikian, tembaga bisa larm ke dalam makanan dan ini tidak sehat,
maka bag ian dalam wajan arall panci tembaga harus diberi lapisan dari
logam yang tidak begiru beracun. Timah putih sudah tersedia sejak
lama, tempi logam ini lunak dan meleleh pada temperatur hanya 232.
Teknologi metalurgi modern mampu melapiskan nikel atau baja tahan
karat tipis-tipis ke bagian dalam panci tembaga.
Maka menurut saya, yang Anda cari sebaiknya adalah wajan berat
dari tembaga yang dilapisi dengan baja tahan karat atall nikel. Sa
yangnya, Anda mllngkin harus menggadaikan wajan Cina Anda llntuk
membeli wajan ini. Wajan ini barangkali perangkat masak paling ma
hal karena rembaga lebih mahal dari pada aluminium atau baja tahan
karat, pengerjaannya sulit, dan pelapisan baja atau nikel ke permuka
annya bukan proses mudah unruk produksi massal.
Kalau begitu apa logam terbaik berikutnyal Aluminium. Logam
ini murah sekali, namun masih mampu menghantarkan panas serata
55 persen kemampuan perak-masih lumayan untuk urusan peng
hantaran panas. Wajan aluminium tebal mampu memberikan kinerja
yang baik untuk menggoreng dan menu mis, selain mempunyai keun
tungan karena beramya hanya 30 persen wajan dari tembaga.
TAPI (selalu ada tapi): Aluminium rentan terhadap serangan asam
dari makanan, maka bahan ini pun sering dilapisi dengan bahan tak
reakrif, misalnya baja tahan karat 1811 0: yakni sebuah alloy dengan
kandungan 18 persen kromium dan 10 persen nikel. Lapisan baja ta
han karat yang keras juga mengatasi masalah utama aluminium: ke
lunakannya. Bahan ini mudah tergores, dan makanan akan menempel
erat ke permukaan wajan yang telah tergores-gores.
Bagaimanapun, masih ada sebuah cara lain untuk melindungi alu
minium. Permukaannya, secara elektrokimia dapat diubah menjadi
sebuah lapisan aluminium oksida yang padat, keras, tak reaktif melalui
proses yang disebut anodizing-yakni melewatkan sebuah arus lisrrik
antara aluminium dan sebuah elektroda lain dalam sebuah bak asam
sulfat. Salah saru merek yang populer unwk perabot masak dari
anodized aluminum adalah Calphalon. Lapisan oksidanya, biasanya putih
atau tak berwarna tetapi diberi warna hitam dengan pewarna melalui
larutan asam sulfat, selain bertujuan melindungi permukaan alumi
nium-Iapisan ini 30 persen lebih keras daripada baja tahan karat
juga untuk melindunginya dari asam, walaupun oksida tersebut ren
tan terhadap bahan bersifat basa, misalnya deterjen. Permukaan yang
dianodasi juga antilengket, tapi tidak antilengket sekali. Panei alu
minium berat yang dianodasi patut dipertimbangkan. Tebalnya paling
sedikit hams 4 milimeter.
Di urutan paling bawah dalam hal mutu adalah wajan penggorengan
dari bahan baja pejal tahan karat, yang merupakan penghantar paling
buruk di antara semua bahan untuk alat masak: hanya 4 persen
kemampuan penghantaran perak. Wakru bar wajan ini bisa mengilap
dan eantik, namun logam ini pantas disebut "baja tak punya malu"
sebab meski mengaku tahan karat atau takkan bernoda, sesungguhnya
tidak demikian; garam masih bisa membuat lubang-Iubang diper
mukaannya dan panas yang tinggi membuatnya berubah warna.
Keunggulan khusus yang dimiliki oleh tembaga, aluminium, dan
baja tahan karat dapat dipadukan dengan melapiskan logam-Iogam
tersebut, seperti yang kita lihat pada perabot masak tembaga dan alu
minium berlapis baja tahan karat. Alat masak Master-Chef buatan
Clad, misalnya, mempunyai inti aluminium yang diapit dua lapis baja
tahan karat. Sedangkan panei Cop-R-Chef mereka merupakan perlapisan
antara aluminium sebagai inti dan baja tahan karat di sebelah dalam
serra tembaga di luar, namun tembaga di sini hanya kosmetik;
ketebalannya tidak eukup unruk menandingi wajan tembaga pejal
buatan Praneis yang luar biasa mahal. Dan bieara soal lapisan, Anda
dapat memilih lapisan antilengket pada permukaan sebelah dalam un
wk perabot-perabot masak di atas.
Akhirnya, yang paling murah di antara semua dan biasa dimasukkan
ke dalam kelas tersendiri adalah wajan hitam dari besi wang yang
I
oleh tokoh istri dalam kartun humor dipakai untuk memukul suami
yang nakal. Wajan ini tebal dan berat (besi mempunyai kepadatan 80
persen tembaga), tapi penghantaran panasnya buruk: hanya 18 persen
penghantaran panas perak. Jadi, wajan dari besi tlang lambat menjadi
panas, namun kalau sudah panas--an bisa dipanaskan sampai beberapa
ribu derajat tanpa berubah bentuk atau meleleh-ia akan menyimpan
panasnya cukup lama. 1tu menjadikannya wajan yang istimewa untuk
pemakaian khusus yang memerlukan temperatur tinggi dan merata
uncuk waktu yang lama. Pakar ayam goreng cak akan pernah
menggoreng ayam mereka tanpa wajan ini.
Ada baiknya Anda pun memiliki yang satu ini kalau sewaktu
waktu harus menggoreng ayam sendiri. Tapi ingat bahwa wajan ini
tidak serbaguna.
KEAJAIBAN MAGNET
Bagailllcma cara terbaik untuk menyimpan pisall-pisau dapur saya? Saya
perah membaca bahwa menyimpan piJa1l dalam rak iIlagnetik entah
bagai1llana akan memsak bagian tajamnya. Benarkah illt?
Tidak. Percaya atau tidak, rak magnetik sesungguhnya malahan
membuat pisau-pisau Anda tajam lebih lama. Sesungguhnyalah, dalam
salah sacu katalog cantik untuk alat-alat mahal yang tidak selamanya
diperlukan, saya pernah melihat sebuah kotak magnetik untuk me
nyimpan pisau cukur Anda, konon agar pisau itu tecap tajam sehabis
dipakai. (Bahwa sehabis dipakai pisau icu menjadi cumpul tidak
diterangkan.)
Anda mungkin pernah memperhatikan bahwa pisall yang disimpan
pada rak magnetik menjadi termagnetkan. (Coba mengambil penjepit
kertas dengan pisall yang disimpan di situ.) Dan menurut Profesor
Bob O. Handley dari Materials Science and Engineering Department
di MIT, sepotong baja yang dimagnetkan akan sediki t lebih kakl da
ripada apabila tidak dimagnetkan. Barangkali itll sebabnya pisau ter
sebut dapat diasah sampai tingkat ketajaman lebih tinggi dan bisa
tajam lebih lama selama penggunaan.
Tapi jangan terlalu mengandalkan informasi di atas. Mata pisau
dapat terbuat dari beberapa baja eampuran berbeda, dan sebagian
mungkin ridak mempertahankan kemagnetan iru eukup lama. Lagi
pula, efek kekakuan yang terjadi biasanya ridak begiru besar.
Sebaliknya, penanganan yang tidak hati-hati pada pemakaian rak
magnetik sungguh bisa merusak pisau, yakni jika Anda menggeser
mara pisau ke besi magnet kerika mengeluarkan arau memasukkannya.
Barangkali itu awalnya ketika sebagian orang mengatakan rak magnetik
dapat menyebabkan pisau menjadi tumpul.
Jika Anda khawatir akan merusak mara pisau karena mengambil
pisau seeara tergesa-gesa dari rak magnetik, barangkali lebih baik
Anda menyimpan pisau di rak kayu yang menyatu dengan meJa
dapur. Sebagian orang berpendapat bahwa itu sungguh eara yang
paling baik. Akan rerapi siapa, selain orang yang pernah menerima
kado perkawinan, bisa memiliki seperangkar pisau yang berul-betul
lengkap, semuanya dalam slot-slot dari kayu yang dibuat sesuai
ukuran masing-masing? Yang merepotkan, slot-slot iru sulit dibersihkan
dan dengan gagang pisau yang semuanya sara, memilih pisau yang
dikehendaki bisa keliru. Dengan rak magnetik yang dipasang di
dinding, Anda selalu bisa menemukan pisau yang Anda perlukan.
Seperti yang sering diingarkan dalam buku-buku ilmu boga, pisau
yang rajam adalah pisau yang aman; pisau rajam tidak akan meleser
dari makanan lalu mendarat di jari. Banyak pengasah pisau yang baik,
entah elektrik atau manual, maka menajamkan pisau yang sulir dan
memakan wakru menggunakan batu asahan mungkin tidak perlu lagi.
Bagaimanapun, ada yang harus diingat: Pengasah pisau dengan
dua perangkat piringan saling silang yang dipakai dengan eara meng
gesekkan bilah pisau ke eelahnya menghasilkan serbuk besi ban yak se
kali yang akan menempel pada pisau jika mengandung magnet.
(Pengasah pisau maeam ini ridak dianjurkan kecuali Anda mengingin
kan pisau Anda lekas ripis.) Serbuk besi jelas ridak enak dimakan,
maka serelah mengasah pisau dengan cara ini, jangan lupa membersih
kannya dengan lap basah. Ada baiknya Anda menyimpan pisau-pisau
Anda pada rak magnerik rak peduli pengasah apa pun yang digunakan,
sebab partikel-partikel logamnya yang rerkikis akan tertinggal di rak.
I
MEMBERSIHKAN KUAS
Rasanya sulit bagi saya lmtuk menjaga agar kuas pastry telap benih atal
tidak rmak. Dala1 setahun pastilah saya telah membeli sepuluh bua/J kla.c
Ada saran?
Ada. Cucilah dengan benar dan jangan menggunakannya untuk
tujuan lain.
Setelah dipakai untuk mengecat dengan hlning telur atau mentega
cair, sikat pastry akan menjadi lengket dan mengeras serta bau tengik
kecuali Anda mencucinya dengan baik sebelum menyimpannya. Basahi
dengan air panas kemudian kemudian buat air sabun dalam mangkuk
air yang dicampur sabun. Sambi! meremas bulu-bulunya, siram kuas
dengan air sabun. Atau masukkan kuas ke dalam air hangat yang telah
dicampur dengan cairan pencuci piring. Mana pun yang dipilih,
jangan lupa membilasnya dengan air panas lalu keringkan dengan
diangin-anginkan sebelum disimpan ker bali dalam laci.
Soal kerusakan: Jangan samakan kuas pastry dengan kuas untuk
mengolesi daging yang sedang dipanggang (basting brmh). Mereka dua
jenis kllas yang berbeda, dirancang untuk tugas berbeda pula.
Sikat pastry tidak dibuat untuk tahan terhadap temperatur tinggi;
bulu-bulunya yang lembm bisa meleleh jika digunakan untuk meng
oleskan minyak atau saus ke makanan panas dalam oven atau di atas
panggangan. Sebaliknya, belsting brmh yang bergagang lebih panjang,
dengan bulu-bulu tiruannya yang lebih kaku mampu bertahan terhadap
panas tanpa meleleh.
Sara seperti kuas pastry yang tidak boleh digunakan llntuk
mengolesi makanan panggang, basting brmh terlalu kaku jika dipakai
lntuk mengecat pastry.
Kuas cat rurah dengan gagang kayu tak dicat dan bulu-bulu asli warna
putih yang dijual di toko-toko bahan bangunan sesungguhnya sara
dengan kuas pastry rahal yang dijual di toko-toko perabotan dapur.
I I
SUPAYA " IRIT" SEKALlAN . . .
Guna lIlengtrangi aszpan /emak, saya 7Ilemasuhhan minyak gorenf, he da/alll
sebzah botol semjJrot, tapi a/iran yang kelt/ar dari 1Iloncongnya deras dan
mantap. Adakah cara lain untuk membllat sendiri "semj)rotcm lIlinyah"?
Betul. Ada cara yang lebih baik.
Botol semprotan plastik biasa memang dibuat untuk cairan berbasis
air, bukan minyak. Air lebih encer daripada minyak dan mudah
terurai menjadi kabut yang lembut, namun tekanan pompa tangan
seperti pistol pada botol semprotan itu tidak cukup kuat untuk
mengurai minyak menjadi butiran-butiran lembu seperti yang diha
silkan oleh kaleng aerosol.
Toko perabotan dapur yang lengkap menjual semprotan minyak
goreng yang bagus sekali untuk meminyaki wajan, nampan panggang,
mengolesi loyang, membuar rori bawang putih, menyemprot salad,
dan lain-lain. Anda tinggal memasukkan minyak ke dalamnya kemu
dian memompanya seperti memompa sebuah kompresor. Minyak akan
tersemprot ke luar seperti kabut cukup dengan menekan sebuah
tombol, sama seperti menyemprot dengan kaleng aerosol.
Saya menyediakan sebuah botol semprotan keeil dari plastik yang
dioperasikan dengan pieu. Botol itu saya isi dengan air matang dan
ditaruh di dapur untuk melembabkan apa pun. Cara terbaik temuan saya
untuk menyegarkan roti Prancis adalah melembabkannya sedikit dengan
semprotan air kemudian memanggangnya dalam toaster oven pada suhu
175C selama dua menit. Banyak hidangan menjadi tampak lebih eerah
dan lebih segar jika disemprot sedikit tak lama sebelum disajikan. Hampir
semua hidangan panas yang harus didiamkan dahulu di dapur sebelum
disajikan bisa memanfaatkan kiat ini. Food stlst pun menggunakan trik
ini untuk membuat hidangan tampak segar sewaktu difoto.
KISAH JERUK YANG "DIPERAS"
Saya sering membuat se/ai jeruk untuk isian kue tart, dan tentu saja saya
se/all menggunakan air perasan jeruk lemon yang masih segar. Tapi
tampaknya saya membuang-buang banyak air jerk dengan tidak
mendapatkan semttanya. Adakah cara lain untuk mendapatkan air jeruk
sebanya k-banyaknya?
Anda akan membaca dalam beberapa buku dan majalah bahwa
Anda harus menggelindingkannya di atas meja dapur sambil mene
kannya dengan telapak tangan. Ada pula yang menganjurkan agar An
da memasukkannya ke dalam microwave o'en selama satu atau dua me
nit terlebih dahulu. Saran-saran tadi kelihatannya masuk akal sekali,
namun saya selalu penasaran soal keberhasilan cara-cara itu.
Saya mendapatkan kesempatan umuk mencari tahu ketika teran
saya Jack, yang senang belanja barang obralan, mengetahui bahwa se
bllah toko swalayan setempat kelebihan persediaan jeruk nipis (lime)
maka menjual buah itu dengan harga satu dolar per dua puluh butir.
Dengan bayangan bisa menikmati margarita sepllas-puasnya, ia membeli
empat puluh butir kemudian menelepon saya tentang kabar baik itu.
Peillang yang tak boleh saya lewatkan! Inilah kesempatan saya un
tuk melakukan eksperimen yang selalu saya inginkan. Akan tetapi da
ri pengalaman saya yang lama sebagai seorang ilmuwan saya tahu bah
wa percobaan ini tidak akan memperoleh dukllngan dana dari National
Science Foundation. Maka saya merogoh kantung saya sendiri, membeli
jeruk seharga empat dolar tanpa harus ikut tender atau mengurus pro
sedur yang rumit, meskiplln harus mengangkut sendiri bahan ekspe
rimen itu dengan Toyota saya ke laboratorium-eh, maksud saya, da
pur. Jeruk yang saya beli adalah jeruk nipis Persia yang besar, hijau,
dan camik, yang biasa di jual di toko-toko swalayan Amerika.
Saya ingin mengetahui apakah memanaskan jeruk nipis (atau jeruk
lemon; pada prinsipnya pasti sam a) dalam microwave oven atau menggi
lasnya di meja akan menghasilkan air jeruk lebih banyak ketika dipe
ras. Saya selalu curiga terhadap saran-saran seperti ini yang, seperti pa
ra pakar lain dalam dunia boga, tidak pernah (sepengetahuan saya)
melakukan penelitian secara ilmiah. Saya ingin menguji pernyataan
pernyataan mereka melalui sebuah eksperimen ilmiah yang lengkap
dengan kontrol. Saya mengerjakannya, dan hasilnya sangat mengejut
kan.
Berikut ini, dengan gay a penulisan risalah ilmiah seperti yang di
ajarkan sewaktu di bangku sekolah, saya membeberkan semuanya.
Percobaan 1
ProJedtr:
Saya membagi 40 bucir jeruk nipis menjadi em pat kelompok. (Ma
tematikanya tidak sui it, bukanl) Kelompok pertama, saya tembak de
ngan gelombang mikro selama 30 detik dalam sebuah oven 800 watt;
kelompok kedua, saya gilas di atas meja dengan telapak tangan;
kelompok ketiga, saya gilas kemudian saya tembak dengan gelombang
mikro; sedangkan kelompok keempat, kelompok kontrol, tidak say a
beri perlakuan apa pun. Saya menimbang tiap butir jeruk, memberikan
perlakuan sesuai kelompoknya, memotongnya menjadi dua, memerasnya
menggunakan electric juicer, kemudian mengukur air jeruk yang dida
patkan. Selanjutnya saya memperbandingkan tiap hasilnya dalam mi
liliter sari buah per gram buah. Saya sengaja tidak berpanjang-lebar
soal pengukuran berat, volume, dan temperatur serta anal isis statistik
terhadap data yang diperoleh.
Hasil dan Ulman:
Tak ada beda yang terdeteksi di antara keempat kelompok jerk
nipis. Baik penembakan dengan gelombang mikro, atan penggilasan,
maupun kednanya ternyata tidak menyebabkan petolehan saribuah
bertambah.
Sesungguhnyalah, kenapa harns bertambahl Kandungan saribuah
ditentukan oleh jenis jeruk, pertumbuhannya, dan penanganan pasca
panen yang diberikan. Bagaimana ceritanya sampai orang berharap
bahwa menghangatkan atau menyayangnya dengan mengusap-usap
(sambil sedikit ditekan alias menggilas) di atas meja akan mengubah
kandungan saribuah) lt sebagian cerita rakyat tentang jeruk yang tak
303 Perabot dan Teknologi
pernah masuk akal buat saya, dan saya telah membuktikan bahwa itu
salah.
Tapi tentu saja sebuah electric juicer mengekstraksi hampir seluruh
saribuah yang dikandung sebuah jeruk. Barangkali penembakan dengan
gelombang mikro dan menggilasnya menjadikan ekstraksi lebih mudah.
Maka ketika memeras dengan tangan, Anda mungkin bisa mendapatkan
saribuah lebih banyak meskipun besar tekanan yang Anda berikan
tidak berubah dibanding sebelumnya.
Percobaan 2:
Prosedur:
Say a membagi lagi jeruk nipis senilai dua dolar ke dalam empat
kelompok seperti sebelumnya, namun kali ini saya memeras jeruk
jeruk itu sekeras-kerasnya dengan tangan. Saya mendapatkan saribuah
lebih sedikit: rata-rata kurang dari dua per tiga hasil perasan mesin.
Orang yang lebih kuat mungkin sanggup mendapatkan lebih ban yak.
Bagaimanapun saya berani menyombongkan diri bahwa tangan kanan
saya lebih kuat dibanding kebanyakan jurumasak perempuan.
Hasil dan Ulasan:
Memeras jetuk dengan tangan secara langsung menghasilkan rata
rata 61 persen kandungan saribuah keseluruhan. Perlakuan dengan
microwave oven menghasilkan 65 persen, sedangkan penggilasan dengan
tangan menghasilkan 66 persen. Dengan memperhitungkan kesalahan
eksperimental, ketiga hasil ini kurang lebih sama. Keraguan saya
sekali lagi terbenarkan; baik penggilasan maupun penembakan dengan
gelombang mikro sebelum pemerasan tidak memberikan kenaikan
yang signifikan terhadap jumlah saribuah yang diperoleh.
Bagaimanapun, ada kejutan besar di sini: Penggilasan yang dilan
jutkan dengan penembakan dengan gelombang mikro membuat jeruk
begitu mudah diperas sehingga bisa mengeluarkan 77 persen kandungan
saribuah keseluruhan, 26 persen lebih banyak daripada jeruk yang
diperas tanpa perlakuan apa pun sebelumnya. Boleh dikatakan, jeruk
ini seperti menyemburkan airnya, maka saya terpaksa memotongnya
di atas wadah supaya tak ada air yang terbuang.
Berikut kesimpulan saya tentang semua ini: Penggilasan memecah
sebagian vakuola-semacam sarung bantal kecil-kecil yang penuh
dengan cairan dalam sel buah-buahan. Akan tetapi cairan itu belum
bisa mengalir ke luar dengan mudah sebab tegangan permukaannya
(semacam "Iem permukaan" yang membuat setitik cairan ingin tetap
seprti bola) dan viskositasnya (keengganan mengalir) sara-sara
tinggi sekali. Namun ketika cairan kemudian dipanaskan, tegangan
permukaan dan viskositasnya turun cukup besar maka ia bisa mengalir
ke luar lebih mudah, jauh lebih mudah dibanding dugaan saya kalau
tidak memperhatikan viskositas yang sesungguhnya. Pada temperatur
yang kira-kira sama dengan sebelum dan sesudah dimasukkan ke
microwave oven, ternyata air (yang bisa dianggap sam a dengan saribuah)
mengalir empat kali lebih mudah ketika panas. Dengan kata lain,
penggilasan sara dengan membuka pintu-pintu banjir, sedangkan pe
manasan memungkinkan cairan mengalir lebih lancar.
Ringkasan
Jika Anda menggunakan alat pemeras jeruk baik elektrik maupun
mekanik, penggilasan dan/atau pemanasan dengan microwve oven tidak
menghasilkan apa pun. Ini berlaku pula untuk alat pemeras jeruk dari
kayu, plastik, atau kaca model lama, karena semuanya bisa melepaskan
seluruh kandungan cairan dalam buah.
Akan tetapi jika Anda memeras jeruk dengan tangan dan mempu
nyai sebuah microwave oven, gilas dahulu jeruk itu dengan tangan ke
mudian tembak dengan gelombang mikro. Penggilasan saja membuat
jeruk lebih lunak dan tampak lebih berair, tetapi itu tidak begitu me
ningkatkan keberhasilan pemerasan. Perlakuan dengan microwave oven
saja hanya menyebabkan air jeruk menjadi panas: sekitar 75 hingga
90C dalam percobaan saya, tapi ya hanya itu.
Walaupun saya bel ur bereksperimen dengan jeruk lemon, saya ya
kin bahwa hasilnya tidak akan jauh berbeda dengan eksperimen
menggunakan jeruk nipis. Say a sudah mengingati Jack untuk mem
beritahu saya seandainya ada obral jeruk lemon.
Akhirnya, berapa banyak air buah yang dapat diharapkan keluar
dari sebutir jeruk nipis' Jeruk nipis adalah buah dengan ukuran
Perabot dan Teknologi 30S
sangat beragam, maka resep lebih suka meminta air jeruk berdasarkan
takaran volume, alih-alih "air perasan setengah jeruk nipis." Dengan
electric juicer, jeruk nipis Persia yang saya beli rata-rata menghasilkan
60 ml sarijeruk (kira-kira 2 fuid ounce), sedangkan kalau jeruk yang
sara digilas dengan tangan kemudian diperas dengan tangan juga,
rata-rata menghasilkan 45 ml (kira-kira 1,5 fluid ounce). Yang paling
besar dalam sampel saya menghasilkan 75 ml (kira-kira 2 ,5 fluid
ounce), sedangkan dua butir jeruk yang agak lama namun kelihatan
masih bagus masing-masing hanya menghasilkan 8,5 m!.
Berkat eksperimen tersebut, wakru itu saya mempunyai air jeruk
nipis yang cukup untuk 130 porsi margarita. Cukup menyenangkan,
bukan?
Salah satu kegunaan sari jeruk
Lemon Curd
Kita baru bisa mengandaikan bahwa teknik pemerasan jeruk nipis
(lime) juga berlaku untuk lemon, sebab kami belum memperoleh kabar
dari Jack tentang obral lemon. Bagaimanapun ada baiknya kita
menerapkan cara ini untuk membuat selai lezat untuk roti bakar atau
biskuit. Selai ini juga bagus untuk pelapis tart atau cake, apalagi untuk
jely rol. Lemon Curd tahan berbulan-bulan kalau disimpan di lemari
es.
5

X
/
kuning telur ukuran besar
cup gula
cup sari jeruk lemon
Kerokan kulit luar (zest) dari dua butir lemon
Sejumput garam
cup mentega tawar
Dalam sebuah panci yang berat, cam pur kuning telur dengan gula
dan aduk di atas api keci!. Tambahkan saribuah lemon, kulit lemon,
dan garam.
2 Aduk sambil memasukkan mentega sedikit demi sedikit. Masak
sampai kental, 3 hingga 4 men it, sambil diaduk terus.
I
3 Tuang ke dalam sebuah stoples bersih, taruh sehelai kertas minyak
bundar di permukaannya agar permukaannya tidak mengerak.
Simpan dalam lemari es.
Untuk satu cup
Jangan Mencuci Mobil dengan Jamur Basah
Semua buku masak mengatakan bahwa kita tidak boleh meneuei jamur
karena bahan makanan ini menyerap air seperti sebuah spons, maka kita
harya bisa membilasnya eepat-eepat atau eukup menyekanya dengan lap.
Tapi bukankah tumbuhan ini dibudidayakan di tumpukan kotoran ternak?
Menyerap air? Tidak benar. Buku-buku itu salah.
Dibudidayakan di tumpukan kotoran ternakl Rasanya begitu.
Pertama, kita urus dulu kotoran ternaknya.
Jamur kancing biasa yang berwarna putih atau cokelat yang dijual
di toko-toko swalayan (Agaricus bisporus) dibudidayakan di sebuah
kultur berlapis, juga disebut substrate mixture, yang bisa terdiri atas
bahan apa pun, dari rumput kering dan gilingan bonggol jagung
sampai kotoran ayam dan jerami yang diambil dari kandang kuda.
Pengetahuan ini membuat saya resah selama bertahun-tahun. Ba
gaimanapun, setelah diingati berulang-ulang soal daya serap jamur
yang saya makan kalau dicuci, saya segera membeli sebuah sikat ber
bulu lembut yang diharapkan dapat mengusir kororan dari jamur ke
ring tanpa merusaknya. Hasilnya jauh dari memuaskan. Say a kadang
kadang bahkan sampai harus mengupas jamur saya, sebuah pekerjaan
yang sangat memakan waktu.
Namun seperti himne "Amazing Grace" yang bunyinya, "I once
was lost but now am found; was blind, but now I see." Kini saya tahu
bahwa perani jamur menyiapkan bahan substrat mereka menjadi
kompos selama lima belas hingga dua puluh hari, yang menaikkan
remperatur sampai cukup untuk sterilisasi. Kompos itu, tak peduli
asal-usulnya, pada dasarnya bebas kuman sampai saar "diranaml"
dengan spora jamur.
Kendaripun demikian, perhatian saya tetap lebih kepada kotoran
ternak ketimbang kepada kuman. Maka saya masih membersihkan
jamur. Dan betul, saya mencucinya dengan air, sebab mereka menyerap
air masih dalam batas yang wajar, seperri yang akan saya tunjukkan di
bawah. Terlebih lagi, saya meragukan sekali pendapat bahwa mencuci
dengan air menyebabkan hilangnya cirarasa, sebagaimana ditulis oleh
beberapa buku. ltu betul andaikata cirarasa jamur sebagian besar
hanya terdapat di permukaan dan sangae mlldah larue dalam air.
Saya dahulu selalu curiga dengan pernyaeaan bahwa daging jamur
arau cendawan seperti spons sebab bagi saya ridak rampak demikian,
ridak berpori, bahkan apabila diamati melalui mikroskop. (Betul, saya
relah melakllkannya.) Sewaktll membaca buku Harold McGee The
Curious Cook (North Point Press, 1990), saya merasa memperoleh dll
kungan. Sebagai orang yang ridak mudah percaya, McGee menimbang
sejumlah jamur, merendam semuanya dalam air selama lima menir
kita-kira sepuluh kali lebih lama dibanding kalau dicuci-menge
ringkan sebelah luar jamur itu kemudian menimbang mereka lagi. Ia
menemukan bahwa berar mereka hanya bertambah sedikit sekali.
Saya telah mengulang percobaan McGee dengan dua bungkus Ja
mur Agaricus putih kemasan 12 ounce aeau 340 gram (sebanyak 40
buah jamur) dan sebungkus jamur cokelat kemasan 10 ounce atau 293
gram (16 buah jamur). Saya menimbang setiap kemasan jamur sec,ra
teliti menggunakan timbangan laboratorium, merendam mereka dalam
air eingin elengan sesekali mengaduknya selama lima menie, membuang
sebagian besar airnya menggunakan set/ad spinner, mengelap dengan
hand uk, setelah itu menimbang mereka sekali lagi.
Jamur putih, yang semuanya seperti kancing rerrutup rapar, menye
rap air hanya 2,7 persen bobor semula. Itu kurang dari tiga senelok teh
per serengah kilogram jamur, dan sesuai eengan hasil penelitian McGee.
Jamur cokelat menyimpan air lebih banyak: 4,9 persen bobot mereka
atau lima senelok reh per serengah kilogram jamur. ltu barangkali karena
tudung mereka agak terpisab dari tangkai maka air terperangkap dalam
wang-wang eli antara tulang-tulang jari-jari eli bawah tueung, bukan
I
karena daging mereka lebih menyerap air. Banyak benruk tak beraturan
lain pada sayuran cenderung memerangkap sejumlah air meskipun
sedikit. Dan acara "mencuci kilat" yang dianjurkan unruk jamur oleh
banyak buku masak bisa memerangkap air sara banyak dengan
perendaman selama lima menit yang telah saya praktikkan.
Maka silakan mencuci jamur Anda sampai hati Anda merasa
puas-setidaknya Lnruk jamur kancing biasa; saya belum berke
sempatan menguji varietas yang lebih eksotik. Namun camkan bahwa
kalau ada kotoran berwarna kecokelatan, itu bukan kotoran ternak; itu
barangkali lumur humus steril yang sengaja dilapiskan oleh petani
jamur di atas substrat dan dari situlah biasanya jamur menjulurkan
kepala mereka sewaktu baru tumbuh.
Selain itu, jika Anda menemukan jamur Anda melepaskan beginl
banyak air ketika ditumis sehingga beruap banyak dan agak lama
untuk menjadi kecokelatan, itu bukan karena Anda telah mencuci
mereka. ltu karena jamur sendiri hampir seluruhnya terdiri atas air
dan barangkali jamur yang Anda masukkan terlalu ban yak unruk
sekali masak sehingga uap sulit keluar. Tumis dalam kelompok
kelompok kecil atau gunakan wajan yang lebih besar.
Jamur yang Bersih Mengilap
Autumn Mushroom Pie
Anda mau menyikat, membilas, atau merendam jamur? Siapa peduli?
Mushroom pie beraroma dan berpenampilan mirip kayu ini akan
mengundang decak kagum dari segala penjuru.
Gunakan perpaduan jamur bercitarasa istimewa seperti cremini,
porcini, chantere/e, dan porobelo. Supaya tidak terlalu mahal, se
paruhnya bisa Anda ganti dengan jamur kancing putih, walaupun
citarasanya tidak akan setegas yang asli. Siapkan isiannya sehari
sebelumnya.
Pastry untuk sebuah double-crust pie ukuran 9 inci
2 cup bawang dicincang lembut (3 atau 4 butir bawang
ukuran sedan g)
4 sendok makan mentega tawar
8 cup jamur dicincang kasar, dipilih, dibersihkan
(kira-kira 1,5 kg)
3 sendok teh daun thyme kering
)
cup anggur Marsala (dr wine)
Garam
Merica hitam baru digiling
1 sendok makan terigu serba guna
3 kuning telur dicampur dengan 1Y sendok teh air
Setangkai daun thyme segar untuk pelengkap, kalau
suka
Untuk membuat isian, tumis bawang dengan mentega dalam se
buah wajan 12 inci di atas api sedang. Masak bawang sampai
lunak dan keemasan, tapi tidak cokelat, kira-kira 10 men it. Tambah
kan jamur dan thyme kering. Jamur akan melepaskan kandungan
airnya dan volumenya akan menyusut.
2 Tambahkan Marsala dan teruskan memasak sampai cairannya
tinggal separuh. Bumbui dengan garam dan merica cukup banyak
sampai sesuai selera. Taburkan terigu ke atas campuran itu kemu
dian aduk selama satu menit atau sampai cairan menjadi agak
kental. Angkat dari kompor. Dinginkan isian ini sebelum membuat
pie.
3 Panaskah dahulu oven sampai 205C. Siapkan pastry untuk lapis
an dasar supaya pas untuk wajan ukuran 9 inci. Masukkan jamur,
ratakan. Lembabkan pinggiran adonan dengan air. Tutup dengan
pastry kedua, tekan-tekan pinggirannya supaya lengket dengan
yang di bawah. Rapikan pinggirannya.
4 Masukkan kuning telur campur air dalam sebuah piring kecil, kocok
dengan garpu. Pelan-pelan sapukan kocokan telur itu ke atas
pastry dengan jari atau sikat pastry yang lembut. Bakar pie selama
35 men it, atau sampai warnanya keemasan. Hidangkan hangat
hangat atau pada suhu setara suhu kamar. Hias sajian dengan
beberapa tangkai daun thyme kalau suka.
Untuk 6 porsi sebagai cemilan
BEGITULAH KAT A NENEK ...
Menttrtt ayah saya, kakek saya dahtfu slka pergi ke hu/an dan /idak fupa
mengambi! jalllttr fiar untuk dibawa pttfang. yang sefanjtttnya dimasak ofeh
nenek saya. Ayah Jaya pemah bertanya Joaf car menge/ahui mana jamur
yang aman ttntuk dimakan. Nenek menjawab bahw( ia sefaftt menartth
sekeping tlang dofar dari perak dafam panci ja1lur, dan kafatt uang logam
itu tidak menjadi kehitaman berarti jamur aman tmtuk dimakan. Saya dan
ayah saya sama-sama penasaran tentang dasar ilmiah di bafik metode ini.
Awas! Semoga Anda belum menerapkan metode nenek Anda yang
katanya sudah terkenal itu. Tak ada dasar ilmiah sedikit pun untuk
metode uang dolar itu. ltu tak masuk aka!. Saya lebih suka menyebutnya
ceri ta nenek tua, walaupun pasti ada nenek tua yang cukup waras
untuk tidak memercayainya.
Tak ada jalan pintas llntuk membedakan jamur beracun dari jamur
yang aman, kecuali dari mengetahui dan mengenali spesies-spesies ja
mur. Saat ini orang slldah mengenali pllilhan ribu spesies jamur, dan
banyak jamul belacun yang memiliki penampilan mirip sekali dengan
jamur dapat dimakan. Saya sendiri tidak mempunyai memori visual
yang baik untuk bentuk, maka saya hanya berani memilih dua atau ti
ga spesies yang tidak mempunyai kembaran jahat. Saya percaya saja
kepada para pakar (atau restoran kesukaan saya) untuk memberi saya
jamur-jamul terbaik seperti cepes, more/s, chanterelles, porcini, shiitake,
enoki, dan jamu tiram yang telah menggairahkan dunia boga Amerika
belakangan ini.
Kebetulan sekali, jamur portobelfo yang ada di mana-mana dan se
karang sering hadir di setiap menu, ternyata bukan spesies yang lain:
mereka termasuk jamur Agaricus cokelat yang biasa, yang sengaja
dibiarkan tumbuh menjadi besar sebelum dipanen.
Boleh percaya atau tidak, kakek Anda hanya ingin menyenangkan
hati istrinya dengan pura-pura percaya soal uji jamur cengan uang
logam. Ia kebetulan paham betul soal jamur mana yang boleh ciba
wanya pulang.
SUPAYA PERABOT TEMBAGA TETAP AWET ...
Belum lama ini saya membeli seperangkat perabot masak dari fell/vaga dal!
rereka cantik seka/i. Bagairana caranya supaya semua terus talllpak
seperti bartt?
Tembaga yang mengilap jelas cantik, dan di pasaran ada bahan
pemoles yang betul-betul efektif. Tapi nanri dulu, Anda jurumasak
arau dekorator; Keunggulan lltama perabot masak dari tembaga atau
berlapis tembaga adalah penghantaran panasnya yang bagus sekali dan
merata. Karena sifat inilah mereka dipuji, bukan karena kilapnya. Jika
Anda mencoba mempertahankan penampilan awal perabot rembaga,
Anda mungkin harus bersedia membayar orang untuk mengerjakannya
seharian dan setiap hari.
Namun kalau hanya supaya perabot tembaga Anda tidak tampak
terlalu kusam, ada beberapa cara sederhana yang dapar Anda kerjakan.
Jangan pernah memasukkannya ke dalam mesin pencuci piring; de
terjen yang kelewat basa dapar memudarkan warna rembaga. Keringkan
baik-baik sehabis dicuci menggunakan cairan pencLlci piring. Pasrikan
tak ada lemak yang rertinggal menggunakan pembersih yang agak
abrasif, sebab kerika dipanaskan sisa lemak iru akan rerbakar dan ber
ubah menjadi noda kehitaman. Akhirnya, jangan memanaskan panci
sampai suhu rerlalu ringgi, entah dengan minyak di dalamnya arau
apalagi dalam keadaan kosong. Oks ida tembaga yang berwarna gelap
paling mudah rerbentuk di ririk-ritik panas, dan belakangan Anda
akan melihar bekas api kompor yang nyara di bagian bawah panci arau
waJan.
312 Koto Einstein Jodi Koki
Ukuran dan Takaran
KETIKA SATU OUNCE TIDAK SAMA DENGAN SATU OUNCE
MengajJa orang Amerika mempunyai takaran c yang berbed ttuk bahan
baJah dan bahan kering? Bukankah satu cup gula Jama dengcm
Jatu c susu?
Itu bergantung pada definisi yang digunakan. Susahnya selalu ada
orang yang bangga kalau bisa membuac orang lain bingung.
Di Amerika sam cup selalu sara dengan saw cup lain: secara dengan
delapan U.S. flid ounces, entah untuk basah acau kering. Akan cecapi
Anda mungkin penasaran: Jika fuid otmee dimaksudkan uncuk menakar
cairan, bagaimana cerieanya sampai eakaran iw juga dipakai untuk
mengukur eepung eerigu dan padaean kering lain' Lalu apa beda
antara ounce untuk volume dan ounce unruk berae'
Kebingungan berpangkal dari siseem pengukuran orang Amerika
di masa lampau. Berikut ini yang pernah dibingungkan kepada anak
anak Amerika (mohon disimak baik-baik, sebab cukup mmie): Satu
fluid ounce Amerika adalah saman llntuk volume (setara kira-kira 30
ml; tepatnya 29,57 ml) sekaliglls unruk benda padat yang bisa
mengalir (tepung aeall buciran lembue) dan hams dibedakan dari fluid
ounce Inggris, yang menyatakan voume berbeda (seeara kira-kira 28
ml; eepatnya 28,41 ml). Namun keduanya hanls dibedakan dari
avoirdupoiJ ounce, yang bukan unmk volume sara sekali melainkan
llntuk berae (seeara 28 gram) dan masih hams dibedakan dari troy
otmce, saeuan berbeda uncuk berac. Avoirdupois ounce jangan dibedakan
dari apothecary ounce, yang eepae sara dengan troy ounce kecllali dalam
hal pemakaian. Avoirdupois ounce untllk benda biasa, troy ounce untuk
permata dan logam berharga, sedangkan apothecary ounce unruk farmasi.
Jelasl
Pembaca mllngkin bingllng keeika hams membayangkan sistem
sacuan Amerika, padahal orang Amerika juseru bingllng keeika diper
kenalkan kepada Sis ter Pengukuran 1nternasional yang lebih dikenal
dengan sebutan SI, Systeme International, atau Sistem Metrik. Dalam SI,
berat selalu dalam kilogram sedangkan volume selalu dalam liter. Di
seluruh dunia Amerika merupakan saru-satunya negara yang masih
menggunakan sistem pengukuran 1nggris, sementara 1nggris sendiri
sudah melepaskannya untuk pindah ke metrik.
Coba kita ker bali ke pertanyaan Anda. Dalam satuan Amerika,
apakah delapan fluid ounce susu sara dengan delapan fluid ounce gula?
Sudah barang tentu keduanya sara. Kita betul-betul akan kerepotan
apabila tidak demikian. Namun kita masih memerlukan seperangkat
gelas ukur khusus untuk cairan dan seperangkat wadah ukur dari 10-
gam untuk benda padar.
Cobalah mengukur satu cp gula dalam sebuah gelas ukur untuk
dua cp benda cair, Anda akan kesulitan sewaktu harus memastikan
kapan gula mencapai tanda satu cp, sebab permukaan gula tidak cen
derung rata seperti benda cair. Bahkan setelah Anda mengetuk-ngetuk
gelas ukur supaya permukaan gula menjadi rata dan pas dengan tanda,
Anda tidak akan memperoleh gula sebanyak yang dimaksudkan oleh
resep. 1tu karena juru uji resep menggunakan sebuah alat ukur Jogam
yang pas untuk satu cup kalau diisi penuh sampai bibirnya. Dan per
caya atau tidak, hasilnya akan berbeda daripada ketika Anda menakar
dengan gelas ukur.
Cobalah yang berikut. Ukur satu (Up gula peres dengan mengisi ta
karan sampai lebih dari bibir kemudian sapu dengan sebuah alat yang
Jurus, misalnya mistar atau bag ian belakang sebuah pisau dapur besar.
Setelah itu tumpahkan gula ke dalam sebuah gelas takaran, terus di
guncang sediki t supaya permukaannya menjadi rata. Saya berani
bertaruh bahwa gula Anda bahkan tidak mencapai tanda satu (tp.
Mungkinkah itu karena ketidakcermatan dalam peneraan alat-alat
takar itu sendiril Tidak, kecuali Anda menggunakan alat takar dari
kaki lima dengan garis-garis yang seperti buatan anak taman kanak
kanak; pabrik-pabrik perlengkapan masak terhormat biasanya sang at
menjaga ketelitian produk-produk mereka. Tidak, jawabnya terletak
pada perbedaan mendasar antara benda cair dan benda padat butiran
(ranulated seperti gula, garam, dan tepung terigu.
Ketika Anda menumpahkan sebuah benda cair ke dalam sebuah
wadah ia mengalir ke setiap penjuru, tidak menyisakan ruang sedikit
pun. Akan tetapi perilaku benda padat butiran tidak mudah diduga,
tergantung pada bentuk dan ukuran baik butirao maupun wadah.
Secara umum, ketika dituang ke dalam sebuah wadah yang lebar,
butiran berpeluang lebih menyebar dan mengisi ruang-ruang yang
ada, maka mereka lebih kompak daripada ketika dimasukkan ke da
lam sebuah wadah sempit. Dan karena lebih kompak, volume yang
mereka tempati lebih sedikit. Dengan demikian, gula yang sara bisa
menempati volume lebih sedikit dalam sebuah wadah lebar dibanding
dalam sebuah wadah sempit.
Kembali ke dapur dan ke cup pengukur Anda. Say a berani bertaruh
bahwa Anda akan menemukan bahwa pada tingkat kapasitas yang sa
ra, diameter cup pengukut kaca Anda lumayan lebih lebar daripada
mulut cup pengukur yang terbuat dari logam. Oleh sebab itu, gula
dan terutama terigu, yang agak sui it mapan, akan menempati volume
lebih sediki t dalam cup pengukur dari kaca. ) ika Anda menggunakan
ct p pengukur kaca untuk bahan kering, takaran Anda akan lebih besar
daripada yang diminta oleh resep.
Untuk memastikan, saya menguji efek yang sebaliknya: Saya me
nuang satu cup gula yang diukur dengan takaran logam ke dalam se
buah gelas ukur yang sempit-gelas lIkllr di laboratorium kimia. Se
suai dllgaan saya, gula mengisi tabung kaca itu sedikit lebih tinggi
dari tanda untuk delapan ounce (237 ml).
Sayangnya, alat ukur kaca modern bahkan lebih lebar daripada
yang terdahulu, barangkali karena orang sekarang ingin memanaskan
susu atau bahan cair lain dalam micrwave o-ven, dan makanan itu tidak
terlalu mudah bergolak serra tumpah dalam wadah lebih lebar. Oleh
sebab itu alar rakar cair sekarang ridak baik untuk mengukur bahan
kering. Kendatipun demikian, pemakaian alar takar lebih lebar bukan
tidak menimbulkan masalah. Dalam takaran lebih lebar, kesalahan ke
cil dalam pembacaan lIkuran dapat menimbulkan kesalahan relatif be
sar dalam volume. Gelas ukur bermlliut lebar dengan demikian tidak
secermat gelas ukur lama yang lebih sempit. Maka, jika Anda masih
menyimpan gelas ukur lama, bersyukurlah karena im barang berharga.
Selain deogan gelas ukur kita juga bisa bermasalah dengan seodok
teh dan send ok makan sewaktu menakar benda cairo Pernahkah me
merhatikan bagaimana tegangan permukaan menyebabkan benda cair
menggelembung melebihi pinggiran sendok takar? Kalau begitu, se
berapa cermatkah takaran kital Send ok takar seyogyanya untuk menakar
benda padat buriran, bukan benda cair.
Solusi yang sempurna untuk semua masalah ini, menurut temuan
saya, adalah sebuah gelas ukur dengan nama sangat "percaya diri":
Perfect Beaker, buatan EMSA Design of Frieling USA. Gelas ukur ini
dikalibrasi untuk setiap macam satuan pengukuran zat cair yang Anda
inginkan: ounce, mililiter, sendok teh, sendok makan, cup, pint, bahkan
pecahan-pecahan semua satuan tadi. Alat ukur tunggal inilah yang
mampu memenuhi semua keperluan Anda, dari satu ounce sampai satu
pint. Bentuknya yang seperti kerucur tempat es krim memungkinkan
bahan yang tidak begitu banyak ditakar di bagian yang lebih sempit,
dengan pembacaan lebih cermat untuk kasus tersebut. Anda juga da
pat memakainya untuk mengonversi harga dari satuan satu ke satuan
lain. Dengan gelas ukur ini kita tidak usah terlalu pusing soal satuan
yang ditulis dalam sebuah buku resep. Asal tahu saja, meskipun ter
tinggal, tidak sampai seribu tahun lagi Amerika akhirnya akan ikut
menggunakan sistem metrik. Tapi buku resep lama yang menggunakan
satuan Inggris mungkin akan masih Anda bucuhkan.
(Apakah saya terlalu pesimistik? lagi pula, sekarang baru dua pu
luh tujuh tahun sejak Kongres meloloskan sebuah undang-undang
yang mempersyaratkan konversi ke metrik, dan setidaknya Coca-Cola
dan Pepsi sudah menghadirkan botol ukuran dua liter.)
Jawab yang tuntas soal kecermatan dan reproduksibilitas sebuah
resep sederhana sekali, namun kecuali tukang roti dan jurumasak pro
fesional, kita orang biasa sebaiknya mengerjakan yang berikut: Alih
alih menakar bahan padat berdasarkan volume, misalnya sendok ma
kan atau cup, lebih praktis kalau kita menimbang mereka. Dalam sa
tuan metrik, misalnya, seratus gram gula selalu memberikan ban yak
gula yang sama, tak peduli gula itu berbutir hal us atau kasar, atau di
wadah apa Anda menaruhnya. Untuk bahan cair, satuan metrik hanya
menggunakan mililiter atau kelipatannya, liter (seribu mililiter). Tak
ada cup, pint, quart, atau gallon yang hanya membuat pusing.
I
Coba hitung: Berapa cup yang setara dengan setengah gallon? Bah
kan orang Amerika pun rerap pLlsing.
Coffee Cake dalam Satuan Metrik
Black Raspberr Coffee Cake !
Berikut ini resep dalam satuan 51 atau metrik, yang baru akan di-pakai
oleh orang Amerika menjelang tahun 3000. 5atuan Amerika disertakan
dalam kurung.
8anyak buku masak menyediakan tabel-tabel konversi satuan,
tetapi angka-angka yang diberikan tidak konsisten. Di antaranya,
angka-angka di situ dibulatkan, tetapi tiap orang membulatkan secara
berbeda, tergantung tingkat kerumitan yang dipilih. Angka ekivalen
dalam resep ini berasal dari penimbangan sesungguhnya, dengan
pembulatan ke angka bulat terdekat dalam gram atau mililiter. Akan
tetapi kalau pun Anda membulatkan cukup banyak (misalnya, dari 296
menjadi 300), cake tidak akan meletus. Kami tidak mengonversi
takaran kurang dari setengah sendok teh karena angka gramnya akan
terialu keci!. Tapi kalau petugas dari metrologi sedang tidak ada, pakai
saja send ok takaran yang sampai ukuran
Y
sendok teh.
Hidangan penutup yang lezat ini mempunyai citarasa antara per
men dan pastr. Potong tipis-tipis untuk disajikan hangat-hangat bersama
kopi. Atau siapkan bahan-bahan pad a malam hari dan dipanggang
pada pagi hari untuk sarapan yang istimewa. Buah berry yang dipakai
boleh hitam, biru, atau merah, atau kombinasi semuanya. Kue ini bisa
disimpan di freezer, tapi biasanya tak ada sisa untuk disimpan.
Untuk Crumb Topping
108 gram (Y cup) light brown sugar yang baru dibuka dari
kemasannya
18 gram (2 sendok makan) terigu serbaguna
14 gram (1 sendok makan) mentega tawar, dingin
14 gram (
Y
ounce) cokelat setengah manis, dicincang lem
but
Untuk Cake
135 gram (1 cup) terigu serbaguna
160 gram ( % cup) gula
2 gram ( sendok teh) baking powder
send ok teh ( sendok teh) baking soda

sendok teh ( sendok teh) garam
butir telur ukuran besar
79 mililiter ( X cup) buttermilk
5 mililiter (sendok teh) ekstrak vanila
76 gram (X cup) mentega tawar, dilelehkan kemudian
didinginkan
175 gram (1 X cup raspberry hitam (atau merah) segar
Dalam sebuah mangkuk kecil, campur brown sugar dengan tepung
lalu tambahkan mentega, setelah itu cacah-cacah dengan pastry
blender atau dua bilai pisau sampai setiap butir gula tersalut
tepung. Tambahkan cokelat kemudian campur sampai rata. Sisihkan
sampai siap untuk digunakan.
2 Panaskan dahulu oven sampai 190C (375F) kemudian semprot
sebuah loyang yang pinggirannya bisa dilepas (springform pan)
ukuran 20 cm (8 inci) dengan nonstick baking spray. Dalam sebuah
mangkuk sedang, saring tepung kemudian tambahkan gula, baking
powder, baking soda, dan garam. Dalam sebuah mangkuk lain,
kocok telur, buttermilk, vanila, dan mentega cairo
3 Tuang adonan cair ke dalam campuran terigu sekaligus. Aduk
sampai hampir lembut. Tumpahkan adonan secara merata ke
dalam loyang yang telah disediakan. Tebar buah berry secara
merata di atasnya. Selanjutnya bagikan crumb topping ke atas
semua buah berry.
4 Bakar sampai cokelat sekali, 40 hingga 45 menit. Hidangkan
hangat-hangat.
Untuk 8 hingga 10 porsi
Sekejap yang lama ...
Mengapa termometer saya yang katanya "instant-read" tidak segera
memberitahukan temperatur makanan?
Yang disebut instant-read thermometer terdiri atas dua macam: dial
type dan digital l'eadout type. Namun apakah keduanya betul-betul
memberi Anda bacaan temperatur dalam seketika' Jangan berharap
banyak! Peranti tersebut memerlukan waktu 10 hingga 30 detik
untuk naik ke bacaan paling tinggi, yang, tentu saja, berarti bacaan
yang Anda kehendaki. Coba ambil alat itu dari makanan sebelum ia
mencapai bacaan maksimum, maka Anda akan memperoleh taksiran
temperatur terlalu rendah.
Sudah barang tentu, Anda perlu mendapatkan bacaan temperatur
secepat-cepatnya. Siapa sih mau berlama-Iama memegang termometer
dalam oven yang sedang panas-panasnyal Apa boleh buat, tak ada
termomerer yang mampu menunjukkan temperatur makanan sampai
ia sendiri-entah termometernya sendiri atau "perwakilannya"-men
capai temperatur sam a seperti temperatur makanan yang akan diukur.
Sesungguhnyalah, Anda boleh mengatakan bahwa termometer hanya
bisa memberitahukan temperaturnya sendiri. Tidak banyak yang dapat
Anda perbuat soal waktu yang diperlukan agar termometer bisa men
capai temperatur makanan, selain memilih termometer digital alih
alih termometer tipe dial sebab, seperti akan saya jelaskan, termometer
digital umumnya membaca lebih cepat dibanding tipe dial.
Yang masih dapat Anda perbuat setidaknya adalah tahu tepatnya di
bag ian mana pada makanan Anda bisa mendapatkan pengukuran ter
baik. Tiap jenis termometer instan mempunyai kinerja berbeda dalam
hal ini.
Dial type thermometer mengukur temperatur dengan banruan sebuah
kumparan dwilogam di bagian pangkalnya: sebuah kumparan dari dua
jenis logam berbeda yang direkatkan. Karena kedua logam memuai
dengan laju berbeda ketika terpanaskan, panas menyebabkan kumparan
melengkung, yang pada gilirannya mengubah posisi ujung jarum
pada sebuah piringan (dial). Sayangnya, batang pengindera temperatur
biasanya mempllnyai panjang lebih dari 2,5 em, maka yang sesllng
gllhnya Anda ukur adalah harga rata-rata di sekitar tempat pengllkuran.
Padahal Anda sering ingin mengukur temperatur makanan di bagian
tertentll saja. Di bagian dalam ayarn yang sedang dipanggang misalnya,
ternperatur bervariasi di terpat-tempat yang berbeda, tempi ultuk
renentllkan apakah ayam itu slldah ratang atau belur Anda perlu
mengetablli temperatur di bagian paha yang paling teba!.
Sebaliknya, sebllab termometer digital mengukur terperatur tepat
di sasaran yang diinginkan. Alat ini berisi sebuab serikonduktor sa
ngat keeil bertenaga baterai dengan bambatan listrik yang bervariasi
terhadap terperatur. (Dalam bahasa ilmiah disebut termistor.) Sebllah
rangkaian komputer mengubah hambatan itu menjadi sinyal-sinyal
listrik yang mengoperasikan sebuah ntmerical display. Karena termistor
sangat keeil itu terletak di ujUl1g batang pengukur, terrometer digi
tal terutara bagus untuk memantau temperatur daging panggang
yang eukup tebal, sebab Anda perlu mengetahui terperatur di bagian
paling dalar.
Keuntungan lain termorneter digi tal adalah karena termistor keeil
sekali, ia dengan eepat bisa meneapai terperatur yang sara dengan
temperatur makanan. leu sebabnya terroreter ini biasanya rerberi
baeaan lebih eepat dari pada ti pe dial.
,:-
Termometer digital buatan Component Design.
I I
Mari Memasak
Memasak di bawah tekanan
Ibu saya memptnyai sebtah diabolical pressure cooker buatan tahtn 1950-
an yang sekarang tampaknya dibuat kemba/i dengan sentthan-sentuhan
modern. Apa tepatnya yang diperbtat oleh perangkat ini?
Mereka mempereepar proses memasak dengan membuar air mendidih
pada temperatur lebih tinggi dari normal.
Dalam proses tersebut, mereka mungkin berdesis, bergetar, dan
bersiul seperti sebuah mesin sedang mengamuk, dengan kemungkinan
mendekor ulang dapur Anda dengan semburan kuah dan bumbu.
Akan tetapi panei bertekanan seperti milik ibu Anda kini telah dire
kayasa ulang agar lebih santun dan hampir tanpa risiko. Kendatipun
demikian, seperti semua perabot masak, kita sadar bahwa keamanan
im penting. Sayangnya, petunjuk yang selalu dieetak di badan panei
bertekanan sarat dengan peringatan "boleh dan ridak boleh" mena
kutkan yang malahan membuat bingung keeuali Anda memahami ea
ra kerjanya. Unruk itulah saya menulis buku ini.
PresJUre cooker atau panei bertekanan muneul kira-kira seusai Perang
Dunia II sebagai cara "modern" untuk memasak bagi para ibu [U
mahrangga yang kerika iru kewalahan dengan tugas memasak, mencuci,
dan mengurus anak-anak. Anak-anak mereka, yang lazim disebut
baby-boomers, kemudian dewasa dan kewalahan sendiri dengan pekerjaan,
olahtubuh, dan meneari hiburan. Peralatan apa pun yang menjanjikan
pereeparan proses penyediaan makan laku bak pi sang goreng.
Ternyata, tak peduli sebanyak apa pun jalan pintas yang diremukan,
ada dua tahap dalam memasak yang tidak dapat dihindarkan dan tetap
menyira waktu. Pertama adalah transmisi panas-pengiriman panas
ke bagian dalam makanan. 1m bjsa menjadi hambatan dalam ban yak
resep "kilat", sebab kebanyakan makanan tergolong penghantar panas
yang buruk. Tahap lain yang juga lambat adalah reaksi memasak jtu
sendiri. Reaksi kimia yang mengubah makanan dari mentah menjadi
matang bisa lambat sekali.
Microwave oven berhasil mengatasi lambarnya penghantaran panas
dengan membangkitkan panas langsung di dalam makanan. Akan
tetapi banyak hidangan seperti sup dan soto yang mengambil manfaat
justru dari lambatnya proses perpaduan citarasa yang terjadi dalam
cara memasak menggunakan air seperti braising: memasak daging dan
sayuran entah dengan suhu tinggi atau tidak terlalu tinggi dengan air
sedikit dalam wadah tertutup. Anda tidak dapat melakukan itu dalam
microwave oven sebab di situ gelombang mikro, bukan air menjelang
mendidih, yang menjalankan tugas memasak.
Guna mempercepat braising, kita dapat menggunakan temperatur
lebih tinggi, sebab semua reaksi kimia, termasllk dalam proses me
masak, berjalan lebih cepat pada temperatur lebih tinggi. Akan tetapi
dalam hal ini ada hambatan besar: Air, dalam keadaan normal, mem
punyai pembatas temperatur pada lOonc, titik didihnya pada ketinggian
muka lallt. Besarkan nyala kompor sampai seperti alat penyembur api
di neraka (sok tahu, ah!), air atau saus akan bergolak makin heboh, na
mun tidak menjadi lebih panas.
Maka datanglah panci bertekanan. Alat ini mendorong titik didih
air sampai lebih sedikit dari 120C. Bagaimana caranyal Untung An
da bertanya, sebab buku masak jarang memberikan alasannya, termasuk
bllkll atau lembar petunjuk yang menyertai panci Anda.
Agar air bisa mendidih, molekul-molekulnya harus memperoleh
energi memadai untuk kabur dari cairan dan melayang-layang bebas
di udara sebagai uap atau gas. Untuk itu, mereka harus menerobos la
pisan atmosfer yang menyelimuti seluruh planet kita. Udara sebetulnya
ringan, namun karena tebalnya lebih dari 150 kilometer, selimur ini
jadi be rat sekali; di permukaan seluas 1 cm2, berat udara sekitar 1 kg
(atau sekitar 15 pound di permukaan seluas 1 inci persegi). Dalam kon
disi biasa, molekul-molekul air dengan demikian harus mencapai
energi setara dengan pada 100C untuk melawan tekanan selimur se
besar 1 kg per cm2 supaya bisa bebas.
Sekarang mari kita panaskan sedikit air dalam sebuah panci berte
kanan, sebuah wadah berrutup rapat dengan sebuah lubang kecil yang
dapar diatur untuk mengeluarkan udara dan uap. Ketika air mulai
mendidih, ia mengeluarkan uap dan, karena ventilasi tertutup, tekanan
di dalam panci menumpuk. Hanya setelah tekanan keseluruhan men
capai 30 psi-15 dari atmosfer plus 15 dari uap-barulah kontrol
ventilasi memperbolehkan uap meninggalkan panci. Dengan demikian,
tekanan dalam panci dipertahankan pada tingkat 30 psi.
Untuk melawan tekanan "selimut" yang lebih tinggi dan supaya
rerap mendidih, molekul-molekul air kini harus meraih energi lebih
tinggi lagi elari paela sebelumnya. Guna mengatasi tekanan 30 psi,
mereka memerlukan energi yang setara eengan energi paela temperatuc
120C, dan itu menjadi temperatur didih yang bam. Uap bertemperatur
dan bertekanan tinggi mempercepat proses memasak karena lebih le
luasa menyebar ke semua bagian makanan.
Sewaktu Anela mulai memanaskan panci bertekanan yang suelah
elitutup rapat, ventilasinya melepaskan uelara sampai air mulai mendidih
elan membentuk uap. Tekanan uap eitahan paea tingkat 30 psi yang
diinginkan menggunakan semacam alat pembaras rekanan. Biasanya
alat ini bempa sebuah pemberat kecil yang elitaruh tepat di atas lu
bang ventilasi. Selama memasak, pemberat itu bergoyang-goyang ke
kiri ke kanan untuk melepaskan kelebihan uap sehingga tekanan tidak
lewat dari 30 psi. Namun uap yang diizinkan keluar itu mengung
kapkan kegembiraan mereka dengan suara desis yang menakutkan dan
membuar sebagian orang mengira panci akan meledak. Tidak akan.
Rancangan panci bertekanan model bam menggunakan katup pegas
sebagai pengganti pemberar untuk mengatur tekanan yang diinginkan.
Selama memasak, Anda boleh mengatur besar api supaya isi panci
mendidih cukup cepat untuk mempertahankan rekanan uap, namun
jangan terlalu besar sehingga uap yang kabur melalui ventilasi terlalu
banyak. Biasanya, pengatur tekanan itLl mengamankan panci sehingga
tidak bembah menjadi bor. Sesudah waktu memasak yang citentukan
terlampaui, Anda mendinginkan panci sehingga uap di dalamnya
mengembun-kembali menjadi air-dan kembali ke rekanan yang
normal. Sebuah alar pengaman memberitahu Anda bahwa kelebihan
tekanan sudah hilang (ada model yang bam memperbolehkan Anda
membuka panci setelah dingin), maka Anda boleh membuka dan me
nyaj ikan isinya.
I I
Oapur dan magnetisme
Tetangga saya bartl menu/gar dapur mereka dan memasang sebtah alat
masak induction-heating. Bagaimanakah cara kerjanya?
Microwave oven merupakan cara baru pertama dalam pembangkitan
panas untuk memasak dalam lebih dari sejuta tahun. Kini, muncul
cara baru kedua: magnetic induction heating atau pemanasan melalui
induksi magnetik.
Induksi magnetik telah diterapkan sejak dasawarsa yang lalu di
beberapa negara Eropa dan Jepang, di dapur-dapur umllm, dan belum
lama ini di Amerika, di dapur-dapur komersial. Sekarang teknologi
ini mulai masuk ke rumah-rumah.
Kompor induksi berbeda dari kompor listrik dalam hal sebagai
berikut: Kompor listrik membangkitkan panas melalui hambatan
listrik logam (burer coil atau elemen), sedangkan kompor induksi
membangkitkan panas melalui hambatan magnetik logam, yakni
logam dalam alat memasak sendiri.
Begini cara kerjanya.
Di bawah permukaan keramik yang halus dan cantik di kompor
yang menyatu dengan meja dapur tetangga Anda terdapat beberapa
kumparan kawat seperti kumparan dalam sebuah transformator. Ketika
salah satu kompor dinyalakan, arus listrik PLN yang bolak-balik de
ngan frekuensi 50 atau 60 Hertz mulai mengalir melalui kumparan
itu. Untuk alasan yang tidak akan kita dalami (karena bahkan Einstein
pun tidak mampu memberikan penjelasan yang betul-betul memuaskan
hatinya), setiap kali listrik mengalir melalui kumparan kawat ia mem
buat kumparan itu berfungsi seperti sebuah magnet, lengkap dengan
kutub Utara dan Selatan. Dalam hal ini, karena arus bolak-balik terus
berubah arah 100 atau 120 kali per detik, magnet listrik ini pun
membolak-balik polaritasnya 100 atau 120 kali per detik.
Sejauh ini, tak ada petunjuk apa pun bahwa proses memasak sebe
tulnya slldah bisa dimulai; sepintas lalu tak terjadi apa pun; kita tidak
dapat melihat, merasakan, atau mendengar medan magnetik. Keramik
di atas alat yang katanya seblah kompor tetap dingin .
Sekarang taruh sebuah wajan rata dari besi di tempat yang disediakan
di atas kumparan. Medan magnet yang bolak-balik itu memagnetkan
besi, mula-mula ke satu arah namun secepat kilat berubah ke arah lain
dan langsung balik lagi ke arah semula, terus begitu sebanyak 100 atau
120 kali per detik. Akan tetapi besi wajan arau panei tidak begitu saja
mengikuti perintah konyol untuk membolak-balik kiblat molekul-mo
lekul mereka seperti orang gila. Perlawanan arau pemberontakan mereka
berakibat terbuangnya sebagian besar daya magnetik, dan daya yang
terbuang itu muncul berupa panas pada besi wajan atau panei. Akibat
nya, hanya wajan atau panei yang menjadi panas. Tak ada nyala api atau
kumparan besi yang membara, dan kompornya sendiri terap "dingin."
Logam apa pun yang bisa dimagnetkan (Dalam bahasa ilmiah di
sebut ferromagnetik) akan terpanaskan oleh proses induksi magnetik
ini. Besi sudah barang tentu bisa menjadi panas, entah yang dilapisi
enamel atau tidak. Kebanyakan baja antikarat, meskipun tidak semua,
juga akan menjadi panas. Namun aluminium, tembaga, kaea, dan be
langa dari gerabah tidak akan menjadi panas. Untuk mengetahui apa
kah sebuah perabot masak dapat digunakan untuk kampor induksi
magnetik, ambil magnet-magnet eantik dan lueu yang biasa ditem
pelkan anak-anak di pintu lemari es, dekatkan ke wajan atau panei, li
hat apakah magnet itu mau melekat ke bagian alasnya. Kalau mau
berarti wajan atau panei tersebut bisa untuk induction cooking.
Maka selain harus mengeluarkan biaya tidak sedikit umuk membeli
perangkat kompor induksi magnetik, Anda tidak bisa memanfaatkan
perabot-perabot mahal Anda yang terbuat dari tembaga atau bahkan
perak, termasuk perabot antilengket dari aluminium. Mudah-mudahan
tetangga Anda sudah memikirkan hal-hal di atas sebelum mewujudkan
gagasannya untuk membeli perangkat masak teknolagi tinggi yang
mengesankan ini.
Maka terjadilah .. , panas!
Ada sejenis oven baru yang katanya memasak menggunakan cahaya alih
alih menggttnakan panas. Bagaimana cara kerjanya?
Apakah ini cara baru keempat dalam membuat panas unruk memasak.
sesudah api, gelombang mikro, dan kompor induksil Bukan. Yang
disebut oven cahaya (light oven) membangkitkan panas dengan cara
persis sara dengan cara kerja kompor listrik: melalui hambatan listrik
logam yang menyebabkan energi listrik terbuang sebagai panas.
Oven cahaya sudah eigunakan untuk keperluan komersial khllSUS
sejak sekitar 1993 namun sekarang mulai diproduksi unruk rumahan.
Oven FlashBake buatan Quadlux Inc. baik untuk elitaruh eli atas meJa
atau dipasang di dinding telah tersedia sejak Desember 1998, sedangkan
oven Advanrium bllatan General Electric Appliances telah tersecia
sejak Oktober 1999.
Sewakru saya pertama kali mendengar tentang oven cahaya, keraguan
saya langsung naik ke ubun-ubun. Sebagian brosur promosi menge
luarkan pernyataan-pernyataan mirip fiksi ilmiah yang berbunyi: Alat
ini "memanfaatkan keunggulan cahaya." Alat ini memasak "dengan
kecepatan cahaya" dan memasak "dari dalam ke luar."
Cahaya memang melaju clengan kecepatan kilat, namun ia tidak
mampll terlalu jallh menembus sebagian besar benda padat. Cobalah
membaca halaman buku ini lewat sepotong tahu. Kalau begiru
bagaimana caranya agar cahaya dapat mengirimkan cukup energi ke
dalam makanan unruk memasaknya, kecuali kalau intensitasnya luar
biasal Pikiran saya sempat melayang ke laser, berkas cahaya sangat
kuat yang dapat kira gunakan untuk apa pun dari bedah mata sampai
hanya sekadar mengusili tetangga dengan titik merahnya yang kecil.
Namun cahaya ini begiru kompak dan terkonsentrasi sehingga paling
banter laser hanya bisa memasak nasi dengan menembak berasnya saru
demi saru.
Ah, tapi bukankah ada "cahaya," dan sekali lagi, ada sesuatu yang
istimewa dalam "cahaya." Rahasia oven cahaya terletak tidak hanya
pada intensitas radiasinya tetapi juga dalam perpaduan panjang ge
lor bang yang cimilikinya. Berikut ini cara kerjanya, berdasarkan
informasi yang saya kumpulkan dari beberapa teknisi GE. (Tenru saja
mereka tielak bersedia membuka seluruh rahasia.)
"Maka Tuhan bersabda, 'Terjadilah terang, tidak hanya cahaya nampak,
namun juga ultrallngu, inframerah dan seluruh spektrum elektromag
netik dengan panjang gelombang dari panjang hingga pendek'" (an
daikata kitab suci ditulis oleh manusia sezaman dengan kita). Yang
disebut cahaya oleh manusia pada dasarnya adalah sepotong tipis
spektrum energi surya yang dapat dideteksi oleh mata kita. Namun
dalam makna lebih lllas, kata "cahaya" sesungguhnya memerlukan
spesifikasi lebih eksak.
Oven cahaya berisi beberapa baris lampu halogen 1500 watt
rancangan khusus dan berumur panjang, yang tidak terlalu jallh
berbeda dari lampu-lampu halogen untuk penerangan modern. Akan
tetapi hanya kira-kira 10 persen keluaran energi dari lampu halogen
rumahan berwujud cahaya nampak; 70 persen berupa radiasi inframerah
dan sisanya yang 20 persen adalah panas. Lampu halogen untuk oven
cahaya menghasilkan campuran rahasia yang terdiri atas cahaya nampak,
inframerah dengan bermacam-macam panjang gelombang, dan panas.
Kombinasi ketiga radiasi itulah yang menjalankan tugas memasak.
(Berbeda dengan yang dikatakan oleh ban yak buku sains, radiasi
inframerah bukan panas; inframerah adalah energi radiasi yang berubah
menjadi panas hanya ketika ia diserap oleh sebuah benda. Saya
menyeburnya "panas dalam perjalanan" atau heat in transit. Radiasi
inframerah dati matahari bukan panas sampai ia diserap oleh atap
mobil atau atap rumah. "Lampu panas" yang digunakan oleh beberapa
restoran untuk menghangatkan makanan bekerja dengan cara mengi
rimkan radiasi inframerah, lalu makanan menjadi hangat setelah
menyerap radiasi itu.)
Dalam oven cahaya, cahaya nampak dan cahaya yang sedikit
nampak memang menembus daging atau masakan tapi tidak jauh-di
ruangan yang gelap, ada sedikit cahaya lampu senter yang tembus
melalui telapak tangan Anda, bukanl Dan cahaya ini tidak cliserap
oleh molekul-molekul air seperti gelombang mikro, maka mereka
dapat menyerahkan seluruh energi langsung ke dalam komponen
padat makanan, alih-alih membllang-buang energi cengan memanaskan
air terlebih dahliu. Sebagian radiasi dengan panjang gelombang
tertentu yang dipancarkan oleh lampu halogen sanggup menembus
makanan sampai 7 hingga 10 milimeter. Jelas itu tidak banyak, tetapi
panas yang sudah diberikan di situ akan dikirimkan ke tempat-tempat
lebih dalam melalui konduksi. Dan oven cahaya bisa saja dilengkapi
dengan pemancar gelombang mikro sehingga memiliki daya tembus
lebih dalam. (Anda bahkan bisa menggunakan oven cahaya sebagai
microwave oven.)
Sementara itu, makin panjang radiasi inframerah dan panas yang
diserap di permukaan makanan, makanan bisa dibuat agak gosong dan
renyah-kemampuan yang tidak dimiliki oleh microwave oven. Oven
biasa memerlukan waktu lama untuk menyokelatkan (browning)
makanan karena hanya sebagian panas mereka bisa mencapai makanan
melalui radiasi inframerah; selebihnya haws melalui udara yang
sesungguhnya termasuk penghantar panas buwk. Radiasi inframerah
pada oven cahaya memanaskan permukaan makanan secara langsung
sampai temperatur lebih tinggi daripada sebuah oven biasa, maka
proses penyokelatan lebih cepat.
Kecepatan, memang inilah sesungguhnya yang menjadi and alan
dalam menjual oven cahaya. Ketika tim peneliti pasar GE bertanya
kepada konsumen soal yang paling mereka harapkan dari sebuah alat
masak, tiga jawaban paling atas adalah kecepatan, kecepatan, dan
kecepatan. Orang tentu senang sekali kalau bisa memanggang seekor
ayam utuh dalam 20 menit dan membuat steak dalam sembilan menit.
Yang betul-betul istimewa pada oven cahaya adalah teknologi
komputernya. Sebuah mikroprosesor yang digerakkan oleh sebuah
program rahasia yang mengatur siklus on-off lampu serta generator
gelombang mikro dalam suatu urutan kerja yang ditata dengan
cermat untuk memasak tiap masakan secara optimal. Survey pasar GE
menemukan bahwa 90 persen penggemar memasak di Amerika hanya
menggeluti 80 buah resep (tak ada komentar untuk ini), maka 80
resep inilah yang diprogramkan ke dalam bank data oven untuk
teknik memasak yang tinggal menekan tombol (ushbutton cooking).
Pilih saja macam steak yang Anda punyai, berat, ketebalannya dan
tingkat kematangannya, maka yang Anda inginkan bisa hadir di
piring Anda sebelum doa makan sempat selesai.
Sekarang, kalau saja ada komputer yang selain bisa mengeluarkan
I I
musik lembut juga bisa menghadirkan lilin, perbincangan dan
minuman penghangat.
Teknologi Tinggi, Teknologi Rendah,
Tanpa Teknologi
MENGAPA KUE BISKUIT BERLUBANG-LUBANG
Mengapa crackers dan matzos leJltnyai ltthang-ltthang kedl!
Coba sebut lima saJa merek biskuit yang renyah dan gurih atau
manis yang ada di toko swalayan, hampir tidak ada biskuit tanpa
lubang-Iubang kecil yang tertata rapi.
Biskuit seperti ini berkembang dari biskuit yang dibuat oleh
komunitas Yahudi unruk perayaan Paskah mereka, juga dikenal sebagai
roti tak beragi. Sepintas lalu kita mungkin heran mengapa sang pem
buat begitu tergila-gila dengan lubang pada kue-kue tersebut. Matzos,
biskuit untuk tradisi religius ini mempunyai lubang-Iubang jauh
lebih banyak daripada biskuit renyah untuk cemilan. Ternyata itu
tidak hanya karena tradisi, karena di baliknya ada tujuan yang sang at
masuk aka!. Juga jangan sampai punya pikiran bahwa biskuit Keebler
Club dengan 18 buah lubangnya adalah sebuah padang golf untuk pa
ra peri keci!.
Kendatipun demikian, menurut seorang narasumber di Keebler,
memang ada semacam "mistik" seputar lubang-Iubang pada biskuit
ini, sebab mana mungkin lubang-Iubang itu hanya sebuah keisengan.
Tidak jarang telepon yang masuk ke bagian pelayanan pelanggan
berisi pertanyaan sebagai berikut, "Mengapa ada 13 lubang pada
biskuit asin (saltine), sedangkan pada biskuit gandum (graham) tidak
tenm, dan pada Cheez-It hanya terdapat sebuah lubang tunggal?" Ja
wab yang diberikan: "Ya, sudah dari dulunya begitu."
Berikut ini landasan sains seputar biskui tpungtur ini.
Ketika Anda rengaduk sebuah adonan sebanyak 500 kg sekaligus
dengan rerasukkan tepung dan air ke dalar sebuah mixer raksasa,
seperti di pabrik biskuit, pasti sulit rencegah udara rasuk ke dalar
adonan. Maka ketika selanjutnya adonan itu digiling tipis-tipis dan
dirasukkan ke dalar oven yang panas (biskuit asin dipanggang pada
350 hingga 400C), gelerbung-gelerbung udara yang terperangkap
akan rengerbang seperti balon dan bisa reletus. Udara reruai se
waktu dipanaskan karena rolekul-rolekulnya bergerak lebih cepat
dan lebih bertenaga unmk relawan kurungan rereka.
Selain tidak sedap dipandang, balon-balon berkulit tipis im bisa
ra tang terlalu cepat, kerudian hangus sebelur bagian lain cukup
ratang. Dan kalau balon-balon im relems, kawah-kawah yang
terjadi reninggalkan perandangan cukup buruk. Biskui t hangus
dengan bopeng-bopeng tidak beraturan sudah barang tenm kurang
dirinati ketika dihidangkan dalar acara rinur teh.
Maka tepat sebelur dirasukkan ke dalar oven, sebuah tabung
besar dengan duri-duri di perrukaannya "digilingkan" ke atas adonan
tipis im. Duri-duri tadi rerbocorkan gelerbung-gelerbung udara,
sekaligus merbenmk lubang-lubang jarur yang kerudian renjadi
legenda. Letak duri-duri im berbeda-beda unmk tiap jenis biskit,
terganmng bahan-bahan, terperatur panggang, dan tarpilan akhir
yang dikehendaki. Unmk biskuit asin, risalnya, konsuren tarpaknya
lebih renyukai perrukaan seperti perbukitan landai, raka ada sebagian
gelerbung yang dibiarkan mengerbang sedikit. Sedangkan biskuit
Cheez-It yang rungil, dengan lubang tunggal di tengah benmk bujur
sangkarnya, merpunyai tarpilan seperti bantal yang baru ditinju.
Jika inforrasi di atas belur cukup reruaskan rasa ingin tahu
Anda, coba sirak yang berikut ini: Pada biskuit yang diberi agen
pengerbang, risalnya baking soda, adonan yang naik dan mengem
bang pasti akan renghilangkan sebagian lubang yang telah dibuat.
Akan tetapi biasanya lubang-lubang im rasih ada, setidaknya bekas
bekas yang ditinggalkan, risalnya berupa cekungan. Apakah renurut
Anda Wheat Thin tidak diberi lubang' Coba lihat ke arah cahaya,
Anda akan renyaksikan bekas-bekas lubang im. Bahkan Triscuit yang
reriliki perrukaan kasar rerpunyai 42 buah lubang.
Melubangi gelembung terutama penting pada pembuatan matzos,
sebab makanan ini dipanggang dengan cepat pada remperatur tinggi
sekali: 425 hingga 480C. Pad a temperatur setinggi ini permukaan
adonan lekas mengering, dan gelembung yang mengembang cenderung
meletus ketika harus mengalahkan kulit yang mengerak. Oven bisa
penuh dengan serpihan kue. Maka mereka memerlukan mesin pelubang
yang lebih serius. Bentuk dan cara kerjanya masih sara dengan alat
pelubang lain, rapi yang satu ini memiliki duri atau jarum lebih
rapat. Itu sebabnya ada semacam parit-parit yang sejajar di permukaan
matzos yang sudah jadi.
Karena tradisi religius untuk penganan Paskah Yahudi ini melarang
pemakaian agen pengembang, matzos dibuat hanya dari tepung terigu
dan air. Salah satu alas an pemakaian gilingan pelubang yang rapat
adalah supaya kue tidak mengembang sara sekali, sebab masuknya
gelembung-gelembung udara saat pengadukan adonan biasanya sulit
dihindarkan. Karena tidak memakai pengembang, adonan matzos me
mang tidak mengembang ketika dipanggang, maka barisan lubang
yang dibuat oleh mesin pelubang hampir tidak mengalami perubahan
bentuk pada produk jadi. Bagaimanapun, Anda masih akan melihat
barisan gunungan di antara barisan-barisan lubang. Gunungan landai
itu terjadi karena masih ada gelembung udara yang terperangkap na
mun tidak cukup kuat untuk meletus. Untungnya gelembung-gelem
bung yang tidak meletus itu justru memperindah tampilan kue jadi,
sebab kulit mereka yang tipis menjadi lebih cokelat dibanding di ba
gian lain.
Kini Anda tahu mengapa Anda harus menusuk adonan sebuah
kulit pie sebelum memanggangnya atau, supaya lebih aman lagi,
tindih adonan dengan kacang merah atau pemberat lain. Selain
kantung-kantung udara dalam adonan sendiri, bisa saja ada sedikit
udara tersembunyi di antara adonan dan dasar loyang. Tidak akan ada
letusan, namun bagian bawah pie Anda akan berbentuk kubah jika ku
rang waspada.
Berikut ini sebuah cara mudah untuk mengambil sebutir saja buah zaitun
atau gherkin dari stoplesnya yang terisi penuh. Oi toko peralatan dapur
yang lengkap biasanya ada sebuah alat khusus untuk mengambil benda
benda kecil. Bentuknya seperi sebuah alat suntik. Anda tinggal menekan
batang pijitan pada pangkalnya, maka tiga atau empat buah jari keluar dari
ujung bawahnya. Bawa ke biji yang Anda kehendaki, lepaskan pijitan,
maka pegas akan membuat jari-jari itu mencengkeramnya cukup kuat.
Untuk melepaskan biji Anda tinggal menekan lagi batang pijitan seperi
tadi.
-U- ..
Alat pengambil buah zaitun.
BICARA SOAllRADIASI
Banyak silang pendpat yang terjadi seputar iradiasi makanan. Apa
tepatnya iradiasi itu? Amankah?
lradiasi makanan adalah praktik para produsen ketika mereka mem
berikan perlakuan kepada produk makanan mereka dengan memaukkan
makanan itu ke wilayah medan sinar-sinar gamma, sinar-sinar X, atau
elektron-elektron energi tinggi sebelum dipasarkan.
Untuk apa mereka melakukannyal
Iradiasi membunuh bakteri-bakteri berbahaya, antara lain termasuk
E. coli, Salmonella, Staphylococcus, dan Listeria, jadi untuk meng
amankan konsumen dari bahaya sakit karena makanan.
Iradiasi membunuh serangga dan parasit tanpa pemakaian pestisida
kimiawi. (Banyak rempah-rempah, bumbu, dan penyedap yang
diperjualbelikan di Amerika saat ini telah diradiasi untuk maksud
tersebut.)
Iradiasi menghambat kerusakan makanan, dan memungkinkan pe
ngiriman bahan makanan ke daerah-daerah yang jauh. Di lebih dari
tiga puluh negara di seluruh dunia, sekitar empat puluh jenis ma
kanan berbeda, termasuk buah-buahan dan sayuran, rempah-rempah,
biji-bijian, ikan, daging, dan unggas, secara rutin telah diradiasi.
Ada dua kelompok masyarakat yang menentang penyebarluasan
praktik iradiasi makanan. Yang satu mengangkat masalah sosial eko
nomi, sedangkan yang lain mengangkat masalah keamanan.
Keberatan utama dari sudut pandang sosial ekonomi adalah karena
iradiasi makanan bisa dimanfaatkan oleh industri makanan untuk
kepentingan sendiri yang sempit. Alih-alih membenahi kebijakan
sanitasi sampai ke tingkat yang memuaskan, industri makanan dan
pertanian malahan mengggantungkan diri pada iradiasi sebagai cara
mudah unwk "menetralkan" daging dan makanan lain yang terkonta
minasi karena proses produksi yang ceroboh.
Saya bukan pembela kalangan agribisnis, apalagi pembela salah sa
t perusahaan yang hanya bertujuan mencari uang-bahkan, kalau
perlu dengan mengorbankan keselamatan umum. Sebagai conroh,
kasus-kasus pembuangan limbah beracun secara ilegal sungguh terjadi,
belum termasuk kolusi di kalangan industri tertenru untuk menyem
bunyikan pengetahuan mereka tentang efek mematikan asap dari pro
ses pembakaran produk mereka. Berdasarkan pemikiran ini sulit un
tuk tielak percaya bahwa iradiasi makanan terus menggoela para pro
dusen makanan untuk menerapkannya sementara aela pihak-pihak
yang berpendapat bahwa alasan produsen iw keliru.
Akan tetapi ei sini say a tidak akan membela atau pun membanrah
pandangan-pandangan dari sudut pandang politik, sosial, maupun
ekonomi, karena tentang ini saya mempunyai pandangan sendiri
sebagi seorang warganegara. Sebagai ganti say a lebih suka hanya
membahas masalah ilmiah yang muri, wilayah yang rasanya paling
saya kuasai. Baru setelah fakta-fakta ilmiahnya menjadi jelas kita bisa
pindah ke masalah lain dengan obyektivitas yang lebih kelihatan.
Apakah iradiasi makanan aman' Apakah pesawat terbang amanl
Apakah sllntikan flu aman' Apakah margarin aman) Apakah hidup
ini sendiri amanl (Tentu saja tidak; semua selalu bisa mengantar kita
ke kematian.) Tanpa menilai rendab pertanyaan di atas, sesunggubnyalah
kata "aman" barangkali sudah menjadi istilah yang tidak berguna.
Kata ini safat dengan konteks, konorasi, interpretasi, dan implikasi
sampai kehilangan maknanya sendiri. Dan tentu saja, sebuah kata tak
bermakna menjadikan tujuan berbahasa tidak kesampaian.
Ilmuwan mana pun akan memberirabukan bahwa membuktikan
sesuatu yang negatif hampir tidak mungkin. Artinya, mencoba mem
buktikan bahwa sesuatu (misalnya, suatu kejadian tak diharapkan) ti
dak akan terjadi adalah pekerjaan sia-sia. Membuktikan bahwa sesuatu
Hgguh terjadi relatif lebih mudah; coba saja beberapa kali, perbatikan
bahwa ini benar. Akan tetapi jika sesuatu tidak terjadi selalu ada lain
kali, dan memprakirakan masa depan adalah pekerjaan juru ramal,
bukan ilmu pengetahuan. Kalau pun dipaksakan, sains hanya bisa
menanganinya dengan teori kemungkinan (probabiliras).
Kalau begitu, coba kita angkat lagi pertanyaan yang sara dalam
bentuk lain. Apakah peluang-kemungkinan-mengonsumsi makanan
iradiasi entab bagaimana akan berdampak buruk bagi kesehatan? Ke
simpulan ilmiahnya adalah "sangat tipis."
Berikut ini beberapa jawaban cepat dari seorang pakar kimia nuklir
(saya sendiri), yang pada masanya telah membangkitkan dan terpapar
oleh radiasi karena pekerjaannya:
Apakah makanan iradiasi menyebabkan kanker atau kemsakan genetik?
1ru tak pernah terjadi.
Apakah iradiaJi menjadikan makanan radioakti Tidak. Energi ra
diasinya terlalu rendah untuk memicu reaksi-reaksi nuklir.
Apakah iradiasi 1engubah kolltposisi kill ia apa pun yang 1engalaminya?
Tentu saJa demikian. Sebab memang itu tujuannya. lni akan kita
bahas lagi belakangan.
Satu masalah besar ketika banyak orang mendengar kata radiasi adalah
dalam konteks "radiasi mematikan" (media senang sekali menggunakan
ungkapan ini) yang dipanearkan oleh bor atom dan reaktor-reaktor
nuklir yang boeor. Padahal radiasi adalah konsep yang jauh lebih
luas--dan lebih ramah--daripada iw.
Radiasi adalah gelombang atau partikel berenergi yang pindah dari
satu tempat ke tempat lain dengan keeepatan sekitar keeepatan ea
haya. Lampu di meja Anda mengirimkan radiasi nampak yang disebut
eahaya. Elemen pembakar dalam oven Anda ke steak. Microwave oven
mengirimkan radiasi gelombang mikro ke dalam kaeang merah yang
beku. Stasi un telepon seluler, stasiun radio, dan stasi un televisi me
manearkan radiasi-radiasi yang bisa ditunggangi oleh bineang-bineang
konyol, musik sampah, dan aeara-aeara tak bermutu.
Dan betul, di dalam sebuah reaktor nuklir terjadi radiasi nuklir di
tingkat serius yang memanear dari bahan-bahan radioaktif, termasuk
sinar-sinar gamma yang digunakan dalam iradiasi makanan. lni,
bersama sinar-sinar X dan berkas-berkas elektron energi tinggi yang
juga digunakan dalam iradiasi makanan, disebur "radiasi-radiasi pe
ngion" (ionizing radiations), sebab mereka mempunyai energi yang me
madai untuk mengurai atom-atom menjadi "ion-ion"-fragmen-frag
men yang bermuatan. Radiasi-radiasi ini sesungguhnyalah sangat
berbahaya bagi makbluk bidup, dari mikroba bingga man usia.
Akan tetapi panas yang kita gunakan untuk memasak sara betul
dengan panas api yang digunakan unruk mengabukan jenazah. Anda
jelas tidak ingin mendampingi ayam panggang Anda dalam oven,
sebagaimana Anda tidak ingin berada dalam sebuah reaktor nuklir
atau menemani makanan yang sedang diradiasi. ltu tidak menjadikan
memasak atau iradiasi selalu berbahaya. Masalahnya adalah apa yang
dimasukkan ke dalam oven atau apa yang ditembaki dengan radiasi.
Sinar-sinar X dan sinar-sinar gamma mampu menembus lebih da
lam ke dalam jaringan tumbuhan dan hewan, menimbulkan kerusakan
pada atom-atom dan molekul-molekul dalam sel-sel hidup yang
menghalangi lintasan mereka. Kedua jenis radiasi ini, bersama berkas
berkas elektron, digunakan untuk iradiasi makanan jusuu karena
kemampuan mereka merusak sel-sel serangga dan mikroorganisme,
mengubah DNA mereka dan mencegah mereka bereproduksi atau
bahkan merenggut kehidupan mereka. Sudah barang tentu panas pun
melakukan yang sara. ltu sebabnya susu, jus buah-buahan, dan
makanan lain dipasteurisasi dengan cara dipanaskan. Akan tetapi
ban yak kuman ternyata masih bertahan karena pasteurisasi dirancang
hanya untuk melumpuhkan bakteri. Berarti harus ada upaya yang
lebih drastis. Namun temperarur lebih tinggi juga bisa terlalu meng
ubah rasa dan tekstur makanan. 1tu sebabnya orang menggunakan
iradiasi.
Radiasi pengion (ionizing radiation) mampu membobol ikatan
ikatan kimia yang menyatukan molekul-molekul, dan selanjutnya
fragmen-fragmen yang terjadi mungkin bergabung kembali dengan
konfigurasi-konfigurasi baru dan tidak lazim, membentuk molekul
molekul senyawa-senyawa baru yang disebuc radiofytic prodcts. Jadi,
iradiasi sungguh menyebabkan perubahan kimia besar-besaran. Begi
rulah cara iradiasi membunuh bakteri. Akan tetapi meskipun peru
bahan-perubahan dalam DNA bakteri berdampak mematikan bagi
mereka, perubahan kimiawi yang dialami oleh makanan sendiri ter
bilang kecil untuk intensitas radiasi yang digunakan. Sembilan puluh
persen bahan kimia baru yang terbentuk dalam makanan biasanya
juga dijumpai secara alami, khususnya pada makanan yang telah
dimasak. (Tentu saja, memasak juga menyebabkan perubahan-perubahan
bahan kimia.) Bagaimana dengan 10 persen yang lainl Dalam lebih
dari empat rarus studi yang diselenggarakan oleh FDA sebelum
menyetujui iradiasi makanan, tak ada dampak negatif yang ditemukan
dari makan makanan iradiasi, entah yang dimakan oleh manusia atau
oleh beberapa generasi hewan percobaan.
Meski tak ada satu pun, termasuk puding cokelat, bisa dipastikan
"aman" secara mutlak, saya percaya kepada prinsip ilmiah terkenal
bahwa untuk puding, misalnya, cara terbaik untuk membuktikan
keamanannya adalah lewat memakan puding itu. Tampaknya, begitu
pula kesimpulan FDA, USDA, Centers for Disease Control and
Prevention, Institute of Food Technologists, the American Medical
Association, dan World Health Organization, yang sara-sara telah
membllktikan keamanan bermacam-macam makanan iradiasi.
Kekhawatiran yang sering diungkapkan adalah bahwa meluasnya
praktik iradiasi makanan akan mendatangkan masalah pembuangan
limbah radioaktif yang serius. Mengingat sangat banyaknya limbah
radioaktif tergolong kuat yang dihasilkan seIama daur ulang bahan
bakar reaktor nuklir, tidak mengherankan kaIau orang penasaran soaI
pembuangan iradiator yang digunakan umuk makanan. Akan tetapi,
iradiator makanan, kendati berbahaya, berbeda dari bahan bakar
reaktor nuklir seperti baterai lampu semer dibanding sebuah instalasi
pembangkit listrik. Bahan radioaktif memang digunakan, namun tak
ada penumpukan limbah akibat penggunaan bahan tersebut.
Coba kita cermati bahaya tiga macam iradiator makanan dewasa
ini, satu demi satu.
Sinar-sinar X adan berkas elektron yang digunakan daIam iradiasi
makanan menghilang seperti cahaya lampu segera setelah sakelar di
off-kan. Tak ada bahaya yang tersembunyi dan tak ada radioaktivitas
yang tersisa sara sekali.
Cobalt-60. Iradiator ini telah digunakan secara aman dalam terapi
kanker selama puluhan tahun di seluruh dlnia. Kobalt radioaktif
berwujud batangan-batangan tipis logam padat yang tidak dapat
bocor dan membahayakan manusia karena disimpan di balik dinding
beton yang teba!. Orang waras tidak akan dengan sengaja membuangnya
ke sungai. Para penentang iradiasi makanan pernah mengangkat
peristiwa talmn 1984 ketika sebuah unit radioterapi kobalt emah ba
gaimana ditemukan di sebuah tempat penimbunan sampah di Meksiko,
radioaktivitasnya belakangan muncul dalam sejumlah prod uk perabot
rumah tangga yang dibuat dari besi bekas. Tapi dalam hal ini bukan
limbah radioaktifnya yang salah. ltu comoh kebodohan dan sifat tak
mau rugi, dua sifat yang tidak bisa dihilangkan dari kodrat manusia
baik lewat penyuluhan maupun peraturan.
Cesium-137. lni sumber lain sinar radioaktif gamma yang digunakan
dalam beberapa iradiator. Bahan ini tersedia dalam wujud tepung
yang dikemas dalam tabung baja anti karat. Sebagai produk sampingan
daur ulang bahan bakar reaktor, waktu paruhnya tiga puluh tahun,
maka sesudah masa baktinya yang panjang itu berakhir bahan ini
dapat dikembalikan ke limbah reaktor dalam wujud yang sudah jinak.
Cesium-137 yang digunakan untuk sterilisasi peralatan medis memang
pernah bocor dan menyebabkan musibah dalam tahun 1989, tetapi
masalah itu telah dipahari dan relah berhasil diarasi.
Berikut ini beberapa keberaran "teknis" yang lazim dicuatkan
terhadap iradiasi makanan:
"Iradiasi wakeman menggunakan energi Jetara 1 juta kali rdiasi sinar
X, yang sama artinya dengan jumlah radiasi untuk membunuh seseorang
sebanyak 6000 kali."
Wah, di mana ya relevansinya' Iradiasi makanan diberikan kepada
makanan, bukan kepada penyantapnya. Di pabrik baja, temperatur
baja yang meleleh adalah lebih dari 1600DC, yang lebih dari cukup
untuk membuat tubuh kita menguap. Oleh sebab itu baik pekerja di
pabrik baja maupun pekerja di fasilitas iradiasi makanan sangar
dianjurkan untuk tidak mandi dengan baja cair atau tidur-tiduran di
conveyor belt untuk iradiasi.
"Dengan menyamap makanan iradimi kita secara tidak langsung
terkena radiaJi pengionannya. "
Tak ada radiasi sara sekali dalar makanan, entah langsung atau
tidak langsung, apa pun yang diraksudkan dengan tadiasi. Dengan
menyentuh sebatang baja yang sudah dingin, apakah kita mengalami
temperatur 1600 secara tidak langsung I
"Radiasi pengionan selail? membtnuh mikroorganisme berbahaya juga
7ematikan mikroorganisme yang berman/aat. "
ltu benIl. Namun begitu pula harpir semua cara pengawetan
makanan. Jadi mau bagaimana lagi' Menyajikan hidangan tanpa
mikroorganisme bermanfaat toh tidak membahayakan.
"Radiasi pengionan tidak mampu membedakan bakteri E. coli dari
Vitamin E, misalnya. Semta yang menghadang jalarmya bisa berubah,
terll aslk zat makanan. "
Sarpai batas terrentu itu juga benar, bergantung pada makanan
dan dosis radiasi. Akan tetapi saya tidak melihat hilangnya sebagian
vitamin sebagai alasan untuk melarang srerilisasi makanan melalui
iradiasi. Semua metode pengawetan makanan mengubah profil zat
makanan pada makanan sampai batas tertentu. Namun saya ragu
kalau alasan ini bisa diterapkan hanya untuk makanan iradiasi.
Jadi, apakah makanan iradiasi amanl Dapatkah sesuatu dibuktikan
mempunyai keamanan yang mutlakl Coba baca cetakan sangat kecil
bertajuk "possible side effects" di setiap kemasan obat resep baik yang
berfungsi "mempertahankan nyawa" maupun "mengembalikan kese
hatan." Kita tidak mungkin memasarkan obat jika harus memenuhi
syarat "keamanan mutlak" untuk meloloskan obat banl. Sebagaimana
ditunjukkan oleh James B. Kaper, Guru Besar Mikrobiologi dan
Imunologi di University of Maryland School of Medicine, yang pernah
menyaksikan dampak mengerikan keracunan E. coli pada anak-anak,
"Barangkali ada sedikit dampak negatif yang dapat dikaitkan dengan
asupan makanan iradiasi. Akan tetapi barangkali akan ban yak orang,
terutama anak-anak, yang akan meninggal karena E. coli apabila
mereka dilindungi dari kemungkinan mengonsumsi makanan iradiasi."
Hidup memang tidak pernah lepas dari analisis untung-rugi; risiko
sampai batas tertentu untuk suatu kemajuan teknologi sama-sama tak
terhindarkan, seperti bayangan. Sampai dasawarsa terakhir abad kesem
bilan belas, misalnya, belum ada listrik di rumah orang Amerika. Tapi
dalam sepuluh tahun terakhir abad kedua puluh, rata-rata lebih dari
dua raws orang tersengat listrik di Amerika Serikat tiap tahun dari
alat-alat listrik rumah tangga seperti lampu, sakelar, televisi, radio,
mesin cuci, alat pengering, dan sebagainya, sementara masih ada tiga
ratus orang lagi tewas dalam sekitar empat puluh ribu kebakaran yang
dipicu oleh listrik. Dalam kenyataan kira menerima konsekuensi
penggunaan listrik ini karena manfaat yang diperoleh jauh lebih besar
daripada risikonya.
Kira harus memperbandingkan manfaat mengawetkan makanan
dan mematikan bakteri, serangga serta parasit berbahaya dengan
risiko yang selain jauh lebih kecil juga tidak sampai mengancam ke
hidupan. Selain itu, pengawetan makanan yang baik memungkinkan
pengiriman bahan makanan ke tempat-tempat yang jauh, termasuk ke
daerah bencana yang sulit dijangkau.
I
BINCANG-BINCANG 01 WINTER WONDERLAND
Saya bingung dengan ruang-rlang terpisah di lemari es saya. Apa yang
harls saya simpan di tiap rlang itu? Sebagai contoh, apa yang
dimaksudkan dengan crisper?
Setiap kali saya membuka pintu lemari es, Chubby, kucing Siam
saya, langsung mengintai isinya seperti pahlawan Indian yang akan
menyerang mark as penjahat kulit putih. Ia tahu bahwa kotak besar
yang kuat dan indah itu berisi semua kenikmatan hidup dalam
dunianya. (Kucing ini dikebiri.)
Kita, manusia, tidak jauh berbeda. Lemari es seperti tempat
penyimpanan harta katun. Isinya mencerminkan gaya hidup orang per
orang, bahkan lebih dari pakaian atau mobil yang kita pakai.
Tujuan utama lemari es tentu saja adalah untuk memamerkan apa
pun benda lucu yang dapat ditempelkan menggunakan magnet, selain
gambar-gambar "seni" anak-anak atau cucU. Akan tetapi, selain itu,
lemari es menghasilkan temperatut rendah, dan temperatur rendah
memperlambat proses kerusakan makanan, baik karena reaksi-reaksi
enzim kimiawi hingga ulah agen-agen pembusuk hidup seperti bakteri,
ragi dan kapang.
Ada dua mac am bakteri yang ulahnya ingin kita hambat: bakteri
parogenik (penyebab penyakit) dan bakteri pembusuk. Bakteri pem
busuk menjadikan makanan tidak enak atau tidak dapat dimakan,
tetapi umumnya mereka tidak membuat kita sakit. Sebaliknya, bakteri
patogenik barangkali malahan tidak terdeteksi sara sekali oleh indera
pengecap atau penglihat namun berbahaya. Temperatut rendah meng
ham bat keduanya.
Eh, sekarang, Alice, maukah kamu ikut wisata ke Negeri Dongeng
yang Dingin' Cobalah minum "ramuan ajaib" ini supaya kamu bisa
menjadi kecil, kemudian ikuti kelinci putih masuk ke dalam lemari
es.
Alice: Waduh. Dingin sekali di sini!
340 : Kala Einstein Jodi Kaki
Kelinci Putih: Betul sekali. Saat ini kita berada di ruang pembeku,
yang sering di.tempatkan paling atas supaya udara dingin yang bocor
ketika jatuh bisa sekalian membantll mendinginkan ruang-ruang
lebih bawah.
A: Berapa ya temperatur di tempat inil
KP: Ruang pembekll atau freezer selalu harns berada pada -32C
atau lebih rendah. Itu 32 derajat lebih rendah daripada temperatur
beku air.
A: Bagaimana saya bisa mengetahlli apakah freezer di rumah cllkup
dingin?
KP: Beli seblah termometer untuk lemari es, yang khusus dirancang
lntllk teliti pada temperatur rendah. Taruh di antara bungkusan
bungkusan makanan beku dalam freezer, tutup pintllnya, kemudian
tunggu enam hingga delapan jam. Jika termometer tidak memberikan
bacaan mendekati -32, atur tombol pengatur temperatur pembeku
dan periksa lagi enam hingga delapan jam kemudian.
Sekarang mari kita turun ke ruang mama lemari es, yang sedikit
hangat.
A: Kamu menyebut ini hangat?
KP: Segala sesuatu itu relatif. Di luar sana, di dapur, temperatur
setidaknya 30 derajat lebih hangat. Mekanisme pad a lemari es bekerja
mengeluarkan panas cari kotak ini, namun panas adalah energi, dan
kita tidak bisa memusnahkan energi; kalall cikeluarkan dari satu
tempat, ia harus muncul di tempat lain. Maka lemari es membuang
panasnya ke dapur. Kata orang, lemari es juga ikm memanaskan
dapur; mereka benar. Sesungguhnyalah, sebuah lemari es mengeluarkan
panas lebih ban yak daripada yang dikeluarkannya dari dalam, sebab
mekanisme pembuang panasnya pun menciptakan panas. Itu sebabnya
kamu ridak dapat mencinginkan dapur dengan cara membuka pintu
lemari es; kamu hanya bisa memindahkan panas dari satu rem par ke
rempat lain bahkan menambah sedikit, tapi bukan memusnahkannya.
A: Bagaimana cara lemari es meminclahkan panas)
KP: Perangkat ini berisi sejenis cairan mudah menguap bernama
Freon, atau setidaknya dahulu sebelum ilmuwan menemukan bahwa
Freon merusak lapisan Ozon bumi; lemari es keluaran baru menggu
nakan sejenis bahan kimia lebih ramah dengan nama sandi HFC134a.
Bagaimanapun, kerika sebuah zar cair menguap, ia menyerap panas
dari sekelilingnya, sehingga yang belakangan menjadi lebih dingin.
(Sayang buku kira hams lebih rebal kalau ingin membahas penyebab-'
nya.) Kerika uap radi dimamparkan lagi menjadi cair, ia melepaskan
kembali panas yang telah diperolehnya. Lemari es sengaja mengatur
agar bahan kimia cair iru menguap di dalam kotak, mendinginkan
kumparan pipa logam yang kamu lihat pada dinding. Kemudian ia
memamparkan kembali uap iru menjadi cair (suara berdengung yang
kamu dengar berasal dari motor kompresor), lalu melesap panas yang
dihasilkan ke luar kotak, melalui sebuah jaringan kumparan yang ter
dapat di bagian belakang atan bawah. Sebuah rermostat mengatur ker
ja kompresor (mematikan atau menghidupkannya) guna mendapatkan
remperatur yang tepat.
A: Apa yang dimaksudkan dengan temperarur yang tepat?
KP: mang utama sebuah lemari es hams selalu lebih rendah dari
4,5C. Di aras temperarur ini, bakreria dapar menggandakan diri cu
kup cepat ke tingkar yang berbahaya.
A: Daparkah saya menggunakan termometer bam saya untuk
mengukurnya'
KP: Bisa sekali. Taruhlah dalam segelas air di bagian tengah lemari
es kemudian runggu sampai enam hingga delapan jam. Kalau bacaan
tidak menunjukkan 4,5C atau kurang, atur tombol pengatur utama
dan periksa lagi enam hingga delapan jam kemudian.
A: Rasanya lemari es saya akan menghasilkan remperatur yang te
pat, terima kasih. Tapi, apa saja yang boleh say a simpan di dalamnya?
KP: Ya, yang biasalah. Kepiting hidup-temperatur lemari es me
lumpuhkan hewan ini sehingga mereka tidak mengaktifkan pencapit
sewaktu kamu akan memasak mereka; taplak meja yang ketumpahan
lilin-kamu dapat mengeriknya setelah mengeras; melembabkan cucian
dalam kantung plastik supaya bisa licin sewaktu disererika; korset tua
juga bo . ..
A: Sudah, sudah. Lalu apa yang tidak boleh saya simpan dalam le
mari eSI
KP: Ya. Tomar kehilangan citarasanya ketika didinginkan lebih
rendah dari sekirar lOoC karena ada bahan kimia yang penting untuk
cirarasa akan terdisipasi. Kentang menjadi manis karena sebagian pati
mereka berubah menjadi gula. Roti akan menjadi kering dan hambar
kalau tidak terbungkus rapat, namun spora kapang bisa tumbuh di
sebelah dalam kantung plastiknya. Lebih baik dibekukan saja. Dan
sisa makanan masih hangat dalam jumlah besar dapat menaikkan
temperatur lemari es sampai ke tingkat yang ramah bagi bakteri,
sehingga mereka bisa beraksi. Bagi sisa makanan ke dalam wadah
wadah kecil yang mudah didinginkan, turunkan dahulu temperaturnya
dengan air dingin sebelum dimasukkan ke dalam lemari es. Jangan
didinginkan dengan cara diangin-angin, sebab makanan akan terlalu
lama berada di tingkat temperatur yang berbahaya.
Aduh, Alice, hati-hati! Kamu berdiri terlalu pinggir!
A: Auuuwww. Tolooong! Say a jatuh ke tempat semacam laci. Di
manakah sayal
KP: Oh, kamu berada dalam crisper.
A: Wah, salah-salah saya bisa menjadi renyah.
KP: Tempat ini hanya untuk buah-buahan dan sayuran karena di
sini kita mengatur kelembabannya, bukan temperatur. Sayuran akan
menjadi kering dan layu kecuali disimpan di tempar yang sangat
lembab. Crisper biasanya sebuah kotak tertutup rapat yang menyimpan
uap air. Tapi buah-buahan memerlukan kelembaban lebih rendah
dibanding sayuran, maka ada crisper yang mempunyai bukaan sehingga
kamu bisa mengatur kelembaban di situ setiap kali mengganti isinya.
Eu: Ya, tentu saja. Lalu, apa ruang lain di bawah kita?
KP: ltu tempat penyimpanan daging. ltu bagian paling dingin di
lemari es, setelah freezer. Sengaja ditempatkan paling bawah sebab
udara dingin cenderung mengendap. Daging dan ikan harus disimpan
di ruangan sedingin mungkin, tetapi awas, ikan segar tidak boleh
disimpan di sini lebih lama dari sehari.
Sayang sekali, saya harus menghadiri sebuah rapat penting. Sekarang,
minum ramuan ini supaya kamu bisa menjadi besar lagi lalu kita ke
luar dari sini.
Jangan lupa memadamkan lampunya.
I
-
BACAAN LANJUTAN
Dunia boga tak memiliki batas. Dunia sains juga tak memiliki
batas. Tak ada karya tunggal yang mampu menorehkan lebih dari satu
goresan teramat kecil pun di permukaan salah satu bidang atau di
pertautan antara keduanya.
Dalam buku ini saya telah memilih sejumlah pokok bahasan
praktis yang dalam harapan say a akan berguna bagi para koki rumahan
yang penasaran, dan saya telah membahasnya dalam bah as a yang
sedapat mungkin tidak teknis. Namun harapan saya yang paling besar
adalah agar buku ini menjadi semacam hidangan pembuka, yang akan
menggugah selera pembaca untuk lebih mendalami sains seputar
dapur. Bagi mereka yang mencapai tahapan ini saya sengaja
mencantumkan beberapa karya yang memungkinkan mereka terjun
lebih dalam ke ilmu tentang makanan.
Buku-buku Sains Teknis (tanpa resep)
Belitz, Hans-Dieter, and Grosch, Werner. Food Chemistr. Second
Edition. Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag, 1999. Buku kimia
makanan dan masakan tingkat lanjut dan rinci, dengan indeks
yang lengkap.
Bennion, Marion, and Scheule, Barbara. Introductory Foods. Eleventh
Edition. Upper Saddle River, N.J.: Prentice-Hall, 2000. Buku
ajar perguruan tinggi untuk kuliah-kuliah food science.
Fennema, Owen R., Editor. Food Chemistry. Third Edition. New York:
Marcel Dekker, 1996. Dua puluh dua ilmuwan ahli makanan
menyumbangkan artikel-artikel sesuai keahlian mereka dalam
buku rujukan ini.
McGee, Harold. On Foods and Cooking: The Science and Lore of the
Kitchen. New York: Macmillan, 1984. Sebuah pembahasan yang
lengkap, sangat klasik, mencakup sejarah rinci, rradisi, Jan kimia
makanan serra masakan.
McWilliams, Margaret. Foods, Experimental Perspectives. Fourth Edition.
Upper Saddle River, J.J.: Printice-Hall, 2000. Membahas
komposisi, struktur, pengujian, dan evaluasi makanan.
Penfield, Marjorie, and Campbell, Ada Marie. Experimental Food Science.
Third Edition. San Diego, Calif.: Academic Press, 1990. Membahas
uji laboratorium dan evaillasi tentang makanan.
Potter, Norman N., and Hotchkiss, Joseph H. Food Science. Fifth
Edition. New York: Chapman & Hall, 1995. Buku ajar perguruan
tinggi tentang ilmu dan teknologi pangan.
Buku-buku tidak terlalu teknis (dengan resep)
Barham, Peter. The Science of Cooking. Berlin: Springer-Verlag, 2000.
Pengantar dari sisi ilmll kimia, dilanjutkan dengan bab-bab
tentang daging, roti, saus, dsb. Dengan 41 buah resep.
Corriher, Shirley O. Cookwise: The Hows and Whys of SucceJjul Cooking.
New York: Morrow, 1997. Kegunaan berbagai bahan dalam resep,
cara kerja mereka, dan cara menggunakan mereka dengan sebaik
baiknya, dengan penekanan terutama pada baking. Dengan 224
resep.
Grosser, Arthur E. The Cookbook Decoder, or Culinary Alchemy Explained
New York: Beaufort Books, 1981. Seperti tidak serius, tapi ini
kumpulan praktis informasi tentang sains di sekitar dapur yang
disusun oleh seorang pakar kimia Kanada. Dengan 121 resep.
IEllman, Howard. Kitchen Science. Bosron: Houghton Mifflin, 1989.
Berisi tanya jawab. Dengan 5 buah resep.
McGee, Harold. The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore. San
Francisco: North Point Press, 1990. Sebuah kumpulan pokok
Bacaan Lanjutan 345
pokok bahasan istimewa, disajikan secara rinci. Dengan 20 buah
resep.
Parsons, Russ. HoU to Read a Frenc
h
Fry and Ot
h
er Stories of Intriguing
Kitc
h
en Science. Boston: Houghton Mifin, 2001. Diskusi-diskusi
prakris dan sangar membumi renrang menggoreng, sayman,
relm, pari, daging, lemak, dsb. Dengan 120 resep.
DAFTAR ISTILAH
ASAM-Tiap senyawa kimia yang menghasilkan ion-ion hidrogen
(H+) dalam air. (Kimiawan kadang-kadang menggunakan definisi
lebih lengkap.) Tiap asam mempunyai kekuatan berbeda-beda, tetapi
semua terasa keeut (asam).
ALKALI-Dalam bahasa sehari-hari, tiap senyawa kimia yang
menghasilkan ion-ion hidroksida (OH-) dalam air, misalnya natrium
hidroksida (lye) dan natrium bikarbonat (baking soda). Kimiawan juga
menyebut senyawa-senyawa macam ini basa. Untuk lebih tegasnya,
alkali adalah basa sangat kuat, yakni: hidroksida-hidroksida natrium,
kalium, atau salah satu logam alkali lain. Asam dan basa (termasuk
alkali) saling menetralkan untuk membentuk garam.
ALKALOID-Tiap keluarga senyawa kimia dalam tumbuhan yang
memiliki rasa pahit dan kemampuan memengaruhi fungsi normal
makhluk hid up. Anggota keluarga alkaloid antara lain adalah atropin,
kafein, kokain, kodein, nikotin, quinin, dan striknin.
ASAM AMINO-Sebuah senyawa organik yang mengandung baik
sebuah gugus amino (-NH ) dan sebuah gugus asam (-COOH).
2
Dalam rumus-rumus ini, N nitrogen, H hidrogen, C karbon, = = =
dan 0 oksigen. Unsur alami yang membentuk protein terdiri atas =
sekitar dua puluh as am amino berbeda.
ANTIOKSIDAN-Sebuah senyawa kimia yang meneegah reaksi
reaksi oksidasi tak dikehendaki dalam makanan atau dalam tubuh.
Dalam makanan, reaksi oksidasi yang paling umum yang hams
dieegah adalah yang menyebabkan lemak menjadi tengik. Antioksidan
yang lazim digunakan dalam makanan antara lain adalah bttylated
hydroxy toluene (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA), dan Stlit.
ATOM-Unit terkeeil sebuah unsur kimia. Tiap unsur, yang seeara
keseluruhan telah dikenali lebih dari seratus unsur, terdiri atas atom
atom yang unik untuk tiap elemen.
BTU-British thermal unit, sebuah satuan energi. Empat Btu kira
kira sama dengan satu kalori nutrisi. Kompor, entah berbahan bakar
gas atau listrik, memiliki kapasitas yang diukur berdasarkan jumlah
Btu panas yang dibangkitkan per jam.
KALORI-Sebuah satuan energi, paling sering digunakan dalam
konteks berapa banyak energi yang disediakan oleh suatu makanan
ketika dimetabolisasi dalam tubuh man usia.
KARBOHIDRAT-Salah satu kelompok senyawa kimia yang dijumpai
dalam makhluk hidup, di antaranya gula, pati, can selulosa. Karbohiclrat
berfungsi sebagai sumber energi dalam hewan dan sebagai komponen
srruktur dalam tumbuhan.
DWIKUTUB (DIPOLE)-Sebuah molekul dengan kedua uJung
mengandung muatan relatif positif can negatif terhadap yang lain.
DISAKARIDA-Sejenis gula cengan molekul-molekul yang capat
diuraikan (dihicrolisis) menjadi dua molekul gula sederhana, atau
monosakarida. Disakarica yang umum aclalah sukrosa, gula utama
dalam tebu, bit gula, clan gula maple.
ELEKTRON-Salah satu partikel elementer bermuatan negatif, sangat
keeil, yang menempati kawasan tertentu ruang ci luar inti atom yang
sang at berat.
Doftor Istiloh 349
ENZIM-Protein-protein produk organisme hidup yang berfungsi
mempercepat (mengaralisis) reaksi-reaksi biokimia tercentu. Karena
reaksi-reaksi biokimia pada dasarnya lambar sekali, kebanyakan ridak
akan rerjadi tanpa enzim yang tepat. Sebagai prorein, banyak enzim
dapar menjadi rusak akibat kondisi-kondisi eksrrem, misalnya
temperatur ringgi.
ASAM LEMAK-Asam-asam organik yang rerikar ke gliserol unruk
membentuk gliserida clalam lemak dan minyak alami. Kebanyakan
minyak alami adalah trigliserida, mengandung riga molekul asam
lemak per molekul lemak.
RADIKAL BE BAS-Sebuah atom atau 70lekul dengan sebuah elektron
atau lebih yang beillm mempllnyai pasangan, karena iru sangat
reaktif, karena elekrron-elektron atom paling stabiJ ketika tampil
berpasangan.
GLUKOSA-Sebuah gula sederhana, atau monosakarida. Gula seperri
ini beredar dalam ali ran darah dan merupakan unit penghasil energi
utama karbohidraf.
HEMOGLOBIN-Protein merah, mengandung besi yang mengangkut
oksigen melalui aliran darah.
ION-Sebuah atom atau gugus atom bermuatan listrik. Sebuah ion
bermuatan negatif mempunyai sebuah kelebihan e1ektron, sedangkan
ion bermllatan positif kekurangan sebuah elektron pelengkap normalnya
atau lebih.
LIPIDA-Zat apa pun yang berlemak, berlilin, atau berminyak dalam
makhluk hidup yang akan larut dalam pelarut organik seperri kloroform
atau eter. Lipida meliputi lemak dan minyak yang sesungguhnya,
termasllk senyawa-senyawa lain yang terkait.
MICROWAVE (GELOMBANG MIKRO)-Satu unit energi elektro-
magnetik dengan panjang gelombang lebih panjang dari radiasi
inframerah dan lebih pendek dari gel om bang radio. Gelombang In!
menembus benda padat sampai kedalaman beberapa senti meter.
MOLEKUL-Unit terkecil sebuah senyawa kimia, terdiri atas dua tau
lebih atom yang saling membentuk ikatan.
MONOSAKARIDA-Sebuah gllia sederhana yang tidak dapat
diuraikan (dihidrolisis) menjadi gula lain. Monosakarida yang paling
lazim adalah glukosa, juga disebur gula darah.
MIOGLOBIN-Sebuah protein merah, mengandung besi yang mirip
dengan hemoglobin. Protein ini ditemukan dalam oWt-otot hewan,
berfungsi sebagai senyawa penyimpan oksigen.
TEMPAT NUKLEASI-Sebuah titik, tonjolan, goresan, atau bayi
gelembung dalam sebuah wadah berisi zat cair yang memungkinkan
molekul-molekul gas terlarut berkumpul membentuk gelembung
gelembung.
OSMOSIS-Proses ketika molekul-molekul air berpindah melalui
sebuah membran, misalnya dinding sebuah set, dari larutan lebih
encer ke larutan lebih pekat zat yang sara, jadi cenderung
menyeimbangkan konsentrasi.
OKSIDASI-Reaksi sebuah zat dengan oksigen, biasanya dengan
oksigen dalam air. Dalam makna lebih luas, sebuah reaksi kimia
ketika sebuah atom, ion, atau molekul kehilangan elektron.
POLIMER-Sebuah molekul besar terd iri atas banyak (sering ratusan)
unit molekul identik, yang membentuk sam ikatan.
POLISAKARIDA-Sebuah gula dengan molekul-molekul dapat
diuraikan (dihidrolisis) menjadi beberapa monosakarida. Sebagai contoh
adalah selulosa dan patio
Doftor Istiloh 351
GARAM-Hasil sebuah reaksi antara sebuah asam dan basa, atau
alkali. Natrium klorida, garam dapur, merupakan garam yang paling
umum.
SULFIT-Sebuah garam Csam belerang. Sulfit bereaksi dengan asam
membentuk gas belerang dioksida, digunakan sebagai pengelantang
dan bakterisida.
TRIGLISERIDA-Sebuah molekul terdiri atas tiga molekul asam
lemak yang rerikat ke sebuah molekul gliserol. Lemak dan minyak
alami kebanyakan adalah campuran trigliserida.
WWW.DINOSPREAD.US

Kalo Einstein Jad I Koki

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Kalo Einstein Jad I Koki

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

WWW.DINOSPREAD.

You might also like