Fic Has Tecnica S 2007

Km 5,2 Carretera a Ventanilla Km 5,2 Carretera a Ventanilla Callao Callao
Apartado Postal 0360 Apartado Postal 0360 Callao 1 Callao 1 PERU PERU
Email Email: : postmast@itp.org.pe postmast@itp.org.pe
Telefono Telefono: (51 1)577 : (51 1)577- -0116 577 0116 577- -0118 0118
Fax: (51 1)577 Fax: (51 1)577- -0019 577 0019 577- -0202 0202
WEB WEB: : http http:// ://www.itp.org.pe www.itp.org.pe
INVESTIGACION Y DESARROLLO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO DE
PRODUCTOS PESQUEROS PRODUCTOS PESQUEROS
FICHAS TECNICAS FICHAS TECNICAS

PERFI L I NSTI TUCI ONAL
M Mi i s si i n n
El Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP), es
una organizacin de derecho pblico interno,
dependiente del Ministerio de la Produccin. Esta
institucin - que entr en funciones el 14 de Agosto
de 1979 - tiene por finalidad principal propender a
la mejor utilizacin de los recursos pesqueros,
orientndolos al desarrollo de productos con mayor
valor agregado ypropiciando el mejoramiento de las
condiciones higinico sanitarias de las plantas de
procesamiento mediante la investigacin tecnolgica
yla asistencia tcnica a la industria.

Bajo esta perspectiva, los objetivos especficos del
ITP incluyen un mejor e innovador aprovechamiento
de los recursos pesqueros marinos yde las aguas
continentales, la bsqueda constante del valor
agregado para la diversificacin de la oferta
exportable, la utilizacin de recursos subexplotados,
la promocin de actividades generadoras de empleo,
el desarrollo de los recursos humanos, y
recientemente el ejercicio de la funcin de vigilancia
ycontrol sanitario de la industria pesquera a fin de
contribuir, de manera integral, al mejoramiento del
nivel tecnolgico de la pesquera nacional.

Promover, ejecutar y divulgar programas de investigacin cientfica y
tecnolgica a fin de generar alternativas para una mejor e integral
utilizacin de los recursos hidrobiolgicos, promoviendo la transferencia de
tecnologas y el conocimiento en los campos de la manipulacin,
conservacin, procesamiento y control sanitario del pescado y los
productos pesqueros

O Ob bj j e et t i i v vo os s G Ge en ne er ra al l e es s
Investigar, desarrollar y adaptar nuevas
tecnologas de procesamiento pesquero

Ejecutar programas de transferencia tecnolgica y
capacitacin para la industria pesquera nacional

Promover la utilizacin diversificada de los recursos
pesqueros yla generacin de mayor valor

Proporcionar los servicios de control yvigilancia
sanitaria a la industria pesquera nacional

Apoyar a los Programas Nacionales de
Alimentacin, mediante el suministro de nuevos
productos pesqueros

P Pr r i i n nc ci i p pa al l e es s A Ac ct t i i v vi i d da ad de es s
Desarrollo ytransferencia de tecnologas de procesamiento artesanal / industrial.
Desarrollo de actividades cientfico-tecnolgicas con el sector privado.
Investigaciones para cubrir necesidades tecnolgicas yalimentarias del pas.
Capacitacin ytransferencia de tecnologas a la industria.
Desarrollo de tecnologas para el aprovechamiento de residuos pesqueros.
Suscripcin de convenios ycontratos de cooperacin tcnica - econmica.
Desarrollo de programas de servicios a la industriapesquera.
Apoyo a los Programas Sociales de Alimentacin Nacional.
Diversificacin de la produccin yconsumo de alimentos de origen pesquero.
INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
Km. 5,2 Carretera a Ventanilla, Callao
Tel. (51-1) 577-0116 577-1259
Fax: (51-1) 577-0019
E-mail : postmast@itp.org.pe
Planta Piloto de Conservas

S Se er rv vi i c ci i o os s
O Or r g ga an ni i z za ac ci i n n
Diseo ydesarrollo de nuevos productos
Adaptacin de procesos industriales pesqueros
Suministro de muestras de productos
Asistencia analtica especializada
Control de higiene ysanidad en planta
Asistencia tcnica ytransferencia de tecnologa
Capacitacin
Optimizacin de procesos de produccin
Estudios tcnico-econmicos
Estudios de mercado
Servicios de biblioteca
Servicios de Laboratorio
HACCP
Venta de productos
I I n nf f r r a ae es st t r ru uc ct t u ur ra a
P Pu ub bl l i i c ca ac ci i o on ne es s
R Re ec co on no oc ci i m mi i e en nt t o os s
El ITP est construido sobre un rea de 28 584 m ycuenta para su operacin con una
completa infraestructura yequipamiento, que lo ha situado a la vanguardia de la tecnologa
pesquera en Latinoamrica. Para el desarrollo de su labor cuenta con infraestructura
conformada por:

Plantas Piloto de Procesamiento ySalas de Experimentacin: (Productos Pesqueros
Congelados, Pasta de Pescado, Curados, Enlatados, Manipuleo yPreservacin)

Laboratorios (Qumica, Bioqumica y Nutricin, Instrumentacin, Microbiologa,
Evaluacin Sensorial)

Plantas de Procesamiento demostrativas (Surimi, Salchicha y productos retortados,
Ensilado biolgico de pescado)

Otros (Biblioteca, Auditorio, Comedor, Campo deportivo, Oficinas Administrativas

El ITP para el mejor cumplimiento de sus funciones est conformado por un
equipo multidisciplinario de profesionales altamente calificado, con
especializacin en ciencias aplicadas a la tecnologa de procesamiento
pesquero yque para el desarrollo de su labor cuentan con una organizacin
conformada por los siguientes rganos de lnea:

Direccin de Investigacin

Direccin de Desarrollo Industrial yServicios

Direccin de Transferencia Tecnolgica yCapacitacin

Direccin de Inspeccin yControl Sanitario

Se dispone, as mismo de una Oficina de Cooperacin Tcnica.

Planta de Procesamiento
Laboratorio
Laboratorios Acreditados Adaptacin de Procesos Industriales Transferencia de Tecnologa
Conservas
Conservas
Investigacin y Desarrollo

Es un producto fabricado a partir de anchoveta peruana (Engraulis ringens),
presentada en corte tipo tubo, sin cabeza ni vsceras, en envases de hojalata
- club easy open, tinapa o envases populares oval lb. y 1 lb. tall
con diferentes lquidos de cobertura, seleccionados de acuerdo a las mltiples
presentaciones del producto (aceite, salsa o crema de tomate, cebolla,
ahumada, etc.).

El proceso se inicia con la fase de descabezado y eviscerado rpido de una
materia prima de alta calidad, que luego de lavada en agua fra o en una
salmuera al 3% para su desangrado, es salmuerada en una solucin saturada
al 26% de concentracin durante 25 a 30 min. Terminada la inmersin se
realiza el enjuague de la materia prima en agua fra y se procede con el
acomodo adecuado de los tubos en los envases, los cuales son a continuacin
sometidos a un proceso de precoccin en un cocinador continuo o esttico a
fin de reducir la humedad del pescado y darle una textura adecuada. Despus
de dosificado el lquido de cobertura deseado, se procede con la evacuacin
del aire antes del cierre de las latas y se someten a un proceso de
esterilizacin para un valor F0 entre 6 y 9. Las latas enfriadas son codificadas
adecuadamente y encajonadas para su almacenamiento en ambientes secos y
ventilados.
Envase de hojalata : 1/4 Club (RR-125) Tinapa (202 x 308) lb. Tuna (307 x 109)
Peso neto : 125 g 180 g 170 g
Lquido de gobierno : 30 - 40 g 60 70 g 55 - 60 g
N de piezas : 6-8 por lata 9-10 por lata 9 12 por lata
N de latas : Caja x 100 latas Caja x 50 latas Caja x 48 latas
P Pr re es se en nt ta ac ci i n n
INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
D De ef fi in ni ic ci i n n y y P Pr ro oc ce es sa am mi ie en nt to o
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Km. 5,2 Carretera a Ventanilla,
Callao
Tel. (51-1) 577-0116 577-1259
Fax: (51-1) 577-0019
DIAGRAMA DE FLUJO
Para club en aceite vegetal
Anchoveta fresca
Seleccin / Clasificacin
1
Descabezado y eviscerado
Corte tipo tubo
2
Desangrado
Salmuera al 3%
3
Salmuerado
Salmuera saturada al 26%,
durante 25 a 30
2
Envasado
6 a 8 piezas por lata
100 110 g.
Latas 1/4 club
4
Precocinado
90 - 95C durante 25- 35
5
Adicin lquido de gobierno
30 - 40 g/lata
Temperatura: 75 a 80C
Aceite vegetal
6
Formacin de vaco
Tnel exhaustor a 95C
7
Cerrado
Cerradora automtica
8
Esterilizado
Autoclave, 116C durante 45
9 Lavado de latas y codificado
3 Etiquetado y encajonado
Etiquetas, cajas
1
Lugar fresco y ventilado
Tapas easy open

sido muy valoradas y se ha percibido una alta intencin de compra.
As mismo, se recogi importante informacin sobre las expectativas
de los distribuidores en relacin a la presentacin y condiciones
comerciales para este producto.
En Lima se entrevistaron a distribuidores de conservas de pescado. La
apreciacin fue de gran aceptacin hacia las caractersticas
organolpticas del producto con la recomendacin de presentarlo en
un envase familiar y econmico. Los consumidores calificaron los
productos como muy buenos o buenos en sus caractersticas de sabor,
olor, color y textura, mencionando su disposicin a adquirirlos si los
encuentran en el mercado bajo condiciones de calidad y precio que
satisfagan sus expectativas.
Anchoveta en aceite vegetal
Protenas : 20,0 22,5 %
Grasas : 5,0 13,0 %
Sales Minerales : 2,5 4,5 %
Valor Calrico : 125 207 kcal/100 g
I In nf fo or rm ma ac ci i n n N Nu ut tr ri ic ci io on na al l
I In nf fo or rm ma ac ci i n n d de e M Me er rc ca ad do o
I In nf fo or rm ma ac ci i n n E Ec co on n m mi ic ca a
I In ns st ta al la ac ci i n n d de e u un na a p pl la an nt ta a
Nivel de Produccin : 960 cjs*/da (1/4 club)
Precio de materia prima : US$ 91,00/TM
Precio de envase : US$ 12,00/Caja
Costo variable : US$ 26,74/Caja
Margen de Ganancia : 15,63 %
Produccin de Equilibrio : 25,5 %
TIR Econmico : 37,7 %
B/C : 1,94

* Caja x 100 latas
Maquinaria y Equipos Principales

Descabezadora evisceradora
Lnea de empaque y emparrillado
Cocinador continuo
Dosificador continuo
Cerradora de latas
Lavadora con recuperacin de aceite
Autoclave
Carros de autoclave
Lavadora secadora
Sistema de encajonado
Caldero
Las conservas de anchoveta en aceite y en salsa de tomate elaboradas en el
ITP han sido sometidas a estudios de investigacin de mercado en Europa,
Latinoamrica y en el caso del Per entre consumidores y distribuidores de
Lima Metropolitana.
El estudio a nivel europeo se realiz en Espaa, Francia y Portugal,
habindose obtenido resultados satisfactorios en los tres pases, destacando la
aceptacin de los entrevistados de Portugal para los dos tipos de producto.
En Latinoamrica la investigacin incluy una prueba con degustacin a
consumidores y distribuidores de productos enlatados. Se seleccion a
Colombia, Panam, Uruguay y El Salvador, por su creciente demanda
aparente por productos pesqueros. Los resultados fueron alentadores, las
caractersticas organolpticas han

Lnea de productos enlatados, fabricados a partir de pescados pelgicos -
principalmente sardina ymachete - presentados como filetes con piel en
latas oval lb. o hansa easyopen, en una serie de lquidos de gobierno
como las cremas ysalsas de tomate, cebolla, ajo, vino tinto, mostaza,
escabeche, entre otras coberturas. Una variacin importante en estalnea
es la presentacin de filetes ahumados en aceite vegetal, de gran
aceptacin entre los consumidores de los diferentes estratos socio-
econmicos del pas.

La tecnologa para el procesamiento de estos productos incluye la
recepcin de materia prima - preservada bajo sistemas de refrigeracin a
bordo desde su captura la cual es sometida a una operacinmanual o
automtica para la obtencin de filetes con piel, que sonsalmuerados en
una solucin de ClNa al 10% de concentracin de 2 a 4 min. y
posteriormente pre-cocinados en equipos estticos o continuos a fin de
reducir suhumedad. Luego, los filetes son envasados en latas lb. oval o
hansa, agregndoles las cremas o coberturas seleccionadas, para pasar
posteriormente por una etapa de formacin de vaco o exhausting antes
del cierre de los envases. Estos son posteriormente lavados ysometidos a
esterilizacin a 116C durante 65 min. en autoclaves horizontales.
Terminado el tratamiento trmico, las latas son enfriadas, codificadas y
encajonadas para el almacenamiento correspondiente.

El flujo para las presentacindelos filetes ahumados incluye despus del
ensalmuerado - una operacin de deshidratado parcial, seguido de una
etapa de exposicin de los filetes a humo natural, antes del envasado yla
adicin del lquido de cobertura.
P Pr r e es se en nt t a ac ci i n n
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F Fi il le et te es s e en n c cr re em ma as s y y s sa al ls sa as s
Tel. (51-1) 577-0116 577-1259
Fax: (51-1) 577-0019
D De ef f i i n ni i c ci i n n y y P Pr ro oc ce es sa am mi i e en nt t o o
DIAGRAMADE FLUJO
Envasedehojalata : 1/2 lb. Oval / Hansa
Peso neto : 225 g
Filete : 185 g
Aceite : 40 g
Peso escurrido : 162 g
Vaco en envase : = 2 Hg
ParaFiletesEnlatadosenCremasySalsas

1

Fileteado
Mquina fileteadora o manual
Lavado
Manual
Salmuerado
Al 10% ClNa x 2 4
Precocinado
Cocinador, 95C x 10
Enfriado
Al ambiente o aire forzado
Envasado
185 g/lata
Pescado fresco
Sardina o Machete
Esterilizado
Autoclave, 116C x 65
2
3
4
5
8
6
Latas 1/2 lb oval

7
Cerrado
Maquina cerradora automtica
9
Etiquetado/encajonado
Etiquetas, cajas
2
Formacin de vaco
Sal
Adicin de crema o
salsa
55 g/lata
Pasta de tomate

1
Tapas

ahumado de sardina son los productos que mayor aceptacin
han tenido. El mercado objetivo de acuerdo a los resultados
obtenidos sera en un principio es el estrato C, aunque cabe
indicar que los otros estratos tambin mostraron aceptacin
por los productos.

Para los distribuidores el filete de sardina ahumada yel filete
de sardina encrema de escabeche sonlos dos productos que
tendran mayor acogida en el mercado. Indican as mismo que
los filetes enlatados ITP renen las condiciones para poder
ser comercializados. Dan como recomendacin que los
productos sean degustados en los puntos de venta a fin de
neutralizar la falta de conocimiento de los consumidores.

Vino tinto Ahumado
Protenas : 16,7 19,7 % 20,7 23,7 %
Grasas : 8,4 13,4 % 8,5 13,5 %
Carbohidratos : 4,4 5,4 % --- --- %
Sales Minerales : 2,2 2,8 % 2,8 3,6 %
Valor Calrico : 160,0 221,0 kcal/100 g 159,3 216,3 kcal/100 g
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Maquinaria yEquipos
Principales

Tolva de recepcin
Cortadora-evisceradora
Grupo de vaco
Cocinador continuo
Dosificador
Cerradora de latas
Lavadora recuperadora
Autoclave
Carros de autoclave
Alimentador de envases
Caldero
Los filetes de pescado en cremas ysalsas yla variedad de
ahumado en aceite vegetal, han sido altamente valorados en sus
caractersticas organolpticas, de acuerdo a los resultados de
los estudios de investigacin de mercado realizados entre amas
de casa y distribuidores de productos enlatados de Lima
Metropolitana.

Para las amas de casa, el envase estudiado lb oval ha
sido considerado como adecuado yel lugar de compra ideal es
el supermercado para los estratos B y Cy las bodegas y
mercados para el estrato D. La ventaja asociada a este producto
es la multiplicidad de usos y la rpida preparacin. Anivel
particular, el filete de sardina en crema de tomate y el filete de
I I n nf f o or rm ma ac ci i n n N Nu ut t r r i i c ci i o on na al l
Nivel de Produccin : 720 cjs*/da(1/2 lb Oval)
TIREconmico : 38,0 %
B/C : 2,01

* Cajax48 latas

El producto es un alimento enlatado que consiste de pulpalibre de piel y
espinas, obtenida a partir de pescado descabezado yeviscerado y que
se presenta en envases de hojalata de 1 lb. tall, como un nuevo tipo de
conserva. En su apariencia el producto es similar a un grated enlatado,
con la ventaja de que al utilizar la pulpa integral del pescado se incluyen
componentes altamente nutritivos que son normalmente descartados en
los productos tradicionales. Tecnolgicamente, este producto es
resultado de un proceso automatizado de produccin de pescado
desmenuzado enlatado, con mayores rendimientos ymenor costo de
producto final.

El proceso se inicia con el descabezado yeviscerado de la materia prima
usualmente pescados pelgicos como la sardina, jurel, caballa,
anchoveta, entre otros que luego de ser sometida a un proceso de
separacin de la carne en una mquina despulpadora, es precocinada en
equipos continuos o estticos a temperaturas de 95Ca fin de reducir su
humedad inicial y la carga bacteriana presente. Luego de enfriada, la
pulpa cocida es sazonada con una serie de ingredientes (sal, glutamato
monosdico, aceite, agua) yenlatada en latas tall de 1 lb. de capacidad,
para ser a continuacin cerradas, lavadas y esterilizadas a una
temperatura de 116Cdurante 90 min. Las latas estriles son finalmente
lavadas yluego codificadas yencajonadas para su almacenamiento en
lugares frescos bajo sombra.
Envasedehojalata : 1 lb. tall
Peso neto : 425 g
Pulpa : 330 g
Agua : 80 g
Aceite : 10 g
Sal : 5 g
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TECNOLOGICO
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P Pu ul lp pa a - - M Mi in nc ce ed d

Tel. (511) 577-0116 577-1259
Fax: (511) 577-0019
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
contempla lo siguiente:

Control de la formacin de Histamina
Control del doble cierre del envase de hojalata
Control del proceso trmico
Clorinacin del agua de enfriamiento

DIAGRAMADE FLUJO
Para1 lbTall enaceiteyagua
1
Descabezado/Eviscerado
Corte mariposa c/piel
Lavado
manual
Separacin de carne
Mquina despulpadora
Precocinado
Cocinador esttico, 95C x 12 15
Enfriado
Envasado
425 g/lata
Pescado fresco
(Sardina, jurel, machete, caballa)
Sal,aceite, GMS
Esterilizado
2
3
4
5
6
8
1
Latas 1 lb. tall
7
Cerrado
Cerradora automtica
9
Mezclado
Etiquetado/Encajonado
Etiquetas, cajas
2
Formacin de vaco
Tapas
1
Corte mariposa c/piel
Lavado
manual
Separacin de carne
Mquina despulpadora
Precocinado
Cocinador esttico, 95C x 12 15
Enfriado
Envasado
425 g/lata
Pescado fresco
(Sardina, jurel, machete, caballa)
Sal,aceite, GMS
Esterilizado
2
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1
Latas 1 lb. tall
7
Cerrado
Cerradora automtica
9
Mezclado
Etiquetas, cajas
2
Formacin de vaco
Tapas
SARDINA
CABALLA
JUREL

Los estudios de investigacin de mercado realizados con este
producto han incluido sondeos a nivel de consumidores y
distribuidores. Los resultados indican suaceptacin general
en los diferentes estratos, con mayor nfasis sin embargo en
los sectores C y D. Las principales ventajas sealadas
para este producto son su sabor agradable, su practicidad
para consumir yalmacenar.
Este producto, de acuerdo a los resultados del estudio, sera
un alimento ideal para el men familiar.

Protenas : 14,9 18,8 %
Grasas : 4,3 10,1 %
Valor Calrico : 98,3 166,1 kcal/100 g
Maquinaria yEquipos Principales

Tanque receptor de pescado entero
Descabezadora
Tanque lavador
Descarnadora
Cocinador continuo "Contherm"
Equipo de drenado, tipo zaranda
Mezcladora de pulpa cocida
Exhaustor
Cerradora automtica
Lavadora de latas
Carros de autoclave
Autoclave
Caldero
Las conservas de pulpa de pescado desarrolladas por el ITP han
sido la base para la ejecucin del Programa de Suministro de
Alimentos de Origen Pesquero a los Programas de apoyo
Alimentario llevados a cabo por el estado. Sus caractersticas
principales que incluyen un agradable sabor, econmico, alto
nivel proteico ysusceptible de ser comercializado en diferentes
tipos de mercados - lo hace atractivo tanto para consumidores
como distribuidores.
Nivel de Produccin : 795 cjs*/da (1 lb. tall)
B/C : 1,85

* Cajax24 latas

Envasedehojalata : 1 lb. tall
Peso neto : 425 g
Pota : 235 g
Agua : 186 g
Sal : 4 g
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Tel. (51-1) 577-0116 577-1259
Fax: (51-1) 577-0019
Este producto es unalimento enlatado que consiste en trozos o cubos de
pota, presentados en una salmuera sazonada como lquido de cobertura y
envasados enpotes de hojalata de 1 lb. tall. Las caractersticas principales
de esta conserva incluyen la presencia de cubos homogneos de color
blanco, agradable sabor ytextura algo elstica yconsistente.

El manto ylas aletas que son las secciones de la pota (Dosidicus gigas)
utilizadas como materia prima para el procesamiento de este producto
son sometidas a una operacin manual delavado ypelado, seguido de un
proceso mecnico de corte longitudinal ytransversal para obtener cubos
ms o menos uniformes de 10 a 20 mmde lado. Estos son a continuacin
cocinados a una temperatura de 95 100Cdurante 20 a 25 min. yluego
sometidos a un tratamiento con sal ycido ctrico para secuestrar sabores
extraos, que de manera natural pudieran estar presentes en la materia
prima. Inmediatamente despus los cubos son envasados en latas tall de 1
lb., a las que se les adiciona unlquido de gobierno consistente en una
salmuera aderezada, procediendo luego con la evacuacindel aire de los
envases mediante calentamiento en un tnel exhaustor a 85Cdurante 7
min. Seguidamente las latas son hermticamente cerradas ylavadas siendo
luego sometidas a un proceso de esterilizacin a 116Cpor 35 min.
Terminado esta fase se procede con el enfriado ysecado exterior de los
envases, los que son finalmente encajonados en cajas de cartn corrugado
para su respectivo almacenamiento.

DIAGRAMADE FLUJO
Para1 lb.tall ensalmuera
Esterilizado
1 Eviscerado/Pelado
Cortado
Cubos de 10 - 20 mm
Cocinado
95-100C x 20-25
Pretratamiento
En inmersin
Envasado
Manual, 235 g
Adicin lquido cobertura
190 g
Formacin de vaco
Tnel exhaustor, 85C x 7
Manto y aletas de pota c/piel
Agua, sal,
Acido ctrico
2
3
4
1
5
6
Latas 1 lb. tall
7
Cerrado
Cerradora automtica
8
Salmuera aderezada
Etiquetas, cajas
2
Tapas

.

Protenas : 15,0 18,0 %
Grasas : 0,5 1,5 %
I I n nf f o or rm ma ac ci i n n G Ge en ne er ra al l
A Ad da ap pt ta ac ci i n n d de e u un na a l l n ne ea a

Nivel de Produccin :1000 cjs* (1lb. tall)/da
TIReconmico : 47,6 %
B/C : 2,47

*Cajax24 latas


Tolva de recepcin
Mesas para pelado
Cortadora
Escaladadores
Exhaustor
Cerradora de latas
Autoclaves
Carros de autoclave
Alimentador de envases
Caldero

La conserva de pota es unproducto nuevo enel mercado nacional
que de cierta manera viene sustituyendo a las tradicionales
conservas de pescado, especialmente en el abastecimiento de
productos enlatados a los programas de alimentacin nacional,
donde goza de gran aceptacin por parte de los consumidores.

Luego de efectuadas las investigaciones para solucionar los
problemas de sabor de la materia prima y para el desarrollo
tecnolgico de este producto, se ha producido un incremento
notable de la demanda por este recurso con la consecuente
revalorizacin de sus precios, que ha determinado un aumento en
los desembarques de pota hasta llegar al 2001 a niveles mayores a
las 70 000 Ton.
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
80000
TM
1996 1997 1998 1999 2000 2001
DESEMBARQUE DE POTA 1996 - 2001

Productos pesqueros nuevos y tradicionales envasados en bolsas
flexibles retortables que de manera similar al enlatado, son sometidos a
un proceso de esterilizacin por calor, siendo el envase de hojalata
reemplazado por una bolsa flexible y termo-resistente que est
compuesta de 3 4 capas de material flexible. Estas normalmente
incluyen al poliester (PET - 12), una lmina de aluminio (Al - 9), nylon
orientado (ON - 15) y una capa interior sellante de polipropileno
fundido (CPP - 100). El perodo de vida til de un alimento envasado
en una bolsa retortable depender bsicamente de la naturaleza del
producto contenido pero no ser menor de 2 aos.

Considerando la conveniencia de utilizar bolsas preconfeccionadas (tipo
sobre y stand up) y no manufacturadas en lnea, las fases del
proceso de fabricacin de productos pesqueros en envases flexibles
retortables empiezan a ser diferentes al procesamiento tradicional, a
partir de la etapa de llenado, cuya forma depender de las
caractersticas fsicas y reolgicas del producto a ser incluido.
Seguidamente se evacua el aire de las bolsas, aplicando diferentes
sistemas de vaco, siendo luego dispuestas para la operacin de sellado
mediante barra caliente y esterilizado, mediante sistemas de
contrapresin, a fin de para evitar la expansin de la bolsa durante el
tratamiento trmico.

INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
Tel. (51-1) 577-0116 577-1259
Fax: (51-1) 577-0019
DIAGRAMADE FLUJO
C
C
o
o
n
n
s
s
e
e
r
r
v
v
a
a
s
s
d
d
e
e
P
P
e
e
s
s
c
c
a
a
d
d
o
o

E En n E En nv va as se es s R Re et to or rt ta ab bl le es s
Tipo standup Tipo sobre
Envasescomerciales
ParaChunksdeAtn
1
Descongelado
Al ambiente x 12 h
Manual
Precocinado
A vapor, 100C x 2 - 4 h
Enfriado
Llenado
Atn Congelado
Esterilizado
Retorta HTST
2
4
5
6
9
1
Bolsas retortables
8
Sellado
Selladora barra caliente
10
Encajonado
Cajas
2
Formacin de vaco
Selladora al vaco
Aceite vegetal
Sal
7
Trozado/Limpieza
Chunks
11
Enfriado/Secado
Secador continuo
Lavado
Manual
3
1
Descongelado
Al ambiente x 12 h
Manual
Precocinado
A vapor, 100C x 2 - 4 h
Enfriado
Llenado
Atn Congelado
Esterilizado
Retorta HTST
2
4
5
6
9
1
Bolsas retortables
8
Sellado
Selladora barra caliente
10
Encajonado
Cajas
2
Formacin de vaco
Selladora al vaco
Aceite vegetal
Sal
7
Trozado/Limpieza
Chunks
11
Enfriado/Secado
Secador continuo
Lavado
Manual
3

DESCRIPCION
24 Latas
1 lb. tall
24 Bolsas
x1 lb. *

Caja con latas
Etiquetas
Bolsa retortable
Caja

3,82
0,41

1,75*
0,48
Costo por caja 4,23 2,23
%del costo de latas 52,7%
*Clculos de manufactura estimados enel Per

Como recomendaciones a partir del estudio de mercado es
importante mencionar los siguientes puntos:

La conveniencia de imprimir en los envases el tiempo y
forma de mantenimiento as como la fecha de produccin
yvencimiento.
Al momento de lanzarlo al mercado conviene posicionarlo
como un producto moderno, contextuado en ambientes
propios de amas de casa de niveles medios con movilidad
ascendente.
La comunicacin sobre el nuevo envase debe enfatizar su
facilidad para abrir a diferencia de la tradicional lata de
conserva. Por lo menos en la etapa de introduccin del
producto debe resaltarse el contenido de la bolsa como
una equivalencia al de las latas tradicionales conocidas.

Adaptacin de una lnea
Mquina dosificadora llenadora
Selladora al vaco
Selladora de barra caliente
Coches con bandejas
Retorta de contrapresin
Lavadoras
Secadora

Los productos pesqueros en envases retortables (retort
pouch) vienen siendo comercializados con gran xito en
mercados norteamericanos. Especies como el atn y una
innumerable cantidad de productos preparados yenvasados en
estas bolsas, conservan un color ms atractivo para los
consumidores al ser sometidas a menos tiempo de esterilizacin

Conforme a los resultados de los estudios de investigacin de
mercado llevados a cabo en Per, se puede afirmar que la bolsa
retortable constituye un tipo de envase al que se le puede
augurar un elevado y extendido nivel de aceptacin como
contenedor de conservas de pescado.

La ventaja principal asociada a este tipo de envase es, a juicio
de las entrevistadas, su facilidad para abrir yla connotacin de
modernidad que presenta. Otro atributo importante concedido a
este producto fue la mayor capacidad de conservacin de los
elementos naturales del alimento contenido y por ende no
daino para la salud de los consumidores. Tambin se mencion
la posibilidad de conservar el contenido en el mismo empaque
an despus de haber sido abierto.
El factor econmico es la ventajams importante en la utilizacin
de las bolsas retortables. La Tabla adjunta muestra una
comparacin preliminar entre el costo de los envases tradicionales
de hojalata (Tall 1 lb) ylas bolsas retortables de 1 lb con 24
unidades por caja, considerando sumanufactura en el pas.

Si comparamos estos costos tendremos que la bolsa de plstico
flexible retortablerepresentara el 52,7%del costo del envase
metlico, sin considerar otras ventajas econmicas que incluyen
menores gastos de energa, debido al menor tiempo de
esterilizacin, transporte de material de envase vaco, mayor
tamao de envase, entre otros.
Calor Calor Calor Calor
Calor Calor
Calentamiento
por conduccin
enunabolsa
retortableyen
unalata
cilndrica

El producto - conocido como Kabayaki- consiste en filetes de anguila
tratados trmicamente, los cuales son presentados como porciones asadas
en una salsa a base de soya y envasadas en bolsas retortables
transparentes. El producto que incluye un sachet con salsa adicional
para suconsumo no requiere refrigeracin, al haber sido estabilizado
mediante un tratamiento trmico, similar a otros alimentos enlatados.

La materia prima para la elaboracin del Kabayaki sonlos filetes de
anguila, que luego de descongelados son acondicionados en bandejas,
para ser ligeramente secados en un horno elctrico continuo a 180Cpor 3
min. Seguidamente los filetes son embebidos en una salsa dulce basada en
sillau yluego sometidos a un segundo secado a 280Cdurante 3 min,
siendo enfriados hasta alcanzar la temperatura ambiental. Se homogeniza
el tamao de los filetes en porciones de 12 a14 cm. aproximadamentey
luego de cubrir la superficie con la salsa antedicha - utilizando un
dispositivo tipo brocha - se procede con el envasado al vaco del producto
en bolsas flexibles retortables y transparentes que pueden ser
manufacturadas de nylon orientado saranizado o poliester saranizado
laminado a polipropileno cast. El producto envasado es sometido a un
proceso de esterilizacin en una retorta de contrapresin a 120Cpor 25
min., luego del cual es enfriado ysecado para ser almacenado al medio
ambiente, contando para tal efecto con una vida de almacn de tres meses.
Protenas : 16,0 - 19,0 %
Grasas : 14,0 - 18,0 %
Calcio : 600,0 - 621,0 mg
Sodio : 800,0 - 1000,0mg
Vitamina A : 2400,0 - 2500,0 g
Vitamina E : 4,0 - 5,0 g
Valor Calrico : 202,0 - 254,0 kcal/100 g
Forma : Filetes con piel de 120 a 140 mm
Peso neto : 120 g
Envase primario : Bolsatransparente, retortable
Envase secundario: Bolsa de polipropileno, con salsa en sachet
INSTITUTO
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PESQUERO DEL PERU
A
AN NG GU UI I L LA A E EN N S
SA AL LS SA A O
OR RI I E EN NT TA AL L
E En nv va as sa ad da a e en n B Bo ol ls sa as s R Re et to or rt ta ab bl le es s
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DIAGRAMADE FLUJO
* Clculos obtenidos de pruebas piloto
Estructura de costos variables* (US$)

Para 1 kg de producto terminado

Materia prima : 3,24
Mano de obra : 0,15
Insumos : 0,52
Envases y suministros : 3,29
Costo variable/ kg US$ 7,20
1 Descongelado
Secado
Horno elctrico, 180C x 3
Secado
Enfriado
Rebozado con salsa
Manual con una brocha
Filetes Congelados
de Anguila
Esterilizado
Retorta HTST, 120C x 25
2
3
4
5
7
6
Salsa kabayaki
2
8
Cortado
Piezas de 12 cm
Enfriado/Secado
Tnel de secado
Bolsas secundarias,
sachets, cajas
3
Envasado/Sellado
Selladora al vaco
Sumergido en salsa
Bolsa flexible retortable
Salsa kabayaki
Empaque
1
1 Descongelado
Secado
Secado
Enfriado
Rebozado con salsa
Manual con una brocha
Filetes Congelados
de Anguila
Esterilizado
2
3
4
5
7
6
Salsa kabayaki
22
8
Cortado
Piezas de 12 cm
Enfriado/Secado
Tnel de secado
Bolsas secundarias,
sachets, cajas
33
Envasado/Sellado
Selladora al vaco
Sumergido en salsa
Bolsa flexible retortable
Salsa kabayaki
Empaque
11

Se trata de un producto elaborado sobre la base detrozos de anchoveta,
mezclados con un caldo concentrado de pescado y una serie de
ingredientes yespecias tpicas que se presentanenlatas tall de1 lbde
capacidad. Esta lnea de productos preparados incluye mltiples
presentaciones entre las que destacan de manera particular las sopas
serranas, el menestrn, la sopa con trigo, el chupe de mariscos, el
aguadito, entre otras.

El proceso se inicia con la operacin de descabezado yeviscerado de la
materia prima, que luego de lavada yseleccionada es cortada entrozos y
colocados en latas tall, en peso envasado de 195 g. Se procede a
continuacin con el precocinado del producto a 95Cdurante 10 min. y
luego de drenado se adicionan una serie de ingredientes, de acuerdo al
tipo de sopa a preparar, acompaados de espesantes yun caldo para el
sazonado del producto. Se procede a continuacin con la etapa de
esterilizacin a 116Cpor 90 min, siendo las latas luego enfriadas y
almacenadas en lugares frescos, bajo sombra.
Sopa contrigo
Protenas : 5,90 - 6,80 %
Grasas : 4,50 - 6,00 %
Carbohidratos : 3,50 - 5,00 %
Sales Minerales : 3,60 - 5,10 %
Envase : 1 lb. tall
Peso neto : 425 g 1%
Pescado : 155 g
Ingredientes : 270 g
Etiqueta : Challwa
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C
Co on ns se er rv va as s d de e A
An nc ch ho ov ve et t a a
S So op pa as s C Co on nc ce en nt tr ra ad da as s
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DIAGRAMADE FLUJO
Preparacin: Habindose formulado las sopas para ser presentadas
como un producto concentrado, la preparacin consiste en mezclar el
contenido de la lata con dos tazas de agua hervida quedando listas para
su consumo. Se puede consumir solo o aadir verduras, cereales o fideos
al gusto. Srvase bien caliente.

Para 1 caja (24 latas 1 lb. tall) de sopa de trigo
Mano de obra : 1,00
Insumos : 2,62
Envases : 3,76
Suministros : 0,78

Costo variable/ caja US$ 8,94
1 Descabezado/Eviscerado
Trozado
Envasado
195 g
Precocinado
A vapor, 95C x 10
Adicin de ingredientes
70 g
Anchoveta fresca
Esterilizado
2
3
11
4
5
6
22
Ingredientes
33
Cerrado
Cerradora automtica al vaco
7
Drenado
155 g
Etiquetas, cajas
44
Adicin de caldo
210 g
Tapas
Lavado
En salmuera al 3%
Latas 1 lb. tall
Caldo
Sal

Serie de productos enlatados de alto valor agregado ygran aceptacin en el
mercado local, donde son considerados como delicatessen. Se presentan en
envases de hojalata easyopen de diversos formatos como el dingley, y
caneco. Algunos de los principales productos son: el caviar blanco y
caviar de erizo, los churos en aceite vegetal ylas presentaciones de Abra
(escolar) como ahumados en diversos ynovedosos medios de cobertura.

Los productos de caviar son pastas untables fabricadas a partir de gnadas
de merluza, liza, lorna u otras especies de caractersticas similares, (caviar
blanco) ygnadas de erizo(caviar de erizo). Su proceso se inicia conel
mezclado de las gnadas con una serie de ingredientes, emulsificantes y
saborizantes naturales en una cutter, hasta obtener una mezcla
homognea, la cual despus de ser envasada, evacuado el aire ycerrada
hermticamente, es esterilizadaa 116Cpor 55 min. Las latas sonfinalmente,
lavadas, codificadas, yencajonadas para su almacenamiento de control.

El churo o caracol amaznico se presenta en envases caneco en aceite
vegetal. El proceso se inicia con la precoccin, para luego proceder con el
desvalvado yeviscerado de este molusco, que es seguidamente sometido a la
etapa de salmuerado. El churo precocido es enlatado, utilizando aceite vegetal
como lquido de gobierno, seguido de la evacuacin yla fase de esterilizacin.
El proceso concluye como en el caso del caviar.

Los productos a partir de abra incluyen una etapa bsica de ahumado yuna
serie de presentaciones que difieren entre ellas por los novedosos medios de
cobertura, entre los que destacan: abra ahumada en especias, a la mostaza,
en hierbas yen aceite vegetal. Para la manufactura de estos productos se
aplica la tecnologa de ahumado en caliente a filetes o porciones sazonadas
de abra sin piel ni espinas. Se procede luego con las operaciones de enlatado
en envases dingley, adicin de los lquidos de cobertura seleccionados yel
correspondiente proceso de evacuado ycerrado hermtico para continuar con
la operacin de esterilizado trmico. Luego, los productos esterilizados son
enfriados, lavados ycodificados para su almacenamiento respectivo.
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PESQUERO DEL PERU
O
Ot t r ra as s C
Co on ns se er rv va as s
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1
Descongelado
Mezclado
Cutter
Homogenizado
Mezclador
Envasado
125 g/lata
Gnadas congeladas de erizo
Ingredientes
Esterilizado
1
2
2
3
4
5
Latas caneco 300 x 109
3
Cerrado
Cerradora automtica
Etiquetas, cajas
Formacin de vaco
Tapas easy open
1
Descongelado
Mezclado
Cutter
Homogenizado
Mezclador
Envasado
125 g/lata
Gnadas congeladas de erizo
Ingredientes
Esterilizado
1
2
2
3
4
5
Latas caneco 300 x 109
3
Cerrado
Cerradora automtica
Etiquetas, cajas
Formacin de vaco
Tapas easy open
ParaCaviar deErizo
DIAGRAMADE FLUJO

Caviar Blanco Caviar deErizo Abra Ahumado
Protenas : 5,2 6,5 % 6,20 7,40 % 23,22 %
Grasas : 20,7 24,7 % 21,10 23,10 % 18,79 %
Carbohidratos : 9,9 11,8 % 5,20 6,00 % ----
Sales Minerales : 2,5 3,4 % 2,50 3,10 % 4,38 %
Valor Calrico : 246,7 295,8 kcal/100 g 235,50 261,50 kcal/100 g 259,51 kcal/100 g
Caviar blanco Churo enaceite Abra ahumado
Envase : Caneco 130 g, abre fcil Caneco 130 g, abre fcil Dingley club, abre fcil
Caja x72 latas Caja x60 latas Caja x100 latas
Peso neto : 120 g 1% 125 g 1% 120 g 1%
Filete: 90 g / Aceite: 30 g


Descabezadota-evisceradora
Lnea de empaque yemparrillado
Cocinador continuo
Dosificador continuo
Cerradora de latas
Lavadora con recuperacin de aceite
Autoclave
Carros de autoclave
Lavadora secadora
Sistema de encajonado
Caldero

Para 1 caja (72 latas caneco) de caviar de erizo

Mano de obra : 1,68
Insumos : 4,66
Envases : 6,08
Suministros : 4,98
Costo variable/ caja US$ 42,36

Congelados
Congelados

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D De ef f i i n ni i c ci i n n y y P Pr r o oc ce es sa am mi i e en nt t o o
P
Pr re ep pa ar ra ad do os s C
Co on ng ge el l a ad do os s
Denominacin genrica para un grupo de productos preparados a base de pulpa
de pescado lavada (surimi) o sin lavar (minced), en cuyo procesamiento se
incorporan las operaciones bsicas de preformado y congelado individual,
pudiendo ser rebozados yempanados, precocidos y/o prefritos o listos para su
consumo previa descongelacin y calentamiento. Algunos nombres de los
productos de mayor popularidad incluyen a las milanesas, las croquetas, los
palitos (fishfingers), las tabletas ylos fishnuggets, que se han convertido en la
denominacin internacional con la que se conoce auna gran variedad de formas
ypresentaciones modernas de productos empanados para diferentes estratos
del mercado

Un proceso estndar de un producto empanado se inicia con el descongelado de
los bloques de pulpa (5C), seguido del desmenuzado ymezclado con una
serie de ingredientes, siendo la masa fraobtenida, moldeada segn el formato
requerido. Las porciones resultantes son sometidas a una operacin de
rebozado para permitir la adherencia de las migas de pan aplicadas en la
siguiente operacin. Las porciones empanadas podran sobrellevar una fase de
prefritado (180Cx30 a 45), dependiendo del espesor del producto. Despus
de un breve periodo de enfriamiento, el producto es sometido a un proceso de
congelacin, continuo o esttico a 30C, utilizando para el envasado primario
bolsas laminadas o simples dependiendo si el producto es frito o no. Finalmente
se almacena en cmaras de almacenamiento de productos congelados a -25 C.

Estos productos pueden ser tambin elaborados a base de pota. Para esto, se
obtienen trozos homogneos que luego de cocidos en agua (100Cx40 min.)
son enfriados y trasladados a un cortador, donde se procede con el picado hasta
obtener la apariencia de carne molida. Apartir de esa etapa, el procesamiento
posterior es similar al realizado cuando se utiliza pescado como materia prima
DIAGRAMADE FLUJO
Porciones Croquetas Palitos
Nuggets
Paranuggets
1
Descongelado
Hasta -5C
Desmenuzado
Mezclado
Mezcladora de paletas
Moldeado
Mquina formadora
Rebozado
Mquina aplicadora de batido
Surimi o Pulpa
Congelado
Congelador en espiral, -30C
2
1
3
7
5
Batido
6
Enfriado
8
Cmara de Almacenamiento
a -25C.
Empaque
Bolsas, cajas
Prefritado
Freidora, 180C x 30 - 45
Insumos
Empanado
Mquina empanizadora
Migas de pan
4
2
1
Descongelado
Hasta -5C
Desmenuzado
Mezclado
Moldeado
Mquina formadora
Rebozado
Surimi o Pulpa
Congelado
Congelador en espiral, -30C
2
1
3
7
5
Batido
6
Enfriado
8
Cmara de Almacenamiento
a -25C.
Empaque
Bolsas, cajas
Prefritado
Freidora, 180C x 30 - 45
Insumos
Empanado
Mquina empanizadora
Migas de pan
4
2

Milanesa depescado Tabletas depescado Tabletas depota
Humedad : 78,00 % 58,64 % 57,01
Protenas : 15,70 % 13,00 % 12,37
Grasas : 0,30 % 9,47 % 10,51
Carbohidratos : 4,30 % 16,89 % 18,31
Sales minerales : 1,50 % 2,0 % 1,80
Valor Calrico : 82,70 kcal/100 g 204,79 kcal/100 g 217,31 kcal/100 g
Maquinaria yEquipo

Moledora
Mezcladora doble paleta sin vaco
Formadora (con 05 placas formadoras)
Cargador frontal (incluye coches)
Unidad formadoras de albndigas
Faja Transportadora
Mezcladora de batido
Mquina empanizadora
Freidora
Tanque de almacenamiento de aceite
Congelador en espiral (incluye condensador,
lavadora de faja transportadora)
Transportador inclinado
Transportador de empaque
I I n nf f o or r m ma ac ci i n n N Nu ut t r r i i c ci i o on na al l
I I n nf f o or r m ma ac ci i n n E Ec co on n m mi i c ca a
P Pa ar ra a i in ns st ta al la ac ci i n n d de e u un na a l l n ne ea a
Nivel de Produccin : 2,0 TM/da*
Precio de materia prima : US$ 1330/TM
Costo variable : US$/kg 1,60
Produccin de Equilibrio : 37,8%
B/C : 1,5

*Nuggets ytabletas
I I n nf f o or r m ma ac ci i n n d de e M Me er r c ca ad do o
Los productos preparados congelados han alcanzado en los
ltimos aos, gran popularidad comercial ya sea por sus
caractersticas organolpticas que los hacen especialmente
atractivos para los segmentos ms jvenes de los distintos
estratos econmicos de la poblacin, como por la practicidad de
su uso, ideal para las amas de casa actuales.

El ITP ha realizado diferentes estudios de investigacin de
mercado, de productos congelados preparados, entre diferentes
segmentos poblacionales y comercializadores de productos
congelados de Lima Metropolitana, a fin de definir las
caractersticas finales de los productos estudiados y
posteriormente el posicionamiento de los productos en
determinados mercados.
Los estudios de investigacin llevados a cabo entre
consumidores indican la marcada aceptacin de las
caractersticas organolpticas de los productos, valorndose
especialmente el sabor. Los productos son aceptados y
definidos como agradable por la mayor parte de los
entrevistados, quienes respondenque s compraran el producto,
de estar en el mercado.

Un estudio realizado entre las principales empresas que
comercializan productos congelados indican el inters y
disposicin por trabajar con los productos congelados
desarrollados en el ITP, destacando como principales factores
para trabajar con este producto el precio yel apoyo publicitario.

La hamburguesa es un producto precocido, preparado ycongelado,
fabricado a partir de pulpa de pescado ypresentado enbolsas de
polietileno de kg. de peso u otro envase segn requerimiento.

La materia prima utilizada en el proceso es principalmente pescado
pelgico conalto grado de frescura, que despus de una primera
etapa de descabezado y eviscerado se somete a un proceso de
despulpado, para luego mezclar la pulpa resultante con una serie de
ingredientes que proporcionan al producto final caractersticas
estndares de sabor, color y textura. La masa homognea es
moldeada en porciones individuales ysometida a precoccinpara
inactivar bacterias yenzimas yconsolidar la forma del producto, el
cual es posteriormente enfriado ycongelado individualmente a -20C
para luego ser envasado en bolsas ycajas yalmacenado a -18C.
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H
Ha am mb bu ur rg gu ue es sa a d de e P
Pe es sc ca ad do o
Forma : Circular, forma tradicional
Medidas : Dimetro 8 cmyespesor 1,2 cm
Peso : Unidades de 62,5 g aprox.
Contenido : 8 unidades por bolsa
Envase primario : Bolsas de Polietileno xkg aprox.
Envase final : Cajas master de cartn x10 kg
Las materias primas incluyen jurel (Trachurus
picturatus murphyi), machete (Ethmidum
maculatum), sardina (Sardinops sagax), caballa
(Scomber japonicus), pota (Dosidicus gigas) y
anchoveta (Engraulis ringens).

La calidad del producto terminado permanece
inalterable durante 3 meses si se almacena
convenientemente a -18C.

El producto puede ser preparado frito, al horno, a
la plancha, al vapor yservido enemparedados y
platos de fondo.

DIAGRAMADE FLUJO
ParaHamburguesatradicional
1
Corte dressed
Lavado
Con agua fra
Separacin de carne
Despulpadora,criba de 3 - 5 mm.
Mezclado
Mezcladora horizontal
Formado
Moldeadora, 8 cm de dimetro
Precocinado
Cocinador esttico, 90C x 10
Enfriado
Aire forzado, 10
Cmara de almacenamiento
a - 18 C
Pescado fresco
Insumos
Envasado y empaque
Selladora impulso
2
3
4
1
5
6
2
Bolsas PE
Caja master
Congelado
Tnel de congelacin, - 20C x 10 h
7
1
Corte dressed
Lavado
Con agua fra
Separacin de carne
Despulpadora,criba de 3 - 5 mm.
Mezclado
Formado
Moldeadora, 8 cm de dimetro
Precocinado
Cocinador esttico, 90C x 10
Enfriado
Aire forzado, 10
a - 18 C
Pescado fresco
Insumos
Envasado y empaque
Selladora impulso
2
3
4
1
5
6
2
Bolsas PE
Caja master
Congelado
Tnel de congelacin, - 20C x 10 h
7

La Hamburguesa de pescado ha sido sometida a diferentes pruebas
de investigacin de mercado. Entre estas destacan un estudio
cualitativo para definir el concepto del producto y un estudio
cuantitativo para determinar las caractersticas organolpticas,
definicin de mercado e intencin de compra.

Este producto se ha ubicado como un posible sustituto de las carnes
de res, pollo ycerdo. El grupo objetivo seleccionado en una primera
etapa corresponde a los estrato CyD, destacando suaceptacin en
los otros estratos. Los canales de comercializacin recomendados
son los mercados distritales. Las cadenas de supermercados se
presentan como una interesante alternativa, debiendo tener en
consideracin que el envase juega un importante papel.

HamburguesaTradicional HamburguesadeAnchoveta HamburguesadePota

Protenas : 17,2 % 10,0 13,0 % 10,0 12,0 %
Grasas : 7,7 % 7,0 9,0 % 3,0 4,0 %
Carbohidratos : 4,4 % 7,0 9,0 % 7,0 9,0 %
Sales Minerales : 2,9 % 3,0 5,0 % 1,5 2,5 %
Valor Calrico : 155,6 kcal/100 g 140,0 160,0 kcal/100 g 140,0 160,0 kcal/100 g
En el aspecto promocional, es importante destacar las ventajas
comparativas de la hamburguesa, como: bajo precio,
rendimiento, aporte proteico y las caractersticas
organolpticas destacadas en los estudios de mercado.

En 1986, ITP yEPSEP aplicaronun programa de ventas y
distribucin de este producto en diversas regiones del pas.
Este programa tuvo ventas del orden de las 1 000 TM
demostrando la existencia de un mercado importante, con
tendencias crecientes, que podra ser incrementado con la
debida promocin ypresentacin del producto de acuerdo a las
exigencias de los diferentes estratos socio-econmicos del
Per yde otros pases de la regin.
Nivel de Produccin : 2,5 TM/da*
Preciode materiaprima : US$ 160/TM
B/C : 1,63

*Hamburguesa Tradicional
Maquinaria yEquipo

Separadora de carne
Formadora de porciones
Cocinador esttico
Ventilador
Tnel de congelacin
Coches para coccin
Coches para congelacin
Transportador de paleta
Caldero a vapor

Pastas
Pastas

Surimi es un trmino japons con el que se conoce a la pulpa de
pescado blanqueada, estabilizada ycongelada, de la que se ha
removido sangre yprotena soluble en agua yse ha agregado
fosfatos yazcares para evitar la desnaturalizacin de la protena
soluble en sal.

El procesamiento del surimi - que es considerado como una
materia prima para la elaboracin de una gran variedad de
productos de alto valor agregado se inicia con la obtencin de la
pulpa libre de huesos ypiel, la cual es sometida a una serie de
lavados sucesivos, de acuerdo a las exigencias del mercado,
seguido de un ajuste de humedad mediante prensas o
separadoras de slidos yla adicin de agentes crioprotectores
que protegen a la protena soluble en sal durante el
almacenamiento. El producto es envasado en bolsas de polietileno
ycongelado en un congelador de placas, para ser luego embalado
en cajas de cartn corrugado yalmacenado en una cmara de
congelacin a -20C.
Molde rectangular
Longitud : 580 mm
Ancho : 360 mm
Espesor : 50 mm
Peso : 10 kg
Envases : Bolsa Pe.
INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
Tel. (511) 577-0116 577-1259
Fax: (511) 577-0019
S
S
u
u
r
r
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i
m
m
i
i

P Pu ul lp pa a d de e p pe es sc ca ad do o l la av va ad da a y y e es st ta ab bi il li iz za ad da a
Lavados
Refinado
Envasado
Separacin de carne
C Ca ar r a ac ct t e er r s st t i i c ca as s
Surimi de anchoveta
Color : Gris claro
Olor : Ligero a pescado
pH : 6,7 6,9
Doblez : A AA
Fuerza - Gel : > 400 g.cm
La vida til del surimi vara de acuerdo al tipo de materia
prima empleada en su procesamiento. El surimi a partir de
especies grasas puede conservarse hasta por 6 meses, en
tanto que el surimi de carne magra puede alcanzar una
vida til de 1 ao.

Mezclado
Operaciones bsicas en el procesamiento de surimi

China yEspaa, adems de Chile, Argentina yen menor escala
Per - empiecen a suministrar este producto al mercado
asitico yeuropeo.

El surimi puede elaborarse a partir de cualquier variedad de
materia prima que responda a las exigencias de calidad, tenga
capacidad de formacin de gel yse encuentre disponible a
precios adecuados yen cantidad suficiente que asegure una
oferta sostenida. En el Per, el falso volador, lisa, machete de
hebra, jurel yotros recursos producen una pulpa estabilizada
de gran calidad y aceptacin por parte de las empresas
productoras de surimi o pulpas para diversos propsitos.
Anchoveta Pez Volador

Protenas : 13,0 15,0 % 14,0 17,0 %
Grasas : 2,0 5,0 % 1,5 4,0 %
Carbohidratos : 0,05 0,10 % 0,06 0,09 %
Sales Minerales : 0,5 1,0 % 0,5 1,0 %
Nivel de Produccin : 2,25 TM/da
Precio de materia prima : US$ 142,86
Costo variable : US$ 0,836/kg
TIR econmico : 30,2 %
B/C : 1,60

Maquinaria yEquipos
Principales

Procesadora de pescado
Congelador de placas
Refinador
Separadora de carne
Cmara de refrigeracin
Filtradora de agua
Productor de hielo
Mezclador refrigerado
Unidad enfriadora de agua
Lavadora rotatoria de pescado
Fajas transportadoras
Prensa deshidratadora
Transportador de residuos
Pantalla rotatoria para drenado
Tanque para blanqueado
Elevador
Jet cleaner

Los principales productores de surimi lo conforman EEUU, con
ms de la mitad de la produccin mundial, yJapn. Estos, junto
con otros pases, han desarrollado una industria slida con
tecnologa que ha permitido atender cmodamente los
requerimientos de esta materia prima ysus productos derivados
para sus mercados internos.

Sin embargo como consecuencia de la escasez de lamateria
prima yaumento de la demanda en los ltimos aos, se han
visto en la necesidad de importar volmenes significativos de
surimi, lo que viene originando que pases con gran
disponibilidad de recursos pesqueros - Rusia, Corea, Canad,

Es unproducto esterilizado que se fabrica a partir de surimi de
pescado yse presenta como un embutido de peso variableen mangas
de resina sinttica, siendo su condicin de producto retortado lo que
le confiere larga vida til al ambiente sin necesidad de refrigeracin. El
producto es bajo en caloras yaltamente proteico yes sensorialmente
similar a otros productos embutidos tradicionales.

Para su procesamiento, el surimi se descongela hasta alcanzar
temperaturas de -1 Ca -2 C, para a continuacin mezclarlocon
diversos ingredientes y saborizantes hasta su completa
homogenizacin. La masa resultante es entonces bombeada hasta
una mquina embutidora automtica, donde se produce el formado y
llenado de las mangas de filmplstico termoresistente, que sonluego
sometidas a un proceso de esterilizacin trmica a 120Cenuna
retorta de contrapresin (HTST). El filmexterno de las unidades
enfriadas es secado yposteriormente examinado por una mquina
inspectora de micro agujeros. Las unidades, en nmero de 10, son
finalmente empacadas en bolsas de polietileno.
Peso : 50g/unidad
Tamao : 165 166 mm
Dimetro : 20 20.5 mm
Film : Krehalon / PVDC
Color del film : Anaranjado
INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
S
S
a
a
l
l
c
c
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i
i
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c
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h
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d
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e
P
P
e
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s
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a
a
d
d
o
o

Tel. (511) 577-0116 577-1259
Fax: (511) 577-0019
Ingredientes
Materiaprima: Surimi
Grasa vegetal, protena de soya,
sal refinada, almidn, glutamato
monosdico, carragen, humo
lquido, pimienta, comino,
colorantes, saborizante, hielo.
Para el surimi a partir de
anchoveta se agrega adems
huevo en polvo, ajo molido y
cebolla picada
DIAGRAMADE FLUJO
1
Descongelado
Al ambiente cmara de refrigeracin
Picado/Homogenizado
Cutter
Deteccin de metales
Llenado/Sellado
Embutidora/Selladora automtica
Lavado
Desgrasado externo del film
Esterilizado
Secado
Secador continuo
Surimi a partir de: Sardina, Jurel,
Caballa, Machete, Anchoveta
Insumos
Embolsado secundario
2
1
2
3
4
5
Film PVDC
Alambre
3
Control de micro agujeros
Mquina detectora de pin hole
6
Encajonado
Cajas de cartn
7
Bolsas Polietileno
1
Descongelado
Al ambiente cmara de refrigeracin
Picado/Homogenizado
Cutter
Deteccin de metales
Llenado/Sellado
Embutidora/Selladora automtica
Lavado
Desgrasado externo del film
Esterilizado
Secado
Secador continuo
Surimi a partir de: Sardina, Jurel,
Caballa, Machete, Anchoveta
Insumos
Embolsado secundario
2
1
2
3
4
5
Film PVDC
Alambre
3
Control de micro agujeros
Mquina detectora de pin hole
6
Encajonado
Cajas de cartn
7
Bolsas Polietileno

Para las Amas de casa
Orientar el producto a los Niveles CyD
Resaltar atributos como: nutritivo, sincolesterol, ligth
Mantener olor suave, color rosado claro, sabor agradable
Empaque de 5 unidades
Precio mas barato que otro tipo de salchichas
Informar sobre color de la envoltura
Para los comerciantes
Degustacin en puntos de venta
Informacin sobre la calidad del producto
Empaque similar a los ya existentes en el mercado
Destacar ventaja de no necesitar refrigeracin
Apoyo publicitario

Protenas : 9,0 11,0 %
Grasas : 6,5 8,5 %
Carbohidratos : 10,5 12,0 %
Precio de surimi : US$ 1 742,9/TM
B/C : 1,30


Cutter silencioso
Mezclador
Batidor
Elevador
Detector de metales
Embutidora con bomba de alimentacin
Retorta HTST
Secador
Detector de pinhole
Caldero

Este producto ha sido sometido a estudios de investigacin de
mercado a nivel nacional entre consumidores finales y entre
distribuidores y comerciantes de Lima Metropolitana y
provincias. Es importante destacar, como resultados
particulares, la predisposicin de los consumidores hacia
productos sanos, nutritivos, bajos en caloras, sin grasa yde
bajo precio, as como el inters de los distribuidores por un
embutido que pueda durar al medio ambiente por un largo
perodo sin necesitar refrigeracin

Las siguientes pautas se debentomar en cuenta para proponer
una estrategia de mercado.

Es un alimento tradicional japons manufacturado sobre la base de
surimi procesado a partir de carne de pescados conalta fuerza de
gel, que incluyen al falso volador, la lisa, entre otras especies. El
procesamiento de este alimento el cual presenta olor neutro,
sabor agradable, color caractersticamente blanco, textura definida
como elstica yalto grado de dureza - se inicia mezclando el surimi
condiversos ingredientes ysaborizantes, siendo la mezcla obtenida
embutida en un filmplstico flexible, hecho de Nylon11(Rilsan)
resistente a las altas temperaturas. El producto embutido yclipeado
hermticamente es posteriormente sometido a un proceso de
pasteurizacin y luego de enfriado y secado es almacenado en
cmara de refrigeracin a una temperatura promedio de 5C, para
una vida til de 2 semanas.
INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
P
Pr ro od du uc ct t o os s d de e S
Su ur ri i m mi i
Tel. (511) 577-0116 577-1259
Fax: (511) 577-0019
Se trata de una serie de productos de alto valor agregado, manufacturados a partir de pulpa de pescado lavada,
estabilizada ycongelada, la cual es conocida internacionalmente como surimi. Conociendo de antemano que existen
una serie de aplicaciones para esta materia prima - que incluyen a las salchichas, las imitaciones o anlogos de pulpa de
cangrejo, langosta, concha de abanico, entre otros - se exponen en esta hoja informativa dos productos con diferentes
presentaciones que han mostrado posibilidades interesantes para cierto estrato en el mercado domstico yexterno.
K
Ka am ma ab bo ok ko o
Forma : Tubo cilndrico
Envase : FilmRilsan transparente
Peso : 250 g/unidad
Protenas : 10,0 12,0 %
Grasas : 3,0 5,0 %
I I n nf f o or rm ma ac ci i n n N Nu ut t r ri i c ci i o on na al l

Materia prima(Filete) : 1,34
Mano de obra : 0,80
Insumos : 0,48
Costo variable / kg US$5,22

Forma : Esfrica
Envase : Bolsa de nylon/polietileno,
sellada al vaco
Peso xbolsa : 250 g
Unidades xbolsa : 20-22 bolitas
Se trata de una aplicacin diferente para el procesamiento de
productos a partir de surimi, que es conocida en otros pases
como bolitas de pescado Fish Balls. El producto - convariados
ingredientes que le proporcionan una serie de presentaciones,
tales como bolas conqueso, algas, rocoto, pimiento, cebolla, etc
se envasa enbolsas al vaco yse mantiene bajo refrigeracin.
De manera similar al Kamaboko, para su procesamiento, se
produce una pasta elstica, mediante la mezcla de surimi con
una serie de ingredientes ysaborizantes naturales, la cual es
posteriormente moldeada en forma de bolas de 3 cmde
dimetro, que luego de gelificadas en agua caliente yenvasadas
al vaco en bolsas de alta barrera contra los gases, son
sometidas a un proceso de pasteurizacin de 90Cpor 10 min.
Se procede con el enfriado de la bolsa conteniendo el producto
para su almacenamiento en refrigeracin a 5Cpara una vida til
de25 das.
B
Bo ol l i i t t a as s d de e K
Ka am ma ab bo ok ko o
DIAGRAMADE FLUJO
INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
Tel. (511) 577-0116 577-1259
Fax: (511) 577-0019

Mano de obra : 1,00
Insumos : 0,39
Costo variable / kg US$ 3,55
1 Descongelado
Desmenuzado
Mezclado
Moldeado
En forma esfrica, : 3 cm
Inmersin en agua caliente
Envasado
Surimi a partir de
Liza, Falso Volador, otros
2
3
4
7
5
6
Enfriado
Cmara de
refrigeracin, 5C
Sellado al vaco
Insumos
Bolsas Nylon polietileno
Pasteurizado
90C x 10
1
2
1 Descongelado
Desmenuzado
Mezclado
Moldeado
En forma esfrica, : 3 cm
Inmersin en agua caliente
Envasado
Surimi a partir de
Liza, Falso Volador, otros
2
3
4
7
5
6
Enfriado
Cmara de
refrigeracin, 5C
Sellado al vaco
Insumos
Bolsas Nylon polietileno
Pasteurizado
90C x 10
11
22
Curados
Curados

Este producto curado conocido comercialmente como La Saladita es
tcnicamente pescado salado hmedo, procesado a partir de recursos
pelgicos muyfrescos, principalmente sardina, jurel, caballa, los cuales
despus de ser sometidos a unproceso de corte (HG, sechurano uotro
dependiendo del tamao) son fuertemente salados yenvasados al vaco
en bolsas flexibles de alta barrera al oxgeno, que permiten conservarlo a
temperatura ambiente por largos periodos, manteniendo su alto valor
nutritivo.

El proceso se inicia con una etapa de pretratamiento automtico o manual
de la materia prima que incluye descamado, eviscerado yeventualmente
descabezado cuando se selecciona el corte HG seguido de una etapa de
remocin de sangre en una salmuera dbil, para luego ser sometida a un
proceso de salado fuerte ycurado por 3 a 7 das, dependiendo del
tamao ycontenido graso de la especie utilizada. Finalmente el pescado
salado pasa por una etapa de lavado ydrenado para remover la sal y
agua remanente, seguido del proceso de envasado al vaco, despus del
cual puede ser almacenado al ambiente en un lugar fresco yventilado,
bajo sombra.
Denominacincomercial : La Saladita
Peso neto : 1 kg
Envase primario : Bolsas Nylon/Polietileno
Envase secundario : Bolsa Pe impresa
Envase final : Caja master por 12 kg
INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
P
Pe es sc ca ad do o F
Fr re es sc co o S
Sa al l a ad do o
L La a S Sa al la ad di it ta a
Tel. (511) 577-0116 577-1259
Fax: (511) 577-0019

La vida til del producto envasado al vaco es de tres
meses a temperatura ambiente, almacenado en lugares
frescos yventilados, bajo sombra. Un mayor tiempo de
almacenamiento dar lugar a la obtencin de productos
madurados (tipo anchoa). El tiempo de conservacin se
prolonga en refrigeracin.

El producto deber ser desalado antes de su consumo.
Para el efecto, se recomienda abrir o filetear el pescado y
colocarlo en agua potable en una proporcin de 4:1
(agua: pescado), repitiendo la operacin hasta obtener
un desalado adecuado. Luego, para efectos de
preparacin, el pescado deber ser tratado como fresco.
DIAGRAMADE FLUJO
Lavado/Descamado
Corte HG o Dressed
Salado
Pila hmeda, al 35-40%
Lavado
En salmuera al 3%
Envasado
Sardina, Caballa o jurel fresco
2
3
4
6
1
Sal industrial
2
Sellado al vaco
Empaque
Desangrado
En salmuera al 3%
1
Bolsas Nylon/Polietileno
Bolsas secundarias
Cajas de cartn
Lugar fresco y seco
7
5
Curado
3 - 7 das

El pescado fresco salado, se presenta como una alternativa de
consumo para las zonas rurales de nuestra serrana y reas
urbano marginales donde no se cuenta con una apropiada red
de fro para la distribucin yconsumo de productos pesqueros
frescos o congelados. La Saladita, adems de tener una vida
til mayor a 3 meses al medio ambiente, tiene un alto valor
alimenticio y un bajo costo que la hace accesible a los
pobladores de las diferentes regiones del pas.

La tecnologa de La Saladita ha sido ampliamente transferida a
decenas de empresas artesanales e industriales del pas ydada
su importancia ha sido premiada por la medalla CERES de la
FAOpor su contribucin a la alimentacin alto andina del Per

Producto Salado Producto Desalado
Protenas : 24,10 % 18,36 %
Grasas : 6,78 % 5,85 %
Sales minerales : 18,01 % 6,15 %
Valor Calrico : 126,09 kcal/100 g
I I n nf f o or r m ma ac ci i n n d de e M Me er r c ca ad do o
B/C : 2,45
Maquinaria yEquipos
Principales

Selladora al vaco
Selladora de impulso
Llenadores tipo pistn
Mesas de fileteo
Cajas de plstico

El ITP ha realizado trabajos de promocin y educacin al
consumidor en las zonas de tres departamentos considerados
como plan piloto: Ayacucho, Cajamarca yJunn.

La promocin del mencionado producto consista en efectuar
eventos de capacitacin, motivando la necesidad de consumo a
travs de la utilizacin de la sardina fresca salada acompaada
de sus platos tpicos y formando promotores locales que
significaban el efecto multiplicador de la capacitacin. As mismo,
se enseaba la manera de desalar el producto adecuadamente.

En estos departamentos se coordin diferentes mecanismos de
venta, ya sea a travs de instituciones o en el mercado local,
encontrando en todos los casos aceptacin por parte de los
consumidores establecindose una demanda sostenida

NIBOSHI es la denominacin genrica de un grupo de productos
tradicionales de los pases asiticos, que son manufacturados
principalmente a partir de anchoveta u otras especies de tallas pequeas,
con un alto grado de frescura, los cuales despus de un proceso de
coccin son sometidos a secado constante, hasta alcanzar, en la mayora
de los productos, un contenido de humedad alrededor del 20%. El
producto se presenta normalmente en envases plsticos flexibles de alta
barrera con aire o gas inerte incluido (atmsferas modificadas), afinde
proteger el contenido de la oxidacin ylos cambios de color. Bajo estas
ltimas condiciones su vida til supera 3 meses de almacenamientoal
medio ambiente.

Para un correcto procesamiento de este producto, se requiere disponer
de materia prima fresca, con l ms bajo contenido de grasa posibley
tallas pequeas. Las operaciones se inician con la fase de descamado a
granel del pescado, el cual es posteriormente estibado en bandejas, para
ser luego sometido a un proceso de coccin a 95Cpor tiempos que
varan entre 7 a 15 min. dependiendo del tamao de la especie utilizada.
El pescado cocido es luego enfriado ydispuesto para las operaciones de
secado en donde es posible combinar el secado artificial con el natural
dependiendo de las condiciones climatolgicas hasta alcanzar en la
mayora de variedades del producto un promedio de 20%de humedad.
Finalmente el pescado seco es seleccionado segn tallas e integridad
fsica para su envasado en bolsas flexibles con o sin sistemas de
eliminacin de oxgeno que evite la oxidacin del producto durante el
almacenamiento al medio ambiente.

Peso neto : Variado, desde 50 a 500 g
Envase : Bolsas de plstico flexible con o sin
sistemas de eliminacin de oxgeno
Variedades : Pre-juveniles (Chirimen yShirasu)
Juveniles (Kaeri e iriko)
Adultos (propiamente Niboshi)
INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
P
Pe es sc ca ad do o C
Co oc ci i d do o- -
S
Se ec co o
N Ni ib bo os sh hi i
Tel. (511) 577-0116 577-1259
Fax: (511) 577-0019
DIAGRAMADE FLUJO
Cocinado
En agua caliente, 95C x 7-15
5
Clasificacin
Lavado
En agua fra
Descamado
Por succin o friccin
Embandejado
Bandejas
Enfriado
Pescado fresco
1
2
3
4
6
Bolsas, cajas
Empaque
Secado
20% de humedad
Antioxidantes
1
2
5
Clasificacin
Lavado
En agua fra
Descamado
Por succin o friccin
Embandejado
Bandejas
Enfriado
Pescado fresco
1
2
3
4
6
Bolsas, cajas
Empaque
Secado
20% de humedad
Antioxidantes
11
22

Se conoce que algunos pases asiticos como Japn, China,
Corea, Taiwn, entre otros songrandes consumidores de
productos secos, los cuales son principalmente manufacturados
a partir de pequeos pelgicos como la anchoveta, sardina, etc.
Diversos estudios de mercado efectuados por instituciones
peruanas a esos pases, dan cuenta de la existencia de dicho
mercado, el cual podra estar eventualmente desabastecido
debido al descenso gradual en los niveles de captura de sus
recursos, originando cierto desabastecimiento de materia prima
para atender sus requerimientos de produccin. Esta situacin
podra abrir las puertas a la pequea industria peruana para
tentar la colocacin de pequeos pelgicos procesados con
alto valor agregado en dichos mercados.

I I n nf f o or rm ma ac ci i n n d de e M Me er rc ca ad do o
P Pa ar ra a l la a i in ns st ta al la ac ci i n n d de e u un na a l l n ne ea a
B/C : 35,74

Cocinador de agua caliente
Bandejas para el cocinado
Coches de secado
Bandejas de secado
Secador artificial

Sin embargo, es imprescindible contar con una oferta sostenida,
conociendo de antemano las especificaciones tcnicas, que
satisfagan los requerimientos de los consumidores en dichos
pases. Para los productos cocido secos, contamos con una
serie de materias primas que adems de la anchoveta y la
sardina podran satisfacer los requerimientos de los
importadores que buscan pescado de tallas muypequeas,
menores a 10 cm. Recientemente se ha identificado la existencia
de una variedad de pequeos peces como la vinciguerria, los
peces linterna, el camotillo, entre otros que cumplen bien las
especificaciones tcnicas para estos productos. Muestras de
estos productos enviados al Japn indican textualmente
Recomendable su estudio para ser consumidos como snacks.
Protenas : 69,0 %
Grasas : 3,0 %
Sales Minerales : 11,3 %

El trmino anchoa identifica a un producto tradicional europeo, elaborado -
ennuestro caso - a partir de anchoveta fresca (Engraulis ringens), mediante
un proceso de maduracin controlada, en un medio fuertemente salino. El
pescado madurado, definido tcnicamente como una semiconserva, presenta
- al final del proceso - una textura tierna, siendo su carne separada
fcilmente de los huesos, adquiriendo un sabor ybouquet especiales.

Para el procesamiento de anchoa, es esencial el uso de materia prima de
alta calidad, preservada mediante refrigeracin de 0 a 2C sometida a
bordo a un proceso de presalado. Luego de un cuidadoso manipuleo en
tierra, la anchoveta es preliminarmentesalmuerada enuna solucinsaturada
que puede durar entre unas horas y2 das, pasando a la siguiente operacin
de corte yeviscerado parcial, en que se procede con la separacin manual
de la cabeza del pescado yel arrastre parcial de las vsceras, dejando una
porcin de stas para favorecer el posterior proceso de maduracin. Luego
de una etapa de lavado y desangrado, el pescado se mezcla con sal
granulada fina en proporciones de 20 a 30%con respecto al peso de la
materia prima; la mezcla se coloca ordenada yde manera compacta en
contenedores, que deben ser rellenados consalmuera saturada. El pescado
permanece en esta condicin por un perodo de 4 a 5 meses, a una
temperatura de 18 a 25C, removiendo grasa peridicamente mediante el
agregado de salmuera saturada. Al finalizar el proceso de maduracin se
elimina la sal remanente del pescado, que es luego escaldado a 80C
durante 5 segundos para remover la piel. Luego, se procede conunproceso
de centrifugado a fin de regular el grado de humedad yse separan los
filetes, que son colocados en envases de hojalata, aluminio o vidrio con
aceite de oliva o vegetal. Finalmente se efecta el cierre de los envases yse
almacena en refrigeracin entre 5 y12Cpara una vida til de 6 a 8 meses
contados desde su fecha de produccin.

Protenas : 29,97 30,06 %
Grasas : 3,83 4,11 %
Sales minerales : 17,38 17,75 %
INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
A
A
n
n
c
c
h
h
o
o
a
a
s
s
Tel. (511) 577-0116 577-1259
Fax: (511) 577-0019
DIAGRAMADE FLUJO
1
Salmuerado
Salmuera saturada , 1h a 2 das
Cortado
Descabezado y eviscerado parcial
Lavado/desangrado
1 hora en salmuera saturada
Salado
20 a 30% de sal
Prensado
Madurado
Reposo a 18 - 25C x 4 - 5 meses
Anchoveta fresca
2
3
4
Sal granulada fina
5
6
Limpieza/escaldado
80C x 5
Separacin de filetes
Envasado
7
1
8
9
2
Insumos, envases
Cerrado
Centrifugado
Control de humedad
Tapas

P Pr r e es se en nt t a ac ci i n n C Co om me er r c ci i a al l
El procesamientode anchoas es una actividad tradicional que haba
estado circunscrita a pases como Espaa, Italiayotros europeos.
Sin embargo, debido al descenso de sus capturas se ha tenido que
recurrir a laimportacin de materia prima, mayormente en salazn,
desde Argentina, Chile yPer.

La presentacin de anchoa como un producto final de alto valor
agregado es una alternativa interesante, si es que se ajustan los
parmetros de procesamiento a los requerimientos de los pases
consumidores, entre los que se incluye a Brasil yotras naciones
sudamericanas.
Maquinaria yEquipos
Principales

Tolvas de recepcin
Mesas de fileteo
Pozas o tanque de salado
Escaldador
Centrfuga
Cerradora
Lavadora de latas
1. Ensalazn

Bajo esta denominacin se presenta la anchoveta
sin cabeza yparcialmente eviscerada empacada
con sal ysalmuera saturada en recipientes a
granel yen vas de maduracin.
2. Enfiletes

Esta forma de presentacin se refiere al producto elaborado a
partir de anchoveta salada ymadurada, desprovista totalmente
de la columna vertebral y espinas. Los filetes pueden ser
envasados con piel o sin ella, en "tiras", en "rollos", etc., ycomo
lquido de cobertura podr utilizarse aceite de oliva u otros
aceites vegetales, salmuera, etc.

Los envases utilizados comercialmente en la presentacin de
este producto son frascos de vidrio y envases metlicos de
diferentes tamaos, existiendo los formatos de 28, 50, 90, 335,
550 y1150 g. Actualmente, los envases de apertura fcil han
alcanzado mayor popularidad con los formatos RR-28, RR-50,
RR-90 yRR-335, conlas siguientes caractersticas:

Formato RR-50 yRR-90: Los filetes madurados se colocanuno a
uno, consumo cuidado dentro de un envase de apertura fcil,
el cual debe contener entre 7 a 9 y 11 a 12 filetes por lata,
respectivamente. El producto alcanza su mximo sabor despus
de 4 a 6 meses de haber sido envasado, debiendo mantenerse
siempre en un lugar fresco a temperaturas entre 5 y12C.
Algunos otros envases populares como los RR-550 yRR-1150
pueden contener entre 85 a 90 y175 a 178 filetes por lata
respectivamente. El producto debe ser conservado en lugares
frescos, recomendndose consumirlo dentro de los 8 meses
despus de elaborado.

Es unproducto obtenido a partir de una materia prima conalto grado de
frescura ypresentada como filetes ylminas o lonjas (slices) ahumadas en
fro, procesadas a partir de filetes de trucha, libres de espinas, piel ymsculo
oscuro. El producto es considerado una delicatessen y presenta
caractersticas similares al tradicional salmn ahumado.

Para el proceso de lminas ahumadas (slices), la trucha fresca es fileteada
manualmente, siendo los filetes, lavados en agua fra conteniendo cido ctrico
al 0,1%. Despus de escurridos se procede conuna operacinde curado
utilizando sal fina al 20 - 30 %(w/w) durante 2 a 4 horas para ser
inmediatamente despus lavados en agua corriente yligeramente desalados
en una salmuera fra al 3%, durante 30 minutos. Posteriormente se aplica
sobre los filetes una capa de sacarosa durante 2 a 4 horas, siendo luego
lavados con agua fra para remover el azcar remanente de la superficie y
deshidratarlos superficialmente durante 30 min. Los filetes oreados son en la
siguiente fase, sometidos a unproceso de ahumado a temperaturas que no
exceden 35Cpor un tiempo que varia entre 2 a 4 horas, dependiendo del
tamao del filete yel mercado de destino que gusta o no de un sabor intenso
a humo. Las etapas de acabado, despus del ahumado, incluyen una primera
inspeccin para completar la eliminacin de las espinas de los filetes,
procedindose despus con un proceso de congelacin parcial para permitir
su mejor manipulacin en las operaciones de separacin de carne superficial
oscura yretiro de la piel. Acontinuacin se procede conla operacin de
rebanado en lminas de 2 a 3 mmde espesor. El producto final es empacado
al vaco en bolsas de alta barrera a los gases yluego congelados a una
temperatura de 20C, para ser almacenados a 18C.
Forma : Slices de 2 a 3 mmde espesor
Peso neto : 200 g
Empaque unitario : Bolsas Nylon/Polietileno
Selladas al vaco
Empaque al por mayor : Caja master de cartn por 5 kg
Almacenamiento : 12 das en refrigeracin
10 meses en congelacin

INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
T
Tr ru uc ch ha a A
Ah hu um ma ad da a
F Fi il le et te es s y y l l m mi in na as s
Tel. (511) 577-0116 577-1259
Fax: (511) 577-0019
DIAGRAMADE FLUJO
1
Fileteado
Manual
Lavado/Escurrido
En agua fra y cido ctrico 0,1%
Desalado
Salmuera fra 3% x 30
Azucarado
Azcar 10 - 20% x 2 - 4 h
Lavado/oreado
Agua fra
Trucha fresca
2
3
4
5
6
Sal fina
7
1
Ahumado
28-35C x 2 - 4 h
8
Rectificado
Eliminacin de espinas
2
Azcar
Congelado
Tnel de congelacin, -20C
Rectificado
Eliminacin de piel y msculo oscuro
Laminado
Cortadora slices, 2 - 3 mm.
Envasado y sellado al vaco
Congelado
Tnel de congelacin, -20C
Salado
Al 20 - 30% x 2 a 4 horas
Material ahumante
9
3
10
Bolsa Nylon/ Polietileno
Cmara de almacenamiento a -18C

Protenas : 22,28 %
Grasas : 4,08 %
Cenizas : 3,70 %
Cloruros : 1,26 %
Valor Calrico : 126 kcal/100 g
I I n nf f o or rm ma ac ci i n n G Ge en ne er ra al l


Cajas plsticas x70 L
Contenedor x500 L
Ahumador
Ventilador
Cortadora en slices
Selladora al vaco
Tnel de congelacin
Cmara de almacenamiento de congelado
Adems del filete de trucha ahumada en fro, laminada, sin
piel en bolsas al vaco, otras presentaciones comerciales de la
trucha como producto de exportacin incluyen:

Trucha eviscerada congelada.
Trucha deshuesada congelada.
Filete de trucha congelada.
Filete de trucha en bolsas al vaco.
Filete de trucha ahumada en caliente, con piel en bolsas
al vaco.

0
200
400
600
800
1000
1200
TM
1997 1998 1999 2000 2001
PRODUCCION DE TRUCHA 1997 - 2001
Cuenca del Titicaca

Mano de obra : 1,16
Insumos : 0,13
Costo variable / kg US$ 9,31

El Daruma nombre conel que se conoce envarios pases asiticos a
una serie de productos fabricados a partir de cefalpodos secos yde
sabor caracterstico se presenta como filetes sazonados de pota
envasados al vaco que han sido sometidos a un proceso de
deshidratacin parcial yseparacin en fibras transversales para facilitar
su consumo como un producto tipo snack.

El procesamiento del producto desarrollado en el ITP se inicia mediante
la obtencin del tubo limpio de pota muyfresca, el cual despus de
fileteado y acondicionado al tamao seleccionado por el cliente, es
cocinado a 100Cpor 30 - 50 min., para ser luego enfriado en agua
potable. El proceso continua con la separacin manual de las
membranas yla inmersin de los filetes en una solucin de sazonado
(azcar, sal, cido actico, sorbitol y otros aminocidos) por
aproximadamente 10 horas a temperatura de refrigeracin (5- 7C).
Terminada esta operacin, el producto es deshidratado parcialmente en
un secador de aire caliente, sometindose luego a un proceso de
rostizado en una plancha a presin, donde se produce un tostado con
mayor prdida de humedad, seguido de un proceso de rolado.
Finalmente se separan fibras transversales de los filetes ysinque stos
pierdansu forma son envasados al vaco para su almacenamiento de
preferencia bajo refrigeracin de 5 a 7C.
Salado suave Salado

Protenas : 32,40 % 37,15%
Grasas : 2,45 % 2,10%
Carbohidratos : 10,20 % 11,32%
Sales minerales : 4,29 % 9,15%
Valor Calrico : 192,45 kcal/100 g 212,78 kcal/100 g
Forma : Filetes (fibras separadas)
Peso neto : 100 y 150 g
Envase primario : Bolsas selladas al vaco
Tipo de producto : Salado ysalado suave

El producto se conserva en refrigeracin por un perodo
de 45 das sin que se alterensus caractersticas
organolpticas
INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
D
Da ar ru um ma a
P Po ot ta a S Se ec co o - - S Sa az zo on na ad da a
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DIAGRAMADE FLUJO
Cortado/Lavado
Enfriado
Con agua fra
Rolado
Mquina de rodillos
1
Limpieza
Separacin de piel
Cocinado
Escaldador, 100C x 30 50
Limpieza
Separacin de membranas
Sazonado
En inmersin, 5 - 7C x 10 h
Pota fresca (tubo)
2
3
4
Insumos
5
6
Pre-secado
Secador de aire caliente, 38C x 16 h
Envasado
7
8
9
1
10
Bolsa Nylon/Polietileno
Sellado
Selladora al vaco
Rostizado
Plancha a presin
Cajas
2
Encajonado

Es un producto deshidratado ymadurado, procesado a partir de pescado
entero, que puede ser consumido directamente sinnecesidad de preparacin
adicional. El producto que se presenta en envases plsticos flexibles simples
y no requiere para su almacenamiento sistemas sofisticados de
conservacin, muestra caractersticas interesantes para ser propuesto como
sustituto de alimentos secos similares, tradicionalmente consumidos en
algunas regiones del pas.

Para el procesamiento del pescado seco-madurado es esencial contar con
materias primas de ptima calidad, conun alto grado de frescura, integridad
fsica ycontenidos de grasa entre 4 y6%. Las especies utilizadas de
tamaos pequeos a medianos como el jurel, cabinza, bereche, anchoveta,
cachema, coco, lisa, caballa entre otras son procesadas enteras, siendo -
despus de lavadas en agua fra - sometidas inmediatamente a una
operacin de salado mixto, con sal ysalmuera saturada, en proporciones de
20 a 25%respecto al peso del pescado, por un periodo que vara entre 2,5
a 96 horas, dependiendo del tamao de los especmenes utilizados.
Terminado el proceso de curado, se procede con una fase de inmersin en
agua fra para - adems de remover el exceso de sal superficial propender
a una mejor redistribucin de sal en el msculo del pescado. Seguidamente
se procede con la etapa de deshidratado en donde es posible combinar el
secado artificial con el natural a una temperatura promedio de 25Cconuna
humedad relativa ambiental menor a 75%. Simultneamente se inicia un
proceso de fermentacin controlada, el cual es fuertemente coadyuvado por
la accin de potente enzimas proteolticas, que en pocos das de
almacenamiento, despus de completado el secado, genera cambios
caractersticos de color, olor, aroma y textura, tpicos de un producto
madurado que puede ser utilizado en consumo directo sin mayor
preparacin.
INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
P
Pe es sc ca ad do o S
Se ec co o M
Ma ad du ur ra ad do o
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DIAGRAMADE FLUJO
EspecieLiza
Protenas : 39,51 %
Grasas : 4,78 %
Carbohidratos : 2,81 %
Sales minerales : 10,23 %
B/C : 3,78

Seleccin
Lavado
En agua fra
Desalado ligero
En agua fra
Secado
A 25 C
Madurado
Pescado fresco
1
2
3
4
5
Sal
6
Envasado/Sellado
1 kg de producto
Ensacado
15 kg de producto
Curado mixto
Salmuera saturada
1
Bolsa Polietileno
Saco Polipropileno
2
Otros
Otros

La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne blanca y
magra, que mezcladacon diversos ingredientes ysometida a diferentes
operaciones de procesamiento, da lugar a un producto seco, frito y
crocante, que puede ser clasificado dentro de la categora de alimentos
tipo snack.

El procesamiento de este producto se inicia con la obtencin de la pulpa
blanca ymagra de pescado, libre de piel yespinas, la cual es mezclada
uniformemente con fcula de maz, sal, agua, leudantes, colorantes y
saborizantes naturales hasta obtener una masa, que es luego embutida y
sometida a un proceso de cocinado a vapor a 85C durante 60 min;
Despus de un periodo de enfriado ycurado en refrigeracin durante 12
horas, el bloque gelatinizado se corta en lminas delgadas de 1,5mmde
espesor (slices), las cuales son sometidas a intenso secado hasta alcanzar
una humedad de 10 a 11%. Las lminas son fritas en aceite a 190Cpor
algunos segundos - producindose unfenmeno de expansin que da
origen a la crocantez del producto seguido del envasado en bolsas
plsticas de alta barrera al oxgeno y vapor de agua (polipropileno
saranizado), para una vida til de 3 semanas aproximadamente. La hojuela
se consume directamente del envase como bocadito y puede ser un
complemento ideal para la alimentacin de nios. Tambin puede ser
comercializada cruda para su preparacin a nivel domstico.
Hojuela seca Hojuelafrita
Protenas : 16,74 % 13,75%
Grasas : 0,15 % 41,11%
Carbohidratos : 67,23 % 40,71%
Sales minerales : 4,20 % 1,76%
Forma : Hojuelas
Peso neto : 40 g/bolsa
Envase primario : Bolsas de polipropilenosaranizado
Envase final : Saco de Pe caja master x24 unidades
INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
H
Ho oj j u ue el l a as s d de e P
Pe es sc ca ad do o
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DIAGRAMADE FLUJO
1 Descongelado
Picado
Cutter
Mezclado/ Homogenizado
Mezcladora
Embutido
Cocinado
Cocinador , 85C x 60
Enfriado/Refrigerado
Pulpa congelada de pescado
Embolsado/Sellado
Selladora de impulso elctrico
2
3
4
8
6
Mangas de plstico
7
Fritado
Freidora industrial, 190C
En lugar fresco y
ventilado
Bolsas
Laminado
Cortadora de slices
Insumos
Aceite
5
Emparrillado/Secado
Secador, 40C x 6 - 7 h
11
22

Este producto - que se presenta como un alimento de panadera tradicional
- es una galleta enriquecida con pulpa de pescado prensada, libre de piel y
espinas, que exhibe caractersticas tpicas que incluyen una textura
crocante, buen sabor y forma variable. El producto al igual que los
similares del mercado, se presenta en envases plsticos flexibles con
materiales de alta barrera contra el vapor de agua.

El proceso se inicia con el agregado de pulpa de pescado prensada
(humedad de 76 a 78%) y otros ingredientes - leche en polvo, sal y
esencias - a una emulsin preparada a travs de un proceso de cremado,
consistente en una mezcla de grasa con emulsionante (lecitina) yazcar.
Luego de un primer proceso de homogenizacin, se continua con la
adicin de harinas de trigo, arroz ymaz, junto con un agente leudante. La
mezcla obtenida se traslada a una formadora, donde se procede con la
operacin de moldeado, para luego someter las piezas formadas a un
proceso de horneado a una temperatura de 180 Cdurante 8 min. Las
galletas horneadas se enfran al medio ambiente por un tiempo de 30 min.,
siendo previo pesado, envasadas en bolsas de polipropileno de alta
barrera al vapor de agua, que son finalmente cerradas con selladoras de
impulso.

Protenas : 10,0 %
Grasas : 14,0 %
Sales minerales : 4,4 %
Contenido : 15 16 unidades
Envase primario : Bolsas de polipropileno
Envase final : Caja master x5 kg
INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
G
Ga al l l l e et t a as s d de e P
Pe es sc ca ad do o
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DIAGRAMADE FLUJO
Cremado
Amasadora, 20
Homogenizado
Mezclado
Amasadora, 10
Formado
Moldeadora, 20
Horneado
Enfriado
Al medio ambiente x 30
Emulsionante,
grasa, azcar
1
2
4
En lugar fresco y
ventilado
Envasado
Pulpa lavada prensada
Leche, sal y esencias
3
Sellado
Selladora de impulso elctrico
Insumos
Bolsas de polipropileno
22
33
11
44

Es un producto elaborado a partir del tejido cartilaginoso del tiburn, que se
presenta comercialmente como cpsulas conteniendo cartlago seco y
micropulverizado. Este producto nutracutico - ha sido indicado como un
potente regenerador de tejidos, fortificador del sistema inmunolgico yun
inhibidor de tumores con grandes propiedades antiinflamatorias. El cartlago
se obtiene de las aletas yel espinazo del tiburn.

Para su procesamiento, el esqueleto cartilaginoso ylas aletas del tiburn son
lavados con escobillas de plstico yabundante agua fra, con la finalidad de
retirar restos de carne, sangre yotros residuos. Luego son escaldados en
agua a 55Cdurante 8 a 15 min., con el propsito de ablandar el tejido
conjuntivo, as como otras partculas adheridas (enel caso de las aletas,
estas son peladas para separar el cartlago de las fibras). Seguidamente se
someten a un nuevo proceso de limpieza, procediendo a retirarles el tejido
superficial, para ser luego enjuagados con abundante agua fra (< 5C). El
tejido cartilaginoso obtenido se extiende sobre parrillas para continuar con
un proceso de secado, utilizando un secador de aire caliente a una
temperatura de 40 - 60Cpor 3 a 6 das, dependiendo del tejido procesado.
Luego se procede con el micropulverizado mediante el uso de un molino de
martillos ydiscos fijos, seguido de la separacin de partculas segn tamao,
utilizando tamices de nmero 80, 100 y120. El polvo resultante es luego
sometido a esterilizacin mediante irradiacin con Rayos Gamma, en dosis
entre 9,5 KGy - 15 KGy, dependiendo de la carga microbiana presente,
siendo luego aspticamente envasado en cpsulas 0, conteniendo 350 mg
de cartlago seco micropulverizado. Las cpsulas sonfinalmentepresentadas
en frascos de plstico precintados de 100 unidades.
Protenas : 38,0 42,0 %
Grasas : 0,1 1,0 %
Calcio : 13,0 17,0 %
Fsforo : 16,0 20,0 %
Peso neto : 350 mg/cpsula
Envase : Frasco de plstico precintado
N de cpsulas : 100 unidades/frasco
INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
S
Sh ha ar rk kt t i i l l a ag ge e
C C p ps su ul la as s d de e C Ca ar rt t l la ag go o d de e T Ti ib bu ur r n n
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DIAGRAMADE FLUJO
Micropulverizado
Molino de martillos
6
Lavado
Con escobillas y agua fra
Escaldado
En agua a 55C x 8-15
Limpieza
Con agua fra, < 5C
Secado
Secador, 40-60C x 3-6 das
Esterilizado
Rayos Gamma, 9,5 - 15KGy
Aletas o esqueleto de tiburn
2
3
4
5
1
Frascos
2
Envasado
100 unidades
Encapsulado
350 mg/unidad
Cpsulas
1
Micropulverizado
Molino de martillos
6
Lavado
Con escobillas y agua fra
Escaldado
En agua a 55C x 8-15
Limpieza
Con agua fra, < 5C
Secado
Secador, 40-60C x 3-6 das
Esterilizado
Rayos Gamma, 9,5 - 15KGy
Aletas o esqueleto de tiburn
2
3
4
5
1
Frascos
2
Envasado
100 unidades
Encapsulado
350 mg/unidad
Cpsulas
1

Es un producto extrudo del tipo snack que en su elaboracin es
enriquecido con una harina de pescado, grado consumo humano directo,
resultando en un producto tpico ycrocante con caractersticas que incluyen
sabores dulces y salados, as como variados colores, que en conjunto
pudieran resultar de inters en la alimentacin de nios.

Para suprocesamiento se parte de pulpa de pescado de carne blanca y
magra, libre de piel yespinas, la cual es sometida a un proceso de coccin
por vapor a 90Cdurante 10 min. Luego, la pulpa cocida es deshidratada
por medio de una prensa hidrulica para eliminar la mayor cantidad de agua
libre, seguido de un proceso de secado en aire caliente a temperaturas de
40 a 60C, hasta alcanzar una humedad de aproximadamente 10%. El
producto seco obtenido es molido para facilitar su posterior mezcla con una
serie de ingredientes que incluyen la polenta de maz, polvo de hornear y
colorantes naturales; la masa resultante de esta mezcla es sometida a un
proceso de extrusin, obtenindose un producto expandido en forma de
bolitas, a las que se les da diferentes sabores que puedenser dulces o
salados bajo diversas presentaciones. Seguidamente se procede con el
secado de las bolitas, para finalmente empacarlas en materiales plsticos
flexibles de alta barrera al vapor de agua. El producto debe ser almacenado
en lugares frescos bajo sombra.
Protenas : 10,85 %
Grasas : 0,15 %
Sales Minerales : 0,34 %
Envase : Bolsa de polipropileno saranizado
INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
B
Bo ol l i i t t a as s P
Pr ro ot t e ei i n ni i z za ad da as s
E Ex xp pa an nd di i d da as s p po or r E Ex xt t r r u us si i n n
Tel. (511) 577-0116 577-1259
Fax: (511) 577-0019
DIAGRAMADE FLUJO
1
Cocinado
A vapor, 90C x 10
Deshidratado
Prensa hidrulica
Secado
Aire forzado, 40 - 60C
Molido
Molino de martillos
Mezclado
Extrudo
Extrusora de simple tornillo
Pulpa de pescado
Sellado
2
3
4
1
3
2
Insumos
6
Envasado
En lugar fresco bajo sombra
Bolsas
Adicin de saborizantes
Saborizantes
5
7
Secado
1
Cocinado
A vapor, 90C x 10
Deshidratado
Prensa hidrulica
Secado
Aire forzado, 40 - 60C
Molido
Molino de martillos
Mezclado
Extrudo
Extrusora de simple tornillo
Pulpa de pescado
Sellado
2
3
4
1
3
2
Insumos
6
Envasado
En lugar fresco bajo sombra
Bolsas
Adicin de saborizantes
Saborizantes
5
7
Secado

Para 1 bolsa de 25g de producto terminado

Mano de obra : 0,017
Insumos : 0,013

Costo variable/ bolsa US$ 0,058

El producto es una masa homognea de consistencia pastosa, con
olor a fruta fermentada, ligeramente cida, que es obtenido a partir de
residuos de pescado, mediante un proceso de fermentacin
controlada con bacterias lcticas ycarbohidratos. El ensilado viene
siendo usado eficientemente en alimentacin animal ypodra mitigar el
impacto causado por la emisin de residuos slidos provenientes de
las actividades de procesamiento pesquero.

El proceso se inicia con el acopio ycoccin de los residuos slidos de
pescado (cabezas, vsceras, huesos), que sonluego sometidos a un
proceso de molienda para obtener una pasta, quees mezclada y
homogenizada con bacterias lcticas ymelaza para proceder con una
fase de incubacin por un periodo de 48 horas. Transcurrido el
tiempo de fermentacin junto con un descenso significativo del pH, el
producto queda listo para ser envasado bajo diferentes
presentaciones. Su vida til es de 6 meses a temperatura ambiente
bajo sombra.

El proceso podra considerar la mezcla con insumos complementarios
secos en una formulacin determinada para la produccin de
pellets, que facilite el almacenamiento y manipuleo del alimento
balanceado. El ensilado puede ser utilizado en sustitucin de la
harina de pescado en dietas para animales en proporciones que van
de 22 a 40%del total de una formulacin determinada.

Bolsas de polietileno (envase interno) ysacos
de polipropileno (envase externo) x25 kg
Baldes con tapa y bolsas internas de
polietileno x18 kg
A granel enenvases de diversa capacidad, de
acuerdo a requerimiento
Puede ser presentado como un producto
seco si se mezcla previamente con otros
insumos base de una formulacin
determinada

INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
E
En ns si i l l a ad do o
B
Bi i o ol l g gi i c co o

D De ef f i i n ni i c ci i n n y y P Pr r o oc ce es so o
Tel. (511) 577-0116 577-1259
Fax: (511) 577-0019
E-mail : postmast @itp.org.pe
DIAGRAMADE FLUJO
Incubado
A 40C x 48 h, hasta pH<4,5
2
Cocinado
A vapor, 110C x 45-60
Molido
Molino de carne, criba 3-5 mm
Enfriado
Mezclado/Homogenizado
Mezclador de paletas, 10- 15
Empaque
Residuos slidos
de pescado
3
4
1
5
Lugar fresco y
ventilado
Bolsas Polietileno
Sacos Polipropileno
Insumos
1
2
Emparrillado

Humedad : 60 64 %
Protenas : 16 19 %
Grasas : 9 13 %
Cenizas : 6 7 %
Nivel de Produccin : 5 TM/da
Precio de materia prima : US$ 20/Ton
Margen de Ganancia : 10,39%
TIR Econmico : 19,9 %
B/C : 1,23

Larga vida de almacenamiento a temperatura ambiente (No requiere refrigeracin).
Producto microbiolgicamente controlado yestable.
Probado eficientemente como sustituto de insumos proteicos en dietas para animales.
Mnimos requerimientos energticos en los procesos de produccin.
Simple tecnologa de procesamiento.
Utiliza residuos o materias primas de bajo costo subutilizadas comercialmente.
Proceso industrial que no contamina el medio ambiente.
Producto altamente nutritivo yde bajo costo.
Producto hmedo que mezclado con otros ingredientes puede ser directamente pelletizado.
Maquinaria yEquipo

Picadora
Faja transportadora
Cocinador continuo
Faja transportadora
Molino extrusor
Transportador de gusano
Tolvas de incubacin
Licuadora industrial
Caldero

I I n nf f o or r m ma ac ci i n n N Nu ut t r r i i c ci i o on na al l
V Ve en nt t a aj j a as s C Co om me er r c ci i a al l e es s
Transferencia
Transferencia
Tecnolgica
Tecnolgica

Promover ydifundir las tecnologas desarrolladas por el ITP, conforme a
los resultados de sus investigaciones.
Brindar asistencia y asesoramiento tcnico a la industria pesquera
nacional en tecnologa de procesamiento, aseguramiento de la calidad y
seguridad sanitaria.
Formular estudios y diagnsticos de las necesidades tecnolgicas
sectoriales como permanente mecanismo de retroalimentacin para la
definicin de los planes yprogramas de investigacin ydesarrollo del ITP.
Disear yejecutar acciones de formacin, capacitacin yentrenamiento de
los recursos humanos del Sector en reas del procesamiento, manipuleo
yaseguramiento de la calidad.
INSTITUTO
TECNOLOGICO
PESQUERO DEL PERU
T
Tr ra an ns sf f e er re en nc ci i a a
T
Te ec cn no ol l g gi i c ca a
Tel. (511) 577-0116 577-1259
Fax: (511) 577-0019
La Direccin de Transferencia Tecnolgica es el rgano de lnea del ITP cuya MISIONes coordinar yrealizar acciones de asistencia
tcnica ycapacitacin para la industria pesquera en particular ya la colectividad en general. Esta funcin ha sido conceptuada como
un proceso de traslacin sistemtica de informacin y conocimientos, a las empresas del sector, personas naturales y
organizaciones pblicas yprivadas, que se encuentran relacionadas con el procesamiento de productos pesqueros no tradicionales,
en el rea del Consumo Humano Directo. SuVISIONes constituirse en una fuente generadora de proyectos conjuntos - ITP/industria
- para incorporar tecnologas yproductos, que permitan incrementar la oferta exportable nacional yla disponibilidad de alimentos de
base pesquera para consumo interno.
P Pr r i i n nc ci i p pa al l e es s F Fu un nc ci i o on ne es s
M Mo od da al l i i d da ad de es s d de e T Tr r a an ns sf f e er r e en nc ci i a a T Te ec cn no ol l g gi i c ca a

Desarrollo de Productos bajo la modalidad "Servicio de Desarrollo
Industrial" yServicios de Procesamiento

Ejecucin de programas de investigacin y/o desarrollo de productos o
procesos propuestos por el ITP por iniciativa del cliente, los cuales
puedenser llevados a cabo en las instalaciones del Instituto, con su
infraestructura, maquinaria y asesora tcnica, o a travs del
asesoramiento tcnico en la planta de la empresa solicitante. Se incluye
el aprendizaje de las empresas a travs de los servicios de
procesamiento para la elaboracin de muestras comerciales de los
productos desarrollados por el ITP.
Preparacin de "Paquetes Tecnolgicos" de los
diferentes productos desarrollados por el ITP, los
cuales consisten de:

Estudio de Investigacin de Mercado
Cualitativos yCuantitativos
Estudios Tecnolgicos sobre el Procesamiento
Evaluacin Econmica
Asesoramiento permanente.
Transferencia Tecnolgica Consultoras
Muestras, exhibiciones, ferias

SERVICIOSDE TRANSFERENCIATECNOLGICA
Perfiles de Inversin
Estudios Tcnico-Econmicos
Estudios de Pre-factibilidad
Desarrollo de Productos
Asesoras yConsultora Tcnica

ESTUDIOSDE MERCADO
Cualitativos Focus-group
Cuantitativos
Estudios de Aceptabilidad
SERVICIOSDE CAPACITACIN(Sector Industrial y Artesanal)

Manipuleo yPreservacin de Pescado Fresco. Transporte
Tecnologa de Procesamiento de Productos Congelados
Tecnologa de Procesamiento de Productos Curados
Procesamiento de Productos de Pasta/Embutidos
Tecnologa de Procesamiento de Productos Enlatados
Productos en Envases Flexibles Retortables
Tecnologa de Ensilaje
Envases yEmbalaje de Productos Pesqueros
Penetracin de Calor/Doble Cierre
Microbiologa de Productos Pesqueros
Bioqumica de Productos Pesqueros.
Anlisis Sensorial de Productos Pesqueros
Instrumentacin General
Instalacin de Sistemas HACCP
Inspeccin yControl Sanitario
Otros segnrequerimientos particulares.
C Ca ap pa ac ci i t t a ac ci i n n
Ejecucin de Programas Intensivos de Capacitacin.

Programas de capacitacin para la industria nacional
Capacitacin para terceros pases
Programas de capacitacin para el sector artesanal
Programa de servicios de capacitacin a requerimiento individual
Servicios de capacitacin sobre asuntos sanitarios
Educacin al consumidor - comedores populares
Establecimiento de un sistema de becas para la realizacin de
prcticas, pasantas ytesis
Otras Modalidades

Encuentros empresariales
Publicaciones cientficas ytecnolgicas
Exposiciones tcnicas pblicas yprivadas
Participacin en ferias, degustaciones y
muestras de productos
Visitas guiadas
Exhibicin de maquinaria moderna
Transferencia ydestaque de personal
entrenado a la industria.
.. .. .. // M Mo od da al l i i d da ad de es s d de e T Tr r a an ns sf f e er r e en nc ci i a a T Te ec cn no ol l g gi i c ca a
A As si i s st t e en nc ci i a a T T c cn ni i c ca a
Capacitacin para la industria
Capacitacin artesanal
Publicaciones ITP
Vigilancia
Vigilancia
Sanitaria
Sanitaria

INSTITUTO
TECNOLGICO
PESQUERO DEL PER
Av. Nstor Gambeta 6311,
Ventanilla - Callao
Telfono: (511) 577-2032 / 5771839
E-mail: itp-inspeccion@terra.com.pe

Como Servicios de Inspeccin de Pescado, se conoce comnmente a organizaciones
dependientes de los sistemas estatales de administracin pesquera, tales como, Ministerios de
Pesquera, Servicios de Pesca, Departamentos de Pesca u otras, que tienen por misin la
vigilancia yel control de la sanidad ycalidad de los productos pesqueros.

La Administracin Pesquera, por su lado, como funcin de Estado debe manejar integral y
racionalmente los recursos acuticos, dentro de conceptos de desarrollo sostenible, explotacin
racional, ptimo aprovechamiento y proteccin del medio ambiente teniendo en cuenta
beneficios sociales yeconmicos.

La ptima yracional explotacin de los recursos que promueve yregula la legislacin pesquera y
que prioriza el empleo de los recursos pesqueros para el consumo humano, tiene
necesariamente que efectuarse aplicando mtodos adecuados de preservacin del pescado,
aplicacin de buenas prcticas de manipulacin, control higinico ysanitario yuna tecnologa de
procesamiento que de lugar a productos sanos, seguros sanitariamente, de buena yconsistente
calidad yadecuados para el consumo, as como con sujecin a las pertinentes normas nacionales
y/o internacionales.

Lafuncin de Inspeccin yControl Sanitario de Pescado, es as, parte inherente de la funcin de
administracin pesquera, cuya aplicacin es especialmente importante en pases como el
nuestro, cuya actividad pesquera, en muchos casos, presenta niveles muybajos en cuanto al
nivel de calidad ysanidad de los productos que produce ycomercia, particularmente en el
mercado nacional.

El Instituto Tecnolgico Pesquero del Per-ITP- ha sido designado como la institucin oficial
encargada de cumplir las funciones de un servicio de inspeccin en el sector pesquero yacucola
del pas.
Los dispositivos legales siguientes norman y definen las funciones del ITP como autoridad
sanitaria del sub-sector pesquero:
a) Reglamento Sanitario para Alimentos yBebidas, D.S. N 007-98-SAde setiembre de 1998
b) Reglamento de Organizacin yFunciones del ITP, D.S. N 002-2001-PE, de enero del 2001
c) La R.M. N 035-2001-PE, por la cual el Ministerio de Pesquera encarga la funcin de
inspeccin ycontrol sanitario al ITP
d) Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas, D.S. N 040-2001-PE, de
diciembre del 2001.
e) Leyde Organizacin yFunciones del Ministerio de la Produccin. Ley277879.
f) Reglamento de Organizacin yFunciones del Ministerio de la Produccin. D.S. N 002-2002-
PRODUCE.
g) LeyOrgnica de Gobiernos Regionales. LeyN 27867.
E EL L I I T TP P C CO OM MO O A AG GE EN NC CI I A A D DE E I I N NS SP PE EC CC CI I N N
S SA AN NI I T TA AR RI I A A Y Y D DE E L LA A C CA AL LI I D DA AD D D DE E L LO OS S
P PR RO OD DU UC CT TO OS S P PE ES SQ QU UE ER RO OS S
B BA AS SE E L LE EG GA AL L

N No or rm ma a S Sa an ni it ta ar ri ia a p pa ar ra a l la as s A Ac ct ti iv vi id da ad de es s
P Pe es sq qu ue er ra as s y y A Ac cu u c co ol la as s ( (D D. .S S. . 0 04 40 0- -2 20 00 01 1- -P PE E) )

Es el instrumento legal ms importante de referencia al cual deben
cumplimiento las personas naturales o jurdicas, que se dedican a las
actividades de produccin y comercio de pescados y productos
pesqueros.

Esta norma contempla una aplicacin gradual pero obligatoria,
estableciendo un plazo de adecuacin de dos y tres aos para
quienes tuviesen derechos adquiridos y as lo solicitaran y se
comprometieran mediante declaracin jurada.
E En nf f o oq qu ue e d de e l l a a F Fu un nc ci i n n d de e I I n ns sp pe ec cc ci i n n
Para la ejecucin de las actividades de inspeccin el ITP viene desarrollando un plan que contempla
las siguientes consideraciones:

1. Los agentes que participan en las actividades pesqueras son los primeros responsables del
cumplimiento de las regulaciones sanitarias yde calidad.

2. El ITP como agencia de inspeccin tiene la responsabilidad de vigilar yhacer cumplir la norma
sanitaria sectorial yotras relacionadas.

3. La inspeccin como actividad debe ser continua ypermanente yno a solicitud.

4. La inspeccin requiere del control, no solo de las caractersticas delos productos sino tambin
de los factores de riesgos para hacerlos sanos yseguros.

5. Es responsabilidad de la actividad pesquera demostrar el cumplimiento con las normas sanitarias
yde calidad para lo cual evidencias objetivas estarn a disposicin de la inspeccin.

6. La actividad de inspeccin estar dirigida principalmente a la ejecucin de auditorias de
cumplimiento yal control de actos prohibidos.

7. Programas de extensin ycapacitacin en temas relacionados con la norma ysus exigencias
sern elementos de soporte fundamental para cumplir con los fines del plan de inspeccin.

8. Las actividades de inspeccin ysu organizacin estarn basadas en sistemas de gestinpara la
calidad, dentro del concepto de transparencia, eficacia ytrazabilidad.

D DE ES SA AR RR RO OL LL LO O E E I I M MP PL LE EM ME EN NT TA AC CI I N N D DE E L LA AS S F FU UN NC CI I O ON NE ES S D DE E I I N NS SP PE EC CC CI I N N
Aprincipios del ao 2001 el MIPE encarga formalmente al ITP ejecutar la
funcin de autoridad sectorial a nivel nacional y el ITP adecua su
organizacin para asumir el encargo. La organizacin e implementacin
del nuevo servicio de inspeccin se inicia en abril del ao 2001 con un
Convenio entre el MIPE yel ITP mediante el cual se financia su estructura
bsica, se define la legislacin yse recluta el material humano del ncleo
principal de promotores del sistema, con el cual se desarrolla un curso
especializado para la evaluacin yseleccin de candidatos a Inspectores.

Con la puesta en vigencia de la Norma Sanitaria para el sector pesquero en
enero del ao 2002, la Direccin de Inspeccin yControl Sanitario inicia sus
actividades, aunque en forma restringida por impedimentos financieros con
un personal de 12 profesionales, entre especialistas experimentados y
profesionales jvenes seleccionados entre ms de 400 candidatos.
Las actividades iniciales se orientaron a la ejecucin de auditorias
reglamentarias de situacin, al desarrollo de acciones de extensin para
la divulgacin de la norma sanitaria y sus aspectos tcnicos y a la
organizacin interna. Al trmino del ao se han auditado 209 plantas de
procesamiento, 45 desembarcaderos pesqueros y 3 mercados
mayoristas. Paralelamente se han dictado 16 cursos taller de extensin
y presentado numerosas conferencias en todo el pas sobre asuntos
legales ytcnicos relacionados a la calidad ysanidad de los productos.
Mucho esta an por hacerse ylos problemas que afronta la industria y
actividad pesquera para el consumo humano son de diferente ndole, sin
embargo, el ITP como servicio de inspeccin esta preparado ydecidido
para ejecutar a cabalidad el encargo recibido cuyo efecto deber servir
principalmente para promover iniciativas de calidad en la actividad
pesquera indispensables para el suceso de los negocios pesqueros.

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