2011

MANUAL BASICO
ELABORACION DE CERVEZA CASERA
SOLO EXTRACTO DE MALTA

ING. PABLO G. PUGA GDL HOMEBREWING INSUMOS 10/10/2011

INTRODUCCION

La cultura de cmo hacer cerveza casera en Mxico es prcticamente nueva comparada con los pases vecinos Canad y USA por lo tanto podremos encontrar ya disponibles una gran variedad de libros para la elaboracin de la cerveza casera pero muchos de ellos estn escritos en el idioma Ingles y por lo tanto son algo complicados de entender es por eso que decidimos hacer un curso que sea breve, sencillo y fcil de entender. Cuando yo aprend el arte de hacer cerveza casera algunos aos atrs tuve que leer varios libros los cuales tenan diferentes tcnicas y sus propias maneras de explicarlas mientras que unas eran ms sencillas que otras, algunas te explicaban sus tcnicas detalladamente y otros lo hacan explicndolas pobremente; es por eso que hoy estamos leyendo una versin que explique tcnicas de manera sencilla y detallada.

Estos son cinco de los puntos fundamentales para elaborar cerveza: 1. La cebada malteada es remojada en agua caliente para liberar sus azucares 2. Los azucares de la malta son hervidos con lpulos para darle sazn 3. El caldo es enfriado y se le agrega levadura de cerveza para dar inicio a la fermentacin 4. La levadura fermenta los azucares liberando CO2 y alcohol etlico 5. Cuando la fermentacin principal est completa, la cerveza es embotellada con un poco de azcar de caa para permitir la carbonatacin.

Esto se oye fcil No lo creen? Pero es verdad conforme nos adentremos mas en este curso nos daremos cuenta la cantidad de informacin que se desglosan de estos cinco sencillos puntos. Tan solo el punto uno nos dara un libro entero por lo tanto cinco de ellos nos daran muchos ms libros; pero no se preocupen hacer cerveza casera es sper fcil y divierto como hobby, sin embargo dentro de otro punto de vista esto es considerado como un arte y tambin como una ciencia (una ciencia que puedes saborear) la ciencia es lo que te permitir ser ese artista. Aprender sobre el proceso de cmo hacer tu cerveza te permitir hacer tus propias tcnicas y las cuales te convertirn en el artista del que hablamos.

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Recuerden que esto es solo aburrido hasta que adquirimos el conocimiento para desempear cualquier proyecto; el conocimiento hace todas las cosas realmente interesantes. Como ingeniero estaba realmente intrigado con el proceso de cmo hacer cerveza en la comodidad de mi hogar es por eso que quera aprender y entender que significaban cada uno de los grandes pasos industriales para reducirlos y adaptarlos a pequeas cantidades, de esta manera podremos hacer cerveza en casa sin necesidad de gastar grandes sumas de dinero y utilizar enormes espacios en maquinaria compleja. Afortunadamente para mi descubr que en el sitio de internet y en los foros de discusiones de cmo hacer cerveza casera son realmente de gran utilidad, con la ayuda de verdaderos veteranos en la materia me di cuenta de muchos errores de preparacin y de muchas de las causas que provocan que tu cerveza se contamine y se eche a perder tambin, as es como empec a adquirir ms experiencia y comenc a hacer cerveza de mayor calidad que las marcas que normalmente nosotros conocemos en nuestra localidad. Despus me di cuenta tambin que muchas personas tenan las mismas dudas que surgieron en mi con anterioridad cuando era solo un principiante y aunque para este momento esas interrogantes para mi sonaban algo bsicas quizs para ellos no los eran, entonces empec a escribir estos breves captulos que a continuacin vern conteniendo todo lo que un principiante podr necesitar en la formacin bsica de creacin de cerveza; esto contendr adems descripciones detalladas de equipo, as como descripciones de procesos y los porqus de la cerveza casera. Conforme el tiempo pase y logremos movernos a las mezclas parciales (mitad extracto de malta y mitad granos malteados) y la elaboracin de cerveza cien por ciento en grano nos daremos cuenta lo divertido y simple que estas son sin poner aparte los diferentes sabores y olores que conlleva cada tcnica. Una cosa ms antes de empezar con nuestro curso es: recuerden que la elaboracin con extracto nicamente no es ni lo ser inferior a la de 100% grano! La nica diferencia es que haciendo cerveza con nicamente extracto es ms sencillo o menos complicado que la de 100% grano; una toma menos equipo y menos espacio que la otra pero eso no significa que una tcnica sea ms rica en sabores o aromas que otra. La nica gran diferencia es la diversin que obtienes usando diferentes tcnicas obviamente si es este uno de tus hobby. Realmente te vas a tener que poner tu atuendo de chef cuando empieces a poner fuego al quemador para hacer tu preparado de granos y tu traje de cientfico cuando hagas las mediciones de gravedades especificas no hablemos de cuando tengas que escribir o llevar el registro de das y mediciones tomadas y fechas de termino para saborear tu creacin despus de su gestacin.
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CONTENIDO TEMATICO: Capitulo 1: Nos dar una vista rpida de el proceso de produccin de cerveza casera la produccin de cerveza casera Capitulo 2: Explica porque es necesario una buena preparacin de equipo antes de empezar incluyendo porque es importante la higiene y como lograrla Capitulo 3: Examinaremos la llave clave de los ingredientes y como utilizarlos apropiadamente para hacer una buena cerveza Capitulo 4: Cuales son los tipos de agua recomendados y no recomendados para la elaboracin de cerveza Capitulo 5: Cubriremos los diferentes tipos de lpulos, como utilizarlos, porque utilizarlos y como tomar un clculo apropiado para una buena consistencia Capitulo 6: Explicaremos que es la levadura como prepararla y que es lo que necesita para que se desarrolle. Capitulo 7: Te encaminaremos al tpico da de la elaboracin de cerveza revolviendo el mosto hirvindolo y despus enfrindolo para la fermentacin Capitulo 8: Examinaremos como la levadura fermenta el mosto convirtindolo en cerveza ayudndote a entender este proceso sin tratarte de convertir en un ingeniero qumico. Capitulo 9: Es el que nos explica el proceso de fermentacin usando lo que ya aprendimos en los captulos anteriores y adentrndonos en la practica. Capitulo 10: Cerveza Lager VS Cerveza Ale Capitulo 11: Te explicaremos como embotellar y carbonatar tus 19 lts de cerveza en botes individuales.

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CAPITULO 1 ELABORANDO TU PRIMER CERVEZA DE PURO EXTRACTO

Bienvenido a este curso!!!

En esta primera seccin del manual es donde obtendremos nuestras primeras bases formativas para la elaboracin de cerveza casera as como en cada nuevo paso y habilidades que conforme el curso iremos desarrollando, nos ayudaran a hacer las cosas de la manera correcta y a la primera, pero esto es mejor que aprender de los errores y con ello echando a perder litros de cerveza; en la otra mano tenemos un mejor ejemplo: cuando por primera vez aprendemos a manejar un carro no es necesario saber como toda la combustin interna funciona o como es que el encendido electrnico hace funcionar a el carro, basta con saber que la combustin es originada a partir de la mezcla aire-combustible o basta con saber que la ignicin es originada cuando giras la llave en la marcha y que esto es gracias a la batera que almacena corriente elctrica, por lo tanto mientras que mantengas tu carro con buenos niveles de gasolina, aire, agua y aceite para la lubricacin; tu carro nunca te dar ni un problema mientras lo manejas. Para aprender a elaborar cerveza casera tu no necesitas saber como la estructura y reaccin qumica de la levadura tiene que funcionar para transformar todos esos azucares en alcohol, pero lo nico que se necesita saber es que hay que agregar levadura para poder hacer esa transformacin y qu condiciones tienes que tener para que este trabajo se haga, una vez que se entiendan las condiciones y los mtodos que se necesitan, el trabajo ser bien hecho y una vez que te familiarices con estos mtodos y suplementos estoy seguro que podrs hacer una muy buena cerveza en la comodidad de tu casa. Entonces en este curso lo que intento ensearte es a manejar y no a que seas un mecnico.

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Y si t ests leyendo este manual en este momento es porque seguramente te sientes decidido y eres capaz de empezar a elaborar tu propia cerveza, a la mejor tu cerebro se estar preguntando ya cuanto tiempo dudara la elaboracin y por dnde empezar primero; francamente te digo que lo primero que tienes que hacer es leer este manual primero y despus de haberlo terminado seguir con los siguientes niveles esto quiere decir domina lo bsico y sigue a lo intermedio, por ultimo pasa al avanzado. La instrucciones en este manual a lo mejor no te dirn mucho acerca del porque estas asiendo lo que estas asiendo claro esta esto solo es lo bsico de la elaboracin de cerveza en casa pero si te encuentras muy interesado en ello y quieres saber cada porque y cuando detalladamente entonces te recomiendo sigas hasta el curso avanzado donde al finalizar este, todas tus dudas quedaran resueltas. Pero si t no puedes esperar hasta en entonces, en este curso haremos lo posible por explicarte lo ms claro posible: La produccin de cerveza se podr separar en tres partes principales que son:

1. El da de la preparacin

2. El da de la Fermentacin

3. El da de Embotellado.

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EL DIA DE LA PREPARACION:

Primeramente djame decirte el mnimo de equipo que necesitaremos para este da de inicio: 1. Una Olla de acero inoxidable de por lo menos 15 lts. Con su Tapadera 2. Una Cuchara larga para batir el mosto (que por nada del mundo sea de Madera) 3. Una Cuchara de uso comn en la cocina 4. Una probeta de de vidrio 5. Una Taza con Graduacin (de las que utilizamos para calcular cantidades de lquidos) 6. Termmetro (flotador de preferencia) 7. Productos de saneamiento 8. Airlock 9. Cubeta Fermentadora 10. Por supuesto una Receta para Hacer algn tipo de cerveza

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RECETA CERVEZA LlORONA

2.72 Kg Extracto de malta Pale .68 g Extracto de Malta oscura 1 oz Cascade (6.10%AA) Hervir 45 min. .5 oz Saaz (3.5%AA) Remojar 15 min. 1 pqt. Levadura para cerveza (Safbrew Ale ) S-33 .5 oz Saaz (3.5% AA) En el fermentador

1. Preparacin de los ingredientes: Como te dars cuenta la receta nos seala varias cantidades de lpulos con sus respectivos AA; esto se refiere a las unidades de acides o como lo llaman en ingles Alpha-Acid Units. Brevemente te explico que estas unidades se obtienen de la multiplicacin del nivel de acides de cada tipo de lpulo por el peso que es la cantidad de lpulo que vayas a usar por ejemplo: 1 oz de 6.1% AA es igual a 6.1AAu de cualquier manera cada vez que compres tus lpulos en tu tienda de insumos ellos te indicaran el nivel de acides por lo tanto no te preocupes; para calcular cunto lpulo hay que agregar en cada receta solo hay que dividir los niveles de AAU que tienes como objetivo entre los AA% (nivel de acides) de esta forma nos dara como resultado 6.1AAU dividido entre 6.1 AA es igual a 1 oz por lo tanto siguiendo con el resto de los lpulos es .5 de 3.5AA igual 1.75 AAu con esto quiero decir que tu puedes usar cualquier tipo de lpulo disponible en tu tienda de insumos solo calculando con la operacin anterior para obtener el objetivo deseado; si te surgen ms dudas pregntale a tu instructor.

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2. Hervir agua

Necesitaremos al menos unos 4 litros de agua purificada para realizar una variedad de tareas pequeas; empecemos por hervir estos cuatro litros de agua por diez minutos y despus dejarlos enfriar luego cubrir con una tapa perfectamente saneada y dejar que se enfri a temperatura ambiente.

3. Limpieza y Saneamiento Esto pudiera parecerte raro y extremista pero solo porque eres principiante pero te explico de una vez que esta es la parte ms importante que todo productor de cerveza casera deber de apegarse; usa para este propsito una esponja de buen tamao e insumos adecuados para este propsito despus asegrate de enjuagarlo bien y secarlo antes de usar, esto se aplica a todo el equipo en general. T puedes hacer fcilmente tu lquido especial de saneamiento utilizando unos 10 litros de agua limpia de la llave agregando 5 cucharitas de Cloro o Cloralex; las cucharas son de esas normales de cocina o de las que le llaman de mesa, una vez que tiene su solucin ponga a remojar todo su equipo dentro de la cubeta fermentadora por alrededor de 20 min. Despus talle suavemente cada parte de su equipo y una vez que termine deshgase de su solucin poniendo despus el agua previamente hervida para enjuagar el equipo despus de realizada la accin tire nuevamente esta agua y dispngase a secar el equipo cuidadosamente con alguna franela totalmente limpia (de preferencia nueva y solo exclusiva para limpieza del equipo) solo le pido de favor se asegure el equipo no se ensucie antes de usarlo.

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Bien pues ahora comenzaremos con la parte divertida del trabajo, prepararemos nuestro mosto; el mosto es a lo que nosotros le llamamos lo dulce, y esto no es nada ms que el extracto liquido de la malta y que la levadura ms tarde fermentara para convertirlo en cerveza

4. Preparacin del mosto En nuestra olla de acero inoxidable pondremos aproximadamente 8 litros de agua a hervir; despus de hervido ponga su agua dentro de la cubeta fermentadora y djela ah enfriar hasta temperatura ambiente, ahora en esa misma olla ponga 12 litros de agua a hervir esta ser el agua que usaremos para hervir el extracto liquido de malta y convertirlo en el Mosto el cual verteremos de regreso en la cubeta fermentadora en la cual ya existen 8 litros para hacer un total aproximado de 19 litros.

5. Rehidratando nuestra Levadura Porque mucha gente se evita este paso, no adquieren muy buenos resultados, por eso es mejor hacer el paso de rehidratado; hazlo y te dar unos muy buenos resultados, mientras ests esperando a que hierva el mosto en la olla rehidrata tu levadura; toma una taza con agua caliente (35- 40 C) o a punto de hervir, despus vierte tu levadura en el agua y agtala hasta incorporarla bien, cubra su taza y deje reposar por al menos 15 minutos.

Posteriormente probaremos la levadura para saber si esta lista para actuar (activada) agregaremos una cucharadita de extracto liquido de malta a una taza llena de agua hasta un cuarto aproximadamente despus de que se agrego el extracto liquido de malta al agua, calentar en el microondas por un par de minutos una vez que se retira
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del microondas agregar el liquido de la taza (mosto) a la taza con levadura cbrala bien y almacnela en un lugar seco y caliente que no le pegue la luz del sol, despus de 30 minutos de reposos o en algunos casos antes la levadura deber de mostrar una actividad agresiva, esto quiere decir bastante espuma como lo muestra en la fotografa superior derecha a partir de ah nuestra levadura estar lista para hacer su trabajo.

6. Agregando el Extracto Liquido de Malta Cuando el agua que mencionamos en el punto 4 este lista (hirviendo) apaga el fuego de la estufa o del quemador y vierte el extracto liquido de malta en el agua y revuelve bien hasta que se incorpore o diluya perfectamente evitando que el extracto se pegue en el fondo de la olla posteriormente vuelve a prender el fuego ya sea del quemador o de la estufa para que el Mosto contine hirviendo, revolviendo de vez en cuando para evitar que lo que es ahora ya Mosto se pegue en el fondo de la olla

7. Ponindole Lpulo al Mosto Agregue ya la primer carga de lpulo (amargor) a el mosto mientras que este hirviendo y este al pendiente porque al finalizar la hora de hervor una vez que apaguemos el fuego tendremos que agregar la carga final de lpulo (aroma) todo esto recuerde es al pies de la receta que estemos preparando por supuesto.

8. Cuidados de Sobre Hervor Cuando el mosto este hirviendo en nuestra olla una densa capa de espuma se formara sobre el caldo o superficie esta espuma durara hasta que sobrepase o rompa la etapa de calentamiento; pero mientras tanto el mosto podr sobre hervir y derramarse por toda tu estufa o quemador dejndote un verdadero desastre; en caso de que esto te este sucediendo y no lo puedas controlar apaga de inmediato el fuego y splale para calmar la espuma y evitar un desastre es por eso que una vez ms le recomiendo que mene con frecuencia y no le pierda la pista durante la hora de ebullicin.

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FERMENTACION: Como ya lo habamos explicado en la introduccin la fermentacin es el paso que convertir el mosto en lo que ser la cerveza; en otras palabras la fermentacin convierte el mosto en la cerveza y para llevar a cabo este proceso necesitaremos lo siguiente:

1. Agregue el Mosto Ahora es el tiempo de vaciar el mosto dentro de nuestra cubeta fermentadora; pero por favor no olvide que el mosto tiene que estar ya a temperatura ambiente quiero decir con esto que nunca y por nada del mundo vierta el mosto hirviendo o bien caliente, tiene que ser enfriado a temperatura ambiente primero antes de pasarlo a la cubeta fermentadora. La manera de la cual transferiremos el mosto a nuestra cubeta ser de una manera agresiva y con esto me refiero a hacerlo de una altura considerable para que el mosto choque y salpique dentro de la cubeta fermentadora y con esta accin estamos permitiendo la oxigenacin del mosto y esto a su vez le permitir a la levadura actuar y desarrollarse en un ambiente agradable y sano para la levadura; esta ser la nica y ltima vez que haremos esto con nuestro mosto, porque esta es la nica etapa que esto lo requiere (oxigenacin) y si lo hacemos de nuevo, ms adelante o en uno de los pasos posteriores echaremos a perder nuestra cerveza, alguna otra transferencia o cambio de cubeta deber ser de una manera muy gentil y con el mnimo contacto de aire.

2. Trabajando con Levadura Vierta la levadura ya activada dentro de su cubeta fermentadora donde ya tendr un amonto considerable de mosto (19 lts) .

3. Almacenando Cubeta fermentadora Coloque ligeramente la tapadera de la Cubeta fermentadora y posicione la cubeta en el lugar que descansara por las dos semanas siguientes; escoja una lugar seco y oscuro (que no tenga contacto con la luz solar directamente) y a una temperatura dentro (18-21 C) de preferencia pero sino, estara bien dentro de (24 C) ya que es una temperatura un poco mas calidad pero de cualquier forma nuestra cerveza estara bien pero tenga cuidado de que nuestra temperatura no rebase este rango,
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ya que si por algn motivo la temperatura sube a 26 C sera peligroso porque cambiaria drsticamente el sabor de nuestra cerveza; una vez controlado este punto deberemos de asegurarnos la tapa de la cubeta este bien cerrada para impedir oxigeno (aire) entre en ella y por consiguiente tambin poner nuestro Airlock en la tapa de la cubeta fermentadora para ayudar a escapar los gases de la cerveza pero sin permitir la entrada de aire. 4. Dejndola sola Despus de 24 horas el Airlock tendr que estar burbujeando continuamente, esta es un clara evidencia de que el proceso de fermentacin ha iniciado; este proceso durara alrededor de dos a cuatro das, dependiendo de la condicin de nuestra temperatura, la actividad agresiva estar disminuyendo conforme los azucares se fermenten (la levadura trabajando); pero una vez terminando la actividad agresiva de burbujeo no quiere decir que el proceso de fermentacin ha sido completo esto solo indica que una parte de los azucares han sido transformados pero no todos, es por esto que debemos de esperar alrededor de 2 semanas para permitir la completa fermentacin (transformacin).

5. Limpieza Ahora es el tiempo de limpiar nuestra olla y todos los utensilios que usamos con anterioridad para preparar el mosto; recuerde usar solo los detergentes o soluciones que ya mencionamos al inicio del curso.

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EMBOTELLADO

El segundo da importante en la elaboracin de cerveza casera es dos semanas despus ( ya que se fermento nuestro mosto), para embotellar nuestra cerveza necesitaremos: 1. 2. 3. 4. 48 botes medianos (pet) con sus corcho latas Tubo llenador de botes Azcar de Caa Cubeta 19 lts (limpia)

1. Preparando botes y corcho latas Antes de empezar no est por dems hacer la aclaracin de limpieza rigurosa en nuestros 48 botes de 600 mlt junto con sus corcho latas; tenemos la obligacin de lavarlos y asegurarnos de que estn bien limpios por la parte de adentro y la de afuera tambin, no olviden hacer lo mismo con las corcho latas.

2. Azcar de Caa Disuelve 120 g de azcar de caa en dos tazas de agua purificada (esto es para permitir la carbonatacin de nuestra cerveza) cubra y deje enfriar a temperatura ambiente, despus agregaremos nuestra azcar de caa a la cubeta limpia antes de empezar a embotellar nuestra cerveza una vez que tenemos la azcar dentro de nuestra cubeta transferiremos la cerveza que est en la cubeta fermentadora hacia la nueva cubeta con la azcar de caa, tenga mucho cuidado al transferir su cerveza recuerde no hacerlo agresivamente sino verterla con el uso de una manguera y gentilmente para evitar la oxigenacin (que se oxide); con esta accin gentil aremos que conforme la nueva cubeta se llena de cerveza la solucin de azcar se mezcle con la cerveza, sin necesidad de batirla posteriormente y evitando una vez mas la oxigenacin (aeracin) de la cerveza.

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3. Embotellamiento Cuidadosamente llene los botes con ayuda de un amigo y con su tubo llenador de botes por supuesto, despus de llenar cada bote pero no hasta al tope sino que dejando un centmetro por debajo del tope del bote, tpelo firmemente con sus respectiva corcho lata de tapa rosca; una vez llenado los 48 es tiempo de almacenarlos en un lugar seco y evitando la luz solar a una temperatura igual a la etapa de la fermentacin (18-24 C) y una vez ms dejar reposar los botes por otras dos semanas para lograr una perfecta carbonatacin; no se alarme si observa despus de este periodo una ligera cpita de sedimento (levadura) en el fondo de cada bote porque esto es totalmente normal nomas no se la tome!!! NOTA: Si llegara a consumir los sedimentos no es toxico ni peligroso, lo nico que pasa es que pudiera darnos al final un sabor no deseado.

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