HIGIENE ALIMENTARIA Qu entendemos por Higiene Alimentaria?

Segn la Organizacin Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atencin al contenido nutricional. La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cra, alimentacin, comercializacin y sacrificio de los animales as como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos. Qu factores intervienen en las alteraciones de tipo microbiolgico? Los microorganismos estn presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminacin de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, ms tarde las operaciones de procesado y distribucin proporcionan nuevas posibilidades de contaminacin. No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes: responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos y el resto corresponde a microorganismos patgenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias; a diferencia de los anteriores, los alimentos que los contienen no presentan por lo general signos claros de alteracin, lo que permite el que puedan ser consumidos sin que la contaminacin sea evidente. Evitar la contaminacin de alimentos crudos resulta difcil, por lo que las medidas prcticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los microorganismos contaminantes, asegurando as la calidad microbiolgica de los productos alimenticios. Al plantear la inhibicin del crecimiento microbiano se debe considerar que no toda contaminacin tiene el mismo significado, las caractersticas de cada alimento influyen en la multiplicacin microbiolgica, mientras que unos alimentos se alteran con facilidad, otros con idnticas condiciones, permanecen estables. Tambin cabe destacar que cada grupo de alimentos se altera por la accin de unos microorganismos especficos. Qu factores, posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos? Pueden agruparse en: Factores intrnsecos: se refieren a las propiedades fsicas y a la composicin qumica del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidacin y estructura del producto alimentario. Factores extrnsecos: caractersticas del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensin de oxgeno.

Tratamientos tecnolgicos a que haya sido sometido el alimento, fsicos o qumicos, modifican la microbiota inicial y repercuten tambin en la composicin del producto final. Factores implcitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos. De estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la temperatura ambiental tienen especial relevancia. Actividad de agua (Aw) o proporcin presente en un alimento: a valores elevados de Aw (cociente que oscila entre 0 y 1) , superiores a 0,98, la mayora de los microorganismos encuentran condiciones ptimas de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el desarrollo bacteriano y de la gran parte de las levaduras y nicamente los mohos pueden proliferar. Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la corta vida til de estos alimentos. El bajo valor de este parmetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad en estos productos. Actividad del agua de algunos alimentos - PH o grado de acidez-alcalinidad: Determina la clase de agente contaminante y los cambios que puedan ocasionar en el alimento. En general, a ms acidez, ms dificultad de proliferacin, ej: las frutas cidas estn sujetas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que las carnes y pescados (con bajo grado de acidez) constituyen medios ms favorables para las bacterias. El rango de multiplicacin bacteriana, en cuanto a ph, comprende valores entre 4,5 y 9, con un ptimo crecimiento de 6,5 a 7,5. - Temperatura: Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicacin de microorganismos en alimentos. En funcin de este parmetro los microorganismos se clasifican: psicrfilos, psicotrofos, mesfilos, termtrofos, termfilos. Psicrfilos: Microorganismos adaptados al fro, no suelen encontrarse en alimentos a no ser en regiones polares. Psicrtrofos: Microorganismos dominantes en alimentos refrigerados, capaces de adaptarse y crecer a temperaturas prximas a los 0. A este grupo pertenecen numerosas especies bacterianas y la mayor parte de: Mesfilos: Grmenes abundantes en alimentos que han permanecido a temperatura ambiente y en refrigerados cuando se ha roto la cadena de fro. Termfilos: Se caracterizan por tener una tasa de crecimiento elevado. Ej: Bacillus y Clostridium, as como algunos mohos. Dentro de estos se distinguen los termotrofos, microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas entre los 44 y 50C. Qu reglas debemos seguir para una buena higiene en la manipulacin de los alimentos? La manipulacin adecuada de los alimentos es una condicin indispensable para que una dieta sea saludable.

Nuestro pas cuenta con una legislacin sanitaria que protege al consumidor de las manipulaciones incorrectas desde el momento que el alimento se produce hasta que llega al mercado. A partir de este momento, la responsabilidad recae en el consumidor, ya que debe conservar, preparar y servir convenientemente los alimentos de acuerdo a sus caractersticas. La limpieza en el medio en que se preparan los alimentos, utensilios, electrodomsticos y de las propias personas que los preparan, es una condicin indispensable.

HIGIENE CORPORAL Se puede definir la higiene corporal como el conjunto de cuidados que necesita nuestro cuerpo para aumentar su vitalidad y mantenerse en un estado saludable. sta cumple con dos funciones fundamentales: mejorar la salud del individuo y la colectividad. Igualmente, la higiene corporal es una prctica bsica que permite reducir de manera importante las infecciones causadas por microorganismos patgenos, disminuyendo especialmente las contaminaciones entre individuos. Sin embargo, no es correcto pensar que todos los virus, bacterias y hongos son microorganismos agresivos e invasores del cuerpo humano. Por lo tanto, la higiene corporal debe ser una higiene equilibrada: debe reducir las contaminaciones de organismos patgenos entre individuos y respetar al mismo tiempo las floras microbiolgicas que nos rodean, as como aquellas que alojamos en nuestro interior. Tipos de higiene corporal. Medidas bsicas En base a las diferentes zonas del cuerpo que requieren la aplicacin de rutinas higinicas se pueden establecer diferentes tipos de higiene: Higiene de la piel Se realiza para eliminar el polvo y otras sustancias, sudor y clulas descamadas y el mal olor, as como favorecer la transpiracin, evitando focos de infeccin y consiguiendo una mejor aceptacin social. Entre las diferentes modalidades de este tipo de higiene se encuentran las siguientes:

La ducha: permite el arrastre de las sustancias y activa la circulacin sangunea. El bao: puede actuar como relajante corporal. El vapor: permite una limpieza en mayor profundidad, actuando as como activador de la circulacin sangunea, mxime si es acompaado de la ducha, como suele ocurrir al tomar una sauna.

Higiene de las manos Debemos prestar especial cuidado, ya que es con ellas con las que realizamos la mayor parte de las actividades diarias. Es muy importante que:

Se laven bien antes de las comidas. Es el momento en que manipulamos nuestros alimentos y podramos haber tocado una superficie contaminada o un animal y por lo tanto provocarnos una infeccin. Podemos utilizar un jabn en pastilla o lquido siempre que no dae nuestra piel.

Es importante el cuidado de las uas y su lavado con un cepillo especial, ya que bajo el pliegue de la ua se depositan restos de comida, tierra y todo tipo de suciedad, favoreciendo la proliferacin de microorganismos.

Adems de estar limpias, las uas de las manos han de ser cortadas con regularidad. Se deben cortar siguiendo la curvatura de la yema del dedo. Higiene de los pies La higiene de los pies en el mbito fsico-deportivo ha sido posiblemente el elemento ms difundido en la higiene corporal, por el elevado riesgo de contraer enfermedades ntimamente relacionadas con los mismos y con la prctica de actividad fsica. Ello es debido a la escasa ventilacin que existen en los mismos (dado que casi siempre van calzados) lo que condiciona secreciones y un aumento muy grande de la humedad, lo que permite una proliferacin de grmenes muy alta y, por tanto, la aparicin de hongos. Las normas de limpieza son similares a las de las manos, debindose de cuidar mucho el correcto secado (entre los dedos de los pies hay que prestar especial atencin, ya que la humedad nos puede provocar la maceracin de la piel y provocarnos heridas) y el cortar las uas frecuentemente en forma recta. As mismo, la limpieza de los pies debe ir acompaada del uso de calcetines y calzado. Los calcetines deben ser finos, preferiblemente de algodn, sin agujeros, costuras y nunca presionantes. Deben ser cambiados siempre que se lavan los pies. El calzado debera ser flexible, ligero y permeable para que permita una buena circulacin y transpiracin. Higiene del cabello La higiene del cabello es importante para la eliminacin de suciedad, el exceso de grasa y la caspa. Se recomienda el lavado al menos dos veces por semana con champ neutro, que debe realizarse con la yema de los dedos, sin utilizar las uas, tenindose que cuidar mucho el enjuagado del mismo. Higiene de la cara En la cara encontramos partes fsicas importantes en nuestra vida diaria y tenemos que prestarles atencin:

Los ojos: es recomendable realizar lavados de arrastre con agua. Las orejas: en la higiene de las orejas slo se deben usar bastoncillos para el pabelln auditivo, nunca para el odo. Lo que haramos sera arrastrar hacia dentro parte del cerumen que segrega, producindose as un tapn de odo. Si nos hurgamos en las orejas con las manos sucias podemos

provocarnos una infeccin de odo. Para su higiene es recomendable utilizar el pico de una toalla hmeda. Higiene de los genitales Es una de las zonas que requieren mayor cuidado. As, la alta produccin de sudor durante la prctica de actividad fsica condiciona su limpiado siempre que se termine su realizacin y un cambio de ropa interior inmediata. A ello hay que unirle la limpieza correcta de los pliegues cutneos, separando adecuadamente los labios mayores de la vulva de la mujer y la piel del prepucio en el hombre. En el caso de la primera, la higiene debe intensificarse en la fase menstrual. En ambos sexos, es recomendable una adecuada higiene tras la miccin y la defecacin. Higiene buco-dental Es importante cuidarla desde pequeos y hacer de la higiene bucodental un hbito y no una obligacin. Hay tres medidas bsicas a tener en cuenta. En primer lugar, controlar la ingesta de azcares (no tomarla concentrada como los caramelos, comerla durante las comidas y cambiarla por los frutos secos o vegetales naturales entre comidas). En segundo lugar, una adecuada higiene oral, haciendo especial hincapi en el cepillado, acompandose temporalmente de enjuagues bucales con locutorios para tal finalidad. Y en tercer lugar, utilizacin adecuada de del flor, para aumentar la resistencia del diente gracias al fortalecimiento del esmalte dental. La higiene deportiva La higiene deportiva significa mantener una serie de hbitos que ayudarn a obtener el mximo rendimiento durante la prctica de ejercicio fsico. Igualmente, trata de minimizar los problemas a nivel fsico. As, algunas de las medidas bsicas para llevar a cabo una adecuada higiene deportiva son las siguientes:

Antes del ejercicio... o El correcto punto de partida para realizar cualquier ejercicio fsico es una revisin mdica. Sirve para detectar cualquier posible anomala de nuestro organismo. o No debe coincidir la prctica de ejercicio fsico con la digestin de una comida. Deben pasar dos horas como mnimo entre la comida y prctica deportiva. o Realizar un calentamiento previo, suave y progresivo, que acondicione el organismo. Durante el ejercicio... o Utilizar material apropiado a la actividad que se est realizando. Debe combinar comodidad y eficacia, adems de ser transpirable. o Practicar ejercicio con la intensidad adecuada al nivel de condicin fsica.

Beber lquido durante el esfuerzo, fundamentalmente, si se trata de un ejercicio de larga duracin. Despus del ejercicio... o Unos minutos de actividad fsica muy suave (paseo, carrera muy tranquila, unos ligeros estiramientos) acelerarn la recuperacin postesfuerzo. o Tomar una ducha despus de la actividad fsica. Ello mejora la recuperacin, adems de ser fundamental para una correcta higiene corporal. o Una vez acabado el ejercicio, llevar a cabo una correcta hidratacin (bebiendo pequeas, pero frecuentes cantidades de agua). Influir decisivamente en la recuperacin del organismo.
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