BAB II PRAKTIKUM PEMBUATAN YOGHURT I. TUJUAN a.

Mahasiswa diharapkan dapat membuat yoghurt dari susu skim dengan proses fermentasi. b. Mahasiswa diharapkan dapat menjelaskan prinsip proses fermentasi oleh bakteri pembuatan yoghurt. II. DASAR TEORI a. Definisi Yoghurt Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria. Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt . Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba (Amar Maruf, 2012). b. Proses pembuatan Yoghurt
Yoghurt diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhirnya harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang terdapat dalam yoghurt akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat serta dapat menimbulkan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa. Kerja bakteri asam laktat dalam memfermentasikan susu ini ternyata dapat meningkatkan kandungan gizi yoghurt khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, biotin dsb (Mutia Ulfah, 2012).

Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun. Kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoagulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt.
Tabel 1. Klasifikasi Bakteri Dalam Pembuatan Yoghurt

Lactobacillus bulgaricus Kingdom Prokariotik Diviso Kelas Familia Genus Spesies Schizophyta Eubacteriales Lactobacillaceae Lactobacillus Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermopilus Prokariotik Schizophyta Eubacteriales

Eubacteriales Streptococcus thermopilus

Pada umumnya yoghurt dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu putih (Rocha, 2009). Yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam airdengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan misalnya strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya. Inkubasi adalah proses pertumbuhan biaakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai (Javetz et al., 1980). Lingkungan dalam hal ini adalah suhu, merupakan faktor terpenting pada inkubasi

yang akan mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt (Singh et al., 1980), menurut Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu galur biakan atau spesies lain. c. Manfaat yoghurt 1) Degradasi kolesterol Penelitian pada beberapa orang yang menkonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum darahnya menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini dapat terjadi karena bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat yang tidak dapat diserap oleh usus karena yoghurt, coprosterol dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan bahwa kolesterol oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dapat mencapai kisaran 27-28 %. 2) Menghambat patogen. Flora usus pengkonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman pathogen/kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya mikroba pathogen dalam lambung dan usus halus bias menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi atau dapat membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan. 3) Menetralisir antibiotik Mengkonsumsi antibiotik memang berfungsi mematikan kuman, namun ia tidak pandang bulu mana kuman yang perlu dibunuh dan mana sebetulnay tidak perlu dimusnahkan. 4) Antikanker saluran cerna Bakteri- bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik ( zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan hingga mampu menhambat terjadinya kanker. 5) Mencegah jantung koroner Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang terdapat dalam yoghurt, akan menghasilkan asam folat dan vitamin B kompleks, kedua vitamin ini berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner.

6) Meremajakan wajah Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam penting bahan kimia untuk pergantian kulit (Amar Maruf, 2012). d. Standar Mutu Yoghurt Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-29811992, adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007) : Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992) No. KriteriaUji 1. Keadaan - Penampakan - Bau - Rasa 2. 3. 4. 5. 6. 7. - Konsentrasi Lemak : % ; b/b Bahan Kering Tanpa Lemak : % ; b/b Protein: % ; b/b Abu Jumlah asam (sebagai laktat) : % ; b/b Cemaran logam - Timbal (Pb): mg/kg - Tembaga (Cu) : mg/kg - Seng (Zn) : mg/kg - Timah (Sn) : mg/kg - Raksa (Hg) : mg/kg 8. - Arsen (As) : mg/kg Cemaran mikroba - Bakteri coliform - E.coli ; APM/g - Salmonella Maks.0,3 Maks. 20 Maks. 40 Maks. 40 Maks. 0,03 Maks. 0,1 Maks. 10 <3 Negatif / 100 gram Spesifikasi -Cairan kental sampai semi padat - Normal/khas - Asam/khas - Homogen Maks. 3,8 Maks. 8,2 Min. 3,5 Maks. 1.0 0,5 2,0

e. Denaturasi Protein

Denaturasi Protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuaterner struktural. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi bentuknya atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa protein itu sendiri. Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Susu biasanya dipasteurisasi pada suhu 120oC selama 15 detik. Dengan adanya sedikit perubahan pada protein susu (seperti denaturasi dan pengendapan jarang terjadi) ketika susu dipasteurisasi pada kondisi tersebut, tidak diperlukan perlakuan khusus. Protein susu terdiri dari dua protein utama: casein (80%) dan protein whey. Kasein sangat stabil pada pemanasan, sementara protein whey tidak stabil dengan adanya panas. Karenanya, protein whey lah yang terdenaturasi ketika susu dipanaskan selama pasteurisasi. Protein whey terkoagulasi oleh panas dan membentuk partikel-partikel kecil (Firma Yova, 2013) III. ALAT DAN BAHAN 1) Alat: a. Panci Email b. Pengaduk c. Saringan Plastik d. Termometer e. Kompor f. Inkubator g. Gelas ukur h. Panci tertutup 2) Bahan: a. b. c. d. IV. Cara kerja Susu Skim (Dancow) 254 gram Cimory 250 ml (produk yoghurt jadi) Air 1 L Gula pasir

Susu Dancow 254 gr Dipanaskan dalam air pada suhu 900C

Campuran

Didinginkan hingga suhunya 450C

Campuran hangat

Ditambahkan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilluss (Cimory 250 ml) Campuran Dimasukan dalam 2 wadah masing-masing 500 mL

Wadah A Ditambahkan gula pasir

Wadah B Tidak ditambahkan gula pasir

Kedua wadah ditutup rapat dan diinkubasikan selama 4 jam pada suhu 450C Yoghurt Disimpan dalam lemari es selama satu malam Yoghurt jadi Gambar 1. Skema Pembuatan Yoghurt

V. ANALISIS DATA DAN PEMBAHASAN

a. Data Pengamatan. Tabel 3. Data Pengamatan Pembuatan Yoghurt No 1 2 Perlakuan Merebus 1 L air sampai mendidih Melarutkan susu skim kedalam air panas pada suhu 900C dan diaduk hingga rata. Kemudian didinginkan 3 4 5 sampai suhu 450C Campuran ditambahkan cimory (produk jadi yoghurt) dan diaduk rata Campuran dimasukkan ke dalam 2 wadah Campuran dalam wadah I ditambahkan gula pasir sedangkan dalam wadah II tidak. Kedua wadah ditutup rapat 6 Campuran dalam wadah I dan II diinkubasikan dalam oven pada suhu 450C selama 4 jam 7 Campuran hasil inkubasi dimasukkan ke dalam lemari es selama satu malam Wadah I Tekstur Warna keruh Rasa Bau Wadah II Tekstur Warna Rasa Bau : Kental seperti pudding : Putih susu : Asam : Khas yoghurt : Sedikit asam dan manis : Khas yoghurt : Lebih encer : Putih susu dan sedikit Wadah A Wadah B Wadah A kecoklatan Wadah B : Susu putih bersih : 500 mL susu : 500 mL susu : Susu putih sedikit Campuran homogen dan berbau asam Pengamatan Air panas Campuran menjadi homogen

b. Pembahasan

Hal pertama yang dilakukan dalam pembuatan yoghurt adalah melarutkan susu skim (Dancow) sebanyak 254 gram kedalam air panas pada suhu 900C sambil diaduk. Selama pemanasan susu harus selalu diaduk karena agar susu tidak pecah dan tidak mengendap. Selanjutnya setelah susu skim homogeny, campuran didinginkan pada suhu ruangan hingga suhunya 45oC. Proses pendinginan ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri starter, agar bakteri yang ada pada bibit tidak langsung mati karena bakteri akan mati pada campuran susu yang memiliki suhu tinggi. Setelah susu berada pada suhu 45C, lalu ditambahkan bibit yoghurt perlahan-lahan sambil diaduk. Penanaman bakteri atau biasa disebut juga inokulasi adalah pekerjaan memindahkan bakteri dari medium yang lama ke medium yang baru dengan tingkat ketelitian yang sangat tinggi. Untuk melakukan penanaman bakteri (inokulasi) terlebih dahulu diusakan agar semua alat yang ada dalam hubungannya dengan medium agar tetap steril, hal ini agar menghindari terjadinya kontaminasi (Dwijoseputro, 1998). Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pada praktikum kali ini starter yang digunakan adalah Cimory (produk yoghurt yang sudah jadi) sebanyak 250 mL. Selanjutnya campuran susu dibagi menjadi 2 perlakuan. Perlakuan I sebanyak 500 mL campuran susu ditambahkan dengan gula kemudian diaduk dan perlakuan II sebanyak 500 mL campuran susu tidak ditambahkan dengan gula. Kemudian perlakuan I dan perlakuan II ditutup rapat dengan menggunakan plastik karena fermentasi ini berlangsung secara anaerob (tidak membutuhkan oksigen), setelah ditutup rapat, perlakuan I dan II diinkubasi kedalam oven pada suhu 450 C. Inkubasi adalah masa dimana mikroba berkembang biak dalam suatu media. Pada saat inkubasi suhu yang digunakan adalah pada saat suhu 45 0 C yang merupakan suhu optimum bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus berkembang biak. Yoghurt diinkubasi dalam oven selama 4 jam. Setelah di inkubasi, lalu dimasukan dalam lemari es agar proses pembiakannya berhenti dan tidak terus-menerus dilanjutkan. Dan setelah didiamkan dakam lemari es selama kurang lebih 1 hari, yoghurt pun siap untuk dinikmati, dan tinggal diberi perasa dan juga pemanis.

Perlakuan I dihasilkan yoghurt dengan warna putih susu dan sedikit keruh karena kotoran yang mungkin terbawa pada gula, baunya khas yoghurt, rasa manis dan sedikit asam, tekstur agak encer. Sedangkan pada perlakuan II dihasilkan yoghurt dengan warna putih susu, bau khas yoghurt, rasa sangat asam dan tekstur kental seperti pudding. Yoghurt yang dihasilkan pada perlakuan I memiliki tekstur yang lebih kental dibandingkan perlakuan II karena pemberian gula pada perlakuan I menyebabkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles mengikat glukosa pada gula terlebih dahulu sebelum mengikat laktosa pada susu sehingga kandungan susu pada yoghurt masih ada dan menyebabkan tekstur yoghurt encer. Rasa pada perlakuan I lebih enak karena lebih manis dan tidak terlalu asam. Reaksi pembuatan yoghurt : C12H22O11 + (Laktosa) Lactobacillus Bulgaricus Steptococcus thermophilus C3H6O3 + CO2 (Asam laktat)

Gambar 2. Susu skim ketika di dinginkan sampai 45oC

Gambar 3. Yoghurt yang ditambah gula pasir setelah didinginkan

Gambar 4. Yoghurt yang tidak ditambah gula pasir setelah didinginkan VI. SIMPULAN DAN SARAN 1. Simpulan a. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan Yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. b. Pembuatan Yoghurt menggunakan fermentasi anaerob. c. Yoghurt yang dihasilkan Perlakuan I Warna Bau Rasa Tekstur : Putih susu : Sedikit asam : Manis dan sedikit asam : Lebih encer

Perlakuan II Warna Bau Rasa Tekstur : Putih susu sedikit kecoklatan : Asam sekali : Sangat terasa asamnya : Kental seperti pudding Asam laktat + CO2

d. Reaksi pembuatan Yoghurt: Laktosa + L. bulgaricus S. thermophiles 2. Saran

a. Pada saat melarutkan air dan susu skim harus benar-benar tercampur homogen b. Setelah pencampuran gula sebaiknya susu disaring kembali agar yoghurt yang dihasilkan tidak keruh VII. Daftar Pustaka Jurusan Teknik Kimia. FT UNNES. Semarang Maruf, Amar. 2012. http://samapahu.blogspot.com/2012/12/yoghurt-definisi-prosespembuatan.html Tanggal Akses 20 Oktober 2013 Ulfah, Mutia. 2012. http://mutiaulfah1493.wordpress.com/2012/11/23/bakteriYova. 2013. http://firma-yova yoghurt-benarkah-bermanfaat-4/. Tanggal Akses 20 Oktober 2013 Perdanawati, Oktober 2013 Firma perdanawati.blogspot.com/2013/06/denaturasi-protein.html. Tanggal Akses 20

Tim Dosen Teknologi Bioproses. 2013. Petunjuk Praktikum Teknologi Bioproses.