Sucul de mere

Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate n sucuri fr pulp (limpezite) i sucuri cu pulp (nectare). La prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului s-a stabilit c 2 parametrii eseniali ai sucurilor culoarea i aroma, sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii. Culoarea limpede trebuie s fie alb glbuie pn la slabe nuane de verde, n funcie de soiul supus prelucrrii. Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuri strine de mucegai sau oet.

MERELE
Merele constituie unul dintre componentele de baz n alimentaia modern a omului. Ele reprezint aproape singurul aliment gata pregtit n natur, care poate fi consumat fr alte adaosuri, fie n stare proaspt, fie consumate ca sucuri, compot, dulcea, cidru, marmelad etc

MERELE
Din punct de vedere chimic, merele conin n medie: 84,5% ap, 14,1% zaharuri, 0,2% substane pectice, 0,6% substane grase, vitamina A, 0,02 mg% ,vitamina B2, 0,1mg% vitamina B1, 7mg% vitamina C, 7 mg% calciu, 10 mg% potasiu ct i cantiti reduse de aluminiu, mangan,sulf,cobalt i altele. Substanele minerale se gsesc n proporie de circa 0,36%. Datorit multiplelor caliti, posibilitii de pstrare pe o perioad mai lung i vastei game de forme de industrializare, merele sunt una dintre cele mai solicitate specii de fructe.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A SUCULUI DE MERE

mai multe ori, datorate microorganismelor care pot afecta parial sau total calitatea acestora. Se tie c o dat cu zdrobirea unui mr imediat ncep modificri ale culorii (se brunific) ca urmare a expunerii pulpei i sucului la un contact direct cu O2 din aer. Aceast modificare a culorii este rezultatul activitii enzimelor oxidante care se pot dezvolta n mediu prielnic. Se mai constat c n acest caz au loc distrugeri ale aromei i ale substanelor colorante specifice. Odat cu pierderea integritii fructelor, la zdrobire sau cnd sunt lovite,n locurile unde coaja, pielia sunt distruse n contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de fermentare sau mucegire i oetire.

DEFECTE I REMEDII N OBINEREA SUCULUI DE MERE Accidentele si defectele de fabricaie ale sucurilor sunt, de cele

Valoificarea subproduselor i deeurilor

La fabricarea sucurilor limpezi se obin, fa de masa materiei prime, pn la 2 % particule n suspensie care, practic, nu se utilizeaz. Aceste subproduse conin polizaharide, substane proteice, lipide, sruri minerale, acizi organici i pot fi utilizate pentru obinerea unor produse alimentare sau tehnice foarte valoroase. Ele pot fi folosite pentru cultivarea microorganismelor ce produc substane biologic active. Seminele i tescovina rezultate la presarea fructelor sunt, de asemenea, produse de perspectiv.

 Resturile cum ar fi: bucai de coaj, pielie i semine obinute ca rebut, pot s fie ntrebuinate ca fertilizator sau s fie cedate la firme specializate pentru obinerea furajelor pentru animale,obinerea uleiului din semine sau obinera rachiului din tescovin.

VALORIFICAREA TESCOVINEI
Tescovina este produs de procesare pentru recuperarea de suc de mere i se ridic la pan la 25-35% din fructe prelucrate. Dei este n mod convenional folosit ca o hran pentru animale, producia de pectina este considerat a fi abordarea cea mai rezonabil de utilizare din dou puncte de vedere: economice si ecologice

 Tescovina trebuie prelucrat imediat pentru ca alcoolul format prin fermentaie s nu se evapore, iar tescovina s se oeeasc. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc dou procedee: - fermentarea direct a tescovinei; - extragerea zahrului din tescovin i fermentarea lichidului obinut.

Fermentarea direct a tescovinei

Fermentarea se face n czi sau bazine construite n acest scop. Tescovina proaspt, care mai conine zahr, se depoziteaz n straturi de 10-20 cm i se taseaz bine. O tasare bun a tescovinei, fr adaos de ap, constituie cel mai bun procedeu de pstrare; cu ct tasarea este mai bine fcut cu att pierderile de alcool vor fi mai mici i calitatea rachiului obinut va fi superioar

 Fermentarea tescovinei dureaz 6-8 sptmni; pentru a grbi fermentarea, tescovina se nsmneaz cu drojdii selecionate. Dup 3-4 sptmni toat cantitatea de zahr este transformat prin fermentare n alcool i bioxid de carbon.

Extragerea zahrului din tescovin i fermentarea lichidului obinut

Extragerea mustului se poate realiza n dou moduri: 1. Metoda prin diluare recomand ca peste tescovina proaspt s se adauge ap la temperatura de 25-30C, pentru a se obine must de tescovin care se supune fermentrii. Fermentaia dureaz maximum 10 zile, temperatura fiind cuprins ntre 18 i 25C. Dup fermentare se face separarea tescovinei, iar lichidul alcoolic se distil obinndu-se rachiul de tescovin.

2. Metoda prin difuzie este mai avantajoas ntru-ct permite a se extrage din tescovin tot zahrul. Pentru o bun extragere a zahrului i evitarea oxidrilor datorit prezenei aerului, se folosete o baterie de difuzie compus din ase sau mai multe vase. n aceast instalaie tescovina este splat cu ap cald prin pompare dintr-un vas n altul. Cnd lichidul din primul vas a ajuns la ultimul vas se consider c tescovina din primul vas este bine splat i se descarc, apoi se umple cu tescovin proaspt devenind ultimul vas al bateriei de difuzie. Lichidul obinut este lsat s fermenteze i apoi supus distilrii.

Apele reziduale din industria sucurilor de fructe

Apele reziduale din industria fructelor provin de la splarea materiilor prime proaspete, din procesul tehnologic, de la tratamentul termic de pasteurizare i rcire (ape de condens) i de la splarea i igienizarea spaiilor de producie, a utilajelor i ambalajelor. Aceste ape conin cantiti nsemnate de materii n suspensie (pielie, coji, resturi de fructe, pmnt etc.) i substane organice dizolvate din sucurile fructelor prelucrate.

Epurarea apelor reziduale din industria alimentar

Epurarea apelor reziduale reprezint ansamblul de procedee prin care coninutul de impuriti de natur mineral, organic, chimic i biologic al acestora este redus sub limita tolerat de receptor Epurarea acestor ape const n: trecerea apelor de splare prin deznisipator, decantoare pentru separarea nmolului i epurare biologic n biofiltre.

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnica, Bucureti, 1999; 2. Cioban D., Macoveanu M., Nedeff V., Minimizarea sczmintelor tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor i deeurilor vol. II, Editura Tehnica-Info, 2005; 3. Segal B. .a., Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1985; 4. Segal B. .a., Utilajul tehnologic n industria de prelucrare a produselor horticole, Editura Ceres, Bucureti, 1982; 5. Y. H. Hui, .a Handbook of Food Science Tehnology,and Engineering 6. ***www. en.wikipedia.org, ora - 15:30, data - 23.04.2010; 7. *** www.gigapedia.com. ora -23:15,data - 14.05.2010