TECNOLOGA DE LOS PAI II

Facultad CIENCIAS AGROPECUARIAS

TEMA:

ELABORACION DE ENCURTIDOS

ESTUDIANTE: NORIEGA MARCHENA, MARTN.

Docente: Ing. JARA VLEZ, JOE.

Elaboracin de encurtidos

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ELABORACION DE ENCURTIDOS

I. INTRODUCCION: Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboracin de encurtidos no fermentados. 1.1. OBJETIVO: Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un mtodo adecuado. Evaluar el proceso en diferentes vegetales. Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.

II. REVISION DE LITERATURA: 2.1 ANTECEDENTES:

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser al acido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas, el acido ctrico del limn o de otras frutas, o el acido mlico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de cido actico (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea
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cido actico ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patgenos.

2.2 MARCO TEORICO: Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin TIPOS DE ENCURTIDOS Encurtidos fermentados. Se elaborarn mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico, alcohol, steres y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de textura, sabor y color. Encurtidos no fermentados. Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas. Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite. Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente. Chutneys y relishes. Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azcar. Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le aade sal, especias, azcar y vinagre y luego se somete a coccin y evaporacin. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de coccin
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son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeos trozos en el producto terminado. Principios de conservacin El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.

FERMENTACIN CIDO LCTICA EN LA ELABORACIN DE ENCURTIDOS Fermentacin:

Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos. Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos:

El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de cido lctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido fumrico, etc. FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales y equipos

Tazones Cuchillo, tabla de picar Envases de vidrio Vinagre blanco Sal Pimientn Pepinillos Vainita Zanahoria

IV. PROCEDIMIENTO FLUJO DE ELABORACIN DE PEPINILLOS FERMENTADOS

PEPINILLOS

SELECCIN

LAVADO

LLENADO EN ENVASE DE VIDRIO GRANDE Y ADICIN DE SALMUERA

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Adicin de zanahoria y vainita trozada Pgina 5

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FERMENTACIN

LAVADO Y ESCURRIDO

ENVASADO

ALMACENAJE

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FJLUJO DE ELABORACIN DE ENCURTIDOS POR ADICIN DIRECTA DE VINAGRE

PIMIENTO

SELECCIN

ACONDICIONAMIEN TO

ENVASADO CON ADICIN DE VINAGRE

ALMACENAJE

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ELABORACION DEL ENCURTIDO

Materia Prima:

La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.

Seleccin: El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

Clasificacin: Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su norma. El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la elaboracin de huecos durante la fermentacin, que est directamente relacionada con el tamaos de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes. La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en tolvas.

Lavado: Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la fermentacin cido lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas. El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.

Trozado o Cortado: Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.
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En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

Mezclado: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas; en este caso se le adicion zanahoria y vainita, para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.

Fermentadores: Son los envases donde son puestas la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.

Inoculado: Consiste en adicionar la sal (10 % p/p) y realizarse un ligero masaje para as lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el cido lctico.

Fermentacin: Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar la especies hortcolas con sal. La fermentacin cido lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH debido a la produccin de cido lctico. La fermentacin tiene lugar en depsito de vidrio, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis. Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se describen seguidamente:

Cambios Fsicos:

En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico mas importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco. Cambios Qumicos:

El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparece en menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno. Cambios Microbiolgicos:

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Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de texturas mas o menos filante o espesa. Tambin estn presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en relacin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora de producir cido lctico.

ENVASADO

Llenado de los Envases: Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes Se pueden someter a tratamientos trmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.

Accin del Liquido de Cobertura: La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar
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de forma automtica e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C.

Cerrado: Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Trmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara con una tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin. El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la recontaminacin.

Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo los siguientes recomendaciones:

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin. Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los paneles, etc.

La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los encurtidos. Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo. La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar generalmente con periodicidad semanal.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIN: 5.1 RESULTADOS

En el frasco grande de vidrio donde estaban los encurtidos de pepinillo, zanahoria, vainita ms la solucin de sal al 10% p/p; observamos que se formaron hongos y bacterias en la parte superior de dicho frasco; esto fue ocasionado porque no sumergimos la materia prima como debera de ser a diario.

Las caractersticas organolpticas del encurtido son satisfactorias; el pepinillo, la zanahoria, la vainita estaban agradables. El sabor es similar a los encurtidos de los supermercados.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1. CONCLUSIONES

La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla zanahoria, tiene mayor aceptacin que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros. En cuanto al olor de los productos el ms desagradable es el del encurtido de pimentn debido a que se le agreg vinagre; presenta un color caracterstico al mismo pimentn.

6.2. RECOMENDACIONES

Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento. Tambin pueden ser logradas a travs del azcar. Adicionando un jarabe de azcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almbar.
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Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la conservacin por medio de soluciones edulcoradas (almbar) se puede concluir que desde la invencin de estos mtodos hasta nuestros das, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias.

VII. LINCOGRAFA

http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml. http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf. http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm.

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