TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR II

Curs 3

TEHNOLOGIA FABRICRII BOMBOANELOR UMPLUTE

1. Clasa bomboanelor prod. zaharoase propriu-zise obinute din mas de caramelaj:
a) b) c) d) e) Bomboane tari (dropsuri) umplute i neumplute; Drajeuri; Bomboane i produse din fondant; Bomboane comprimate, gumoase, de mtase, rocsuri; Produse zaharoase din mas gelificat: jeleuri, rahat, sugiuc; f) Fructe zaharate; g) Caramele.
La bomboanele umplute, umplutura

TEHNOLOGIA FABRICRII BOMBOANELOR UMPLUTE

La Bomboane tari umplute, umplutura reprezint 22 35% din masa bomboanei; Clasificarea bomboanelor umplute: 1. Dup aspectul exterior: a) Cu nveli sticlos; b) Cu nveli mtsos opac; c) Cu nveli combinat opac+ transparent 2. Dup consistena umpluturii: a) Bomboane cu umplutur lichid lichior, miere de albine; b) Bomboane cu umplutur semilichid crem de lapte; c) Bomboane cu umplutur moale marmelad pralin; d) Bomboane cu umplutur tare ciocolat, fondant;

TEHNOLOGIA FABRICRII BOMBOANELOR UMPLUTE

Tehnologia fabricrii bomboanelor umplute cuprinde 3 etape: 1. Prepararea umpluturilor; 2. Prepararea nveliului; 3. Formarea bomboanei umplute. 1. Prepararea Umpluturilor condiii pentru umplutur: S nu prezinte semne de alterare: rncezire, fermentare, cristalizare; S aib consisten omogen cu viscozitate optim; S nu dizolve nveliul bomboanei la depozitare; Ptentru asigurarea acestor condiii trebuie ca: coninutul de zaharuri n umplutur s fie de 65 75% Utilizare de substane care mpiedic cristalizarea ac. citric Utilizare de umpluturi cu grsimi ce nu se oxideaz uor;

TEHNOLOGIA FABRICRII BOMBOANELOR UMPLUTE

2. Pregtirea nveliului se formeaz din mas sticloas translucid, mas tras mtsoas sau combinat 3. Formarea bomboanelor umplute se poate face manual pe masa termal cald; C; Temperatur umplutur 60 - 85 Temperatur nveli 80 - 90 C; 1. Se formeaz stratul interior al nveliului de mas de bombon cu ajutorul unui jgheab de inox; 2. Se toarn umplutura n interior umplutura i se nvelete cu stratul interior de mas de bomboan; 3. Se mbrac fitilul format cu nveliul exterior de mas de bomboan rulare - ntindere calibrare formare

Miez de nuc Mruntire Prjire Amestecare

Ac. citric

Zahr Cntrire Amestecare Dizolvare Filtrare

Glucoz nclzire

Ap

Mruntire Concentrare Concasare Rcie Pralin Frmntare Omogenizare Frmntare Calibrare Stantare Rcire Deseuri Ambalare Tragere

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BOMBOANELOR UMPLUTE

TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR DE CARAMELAJ MOI - CARAMELELE

Caramelele produse zaharoase cu consisten moale sau semitare; Materii prime: zahr, glucoz, lapte praf, uleiuri vegetale solidificate, substane de adaos: pudr de cacao, cafea arome, coji de fructe, albumine, gelatin, lecitin, sare, arome. Compoziie: mas de caramel de concentraie mic 95 Bx. Caramelele prezint o structur amorf, cristalizat. Caramelele pot fi: 1. Dup aspectul exterior: a) trase; b) netrase; 2. Din punct de vedere al umpluturii: a) umplute; b) neumplute.

TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR DE CARAMELAJ MOI - CARAMELELE

Caramelele se clasific n: 1. Dup structur i consisten: a) Tari cu structur amorf i cristalin fin; b) Semitari cu structur amorf; 2. Dup caracterul lor: a) Sfrmicioase; b) Lipicioase; c) Gumoase; d) Ouctuoase; e) Poroase; 3. Dup modul de formare: a) Prin turnare b) Prin tiere manual cu cuit disc - mecanic cu maini speciale

TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR DE CARAMELAJ MOI - CARAMELELE

4. Dup natur: a) comune; b) Cu fructe; c) Specialiti: cu cafea, miere, migdale, cocos, extract lemn dulce, cu rom, etc. Concentrarea fierberea se realizeaz la urmtorii parametri: pt caramelele tari: 128 -130 C; pt caramelele semitari: 120 -125 C; pt caramelele semitari: 120 -125 C; pt caramelele moi: 110 -115 C; Rcire I: 96 -100 C, se pierde 1 -2% din umiditate Rcire II: 40 -45 C, n strat de grosime de 1 -2 cm plasticitatea Depozitarea: 20 C i <75%.

Zahr

Ap potabil

Lapte praf

Sirop glucoz

Unt Grsimi

Alte materiale

Materii spumante

CONDITIONARE - DOZARE

Preparare sirop a Concentrare Detent b Rcirea a b Formare baton Cristalizare (masare) c Solubilizare Preconcentrare Caramelizare

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CARAMELELOR

Concentrare Caramelizare Melanjare

Rcire a

Laminareegalizare

c Temperare Rcire

Formare divizare Rcire

Formare Modelare Rcire c;d mpachetare

mpachetare I+II ab cd Depozitare Livrare

Procedeu Clasic: a- structur amorf; b- structur cristalin Procedeu modern: c- structur amorf d- structur cu porozitate

TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR

DRAJEURILE sunt bomboanece au la baz materii prime i auxiliare asemntoare cu produsele de caramelaj dar se deosebesesc de acestea prin: Form rotund, mrime diferit (de la diametrul boabelor de mutar pn la mrimea oului de gsc) Se obin prin drajare la tobinuit, n utilajul numit turbin de drajare Drajarea operaia de nvelire acoperire cu straturi succesive de sirop de zahr, mas de ciocolat, mas de cacao, a unor nuclee interioare de diferite proveniene pn la obinerea mrimii dorite. Clasificarea drajeurilor: Dup mrime de la bobul de mei pn la mrimea oului

TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR

Clasificarea drajeurilor: 2. Dup form: Perfect sferice: bile colorate n diferite nuane; Sub form de boabe; Sub form de ouoare de migdale; Sub form de pietricele cu muchii i coluri rotunjite; 3. Dup aspect: Lustruite; Nelustruite (acoperite cu ciocolat); 4. Dup consisten: Tari Moi;

TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR

Clasificarea drajeurilor: 5. Dup aspect: simplu; cu nucleu:
din fondant; din mas sticloas; din fructe conservate, zaharate,, n alcool; din smburi grai alune arahide, nuc; din preparat: nuga, maripan, crocant; din produse gelificate rahat, jeleuri; cu interior lichid: sirop, lichior, coniac;

TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR

Procesul tehnologic de obinere a caramelelor cuprinde 3 faze:

Obtinerea nucleelor interioare Drajarea Finisarea drajeurilor Lustruirea

TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR

1. Formarea nucleelor Dup modul de formare nucleele se clasific n: 1. Nuclee gata formate: cristale de zahr; nuclee din mas de caramel, smburi grai, fructe n alcool; 2. Nuclee obinute prin mrunirea fructelor zaharate, uscate, sau nuclee din rahat; 3. Nuclee formate prin turnare la cald n pudr de amidon: Nucleu din fondant Nucleu din jeleu; Nucleu cu interior lichid

TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR

1. Formarea nucleelor Dup modul de formare nucleele se clasific n: 4. Nuclee formate prin tiere i modelare la rece din: maripan,persipan, nuga 5. Nuclee formate prin tiere sau tanare la cald dup vluirea masei:
din crocant; Din zahar topit cu nuci sau alune;

Dintre aceste nuclee cele mai greu de realizat sunt nucleele cu interior lichid.

Sirop de zahr Fierbere (104 - 105C) Concentrare (70 -72Bx) Extragere sarje 12 -13 kg Fierbere sub vid t = 110 -112C S.U. = 80 - 82 Bx Rcire t = 60C Adugare subst adjuvante Turnarea sirop n forme pudrate cu amidon Rcire t = 20 -25C Scoaterea din forme ntrire prin rcire

SCHEMA TEHNOLOGIC DE REALIZARE A NUCLEELOR CU INTERIOR LICHID PENTRU DRAJEURI

TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR

1. Drajarea propriuzis se realizeaz cu turbina de drajare. Turbina se rotete cu 20 26 rotaii/min, reglare n 3 trepte; Deschiderea cazanului 800 930 mm diametru. Siropul de drajare se obine din sirop de zahr + sirop glucoz, 1:1; prin fierbere la 107 C sirop cu S.U. =65 Bx. Cantitatea de sirop de drajare utilizat depinde de mrimea nucleelor i concentraia acestora. Metode de drajare: 1. Drajare la rece 2. Drajare la cald 3. Drajare cu ciocolat

TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR

1. Drajarea la rece este utilizat pentru obinerea unor drajeuri folosind nuclee din toate grupele. Metoda are are la baz 3 faze: a. Gumarea; b. ncrcarea; c. Finisarea (lustruirea). a. Gumarea este operaia de acoperire a nucleelelor nainte de ncrcare cu o soluie de gum arabic sau de gelatin n scopul mririi rezistenei si pentru a suda mai bine nucleul de nveli Se adaug de obicei 100 -150 soluie de gum la 20 30 kg nucleu; Se realizeaz n turbina de drajare la 10 -12 rot/min, se amestec mpreun cu guma pn cnd nucleele se usuc. Se las n repaus 12 -24 ore la 30 35 C.

TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR

B. ncrcarea const n ncrcare nucleelor cu material de drajare, ncrcare efectunduse dup urmtoarele cicluri: - Introducerea nucleelor n turbin; - ncrcare cu sirop i presrare cu cristale de zahr (2 -3 reprize); - Evacuare drajeuri din turbin; - Uscare drajeuri 8 15 ore; ncrcarea se efectueaza n 2 -3 cicluri, dup prima ncrcare masa drajeurilor se mrete cu 10 -15%, dup a2a cu 20 -25%. c. Lustruirea Pentru aceast faz 80 -100 kg drajeuri + 100 gr sirop glucoz pt umectare, S.U. = 70-72 Bx + 50 gr past lustruit, se continu amestecarea 60 -90 min, la viteza 20 -40 rot/min, Pasta de lustruit cear + ulei parafin+ talc. Uscarea - t =18-20 C, timp de 24 ore.

TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR GELIFICATE

AG- agar; Ap Ap; Zt zahr; Gs glucoz sirop; AR aromatizante; Ad-amidon; Ab abur; Ac citric; CT citrat sodiu; H hexametafosfat sodiu; Pt pectin uscat

TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR GELIFICATE

Clasificarea jeleurilor - dup stratul de acoperire: - Simple (jeleuri cu fructe); - Cu pulpe, marcuri sau sucuri i fin de fructe; n fondant; Prepararea soluie de agar: agarul se nmoaie n ap la t= 25 C, n raport 1:20, timp de 1 2 ore. Prepararea siropului de zahr/glucoz: n soluia de agar se adaog zahr fierbere adugare sirop glucoz concentrare sirop S.U. =73-75% (conc optim pt gelificare) rcire 50-55 C acidulare aromatizare + colorani . Prepararea soluiei de pectin: Pectin uscat + zahr n raport 1:2 + ap 1:25