Universitatea din Oradea Facultatea de protectia Mediului Specializarea: Securitate si siguranta agroalimentara

Metode de coacere a aluatului

Student: Stanca Bianca

SSA, MASTERAT, ANUL II

COACEREA Scopul operaiei de coacere este transformarea aluatului n produs finit. Ea are loc n urma nclzirii aluatului supus coacerii. n timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale, biochimice, microbiologice, care sunt condiionate de procesul de nclzire i determin modificarea strii energetice a aluatului. Transformarea aluatului n produs este rezultatul acestui complex de procese care au loc concomitent i care se concretizeaz n formarea cojii, creterea volumului, formarea miezului i modificarea umiditii. Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator,sunt supuse coacerii,in timpul careia,datorita caldurii cuptorului,aluatul se transforma in produs finit.In procesul tehnologic,coacerea reprezinta cea mai importanta faza,deoarece aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului,in produs alimentar comestibil.Coacerea aluatului reprezinta un fenomen hidrotermic complex,determinat de mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii.Transformarea aluatului in produs finit comporta o serie de modificari fizice,coloidale,biochimice si microbiologice care se desfasoara in campul de temperatura a camerei de coacere. Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera: - nclzirea bucilor de aluat ce poate avea loc prin: - conductibilitate de la vatr la suprafaa bucii de aluat; - radiaie de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat; - convecie prin intermediul curenilor amestecului de aer i abur ce se deplaseaz n camera de coacere i care nconjoar suprafaa pinii. Variaia umiditii bucii de aluat n timpul coacerii: la nceputul coacerii, umiditatea din straturile superficiale trece n bucata de aluat, dar pe msur ce coaja se usuc iar straturile interioare se nclzesc, o parte din vaporii de ap trec prin coaj n mediul camerei de coacere i masa bucii de aluat se reduce; Brunificarea nchiderea la culoare a cojii datorit temperaturii ridicate este o consecin a dextrinizrii termice a amidonului i a modificrilor substanelor proteice din coaj. Se formeaz melanine ca urmare a interaciunii dintre substanele proteiuce i zaharuri; Formarea aromei i gustului pinii ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal i ali esteri n urma fermentaiei. Principalul produs de arom al pinii este metilglicoxalul. Procesele coloidale ce au loc n aluat n timpul coacerii sunt coagularea substanelor proteice i gelificarea amidonului, procese care determin transformarea aluatului n pine. Activitatea enzimelor determin n aluatul supus coacerii, procese biochimice de natur fermentativ cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influena zimazei, hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor cu formare de dextrine i maltoz. Procese mirobiologice care au loc n aluat n decursul coacerii sunt legate de activitatea microflorei de fermentare, care se modific pe msura nclzirii bucii de aluat. n funcie de temperatura atins n timpul coacerii putem ilustra urmtoarele domenii de temperatur n care au loc procesele de mai sus: 35C se consider grania convenional dintre fermentarea lent i rapid; 45C temperatura limit peste care se consider c activitatea fermentativ a drojdiilor nceteaz;

50-55C temperatur la care se constat cea mai mic consisten a aluatului, din cauza modificrii capacitii de legare a apei a substanelor proteice. n aluat apare apa liber; 60C nceputul gelificrii granulelor de amidon acestea prin umflare se crap i i pierd rezistena fa de aciunea enzimatic a -amilazei; 70-75C nceputul inactivrii -amilazei; 95C sfritul gelificrii amidonului i transformarea aluatului n miez. Limita inferioar a temperaturii de evaporare a apei din miez; 95-97C sfritul coacerii; 100-180C (n coaj) formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brun. n ultima parte a coacerii are loc potenarea nsuirilor calitative ale pinii. Durata de coacere a pinii este un element important al regimului tehnologic, stabilit prin probe de coacere i variaz n funcie de: mrimea i forma produsului; modul de coacere (pe vatra cuptorului sau n forme); compoziia aluatului supus coacerii; tipul cuptorului. Procesul de coacerea produselor de panificaie are loc n cuptoare speciale, acestea reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine, deoarece determin capacitatea de producie. Metodele moderne de coacere a pinii utilizeaz ca ageni de nclzire energia electric sub form de radiaii infraroii sau cureni de nalt frecven. Avantajele acestor metode constau n: mbuntirea igienei produselor i a locului de munc, mrirea siguranei n exploatare, uurarea muncii la deservire, scurtarea duratei de coacere.

Regimul de coacere
Regimul de coacere este caracterizat prin parametrii camerei de coacere : temperatura i umiditatea relativ. Se au n vedre temperatura camerei de coacere, temperatura vetrei, temperatura bolii i a suprafeelor laterale, adic temperatura tuturor elementelor care cedeaz cldur aluatului supus coacerii. n compararea regimurilor de coacere realizate pe dou cuptoare identice, se utilizeaz temperatura mediului camerei de coacere. Regimul optim de coacere Cercetarea proceselor care au loc la coacere au permis formularea unor condiii generale care caracterizeaz regimul optim de coacere a pinii prin radiaie convecie. Din punct de vedere al regimului de coacere procesul de coacere poate fi mprit n dou perioade : Prima perioad cuprinde perioada de coacere pn la atingerea n centrul bucii de aluat a temperaturii de 50 60C. Ea coincide cu perioada volumului variabil al produsului i se submparte n dou pri : Prima parte a acestei perioade de coacere are o durat de 23 min i decurge ntr-o atmosfer umed, cu umiditatea relativ de 70-80% i la temperatur relativ sczut a mediului camerei de coacere 110120C, dar cu un aflux de cldur intens de la vatr (temperatura vetrei circa 200C). Scopul acestei prime pri a coacerii este condensarea maxim a vaporilor de ap introdui n camera de coacere pe suprafaa bucii de aluat. Condensarea aburului are rolul: - s evite formarea timpurie a cojii i s o menin n stare extensibil pentru a permite creterea maxim n volum a aluatului;

- faciliteaz gelatinizarea amidonului nsoit de apariia unui aspect lucios al cojii; - limiteaz pierderile la coacere. Vaporii de ap introdui n camera de coacere, ntlnind suprafaa relativ rece a aluatului, condenseaz. Prin condensare, vaporii cedeaz bucii de aluat cldura de vaporizare. Cantitatea de cldur cedat aluatului prin condensarea aburului atinge valori mari (q = 20003000W/m2 suprafa aluat). Din acest motiv suprafaa aluatului se nclzete rapid i numai dup 100 180 secunde depete temperatura punctului de rou. La aceast temperatur condensarea umiditii nceteaz. Pentru a evita accelerarea nclzirii aluatului pn la temperatura punctului de rou i deci pentru a evita scurtarea duratei de condensare a aburului la suprafaa aluatului, temperatura camerei de coacere n aceast faz trebuie s fie relativ sczut (110120C). Durata aceste poriuni se modific nensemnat cu nsuirile aluatului i sortul produsului. Mrirea umiditii relative n camera de coacere peste 80% are influen mic asupra procesului. Scderea ei ns, n zona prelucrrii hidrotermice scade temperatura punctului de rou i ca urmare scad durata prelucrrii hidrotermice i cantitatea de umiditate condensat pe suprafaa aluatului. Produsul se obine cu volum redus, coaj mat i crpat. nclzirea bucii de aluat n aceast faz a procesului de coacere se face la partea superioar n principal pe seama cldurii de condensare a aburului i la partea inferioar prin conducie. Partea a doua a primei perioade de coacere dureaz de la sfritul prelucrrii hidrotermice pn la atingerea n centrul bucii de aluat a temperaturii de 50 60C. Ea are loc n absena aburului i la temperatur mare a camerei de coacere, 220280C. Aceast temperatur este necesar pentru a asigura o diferen mare de temperatur ntre camera de coacere i bucata de aluat i respectiv un transfer maxim de cldur aluatului supus coacerii. n aceast faz aburul nu mai este necesar din punct de vedere tehnologic; n plus prezena lui ar diminua transferul de cldur prin radiaie i deci formarea cojii. nclzirea bucii de aluat are loc prin conducie de la vatr prin suprafaa inferioar i prin radiaie i convecie prin suprafaa superioar. Datorit nclzirii puternice, deplasarea umiditii n bucata de aluat se face n principal prin termodifuzie. La sfritul acestei perioade produsul are form i volum stabilizate. Temperatura mare a camerei de coacere favorizeaz i formarea cojii, important pentru pstrarea formei produsului i pentru acumularea substanelor de arom. Perioada a doua de coacere are rolul s desvreasc procesul de coacere, de formare i colorare a cojii. n consecin aportul de cldur nu trebuia s fie prea mare, iar umiditatea relativ din camera de coacere s fie ct mai mic. Temperatura optim pentru aceast perioad de terminare a coacerii este de 180200C. Diferena de temperatur dintre camera de coacere i coaja produsului este mic (temperatura cojii 170180C) i cantitatea de cldur recepionat de produs este mic. Durata coacerii Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Ea se stabilete prin probe de coacere i se nscrie n reeta de fabricaie a produsului. Durata de coacere influeneaz calitatea produsului, pierderile la coacere i deci randamentul n pine, productivitatea cuptorului i consumul de combustibil.

Durate scurte de coacere conduc la produse cu coaj palid i chiar produse necoapte, ce nu pot fi consumate, iar durate lungi la produse cu coaj groas, pierderi mrite la coacere, consum mrit de combustibil (energie), productivitate sczut a cuptorului. Durata de coacere variaz n limite mari n funcie de urmtorii factori: - masa i forma produsului; - proprietile i compoziia aluatului supus coacerii; - modul de coacere, pe vatr sau n form; - ncrcarea vetrei; - caracteristicile cuptorului i regimul de coacere. Determinarea sfritului coacerii Determinarea sfritului coacerii se poate face prin metode subiective, pe cale organoleptic i prin metode obiective. Metoda organoleptic const n aprecierea gradului de coacere a pinii dup indici organoleptici i anume : - culoarea cojii i masa relativ a pinii; pinea coapt are coaja rumen i prin balansare n mn pare uoar n raport cu volumul ei; - sunetul produs prin ciocnirea cojii de vatr; dac sunetul este clar, deschis (sec) pinea este bine coapt; - elasticitatea miezului prin apsarea rapid i uoar cu degetul a miezului, acesta trebuie s revin la starea iniial. In acest scop pinea trebuie rupt iar o apreciere foarte bun se poate face numai dup rcirea ei, ceea ce nu asigur o operativitate n controlul procesului de coacere. Culoarea cojii nu este concludent pentru aprecierea sfritului coacerii deoarece pinea poate avea coaja normal chiar dac nu este bine coapt, atunci cnd coacerea s-a fcut la temperatur ridicat sau n cazul preparrii aluatului din fin cu capacitate mare de formare a glucidelor reductoare (fin din boabe ncolite), dup cum pinea poate fi coapt i s aib coaj palid cnd coacerea s-a fcut la temperatur sczut sau n cazul folosirii unei fini cu capacitate mic de formare a glucidelor reductoare (fin tare la foc). Metoda obiectiv Determinarea temperaturii centrului miezului. Dintre metodele obiective propuse pentru determinarea sfritului coacerii n producie se folosete exclusiv metoda bazat pe determinarea temperaturii centrului miezului. La aceast metod s-a ajuns n urma studiului cineticii nclzirii bucii de aluat n procesul de coacere, cnd s-a observat c partea central a aluatului atinge temperatura de 93 97C numai la sfritul coacerii i nu depete aceast valoare. Pe baza acestei observaii s -a ajuns la concluzia c se poate determina sfritul coacerii prin msurarea temperaturii centrului miezului.