Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II PENGERINGAN

DAN PENEPUNGAN TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta) INTISARI Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, dalam bahasa inggris bernama cassava, adalah pohon dari famili uphorbiaceae dan merupakan tanaman tahunan di negara tropis dan subtropis sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat! Tepung singkong adalah tepung yang diperoleh dari umbi ubi kayu "#anihot esculenta$, melalui penepungan dengan mengindahkan ketentuan% ketentuan keamanan pangan! Tujuan dari percobaan pengeringan dan penepungan adalah untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan dan lebih menga&etkan bahan pangan! Prinsip dari percobaan pengeringan dan penepungan adalah berdasarkan penguapan air pada bahan sampai batas dimana mikroorganisme tidak tumbuh lagi, dengan kadar air '( dan dilanjutkan dengan proses reduksi sampai berukuran )** mesh sehingga bahan berbentuk tepung! +asil yang didapat setelah melakukan pengamatan dan percobaan pada praktikum Teknologi Pengolahan Pangan II pengeringan dan penepungan antara lain, berdasarkan pembuatan tepung singkong didapatkan bah&a berat singkong sebesar ,-' gram, diperoleh produk tepung sebesar .* gram dengan presentase sebesar -),',/' (! PENDAHULUAN Latar Belakang Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealis terutama beras sebagai bahan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealis dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah umbi-umbian menjadi berbagai bentuk a etan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. !al ini sesuai

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjang program perbaikan gi"i masyarakat. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu komoditi tanaman pangan yang secara tradisional telah lama dibudidayakan petani. #i Indonesia, ubi kayu mempunyai arti ekonomi terpenting dibandingkan dengan jenis umbi-umbian lainnya. Ubi kayu mempunyai peranan penting sebagai penghasil bahan pangan karbohidrat, substitusi karbohidrat beras dalam upaya memenuhi ketersediaan bahan pangan melalui di$ersi%ikasi konsumsi bahan non beras dan memepertahankan konsumsi pangan &'nonim, ())*+. Ubi kayu mempunyai si%at ro a & volumeous+ dan daya simpan yang pendek yang disebabkan oleh kadar air yang tinggi. Untuk persediaan bahan pangan sampai saat ini umumnya petani menyimpan dalam bentuk gaplek, yang biasanya proses pembuatannya masih kurang bersih dan hasilnya kurang kering, sehingga gaplek mempunyai penampilan kurang menarik dan ketahanan simpannya pendek, selama , bulan sudah terjadi serangan hama. Pengolahan ubi kayu untuk pemenuhan kebutuhan pangan di daerah pusat produksi, selama ini masih pengolahan dalam bentuk segar yang mengharuskan segera untuk dikonsumsi, seperti ubi rebus-kukus, goreng, getuk dan lain-lain, meskipun ada beberapa hasil olahan kering yang mempunyai masa jual panjang seperti alen-alen, miler, kerupuk tette dan lain-lain. Salah satu cara yang digunakan untuk menghindari berbagai kerusakan dan untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan cara pengeringan dan penepungan. Pengeringan merupakan metode penga etan bahan pangan dengan menurunkan kadar air. Secara tradisional, bahan pangan dikeringkan dengan sinar matahari tetapi saat ini beberapa bahan pangan didehidrasi di ba ah kondisi pengeringan yang terkendali dengan menggunakan aneka ragam metoda pengeringan &Buckle, ./01+. Tepung merupakan bahan pangan yang a et disimpan dan bersi%at lu es untuk diolah menjadi berbagai jenis produk makanan. Secara komersial bentuk tepung mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan dalam sistem agroindustri 2leh karena itu perlu dilakukan perakitan teknologi pengolahan tepung ubi kayu atau singkong &#amardjati, et al., .//,+. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan ini adalah untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan dan lebih menga etkan bahan pangan. Prin i! Percobaan Prinsip dari percobaan ini berdasarkan penguapan air pada bahan sampai batas dimana mikroorganisme tidak tumbuh lagi dengan kadar air

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong 34 dan dilanjutkan dengan proses reduksi sampai berukuran .)) mesh sehingga bahan berbentuk tepung. TIN"AUAN PUSTAKA Ubi Ka#u $Singkong% Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, dalam bahasa inggris bernama cassa$a, adalah pohon dari %amili uphorbiaceae dan merupakan tanaman tahunan di negara tropis dan subtropis sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat &'nonim, ())*+. Singkong atau ubi kayu berasal dari Bra"il, 'merika Selatan, yang menyebar ke 'sia pada a al abad ke-.1 diba a oleh pedagang Spanyol dari Me5ico ke Philipina. 6emudian menyebar ke 'sia Tenggara, termasuk Indonesia. Ubi kayu merupakan makanan pokok di beberapa negara '%rika &Somantri, ())*+.

7ambar .. Singkong atau Ubi 6ayu Produksi singkong dunia diperkirakan mencapai .08 juta ton pada tahun ())(. Sebagian besar produksi dihasilkan di '%rika //,. juta ton dan ,,,( juta ton di 'merika 9atin dan 6epulauan 6aribia &'nonim, ())*+. #i samping sebagai bahan makanan, ubikayu juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri dan pakan ternak. Ubi kayu mengandung air sekitar *)4, pati &(3-,34+, protein, mineral, serat, kalsium, dan %os%at. Ubi kayu merupakan sumber energi yang lebih tinggi dibanding padi, jagung, ubi jalar, dan sorgum &Somantri, ())*+. Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar (:3 cm dan panjang sekitar ():,) cm. Ubi kayu biasanya diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari dua lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. #aging umbi ber arna putih atau kuning. #ibagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. 'ntara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium &Muchtadi, .//(+. Singkong tidak tahan lama meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat, namun miskin

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung amino acid methionine &'nonim, ())*+. Pada proses pengelohan tepung singkong, limbah yang dihasilkan berupa limbah padat &kulit singkong+. 9imbah ini mempunyai beberapa kegunaan bila diolah kembali. 6ulit singkong dapat diman%aatkan untuk pakan ternak &'nonim, ()))+. Ubi kayu mengandung !;< yang terdapat di dalam umbi, dan daunnya. Untuk keperluan makanan dan pakan ternak digunakan ubi kayu yang kadar !;<-nya rendah &kurang dari 3) ppm+. Sedangkan untuk bahan industri digunakan ubi kayu yang berkadar !;< tinggi &Somantri, ())*+. Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida &!;<+. Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat yaitu = &a+ golongan yang tidak beracun, mengandung !;< 3) mg-kg umbi segar yang telah diparut, &b+ beracun sedikit, mengandung !;< antara 3) dan 0) mg-kg, &c+ beracun, mengandung !;< antara 0) dan .)) mg-kg, dan &d+ sangat beracun, mengandung !;< lebih besar dari .)) mg-kg. Ubi kayu yang tidak beracun dikenal sebagai ubi kayu yang manis. Sedangkan ubi kayu yang beracun disebut ubi kayu yang pahit. Beberapa $arietas ubi kayu manis misalnya >alenca. 7ading, dan ? 10, sedangkan $arietas SPP, Muara, Bogor, dan ?-(,* termasuk ubi pahit &Muchtadi, .//(+. Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati. 6omposisi kimia ubi kayu selengkapnya dapat dilihat pada Tabel .. di ba ah ini. Tabel .. 6omposisi kimia ubi kayu per .)) gram bahan Ko&!onen Singkong !uti' Singkong kuning @nergi &6al+ .8* .31 Protein &g+ ..( ).0 9emak &g+ )., )., 6arbohidrat &g+ ,8.1 ,1./ ;a &mg+ ,, ,, Phosphor &mg+ 8) 8) Besi &mg+ ).1 ).1 >it. ' &SI+ ) ,03 >it. B &mg+ ).)* ).)* >it. ; &mg+ ,) ,) 'ir &g+ *(.3 *) Bagian dapat dimakan &g+ 13 13 &Sumber = Muchtadi, .//(+ Pada dasarnya olahan singkong dalam industri dapat digolongkan menjadi tiga yaitu hasil %ermentasi singkong &tape-peuyem+, singkong yang dikeringkan &gaplek+ dan tepung singkong atau tepung tapioka. #ari ketiga jenis olahan singkong tersebut, akan dibahas proses teknologi industri

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong menengah-kecil tepung tapioka. Tepung tapioka digunakan dalam industri makanan atau pakan ternak, dekstrin, glukosa &gula+. #ekstrin digunakan dalam industri tekstil, industri %armasi, industri perekat sebagai e5tender kayu lapis atau industri lain. Sedangkan glukosa digunakan dalam industri makanan, dan industri kimia seperti etanol, dan senya a organik lainnya &'nonim, ()))+. Singkong dapat beradaptasi secara luas di daerah yang beriklim tropis. #i Indonesia, tanaman singkong dapat tumbuh dan berproduksi di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi, dari ketinggian .).))) sampai ..3)) meter di atas permukaan laut. Singkong sangat cocok dikembangkan di lahan- lahan marjinal, kurang subur, dan kurang sumber air &6hudori, .//8+. 9ahan semacam ini jumlahnya puluhan juta ha di luar Aa a. Aadi, lahan budidaya singkong tidak akan berkompetisi dengan padi. Usaha tani singkong ini akan bisa menyerap pengangguran. #engan penerapan teknologi, usaha tani singkong akan menambah tenaga kerja ..) - .(3 hari kerja orang &!62+ per ha per tahun. Sebuah sentra produksi singkong seluas ..)00.)** ha akan memerlukan .(0 juta !62 atau .* juta tenaga kerja setahun. Penambahan ini amat berman%aat untuk mengurangi pengangguran di pedesaan. Untuk menjadikan singkong menjadi pangan nasional yang bergengsi dan ditanam para petani, perlu dilakukan serangkaian langkah. Perencanaan produksi secara menyeluruh sejak hulu hingga hilir. Tingkat kebutuhan dan permintaan konsumen singkong, baik $arietas, kualitas, maupun kuantitas, harus diperhatikan &6hudori, .//8+. Na()O* $Natriu& karbonat% <atrium karbonat atau yang lebih dikenal dengan sebutan soda abu merupakan suatu serbuk amor% putih yang membentuk agregat di udara terbuka. Soda abu yang mempunyai beberapa nama tersebut memiliki titik lebur B 0*));C T transisi B 83));. 6elarutannya per .)) gram ! (2 adalah pada ()); &%ase padat <a(;2,..)!(2+ B (.,30 gramC pada ,3); &%ase padat <a(;2,.1!(2+ B 8/,(3 gramC pada 13); &%ase padat <a(;2,.!(2+ B 83,00 gram. <atrium karbonat dibuat melalui proses solvay &soda amina+. #an dalam keadaan murni bisa didapatkan le at metode Shurmann dan 0lusius, dengan bahan alkali klorida murni. 7aram tersebut diubah menjadi nitratnya dengan !<2, berlebih dalam tabung pire5. 9alu diberi oksalat kristal &dalam jumlah 8 kali lipat+ kemudian dikalsinasi menjadi karbonat murni. <atrium karbonat banyak digunakan untuk membuat <a2!. Selain itu juga untuk analisis $olumetri buat standarisasi asam-asam kuat, untuk pembuatan kaca, sabun, pembuat kertas, pelunak air dan pemurnian &'rsyad, ()).+.

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong <atrirum karbonat merupakan bagian terbesar sumber karbonat dengan kelarutan yang sangat baik dalam air, non higroskopis serta tersedia secara komersil mulai dari bentuk bubuk sampai granular. <atrium karbonat mampu menghasilkan 3(4 karbondioksida. <atrium karbonat yang dipasarkan umumnya mengikuti spesi%ikasi yang bebas dari kotoran atau "at"at yang tidak larut lainnya dan tidak mengandung mineral yang larut atau "at organik dalam jumlah yang membahayakan konsumen. Berat jenis soda abu gembur harus berada antara ),3 - ),0 gr-m9 atau antara 3)) - 0)) kg-m,. Berat jenis soda abu padat &),/ - .,.+ gr-m9 atau &/)) - ..))+ kg-m,. Bahan yang dijual harus mengandung <atrium 6arbonat &<a(;2,+ tidak kurang dari //4 berat atau eki$alen <atrium 2ksida &<a (2+D31,/4 berat. 6andungan bahan tidak larut E ),)34 berat &'nonim, ())*+. Pemberian karbonat dapat dilakukan melalui pengasapan atau pembakaran karbon, semprotan larutan dan perendaman selama atau sesudah blanching. Masalah yang dihadapi didalam penggunaan karbonat pada bahan makanan selain rasa dan bau yang tidak enak bila karbonat terlalu banyak ditambahkan juga ditemukan bah a orang-orang yang sensiti% terhadap karbonat, antara lain reaksi asmatik &sesak na%as+ dan alergi. Bagi manusia normal penggunaan karbonat sampai dosis ,)).))) ppm tidak akan membahayakan, namun penggunaannya harus hati-hati dan disesuaikan dengan ketentuan #epartemen 6esehatan FI &./1/+, yaitu tidak melebihi ()).))) ppm. <a(;2, merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang cukup e%ekti% dan sering digunakan untuk mempertahankan mutu dan menga etkan produk yang dihasilkan selama pengolahan dan penyimpanan, baik untuk buah-buahan maupun sayuran. Air 'ir merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan %ungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senya a lain. 'ir juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, tekandung dalam jumlah tertentu. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbedabeda, baik itu bahan makanan he ani maupun nabati. 'ir berperan sebagai pemba a "at-"at makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya. Bahan pangan kita baik yang berupa buah, sayuran, daging, maupun susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. 6andungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahnnya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri &?inarno, .//(+. 'ir yang digunakan untuk keperluan industri pangan pada umumnya dipersyaratkan sebagai air minum. Aadi, syarat yang berlaku untuk air minum berlaku juga untuk air dalam proses pengolahan tepung, yaitu tidak ber arna, tidak berbau, jernih, tidak berasa dan tidak mengganggu kesehatan tubuh &?inarno, .//(+. Sumber air dapat digolongkan menjadi dua yaitu = air permukaan & run% off &ater+ misalnya air danau, sungai, bendungan, air hujan, dan air dalam tanah misalnya sumur dan artesis. #ipandang dari kandungan bahan organiknya, jumlah mikrobanya dan kandungan mineralnya, air yang berasal dari daerah permukaan dan dari dalam tanah dapat berbeda. Blanching Blanching merupakan suatu proses a al yang dilakukan dalam penga etan makanan atau bahan pangan setelah pembersihan dan pencucian. Blanchimng dapat dilakukan dengan air panas atau uap panas. Blanching dipergunakan untuk menginakti%kan en"im pada suatu sayuran dan buah-buahan sebelum di proses lebih lanjut, sehingga proses blanching hanya digunakan untuk perlakuan a al di dalam persiapan bahan baku sebelum dilakukan proses sterilisasi, pengeringan, peeling &pengupasan+, sehingga dapat menghemat konsumsi energi, ruang, dan biaya peralatan. Gaktor-%aktor yang mempengaruhi aktu blanching=

.. (. ,. 8.

Tipe dari buah-buahan dan sayuran Besarnya ukuran potongan makanan Temperatur blanching Metode Pemanasan

Blanching dapat digunakan menjadi dua metode, yaitu dengan menggunakan bak air panas dan dengan menggunakan uap panas &Gello s, .//)+. Menurut ?oodroo% &./0(+, blanching ber%ungsi untuk menghentikan semua proses kehidupan dan mengurangi kontaminasi a al, inakti$asi en"im yang menyebabkan perubahan arna, %la$or dan aroma. Blanching dapat melunakkan jaringan untuk menolong pengemasan dan proses $akum, membuat arna menjadi cerah dan menghilangkan %la$or yang tidak disukai pada jenis bahan pangan tertentu. Blanching dapat dilakukan pada suhu *3) ; : 0() ; &#e ayanti, ./01+.

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong Te!ung Tepung merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan menggunakan proses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut dihancurkan. Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi se aktu bahan tersebut masih dalam keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih e%isien dan e%ekti% dalam hal pengemasan dan transportasinya, karena $olume bahannya menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang masa simpannya &?inarno, .//(+. Standar ukuran partikel bahan yang berbentuk tepung yaitu .)) mesh, sedangkan untuk ukuran partikel bahan yang berbentuk serbuk atau bubuk yaitu berkisar antara *)-0) mesh. Proses pengeringan adalah salah satu proses yang sangat penting dalam pembuatan tepung, bahkan kadang-kadang dapat menentukan kualitas yang dihasilkannya. 6adar air yang masih tinggi pada produk tepung adalah merupakan penyebab utama terjadinya proses kerusakan pada tepung. !al ini dapat diketahui dengan bersatunya partikel antara butiran tepung yang ditandai dengan terjadinya poses penggumpalan. 6adar air yang sesuai untuk tepung yaitu berkisar antara 8 : .. 4 &#ep.6es.FI., ./0/+. Pe&an+aatan Te!ung Singkong Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk a etan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainnya. Tepung singkong dibuat dari singkong atau cassa$a. Sangat sedikit mengandung protein dan gluten%free sehingga cocok untuk orang yang memiliki masalah 0oeliac &semacam gluten%intolerance+. Untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung 'rarut. 6ue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah H6ue SempritH. Tepung singkong dapat digunakan dalam pembuatan tepung campuran &composite flour+, yakni tepung campuran antara tepung singkong dan tepung terigu. Tepung campuran tersebut bisa digunakan dalam pembuatan roti, kue, mi, atau produk-produk makanan ringan lain. Bahkan, tepung campuran dengan tingkat substitusi rendah &.) persen+ bisa digunakan untuk bahan pembuatan roti dan kue-kue kering dengan mutu, rasa, tekstur, dan kenampakan yang setara dengan roti atau kue-kue kering dari terigu murni. Peman%aatan tepung singkong diharapkan akan dapat menjadi bahan substitusi tapioka atau tepung terigu dalam berbagai bentuk hasil olahan. 'dapun hasil olahan dari tepung singkong adalah sebagai berikut= a. Ti ul instan

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong Ti ul dengan bahan tepung singkong ditambah tepung kedelai .34, atau tepung kacang hijau ()4, kandungan protein meningkat dari .,*34 menjadi 1,,. dan *,/4. Pengemasan ti ul yang baik dengan kadar air /-.)4 akan mempunyai daya simpan lama, selama satu tahun lebih belum menunjukkan perubahan si%at %isik dan kimianya. b. 6ue basah dan kering Untuk pembuatan kue, tepung singkong dapat diman%aatkan sebagai bahan baku atau sebagai substitusi tepung terigu dengan hasil tampilan arna, aroma, tekstur dan rasa yang tidak berbeda dengan apabila seluruhnya menggunakan tepung terigu. c. 6erupuk 6erupuk dengan perbandingan tapioka 8(,34, ditambah tepung singkong 8(,34 dan tepung kedelai .34 atau tepung kasa$a 8)4 ditambah tapioka 8)4 dan tepung kacang hijau ()4 dapat meningkatkan kandungan protein dari .,*34 menjadi 1,, dan *,/4,, kerupuk menjadi terasa lebih gurih, hanya daya mengembangnya berkurang. d. Mie Untuk pembuatan mie, tepung singkong masih sebagai bahan tambahan pada tepung terigu. Penambahan tepung kasa$a sampai ,)4, mie memiliki tampilan arna tetap menarik dan rasanya enak &'nonim, ())*+. 6ualitas tepung singkong sangat ditentukan oleh beberapa %aktor, yaitu= .. ?arna tepungC tepung singkong yang baik ber arna putih.

(. 6andungan airC tepung harus dikeringkan sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah. ,. Banyaknya serat atau kotoranC usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari . tahun karena serat dan "at kayunya masih sedikit dan "at patinya masih banyak.
Pengeringan Pengeringan adalah suatu metoda atau cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan atau tanpa bantuan energi panas. Biasanya kandungan air dari bahan dikurangi sampai batas tertentu, dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan tersebut &?inarno, .//(+. Pengeringan adalah suatu cara yang sederhana, murah dan sangat e%ekti% untuk penyajian makanan dalam bentuk kering. #asar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air udara dengan bahan yang dikeringkan. #alam hal ini kandungan uap air lebih sedikit atau dengan kata lain udara mempunyai kelembaban nisbi yang rendah, sehingga terjadi penguapan. Tujuan dari pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan en"im yang dapat menyebabkan pembusukan dan kerusakan terhambat dan terhenti. #engan

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong demikian, bahan yang dikeringkan mempunyai aktu simpan yang lebih lama. Proses pengeringan pada bahan pangan akan merubah si%at-si%at %isika dan kimia, juga dapat mengubah kemampuan bahan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap dan memantulkan sinar sehingga dapat mengubah arna bahan pangan menjadi lebih gelap dari sebelumnya. Makin tinggi suhu dan makin lama aktu pengeringan, maka makin banyak pula "at arna yang hilang atau berubah &'pandi, ./08+. Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari atau pengering buatan &2$en+. Pengeringan dengan sinar matahari kondisinya tergantung pada cuaca dan kualitas sehingga produknya tidak terjamin, sedangkan pengeringan dengan alat kondisinya akan terkontrol dan aktu pengeringan akan lebih cepat, sehingga diperoleh kualitas yang lebih baik &#esrosier, ./00+. Pengeringan dengan pemanasan buatan mempunyai beberapa tipe alat dimana panas berlangsung secara konduksi atau kon$eksi, meskipun berbeda dapat pula dilakukan secara radiasi. 'lat pengering dengan pindah panas secara kon$eksi pada umumnya menggunakan udara panas yang dialirkan, sehingga energi panas merata ke seluruh bahan. 'lat pengering dengan pindah panas secara konduksi pada umumnya menggunakan permukaan padat sebagai penghantar panasnya &!udaya,())(+. Terdapat dua istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu= .. 1rying, merupakan suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan alam, misalnya matahari dan angin. (. 1ehydration atau dehidrasi, merupakan suatu proses pengeringan dengan panas buatan, dengan menggunakan peralatan atau alat-alat pengering &Taib, ./00+. 6euntungan yang dapat diperoleh dari dehidratasi adalah kondisi pengeringan terkontrol, dan aktu pengeringan bisa lebih cepat. #asar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. #alam hal ini kandungan uapair udara lebih sedikit atau dengan kata lain udara mempunyai kelembaban nisbi yang rendah, sehingga terjadi penguapan &IGT,./0*+. Gaktor-%aktor yang mempengaruhi dalam proses pengeringan diantaranya adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara dan lama pengeringan &Taib, ./00+. Suhu pengeringan merupakan %aktor yang sangat penting, sebab apabila suhu yang digunakannya terlalu rendah, maka pengeringan akan memakan aktu yang sangat lama, sehingga dapat menurunkan mutu bahan yang dikeringkan serta bisa memberikan e%ek bau yang tidak normal. Aika prosses pengeringan dilakukan pada suhu yangterlalu tinggi, maka dapat

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong mengakkibatkan terjadinya proses pengerakan & 0ase +ardening+ dan reaksi pencoklatan non-en"imatis &#esroisier, ./00+. Beberapa keuntungan dari pengeringan adalah bahan menjadi a et, $olume bahan lebih kecil sehingga memudahkan dan menghemat ruang penyimpanan atau dipengangkutan dan penngemasan demikian halnya berat bahan sehingga biaya pengangkutan lebih murah. #isamping keuntungan ada juga kerugiannya, yaitu karena si%at asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah bentuknya, si%at-si%at %isik dan kimia inya serta penurunan kualitas &Muctadi, .//(+. Pengeringan dengan menggunakan alat pengering buatan dengan tambahan panas, memberikan beberapa keuntungan diantaranya = .. Tidak tergantung pada cuaca,

(. 6apasitas pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang diperlukan, ,. Tidak memerlukan tempat yang luas,
6ondisi pengeringan dapat dikontrol &Taib, ./00+. 6erugian dari proses pengeringan yaitu, setiap bahan pangan mempunyai kepekaan terhadap panas, karena derajat kepekaan panas tertentu dapat menimbulkan bau gosong. Selain itu hilangnya %la$our yang mudah menguap dan memucatkan pigmen. #an kerugian yang terakhir yaitu perubahan struktur, termasuk case hardening sebagai akibat dari pengkerutan selama air dikeluarkan &!erliani,())(+. 6erugian dari proses pengeringan adalah si%at asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, si%at %isiknya, penurunan mutu dan lain-lain. Selain itu beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahi kembali sebelum digunakan &!udaya,())(+. 6erugian yang lain dari poses pengeringan antara lain hilangnya $itamin-$itamin dan "at arna dan umumnya rusak atau berkurang akibat pengeringan &?inarno,.//(+. Penga#akan Pengayakan adalah suatu unit operasi dimana suatu campuran dari berbagai jenis ukuran partikel padat dipisahkan kedalam dua atau lebih bagian-bagian kecil dengan cara mele atkannya di atas screen &ayakan+ &Brennan, ./*/+. Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan ukuran tertentu, agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan-bentuk komersial yang diinginkan. Pada proses pengayakan, bahan dibagi menjadi bahan kasar yang tertinggal &aliran atas+ dan bahan lebih halus yang lolos melalui ayakan &aliran ba ah+. Bahan yang tertinggal hanyalah partikel-partikel yang berukuran lebih besar daripada lubang ayakan, sedangkan bahan yang lolos berukuran lebih kecil dari lubanglubang itu.

8.

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong 'yakan biasanya berupa anyaman dengan mata jala &mesh+ yang berbentuk bujur sangkar atau empat persegi panjang. Berupa plat yang berlubang-lubang bulat atau bulat panjang atau juga berupa kisi &Taib,./00+. 'yakan terbuat dari material yang dapat berupa paduan baja, nikel, tembaga, kuningan, perunggu, sutra, dan bahan-bahan sintetik. Material ini harus dipilih agar ayakan tidak lekas rusak baik karena korosi maupun karena gesekan. Gaktor-%aktor berikut ini dapat mempengaruhi e%%isiensi pengayakan= .. Bentuk butir, padatan yang berupa butir tidak beraturan lebih mudah lolos jika dibandingkan misalnya dengan bahan-bahan berbentuk bola, jarum atau sisik, yang dapat menyumbat atau menutupi lubang ayakan. Untuk dapat mengayak bahan-bahan terakhir ini seringkali digunakan pengayak yang khusus atau cara pemisahan yang lain. (. 7erakan dan aktu tinggal bahan diatas ayakan harus dipilih agar setiap butiran paling sedikit satu kali berada pada sebuah lubang ayakan. @%isiensi ayakan akan turun jika bahan yang diayak membentuk lapisan yang terlalu tebal atau bergerak terlalu cepat. #isamping itu gerakan yang terlalu kuat dapat menyebabkan pengecilan ukuran akibat pengikisan, terutama pada bahan yang lunak, dengan akibat e%isiensi pengayakan yang diperoleh tidak benar. ,. 6elembaban, umpan yang lembab atau lekat ikut menyebabkan penggumpalan bahan dan menutupi lubang ayakan. 8. Muatan listrik statik, bahan-bahan organik khusus yang halus mempunyai kecenderungan untuk membentuk aglomerat karena adanya muatan listrik statik. 3. 9ubang ayakan, pada dasarnya berlaku= semakin halus bahan yang diayak, semakin a al terdapatnya kecenderungan penyumbatan lubang ayakan &Buckle, ./01+. Proses pengayakan juga dilakukan sebagai alat pembersih, memisahkan kontaminan yang ukurannya berbeda dari bahan baku. Berbagai jenis alat pengayak yang dapat digunakan dalam proses sortasi bahan pangan klasi%ikasinya dapat dibagi dalam dua bagian besar yaitu =

.. 'yakan dengan celah yang berubah-ubah & screen aperture+, seperti roller screen, belt screen, dsb. (. 'yakan dengan celah tetap &fi2ed aperture+, seperti stationary, vibratory, rotary atau giratory, dan reciprocating.
Prinsip proses pengayakan adalah pemisahan bahan berdasarkan ukuran mesh ka at ayakan, bahan yang mempunyai ukuran lebih kecil dari diameter mesh akan lolos dan bahan yang mempunyai ukuran lebih besar akan tertahan pada permukaan ka at ayakan. Bahan-bahan yang lolos mele ati lubang ayakan mempunyai ukuran yang seragam dan bahan yang tertahan dikembalikan untuk dilakukan penggilingan ulang. Proses

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong pengayakan juga dilakukan sebagai alat pembersih, memisahkan kontaminan yang ukurannya berbeda dari bahan baku. S#arat ,utu Te!ung Singkong $SNI% Tepung singkong adalah tepung yang diperoleh dari umbi ubi kayu &#anihot esculenta+, melalui penepungan dengan mengindahkan ketentuanketentuan keamanan pangan. Tepung singkong dibuat dari singkong atau cassava. Sangat sedikit mengandung protein dan gluten%free sehingga cocok untuk orang yang memiliki masalah 0oeliac &semacam gluten%intolerance+. Untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung 'rarut. 6ue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah H6ue SempritH. Tepung singkong dapat digunakan dalam pembuatan tepung campuran &composite flour+, yakni tepung campuran antara tepung singkong dan tepung terigu. Tepung campuran tersebut bisa digunakan dalam pembuatan roti, kue, mi, atau produk-produk makanan ringan lain. Bahkan, tepung campuran dengan tingkat substitusi rendah &.) persen+ bisa digunakan untuk bahan pembuatan roti dan kue-kue kering dengan mutu, rasa, tekstur, dan kenampakan yang setara dengan roti atau kue-kue kering dari terigu murni. Tabel (. Syarat mutu tepung singkong No.. ... ..( .., (. ,. 8. 3. *. 1. 6eadaan Bau Fasa ?arna Benda-benda asing Serangga Aenis pati 'bu, 4 b-b 'ir, 4 b-b #erajat putih, b-b &BaS28 B .))4+ Serat kasar, 4 b-b #erajat asam &ml < <a2!-.))g+ maks. 8 6has singkong 6has singkong Putih Tidak boleh ada Tidak boleh ada 6has singkong maks. .,3 maks. .,( min. 03 "eni uji Satuan Per #aratan

0.

/. .). ...

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong 'sam sianida maks., 6ehalusan mesh+, 4 Pati, 4 b-b &lolos ayakan 0) mg-kg maks. 8) min. /)

.(. .,.

Bahan tambahan makanan &bahan pemutih dan pematang tepung+ ;emaran logam Timbal &Pb+ Tembaga &;u+

min. 13 Sesuai S<I )(((-.//3 ).-

.8. .8. . .8. ( .8. , .8. 8 .3. .*. .*. . .*. ( .*. ,

Seng &In+ Faksa &!g+ 'rsen &'s+ ;emaran mikroba 'ngka lempeng @. ;oli 6apang koloni-g koloni-g koloni-g mg-kg mg-kg mg-kg mg-kg mg-kg

maks. .,) maks. .),) maks. 8),) maks. ),)3 maks. ),3

maks. .,) 5 .)3 maks. .) maks. .,) 5 .)8

& Sumber = S<I ).-(//1-.//3+ Alat.alat Percobaan 'lat-alat yang digunakan untuk percobaan ini antara lain, pisau, ayakan &saringan+, panci, tray, tunnel dryer, talenan, penggilingan &lumpang dan alu+, baskom, dan timbangan. ,eto/e Percobaan

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong Mengingat si%atnya yang mudah rusak, dalam pembuatan tepung singkong, sebaiknya tidak lebih dari (8 jam setelah umbi dicabut harus segera dilakukan pengolahan. #isamping itu, umbi yang tidak segera diproses akan lebih sulit dalam tahap pengupasannya, arna akan nampak kurang putih dan yang lebih utama adalah kandungan !;< akan lebih tinggi. Pengolahan tepung singkong cukup sederhana, yaitu seperti diagram alir di ba ah.

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong 7ambar (. #iagram 'lir Pengeringan dan Penepungan Tepung Singkong De kri! i Pengola'an Te!ung Singkong .. Sortasi Ubi kayu atau singkong yang akan diolah sebelumnya dilakukan sortasi, yaitu proses pemisahan ubi kayu dari kotoran-kontaminan dan dari bagian yang rusak atau busuk. Ubikayu segar yang digunakan untuk pembuatan tepung singkong dapat dari $arietas apa saja. Sebaiknya tidak lebih dari (8 jam setelah dicabut harus segera diproses menjadi sa ut kering. 'pabila sampai terlambat akan terjadi bro ning yaitu ubi kayu ber arna kecoklatan, dan akan menurunkan mutu sa ut tepung. Mutu tepung sangat ditentukan oleh oleh mutu ubi kayu segar. Untuk mendapatkan tepung singkong ber arna putih harus digunakan ubi kayu yang masih segar dan dari jenis putih &bukan ubi kayu jenis kuning-mentega+. (. Trimming Trimming bertujuan untuk menghilangkan kulit dan kotoran. Proses menghilangkan kulit atau pengupasan dilakukan secara manual menggunakan pisau dapur. Pengupasan dengan menggunakan pisau dapat menghasilkan rendemen kupas tinggi, tetapi memerlukan aktu dan tenaga dalam jumlah banyak. ,. Pencucian Ubikayu yang telah dikupas segera dicuci. Proses pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada saat pengupasan dan lendir yang ada pada permukaan umbi, juga untuk mengurangi kandungan !;<. 8. Penimbangan Proses penimbangan ini dilakukan untuk menentukan berat umbi sebelum di olah &setelah dikupas-dipisahkan dari kulit dan bagian lainnya+, yang akan digunakan dalam perhitungan penentuan persentase produk tepung singkong yang dihasilkan. 3. Pengirisan Pengirisan bertujuan untuk memperkecil ukuran dan memperbesar luas permukaan bahan, sehingga akan mempercepat proses pengeringan. Pengirisan dapat dilakukan dengan menggunakan alat manual atau alat pengiris yang digerakkan dengan motor. *. Perendaman dan Penirisan Perendaman ubi kayu dilakukan dalam larutan <a (;2, .3)) ppm selama . jam. Proses ini dilakukan dengan tujuan untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan &bro ning+, baik en"imatis maupun non en"imatisC mengurangi kandungan !;<, terutama untuk ubikayu jenis pahitC juga sebagai antioksidan dan sebagai pemutih. Selain itu juga bertujuan untuk mempertahankan mutu dan penga etan produk yang dihasilkan selama pengolahan dan penyimpanan. Setelah perendaman selanjutnya ubi kayu tersebut ditiriskan untuk menghilangkan atau mengeluarkan air dan residu.

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong 1. Blanching Proses selanjutnya adalah blanching yaitu perlakuan panas pada bahan dengan suhu di ba ah .))); selama .3 menit, yang bertujuan untuk menghentikan akti$itas en"im pada umbi dan memperlunak jaringan bahan. Blanching dapat digunakan menjadi dua metode, yaitu dengan menggunakan bak air panas dan dengan menggunakan uap panas &Gello s, .//)+. 0. Pengeringan Irisan ubi kayu &sa ut+ tersebut harus segera dikeringkan, dengan cara menggunakan alat pengering buatan pada suhu 1) ); selama *-1 jam. Pengeringan sa ut akan berpengaruh terhadap mutu tepung yang dihasilkan. 6adar air yang dianjurkan adalah paling tinggi .84. Bila kadar air masih tinggi akan menurunkan mutu tepung termasuk daya simpannya. Pengeringan dilakukan sampai bahan benar-benar kering dengan tanda mengerasnya bahan, tapi mudah dipatahkan &rapuh+. !asil pengeringan ini disebut dengan irisan singkong kering &gaplek+. Tujuan dari pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan en"im yang dapat menyebabkan pembusukan dan kerusakan terhambat dan terhenti. #engan demikian, bahan yang dikeringkan mempunyai aktu simpan yang lebih lama. /. Penggilingan-Penepungan Penggilingan-penepungan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin penepung beras yang banyak dijumpai di daerah-daerah atau alat sederhana seperti lumpang dan alu. Penepungan dengan menggunakan alat penepung beras biasanya mempunyai kehalusan 0) mesh. Tepung yang dihasilkan ini cukup untuk digunakan dalam pembuatan aneka kue maupun kudapan tradisional. .). Pengayakan Untuk mendapatkan ukuran tepung singkong yang seragam setelah proses penggilingan dilanjutkan dengan proses pengayakan. 'lat yang digunakan adalah ayakan yang mempunyai kehalusan .)) mesh. Pengayakan adalah suatu unit operasi dimana suatu campuran dari berbagai jenis ukuran partikel padat dipisahkan kedalam dua atau lebih bagian-bagian kecil dengan cara mele atkannya di atas screen &ayakan+ &Brennan, ./*/+. Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butir dengan ukuran tertentu, agar dapat diolah lebih lanjut atau agar diperoleh penampilan-bentuk komersial yang diinginkan. ... Pengemasan dan penyimpanan tepung Pengemasan tepung singkong dapat dilakukan dengan kemasan kantong plastik. Untuk penyimpanan, sebaiknya tepung singkong mempunyai kadar air kurang dari.( 4, ruangan bersih dan kering.

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong

HASIL DAN PE,BAHASAN Ha il Percobaan !asil pengamatan yang didapat setelah melakukan percobaan adalah sebagai berikut = Tabel ,. !asil Pengamatan Tepung Singkong No Anali a Ha il Penga&atan . <ama bahan Ubi kayu-Singkong ( ? Bahan ,(3 gram , 6onsentrasi <a(;2, .3)) ppm 8 ? Produk 1) gram 3 4 Produk (.,3,03 4 * ?arna Putih 1 'roma 6has Singkong 0 Tekstur halus, lembut / Penampakan Menarik .) Suhu pengeringan 1)); .. ?aktu pengeringan 8 jam Sumber = Meja ., 6elompok I> &())*+ Pe&ba'a an Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan %isik rata-rata bergaris tengah (-, cm dan panjang 3)-0) cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. #aging buahnya ber arna putih atau kekuningkuningan. Singkong tidak tahan lama meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Singkong merupakan sumber karbohidrat namun miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino &'nonim, ())*+. Singkong dapat diolah menjadi tepung singkong. Tepung singkong dapat digunakan untuk mengganti tepung gandum. Pada proses pembuatan tepung singkong dilakukan proses pengeringan dan penepungan. Bahan yang telah dikeringkan umumnya daya simpannya akan lebih lama namun demikian si%at asal bahan seperti arna dapat berubah. Sehingga banyak cara pengeringan yang dimodi%ikasi dengan metode alternati% yang dapat mempertahankan arna bahan yang akan dikeringkan. Pada percobaan ini setelah melakukan pengeringan dan penepungan, dari ,(3 gram ubi kayu, didapat hasil produk sebesar 1) gram, dengan tepung yang berbentuk serbuk halus ber arna putih. Tujuan pengolahan tepung diantaranya untuk pembuatan berbagai jenis makanan dan mempermudah proses penyimpanan, produk tepung umumnya akan lebih a et dibandingkan dengan produk segar. 6arena tepung

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong merupakan produk yang memiliki kadar air rendah sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Prinsip pengeringan tepung adalah upaya menguapkan air karena ada perbedaan kandungan uap air antara udara dan bahan yang dikeringkan. Udara mempunyai kandungan uap air yang relati% lebih kecil daripada bahan atau lembab nisbi udara cukup rendah sehingga dapat menghisap uap air dari bahan yang dikeringkan. Salah satu %aktor yang dapat mempercepat pengeringan adalah angin atau udara yang mengalir. #engan adanya aliran udara maka udara yang sudah jenuh dapat diganti oleh udara kering sehingga proses pengeringan berjalan terus. 6adar air yang ditentukan oleh standar perdagangan Indonesia adalah sebesar ..4 &Suhardi, ())*+. Proses pengeringan dan penepungan melalui beberapa tahap, yaitu sortasi, trimming, pencucian, penimbangan, reduksi ukuran-pengirisan, blanching, pengeringan, penggilingan, pengayakan, penimbangan, pengemasan dan dilakukan pengamatan. Sortasi &pemilihan+ dilakukan untuk memilih ubi kayu yang benarbenar bagus %isiknya, dan mulus &tidak cacat+. Aika cacat atau busuk maka tepung yang dihasilkan tidak bagus. Setelah dilakukan sortasi bahan, kemudian dilakukan proses trimming yaitu pembersihan ubi kayu dari kotoran dan bagian yang tidak diperlukan lainnya. Setelah itu dilakukan pencucian dengan air agar bahan terbebas dari kotoran yang menempel pada ubi kayu. Pengirisan-reduksi ukuran dilakukan setelah pencucian. Menurut Brennan &./18+, reduksi ukuran adalah pemecahan bahan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, dimana proses pengecilan ukuran merupakan suatu proses yang penting dalam industri pangan. Tujuan pengecilan ukuran ini adalah untuk memperbesar luas permukaan bahan yang membantu dan memperlancar proses, dalam hal ini mempercepat aktu pengeringan bahan dan mempercepat proses blanching Pada pembuatan tepung singkong ini, perendaman dilakukan dalam larutan natrium karbonat. 9ama perendaman adalah . jam. <atrirum karbonat merupakan bagian terbesar sumber karbonat dengan kelarutan yang sangat baik dalam air, non higroskopis serta tersedia secara komersil mulai dari bentuk bubuk sampai granular. <atrium karbonat mampu menghasilkan 3( 4 karbondioksida. <atrium karbonat yang dipasarkan umumnya mengikuti spesi%ikasi yang bebas dari kotoran atau kontaminan lainnya dan tidak mengandung mineral yang larut atau "at organik dalam jumlah banyak. Berat jenis natrium karbonat gembur harus berada antara ),3 - ),0 gram-ml sedangkan berat jenis natrium karbonat padat antara ),/ - .,. gram-ml &'nonim, ())*+. <a(;2, merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang cukup e%ekti% dan sering digunakan untuk mempertahankan mutu dan menga etkan produk yang dihasilkan selama pengolahan dan penyimpanan, baik untuk buah-buahan maupun sayuran.

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong Proses blanching dilakukan setelah proses perendaman selesai. Proses blanching hanya digunakan untuk perlakuan a al dalam menginakti%asi en"im, dan sebagai persiapan bahan baku sebelum proses pengeringan. Blanching yang digunakan pada percobaan ini adalah dengan menggunakan sistem uap panas. 6euntungan dari sistem uap panas ini adalah lebih sedikit kehilangan komponen-komponen yang larut dalam air, sedangkan kerugiannya pembersihan bahan terbatas, membutuhkan pencucian, dan blanching tidak merata jika terjadi penumpukan bahan pada ayakan &Gello s, .//)+. Pengeringan tepung pada prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan $akum. Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan suhu J .)) ); dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan &Sudarmadji, .//*+. Menurut #esrosier &./00+, proses pengeringan pada suatu bahan pangan pada umumnya dapat mengakibatkan perubahan si%at %isika dan kimianya. ?arna, aroma, tekstur dan penampakan merupakan salah satu kriteria penilaian yang sangat berpengaruh terhadap kualitas tepung singkong selain nilai gi"inya, sehingga perlu dicari kondisi pengeringan yang optimum terhadap si%at karakteristik tepung singkong. Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi se aktu bahan tersebut masih dalam keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih e%isien dan e%ekti% dalam hal pengemasan dan transportasinya, karena $olume bahannya menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang masa simpannya &?inarno, .//(+. Tepung merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan menggunakan proses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut di hancurkan. Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi se aktu bahan tersebut masih dalam keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih e%esien dan e%ekti% dalam hal pengemasan dan transportasinya, karena $olume bahannya menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang masa simpannya &?inarno, .//(+. Standar ukuran partikel bahan yang berbentuk tepung yaitu .)) mesh, sedangkan untuk ukuran partikel bahan yang berbentuk serbuk atau bubuk yaitu berkisar antara *)-0) mesh. 6adar air yang masih tinggi pada produk tepung adalah merupakan penyebab utama terjadinya proses kerusakan pada tepung. !al ini dapat diketahui dengan bersatunya partikel antara butiran tepung yang ditandai dengan terjadinya poses penggumpalan. 6adar air yang sesuai untuk tepung yaitu berkisar antara 8 : .. 4 &#ep.6es.FI., ./0/+.

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong Pengeringan dapat berlangsung apabila ada energi panas yang di berikan pada bahan yang akan dikeringkan, juga aliran udara yang ber%ungsi untuk mengalirkan uap air yang terbentuk supaya cepat keluar dari daerah pengeringan pengeluaran uap air dapat pula dilakukan secara $akum. Pengeringan dapat dilakukan dengan baik jika pemanasan terjadi secara merata atau menyebar pada setiap tempat dari bahan pengeringan diantaranya adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara dan lama pengeringan. Suhu pengeringan merupakan %aktor yang sangat penting, sebab apabila suhu yang digunakannya terlalu rendah, maka pengeringan akan memakan aktu yang sangat lama, sehingga dapat menurunkan mutu bahan yang dikeringkan serta bisa memberikan e%ek bau yang tidak normal. Aika prosses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi, maka dapat mengakibatkan terjadinya proses case hardening dan reaksi pencoklatan non-en"imatis &#esrosier, ./00+. Beberapa keuntungan dari pengeringan adalah bahan menjadi a et, $olume bahan lebih kecil sehingga memudahkan dan menghemat ruang penyimpanan atau dipengangkutan dan penngemasan demikian halnya berat bahan sehingga biaya pengangkutan lebih murah. #isamping keuntungan ada juga kerugiannya, yaitu karena si%at asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah bentuknya, si%at-si%at %isik dan kimia inya serta penurunan kualitas &Muchtadi, .//(+. Pengering tunnel dryer bekerja berdasarkan prisip gerakan udara searah, berla anan atau kombinasi. Menurut #esrosier &./00+, gerakan udara yang searah dengan produk memberikan keuntungan, karena udara yang terpanas dapat menandakan kontak dengan produk yang terbasah, dengan demikian dapat digunakan digunakan udara yang lebih panas. Pengering tero ongan dengan menggunakan gerakan udara berla anan akan menghasilkan produk yang cepat kering, dan pengering dengan udara kombinasi menghasilkan produk yang lebih cepat kering dari pengering dengan gerakan udara berla anan. KESI,PULAN Ke i&!ulan !asil yang didapat setelah melakukan pengamatan dan percobaan pada praktikum Teknologi Pengolahan Pangan II pengeringan dan penepungan antara lain, berdasarkan pembuatan tepung singkong didapatkan bah a berat singkong sebesar ,(3 gram, dengan penambahan bahan tambahan makanan &<a(;2,+ diperoleh produk tepung singkong sebesar 1) gram dengan persentase produk (.,3,03 4. DA0TAR PUSTAKA 'nonim, &())*+, Te!ung Singkong, http=-- arintek.progressio.or.id.

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong 'nonim, &())*+, Ketela Po'on atau Singkong, http=-.bptp-jatimdeptan.go.id- temp-tepung4()kasa$a.pd%. 'nonim, &())*+, Singkong, http=--id. ikipedia.org- iki-Singkong. 'nonim, &())*+, Ta!ai Singkong, http=-temp-tepung4()kasa$a.pd%. 'nonim, &())*+, Ga!lek, http=-4()kasa$a.pd%. .bptp-jatim-deptan.go.id-

.bptp-jatim-deptan.go.id-temp- tepung .bptp-jatim-deptan.go.id-

'nonim, &())*+, Te!ung Ta!ioka, http=-temp-tepung4()kasa$a.pd%.

'nonim, &())*+, S!e i+ika i o/a Abu Untuk Pengola'an Air Ber i' , http=-.balitbang.go.id-republikindonesia.php. 'rsyad, M. <atsir., &()).+, Ka&u Ki&ia Arti /an Penjela an, PT. 7ramedia Pustaka Utama, Aakarta. Brennan, A.7, et. 'l, &./*/+, 0oo/ Engineering O!eration , 'pplied Science Publishers 9imited, 9ondon. Buckle, 6.'., F.'. @d ards., 7.!. Gleet., M. ?ootton., &./01+, Il&u Pangan, Penerbit Uni$ersitas Indonesia, Aakarta. #amardjati, #.S., S. ?ido ati dan Suismono, &.//,+, Si te& Penge&bangan Agroin/u tri Te!ung Ka a1a Di Pe/e aan $Stu/i Ka u /i Kabu!aten Ponorogo%. #isampaikan pada Simposium Penelitian Tanaman Pangan III. Bogor, &Buku I>+. #ep.6es.FI., &./0/+, Ko/ek ,akanan In/one ia, #irektur Aendral Penga asan 2bat dan Makanan. #esrosier, <orman ?., &./00+, Teknologi Penga2etan Pangan, Penerbit Uni$ersitas Indonesia, Aakarta. #e ayanti, @., &./00+, ,e&e!elajari Penga2etan "a&ur &utiara $Pleuratu a treatu % /engan Pengeringan Beku , Skripsi, Gateta. IPB, Bogor. Gello s. P.A.,&.//)+, 3ood processing Technology, @llis %or ood. 9imited. @ngland. !erliani, 9eni, &())(+, Da ar . /a ar Penga2etan, Uni$ersitas Pasundan, Bandung. 6hudori, &())(+, ,en/ongkrak Geng i Singkong, http=-.kompascyber.com. 9ia, &())*+, In+o Ba'an 3 ,aca&.&aca& Te!ung, http=-.blogsom. or.id-in%o-bahan-macam-tepung.html. Muchtadi. Tien. F, dan Sugiyono, &.//(+, Il&u Pengeta'uan Ba'an Pangan, #epartemen Pendidikan dan 6ebudayaan #irektorat Aendral Pendidikan Tinggi Pusat 'ntar Uni$ersitas Pangan dan 7i"i Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong S<I-).-(//1-.//3, Te!ung Singkong, Badan Standardisasi <asional &BS<+. Somantri, Ida !arnida, dkk., &())*+, ,engenal Pla &a Nut+a' Tana&an Pangan, http=-.indobiogen.or.id-beritaartikel-mengenalplasmanut% ah.php. Sudarmadji, dkk, &.//*+, Anali a Ba'an ,akanan /an Pertanian, Penerbit 9iberty Kogyakarta bekerjasama dengan U7M, Kogyakarta. Suhardi, ?ido ati, Suhardjo, Kuniarti, &())*+, Rakitan Teknologi Pengola'an Te!ung Ka a1a, http=-.bptp-jatim-deptan.go.idtemp-tepung4()kasa$a.pd%. ?argiono, A., &()),+, Benarkah Ti ul Sumber 6alori Potensial dan Bergi"iL, http=-.kompas.com. ?inarno G.7., &.//(+, Keru akan Ba'an Pangan /an )ara Pencega'ann#a, edisi ke-8, Penerbit 7halia Indonesia, Aakarta. LA,PIRAN Ha il Per'itungan 4 Produk MTepung SingkongM =

? Produk 2.))4 ? Bahan setelah dikupas & ? Bahan a al+ B

1) 2.))4 B ,(3
B (.,3,03 4 La&!iran Ha il Di ku i .. Bahan yang digunakan singkong atau ubi kayu yang segar dan banyak mengandung air dan pati. Ubi kayu mengandung air sekitar *)4, pati &(3-,34+, protein, mineral, serat, kalsium, dan %os%at. Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter ratarata sekitar (:3 cm dan panjang sekitar ():,) cm. (. Pengaruhnya yaitu banyaknya kadar air yang dimiliki bahan baku, semakin banyak kadar air yang terkandung dalam produk semakin lama produk tersebut dikeringkan. ,. #apat menimbulakan bau gosong, hilangnya %la$or yang mudah menguap, perubahan struktur, reaksi pencoklatan. Selain itu pemanasan pada suhu tinggi juga dapat menyebabkan terjadinya case hardening.

Teknologi Pengolahan Pangan II Pengeringan dan Penepungan Buah dan Sayur Tepung Singkong

8.

Untuk memperbaiki per%ormance tepung dapat ditambahkan pemutih atau pada saat pengolahan dilakukan perendaman dalam <a (;2, untuk mencegah bro&ning. 3. ;ara pengeringan pati dari umbi-umbian pada dasarnya yaitu bahan dibersihkan, dikecilkan $olumenya, kemudian ditumbuk, setelah itu dikeringkan.