LUCIA VETEMEAN IOANA VETEMEAN

BAZELE MERCEOLOGIEI




















2002
3

Cuprins

CAPITOLUL I. OBIECTUL I FUNCIILE MERCEOLOGIEI......................................... 5
1. Obiectul merceologiei .............................................................................................. 5
2. Conexiunea merceologiei cu alte domenii ............................................................... 8
3. Funciile merceologiei .............................................................................................. 9
CAPITOLUL II. METODOLOGIA GENERAL DE CERCETARE A MRFURILOR ... 10
1. Metode de cercetare a mrfurilor ........................................................................... 10
2. Tipuri de analize folosite n cercetarea mrfurilor ................................................. 11
3. Necesitile umane criteriu de baz n cercetarea valorii de
ntrebuinare i a calitii mrfurilor...................................................................... 14
CAPITOLUL III. PROPRIETI GENERALE ALE MRFURILOR................................ 17
1. Consideraii generale.............................................................................................. 17
2. Principalele proprieti ale mrfurilor .................................................................... 17
3. Metodologia determinrii calitii mrfurilor......................................................... 26
CAPITOLUL IV. CALITATEA MRFURILOR................................................................. 30
1. Concepte de baz privind calitatea......................................................................... 30
2. Indici i funcii ale calitii mrfurilor ................................................................... 32
3. Factorii calitii....................................................................................................... 35
4. Factorii care influeneaz mbuntirea calitii produselor ................................. 37
CAPITOLUL V. CALIMETRIA: MSURAREA I ESTIMAREA CALITII
MRFURILOR......................................................................................... 41
1. Indicatori de calitate ............................................................................................... 41
2. Metode calimetrice ................................................................................................. 42
3. Determinarea cantitativ a calitii......................................................................... 44
4. Determinarea nivelului tehnic i calitativ al unui produs romnesc,
comparativ cu produsul similar care se afl n circuitul mondial.......................... 45
5. Calitatea produselor, competitivitatea i piaa ....................................................... 47
CAPITOLUL VI. IPOSTAZELE CALITII, PRESCRIEREA CALITII,
GESTIUNEA CALITII ........................................................................ 48
1. Ipostazele calitii ................................................................................................... 48
2. Prescrierea calitii ................................................................................................. 50
3. Gestiunea calitii ................................................................................................... 50
4. Demersul calitate i politica ntreprinderii ............................................................. 54
CAPITOLUL VII. STANDARDIZAREA, ASIGURAREA, AUDITAREA I
CERTIFICAREA CALITII PRODUSELOR...................................... 56
1. Standardizarea ........................................................................................................ 56
2. Asigurarea calitii.................................................................................................. 60
3. Auditul calitii ....................................................................................................... 62
4. Certificarea calitii ................................................................................................ 64
CAPITOLUL VIII. NNOIREA GAMEI SORTIMENTALE DE PRODUSE I SERVICII
................................................................................................................... 67
1. Principalele ci de nnoire a produselor ................................................................. 67
2. Diversificarea produselor ....................................................................................... 73
4
3. Generaii de produse i game de produse............................................................... 74
CAPITOLUL IX. CLASIFICAREA I CODIFICAREA MRFURILOR ........................ 77
1.Sisteme de clasificare i codificare a produselor..................................................... 77
2. Preocupri pentru armonizarea sistemelor de clasificare i codificare .................. 79
CAPITOLUL X. GARANTAREA CALITII PRODUSELOR I SERVICIILOR....... 81
CAPITOLUL XI. MARCA PRODUSELOR I SERVICIILOR ........................................ 86
1. Elemente de definire a mrcilor ............................................................................. 86
2. Tipuri de mrci i evoluia mrcilor ....................................................................... 86
3. Funcii i caliti cerute mrcilor............................................................................ 87
4. Criterii de analiz a mrcii unui produs ................................................................. 89
5. Modul de evaluare al mrcilor................................................................................ 90
CAPITOLUL XII. ETICHETAREA I MARCAREA PRODUSELOR ............................ 92
1. Noiuni generale ..................................................................................................... 92
2. Norme privind etichetarea i marcarea produselor................................................. 93
CAPITOLUL XIII. FIABILITATEA PRODUSELOR ......................................................... 96
1. Definirea fiabilitii ................................................................................................ 96
2. Formele fiabilitii .................................................................................................. 97
3. Indicatori de fiabilitate i determinarea lor ............................................................ 99
CAPITOLUL XIV. COMPOZIIA CHIMIC A PRODUSELOR ALIMENTARE.......... 105
1. Principalele componente ale produselor alimentare............................................. 105
2. Componente cu importan secundar din produsele alimentare......................... 118
3. Substane antinutritive prezente n produsele alimentare..................................... 119
4. Aditivi alimentari.................................................................................................. 120
5. Contaminani i poluani alimentari ..................................................................... 125
CAPITOLUL XV. VALOAREA NUTRITIV I CALORIC A PRODUSELOR
ALIMENTARE ....................................................................................... 126
1. Conceptul de valoare nutritiv.............................................................................. 126
2. Valoarea nutritiv a produselor alimentare .......................................................... 127
3. Valoarea caloric a produselor alimentare ........................................................... 128
4. Influena preparrii alimentelor asupra valorii lor nutritive................................. 130
5. Consumul alimentar optim................................................................................... 137
CAPITOLUL XVI. PSTRAREA MRFURILOR............................................................. 139
1. Factorii care influeneaz pstrarea mrfurilor..................................................... 139
2. Modificri calitative ale mrfurilor n timpul pstrrii i depozitrii................... 142
3. Dirijarea condiiilor de pstrare a mrfurilor ....................................................... 144
4. Perisabilitatea mrfurilor ...................................................................................... 145
CAPITOLUL XVII. RECEPIA MRFURILOR................................................................ 147
1. Generaliti ........................................................................................................... 147
2. Modaliti de efectuare a recepiei mrfurilor ...................................................... 148
3. Verificarea calitii produselor ............................................................................. 150
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................. 152

5

CAPITOLUL I
OBIECTUL I FUNCIILE MERCEOLOGIEI

Satisfacerea nevoilor de consum ale populaiei ntr-o societate civilizat,
presupune existena unui sortiment variat de produse. Aceast satisfacere este
mult uurat n condiiile economiei de pia, la baza creia se afl proprietatea
privat, care permite libera iniiativ a agenilor economici n direcia realizrii
unei activiti economice eficiente. Economia de pia permite ca raportul de
mrfuri ntre cercetare i ofert s fie ct mai favorabil att productorilor, ct i
consumatorilor.
Orice produs care prin proprietile sale satisface necesitile altor
persoane dect ale productorilor i face astfel necesar vnzarea cumprarea
prin intermediul pieei, se numete marf.
1. Obiectul merceologiei
Marfa are dou elemente: valoare i valoare de ntrebuinare.
Valoarea mrfii este dat de faptul c marfa este produsul unei munci
omeneti. Valoarea mrfii va fi cu att mai mare, cu ct pentru producerea ei se
va consuma mai mult munc omeneasc. Aceasta presupune c marfa va fi i
mai util beneficiarului. De exemplu, un aparat de radio cu dou lungimi de
und va fi mai puin folositor dect unul cu trei lungimi de und, sau dect un
radiocasetofon.
Deoarece preul reprezint expresia bneasc a valorii mrfurilor, cu ct o
marf va avea mai mult munc omeneasc ncorporat n ea, cu att preul
mrfii va fi mai mare. De exemplu, un aparat de radio cu dou lungimi de und
va fi mai ieftin dect unul cu trei lungimi de und, dar i utilitatea lor va fi
diferit.
n ceea ce privete valoarea de ntrebuinare a mrfurilor, aceasta se refer
la faptul c mrfurile sunt solicitate de cumprtori prin utilitatea lor, datorit
proprietilor pe care le au. Deci, cu ct o marf va avea mai multe proprieti,
cu att ea va fi mai util consumatorului i va fi solicitat mai mult pe pia.
6
Dac un produs are numai unul din cele dou elemente (valoare sau
valoare de ntrebuinare), nu va putea fi marf. De exemplu, soarele, aerul ne
sunt necesare (deci au valoare de ntrebuinare), dar nu sunt mrfuri deoarece nu
sunt produse ale muncii omeneti, deci nu au valoare.
tiina care are ca obiect de studiu marfa, se numete MERCEOLOGIE
i provine de la cuvintele "merx" care n limba latin nseamn marf i "logos"
care n limba greac nseamn vorbire.
Disciplina merceologie se studiaz i n alte ri, sub denumiri ca:
"Warenkunde" n Germania, "Connaissence de marchandieses" n Frana,
"Science of commodities" n Anglia.
Enunuri i concepte despre merceologie au aprut nc din secolul al
XVIII-lea.
Astfel, Johann Beckman a scris n anul 1733 cartea "Vorbereitung zur
Warenkunde", care a fost editat la Gottingen. Alte lucrri de specialitate au
aprut n Italia (autor, Vittorio Villavechia), n Austria (autor, J.Wisner).
n ara noastr, prima carte de merceologie a aprut la Braov, n anul
1895 i a fost scris de profesorul Arsenie Vlaicu. n aceast carte, mrfurile
erau tratate din punct de vedere al originii, proprietilor, indicilor de calitate, a
metodelor de stabilire a calitii.
Merceologia studiaz mrfurile n special din punct de vedere a valorii lor
de ntrebuinare, deci a necesitii lor de utilizare.
Valoarea de ntrebuinare este o noiune complex, care are un coninut
tehnic, economic, socio-uman, toate raportate la necesitile societii,
coninutul tehnic, presupune cunoaterea principalelor proprieti ale
produselor finite i a principalilor factori care determin proprietile
produselor finite. Factorii pot proveni din sfera produciei (materii
prime, proces tehnologic), din sfera circulaiei (ambalare, transport,
depozitare) sau din sfera serviciilor comerciale (termene de garanie,
livrri de mrfuri la domiciliul clienilor, orare prelungite de
funcionare).
coninutul economic, care deriv din legtura ntre valoarea de
ntrebuinare i valoare: o ct mai mare utilizare, dar cu cheltuieli ct
mai mici de obinere a produsului, pentru ca implicit preul produsului
s fie ct mai mic.
7
coninutul socio-uman, care se refer la faptul c proprietile
mrfurilor se cerceteaz i sub urmtoarele aspecte: influena
mrfurilor asupra strii de sntate a populaiei, contribuia lor asupra
nivelului de cultur civilizaie i educaie, dezvoltarea gustului estetic
al consumatorilor, influena mrfurilor asupra polurii mediului
nconjurtor.
Fa de cele relatate, putem trage concluzia c valoarea de ntrebuinare a
unui produs este dat tocmai de capacitatea lui de a satisface o necesitate uman.
Cu ct un produs va dispune de mai multe valori de ntrebuinare, cu att el va
satisface mai deplin cerinele beneficiarilor. Pe de alt parte, cu ct coninutul
tehnic, economic, social i uman al produsului este mai bogat, cu att valoarea
lui este mai mare, deci i preul lui va fi mai mare.
Valoarea de ntrebuinare a produselor are un pronunat caracter dinamic
care se accelereaz pe msura dezvoltrii tiinei i tehnicii, dar i n funcie de
cerinele mereu crescnde ale populaiei.
Astfel, pe msur ce tiina i tehnica se dezvolt, se pot diversifica
valorile de ntrebuinare, sau se pot descoperi noi surse ale valorii de
ntrebuinare.
De exemplu, de la aparatul de televizor simplu, alb-negru, s-a trecut la
televizorul color, care s-a perfecionat continuu, prin utilizare de telecomand,
teletext, programare de pornire-oprire, etc., iar n prezent se preconizeaz
posibilitatea de folosire a TV i pentru utilizarea de Internet.
ntre valoarea de ntrebuinare a produsului i costul acestuia, mai
intervine un factor deosebit de important i anume, calitatea.
Calitatea reprezint gradul n care o marf satisface cerinele
consumatorului. ntre valoare de ntrebuinare, calitate i pre exist un raport
direct proporional. Astfel, putem spune c merceologia studiaz i calitatea
produselor, deoarece calitatea este dat de valorile de ntrebuinare ale
produselor, valori care determin de fapt utilitatea produselor i deci,
achiziionarea lor de ctre consumatori.
Privit din acest punct de vedere, merceologia este considerat tiina
cercetrii sistematice a produselor, sub aspect tehnico-economic, ntr-o viziune
integratoare a valorii de ntrebuinare, a calitii, raportat la necesitate i la
eficiena economico-social n existena uman.
8
Merceologia apare astfel ca o disciplin tiinific, practic-aplicativ, care
studiaz o parte a problematicii calitii produselor i serviciilor. Ea abordeaz
calitatea din punct de vedere al operaiunilor de recepie, ambalare, transport,
depozitare, al comercializrii, asigurrii condiiilor igienico-sanitare, optimizrii
preurilor, toate acestea privite prin prisma pieei, de fapt a consumului final.
Merceologia urmrete evitarea transmiterii indirecte a unei pri din
cheltuielile legate de calitate asupra consumatorului, cheltuieli care ar putea ave
loc prin sporirea cheltuielilor de ntreinere, prin reparaii sau prin reducerea
duratei de exploatare a produsului
Prin prisma managementului calitii totale i al asigurrii calitii, se
urmrete o restructurare a concepiei despre merceologie, prin punerea
accentului asupra concurenei existente n economia de pia, a proteciei
consumatorilor i a mediului ambiant, a necesitii interveniei organelor
abilitate n comercializarea mrfurilor de calitate ct mai bun. Aceasta,
deoarece ntr-o economie de pia, calitatea produselor i preul lor, sunt
elemente eseniale n meninerea competitivitii pe pia.
2. Conexiunea merceologiei cu alte domenii
Merceologia se afl n strns interdependen i cu alte discipline. Astfel:
cu "Tehnologia", deoarece merceologia studiaz influena procesului
tehnologic asupra calitii produselor, relaia produs-necesitate,
eficiena economico-social a produsului;
cu "Biologia", ntruct studiaz componentele din diferite plante i
respectiv influena lor asupra strii sntii organismului uman.
cu "Dreptul", deoarece trebuie cunoscute legile i actele normative n
vigoare, referitoare la calitatea produselor, la recepie, marcare,
etichetare, la protecia mediului nconjurtor.
cu "Marketingul", pentru c practic, nu poi cunoate cerinele
consumatorilor fr un studiu de pia, nu poi produce i desface
mrfurile fr o bun logistic, o publicitate corespunztoare, o
amplasare raional a reelei comerciale.
cu "Chimia", deoarece multe din mrfurile care se analizeaz sunt
supuse verificrii proprietilor chimice prin metode de laborator.
9
cu "Fizica", n special la mrfurile electrocasnice i electronice la care
verificarea caracteristicilor tehnico-funcionale implic i cunotine de
fizic.
Iat de ce putem afirma c merceologia este o disciplin cu un profund
caracter interdisciplinar, c ea contribuie la formarea unei imagini ct mai
corecte a bunurilor care se comercializeaz i care sunt utile.
3. Funciile merceologiei
n concepia modern asupra calitii vieii, merceologiei i se atribuie
urmtoarele funcii:
a) funcia propulsiv, care se manifest mai ales n sfera produciei i se
refer la ameliorarea calitii produselor, la reproiectare, la nnoirea
produselor;
b) funcia de ierarhizare a valorilor de ntrebuinare i de corelare a lor cu
calitatea i costurile produselor. Aceast funcie este deosebit de
important, deoarece preul de cost i calitatea mrfurilor constituie
factori eseniali n competitivitatea produselor pe pia.
c) funcie economic, manifestat prin influena merceologiei asupra
produciei, n direcia adaptrii acesteia la cerinele consumatorilor,
respectiv la comanda social;
d) funcia social, rezultat din rolul merceologiei n sporirea gradului de
utilitate al produselor fabricate i deci a satisfacerii cerinelor
consumatorilor;
e) funcia educativ, exercitat prin explicarea caracteristicilor calitative
ale produselor i n funcie de ele, posibilitatea utilizrii corecte a
produselor, prin introducerea de produse noi n consum, prin crearea
de noi necesiti de produse;
f) funcia raionalizatoare n consum, deoarece prin merceologie se pot
contientiza masele de consumatori pentru ca s cumpere cele mai
indicate produse, conform dorinelor i necesitilor lor.
Prin funciile artate, merceologia se situeaz alturi de alte discipline n
ansamblul preocuprilor de cercetare multipl a mrfurilor, de dirijare a
circulaiei mrfurilor, de urmrire a comportrii acestora n consum, toate n
scopul de a satisface n cel mai nalt grad, cerinele de consum ale populaiei.
10

CAPITOLUL II
METODOLOGIA GENERAL DE CERCETARE A
MRFURILOR

Produsul reprezint un sistem de structuri, funcii, stri, care i sunt proprii
manifestrii specifice n timp i spaiu (i se pot mbogii calitile, i se poate
degrada valoarea de ntrebuinare).
Prin metodologia folosit, merceologia separ componentele valorii de
ntrebuinare, afirm sau neag calitatea, dezvluie valoarea de ntrebuinare a
produselor. Pentru aceasta merceologia folosete metode de cercetare i de
analiz clasice, dar i proprii.
Specificul metodologiei merceologiei este de obinere a rezultatelor
pariale i de interpretare a lor ntr-un sistem logic, tiinific, pentru a constitui
apoi sinteza valorilor de ntrebuinare i a calitii produsului.
La cercetarea n studiul mrfurilor, merceologia pornete de la dou
aspecte:
realitatea sistemului produs necesitate;
eficiena economico-social a produsului.
1. Metode de cercetare a mrfurilor
Principalele metode utilizate de merceologie n cercetarea mrfurilor,
sunt:
a) metode organoleptice (psihosenzoriale);
b) metode experimentale (de laborator).
a) Metodele organoleptice se bazeaz pe utilizarea simurilor i permit
identificarea operativ a produselor din punct de vedere al aspectului, al gradului
de prospeime, al degradrii calitative.
Metodele psihosenzoriale i gsesc fundamentul teoretic n utilizarea
observaiei, care pentru a fi ct mai real, trebuie s se bazeze pe simurile
omului i pe instrumente foarte simple.
Avantajele metodelor organoleptice constau n: rapiditate, costuri mici,
simplitate. Ca dezavantaj principal menionm subiectivitatea, fapt pentru care la
11
prelucrarea datelor, pentru obinerea unor rezultate ct mai reale, trebuie aplicate
metode statistico-matematice.
b) Metodele experimentale se bazeaz pe observaie, raionament,
analogie, analiz, sintez. Ele sunt obiective, dar pentru aceasta trebuie s
reproduc condiiile reale de exploatare a produsului. De exemplu, la mrfurile
auto-moto-velo, verificarea calitii trebuie fcut pe piste de ncercare special
amenajate.
La produsele noi, metodele de cercetare experimental se pot efectua n
staiile pilot din cadrul ntreprinderii productoare.
Avantajele metodelor de laborator sunt c ofer date precise i obiective.
Printre cele mai importante dezavantaje, menionm c necesit aparatur
complex, personal calificat i spaii special amenajate.
2. Tipuri de analize folosite n cercetarea mrfurilor
a) Analiza structural
Prin aceast analiz se studiaz structura produsului. De exemplu, la
produsele alimentare se urmrete compoziia lor chimic. La mrfurile textile,
prin analiza structurii fibrelor la microscop, putem constata tipul de ln din
produsul textil (merinos, igaie, urcan). Analiza structural se completeaz
adeseori cu analiza comparativ.
b) Analiza comparativ
Aceast analiz se refer la structurile, funciile, eficiena economico-
social a produsului, toate aceste aspecte privite n relaie cu un tip sau cu un
grup de produse.
Prin analiza comparativ se poate face i ierarhizarea valorilor de
ntrebuinare, printr-o gradare a calitii. De exemplu, la produsele ceramice de
uz casnic, un serviciu de ceti de cafea din porelan, cu acelai model, cu aceeai
capacitate, poate s se comercializeze n patru caliti, datorit unor caracteristici
de calitate diferite (planitate necorespunztoare, modificri de form etc.).
Analiza comparativ se folosete mult atunci cnd se compar produse
indigene, cu produse din import, dar cu utiliti similare. Astfel se pot stabili
anumite raporturi care ne permit s apreciem valoarea de ntrebuinare a unor
produse, ca parte a unui grup de valori pe piaa intern sau extern.
12
Pentru ca analiza comparativ s-i ating scopul, este necesar stabilirea
riguroas a criteriilor de comparaie. Acestea trebuie s fie acceptate de comer,
de utilizatori, s permit aprecierea corect a relaiilor dintre produse.
c) Analiza funcional
Se aplic n special produselor cu un grad nalt de tehnicitate i permite
determinarea caracteristicilor tehnico-funcionale. Aceast analiz necesit
laboratoare special dotate, instalaii de testri, de simulri, precum i personal
calificat.
d) Analiza tehnic a valorii
Aceast metod a nceput s fie folosit n ara noastr in anul 1971. Se
folosete att n sectorul comercial, ct i n sectorul industrial. Are ca obiectiv
stabilirea unor corelaii raionale ntre elementele valorii de ntrebuinare i
calitate, raportate la gradul de satisfacere a necesitilor i la costul valorii de
ntrebuinare.
Analiza tehnic a valorii este desprins din tehnica de management. ntre
analiza valorii i analiza tehnic a valorii exist raporturi de interdependen.
Astfel, marfa poate fi descompus (convenional) n elemente ale valorii de
ntrebuinare totale, pn la individualizarea proprietilor. Proprietile se pot
apoi ierarhiza dup importan, sau dup nivelul lor calitativ. Deoarece marfa
este necesar tocmai datorit proprietilor ei, cu ct acestea vor fi mai multe i
de calitatea dorit, cu att marfa va avea o valoare mai mare.
Analiza valorii relev faptul c 80% din costuri se stabilesc n faza de
concept, de definire a produsului. mbuntirea calitii n faza de execuie
reprezint doar 20% din costuri. Din acest motiv, analiza tehnic a valorii este
concentrat n faza de concept a produsului, atunci cnd se stabilesc valorile de
ntrebuinare ale acestuia, n concordan cu eforturile economice pentru
satisfacerea necesitilor la un pre ct mai optim.
Merceologia se implic astfel n analiza dintre parametrii constructivi i
funcionale ai mrfurilor (care reprezint componenii valorilor de ntrebuinare)
i preuri (ca expresie bneasc a valorii mrfurilor).
e) Analiza morfologic
Se bazeaz pe analiza tehnic a valorii.
13
Aceast metod presupune cunoaterea principalelor proprieti ale
produselor, precum i nivelul de performan al acestora. Datele respective se
trec ntr-un tabel morfologic pe baza cruia se analizeaz i se combin
caracteristicile (funciile) produsului, pentru ca apoi s se constate n ce msur
sunt satisfcute cererile consumatorilor, ce caracteristici trebuie mbuntite sau
adugate pentru obinerea unor produse noi, competitive, ce tehnologii trebuie
aplicate pentru obinerea unor produse solicitate de beneficiari.
Deci, analiza morfologic poate ca prin observaii anterioare i posterioare
utilizrii produsului, s conduc la o nou proiectare, la o realizare tehnologic
superioar, la o mbuntire a calitii produsului.
f) Analiza sistemic
Se refer la raportul produs necesitate cost eficien economic.
Aceasta nseamn c nici un produs nu se obine dac nu este necesar,
respectiv dac nu satisface anumite cerine. Dar calitatea produsului trebuie s
duc la obinerea unui cost ct mai optim, att pentru productor, ct i pentru
consumator.
n esen, proprietile principale ale mrfurilor (care reprezint de fapt
valorile de ntrebuinare ale acestora), trebuie raportate la costul produselor i la
necesitile de consum.
Analiza sistemic este cea mai cuprinztoare dintre toate tipurile de
analiz a mrfurilor.
Pentru realizarea unui raport ct mai optim ntre cele patru elemente
artate, este necesar s se cunoasc piaa foarte bine, deci s existe o politic de
marketing bine gndit, urmrit prin tehnici de management.
Spre deosebire de analiza tehnic a valorii care este important n special
n producie, analiza sistemic este mai folositoare atunci cnd urmrim
utilitatea i consumul produsului, eficiena economic i social a acestuia.
n concluzie, metodele i tipurile de analize pe care merceologia le aplic
la cercetarea mrfurilor, sunt foarte variate.
Alegerea metodelor i a tipurilor de analiz difer n funcie de obiectivele
cercetrii merceologice, de scopul cercetrii, de durata i costul analizelor, de
posibilitile reale de executare, de importana i valoarea rezultatelor care se vor
obine.
14
3. Necesitile umane criteriu de baz n cercetarea
valorii de ntrebuinare i a calitii mrfurilor
Necesitile umane reale au o importan economico-social imens.
Aceasta, deoarece, n general ceea ce mi este necesar, trebuie s am, deci
trebuie s fie produs. Numai ceea ce este necesar se vinde, deci o producie
realizat fr a fi cerut, rmne nevndut, iar n consecin, duce
ntreprinderea productoare la faliment. De aceea putem spune c necesitile
umane reprezint pivotul social n jurul cruia se organizeaz procesele
economice fundamentale.
ntre producie produse schimb consum exist o strns legtur.
Astfel, producia creeaz bunuri conform necesitilor umane, produsele se
repartizeaz conform unor legi sociale (dup aspiraii, posibiliti financiare,
poziie n societate), schimbul redistribuie produsele conform unor necesiti
personale, iar consumul transform produsul n marf capabil s satisfac
trebuinele individuale.
Din aceste motive considerm c necesitile reprezint criteriul de baz
n cercetarea valorii de ntrebuinare a produselor, fapt pentru care trebuie
cunoscute foarte bine necesitile umane i valoarea de ntrebuinare a
produselor.
Merceologia, prin tipurile de analiz artate, ajut la stabilirea ct mai
corect a relaiei producie produse schimb consum. Necesitatea corelaiei
ntre producie i consum rezult i din faptul c n nomenclatorul general de
mrfuri (unde produsele sunt clasificate i codificate), o cifr a codului
reprezint destinaia produsului, deci la ce este necesar produsul respectiv.
Funcie de necesiti i de condiiile concrete de utilizare, se fixeaz apoi
nivelul caracteristicilor i al parametrilor calitii. De exemplu, la aparatele
electronice se stabilete dac produsul este de mas, profesional sau Hi-Fi.
Necesitile sunt subiective prin esen, dar devin obiective prin
modalitatea lor de satisfacere n funcie de aspiraiile i de posibilitile
financiare ale cumprtorilor.
Exist i situaii n care o trebuin real i posibil este exploatat pentru
bani, scopul produciei n acest caz fiind n principal profitul productorului. Se
obin astfel de regul produse de tip "kitsch".
Deoarece necesitile umane se satisfac prin proprietile produselor, deci
prin valorile lor de ntrebuinare (care au caracter dinamic), se remarca un
15
caracter dinamic i la necesitile umane. Acest caracter se datoreaz n special
tehnicii n continu dezvoltare, dar i creterii gradului de civilizaie al
populaiei, care va amplifica trebuinele consumatorilor i va modifica, totodat
cererea de consum.
De exemplu, se renun la o mobil uzat moral, se achiziioneaz una
nou, care ns nu mai corespunde cu corpurile de iluminat existente n locuin,
cu covoarele, cu restul obiectelor din ncpere. i atunci se simte nevoia nnoirii
ncperii, sau chiar a ntregului interior al locuinei.
Producia trebuie s sesizeze pulsul pieei i s fie pregtit deja cu
produse atunci cnd acestea se vor solicita. Numai astfel se vor putea realiza
profituri pentru productor i se vor satisface ntr-adevr necesitile umane.
Clasificarea necesitilor
Omul, prin natura sa dual de fiin biologic i fiin social, determin
c i natura necesitilor s i-o mpart n necesiti biologice i necesiti
sociale.
Dup natura lor, necesitile se pot mpri n:
necesiti spirituale i materiale;
necesiti generale i specifice;
necesiti corporale i acorporale.
Dup sfera lor de aciune, necesitile se grupeaz n:
necesiti individuale;
necesiti de grup;
necesiti sociale (dup categorii sociale, profesiuni).
Din acest punct de vedere, fiecare dintre cele trei grupe se mai por diviza
n nevoi biologice, fiziologice, psihologice (de satisfacere i confort), de
activiti creatoare (de exemplu locuine confortabile dotate ntr-un anumit mod
pentru creaie, pentru muzic, pentru art).
Dup felul satisfacerii necesitilor:
psihosomatice (mijloace de conservare fizic i psihic);
psihohabitaionale (nevoi pentru locuin, mbrcminte);
psihosociale (pentru munc, securitate personal, aprare).
Dup nivelul satisfacerii necesitilor: minime, vitale, prioritare, medii,
plenare, de lux, excedentare.
16
Dup posibilitatea de satisfacere a necesitilor: nevoi solvabile i
nesolvabile.
n funcie de scopul cercetrii, se vor avea n vedere acele clasificri, care
vor scoate cel mai bine n eviden tipurile de nevoi care vor trebuie satisfcute
i care vor aduce totodat productorului, profitul dorit. Odat cu aceasta, n
cercetare se va face corespunztor i ierarhizarea valorilor de ntrebuinare.
Msurarea nevoilor este dificil i din acest motiv se folosete o cercetare
interdisciplinar, n care se implic biologia, psihologia, merceologia,
marketingul etc.
Tehnica modern de cercetare a necesitilor, a obligat crearea unei
metodologii de simulare pe calculator a alternativelor, folosirea unor tehnici de
extrapolare, a unor modele pentru investigarea necesitilor i a posibilitilor de
satisfacere a lor.
17

CAPITOLUL III
PROPRIETI GENERALE ALE MRFURILOR
1. Consideraii generale
Mrfurile posed mai multe proprieti (caracteristici) naturale, care le fac
utile oamenilor. Aceste proprieti sunt puse n eviden prin operaiunile de
proiectare, prin procesul tehnologic, prin operaiunile de comercializare
(transport, depozitare) i n consumul propriu zis al produsului.
Proprietile produsului pot fi principale i secundare. Astfel:
proprietile principale (de baz), deriv din structura materiei prime,
din procesul tehnologic i ele determin de fapt domeniul i condiiile
de utilizare, diferenierea produselor i a preului lor;
proprietile secundare ajut la precizarea mrimii indicilor de calitate
i a proprietilor principale, deci implicit la definirea calitii
produselor. De exemplu, la sticl, transparena este o proprietate
principal, dar ea devine proprietate secundar atunci cnd se apreciaz
la obiectele de uz casnic de menaj, n comparaie cu sticla optic.
n consumul efectiv al produsului se apeleaz doar la anumite proprieti
i anume la acelea care corespund cel mai bine destinaiei produsului.
Proprietile produsului care corespund cel mai mult destinaiei sale, se
numesc condiii de calitate. De exemplu la mobil, suprafaa (lucioas sau
mat), culoarea, designul; la produsele alimentare, compoziia chimic, funcie
de care ne i cumprm astfel de produse. Importana condiiilor de calitate
rezult deci din faptul c ele "msoar" calitatea cerut de consumator, calitate
care practic nu se poate exprima direct i concret.
2. Principalele proprieti ale mrfurilor
Dup aportul pe care l aduc n timpul utilizrii mrfurilor, proprietile se
mpart n:
proprieti tehnico-funcionale (tehnologice, fizice, chimice, mecanice,
termice, optice, electrice, magnetice, acustice).
proprieti de durabilitate (durata medie de utilizare,
conservabilitatea, fiabilitatea, mentenabilitatea, sigurana n
exploatare);
proprieti estetice (designul, finisarea, armonia elementelor
constitutive);
proprieti psihosenzoriale (aspectul, gustul, mirosul, consistena,
tueul);
proprieti ergonomice i sociale (confort, comoditate n folosire,
uurin n transportate i depozitare, protejarea mediului nconjurtor);
proprieti economice (consum de energie).
Cele mai importante proprieti cu caracter general, care sunt valabile la
mai multe grupe de mrfuri alimentare sau nealimentare, sunt:
Proprieti fizice
a) Masa reprezint raportul ntre fora care se exercit asupra unui corp
i acceleraia pe care acesta o capt sub aciunea forei respective. Masa se
folosete la determinarea calitii lor. Se utilizeaz urmtoarele forme particulare
ale masei:
masa propriu zis, care se determin prin cntrire i se exprim n
grame (multiplii i submultiplii);
masa pe unitatea de lungime, de suprafa sau volum, care se
calculeaz la produse n funcie de natura lor (textile, hrtie, lemn);
masa comercial, care se determin conform formulei:
Ur 100
Ua 100
Mn Mc
+
+
= ,
n care: Mc = masa comercial;
Mn = masa net;
Ua = umiditate admis conform normelor n vigoare;
Ur = umiditate real.
Masa comercial se are n vedere n special n tranzaciile comerciale
internaionale:
masa vrac, care se calculeaz la var, la cereale.
b) Greutatea specific sau volumetric (), reprezint raportul dintre
greutatea unui corp i volumul su. Se exprim n N / metru cub, sau Kgf/dm
cub:
18
V
G
=
n care: G = greutatea;
V = volumul;
= greutatea specific.
Se utilizeaz la aflarea masei unui produs care nu se poate cntri (atunci
cnd este n vrac, sau cnd are dimensiuni prea mari). n acest caz, se aplic
formula: G=V.
De asemenea, se mai calculeaz cnd este necesar identificarea naturii
sau a gradului de impurificare a unui produs. n aceast situaie, ne va ajuta de
exemplu s depistm natura unor fibre textile, deoarece fiecare are o anumit
densitate bine stabilit (celofibra: 1,5; PNA 1,1).
O form particular a greutii specifice este greutatea specific aparent
(
a
), care se calculeaz la corpurile poroase. Ea ne permite s ne informm
concomitent i asupra altor proprieti ale produselor. De exemplu, o estur cu
greutatea specific aparent mic nseamn c are "pori" mai muli i deci,
capacitate de izolare termic ridicat.
Greutatea specific se calculeaz mai mult n scopuri tiinifice. Pentru
scopuri mai puin pretenioase, se calculeaz densitatea, care reprezint masa
unitii de volum a unui corp i se exprim n Kg/dm
3
.
v
m
=
n care: m = masa;
v = volumul;
= densitatea.
c) Proprietile de sorbie. Se refer la primirea sau cedarea vaporilor de
ap sau gaze din atmosfer. Cele mai importante proprieti de sorbie sunt:
adsorbia = sorbia vaporilor de ap n strat superficial, la suprafaa
corpului;
absorbia = fenomenul de sorbie a vaporilor de ap prin difuzie n
toat masa produsului;
chemosorbia = sorbia rezultat ca urmare a contactului unui corp
cu vapori de gaze;
desorbia = cedarea n afara corpului, a vaporilor de ap sau gaze.
19
20
Proprietile de sorbie difer n funcie de temperatura i umiditatea
aerului, fapt pentru care, n vederea pstrrii i conservrii produselor n bune
condiiuni, este necesar respectarea unor anumii parametrii referitori la
procentul de ap din atmosfer i la cldura din locul unde produsele se
pstreaz sau se depoziteaz. Aceasta, deoarece modificarea condiiilor de
temperatur i umiditate pot duce la variaia i a altor caracteristici de calitate, ca
de exemplu: a rezistenei mecanice, a rncezirii, a mucegirii.
Noiunea de sorbie se substituie adeseori cu cea de higroscopicitate, care
se definete prin capacitatea unui corp de a primi apa sau vaporii de ap. Aceast
proprietate poate fi privit ca avantajoas dac ne referim la produsele textile din
bumbac folosite pentru confecionarea lenjeriei, sau poate fi considerat defect,
ca de exemplu la sare, zahr, ciment.
Proprieti mecanice
Se refer la comportarea mrfurilor fa de aciunea unor fore exterioare
care le pot modifica forma sau structura. Sunt specifice mrfurilor din lemn,
mrfurilor metalice, mrfurilor textile, etc.
a) Rezistena proprietatea mrfurilor de a nu ceda anumitor sarcini.
Dup tipul solicitrii, distingem rezistena la traciune, la ndoire, la
compresiune, la uzur, la frecare (abraziune);
b) Duritatea proprietatea mrfurilor de a rezista la ptrunderea unor
fore exterioare. Se determin prin zgriere, prin apsare i prin metode
dinamice. Cel mai des folosit este metoda prin zgriere, la care se
utilizeaz scara de duritate mineralogic stabilit de Mohs. Criteriul
care st la baza ntocmirii acestei scrii, este c fiecare mineral din
scar l zgrie pe cel dinaintea lui i este zgriat de cel de dup el.
Astfel:
1 talc 2 ghips 3 spat calcaros 4 flourina
5 apatita 6 ortoza 7 cuar 8 topaz
9 corindon 10 diamant
c) Flexibilitatea - proprietatea mrfurilor de a se ndoi, fr a se deforma
la aciunea unor fore exterioare;
d) Plasticitatea proprietatea mrfurilor de a se modela n special sub
influena temperaturii, umiditii;
e) Elasticitatea proprietatea mrfurilor de a reveni la forma i
dimensiunile iniiale, dup aciunea asupra lor a unor fore exterioare.
21
Proprieti optice
a) Culoarea - este cea mai important proprietate optic a numeroase
grupe de produse (textile, nclminte, mobil, ceramic, mrfuri alimentare,
etc.).
Importana culorii rezult din faptul c ea poate fi uneori unicul criteriu de
apreciere a calitii mrfurilor, poate stimula cererea de mrfuri, poate determina
diversificarea sortimentului mrfurilor. Exist cca.30.000 de nuane, dar ochiul
omenesc nu poate distinge dect pn la 9 nuane/culoare.
Culoarea ca senzaie este definit prin trei elemente:
cromatismul, care este determinat de lungimea de und care permite
distingerea unei culori de alta. Astfel, exist culori reci (cu lungimea de
und mic): violet, albastru i culori calde (cu lungimea de und mare):
rou, portocaliu, galben;
puritatea culorii, care reprezint proprietatea culorii de a fi mai
concentrat sau mai pal (raportul cromatismului fa de alb sau negru);
luminozitatea (strlucirea), proprietatea culorii de a fi mai mult sau
mai puin vie, n raport cu gradul de intensitate al luminii reflectate.
Efectele fiziologice i psihologice ale culorilor
Culoarea poate aduce n psihicul omului bucurie sau tristee, linite sau
agitaie, poate dezvolta inteligena, creativitatea, imaginaia, poate aduce
randament n munc, sau poate nltura oboseala i crea o bun dispoziie.
Culorile influeneaz i munca oamenilor. Astfel, scade randamentul cnd
n mediu ambiant predomin culorile cenuii sau negre, care dau i o stare
apstoare. Culoarea albastr d linite i calm (n slile de reanimare la spitale),
dar i o oarecare ncetinire n munc.
n unele ri, culorile au i anumite semnificaii. De exemplu, culoarea
albastr simbolizeaz la suedezi brbia, iar la olandezi feminitatea. Albul
desemneaz n general puritatea, dar la japonezi, chinezi este culoarea de doliu.
Galbenul simbolizeaz n Asia puritatea, n Europa, gelozia. Culoarea roz, este
culoarea homosexualilor.
n ceea ce privesc mrfurile, culoarea este asociat adeseori cu unele
sortimente de produse. De exemplu, la mere, cnd spunem parman auriu ne
imaginm un anumit soi de mere, la fel cnd spunem ionathan, goldene.

Culoarea Efecte fiziologice Efecte psihologice
22
Rou
Crete presiunea sangvin.
Ridic tonusul muscular.
Activeaz respiraia.
Culoare foarte cald.
Stimuleaz intelectual.
Indic dinamism, energie, curaj.
Portocaliu
Accelereaz pulsul.
Menine presiunea
sangvin.
Favorizeaz secreia
gastric.
Culoare cald.
Stimulent emotiv.
Comunicativitate.
Galben
Influeneaz funcionarea
normal a sistemului
cardio-vascular.
Vitalitate.
Generozitate, gelozie.
Calmant al psihonevrozelor.
Verde
Scade presiunea sangvin.
Dilat vasele capilare.
Culoare rece.
Linite, calm.
Simbol de speran, optimism,
sim practic.
Albastru
Scade presiunea sangvin.
Scade tonusul muscular.
Calmeaz respiraia.
Culoare foarte rece.
Linite, calm.
Fidelitate, ndeamn la visare.
Violet
Crete rezistena
pulmonar.
Tristee, melancolie, demnitate.
Alb
Senzaie de puritate, curenie,
linite.
Negru
Reduce activitatea
metabolic.
Senzaie de depresie, nelinite,
dar i de elegan, distincie.

Preferinele pentru culori sunt determinate de:
vrst: tinerii prefer culorile tari, strlucitoare;
sex: femeile prefer culorile suave, brbaii culorile nchise, sobre;
clim: n orient predomin culorile: alb, galben, rou.
n rile cu clim rece predomin culorile nchise.
Prin culori se pot reda i unele noiuni abstracte:
acid: verde, glbui;
dulce: roz, portocaliu, galben;
amar: bleumarin, maro, oliv, violet;
srat: gri cu verde, gri cu albastru.
23
La componentele publicitare, foarte important este culoarea care trebuie
stabilit ntre forma i fondul suportului publicitar. Contrastele cu efectele cele
mai puternice rezult din urmtoarele combinaii:

Forma Pe fond
Rou
Albastru
Galben
Violet
Portocaliu
Verde
Albastru nchis
Galben
Purpuriu
Verde
Albastru nchis
Rou

n ceea ce privete aspectul la distan a atragerii ateniei i a posibilitii
de citire a materialelor publicitare, ordinea combinaiilor de culori, este:

Text Fond
Negru Galben
Verde Alb
Rou Alb
Albastru Alb
Alb Albastru
Negru Alb
Galben Negru
Alb Rou
Alb Negru
Rou Negru
Verde Rou
Rou Verde

Pe lng culoare, alte proprieti optice mai importante pentru mrfuri,
sunt:
b) luciul - poate fi adamantin (la minerale transparente), gras (parafin),
mtsos (azbest), mat (bumbac), sticlos (sticl);
c) indicele de refracie;
d) transparena.
24
Aceste proprieti optice, sunt ns mai puin importante pentru
majoritatea grupelor de mrfuri, de aceea se vor trata ca proprieti specifice
pentru anumite grupe de mrfuri.
Proprieti electrice
Acestea evideniaz comportarea mrfurilor la deplasarea sarcinilor
electrice n interiorul lor, sub aciunea unei diferene de potenial. Sunt specifice
mrfurilor metalice, electrice, electronice, la obinerea crora foarte important
este conductibilitatea electric.
n funcie de conductibilitatea electric materialele se mpart n:
- conductori electrici (materiale care conduc bine curentul), de exemplu:
argintul, cuprul, aluminiul;
- electroizolante (care opun rezisten la trecerea curentului electric prin
ele), de exemplu: porelanul, sticla, lemnul, cauciucul, materialele
plastice;
- materiale semiconductoare (care pot conduce curentul electric numai n
anumite condiii), ca de exemplu: aliajele metalice ntrebuinate la
obinerea tranzistorilor i a circuitelor integrate.
Proprieti magnetice
Se refer la proprietile materialelor de a permite trecerea prin ele a
liniilor de for ale unui cmp magnetic. n funcie de aceste proprieti, metalele
i aliajele lor pot fi materiale magnetice dure (care se ntrebuineaz pentru
obinerea magneilor permaneni) i materiale magnetice moi (folosite la
electromotoare).
Proprieti chimice
Sunt influenate de compoziia chimic i de structura mrfurilor. Au un
rol determinant n calitatea, pstrarea i transportul mrfurilor, n special la cele
alimentare, chimice, cosmetice, textile i pielrie.
Proprieti estetice
Sunt dictate de form, linie, desen (design), ornament.
Liniile sunt categorii estetice simple, dar pentru unele mrfuri sunt
eseniale: la vestimentaie, la mobil, la automobile, avioane etc. Linia genereaz
25
forma obiectului, poate pune n relief anumite detalii ale mrfii, poate conferi
stilul produsului.
Forma unui produs este n strns legtur cu structura produsului, cu
durabilitatea i cu uzura moral a produselor.
Designul reprezint de fapt mbinarea ntre funciile utilitare i artistice,
un raport ntre forma constructiv i cea artistic, o mbinare ntre util i frumos.
Varietatea mare a mrfurilor a dus la crearea unor ramuri ale designului:
designul vestimentaiei, al mobilierului, al ceramicii, al aparatelor de fotografiat,
etc.
Proprieti de durabilitate
Calitatea mrfurilor de folosin ndelungat (electrice, electronice), este
dat i de durabilitate, care exprim capacitatea produselor de a-i ndeplini
funciile pentru care au fost create n condiii normale de exploatare, ntr-un timp
ct mai ndelungat.
a) Fiabilitatea este proprietatea mrfurilor de a se folosi un timp ct mai
ndelungat, fr reparaii capitale;
b) Mentenabilitatea reprezint capacitatea unui produs de a putea fi
meninut sau repus n stare de funcionare, atunci cnd mentenana se
efectueaz n condiii precizate i ntr-un timp dat. Mentenana
reprezint ansamblul aciunilor tehnico-organizatorice necesare pentru
meninerea i repunerea unui produs n stare de funcionare (cnd
exist posibilitate de depistare uoar a defectelor, piese de schimb,
uniti service bine dotate i cu personal calificat);
c) Disponibilitatea reprezint limita maxim pn la care posesorul poate
utiliza produsul i este dat de raportul dintre timpul de utilizare
efectiv a produsului i timpul calendaristic de utilizare.
Proprieti psihosenzoriale
Au o importan deosebit pentru mrfurile alimentare deoarece
determin alegerea i dezvolt apetitul pentru o anumit marf. n ceea ce
privesc mrfurile nealimentare, proprietile psihosenzoriale sunt componente
principale ale aspectului estetic, care uneori este hotrtor la alegerea destinaiei
unor mrfuri.
a) Aspectul se refer la starea suprafeei (neted, lucioas, aspr);
26
b) Gustul (dulce, srat, acru, amar), a crui intensitate este condiionat
de concentraia substanelor n produs, de temperatura substanelor sau
a mediului ambiant, de gradul de mrunire al alimentelor, de
deprinderea degusttorilor, etc.;
c) Mirosul poate declana secreia glandelor digestive. n cazul unor
amestecuri, se poate sesiza fie mirosul substanei cu intensitate mai
mare, fie mirosuri noi rezultate din amestecul mai multor substane
odorante existente n produs.
d) Consistena este o caracteristic important pentru unele produse
alimentare, ca de exemplu: la pine, uleiuri. Msurarea acestei
proprieti este important pentru depistarea puritii produselor
alimentare i a calitii lor.
Proprietile generale ale mrfurilor se verific prin diferite metode i prin
anumite tipuri de analize.
3. Metodologia determinrii calitii mrfurilor
n activitatea practic, determinarea calitii mrfurilor trebuie efectuat
diferit, funcie de:
dotarea tehnic;
specialitii de care dispunem;
indicii calitii care se pot determina sau msura;
importana caracteristicilor de calitate (transformate n indici de
calitate) i care fac necesar produsul
Obiectivele metodologiei determinrii calitii mrfurilor:
stabilirea concordanei prin norme tehnice, contracte economice (sub
form de condiii sau indici de calitate);
compararea cu starea anterioar a calitii i cu realizrile obinute pe
plan naional (internaional) n domeniu respectiv;
precizarea corelaiei ntre furnizorul unui produs i gusturile
(preferinele) consumatorului.
Pentru atingerea acestor obiective, se pot utiliza 2 ci:
a) testarea social (obiectiv);
b) testarea de laborator (convenional).
Fiecare din aceste 2 testri, utilizeaz metode adecvate i specifice.
27
Testarea social (obiectiv) presupune: culegerea, prelucrarea i
interpretarea informaiilor asupra calitii, prin cercetarea pieii, deci prin studii
de marketing. Informaiile se pot completa urmrindu-se i comportarea
produsului n utilizare ( n consum).
Testarea social apeleaz la metode specifice, ca de exemplu:
panelul de consumatori;
expoziia cu vnzare (anchet ocazional);
metoda purtrii experimentale.
Panelul de consumatori se folosete pentru:
urmrirea dinamic a cererii;
urmrirea produselor noi (a cererii).
Este o metod superioar de investigare a pieii.
Panelul presupune folosirea unui eantion (fix) constant de consumatori,
deci un eantion nominalizat care este pstrat vreme ndelungat i supus
periodic anchetrii.
Astfel se vor putea studia tendinele n manifestarea cererii i localiza
cauzele care duc la schimbri n cerere.
Panelul de consumatori se stabilete la scar teritorial mare (chiar
naional) i cuprinde cteva sute de persoane i presupune cheltuieli materiale
mai mari dect la expoziiile cu vnzare sau la purtarea experimental.
Se cunosc n practica unor ri paneluri specializate pentru produse
alimentare, pentru medicamente, pentru bunuri de folosin ndelungat. De
exemplu, panelul societii Secodip (Frana), alctuit din 4.000 de gospodine, de
la care se culeg informaii sptmnal, sau panelul societii DOREMA, un
panel de medici, prin intermediul crora se nregistreaz frecvena bolilor i a
diferitelor medicamente (chiar i anumite mrci, de medicamente) prescrise.
Expoziia cu vnzare se face la diferite intervale de timp, cu scopul de a se
testa preferinele consumatorilor. Se ntocmesc chestionare care se nmneaz
pentru completare vizitatorilor, la intrarea n expoziie. La plecarea acestora,
chestionarele se strng, se prelucreaz i se constat dorinele consumatorilor
pentru a se putea orienta dezvoltarea produciei n viitor.
Metoda purtrii experimentale se utilizeaz mai puin n testarea calitii,
ntruct necesit un timp prea ndelungat. Se folosete, de exemplu, la articolele
de nclminte.
Avantajele testrii sociale:
permit confruntarea calitii reale a produselor cu cerinele de calitate
ale consumatorilor cu cerine de calitate ale consumatorilor;
stabilete gradul de utilizare a produselor.
Testarea de laborator (convenional)
Presupune msurtori, determinri, ncercri i observaii n laboratoare,
pe probe mici din produse.
Testarea de laborator urmrete determinarea unor constante fizice (mas,
greutate specific, etc.), a unor ncercri mecanice (rezisten, duritate) i a unor
parametrii tehnici (tensiune, intensitate, putere).
Avantajele testrii de laborator rezult din faptul c sunt eficiente din
punct de vedere economic i nu necesit un timp prea ndelungat ca n cazul
panelului de consumatori sau a purtrii experimentale. Ca dezavantaje, se
remarc necesitatea unor laboratoare bine dotate i a unui personal calificat.
Metodologia testrii de laborator cuprinde urmtoarele etape mai
importante:
eantionarea probelor, care se refer la luarea probelor din produs, n
proporia prevzut de normativele n vigoare;
condiionarea probelor luate la o anumit temperatur, presiune i
umiditate, dup cum se cere n actele normative;
cercetarea probelor prin metode de laborator, specifice pentru
determinarea caracteristicilor calitative;
corectarea i interpretarea rezultatelor n vederea extinderii lor asupra
ntregului lot.
Corectarea rezultatelor se face prin folosirea mediei aritmetice simple sau
ponderate. Generalizarea rezultatelor asupra ntregului lot se face prin aplicarea
relaiei:
0
z x R =
1 n
n
x
0

=
n care: R = rezultatul determinrii;
x = media aritmetic a indicelui determinat;
z = coeficient de corectare
= eroarea medie ptratic a lotului;
0

x
= abaterea medie ptratic;
28
29
n = numrul msurtorilor.
Datele rezultate se vor nscrie ntr-un tabel care va permite analiza i
interpretarea calitii reale, cu calitatea de referin prescris n actele normative.
n finalul testrii de laborator se va elibera un buletin de analiz care va
nsoi produsul la comercializare.
30

CAPITOLUL IV
CALITATEA MRFURILOR

Produsul reprezint un bun material obinute printr-un proces de munc i
care satisface anumite cerine. El nsumeaz o serie de caracteristici care se mai
numesc parametrii sau nsuiri.
Caracteristicile deriv din valoarea de ntrebuinare a produsului, care
reprezint de altfel, suportul material al valorii. Valoarea se ascunde sub
nveliul material al mrfurilor, datorit muncii omeneti depuse pentru
obinerea proprietilor produselor respective i se regsete n pre (fetiismul
mrfii).
Valoarea de ntrebuinare reprezint astfel, corespondentul material al
necesitilor umane.
1. Concepte de baz privind calitatea
Gradul n care sunt satisfcute nevoile sociale ale beneficiarilor i
respectiv ale societii, reprezint calitatea mrfurilor.
n sens mai larg, calitatea se definete ca "ansamblu msurabil al
valorilor de ntrebuinare, al proprietilor utile ale mrfurilor, care exprim
gradul de eficien al satisfacerii unei nevoi sociale". Aceasta nseamn c
noiunea de calitate reprezint de fapt o form de manifestare a valorii de
ntrebuinare a produselor, care exprim capacitatea mrfurilor de a satisface
eficient cerine ale consumatorilor, sau o parte ale acestora.
Deoarece calitatea produselor este influenat de valorile lor de
ntrebuinare, atunci cnd analizm calitatea nu putem considera egale toate
valorile de ntrebuinare, deoarece nu ar fi util, real, raional i nici economic.
Valorile de ntrebuinare pe ansamblu se studiaz atunci cnd se face analiza
tehnic a valorii, cnd se stabilete att gradul de utilitate ct i eficiena
economico-social a mrfii.
De asemenea, mai trebuie inut cont i de faptul c pe pia nu se solicit
ntotdeauna produse de calitate foarte bun. n general se prefer mrfuri care au
calitatea asigurat aproximativ 80%, deoarece acestea au pe de o parte preuri
31
accesibile, iar pe de alt parte, unele produse (ca de exemplu mbrcmintea,
produsele electrocasnice, etc.) se uzeaz mai repede moral dect fizic, ceea ce
determin pe unii consumatori s-i procure produse noi.
Calitatea difereniaz produsele cu aceeai destinaie, dup gradul de
utilitate i dup gradul de satisfacere a cerinelor, dar se are n vedere nu numai
eficiena produsului, ci i posibilitatea de utilizare a acestuia n timp
(fiabilitatea). Din aceste motive, caracteristicile calitative trebuie identificate n
cele trei perioade ale produselor: industrial, comercial i de utilizare, fapt care
determin de altfel i mprirea caracteristicilor n urmtoarele grupe:
caracteristici de proces
caracteristici de baz
caracteristici de exploatare
La disciplina merceologie, se studiaz mai detaliat caracteristicile de baz
i de exploatare, deoarece acestea determin n final achiziionarea produsului i
utilitatea lui.
Caracteristicile de baz au rol direct n funcionarea produsului i se pot
estima prin analiza fiecrui produs. Ele sunt mprite n patru subgrupe:
caracteristici funcionale, care includ:
parametrii tehnici (vitez, randament, precizie, rezisten);
proprieti fizico-chimice;
dimensiuni geometrice, etc.
De obicei, la bunurile de folosin ndelungat, aceste caracteristici de
baz sunt nscrise n cartea tehnic a produsului.
caracteristici economice, care descriu efortul care se depune n
exploatarea produsului i care se refer concret la: cheltuieli de
exploatare, ntreinere, montaj, consum energetic, termen de garanie;
caracteristici estetice, care se refer la form, contur, proporii,
culoare, grad de finisare, mod de ambalare;
caracteristici sociale, care descriu efectul produsului asupra
oamenilor: grad de poluare, ergonomie, confort, siguran n exploatare
etc. n cadrul acestor caracteristici, caracteristicile ergonomice se refer
la relaia om-produs, la uurina exploatrii, la solicitrile fizice i
psihice din timpul exploatrii produsului.
Caracteristicile de exploatare descriu comportarea produselor n timp. Se
refer la disponibilitate, fiabilitate, mentenabilitate, conservabilitate, durabilitate.
32
Calitatea mrfurilor are caracter istoric i dinamic.
Caracterul istoric, deoarece difer n timp, n funcie de condiiile
economice, politice i sociale din fiecare ar.
Caracterul dinamic rezult din entropia (schimbarea) mrfii, privit ca o
mrime din teoria informaiei i care reflect cantitatea de informaie raportat la
un element al mesajului transmis. La scara social, caracterul dinamic rezult din
caracterul evolutiv al necesitilor umane, din evoluia tiinei i tehnicii, din
mobilitatea i dezvoltarea produciei, din interdependena ntre producie i
consum. Calitatea trebuie s prezinte caracter dinamic, deoarece stabilete astfel
echilibrul permanent ntre nevoi i satisfacerea nevoilor cu produse.
Dinamismul calitii se manifest extensiv i intensiv. Extensiv ca urmare
a creterii numrului proprietilor utile ale produsului (de exemplu, foen
simplu, cu casc, cu mai multe viteze), iar intensiv concretizat prin
mbuntirea caracteristicilor produsului (de exemplu, telefon cu tastatur, cu
memorie).
2. Indici i funcii ale calitii mrfurilor
Indici de calitate
Caracteristicile unui produs, care-l difereniaz de un alt produs, se mai
numesc i proprieti ale produselor (starea de agregare, culoarea, luciul,
rezistena).
Proprietile produsului, care corespund cel mai mult destinaiei sale,
poart denumirea de condiii de calitate (gradul de alb, viteza, sileniozitatea).
Expresia cifric sau noional pe care o poate lua proprietatea unui produs
la un moment dat, n principiu la prescrierea i determinarea calitii, se numete
indice de calitate.
Deci, proprietatea unui produs este o noiune de definire, iar indicele de
calitate este o noiune msurabil, deoarece prescrie i exprim calitatea
produselor.
Importana indicilor de calitate deriv din faptul c ei determin efectiv
calitatea produselor i contribuie la ridicarea permanent a acesteia.
Tipuri de indici de calitate:
a) indici cifrici, care pot avea valori absolute (de exemplu: 150 kg, 3000
rotaii/minut), sau valori relative (5%). Sub aspectul formei, aceti
33
indici pot fi limitativi (de exemplu, pn la 5%), sau de interval (de
exemplu, 10-15%);
b) indici noionali, care se folosesc n special la exprimarea proprietilor
psihosenzoriale. Ei pot fi sub form de adjective (cu sau fr grade de
comparaie: alb, mai alb, dulce, mai moale), sau sub form de perechi
de cuvinte (gros-subire, plin-gol, dulce-amar).
Din punct de vedere al scopului pentru care sunt utilizai, distingem:
a) indici cu care opereaz de obicei furnizorii cnd i prezint produsele.
De exemplu: consum de benzin la 100 km;
b) indici care caracterizeaz ponderea produselor cu defecte fa de
ntreaga mas de produse realizate pe o perioad dat;
c) indici care caracterizeaz mrimea refuzului de mrfuri de ctre
beneficiar;
d) indici care caracterizeaz gradul de utilitate al produselor potrivit cu
destinaia dat.
La studierea proprietilor unui produs, n funcie de indicii de calitate
urmrii n utilizarea produsului, putem remarca proprieti de performan,
normale sau necorespunztoare. Aceast mprire se impune, dac se are n
vedere c nici consumatorii nu sunt omogeni n privina cerinelor lor, unii
prefer produse de performan, alii produse de calitate medie. Profesionitii
prefer de obicei produse performante (de exemplu, la aparate de radio, la
instrumente muzicale), pe cnd majoritatea consumatorilor doresc calitate bun
la produse, dar nu solicit neaprat proprieti la valori de performan, pentru
care ar trebui s plteasc un pre mai mare.
Funciile calitii mrfurilor
Se mai numesc i caracteristici de calitate, cu toate c ntre aceste dou
modaliti de exprimare exist i diferene. Astfel, funciile se refer numai la
acelea care definesc destinaia produsului.
Dup natura i destinaia economic a produselor, caracteristicile de
calitate se mpart n:
a) caracteristici constructive tehnice (concepia constructiv, tehnologia
de fabricaie, proprieti fizice, chimice, tehnologice) i de
disponibilitate (fiabilitate, mentenabilitate);
34
b) caracteristici economice, referitoare la un sistem de indicatori care
definesc prin costuri i prin preuri efortul depus pentru realizarea
produselor (randament, indici de utilizare, valoare nutritiv i caloric);
c) caracteristici psihosenzoriale i sociale, care sunt influenate i
reflect totodat calitatea vieii populaiei (caracteristici ecologice, de
design, ergonomice).
Dup modul n care pot fi msurate, comparate i determinate:
a) direct msurabile (greutatea unui produs, coninutul de impuriti);
b) indirect msurabile (fiabilitatea);
c) comparabile obiectiv cu mostra etalon (gradul de alb, culoarea);
d) comparabile subiectiv cu mostra etalon(gradul de acoperiri galvanice);
e) numrabile (numr de uruburi dintr-un subansamblu).
Aprecierea caracteristicilor de calitate, indiferent din care grup fac parte,
sunt legiferate diferit de fiecare ar n care se obin produsele a cror
caracteristici se analizeaz. Aceasta, pentru c aprecierea calitii presupune o
anumit scar de valori, anumite norme, care difer n funcie de nivelul tehnicii
i de calitatea vieii din rile respective.
ntruct caracteristicile de calitate artate au n vedere produsul finit, iar
calitatea produsului se formeaz nc din procesul de fabricaie a lui, noiunea de
calitate s-a extins. Ea privete caracteristicile pe care trebuie s le dein
produsul nc din faza de cercetare a lui (de marketing), se urmresc apoi
caracteristicile n continuare, n faza obinerii produsului i mai mult, acolo unde
este cazul se are n vedere i calitatea serviciilor care se pot oferi odat cu
desfacerea produsului. S-a ajuns astfel la un concept nou al calitii, acela de
CALITATE TOTAL.
Calitatea total reprezint o strategie a calitii, a crei raiune este de a
oferi reguli dup care s se stabileasc obiectivele calitii i constituie un suport
pentru sistemul unei caliti ct mai optime a produsului.
Obiectivele calitii se vor putea atinge numai dac exist o bun
conducere managerial la ntreprinderi, ntruct s-a constatat c succesul marilor
firme se datoreaz n principal unor puternice personaliti antreprenoriale
(manageriale). n reuita afacerilor, aceste personaliti au dou merite mari i
anume:
a) scnteia de geniu (inspiraia miraculoas) ca urmare a unor caliti
native, mbinate cu o bun pregtire profesional;
35
b) valorificarea "scnteilor" datorate unui complex de caliti pe care
trebuie s le dein un bun manager. Dintre aceste caliti se remarc:
inventivitatea, ingeniozitatea, curajul, perseverena, voina, fermitatea,
tenacitatea. De asemenea, managerul trebuie s dispun de
maleabilitate, comunicativitate, sociabilitate, umanism i de un mare
spirit de sacrificiu. Aceasta, deoarece indiferent de vrst, situaie sau
domeniu, cnd se ncepe o afacere aceasta va deveni prioritar i va
asigura viitorul familiei. Doar atunci cnd munceti pentru altcineva,
familia ta devine prioritar.
Un bun manager nu are voie s fie comod, s amne rezolvarea anumitor
situaii, s trieze, s ezite, s menajeze pe unii angajai, sau s fie la.
Se poate trage concluzia c pentru obinerea unor produse
corespunztoare calitativ, eficiente i competitive pe pia, interferena
management-calitate are un rol esenial, care duce n final la obinerea de profit
pentru ntreprindere.
3. Factorii calitii
Importana factorilor calitii
Obinerea valorilor de ntrebuinare la calitatea cerut pe pia presupune
un proces complex, n special n epoca modern. Constituirea calitii nc din
activitatea de proiectare, precum i sincronizarea ei cu evoluia pieei are o
importan deosebit, cu att mai mult cu ct la controlul de calitate propriu-zis
asupra mrfurilor i serviciilor, se fac permanent trimiteri la marketing (vizeaz
legtura permanent cu piaa), precum i la evoluia mrfurilor i serviciilor, la
proiectare, la prestarea efectiv a serviciilor.
Se poate constata astfel, c sistemul calitii totale cuprinde toate fazele de
obinere a produselor, dar continu i la activitile legate de comercializarea i
de exploatarea produselor.
Forme de prezentare a factorilor calitii
a) Bucla sau spirala calitii (fig.1)
Constituie un model conceptual al influenei activitilor interdependente
asupra calitii unui produs sau serviciu, de la identificarea nevoilor i pn la
satisfacerea lor.
a) marketing;
36
b) proiectare produs;
c) materii prime;
d) pregtirea fabricaiei;
e) proces tehnologic;
f) verificarea calitii
g) experimentarea
produselor prin probe,
ncercri;
h) ambalare i depozitare;
i) vnzare i distribuire;

Fig.1
j) service (asisten tehnic) i mentenan.
Operaiile de service la consumatori, permit s se obin informaii
preioase referitoare la necesitile necesitile beneficiarilor, la utilizarea
produselor, la depistarea defectelor frecvente. Astfel se va putea reorienta
activitatea de producie conform cerinelor pieei.
b) Triunghiul calitii (fig.2)
a) cerinele beneficiarilor;
b) caracteristicile calitative al documentaiei;
c) caracteristicile calitative ale produsului finit;
d) calitatea concepiei;
e) calitatea fabricaiei;
f) calitatea produselor.
c) Diagrama Ishikawa (fig.3)

Fig.2
La aceast diagram, sgeile orientate de la stnga la dreapta indic
factorii obiectivi, iar cele orientate de la dreapta la stnga, factorii subiectivi.
Din diagram, putem reda factorii calitii i prin regula celor 5M:
M1 materii oprime, care din punct de vedere calitativ trebuie s
corespund documentaiei de fabricaie;
M2 maini-unelte, care trebuie s funcioneze conform condiiilor
cerute de tehnologia de fabricaie;
M3 - mijloace de msurare, care trebuie s dispun de precizia cerut a
locul de munc;
M4 microclimatul fizic (temperatura i umiditatea prescris) i psihic
(relaii de colaborare ntre angajai);
M5 muncitorii, care trebuie s cunoasc urmtoarele 6 elemente, cine
s fac, ce s fac, cu ce s fac, de ce s fac, ce a fcut?
Maini
utilaje
Organizarea fluxului
de fabricaie
Mijloace de
msurare
Precizie conform
toleranei prescrise
Amplasarea
mainilor
Precizie conform
documentaiei
Respectarea regimului
de lucru prescris
Prelucrarea datelor
Planuri de control
Documentaie de
fabricaie
Produs
Utilizare
corect
Calitate -
Precizie
Calitate
Verificarea
caracteristicilor
fizico-chimice Cointeresare
Scule,
dispozitive
Materii i
materiale
Muncitori
Fig.3
4. Factorii care influeneaz mbuntirea calitii
produselor
La mbuntirea calitii produselor concur n principal urmtorii
factori:
nivelul calitativ al produselor;
ritmicitatea proceselor de producie;
aspectele psihosociale i de cointeresare material;
documentele tehnice.
Nivelul calitativ al produselor
a. Asimilarea de produse noi. Aceasta presupune cercetri tiinifice i
studii tehnico-economice n uniti de cercetare i n laboratoare. Scopul acestor
studii i cercetri este:
s aduc produselor un grad de utilitate sporit, comoditate, confort,
aspect i finisare mbuntit;
37
38
s optimizeze efortul productorului, prin nlocuirea unor materii
prime deficitare, cu altele mai uor de procurat, dac se poate i mai
ieftine. De exemplu, nlocuitorii de piele, fibre sintetice, fibre optice n
locul celor de cupru.
Referitor la fibrele optice, merit prezentate cteva avantaje i aplicaii
practice ale acestora:
Fibrele optice sunt confecionate din sticl de puritate absolut, ceea ce
confer acestor fibre o transparen deosebit, care la rndul ei permite ca
lumina s le strbat, fr a fi stnjenit. Fibrele optice se prezint ca un
mnunchi de fire extrem de subiri (de cteva ori mai subiri dect firul de pr) i
sunt strbtute n interior de fascicule de laser cu o frecven de milioane de
impulsuri pe secund. Spre deosebire de lumina obinuit, lumina laserului are o
singur lungime de und, iar forma impulsului laser se pstreaz perfect, chiar i
dup ce a strbtut sute de kilometri.
Aceste performane ale fibrelor optice, dau la rndul lor performane
tehnice. Astfel, n domeniul telecomunicaiilor, impulsurile electrice se pot
nlocui cu cele optice, ceea ce duce la mrirea vitezei i a capacitii de
transmisie, precum i la acurateea recepiei. De exemplu, pentru o pereche de
cabluri de cupru clasice, capacitatea de transmisie este de pn la 3 megabii. n
ara noastr s-au instalat n prezent prin firma Siemens cabluri optice cu o
capacitate de 2,5 gigabii, iar ntr-o etap urmtoare este prevzut introducerea
unor cabluri cu o capacitate de 10 Gbit.
n domeniu medical, fibrele optice au permis utilizarea tomografului
computerizat, care ajut la stabilirea unor diagnostice rapide i reale.
Scopul final n asimilarea de noi produse, este de a se satisface ct mai
mult beneficiarii. Dac preul produselor asimilate va fi ns mai mare dect cel
anterior, clientul se va ndeprta, iar scopul creterii produciei i al profitului
productorului, nu va fi atins.
b. Folosirea tehnologiilor avansate. Acestea vor permite valorificarea
superioar a materiilor prime, mrirea gamelor de produse, creterea eficienei
prin economisirea unui fond de timp important.
c. Automatizarea i specializarea proceselor de producie.
Automatizarea este important n procesele de producie care permit o
execuie rapid a produselor, precum i n procesele cu parametrii n limite
restrnse i cu erori mici.
39
Specializarea proceselor de producie mrete calitatea produselor,
deoarece:
acelai produs obinut n timp mai lung, se poate cunoate mai bine i
se poate mbuntii calitativ;
poate crete calitatea muncii personalului (se primete dexteritate,
rapiditate n execuie);
se poate cunoate mai bine comportarea produselor la exploatare i se
pot lua msuri rapide pentru obinerea unor produse conform cerinelor.
d. Controlul tehnic de calitate, modern i eficace.
Calitatea produselor se realizeaz de la concepie la service. Din acest
motiv, este necesar un control sever n toate etapele de obinere al produsului,
inclusiv n perioada termenului de garanie al produsului. Acest control st la
baza controlului modern, numit "control total al calitii" i are urmtoarele
principii:
calitatea trebuie condus i coordonat de la proiectare la service;
activitatea de control trebuie s se desfoare pe trei planuri: n fazele
de pregtire a fabricaiei, asupra produsului finit i la comportarea
produsului n exploatare;
s se efectueze un control riguros asupra materiilor prime care trebuie
s corespund normelor n vigoare;
depistarea metodelor de cretere a durabilitii produselor;
stabilirea celor mai eficiente metode de verificare a calitii produselor
finite.
Principiile artate urmresc prevenirea la timp a defectelor, n scopul
obinerii unor produse n calitatea cerut de consumatori.
e. Sistemul informaional eficient referitor la comportarea n exploatare a
produselor. Compartimentelor de concepie i proiectare trebuie s li se
furnizeze la timp toate informaiile referitoare la modul n care produsele n
exploatarea lor, ndeplinesc cerinele beneficiarilor. Informaiile se culeg de la
unitile de service, de la reclamaiile sau propunerile beneficiarilor, din studii
de marketing.
Ritmicitatea proceselor de producie
Dac nu se produce ritmic, munca n asalt permite anumite "concesii" care
au efect distructiv asupra calitii. Ritmicitatea poate fi asigurat prin pregtirea
40
produciei (lansarea la timp a documentaiei, existena utilajelor), precum i prin
aprovizionarea la timp i n cantitate suficient cu materii prime i materiale.
Aspectele psihosociale i de cointeresare material
Fiecare salariat trebuie s simt responsabilitatea (prin atribuiile pe care
le are), n realizarea unor produse de calitate i s cunoasc legturile
funcionale ntre partea sa de munc i cea a celorlali.
Pe de alt parte, salarizarea i premierea va trebui s se negocieze
conform cantitii i calitii muncii depuse de fiecare, pentru a constitui un real
stimulent n desfurarea activitii.
Documentele tehnice pe baza crora se vor realiza produsele, vor trebui
respectate i aliniate pe ct posibil la nivelul standardelor europene i
internaionale, pentru a se putea rezista pe piaa concurenial.
41

CAPITOLUL V
CALIMETRIA: MSURAREA I ESTIMAREA
CALITII MRFURILOR

Dei calitatea mrfurilor nu este posibil a se msura cu valori obinuite,
EOQC a pornit de la ideea c i calitatea produselor trebuie msurat i astfel s-a
nscut o nou tiin, CALIMETRIA.
tiina msurrii i estimrii calitii se numete calimetrie, termen
adoptat n anul 1971 de Organizaia European a Controlului Calitii (EOQC).
Calitatea poate privi caracteristicile produselor din perspectiva aspiraiilor
sau din perspectiva realizrilor, iar distana dintre aspiraii i realizri msoar
calitatea. Valorile realizate pentru caracteristicile unui produs se exprim prin
analiza produsului respectiv.
Valorile de referin se pot lua de la produse similare, cu aceleai
caracteristici tipologice i care au aceeai destinaie. n aceast situaie,
comparaia se exprim prin nivelul tehnic al produsului.
Dac se compar valorile caracteristicilor calitative ale unui produs cu
cerinele specificate pentru acesta n documentele legate, comparaia se exprim
prin nivel calitativ.
Deci, aspiraiile se pot materializa n produse reale sau n produse dorite,
dup cum rezult i din standardul ISO 8402-86. Depinde modul n care se
exprim comparaia, respectiv prin nivelul tehnic, sau prin nivelul calitativ al
produselor.
1. Indicatori de calitate
Ansamblul de expresii numerice cu ajutorul cruia se caracterizeaz un
produs sau un fenomen social-economic, se numete indicator.
n practic se utilizeaz urmtorii indicatori de calitate mai importani:
a) Indicatorul nivelului tehnic i calitativ de conforman (Qc)
Acest indicator compar caracteristicile produsului cu parametrii
caracteristicilor din documentaia de fabricaie.
42
b) Indicatorul nivelului tehnic i calitativ mondial (Qm), care compar
performanele produsului cu media parametrilor caracteristicilor produselor
strine luate ca baz de comparaie. n urma comparaiilor, Qm se poate afla n
urmtoarele ipostaze
Qm mai mare dect 1 (produsul este considerat peste nivelul tehnic i
calitativ mondial) Qm > 1;
Qm cuprins ntre 0,85 i 1, sau cel mult egal cu 1 (produsul este de
nivel tehnic i calitativ mondial) 0,85 < QM 1;
Qm cuprins ntre 0,5 i 0,85 (produsul este considerat la nivel tehnic i
calitativ mondial, mediu) 0,50 Qm 0,85;
Qm mai mic dect 0,50 (produsul este considerat sub nivelul tehnic i
calitativ mondial) Qm < 0,50.
c) Indicatorul nivelului tehnic i calitativ de vrf (Qv). Acest indicator
compar performanele produsului cu cele ale produselor similare cu cei mai
buni parametrii, respectiv cu produsul "ideal".
2. Metode calimetrice
Msurarea calitii se face prin metode calimetrice.
Principalele metode utilizate n calimetrie, sunt:
a) metoda comparativ direct;
b) metoda comparativ indirect;
c) metoda demeritelor.
Metoda comparativ direct msoar nivelul calitativ al unui produs prin
comparaie cu un produs etalon. Se au n vedere caracteristicile tehnice,
calitative, economice, sociale ale produselor.
Metoda comparativ indirect cnd se compar caracteristicile unui
produs cu caracteristicile a 5-6 produse similare realizate de firme de prestigiu
pe plan naional i internaional.
Metoda demeritelor. Principiul acestei metode const n stabilirea
nivelului calitativ al produselor n funcie de defectele lor, nu de calitile pe
care le au. Aceast metod se utilizeaz destul de mult, deoarece prezint unele
avantaje fa de metodele comparative directe i indirecte. Astfel: este rapid,
uor utilizabil, permite obinerea informaiilor asupra evoluiei calitii
produselor nc din faza de fabricaie i astfel se pot lua unele msuri imediate
43
pentru remedierea defectelor. Metoda demeritelor se mai numete i metoda
celor 5 treiuri, deoarece:
pentru aplicarea ei sunt suficiente cunotinele a trei clase elementare;
sunt necesare 3 din cele 4 operaiuni aritmetice;
pentru completarea "Jurnalului demeritelor" (fie de control), sunt
necesare 3 minute;
pentru interpretarea datelor din "Jurnalul demeritelor" sunt necesare 3
secunde;
"Jurnalul demeritelor" permite stabilirea a trei indicatori de calitate:
frecvena relativ a defectelor zilnice, indicele demeritului, histograma
defectelor.
Pentru ntocmirea "Jurnalului demeritelor" la un produs, trebuie grupate
defectele care pot apare la produse, n 4 categorii: defecte critice, defecte
principale, defecte secundare i defecte minore.

CLASE I PUNCTAJ DE PENALIZARE
Defecte critice
Defecte
principale
Defecte
secundare
Defecte
minore
CATEGORII
100 p. 50 p. 10 p. 1 p.
Structur i
funcionare
mpiedic
funcionarea
i utilizarea
Posibil s
mpiedice
funcionarea
i utilizarea
Afecteaz
puin
funcionarea
i n mic
msur
utilizarea
Nu afecteaz
funcionarea
i utilizarea
Aspectul
Observabile
Reclamaii
sigure
Observabile
Reclamaii
probabile
Observabile
Reclamaii
puin
probabile
Neobservabile
cu uurin
Ambalarea i
alte defecte
Reclamaii
sigure
Reclamaii
probabile
Reclamaii
puin
probabile
Nu se vor
produce
reclamaii

Pentru fiecare categorie de defecte se va acorda un numit numr de puncte
penalizare: pentru defectele critice 100 puncte, pentru defectele principale 50
puncte, pentru defectele secundare 10 puncte, iar pentru defectele minore 1
punct.
Important este ca indicarea defectelor ntr-una din grupe s nu fie
modificat, pentru a se putea compara nivelul calitativ de la o perioad la alta.
Se poate calcula i un indice al demeritului (D).
De exemplu, dac avem 3 defecte critice, 4 defecte principale, 10 defecte
secundare, 26 defecte minore i 65 de produse, indicele demeritului se
calculeaz astfel:
55 , 6
65
1 26 10 1 50 4 100 3
D =
+ + +
=
Pentru calitate, indicele demeritului este limitat. De exemplu dac indicele
demeritului este maximum 6, atunci produsele noastre nu se ncadreaz n
calitate.
Se ntocmete zilnic i o histogram a defectelor (fig.4), coloanele fiecrui
tip de defect se haureaz proporional cu numrul de defecte, dar la o anumit
scar:
defectele critice (A), la scara 1:1 (o ptric, un defect critic);
defecte principale (B), la scara 1:2 (o ptric, la 2 defecte principale);
defecte secundare (C), la scara 1:10 (o ptric, la 10 defecte
secundare);
defecte minore (D), la scara 1:50 (o ptric, la 50 defecte minore).
Astfel se sesizeaz rapid defectele mrfurilor i se pot lua msuri imediate
pentru remedierea lor.





3 defecte critice
4 defecte
principale

10 defecte
secundare

26 defecte
minore
Fig.4
3. Determinarea cantitativ a calitii
Spre deosebire de mrimile fizice care pot fi msurate cantitativ i
exprimate valoric, calitatea nu se poate msura uor cantitativ. Din acest motiv,
44
trebuie s se recurg la anumite compromisuri atunci cnd se msoar
"cantitatea calitii". Astfel:
la baza msurrii calitii trebuie s se afle compararea cu calitatea
iniial a articolului respectiv, cu calitatea cerut de exigenele pieei,
cu cea prescris n documentaia tehnic i cu un produs de referin pe
piaa mondial;
s se utilizeze de obicei uniti de msur absolute, iar n situaii mai
greu comparabile s se recurg la scrile de comparaie.
Principiile care trebuie avute n vedere la stabilirea cantitativ a calitii,
sunt:
a) proprietile mrfurilor vor trebui selectate i ierarhizate, pentru a se
alege doar acelea care sunt eseniale pentru destinaia produsului;
b) la determinarea oricrei caracteristici, indiferent de nivelul de
ierarhizare pe care se afl, trebuie inut cont de 2 parametrii numerici:
M = ponderea unei proprieti n definirea mrimii calitii;
K = indicele de calitate al proprietii;
Ponderea proprietarilor de la un nivel oarecare de ierarhizare e
condiionat de ponderea de la un nivel superior i de importana
stabilit pentru proprietile situate la acelai nivel.
c) Ponderile "M" de la diferite niveluri de ierarhizare se stabilesc astfel
nct suma lor s fie egal cu 100. Ponderile vor putea suferi modificri
n funcie de variaia preferinelor consumatorilor, sau a posibilitilor
productorilor.
Pentru exprimarea numeric a calitii se folosete formula:

=
=
n
1 j
Kj Mj Q
n care: Mj = ponderea caracteristicilor respective n definirea calitii;
Kj = indicele de calitate determinat.
4. Determinarea nivelului tehnic i calitativ al unui produs
romnesc, comparativ cu produsul similar care se afl
n circuitul mondial
Pentru ca s se poat face aceast comparaie, trebuie parcurse anterior
urmtoarele etape:
45
a) precizarea caracteristicilor de calitate care s permit comparabilitatea
produselor pe care le analizm;
b) alegerea produselor cu un nivel tehnic i calitativ mondial atins de alte
produse similare;
c) stabilirea caracteristicilor de calitate de baz la care se vor compara
valorile indicilor determinai;
d) calcularea unor indicatori care s permit exprimarea rezultatelor
obinute i fundamentarea deciziilor de corectare eventual a unor
procese tehnologice.
Exemple de indicatori:
raportul calitativ
( )
strin produsului a calitate de indicelui valoarea
cercetat produsului a calitate de indicelui valoarea
Rj = ;
indicatorul parial al calitii: ( )

=
=
n
1 j
Pj Rj Ii
n care: Rj = raportul calitativ al unei caracteristici elementare;
Pj = ponderea pe care o are fiecare caracteristic elementar
j.
indicatorul nivelului tehnic i calitativ mondial (Qm):

=
=

=
n
1 i
n
1 i
Pi
Ii
Qm
n care: Pi = ponderea caracteristicilor de calitate comparate n
totalitatea lor.
Pentru a se calcula real indicatorii artai, produsul de referin va trebui
s fie al unui productor de tradiie, al productorilor care ofer cea mai mare
cantitate din produsul respectiv pe pia, sau al productorului care dispune de
sprijinul statului pentru a ctiga n lupta de concuren.
Compararea se poate face numai n raport cu piaa, de fapt n procesul
vnzrii cumprrii produselor pe pia. De asemenea, trebuie existe o
eviden clar a indicilor de calitate ai produsului propriu, dar i a
performanelor din aceeai categorie, aflate pe piaa mondial.
46
47
5. Calitatea produselor, competitivitatea i piaa
Organizaia European pentru Controlul Calitii Produselor (EOQC) la
Conferina de la Dublin din 1990, a relevat necesitatea corelaiei dintre calitate i
pia, a rentabilizrii vnzrilor prin calitate, a managementului calitii, a
rolului costurilor n realizarea calitii, precum i importana garantrii calitii
prin sistemele de asigurare i certificare a calitii.
Dac pe piaa intern i internaional se caut s se ptrund fr calitate
corespunztoare, ansele de reuit sunt minime, deoarece piaa este "inundat"
din ce n ce mai mult de produse bune calitativ i conform cerinelor
consumatorilor.
Calitatea potenial trebuie transformat n calitate real, iar n acest sens,
drumul trece obligatoriu prin pia i se oglindete n procesul de vnzare
cumprare.
n circulaia mrfurilor, calitatea trebuie meninut i n perioadele de
transport, ambalare, depozitare, service. Aceasta nseamn c "gestiunea
calitii" trebuie s cuprind ntreg drumul parcurs de produs, de la conceperea
lui, pn la consumatorul direct. Astfel se poate asigura calitatea real care este
absolut necesar n economia de pia, se poate atinge profitul dorit i se poate
spune c ntr-adevr "se ctig prin calitate".
ntreprinderile care nu neleg importana calitii, ci urmresc doar
profitul, sunt obligate ca la confruntarea cu piaa s fac rabat la pre pentru a
face fa concurenei i n final, vor ctiga mai puin.
n condiiile economiei de pia, statul nu mai poate susine ntreprinderile
nerentabile, cu produse de slab calitate i atunci ele vor ajunge la faliment.
n concluzie, calitatea produselor ntr-o economie de pia devine un
deziderat i o axiom a produciei, comerului i a calitii vieii.

CAPITOLUL VI
IPOSTAZELE CALITII, PRESCRIEREA CALITII,
GESTIUNEA CALITII
1. Ipostazele calitii
Se refer la o serie de noiuni i nelesuri asociate calitii, deoarece sunt
generate de activiti legate de creterea calitii, circulaia mrfurilor, deci de
relaia producie-consum.
Ipostazele calitii circumscriu momente ale produciei i circulaiei
mrfurilor, momente care se fixeaz n documentaia tehnic, n contracte, n
acte de constatare. Astfel calitatea se cerceteaz, se proiecteaz, se produce i se
controleaz, fapt pentru care o gsim n diferite stri:
a. Calitatea proiectrii
Conform legii cererii i ofertei, ridicarea calitii proiectrii la acelai pre,
duce la sporirea vnzrilor, pe cnd coborrea calitii proiectrii la acelai pre,
duce la reducerea vnzrilor. Se consider cea mai optim calitate a proiectrii,
atunci cnd nivelul calitii proiectrii marcheaz profitul maxim (fig.5).
Aceasta nseamn c nu ntotdeauna, nivelul calitii proiectrii trebuie s fie
maxim.
Fig.5
48
b. Calitatea confomaiei (fig.6)
Dup stabilirea nivelului calitii proiectrii, se face documentaia tehnic
(de fabricaie a produsului). Calitatea conformaiei reflect gradul de
coresponden al produsului cu documentaia care a stat la baza fabricrii lui. Pe
msur ce crete calitatea conformaiei, scade numrul defectelor produsului i
costul total al conformaiei. De aceea, calitatea conformaiei cost mai puin
dect calitatea proiectrii.
Fig.6
c. Calitatea produsului
Clientul dorete ca produsul s-i satisfac necesitile la un pre ct mai
sczut. Exist deci o contradicie ntre costul unui produs i nivelul su calitativ.
Dar dac inem cont de faptul c o calitate optim trebuie s aduc o eficien
maxim, este necesar s se fac un compromis ntre performanele produsului,
costului i dorina beneficiarului de a-i fi satisfcute necesitile, paralel cu
dorina productorului de a obine un profit maxim.
d. Calitatea comercial
Aceast ipostaz d produsului competitivitate pe piaa intern i extern.
n concluzie, pentru ca produsul s corespund calitilor optime artate n
cele patru ipostaze, sunt necesare urmtoarele condiii:
s se prevad corect nc din proiectare i din documentaia tehnic,
cele mai optime caracteristici ale produsului, cele mai economicoase i
cele care vor permite exploatarea ct mai uoar a produsului;
s se execute produsul integral, conform documentaiei tehnice;
49
50
s se asigure fiabilitatea i mentenabilitatea produsului.
Calitatea unui produs reprezint o parte intrinsec a procesului realizrii
sale. Ea nu se ataeaz la sfrit (ca un lustru care se d la mobil), ci ea se
pornete de la creaie, se urmrete la realizarea i apoi n utilizarea produsului.
2. Prescrierea calitii
A prescrie nseamn, n general, a stabili cu precizie ceea ce se cere, sau
ceea ce trebuie s se fac.
Prescrierea calitii reprezint operaiunea de stabilire n documentele
tehnice cu caracter normativ, sau n contractele economice, a condiiilor de baz
pe care trebuie s le ndeplineasc produsul din punct de vedere a calitii, a
metodelor i tehnicilor de verificare a calitii, a condiiilor de transport,
depozitare etc.
Dac n prescrierea calitii se vor omite anumite condiii sau
caracteristici, se va ajunge la diminuarea calitii i chiar la pierderea unor
eventuale litigii n justiie.
Din punct de vedere tehnic, prescrierea calitii se face cu ajutorul
indicilor de calitate cifrici sau noionali, cu schie sau grafice.
La prescrierea calitii prin indici cifrici limitativi, se folosete noiunea
de "interval de ncredere", interval limitat de valori t1 i t2 ale mrimii X a
indicelui de calitate dat.
n mod curent, intervalul de ncredere se numete "toleran".
Tolerana este o prghie eficient de ridicare a calitii i are totodat
posibilitatea de a ngreuna apariia litigiilor ntre parteneri.
Pentru evitarea nenelegerilor ntre productor i beneficiar, pe lng
toleran este necesar s se prevad la ntocmirea contractelor i riscurile care
revin fiecrei pri.
3. Gestiunea calitii
Aspecte tehnico-economice ale gestiunii calitii
ntre costul unui produs i calitatea produsului exist o relaie direct
proporional, ceea ce ne determin s spunem c o marf de calitate, cost.
Aceast afirmaie este generat de fapt de o contradicie i anume:
beneficiarul dorete un produs ct mai bun, dar la un pre de vnzare ct mai
mic, pe cnd furnizorul dorete ca produsele lui s se vnd ct mai repede i
dac se poate, la un pre de cost ct mai mic, pentru a-i asigura un profit ct mai
mare. Dezideratele beneficiarului i ale furnizorului se pot realiza atunci cnd
este vorba de o producie n serie mare, sau n cazul unei producii de mas.
Atunci, mecanizarea i automatizarea permit o productivitate mare a muncii, dar
i o reducere a costului pe unitatea de produs.
n procesul de fabricaie mai apar ns o serie de cheltuieli
neeconomicoase, determinate de: lipsuri sau erori n proiectare, n execuia
produselor, cheltuieli de remediere a defectelor, de reparaii n perioadele de
garanie la beneficiari.
Cele mai importante costuri ale calitii se grupeaz astfel:
a) Costurile de prevenire a defectelor care cuprind cheltuieli pentru:
prelucrarea suplimentar a unor materii prime i materiale;
ridicarea calificrii personalului;
asigurarea i certificarea calitii produselor;
mbuntirea calitii produselor i a proceselor tehnologice.
Prin nsumarea acestor costuri se obine indicele costului prevenirii
defectelor
( ) 100
marf productiei Valoarea
defectelor evenirii Costul pr
Icpd = .
n mod normal, prin creterea numrtorului, se va mbuntii calitatea
produselor, deci acest indice este direct proporional cu nivelul calitii
mrfurilor.
b) Costurile de identificare a defectelor care cuprind cheltuieli pentru:
recepia materiilor prime i materialelor la intrarea n fluxul
tehnologic;
recepia calitativ pe flux tehnologic i n final;
verificarea, ntreinerea i repararea SDV.
Indicele costului de identificare a defectelor
( ) 100
marf productiei Valoarea
defectelor a re identifica de Costuri
Icid =
c) Costurile defectelor interne (la productor) care cuprind:
pierderi din rebuturi;
reverificri i repetri de probe;
stocarea produselor necorespunztoare;
51
pierderi din producia declasat;
nerespectarea obligaiilor contractuale.
Indicele costului remedierii defectelor la productor
( ) 100
marf productiei Valoarea
producator la defectelor remedierii Costul
Icrdp =
d) Costurile defectelor externe (la beneficiar) care cuprind:
cheltuieli pentru remanierea produselor reclamate de beneficiar;
expertize ocazionale la produse reclamate de beneficiar;
service n perioada de garanie a produselor;
nlocuirea produselor defectate n termenul de garanie.
Indicele costului remedierii defectelor la beneficiar:
( ) 100
marf productiei Valoarea
beneficiar la defectelor remedierii Costul
Icrdb =
Pe baza acestor 4 indici se calculeaz indicele costului total al calitii:
( ) 100
marf productiei Valoarea
Crdb Crdp Cid Cpd
Ictc
+ + +
=
Toi indicii de mai sus se folosesc la ntocmirea lunar a bilanului
calitii.
Gestiunea calitii
Se refer la stabilirea factorilor care contribuie la realizarea i asigurarea
calitii, la costul acestor factori, la cheltuielile determinate de lipsa calitii,
analizarea lor i la stabilirea msurilor preventive care s duc la mbuntirea
nivelului calitativ al produselor.
Gestiunea calitii are ca instrument principal de lucru, bilanul calitii,
care reflect n pasiv ansamblul cheltuielilor determinate de produse la
beneficiari (deci, costurile lipsei de calitate), iar n activ economiile realizate
prin eliminarea deficienelor calitative (costuri de prevenire i identificare).
Deci, bilanul calitii reflect n expresie bneasc situaia calitii produselor,
privit prin prisma costurilor, la un moment dat.
Bilanul calitii se ntocmete pe baza culegerii unor date din diferite
conturi, pe cnd bilanul contabil se ntocmete pe baza soldurilor rezultate din
conturi i reflectate n balana de verificare.
Exist urmtoarele variante n care poate apare bilanul calitii:
52
a) Activul mai mare dect pasivul.
n aceast situaie, echilibrul bilanului se stabilete prin introducerea n
pasiv a sumei corespunztoare reducerii costurilor

Activ
Sume
(mii lei)
Pasiv
Sume
(mii lei)
A. Costurile de
prevenire a
defectelor
B. Costurile de
identificare a
defectelor
100.000


200.000
C
1
Costurile
lipsei de
calitate la
productor
C
2
Costurile
lipsei de
calitate la
beneficiar
RC Reducerea
costurilor
120.000


140.000


40.000
Total activ 300.000 Total pasiv 300.000

Rezult c pentru prevenirea i identificarea defectelor s-au nregistrat
costuri n sum de 300.000 lei, costurile defectelor la productor i beneficiar
reprezint 260.000, iar diferena de 40.000 reprezint reducerea costurilor
privind lipsa de calitate (deci, economie).
Relaia bilanier este: ( ) ( )
2 1
C C B A RC + + =
B )Activul mai mic dect pasivul, cnd relaia bilanier se va stabili prin
trecerea n activ a sumelor care reprezint depirea costurilor privind lipsa de
calitate.
Relaia bilanier este:
2 1
C C D B A + = + +


Activ
Sume
(mii lei)
Pasiv
Sume
(mii lei)
A. Costurile
privind
80.000

C
1
Costurile
privind lipsa de
120.000

53
54
prevenirea
defectelor
B. Costurile
privind
identificarea
defectelor
D. Depirea
costurilor
privind lipsa de
calitate

100.000


30.000
calitate la
productor
C
2
Costurile
privind lipsa de
calitate la
beneficiar

90.000
Total activ 210.000 Total pasiv 210.000
4. Demersul calitate i politica ntreprinderii
Gestiunea calitii este corelat cu cea a politicii ntreprinderilor. Politica
ntreprinderii se caracterizeaz n acest sens n 5 mari etape:
a. Politica "reproductibilitii" corespunde unei perioade n care evoluia
sistemelor de producie este bazat pe dezvoltarea seriilor mari. n aceast
perioad se cerceteaz standardele care asigur repetarea produselor, pentru a
crete cantitatea de produse, identice cu unul de referin descris n specificaiile
tehnice. n aceast perioad se lucreaz mult pentru automatizarea procesului de
fabricaie;
b. Politica de "productivitate" corespunde perioadei n care cercetarea
competitivitii ntreprinderilor este axat pe diminuarea costurilor de revenire,
printr-o ameliorare a productivitii. Demersul calitii se orienteaz atunci spre
msurile preventive i curative.
c. Politica de "utilitate" corespunde dorinei de a crete competitivitatea
ntreprinderilor prin cercetarea unui nivel de satisfacere a cerinelor clientelei la
un nivel superior concurenei. Atunci se are n vedere c serviciul adus clientului
de ctre ntreprinderi comport funciuni materiale i imateriale care trebuiesc
luate simultan n calcul i c efortul trebuie deplasat asupra "punerii la
dispoziie" i a "disponibilitii" serviciilor. Demersul calitate se orienteaz
atunci spre a lua n atenie cerinele pieei, ptrunderea acestor cerine ale pieei
n ntreprindere, iar n final satisfacerea clienilor.
d. Politica de "flexibilitate", care este urmarea logic a etapelor
precedente.
55
Pentru satisfacerea mai bun a nevoilor pieei, trebuie inut cont de
eterogenitatea ei i evoluia sa permanent sub presiunea concurenei.
De aceea este necesar s se diversifice producia, fcnd mai flexibil
fabricaia, iar produsele s se adapteze n permanen la cerinele
consumatorului, prin accelerarea concepiei de noi produse.
e. Politica de "sociabilitate" se ntlnete n ntreprinderile fruntae ale
concepiei economice din fiecare sector de activitate. ntreprinderea care a ajuns
la aceast politic a abordat deja toate etapele precedente i obine rezultate
excelente, avnd tendina de a demobiliza celelalte ntreprinderi din sector.
Devine atunci imperios necesar a se ine cont de nevoile tuturor factorilor
economici i de a asigura gestiunea ansamblului de relaii de schimb (interne i
externe) care contribuie la dinamica economic generat de sistemul de
producie. Se ajunge astfel la un demers al calitii: nu se cere unui factor
economic s se sacrifice pentru ceilali, dar se pune n funciune un demers
global, orientat spre satisfacerea nevoilor ansamblului de factori economici.
Aceste stadii diferite (1 5) ale politicii ntreprinderii nu se substituie, ci
se acumuleaz genernd att o competiie intern, ct i una extern (ntre
ntreprinderi), inndu-se cont de faptul c "economia este generat de om,
pentru om".
56

CAPITOLUL VII
STANDARDIZAREA, ASIGURAREA, AUDITAREA I
CERTIFICAREA CALITII PRODUSELOR

n condiiile economiei de pia, unde concurena este foarte mare, este
obligatoriu ca produsele care se comercializeaz s prezinte o calitate
superioar. Aceasta nu se poate atinge dect dac toi factorii care concur la
obinerea mrfurilor, se preocup s produc numai acele bunuri care sunt cerute
de consumatori i la calitatea dorit de acetia.
1. Standardizarea
Expansiunea economica pe plan mondial i liberalizarea circulaiei
produselor au dat un impuls puternic afirmrii unor noi concepii privind
standardizarea.
Standardizarea a fost reorganizata n baza Legii Nr.81/1992 i a
Ordonanei Guvernului nr.39/1998.
Activitatea de standardizare n Romnia este o problema de stat i are ca
scopuri principale protecia vieii i sntii populaiei, protecia mediului
nconjurtor, nlturarea barierelor tehnice n comerul internaional, creterea
calitii vieii n general.
Standardizarea se definete ca activitatea care stabilete pentru probleme
reale sau poteniale, dispoziii comune i repetate, n scopul optimizrii
rezolvrii problemelor respective.
Documentul principal prin care se concretizeaz activitatea de
standardizare, este standardul.
Standardul este documentul aprobat de un organism recunoscut i care
prevede pentru utilizri comune i repetate, reguli, prescripii i caracteristici
referitoare la activiti sau la rezultatele activitilor, n scopul obinerii unui
grad optim n direcia respectiv.
Standardele au efect de raionalizare a economiei, de promovare a
comerului internaional, de difereniere a calitii bunurilor i serviciilor, de
protecie a consumatorilor.
57
Categorii de standarde:
n tara noastr, n urma reorganizrii activitii de standardizare, se
utilizeaz urmtoarele categorii de standarde:
standarde romne (SR), care se aplic la nivel naional. Ele sunt
obligatorii i se refer la protecia vieii, sntii, la securitatea muncii,
la protecia mediului nconjurtor. Nerespectarea lor este considerat,
contravenie sau de la caz la caz, infraciune i se sancioneaz cu
amenzi;
standarde profesionale (SP), care se aplic n anumite domenii de
activitate i se elaboreaz de organizaii profesionale, legal constituite;
standarde de firma (SF).
Pentru standardele profesionale i standardele de firm, caracterul de
obligativitate se stabilete de organele sau organismele care le aproba.
Standardele profesionale i de firm trebuie s respecte prevederile SR
care sunt obligatorii, deci s nu contravin acestora.
Cu excepia standardelor de firm, toate standardele sau reglementrile
tehnice normative trebuie trimise n cte un exemplar la IRS pentru a putea fi
cuprinse n baza proprie de date.
n ara noastr activitatea de standardizare a fost coordonat n perioada
1992-1998 de ctre Institutul Romn de Standardizare (I.R.S.).
Din 1998 n baza Ordonanei Guvernamentale nr.39/1998, I.R.S. a fost
desfiinat, iar act6ivitatea de standardizare a fost preluat de Asociaia de
Standardizare din Romnia (ASRO), care are urmtoarele atribuii principale:
- elaborarea i aprobarea, reconfirmare, modificarea i anularea
standardelor naionale, precum i adoptarea standardelor internaionale i
europene, ca standarde naionale;
- stabilirea principiilor i metodologiei standardizrii naionale;
- elaborarea i implementarea programului de standardizare naional;
- reprezentarea Romniei i participarea n organismele neguvernamentale
internaionale i europene de standardizare;
- colaborarea n domeniul standardizrii naionale i organisme similare din
alte ri;
- editarea, publicarea i difuzarea standardelor naionale;
- acordarea dreptului de utilizare a mrcilor naionale de conformitate cu
standardele naionale;
58
- efectuarea de operaiuni de import-export;
- crearea unui climat favorabil standardizrii n Romnia.
Standardizarea stabilete un limbaj comun ntre productori i beneficiari
prin intermediul tehnologiei unice n diferite domenii de activitate, uurnd mult
comunicarea ntre prile contractante n relaiile economic internaionale.
n fiecare ar exist organisme naionale de standardizare care elaboreaz
standarde naionale, codificate prin simboluri specifice. Astfel, pe lng SR n
Romnia menionm: DIN (Deutsche Industrie Normen) n Germania, NF
(Norme Franaise) n Frana, BSS (British Specification Standard) n Marea
Britanie, ASA (American Standards Association) n SUA, etc.
Pentru uurarea activitile de standardizare, pe plan internaional exist
mai multe organisme specializate:
- Organizaia Internaional de Standardizare (ISO);
- Comisia Electrotehnic Internaional (CEI);
- Comitetul European de Standardizare (CNN);
- Comisia CODEX Alimentarius a ONU pentru Alimentaie i Agricultur
(FAO) i a Organizaiei Mondiale a Sntii (OMS).
Scopul principal al ISO (nfiinat n 1946) este de a favoriza dezvoltarea
standardizrii n lumen prin organizarea, coordonarea i unificarea standardelor
internaionale; stabilirea de standarde internaionale cu acordul tuturor statelor
membre; nlesnirea elaborrii de noi standarde cu prescripii comune pentru a se
putea utiliza pe plan internaional i naional.
ISO cuprinde cca.50% din rile membre ale Naiunilor Unite, ceea ce
reprezint aproximativ 90% din totalul comerului internaional. Elaborarea
standardelor internaionale se face de ctre comitetele tehnice ale ISO formate
din reprezentani ai rilor membre.
Standardele ISO sunt elaborate n diferite ediii, astfel: seria ISO 9000,
care se refer la standarde pentru managementul calitii i asigurrii calitii au
fost revizuite n 1994 i n anul 2000. Ele nu se refer explicit la calitatea
produselor i serviciilor, ci doar la procesele prin care provin produsele i
serviciile, la metodele, tehnicile i instrumentele prin care se poate obine
calitatea produselor. Aceste standarde se menin sub control i se pot mbuntii
prin noi ediii pe msur ce apar moi condiii tehnologice.
Standardele internaionale pot fi preluate direct de rile membre ale ISO,
sau standardele interne se pot alinia la standardele ISO.
59
Standardizarea la nivel european este organizat n cadrul Comitetului
European pentru Standardizare (CEN) care grupeaz 18 institute naionale
europene de standardizare din cadrul CEE i AELS.
n perioada actuala, n tara noastr, prin introducerea sistemelor de
asigurare i de certificare a calitii, este absolut necesar ca la o serie de produse,
SR s se alinieze la standardele europene (EN) i la standardele ISO. Aceasta cu
att mai mult cu ct, mondializarea pieei i condiiile dure de concuren ne
oblig s avem produse ct mai bune calitativ i competitive pe plan mondial.
Sistemul calitii, aa cum a fost precizat de Organizaia Internaional de
Standardizare (ISO), a fost dezvoltat tocmai ca urmare a mondializrii pieei, n
seria de standarde ISO 9000.
Sistemul calitii reprezint un ansamblu de structuri organizatorice,
responsabiliti, proceduri, procese, resurse, care au ca scop realizarea
conducerii calitii. Conducerea calitii este un aspect al funciei generale de
conducere, care determin politica n domeniul calitii. Iar politica calitii
reprezint de fapt, orientrile generale ale organizaiilor n privina calitii.
Numeroase companii i guverne aloc n prezent resurse considerabile
pentru implementarea standardelor internaionale, deoarece sunt pe deplin
contiente c acestea sunt absolut necesare pentru a putea face fa comerului
internaional. Chiar i companii mari din Japonia i SUA, cu programe bine
concepute pe linia controlului calitii, sunt n cutare de certificri de calitate n
conformitate cu standardele ISO 9000, n scopul de a obine credibilitate la nivel
internaional.
Comisia European de Standardizare a preluat standardele ISO sub forma
seriei de standarde EN 29000 i a creat Organizaia European pentru ncercare
i Certificare (EOTC) care s armonizeze sistemele calitii cu practicile
certificrii ntre statele membre.
Implementarea sistemelor calitii inspir ncrederea clienilor n situaii
contractuale i mai ales atunci cnd clienii pot alege ntre diferii furnizori.
Acceptarea ntreprinderilor romneti drept furnizori pe piaa extern
depinde i de posibilitatea acestora de a se alinia la standardele internaionale de
calitate, deoarece astfel beneficiarii vor primi asigurri cu privire la producerea
unor mrfuri de calitate, la cerinele mondiale.
60
2. Asigurarea calitii
Asigurarea calitii cuprinde ansamblul aciunilor planificate i
sistematice care fumizeaz ncrederea c produsele sau serviciile satisfac
cerinele, aciuni care sunt urmrite n aplicarea lor de ctre un organ neutru
independent.
Asigurarea calitii este necesar pentru atingerea nivelului de calitate
dorit, la un pre optim, pentru protecia consumatorilor, pentru accesul pe piaa
internaional.
Avantajele asigurrii calitii sunt urmtoarele:
competitivitate sporit pe piaa extern;
utilizare eficient a resurselor umane i materiale ale ntreprinderii;
prevenirea apariiei i evitarea repetrii fenomenelor care diminueaz
calitatea produselor i serviciilor;
consolidarea renumelui firmei pe pia;
ntrirea ncrederii consumatorului n produsele oferite
Asigurarea calitii pe plan mondial este realizat cu succes prin Sistemele
Naionale de Asigurare a Calitii, existente n toate rile dezvoltate din punct
de vedere economic (SUA, Anglia, Japonia, Germania, Frana, Marea Britanie).
De asemenea, prin organizaii internaionale de calitate care promoveaz
necesitatea asigurrii calitii, de exemplu: EOQ (Organizaia Europeana pentru
Calitate), AIQ (Academia Internaional de Calitate). Tot n vederea asigurrii
calitii produselor la nivelul cerut pe piaa internaional, sunt elaborate
standarde europene (EN) i standarde internaionale (ISO), la care este necesar
s se alinieze furnizorii care doresc s ptrund cu produsele lor, pe piaa
mondial.
Asigurarea calitii este legiferat n tara noastr prin HG 629/96, care
prevede obligativitatea comercializrii numai a produselor care respect
condiiile de calitate i de certificare a calitii, care nu pun n pericol securitatea
persoanelor i care nu au efecte negative asupra mediului nconjurtor.
Iniiativa proiectrii i introducerii sistemului de asigurare a calitii este
proprie fiecrei ntreprinderi (dar este necesar o buna conducere managerial) i
fiecrui stat. O politic de calitate are la baz coerena dintre intenia pe care o
afieaz ntreprinderea i strategia ei, respectiv aciunile prin care se
concretizeaz intenia de asigurare a calitii.
61
Pentru aceasta se aplic un sistem al calitii care cuprinde structura
organizatoric a ntreprinderii, responsabilitile fiecrui angajat, capacitile,
resursele i ntreaga activitate a ntreprinderii.
Sistemul de asigurare al calitii permite urmrirea gestiunii calitii,
respectiv a dimensionrii corecte a produciei, prin evitarea noncalitii
(subcalitii) sau a supracalitii, deoarece ambele duc la costuri suplimentare.
Astfel, subcalitatea duce la creterea costurilor prin multiplicarea controalelor,
iar supracalitatea prin efectuarea de cheltuieli suplimentare duce la creterea
preului produselor fr a mri neaparat i utilitile pentru client.
Funciile asigurrii calitii
Dimensionarea corect a subcalitii i a supracalitii se poate realiza
numai prin introducerea i aplicarea corect a sistemului de asigurare a calitii.
n management, pentru a se ptrunde mai bine esena asigurrii calitii, se
apeleaz la o abordare funcional a ei.
Explicaia abordrii funcionale poate fi gsit n faptul c procesele i
activitile de conducere fac parte integrant din ntreprindere care este ntr-o
continu transformare i evoluie i a crei existen este asigurat de
ndeplinirea funciilor sale printre care: construirea calitii, verificarea calitii,
mbuntirea calitii, garantarea calitii, instruirea personalului.
Strategia calitii ntreprinderii nseamn de fapt rspunsuri la succesiunea
activitilor care s duc la calitatea produselor, la funciile asigurrii calitii
care trebuie dezvoltate la un moment dat de ctre ntreprindere, la gradul de
severitate ce se impune n aplicarea lor.
De exemplu, firmele IBM i Du Pont folosesc strategia parteneriatului cu
furnizorii, deci se bazeaz pe construire, marketing i aprovizionare. Firmele
General Motors, Chrysler n strategia lor se bazeaz pe implicarea
personalului, pe direcionare (management). Firma Xerox are strategia de
parteneriat cu clienii, deci marketing i servicii. Firmele Ford, Good Year se
bazeaz pe mbuntirea produselor.
Asigurarea calitii (AQ) cuprinde, n general, toate msurile care se
adopt pentru a se realiza n mod constant un anumit nivel calitativ al
produselor. Msurile care se iau trebuie s fie ns foarte judicios alese, pentru a
putea oferi ncredere productorului i beneficiarului, c produsele vor satisface
toate cerinele i vor fi de calitatea dorit.
62
Msurile se nscriu n documente care devin obligatorii pentru
ntreprinderea productoare i sunt transformate pe parcurs n activitile care se
vor desfura de ctre unitatea respectiv.
Dei asigurarea calitii are un coninut bine definit, n practica industrial
se deosebesc unele nuane. Astfel, n SUA msurile care se adopt urmresc
ncrederea c se satisfac dorinele clienilor, n Frana AQ se interpreteaz ca
msuri care se adopt pentru a realiza prescripiile tehnice prevzute n
contracte, pentru anumite produse. Firma Philips considera c AQ are un aspect
strategic, deoarece privete n viitor prin msurile stabilite care conduc la
obinerea calitii, dar paralel consider ca are i un aspect operaional, deoarece
rezolv problemele de moment.
3. Auditul calitii
Este un examen sistematic i independent care are ca scop s determine
dac activitile i rezultatele satisfac dispoziiile prealabile, dac acestea sunt
aplicabile eficient i dac sunt apte s ating obiectivele de satisfacere a pieei cu
marfa cerut i de calitate conform cerinelor consumatorilor.
Audit nseamn de fapt a auzi, a asculta, a examina. El este necesar
ntruct cerinele beneficiarilor, att ca sortiment ct i ca nivel calitativ sunt
ntr-o continu modificare ca urmare a faptului c i valorile de ntrebuinare ale
mrfurilor sunt ntr-o permanent dinamic.
Dac avem n vedere ca un atribut al conducerii este controlul, auditul
poate fi considerat un control indirect, fcut nu asupra rezultatelor nc
necunoscute, ci asupra activitilor i proceselor care se vor desfura n viitor,
cu scopul de a se obine rezultate ct mai bune.
Auditul nu controleaz oamenii, ci activitatea lor, el caut oportuniti
pentru mbuntirea sortimentelor i a calitii produselor. Auditul controleaz
statornicia clientului asupra unei anumite uniti comerciale, asupra anumitor
produse, sau constat de la ce furnizori prefer clienii anumite produse i la ce
nivel calitativ.
Auditul calitii poate fi "intern", sau "extern".
Auditul intern se efectueaz n numele conducerii ntreprinderii pentru a
se evalua starea sistemului calitii referitoare la politica stabilita pentru calitate
i la noile obiective ale ntreprinderii. De aceea, auditul intern se compar
adeseori cu "urechea intern" a omului, care are rolul de a asigura echilibrul
63
corpului omenesc. Auditul intern este un mijloc de mbuntire a comunicrii
ntre manager, lider de echip, echip i executant direct.
Auditul extern se face de ctre client sau de ctre o organizaie
independent. Particularitile auditului extern fa de auditul intern:
se declaneaz pentru a face evaluarea iniial a unui furnizor, cnd un
client dorete stabilirea de relaii contractuale, sau efectuarea unor
verificri dup stabilirea relaiilor;
se face atunci cnd clientul indica normele care trebuie satisfcute de
sistemul de calitate al furnizorului.
n industria noastr, auditul a aprut odat cu familia de standarde
internaionale ISO 9000, prin evaluarea conformitii sistemului de calitate cu
SR-EN-ISO 9001/2 din 1995.
Succesul auditului depinde n foarte mare msur de auditor. Eficienta
auditorului presupune n principal:
un anumit nivel de competen profesional;
posibilitate de abordare a ntregul ciclu de situaii operaionale, de la
marketing la service;
cunoaterea obiectivelor ntreprinderii;
anumite caliti personale (corectitudine, cinste, spirit critic, curiozitate
profesional);
pstrarea confidenialitii datelor;
obiectivitate etc.
Dac alegerea auditorului intern este fcut de conducerea managerial a
ntreprinderii, auditorii externi trebuie s fie calificai (conform ISO 1011-2), de
ctre un organism recunoscut de prile implicate.
Auditul se finalizeaz printr-un raport de evaluare, care va sta la baza
certificrii calitii, deoarece demonstreaz dac sunt sau nu sunt ndeplinite
condiiile pentru certificare.
Raportul de audit trebuie s prezinte anumite caracteristici:
s fie complet fiabil, respectiv recomandrile auditorului s pun
managerul n faa problemelor reale existente, pentru a cunoate situaia
de fapt i msurile care trebuie luate pentru meninerea competitivitii
pe pia;
s se citeasc uor, ceea ce nseamn c informaiile trebuie s fie clare,
precise, ntr-un limbaj adecvat;
64
s reflecte aspecte semnificative, care s trezeasc interesul
managerului ntreprinderii. n acest sens, trebuie punctate msurile care
s fie luate pentru mbuntirea activitii, dar i pericolele care s-ar ivi
prin neluarea msurilor respective.
4. Certificarea calitii
Certificarea calitii reprezint tehnologia de confirmare a ncrederii
beneficiarului, n produs i n productor. Ea nseamn o concepie managerial
modern care asigur un plus de credibilitate fa de anumite produse i
constituie un adevrat paaport pentru ptrunderea pe anumite piee.
Toate statele dezvoltate dispun de sisteme naionale de certificare la care
apeleaz productorii pentru a deveni mai credibili cu produsele lor n faa
cumprtorilor. De exemplu, Instituia Britanic pentru Standarde (BSI), Oficiul
pentru Supraveghere Tehnic (TUV) n Germania, Asociaia Francez a
Normalizrii (ANFOR), Consiliul Canadian pentru Standarde, Administraia de
stat pentru Controlul Mrfurilor (China).
Pe piaa Uniunii Europene nu pot fi comercializate produse care nu au
marcat pe produs sau pe ambalaj, CE, dac pentru familia respectiv de produse
exist directive n acest sens. Trebuie ns menionat c orict de bun i de
modern ar fi sistemul naional de certificare, el nu va putea duce la eficiena
scontat dac reprezint firme care au produse sau servicii de slab calitate. O
abordare cu profesionalism a construirii i implementrii unui sistem de
certificare a calitii dup ISO 9000, poate constitui o cale de meninere pe pia
ntr-un climat concurenial puternic.
Avantajele productorilor prin certificarea calitii:
promovarea exporturilor i a accesului pe pieele interne;
depirea concurenei;
condiii mai avantajoase la desfacere;
creterea competitivitii;
creterea ncrederii n produsele obinute.
Certificarea calitii nu este obligatorie. Dar innd cont de avantajele pe
care le prezint, ntreprinderile trebuie s se preocupe pentru implementarea
acestui sistem ct mai repede i ct mai eficient.
Dac unele ntreprinderi nu pot s-si certifice produsele din anumite
motive (de obicei financiare, ntruct certificarea calitii, n sine, cost mult),
65
apeleaz la firme cu renume, pentru a le permite s inscripioneze pe produsele
lor, marca recunoscut deja. Dar aceasta se face cu obligaia ca ntreprinderea
care va aplica marca recunoscut s execute produse de calitate foarte bun i
contra unui cost pe care-l va plti firmei care i-a permis nscrierea mrcii
respective pe produs.
Certificarea calitii se face voluntar, la cererea productorului, sau
obligatoriu pentru unele produse care trebuie s asigure securitatea i protecia
consumatorului i a mediului. Certificarea se face de organisme proprii (de
exemplu Comisia Naional de Standarde, Metrologie i Calitate), sau se poate
apela la organisme internaionale contra unei sume destul de mari.
n tara noastr, sistemul naional de certificare a calitii s-a constituit n
baza HG 167/1992 i s-a mbuntit prin HG 629/1996.
Conform acestor hotrri, produsele, indiferent de provenien, trebuie s
fie nsoite la desfacere de certificate de conformitate. Certificatul de
conformitate este un act prin care o ter parte confirm c un produs sau un
serviciu este conform cu un standard sau cu un alt document normativ.
Certificarea calitii produselor i serviciilor, precum i acordarea
mrcilor de certificare a conformitii se efectueaz de un organism neutru,
acreditat, compus din reprezentani ai tuturor factorilor interesai n certificare
(reprezentani ai ministerelor, productorilor, laboratoarelor acreditate,
organizaiilor de consumatori).
Marca de certificare a conformitii este o marc nregistrat aplicat
conform unui sistem de certificare i d consumatorului ncrederea c produsul
este n conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ.
Certificatul de conformitate i marca de certificare a conformitii se
nregistreaz la IRS i la Oficiul de Stat pentru Invenii i Mrci (OSIM). Aceste
documente permit accesul produselor romneti pe pieele internaionale n care
este obligatorie certificarea calitii.
Produsele din import trebuie certificate de organisme de certificare
acreditate i recunoscute de Romnia prin acorduri ncheiate n cadrul sistemului
naional de certificare a calitii.
n lipsa unor organisme de certificare acreditate, se admite certificarea
prin declaraia de conformitate dat de furnizor pe propria rspundere, n
condiiile prevzute de SR-EN 45014 "Criterii generale pentru declaraia de
conformitate dat de furnizor". Declaraia de conformitate trebuie nsoit de
66
rezultatele obinute la verificrile efectuate asupra produsului de ctre furnizor.
n caz de dubiu asupra calitii produselor i asupra documentelor care nsoesc
declaraia de conformitate, beneficiarul sau organele de control abilitate pot
efectua verificri n laboratoare acreditate sau n laboratoare neutre specializate,
notificate de Institutul Romn de Standardizare.
n ara noastr, sistemul naional de certificare a calitii este coordonat de
Institutul Romn de Standardizare (IRS), care faciliteaz ncheierea unor
acorduri ntre organisme de certificare i laboratoare de ncercri din alte tari.
Reglementrile i procedurile de certificare se stabilesc ns i n concordan cu
standardele romneti referitoare la certificarea calitii.
67

CAPITOLUL VIII
NNOIREA GAMEI SORTIMENTALE DE
PRODUSE I SERVICII

Trebuinele oamenilor reprezint punctul de plecare la cercetarea pieei, n
stabilirea cantitii i calitii cerute de consumatori.
Pentru ca produsele i serviciile s asigure satisfacerea cerinelor
populaiei, trebuie avute n vedere cele trei funcii de baz ale calitii: funcia
tehnic, economic i social. Ele au ponderi diferite pe pia i sunt influenate
cantitativ de veniturile populaiei, de pregtirea profesional a acesteia, de
aptitudinile i preocuprile cumprtorilor etc. De exemplu, televizoarele fac
parte din grupa mrfurilor electronice. Exist multe sortimente de televizoare,
unele mai complexe, altele mai simple. Fiecare client va cumpra ns
televizorul care va corespunde cel mai bine posibilitilor i aspiraiilor sale.
Sunt i situaii n care gama sortimental a unei grupe de mrfuri, trebuie
s se dezvolte n strns corelaie cu gama produselor din alte grupe. De
exemplu, dac se mobileaz o ncpere cu mobil modern, este necesar ca
amenajarea ncperii s fie fcut corespunztor, deci n linia modei.
Deoarece nevoile umane se modific mereu n timp, deci sunt n
dinamic, este necesar ca ele s se studieze mereu, pentru ca i gama
sortimental s corespund cerinelor. Pe de alt parte, odat cu apariia de noi
produse i cu eventuala extindere a producerii lor pe arii geografice, se remarc
i o cretere economic a zonelor respective, prin valorificarea materiilor prime
locale, a forei de munc etc.
1. Principalele ci de nnoire a produselor
nnoirea produselor trebuie fcut n concordan cu cerinele mediului de
pia n care acioneaz firma productoare. Numai astfel nnoirea va avea efect
pozitiv asupra indicatorilor economico-financiari ai ntreprinderii i asupra
capacitii de adaptare a acesteia la dinamica social-economic. n procesul de
nnoire a produselor se disting dou strategii de baz:
68
nlocuirea ritmic a unei pri mai mari sau mai mici din sortimentele
unei ntreprinderi, cu altele noi;
adugarea unor sortimente noi, la cele existente.
nlocuirea ritmic se face prin perfecionri care se aduc n special
caracteristicilor funcionale, specifice, creterii caracterului multifuncional al
produsului, educrii gustului estetic al consumatorilor.
nnoirea trebuie fcut att asupra elementelor corporale (caracteristicile
calitative), ct i asupra caracteristicilor acorporale care subneleg relaiile de
substituie n care intr noile produse cu articole similare existente pe pia
(prelucrarea unor materii prime superioare, creterea durabilitii, a termenelor
de garanie, service aferent produsului, etc.).
ntre nnoire calitate eficien trebuie s existe o strns
interdependen. Astfel, produsele noi proiectate trebuie s dispun de un nivel
calitativ superior produselor similare nvechite, la cel puin una dintre
caracteristici. Aceast cretere calitativ trebuie fcut ns n condiiile de
eficien economic att la furnizor (prin reduceri de consum, energie), ct i la
consumator (consum redus de energie electric, cheltuieli de ntreinere redus).
Procesul de nnoire a produselor comport dou laturi, inovaia de produs
i inovaia de proces, fiecare cu trei forme distincte:
a) inovaia prin acumulare (sporire), n cadrul creia produsele sau
procesele dobndesc noi caracteristici, n principal prin extensia
performanelor nregistrate de mainile utilizate, de gradul de
prelucrare al materiilor prime;
b) inovaia sintetic, care const n combinarea creativ a ideilor sau
tehnologiilor existente (de exemplu, aplicaii ale tehnologiilor de
telecomunicaii n vnzarea mrfurilor, prin telefon);
c) inovaia discontinu, care antreneaz dezvoltarea sau aplicarea de noi
idei sau tehnologii, ceea ce semnific un salt fa de cele existente (de
exemplu, trecerea de la motorul cu abur, la motorul Diesel).
n procesul de nnoire, problema prioritii n dezvoltarea de noi produse
sau de noi tehnologii se pune difereniat n raport cu ramura de activitate, cu
perspectivele firmei i cu potenialul creativ de care aceasta dispune.
Oricare ar fi criteriile de difereniere, trebuie avute n vedere urmtoarele
aspecte:
69
tehnologie nou declaneaz o activitate mult mai intens dect
dezvoltarea noului produs;
n condiiile trecerii la sistemul economiei de pia, ntreprinderile
productoare trebuie s se preocupe continuu de obinerea unor noi
produse prin folosirea pe ct posibil a tehnologiilor existente i prin
utilizarea unor fonduri minime;
pe piaa internaional se cer tehnologii noi. Dar trebuie ca acestea s
fie competitive, iar pentru exportatori s fie mai rentabile dect
obinerea i comercializarea unor produse noi.
Introducerea n fabricaie a unui produs nou presupune un cadru
organizatoric bine stabilit, o concepie clar asupra etapelor care trebuie
parcurse.
Creativitatea produselor noi este rezultatul imaginaiei, a metodelor i
tehnicilor de cutare a unor idei noi. Ideile rezultate din creativitate se supun
unor procese succesive de selecie, n scopul eliminrii variantelor care nu
ntrunesc cerinele unui produs nou. Ele vor fi n acest sens confruntate cu
restriciile impuse de potenialul uman, material i financiar al firmei, de
cerinele pieei, de asigurarea rentabilitii.
Corespunztor acestor restricii, criteriile de selecie ale ideilor sunt
difereniate i anume:
criterii tehnice, cnd se analizeaz dac performanele noului produs
corespund cerinelor funcionale, de mentenabilitate, ergonomice,
estetice ale produsului, sau dac cerinele impuse de nou produs pot fi
satisfcute de materiile prime existente, de posibilitile tehnologice, de
fora de munc existent;
criterii economico-financiare, cnd se urmrete dac noul produs se
ncadreaz consumurilor specifice admise, nivelul de rentabilitate al
firmei, cerinelor ecologice, dar i dac firma dispune de resursele
financiare necesare pentru elaborarea de noi tehnologii, de achiziionri
de noi utilaje, de for de munc suplimentar;
criterii de marketing, cnd se analizeaz dac noul produs rspunde
obiectivelor firmei de cretere a competitivitii pe pia, ctigrii unei
poziii mai bune pe pia, dar i cerinelor consumatorilor privind
accesibilitatea preului, nivelul de noutate, oferta existent.
70
Dup ce se analizeaz criteriile artate, se aleg variantele cele mai
eficiente, iar n acest sens se apeleaz i la analiza tehnic a valorii care
raionalizeaz cele mai eficiente funcii (caracteristici) pe care trebuie s le
ndeplineasc un produs sau serviciu, n vederea obinerii unei utilizri maxime,
cu preuri minime.
Optimizarea calitii noilor produse
nnoirea permanent a produselor presupune parcurgerea mai multor
etape, care urmresc meninerea unei strnse corelaii ntre nnoire, calitate i
eficien. Aceste etape, sunt:
analiza produselor din fabricaia curent;
alegerea variantelor optime de produs, din punct de vedere calitativ i
eficient.
Prima etap se face n scopul stabilirii ordinei de scoatere din fabricaie a
produselor care nu mai corespund la un moment dat cerinelor consumatorilor.
Pentru stabilirea unei concordane ntre nevoi, structura sortimental i
calitate, este necesar diagnosticarea calitii produselor, analiza rentabilitii
i stabilirea locului produsului n ciclul su de via.
Diagnosticarea calitii presupune analiza comparativ a indicilor
principalelor caracteristici ale produselor din fabricaia curent, fa de cei
similari realizai n alte ntreprinderi din ar sau din strintate. La aceast
analiz se au n vedere nivelurile difereniate ale produselor din aceeai clas de
calitate, pentru a se putea constata diferenele fa de prescripiile standardelor
de fabricaie, interne sau internaionale. Este necesar aceast analiz, deoarece
declinul vnzrilor unui produs pe pia se datoreaz n primul rnd, abaterilor
de la nivelul calitativ.
Diagnosticarea calitii trebuie s se fac permanent la nivelul
ntreprinderii, pentru a se preveni eventualele refuzuri ale loturilor de marf de
ctre beneficiari, ceea ce ar atrage micorarea ncrederii consumatorului n
calitatea produselor livrate, paralel cu scderea prestigiului mrcii de fabric.
Analiza rentabilitii presupune o analiz economic a fiecrui produs,
care s scoat la iveal efectul noncalitii la un moment dat, efect care duce
implicit la scderea vnzrilor, deci i la declinul produsului pe curba lui de
via.
71
A doua etap, de analiz a variantelor de produse noi, se face ntruct
nevoile populaiei sunt ntr-o continu dinamic, ceea ce face implicit ca i
produsele s se mbunteasc calitativ.
n scopul realizrii acestei analize, se utilizeaz mai multe metode:
a) metoda Brainstorning. (furtuna ideilor) Principiul acestei metode se
bazeaz pe creativitatea individual i de grup, prin eliminarea
complet a judecilor critice. Se aleg 15-20 de subieci pentru care se
stabilesc ntrebri, apoi ei rspund, iar n final, organizatorul dezbaterii
evalueaz i triaz ideile cele mai bune i eficiente. Se obine astfel un
numr mare de idei, din care realizabile sunt n jur de 6%, celelalte idei
sunt de obicei slabe sau neeficiente.
b) metoda "Tehnica Delphi". Principiul metodei const n consultarea prin
etape succesive a unor specialiti crora li s-a dat un chestionar cu
variante posibile de produse noi. Organizarea dezbaterii este mai
complicat. n prima etap se trimit chestionare unor specialiti. n a
doua etap se repet chestionarele, dar completate cu toate rspunsurile
date n prima etap, fr a nominaliza autorii lor. n a treia etap, se
selecioneaz cele mai valoroase rspunsuri, pe baza consultrilor cu
unul sau mai muli specialiti buni.
c) metoda morfologic. Principiul metodei const n combinarea multipl
a unor caracteristici de calitate ale produselor, pentru a gsi variante
noi. n acest scop, un numr restrns de specialiti descompun fiecare
caracteristic n variante posibile i apoi, prin combinarea variantelor
caracteristicilor, propun produsul pe care-l consider cel mai bun.
Pentru a se obine un rezultat ct mai corect, aceast metod folosete o
matrice care se construiete astfel nct s cuprind toate variantele de
analizat i s permit combinarea acestora 2 cte 2. n matrice,
rspunsurile se noteaz cu simboluri.
d) analiza tehnic a valorii, cerceteaz corelaia ntre funcia pe care
trebuie s-o ndeplineasc produsul i costurile necesare realizrii
acestei funcii.
Scopul metodei este de a descoperii i elimina costurile inutile care ocup
o pondere mare n totalul preului de cost. Deci, obiectivul acestei metode nu
const n preocuparea de a se obine cel mai ieftin produs, ci n a gsi cel mai
raional mod de a se obine funcia produsului.
72
Mai corect, analiza tehnic a valorii const n descompunerea i analiza pe
funciile pariale ale produsului (corespunztoare fiecrei pri din produs),
constatarea oportunitii acestor funcii, ierarhizarea funciilor i stabilirea unor
raporturi optime ntre costurile i funciile produsului respectiv. Deci, analiza
tehnic a valorii include att cercetarea valorii, ct i a valorii de ntrebuinare.
Etapele analizei tehnice a valorii sunt:
definirea clar a necesitilor pe care urmeaz a le satisface produsul
analizat;
estimarea msurii n care produsul prin serviciul pe care l va aduce, va
satisface necesitile respective;
diferenierea i calcularea costurilor unor pri i subansamble, pe
funciile pariale ndeplinite de prile produselor;
ponderea fiecrei funcii n raport cu importana pe care o are funcia
n aprecierea calitii;
analiza efectiv a fiecrei pri rezultate prin descompunere.
n procesul de analiz tehnic a valorii, pot apare urmtoarele raporturi
ntre valoarea de ntrebuinare i costuri:
valoare de ntrebuinare n cretere, costuri n scdere;
valoare de ntrebuinare n cretere, costuri constante;
valoare de ntrebuinare n cretere, costuri n cretere, n proporie
inferioar valorii de ntrebuinare;
valoare de ntrebuinare constant, costuri n scdere;
valoare de ntrebuinare constant, costuri constante;
valoare de ntrebuinare n scdere, costuri n scdere, n proporie mai
mare dect valoarea de ntrebuinare.
Corelaia ntre funcii i costuri se evideniaz sintetic cu indicatorii de
cost ai funciilor, mrimi relative exprimate prin procente. Exemplu de corelaie
ntre funcii i costuri, la anvelope, la costul materialelor / km rulaj, la un motor
electric costul materialelor / Kw.
Pentru activitatea comercial, analiza tehnic a valorii este de cea mai
mare utilitate n lansarea pe pia a unor produse noi, precum i n diversificarea
sortimentelor de mrfuri.
73
2. Diversificarea produselor
Diversificarea produselor const n lrgirea gamei sortimentale a
produselor, prin introducerea n fabricaie a unor produse noi, care s satisfac
nevoi sociale noi.
Caracteristicile diversificrii produselor:
a) reprezint un salt calitativ n dezvoltarea sortimental;
b) permite coexistena produselor vechi cu cele noi, o perioad de timp;
c) diversificarea permanent i relativ rapid, nu se poate aplica tuturor
grupelor de mrfuri, deoarece pentru cele mai complexe este necesar
timp pentru verificarea rezultatelor cercetrilor tiinifice, pentru
aprobarea brevetelor de invenii, etc.
d) diversificarea trebuie privit ca un proces social-economic de creare a
unor valori de ntrebuinare care s satisfac necesitile de consum pe
un plan mai larg dect produsele existente.
Factorii principali de pornire la realizarea diversificrii produselor, sunt
materiile prime (superioare celor vechi sau clasice), precum i utilizarea de
tehnologii noi care s permit o funcionalitate i o durabilitate mai mare, un
aspect exterior mai plcut.
Diferena esenial ntre diversificarea produselor i nnoirea lor, rezult
din faptul c diversificarea urmrete de fapt satisfacerea unor noi nevoi, pe
cnd nnoirea produselor urmrete satisfacerea nevoilor existente deja, dar n
condiii superioare i n competitivitate cu produse similare existente pe pia.
Din aceste motive se consider c diversificarea reprezint un salt calitativ
n structura sortimentelor, contribuie la dezvoltarea economic, la promovarea
vnzrilor, la utilizarea ct mai bun a resurselor tehnico-materiale, la creterea
competitivitii pe pia.
Direcii de diversificare a produselor:
a) diversificare pe orizontal. Aceasta presupune lrgirea sortimentului
de produse, fr aducerea unor elemente noi, remarcabile, privind
performanele, compoziia chimic, principiul de funcionare al
produsului. De exemplu, fabricarea iniial de pantofi din piele, apoi
din materiale textile sau din ali nlocuitori. Aceasta este de fapt, de
cele mai multe ori, o nnoire de sortimente, nu o diversificare propriu
zis.
74
b) diversificare pe vertical. Aduce pe pia produse de alt calitate, cu
alte valori de ntrebuinare. Se realizeaz de obicei la intervale mai
mari de timp.
c) diversificare lateral. Aceasta pornete de la valorificarea unor resurse
materiale i umane care rmn disponibile n urma fabricrii unor
produse de baz din sortimentul curent (deeuri, reziduuri industriale).
De exemplu, covoare realizate din materiale recuperabile; sau PFL din
fibrele rmase la debitarea cherestelei.
d) diversificarea trebuie privit ca un proces social-economic de creare a
unor valori de ntrebuinare care s satisfac necesitile de consum pe
un plan mai larg dect produsele existente.
3. Generaii de produse i game de produse
Generaii de produse
Ca urmare a revoluiei tehnico-tiinifice foarte rapide, termenul de
diversificare a produselor primete un sens nou, respectiv, nu este considerat
doar "aparen" sau "uor sensibil", ci este de mai mare amploare, n scurte
intervale de timp ajungndu-se la obinerea unor produse noi, a unor produse cu
performane superioare celor existente. Aceste aspecte au determinat i apariia
unor termeni noi, ca "generaii de produse", "game de produse", etc.
Termenul de "generaii de produse" se aplic de regula de produse noi
care tind s se disting de cele vechi prin compoziie chimic, performane
tehnice i calitative referitoare la capaciti, viteze, puteri.
Deci, generaiile de produse sunt legate n special de noile cuceriri ale
tiinei i tehnicii, de creaia uman, ceea ce determin apariia unor produse
performante, diversificate, adaptate la comanda social.
Pe plan geografic, apariia de noi generaii de produse este difereniat,
dei coexist: unele sunt considerate generaii noi n SUA, altele n Europa,
altele n Africa.
Generaiile de produse se disting calitativ dup criterii care pot fi:
materiale, principii de funcionare, sisteme de fabricaie, viteze de comunicare,
mod, etc.
Au aprut astfel, generaii de produse complexe (roboi industriali,
computere, reactoare) i generaii de bunuri de larg consum de folosin
ndelungat.
75
Exemple de generaii de produse:
generaii de computere PC: XT, 286, 385, 486, 586;
generaii de roboi industriali: primii roboi efectuau operaiuni dificile
simple (sudur, tiere, lefuire, etc.), au urmat roboii cu senzori pentru
recunoaterea optic i tactil a condiiilor de mediu, roboi cu
telecomand care opereaz n medii nocive (cu radiaii) sau subacvatic;
generaii de produse care se disting dup creterea vitezei de
comunicare a comenzii sau mesajului: avioane, rachete, avioane
supersonice care sunt apte s parcurg distana New York Tokio n 3
ore;
generaii de produse n telematic pe baza utilizrii vitezei de
transmisie a luminii laserului prin fibrele optice, n reele telefonice,
satelii;
generaii de bunuri de larg consum, care apar mai rapid, n special
datorit uzurii morale. De exemplu: TV cu lmpi, cu tranzistori, cu
circuite integrate; telefoane cu taste, cu memorie, cu ecran, portabile,
fax.
Gamele de produse
Produsul care face obiectul fabricaiei sau al comercializrii, nu este
singular. El se ncadreaz ntr-o anumit gam de produse n care produsele se
nrudesc prin destinaia lor comun n consum, prin caracteristicile eseniale
similare privitoare la materia prim din care sunt obinute, prin tehnologia de
fabricaie, domeniu de utilizare.
n sfera distribuiei se utilizeaz termenul de gam sortimental, definit
prin ansamblul mrfurilor i a modului lor de asociere, folosindu-se un reper
comun de sistematizare. De exemplu, gama de produse Sharp, gama de produse
cosmetice Fa, gama de produse electrice Philips, etc. Mrimea i gradul de
omogenitate al gamei de produse sunt determinate de un complex de factori care
in de profilul activitii desfurate, de resursele umane i materiale disponibile,
de natura i specificul pieelor cror se adreseaz ntreprinderea, prin produsele
sale.
n cadrul unei game se disting mai multe linii de produse. O linie
semnific un grup omogen de produse sub aspectul materiilor prime sau a
tehnologiei de fabricaie.
76
Dimensiunile gamei de produse se definesc prin urmtoarele coordonate:
lrgimea gamei, dat de numrul de linii de produse care o compun;
profunzimea gamei, dat de numrul de produse distincte pe care le
conine o linie;
lungimea gamei. Aceast dimensiune semnific suprafaa pe care o
"acoper" o gam de produse n satisfacerea unei anumite trebuine.
Dimensiunile gamei sortimentale permit aprecieri comparative ntre firme
care fabric aceleai produse i servesc totodat ca punct de reper pentru
formarea strategiilor de produs. Nu exist reguli stricte pentru definirea
dimensiunilor optime ale gamei de produse. Acestea depind de strategia de
produs pentru care opteaz firma, de obiectivele pe care i le propune,
corespunztor cu potenialul su.
Dezvoltarea unei gamei largi de produse, permite firmei s acopere o
suprafa mare din pia i s delimiteze mai clar, n cadrul acesteia, principalele
segmente de consumatori crora se adreseaz. Aceasta asigur o elasticitate
sporit n utilizarea resurselor, concomitent cu stabilirea unor "capete de linie" n
cadrul gamei, cu rol de "vrf de atac" n penetraia sa pe pia. n acelai timp,
apar ns i o serie de dezavantaje legate de efortul material, uman i financiar
pe de o parte i cunoaterea mai sumar a caracteristicilor fiecrui produs pe de
alt parte. Astfel se pulverizeaz eforturile firmei asupra unui numr prea mare
de produse, ceea ce determin ngreunarea activitii de producie i de
comercializare.
Dac dimpotriv, se opereaz pe pia cu o gam ngust i puin profund
de produse, firma are avantajul c poate concentra eforturile, poate urmri mai
uor produsele n timpul utilizrii, sau la consumator.
O gam ct mai larg de produse nseamn un sortiment ct mai bogat,
ceea ce permite firmei acoperirea unor segment mari de pia i satisfacerea unui
numr ct mai mare de consumatori.

77

CAPITOLUL IX
CLASIFICAREA I CODIFICAREA MRFURILOR

Datorita sortimentului bogat de produse i servicii pe care producia le
ofer consumatorilor, s-a simit nevoia ca acestea s fie sistematizate pe baza
anumitor criterii.
Direciile principale de care s-a inut cont la clasificarea mrfurilor, att
pe plan naional ct i internaional, au fost: - asigurarea aplicabilitii n practic
a sistemelor elaborate i fundamentarea tiinific a clasificrii produselor.
Clasificarea produselor se face pe baza unui cod, care reprezint un
ansamblu de reguli convenionale ce permite reprezentarea unei informaii prin
combinarea unor elemente simbolice redate cu ajutorul literelor (cod alfabetic),
cifrelor (cod numeric), sau prin litere i cifre (cod alfa-numeric).
1.Sisteme de clasificare i codificare a produselor
Codificarea produselor a parcurs mai multe etape, care au dus fiecare la
apariia anumitor sisteme de codificare. Astfel:
a) Codul scurt de lucru, compus din 5-6 cifre, plus cifra de control. Acest cod se
aplic numai unei ntreprinderi, sau unui grup restrns de ntreprinderi. Este
puin utilizat, deoarece cu el nu se poate face o descriere amnunit a
produsului i nu se poate urmri uor la nivel macroeconomic, un anumit
produs;
b) Codul zecimal, denumit n practic "codul de nomenclator", format din 8-11
cifre corespunztoare sectoarelor comerciale i produselor ca atare. Aceste
cifre au devenit insuficiente prin dezvoltarea i diversificarea produselor,
motiv pentru care s-a extins la 15-18 cifre, ceea ce a fcut totodat dificil
prelucrarea datelor;
c) Codul universal al produselor, UPC, (Universal Product Code), care a fost
introdus n SUA n anul 1973. Acesta conine 12 caractere, din care prima
cifr reprezint o cheie proprie UPC (key number), respectiv sistemul intern
american utilizat la numerotarea produselor. Urmtoarele 5 cifre identific
productorul, urmtoarele 5 marfa, iar ultima cifr este de control;
d) Codul european al articolelor, EAN, (European Article Numbering). Acesta
a fost adoptat pentru rile europene, tot n anul 1973. Se bazeaz pe un cod
cu 13 caractere, care au urmtoarea semnificaie: primele dou sau trei cifre
indic ara n care se gsete nregistrat productorul, 5 cifre indica
furnizorul, 5 cifre codul de produs, iar ultima cifr este cifr de control.
Sistemul EAN este asemntor sistemului UPC.
Coordonarea aplicrii acestui sistem la nivel european este asigurat de
Asociaia european a codificrii produselor, cu sediul la Bruxelles, care
urmrete asigurarea compatibilitii sistemelor naionale de codificare.
Comunitatea Economic European a adoptat sistemul EAN, care este
asemntor i compatibil cu sistemul UPC utilizat n SUA.
Ca simboluri, codurile EAN i UPC utilizeaz codul cu bare. Barele au
grosimi variabile, alternante ntre ele, culoare nchis i se aplic pe un fond
deschis. Sub bare sunt cifrele codului produsului. Sistemul de codificare EAN
are mai multe versiuni:
EAN l2 la care codul este format din 12 cifre. Cu aceasta versiune de
cod se pot identifica 9999 productori, iar la fiecare dintre acetia se
pot codifica 99999 produse. Productor se consider firma sub a crei
marc apare produsul pe pia i care controleaz ambalarea i
etichetarea produsului, chiar dac nu el este acela care a lansat produsul
pe pia.
EAN 8, la care codul este format din 8 cifre. Se folosete atunci cnd
spaiul pe care urmeaz a se trece codul, este prea mic i nu corespunde
normativelor n vigoare (spaiul necesar codului depete 25% din
suprafaa tiprit a etichetei, suprafaa tiprit de pe produs sau ambalaj
este mai mica de 3 cm). Necesitatea i oportunitatea aplicrii sistemului
de codificare EAN 8, este decizionat de Centrul Naional de
Codificare.
e) Codul ISBN, utilizat la codificarea articolelor de papetrie (cri, caiete)
f) Codul Calra, (folosit n Japonia), care se bazeaz pe matematica elementar.
El este format dintr-o caseta divizata n 4 ptrate, n fiecare ptrat este
nscris o anumit cifr, iar codul se obine prin nnegrirea unora dintre
casete i totalizarea sumelor rmase n casetele nennegrite. Se obin n final
cifre ntre 0-9, la care se adaug litere (n ordinea alfabetic) care reprezint
caseta a crei cifr s-a obinut prin adunarea cifrelor din ptratele respective.
1 4 4 1
2 8 2 8 2 8
6 A 5 2 B C
78
79
Fig.7
Avantajele acestui cod sunt:
un grup de 10 casete permite peste un trilion de combinaii numerice;
se obine un volum de informaii mai mare;
casetele Calra se pot aplica i manual, spre deosebire de codul cu bare
care trebuie imprimate pe produs sau pe ambalajul acestuia;
blocul de imprimat pentru codul liniar cifric este mai scump dect cel
pentru casetele Calra.
g) Codul internaional Data Matrix (folosit n Florida), rspunde mai mult
cerinelor actuale de codificare, deoarece permite obinerea unui numr mare
de informaii, ntr-un spaiu restrns. De exemplu, dac ntr-un spaiu
de 25 mm, codul cu bare conine 8-12 caractere numerice, codul Data Matrix,
ntr-un spaiu de 13 mm, permite nscrierea a 500 de caractere. Ca aspect,
codul Data Matrix seamn cu o tabla de ah, cu ptrate minuscule, de
aceeai dimensiune, care prin nnegrire diferit permit citirea codului
produselor respective.
2. Preocupri pentru armonizarea sistemelor de
clasificare i codificare
n condiiile actuale de mondializare a pieei, datorit faptului c sistemele
de codificare a produselor nu sunt unitare, se ntmpin adeseori dificulti n
identificarea produselor, n special la comercializarea lor. Aceasta a determinat,
ca la nivel mondial s se fac ncercri de armonizare a clasificrii i codificrii
mrfurilor. Iat cteva dintre msurile care au fost luate n acest scop:
s-a creat un sistem unitar de clasificare al nomenclatoarelor vamale,
numit Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamala (NCCV), care
asigur o serie de avantaje referitoare la facilitatea comparrii tarifelor,
la ncheierea conveniilor comerciale i vamale;
s-a elaborat un sistem unitar de clasificare a produselor (CTCI);
s-a elaborat un sistem de nomenclator armonizat pentru descrierea i
codificarea mrfurilor (NSADCM). Acest sistem pstreaz structura
caracteristic a NCCV i CTCI, fapt care permite s se asigure
perfecionarea permanent a acesteia, s se coreleze evoluia
80
tehnologic, cu schimbrile care intervin n structura comerului
internaional.
Sistemele menionate se revizuiesc i se perfecioneaz periodic, conform
schimbrilor care intervin n tehnologia de fabricaie sau n comerul
internaional.
Clasificrile vamale i statistice ale produselor s-au corelat cu sistemele
de clasificare ONU, care au o larg utilizare internaional, astfel nct se poate
spune c pe plan internaional exist preocupri pentru armonizarea sistemelor
de clasificare i codificare a mrfurilor.
Romnia a aderat n anul 1996 la Convenia privind Sistemul Armonizat
de Denumire i Codificare a Mrfurilor.
81

CAPITOLUL X
GARANTAREA CALITII PRODUSELOR I
SERVICIILOR

Potrivit principiilor de drept civil, actul de vnzare-cumprare presupune
existenta unor elemente care guverneaz raporturile judiciare dintre vnztor i
cumprtor. Aceste elemente sunt n esena: identificarea mrfii, existenta unui
pre convenit, sistemul de apreciere calitativa, sistemul de msurare cantitativ,
condiiile tehnice i termenul de trecere dintr-un patrimoniu n altul.
n acest cadru, un interes cu totul aparte i suscita asigurarea i garantarea
calitii produselor i serviciilor, n relaiile dintre vnztor i consumator.
Garantarea calitii poate lua forme variate de garanie, de multe ori ea
fiind asigurata de marca fabricii, marca de comer, semnul de calitate,
certificatul de calitate.
Garantarea calitii prin expresia ei uzuala de "termen de garanie"
constituie ns un act important al relaiei firma-consumator.
Termenul de garanie reprezint intervalul de timp pentru care se
garanteaz calitatea produsului, n anumite condiii de ambalare i pstrare
prescrise de standarde sau de alte acte normative.
n conformitate cu legislaia din ara noastr, termenul de garanie
exprim din punct de vedere juridic, limita de timp n care recondiionarea sau
nlocuirea produselor se face pe seama i pe cheltuiala productorului, cnd se
dovedete c degradarea produsului nu s-a produs din culpa unitii beneficiare.
Dac garantarea calitii produsului ia forma unei garanii temporale, avem de a
face cu termen de garanie.
n funcie de natura i specificul mrfii, se utilizeaz urmtoarele forme
ale termenului de garanie:
anterior actului de vnzare, cnd una sau mai multe proprieti ale
produsului se modific ireversibil, n mod natural, chiar n condiii
optime de pstrare. Aceste modificri ncep chiar din momentul
terminrii procesului de producere a mrfii respective. De exemplu, la
produsele alimentare, la unele produse chimice, la materiale de
construcie (ciment), la materiale fotosensibile, la sursele chimice de
curent electric (pile i baterii), la produse cosmetice, la medicamente.
posterior actului de vnzare cnd modificrile proprietilor apar n
timpul exploatrii produsului, dar n limite, cu viteze i n proporii
diferite, bine determinate n timp, n raport cu utilizarea. Produsele care
au aceasta forma de termen de garanie, sunt nsoite la vnzare de
certificate de garanie. De exemplu, produsele electrocasnice,
electronice, auto-moto-velo. Furnizorul trebuie s asigure i
mentenabilitatea produselor care au aceast form de termen de garanie
(uniti service dotate cu piese de schimb, cu personal calificat). Se
considera n general, c la produsele nealimentare, odat cu fixarea
termenului de garanie, se determin i fiabilitatea lor.
aparte, cnd la produse apare uzura moral naintea uzurii fizice, cum
este cazul la unele mrfuri sezoniere, la unele articole tehnice, ca
urmare a dezvoltrii tehnologiei de obinere i a creterii valorilor de
ntrebuinare iniiale.
Exprimarea termenului de garanie se face prin durat (expresie
temporal), ca de exemplu 1.000 ore de funcionare la becurile eu incandescen,
12 luni la pile i baterii electrice, sau prin valori fizice, ca de exemplu numrul
de kilometri rulai de un autovehicul.
Grafic, termenul de garanie s-ar putea reprezenta astfel (fig.8). Se noteaz
cu F data terminrii fabricaiei, cu V data vnzrii, cu T termenul de
garanie i cu D durabilitatea produselor.

F V T D
a
b
c
a termen de garanie anterior vnzrii
b termen de garanie posterior vnzrii
c durabilitatea produsului
Fig.8
82
n mod obinuit, dac momentul vnzrii corespunde termenului de
garanie, sau este posterior momentului epuizrii termenului de garanie, (dar
este anterior momentului cnd produsul devine inutilizabil), se procedeaz la
soldarea produsului, iar diferena de pre este suportat de la caz la caz, de
ntreprinderea productoare sau de cea comercial. Pentru evitarea acestor
situaii, este necesar ca mrfurile s se livreze i s se comercializeze pe msura
producerii lor, iar viteza de circulaie a produselor s fie ct mai mare.
Pentru produsele alimentare, termenul de garanie poate fi prelungit numai
prin reexaminarea caracteristicilor calitative de laboratoare de specialitate,
autorizate. De obicei, acestor produse li se scade preul de vnzare.
Unii comerciani, pentru a grbi desfacerea produselor a cror termen de
garanie se apropie de expirare, procedeaz la scderea preului de vnzare, n
sperana ca astfel ele se vor vinde mai repede i deci, nu vor pierde prea mult.
Stabilirea corecta a termenului de garanie se face n funcie de
sortimentul de marf, experimental sau prin calcul, n condiii normale sau
severe de exploatare, pstrare, depozitare, transport.
n stabilirea termenului de garanie pe cale experimental, acesta se
definitiveaz ntotdeauna mai mic dect durabilitatea produsului. Durabilitatea
reprezint intervalul de timp scurs de la data fabricaiei i pn cnd produsul i
menine n totalitate nsuirile de calitate prescrise n condiiile de ambalare i
pstrare menionate de standardul care a stat la baza obinerii lui. Aceasta
reprezint de fapt, sigurana furnizorului n rspunderea juridic.
Mrimea duratei de garantare a mrfurilor depinde de o serie de factori, a
cror influen se regsete i n diagramele de tip Ishikawa (fig.9):
Fig.9
n ara noastr este legiferat nc o noiune care garanteaz calitatea
produselor i anume, "termenul de valabilitate. Acesta reprezint perioada
Calitatea
materiei
prime
Calitatea
pieselor
Tehnicitatea
utilajelor
Condiii
transport;
depozitare
Condiii
exploatare
ntrebuinare
F D
Documentaia
de fabricaie
Calificarea
executanilor
Severitatea
controlului
de calitate
Informaiile
vnztorului
Informaiile
cumprtorului
83
84
limit de consum n care produsul alimentar conservat, pstrat, manipulat i
transportat n condiii corespunztoare, trebuie s-i menin caracteristicile de
calitate nscrise n standard sau n alt act normativ.
Noiunea de termen de valabilitate se utilizeaz numai la produsele
conservate, care prin ambalajul ermetic i prin metoda de conservare aplicat, au
o stabilitate mai mare la pstrare i comercializare (aproximativ 36 luni).
n ara noastr, prin HG nr.394/995, se prevd obligaiile agenilor
economici la comercializarea produselor de folosin ndelungat. Aceast lege,
face urmtoarele precizri mai importante, referitoare la garantarea produselor:
termenele de garanie stabilite de productor, nu pot fi mai mici de
10% din durata medie de utilizare a produsului;
vnztorul este obligat s asigure repararea sau nlocuirea gratuit a
bunurilor de folosin ndelungat, n cazul n care defeciunea s-a
datorat unor vicii ascunse, (confirmate prin expertize tehnice efectuate
de un organism tehnic neutru), aprute n cadrul duratei medii de
utilizare a produsului. Cheltuielile aferente vor fi suportate de
vnztor, dar fr a-l exonera de rspundere pe productor;
durata termenului de garanie se prelungete cu timpul scurs de la data
la care consumatorul a reclamat defectarea produsului i pn la data
repunerii acestuia n funciune;
restituirea contravalorii actualizate a produsului se va face la cererea
consumatorului i n cazul unor defeciuni repetate (minimum 3
defecte n prima jumtate a perioadei de garanie) sau n cazul
defectrii produsului care a fost deja nlocuit;
pentru bunurile de folosin ndelungata noi, obinute prin tragere la
sorti la tombole, ctigate la concursuri, la CEC etc., termenul de
garanie se calculeaz de la data intrrii bunului respectiv n posesia
ctigtorului;
pentru produsele aflate n perioada de garanie, certificatul de garanie
ine loc de contract, n care prestatorii vor face meniunile cu privire la
repararea sau ntreinerea acestora;
prestatorii de servicii au obligaia de a efectua operaiunile de service
asupra bunurilor de folosin aflate n garanie, n cel mult 10 zile de la
data nregistrrii reclamaiei consumatorului.
85
Exemple de termene de garanie pentru unele produse alimentare i pentru
unele bunuri de folosin ndelungat:

Produsul Termenul de garanie
Ciocolat (la 18
0
C.. umiditatea max. 80%)
Lapte (la 2-8
0
C)
Biscuii (la 20
0
C)
Zahr (la temperatur constant, umiditate max. 80%)
ampanie (la 5-18
0
C, umiditate max.75%)
Autovehicule
Aparate electrocasnice (n funcie de sortimente)
Tehnic de calcul i aparatura de comunicaii
Mobilier
Anvelope auto, moto, velo
6-18 luni
24 ore
1-6 luni
1 an
1 an
18 luni
12-36 luni
12 luni
12 luni
6 luni

Conform HG 784/96, 785/96, pe ambalajul de prezentare i desfacere a
produselor, trebuie nscris obligatoriu termenul de garanie al produselor, sub
diferite modaliti:
data limit de consum, precedat de meniunea: "a se consuma pn la
data de ..." sau "expir la data de...
limita optim de consum, precedat de meniunea: a se consuma de
preferin nainte de"
imprimarea sau compostarea datei fabricrii i a expirrii sau numai a
expirrii
imprimarea meniunii "termen de garanie exprimat n zile, luna, an
de la data fabricaiei, dar atunci trebuie nscris pe ambalaj i data
fabricaiei.
n condiiile actuale, cnd se pune mare accent pe protecia
consumatorului att n plan naional ct i internaional, garantarea produselor
este legiferat i urmrit de organele de control ale statului.
86

CAPITOLUL XI
MARCA PRODUSELOR I SERVICIILOR

Marca reprezint "cartea de vizit" a produselor n faa consumatorului,
dndu-i acestuia o garanie privitoare la calitate. Marca ajut la informarea
consumatorilor asupra performanelor produsului respectiv i permite deosebirea
dintre produsele identice sau asemntoare de provenien diferit.
1. Elemente de definire a mrcilor
Marca reprezint un semn distinctiv, un nume un simbol folosit de
ntreprinderi pentru a deosebi produsele, lucrrile executate sau serviciile
prestate, de altele identice sau similare i care exist n acelai timp pe pia, dar
aparin altor ntreprinderi.
Prin lege se reglementeaz obligativitatea productorilor de a nregistra
mrcile la instituii de specialitate (Camera de Comer, OSIM). Astfel marca
poate fi aprat de lege.
Pe plan internaional sunt cunoscute urmtoarele documente i organisme
mai importante referitoare la mrci:
"Convenia de la Paris" pentru protecia proprietii industriale;
"Aranjamentul de la Madrid" pentru nregistrarea internaional a
mrcilor;
"Convenia de la Stockholm" care a instituit "Organizaia Mondial a
Proprietii Industriale" i un Birou Internaional cu sediul la Geneva.
Mrcile sunt instrumente de concuren, deoarece ofer consumatorilor
posibilitatea de a se orienta rapid n alegerea produselor i serviciilor pe pia, pe
baza criteriului calitii rezultat din reputaia dobndit de marc.
Mrcile (sub aspect fizic), sunt semne distinctive alctuite din litere, cifre
sau reprezentri grafice asociate ntr-un mod sugestiv, care se imprim ori se
aplic pe produs sau pe ambalajul acestuia.
2. Tipuri de mrci i evoluia mrcilor
Din punct de vedere tehnic i funcional, mrcile sunt de diferite tipuri:
87
a) mrci de fabric, care aparine unei anumite ntreprinderi, de exemplu:
Grunding, Philips, Kodak;
b) marca de comer, care privete ntreprinderi ce comercializeaz
produsele sub numele unor mrci proprii, ca de exemplu: Quelle, Aldi,
Capa. Uneori, marca de comer preia marca de fabric, bine neles cu
acordul ntreprinderii respective, ca de exemplu: Christian Dior, Pierre
Cardin, Whiripool;
c) marca de serviciu, care protejeaz i identific prestri de servicii n
transporturi, asigurri, informatic etc. (Atlassib, Asirom, Logon,
Porto).
n evoluia utilizrii mrcilor, se cunosc urmtoarele perioade mai
importante care au determinat i tipuri diferite de mrci. Astfel:
a) mrci patronimice, caracterizate prin atribuirea de ctre productori a
propriilor nume, produselor lor (Ford, Guban, Honda, Mc Donald's);
b) generaii de mrci, care disting i descriu produsul (Palmolive, Jacobs,
Niveea);
c) generaii de mrci simbolice, acpabile s asigure coincidena dintre
marca utilizat i ateptrile publicului fa de un produs sau serviciu
(microordinatoarele Compaq ale IBM).
n prezent se utilizeaz cu succes mrcile din toate cele trei perioade,
deoarece scopul utilizrii mrcilor indiferent de tipul sau de perioada n care au
aprut, este de comunicare cu consumatorii, nu de a se exclude ntre ele.
3. Funcii i caliti cerute mrcilor
Funciile mrcilor sunt:
garantarea calitii mrfurilor i serviciilor;
indicarea originii mrfurilor i serviciilor;
contribuie la promovarea produselor i serviciilor, prin atragerea
consumatorilor datorit efectului publicitar pe care l exercit.
Pentru realizarea funciilor artate, mrcile trebuie s ndeplineasc
anumite condiii:
s prezinte o form particular proprie, care s permit totodat
identificarea produselor pe care se aplic;
s fie clare i expresive;
s se poat formula uor n orice limb;
88
s fie simple i uor de memorat;
s sugereze pe ct posibil produsul, dac prezint i figuri;
s nu produc confuzii.
Caliti cerute mrcilor:
a) perceptibilitate mare, imprimat de caracterul lizibil, estetic i
armonios al mrcilor;
b) omogenitate n raport cu ansamblul mijloacelor de comunicaie i al
elementelor mixului de marketing. Aceasta nseamn c la alegerea
mrcilor trebuie s se foloseasc toate politicile de marketing (de
produs, de pre, de distribuie, de promovare) pentru a se putea
cunoate uor produsul i calitile lui;
c) distincie, respectiv un plus de originalitate care s sporeasc
produsului perceptibilitatea n raport cu alte mrci;
d) putere de evocare, determinat de caracteristicile produselor sau
serviciilor care vor fi promovate;
e) personalitate, care este conferit de simboluri capabile s asigure
viabilitatea mrcilor;
f) capacitate de memorizare, prin accentuarea unor semnificaii majore
care s exclud eventualele confuzii;
g) notorietate, ce se condiioneaz de legtura cu teme i situaii frecvente
care s poat spori valoarea mrcii;
h) asociativitate asimilat cu uurin includerii ntr-o categorie care
dezvolt i alte imagini ale firmei.
Exist i unele opiuni de natur tactic, menite s lrgeasc utilizarea
mrcilor pe pia. Semnificative n acest sens sunt dou aspecte:
folosirea francizei, respectiv a dreptului de a exploata o marc prin
"nchirierea" ei de ctre o ntreprinderi, altei ntreprinderi, n schimbul
unei sume de bani numit redeven, n condiii precis determinate. De
exemplu firma Coca-Cola acord licene firmelor de mbuteliere
(angrositi), care cumpr de la ea concentratul necesar, dup care face
carbonatarea, mbutelierea i distribuia produsului ctre detailiti. n
acest mod se mresc desfacerile firmei i n alte ri dect n cea de
origine, iar pe de alt parte, furnizorii de produse rcoritoare pot sub
marca recunoscut de "Coca-Cola" s vnd produsele respective.
89
n sectorul prestrilor de servicii, de exemplu, o firm de
taximetre care nu posed suficiente maini, apeleaz la cei care doresc
cu maina proprie s fac serviciul de taximetrist sub numele firmei
respective, contra unei redevene, dar cu obligaia s respecte clauzele
impuse de firm, referitoare la serviciile care trebuie fcute.
folosirea drepturilor derivate. Acestea sunt drepturi cedate pentru
exploatarea unei mrci ntr-un domeniu care nu aparine ntreprinderii.
De exemplu, primria staiunii montane elveiene Saint Moritz a permis
folosirea numelui sau pentru producerea i comercializarea unor
produse de lux (de exemplu, pentru igri).
4. Criterii de analiz a mrcii unui produs
ntre viaa produselor i viaa mrcilor exist o strns legtur, o
influen reciproc. Iniial cumprtorii apreciaz produsul i apoi rmn cu
marca produsului imprimat n memorie. De aceea, analiza mrcii unui produs
se face prin prisma celor patru etape ale ciclului de via al produselor, care se
caracterizeaz prin:
naterea produsului. n aceast etap piaa de desfacere este redus,
utilizarea produsului este n curs de testare, producia este deinut de
un numr limitat de productori, marca este elaborat i se afl n curs
de afirmare, de ptrundere pe pia;
dezvoltarea produsului, etapa n care piaa de desfacere crete,
utilizarea produsului este dovedit i devine o necesitate, apare
concurena, se afirm mrcile i se extinde publicitatea acestora;
maturitatea produsului, cnd apar fenomene de saturaie a pieei cu
produsul respectiv, concurena mrcilor devine accentuat, produsele
ncep s se fabrice n diferite variante, fidelitatea consumatorilor fa de
mrci oscileaz, apare concurena preurilor;
declinul produsului, etapa n care cererea scade, concurena antreneaz
mrcile ntr-un proces de uzur, ncepe scderea preurilor, produsele
care nu se mai solicit aa de mult se nlocuiesc cu altele mai bune.,
sectorul productiv se restructureaz conform noilor necesiti. Marca se
va transfera asupra noilor produse care vor relua ciclul de via de la
prima etap, dac productorul a rezistat concurenei de pe pia.
90
Cu ct o marc se menine mai mult timp, firma respectiv are o serie de
avantaje printre care cheltuieli de comercializare mai mici, o putere mai mare de
negociere cu comercianii, un pre mai mare dect al concurenei, posibilitatea
de extindere a mrcii asupra unor produse noi, oferirea unei oarecare protecii
contra concurenei.
Mrcile bine administrate nu au ciclul de via specific. De exemplu,
muli lideri de marc de acum 70 de ani sunt i astzi n fruntea celor mai
puternice mrci din lume, ca de exemplu Kodak, Coca-Cola. Primele 10 mrci
din lume sunt: Coca-Cola, Kellogg's, Mc Donald's, Kodak, Marlboro, IBM,
American Express, Sony, Mercedes Benz, Nescaf.
Orice marc puternic reprezint de fapt un grup de cumprtori fideli i
totodat prelungesc viaa produselor i asigur competitivitatea pe pia a firmei
respective.
5. Modul de evaluare al mrcilor
O marc de renume, ocup un loc apreciabil pe pia. Evaluarea mrcilor
pe pia se face prin mai multe ci:
a) calcularea cotei parte procentuale destinat pe pia, luat n calcul n
raport cu alte produse similare din punct de vedere funcional, dar care
au alte mrci, respectiv sunt produse de alte firme;
b) calcularea valoric a volumului vnzrilor i compararea acestuia cu al
altor firme;
c) analiza bugetului aciunilor publicitare.
Pentru a se putea cunoate ct de "mare" sau de "important" este o
marc, se poate face i un studiu de pia care s prezinte urmtoarele obiective
mai importante:
nivelul ataamentului consumatorilor fa de marca respectiv n
relaia produs-utilizare;
puterea de atracie pe care o prezint marca pe piaa respectiv i
posibilitile de extindere a ei asupra altor produse.
Aceste obiective se pot realiza n urma unor investiii comerciale mari.
Unele mrci, prin faptul c s-au impus ca mrci remarcabile, au devenit variante
aproape unice pentru cumprtorii din unele orae. De exemplu: Olivetti, IBM,
Rank Xerox.
91
Marca este cel mai comod mijloc prin care consumatorul poate recunoate
rapid calitatea unui produs. Din acest motiv, marca reprezint un element
esenial al strategiei unei ntreprinderi, n vederea asigurrii competitivitii i
creterii volumului desfacerilor pe pia.
92

CAPITOLUL XII
ETICHETAREA I MARCAREA PRODUSELOR

Produsul este prima i cea mai important component a mixului de
marketing. Strategia de produs presupune adoptarea unor decizii coordonate
referitoare la gama produselor, liniile de produse, ambalarea i etichetarea
produselor.
1. Noiuni generale
Etichetarea reprezint aplicarea etichetei sau nscrierea elementelor de
identificare pe produs, pe dispozitivul de nchidere sau pe ambalajul care
nsoete produsul la vnzare.
Etichetarea este destinat s permit cunoaterea mrcii, a naturii
produselor, a locului de origine a produsului, a diverselor caracteristici tehnico-
funcionale i operaionale ale produselor, a preului, a datei limit de consum, a
instruciunilor de folosire, a cantitii etc.
De multe ori, etichetarea are ca scop principal creterea vnzrilor, prin
trezirea interesului i a preferinelor consumatorului asupra anumitor produse.
Dac se are n vedere i faptul c de multe ori nevoia capt un caracter
psihologic mai pronunat dect unul fiziologic, se poate afirma faptul c
marcarea i etichetarea produselor va influena mult decizia cumprtorilor
asupra unor produse.
Eticheta este orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat,
care conine elementele de identificare ale produsului i care nsoete produsul
cnd acesta este prezentat consumatorilor pentru vnzare sau este aderent pe
acesta.
Eticheta poate fi o simpl bucat de hrtie ataat produsului, o bucat de
material textil sau de piele cusut pe produs, sau poate fi o component a
ambalajului alturi de marca produsului i de alte informaii despre produs,
nscrise conform legii.
Funciile etichetelor:
93
permit identificarea mrcilor, ca de exemplu "Dole", marcat pe banane,
"Sunskit", pe portocale;
ajut la clasificarea produselor, ca de exemplu la compoturi, unde n
funcie de categoria n care se ncadreaz, se marcheaz cu literele A, B
sau C;
descriu produsul (coninutul, modul de folosire, de pstrare);
promovarea produsului prin intermediul unor imagini atractive i printr-
un design atrgtor.
Conform acestor funcii, exist 4 categorii de etichete: de identificare, de
clasificare, de prezentare i de promovare.
Marcarea este operaiunea de nscriere pe eticheta produselor a datelor
artate mai sus, precum i a mrcii fabricii, a mrcii de comer, sau a mrcii de
servicii.
nscrierea mrcilor pe etichete, ofer comercianilor anumite avantaje.
Astfel:
se pot urmri livrrile i calitatea produselor (care este produsul cel
mai cutat, care sunt productorii cei mai solicitai);
marca protejeaz caracteristicile unice ale unui produs, care nu se pot
astfel copia de concuren;
prin marc se permite atragerea unei clientele fidele pentru anumii
productori sau comerciani, protejndu-i pe acetia, de concuren;
dac marca este de calitate, se formeaz o imagine favorabil a firmei
pe pia.
2. Norme privind etichetarea i marcarea produselor
Normele metodologice privitoare la etichetarea i marcarea produselor
sunt elaborate pentru toate grupele principale de mrfuri, alimentare i
nealimentare. Aceste norme sunt cuprinse n Hotrri ale Guvernului, dintre care
cele mai importante sunt:
H.G.784/1996 pentru normele privind produsele alimentare;
H.G.785/1996 pentru normele privind denumirea, marcarea i
etichetarea produselor textile;
H.G.261/1996 pentru normele referitoare la etichetarea nclmintei;
H.G.857/1996 pentru etichetarea energetic la aparatele frigorifice de
uz casnic;
94
H.G.953/1999 pentru modificarea i completarea H.G.784/1996.
Aceste hotrri, precum i normele metodologice pe care le aprob, au ca
scop s asigure n ara noastr desfurarea unui comer civilizat i s garanteze
protecia consumatorilor prin prevenirea comercializrii ilicite a unor produse
necorespunztoare calitativ, care ar putea pune n pericol viaa i sntatea
consumatorilor.
Etichetarea i marcarea specific unor grupe de produse
a) Etichetarea i marcarea produselor alimentare
Scopul etichetrii este de a da consumatorilor informaiile necesare,
suficiente, verificabile i uor de comparat, astfel nct s le permit s aleag
produsul care corespunde cel mai bine exigenelor, nevoilor, posibilitilor
financiare ale fiecruia.
Toate meniunile fcute prin etichetare trebuie redactate i n limba
romn, lizibil i vizibil. Indicaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n
eroare consumatorii la achiziionarea produselor n privina caracteristicilor
produsului alimentar, a naturii, compoziiei, cantitii, durabilitii. De
asemenea, este interzis s se atribuie unui produs efecte sau proprieti pe care
nu le posed.
Etichetarea alimentelor preambalate trebuie s cuprind n mod
obligatoriu: denumirea produsului, numele i adresa productorului,
ambalatorului i distribuitorului, termenul de garanie sau data durabilitii
minimale, cantitatea net, condiiile de depozitare i de folosire, locul de origine
sau de provenien a produsului, concentraia alcoolic pentru buturile cu peste
1,2% alcool, ingredientele folosite, instruciunile de utilizare dac acestea sunt
deosebite.
n H.G.784/1996 i H.G.953/1999 sunt prevzute detaliat meniunile care
sunt obligatorii a se nscrie pe eticheta produselor alimentare, pe subgrupe de
mrfuri i pe articole.
b. Etichetarea i marcarea produselor textile
Normele metodologice privitoare la marcarea i etichetarea produselor
textile, sunt obligatorii pentru toi agenii economici care produc, import,
ambaleaz sau comercializeaz produse textile destinate populaiei. Ele
reglementeaz principalele elemente cantitative i calitative care trebuie nscrise
pe etichet, precum i modul de etichetare, de ntreinere i de marcare a
95
produselor textile. Se prevede, de asemenea, ca pentru produsele din import s
se ataeze paralel cu eticheta n limba strin i una n limba romn.
Ca elemente obligatorii pe care trebuie s le conin eticheta la produsele
textile, menionm: marca de fabric a productorului sau denumirea acestuia,
denumirea produsului, principalele caracteristici tehnice i tratamentele speciale
aplicate produselor respective n scopul proteciei consumatorului. Marca de
fabric recunoscut i nregistrat se ataeaz pe produse n forma pe care o
stabilete productorul. Modul de ntreinere (simbol, cod) se va indica pe
fiecare produs textil, pe etichete din materiale rezistente la tratamente ulterioare
umidometrice.
Pentru produsele textile fabricate dup principii ecologice sau cu
tratamente speciale pentru protecia consumatorului (igienice, fr substane
toxice), se vor utiliza la comercializare "eco-etichetele".
c. Etichetarea nclmintei destinate populaiei
Etichetarea este obligatorie att pentru nclmintea realizat n ar, ct
i pentru cea care provine din import. Este obligatorie nscrierea materialelor
care se folosesc att n interiorul nclmintei, ct i n exteriorul ei. Mrimea
nclmintei se va marca n centimetri.
Etichetarea se poate face direct pe produs, dar ntr-un loc care s nu
duneze calitii, sau se poate ataa produsului. nclmintea care urmeaz a fi
comercializat, trebuie s fie nsoit de instruciuni de purtare i de ntreinere.
d. Etichetarea energetic la aparatele frigorifice de uz casnic
n baza H.G.857/1996, s-a stabilit obligatoriu ca prin etichetare s se
indice consumul de energie i eficiena energetic a aparatelor frigorifice de uz
casnic. Aceast hotrre vizeaz frigidere, congelatoare i combine frigorifice
fabricate n ar, sau importate. Eticheta va mai cuprinde pe lng aceste date i
alte caracteristici care se cer conform SR 13339.
Nerespectarea tuturor H.G. prezentate constituie contravenii (sau de la
caz la caz infraciuni) i se sancioneaz cu amenzi . Constatarea contraveniilor
i aplicarea sanciunilor se face de ctre inspectori ai OPC, sau de alte organe de
control mputernicite n acest scop.
96

CAPITOLUL XIII
FIABILITATEA PRODUSELOR

Obinerea caracteristicilor de calitate ale produselor nu sunt suficiente
pentru a caracteriza calitatea sau lipsa de calitate a lor. Este necesar ca toate
caracteristicile s se menin un anumit timp, ceea ce nseamn c produsul
trebuie s fie fiabil.
1. Definirea fiabilitii
Fiabilitatea este necesar s fie definit calitativ i cantitativ.
Calitativ, fiabilitatea reprezint aptitudinea unui produs de a-i ndeplini
funciile specificate n decursul unei perioade de timp dat.
Conform acesteia, fiabilitatea se caracterizeaz prin urmtoarele elemente
constitutive:
a) ndeplinirea funciei (funciilor) specificate, n sensul conservrii
performanelor (a calitii) constatate sau specificate n momentul
terminrii fabricaiei;
b) precizarea unei anumite durate (numit i timp de misiune) n lungul
creia se pstreaz performanele menionate (cu alte cuvinte: calitatea
pstrat n timp);
c) ndeplinirea funciei (funciilor specificate) este realizat n condiiile
date (respectiv, se repet n exploatarea, depozitarea, pstrarea
produsului, regimul de funcionare prescris).
Cantitativ, fiabilitatea se definete ca probabilitatea ca un produs s-i
ndeplineasc funciile specificate, n condiii date de-a lungul unei durate date.
Acestei definiii i corespunde expresia:
R ( t ) = Prob ( t > T ),
unde: R(t) = probabilitatea de bun funcionare (respectiv nsi fiabilitatea);
t = timpul de misiune (variabila de timp);
T = limita specific a duratei de bun funcionare.
Ca orice probabilitate, expresia cantitativ a acesteia este cuprins ntre 0
i 1
97
0 < R ( t ) < 1
Probabilitatea de bun funcionare este egal cu 1, la t = 0, adic n
momentul nceperii funcionrii, Dar ea scade pe parcursul utilizrii produsului
respectiv, pn ajunge la 0, teoretic dup o durat suficient de mare, considernd
t .
t se exprim diferit, funcie de produs. De exemplu:
la un autovehicul t se exprim n Km parcuri;
la un ntreruptor t = numrul de cicluri (nchis - deschis);
la becuri = ore de funcionare 1000 ore
la alimente: ore, zile, ani.
Practic, dac la becuri aplicm formula prezentat, rezult:
R (1000 ore) = 0,9 = 90%
ceea ce nseamn c dup 1000 ore, 90% din lot se va mai putea ntrebuina.
2. Formele fiabilitii
Fiabilitatea unui produs poate apare sub 4 forme distincte:
a. Fiabilitate previzionat (preliminar sau proiectat). Se stabilete n
faza de concepie a produsului alegndu-se cele mai bune variante referitoare la
materiale, procese tehnologice, pentru ca fiabilitate s fie mare.
b. Fiabilitatea experimental se determin n laborator, pe standuri de
probe sau ncercri unde se creeaz condiii de solicitare similare celor din
exploatare. Prin formula exprimat se verific i corectitudinea 1.
Fiabilitatea experimental se determin prin 2 metode:
metoda normal presupune supunerea produselor la solicitri
similare cu cele reale de exploatare. Poate dura timp ndelungat, deci
mpiedic determinarea fiabilitii, ntre timp produsele putnd fi deja
i livrate;
metoda accelerat supunerea produsului la solicitri mecanice,
termice, electrice, etc., mai mari dect cele din exploatarea normal.
Deci, dureaz mai puin dect a).
De exemplu, la becuri electrice cu incandescen, se efectueaz ncercri
accelerate, mrind tensiunea de alimentare.
n acest caz, fiabilitatea (durata de via, D
n
) pentru care este garantat
becul se va calcula conform formulei:

=
U
U
D D
a
a n
,
n care: D
a
= durata de via a becului alimentat la tensiunea mrit (U
a
).
U
n
= tensiunea normal
= un coeficient cu valoare ntre 14 i 16, depinznd de natura
gazului din bec: vid, argon, azot, etc.
Dac durata nominal de via este de 1000 ore, iar = 14, prin creterea
tensiunii cu 10%, D
a
= 263 ore, conform calculului.
1000 =
14
a
100
110
D

= D
a
1,1
14
= D
a
3,8
8 , 3
1000
D
a
= = 263 h
n situaia n care tensiunea crete cu 20%, D
a
= 78,5 ore, conform
calculului:
1000 =
14
a
100
120
D

= D
a
1,2
14
= D
a
12,8
8 , 12
1000
D
a
= = 78,5 h
Pe baza unor teste se coreleaz fiabilitatea becurilor, respectiv durata lor
de via, n condiii normale de exploatare.
c. Fiabilitatea operaional (efectiv). Se determin n timpul utilizrii
produsului n condiii reale de folosire (exploatare). Este cea mai real form a
fiabilitii, dar este greu de determinat, deoarece: necesit timp ndelungat,
nregistrarea datelor n timpul exploatrii, corectitudinea persoanelor care o
calculeaz.
d. Fiabilitatea nominal este cea care se nscrie pe produs i se refer la
durata de utilizare garantat de furnizor. La produsele alimentare reprezint, de
fapt, termenul de garanie sau termenul de valabilitate. La produsele
nealimentare, fiabilitatea nominal se nscrie n prospectul care nsoete marfa
la vnzare.
98
3. Indicatori de fiabilitate i determinarea lor
Sunt mrimi care exprim cantitativ sau calitativ fiabilitatea produselor. Se
mai numesc caracteristici de fiabilitate i se exprim astfel:
a. Durata medie de via (D
m
)
Se stabilete numai la produsele care nu se mai pot repara (becuri
fluorescente, condensatori, rezistene).
D
m
se determin lundu-se un numr "n" de produse (ntre 10-100) care se
supun testului de funcionare n condiii ct mai apropiate de cele din exploatare.
Se stabilesc timpii rezultai pentru fiecare i se face media lor, eliminndu-se cea
mai mic i cea mai mare valoare, pentru a se preveni eventualele erori.
Pentru determinarea indicatorului (D
m
), se utilizeaz metoda
experimental i metoda nominal de fiabilitate.
b. Media timpilor de bun funcionare (MTBF). Se aplic la produsele
reparabile.
Se presupune c produsul a intrat n stare de funciune la t
0
i a funcionat
pn la t
1
cnd a aprut un defect. ntre t
1
i t
2
se presupune c a fost reparat i
funcioneaz pn la t
3
cnd survine alt defeciune etc.
MTBF =
n
t ... t t t
n 3 2 1
+ + + +

Schematic (fig.10):

Fig.10
Exemplu un TV a avut 5 defectri n timpul funcionrii sale:
2720
5
13600
5
... 2400 1800
MTBF
ore 3600 dup a - 5 a
ore 4800 dup a - 4 a
ore 1000 dup a - 3 a
ore 2400 dup a - 2 a
ore 1800 dup prima
= =
+ +
=

ore
c. Media timpilor de reparaie (MTR). Foarte util indicator n
dimensionarea atelierelor de reparat, a unitilor "service".
t
0
t
1
t
2
t
3
t
4
t
5
1
t
2
t
3
t

1
t
2
t
3
t
99
Se calculeaz ca i MTBT, dar se ia
2 1
t t + .
Exemplu:

=
=
=
ore 32 t
ore 4 t
ore 6 t
3
2
1
MFR = 14
3
42
3
32 4 6
= =
+ +
ore
d. Rata defectrilor (cderilor):
Exprim numrul de cderi (de defectri) ale unui produs n unitatea de
timp (or, an, km, cicluri, etc.).
Din punct de vedere matematic este inversul MTBF
MTB
1
=
n exemplul anterior:
2720
1
= = 0,00036 = 3,6 10
-4
cderi / or.
Rata cderilor poate fi constant sau variabil.
Reprezentarea grafic a ratei defectrilor n timpul vieii produselor,
mbrac forma "curbei czii de baie" (fig.11).
Zona I (perioada infantil) de copilrie a produselor cnd este frecvent
rata cderilor datorit viciilor ascunse ale produselor (mortalitatea infantil la
fiine).
Zona II (perioada de maturitate) cnd rata cderii este mult mai redus i
totodat constant.
Zona III (perioada de btrnee), cnd att la produse ct i la vieuitoare,
rata mortalitii crete datorit fenomenului de uzur, mbtrnire.
Normal, zona I ar trebui s aparin perioadei de garanie a produsele de
folosin ndelungat, cnd viciile de fabricaie datorate furnizorului trebuie
nlocuite sau reparate pe spezele furnizorului.
Fig.11
100
Verificarea fiabilitii ar trebui fcut n zone a II-a, cnd rata cderilor
este constant.
Exemplu de determinarea la 1000 cmi brbteti cu fular termocolant
(cu ntritur special pe baz de inserie cu granule din PVC). Un ciclu de
utilizare se consider: o purtare, splare, clcare. Se constat c n primele
cicluri apar un numr mai mare de defeciuni (gulerul nu mai are inut, se
desfac la custuri, se rup nasturii), dar dup o anumit perioad, numrul de
cderi/ciclu scade i devine constant. Dup 140 cicluri cresc cderile, iar dup
200 cicluri, cmile devin inutilizabile.
e. Rata reparaiilor
Este inversul mediei timpilor de reparaii (MTR)
MTR
1
= = de exemplu
10
1
= 0,1 reparaii / or
f. Probabilitatea de bun funcionare funcia fiabilitii R ( t )
- determinarea fiabilitii prin legea exponenial este valabil numai n
cazul n care rata cderilor este constant (n perioada de maturitate a
produsului, zona II), deci cnd = constant.
n acest caz R ( t ) = e
- t
n care e este numrul lui Euler (e = 2,718).
Variaia fiabilitii n timp
Se observ c pentru un timp egal cu media timpilor de bun funcionare
fiabilitatea = 0,37
T = MTBF R ( t ) = 0,37 = 37%
De exemplu, rata cderilor unui tranzistor este = 10
-4
cderi/or. S se
determine probabilitatea ca un tranzistor s funcioneze timp de 10.000 ore.
Se aplic relaia R( t ) =
72 , 2
1
e
4 4
10 10
=


= 0,37 = 37%.
Adic, din 100 tranzistoare de acelai tip exist posibilitatea ca dup
10.000 ore, s mai funcioneze nc 37 buc.
Un condensator electric are = 5 10
-4
cderi/or. Fiabilitatea pentru 500
ore de funcionare va fi:
R (500) = e
-500 5 10
-4
= e
-25 10
-2
= e
-0,025
= 0,976
Adic din 1000 condensatori, este posibil ca dup 500 ore, 976 buc s fie
nc n stare de funcionare.
101
Fiabilitatea pentru 2.000 ore funcionare la acelai condensator, va fi: R
(2000) = e
-2000 5 10
-5
= e
-0,1
= 0,95. Adic din 1000 condensatoare probabil c 50
se vor defecta nainte de expirarea timpului de 2000 ore funcionare i vor
rmne 950 buci n funciune.
b) determinarea fiabilitii pe baza legii exponeniale cu rigla de calcul
(special executat). Se utilizeaz 4 metode:
- ncercri "trunchiate" (se numesc astfel deoarece produsul supus testrii
se ncearc un timp sau nu numr de cicluri bine determinat (T) i nu pn la
epuizarea total a produselor). Timpul sau numrul de cicluri (T) se stabilete de
cel care efectueaz controlul, putnd fi cuprins ntre 1/3 i 1/20 din
1
(durata de
via corespunztoare riscului ).
20
T
3
1 1

- ncercri cenzurate ncercarea const n testarea unui eantion de n
produse i oprirea ncercrii n momentul defectrii unui numr fix de buci X
din eantionul supus probelor.
- ncercri progresive (secveniale) este cea mai economic ncercare,
respectiv se poate concluziona dac un produs se ncadreaz n indicatorii de
fiabilitate, pe un eantion foarte redus. Se utilizeaz rigla de calcul special i se
nscriu rezultatele fiecrui produs examinat, ntr-un grafic (fig.12)
- trasarea diagramei (durata medie a ncercrii, funcie de durata de via
a produsului) = D = f ( ).

Fig.12
ore Zona de
acceptare
Zona de
continuare a
controlului
Zona de
respingere
nr.de defecte
102
103
Se aplic numai cnd se utilizeaz metoda de ncercare cu nlocuire.
Astfel, dac produsul este nereparabil (bec, rulment), n caz de defectare se
nlocuiete, iar pe tot parcursul ncercrii, numrul de elemente supuse testrii
este constant.
g. Probabilitatea de defectare funcia mortalitii ( F ( t) )
Se refer la probabilitatea de defectare, de mortalitate a produselor, dup
un anumit timp de funcionare (zona III, spre deosebire de zona II)
T ( t ) = 1 R ( t ) sau F ( t ) + R ( t ) = 1
n care F ( t ) = probabilitatea de defectare (de mortalitate)
t = variabila exprimat n ore, zile, ani, km, cicluri, flexiuni, acionri, etc.
R ( t ) = fiabilitatea de funcionare (de supravieuire)
h. Mentenabilitatea ( M ( t ) )
Posibilitatea de a se menine n stare de funcionare un produs reparabil.
Expresia matematic a M ( t )
M ( t ) = e
-t
( = rata reparaiilor)
Mentenabilitatea are 2 forme:
a) mentenabilitate preventiv reprezentat prin aciuni de revizii curente i
periodice de ntreinere a produselor, care le prelungesc viaa i mpiedic
defectarea acestora (ungerea utilajelor, curirea aparatelor electrice);
b) mentenabilitatea corectiv care const n operaiile de repunere n funciune
a unui produs care s-a defectat (demontarea produsului, stabilirea defectului,
nlturarea defectului, remontarea produsului).
Factorii de mentenabilitate
a) Accesibilitatea este proprietatea de a permite uor nlocuirea oricrui element.
Este o problem de proiectare i determin:
timpul de demontare;
gsirea elementului defect;
demontarea elementului defect;
remontarea elementului bun;
remontarea produsului.
b) Piesele de schimb s fie cu fiabilitate bun, pentru a asigura funcionarea
mainii n perioada de utilizare normat.
c) Service (echipe, ateliere de ntreinere) att n termenul de garanie, ct i
dup. Dac furnizorul asigur service-ul (cnd cumperi i spune unde s-l
repari n termenul de garanie), el poate nu numai s strng reclamaiile i s
104
le rezolve, ci i s constate comportarea produselor n exploatare i s le fac
mai fiabile.
Relaiile beneficiar service sunt foarte importante pentru eficiena
mentenanei preventive i corective (ca i ntre medic pacient; profesor
student). Ele pot fi:
relaii amicale cnd: beneficiarul utilizeaz corect utilajul; service-ul
execut operativ i competent operaiile de mentenabilitate preventiv
i corectiv;
indiferen;
contradictorii i neprincipiale cnd beneficiarul nu utilizeaz corect
produsul, iar service-ul este incompetent.
g) Disponibilitatea A ( t ) este cea mai complex form a calitii unui produs,
cuprinde att fiabilitatea, ct i mentenabilitatea.
Mentenabilitatea este foarte important la produsele cu fiabilitate redus,
deoarece permite creterea disponibilitii acestora
A ( t ) = R ( t ) + [ 1 R ( t ) ] M ( t
1
)
Dac se analizeaz aceast relaie se pot trage urmtoarele concluzii:
orict de mic ar fi lipsa de fiabilitate [ 1 R ( t ) ] sau
mentenabilitatea M (t
1
), produsul acestor 2 termeni este pozitiv i se
adaug la R ( t );
cu ct crete M ( t
1
), deci mentenana, cu att acest termen este mai
mare i deci crete disponibilitatea total a produsului, deoarece din
relaie rezult c
A ( t ) R ( t )
numai dac M ( t
1
) = 0, deci mentenana nul, atunci disponibilitatea
va fi egal cu fiabilitatea.
n concluzie, pentru a crete disponibilitatea (forma complex a calitii
produsului) este necesar: asigurarea unei accesibiliti bune; existena unor
piese de schimb necesare i a unui service calificat, ceea ce nseamn, de fapt, o
posibilitate de a se asigura mentenabilitatea preventiv i corectiv
corespunztoare.
105


CAPITOLUL XIV
COMPOZIIA CHIMIC A PRODUSELOR ALIMENTARE

1. Principalele componente ale produselor alimentare
Datorit varietii principiilor alimentare pe care le conin, produsele
alimentare au o compoziie chimic foarte complex.
Principiile alimentare se mai numesc i principii nutritive, deoarece
reprezint substanele necesare organismului pentru desfurarea normal a
funciilor vitale i pentru efectuarea anumitor activiti.
Principalele grupe de principii nutritive care intr n compoziia chimic a
produselor alimentare, sunt: proteinele, lipidele, glucidele, vitaminele, apa i
srurile minerale. Dintre acestea, proteinele, lipidele i glucidele sunt substane
care asigur troficitatea organismului, respectiv permit celulelor esuturilor
organismelor vii s-i menin structura specific necesar unui metabolism
normal. Din acest motiv, celor trei principii nutritive (proteinele, glucide,
lipide), li se atribuie i denumirea de trofine.
ntre cantitatea de trofine consumat din alimente i necesarul
organismului, trebuie s existe un echilibru continuu. Prelungirea unui
dezechilibru n timp poate duce la apariia unor boli de nutriie, sau chiar la
malnutriie. Astfel dac substanele nutritive sunt insuficiente, se poate ajunge la
avitaminoze, rahitism, anemie. Cnd consumul de trofine este peste necesar,
poate apare diabet zaharat, gut, arteroscleroz, obezitate.
Produsele alimentare mai conin n cantiti mici i alte componente
chimice, printre care: alcaloizi, uleiuri eterice, fitoncide.
ntruct cantitatea de principii nutritive difer foarte mult att pe grupe de
produse, ct i n cadrul aceleai grupe, n anexa nr.1 sunt prezentate orientativ
cteva dintre produsele alimentare cele mai solicitate de consumatori, precum i
principalele elemente pe care le conin.
Componentele produselor alimentare sunt:
106
a) Proteinele (protidele): sunt compui macromoleculari, cu greuti ce
pot varia foarte mult, care se gsesc n componena tuturor structurilor celulare
ale materiei vii. Din acest motiv ele mai sunt numite i "crmizile corpului".
Cuvntul protein provine din grecescul proteias, care nseamn primul, prima,
ceea ce reflect importana deosebit a proteinelor pentru organismul uman.
Din punct de vedere al formei macromoleculelor, proteinele se mpart n
proteine fibrilare i proteine globulare. Proteinele fibrilare sunt insolubile n ap,
nu pot fi atacate de fermeni i au n organism un rol de susinere i de rezisten
mecanic. Aa este de exemplu miozina din muchi sau keratina din firele de
pr.
Proteinele globulare sunt n general solubile n ap i pot fi atacate de
fermeni, n organism ndeplinind funcii enzimatice, hormonale, etc.
Proteinele sunt alctuite n principal din urmtoarele elemente chimice:
azot, care se gsete n proporie de 16-17%, hidrogen n proporie de 6,8-7,7%,
oxigen i sodiu n proporie de 0,5-2%. n compoziia chimic a proteinelor mai
intr: fosforul, fierul, cuprul, clorul, bromul i iodul, dar toate acestea ntr-o
proporie mult mai mic dect primele patru elemente.
Din punct de vedere chimic, proteinele sunt constituite din aminoacizi. n
proteine au fost identificai 25 de aminoacizi, din care 8 (fenilalanina,
izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul i valina) nu pot fi
sintetizai de organismul uman i de aceea ei trebuie s fie procurai din
alimente. Aceti aminoacizi sunt denumii eseniali, datorit faptului c sunt
indispensabili organismului. Existena lor n cantiti suficiente i ntr-un raport
adecvat n alimente, asigur desfurarea normal a proceselor vitale. Atunci
cnd aportul de aminoacizi eseniali se ntrerupe, procesul de biosintez proteic
este afectat i determin o serie de tulburri de natur patologic, cum este de
exemplu hipoproteinemia.
Utilizarea proteinelor de ctre organismul uman nu se realizeaz direct,
dect dup ce acestea sunt descompuse n aminoacizi prin intermediul digestiei.
Aminoacizii sunt utilizai de organism n vederea sintezei proteinelor specifice.
Organismul uman asimileaz numai aminoacizi liberi, care n urma difuziei prin
peretele intenstinului, ptrund n snge, acesta transportndu-i la celule.
O alimentaia raional presupune ca proteinele coninute de alimentele
ingerate, s satisfac att aspectul calitativ ct i cel cantitativ.
107
Pentru meninerea sntii este nevoie de un minim de proteine care
reprezint cantitatea minim necesar unui adult pentru meninerea echilibrului
azotat. Acest echilibru se realizeaz cnd azotul ingerat de organism este egal cu
cel eliminat prin fecale i urin. Specialitii au stabilit c necesarul zilnic de
proteine este de 1g/kg greutate corporal pentru un adult i de 2-3 g/kg greutate
corporal la copii. Spre exemplu, necesarul proteic zilnic al unui adult de 70 de
kg este de 70g de proteine.
Acoperirea necesarului de proteine se realizeaz prin consumarea de
alimente care au un coninut bogat n proteine. Cantitatea de proteine i implicit,
de aminoacizi, coninut de diverse alimente, difer. n general, alimentele de
origine animal au un coninut de proteine mai mare dect alimentele de origine
vegetal.
Din punct de vedere biologic, proteinele din alimente se mpart n trei
grupe: proteine complete, proteine semicomplete i proteine incomplete.
Proteinele complete, conin toi aminoacizii eseniali n cantiti suficiente
pentru organism. n aceast categorie intr proteinele din ou, carne, lapte i
brnzeturi.
Proteinele semicomplete, dei conin n molecula lor aminoacizi eseniali,
nu aduc integral cantitile optime necesare organismului. Din aceast categorie
fac parte proteinele din cereale i leguminoase uscate (fasole uscat, mazre,
linte, etc.).
Proteinele incomplete se caracterizeaz att prin lipsa unor aminoacizi
eseniali, ct i prin insuficiena lor din punct de vedere cantitativ. Din aceast
categorie fac parte zeina din porumb i gelatina, care este o protein de origine
animal. Valoarea biologic a proteinelor din aceast grup este foarte sczut,
motiv pentru care ele nu pot satisface necesarul proteic al organismului, cu att
mai mult al unui organism aflat n cretere.
Proteinele sunt substane de mare importan pentru organismul uman, ele
ndeplinind o multitudine de roluri:
- au rol plastic, de meninere a structurilor celulare;
- intervin n formarea anticorpilor mpotriva microorganismelor i
toxinelor;
- au rol n meninerea tensiunii arteriale i a echilibrului acido-bazic
precum i n procesele complexe de coagulare a sngelui;
108
- particip la repartiia apei i a substanelor dizolvate de ea n corpul
omenesc;
- au i un rol energetic, acoperind 13-16% din valoarea energetic a
raiei alimentare a unui adult.
Valoarea caloric a proteinelor este de 4,1 kcal/1 g de proteine.
b) Lipidele
Denumirea de lipide vine de la cuvntul grecesc lipos care nseamn gras,
grsime. Din aceast cauz, lipidele mai sunt cunoscute i sub denumirea de
grsimi.
Lipidele se pot clasifica n dou grupe mari, i anume:
- lipide de origine animal, dintre acestea fcnd parte: seul, untura,
slnina, untura de pete, untul, smntna, glbenuul de ou, creierul,
etc.
- lipide de origine vegetal, acestea fiind n principal uleiurile: uleiul de
floarea soarelui, uleiul de msline, de porumb, de soia, de dovleac, etc.
Lipidele sunt substane chimice organice, cu molecula format din carbon,
hidrogen i oxigen, care conine acizi grai i glicerol (glicerin). Dintre acizii
grai care intr n compoziia lipidelor de origine animal i vegetal, se numr:
acidul linoleic, acidul palmitic, acidul stearic, acidul arahidonic i alii. Unii
dintre acetia, cum sunt acizii stearic i palmitic, sunt acizi grai saturai i i
gsim n lipidele de origine animal. n molecula lor legturile dintre atomii de
carbon sunt simple. La temperatura camerei, acizii grai saturai sunt solizi, acest
fapt explicnd de ce la temperatura obinuit grsimile de origine animal ca
untura untul, seul, prezint consistena cunoscut. Aceast observaie este
important, deoarece un consum exagerat de grsimi bogate n acizi grai
saturai poate genera afeciuni de tipul aterosclerozei sau obezitii.
Spre deosebire de acizii grai saturai, acizii grai nesaturai prezint ntre
atomii de carbon legturi duble. Aceste legturi se pot rupe cu uurin n urma
proceselor de oxidare, de ardere din organism. Acizii grai nesaturai se gsesc
n uleiurile de floarea soarelui, porumb, soia, etc. La temperatura obinuit,
acetia se gsesc n stare lichid.
La fel ca la proteine, acizii din lipide, respectiv acizii grai, se mpart n
funcie de capacitatea organismului de a-i sintetiza, n acizi grai eseniali i
acizi grai neeseniali.
109
Acizii grai eseniali nu pot fi sintetizai n organism, deci ei trebuie s fie
procurai din alimente. Lipsa lor din alimentaie face imposibil utilizarea
normal a celorlali acizi grai. Se gsesc n uleiurile vegetale.
Acizii grai neeseniali, cum sunt de exemplu acizii stearic i palmitic, se
afl preponderent n grsimile de origine animal. Se numesc eseniali deoarece
ei nu pot fi sintetizai n organism.
O alimentaie raional presupune stabilirea unei proporii optime ntre
alimentele care conin acizi grai saturai i alimentele care conin acizi grai
nesaturai.
Lipidele sunt substane energetice care trebuie s asigure 25-35% din
aportul energetic zilnic, ceea ce nseamn 1-2g/kg corp n 24 ore. Valoarea
caloric a unui gram de lipide este de 9,3 kcal, deci lipidele au o valoare caloric
de peste dou ori mai mare dect cea a proteinelor i cea a glucidelor. Aceasta
explic de ce lipidele sunt consumate n proporii mai mari n anotimpurile mai
reci, cnd organismul are nevoie de o cantitate mai mare de energie, pentru a-i
menine temperatura constant. Tot aa se explic i de ce n unele ri situate n
regiuni cu o temperatur mai sczut, se consum mai multe alimente de origine
animal, bogate n lipide saturate, dect n cele situate ntr-un climat mai cald.
Pe lng rolul energetic pe care l au, lipidele au i rol de susinere i de
protecie a organelor interne. Ele intr n alctuirea sistemului nervos sub form
de fosfolipide i asigur transportul vitaminelor liposolubile (A, D, E, K) n
organism, aceste vitamine gsindu-se n proporie destul de mare n unele lipide
(unt, glbenu de ou, untur de pete, uleiuri vegetale).
Lipsa lipidelor slbete rezistena la infecii, ncetinete creterea i
scurteaz viaa, dai n acelai timp, excesul acestora poate duce la degradarea
sntii organismului deoarece genereaz anumite afeciuni (ateroscleroz,
obezitate, hipertensiune arterial, diabet zaharat, etc.). Aceste afeciuni au luat o
mare amploare n ultimele decenii, mai ales n rile dezvoltate, datorit unei
alimentaii bogate n grsimi, n special grsimi animale (peste 40% din aportul
caloric zilnic).
c) Glucidele
Denumirea de glucide provine din grecescul glykys care nseamn dulce
i se datoreaz faptului c majoritatea elementelor din aceast clas au gust
dulce.
110
Glucidele sunt substane alctuite n principal din carbon, hidrogen i
oxigen i se gsesc rspndite, n special n produsele vegetale datorit
fenomenului de fotosintez care se desfoar n prezena dioxidului de carbon,
a apei i a luminii solare precum i a clorofilei din frunzele verzi, aceasta avnd
un rol catalizator. Glucidele se mai numesc zaharuri sau hidrai de carbon,
aceast din urm denumire datorndu-se faptului c hidrogenul i oxigenul se
gsesc n molecula glucidelor ntr-o proporie asemntoare cu aceea a apei.
Cele mai importante glucide pentru organismul uman sunt:
- glucoza (C
6
H
12
O
6
): se gsete n stare liber n miere, cpuni,
struguri, unele legume, etc.
- zaharoza (C
12
H
22
O
11
): se gsete n special n trestia de zahr i n
sfecla de zahr;
- amidonul (C
6
H
10
O
5
)
n
: se gsete n principal n cereale i cartofi;
- fructoza: se gsete n fructe;
- celuloza: se gsete n vegetale (legume, fructe);
- lactoza: se gsete n lapte.
Glucidele se absorb n organism numai sub form de glucoz, celelalte
tipuri de glucide se transform n monozaharide i apoi se asimileaz.
Zaharurile reprezint principala surs de energie pentru organismul uman,
dei au o valoare caloric (4,1 kcal/g) mult mai mic dect lipidele (9,3 kcal/g).
Ele trebuie s acopere circa 55-60% din consumul energetic zilnic al
organismului.
Un adult normal are nevoie zilnic de 4 pn la 6 g de glucide pentru
fiecare kilogram greutate corporal. n anumite perioade, respectiv de alptare,
de cretere, de efort sau de expunere ndelungat la frig, precum i n unele
afeciuni, cantitatea de glucide consumat zilnic depete valorile menionate
anterior. n afara acestor situaii care reclam un consum energetic sporit, un
consum mare de glucide, care depete necesarul energetic al organismului,
conduce la transformarea acestor substane n grsimi de rezerv, aceasta avnd
consecine negative pentru sntate.
Pe lng rolul lor energetic, glucidele au i rolul de a facilita
metabolizarea lipidelor i protidelor, precum i de a crete rezistena
organismului la substanele toxice.
111
Sursele cele mai importante de glucide ar trebui s fie: cerealele i
produsele din cereale (pinea, pastele finoase, fulgi), apoi legumele i fructele,
leguminoasele uscate, mierea, zahrul, produsele zaharoase.
Ca i n cazul proteinelor i a lipidelor, un consum excesiv de alimente
bogate n glucide, poate avea repercursiuni negative n ceea ce privete sntatea
organismului. Dintre bolile generate de excesul de glucide, amintim n primul
rnd diabetul zaharat. Acesta se datoreaz creterii coninutului de zahr n
snge peste limita normal. Totodat, ca urmare a unor cercetri, s-a demonstrat
c ntre apariia unor boli ca obezitatea sau ateroscleroza i consumul exagerat
de glucide exist o strns interdependen. Prin urmare, pentru pstrarea unei
snti optime, se impune un consum echilibrat de glucide.
d) Apa: este o substan anorganic indispensabil vieii. Ea are o
deosebit importan pentru organismul uman, pierderea apei din organism n
proporie de 10% ducnd la moartea acestuia.
Apa are o proporie nsemnat n greutatea corpului uman, aceasta variind
n funcie de vrst. Astfel, coninutul n ap al esuturilor unui copil de numai 3
luni este de 94%, cel al unui adult este de 60-70%, iar cel al unui btrn de sub
60%.
n organismul uman, apa se afl la nivelul celulelor ct i la nivelul
spaiului extracelular. Ea dizolv substanele minerale i nutritive, le transport
la celule unde sunt transformate, iar apoi transport resturile rezultate din reacii,
la organele care realizeaz eliminarea acestora (rinichi, piele, plmni, etc.) De
asemenea, apa are un important rol n meninerea unei temperaturi constante a
corpului, eliminnd cldura excedentar prin transpiraie.
Necesarul zilnic de ap la un om sntos este de 35 g/kg corp. Pentru
acoperirea acestui necesar este nevoie de un aport corespunztor de ap, fie prin
consumarea apei ca atare, fie prin ingerarea de alimente cu un coninut mare de
ap (fructe i legume verzi, lapte, etc.).
O anumit cantitate de ap provine i din arderea proteinelor, glucidelor i
lipidelor n organism. Aceast ap se numete ap de combustie sau ap
metabolic i este folosit de organism pentru nevoile sale hidrice. Prin arderea a
100 g de lipide, glucide sau proteine, rezult o cantitatea corespunztoare de ap
de 100 ml, 55 ml i respectiv 41 ml.
O alimentaie raional presupune un consum de 1-1,5 litri de ap n 24 de
ore.
112
Pentru produsele alimentare, apa este un factor important care se are n
vedere la ambalare, transport, pstrare, depozitare, comercializare.
e) Substanele minerale (srurile minerale): sunt substane anorganice
care joac un rol important n nutriie. Pentru desfurarea normal a
metabolismului bazal sunt necesare 20 de elemente minerale, numite i
bioelemente.
Spre deosebire de celelalte substane, mineralele nu pot fi sintetizate i
nici consumate n organism. Ele sunt doar ingerate (prin alimentaie), utilizate i
apoi eliminate pe cale renal, intestinal i prin transpiraie. Anumii ioni
minerali sunt depozitai temporar n unele esuturi, de unde pot fi utilizai atunci
cnd aportul exogen este insuficient.
Cantitile de minerale necesare organismului sunt incomparabil mai mici
dect cantitile de glucide, proteine, lipide sau ap. Nevoile organismului n
unele elemente ca: fosfor, calciu, sodiu, potasiu, magneziu, sunt de ordinul
gramelor, iar n altele cum sunt de exemplu: fierul, iodul, fluorul, cuprul sulful,
sunt de ordinul zecimilor, sutimilor sau miimilor de gram.
Calciul i fosforul: sunt elemente indispensabile organismului uman, mai
ales n primii ani ai vieii, atunci cnd are lor procesul de formare a esuturilor
osoase. Se gsesc n: lapte i produse lactate, pete, cereale, produse de
panificaie, unele legume (varz, conopid) i unele fructe (nuci, lmi,
portocale).
Lipsa calciului i fosforului din alimentaia copiilor duce la rahitism, ceea
ce se traduce printr-o nmuiere a oaselor i ntrzierea creterii dinilor. La
aduli, lipsa calciului i fosforului duce la osteoporoz, boal caracterizat prin
rarefierea oaselor, ceea ce favorizeaz producerea fracturilor. Osteoporoza se
manifest n special la femei, dup menopauz.
Sodiul i clorul: se gsesc n alimente de origine animal sau vegetal i
sunt aduse n organism, n general sub form de clorur de sodiu.
Sodiul ndeplinete funcii importante n meninerea echilibrului
acidobazic. De asemenea, sodiul menine reacia, tonicitatea i volumul
extracelular. Insuficiena lui n organism sau pierderea lui prin vrsturi, diaree
i transpiraii abundente conduce la scderea tensiunii arteriale sub valorile
normale i la deshidratare, punnd n pericol sntatea organismului. La fel de
duntor pentru organism este i excesul de sodiu, deoarece acesta duce la
113
dereglri ale procesului de eliminare a apei din organism, una din urmri fiind
creterea tensiunii arteriale peste valorile normale.
Clorul este necesar formrii acidului clorhidric, aflat n sucul gastric din
stomac, acesta avnd un important rol n procesul de digestie.
Potasiul: se gsete ntr-o cantitate de cca 250 g n organismul uman,
fiind necesar n buna desfurare a metabolismului. Lipsa lui se manifest prin
sete, stare de slbiciune, iritabilitate, uscarea gurii, tulburri ale ritmului cardiac,
acnee la adolesceni. Excesul de potasiu poate duce la crampe musculare, la
anemii i la scderi de tensiune arterial. Are un efect diuretic i ajut la
eliminarea srii din organism. Se folosete i ca medicament n anumite afeciuni
(diabet zaharat, hipertensiune arterial, alergii). Se gsete fie n alimente de
origine animal (carne, pete, lapte), fie n cele de natur vegetal (legume,
fructe).
Magneziul: se gsete n componena unor enzime. Este foarte important
pentru buna funcionare a inimii i ajut la metabolismul celulei nervoase.
Necesarul zilnic de magneziu este de 60-200 mg. Insuficiena lui n organism
duce la creterea riscului bolilor cardiovasculare. Se gsete n: alune, soia,
mlai, cereale, lapte, ou, viscere.
Fierul: dei se gsete ntr-o cantitate foarte mic n organism, el are un
rol foarte important n metabolism. Fierul se gsete n proporie de cca 65% n
hemoglobina din snge. Funcia esenial a fierului este transportarea oxigenului
de la plmni la esuturi. Insuficiena lui n organism determin reducerea
coninutului de hemoglobin din snge, acesta avnd ca efect apariia anemiei.
Excesul de fier produce sideroza, o boal ntlnit foarte frecvent la triburile
bantu din Africa i aceasta datorndu-se n principal faptului c aceste triburi
prepar hrana n vase de fier.
Iodul: constituie unul din elementele indispensabile pentru buna
funcionare a glandei tiroide, tiroida coninnd 20-40% din iodul existent n
organism. Lipsa acestui element din ap (n unele zone) i din hran, duce la
mrirea tiroidei i la apariia guei. Se gsete n cantitate mai mare n: petele
de mare, ou, produse lactate, ceap, usturoi, precum i n ap. Proporia de iod
n ap este mai mic pe msura creterii n altitudine.
Cuprul: este important pentru organism deoarece ajut la o mai bun
utilizare a fierului. Din aceast cauz lipsa lui joac un rol important n apariia
unor forme de anemie. De asemenea, lipsa cuprului din organism duce la apariia
114
unor afeciuni ale sistemului nervos central i provoac fragilitatea vaselor
sanguine, cauznd hemoragii grave.
Excesul de cupru duce la apariia unor afeciuni caracterizate prin
acumularea n anumite organe (ficat, creier, rinichi), a unei cantiti excesive de
cupru. O astfel de afeciune este de exemplu maladia lui Wilson.
Cuprul se gsete n: viscere (ficat, creier, rinichi), leguminoase uscate,
ciuperci, nuci, cafea, ceai.
Fluorul: n organismul uman fluorul se afl n oase, dini i piele. Lipsa
sau insuficiena lui duce la apariia cariilor dentare. Se gsete n: ceai, lapte,
glbenu de ou, carne, pete de mare, spanac, roii, mere i n ap.
Sulful: particip la neutralizarea unor substane toxice n ficat, la o serie
de procese de oxidoreducere i la transportul hidrogenului. Se gsete n: ou,
carne, ficat, rinichi.
Manganul: se afl n snge i ficat. El activeaz unele enzime i asigur
buna funcionare a glandelor genitale. Se gsete mai ales n ceai.
Zincul: intr n compoziia enzimei anhidraza carbonic. Are legtur cu
nmulirea celulelor, esuturile care se nmulesc mai rapid sau cele care conin
numeroase nucleoproteine (ficatul, glandele genitale) fiind foarte bogate n zinc.
f) Vitaminele: sunt substane organice cu structur chimic divers. Ele
fac parte din grupul biocatalizatorilor i sunt factori alimentari indispensabili
ntreinerii i dezvoltrii corpului, gsindu-se n cantiti foarte mici n
alimentele naturale. Majoritatea vitaminelor nu pot fi sintetizate de organismul
uman, ci numai de plante. Ele sunt introduse n corp odat cu alimentele, sub
form de provitamine sau chiar vitamine.
Numele de vitamine vine din latinescul vita care nseamn via i este
sugestiv pentru importana vital a acestor substane.
Lipsa vitaminelor din alimentaie duce la tulburri grave, putnd fi total
(avitaminoza) sau parial (hipovitaminoz).
Vitaminele se clasific n principal n funcie de dou criterii:
- n funcie de sensibilitatea la nclzire, vitaminele se mpart n:
- vitaminele termolabile (vitamina C i D) care i pierd capacitatea lor
vitaminic la temperaturi ridicate;
- vitaminele termostabile: care i pstreaz capacitatea vitaminic i la
temperaturi mai ridicate.
- n funcie de solubilitatea lor distingem:
115
- vitamine liposolubile (A, D, E, K): sunt vitaminele solubile doar n
grsimi;
- vitaminele hidrosolubile (complexul vitaminic B i vitamina C): sunt
solubile n ap, ceea ce face ca ele s se piard foarte uor prin splare
sau mai ales prin fierbere.
Vitamina A: se mai numete antixeroftalmic i are rol n procesul de
adaptare vizual prin participarea la sinteza purpurei retiniene. Aceasta face ca
lipsa vitaminei A din alimentaie s duc la apariia unor tulburri grave ale
vederii, cu scderea capacitii de adaptare a ochiului la lumina difuz. O caren
mai accentuat poate duce la o ulcerare a mucoasei oculare i chiar a corneei,
aceasta putnd determina la opacizarea cristalinului i chiar la orbire.
Pe lng rolul su n meninerea sntii ochiului, vitamina A mai are rol
de catalizator al procesului de oxidare, lipsa ei din alimentaie ducnd la
ncetinirea creterii. De asemenea, are rol i n meninerea integritii epiteliilor
i n formarea de celule noi.
Se gsete n morcovi, spanac, fasole verde, caise, ciree, prune i roii,
sub form de caroten (provitamina A). Acesta este transformat n vitamina A de
ctre ficat i intestin cu ajutorul unei enzime. Datorit acestui fapt, capacitatea
de transformare a carotenului n vitamina A este redus la suferinzii hepatici i
la cei cu afeciuni ale tubului digestiv.
Vitamina A se mai gsete i n alimente de origine animal, respectiv n
ficat, untur de pete, glbenu de ou, lapte, produse lactate.
Vitamina D: nu poate fi sintetizat n organism. n plante se afl sub
form de ergosterol, care n organism se transform n vitamina D. La fel,
colesterolul din piele, sub aciunea razelor ultraviolete se transform n vitamina
D. Datorit acestui fapt, la copii se recomand helioterapia.
Vitamina D are rol de reglator al metabolismului calciului i fosforului i
implicit al procesului de osificare. Ea favorizeaz absorbia intestinal a
calciului i fosforului i menine raportul normal calciu-fosfor.
Insuficiena vitaminei D duce la rahitism, din aceast cauz ea mai
numindu-se vitamina antirahitic.
Necesarul zilnic de vitamina D depinde de intensitatea procesului de
formare i cretere a oaselor. Acest necesar poate fi acoperit prin consumarea de
alimente cu un coninut ridicat de vitamina D. Aceste alimente sunt: untur de
116
pete, ficat, glbenu de ou, lapte, smntn. n cantiti mai mici se gsete i n
fructe.
Vitamina E: protejeaz vitaminele D i A mpotriva oxidrii i particip
la buna funcionare a sistemului reproductor i cardiovascular.
Insuficiena vitaminei E duce la distrofii musculare i la leziuni nervoase,
la mbtrniri precoce.
Se gsete n uleiul de porumb i de floarea soarelui, n mazre verde, n
elin. n cantiti mai mici se mai gsete n: ficat, rinichi, lapte, ou, soia.
Vitamina K: se mai numete vitamina antihemoragic deoarece intervine
n mecanismul de coagulare a sngelui, oprind hemoragia. Lipsa sau insuficiena
ei provoac hemoragii cerebrale i hemoragii la nivelul mucoaselor.
Se gsete n: spanac, salat, varz, urzic, conopid, morcovi, dar i n
ficat, fin de pete i ou.
Vitamina B
1
: are rol n desfurarea normal a metabolismului glucidic,
participnd i reglnd procesele de oxidoreducere. Faciliteaz i absorbia
intestinal a lipidelor.
Insuficiena vitaminei B
1
duce la tulburri n funcionarea sistemului
muscular i a sistemului nervos, ceea ce produce astenie muscular i tulburri
psihice.
Se gsete n: drojdie de bere, cereale, pine integral, rinichi, ficat, carne
de porc, nuci, alune.
Vitamina B
2
: este energizant, are efect asupra creterii i are rol n
funcionarea normal a aparatului vizual. Lipsa ei duce la tulburri oculare,
conjunctivite, oprirea creterii la copii, apariia de eczeme i de boli intestinale.
Principalele surse de vitamin B
2
sunt: ficat, carne de vit, glbenu de ou,
lapte, drojdie de bere, varz, cartofi, mazre, conopid, ciuperci.
Vitamina B
6
: intervine n bun funcionare a pielii i a sistemului nervos.
Lipsa acestei vitamine din alimente duce la tulburri nervoase i favorizeaz
apariia dermatitelor. Se gsete n drojdie de bere, ficat, creier, rinichi, carnea
de vit, carnea de pete, tre i germeni de gru, soia, pepene galben, banane.
Vitamina B
12
: intervine n sinteza hemoglobinei i are rol protector
pentru celula hepatic datorit proprietii de a mpiedica depunerea grsimilor.
Se mai numete i vitamin antianemic, lipsa ei ducnd la anemii grave. Ea
poate fi asigurat prin consumarea de ficat, rinichi, creier, carne, albu de ou,
pine integral.
117
Vitamina PP: se mai numete vitamina antipelagroas. Este o
component principal a unor enzime cu rol important n metabolismul glucidic.
Vitamina PP este sintetizat de plante i de bacterii i poate fi procurat de
organism din drojdia de bere, fulgi de ovz, ficat, creier, rinichi.
Lipsa acestei vitamine din alimentaie duce la apariia pelagrei, boal
frecvent n regiunile muntoase unde se consum mult porumb.
Vitamina C: previne i vindec boala numit scorbut i din aceast cauz
ea se mai numete vitamin antiscorbutic. Aceast vitamin este cea mai
rspndit n natur, gsindu-se mai ales n: citrice (lmi, portocale, mandarine,
grapefruit), mcee, fragi, zmeur, kiwi, ardei, ptrunjel verde, salat, spanac,
varz i n alte legume i fructe.
Rolul vitaminei C n organism este foarte important. Ea intervine n
procesele metabolice celulare, particip la mecanismele de aprare a
organismului mpotriva infeciilor i la vindecarea plgilor. De asemenea, are un
rol important n prevenirea hemoragiilor, anemiei i stimuleaz pofta de
mncare.
Procesul de conservare i preparare a alimentelor duce la scderea sau
chiar distrugerea vitaminei C. Datorit acestui fapt, se recomand adugarea ei
la preparatele gata, sub form de suc de lmie sau sub form de frunze de
ptrunjel, acestea fiind foarte bogate n vitamina C.
Vitamina C (acidul ascorbic) nu se poate depozita n organism, excesul
fiind eliminat pe cale renal. Datorit acestui fapt, organismul are nevoie de un
aport continuu de vitamina C.
Lipsa vitaminei C din alimentaie duce la creterea sensibilitii la infecii,
la creterea permeabilitii capilarelor, la ntrzierea cicatrizrii plgilor i n
cazuri grave, la apariia scorbutului.
g) Enzimele; sunt biocatalizatori secretai de celulele vii i asigur un
echilibru n degradarea anumitor substane nutritive. Tot enzimele sunt cele care
sintetizeaz substanele proprii organismului, deci au un rol deosebit de
important pentru organism. Naturaliti de renume precum Jean Valnet, Ernst
Gunter, Christine Nolfi, J.Gerson i alii, susin c enzimele sunt mai importante
dect vitaminele, acestea din urm exercitnd mai curnd funcia de substane
ajuttoare ale enzimelor.
n corpul uman exist dou categorii de enzime. Din prima categorie fac
parte aa-numitele indogame, numite i fermeni, care sunt produse de glandele
118
digestive i regleaz digestia, iar din cealalt categorie fac parte exogamele, care
sunt de fapt enzimele propriu-zise.
Spre deosebire de fermenii digestivi, organismul uman nu poate produce
singur exogamele (enzimele propriu-zise). Acestea trebuie s fie procurate din
afar, respectiv din alimente. Alimentele bogate n enzime sunt: legumele,
fructele, cerealele (mai ales germenii de gru), laptele, glbenuul de ou, dar
toate acestea aflate n stare crud, respectiv nepreparate termic deoarece la
temperatura de 38C enzimele ncep s se degradeze, iar la temperatura de 54C
dispar complet.
2. Componente cu importan secundar din produsele
alimentare
Aceste substane nu au rol fundamental n nutriie (energetic, plastic sau
catalitic), ci sunt importante deoarece:
- particip la definirea calitilor senzoriale ale produselor alimentare;
- au efect stimulator;
- exercit aciune bactericid.
a) Acizi organici majoritatea produselor alimentare au o reacie acid,
datorit prezenei unor acizi liberi sau sub form de sruri acide. Cel mai mare
coninut n acizi l au legumele i fructele, ntre 0,1-7%.
Exemplu:
- acidul tartric (n fructe): struguri, mere, pere;
- acidul citric n special n lmi (8%), agrie, zmeur;
- acidul lactic n carne, n special n cazul unei rigiditi musculare.
b) Uleiurile eterice substane volatile care imprim mirosul specific
plantelor. Se numesc aa deoarece au aspect uleios i mirosul plcut, eterat.
Sunt insolubile n ap, dar solubile n solveni i grsimi.
Prezena uleiurilor volatile influeneaz favorabil calitile senzoriale
(miros, gust, arom) ale produselor, stimulnd secreiile digestive.
Exemple:
- mentol n ment (este i antiseptic);
- eugenol n cuioare, dafin;
- vanilin n fructele arborelui de vanilie.
Se introduc n produse alimentare numai la sfritul tratamentului termic,
pentru c altfel se volatilizeaz.
119
c) Alcaloizii sunt substane care exercit aciuni asupra sistemului
nervos i muscular, producnd efecte variate: stimuleni, sedativi, narcotici, etc.
Exemplu:
- cafeina n cafea 1%, ulei de cocos 3%. Este vasodilatator, crete
pulsul i viteza de respiraie. n cantiti mici stimuleaz sistemul
nervos (nltur oboseala, mbuntete reflexele);
- teobromina n cacao 1,8%. Are aciune stimulatoare;
- solanina n cartofi ncolii. Poate provoca intoxicaie, dar este puin
probabil, deoarece solanina se ndeprteaz uor prin curirea
cartofilor de coaj (unde este localizat) i prin fierbere (este solubil).
d) Taninurile rspndite n coaja i seminele plantelor. Sunt factori de
rezisten la atacul microorganismelor, deoarece au aciune bactericid. Sunt
prezente n frunze, cartofi, ciuperci, ceai, cafea, struguri, etc. Dau gustul
astringent produselor, iar la vinuri contribuie la: formarea buchetului, a culorii i
la conservare.
La bere, provenind din hamei, asigur limpezimea i stabilitatea berii.
e) Pigmenii determin culoarea alimentelor:
- carotenul n morcov, piersici, caise;
- clorofila n legume i fructe verzi.
f) Fitoncide cu proprieti bacteriostatice i de aceea cu aciune
antibiotic. Dau plantelor gust i miros puternice, ceea ce determin adeseori
folosirea lor drept condimente.
Exemple de plante care conin fitoncide: usturoi, ceap, hrean.
3. Substane antinutritive prezente n produsele
alimentare
Sunt componente naturale, coninute n alimente, care influeneaz
negativ utilizarea de ctre organism a substanelor nutritive. Aceast influen se
poate manifesta prin:
- descompunerea sau inactivarea substanelor nutritive:
- micorarea utilizrii digestive a substanelor nutritive.
Deci, efectul nutriional al unui aliment nu depinde numai de substanele
nutritive din compoziia lui, ci i de relaiile dintre acestea i alte substane
coexistente n produs.
120
n funcie de substanele nutritive pe care le inhib, antinutritivele se
mpart n:
a) Antimineralizante reduc utilizarea unor elemente minerale cu
importan fiziologic deosebit.
Exemplu: acidul oxalic care mpreun cu Mg i Ca formeaz sruri
insolubile ce nu pot fi absorbite i determin scderi ponderale.
Acidul oxalic n cantitate mare este toxic. Se gsete n cantitate mai mare
n spanac, lobod, mcri, pudra de cacao. Acidul oxalic acioneaz ca
antimineralizant, dac produsele au mai mult acid oxalic dect Ca (cele de mai
sus).
Pentru eliminarea efectului antimineralizant, se recomand:
- prefierberea i aruncarea apei;
- reducerea consumului de legume bogate n acid oxalic, n stare crud;
- cuplarea n reetele de fabricaie cu produse bogate n Ca.
b) Antivitamine inhib total sau parial activitatea vitaminelor,
producnd simptome asemntoare carenelor vitaminice.
Exemple:
- antivitamina D din cereale i varz;
- antivitamina E din fasole.
c) Antiproteinogenetice scad utilizarea proteinelor reducnd digestia i
absorbia de azotat din hran. Se gsesc n special n fasole alb, mazre, soia.
Pentru a diminua efectul antiproteinogeneticelor, cea mai eficace metod
este tratamentul termic, care trebuie fcut inndu-se cont de:
- nmuierea prealabil (cteva ore), eliminndu-se substanele care
produc balonri i se nmoaie i celuloza;
- nclzirea lent la nceput;
- aruncarea primei ape (se elimin i K excedentar);
- folosirea cu precdere a fierberii cu vapori de ap sub presiune (30 de
minute pentru fasole);
- fierberea n vase deschise, prelungete durata de fierbere peste 2 ore.
4. Aditivi alimentari
Aditivii alimentari sunt substane naturale sau sintetice, care se adaug n
mod intenionat n alimente, cu scopul de a le modifica aspectul, gustul, modul
121
de preparare, sau pentru a le crete stabilitatea, valoarea nutritiv, termenul de
valabilitate.
Marea majoritate a aditivilor alimentari se utilizeaz deci, n scopuri
"cosmetice", pentru a da produselor respective o culoare mai frumoas, un gust
mai pregnant, o textur mai cremoas, o durat mai lung de utilizare.
Aditivii alimentari pot masca uneori ingredientele ieftine folosite la
obinerea anumitor preparate, crendu-se astfel impresia unui consum de
produse bune calitativ. Astfel:
- coloranii, pot masca lipsa unor ingrediente;
- emulgatorii, dau impresia unei cantiti mai mari de produs;
- aromele sintetice, care de obicei substituie unele arome naturale (de
exemplu, la sucuri).
n majoritatea rilor, folosirea aditivilor este reglementat prin lege, att
n ceea ce privete natura lor, ct i cantitatea maxim admis.
1. Clasificarea aditivilor alimentari
n funcie de scopul urmrit i de efectul lor asupra produselor, aditivii
alimentari se mpart n trei grupe distincte:
a) aditivi organoleptizani, care acioneaz n scopul mbuntirii
caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare (colorani,
aromatizani, amelioratori de gust, emulgatori, gelifiani, acidifiani);
b) aditivi conservani, care mresc durata de conservare, pstrare i
comercializare a produselor alimentare (antioxidani, antiseptici);
c) aditivi nutriionali (tonifiani) care au rolul de a duce la creterea
valorii nutritive a alimentelor (aminoacizi, proteine, vitamine).
Aditivii alimentari se identific pe baza unui cod format din litera E,
urmat de un numr din trei sau patru cifre. Astfel:
- E 100 E 199 colorani;
- E 200 E 299 conservani;
- E 300 E 321 antioxidani;
- E 322 E 495 emulgatori, stabilizatori, gelifiani;
- E 500 E 585 acizi, baze;
- E 620 E 637 corectori de gust;
- E 900 E 914 substane care confer strlucire;
- E 920 E 948 conservani gazoi;
- E 950 E 967 ndulcitori;
122
- E 999 E 1579 umectani, gume vegetale, stabilizatori, ageni de
cretere a vscozitii.
Exist i alte substane cu rol de aditivi, dar care nu intr n aceast
clasificare i nu au nici cod numeric. De exemplu, substanele aromatizante care
pe etichete sunt specificate sub denumirea simpl de "arome".
rile au diferite reguli cu privire la numrul aditivilor alimentari pe care
i folosesc. Astfel, n Anglia sunt admii 16 aditivi, n Frana, Belgia i SUA
sunt admii doar 11, n Norvegia nu este permis nici unul.
Exist ns o regul general conform creia, tot ceea ce conine un
produs alimentar, trebuie s fie trecut pe etichet. Aceasta cu scopul ca orice
potent consumator s fie informat corect asupra compoziiei produselor pe care
le consum.
Caracteristicile principalilor aditivi alimentari
a) Colorani. Se utilizeaz n special datorit urmtoarelor motive:
- corecteaz variaiile naturale ale culorii;
- cresc intensitatea culorii naturale;
- asigur anumite culori, unor produse incolore;
- contribuie la diversificarea gamei de produse.
Dintre cei mai utilizai colorani, menionm:
- E 101 riboflavina (vitamina B2). Se adaug n special cu scopul de a
da consistena unor produse, dar are i rolul de a mbogi cu vitamine,
alimentele respective. Dintre produsele n care se introduce acest colorant, se
menioneaz: brnza, margarina, sucurile de fructe, cerealele pentru micul dejun
etc.
- E 102 tartrazina. Este un colorant galben care se folosete frecvent n
sucuri, dulciuri, guma de mestecat, jeleuri, gemuri, marmelade, mutar, iaurt,
supe instant, snacks-uri, pete conservat. Acest colorant se asociaz adeseori cu
E 133 care este albastru, pentru a se obine culoarea verde complementar, n
diferite nuane.
- E 123 amarant. Are culoarea rou-purpuriu i se utilizeaz la prjituri
asortate, jeleuri, ngheat, gemuri, supe instant. Este considerat un colorant cu
reacii negative asupra organismului uman (reacii alergice, astm bronic,
eczeme), iar pentru copii este foarte periculos.
- E 142 verde lizamina. Se folosete, de exemplu, la mazrea congelat,
jeleuri, prjituri, ngheat. n cantiti mari prezint risc de reacii alergice i
123
chiar cancerigen. Este interzis n Suedia, SUA, Norvegia, Canada, Finlanda i
Japonia.
Din numrul mare de colorani care se folosesc la obinerea anumitor
produse alimentare, unii produc stri alergice la o mare parte a populaiei
globului, fapt pentru care sunt interzii de lege n rile respective. Dintre aceti
colorani, menionm: E102, E107, E110, E122, E128, E154, E155.
b) Conservani. Se folosesc n special la preparatele din carne, n scopul
de a mpiedica dezvoltarea bacteriilor otrvitoare, dar i pentru a conferi crnii
arom, culoare, senzaie de prospeime.
ntruct unii conservani conin n compoziia lor nitrii, care n cantitate
mai mare sunt duntori sntii, exist o concentraie maxim care se admite n
preparatele de carne: 100mg/Kg. n unele ri, folosirea nitriilor ca aditivi
alimentari este chiar interzis.
Cei mai utilizai conservani sunt:
- E 210 (acid benzoic). Se folosete frecvent n ciocolat, bomboane,
guma de mestecat, buturi alcoolice, produse lactate congelate.
- E 211 (benzoat de sodiu). Acest aditiv se utilizeaz cu rol antiseptic,
conservant, dar i pentru a masca adevratul gust al alimentelor de calitate
inferioar. De exemplu, n buturile rcoritoare cu arom de portocal
(25mg/250ml), n condimente i bomboane, n preparate din carne, n sosul
barbecue, caviar, margarin. n general, folosirea acestui conservant prezint risc
de reacii alergice.
- E 220 i E 228 (sulfii). Toi conservanii pe baz de sulf determin
efecte alergice. Cu toate acestea, dup ce se recolteaz, fructele citrice se
trateaz cu spray pe baz de sulfii (E 220). La fabricarea vinului se utilizeaz,
de asemenea, E 220, la sterilizarea sucurilor proaspete se folosete E 221.
c) Antioxidani. Au rolul de a preveni rncezirea grsimilor i pierderea
culorii ingredientelor. Printre cei mai utilizai antioxidani, sunt:
- E 300 (vitamina C). Se utilizeaz la preparatele din carne, la cerealele
pentru micul dejun, la petele congelat.
- E 320 este un antioxidant care se folosete la obinerea margarinei, a
unor uleiuri alimentare, la produse instant din cartofi. ntruct are i efecte
negative asupra organismului uman (crete nivelul de colesterol n snge,
produce reacii alergice), n unele ri este interzis (Japonia).
124
d) Emulgatori i stabilizatori. n aceste grupe intr aditivi care n general,
au efecte benefice asupra organismului. De exemplu:
- E 322 (lecitina). n stare natural, lecitina este prezent n toate celulei
vii i este un constituent al celulei nervoase. De aceea, adugarea ei n
compoziia unor produse alimentare, este binevenit, cu att mai mult cu ct ea
contribuie i la emulsionarea grsimilor din margarin, ciocolat, maionez,
lapte praf;
- E 330. Este unul dintre cei mai cancerigeni aditivi alimentari. Se gsete
n margarine, sucuri artificiale, praf de budinci, de fric, de ngheat, n
concentrate alimentare;
- E 471. Cu acest cod sunt notai cei mai utilizai aditivi cu rol de
emulgator n industria alimentar. Se folosesc n prjituri, ciocolat, creme,
cartofi deshidratai;
- E 406 (agar-agar). Este un agent de cretere a vscozitii, stabilizator,
agent gelificator. Se obine natural, din alge marine i se adaug la prepararea
ngheatei, a preparatelor din carne.
e) Corectori de gust. Au rolul de a spori i uniformiza gustul i aroma din
compoziia produselor alimentare. Dintre aceti aditivi, cei mai utilizai sunt
glutamai (E621-625), care peste o anumit cantitate au i efecte negative asupra
sntii oamenilor, ca de exemplu, dureri de cap, reacii alergice, oboseal,
dureri musculare, obezitate. Se folosesc n special la fabricarea pastelor finoase,
brnzeturilor, ciocolatei, cremelor, buturilor rcoritoare, la margarin, murturi.
Ei pot determina aa numitul "sindrom al restaurantelor chinezeti", deoarece
intr n multe din meniurile respective, sindrom manifestat prin senzaie de
slbiciune, palpitaii, lcrimare, transpiraii, grea.
f) Aditivi care confer strlucire produselor alimentare. Se folosesc n
majoritatea cazurilor la acoperirea fructelor proaspete pentru a le da o pelicul
lucioas, sau la glazurarea dulciurilor i a ornamentelor pentru prjituri. Ei nu au
n general un efect nociv asupra organismului. Printre cei mai utilizai se
remarc: ceara de albine (E901), diferite uleiuri minerale (E905), rini (E904).
Prin varietatea lor, aditivii alimentari permit lrgirea gamelor de produse
alimentare, precum i prelungirea termenului de valabilitate al acestora.
Consumai ns n cantiti mai mari, aditivii pot avea efecte negative asupra
strii de sntate a populaiei, sau pot "masca" valoarea nutritiv i calitatea unor
produse alimentare.
125
5. Contaminani i poluani alimentari
Sunt substane care ptrund n mod accidental n produsele alimentare i
care sunt complet nedorite prin aciunile lor toxice asupra organismului uman.
Principalele tipuri de contaminani i poluani alimentari sunt:
- pesticide (insecticide, fungicide, ierbicide, rodenticide);
- produse chimice industriale care pot proveni din reziduuri de la
exploatri miniere, din industria metalurgic, siderurgic, din
petrochimice;
- metale grele i alte elemente chimice;
- contaminani microbiologici.
Legislaia sanitar din ara noastr i din multe alte ri prevede
obligativitatea productorilor i comercianilor de a nu introduce pe pia
produse contaminate sau poluate, care ar putea periclita sntatea
consumatorilor. Nerespectarea prevederilor legale poate atrage rspunderea
material, disciplinar, administrativ, sau penal a celor vinovai.
126
CAPITOLUL XV
VALOAREA NUTRITIV I CALORIC A PRODUSELOR
ALIMENTARE

Pentru a asigura dezvoltarea normal a organismului i creterea
rezistenei sale fa de agenii microbieni i toxici, este necesar s cunoatem nu
numai compoziia chimic a produselor alimentare, ci i valoarea nutritiv a
alimentelor, al cror coninut este foarte variat.
1. Conceptul de valoare nutritiv
Noiunea de valoare nutritiv este foarte complex i este dat de:
- compoziia n substane nutritive a alimentului (proteine, glucide,
lipide, vitamine, sruri minerale) de calitatea acestora, de raportul care
exist ntre componentele respective;
- de gradul de utilizare digestiv;
- de modul n care produsul satisface necesitile organismului.
Locul i rolul unui produs alimentar sau preparat culinar se poate aprecia
numai prin cunoaterea valorii nutritive a acestuia, respectiv a potenialului
trofic dobndit prin valorificarea materiilor prime, a transformrilor suferite de
acestea n timpul procesului tehnologic, a comportrii lor n procese de digestie
i asimilaie.
La calculul valorii nutritive a produselor alimentare se au n vedere
trofinele (proteinele, glucidele, lipidele), precum i nc alte 7 elemente chimice
din compoziia produselor alimentare: calciu, fosfor, fier, vitaminele B
1
, B
2
, A i
C.
Astfel la calcularea valorii nutritive a produselor alimentare concureaz
10 elemente, fapt pentru care indicele care rezult n urma calculrii valorii
nutritive a produselor alimentare, se noteaz prescurtat: VN10.
ntre valoarea nutritiv i valoarea caloric a produselor alimentare nu
exist ntotdeauna un raport direct proporional. De exemplu, zahrul, are o mare
valoare energetic (410 Kcal/100g), dar un VN10 mic (1,97), spre deosebire de
morcov care are o valoare energetic mic (45Kcal/100g), dar o valoare nutritiv
mare (7,98).
127
2. Valoarea nutritiv a produselor alimentare
n general se constat ca produsele vegetale au o valoare nutritiv mare,
dar o valoare energetic mic. Aceasta motiveaz printre altele, importana
produselor vegetale pentru metabolism.
Tabel nr.1
Produsul VN10 Kcal/100g
Pine alb 3,60 251
Pine neagr 5,46 235
Miere de albine 3,05 336
Zahr 1,97 410
Ou 29,94 171
Lapte integral 4,01 67
Smntn 6,63 299
Brnz de vaci 11,61 683
Carne de vac semigras 7,82 118
Carne de porc semigras 9,94 388
Ficat de bovine 51,00 146
Morcovi 7,98 45
Mazre verde 4,27 101
Fasole verde 3,08 35
Se remarc i faptul c nu conteaz cantitatea produselor alimentare pe
care o consumm, ci calitatea produselor, apreciat n special prin prezena unor
cantiti importante de trofine, care rmn totui cele mai importante criterii de
apreciere a valorii nutritive a produselor alimentare. Dintre trofine, proteinele
sunt cele mai valoroase i constituie de altfel, factorul regulator al ntregii
nutriii.
Dup cum se poate vedea din tabelul nr.1, produsele de origine vegetal
au, n general, o valoare nutritiv mai mare dect produsele animale.
Valoarea nutritiv a aceleai specii de plante, sau a aceluiai animal,
difer ns n funcie de mai muli factori, printre care: factori genetici, de
mediu, agrozootehnici etc.
128
3. Valoarea caloric a produselor alimentare
Nevoile energetice ale organismului deriv din necesitatea ndeplinirii
funciilor biochimice specifice fiecrei celule n parte. Energia necesar este
asigurat prin arderea n organismul uman a lipidelor, glucidelor i proteinelor.
Valoarea energetic a alimentelor i necesarul energetic al omului se
exprim n Kcal i Jouli, conform Sistemului Internaional de Uniti adoptat n
1871 de FAO/OMS. Deoarece valoarea energetic a necesarului uman depete
n general 1000 Kcal/zi, se folosete i kJ (1 Kcal = 4,184 kJ).
Echivalentul caloric exprimat n Kcal sau kJouli, este urmtorul:
- glucide 4,1 Kcal/gram, sau 16,7 kJ;
- lipide 9,3 Kcal/gram, sau 37,7 kJ;
- proteine 4,1 Kcal/gram, sau 16,7 kJ.
Necesarul total de energie al omului depinde de metabolismul su bazal,
de activitatea fizic pe care o desfoar i de compoziia chimic a alimentelor
consumate.
Metabolismul bazal corespunde necesarului de energie al unui individ n
timpul repausului total prelungit, n stare treaz, n calm emotiv i la o
temperatur de 18-20C. Acest necesar de energie este proporional cu greutatea
individului sau cu suprafaa sa corporal i variaz cu vrsta.
Activitatea fizic este hotrtoare pentru aportul energetic necesar
oamenilor. Din acest motiv, la stabilirea necesarului energetic al unui individ
trebuie s se in cont n primul rnd de tipul activitii profesionale pe care o
desfoar.
n acest scop, pentru brbai s-au constituit patru categorii de efort (mic,
mediu, mare i foarte mare), iar pentru femei trei categorii de efort (mic, mediu
i mare):
- profesii cu cheltuial mic de energie (2600 Kcal pentru brbai i
2300 Kcal pentru femei): profesori, ingineri, medici, funcionari de
birou, cizmari, ceasornicari;
- profesii cu cheltuial moderat de energie (3200 Kcal pentru brbai i
2500 Kcal pentru femei): vopsitori, oferi, studeni, lucrtori din
industria uoar, gospodine;
- profesii cu cheltuial mare de energie (3600 Kcal pentru brbai i
2600 Kcal pentru femei); lctui, turntori, frezori, betoniti,
tractoriti;
129
- profesii cu cheltuial foarte mare de energie (4000 Kcal): cosai,
docheri, mineri.
Compoziia chimic a alimentelor satisface necesarul energetic al
organismului uman n funcie de cantitatea i calitatea proteinelor, lipidelor i
glucidelor pe care le conin produsele consumate. Aceste elemente, prin arderea
lor n organism, elibereaz energie care se ia n considerare la evaluarea raiei
calorice.
Determinarea valorii calorice a alimentelor se face pe baza unui calcul
foarte simplu. De exemplu:
Produs
Glucide
%
Proteine
%
Lipide
%
Kcal KJ
Lapte de vac 4,8 3,5 3,6 67,51 282,46
Carne slab de vac - 21,0 3,5 118,65 496,43
Carne gras de vac - 18,3 16,3 226,62 948,18
Spanac 8,0 3,5 0,3 26,44 110,62
Banane 13,4 1,3 0,6 65,85 275,52

ntre componentele chimice ale alimentelor se pot face substituiri
izocalorice i izotrofinice. De exemplu:
- substituiri izocalorice: 100 grame pine intermediar are, n medie,
225-245 Kcal, care se pot obine i din 64 g.mlai (351 Kcal/100g):
315 Kcal 100 g
225 Kcal X
X = 64 grame.
Tot pe baza unui calcul asemntor, putem constata c 100 g pine
intermediar se mai poate nlocui cu: 250 g cartofi, 95 g fructe uscate, 57
g zahr, 35 g nuci, 25 g ulei.
- substituiri izotrofinice: se refer la substituirea alimentelor cu VN10
aproximativ echivalent. Modul de calcul este ns mai dificil, ntruct
chiar indicele VN10 comport un calcul complicat. Pentru cunoaterea
unor posibile substituiri izotrofinice, se pot da cteva exemple:
- 200 ml lapte integral se pot substitui cu 220 g iaurt, 60 g ca
proaspt, 50 g brnz vaci, 45 g telemea, 35 g cacaval, 33 g lapte
praf;
130
- 100 g carne proaspt se poate nlocui cu: 550 cm lapte, 125 g
parizer, 110 g pete, 87 g unc, 3 ou.
Diferitele grupe de produse alimentare au o pondere foarte variat n ceea
ce privete aportul lor caloric i nutritiv, dup cum se poate observa i din
piramida alimentelor care indic foarte sugestiv, locul pe care trebuie s-l ocupe
diferite alimente n alimentaia zilnic a omului (anexa nr.3).
4. Influena preparrii alimentelor asupra valorii lor
nutritive
Se cunoate faptul c puine alimente sunt consumate n stare natural.
Marea majoritate a acestora sufer un proces de prelucrare, n cadrul cruia i
modific structura fizic i chimic, fcndu-le propice consumrii i
influenndu-le totodat gustul, digestibilitatea i valoarea nutritiv. n general,
pregtirea alimentelor se face prin metode termice, respectiv: fierbere n ap,
nbuire n vapori de ap, frigere sau coacere prin expunere la cldur, prjire
n grsime.
Metodele de preparare termic a alimentelor se mpart n urmtoarele
grupe:
a) prelucrarea termic prin cldur umed: fierbere, nclzire la 80-
95C, fierbere pe aburi, nbuire, fierbere sub presiune;
b) prelucrare termic prin cldur uscat: prjire, grtar, fierbere-
nbuire, coacere la cuptor;
c) pregtire la microunde.
ntre metodele de prelucrare i pregtire a alimentelor pentru consum
exist deosebiri, fapt pentru care ele se utilizeaz difereniat n funcie de
materia prim care se ntrebuineaz la obinerea preparatelor culinare. Astfel:
Fierberea se face la 100C, n vase acoperite cu capac i n care s-a pus
lichid mult. n timpul fierberii, vitaminele hidrosolubile i minerale trec n
lichidul de fierbere, iar vitaminele sensibile la cldur se distrug parial. Se
utilizeaz aceast metod pentru mncruri la care se utilizeaz i lichidul de
fierbere, ca de exemplu, la supe.
nclzirea la 80-95C. Se aduce lichidul la fierbere, dup care se scade
temperatura pn sub punctul de fierbere. Astfel se pierd mai puine vitamine
sensibile la cldur, iar alimentele i pstreaz forma i aspectul. Se preteaz
aceast metod la alimentele care au structur mai friabil (petele).
131
Fierberea pe aburi permite pstrarea substanelor nutritive n alimente, iar
vitaminele termolabile care nu vin n contact cu lichidul de fierbere, se distrug n
cantitate foarte mic. Se folosete aceast metod la alimentele care trebuie s-i
pstreze forma i la buci mari de legume (cartofi, conopid).
nbuirea se face prin fierberea n puin lichid la 100C, eventual ca un
adaos mic de grsime, n vas acoperit cu capac. Prin aceast metod se pstreaz
substanele nutritive mai bine dect prin fierberea pe aburi. Alimentele care se
prepar prin nbuire au n general puin esut conjunctiv, ceea ce le permite s
se sfrme uor (legume, pete, fructe).
Fierberea sub presiune la temperaturi peste 100C, n vase nchise
ermetic, permite economisirea de timp i energie n prepararea alimentelor. Se
folosete pentru obinerea supelor, la prelucrarea pastelor finoase, a legumelor.
Prjirea de scurt durat nseamn doar rumenire, cu sau fr grsime, la
140-200. Prin utilizarea acestei metode, vitaminele hidrosolubile i minerale se
dizolv parial n sucul alimentelor, se elibereaz produi toxici, iar vitaminele
termosensibile se distrug parial. Dac se prelungete timpul de prjire, cresc
efectele artate la prjirea de scurt durat. Se ntrebuineaz aceste metode la
preparate cu ou, la carne, psri, pete, vnat.
Grtarul se folosete ca metod de preparare a crnii, petelui, a unor
legume. Se ntrebuineaz puin grsime, ns nu margarin sau unt. Vitaminele
hidrosolubile i mineralele se dizolv parial i se pierd n lichidul care se
scurge.
Frigere-nbuire. Este o metod combinat n care la nceput are loc o
prjire n puin grsime, dup care se adaug o cantitate mic de lichid i vasul
se acoper. Vitaminele hidrosolubile i minerale sunt parial dizolvate, ns
rmn n sosul care va fi astfel concentrat n substane nutritive.
Coacerea la cuptor se prefer pentru pregtirea i rumenirea alimentelor
n aer fierbinte, la temperaturi mari, ntre 120-240C. Prin aceast metod,
aluaturile greu digestibile se transform n preparate uor digerabile, iar
vitaminele hidrosolubile i mineralele nu se pierd. Se utilizeaz la prepararea
aluaturilor din fin, dar i la prelucrarea crnii.
Pregtirea la microunde const n pregtirea alimentelor n cmp
electromagnetic de microunde, ceea ce permite pstrarea substanelor nutritive
aproape n totalitate. Se utilizeaz pentru prepararea alimentelor n cantiti mici,
mai ales a celor care se pregtesc n mod curent prin dunstuire sau pe aburi.
132
Pe lng procedeele de preparare termic a alimentelor, exist i alte
metode prin care se pregtesc unele feluri de mncare, aceste metode
neimplicnd tratarea termic a alimentelor respective, ci presupun doar folosirea
unor procedee mecanice (tocare, mcinare, stoarcere). Modificrile biochimice
care apar n structura alimentelor, n urma aplicrii acestor procedee mecanice,
sunt minime, uneori chiar inexistente.
Prepararea crnii
Carnea reprezint un aliment cu mare valoare nutritiv, aceasta fiind dat
n principal de coninutul ei n albumine (proteine). Acestea sunt cu att mai
numeroase cu ct carnea este mai slab.
Dac se pregtete prin fierbere, n cazul n care carnea se introduce direct
n ap rece, att timp ct apa nu depete 65C, albuminele crnii se gelatineaz
i trec n apa fierbinte, dnd lichidului un gust caracteristic. Dup aproximativ
dou ore de fierbere n ap, se gsesc dizolvate aproape toate albuminele
solubile, unele vitamine din complexul B i unele minerale ca sodiul, potasiul,
fosforul, magneziul i calciul. Aceast compoziie care poart denumirea de
bulion de carne, mrete secreia sucurilor digestive i stimuleaz pofta de
mncare. Este indicat n alimentaia celor care sufer de hipoaciditate sau
ianpeten
Atunci cnd carnea este introdus direct n ap clocotit, proteinele de la
suprafa se coaguleaz, mpiedicnd astfel transferul vitaminelor i srurilor
minerale n ap. n acest caz, carnea i pstreaz toate calitile nutritive,
obinndu-se astfel un "rasol" fraged i gustos.
n ceea ce privete prepararea petelui prin fierbere, deoarece acesta are
un esut conjunctiv slab i sfrmicios, este bine ca apa n care urmeaz s fie
fiert, s se introduc de la nceput puin oet. Acesta va face ca albuminele s se
coaguleze brusc la suprafa, mpiedicndu-se astfel sfrmiarea.
Carnea poate fi nbuit i n vapori de ap. Acest procedeu duce la
modificarea prilor fibroase, dar dureaz mai mult (cca 4-5 ore).
Frigerea crnii se poate face la grtar sau la frigare i are loc la o
temperatur de peste 100C. Acest procedeu realizeaz coacerea crnii n
interior, n timp ce la suprafa se obine un strat brun, o crust alctuit din
proteine coagulate.
133
Frigerea la grtar trebuie s ndeplineasc anumite condiii: grtarul sau
tigaia de teflon s fie foarte bine ncins, iar bucile de carne s aib o grosime
de cca 3 centimetri. Dac feliile sunt prea subiri, ele se carbonizeaz. Crusta
brun care se formeaz la suprafa, mpiedic ieirea n exterior a substanelor
sapide din carne. Srarea crnii la grtar se face numai la sfrit deoarece sarea
extrage apa din carne i aceasta devine mai uscat.
Pentru a evita lipirea crnii, este recomandat ca grtarul s fie uns n
prealabil cu puin grsime care se scurge, deci nu se descompune sub influena
temperaturii i nici nu altereaz gustul crnii.
Friptura la grtar se consider reuit dac este suculent. Ea se scoate de
la grtar atunci cnd apar la suprafa picturi roz de lichid, la crnurile roii,
sau picturi albe, la crnurile albe, i cnd s-a format crusta care-i d rezisten
la presiune.
n cazul n care se prepar pete la grtar, pentru a se evita crparea pielii,
el va fi strpuns n cteva locuri cu vrful cuitului i apoi se aeaz pe grtarul
bine ncins.
Frigerea la frigare are loc prin nvrtirea bucilor de carne deasupra
jraticului, n aa fel nct s fie cuprins de cldur pe toate prile. Prin acest
procedeu, proteinele se coaguleaz i glucidele se caramelizeaz. i n acest caz,
sarea se adaug doar la sfrit.
Pentru ca rumenirea exterioar s corespund cu frigerea interioar,
carnea se stropete din cnd n cnd cu ulei. Aceasta mpiedic procesul de
carbonizare a zahrului din crusta crnii. Preparatele de carne obinute astfel
sunt gustoase i nutritive.
Coacerea crnii n cuptor presupune o iradiere caloric uniform ntre 75-
300C. Carnea este uns n prealabil cu grsime i este pus ntr-un vas cu
puin ap. Pentru crnurile roii, cldura trebuie s fie la nceput mai ridicat,
pentru a obine la suprafa o crust rumen. Ulterior, cldura va fi moderat
pentru a asigura ptrunderea treptat a cldurii n interiorul bucii de carne.
Bolnavii de stomac sau de ficat vor evita formarea crustei mbibate cu grsime
prin nvelirea crnii ntr-o hrtie pergamentat, care are rolul de a absorbi
grsimea.
Prjirea constituie un fenomen complex deoarece se petrece n grsime
ncins. n general, se consider c un aliment este bine prjit cnd prezint la
exterior o crust rumen, iar n interior este bine fiert.
134
Prin prjire grsimile se nchid la culoare, iar cnd fumeg, grsimea se
descompune n acizi grai i glicerin care, la rndul ei, d natere acroleinei,
aceasta avnd o aciune puternic iritant asupra mucoasei gastrice. Tot prin
prjire, grsimile se polimerizeaz i se transform n substane toxice.
Modificrile chimice ale grsimilor sunt n legtur direct cu coninutul n ap
al alimentelor i cu gradul de mbinare n grsime a acestora.
Datorit transformrilor amintite, este foarte important de reinut faptul c
prjirea crnii n grsime este o metod care nu se recomand n alimentaia
raional a omului.
n cazul n care se folosete totui prjirea crnii n grsime, pentru a
obine o prjire corect este necesar ndeplinirea anumitor condiii. Carnea se
taie n buci deoarece numai n acest fel poate ptrunde cldura n interior
nainte de formarea crustei. Se introduce carnea n grsime numai dup ce a fost
tears cu o crp uscat. n scurt timp se va forma la suprafaa crnii o crust
care rezult din coagularea proteinelor i zaharurilor ce se caramelizeaz la
temperatura de 190C. Dac n prealabil se trece carnea prin fin, se formeaz
dextrina care ulterior se transform n caramel.
Mai indicat este "prjirea n ulei la rece". Pentru aceasta se introduce
carnea n ulei nenclzit, care apoi este nclzit treptat pn la temperatura de
140-150C. La aceast temperatur, carnea este fript fr a se ajunge la punctul
critic de descompunere de 190C, evitndu-se n acest fel formarea substanelor
toxice. Vitaminele ns, sunt distruse chiar i prin acest procedeu.
Prepararea laptelui
Prin fierbere, o parte din proteinele laptelui (lactoalbumina i
lactoglobulina) se coaguleaz i se separ sub forma unei pelicule la temperatura
de 65C. Dac fierberea are loc la un foc iute, depindu-se temperatura de
100C, laptele se poate arde, se prinde pe fundul vasului ceea ce are ca urmare
scderea substanial a valorii sale nutritive. Astfel, se distrug enzimele i
vitaminele, apar modificri n structura globulelor de grsime, evideniate prin
formarea unor picturi care plutesc liber la suprafaa laptelui. De asemenea,
peste temperatura de 100C, se formeaz unele complexe ntre proteine i
glucide care modific gustul.
Pentru ca scderea valorii nutritive s fie ct mai mic, se recomand ca
laptele s fie fiert la foc moale, aproximativ 10 minute, fr a se depi
135
temperatura de 80-85C. Dup ce a fost fiert, se ia oala sau cratia cu laptele i se
rcete brusc prins cufundare ntr-un vas mai mare cu ap rece, dup care se
poate consuma. Se pstreaz n frigider.
Adepii alimentaiei naturiste se pronun mpotriva fierberii laptelui,
deoarece prin acest procedeu, laptele pierde foarte mult din valoarea lui nutritiv
i, mai ales, din valoarea lui biologic, prin distrugerea enzimelor care, spun ei,
sunt deosebit de importante n alimentaia omului. Ei recomand consumarea
laptelui n stare crud, nepreparat termic (nefiert),d ar numai dac acesta provine
de la vaci sntoase i numai dup ce a fost igienizat.
Prepararea oulelor
Digestibilitatea oulelor depinde de modul lor de preparare. Prin fierbere
la temperatura de 60-62C, oul este cleios, la 65C albuminele se coaguleaz, iar
la temperatura de peste 80C albuul se ncheag, devine tare i apoi rscopt.
Oule fierte "moi" se diger n cca 2 ore, iar cele "tari" prsesc stomacul n 3
ore i jumtate.
Un alt mod de preparare al oulelor este cufundarea acestora, dup ce au
fost sparte, n ap clocotit. Pentru a se coagula oule, se recomand ca n ap s
se toarne puin oet.
Omleta preparat la aburi este, de asemenea, un mod de preparare a
oulelor foarte indicat. Baia de aburi poate fi improvizat prin introducerea unui
vas mai mic ntr-unul mai mare acoperit cu un capac, n care se afl ap pn la
jumtatea celui mic. Vasul mic se unge cu ulei sau unt i se rstoarn n el
compoziia de ou format din amestecul de albuuri i glbenuuri, iar apoi, se
pun ntr-un cuptor nclzit. Acest mod de preparare a oulelor este recomandat
mai ales bolnavilor de ulcer.
Oule pot fi consumate i n stare crud, dar numai glbenuul. Albuul
nu este indicat a se consuma crud deoarece nu excit secreia gastric i,
ajungnd la nivelul duodenului, inactiveaz unele enzime (tripsina i erepsina)
cu rol important n digestie. Se interzice ns, consumul oulelor crude de ra
deoarece conin de foarte multe ori microbi, mai ales salmonelle, care provoac
intoxicaii alimentare grave. Prin urmare, la prepararea maionezelor nu se vor
folosi ou de ra, ci numai n preparate culinare care necesit o prepararea
termic.
136
Prjirea oulelor n ulei sau, mai ales, n untur, este o metod care nu se
recomand n alimentaia raional din aceleai motive pentru care nici prjirea
crnii n grsime nu este recomandat, i anume datorit compuilor toxici care
rezult din descompunerea grsimilor. Tot din acest motiv i rntaul, care este o
compoziie preparat din grsimi topite pn la fumegare, este contraindicat a fi
folosit n alimentaie, mai ales dac la prepararea lui se adaug i unele
condimente ca piper, boia, ceap, etc.
Prepararea pastelor finoase
Pastele finoase sunt produse bogate n glucide (70-85%). Cea mai bun
metod de preparare a lor este prin fierbere. Fierberea se face n mult ap
clocotit n care se adaug sare. Este indicat ca apa s fie clocotit pentru ca
glutenul s se coaguleze brusc. Dup 5-7 minute de fierbere, pastele se strecoar,
iar limpezirea se va face tot cu ap cald, pentru a nltura papul care a mai
rmas pe ele i care le face lipicioase.
Prepararea legumelor i fructelor
Legumele i fructele au un coninut mare de ap i celuloz. De asemenea,
ele sunt bogate n glucide, sruri minerale, enzime i vitamine, care se afl
depozitate imediat sub coaj. Dina ceast cauz, se recomand conservarea lor
cu coaj sau curate n strat subire.
Prin preparare termic unele legume devin mai uor digerabile, dar o
fierbere prelungit a acestora duce la scderea sensibil a valorii nutritive, care
se datoreaz faptului c majoritatea vitaminelor se distrug, valoarea nutritiv a
proteinelor vegetale scade, iar o parte din celuloz se descompune. Prin urmare,
fierberea trebuie limitat la strictul necesar, la temperaturi mai mari de 50C
vitamina C distrugndu-se complet.
Cea mai bun metod de preparare termic a legumelor este fierberea la
abur sau nbuirea legumelor ntr-un vas bine acoperit ntr-o cantitate mic de
lichid fierbinte.
Legumele i fructele mai pot fi preparate i prin coacere, aceasta fiind o
metod de preparare care ofer o curare mecanic a tubului digestiv.
Fructele pot fi preparate la cald i sub form de compoturi. Acestea sunt
bine tolerate chiar i de ctre persoanele sensibile.
137
Legumele i fructele congelate vor fi prelucrate termic fr a fi
decongelate n prealabil. Prin punerea lor la fiert n ap clocotit, se pstreaz n
interiorul lor substanele sapide i nutritive.
Prepararea legumelor i fructelor sub form de salat de cruditi este
foarte indicat, att n alimentaia raional a oamenilor sntoi, ct mai ales a
celor bolnavi, deoarece prin acest mod de preparare legumele i fructele i
pstreaz intact valoarea nutritiv i biologic. n ceea ce privete salatele de
fructe, este bine ca acestea s fi consumate nainte de servirea mesei cu cca o
jumtate de or, sau poate s constituie gustarea de la orele 10-11.
Un alt mod de preparare a legumelor i fructelor, fr tratament termic,
este sub form de sucuri naturale de legume i fructe. Acestea se obin prin
presarea sau stoarcerea legumelor sau fructelor, care n prealabil au fost bine
mrunite cu ajutorul unei rztori. Ele se diger foarte uor i aduc
organismului un important aport de glucide, vitamine, enzime i sruri minerale,
avnd i caliti terapeutice remarcabile.
Prepararea alimentelor are ca scop i formarea de provizii din unele
alimente care nu se afl tot timpul pe pia, sau sunt mai scumpe, deoarece sunt
sezoniere.
Pentru aceasta se aleg anumite metode de conservare n funcie de tipul
alimentelor i de durata de conservare.
5. Consumul alimentar optim
Starea pe care o ncearc omul dup ingestia unei mncri este
determinat de solicitarea gastrointestinal provocat de alimentele consumate.
Astfel, alimentele care solicit mai puin secreia gastric i prsesc repede
stomacul, sunt considerate uor digerabile. Cele care rmn mai mult timp n
stomac, sau provoac secreie gastric intens, sunt considerate greu digestibile
i cu mare putere de saietate.
Trebuie avut n vedere faptul c important este calitatea alimentelor care
se consum i nu cantitatea lor. Dintre componentele produselor alimentare un
rol foarte important l au trofinele, al cror necesar zilnic, raportat la necesarul
energetic este de: 50-60% glucide, 25+35% grsimi i 13-16% proteine. Pe
grupe de mrfuri, ponderea trofinelor se poate asigura pentru un consum
alimentar optim, dac se acoper din hrnirea organismului cu urmtoarele
grupe de alimente:
138
- 35% cereale i produse ceraliero-finoase;
- 18% grsimi;
- 17% legume i fructe;
- 12% lapte i produse lactate;
- 8% zahr i produse zaharoase;
- 2% ou.
De remarcat proporia mare a cerealelor i produselor ceraliero-finoase,
dar i a legumelor-fructelor care dei au o valoare energetic mic, cantitativ
reprezint mai mult dect produsele concentrate caloric. Astfel se explic c
mncarea predominant vegetarian se consum n general n cantitate mai mare
dect cea preparat din produse animale.
Pentru un consum optim alimentar, trebuie s se in cont i de
urmtoarele aspecte:
a) grsimile micoreaz activitatea stomacului i lungesc timpul de
evacuare a alimentelor, fapt pentru care au mare putere de saietate;
b) carnea i preparatele din carne provoac o intens secreie de acid
clorhidric i dau senzaia de saietate pe un timp destul de mare.
Hipersecreia de acid clorhidric atrage dup sine o puternic secreie
pancreatic i intestinal necesar neutralizrii lui;
c) pinea sau cartofii consumate separat, au putere de saietate redus.
Asociate ns cu grsimi sau carne, le crete puterea de saietate;
d) dulciurile consumate la sfritul mesei prelungesc timpul de evacuare a
alimentelor din stomac i astfel duc la mrirea puterii de saietate a
meniului consumat.
Cantitile de alimente care se consum zilnic pentru acoperirea
necesarului fiziologic, se mpart pentru realizarea unui consum optim alimentar,
n 4-5 mese pe zi, la interval de 4-5 ore. Repartizarea pe mese a necesarului se
recomand a fi: la dejun 30%, la prnz 40%, la gustare 10%, la cin 20%.
Prin repartiia necesarului energetic n cele patru mese alimentare, se evit
scderea glicemiei, se mrete eficiena muncii i se amn apariia fenomenelor
de oboseal.
139


CAPITOLUL XVI
PSTRAREA MRFURILOR

Pstrarea mrfurilor constituie una dintre etapele principale ale circulaiei
produselor de la furnizor la beneficiar.
Pentru unele mrfuri, pstrarea poate aduce modificri pozitive ca urmare
a aciunii unor anumii factori interni sau externi (de exemplu la fin se produce
maturarea, la buturi se formeaz gustul, culoarea). Dar pstrarea poate acea i
efecte negative asupra produselor, n situaia n care condiiile de depozitare sunt
necorespunztoare (rncezirea grsimilor, ruginirea unor produse metalice).
1. Factorii care influeneaz pstrarea mrfurilor
Modificrile calitative ale mrfurilor n timpul pstrrii pot apare ca
urmare a aciunii unor factori interni, sau a unor factori externi.
Dintre factorii interni cu posibile aciuni asupra strii calitative a
produselor se menioneaz:
- compoziia chimic a produselor;
- proprietile fizice generale (starea de agregare, proprietile termice);
- proprietile chimice (rezistena fa de agenii corozivi, comportarea
la medii acide, bazice sau oxidante);
- gradul de prelucrare tehnologice a produselor.
Dintre factorii externi mai importani se menioneaz:
- temperatura mediului ambiant;
- umiditatea mediului nconjurtor;
- circulaia aerului;
- compoziia chimic a aerului;
- tipul ambalajului;
- igiena depozitului.
Ca urmare a aciunii factorilor interni i externi n timpul pstrrii,
produsele sufer anumite modificri de natur fizic, chimic sau biochimic,
fapt pentru care ele i modific nsuirile calitative iniiale.
140
Pstrarea normal a mrfurilor reclam un regim optim de pstrare, ceea
ce nseamn de fapt un microclimat corespunztor pentru fiecare tip de produs,
o atmosfer specific din punct de vedere a umiditii, temperaturii, compoziiei
i vitezei de circulaie a aerului, etc.
a) Temperatura n depozit trebuie s fie optim (specific fiecrui
produs) i constant. Orice variaie de temperatur determin modificarea
echilibrului dintre umiditatea aerului i umiditatea produsului, iar n consecin,
produsele se pot umezi sau usca. De exemplu, la pstrarea legumelor i fructelor
n stare proaspt, temperatura trebuie s fie aproape de 0C deoarece aceasta
este temperatura lor optim, cnd maturarea se produce mai ncet, substanele
nutritive se menin un timp mai ndelungat n produs, pulpa rmne tare mai
multe luni. Pentru meninerea temperaturii optime i a compoziiei aerului
conform cerinelor, este necesar ca la anumite intervale de timp s se fac
ventilaia aerului n depozite.
b) Umiditatea atmosferei din depozit se exprim prin umiditatea absolut,
umiditatea relativ i punctul de rou.
Umiditatea absolut a aerului reprezint cantitatea de vapori de ap n
unitatea de volum de aer. Se exprim n g/mc. La presiunea normal i
temperatura de 20C, umiditatea absolut maxim este de 17,5 g/mc.
Punctul de rou reprezint temperatura la care aerul, n cazul rcirii
devine saturat de vapori de ap fr a i se schimba umiditatea absolut. Rcirea
aerului saturat sub punctul de rou are drept consecin umectarea produselor,
iar dac punctul de rou nregistreaz valori sub 0 C, apa se depune pe produse
sub form de brum.
Umiditatea relativ este cea mai frecvent modalitate de caracterizare a
umiditii aerului. Umiditatea reprezint raportul dintre cantitatea de vapori de
ap existeni la un moment dat n unitatea de volum de aer (1 mc) i cantitatea
vaporilor de ap aflai n unitatea de volum de aer saturat, la aceeai
temperatur. Se exprim n procente.
Cnd U=100% umiditatea relativ este saturat, iar la U=0% atmosfera
este lipsit complet de vapori. Condiionarea probelor se face de obicei la
652%, iar limitele optime ale umiditii relative variaz, n general, pentru
mrfurile depozitate ntre 55-95%. O umiditate prea mare duce la umezirea
produselor i la dezvoltarea microorganismelor. Iar dac umiditatea este prea
mic, produsele se usuc i-i modific att forma, ct i compoziia lor chimic.
141
Umiditatea relativ variaz n cursul unei zile dar i n diferite perioade ale
anului, deoarece este direct influenat de temperatura aerului i de presiunea
atmosferic. Astfel, cele mai mari valori ale umiditii relative se nregistreaz
dimineaa (cnd temperatura este mai mic) i n lunile de iarn.
Dependena dintre umiditate i temperatur ne permite s reglm
umiditatea relativ din depozite, prin intermediul temperaturii.
c) Circulaia aerului. Micarea aerului n depozite se realizeaz natural,
sau artificial (cu ventilatoare). Indicatorii mai importani prin care se poate
exprima circulaia aerului n depozite, sunt:
- debitul specific de aer (raportul dintre debitul de aer circulant prin
spaiile depozitului i cantitatea de produse depozitat). Se exprim n
mc/h/t;
- coeficientul de circulaie a aerului (raportul dintre volumul de aer
circulat exprimat n mc/h i volumul ncperii depozitului).
Coeficientul ne arat de fapt, numrul de recirculri n decursul unei
ore. Dac temperatura din depozit nu variaz mai mult de 2C,
coeficientul de circulaie cel mai optim este de 7-8 ori/h;
- coeficientul de remprosptare (rennoire) a aerului, (raportul dintre
volumul de aer exterior introdus n depozit ntr-o or sau zi i volumul
ncperii depozitului).
d) Compoziia chimic a aerului. Aerul atmosferic este un amestec de
gaze, particule solide sau lichide. n timpul pstrrii, ele vin n contact direct sau
indirect cu produsele alimentare. Cea mai mare influen o are raportul dintre O
2

i CO
2
ntruct n special legumele i fructele nu pot respira ntr-o atmosfer
prea ncrcat cu CO
2
.
e) Radiaiile solare i n special cele din spectrul ultraviolet produc
mrfurilor modificri de ordin fizic i chimic. Influena radiaiilor este deosebit
i n funcie de culoarea ambalajelor de sticl ale produselor alimentare. Din
acest motiv, berea care este uor alterabil i datorit influenei radiaiilor solare,
se ambaleaz numai n sticle de culoare maronie sau verde. Produsele cosmetice,
pielea, cauciucul, mrfurile textile, materialele plastice, sufer i ele modificri
sub influena prelungit a radiaiilor solare.
f) Factorii biologici. n condiii favorabile de temperatur i umiditate,
microorganismele se dezvolt rapid i modific nefavorabil proprietile
produselor alimentare, a mrfurilor textile, blnurilor, produselor din lemn. n
142
depozite, combaterea agenilor biologici se poate face prin mijloace fizice,
chimice sau prin iradieri cu radiaii gama n anumite procente.
g) Ali factori care influeneaz pstrarea produselor alimentare sunt:
- igiena spaiilor de depozitare;
- existena mirosurilor strine;
- vecintatea produselor.
2. Modificri calitative ale mrfurilor n timpul pstrrii i
depozitrii
Sub influena factorilor fizici, chimici sau biochimici, mrfurile pot suferi
n timpul pstrrii modificri foarte variate.
1. Modificri fizice care se datoreaz n special aciunii factorilor
mecanici, dar i variaiilor de temperatur i umiditate din timpul depozitrii sau
pstrrii. Dintre modificrile fizice mai frecvente, se menioneaz:
- separri de emulsii la temperaturi ntre 25-35C, dar i la temperaturi
sczute sub -4C. De exemplu la vopsele, lacuri, produse cosmetice;
- modificarea strii de agregare (ngheare, topire). nghearea poate
duce la spargerea recipientelor prin creterea volumului lichidelor
ngheate. Topirea care se ntlnete la produsele care au punct de
topire ntre 25-50C, duce la un aspect necorespunztor (lipirea
bomboanelor), sau la degradarea lor total (difuziunea grsimii prin
ambalaj la unt, ciocolat);
- mucegirea la mrfuri textile, piele, lemn, etc.
2. Modificri chimice care se manifest prin apariia n produse a unor
componeni cu proprieti complet diferite de ale produselor iniiale. Aceste
modificri se datoreaz att factorilor interni, ct i celor externi care acioneaz
foarte diferit asupra produselor. Astfel, temperatura i umiditatea relativ a
aerului stau la baza oxidrii, coroziunii, condensrii, polimerizrii. Dintre
acestea, cele mai frecvente sunt oxidarea i coroziunea.
Oxidarea determin rncezirea grsimilor, modificarea culorii
pigmenilor.
Coroziunea se produce n special la recipientele metalice ale conservelor
din legume, fructe, carne.
3. Modificri biochimice care sunt determinate de activitatea
microorganismelor. n funcie de tipul microorganismelor care acioneaz se pot
143
desfura procese biochimice, ca: respiraie, fermentaie, maturaie, mucegire
sau putrezire.
a) Respiraia este un proces normal n celula vie i este proprie legumelor
i fructelor care se pstreaz sau se depoziteaz un timp mai ndelungat, dup
recoltarea lor. Respiraia poate fi aerob sau anaerob, n funcie de cantitatea
de oxigen existent n depozit. Dac oxigenul este suficient, respiraia se
produce cu o intensitate redus i produsele se pstreaz un timp mai ndelungat,
fr modificarea substanial a proprietilor lor iniiale. Dac oxigenul nu este
suficient pentru respiraia normal a produselor depozitate, are loc respiraia
anaerob care se face prin consumul de oxigen din interiorul produselor (este
similar cu procesul de fermentaie alcoolic) i are efect nefavorabil asupra
calitii produselor.
Reglarea respiraiei aerobe se face cu ajutorul temperaturii i umiditii.
Creterea acestora intensific respiraia, mrete coninutul de dioxid de carbon,
reduce cantitatea de oxigen i n final duce la respiraia anaerob, cu efecte
nedorite asupra calitii produselor depozitate.
- respiraia aerob:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 674 Kcal.
- respiraia anaerob:
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 28 Kcal.
b) Fermentaia este un fenomen n care sub influena microorganismelor
substanele organice complexe (zaharoza, celuloza) se transform n substane
chimice mai simple. Poate fi aerob (acetic, citric, oxalic) sau anaerob
(alcoolic, lactic). Cele mai des ntlnite sunt:
- fermentaia alcoolic care const n transformarea zaharurilor, sub
influena drojdiilor, mucegaiurilor sau bacteriilor, n alcool etilic i
dioxid de carbon
C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 28 Kcal/mol.
La pstrarea necorespunztoare a unor produse alimentare (legume-fructe
proaspete, marmelade, sucuri), fermentaia alcoolic are efecte negative. S-a
constatat c dac n produse exist zaharuri n concentraie de 67-70%, nu se
produce fermentaia i de aceea, la conservarea unor fructe se folosete zahrul.
Fermentaia alcoolic este ns la baza proceselor tehnologice de obinere
a berii, vinului, alcoolului, a produselor de panificaie.
144
- fermentaia acetic care const n oxidarea alcoolului etilic pn la
acid acetic, sub influena unor bacterii
C
2
H
5
OH + O
2
CH
3
COOH + H
2
O
Are efecte negative asupra vinului, berii, produselor lactate (mai ales dac
se pstreaz n recipiente deschise, deoarece intervine i oxigenul din aer). St
ns la baza fabricrii unor produse alimentare, ca de exemplu la obinerea
oetului.
- fermentaia lactic are loc sub influena bacteriilor lactice, care
transform glucoza n acid lactic.
C
6
H
12
O
6
CH
3
CHOH + 18 Kcal
Pe aceast reacie se bazeaz obinerea produselor lactate acide,
conservarea prin murare. Este un factor negativ n cazul pstrrii laptelui
proaspt i a unor mezeluri.
- fermentaia butiric care const n transformarea zaharurilor, sub
influena bacteriilor butirice, n acid butiric. Aceast fermentaie are
efecte negative asupra produselor lactate, legumelor murate, crora le
imprim mirosuri neplcute i gust amar.
c) Putrefacia este un fenomen fizico-chimic de dezagregare a unor
substane organice, sub influena unor bacterii de putrefacie. O mare parte din
substanele care rezult prin descompunere sunt toxice i au miros neplcut.
Apare la mezeluri, pete, ou dac nu se respect condiiile de depozitare, de
pstrare, precum i termenul de garanie.
d) Mucegirea apare de obicei pe suprafeele produselor bogate n
zaharuri sau proteine umectate. Se manifest att la produsele alimentare, ct i
la unele produse industriale (piele, lemn, textile). Mucegirea n timpul
depozitrii sau pstrrii are efecte negative asupra caracteristicilor calitative ale
produselor.
e) Maturarea este un proces biochimic complex care se manifest la unele
produse vegetale dup recoltare, sau la unele produse prelucrate (fin,
brnzeturi, salamuri crude) crora le modific n sens pozitiv proprietile
organoleptice, n special gustul, aroma, culoarea.
3. Dirijarea condiiilor de pstrare a mrfurilor
Condiiile optime de pstrare a mrfurilor necesit un control permanent
al parametrilor atmosferici i dirijarea lor spre nivelul cerut de mrfurile care se
145
pstreaz sau se depoziteaz. Verificarea i meninerea parametrilor optimi se
face prin instalaii moderne de climatizare a aerului, sau prin mijloace obinuite
la depozitele cu un grad redus de dotare. Astfel:
a) msurarea temperaturii se poate face cu termometre obinuite, termografe
(care nregistreaz ntre 24 ore i o sptmn variaiile de temperatur),
termometre cu protecie (care se pot introduce n produse), teletermometre
(nregistreaz temperatura la distan i n mai multe ncperi);
b) msurarea i reglarea umiditii relative a aerului, se face cu higrometre
(care citesc valoarea umiditii relative a aerului pe un cadran n faa cruia
se deplaseaz un ac indicator pus n legtur cu un material higroscopic),
higrografe (nregistreaz variaiile umiditii relative pe un interval ntre 24
ore o sptmn).
Pentru reglarea condiiilor de pstrare a mrfurilor se are n vedere faptul
c ntre variaiile de umiditate i de temperatur exist o strns corelaie (scade
temperatura, crete umiditatea relativ a aerului i invers).
Micorarea excesului de umiditate din depozite se poate face cu ajutorul
varului nestins, cu clorura de calciu, cu alte substane care absorb vapori de ap
(silicagel), sau chiar numai printr-o ventilaie corespunztoare a spaiului de
depozitare.
Creterea umiditii aerului n depozit se poate face prin stropirea
pardoselii cu ap, mprtierea rumeguului de lemn umezit, ventilarea spaiului
de depozitare.
Pentru asigurarea unor condiii optime de depozitare se face periodic
controlul i reglarea vitezei de micare a aerului precum i controlul compoziiei
aerului din depozite, utilizndu-se aparate speciale (anemometre).
4. Perisabilitatea mrfurilor
Prin perisabiliti se neleg pierderile naturale cantitative (n greutate sau
volum), care au loc n timpul pstrrii sau transportului mrfurilor, datorit unor
factori interni sau externi, chiar dac au fost respectate cu strictee regulile de
pstrare, transport, manipulare.
Aceste pierderi naturale sunt cauzate de anumii factori obiectivi i
subiectivi.
Principalii factori obiectivi sunt:
- respiraia (la fructe i legume);
146
- evaporarea (la carne, brnzeturi, produse de igien);
- volatilizarea (la produse de parfumerie, buturi alcoolice);
- fermentarea (la brnzeturi);
- mucegirea (la fructe, legume);
- pulverizarea sau aglomerarea (la zahr, sare, produse sodice).
Exist i factori subiectivi care duc la perisabiliti. Astfel:
- dotarea tehnic necorespunztoare a depozitelor;
- nivelul redus de calificare a personalului depozitelor;
- ambalajul i sistemul de ambalare;
- durata pstrrii.
Sunt unele produse alimentare care orict ar fi de protejate fa de factorii
artai, nu pot fi scutite complet de perisabiliti ntruct au un procent mare de
ap n compoziia lor. Pentru acestea se stabilesc cote procentuale de pierderi
naturale, al cror nivel se urmrete periodic, pe msura mbuntirii condiiilor
de pstrare, transport i manipulare.
147

CAPITOLUL XVII
RECEPIA MRFURILOR

1. Generaliti
ntr-o societate modern, n care exist o abunden de produse,
competiia pentru calitate ocupa un loc deosebit de important n procesul
circulaiei mrfurilor.
Orice consumator urmrete s-i satisfac cerinele ct mai complet, fapt
pentru care furnizorii i comercianii se preocup s pun la dispoziia clientului
mrfuri din ce n ce mai variate i cu valori de ntrebuinare multiple. Totodat,
consumatorul devine tot mai exigent n privina calitii mrfurilor i a
serviciilor comerciale care i se ofer la cumprarea produselor. Acest fapt
determin ca verificarea calitii mrfurilor s se fac n faze succesive, din
momentul producerii i chiar n timpul folosirii lor de ctre consumatori.
n circulaia tehnic a mrfurilor de la productor la consumator, cea mai
important verificare a calitii, care asigur consumatorului un produs bun
calitativ, este recepia cantitativ i calitativ a mrfurilor preluate de la furnizor,
de ctre comerciant. O recepie care se face corect, stimuleaz producerea de
mrfuri corespunztoare calitativ i nltur din circuitul economic mrfurile
care nu corespund standardelor sau normativelor n vigoare.
Prin operaia de recepie a mrfurilor se nelege luarea n primire a
mrfurilor de la productor, de ctre comerciant.
Sub aspect tehnic, recepia are trei faze mai importante:
a) identificarea contractelor, anexelor la contract i a documentelor de nsoire a
mrfurilor (avizul de expediere, factura, buletinul de analiz, certificatul de
calitate sau declaraia de conformitate, etc.);
b) identificarea lotului i verificarea lui cantitativ;
c) verificarea calitativ a lotului pe baza documentelor care prescriu calitatea.
Din punct de vedere juridic, recepia mrfurilor marcheaz momentul
trecerii mrfurilor din patrimoniul furnizorului, n patrimoniul beneficiarului.
148
ntre verificarea calitativ i recepia calitativ exist o delimitare, dei
scopul este acelai: stabilirea caracteristicilor calitative ale produselor. Difer
ns, proveniena produsului a crui calitate trebuie stabilit i anume:
- verificarea calitii se face la nivelul industriei, n cadrul controlului
de calitate pe faze de fabricaie i al controlului calitii totale.
Verificarea calitii se certific prin buletinul de analiz sau certificate
de calitate care se elibereaz pentru produse odat cu livrarea lor;
- recepia calitativ se folosete ca termen atunci cnd se verific
produsele primite sau preluate de la furnizor. Denumirea de recepie
calitativ se utilizeaz i la nivelul industriei, dar numai cu ocazia
primirii materiilor prime i auxiliare de la ali productori.
2. Modaliti de efectuare a recepiei mrfurilor
Locul unde se efectueaz recepia este menionat n contractul dintre
furnizor i beneficiar i este diferit de gradul de complexitate al mrfurilor, de
cantitatea de mrfuri care se livreaz, de frecvena n achiziionarea mrfurilor,
etc.
Astfel, dac mrfurile prezint un grad nalt de tehnicitate, pentru
verificarea lor este necesar o aparatur special. Recepia se efectueaz n
prezena unui delegat al beneficiarului, la sediul furnizorului care dispune de
laboratoare specializate i de personal calificat.
Dac verificarea calitativ nu necesit analize prea complicate, recepia
calitativ se face mpreun cu cea cantitativ la sediul unitii comerciale cu
ridicata sau cu amnuntul, de ctre o comisie de recepie. Din comisie fac parte
cel puin trei persoane: eful depozitului sau mputernicitul sau merceologul
specialist n calitatea mrfurilor i gestionarul care va lua n primire lotul
respectiv de marf.
Recepia cantitativ se efectueaz bucat cu bucat, prin msurare,
numrare sau cntrire, n funcie de specificul mrfii.
Recepia calitativ se efectueaz asupra unui anumit procent din lot
(prevzut n contract). Dac se constat c marfa verificat conform procentului
nu este corespunztoare, se repet verificarea asupra unui nou procent din locul
respectiv i dac n acest caz se gsete chiar i numai un singur produs cu
deficiene calitative, se invit la sediul firmei comerciale un delegat al
furnizorului. n cazul neprezentrii acestuia, se completeaz comisia de recepie
149
cu un delegat neutru, n conformitate cu normativele n vigoare i se ncheie un
proces verbal n care se trec obligatoriu urmtoarele: data i locul efecturii
recepiei, componena comisiei de recepie, deficienele calitative constatate i
descrierea lor, etc. Lotul este pus a dispoziia furnizorului, care va putea s-l
resorteze, recondiioneze, sau s-i dea o alt destinaie.
Pentru mrfurile alimentare, societile comerciale cu ridicata i cu
amnuntul, folosesc la recepie metodele organoleptice. Mrfurile vin nsoite de
certificate de calitate sau de buletine de analiz care se efectueaz de laboratoare
specializate, dotate cu aparatur i cu personal calificat.
n reeaua comercial mai pot surveni verificri de laborator a
caracteristicilor mrfurilor, n trei situaii:
- la cererea unitilor comerciale care constat c exist abateri de la
caracteristicile calitative ale produselor pe care le comercializeaz;
- la expirarea termenului de garanie (de exemplu, a conservelor), cnd
ele se pot comercializa n continuare numai dup controlul i avizul
laboratoarelor sanitar-veterinare, dar la un pre redus;
- n cazul n care survin litigii ntre productor i unitile comerciale, iar
rezolvarea lor necesit efectuarea unei expertize merceologice care
reclam noi analize de laborator.
La mrfurile nealimentare n unitile comerciale, cu ocazia recepie se fac
pe lng verificrile organoleptice referitoare la aspectul produselor i verificri
care privesc caracteristicile tehnico-funcionale. Pentru proprietile mecanice,
electrice, chimice este dificil verificarea, dar nu este absolut necesar ntruct i
mrfurile nealimentare vin de la furnizor nsoite de buletinul de analiz,
certificate de calitate, certificate de conformitate. Cnd intervin situaii
deosebite, ca:
- neatingerea parametrilor nscrii n documentele menionate;
- reclamaii n termen de garanie;
- solicitri din partea experilor n cazul unei expertize merceologice,
se fac din nou verificri de laborator pentru a se stabili parametrii reali ai
mrfurilor respective.
150
3. Verificarea calitii produselor
n funcie de mrimea loturilor de mrfuri i de condiiile prevzute n
contracte, verificarea calitii produselor se poate face total (100%) sau prin
eantionare.
Verificarea total const n examinarea bucat cu bucat a ntregii
cantiti de produse primite. Dei cea mai eficient modalitate de stabilire a
calitii, prezint dezavantajul c necesit timp ndelungat pentru efectuare i
este mai costisitoare.
Verificarea prin eantionare se face prin prelevarea unor mostre
(eantioane) din loturile de produse. Eantioanele se constituie dup anumite
procedee statice, care trebuie alese difereniat de tipuri de produse, astfel nct
mostrele s aib caracter de reprezentativitate, s posede caracteristicile medii
ale tuturor produselor existente n lot. Pentru a se obine aceste cerine, trebuie
respectat mrimea eantionului i modul de alegere a mostrelor, astfel nct
rezultatele verificrilor s se poat extinde asupra ntregului lot. Verificarea prin
eantionare nu poate oferi certitudini privind calitatea ntregului lot. Se folosete
n practic, ntruct pentru o verificare total n cazul unor loturi de produse cu
dimensiuni i frecven mare, s-ar ntrzia prea mult procesul de distribuie a
mrfurilor.
Scopul procesului de recepie cantitativ i calitativ a mrfurilor, const
n:
- verificarea modului n care furnizorul i ndeplinete obligaiile
asumate prin contract, cu privire la sortiment, calitate, cantitate,
ambalaj, etc.;
- verificarea i controlarea msurii n care organele de transport i-au
respectat obligaiile referitoare la pstrarea integritii cantitative i
calitative a mrfurilor, pe toat durata transportului.
Din punct de vedere economic, pentru producie, comer i consumator,
recepia mrfurilor este deosebit de important, ntruct ea permite:
- evitarea ptrunderii n reeaua comercial a mrfurilor
necorespunztoare calitativ, ca structur i sortiment;
- evitarea formrii pe reea a unor stocuri supranormative care genereaz
imobilizri de fonduri;
- influenarea ntreprinderilor productoare pentru a produce mrfuri de
bun calitate i n sortimentul cerut de consumatori;
151
- protecia consumatorului pentru a consuma numai mrfuri de calitate
bun;
- stabilirea rspunderii materiale n urma recepiei unor mrfuri care se
dovedesc necorespunztoare calitativ.
n situaia n care intervin litigii ntre furnizor i cumprtor, prin recepia
unor mrfuri necorespunztoare calitativ, se poate solicita o expertiz
merceologic, n scopul stabilirii prii care se face vinovat de calitatea sau
cantitatea necorespunztoare a mrfurilor.
152

BIBLIOGRAFIE

1. Atanase I., Atanase A., Performana caracteristica de calitate sau criteriu
de tipizare (n "Asigurarea calitii produselor i
serviciilor n relaiile cu productorii i consumatorii",
vol.II, ASE, 1977).
2. Banu C. i colaboratorii, Influena proceselor tehnologice asupra calitii
produselor alimentare, Bucureti, 1983.
3. Ciurea S., Drgulescu N., Managementul calitii totale, Editura Economica,
Bucureti, 1995.
4. David Hoyle, ISO 2000, Quality Systems Handbook, Oxford, 1998.
5. Diaconescu I., Merceologie Alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998.
6. Diamandescu I., Atanase A., Analiza mrfurilor, Editura Matrix-Rom,
Bucureti, 1998.
7. Dima D., Pamfilie R., The Perenniality and Vocation of the Science of
Commodity, n Forum Ware, Viena, 1992.
8. Edholm G., Fletcher J.G., Wilddowson E.M., Mc Cance R.A., The energy
expenditure and food intake of individual men, Brit
J.Nutr., 9, 1995.
9. Elmadfa I., Leizmann C., Ernhrung des Menschen, Ulmer, Stuttgart, 1990.
10. Ginsburg J., Environnement oestrogens, Lancet 343, 1994.
11. Frail R. i colaboratorii, Bazele tehnologiei i merceologiei, Editura Dacia,
Cluj-Napoca, 2000.
12. Flaraff G., Lebensmittel-Toxikologie, Ulmer, Stuttgart, 1989.
13. Ionacu I., Rducanu I., Atanase I., Metode i tehnici de control i analiz a
calitii mrfurilor, ASE Bucureti, 1989.
14. Ionescu Muscel I., Tratat de merceologie, vol.I i II, Editura Tehnic,
Bucureti, 1974.
15. Kotler Ph., Managementul marketingului, Editura Teora, 1999.
16. Kasper H., Ernhrung des Menschen, Ulmer, Stuttgart, 1990.
17. Leaf A., Weber P.C., A new era for science in nutrition, Amer J.clin.Nutr.,
45, 1987.
153
18. Mincu Iulian, Impactul om-alimentaie, Editura Medical, Bucureti, 1993.
19. Olaru M., Managementul calitii, Editura Economica, Bucureti, 1995.
20. Pcuraru Gh., Bazele merceologiei, Editura Amarcord, Timioara, 1997.
21. Pamfilie R., Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare, Editura Oscar
Print, 1996.
22. Petrescu V., Pslaru C., Implicaiile economice i ecologice ale recuperrii i
reciclrii ambalajelor (n "Asigurarea calitii
produselor i serviciilor n relaie cu protecia
consumatorului", vol.II, ASE, 1989).
23. Rede Al. i colaboratorii, Calitatea total, element de referin n noua er
a managementului, ASE Bucureti, 1995.
24. Schfer W., Zahradnik H.P., Breeckwoldt M., Umweltschadstoffe in der
Muttermilch, Dtsch.med.Wschr., 119, 1994.
25. Segal Brad i colaboratorii, Valoarea nutritiv a produselor agroalimentare,
Editura Ceres, Bucureti, 1983.
26. Spiller G.A., Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition, CRC Press,
Boca-Ratton-Ann Arbor, London-Tokio, 1993.
27. Wiegler E., Kolb H., Rhl C., Untersuchungen zum Nitrosamingehalt von
Pizzen und Toasts, Fleischwirtsch, 74, 1994.
28. * * *, Revista Capital, 1998, 1999, 2000.
29. * * *, Monitorul Oficial, 1992, 1993, 1994, 1995, 1996, 1997, 1998, 1999,
2000, 2001, 2002.
30. * * *, Revista Tribuna Calitii, 1998, 1999, 2000.
31. * * *, Tribuna Economic, 1998, 1999, 2000.