La reaccin de Maillard. Oscurecimiento no enzimtico.

El oscurecimiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradacin de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro. Esta serie de reacciones conduce a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos o color caramelo). Pero que en la mayora de casos conllevan a alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos: A) La reaccin de Maillard. Un compuesto carbonlico (azcar reductor) y una amina (aminocido, pptido o protena) B) La caramelizacin (azcares). C) La oxidacin del cido ascrbico. D) El oscurecimiento por fenolasa. Las primeras tres son de naturaleza no enzimtica, y el oscurecimiento por oxidacin con fenolasa u oscurecimiento por oxidacin cataltica enzimtica es de importancia comercial, particularmente en frutas y vegetales en los cuales la fenolasa es muy comn. A) Reaccin de Maillard (Oscurecimiento no enzimtico) Conjunto complejo de reacciones qumicas. Reportada en 1912 por Louis-Camille Maillard. Aparicin de pigmentos (melanoidinas) en los alimentos. Formacin de productos responsables del sabor y del olor (compuestos voltiles) en los alimentos. Se lleva a cabo entre azcares (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa). Aminas, principalmente primarias (por ejemplo un grupo -amino de los aminocidos lisina, el grupo guanidino de la arginina). Depende del pH, temperatura, concentracin, tiempo.

Esta reaccin fue descrita por primera vez por el investigador francs Louis-Camille Maillard (1878-1936).

En 1912, Maillard estaba investigando como se combinaban los aminocidos para formar protenas. Por casualidad (serendipia, ciencia por casualidad) el descubri la qumica bsica que hay detrs de algo que el hombre haba estado haciendo desde el descubrimiento del fuego: calentando carne con un calor intenso. (L.-C. Maillard, Action des acides amines sur les sucres: formation des melanoidines par voie methodique, C. R. Hebd. Seances Acad. Sci., 1912, 154, 66-68). La reaccin de Maillard es un tipo de reaccin de oscurecimiento, la cual se llama as por el color caf oscuro que se imparte al alimento. Es una reaccin increblemente compleja. (C. Billaud, J. Adrian, Louis-Camille Maillard, 1878-1936, Food Rev. Intern., 2003, 19, 345-347).

Oscurecimiento no enzimtico (J. E. Hodge, Chemistry of browning reactions in model systems, J. Agric. Food Chem., 1953, 1, 928-943)
ALDOSA
+ amino compuesto H2O A B Reordenamiento de Amadori H

GLICOSILAMINA N-SUSTITUIDA

1-AMINO-1-DESOXI-2-CETOSA
C 3 H2O C 2 H2O D

BASE DE SCHIFF DEL HIDROXIMETILFURFURAL O FURFURAL

REDUCTONAS

PRODUCTOS DE FISIN (ACETOL, BUTANODIONA, 2-OXOPROPANAL, ETC.)

F

AZCARES
amino compuesto + H2O

+2H

2H Degradacin de Strecker + amino compuesto CO2

DESHIDRORREDUCTONAS
F E G

HIDROXIMETILFURFURAL O FURFURAL
G F F

ALDEHDOS
G + amino compuesto

+ amino compuesto

ALDOLES Y POLMEROS SIN NITRGENO

+ amino compuesto G

G + amino compuesto

+ amino compuesto

MELANOIDINAS POLMEROS Y COPOLMEROS PARDO NITROGENADOS

I Etapa inicial: Productos sin color, sin absorcin en el UV. Reaccin A: Condensacin azcar-amina. Reaccin B: Reordenamiento de Amadori. Reaccin H: Ruptura por radicales libres de los intermediarios de Maillard. II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorcin en el UV. Reaccin C: Deshidratacin de azcares. Reaccin D: Fragmentacin de azcares. Reaccin E: Degradacin de aminocidos (Degradacin de Strecker). III Etapa final: Productos muy coloridos. Reaccin F: Condensacin aldlica. Reaccin G: Condensacin aldehdo-amina y formacin de compuestos heterocclicos nitrogenados.

Los productos finales del oscurecimiento no enzimtico son llamados melanoidinas, mientras que los productos del oscurecimiento enzimtico son llamados melaninas. Tericamente la distincin es clara, pero en la prctica es muy difcil clasificar los compuestos, que dan el color caf oscuro, formados en los alimentos, ya que se forman mezclas qumicamente complejas. La reaccin de Maillard se puede subdividir en tres etapas: I Etapa inicial: Productos sin color, sin absorcin en el UV. Reaccin A: Condensacin azcar-amina. Reaccin B: Reordenamiento de Amadori. Reaccin H: Reacciones por radicales libres. II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorcin en el UV. Reaccin C: Deshidratacin de azcares. Reaccin D: Fragmentacin de azcares. Reaccin E: Degradacin de aminocidos (Degradacin de Strecker). III Etapa final: Productos muy coloridos. Reaccin F: Condensacin aldlica. Reaccin G: Condensacin aldehdo-amina y formacin de compuestos heterocclicos nitrogenados. Reaccin A: Condensacin azcar-amina. Formacin de las glicosilaminas N-sustituidas.
NHR CHO (CHOH)n CH2 OH Aldosa en forma de aldehdo + RNH2 - H2O HC NR HC (CHOH)n-1 O HC CH2 OH Glicosilamina N-sustituida

(CHOH)n CH2 OH Base de Schiff

NHR H OH H O HO HO H H H OH OH H HO H H CHO OH H OH OH CH2OH D-Glucosa + RNH2 H HO H H HC OH OH H OH OH CH2OH - H2O H HO H H

NR CH OH H OH OH CH2OH Base D-glucosa de Schiff H HO H H

NHR HC OH H OH O

CH2OH Glucosilamina N-sustituida

Cada paso es reversible. La amina puede ser una protena de ylase ha demostrado que la insulina reacciona con la glucosa a temperatura ambiente. La glicosilamina podra reaccionar con otra molcula de aldosa para dar una diglicosilamina. Las glicosilaminas N-sustituidas al calentarse dan compuestos nitrogenados fluorescentes, los cuales reaccionan rpidamente con la glicina para dar melanoidinas. Reaccin B: Reordenamiento de Amadori para la obtencin de las 1-amino2-desoxi-2-cetosas N-sustituidas.
NHR HC (CHOH)n-1 O HC CH2 OH Glicosilamina N-sustituida + H+ NHR CH CHOH (CHOH)n-1 CH2 OH Catin de la base de Schiff -H+ NHR CH COH (CHOH)n-1 CH2 OH Forma enlica NHR CH2 C O

(CHOH)n-1 CH2 OH

Forma cetnica 1-Amino-2-desoxi-2-cetosa N-sustituida

Es una reaccin catalizada por cido. Este reordenamiento no es reversible. Si reaccionan aldosas se forman 1-amino-2-desoxi-2-cetosas N-sustituidas, pero si son cetosas las que reaccionan se forman 2-amino-2-desoxialdosas N-sustituidas.

Reaccin H: Reacciones por radicales libres.

NR CH CH CH OH OH Retroaldolizacin NR CH CH2OH + CH R +2 H2O -2 RNH2 Tautomerizacin O [O] - H2O CH CH O NR RNH2 NR CH CH NR Glioxal bisalquilamina

R Base de Schiff

NHR CH [O] C CH R OH OH - H2O

NR CH + H2O C CH R O OH

H2NR + CH C CH R O Retroaldolizacin O OH

CH CH + CH R

O Glioxal O

Se ha comprobado la presencia de radicales libres estables en la formacin de melanoidinas. Se ha concluido que pueden ser el azcar o la glicosilamina los compuestos de partida para esta reaccin, con la formacin de la base de Schiff y una oxidacin subsecuente a la retroaldolizacin. (a) M. Namiki, T. Hayashi, Development of novel free radicals during amino-carbonyl reaction of sugar with amino acids, J. Agric. Food Chem., 1975, 23, 487-491. b) T. Hofmann, W. Bors, K. Stettmaier, Studies on radical intermediates in the early stage of the non-enzymatic browning of carbohydrates and primary amino acids, J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 379-390).

Reaccin C: Deshidratacin de azcares. Reacciones de Maillard, las dos rutas principales de la formacin de melanoidinas a partir de los compuestos de Amadori.
NHR CH C CH CH NHR CH2 C CH CH R Compuesto de Amadori O OH OH Enolizacin 2,3 pH altos Melanoidinas NHR CH2 C C CH R 2,3-Enediol OH OH OH - Amina CH2 C C CH R OH O OH CH3 C C CH R 1-Metil-2,3-dicarbonilo O O OH CH3 C C C R Una reductona O OH OH Fisin Furanonas, C-metil reductonas y -dicarbonilos - H2O + Amina + Amina Enolizacin 1,2 pH bajos R 1,2-Enaminol OH OH OH - OH_ CH CH R OH NHR CH C OH - Amina + H2O CO CH2 CH R 3-Desoxihexosona OH - H2O O O CH C CH CH R + Amina - H2O + Amina O - H2O 5-Hidroximetil furfural

Ocurre por dos caminos. Bajo condiciones cidas se forman furfurales, y en condiciones alcalinas se forman las reductonas. (a) I. Tosun, N. S. Ustun, Nonenzymatic browning during storage of white hard grape pekmez (Zile pekmesi), Food Chem., 2003, 80, 441443. b) M. S. Feather, Amine-assisted sugar dehydration reactions, in C. Eriksson (ed), Maillard Reactions in Food: Chemical, Physiological and Technological Aspects, Vol. 5, Pergamon Press, Oxford, 1981).

Reaccin D: Fragmentacin de azcares

Compuesto de Amadori NHR CH2 C CH CH CH O OH OH CH OH CH O OH Gliceraldehdo Retroaldolizacin NHR CH2 CO CH2 OH + - RNH2 + H2O CH2 OH

CH2 OH CO Dihidroxicetona

CH2 OH Enolizacin 2,3 NHR CH2 C C CH CH OH OH OH OH

CH2 OH

CH3 C C CH CH O O Reordenamiento OH OH

CH3 C C CH C CH3 Diacetilformoina O O OH O

CH2OH 1-Desoxi-2,3-dicetosa

CH2 OH

CH3

OH O Deshidratacin (Formacin de pirano) Deshidratacin (Formacin de furano)

OH

O Isomaltol

COCH3

CH3 CH3 CO2H C C CH CH O O OH OH Fisin oxidativa + CO2H CH CH OH OH cido actico

CH2OH 1-Desoxi-2,3-dicetosa

CH2OH Retroaldolizacin CH3 C O O Fisin oxidativa CO2H + CO2H cido gliclico CH2 OH Reordenamiento CO2H sacarnico CH3 + Oxidacin CH CH O Glioxal O CH3 cido actico

Retroaldolizacin CH3 C CH O O + CH CH O OH C

CH2 OH + CH O

CH2OH

Piruvaldehdo Gliceraldehdo

cido actico

CH2OH Glicolaldehdo

CH3 C C OH OH - H2O

CH3 C C CH C CH3 CH3 Piruvaldehdo C C O O O O OH C O

CH3 C O Hidrlisis CH2 C CH3 O

CH3 C C CH3 + CO2H cido actico CH3 O O Butanodiona

CH OH Reduccin C CH3 CH3 Hidrlisis C C O O CH O 2 C CH3 O O

Hidrlisis

CH2 OH + CO2H Hidrlisis CH3 cido actico CH3 C O Acetol CH3 C C O O

CH OH C CH3 Diacetilformoina O

CH O + CHO CH3

Hidrlisis

CH2 OH + CO2H C CH3 O cido Pirvico

Acetaldehdo

10

Compuesto de Amadori NHR CH2 C CH O OH Enolizacin 1,2 NHR CH C CH OH - OHOH - RNH2 CH2 CH OH CH OH Retroaldolizacin 3-Desoxiosona CH C O O CH C CH3 + CH O CH OH Gliceraldehdo O O 2-Oxopropanal

CH OH CH OH

CH OH CH OH

CH2 OH

CH2 OH - H2O CH C CH CH CH2 + OH O O Retroaldolizacin CH C CH CH CH OH O O

CH2 OH Enolizacin CH C CH CH OH CH OH O OH

CH2 OH

CH C Retroaldolizacin CH

O OH

CH2 OH + CH O Glicolaldehdo CH2 OH

Formaldehdo

CH2 O

CH2 OH

CH2 OH

El mecanismo por el cual ocurre principalmente una retroaldolizacin y una fisin oxidativa. La fragmentacin de las hexosas puede ser en C5/C1, C4/C2 o C3/C3. (H. Weenen, W. Apeldoorn, Carbohydrate cleavage in the Maillard reaction. In Flavour Sciece: Recent Developments, Vol. 197, A. J. Taylor and D. S. Mottram (eds), Royal Society of Chemistry, Cambridge, 1996, 211-216).

11

Reaccin E: Degradacin de Strecker.

O:O CHO O H H OH CH2OH Compuesto 1,2-dicarbonlico O C CH NH2 - H2O R HC N O H H OH CH2OH Base de Schiff + H2O Enaminol HC O OH H H OH CH2OH + H2O - NH3 HC NH2 OH H + H OH CH2OH Aldehdo CH R O HC NH OH H H OH CH2OH CH R OH - CO2 CH R C O:HC N OH H H OH CH2OH CH R

Los compuestos dicarbonlicos de la reaccin de Maillard reaccionan con el grupo -amino de un aminocido para formar una base de Schiff. La forma enlica es un -aminocido que se descarboxila con facilidad para dar un enaminol. El enaminol experimenta una autocondensacin para formar un polmero caf o bien una hidrlisis a la amina y al aldehdo, correspondiendo el ltimo al aminocido original con un tomo de carbono menos. Los aldehdos que se forman por la degradacin de Strecker constituyen muchos de los compuestos ms importantes que tienen sabor en los alimentos. (a) A. Strecker, A note concerning a peculiar oxidation by alloxan, Annalen, 1862, 123, 363-365. b) G. P. Rizzi, The Strecker degradation and its contribution to food flavor, in Flavor Chemistry: Thirty Years of Progress, R. Teranishi, E. L. Wick, I. Hornstein (eds), Kluwer/Plenum, New York, 199, 335-343).

12

Reaccin F: Condensacin aldlica. Formacin de quinonas a partir de productos de fragmentacin de los azcares.
CH3 C C CH3 Diacetil O O HO Adicin aldlica O H3C C C CH2 C O HO CH3 C CH3 O H3C O -2 H2O CH3 2,5-Dimetil-p-benzoquinona H3C O Adicin aldlica O CH3 OH

Los aldehdos pueden originarse de las reacciones C, D y E, y pueden reaccionar entre ellos por una condensacin aldlica. Tambin pueden participar en esta reaccin los compuestos carbonlicos derivados de la oxidacin de lpidos. Las benzoquinonas pueden participar como componentes dicarbonlicos en la reaccin de Strecker, formando iminas que pueden ser involucradas en la produccin de melanoidinas.

13

Reaccin G: Condensacin heterocclicos nitrogenados.

aldehdo-amina.

Formacin

de

compuestos

HC

NH2 OH H H OH

CH2 NH2 O H H

CH2 NH2 O R H CH2 H OH

OH CH2OH -Aminocetona N

Dihidropirazina

OH

CH2OH Enaminol

[O]

N H CH2 OH H OH Pirazina

1,4-Disacarido D (C5 + C1) -Eliminacin 2-Desoxipentosa O D (C1 + C5) Hexosa D (C5 + C1) D (C2 + C4) Tetrosa X D = Fragmentacin del azcar X = NR, O Polmeros tipo II D (C1 + C4) X X Pentosa X X X X OH X X X Polmeros tipo I X

Los aldehdos, y en particular los ,-insaturados, reaccionan con aminas para dar polmeros de alta masa molecular, que son productos coloridos de estructura 14

desconocida (melanoidinas). Se han encontrado sistemas heterocclicos como piridinas, pirazinas, pirroles e imidazoles en las melanoidinas. La constitucin de las melanoidinas depende de cmo hayan sido producidas. (H. Kato, F. Hayase, An approach to estimate the chemical structure of melanoidins, in S. Horiuchi, N. Taniguchi, F, Hayese, T. Kurata, T. Osawa (eds), the Maillard Reaction in Food Chemistry and Medical Science: Update for the Postgenomic Era, Vol. 1245, Elselvier, Amsterdam, 2002). Efecto del pH en la formacin de melanoidinas.

El pH ejerce un efecto crucial sobre la reaccin de Maillard una vez que el compuesto de Amadori ha sido formado. Enolizacin 1,2 a pH bajos y enolizacin 2,3 a pH altos. (D. S. Mottram, A. Leseineur, The effect of pH on the formation of aroma volatiles in meat-like Maillard systems, in Flavor Science and Technology, Y. Bessire and A. F. Thomas (eds), Wiley, Chichester, 1990, 121-124).

15

Formacin de la 4-hidroxi-5-metil-3(2H)-furanona a partir de una pentosa va una enolizacin 2,3 de un compuesto de Amadori.
NHR CH2 C CH CH O OH OH Enolizacin 2,3 - Amina Equilibrios ceto-enlicos R Compuesto de Amadori CH2 OH Reductona HO - H2O CH3 C C C O OH OH H H O HO OH

OH CH3

OH

OH

CH3

CH3

4-Hidroxi-5-metil3(2H)-furanona

Este compuesto (norfuraneol) contribuye en gran parte al sabor en carnes cocidas y al olor tipo caramelo.

16

Esquema cintico simplificado para la generacin responsables del sabor en la reaccin de Maillard.
R1 Azcar
Condensacin

de

los

compuestos

Aminocido

Productos de degradacin

R2 Productos de Amadori reordenados R4 R3

Ruptura

R8
Strecker

Intermediarios de Strecker R9

Ciclacin

Azcares reordenados R5 R6
Ciclacin Ruptura

Strecker

R10

Condensacin

Pirroles

Furanos

R7 Carbonilos
Condensacin

Aldehdos de Pirazinas Strecker

R11

R11

Ms reacciones

R11

R11

R11

Melanoidinas

(F. Jousse, T. Jongen, W. Agterof, S. Russell, P. Braat, Simplified kinetic scheme of flavor formation by the Maillard Reaction, J. Food Sci., 2002, 67, 2534-2542). Formacin de color en el oscurecimiento no enzimtico. La formacin del color es la caracterstica principal de la reaccin de Maillard, pero el conocimiento que se tiene de los compuestos responsables de esto no est del todo esclarecido. Un amplio rango de sustancias pequeas que dan color han sido aisladas de sistemas modelo. Pero falta identificar estructuralmente a las melanoidinas.

17

Estructuras de algunos compuestos coloridos de baja masa molar formados en los sistemas modelo de Maillard
O HO X HO OH H3C O H3C O CH3 O HO O O O O CH3 O OH

X = O, NCH3, NCH2CO2H HO HO R X X O CH3 OH HO O O R X = O, R = H X = O, R = CH3 X = NCH3, R = H H3C N COCOCH3

OH

NHCH3 R

N O CH3 CH3COCH O N CH3 H3C H3C

N CH3 COCH3 R = H, CH3

O HO O HO

CH3 HO O CH2OH N H HO O

H3C

N(C2H5)2

O H3C

HOCH2

HOCH2 O O O OCH3 OCH3 O NCH3 H3C O HO O HO O HO2C N N O R = H, CH3 R O O OCH3 H3C O O N O N CHO

18

O HO OH HO OH HO O HO OH O HO N (H2C)5 CO2H (H2C)5 CO2H H3C CO2H R = 2-furilo, R' = H R = H, R' = 2-furilo HO2C O N OH HO2C O O R OH O O HO R O N R' N O R = OH, R' = H R = H, R' = OH O CHO N CHO R' N O OH R CHO

HO

O O

R = CH2CO2CH3

R O O N H2N N N O O O H O O N N O N R

R = (CH2)3CH(CO2H)NHCOCH3

HO2C N OH N HO N CO2H CO2H Azul-M1 OH OH OH O O O O N CO2H R NH4 O N R O

R = CHOHCH2OH

19

Clasificacin de los compuestos voltiles producidos en la reaccin de Maillard. Productos del deshidratacin/fragmentacin de azcares: Furanos (Hidroximetilfurano). Pironas (Maltol). Ciclopentenos (Metilciclopentenolona). Carbonilos (Diacetil). cidos (cido actico).

Productos de la degradacin de aminocidos: Aldehdos de la degradacin de Strecker. Compuestos con azufre. Productos de interacciones posteriores: Pirroles. Piridinas. Imidazoles. Pirazinas. Oxazoles. Tiazoles.

Propuesta para la formacin de la 2-metiltetrahidro-3-furanona a partir de la 1desoxi-3,4-dicetosa.

O HO O + H2O O CH3 O HO OH Reordenamiento de tipo cido benclico CH3 O CH3 O OH HO OH - CO2 - H2O O CH3 O OH O

2-Metiltetrahidro-3-furanona

Propuesta para la formacin de la sotolona y de la abhexona a partir de 2-oxocidos.

cido 2-oxopropanoico CH3 +C O O CO2H Adicin aldlica RCH2 OH HO2C R = H o CH3 Sotolona H3C O - H2O - CO2 CO2H H3C O H3C Abhexona OH + O O O H3C OH

CH3 CH2 C

H3C

CO2H cido 2-oxobutanoico

20

Formacin del furfural y del pirrol-2-carbaldehdo N-sustituido.

NHR CH2 C O Enolizacin 1,2 - NH2 - 2H2O Retroaldolizacin CHO C CH - H2O CH OH CH OH CH CH2 OH 3,4-Didesoxipentosulos-3-eno - H2O - H2O CH CH2 OH O + RNH2 CH OH CH CHO C NR Melanoidinas (Producto principal)

CH2 OH Compuesto de Amadori

R = CH2CO2H, CHO N R Pirrol-2-carbaldehdo N-sustituido CHO CH CO2H CH2CH(CH3)2

O Furfural

Formacin de pirazinas a partir de derivados 1,2-aminocarbonlicos obtenidos en la degradacin de Strecker.

R NH2 + R' O H2N R R' N R O R' - 2H2O R N R' -2H R' N Una pirazina R R N R'

Productos de la degradacin de Strecker

Una dihidropirazina

Formacin de pirazinas sin la necesidad de un paso de oxidacin.

OH NH2 + O H2N O CH3 - 2H2O N N CH3 - H2O N N OH N CH3 N CH3

21

Formacin de la 2-acetilpirazina a partir del glioxal.

H O + 2 NH3 HO NH2 + O Glioxal HO NH2 HO HO - 2 H2O HO N - 2 H2O N

COCH3

HO

N H

COCH3

N 2-Acetilpirazina

COCH3

Reductona C-metiltriosa

Propuesta para la formacin del 2-acetilpirido[3,4-d]imidazol va la degradacin de Strecker de la histidina con 2-oxopropanal.
O + H3C O H2N CO2H R - H2O CO2H H3C O - CO2 N N N H H3C N CH3 - 2 H2O -2H H3C O NH2 + H2O - RCHO H3C O N R N R

H3C

CO2H

R = CH2

N -4H N N N COCH3 H H O N

CH3

2-Acetilpirido[3,4-d]imidazol

22

Formacin de la 2-acetiltiazolidina, la 2-(1-hidroxietil)-2-tiazolina y la 2-acetil2-tiazolina a partir de cisteamina y 2-oxopropanal.

O + CH3 H3C O H2N Cisteamina N H O N H 2-Acetiltiazolidina CH3 S O HS SH OH - H2O S C H
3

2-Oxopropanal

OH

CH3

2-(1-Hidroxietil)-2-tiazolina S CH3 -2H H N O

OH

2-Acetil-2-tiazolina

Formacin de formaldehdo.
NH2

la

N-(2-mercaptoetil)tiazolidina

partir

de

cisteamina

+ CH2O - H2O SH Cisteamina

S S N H Tiazolidina N SH

- NH3 S N-(2-Mercaptoetil)tiazolidina

Tiirano

23

Obtencin del 2-acetil-3-hidroxifurano.

H HN CH2OH O OH OH OH OH OH OH R NH2 CH2OH O OH N R H H OH H HO H H H OH O H OH R

H H H H O H R N H H + H O H H OH O H OH H H H O H H OH O H OH H N H R H HO H H H H H N R O H H OH O H OH PRODUCTO DE AMADORI H HO H H H OH O H OH H H H N R O H

O H

H O

O H H OH O H OH H H O H H H O H O H O H H O H O

COMPUESTO 1,2-DICARBONLICO

O H

H O

O H O H CH3 O O

O O H O

CH3

H COMPUESTO 1,2-DICARBONLICO O H H O O H H O O H H CH3 O O O H O H O O CH3 CH3 O O O O CH3

24

El compuesto colorido A se forma cuando se calientan alimentos, como durante la fabricacin del pan o bien durante la formacin de la malta.
H O O O H

HO

N R H

CH3

COMPUESTO A

Se forma a partir de la 1-alquil-2-hidroxi-5-(2-hidroxietil)-3-pirrolona y la 2,4-dihidroxi2,5-dimetil-3-furanona.

H O O H HO N R H + H3C O H O O O H CH3

O H

HO

N R H

CH3

25

Formacin de la 2,4-dihidroxi-2,5-dimetil-3-furanona.
H N H H H O H H O H H O H O H O H H O H H H H O H H O H O H O H H O H H N H H H N O H O H O H O H H

H H H N + H O H H O H O H O H O H

H H H H O H H O H O H O H N O H

H H H O H H

N O H O H O H O H

H H O H H H H H O H O H O H O H O H H H H

H H O O H O H O H H H O H H

H H O O O H O H H H +H O H H H H

H H O O H O H H COMPUESTO 1,4-DICARBONLICO H O O O O

H O H O

H H O O O H O H O O H H O O H O

H O

O O H O

H COMPUESTO 1,4-DICARBONLICO

26

Formacin de imidazoles.
H H HO H H O OH H OH OH OH R NH2 O H HN R H OH HO H H H OH OH OH H H H NH R O H OH OH OH Producto de HO H H Amadori - H2O H O OH H + H2N R OH OH OH - H2O H O O H OH OH Compuesto 1,2-dicarbonlico H H H2N R H H HO H H N R O - H2O H OH OH H HO NH R OH H H OH H OH OH

H H - H2O HO H H

N R OH OH H OH OH OH

H HO H H

NH R

Base de Schiff

H OH OH OH 1,2-enaminol

+ H2O

H H

HN R OH H H OH H OH OH

N R O H OH OH H2N R - H2O

H H

H N O OH OH H H N H CH3 H3C O 2 NH3

N R N R H OH OH

- 2 H2N R

H H

27

Formacin de la 1-alquil-2-hidroxi-5-(2-hidroxietil)-3-pirrolona.
R N R N O H H H O H + H H H H O H O H O H H O H + R H N O H H O H H O H H R N H O H H O HO ON H H R H H HO H O H O H H O H H O H H H H R H N O H H O H O H

H H

O H H O H H H H H O H O H O H

H H

H H

R N H H O H O H H O H H H H H O H HO + N R H O H H H O H O HO ON H H R HO H O N R H H O O H H

O O H H

28

HO

N R

O H

HO

N R H

H O H H C H O

O O H CH3

H O

O O H

H C H

CH3

HO

N R

H O H

H O O H O CH3

H H O O O H H C H O CH3

HO

N R

H O

O H O H

HO

N R H

CH3

H H O H HO N R H O H O O H O H HO CH3 N R H

H O H O O H O H O H CH3

O H

O H

H O

O H

HO

N R H COMPUESTO A

CH3

HO

N R H

CH3

29

ltimas etapas de la reaccin de Maillard.

30

Los procesos metablicos normales del cuerpo, tambin producen molculas de Maillard a travs de rutas metablicas que no usan alimentos. Se ha incrementado el inters por estudiar la reaccin de Maillard in vivo (en organismos vivos como lo opuesto a in vitro, i. e., en tubos de ensayo o bien en otras situaciones fuera de un organismo vivo) y en forma particular en relacin con la diabetes y el envejecimiento. Se piensa que el entrecruzamiento entre las protenas que tienen un tiempo de vida media prolongado como el colgeno y los azcares libres (en especial la fructosa, la cual tiene un alto potencial de entrecruzamiento) produce productos finales de Glicacin Avanzada (AGEs, por sus siglas en ingls) (los productos de la reaccin de Maillard en una etapa avanzada) los cuales contribuyen a la degeneracin del tejido [Baynes y Monnier 1989]. Para el lector intrigado, la fructosa es un producto intermediario de una cadena de reacciones llamadas la ruta del sorbitol, la cual es una de las posibles vas metablicas del metabolismo de la glucosa. El oscurecimiento de la reaccin de Maillard, crea sabor y cambios en el color del alimento. Hasta que ocurre la reaccin de Maillard, la carne tiene relativamente poco sabor. Las reacciones de Maillard empiezan a ocurrir, en general, arriba de los 140 C.

31

Si se coloca la carne en una cacerola, para hacer un estofado, y se utiliza una estufa con cocimiento lento, o bien si se asa en un horno de baja temperatura, en el cual la temperatura nunca llegue arriba del punto de ebullicin del agua (100 C ), as nunca se llevarn a cabo las reacciones de Maillard. La carne estar cocida, pero no tendr sabor. Esta es la razn por la que en las recetas casi siempre primero dan instrucciones para oscurecer la carne por todos lados, para desarrollar el sabor de la carne. Las reacciones de Maillard ocurren slo en la superficie de la carne, ya que la humedad en la carne se mantiene en el interior, ya que aqu la temperatura no llega arriba de los 100 C. Para obtener un mayor sabor en la carne, esta se debe de cortar en piezas pequeas para exponer una mayor rea de superficie al oscurecimiento.

32

B) La caramelizacin. La caramelizacin es una reaccin de oscurecimiento que experimentan los azcares en ausencia de aminas. El trmino caramelo relaciona a los productos de color ms o menos caf intenso. No confundir con los azcares aromticos usados para dar sabor. El caramelo es el producto del calentamiento (>150 C) de azcares comestibles y tienen cuatro clasificaciones segn su proceso de obtencin. El caramelo es el nico color permitido en el pan de malta, en el vinagre y en las bebidas alcohlicas tales como la cerveza, whisky y licores. Algunos caramelos son parecidos a las melanoidinas, pero no hay detalles de su estructura. Los colores caramelo son ampliamente usados como agentes para dar color en los alimentos (en un 90% de los colorantes totales usados). Al igual que en la reaccin de Maillard se forman compuestos responsables del olor y se libera agua y bixido de carbono. Adems de los azcares, tambin los polisacridos, los cidos polihidroxicarboxlicos, las reductonas, los compuestos -dicarbonlicos y las quinonas experimentan el oscurecimiento en ausencia de aminas.

33

La formacin del color se favorece a pH altos. Las reacciones principales son la enolizacin 1,2 (reordenamiento de Lobry de Bruyn-Alberda van Ekenstein, reordenamiento de Amadori), la deshidratacin de furfurales y la fisin. Los compuestos voltiles producidos por la degradacin de los azcares contribuyen al sabor.

Como consecuencia de la desestabilizacin trmica de los azcares aparecen dos grupos diferentes de compuestos: Compuestos de baja masa molar, formados por deshidratacin y ciclacin. Entre ellos se encuentran furanos y piranosas, muchos de ellos voltiles y responsables del olor y sabor tpicos del caramelo. Polmeros de azcares de tipo muy variado y complejo; en su mayora son polidextrosas, oligosacridos de glucosa. Productos ms tpicos de la caramelizacin son los dianhdridos de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa.

34

CH3 C O H+ C O H C O H H C O H H C O H H H O H + O +

CH3 C O H C O H C O H C O H H C O H H O

O H O O O O H H H+

O H O O H

O H O

O H

H O H O H +

O O

O H O

H + H O H

O PIRANONA

O MALTOL

C) La oxidacin del cido ascrbico.

O HO HO C C C CH HO CH CH2 OH cido L-ascrbico HO O + H2O HO HO C CH OH CH CH2 OH Enol del cido cetogulnico HO CO2H C - CO2 HO CHOH C CH OH CH CH2 OH HO Cetonizacin CHO CHOH CH CH CH2 OH Pentosa OH - 3 H2O O Furfural CHO

[O]

O O O

C C C CH

CO2H O + H2O CO CO CH HO CH OH

Productos de fisin

CO2H CO

Enolizacin

C C HO CH

OH OH

HO

CH CH2 OH

cido deshidroascrbico

CH2 OH cido 2,3-dicetogulnico

CH2 OH

35

El cido ascrbico se vuelve caf produciendo furfural y bixido de carbono. El pardeamiento con cido ascrbico se favorece arriba de un pH de 7. A pH cidos el pardeamiento ocurre por la degradacin del cido ascrbio a compuestos carbonlicos altamente reactivos (3-desoxipentosona y 3,4-didesoxipentosulos-3-eno) los cuales reaccionan con aminas para dar el color. D) El pardeamiento por fenolasa. Pardeamiento enzimtico. El pardeamiento enzimtico es poco comn en un tejido intacto, ya que los sustratos fenlicos y las fenolasas se encuentran separados. El pardeamiento enzimtico es muy comn en cuando se corta la superficie de frutas y vegetales ligeramente coloridas. La superficie cortada puede cambiar con rapidez a un color caf debido a la oxidacin de fenoles a orto-quinonas, las cuales a su vez se polimerizan con rapidez para formar pigmentos oscuros o melaninas. Las enzimas que catalizan la oxidacin de los fenoles se pueden clasificar como fenolasas, las cuales son oligmeros en los alimentos y contienen un grupo prosttico de cobre por subunidad. Estas enzimas pertenecen a las xidorreductasas y se conocen con diferentes nombres: Fenoloxidasa. Tirosinasa. Catecolasa. Polifenoloxidasa. Polifenolasa. Fenolasa. Estn involucrados dos tipos de reaccin en la reaccin cataltica de la fenolasa: la hidroxilacin. la oxidacin.

La hidroxilacin de los monofenoles es lenta y es el paso que determina la rapidez de la reaccin. Tanto la tirosina como el cido clorognico son dos de los sustratos ms frecuentes de la fenolasa debido a su rapidez de reaccin relativamente alta. La fenolasa es activa a pH 5 a 7, y puede se inactivada en forma irreversible a pH menor a 3.

36

O OH HO NH2 TIROSINA

O2 + Enzima

O HO NH2 DOPA + O2 O O - CO2 N H Halacromo (Rojo) O C OH OH

O2 + Enzima Rpida (Oxidacin)

O O O NH2 DOPA Quinona Rpida OH

Muy lenta al principio HO y despus muy rpida (Hidroxilacin)

+ O2

HO HO N H

O C OH

HO HO N H 5,6-Dihidroxiindol + O2 Rpido O + O2 O N H Indol 5,6-quinona Relativamente lento

HO HO N

O C OH

H cido 2-(5,6-Dihidroxiindol)-carboxlico

+ O2

Melanina

La reaccin de Maillard. La reaccin de Maillard es excepcionalmente compleja. Ocurre en los alimentos, particularmente en procesos a temperaturas elevadas (asar, cocer, preparar) o durante el almacenado por periodos largos. Es importante en las reacciones que producen el sabor en el caf y chocolate. Tambin sucede en los tejidos. Tiene un papel importante en las sustancias aromticas cidas de color oscuro (humic) que hay en suelos y mares. Los cambios que brinda a los alimentos tienen efectos tanto nutricionales como toxicolgicos. Tiene implicaciones mdicas importantes, ya que tambin ocurre en el cuerpo en donde hay contacto entre amino compuestos y azcares reductores, particularmente en periodos prolongados (envejecimiento, cataratas, diabetes, dilisis, fibrosis pulmonar, alzheimer). ( H. Nursten, The Maillard Reaction, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2005).

37