I INTRODUCCIN

En este laboratorio se abarc el tema de la capacidad de retencin de agua de las protenas. Especialmente, nos abocamos a la CRA que presenta la carne. Siendo este alimento de consumo masivo y es, entonces, de suma importancia conservar su calidad y mejorar la rentabilidad para sus productores. Siendo la CRA una propiedad de retener el agua, que depende de dos factores, principalmente del espacio libre donde se retiene el agua, y la e!istencia de mol"culas que aporten cargas y permitan establecer enlaces dipolo # dipolo con las mol"culas de agua. Es posible que esta sufra modificaciones al interactuar con la carne diversos factores, tales como p$, cambios post # morten, la adicin de sales, temperatura Se procedi a utili%ar &''g carne picada para evaluar esta propiedad, que se tuvo que llevar a un p$ de ( y otro a un p$ de ) y medir los p$ de los dem*s tubos, para poder +acer nuestras observaciones y conclusiones de la cantidad de solucin retenida. En la pr*ctica se busca evaluar, la CRA a diferentes niveles de p$, en la carne de res. ,enemos que observar que a cuando cambio los niveles de p$. -a capacidad de retencin de agua vara notablemente. . por tanto, debemos justificar que consecuencias y problemas conlleva estos resultados, que pueden llegar a ser desfavorables para el producto.

II - REVISION LITERARIA
EL TEJIDO MUSCULAR COMPOSICIN, PROPIEDADES Y EVOLUCIN "POSTMORTEM"

-a carne se corresponde por lo general, con el tejido muscular esquel"tico proveniente de animales vivos, sana sacrificada t"cnica, +igi"nica y sanitariamente de modo de constituirse directa o indirectamente en alimento nutritivo, sano y apetecible. /uede estar acompa0ada por porciones de +ueso, tendn, nervio y vasos sanguneos que normalmente est*n asociados al tejido muscular y que no son separados de "l en el proceso de destace. -as protenas musculares miosina y actina, junto a las del tejido conjuntivo 1conectivo2, constituyen los componentes estructurales m*s importantes de las carnes. /or lo general est*n acompa0ados de cantidades variables de grasa. Canal: Se denomina canal al cuerpo de los animales de abasto despu"s de sacrificados y sangrados, desprovistos de vsceras, tora!icas y abdominales, con o sin ri0ones, piel, patas y cabe%a. A su ve% se divide en dos medias canales. Carne de va !n": Esta carne posee un color variable desde rojo ladrillo palido +asta rojo oscuro seg3n la edad y se!o del animal4 a menudo presenta un aspecto 5marmori%ado6 por infiltracin de grasa en la masa muscular. -a mejor carne procede de bueyes de ( a 7 a0os de edad, de vacas no pre0adas +asta de 8 a0os o de toros de & 9 a : a0os. -a carne procedente de vacas de edad avan%ada 1por encima de los &:;&( a0os2 tiene muy poco valor. -a perdida media en el sacrificio y acondicionado de la canal, es de un (';<<= en las vacas y (:;77= en los bueyes. -a carne de vacuno en general debe permanecer en oreo entre ( y 8 dias 1carne para cocer2 y &';&( dias 1carne para asar o freir2.

A# COMPOSICIN $# A%!a# Es el componente m*s abundante de la carne 17<;8'=2. Sin embargo, esta cantidad de agua en el tejido muscular, puede ser muy variable, debido a la ganancia o p"rdida que se puede tener al procesar el producto. -a p"rdida de agua en carne fresca es de gran importancia ya que esta es vendida por peso y la cantidad de agua que pierde durante el almacenamiento, afecta el rendimiento y su valor econmico. El agua presente en la carne se encuentra distribuida en tres formas diferentes

&. El agua ligada que representa un (;<= y permanece fuertemente unida incluso cuando se le aplica al m3sculo una fuer%a ya sea mec*nica o de otro tipo. :. El agua inmovili%ada que est* ligada m*s d"bilmente y cuya liberacin depende de la cantidad de fuer%a fsica que se ejerce sobre el m3sculo. >. El agua libre que se mantiene 3nicamente por fuer%as superficiales y que es f*cilmente desprendible. Esta 3ltima es la que tiene importancia durante el enfriamiento de la canal y el subsiguiente almacenamiento debido a que es en ese momento cuando ocurren las p"rdidas por evaporacin y goteo.

El agua libre sirve como ?isolvente de sustancias +idrosolubles Como reactante en los procesos bioqumicos

-a cantidad de agua esta en funcin de -a especie& caprinos y bovinos tienen mayor porcentaje de agua. -a edad& loa animales mas jvenes tienen mayor cantidad de agua.

'# Pr"(e)na*

-as protenas del m3sculo pueden clasificarse como sigue ; Solubles en soluciones salinas concentradas 1protenas miofibriales2. -as m*s importantes son las la miosina y actina. ; Solubles en soluciones salinas diluidas 1sarcopl*smicas2 Se trata de miogeno y globulinas. -a mioglobina cumple en el m3sculo una funcin similar a la +emoglobina de la sangre. Ambas forman un complejo con el o!geno, pero sus roles son diferentes. -a mioglobina es esencialmente un mecanismo de almacenamiento de o!geno en las c"lulas. Es una protena conjugada con una globina 1cadena peptdica2 y una parte no proteica, el +eme de +ierro compuesto por un *tomo de +ierro y porfirina.

; @nsolubles en soluciones salinas concentradas a bajas temperaturas 1protenas del tejido conjuntivo2. Comprende el mitocondrito, sarcolema, col*geno y las fibras reticulina y elastina del tejido conjuntivo. Al Calentarlas en agua a 7' )' AC, las fibras de col*geno se acortan a un tercio o un cuarto de su longitud inicial4 si se aumenta la temperatura a 8' AC, el col*geno se transforma en gelatina, protena soluble en agua. A diferencia del col*geno, la reticulina no se transforma en gelatina al +ervir.

+# Car,"-.dra("* -as carnes son pobres en este compuesto. Representa el &= apro!imadamente Blicgeno Ribosa Blucosa Sustancias nitrogenadas no proteicas Crea, amoniaco, creatinina, nucleosidos

/# 0ra*a Es uno de los mayores componentes de carcasa y solo son superadas por el contenido en agua y protena. As representan entre el &8 y el >'= del peso canal de los bovinos y entre &< y :'= del peso vivo de los cerdos. -as grasas naturales est*n compuestas principalmente por esteres del glicerol y *cidos carbo!licos de cadena lineal teniendo un n3mero par de *tomos de carbono. -os *cidos pueden ser saturados o no. -a reaccin de los *cidos no saturados de las grasas con el o!geno es responsable del desarrollo de rancide% o!idativa las reacciones de o!idacin son aceleradas por la lu%, el calor y catali%adores de la o!idacin 1sal, por ejemplo2.

/or su parte, la reaccin de los esteres con el agua 1+idrlisis2 catali%ada, tambi"n por la presencia de sal, es responsable de la rancide% *cida o +idrolitica. -a dieta grasa de los animales no tiene influencia sobre las caractersticas de las grasas, que se depositan metablicamente en los tejidos de los animales rumiantes, por el contrario, no sucede lo mismo en los no rumiantes 1cerdos, por ejemplo2, lo que puede afectar el aroma y la estabilidad de la grasa intracelular.

1# ESTRUCTURA DE LAS 2I1RAS MUSCULARES# Duestra -os componentes del m3sculo. -os miofilamentos y las miofibrillas est*n inmersos en el sarcoplasma, material contr*ctil compuesto de actina y miosina, rodeado por una capa delgada denominada sarcolema. -as fibras musculares est*n rodeadas y soportadas por tejido conjuntivo. Este contacta siempre con los m3sculos a menudo en forma abundante. ,odas las sustancias que entran o salen del m3sculo difunden a trav"s de una masa de col*geno. -os tendones son los elementos de tejido conjuntivo que unen las fibras musculares a los mismos y otras estructuras.

-os m3sculos que incluyen cantidades peque0as de tejido conjuntivo son m*s tiernos que los que presentan mayores proporciones.

-a miosina es la protena mas abundante en los m3sculos 1apro!imadamente >8=2, junto con la actina constituyen los componentes contr*ctiles que se presentan imbricadas unas con otras y que permiten la actividad muscular, es decir, el fenmeno de contraccin. C# CAM1IOS "POST-MORTEM" ?urante el reposo, se produce a nivel muscular una disociacin de estos filamentos de actina y miosina4 en la contraccin se produce un acortamiento de la unidad muscular 1sarcmero2 que contiene a ambas. Este mecanismo, en los m3sculos vivos, es totalmente reversible. -a contratacin muscular supone la e!istencia de una fuente energ"tica contenida en el A,/ adenosina;trofosfato. Este compuesto, por +idrlisis, desprende una cantidad de energa suficiente para permitir a los m3sculos relajarse. -uego de la muerte del animal, este mecanismo no funciona durante muc+o tiempo. Si bien es cierto que el m3sculo debe llegar al sacrificio con una cierta reserva energ"tica, el sistema de suministro de la c"lula muscular se interrumpe al terminar la vida animal con detencin de la circulacin sangunea y en consecuencia, no +ay aporte de los elementos necesarios para la vida de aquellos. En esta forma, en el m3sculo disminuye la rique%a en fosfatos energ"ticos 1el A,/ pasa de 7 micromoles por gramo de m3sculo a cero2 la reserva de fosfocreatina se reduce de &< a :' micro moles por gramo a cero y la de glucgeno tambi"n desciende de 7' micro moles por gramo a cero. Este fenmeno de disminucin de A,/ fotocreatina o glucgeno coincide con la aparicin de acide% 1*cido -*ctico2 disminucin de p$ y establecimiento de la rigide% cadav"rica o rigormortis4 en este estado, se tienen niveles de A,/ del &<= respectivo al m3sculo vivo. El ErigormortisE puede definirse, pues, como el cambio estructural en el m3sculo despu"s de la faena, causado por la contraccin de las fibras musculares. Resumiendo, A,/ permite, en gran parte, el fenmeno de contratacin y relajacin muscular. -uego de la muerte su suministro es posible solo durante un tiempo limitado. -a resintesis del A,/ depende de la fosfocreatina o fosfato energ"tico que solo puede mantener los niveles normales de A,/ durante ( 7 +oras post;mortem y cuando la fosfocreatina se agota, finali%a la resintesis. Cuando el A,/ disminuye de 7 a & micromoles por gramo, el m3sculo se pone en contraccin definitiva por superposicin de la miosina con la actina, cualquiera que sea el p$ o la temperatura. -a evolucin de la calidad del p$ del contenido de A,/ en carnes despu"s de la muerte permite caracteri%ar sus propiedades tecnolgicas. -a p"rdida de la rigide% ocurre entre & a > das despu"s del rigor y se debe a la accin de en%imas proteo lticas que degrada la actino miosina. El desarrollo de la terne%a es m*s importante en bovinos que en porcinos.

CAPACIDAD DE RETENCIN DE A0UA 3CRA4

-a CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovili%acin de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar, m*s especficamente el agua es mantenida o atrapada en el musculo o producto muscular por una accin capilar que es generada por peque0os poros o capilares,

teniendo en cuenta adem*s que las miofibrillas ocupan apro!imadamente el )'= del volumen total de la masa molecular, esto significa que una notable parte del agua inmovili%ada debe estar locali%ada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas @nmediatamente despu"s del sacrificio, los m3sculos poseen una elevada capacidad de retencin de agua que disminuye +asta alcan%ar un mnimo cuando se establece la rigide% cadav"rica4 luego, durante el proceso en%im*tico de maduracin, la cifra vuelve a aumentar. En el m3sculo pre;rigor, la matri% proteica miofibrilar esta e!tendida y los filamentos de actina y miosina se desli%an entre si gracias al A,/. En estas condiciones 1carga el"ctrica proteica elevada a p$F ) y longitud de los sarcomeros grande2, el m3sculo posee una CRA elevada. ?urante los cambios fsico;qumico pos;mortem, se origina una disminucin de p$, consecuencia de la formacin de *cido l*ctico en el proceso de gluclisis anaerobia, apro!im*ndose a valores cercanos al punto isoel"ctrico 1/@2 de las protenas miofibrilres. /aralelamente, se inicia la degradacin del A,/ lo que determina la p"rdida de e!tensibilidad muscular ya se0alada que origina acercamiento del sarcomero. Estos fenmenos alcan%an su m*!imo al establecerse la rigide% cadav"rica y coinciden con el mnimo de CRA. -a formacin de *cido l*ctico en el post;mortem es beneficiosa por mejorar su conservacin e inconveniente por reducir CRA. -a magnitud de las modificaciones que e!perimenta el m3sculo post;mortem tiene un efecto importante sobre el CRA. As se distinguen

Carne* D2D 3Dar5-2.r6-Dr74

Cuando las reservas de glucgeno se +an agotado en el m3sculo previo al sacrificio por agotamiento fsico del animal, la carne mantiene un p$ elevado 1recordar que la gluclisis2 produce *cido l*ctico con lo que el p$ baja2 del orden de 7.<, es de color oscuro, te!tura firme y apariencia seca debido a su elevada CRA.

Carne* PSE 3Pale-S"8(-E9!da(.ve4

Cuando las reservas del glucgeno se degradan aceleradamente despu"s del sacrificio, se produce un descenso del p$ +asta valores de <.& G <.> en un tiempo de apro!imadamente una +ora, lo que lleva una parcial desnaturali%acin proteica miofibrilar con la consiguiente perdida de su CRA. -os cerdos se caracteri%an por desarrollar su condicin /SE reci"n definida. Ello es en gran parte un problema del tejido muscular claro. Es una condicin inducida originada en la respuesta del animal al EstressE. -os cerdos son f*cilmente e!citables

respondiendo al stress fsico transformando las reservas del glucgeno en *cido en los m3sculos, lo que desnaturali%a parcialmente las protenas musculares.

Entre estos dos puntos de comportamientos e!tremos e!iste toda una gama de velocidad de descenso de p$, que determinan valores intermedios. 2.%!ra$: Ca)da del P-

In8l!en .a del :;#

E!iste un mnimo a p$ <.' que pr*cticamente coincide con el /@ de las protenas miofibrilares. En este punto, la carga el"ctrica de las protenas es pr*cticamente cero, e!iste un m*!imo de enlaces inicos entre ellos y la matri% proteica que esta contrada por lo que la CRA, es mnima. Al aumentarse el p$, aumentan las cargas negativas, las mol"culas de protenas se perecen y la matri% proteica se ensanc+a4 lo mismo pasa al bajar el p$ modific*ndose el signo de las cargas el"ctricas.

In8l!en .a de la *al#

El efecto de la sal sobre la CRA depende del p$, a valores superiores al /@ de las protenas, la sal aumenta la CRA4 pero a valores inferiores, sucede lo contrario.

In8l!en .a de l"* 2"*8a("*

,ienen importancia por aumentar significativamente la CRA. ?e la carne. $oy en da se admite que el efecto de los fosfatos se basa en particular en su interaccin con las protenas miofibrilares ?ebido a la disociacin del complejo actino;miosina, lo que origina una relajacin de la matri% proteica.

In8l!en .a "6,.nada de *al 7 8"*8a("*& En la pr*ctica suelen emplearse en conjunto. En estas condiciones, el aumento de CRA, es mayor. En la fabricacin de productos c*rnicos cocidos, las fibras musculares pueden quedar intactas limitadas por la membrana muscular 1sarcolema2 como en el jamn cocido o pueden quedar como un sistema desintegrado a causa de su destruccin con lo que se libera la actino;miosina, como sucede en los embutidos de pasta fina. En este caso la accin combinada de sal;fosfato provoca un aumento adicional de la CRA. ; Te6:era(!ra

Si se mantiene la carne :( +oras a distintas temperaturas despu"s de la muerte, se observa que la calidad tecnolgica m*!ima corresponde al mantenimiento de la te!tura original del m3sculo con la longitud del sarcmero. Si el m3sculo se contrae fuertemente se puede pensar que el rendimiento de la coccin ser* menor que si la longitud del sarcmero no estuviera modificada. Hemos que si la refrigeracin esta ausente 1carne a ::A C, durante :( +oras, por ejemplo2, o si la carne se enfra muy r*pidamente, se obtiene una longitud de sarcmero menor que si la refrigeracin es normal y la carne alcan%a ) AC a las :( +oras despu"s del sacrificio. Ello se e!plica en que muestra la evolucin del p$ en funcin de la temperatura despu"s de la muerte. A >' AC, las en%imas son mas activas que al &' AC y la acidificacin mas r*pida, tambi"n es muy velo% el descenso del p$ al principio de la fase post;mortem, con una refrigeracin r*pida porque provoca una contraccin muy brusca 1cold S+oterning2 produciendo destruccin de las fibras.

COMPOSICIN DE LA CARNE

Composicin qumica de un m3sculo tpico de mamfero adulto despu"s del primer rigor;mortis y antes de que ocurran @os cambios degradativos postmortem 1por ciento de peso +3medo2.

A0UA ######################################################################################<=#=>

PROTE?NAS############################################################################ $@#A>
Diofibrilar ........ 1Diosina, tropomiosina, protena I,............).< Acuna.......................................................................................... :.<

Sarcoplsmica......... (miogeno, globulinas.............................5.6

Dioglobina..................................................................................... '.>7

$emoglobina2............................................. '.'(
Ditocondrial ...... ... 1citocromo C2........................................... '.'': Retculo sarcoplasmatico 1col*geno2 Sarcol"mica ...... ... 1Elastina.....................................................:.' 1reticulina2 ,ejido conectivoJJJJ.. 1En%imas insolubles2.....................

0RASAS #########################################################################################+#A>

SUSTANCIAS NO PROTEICAS SOLU1LES#########################+#=>

Kitrogenadas...... ... 1Creatina...................................................... '.<< 1Donofosfato de inosina............................ '.>' 1?i y tri fosfopiridin nucletidos.................'.') 1Amino*cidos.............................................. '.>< 1Carnosina, anserina.................................. '.>' Carbo+idratos...... ... 1Lcido l*ctico.............................................. '.M'

1Blucosa;7; fosfato..................................... '.&) 1Blucgeno................................................. '.&' 1Blucosa..................................................... '.'& @norg*nicos......... .... 1Nsforo soluble total................................. '.:' 1/otasio...................................................... ..'.>< 1Sodio........................................................... '.'< 1Dagnesio.................................................... '.': 1Calcio........................................................ '.'') 1Oinc............................................................ '.''<

TraBa* de .n(er6ed.ar."* %l! "()l. "*, 6e(ale*, v.(a6.na*, e( #########################A#$A

C!adr"$$ Composicin del tejido muscular magro de los animales de abasto Especie Agua /rotena -pidos Ceni%as

Hacuno Cerdo /ollo

)';)> 78;)' )>,)

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(;8 M;&& (,)

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DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE LA CARNE

$ay tres principales determinantes de la carne a nivel del consumidor color jugosidad y dure%a1terne%a2. ?e los anteriormente mencionados la jugosidad esta relacionada con la capacidad de retencin de agua de la carne y tambi"n con el veteado. -a intensidad de la perdida de e!udado de la carne es en gran medida funcion de los cambios postmortem, especialmente aquellos que afectan el valor del p$ final de la carne y a la intensidad de los cambios en el volumen miofibrilar. Cna p"rdida e!cesiva de e!udado es un determinante negativo de la calidad de la carne. -a capacidad de retencin de agua es por tanto un par*metro de calidad importante y se define como la capacidad de la carne para retener el agua del tejido presente en su estructura. -a capacidad de retener agua es tambi"n importante con respecto a las propiedades tecnolgicas de
1

2enne6a3$C@=4

la carne, junto con un segundo par*metro, la capacidad de captar agua, que se define como la capacidad de la carne para captar agua a0adida. Se debera tener en cuenta que, mientras la carne de baja capacidad de retencin de agua y baja capacidad de captar agua no es deseable para la venta al por menor y elaboracin de productos c*rnicos, lo contrario no es necesariamente cierto. -a carne oscura, firme y seca tiene buena capacidad para retener y captar agua, pero es inaceptable para la mayora de los consumidores. -a carne seca, firme y oscura es, sin embargo, perfectamente aceptable para la elaboracin de algunos productos c*rnicos, pero no todos.:

2!en(e: Varna63$CC@4

IV - RESULTADOS Y DISCUSIN:
C!adr" $# Ca:a .dad de re(en ."n de a%!a de la* arne* T!,"* S"l! ."n *al.na a :; / S"l" *"l! ."n *al.na3@6L4 S"l! ."n *al.na a :; < A%!a de*(.lada3@6L4 :; .n. .al =#++ =#+A =#++ =#+A =#+A =#+A =#'= =#'+ 6L ;Cl $#/ $#= A A A A A A 6L NaO; A A#' A A +#= / A A 6L a%!a de*(.lada A#= A A#' A#' A#= A A A 6L ("(al ad. ."nad" $#C $#< A#' A#' / / A A V"l!6en n" re(en.d" $'#C $' C @#$ @#' @#= $$#@ $'

Se emplearon < gramos de carne picada en cada muestra, observamos que la solucion salina a un p$ de ( 1menor al del punto isoelectrico P <2 libera agua es decir disminuye su capacidad de retener el agua . C$EN,E-, $. 1&M)72. -a adicin de sales afectar* la capacidad de retencin de agua en funcin del valor que tenga el p$ , de forma que para p$ mayor a < se mejora dic+a propiedad4 produci"ndose el efecto contrario para valores de p$ inferiores. En las muestras que contienen solamente la solucion salina se ve que en la segunda repeticion se libera '.& de volumen, supuestamente en este punto se da la minima CRA, pues se apro!ima al p$ del punto isoelectrico. -a presencia de cloruro sdico en la carne aumenta su capacidad de retencin de agua. -a mayora del agua presente en la carne se encuentra retenida por fenmenos de capilaridad entre los filamentos de las fibras musculares formados fundamentalmente por protenas actina y miosina. Cualquier factor que tenga como consecuencia una reduccin o un aumento del espacio entre dic+os miofilamentos provocar* respectivamente una disminucin o incremento de la capacidad de retener agua de la carne.

-as que se encuentran a un p$ de ) teoricamente aumentan su capacidad de retener agua y practicamente se comprueba pues despues de +aber a0adido ( m- e!iste una retencion del >.8 y >.< de volumen4 las pruebas que se reali%aron con agua destilada +ay una perdida masiva del liquido retenido que corresponde a parte del agua libre propia de la carne. HEK,AKAS 1:''&2, El descenso de p$ provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua. El poder de retencin de agua est* estrec+amente ligado al p$ 3ltimo y guarda un valor m*s alto cuanto m*s alto sea el valor de p$. -a velocidad a la que el p$ 3ltimo se estabilice tiene tambi"n influencia. Cuando la cada de p$ es m*s r*pida, las alteraciones sufridas por las protenas miofibrilares y sarcoplasm*ticas se traducen por un descenso en el poder de retencin de agua. Se considera que la capacidad de retencion de agua1CRA2 es mejor en las muestras con menor cantidad de agua e!traida, se aprecia en las muestras de solucion salina a p$ ).

-os cambios en la CRA afectan el agua que se denomina 5inmovili%ada6 y no tienen ninguna relacin con el 5agua de constitucin6 1fuertemente ligada a grupos especficos de la molecula o ubicada en regiones intersticiales2 ni tampoco con el 5agua de interfase6. El termino de 5agua ligada6 incluye tanto el agua de constitucin como el agua de interfase pr!ima a las protenas y el resto de las fracciones se consideran 5agua inmovili%ada6 1en la superficie de las protenas, en buena medida fijada a sus cargas2. Solamente tratamientos muy severos 1des+idratacin a altas temperaturas2 afecta al agua ligada. C$EN,E-, $. 1&M)72. Si el p$ de una 3nica muestra de carne se cambia e!perimentalmente por la adicin de *cido o *lcali, la CRA mnima se encuentra pr!ima al punto isoel"ctrico de las carnes, es decir a p$ <.< o p$ (.< en presencia de sal. Esto se +a e!plicado al decir que como +ay menos iones cargados en el punto isoel"ctrico, la atraccin a ese p$ es m*!ima entre las mol"culas de protena, dejando poco espacio para que el agua se una. -a sal en la carne interact3a con las protenas de la carne aumentando la retencin de agua. Se puede decir que la accin de la sal es solubili%ante o +idratante de las protenas miofibrilares actina y miosina. C$EN,E- .El descenso del p$ y la formacin de enlaces entre la actina y la miosina provocan modificaciones de las cargas el"ctricas y de la configuracin de las protenas del m3sculo. Cerca de su punto isoel"ctrico 1en torno a <.<2, las cadenas proteicas tienen tendencia apro!imarse y formar un conjunto casi cristalino4 esto motiva un descenso de la retencin de agua, lo cual influye desfavorablemente sobre la te!tura de la carne. Seg3n 1QKE@?A.:''(2 entre los m"todos que empie%an a emplearse en la determinacin de capacidad retencin de agua son -a t"cnica de Resonancia Dagn"tica Kuclear 1RDK2 1,RQC,, &M88 y RQ//.&M882 basado en la medida del tama0o de los poros y capilares. En los que el agua esta inmovili%ada. Esta t"cnica resulta interesante al no ser invasiva y no modificar la microestructura, pero precisa instrumental de elevado precio.

Cso de un espectrofotmetro de fibra ptica 1SSA,-AK? y TARTC,, &MM'.&MM&2. -os tejidos conectivos en la carne son fuertemente fluorescentes cuando son e!citados a >)'nm. Es posible medir un amplio rango de propiedades como es la capacidad de retencin de agua y funcionalidad de relacionadas con el p$.

/rice et. 1&M)72 l quien se0ala que las miofibrillas retienen agua debido a que forman un retculo tridimensional de filamentos, estructura que persiste luego de +omogeni%ar la carne 1en un proceso de picado2. -a cantidad de agua inmovili%ada depende del espacio e!istente entre los filamentos y dic+o espacio es determinado por las cargas entre las protenas4 En el punto isoel"ctrico las protenas fibrilares tienen un m*!imo de grupos cargados en su superficie y por tanto su +idrofilia es tambi"n m*!ima, lo que ocasiona una disposicin de filamentos con poco espacio para la retencin. Asimismo, Norrest et. al 1&M)M2 e!plica el mismo suceso, sin recurrir a estructuras formadas por los filamentos proteicos, sino remiti"ndose simplemente a atracciones entre cargas, de tal forma que para "l, en el punto isoel"ctrico de las protenas, "stas se presentan como apolares y no tienen +idrofilia con el agua, componente eminentemente polar.

/ara Nennema 1&MM>2, el +ec+o consiste en queJ 5-as interacciones protena;protena son m*!imas en el punto isoel"ctrico, en el que la protena e!+ibe +idratacin e +inc+amiento mnimos6. Si el p$ es mayor que < la CRA se mejora notablemente y si el p$ es menor de < la CRA disminuye al a0adir cloruro sdico. Es un +ec+o e!perimental y e!isten numerosas +iptesis, y entre ellas, la m*s aceptable es que el in Cl es muc+o m*s activo que el Ka y capa% de neutrali%ar las cargas m*s del m3sculo a p$ menor que < a p$ mayor que < el m3sculo est* cargado negativamente por lo que el in Cl resulta inactivo. /or otra parte, la muestra se coloc en ba0o de +ielo para disminuir las asociaciones entre las mol"culas proteicas y evitar un descenso del CRA y consiguiente p"rdida del jugo.

V - CONCLUSIONES:

El descenso de p$ provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua, en el caso de la adicin de KaCl. -a +iptesis m*s aceptable de porque la sal com3n produce esta variacin en la CRA es porque el in Cl es muc+o m*s activo que el Ka y capa% de neutrali%ar las cargas m*s del m3sculo a p$ menor que <. ?ebemos recordar que el Ka se encuentra en forma natural en las c"lulas 1es usado para el trasnporte activo en las mismas. -a CRA de la protena de la carne esta influenciada por el p$ y por la adicin de KaCl. -a CRA m*s alta obtenida a p$ <.7( es errnea comparando con fuentes tericas. Seg3n esto, el valor m*!imo obtenido de CRA tendra que ser en los tubos que se llevo a p$ 7 por ser superior al punto isoel"ctrico. El tiempo de la muestra en el ba0o de +ielo y en la centrifuga afecta la CRA de la protena. E!isten otros diversos factores que pueden alterar la CRA der las carnes, tales como la relacin AguaG/rotena, desarrollo muscular, edad, ra%a del animal, caractersticas del picado, etc 1las mencionadas disminuyen la CRA a medida que estas aumentan2.

Anexo 1 : Clasificacin de la carne

Anexo #2: Clasificacin de las carnes post-mortem

VI - 1I1LIO0RA2?A:

Escuela Kacional de Agricultura 5Roberto Uui0ne%6 DAKCA- SQTRE /RQCESAD@EK,Q ?E CARKE. +ttp.GGVVV.ena.edu.svGinformacin=:'academicaGcarnes.pdf

Danual del curso de tecnologa de carne. @ng. Tettit Salv* rui%,Dg.Sc. NEKKEDA,Q. &MM>. Uumica de los Alimentos. Editorial Acribia , S.A. Oarago%a 1 Espa0a2. BCERRERQ -4 AR,EABA D. 1&MM&2.,ecnologa de carnes. Edit .,rillas 1De!ico2 Empleo de surimi liofili%ado en emulsiones carnicas con bajo contenido en grasa.:'':.C@EKC@A . ,ECKQ-QB@A A-@DEK,AR@A.diciembre a0oGvol.> numero ''<. D. A. -eyaba Dayorga, W. A. Ramire%, D. Q. Dartin /olo, $. B. $ernande%, D. Hasque%

/"rdida por goteo en carne cruda de diferentes tipos de animales. :''(. v.&( n.& feb. Qneida E. Dorn;Nuenmayor y -ibertad Oamorano Barca C$EN,E-, W y C$EN,E-, $. &M)7. @ntroduccin a la Tioqumica y tecnologa de los Alimentos. Hol. @. Editorial Acribia, S.A. Oarago%a 1Espa0a2 Hentanas, A. :''& ,ecnologa del jamn ib"rico ?e los sistemas tradicionales a la e!plotacin. CATA--Q, Terta. :''&. ,ecnologa de la carne y de los productos c*rnicos. &era edicin. Ediciones Dundi. Espa0a.