7

" TEHNOLOGII DE AMBALARE IN ATMOSFERA MODIFICATA.

7.1. Metode de ambalare in atmosfera modificata

In general ambalarea in atmosfera modifica,ta (MAP) inseamna (Dodds, 1995) realizarea unei atmosfere In interiorul unui ambalaj confectionat din materiale de inalta bariera la gaze, care sa fie diferita de compozitia normal a a aerului. Compozitia aerului este urmatoarea: 78,08 % Nz; 20,96 % Oz; 0,03 % COz ~i in diferite mici cantitati de vapori de apa ~i gaze inerte. Pentru realizarea modificarii atmosferei din ambalaj, s-au stabilit mai multe tehnici prin care sa se atinga scopul propus. Printre acestea se numara ~l: I. Ambalarea In vacuum; II. Ambalarea in atmosfera modificata de gaze; III. Utilizarea absorbantilor de oxigen sau etilena / generatorilor de gaze; Utilizarea generatorilor de vapori de etanol. IV.

ce aceasta metoda este foarte des utilizata in industria camii ~i a preparatelor din came ~i chiar in industria produselor lactate, in industria panificatiei utilizarea ei este limitata datorita efectului de strivire asupra produselor de panificatie iar pentru produse vegetale induce trecerea de la respiratie aeroba la respiratie anaeroba (fermentatie). Ambalarea in vacuum se aplica deja cu succes atatpe plan mondial cat ~i la noi in tara. .

In timp

7.1.1.1 Pasteurizarea produselor dupa ambalare in vacuum sau procesarea sub ,'id t'sous vide'') Fluxul tehnologie reprezentat in figura 7.1. pentru proeesarea clasiea prin pasteurizare este

SORTARE, SpALARE, SCURGERE

i i

PASTEURIZARE Abur Imersare sau strop ire eu apa ealda

RACIRE Preraeire prin imersare in apa de 1620C Raeire prin stroprre eu apa raeita de 0-

DISTRIBUTIE Pe lant frigorific la 0-3C

Prin proeedeul clasic de pastetirizare, timpul de mentinere la pasteurizare (65-85C) este foarte lung ~i prin urmare se obtin produse vegetale eu femlitate seazuta a texturii ~i cu exudat in ambalaj. Varoquaux ~i Nguyen (1994) au pus la punet un nou proeedeu patentat sub denumirea de ECO-ZEO destinat sa imbunatateasca atat ealitatea produselor vegetale

procesate sub vid cat ~i siguranta acestora din punct de vedere microbiologic. Fluxul telmologic propus de ace~tia este reprezentat schematic in figura 7.2.

MATERIA PRIMA
~

SORTARE, SpALARE, SCURGERE

PLASARE INTR-UN VAS CU MANTA

1 1 1

VACUUMARE

(10 mb) SI INCALZIRE MANTA

INJECTIE ABUR (950 mb )cu computerizarea valorii de pasteurizare

RACIRE IN VACUUM Preracire: apa condensata Racire la 0-1c prin injectare de abur (min. 5

mb) AMBALARE ASEPTICA

DISTRIBUTIE Pe lant frigorific la 0-3C

,in cadrul noului procedeu produsele vegetale Hiiate~i plasate in co~uri din otel perforate sunt supuse mai intai unui vacuum inaintat pentru indepfutarea oxigenului din tesuturi ~i u~urarii transferului termic in timpul indilzirii cu abur. La injectareacu abur ~i cre~terea presiunii pana la cca. 950 mb aburul condenseaza pe suprafata produsului ~i se atinge rapid temperatura de 98C. Durata de pasteurizare este stabilita in conditii reale de un computer legat la instalatie. La comanda computerului, se opre~te admisia cu abur, presiunea scade rapid la 40-60 mb ~i temperatura la suprafata produsului scade la 40-50C in mai putin de 1 minut. Apoieste activat ejectorul de abur ~i presiunea atinsa este de 5 mb pentru a raci produsul la I-2C, dar cu evitarea congelarii acestuia. in figura 7.3 este data schema acestei instalatii.
,

----Prcsiuoe Tempc...-
. h.

--"iVf

-------------------.--

Vas de tratare termica

G<Deratur

de va pori

BoIIcr opdouI Pompa

Control liIoDitorizat cu ajatorul PC

Drenaj
Schimbator

de vapori

Pompa de
vacuum

de caldura

7.1.2 Ambalarea in atmosfera modificata de gaze

AmbaIarea in atmosfera modificata de gaz este de fapt 0 extindere a tehnoIogiei de ambaIare in vacuum. utilizata de muIte cornpanii produditoare de produse alimentare din Europa. eu scopuI de a man durata de conservabilitate a acestor produse. Tehniea de arnbaIare in atmosfera modificata de gaze consta din arnbalarea produsului intr-o folie impermeabiHi la gazele corespunzatoare amesteeului~i sudarea la cald a arnbalajeIor. Aerul este indeplirtat din paehet ~i inlocuit eu amesteeul de gaze. presiunea gazuIui in interiorul pachetului ajungand de obicei la 1 atm. deci egala eu presiunea atmosferica. 7.1.2.1 Echipamente de ambalare in atmosfera modificata de gaze AmbaIare in atmosfera modifieata de gaze se poate reaIiza cu ajutorul echipamenteIor de ambaIare in gaz. continue de formare sau tetmoformare (vezi fig. 7.4 ~i:7.5) (Smith.1994).

In echiparnentele cu formare continua sau forma de umplere orizontala ~i sudura, ma~ina realizeaza un tub din folie in care include produsul (fig.7.4). Gazul este introdus cu debit continuu in arnbalaj pentru a dilua aerul prezent, srar~itul pachetului este sudat ~i arnbalajul este taiat pentru a fi separat de urmatorul. Aceste ma~ini sunt uzual adaptate sa determine doua opriri ~i sunt legate cu un analizor de gaze care sa ne asigure ea un amestec gazos corect este introdus in pachete. Avantajele ~i dezavantajele acestui sistem sunt aditate in tabelul ill. 7.1 Tabel 7.1 Avantajele si dezavantajele injectarii cu gaz (metoda cu formare continua)
Tipul ambalajului folosit este similar pentru multe produse alimentare Dificultatea indepartarii complete din toate pachetele, a oxigenului rezidual

:>~;);I~;~f>~~~~Q;~~~~M.wAJj~[~%1J~&~{~~~ ~t~~~~E~Y~tA@;;~'~iif~l~~ft

in tehnica transformarii,o metoda de vacuumare compensatorie este utilizata pentru a introduce amestecul gazos (vezi fig.7.5).

In aceasta metoda, produsul este plasat in alveole tennofonriate ~i se realizeaza vacuum pentru a indeparta cea mai mare cantitatci de aer. Vacuumul este umplut apoi de catre amestecul gazos indicat, iar pachetul este sudat la ca:ldcu un capac din folie de acoperire. Avantajul acestei metode este eficienta foarte mare in indepmarea oxigenului rezidual la nivele mai mid decat 1%. Metoda ofera de asemeni 0 sudura cu buna etan~eitate la gaze intre capacul de acoperire ~i alveola tennoformata. Oricum,problemele de pierderi (scurgeri) pot apare daca aiveolele termoformate sunt prea subtiri sau se distrug Ia colturi.

Gazele uzual folosite pentru ambalarea in atmosfera modificata de gaze a produselor alimentare sunt: Oz, Nz, COz. Acestea nu sunt nici toxice ~i nici periculoase ~i in acel~i timp sunt dorite ca inlocuitori ai aditivilor . alimentari sintetici. Azotul (N JJ este un gaz inert ce nu are nici un efect asupra alimentului ~i de asemeni nu are efect antimicrobian. Oricum poate inhiba cre~terea microorganismelor aerobe prin reducerea cantitatii de oxigen prezent in ambalaj. Ca sa fie eficient, se cere 0 . concentratie foarte mare ~i anume 100% Nz. Daca concentratia in Oz cre~te lent pana la aproape 1% in spatiul Iiber al ambalajului, efectul antimicrobian al azotului este pierdut ~i mucegaiurile se vor dezvolta chiar ~i la 0 astfel de concentratie scazuta de Oz . Azotul este in general utilizat ca gaz de umplere pentru a preveni strangerea ambalajului la produsele care pot absorbi C02 ~i pentruprevenirea exudarii Ia carne de exemplu (Smith, 1994). Poate fi folosit sii fnlocuiasdi 02 fn produsele de panificafie ~i tip "snack food" cu aw sciizutii, pentru prevenirea degradiirii chimice a produselor, ca de ex. problemele de rancezire oxidativii.

Dioxidul de carbolt (COJJeste eel mai activ gaz in cadrul ambalarii in atmosfera de gaze a produselor alimentare; el este in acela~i timp bacteriostatic ~i fungistatic (Smith, 1994). El poate fi folosit la prevenitea dezvoltarii insectelor In produsele ambalate ~i stocate. Dioxidul de carbolt este joarte solubil ilt apii # griisime, Ullde acesta jormeazii acid carbonic.

Soilibilitatea lui poate sa scada pH-III produsului alim elltar, rezultlilld schimbari u~oare de aroma (Smith, 1994). Absorbtia de catre produse a acestui gaz poate cauza strangerea ambalajului. Mecanismul de actiune a CO2 nu este foarte bine cunoscut, dar s-au emis cateva ipoteze In acest sens ~ianume: afectarea functionarii membranelor celulare; inhibarea proceselor metabolice ~i, prin urmare, tot ce este legat de acestea; intreruperea activitatii enzimatice. CO2 reactioneaza cu proteinele, afectand procentul de apa din solutie. In ,timpul depozitarii unor produse proteice In atmosfera bogata In CO2, actiunea antimicrobiana a acestuiase manifesta prin solubilizarea ~i absorbtia gazului In apa, penetrarea membranelor celulare ~i modificarea pH-ului intracelular. Schimbarile de pH induse sunt suficiente pentru Intreruperea activitatii enzimatice (Wolfe, 1980). MOlloxidul de carbo" (CO) este un gaz incolor, inodor, tara gust, foarte toxic pentru microorganisme, care poate fi utilizat ca antimicrobian eficient (Devon Zagory, 1995). in concentratii de numai 1% el poate Inhiba multe bacterii, drojdii ~i mucegaiuri. Cand este In combinatie cu nivele scazute de O2 (2-5%), CO poate de asemenea inhiba brunificarea oxidativa la legume ~i fructe. Oricum, toxicitatea acestui gaz ~i capacitatea de a exploda In amestec cu aerul la concentratii de 12,5-74,2 face ca acesta sa necesiteo deosebita grija la manipulari ~i utilizarea lui sa fie destul de limitata (Devon Zagory, 1995). Dioxidul de sulf (S02) a fost mult utilizat pentru controlul cre~terii mucegaiurilor ~i bacteriilor de degradare la fructe cu pulpa moale ~i In special la struguri ~i fructe uscate. Este utilizat, deasemeni, pentru controlul cre~terii microbiologice In sucuri, vinuri, creveti ~i alte prod use alimentare. Avand In vedere ell dioxidul de sulf este putemic reactiv In mediu apos ~i datorita respingerii din partea consumatorului, se utilizeaza din ce In ce mai putin.

7.1.2.3 Aplicatii ale ambalarii modificate de gaze la diverse produse alimentare 7.1.2.3.1 Ambalarea ,,,. atmosfera modijicata de gaze aproduselor pallijica!ie ~ipastelor de

Cele mai multe din produsele de panificatie au 0 conservabilitate limitata la cateva zile,la temperatura camerei. Cele mai intalnite forme de deteriorare ale produselor de panificatie ; . pierderea sau ea~tigulde umiditate; inveehirea; rancezirea; degradarea mierobiologiea. In timp ce problemele de degradare fiziea ~i ehimiea apar in foarte multe produse, problemele microbiologiee care sunt influentate de aetivitatea '. apei (aw) sunt adesea factorul care limiteaza eonservabilitatea produselor de panificatie. Pentru produsele eu continut de umiditate foarte mic (aw < 0,6) degradarea microbiologica nu este 0 problema. La produsele cu continut de umiditate mediu (aw = 0,6 ... 0,85) predomina drojdiile osmofile ~i mucegaiurile. In produsele cu' un continut mare de umiditate (aw = 0,94... 0,99), aproape toate microorganismele (bacterii, drojdii ~i mucegaiuri) sunt capabile sa se dezvolte, dar cea mai mare problema 0 constituie degradarea prin mucegaire (Smith, 1994). Dnul dintre avantajeleamballirii in gaz este ca da posibilitatea brutarilor de a produce alimente cu un continut mai mare de umiditate ~i Cll 0 conservabilitate buna. La alimentele pe baza de aluat fermentat (dospit) este, probabil, maibine sa gandim conservareaproduselor partial coapte, care sunt reincalzite de ditre consumator (Seiler, 1992). Costul suplimentar necesar cre~terii conservabilitatii produsului (ma~ini de ambalat, gaze, folii laminate multistrat) poatefi justificat numai cu 0 mai mare profitabilitate obtinuta prin economiile producatorult.li realizate din rationalizarea productiei, a depozitarii ~idistributiei. In multe cazuri pot fi realizate economii potrivite cu relativ 0 mica cre~tere a conservabilitatii. In aceste cazuri se pot folosi folii mai permeabile la gaz.

De exemplu, 0 cre~tere a conservabilitatii de 2 ... 3 zile po ate fi obtinuta prin inundarea cu C02 a painii Intr-un pachet de folii ieftine din PE, dar sigilata bine (Seiler, 1992). Selectia unor astfel de folii trebuie tacuta bine, deoarece dacl'i ele sunt mai permeabile la CO2 decat la aer, se poate forma un vacuum partial In pachet, care poate dauna aspectului produsului (Seiler, 1992). Teste recente indica faptul ca marirea utila a conservabilitatii poate fi obtinuta prin Impachetarea cu gaz In folii sigilate la rece. De~i sudura nu este ermeticl'i la gaz, scurgerea este uniforma. Cu astfel de folii poate fi posibila folosirea ma~inilor de ambalare standard, care exista deja la multi producatori particulari (Seiler, 1992). Astfel exista 0 serie de cai prin care ambalarea In gaz se poate face tara a fi nevoie de ma~ini sau materiale de ambalare scumpe. Acolo unde este necesara ocre~tere lunga ~i sigura a conservabilitatii, sunt de preferat folii laminate, multistrat. Foliile indicate indud PV de acoperit cu polister sau polipropilena, sau folii coextrudate continand Eval laminat cu polietilena sau ionomer. De asemeni, filmele metalizate sunt excelente, dar mult prea scumpe. Testele au indicat ca iOl1omerul este preferat polietilenei ca film de sudura, deoarece el da 0 bun a etan~are la gaz chiar cand sunt prezente particule de miez de paine (Seiler, 1992). Ambalarea In atmosfera modificata de gaze a produselor de panificatie a aparut In U.K. chiar din anii '60 cand 0 mare companie britanica de panificatie a decis sa utilizeze CO2 ca mijloc de conservare a l.mor produse de panificatie, urmarind munca de cercetari preliminare efectuate la Chorleywood. Au fost folosite ambalaje de polipropilena, iar ma~inile de umplere ~i sigilare au fost adaptate din mers. Scopul a fost atunci, obtinerea unei prajituri comestibile umede, cu 0 conservabilitate marita cu 4 ... 5 zile. In acel moment, alte companii nu au urmat acela~i drum, probabil gandindu:-se ca nu ar putea justifica costul suplimentar al ambalarii. Dupa 0 perioada de inactivitate, a avut loc 0 revigorare a interesului pentru ambalarea In gaz a produselor de panificatie la sfar~itul ani lor '70 care s-a li1tamplat In principalm Europa. Motivul principal care a determinat revenirea interesului pentru acest mod de ambalare a fost fapml cl'i noul regulament de etichetare solicitaca ~i conservantul sa fie trecut pe eticheta. Din cauza putemicului "lobby" anticonservanti, brutarii s-au temut ca folosirea acestora s-ar putea sa Ie afecteze vanzl'irile.

CO2 a fost aiternativa care nu necesita declararea pe eticheta. Un motiy . suplimentar era manrea conservabilitalii in plus fala de ce puteau realiza conservanlii admi~i ca: propionatii ~i sorbatii care pot fi incorporali in produs sau pot fi aplicali Ia suprafala produselor prin pulverizare. Aceste presiuni au determinat foarte muite firme producatoare sa achizilioneze ma~ini de ambalare in gaz cu care au oblinut cu succes 0 considerabiia cre~tere a conservabilitatii pentru produsele lor. Aeum exista un mare numar de ma~ini de ambalare in gaz in produelia alimentara de pe continent (Europa). Muite dintre elesunt folosite pentru panifieatie, incluzfmd painea de seeara feliata, cozonaci ~i 0 mare parte din produsele eu aluat dospit. Sunt ~i alte metode posibil de folosit pentru extinderea duratei de eonservabilitate a produselor de panificatie cum ar fi: ambalarea inainte sau dupa coaeere, in eonditii aseptiee; distrugerea sporilor de mucegai pe suprafata produselor dupa ambalare, folosind iradierea cu infraro~ii sau inealzirea eu microunde. Manrea eonservabilitatii prin ambalare in atmosfera modificata este insa folosita deja pe seara larga in Europa ~i Japonia ~i aeeeptata din ee in ee mai mult in America de Nord. A~adar, se pare. ea in viitor, aceasta este altemativa pentru a realiza produse cu eonservabilitate manta ~i aeeeptate in aeel~i timp eu pIaeere de eatre eonsumator.

Miirirea duratei de conservabilitate a produselor de panijica{ie

Coneeptul de utilizare a atmosferei imbogatite in C02 pentru marirea eonservabilitatii produselor dateaza din seeolul IX. in 1993, studiile demonstrau ca atmosfera imbogatita in CO2 are eapaeitatea de a mari durata de aparitie a mueegairii la paine (Skovolt ~i eolab., 1993). In studii detaliate efeetuate in Anglia pentru paine ~i prajituri pastrate la diferite coneentratii de C02 la 21 ~i 27C, s-a demonstrat ca durata de eonservare (fara mueegaire) a creseut odata cu cre~terea eoneentratiei de C02 in atmosfera. Efectul a fost mai intens la sciiderea temperaturii (Smith, 1994). Studiile au aratat, deasemeni, ca efectul antimieotic al CO2 este dependent de ERR (equilibrium relative humidity). Intr-un studiu realizat in Europa in 1979,0 substantiala ere~tere a conservabilitatii painii ~i prajiturilor s-a observat cfmd produsele au fost ambalate in atmosfera imbogatita in C02 ~i N2 '
i

Orieum, daea eoneentratia reziduala de O2 depa~e~te 1 % la pflinea ambalata in N2, dezvoltarea mucegaiurilor este evidenta dupa numai 5 zile, eomparativ eu 100 zile intr-o atmosfera de 99% CO2 ~i 1% O2 Studii extinse au investigat aptitudinea ambalarii produselor de panifieatie in atmosfera de gaz CO2:N2 (60:40), (Smith ~i colab.,1986; Ooraikul, 1982). Rezultatele indica 0 marireefeetiva a conservabilitatii fizice, chimice ~i microbiologice a eelor mai multe dintre produse. Acestereztiltate sunt prezentate in tabelul nr.7.2. Tabelul 7.2 Evaluarea aptitudinii la ambalarea in atmosfera modificaHi pentru diteva produse de panificatie (Smith, 1994)
Produs aw pH Urniditate % Born bare amba
laj Covrigi , Gogo~i Comuri (drojdie) '. Covrigi, '~.: (drojdie) Vafe Brio~e

Ni vel CO2

Mucegaiuri

Droj dii

Bacterii

OBS

0,82 6,60 17,85 , 0;97/: :,6,00 . i, '11is.2.

+ ,+++
++

T,C

B,C;;:'

:,:;~~,9'rj~ ~~,~;.;.
0.94 0,91 7,20 8,70

2;~~~~~., ~1] ~~~[E:1 ~1i~;~[fi ~6'~~~

65,79

++

Numult

oFS~;r~@I'fmM?tjj~p,mNAe.>:,
35,14
PRAJITURA CU FOI

'Jam

>

,!,~ O,78.B ;,,:~, 1Q::: i:).:9.$:' ~ ;~~~{~;'&~ ~?t::;llW0~S~~r~:;",;

, :;,.:0,9Q

1.~ i:' 6,66/ !e 'j7;2~ ,', t:'~~ap~uife~.~.:: 'ct ~.;;~;.\ ~:~~i ~t:,:-.~-'-5,.~:r f;~J;:;}~~:;~: L;~
,;.Prajifu,ra': Prajitura branza ~i cire~e Placinta coacaze 'Mereiq ,aluaf;' Plaeinta eu mere eoapta

D,U
(l4d)

'O,96~" 4,25, .;5~,75, " ::'.,:t,++, ~ .~, ~":..t+. +++ (7d) ':': T =Textura, C =Culoare, B =Bacterii, D =Drojdii, M =Mucegaiuri, U =Umflare (ambalaj).

PUicinta.cu mere crud a

,.'7'

~ .. ;;".~~',c4~~;'~' F(~Y:~~;:)t!:22~':;:7:;:iF;' i " . :'D,B;u.::',:

Conservabilitatea principalelor produse ~i in special pentru gogo~i. mere in aluat. pdijitura in straturi eu eap~une. gogo~i cu drojdie. prajitura eu branza ~i erema de cire~e era limitata de producerea in ambalaj a COi (aspeetul de umflat) ~i / sau dezvoltarea baeteriana (gogo~i) sau dezvoltarea drojdiilor (mere maluat ~iprajitura eu branza). Cre~terea (multipliearea) mueegaiurilor' limiteaza conservabilitatea cornurilor ambalate in gaz. la 14 zile la temperatura eamerei. in timp ee pentru gogo~ile cu nivele de aw ~i pH adeevate. ambalate la coneentratii ... potrivite de COz sunt inhibate atat mueegaiurile cat ~i bacteriile ~i se extinde ; conservabilitatea produsului pana la 21 zile (vezi tabehiI7.3). Tabel 7.3 Amestecuri tipice de gaze indicate la ambalarea produselor de panificatie ~i conservabilitatea acestora la temperatura camerei (Smith. 1994)

Amestecul optim de gaze pentru un anumit produs poate fi determinat nuniai printr-un studiu detaliat. sistematic al tuturor variabilelor care influenteaza conservabilitatea produsului. Folosind un amestec adecvat deCOz:Nz ~i folii cat mai impermeabilela oxigen ~i vapori de apa. conservabilitatea produselor de panificatie poate fi semnificativ extinsa chiar ~i la temperatura eamerei. in tabelul 7.4 sunt redate duratele de conservare la temperatura camerei pentru cateva tipuri de produse de panificatie ambalate in atmosfera modificata de gaze.

Tabel 7.4 Conservabilitatea produselor de panifieatie ambalate in atmosfera modificata de gaze la temperatura ambianta (Smith, 1994)
Conservabilitatea

t.7~f!tr~i)l;mll ~~SJPf~~~~lil}~~: r~~'t~:f':,'X:liriI~i::'T!:;

Paine ;Pr~jitiira tilfc~iQn:a~;)'A;ns\".::: i1~:i:,;/Ij'~;t~~f;?f~{i~~i~J 15-25 Croissant .. 2'5,'~ ;:::~;~::: Gogo~i . Brio~e engleze~ti . Prajituritafacrem,ii: Pizza Crust
'

t:~~i3~t~~;:Eltf'S:t::, ;

:",.,.,'

.:,~;::1';:'~:';}:

Ambalarea IIIatmosfera modificata de gaze ~ifellomellul de "llIveclzire" Pana la aeeasta data, eele mai multe studii s-au axat pe utilizarea MAP in vederea extinderii duratei de pastrare pana la aparitia mueegairii produselor de panifieatie. Knorr ~i Tomlins (Knorr ~icolab., 1987) au raportat ea pentru painea alba ~i integrala din taina de grau ~i biseuiti, viteza de Illvechire a fost semnificativ redusa eand au fost ambalate in 100% COz eomparativ eu 100% Nz sau aer. in plus, studiile au eonfirmat efeetul antiinveehire al atmosferei de COz pur pentru painea frantuzeasea ~i painea alba in eomparatie eu probele depozitate in aer (Knorr, 1987). Fermentarea ~i eoaeerea aluatului de paine alba intr-o atmosfera modifieata de COz pare, de asemenea, sa dea rezultate in finetea painii in eomparatie eu painile proeesate in aer. De~i Doerry (1985) nu a gasit niei 0 diferenta in eeea ee prive~te viteza de raramitare intre painea alba, prajitura staramieioasa ~i prajitura spongioasa depozitate in 100% COz, 100% Nz ~i aer. Avantajele # dezavantajele amhalarii In atmosfera modificata de gaze Prineipalele avantaje asoeiate eu ambalarea in atmosfera modifieata de gaze a produselor de panifieatie sunt enumerate in tabelul 7.5, in eazul eompararii eu eosturile depozitarii in stare eongelata.

Tabel 7.5 Avantajele ~i dezavantajele ambaUirii in atmosfera modificata gaze a produselor de panificatie (Smith, 1994)
Pl""'AP"""~"-~-~_""" l'i\ia'V:'A'1\TTA:JE~$r.,,;i;""",j,.
. ""'"~t>i_~J".> . ,,, . "'.: _~. .

de':

"

," f

':

_~"

~!\;ji
.

. , ,'_'

e':

,.".", ill .', " . :r .'

.,.

, ~ ~

CrestereaconservabilitApi

Costuri marl de investitie pentru echipamente, folii etc.

~~jl~~!~i~~~i!l~fif~
Vizibilitatea clara a produsului Riscul dezvoltarii unor microorganisme patogene care afecteaza sanatatea publica

Sc1iderea costurilor de producpe i depozitare

intr-un studiu realizat in 1986~ s-a st<ibilit ca pentru gogo~i congelate, costurile energetice de productie ~i depozitare sunt cu 45 % mai mari decat in cazul MAP (Smith, 1994). Acest decalaj este redus la cca. 14 %, datorita costului materialelor de ambalare utilizate in ambalarea in gaz. in prezent, mai mult de 150 de firme de panificatie din Europa folosesc tehnologia de ambalare in atmosfera modificata de gaze. Cateva firme foarte marl din SUA recunosc, deasemeni, avantajele maririi duratei de conservabilitate folosind tehnologia MAP. Acestea au reu~it sa conserve cateva produse de panificatie ambalate in gaz pentru perioade destul de mari, astfel (Smith, 1994): 28 zile fursecuri pentru ceai 3 luni chifle 2-31uni pizza - crust 30 zile croissant 6-361uni

7.1.2.3.2 Ambatarea produsetor procesate

vegetate proaspilt tiliate sau mi1limal

ultimii ani, s-a extins ~i ambalarea in atmosfera modificata a produselor vegetale proaspat taiate, datorita avantului pe care I-a luat piata produselor vegetale minimal procesate. Dupa cum s-a vazut in capitolul 5, produsele vegetale minimal procesate au 0 conservabilitate [oarte mica la temperaturi de refrigerare in comparatie cu legumele ~i fructele inatacte, datorita faptului ca suporta 0 serie de opera!ii tehnologice care conduc la marirea susceptibilitatii acestora la diver~i factori de degradare. In contrast cu alte tipuri de produse alimentare, fructele ~i legumele minimal procesate i~i continua activitatea respiratorie ~i in perioada postrecoltli. Una din tehnologiile de ambalare folosita pentru extinderea conservabilitatii produselor este denumita EMAP (Equilibrium Modified Atmosphere Packaging) adica ambalarea in atmosfera modificata de echilibru (Devlieghere,2000). In acest sistem de ambalare, aerul din jurul produsului este inlocuit cu o atmosfera gazoasa compusa din 1 - 5 % O2, 3 - 10 % CO2 ~i restul N2 In interiorul ambalajului se stabile~te un echilibru, cand rata de transmisie a moleculelor de O2 pentru folia de ambalare este egalata de rata de consum a moleculelor de O2 de catre produsulvegetal. Fluxul tehnologic de obtinere a acestora ~i ambalare EMAP este prezentat in figura 7.6.

in

T
RECEPTIE

T
SORTARE

T
SpALARE
""
,~':ti!-~

. , ... ";:. .:$,' .

,.,,. ,.o ~~'T ;:~ .." ~

SpALARE~DEZINFECTIE

TAJERE RONDELE SAUTAlTEI

Fig.7.6 Flux tehnologic procesare . minimaHi produse vegetale

o atmosfera optima de gaze pentru produsul vegetal mic~oreaza ritmul respiratiei ~i, in consecinta, instalarea senescentei:tara pericolul unei. deteriotari metabolice a acestuia. Mecanismul schimbului de gaze dintre produs ~i spatiulliber din ambalaj este dat de Brian Day (1993), in fig. 7.7.

Fig. 7.7 Reprezentarea schematidi a trei scenarii de ambalare a produselor . vegetale: (a) Film bariera Ia 02 ~i C02 - conditii anaerobe nedorite; (b) Film complet permeabil - conditii de atmosfera nemodificata; (c) Film Cll permeabilitate intermediara - conditii dorite de EMAP .