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Cría y Salud 26_66-70 Efecto de la adición de ácido linoleico conjugado (CLA) a los piensos de cerdos sobre los rendimientos productivos, la calidad de la canal y de la carne

Cría y Salud 26_66-70 Efecto de la adición de ácido linoleico conjugado (CLA) a los piensos de cerdos sobre los rendimientos productivos, la calidad de la canal y de la carne

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Ácido linoleico conjugado, (CLA), producción porcina, ácidos grasos poliinsaturados, calidad de la canal, modulador inmunitario, depositos grasos, linfocitos, rendimientos productivos, alimento funcional
Ácido linoleico conjugado, (CLA), producción porcina, ácidos grasos poliinsaturados, calidad de la canal, modulador inmunitario, depositos grasos, linfocitos, rendimientos productivos, alimento funcional

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66
Morales, J.
El término ácido linoleico conjugado(CLA) agrupa a una serie de ácidos gra-sos poliinsaturados que son isómeros delácido linoleico, caracterizados por tenerlos dobles enlaces en posición conjugadao contigua en lugar de tenerlos separa-dos por un grupo metileno, como ocurrecon el ácido linoleico. Hace dos décadas,el grupo del Dr Pariza (Universidad deWisconsin) observó que el CLA inhibía elcrecimiento de tumores de piel en ratones(Ha
et al 
., 1987). Tras este primer descu-brimiento, numerosos estudios han atri-buido efectos beneficiosos del CLA parala salud, como por ejemplo la prevenciónfrente al cáncer, modulación del sistemainmunitario, reducción del colesterol y,por lo tanto, del riesgo de aterosclerosis,promotores del crecimiento y modifica-dores de la composición corporal.El CLA es un componente minoritariode la fracción lipídica, fundamentalmentepresente en la carne de bovino y ovino,así como en productos lácteos. De todoslos isómeros, el
cis 
-9,
trans 
-11 es el másabundante, representando hasta el 80%del total de CLA presente en los alimen-tos. Otros isómeros presentes en menorescantidades son
trans 
-10,
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-12;
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-9,
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-11 y
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-10,
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-12. Son pro-ducidos por bacterias del rumen, que iso-merizan el ácido linoleico (
cis 
-9,
cis 
-12)en un proceso de biohidrogenación. Lascantidades totales y las proporciones delos isómeros dependen de la naturalezade la población microbiana presente enel rumen, así como del tipo de alimen-tación que se aporte al rumiante. Amodo de ejemplo, vacas alimentadas conhierba presentan concentraciones de CLAsuperiores a las encontradas en vacasalimentadas con grano. Las cantidadesde CLA en la leche también están sujetasa variaciones estacionales: la concen-tración es mayor durante el verano y laprimavera que en el invierno. Además,el CLA también se produce en procesosde hidrogenación parcial que se utilizanen la industria alimentaria, como en laelaboración de margarinas.

Ácido linoleicoconjugado enproducción porcina
De forma paralela a estos estudios enmedicina humana, la investigación sobreel CLA aplicada a la producción animaltambién ha sido extensa en estos últimos10-15 años. En porcino, el CLA ha sidodirigido a cuatro aplicaciones principa-les: 1/ mejora de la calidad de la canal yde la carne; 2/ modulador inmunitario,principalmente en lechones; 3/ mejora delos rendimientos productivos y 4/ por su
Efecto de la adición de ácidolinoleico conjugado (CLA)a los piensos de cerdos sobrelos rendimientos productivos,la calidad de la canaly de la carne
Joaquín Morales Peñacoba
PigCHAMP Pro EuropaPONENCIA PRESENTADA EN EL I CONGRESOINTERNACIONAL SOBRE ALIMENTACIÓN ANIMAL
 
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nº 26
Efecto de la adición de ácido linoleico conjugado (CLA) a los piensos de cerdos sobre los rendimientos productivos,la calidad de la canal y de la carne
capacidad de depositarse directamente enlos depósitos grasos, y los efectos benefi-ciosos en salud humana, tiene un interéscreciente como alimento funcional.
1- Mejora de la calidad de la canaly de la carne
El concepto de calidad puede serdefinido de una forma general como lacapacidad de un producto o servicio parasatisfacer las expectativas de los consu-midores. En el caso concreto de la carney de sus productos derivados, el conceptode calidad debe incluir consideracionesde tipo sensorial, nutricional, higiénico ytecnológico. Se considera que, en general,el consumidor europeo actual de carnede cerdo prefiere una carne sin exceso degrasa, con buena capacidad de retenciónde agua, color uniforme, y sabor y aromacaracterísticos de la carne porcina.La capacidad del CLA para dismi-nuir de forma importante el contenidograso total influye directamente en losfactores que definen la calidad de lacanal y de la carne. En primer lugar, eldescenso en el contenido graso pro-movido por el CLA total favorecerá unmejor rendimiento de la canal, así comouna mejor clasificación. La OrganizaciónComún del Mercado de Carne Porcinade la Comisión Europea ha definido losesquemas para clasificar sus canalesen función de su calidad, con el fin defijar criterios y precios entre los Estadosmiembros. El porcentaje de magro de lacanal sigue siendo el criterio de calidadmás valorado, e incluso es el criteriode pago utilizado para su clasificación(Council Regulation EC 3220/84). Por lotanto, la necesidad de producir canalesmagras para satisfacer la demanda decarne y productos cárnicos con pocagrasa, se ve apoyada por el sistema declasificación.Los mecanismos de acción para redu-cir el contenido graso por parte delCLA podrían ser consecuencia de variosfactores:

Reducción de la síntesis
de novo
deácidos grasos y en la esterificación deéstos para formar triglicéridos, debidoa una disminución en la actividad deenzimas que participan en la síntesisde ácidos grasos, como la estearoildesaturasa (delta 9 desaturasa), nece-saria para la síntesis de triglicéridos(Smith
et al 
., 2002).

Disminución del crecimiento de losadipocitos por una menor captaciónde ácidos grasos desde los triglicé-ridos transportados en sangre, quese produce por una disminución dela actividad de la liproteína lipasa(Park
et al 
., 1997), enzima que par-ticipa en este proceso de captaciónde lípidos.

Incremento en la lipolisis basal(Evans
et al 
. 2000), aunque hayresultados contradictorios.

Aumento de la oxidación de ácidosgrasos, es decir, favorecer la utili-zación de los lípidos como fuentesde energía, efecto que podría estarrelacionado con un incremento dela actividad de la creatina palmitoiltransferasa (Park
et al 
., 1997), enzimalimitante para este proceso de oxida-ción de los ácidos grasos.

Efecto inhibidor de los procesos deproliferación y diferenciación depreadipocitos (Brodie
et al 
., 1999).

Incremento de la apoptosis o lipo-distrofia, efecto asociado a un incre-mento en los niveles del factor denecrosis tumoral (TNF-
α
; Tsuboyama-Kasaoka
et al 
., 2000).

Por último, aunque con mucha con-troversia, algún trabajo ha observadouna disminución del consumo de ali-mento asociado al CLA, posiblementeasociado a una disminución en laconcentración de la leptina, y en cual-quier caso sin alcanzar la magnitudsuficiente para justificar por sí sola lareducción de los depósitos adiposos.En la actualidad continúa la investi-gación relacionada con los mecanismosde acción que justifican los efectos del
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80,159,398461103155541004930541844
0,8 % CLA
79,660,810156114235307974126491819
P
NS*tt***NS
 
Morales, J.
68
 
Morales, J.
CLA, dando un paso en la propuesta dediversos mecanismos moleculares. Porotra parte, también se ha observado comodiversos factores influyen en la magnituddel efecto del CLA para disminuir elcontenido graso corporal, entre los quedestacan la dosis utilizada y el período deadministración, pero también caracterís-ticas propias del individuo (por ejemplo,las hembras resultan más sensibles quelos machos). Por otro lado, no todos losisómeros del CLA son igualmente eficacesa la hora de reducir la cantidad de grasacorporal. El que presenta una mayormagnitud es el isómero
trans 
-10,
cis 
-12 que, como ya se ha mencionado, noes el más abundante en los alimentos.Todos estos hechos podrían justificar lasdiscrepancias observadas entre diversostrabajos de la bibliografía.Estos efectos del CLA tampoco sonequivalentes en todos los depósitosgrasos. Así como son concluyentes losresultados que evidencian un descensoimportante de la grasa subcutánea porparte del CLA (Ramsay
et al 
., 2001; Thiel-Cooper
et al 
., 2001; Wiegand
et al 
., 2002),depósito devaluado por parte del con-sumidor actual de carne, otros estudioshan mostrado evidencias que pruebanun efecto positivo del CLA sobre la grasaintramuscular (Averette Gatlin
et al 
.,2002). En un proyecto propio realizadorecientemente en PigCHAMP Pro Europa,se observó un incremento (P<0.05) degrasa intramuscular, analizado en mues-tras de lomo, tanto en cerdo blanco (1.8%vs 2.1%) como en cerdo ibérico (8.9% vs10.3%) al incorporar 1.0% de CLA en lasúltimas seis semanas de la fase de cebofrente a un grupo control negativo (
datos no publicados 
). Este resultado confirmael efecto beneficioso que el CLA podríaejercer sobre la calidad de la carne decerdo ya que, a pesar de la apreciaciónprogresiva de productos magros por partedel consumidor, el nivel de grasa intra-muscular o grasa de veteado ejerce unefecto positivo sobre las característicassensoriales u organolépticas de la carnede cerdo. En la situación de producciónactual, el cerdo presenta unos contenidosde grasa intramuscular muy bajos, lejosde los niveles mínimos necesarios que sehan establecido para mantener una cali-dad y palatabilidad de la carne acepta-bles, entre 2,5 y 3,0% (Mourot y Hermier,2001). La cantidad de grasa intramuscularaun cobra más importancia en el caso delos productos derivados del cerdo. En elcaso concreto del jamón, producto quegoza de gran tradición en nuestro país,es importante que posean una cantidadimportante de grasa infiltrada. La capaci-dad del CLA para incrementar la cantidadde grasa intramuscular, valorada comogrado de marmóreo, tiene como con-secuencia mejoras de las característicasque definen la calidad de la carne y losproductos cárnicos como la terneza, la jugosidad y el flavor.Otro de los efectos más ampliamentedescrito sobre el CLA es su capacidad paramodificar la composición en ácidos grasos.Todos los autores revisados coinciden en laobservación de una saturación de la grasa(Ramsay
et al 
., 2001; Averette Gatlin
et al 
., 2002; Smith
et al 
., 2002; Morel
et al 
.,2008; Larsen
et al 
., 2009). La saturaciónde la grasa corporal se produce por lainhibición de la enzima delta-9-desaturasapor parte del CLA descrita anteriormente,por lo que se ve disminuida la cantidad deácidos grasos saturados (principalmenteesteárico y palmítico) que se transformanen monoinsaturados (mayoritariamenteoleico). Como consecuencia se obtiene unagrasa más firme, que puede beneficiar a lacalidad de diferentes productos cárnicos,como la panceta (Averette Gatlin
et al 
.,2002; Larsen
et al 
., 2009), si bien en otrosproductos como el jamón el beneficio deeste efecto no es tan claro. En general, se
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