COCINA DOSSIER TECNOLOGA Y TALLERES PRACTICOS I SEMESTRE 2008

TECNOLOGA CULINARIA

INDICE

CAPITULO I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII XII XIII XIV XV XVI XVII XVIII XIX XX CORTES APLICADOS EN VEGETALES MANIPULACIN DE CUCHILOS VOCABULARIO TCNICO AYUDAS DE COCINA MTODOS DE COCCIN LOS HUEVOS LAS HORTALIZAS DRESSING ENSALADAS CONDIMENTOS Y ESPECIAS SOPAS PESCADOS MARISCOS VACUNO CERDO POLLO SALSAS BSICAS TABLA DE RENDIMIENTO IMPLEMENTOS DE COCINA BIBLIOGRAFA RECETARIO Ensalada Tosca Ensalada Rusa Ensalada Nicoise Armona de Vegetales Salsa Mayonesa Dressing Bsico Fondo de Ave Fondo de Pescado Fondo Oscuro de Vacuno

PAGINA 2-5 6-7 8 - 10 11 - 13 14 - 20 21 29 30 39 39 40 41 - 41 42 45 46 47 48 55 55 57 58 62 63 68 67 74 75 90 91 91 92 94 95 95

Crema de Zapallo Italiano al Curry Crema Juliana Darblay Potaje Parisien Crema Reina Crema Dubarry Clarificacin de Consom Consom Brunoise Reineta Pochada a la Francesa Salsa al Vino Blanco Corvina a la Plancha Salsa de Alcaparras Papas Risol Polo Asado Salsa de Aceitunas Arroz Creol Pollo a la King Fricas de Ave a la Antigua Pur Base Pur Piamontesa Salsa Espaola Lomo Strogonoff Arroz Pilaf Paupiette de Vacuno Primavera

CORTES
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentacin al men y en algunos casos para reducir los tiempos de coccin.

Bastn

: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompaamientos.

Brunoise

: Cubos pequeos de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.

Parmentier

: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para verduras y carnes.

Cascos

:Tambin se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.

Concasse

: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.

Chateau

: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeo y se sirven como guarnicin.

Chiffonnade

: Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja; Ms delgado que Juliana.

Chips

: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.

Eminc

: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes.

Fsforo

: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas, similar al grosor de un fsforo de chimenea.

Paja o hilo

: Tiras ms finas que el fsforo y se utiliza para papas fritas.

Gaufrettes

: Papas cortadas con mandolina En forma de rejilla.

Juliana

: Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente, de Preferencia se utiliza para verduras.

Noisettes

: Son pequeas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana) con una cuchara especial llamada sacabocados.

Paisano

: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.

Parisien

: Son bolitas ms grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.

Pluma

: Es el corte en Juliana que se aplica exclusivamente en la cebolla.

Vichy

: Corte exclusivo para la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.

Rondelle

: Corte aplicado a vegetales alargados o cilndricos.

MANIPULACIN DE CUCHILLOS

Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de ellas. Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rpida y con un mnimo de esfuerzo. Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como por ejemplo: Prdida de tiempo Accidentes en el trabajo Mal porcionamiento de los productos Falta de uniformidad en los cortes

Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francs o tambin conocido como medio golpe y que vara en su tamao, dependiendo de su utilizacin. Para un manejo adecuado: es importante tener una posicin correcta al trabajar. a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies. b) Su ubicacin tiene que ser lo ms cercana a la mesa sin llegar a tocarla. c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm. Con respecto a las manos: a) La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndose sobre las uas y el pulgar detrs de los dedos. b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo. c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el filo ms de la coyuntura, evitando un posible corte.

Para esto se distinguen 2 tcnicas de corte:

1. La tcnica del punto pivote:

La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.

2. La tcnica de cada libre o de movimientos libre:

En esta tcnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener ms libertad de movimientos. Aqu se distinguen tres movimientos bsicos:

2 a. De arriba hacia abajo 2 b. De abajo hacia atrs 2 c. De abajo hacia delante Los cuchillos son considerados por la mayora de los culinarios como los ms valiosos y verstiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empieza con la prctica de buenas medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes: Usar siempre un cuchillo bien afilado Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas El mango del cuchillo debe estar siempre seco Cortar siempre en direccin contraria al cuerpo

VOCABULARIO TCNICO

Abate

Golpeador de Carne, de material inoxidable con forma de martillo. Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc., para darle un aroma especial. Accin de orden y limpieza al final del servicio.

Adobar

Achicar

Aspic

Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez. Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido fro. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Preparacin de mariscos con su caldo de coccin y el caparazn de crustceos finamente triturada y filtrada. Colador en forma cnica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas. Limpiar una preparacin de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (Para consom).

Apagar

Apanar a la inglesa

Bisque

Chinois o Chino

Clarificar

Court Bouillon

Mtodo de coccin de agua y vinagre para algunos productos en una proporcin de 3 por 1. (Caldo Corto). Pan en variados cortes que se fre u hornea para acompaar sopas, cremas o ensaladas. Medalln de pescado con espina y piel. Dejar reposar una preparacin para retirar carnes o verduras de una salsa o liquido. 10

Cruton

Darn Decantar

Desglasar

Retirar el aceite de una preparacin que esta en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparacin de vino u otro licor o simplemente agua. Limpiar o retirar grasa de algn alimento por lo general de carnes. Cortar algunos ingredientes en pequeas lminas. Corte delgado de previamente apanado. carne, que va

Desgrasar

Esfilar o Efilar

Escalopa

Flambear

Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se prepara delante del cliente. Colar, pasar por cedazo o tamiz. Pequeos trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como garnitura. Ingredientes que acompaan a un plato una sopa o una salsa. Cubrir una preparacin con salsa, la cual puede ser dulce. Reduccin de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea. Asado a la parrilla o grill. Jugo de carne asada. Dar consistencia a una preparacin, por medio de un agente espesante. Dejar reposar un alimento en lquido para aromatizarlo. Procedimiento que consiste en sumergir durante un tiempo determinado un producto (carne, ave, pescado) en un lquido, licor con especias o hierbas aromticas, con el fin de modificar 11

Filtrar: Fleurons:

Garnitura

Glasear

Glase de viande

Grill Jus Ligar

Macerar

Marinar

textura, sabor; aromas fuertes. Mechar

conservarlo

quitar

Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor. Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin faltas, antes de comenzar una preparacin. Cubrir ligeramente con una salsa. Nio envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltado. Preparacin a base de carne en forma de pequeas bolitas. Se usa para cocktail. Masa salada rellena de royal. Disminuir la cantidad de lquido por medio de la evaporacin para concentrar el sabor. Mezcla de huevos y leche o yemas y crema. Pasar por colador o tamiz. Dar forma deseada con cuchillo de oficio. Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

Mise en Place

Napar Paupiette

Quenelles

Quiche Reducir

Royal

Tamizar Tornear Zeste

Cuestionario/ auto evaluacin

1.2.3.4.5.6.Qu son los cortes? Cual es la importancia de los cortes en la gastronoma? Por qu utilizamos el vocabulario tcnico gastronmico? Explique en que consiste la manipulacin correcta de cuchillos? Cules son las tcnicas de corte, seale su diferencia? Realice un cuadro resumen de los diferentes cortes y su aplicacin culinaria.

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AYUDAS DE COCINA
Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.

AGENTES ESPESANTES
Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son mezclas con el objetivo de espesar un lquido con la finalidad de dar consistencia.

Beurre manie

Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de harina preparada en fro, se utiliza para espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los lquidos en ebullicin trabajando enrgicamente con un batidor. Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Roux:

Gramajes del Roux: Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de lquido. Para salsas : 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de lquido. Preparacin: - Calentar la materia grasa, agregar la harina Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco Agregar el lquido caliente, sin dejar de revolver Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos.

REFINADOR

Liaison

Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y salsas. Proporciones: Para 1 lt. Crema 1 yema por 100cc. Crema. Para 1 lt. Salsa3 yemas por 200 cc. Crema.

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ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR

Mirepoix

Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas en Eminc o parmentier. Esta compuesto de las siguientes verduras: cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de perejil, zanahoria, etc. Conjunto de hierbas aromticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor. Son los caldos obtenidos de la coccin prolongada de aves, vacuno, pescados y verduras. Se utilizan como base para la preparacin de salsa, sopas, cremas y consom.

Bouquet garn

Fondos

FONDOS
Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, lquidos de base de todas las salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas. La coccin violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones. Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. Tambin al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

1. -

Fondo Blanco de Vacuno.

Consiste en la coccin lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados de vacuno ms un conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes (bouquet garn). Una vez terminada su coccin, se debe filtrar o pasar por un tamiz antes de ser utilizado.

2. -

Fondo de Ave.
El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparacin es igual al del Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la coccin de aves enteras.

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3. -

Fondo Blanco de Pescado.

Se prepara en base a carne y espinas de pescados. La coccin se hace en agua con mirepoix blanco, bouquet garn y condimentos, por un tiempo no ms all de 45 minutos y su coccin debe ser a fuego lento.

Fumet de Pescado.
Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garn; vino blanco y una parte de mantequilla.

Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparacin de sopas y coccin de tanto de pescados como de algunos mariscos y crustceos, el igual que el Fumet de pescado, siendo este utilizado para salsas y pochados de diferentes productos marinos, generalmente se utiliza vino blanco para aromatizar y reforzar los sabores.

4. -

Fondo de Verduras.
Se prepara en base a Verduras y aromticos. Su mayor aplicacin es en la cocina Vegetariana y en cualquier preparacin de pescados.

5. -

Fondo Oscuro.
Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo), dorados o asados en materia grasa con la adicin de un mirepoix y aromticos.

* No olvidar que la importancia de estos fondos es la obtencin de un concentrado sabor, que servir para realzar y complementar otras preparaciones.

Cuestionario/ auto evaluacin

1.- Qu son las ayudas de cocina? 2.- Para que utilizamos los agentes espesantes? 3.- Qu son los fondos y cual es la importancia en la cocina? 4.- Qu es un Mirepoix? 5.- Cmo esta compuesto el Bouquet Garni y cual es su funcin? 6.- Cmo clasificamos los fondos, mencione su diferencia? 7.- Seale la diferencia entre un fondo de pescado y un fumet. 8.- Cules son los estructuradores de sabor? 9.- Cules son los agentes espesantes y su diferencia? 10.- Cmo clasificamos las ayudas de cocina? 11.- Para que utilizamos los refinadores? 12.- Confeccione un cuadro resumen con las ayudas de cocina.

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MTODOS DE COCCIN Definicin: Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, ms digestivo y ms sano por la destruccin de microorganismos. MODIFICACIONES FSICO QUMICAS APORTADAS POR LA COCCIN La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60 C la coccin permite destruir progresivamente los microorganismos dainos. La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles. La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentracin). MTODO Por calor seco o concentracin DEFINICIN Se cocina en ausencia agua y parte del agua alimento se evapora y elementos de sabor concentran. de del los se OBJETIVO Realizar una coagulacin superficial de protenas y la caramelizacin de glucidos, con el fin de provocar la concentracin de elementos nutritivos y aromticos cerca del centro del alimento EJEMPLOS Asar al horno. Gratinar Saltear, sofrer, frer en sartn. Asar a la parrilla. Asar a la plancha Frer en aceite hondo. Hervir. Blanquear en agua. Pochar. Vapor.

Por calor hmedo o Expansin

En el curso de la coccin Provocar la salida de ciertos elementos con sabor en agua, los elementos hacia el lquido de la coccin y favorecer el solubles pasan a esta. intercambio nutritivo o aromtico entre el alimento y el (Vitaminas y Minerales). lquido. En este caso el lquido es reservado para realizacin de la salsa. Es una combinacin de los dos mtodos anteriores. Asociar los dos fenmenos, concentracin expansin. y

Mixta. ( Accin Combinada)

Guisar. Estofar. Brasear. Poeler.

CUADRO RESUMEN POR CALOR SECO O CONCENTRACIN Tipo de Coccin Asar al horno Definicin Procesar los alimentos por accin del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cocindose de afuera hacia adentro con su propio jugo. Productos Aptos Recomendaciones Observaciones La coagulacin de protenas y caramelizacin de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la coccin a baja temperatura (de 80 a 120 C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termmetro al interior y se detiene la coccin a la temperatura deseada. Esta tcnica disminuye la perdida de peso y procura una carne ms Tierna.

Nunca picar un alimento Carnes Animales de caza. asado en el transcurso de la coccin para evitar el secado Aves de corral. excesivo. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.

Gratinar

Formacin de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dndole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar .

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres.

Tipo de Coccin Saltear, sudar, frer.

Definicin Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este mtodo rpidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso.

Productos Aptos Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.

Utilizar salamandra para gratinar por algunos segundos. Utilizar hornos a una temperatura superior a los 220 C, cuando es solamente para formar el dorado en la superficie. Utilizar horno a 180 C. cuando vamos terminar de cocer un producto y a la vez formar superficie dorada. Utilizar soplete pero con mucho cuidado para evitar el sabor amargo en las preparaciones. Recomendaciones Enjugar y enharinar los alimentos hmedos en el ltimo momento. Acelere la coccin sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamao que se adapte a la cantidad a saltear.

Los alimentos son sometidos a irradiacin de calor producido por resistencias elctricas o al horno. Gratinado: completo o ligero

Observaciones La coagulacin de protenas y caramelizacin de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. Para la fritura honda los alimentos son sumergidos en aceite caliente en un rango de temperatura de 160 -180 C.

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Utilizar un sartn ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al trmino de la coccin y reservar en caliente sobre una rejilla

El sudado se realiza a temperatura media-baja para provocar la extensin y dilatacin de los poros de los alimentos realizando as la extraccin de sus jugos. Saltear es cocer a una mnima cantidad de grasa a una alta temperatura.

Asar a la parrilla

Es una operacin que consiste en procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustceos. Legumbres. Pescados. Salchichera.

Nunca picar la carne, voltearla con esptula. Nunca sazonar la carne con anticipacin. Regular la temperatura del grillado en funcin de la naturaleza del producto a grillar. La coccin de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas.

La coagulacin de protenas y caramelizacin de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. Los alimentos deben ser de tamao moderado o pequeos y cuando son excepcionalmente ms grandes se puede terminar la coccin al horno.

Asar a la plancha

Es igual que el anterior, pero en este caso la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a travs de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados.

Se debe utilizar una pelcula de materia grasa para evitar que el producto a procesar se adhiera al metal.

La coagulacin de protenas y caramelizacin de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. Las placas pueden alcanzar temperaturas de 600-900 C.

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CUADRO RESUMEN POR CALOR HMEDO O EXPANSIN Tipo de Coccin Blanquear. Definicin Procesar los alimentos por accin del calor transmitido por un lquido Hirviendo. Los alimentos se sumergen por un tiempo corto o cuando retoma la ebullicin. Traspasan sabor, nutrientes al lquido, adems cambian de aspecto, los productos no forman una costra dorada. Productos Aptos Recomendaciones Observaciones Se emplea para ablandar tejidos, inactivar enzimas, desinfectar y previo a la congelacin de verduras y frutas

Nunca utilizar agua tibia o Carnes Animales de caza. fro, no tapar el recipiente u olla al someter productos que Aves de corral. contengan clorofila. Interiores. Hortalizas. Frutas. Aves Pescados. Huevos Mariscos Crustceos. Nunca utilizar lquidos hirviendo, podemos pochar a fuego directo o en horno a una temperatura de 160 C.

Pochar. Se realiza por medio de lquidos que se mantienen a una temperatura de 60C a 80C a fuego directo. Los lquidos utilizados son generalmente caldos cortos y fondos aromatizados, donde el producto es sumergido completamente. Los productos no forman costra dorada.

Se emplea esta coccin suave para no romper estructuras de los productos

Hervir.

Procesar los alimentos por accin del calor transmitido por un lquido. Este mtodo de coccin requiere inmersin en agua o caldo. Existe transferencias de sabores y vitaminas al agua de coccin Los productos no forman costra dorada Es una operacin que consiste en procesar comestibles por accin de vapor caliente, sin tocar el lquido en ebullicin los productos son expuesto indirectamente.

Puede realizarse a partir de: Carnes -Agua fra Animales de caza. -Agua Caliente Aves de corral. -Agua hirviendo Interiores. Segn el tipo de producto. Legumbres. Huevos. Carnes. Aves de corral. Crustceos. Hortalizas. Pescados. Arroz.

Para legumbres sin sal. Para pastas y papas con sal Para vegetales verdes con abundante agua.

Vapor

Los alimentos utilizados para este Lo anterior se traduce en menores mtodo son aquellos que pueden prdidas de nutrientes (vitaminas cocinarse lentamente sin tener hidrosolubles). perdida de color, sabor, textura.

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CUADRO RESUMEN POR CALOR MIXTO O COMBINADO Tipo de Coccin Estofar Definicin Un alimento es dorado en poca materia grasa y es cocido en poca cantidad de lquido utilizando diversos aromticos, caldos (poca cantidad). Productos Aptos Carnes Animales de caza. Aves de corral. Hortalizas. Frutas. Aves Carnes Animales de caza. Aves de corral. Hortalizas. Frutas. Recomendaciones Se realiza con alimentos de cortes medianos o pequeos, en alimentacin colectiva utilizamos cortes duros, por ende requieren una sobre coccin. Observaciones La coccin se realiza por el vapor generado por este ya que se realiza en recipientes semi-hermticos. Considerar los productos utilizar y los tiempos de y secuencia de coccin.

Guisar.

Consiste en dar coccin a alimentos procesados en cortes pequeos, utiliza poca materia grasa y mucho lquido.

Se realiza con alimentos de cortes pequeos, su estructura final es ms espesa. En alimentacin colectiva utilizamos cortes duros, por ende requieren una sobre coccin.

En ocasiones el salteado se realiza al comienzo y otras veces se agrega al final.

Brasear.

Este mtodo se aplica en el horno a piezas alimenticias que permanecen encerradas hermticamente en una bracera con vegetales y un lquido o salsa en el interior. Se comienza por dorar la pieza luego agregamos los lquidos tapar y llevar al horno.

. Esta coccin suave y pareja Carnes Animales de caza. entre160 a 175 C aprox. Por tiempo prolongado. Esta tcnica Aves de corral. de coccin se realiza en cortes de carnes duras. Podemos aadir un mirepoix y hierbas aromticas y vino para aumentar los sabores.

El alimento termina con un intenso aroma y sabor de los jugos del braseado. Se obtiene una salsa como acompaamiento, pero antes de servir debes pasar por chino y rectificar sabor.

Poeler.

Este mtodo se aplica en el horno, es la combinacin del pochado con el asado al horno, el producto primero va sellado luego dispuesto sobre el mirepoix, tomate concass finas hierbas y fondo.

Carnes. Aves de corral. Pescados

El alimento es cocinado tapado al horno, el fondo no debe cubrir el producto. Respetar las temperaturas internas de coccin para lograr resultados ptimos y de buena calidad.

El alimento termina con un intenso aroma y sabor .La temperatura del horno a 180 C. Podemos utilizar vino para aumentar los sabores.

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Cuestionario/ auto evaluacin

1.- Qu son los mtodos de coccin? 2.- Cual es la importancia de los mtodos de coccin en la gastronoma? 3.- Cmo clasificamos los mtodos de coccin, mencione su diferencia? 4.- Explique en que consiste la tcnica de coccin hmeda, seale sus tipos. 5.- Explique en que consiste la tcnica de coccin por concentracin, seale sus tipos y sus respectivas caractersticas. 6.- Explique en que consiste la tcnica de coccin mixta y seale sus tipos. 7.- Qu ventajas presenta la coccin al vapor? 8.- Qu diferencia existe entre una carne grillada con una carne braseada? 9.- En que consiste el gratinado? 10.- Qu transformaciones presentan los alimentos al someterlos a una coccin por concentracin?

SALSAS
Son comestibles lquidos que sirven de acompaamiento para platos fros y calientes. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sabor a las preparaciones. Se emplean en todo tipo de alimentos. Su clasificacin se puede realizar de acuerdo a las temperaturas, color, sabor etc.

El Huevo
Es un elemento bsico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en toda clase de men, desde la sopa hasta el postre. Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento de decoracin, aglutinante, clarificador y ablandador de masas. El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas protenas, son fciles de digerir y el gusto es delicioso cuando estn bien preparados.

Estructura y composicin
El huevo es un cuerpo orgnico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designacin comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden. Es un elemento bsico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en toda clase de men, desde la sopa hasta el postre. Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento de decoracin, aglutinante, clarificador y ablandador de masas. El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas protenas, son fciles de digerir y el gusto es delicioso cuando estn bien preparados.

El huevo est constituido por:

Cutcula: cubierta proteica que recubre la cscara. Cscara: formada por carbonato clcico. Membrana. Clara. Chalaza: cordones que fijan la yema. Membrana vitelina: recubre la yema. Yema. Composicin porcentual Protenas .................... 13% Lpidos ...................... 12% Glcidos ..................... 1% Agua ......................... 75% Colesterol ................... 500 mg Sales minerales .............. calcio, fsforo, hierro Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2 Valor calrico ............... 160 Kcal/100g. Vamos a ver ahora la composicin de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g:

Cscara: Es el recubrimiento calcreo que lo asla del exterior, constituye el 10% del huevo. Est constituida mayoritariamente por carbonato clcico. La superficie externa de la cscara est cubierta por una cutcula de protenas (queratina) que la protege. Si se daa existe mayor riesgo de contaminacin. El efecto de resistencia de la cutcula dura unos cuatro das, luego disminuye, por la formacin de grietas debidas a la desecacin. Clara: Representa el 60% del peso del huevo. Est constituida por agua (90%) y un 10% de protenas de alto valor biolgico (ovoalbmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas protenas tambin son responsables de la espuma al montar las claras.

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Yema: La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo. Contiene un 30% de grasas. Tambin contiene protenas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fsforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2). Las grasas estn constituidas por cidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linolico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolpido, es el agente emulsionante ms utilizado en tecnologa alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja. El color de la yema, es ms o menos fuerte segn la cantidad de pigmentos que se aadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

Conservacin
Externamente los huevos frescos se reconocen por su cscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es ms fresco cuanto ms abultada y circular es la yema y cunto ms consistente y menos lquida sea la clara. La yema se podr separar con facilidad de la clara. Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en: Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija. Lavado con un agente detergente. Nebulizado con cloro. Recubrimiento con parafina. TERMOESTABILIZACIN: se realiza con la inmersin en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rpido. Este tratamiento provoca una coagulacin de las protenas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cscara, as se reduce la evaporacin y el riesgo de penetracin de microorganismos. Control de calidad Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos. Ensayo de la iluminacin: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente difano, sin ningn tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposicin. Completamente oscuros son huevos podridos. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto ms alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cscara. Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal comn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos.

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Alteraciones
Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace lquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefaccin) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a travs de los poros de la cscara, produciendo la descomposicin. Salmonella: es el nico microorganismo realmente patgeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo ms natural es que penetre a travs de la cscara si est hmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.

Clasificacin comercial
Se establecen tres grandes categoras segn las caractersticas del huevo: Categora A: con cmara de aire no superior a 6mm. Categora B: con cmara de aire no superior a 9mm. Categora C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria. La categora A corresponde a huevos frescos. Las categoras B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados. Los huevos frescos no han sido sometidos a ningn proceso de conservacin, se pueden conservar en el frigorfico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos ms a menudo. Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeracin entre 0-2 C por un periodo mximo de 30 das. Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmsfera inerte por periodos superiores a 30 das.

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Segn el peso tendrn la siguiente clasificacin:

Clase I: peso igual o superior a 70 g. Clase II: peso igual o superior a 65 g. Clase III: peso igual o superior a 60 g. Clase VI: peso inferior a 45 g son considerados de desecho. Derivados del huevo Sirven como materia prima para la industria alimentara, hay distintas formas de comercializacin: Derivados lquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, despus se rompen a mano o a mquina, se filtran, se homogenizan y por ltimo se pasteurizan para conseguir una mezcla homognea libre de microorganismos. Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecacin de los anteriores. Derivados congelados: obtenidos por congelacin a -40 C de los huevos lquidos, para su conservacin necesitan solo -18 C.

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Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Ttulo XIV

DE LOS HUEVOS
ARTCULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la especie de ave que proceda. ARTCULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido ningn proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8 das. La cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm. ARTCULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase de este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo conservado en lugar fresco. ARTCULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido sometido desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9 respectivamente; y la cmara de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo Refrigerado.

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ARTCULO 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo, deber ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas. Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta higienizacin de los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por la autoridad sanitaria. Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras sean de materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su limpieza y desinfeccin. ARTCULO 341.alteraciones: Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes

Manchados Cscara fisurada Cscara trizada o rota Signos de putrefaccin Manchas de Sangre Embriones en franco desarrollo Mohos y parsitos Alta deshidratacin Cuerpos extraos

ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su cscara y al que se le ha extrado el agua por evaporacin. No deber contener ms de un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptar hasta un 8% de agua. El contenido de protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No deber contener colorantes artificiales. ARTICULO 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un producto homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios artificiales para su conservacin. Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben mantenerse en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a una temperatura inferior a 12 C, la que se mantendr hasta la descongelacin necesaria para su uso inmediato. ARTCULO 344.Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al huevo en polvo de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en peso de silicato de aluminio y sodio. ARTICULO 345.Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado debern someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antispticos autorizados atxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboracin no contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurizacin u otros.

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Aplicaciones culinarias de los huevos segn su coccin

Caractersticas Clara Yema lquida semicoagulada Verificar minuciosamente la cscara Colocar delicadamente los huevos en el agua caliente Servir en una pequea legumbrera con agua a 60C

Nombre: HUEVOS A LA COPA Coccin 2 a 3 a partir de la ebullicin Tcnicas de preparacin

Nombre: HUEVOS MOLLETS Caractersticas Coccin 5 a 6 a partir de la ebullicin Clara coagulada Yema cremosa Tcnicas de Utilizar los huevos a temperatura ambiente preparacin Verificar la integridad de la cscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60C y 70C Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta, en medio tomate estofado con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa Nombre: HUEVOS DUROS Coccin 10 a partir de la ebullicin Caractersticas Clara coagulada Yema coagulada

Tcnicas de preparacin

Utilizar los huevos a temperatura ambiente Verificar la integridad de la cscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo temperatura constante Refrescar y descascarar

Nombre: HUEVOS EN COCOTTE Caractersticas Coccin 3 al bao mara (segn el espesor Clara coagulada Yema cremosa del cocotte) Tcnicas de Cocer al bao mara en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar preparacin La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos Nombre: HUEVOS POCHS Caractersticas Coccin 2 a 2 en agua con vinagre al 5%. Clara coagulada Yema cremosa Tambin pueden ser pochados en agua con vino rojo Tcnicas de No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras preparacin globosas muy importante Refrescar rpidamente luego de sacado de la coccin y eliminar el gusto cido del vinagre Quitarle los filamentos del huevo por coagulacin Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre un muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas vaciadas Nombre: HUEVOS MOULS Coccin 4 a 5 segn el espesor del molde. Reposar antes de desmoldar Caractersticas Yema cremosa

Clara coagulada

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Tcnicas de preparacin

Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un bao mara. El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones, lminas de trufa, etc.) Guarniciones sin lquido. Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos. Caractersticas Claras Yema lquidas semicoaguladas Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar y cimentar (coccin lenta y sin coloracin). La coccin puede ser terminada al horno, 160 por corto tiempo.

Nombre: HUEVOS AL PLATO Coccin Tcnicas de preparacin

Nombre: HUEVOS SALTEADOS O POELS Caractersticas Coccin Claras coaguladas Yemas cremosas Tcnicas de preparacin Romper un huevo en un timbal Calentar un sartn con mantequilla hasta que esta logre un color ligeramente noisette Cocer dentro de un corta pasta para dar forma redonda o pueden ser recortados posteriormente con este mismo. Se puede tapar para dar una coccin ms pareja

Nombre: HUEVOS FRITOS Coccin Tcnicas de preparacin

Caractersticas Claras coaguladas Yemas cremosas Doradas, crocantes Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeo sartn conteniendo aceite muy caliente (200C) Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas Ubicar sobre un crutn frito en forma oval, trozo de berenjena o zapallo italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito Si fuese con salsa sta ser colocada aparte en salsera. Caractersticas Claras y yemas mezcladas. Deben quedar apenas suaves y cremosos, yemas y claras apenas endurecidas. Pueden ser servidos baveaux (segn el cliente) Cocer dulcemente los huevos previamente batidos con un tenedor y pasados por un chino. Colocarlos en una pequea olla o sartn conteniendo mantequilla reblandecida Puede ser realizado al bao mara Ayudarse con una esptula de madera, terminar la coccin con mantequilla o mantequilla y crema Servir en tostadas, brioches vaciados, tomates, cscara de erizos o simplemente una legumbrera enmantequillada de porcelana, o de acero inox. Caractersticas Claras y yemas mezcladas Pueden quedar baveaux (segn el cliente) 28

Nombre: HUEVOS BROUILLES Coccin Fuera de la cscara

Tcnicas de preparacin

Nombre: HUEVOS EN OMELETTE Coccin Coccin casi ntegra de los huevos, pero debe quedar suave

Tcnicas de preparacin

Cocer en un sartn preparado para este fin, con una mezcla de mantequilla y aceite muy calientes Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados Lustrar a ltimo momento.

Importante de Considerar
Al romper el huevo se pueden observar a veces pequeos puntos negros o rojos los cuales son manchas de sangre, producidas por la comida que se da a las gallinas. Estas manchas no disminuyen el valor nutritivo tampoco impiden su uso en la cocina, pero se deben quitar antes de preparar el huevo para no daar la presentacin. Los huevos, siempre que estn bien preparados, constituyen un plato muy apetitoso. Por ejemplo deben cocinarse a fuego lento, para que queden suaves, ya que cocinados a temperaturas altas adquieren una consistencia similar al hule o gomosa. Cuando se cocinan huevos con cscara o en omelette, es recomendable hacerlo en pequeas cantidades y prepararlos al momento de servirlos. Si se preparan con anticipacin, se vuelven duros y pierden su buen gusto y apariencia apetitosa. Es muy importante tener en cuenta el tiempo de coccin del huevo, ya sea solo o combinado, pues se coagulan a 75 C (huevo entero), 60 a 65 C (clara) y 83 a 85 C (yema), respectivamente.

Cuestionario / Auto evaluacin

1.- Qu mtodos de coccin podemos utilizar en la preparacin de huevos? 2.- Cual es la importancia de los mtodos de coccin en la preparacin de huevos? 3.- Cul es la manera de conservacin de los huevos? 4.- Explique la diferencia entre un huevo pochado y un huevo cocotte. 5.- Explique las caractersticas del huevo frito. 6.- Cules son las temperaturas de coccin del huevo? 7.- Cul es la tcnica de preparacin del huevo Mollets? 8.- Cules sonnlas formas de comercializacin del huevo? 9.- En que consiste las alteraciones del huevo, explique? 10.- Cules son las partes del huevo y sus caractersticas?

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Las Hortalizas
Definicin: Aquellos vegetales de ciclo corto, que se cran en huertas o invernaderos. Se caracterizan por contener abundante cantidad de minerales y fibra, as como de carecer de grasa. Actualmente gracias a la ingeniera gentica existen hortalizas en miniaturas denominadas Babys, como por ejemplo: Zanahorias, berenjenas, tomates entre otros. Comercializacin: Las podemos encontrar frescas, congeladas, enlatadas y deshidratadas. Utilizacin: Como Como Como Como Como plato caliente o fro. ensalada o parte de una entrada. Guarnicin o acompaamiento. ingrediente principal u aromtico de distintas preparaciones. elemento decorativo.

Clasificacin de las Hortalizas: Existen numerosas formas de agruparlas. Dependiendo de su principal parte comestible se pueden clasificar de la siguiente manera.

Leguminosas

Porotos

De Bulbo

Cebolla

Garbanzos

Ajo

Habas

Puerro

Lentejas

Cebolln

Chalota

De Races

Zanahorias

Betarraga

Tubrculos

Papas

Remolacha

Yuca

Nabos

Camote

Rabanitos

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De fruto

Zapallo italiano

De tallo

Apio

Berenjenas

Esprragos

Tomate

Palmitos

Pepino

Nalca

Ajes

Penca

De flor

Coliflor

De hoja Unidas a

Alcachofa

un tallo central

Repollo

Lechuga

Brcoli Brucela

De hoja Unidas a Hongos

Championes pars

un tallo

Acelga

Espinacas champin ostra

Berros

trufa

A/ Leguminosas: Todo gnero de frutos o semillas secas que se cra en el interior de una vaina de las plantas leguminosas, las principales legumbres que encontramos son: Porotos, lentejas, garbanzos, habas, arvejas, porotos de guarda, habiendo gran variedad de cada especie. Algunas las podemos consumir frescas, como los porotos verdes, habas y arvejas. Aunque menos utilizadas por nosotros, pertenecen tambin al mismo grupo la soja y man. Las legumbres secas son algunos de los alimentos ms antiguos, que a lo largo de la historia han constituido un importante sustento, ms aun por la doble condicin de consumirlas frescas.

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Los griegos y los romanos fueron las civilizaciones ms prximas a nosotros que difundieron el consumo y consumo de legumbres como las habas, garbanzos y lentejas, mientras que los porotos llegaron a Europa a travs de los descubridores. Desde el punto de vista nutritivo, se caracterizan por carecer de grasa y contener hidratos de carbono, fibra e importantes cantidades de protenas y minerales. Desde el punto de vista gastronmico, las legumbres secas tienen la gran ventaja de que su sabor puede combinar con distintos tipos de hortalizas y carnes. Sin de mencionar son una alternativa nutritiva y barata de la carne. Pueden ser acompaamiento, guisadas, gratinadas, salteadas, servidas como entrada o ensalada, sopas y cremas. Leguminosas comunes: Alubia chica o Apolo: Una variedad blanca y redonda de poroto: las recin cosechadas no necesitan remojarse, porque se cuecen en menos tiempos. Garbanzo: Tiene forma redonda y sabor a nuez. Se usa en Asia central y del medio Oriente. Tambin disponible como harina. Haba: Semilla de sabor fuerte, se desarrolla en vainas gruesas largas y cortas. Tiene forma de rin y de color verde algunas blancas. Lentejas: Alimento principal en el Sur de Asia, las variedades verdes y caf son las ms conocidas. Tiene forma de disco de cm.. Las variedades que se cultivan y tiene mayor consumo son: De la reina, lentejn o rubia castellana: De color verde claro, es la de mayor tamao. Pardina o francesa: De tamao mediano, color rojizo o pardo marrn. Rubia de la Armua: De color verde pardo y a veces jaspeado. Verdina: Tamao pequeo y color verde con manchas. Poroto Bayo: Una de las variedades de poroto ms comunes en Chile. Se utiliza cocido, como acompaamiento y para preparar sopas, guisos y ensaladas. Poroto de carete: Se conoce tambin con el nombre de poroto ojo de cabra. Su textura es suave y tiene forma de rin, con el caracterstico punto negro. Es una de las variedades de poroto que contienen ms fibra y que aportan menos caloras. Poroto de rin: Un poroto grande con sabor a carne. Por lo general, tiene un color rojo oscuro, pero puede ser negro o blanco. Poroto de soya: Se utiliza como protena y para preparar aceite, leche, tofu, harina y salsa de soya. Poroto negro: Es un poroto pequeo y muy sabroso que se utiliza en Amrica Latina, en la cocina China y en la japonesa. Tiene sabor terroso. Poroto pinto o hallado: Es moreteado y largo, se encuentra entre las legumbres con mayor contenido de fibra. Popular en Estados Unidos y Toda Amrica Latina.

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Para completar: Ventajas Desventajas

B/ De Bulbo. Crecen a flor de la tierra, el bulbo es la parte comestible y se define como el ensanchamiento de la parte subterrnea del tallo. Estas hortalizas tienen gran importancia en la cocina, como ingredientes aromticos. Las hojas externas de los bulbos forman la capa protectora del vegetal y generalmente son secas. Hortalizas de Bulbo ms comunes: Cebolla: Hortaliza formada por un bulbo en capas blancas superpuestas, de sabor pronunciado y olor algo picante. Constituye el ingrediente de mltiples preparaciones culinarias y pueden igualmente prepararse asadas, en guisos, glaseadas, fritas, hervidas. Las ms comunes son la cebolla blanca y la cebolla roja esta ltima ms dulce y suave. Ajo: Hortaliza cuyo bulbo blanco, redondo, de olor fuerte y sabor picante, se encuentra dividido en partes o dientes y se utilizan como condimento o ingrediente de ciertos guisos. Adems pueden ser asados, glaseados, hervidos. Puerro: Hortaliza cuyo bulbo en forma alargada y color blanco, tiene un sabor parecido a la cebolla pero ms sutil. Forma parte de guisos, tartas, sopas, salsa. Chalota: Planta con bulbos agregados, de igual forma y tamao que el ajo, aunque formados por capas como la cebolla, algo ms delgadas y, como los otros bulbos, recubiertos de una piel muy fina. Su interior es de color blanco y su exterior rojo. Tiene mltiples aplicaciones principalmente en la cocina francesa, don de forma parte de guisos y salsas. Se conoce tambin con el nombre de: Chalote, echadote, ascalonia y escalonia. Cebolln: Planta muy parecida al puerro, con un bulbo pequeo y alargado y partes de las hojas comestibles, se recoge joven y tierna cuando se forma el bulbo: Se emplea fresca en aderezos, guisos, chapsui, ensaladas, fritas como decoracin. 33

Para completar: Ventajas Desventajas

C/ De Flor: Hortalizas de hojas anchas y tallos gruesos, se caracterizan por estar formadas por diversas cabezas o arbolitos o bouquet envueltos en sus hojas, se consideran frescas cuando ms apretadas estn. Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principalmente es el centro, las hojas tiernas y tallos pueden ser utilizados en sopas o para rellenar. Hortalizas de Flor ms comunes: Coliflor: Variedad de col que se caracteriza por pequeos arbolitos de color blanco y hojas verdes. Puede prepararse gratinada, en cremas, guisos, ensaladas y las podemos utilizar como acompaamiento. Destacan col blanca y la Snowball. Brcoli: Variedad de col de caractersticas parecidas a la coliflor aunque ms pequeas y de color verde o ligeramente morado. Podemos encontrar tres tipos: calbrese, Blanquecino y purpreo. Alcachofa: Planta de tallos estirados y hojas espinosas. Tiene forma de pequea pia, de hojas apretadas y recogidas. Las ms conocidas son: verde, verde de lan y temprana. Pueden rellenarse, formar parte de una entrada o ensalada, horneadas, salteadas, sopas y guisos; sin dejar de mencionar que pueden ser acompaamiento. Para completar: Ventajas Desventajas

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D/ Races: Crecen generalmente debajo o a flor de la tierra. Las partes comestibles es la propia raz, sin la parte florida, por esttica se retira la piel. Hortalizas de Raz ms comunes: Zanahoria: Raz de color anaranjado, muy rica en vitaminas, con textura rgida y es parte de la composicin de muchas preparaciones culinarias. Se comercializan frescas, en latas y congeladas. Se preparan hervidas, al vapor, salteadas, asadas, en guisos como acompaamiento, sopas, adems puede ser ingrediente de repostera, como por ejemplo la torta de zanahoria. Encontramos las siguientes variedades: De raz corta, de raz intermedia, de raz larga. Betarraga: Raz de diferente forma y color segn variedad, con textura rgida y forma parte de ensaladas, sopas, salsas, acompaamientos. La forma ms comn de coccin es hervida, pero tambin la podemos saltear y frer. Podemos encontrar las siguientes variedades: Rojizas, Amarillentas, Blanquecinas, Cilndricas y largas. Nabos: Raz carnosa blanca o amarillenta, que se utiliza principalmente en la confeccin de sopas y caldos, tambin formando parte de la guarnicin de un plato. Encontramos las siguientes variedades tempranas: Aplanadas, cilndricas, globulares. Variedades de cultivo principal: Blanquecinos, amarillentos y parte superior verdosa. Para completar: Ventajas Desventajas

E/ Tubrculos: Porcin caulinar (tallo) engrosada en mayor o menor grado, crecen bajo tierra y son ricos en almidn. Tubrculos ms comunes: Papas:
Son introducidas a Europa a mitad del siglo XVI, al ser importado de Amrica por los descubridores, siendo en Galicia la primera provincia en donde se cultiv. En Europa, fue Parmentier quien logro que la papa formara parte de la alimentacin de muchos hogares. Actualmente se comercializan muchas variedades, siendo las blancas las ms aptas para hervir y frer, los rojas para asar.

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Desire: De gran calidad, excelente para asar, frer y en pur; es ovalada y de pulpa amarillenta, piel rosada y difcil de igualar en sabor. Semilla:Es redonda de carne blanca y piel rosada. Es muy indicada para hervir y frer. King Edward: De gran calidad, de carne blanca y cremosa, suele ser de color amarillenta moteada de rojo y admite todo tipo de preparaciones. Su forma es arrionada. Maris Piper: Es ovalada y del pulpa cremosa y blanca, de consistencia media. Es muy adecuada para prepararla hervida, ya que no suele ennegrecerse. Papa Nueva: papa moderna, crece rpidamente, su carne es blanca, se prepara hervida con o sin piel. Pentland Crown: Se caracteriza por tener piel fina, blanca y su pulpa cremosa, excelente para asar, al ser una variedad harinosa pierde calidad al enfriarse. Su forma es ovalada. Pentland Squire. Es ovalada de carne blanca de consistencia muy firme. Ofrece una calidad media para cualquier uso. Craig Royal: Su carne es blanca y ofrece una piel roja o roscea, de forma ovalada uniforme, es muy indicada para frer y hervir. Keers Pink: Redondeada de pulpa blanca y harinosa. Excelente para frer.

Yuca: Conocida tambin con el nombre de Mandioca, es propia de las regiones calidas de Amrica. Se prepara hervida, asada, fritas, se utiliza como acompaamiento generalmente. Camote: Planta original de Amrica, se conoce tambin con el nombre de batata. Es un tubrculo de unos 10 cm. De largo u unos 5 de dimetro, es harinoso de color terroso por fuera y blanco o amarillo por dentro y sabor ligeramente dulce. Se utiliza en diversas preparaciones culinarias ya sea como guarnicin, frita, asada, pur, glaseada. Tambin se emplea en pastelera como dulce. Para completar: Ventajas Desventajas

F/ De Frutos: Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra. Esta Hortalizas se componen de flor, hojas y tallos, siendo los frutos las partes que llegan a la cocina. La pulpa es la principal parte comestible. Poseen semillas piel y cscara, en las ms tiernas la piel se puede comer; en otras se pueden servir con semillas como por ejemplo la berenjena. Hortalizas de frutos ms comunes: Tomate: Fruto del tamao de una manzana, rojo, blando y reluciente, existen diferentes variedades en relacin a la forma y tamaos, incluyendo los llamados cherry, pera. Se comercializan durante todo el ao frescos y enlatados. Son utilizados para preparar jugos, salsas, guarniciones, sopas, postres y mermeladas. Con los verdes se preparan salsas picantes. Los vamos a clasificar de la siguiente manera: Variedades comunes, variedades hbridas, variedades nuevas. 36

Alicante: Variedad comn, es de invernadero, se da en grandes ramilletes, es de tamao medio sabor excelente. Eurocross: Variedad Hbrida ms resistente, tamao, medio de sabor agradable no es tan rojo. Golden Sunrise: Variedad nueva, de color amarrillo, tamao medio y sabor suave. Marmande: Antigua variedad, frutos carnosos, pocas semillas de forma irregular muy grande, muy aromtico. Pixie: Variedad arbustiva, de frutos pequeos y el sabrosos.

Pepino: Fruto de la planta del mismo nombre, de forma gruesa y alargada, contiene gran cantidad de agua y se consume, sobre todo, en ensalada. Las dos variedades ms conocidas es el de invierno, que presenta una forma ms alargada y posee una piel fina y el pepino de caballn, llamado as porque se cultiva en grandes montones de tierra. Es de aspecto ms rugoso y de menor tamao que el anterior. Pimiento: Fruto en forma de baya, cnica a modo de bolsa y frecuentemente curvado, su tamao depende de su variedad. En su interior esta dividido en dos o tres departamentos que, en su base, albergan numerosas semillas, es original de Amrica Las numerosas variedades existentes se podran clasificar en dos grandes grupos: Uno carnoso como los morrones y otros de piel fina, estrecha y picante, como los ajes. Para completar: Ventajas Desventajas

G/ De Tallo: Se componen de tallo y raz, la parte comestible es el tallo que esta recubierto por una capa externa no aprovechable (piel), se preparan crudos y cocidos. Se utilizan en platos fros y calientes, como guarnicin. Hortalizas de tallo comunes: Esprrago: Tallo o brote de la esparraguera, alargado terminado en un turion pequeo, que una vez cocidos se consume fro o caliente, se comercializan frescos, en conserva y tambin congelados. Podemos encontrar verdes y blancos, siendo estos ltimos ms suaves en sabor. La variedad ms comn es la Connovers Colosal de tallo grueso y excelente para congelar. Apio: Planta cuya raz y tallo, se consume crudo o cocido, en ensaladas es parte de salsas, se utiliza como aromtico, se caracteriza por tener una raz tubrcula, un tallo 37

alargado y terminado en hojas. La variedad ms conocida es la Giant White, se trata del apio tradicional de tallos blancos, altos, crujientes y muy sabrosos. Palmitos: Tallo blanco que corresponde a los brotes terminales tiernos de ciertas palmeras. Pueden consumirse crudos, aunque se comercializan en conserva. Para completar: Ventajas Desventajas

H/ De Hoja: Hortalizas que estn compuestas de raz, tallo y hojas. Las partes comestibles son las hojas y en las especies ms tiernas, tambin el tallo. Se distinguen bsicamente dos tipos: Las de hojas unidas a un tallo central ej: Repollo, lechugas, endivias, brselas. Las de hojas separadas, unidas a los tallos ms menos independientes ej: espinaca, acelga, berros. Hortalizas de hoja comunes: Lechuga Milanesa: Es de hojas largas de sabor ligeramente dulce, de color verde intenso con su ncleo amarillento. Lechuga Francesa: Tiene hojas finas de color verde intenso con sus orillas ligeramente coloradas y delicadas y sabor tenue. Lechuga Romana o Costina: Tiene color verde suave sus hojas son cncavas y alargadas. sabor suave. Lechuga Escarola: Tiene color verde amarillento, es redonda y sabor dulce y suave. Lechugas crespas: Encontramos de color verde y coloradas, tambin llamadas lechugas hidropnicas, se caracterizan por tener hojas crespas, sabor suave y dulce. Endivias: Lechugas pequeas de hojas blancas y amarillas con sabor ligeramente amargo. Repollo: Hortaliza de hojas recogidas formando un cilindro de color blanco o verde. Se consume cruda o cocida en ensaladas o como acompaamiento. La podemos clasificar tambin en el grupo de las coles. Las variedades ms comunes son: 38

Primo: De cabeza redonda, de color verde tenue, compacta, muy firme de sabor ligeramente dulce. Best of all: Repollo grande de hojas abiertas, crespas y color verde intenso.

Acelga: Hortaliza de hojas grandes, anchas, lisas, jugosas, acanaladas y de tallos blancos, admite diversas preparaciones culinarias: cocidas salteadas, guisos, entre otros. La variedad que conocemos es la Swiss Chard. Espinaca: Hortaliza de origen persa con abundante cido oxlico, al que debe su agradable sabor cido. Se consume cruda, cocida, en cremas, flanes, tortillas, guisos entre otros. Berros: Hortaliza con hojas de sabor picante y amargo, se prepara generalmente como ensalada, hervidas, en cremas y salsas.

Para completar: Ventajas Desventajas

I/ Hongos: Esporas comestibles que se dan de manera silvestre y de cultivos. En la actualidad algunas clasificaciones de Hortalizas o Vegetales las consideran y otras no. Se componen por lo general de: una cabeza, un cuerpo y un pie. Las variedades ms comunes que encontramos son las siguientes: Champin Paris, champin Ostra, Champin portobello.

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Para completar: Ventajas Desventajas

CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION
1.- Qu mtodos de coccin podemos utilizar en la preparacin de hortalizas, argumente su respuesta? 2.- Cual es la importancia de los mtodos de coccin en la preparacin de las hortalizas? 3.- Cul es la importancia de las hortalizas en la dieta diaria? 4.- Explique la diferencia entre una hortaliza de bulbo y una hortaliza de fruta. 5.- Explique las caractersticas de las legumbres. 6.- Cul es la mejor tcnica de cocinar vegetales verdes, argumente su respuesta? 7.- Cul es la tcnica de preparacin de legumbres secas? 8.- Realice un cuadro resumen de la clasificacin de las hortalizas, incluyendo aplicacin culinaria? 9.- Cmo conservamos las hortalizas?

Dressing
Proveniente del ingls to dress que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaa las ensaladas, por lo tanto la hace ms apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. La eleccin del dressing debe ser el ms apropiado, en relacin a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentacin. La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada. La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado y para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave. Existen dos tipos de dressing: Estables e Inestables. Dressing Estable: Salsa mayonesa y derivados, esta salsa se prepara a base a aceite y yemas de huevo. Dressing Inestable: Salsa vinagreta y derivados; esta preparada en base a aceite y vinagre mas condimentos.

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Derivados del french dressing French dressing Chiffonnade dressing Cream dressing Cheese dressing queso Russian dressing : Aceite, vinagre, sal y pimienta. : Se agrega perejil, huevo duro, pprika, aceitunas y Pepinillos. : Se agrega crema de leche o crema agria. : Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y Roquefort finamente rallado. : Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado, Salsa de aj y pimentn verde picado.

Ensaladas
Siempre han tenido gran aceptacin por sus propiedades alimenticias. Su extensa variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difcil clasificarlas sobre todos los componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces, productos carneos, etc. Se consideran uno de los platos ms verstiles de la cocina por su gran combinacin por lo general van acompaadas de un aderezo o dressing que les proporciona frescura color, armona y las hace ms atrayentes al comensal. Siendo la preparacin bsica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos. Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentacin, as como tambin para demostrar el talento artstico. 1. Ensaladas como HORS OEUVRE: Principalmente las que estimulan el apetito. 2. Ensaladas como Acompaamiento: Que se complementan con platos de carne, aves y pescados y en donde s subdividen en tres. A. Ensaladas simples: Preparadas con un slo tipo de materia prima. B. Ensaladas mixta: Que son una combinacin de dos o ms ensaladas Simples. C. Ensaladas compuestas: Conjunto de varios ingredientes que se complementan entre s y que pueden llevar productos carneos. 3. Ensaladas como plato fuerte: Su principal ingrediente es rico en protenas.

4. Ensaladas como postre: Generalmente dulces y se pueden preparar en moldes para refrigeracin. Puntos Clave Para Obtener Una Buena Ensalada Humedad necesaria (se preparan o montan al final) Combinacin de colores (contraste atractivo) Temperatura de la salsa y los ingredientes. 41

CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION
1.2.3.4.5.6.7.Qu es un Dressing y cual es su caracterstica? Defina que es una ensalada. Cmo se clasifican los dressing inestables? Cmo se clasifican las ensaladas? Mencione la diferencia entre una ensalada compuesta y mixta. Seale la diferencia entre la ensalada como plato fuerte y postre. Fundamente la importancia de los puntos clave para obtener una ensalada de calidad.

CLASIFICACIN DE CONDIMENTOS
Condimento: Sustancia que se emplea en poca cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos e incrementar el apetito. Existen distintos tipos de condimentos segn su naturaleza los clasificaremos de la siguiente forma; Salinos: sal Dulces: Azcar y miel cidos: limn y vinagre Grasos: Aceites y grasas animales Hortalizas: Liliceos ( cebolla, ajo, puerro, chalota ); races ( zanahoria, apio ) con simientes (pimentn, aj ) Hierbas aromticas: Tomillo, organo, romero. Albahaca, salvia, perejil, menta estragn, menta, cilantro, entre otras. Especias: Nuez moscada, pimienta, canela, clavo de olor, vainilla. Adems de todos estos existen otros como, azafrn, pprika, mostaza, curry ans, comino.Sal: Sustancia blanca, cristalina de sabor propio bien sealado y muy soluble en agua y se emplea en cocina para condimentar y conservar distintos tipos de alimentos. Se obtiene de las aguas del mar yen minas. En trminos profesionales se distinguen tres tipos de sal gruesa, comn y de mesa o extrafina. Las dos primeras se utilizan en cocina, mientras que la extrafina se emplea para llenar los saleros del comedor. Sal comn: Es la sal piedra, marina o mineral, purificado por lavado o por disolucin seguida de la cristalizacin. Sal de fuente o mineral: Es la procedente de la evaporacin de las aguas minerales. Sal marina: es la procedente de la evaporacin del agua de mar. Sal piedra o gema: Es la procedente de yacimientos naturales. Pimienta: Baya redonda, carnosa de unos cuatro milmetros de dimetro, constituye un condimento esencial de muchos platos. Pimienta blanca: pimienta negra y seca, tratada con agua de cal o salada para quitarle la corteza y dejarla de un color casi blanco. 42

Pimienta negra: Grano del pimentero que, cuando se seca toma color pardo o negruzco y se arruga. Si se pela por algn procedimiento deja ver una semilla esfrica blanca, aromtica de gusto picante. Pimienta verde: Pimienta sin madurar, puesta en salmuera. Pimienta rosa: de sabor menos picante y aromtica de forma y tamao parecido a la autentica pimienta aunque de color rosa.

Hierbas aromticas: Constituyen, al igual que las especies, un condimento fundamental en las distintas cocinas del mundo para realzar sabor y aromas de distintos alimentos. A lo largo del tiempo, ha habido etapas que se han utilizado en exceso, mientras que en otras apenas se han usado por considerar que desvirtuaban el sabor natural del alimento. Hay plantas cuya parte ms apreciada son las hojas, con o sin tallos, en otras las semillas. Existe una gran variedad, de las cuales son cultivadas como el perifollo, estragn, perejil menta, salvia, albahaca, y otras silvestres como el tomillo, romero, hinojo. Algunas se utilizan frescas mientras que la mayora de ellas secas, ya sea en forma natural o triturada. Una planta aromtica se puede utilizar de forma separada o mezclada con otras, como en el caso del bouquet garni, finas hierbas y otras combinaciones. Utilizacin de algunas hierbas aromticas Albahaca: Pastas, sopas, guisos, carnes, ensaladas, pescados, aves, crustceos, salsas, mantequillas aceites. Eneldo: Pescados, sopas de mariscos y crustceos, encurtidos, salsas. Estragn: Salsas, vinagres, encurtidos, carnes, aves, pescados. Hinojo: Pescados, crustceos, marinadas. Menta: Cordero, ensaladas, infusiones, salsas, pastelera. Organo: Marinadas de carnes, pescados, aceitunas, ensaladas, conejo, tomate, Quesos, aceites. Perejil: Pastas, sopas, salsas, huevos, ensaladas, carnes, aves, pescados, crustceos, aceites, mantequillas, apanados. Salvia: Sopas carne de cerdo, ensaladas, aves, encurtidos, pescados. Tomillo: Carnes, aves, pescados, mariscos, crustceos, marinadas, guisos, sopas, aceites. Romero: Cordero, salsas, marinadas, carnes de caza.

Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos Prrafo IV De las hierbas aromticas ARTCULO 459.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas plantas o partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que

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contienen sustancias aromticas, y que por sus sabores caractersticos, se destinan a la preparacin de infusiones de agrado. 1 ARTCULO 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben contener materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes del vegetal exentas de valor como aromatizantes. ARTCULO 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus principios activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterizacin qumica. ARTCULO 462.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea solas o en mezclas. 2

ARTCULO 463.- Las hierbas aromticas no debern tener materias o sustancias contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en concentraciones teraputicas, asimismo las hierbas aromticas/infusiones no debern estar afectas a la ley N 19.366, que sanciona el trfico ilcito de estupefacientes y sustancias psicotrpicas.3 4 ARTCULO 464.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales apropiados que permitan conservar en condiciones ptimas su sabor y aroma.

Especias: Condimento aromtico que se obtiene de las races, cortezas frutos, semillas, cuyo fin principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o preparaciones culinarias. Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos Prrafo I De las especias ARTCULO 430.- La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se incluyen en esta denominacin, entre otras, las siguientes especias: ANIS COMUN O VERDE: Frutos desecados del Pimpinela anisum L. ANIS ESTRELLADO: Frutos del Illicium verum H. AZAFRAN: Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de los estigmas desecado de la flor del Croccus sativus L. CANELA DE CEYLAN: Corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa epidrmica, proveniente el Cinnamomum zeylanicum N. Toda canela que no corresponda a los caracteres macro y microscpicos de la de Ceyln, como la del Cinnamomum cassia, debe denominarse "canela comn"

1 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00 2 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. N 855/98, Minsal) 3 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03 4 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00 44

CARDAMOMO: Semillas del Elettaria cardamomum L. CLAVO DE OLOR: Botones florales secos del Caryophyllus aromaticus L.o Eugenia Caryphyllata T. COMINO: Frutos del Cuminum cyminum L. COMINO ALEMAN O ALCARAVEA: Frutos del Carum carvi L. CURCUMA: Rizoma del Curcuma longa L. CURRY :Mezcla de especies de sabor picante, constituida por diversas especias como pimientas, jengibre, crcuma y otros condimentos JENGIBRE: Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale R. MACIS: Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada Myristica fragans H. MEJORANA: Hojas y partes areas floridas del Origa num mejorana L. MENTA PIPERITA: Hojas y partes areas floridas de la Mentha piperita L. MOSTAZA BLANCA: Semillas de la Sinapis alba MOSTAZA NEGRA: Semillas de la Brassica nigra L. NUEZ MOSCADA: Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista totalmente de su envoltura (macis) PIMIENTA BLANCA: Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de su pericarpio, proveniente del Piper nigrum L. PIMIENTA NEGRA: Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente del Piper nigrum L. PIMIENTA DE JAMAICA: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice PIMIENTA DE CAYENA: Frutos especialmente picantes del Capsicum frutescens VAINILLA: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainilla olanifolia A.

ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento. ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.

CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION
1.- Qu es un condimento? 2.- Cmo se clasifican los condimentos? 3.- Cul es la diferencia entre la pimienta blanca y la negra? 4.- Qu son las especias? 5.- Para que utilizamos las hierbas aromticas? 6.- Mencione la diferencia entre la pimienta verde y la blanca? 7.- Realice un cuadro resumen con 10 hierbas aromticas y 10 especias, sealando sus caractersticas y usos culinarios.

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Las sopas y sus derivados

Trmino referido a todos los alimentos lquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o excepcionalmente como nico plato. Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida. Clasificacin:

Consom Sopas Claras Con Garnitura

Cremas (Velout) Sopas Ligadas Cremas Pur (potaje)

Crustceos (Bisque) Sopas Especiales Nacionales o Regionales Internacionales

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Consom: (Sopas Claras) Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con diferentes elementos que enriquecen su sabor. Estn compuestos por elementos nutritivos, aromticos; de coccin, sazonador y principalmente por el elemento de clarificacin. Ej.:

Sopa Americana: Tomate concasse, Jamn, aj y oporto. Andaluza: Juliana de jamn, arroz y tomate concasse. Brunoise: Brunoise de verduras. Carmen: Tomate, pimentn y arroz. Carolina: Arroz creole. Javier: Huevo batido. Julienne: Juliana de verduras.

Velout: (Sopas Ligadas) Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, ms un agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnicin acorde con su fondo. Ej.:

Esprragos: Puntas de Esprragos. Dubarry: Coliflor.

Potaje: (Sopas Ligadas) Preparacin guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros productos carneos como por ejemplo chorizo, vacuno, etc. Ej.: Conti: Mirepoix, tocino, porotos. Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutnes. Lamballe: Pur de arvejas. Sopas especiales: Son sopas que adquieren fama internacional y su elaboracin es variada en cada sopa. Su ingrediente principal consiste en crustceos y la preparacin es conocida como Bizque, siendo el ms conocido Bizque de Camarones. Sopas Nacionales o Regionales: Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composicin y frmula especfica. Son sobre todo sopas de carcter original campesino, preparadas a base de carnes, pescados; moluscos, crustceos y verduras. Sopas Internacionales: Su composicin es a base de ingredientes exclusivos segn los gustos o costumbres de cada pas.

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Derivados de sopas especiales

Beaf tea: Jugo de carne. Bisque: Crema de mariscos con tomates, coac, vino blanco y liaison. Germana: Consom de liaison. Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y jerez. Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa. Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso. Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, pprika . Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrn, porotos, tocinos, perejil queso. Oxtail: Sopa de cola de vacuno.

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN

1.- Qu es una sopa? 2.- Seale la importancia de las sopas en la gastronoma. 3.- Cmo se clasifican las sopas? 4.- Explique en que consiste el proceso de clarificacin. 5.- Cul es la base para obtener una sopa Velout? 6.- Qu es una sopa clara? 7.- Cmo se clasifican las sopas ligadas, seale las diferencias? 8.-Explique que son las sopas especiales9.-Confeccione un cuadro resumen de las sopas, sealando sus caractersticas. 10.- Explique en que consiste un Bisque-

Pescados
Son animales acuticos comestibles, sacados del agua mediante cualquier tipo de procedimiento de pesca conocido. Se caracterizan por tener extremidades en forma de aletas, respirar por medio de branquias o agallas, estar cubiertos por una piel viscosa y generalmente recubierta de escamas. Su reproduccin es ovpara. La mayora de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el impulso para transitar en el agua; aletas dorsal y abdominal, que le sirven para llevar la direccin del impulso y las aletas laterales para estabilizar los dems movimientos. Respiran a travs de branquias donde capturan el oxgeno del agua. En los perodos de reproduccin llegan a desovar un nmero promedio de 5000 huevos, de las cuales slo llegan a edad adulta entre un 12% y 15% La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto drmico. El endoesqueleto o esqueleto seo interno de la mayor parte de los peces actuales est formado por un crneo con mandbulas equipadas de dientes, una columna vertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de huesos nter espinales que sustentan las aletas. En los peces antiguos representados en nuestros das por especies como el esturin, el esqueleto es cartilaginoso en lugar de seo.

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Conservacin:
El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenido de agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de mas de dos horas, teniendo en cuenta que los signos de alteracin del pez aparecen aproximadamente una diez horas despus de su captura, a no ser que tenga una buena temperatura de mantencin. En general los peces grasos se conservan peor que los magros. El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en protenas similar al de la carne. Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo. El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y minerales que los pescados azules.

Presentacin en el mercado:
Frescos: enteros, esvicerados o no y envasados en cajas para su transporte con hielo para favorecer su conservacin, evitando tambin una posible desecacin del pescado. La accin de las escamas de hielo encima del pescado evita la proliferacin de la flora bacteriana gracias a que segn se va derritiendo el hielo se lava la superficie del producto, conservndolo adecuadamente y evitando que se deshidrate. Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos envasados con etiquetas para la identificacin de la especie y con el tiempo de conservacin que les quede. Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la accin del fro hasta lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 a -5 c, siendo la temperatura posterior de conservacin no inferior a -18 c y con una humedad prxima al 905, siempre con etiquetas que los identifiquen. Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados en los que por la supresin de gran cantidad de agua, unido a la accin de la sal, se produce la ralentizacin de las reacciones qumicas y bacterianas. Se comercializan eviscerados y empaquetados con identificacin del producto.. es conveniente tambin su conservacin en un lugar fresco y seco, que evite la presencia de humedad y aumente la vida de estos productos en ptimas condiciones. Ahumado : son aquellos pescados esvicerados enteros o fraccionados a los que se somete a la extraccin de la mayor parte del agua que contienen y que sufren un ahumado en fro o en caliente con el fin de conservarlos gracias a la falta de humedad y a la accin de algunas sustancias que se liberan con el humo. Enlatado: se utilizan distintos mtodos, entre ellos la esterilizacin, incluyen en la etiqueta de la lata su denominacin, peso e ingredientes complementarios. Las semiconservas deben consumirse rpidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeracin. Podrn presentarse enteros, trozados en filetes lisos y en filetes enrollados.

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Porcionamiento de los pescados Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, s proceder a su racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto va depender del mtodo de coccin del producto y de la variedad del gnero a porcionar. Independientemente de su coccin inmediata y de su conservacin en la cmara de refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo al mtodo de coccin que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos encontramos con las siguientes formas: Filete : se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas por unidad, de los redondos y ovalados obtenemos 2 filetes por pieza, pueden ir con o sin piel pero siempre irn sin espinas y su peso variara segn el tamao, siendo recomendable de 150 grs. la racin. Medalln: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por racin. Suprema: porcin de pescados que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por racin. Rodaja: corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados redondos como la merluza, que lleva piel y espinas, de unos 200 a 250 grs de peso por racin. Tranchas: en unos casos se aplica como sinnimo de rodaja aunque normalmente se refiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a 250 grs. Por racin. Darn: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como el salmn, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 450 grs. Goujons . Tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van apanados. COCCIONES APLICADAS A LOS PESCADOS. POR CALOR SECO: FRITURA EN ACEITE HONDO

El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor, la humedad y los nutrientes queden atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta de los diversos ingredientes utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser: * * * * * * Una capa de harina A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo. A la francesa: mezcla de harina y leche. A la orly: mezcla de harina, huevo y cerveza A la romana: pasado por harina y huevo batido. Tempura: huevo batido, maicena y hielo se mezcla todo, luego se pasa el producto por harina y siguiente por este batido.

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GRILLADO

Para este mtodo es necesario contar con una grilla, la cual debe estar limpia y previamente calentada. Se debe usar una pequea cantidad de aceite, el cual debe estar caliente para generar una alta temperatura de impacto lo que genera una costra en la superficie del producto, el pescado ya debe estar porcionado con anterioridad, al momento del montaje es muy importante mostrar el grillado y no napar con salsa, ya que pierde todo su atractivo. AL SARTN O LA PLANCHA

Para este proceso se requiere un sartn o una plancha caliente con una capa de materia grasa, a la cual agregamos el producto previamente condimentado, cuidando que la temperatura de impacto sea la adecuada para generar una costra o dorado, luego bajamos la temperatura para cocinar. ASADO AL HORNO

Este proceso se realiza a todo tipo de pescado y se obtiene un producto muy sabroso. Para realizar este proceso el pescado debe estar limpio y condimentado, luego sellar y se llevar al horno en un recipiente que puede contener una cama de vegetales, el cual se cocina aproximadamente a 180 C. Hasta que el producto alcance una temperatura interna deseada. AHUMADO (tambin utilizado como mtodo de conservacin)

Consiste en entregar humo de astillas al pescado (50 a 80 C), se calienta una budinera con astillas hidratadas en algn licor y sobre una rejilla se coloca los trozos de pescados ya condimentados, cubrir para formar una cmara de ahumado, la cual entregar un aroma especial al pescado, este mtodo se utiliza para la conservacin de pescados. Adems podemos utilizar humo lquido en una solucin. COCCIN POR CALOR HMEDO O EXPANSIN: POCHADO O ESCALDADO DIRECTO

Este proceso se realiza por medio de lquidos mantenidos a una temperatura de 60 a 80 C a fuego directo, los lquidos generalmente utilizados son caldos cortos y fondos aromatizados donde el pescado es sumergido completamente, para recibir coccin. POCHADO EN HORNO

Mtodo de coccin que se realiza a los 71 C (T del lquido) para los pescados. El producto debe estar sumergido completamente en el liquido de la coccin de la budinera, la cual esta cubierta, con papel mantequilla o papel metlico y el horno precalentado a 160 a 180 C, por 8 a 12 minutos dependiendo del peso y grosor de la porcin. Ambos tipos de coccin son altamente recomendados para pescados, debido a que al ser realizado a temperaturas bajas logra mantener la estructura proteica del producto, tambin debemos tener cuidado que si disminuimos ms la temperatura, nos resultara un pescado desecho y pasado a agua. VAPOR

Este mtodo consiste en dar coccin al pescado por medio del contacto de vapor, el cual al dilatar los poros de este, llegara al ncleo del producto entregando as su 51

coccin. Para realizar la coccin debemos tener una olla que tenga en su interior fondo o fumet aromatizado y sobre esta colocamos una rejilla y en la cual ponemos los productos a cocinar. Los productos se deben cubrir para generar una cmara de vapor, jams deben tomar contacto con el lquido de coccin. MTODOS DE COCCIN MIXTA: ESTOFADO

Este mtodo consiste en sellar el producto en poca materia grasa y luego cocinar en poca cantidad de lquido utilizando aromatizantes, la coccin se realiza por la generacin de vapor de este lquido y se realiza en recipientes semi-hermticos. GUISADOS

Este mtodo consiste en dar coccin a un pescado en pequeos trozos, los cuales se sellan en poca materia grasa y se cocinan en mucho lquido, ya sean fondos o salsas por el tiempo requerido para que logre su buen punto de coccin .

Componentes nutritivos del pescado: Agua Lpidos Colesterol Caloras Minerales Calcio Fsforo Hierro Potasio Yodo Protenas

Partes de un Pescado: Las Agallas o Branquias: protegidas externamente por el oprculo, constituye el organismo respiratorio adaptado al medio acutico de estos animal; su funcin consiste en captar el oxigeno disuelto en el agua. El Esqueleto: de los peces puede ser seo o cartilaginoso. La mayora de las especies que se emplean en la alimentacin humana son peces seos. Las Aletas: son los apndices externos que caracterizan el cuerpo de los peces. Se encuentran sostenido por el esqueleto. Pueden actuar por rganos estabilizadores y son los principales rganos locomotores de los peces, constituyendo el sistema natatorio de los mismos. Las escamas: Son estructuras que cubren la piel de la mayora de los de los peces, a modo de cubierta de protectora. Existen tambin peces sin escamas, cuya piel aparece revestida de mucus, como en el caso del congrio.

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Los pescados se clasifican de diversas maneras: Clasificacin Segn su forma: Redondos Ovalados Planos

Clasificacin Segn su hbitat: Agua salada Agua dulce

Clasificacin Segn su Contenido Graso: Se pueden clasificar en blancos o magros, semigrasos, y azules o grasos. Va a depender de muchos factores, pudiendo incluso darse el caso que un pescado azul se convierta en blanco. Esto puede ocurrir por ejemplo, despus del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Los blancos o magros: Presentan un contenido graso mximo del 5%. Almacenan la grasa principalmente en el hgado, y resultan muy fciles de digerir, en este grupo se encuentran entre otros: Bacalao Merluza Lenguado Anchoa Mero Palometa Pejerrey Los semigrasos: Presentan un contenido graso de 5% a 10%. Los grasos o azules: Son aquellos que presentan su composicin un contenido en grasa superior a 10%, hay que tener en cuenta que el contenido de grasa del pescado es muy variable, va ha depender de la poca de captura y el momento de su ciclo biolgico, pudiendo ser que un pescado azul se transforme en blanco, por ej. Despus del desove. En general se trata de especies migratorias, que como realizan grandes desplazamientos, contienen una gran reserva de grasa. Algunas de ellas son: Atn Salmn Sardina Anguila Anguila

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Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos. Ttulo XII De los pescados

ARTCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando corresponda. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado. Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no superiores a 5 C.5 ARTCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3C con el objeto de conservarlo durante su distribucin. ARTCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico. ARTCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido a la accin del humo de maderas duras u otro procedimiento. ARTCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros). ARTCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus de su captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelacin a temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico. ARTCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del director del Servicio de Salud correspondiente. ARTCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con las caractersticas fsico-organolpticas siguientes: a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca; b) olor: fresco a mar o algas frescas; c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal. Existencia de rigor mortis o en trnsito a desaparecer; d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Crnea transparente e iris pigmentado; e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente; f) cavidad abdominal: - ejemplares enteros : vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao 5 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06 54

g)

aparente. - ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja; escamas: adheridas con brillo metlico. deber cumplir con las siguientes

ARTICULO 321.- El pescado fraccionado caractersticas fsico-organolpticas:

a) aspecto externo -tronco : mantener la pigmentacin externa; -medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes provenientes de pescados de carne blanca; b) olor: fresco y propio; c)consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien retorna a su condicin normal; d) textura: mimeros definidos; e) pH: mximo 6,8.

ARTCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al expendio, deber contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto fraccionado, deber manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima. 6 ARTCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano debern estar refrigerados y exentos de parsitos y sus quistes. 7 8 ARTCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern contener ms de: a) 30mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no selceos; b) 70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces selceos; c) 20 mg/100g de histamina.

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN

1.- Qu es un pescado? 2.- Mencione las caractersticas organolpticas de los pescados. 3.- Cmo se clasifican los pescados? 4.- Qu entendemos por pescado fresco? 5- Cul es el pescado enfriado o refrigerado? 6.- Cul es el pescado congelado? 7.- Seala las caractersticas de los pescados grasos. 8.- Cmo se clasifican los pescados por forma, mencione 2 ejemplos? 9.- Qu es un darn? 10.- Disee un cuadro resumen con las aplicaciones culinarias de los pescados.

Ttulo XIII

6 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 7 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 8 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06. 55

Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos. De los mariscos

ARTCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos, tunicados y otros. ARTCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco, debern ser conservados vivos hasta el momento de su venta. 9 ARTCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningn proceso despus de su extraccin. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extrado. Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no superiores a 5 C.10 ARTCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su distribucin. ARTCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima, medidos en su centro trmico. ARTCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern observarse las siguientes caractersticas: Moluscos bivalvos y gastrpodos: a) aspecto general : vivos, buen aspecto; b) olor: fresco y propio; c) estimulacin fsica :cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo la caparazn en gastrpodos. Moluscos cefalpodos: a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel lisa, sana e intacta; b) olor: neutro; c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado; d) tentculos: bien adheridos al manto; Crustceos: a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis; b) ojos: negros, brillantes y turgentes; c) consistencia muscular: firme; d) membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara; e) olor: neutro;

9 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 10 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06. 56

Equinodermos: a) aspecto general: vivos, buen aspecto; b) olor: propio; c) espculas: mviles y erectas. ARTCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano debern estar exentos de quistes de parsitos. 11 ARTCULO 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos, enfriados y congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como mximo. En crustceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo. ARTCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener ms de 80 mcg/100 g de producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de 20 mcg/g de producto de veneno amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM). En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria, sta establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya recoleccin o captura queda prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr autorizar mediante resolucin fundada, la recoleccin, captura y procesamiento industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los lmites establecidos en el presente reglamento. 12 ARTCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o provocadas por el hombre, deber ser sometido a un proceso de purificacin, debiendo la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado. ARTCULO 335.- La instalacin y funcionamiento de establecimientos destinados a la crianza, cultivo, engorda y purificacin de mariscos destinados al consumo, as como los viveros dedicados a la comercializacin de dichas especies, debern ubicarse en lugares con agua limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a los productos cumplir los requisitos establecidos en el Ttulo V de este reglamento y contar con la autorizacin otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN

1.2.3.4.5.6.7.Qu es un marisco? Qu es un crustceo? Cul es la temperatura de conservacin de los crustceos? Qu es un Cefalpodo, mencione sus caractersticas? Qu es un Bivalvo, mencione 3 ejemplos? Qu son los Equinodermos? Realice un cuadro resumen de los mariscos y crustceos que incluya: caractersticas Ejemplos , , aplicacin culinaria, Temperaturas de recepcin, manipulacin y coccin 8.- Cul es la importancia al someter a coccin los mariscos? 9.- Por qu no es aconsejable consumir mariscos crudos?

11 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 12 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 57

LAS CARNES Carne, es el trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos domsticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. Este trmino se aplica tambin a las partes comestibles de las aves de corral (clasificadas como carnes blancas) y de las aves y mamferos silvestres (caza) as como a las partes de otros animales como crustceos y reptiles. La carne esta formada por msculo esqueltico, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos llamados casquera, vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los testculos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazn y el estmago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminocidos esenciales en forma de protenas. La carne contiene tambin vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fsforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hgado, contienen vitaminas A y D. Los mtodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, as como los nombres que se da a los diversos cortes varan de un pas a otro. La terminologa empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duracin o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido conjuntivo son los ms tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo ms grueso, lo que hace que su carne sea ms correosa y, en consecuencia, ms apropiada para estofarla o cocerla. VACUNOS La masa ganadera Chilena para la produccin de carne es en su mayora, razas de doble propsito especialmente Overo colorado, en menor proporcin Overo negro y no ms all del 25% corresponden a razas de produccin de carne. A diferencia de algunos pases sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%, Uruguay 93% y Paraguay 82%. Las razas de carne se caracterizan por: - Lomo recto - De estructura rectangular - Pierna con alto contenido de carne (pierna llena) - Cuello corto y ancho - Pecho ancho

Para la identificacin de las razas es importante observar: - Color del animal - Presencia de cuernos - Tamao - Overo colorado o clavel alemn

Es una raza que se caracteriza por ser de doble propsito pero con tendencia a ser mejor para la produccin de carne. Es una de las principales razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza por su rusticidad lo que la hace adaptarse a una gran variedad de climas.
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- Hereford Originarias de Inglaterra e importadas a Amrica en 1816. En Chile ha sido una de las razas introducidas con una mayor distribucin, debido a su rusticidad y por lo tanto adaptacin a una gran variedad de climas. Es muy usada en cruzas para mejorar las caractersticas de carne. Caractersticas: - Cara con pelo crespo Carne con infiltracin grasa - Aberdeen angus Originario de Aberdeen y Angus en Escocia. Caractersticas: - Tambin de color rojo - En Chile se les encuentra preferentemente en el Sur del pas (IX-X regiones) - Carne con infiltracin grasa

- Simmental Es la segunda raza ms popular en el mundo, originaria del valle Simme en Suiza. Introducida en Canad en 1967. Se considera una raza de doble propsito pero con ms tendencia hacia carne. Caractersticas: Conocida por sus cualidades maternas, de gran crecimiento y docilidad. Colores tambin caractersticos: rojizo, amarillo, rojo oscuro o negro. - Charolis Es una de las razas antiguas de Francia (ms de 200 aos), desarrollada en el distrito de Charolais y llevada a los Estados Unidos en la dcada de los 30. Caractersticas: - Con o sin cuernos.- De gran musculatura y altrendimiento de canal. - Baja grasa intramuscular. - Chianina
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Es una de las razas antiguas de Italia y del mundo, datada desde antes del Imperio Romano. Proviene del valle Chiana en el centro de Italia. Fue introducida en Estados Unidos en 1971. No se encuentra en Chile. Caractersticas: - Con o sin cuernos - Extremadamente alta (extremidades muy largas). - Limousin La raza Limousin es nativa del centro sur de Francia. Introducida en Norte Amrica a finales de los 60. Caractersticas: - Colores tambin caractersticos: oro y negro - Con o sin cuernos - De gran musculatura - Poco importante en Chile pero con gran potencial como hbrido. - Texas longhorn Es una raza originaria de Espaa e introducida en Mxico en 1493 por Cristbal Coln. En Chile no se encuentra. Caractersticas: - No posee un color estndar - De tamao pequeo y por lo tanto muy usada en cruza con vaquillas - Brahmn Es una raza Cebuina desarrollada en Estados Unidos a finales de 1800, de animales importados desde India y Brasil. No se encuentra en Chile. Caractersticas: - Tolerantes al calor por poseer una piel con pigmentacin oscura y dura - La joroba posee carne con bastante infiltracin de grasa (reservorio de agua) No todas las razas poseen un igual contenido y distribucin de las grasas y la eleccin de una u otra razas depender de las exigencias del mercado al cul se quiera acceder.

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TIPIFICACIN DE CANALES DE BOVINO

CATEGORIA

CLASES
NOVILLITO VAQUILLA TORITO VACA JOVEN

EDAD

1 AO A 3,5 AOS

NOVILLO VACA JOVEN

3,5 AOS A 4,5 AOS 4,5 AOS A 8 AOS

VACA ADULTA BUEY TORO VACA VIEJA BUEY TORO TORUNO

MS DE 8 AOS

TERNERO TERNERA

MENOR DE 1 AO

CORTES DEL VACUNO

1 Malaya 2 Plateada 3 Sobrecostilla 4 Tapapecho 5 Cogote 6 Huachalomo 7 Choclillo 8 Punta paleta 9 Asado Carnicero 10 Posta paleta 11 Lagarto de mano 12 Lomo vetado 13 Entraa 14 Asado de tira 15 Costillas arqueadas 16 Aletillas 17 Osobuco de mano 18 Lomo liso 19 Filete 20 Ganso 21 Punta de ganso 22 Pollo ganso 23 Posta negra 24 Posta Rosada 25 Asiento Picana 26 Punta picana 27 Tapabarriga 28 Palanca 29 Pollo barriga 30 Abastero 31 Coluda- Estomaguillo 32 Osobuco de pierna 33 Cola 61

PUNTOS DE COCCIN Y CRIERIOS EN LA ELABORACIN

OBSERVACIONES TCNICAS Son tres criterios que permiten determinar con precisin el punto de coccin de las carnes: 1.- Color: Interior y exterior de la carne.

Diferentes puntos de Coccin

A la Inglesa

Consistencia

Color interno

Temperatura interior

Blanda y Flcida

Rojo

35 40 grados

Sangrante

Poco firme, resistente en la superficie

Rojo- Rosado

50 55 grados

A Punto

Ms resistente en la superficie

Rosado con gotas de sangre

2.- Consistencia: Reconocida al tacto y a la presin del dedo. 3.- Temperatura: Se toma en el corazn del trozo de carne y depende del punto deseado.

60 65 grados

Bien Cocida

Firme

Blanca- Gris

70 80 grados

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CORTES DEL CERDO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Pierna Chuletas Costillar Paleta Pernil de Mano Manos Patas Rabo Cabeza

Pierna Es un corte individual que corresponde a la regin de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamn y hueso. Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

Chuleta Es un corte individual situado en la regin dorsal, el limite anterior es el corte que lo separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El lmite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separacin de la cabeza de la canal. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.

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Costillar Es un corte individual que tiene por lmite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por lmite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el limite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Paleta Es un corte individual situado en la regin de la espalda. Limita hacia arriba con las chuletas y por su parte interna(plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Pernil de mano Es un corte individual situado en la regin del brazo, limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo con la mano. Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla)

Manos Segmento distal del miembro anterior que es al continuacin del pernil de mano Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

Las patas Segmento distal del miembro posterior que es la continuacin de la pierna Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola). 64

Rabo Corresponde al segmento caudal. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Cabeza Separada del cogote al nivel de la articulacin atlanto occipital. Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos. Prrafo I. De la Carne de Abasto

ARTCULO 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. ARTCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago. Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como: corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en el artculo 274. 13 14 ARTCULO 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con superficie brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser caractersticos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrgicos. 15

13Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 14 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06 15Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 65

ARTCULO 271.- Carne fresca es aquella que ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de +1 a +7C por 24 a 48 horas. 16 ARTCULO 272.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular esta comprendida entre +2 al finalizar el proceso de enfriado y 12C. 17 18 ARTCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular es de 18C como mximo. Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los artculos 190 y 191 del presente reglamento, se consideran igualmente como carnes congeladas, aquellas que presenten una temperatura mxima de hasta 12C. 19

ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto para el consumo directo as como formando parte de productos elaborados, incluida la carne molida, con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de cecinas. Asimismo se prohbe destinar para el consumo directo as como formando parte de los productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los ojos, las amgdalas, la mdula espinal, el leon distal y el bazo, de rumiantes mayores de 30 meses de edad. 20 ARTCULO 275.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y amilceas. Su contenido de grasa total no deber ser superior a 10% . Se permitir solamente su expendio: a) b) a pedido y molida en presencia del comprador; envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar adecuado.

A la carne molida envasada en establecimientos industriales podr adicionrsele antioxidantes autorizados. El envase deber cumplir con las exigencias de rotulacin.
21

Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar esta condicin en forma especfica en su rtulo correspondiente. 22

16Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 17Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 18 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 15, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06 19Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 20 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06 21 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 16, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06. 22 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 66

ARTCULO 276.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, equinos y otras especies aptas para el consumo humano. Su venta directa al pblico mediante sistema de autoservicio se realizar en envases individuales, los que debern cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulacin de este reglamento. 23 ARTCULO 277.- Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, debern indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. 24 ARTCULO 278.- Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes y subproductos comestibles cuando: a) estn en estado de alteracin organolptica debido a causas fsicas, qumicas o biolgicas; a) provengan de animales mortecinos o de fetos; c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria. d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 25 ARTCULO 279.- Se prohibe la comercializacin, a cualquier ttulo de carnes, vsceras y subproductos con residuos de hormonas no endgenas promotoras de crecimiento o sustancias de efecto hormonal que excedan los lmites fijados por el Ministerio de salud mediante la correspondiente norma tcnica. Si durante la inspeccin post-mortem hubiera indicios de que la carne o las vsceras pudieran exceder los lmites de residuos fijados por el Ministerio de Salud, stas se retendrn, se identificarn, se mantendrn en condiciones adecuadas y se sometern a todos los exmenes de laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De resultar, como producto de estos exmenes, niveles de residuos por sobre los lmites establecidos, el dictamen final ser "no apto para consumo humano". Cuando no sea posible mantener la carne y las vsceras en condiciones adecuadas, en espera de los resultados de laboratorio, la declaracin de inaptitud se har de inmediato. En toda importacin de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria podr requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de uso veterinario estn bajo los lmites establecidos. 26 ARTCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artculo precedente, se prohbe la comercializacin, a cualquier ttulo, de carnes y sus subproductos con residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la alimentacin animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia fijados. El Ministerio de Salud fijar mediante la dictacin de la correspondiente norma tcnica los lmites mximos para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros alimentos. En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad sanitaria podr requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos

23 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 24 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 25 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 26 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00. Resol. Ex. N 1462/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano 67

de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la alimentacin animal estn bajo los lmites establecidos. 27

Aves Aves de Carne

Los Broilers son las aves que forman parte de la mayora del mercado de la carne. Esta denominacin inglesa, que significa "pollo asado", se ha adoptado en todo el mundo como sinnimo del pollo de carne tradicional. En las aves se habla de lneas genticas ms que de razas, debido a que stas son hbridos y el nombre corresponde al de la empresa que las produce, La obtencin de las lneas broiler estn basadas en el cruzamiento de razas diferentes, utilizndose normalmente las razas White Plymouth Rock o New Hampshire en las lneas madres y la Raza White Cornish en las lneas padres. La lnea padre aporta las caractersticas de conformacin tpicas de un animal de carne: trax ancho y profundo, patas separadas, buen rendimiento de canal, alta velocidad de crecimiento, etc. En la lnea madre se concentran las caractersticas reproductivas de fertilidad y produccin de huevos.

Caractersticas que se buscan en lneas de carne:

Gran velocidad de crecimiento Alta conversin de alimento a carne Buena conformacin Alto rendimiento de canal Baja incidencia de enfermedades

Nombre de algunas lneas comerciales:

Hubbard Shaver Ross Arbor Acres.

Ave de carne

27 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00 68

Aves de Postura
En las aves de postura, al igual que en los broilers, se comercializan lneas genticas hbridas con el nombre de la empresa que las produce. En el caso de las ponedoras de huevos blancos, las lneas fueron creadas por la cruza de aves seleccionadas de la raza Leghorn. Se us slo esta raza ya que no hay otra que cumpla mejor con las condiciones necesarias para ser una excelente ponedora, es decir por cruzamientos dentro de una misma raza. Las lneas de postura de huevos de color introdujeron genes de otras razas como la Rhode Island Red o la New Hampshire, las que poseen menor produccin, pero con algunas ventajas como produccin promedio de huevos ms grandes, mayor peso de aves de desecho y muchas veces preferidos por el consumidor por pensar que se trata de huevos de campo, aunque el valor nutritivo de ambos tipos de huevos es similar.

Las caractersticas ms buscadas en las lneas de ponedoras son:

Alta tasa de postura Alta conversin de alimento a huevos Aves pequeas Baja incidencia de cloquez Huevos de buen tamao Baja incidencia de enfermedades

Nombre de algunas lneas comerciales:

Lohmann Hy Line De Kalb Shaver.

Ponedora blanca y Ponedora de color.

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Diagrama estructural

1. Pechuga entera 2. Trutro corto 3. Trutro largo 4. Trutro entero 5. Trutro deshuesado 6. Ala entera 7. Ala trutro 8. Ala punta 9. Ala media 10. Espinazo 11. Menudencias 12. Patas 13. Garras

Pechuga entera
Porcin ventral del trax. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.

Trutro corto
Porcin proximal del miembro plvico. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.

Trutro largo
Porcin distal del miembro plvico. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

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Trutro entero (Trutro largo y trutro corto)

Trutro largo y trutro corto unido. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Trutro deshuesado (Trutro largo y trutro corto)

Trutro largo y trutro corto unido. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Ala entera
Corresponde al miembro torxico. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Ala trutro
Corresponde al miembro torcico. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Ala punta
Corresponde al miembro torcico. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

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Ala media
Corresponde al miembro torcico. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Espinazo
Corresponde a la regin dorsal de la canal. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Menudencias
Conjunto constituido por la pana (hgado), (sin la vescula viliar), estmago muscular (contre) desprovisto de la membrana interna y su contenido, corazn con o sin pericardio) Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Patas
Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Garras
Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche crneo. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta 72

Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos. Prrafo II. De la Carne de Ave ARTCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea, el esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales. ARTCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento. ARTCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos. ARTCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de rganos constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago. ARTCULO 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves faenadas. No se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas. ARTCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos deben ser enfriados a 2 C como mximo y para su expendio en el punto de venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa muscular.28 ARTCULO 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos que han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura comprendida entre 4C y 18C. 29 ARTCULO 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos que han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura interna de -18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular. ARTCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas, slo se podrn comercializar y expender evisceradas. ARTCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser identificada con una etiqueta que indique:

28 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 17, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06 29 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 18, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06 73

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN

1.- Qu es una carne de abasto? 2.- Indique la tipificacin del vacuno. 3.- Disee un cuadro resumen con mtodos de coccin que podemos aplicar a las carnes de abasto. 4.- Mencione los puntos de coccin de las carnes de vacuno, seale sus caractersticas. 5.- Cuales son las temperaturas de conservacin para las carnes de abasto. 6.- Seale la temperatura interna de coccin del pollo y cerdo. 7.- Indique que reaccin que encontramos, cuando sometimos a coccin seca las carnes de abasto. 8.- Qu es considerado como subproducto? 9.- Explique la diferencia de una carne de abasto sometida a coccin hmeda y mixta. 10.- Disee un cuadro resumen de las carnes de abasto y su aplicacin culinaria.

Trminos empleados en el Rendimiento de productos Neto: Lo utilizable Merma: Lo reutilizable Prdida: Lo desechable

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Tabla de Rendimiento

Producto

Peso bruto

Peso merma

Peso perdida

Peso neto

Valor bruto

Valor merma

Valor neto

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Las salsas bsicas ms utilizadas en la cocina son:

1.- SALSA ESPAOLA Considerada la principal salsa base, oscura de la cocina caliente. 2.- SALSA MAYONESA Es considerada la principal salsa fra, sirve de acompaamiento a ensaladas, como untadora de sndwiches, y como base a una gran cantidad de salsas que derivan de ella. 3.- SALSA HOLANDESA Y BERNESA Esta salsa se utiliza como acompaamiento para todo tipo de carnes y verduras; tambin se utiliza para gratinar y se constituye como una base para una gran cantidad de salsas que derivan de ella. 4.SALSAS BLANCAS:

4.1.- SALSA BECHAMEL 4.2.- SALSA VELOUT 5.SALSA DE TOMATE

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SALSAS EMULSIONADAS SEMICOAGULADAS CALIENTES. Caractersticas: - Se elaboran bsicamente con mantequilla lquida y ligeramente templada, y yemas huevos. - Se debe elaborar y conservar a una temperatura determinada - Son espumosas, de un sabor cido agradable y un amarillo suave ms una garnitura segn el derivado. Utilizacin o uso: - Sirven como acompaamiento de todo tipo de alimentos o se puede utilizar para gratinar pescados, marisco a la plancha o verduras asadas. - Se sirve en general con las carnes y los pescados a la plancha, parrilla, horno entre otros, pero tambin con los huevos escalfados como entrada.

Puntos Crticos: a. Usar siempre un recipiente de acuerdo a la cantidad de salsa a realizar, en un recipiente muy grande, los huevos coagulan muy rpido y no aumentan de volumen. b. La temperatura de la salsa no debe superar los 80 C, ya que a los 83 C, las yemas coagulan, y con esto se corta la preparacin c. Usar siempre huevos frescos (por el poder emulsionante) y pasteurizados, ya que, la yema no alcanza a cocerse. Por esta misma razn, no se debe guardar, ya que as evitamos la multiplicacin bacteriolgica. d. El plato, en que se montar la salsa, no debe estar muy caliente, para evitar la coagulacin de las yemas. e. Mantener la salsa terminada a una T tibia, no a bao mara, ya que a una T superior a los 60 C separa los ingredientes de la salsa. f. Jams mantener la salsa de un da para otro (multiplicacin bacteriana).

CLASIFICACION: Se clasifican en dos tipos de salsa, estas son: Salsa Holandesa y Salsa Bernesa. Salsa Holandesa: Salsa elaborada en base a reduccin de vinagre blanco y pimienta negra molida, chalotas, yemas de huevo, y montada con mantequilla clarificada. Segn el libro Cuisine de Rfrence, esta salsa, no lleva reduccin de vinagre, sino jugo de limn y agua. Uso: La salsa holandesa y sus derivados son usados principalmente para acompaar preparaciones a base de pescado, huevos y verduras cocidas, pochadas o cocidos al vapor. Esta salsa, puede ser usada para mejorar el sabor de las salsas de pescado. Este proceso da excelentes resultados, pero es poco recomendable, ya que se pierde el carcter original de la salsa.

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Derivados Salsa Muselina: Holandesa que al momento de servir, se adiciona crema batida. Uso: Verduras pochadas (esprragos, brcolis, fondo de alcachofa, coliflor, etc.

Salsa Mostaza: Holandesa con aadido de mostaza Uso: Pescados blancos pochados

Salsa Holandesa

Salsa Maltesa: holandesa con aadido de jugos y Cscaras en juliana fina y blanqueados) de naranjas Uso: Pescados, verduras cocidas al vapor, etc. Salsa Mikado: Holandesa mas jugo y zeste de mandarinas picados en juliana y blanqueados. Uso: Pescados, verduras cocidas al vapor, etc

Receta base Salsa Holandesa Ingredientes: 4 unid. Yemas de huevo 250 grs. Mantequilla clarificada 35 cc. Jugo de limn 25 cc. de agua fria 0.2 Pimienta negra. 0.5 grs. Sal Preparacin: - Clarificar mantequilla a bao Mara y decantar. - Separar los huevos. - Colocar las yemas en un bowl apropiado. - Agregar de agua fra. - Batir enrgicamente sobre la llama del fuego (fuego muy suave) hasta que alcance una T cercana a los 60C. - Retirar el recipiente del fuego, cuando los huevos alcancen una consistencia cremosa y que cada vez que se bata se vea el fondo del recipiente. - Agregar sal y jugo de limn (este puede ser agregado justo al momento de la utilizacin de la salsa) - Incorporar progresivamente la mantequilla clarificada con la ayuda de un batidor (si la mezcla esta demasiado espesa se puede agregar un poco de agua) - pasar la salsa a travs de un chino si fuese necesario. - Rectificar condimentos. - Limpiar los bordes del recipiente y guardar la salsa a una temperatura de entre 40 a 50 C.

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Diferentes causas por la que no resulte la salsa holandesa y soluciones: - Coagulacin de las yemas (formacin de pequeos cogulos) - Ruptura de emulsin agua-grasa (separacin de la parte acuosa y de la parte grasa) Problemas Yema del huevo demasiado cocida (coagulacin excesiva): fuego muy alto o sartn muy calientes Mantequilla clarificada demasiado caliente (riesgo de coagulacin de protenas) Temperatura de almacenaje demasiado elevada (riesgo coagulacin de las protenas) Soluciones Detener con un poco de agua fra

Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fra o con un cubo de hielo Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fra

Temperatura de almacenaje demasiada baja Recalentar y montar la salsa con un poco de agua tibia (grasas coaguladas) Adi Mo ci nta Salsa Bernesa n r la de sal Salsa creada posiblemente por el Chef Julio Colette en un restaurant de Paris. ma sa Es una salsa elaborada en base de reduccin de vinagre de estragn y chalota. Yema de nte con huevo y mantequilla clarificada. qui un Uso: lla poc La salsa bernesa y sus derivados son principalmente utilizados para acompaar las de o preparaciones que tiene como item principal un producto carneo o pescados grillados. ma de sia ag do ua Salsa Choron : Bernesa mas concass de tomate bien concentrado rp tibi Uso: carnes grilladas y pescados grillados ido a e (e inc mu orp Salsa Tyrolienne : montada al aceite, tomate reducido y/o picado. lsi ora Uso: carnes y pescados grillados n r la dif ma Salsa Salsa Paloise : Sin estragn, pero con menta fresca cil nte Bernesa Uso: Crustceos grillados de qui obt lla en mu Salsa Coral: sin las yemas, reemplazado por coral de cangrejo o de er) y langosta len Uso: Crustceos grillados ta me nte Salsa Foyot : Bernesa adiciona de glac de viande Uso: Carnes grilladas To Mo da nta la r la me sal Salsa Rachel : Concentrado de Tomate y glac de Viande zcl sa Uso: Carnes grilladas a sob se re pie un rde nu 79 . evo sab ayo

Receta base Salsa Bernesa Ingredientes 4unid. Yemas de huevo 250 grs. Mantequilla clarificada Reduccin: 35 cc. vino blanco 35 cc. vinagre estragn 2 gr. estragn picado 2 gr. chalotas picadas 2 gr. perifollo picado Pizca sal

Preparacin - Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise. - enfriar reduccin, para evitar coagulacin de los huevos. - Agregar las yemas de huevo y un poco de agua fria. - Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando los huevos tomen consistencia cremosa y que al pasar un cuchara se pueda percibir el fondo del recipiente. - Salar y agregar la mantequilla clarificada suavemente y batiendo enrgicamente. - Pasar la salsa por un chino. - Rectificar condimentos, terminar con estragn y perifollo. - Limpiar los bordes del recipiente - Mantener la salsa bernesa en un ambiente tibio.

Causas de Corte Salsa muy espesa Temperatura de la mantequilla muy alta Temperatura de la mantequilla muy baja Incorporacin de mucha mantequilla Error en la proporcin

Solucin * Agregar gotas de agua fra * Volver a montar la salsa con un poco de agua fra * Volver a montar la salsa con gotas de agua tibia * volver a montar la salsa con gotas de agua tibia e incorporar la mantequilla lentamente. * Arreglar la proporcin: 1 yema X 100 cc de mantequilla clarificada

Salsas Emulsionadas calientes: Son obtenidas a travs de una reduccin de un medio acido (vinagre), y vino luego emulsionadas en mantequilla fra.

80

Salsa Beurre Blanc

250 grs. De mantequilla fra 35 grs. Chalotas picadas 50 cc. Vino blanco 25 cc. vinagre blanco 50 cc. crema (opcional) Sal / Pp. Cayena.

Preparacin - Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise al 70% - Agregar mantequilla poco a poco en cubos. - Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando tome consistencia cremosa - Salar batiendo enrgicamente. - Pasar la salsa por un chino. - Rectificar condimentos - Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar. Nota: Cambiamos el vino por tinto y el vinagre por vinagre rojo obtenemos salsa Beurre Rouge. Si utilizamos crema, agregar a la reduccin de vino y vinagre.

Salsa Beurre Fondu 250 grs. De mantequilla fra 25 cc. de jugo de limn 25 cc. de agua Sal / Pp. Cayena. Preparacin Unir jugo de limn y agua llevar a ebullicin. Agregar mantequilla poco a poco en cubos. Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando tome consistencia cremosa. Rectificar condimentos Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.

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Derivados de la Salsa Suprema Salsa Suprema

Salsa Championes

Salsa Riche

Salsa Albufra

Championes Vino blanco Perejil picado

Jugo de trufas Brunoise de trufas Brunoise de championes

Glace de Viande Mantequilla de pimentn

Derivados de la salsa Salsa Bechamel

Bechamel

Salsa Aurora

Salsa Mornay

Salsa Chantilly Crema Batida

Salsa Soubisse Pur de cebolla asada o cebolla en juliana salteada

Concentrado tomate

Queso rallado Mantequilla

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Esquema de las salsas Blancas

Roux +Fondo Blanco

Roux + leche

Velout Salsas de media Base Velout + refinador

Bechamel Algunos Der ivados Salsa Aurora

Salsa Base

Salsa Mornay

Salsa Soubisse
Estandarizacin para la liason : 100 cc. De crema y 1 yema. Agente Espesante : 40 a 80 cc de aceite o mantequilla 40 a 80 grs. De harina para 1 lt

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Salsa Espaola Base (Ingredientes) - Huesos de vacuno - o tocino ahumado - Mirepoix - Vino Tinto (puede ser opcional) - Concentrado de tomates - Condimentos (pimienta negra) - Harina - Fondo oscuro Nota: 3 kg de huesos x 5 lts. Agua y/o fondo oscuro y bouquet garni. S/Bordalesa Cebolla picada o chalota Vino Tinto Pimienta negra Mdula S/Bourguigone Cebolla o chalota picada Vino Tinto Cebolla perla Championes Tocino Bigarade Oporto Jugo de limn Jugo de naranja Juliana de zeste de limn y naranja Colbert Cebolla o chalota picada Jugo de limn Vino blanco Perejil picado Mostaza Diable Cebolla o chalota picada Vino blanco Concentrado de tomate Aj cacho cabra

Madeira Madeira u Oporto Mantequilla

Zingara Cebolla o chalota picada Vino Blanco Concentrado de tomate Juliana de championes Juliana de trufas Juliana de leguas

Chasseur o Cazadora Cebolla o Chalota picada Championes Vino Blanco Concentrado de tomate Perejil picado Mantequilla

Italianne Cebolla o chalota picada Jamn y Championes (juliana). Vino Blanco Concentrado tomate Estragn Mantequilla

Robert Cebolla o chalota picada Vino blanco Mostaza Jugo limn

Diane Cebolla o chalotas picadas Vino Blanco Granos de pimienta negra Partidas. Mantequilla Aj cacho cabra Perejil picado Crema fresca

Marchand DVin Cebolla o chalota picadas Vino Tinto

Piquante Cebolla o chalotas picada Vino Blanco Vinagre Pepinillos picados Aj Hierbas frescas

A l Estragn Poco de cebolla o chalota picada Vino blanco Estragn Hojas de estragn picadas

Champignn Cebolla o chalota picada Vino Tinto Championes

SALSAS Es el ingrediente lquido de un plato, ms o menos denso y substancioso que sirve para acompaar, realzando el sabor y el aspecto de los alimentos. Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla de distintos ingredientes. Dentro de las fras esta la emulsin que se obtiene mediante la dispersin de un lquido en otro no compatible. Tenemos a su vez las calientes que se obtienen de la coccin y concentracin de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su preparacin poseen ingredientes lquidos como slidos y otras salsas se obtienen de forma independiente. Las podemos clasificar de diversas maneras tanto por temperatura, color, uso u origen. Podemos distinguir como salsas madres las siguientes: SALSA BLANCAS Bechamel Velout

SALSAS OSCURAS Espaola

CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reduccin. Textura: Caracterstica dada por los componentes de la salsa. Color: es el tono dado por la combinacin de ingredientes. Opacidad: grado de transparencia de la salsa Opaco ............................ no pasa la luz

Traslucido .......................luz difusa Transparente ..................la luz pasa

Temperatura de la salsa: pueden ser fras o calientes, en armona con el plato que acompaa.

PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc. Sazn: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta. Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su presentacin. Guarnicin: ingredientes que acompaan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentacin. Salsas blancas Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que las caracteriza. Ejemplo vacuno, ave pescado.

fondo de Ave Roux + fondo de Pescado fondo de Vacuno =

Salsa Velout

Roux

leche + cebolla pique

Salsa bechamel

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Base

Resultado

Refinador

Salsa Madre Salsa alemana

Derivados

Fondo de vacuno + roux Fondo de ave + roux Fondo de pescado + roux

Velout de vacuno

Yema y crema

Velout de ave

crema

Salsa suprema

Velout de pescado

Crema y vino blanco

Salsa de vino blanco

DERIVADOS DE LAS SALSAS Son aquellas que se obtienen de las salsas madres este grupo es l ms numeroso. DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA: Salsa de alcaparras: Salsa de alemana ms garnitura con alcaparras al vinagre. Salsa de championes: aadir a la salsa alemana championes en emince., estofados. Salsa chivry: aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragn, perejil, cilantro, romero, etc.) Salsa ciboulette: aadir a la salsa ciboulette picado.

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Salsa de estragn: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragn y hojas de estragn picadas. Salsa raifort: aadir raz picante rallada.

DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA: Salsa albufera: aadir un poco de glace de carne a la salsa suprema. Salsa de championes: aadir a la salsa suprema, pequeas cabezas de championes blancos estofados y caldo reducido de la coccin de los championes.

Salsa toulousiane: aadir esencia de trufa, jugo de limn y montar la salsa la salsa en mantequilla DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO: Salsa de anchoas: cuando la salsa esta terminada, aadir mantequilla de anchoas. Salsa bercy: reduccin del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). aadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco. Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena. Salsa de alcaparras: ms alcaparras picadas como garnitura. Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas. Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragn picado fino. Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas. Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas ms championes en emince.

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DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL: Salsa aurora: salsa cremosa atomatda. Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca. Salsa mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena. Salsa nanta: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.

RECUERDA Salsa alemana: Velout de vacuno mas yema y crema. Salsa suprema: Velout de ave mas crema Salsa de vino blanco: Velout de pescado mas crema y vino blanco. Salsa bechamel: Roux ms leche y cebolla pique.(clsicamente)

Salsa de Tomate: Es una salsa como su nombre lo indica en base a la hortaliza de fruto (tomate), sealada adems como salsa madre ya que podemos obtener derivados de ella.

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Esquema con la clasificacin de las salsas en cocina

Salsas Emulsionadas

Salsas Inestables Fras

-Vinagreta - Limoneta

Salsas Estables Fras

-Mayonesa

Salsas Inest. Caliente

Salsas Semi coaguladas

-Beurre Rouge
-Beurre Blanc

-Holandesa -Bernesa

Clasificacin de Salsas
Salsas base Mantequilla tibia
-Mant.rubia -Mant.negra -Noisette

Salsas Blancas - Bechamel

- Veloute: Suprema,alemana, vino blanco

Salsas Oscuras
-Salsa Espaola -Demi Glace
-Jus : ligado,jus Asado.

Salsas Rojas Salsas Especiales Calientes

- Gastrique
- Reduccin (crema) - Sabayn

-Americana -Tomate

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CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN

1.- Qu es una salsa? 2.- Indique las caractersticas de una salsa. 3.- Disee un esquema con las salsas bsicas en cocina. 4.- Mencione los puntos de crticos a considerar en la elaboracin de una salsa segn su clasificacin. 5.- Cuales son las temperaturas de conservacin para las salsas semi coaguladas. 6.- Seale las caractersticas de las salsas blancas. 7.- Indique que diferencia existe entre las salsas blancas y salsas oscuras. 8.- Cul es la funcin del refinador en una salsa, explique? 9.- Cul es la caractersticas de las salsas semi coaguladas? 10.- Disee un cuadro resumen de las salsas y su aplicacin culinaria. 11.- Indique las caractersticas tcnicas de la salsa de tomate. 12.- Cul el la funcin de las salsas calientes en la cocina?

TALLERES PRACTICOS

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: : : :

Ensalada Tosca. Ensalada. 04 04

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Pechuga de pollo Champin Paris Papa de Apio Queso Chanco Salsa Mayonesa Anchoas

Unid. Grs. Grs. Grs. Cc. Frasco

1/2 100 150 100 100 1/2

Preparacin: 1. Lavar y desinfectar los vegetales. 2. Cocinar la pechuga de pollo a partir de agua hirviendo, enfriar y cortar en eminc. 3. Cortar los championes en escalopas o en cuartos. 4. Pelar las papas, cortar en parmentier y cocer a partir de agua fra. 5. Cortar el queso en parmentier. 6. Agregar los filetes de anchoas picadas. 7. Mezclar los ingredientes y ligar con salsa mayonesa. 8. Rectificar los condimentos.

93

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: : : :

Ensalada Rusa Ensalada. 04 04

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Papas Zanahorias Arvejas Perejil Lechuga Francesa Tomates Salsa mayonesa Sal Pimienta

Grs. Unid. Grs. Grs. Unid. Grs. Grs. Pizca Pizca

400 2 80 30 1/2 100 150 1 1

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Lavar, desinfectar y pelar los vegetales. Cortar papas y zanahorias en parmentier. Hervir papas y zanahorias a partir de agua fra, (cocer al dente). Blanquear arvejas. Cortar tomate en concasse. Picar el perejil fino. Mezclar todos los ingredientes y ligar con salsa mayonesa. Rectificar condimentos. Montar sobre hojas de lechuga.

94

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Salsa Mayonesa. : Dressing Estable : : 04

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Yemas de Huevo Aceite Mostaza Dijon Vinagre o Jugo Limn Sal Pimienta

Unid. Lt. Grs. Cc. Grs. Pizca

4 1 5 10 10 1

Preparacin: 1. Mezclar yemas, sal, pimienta y vinagre o jugo de limn. 2. Agregar aceite en forma de hilo y pausadamente hasta lograr una emulsin.

95

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: : : :

Ensalada Nicoise. Ensalada. 04 05

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Tomate Lechuga Porotos Verdes Papas Filetes de Anchoas Aceitunas Pimentn Rojo Vinagreta Huevo

Unid. Unid. Grs. Grs. Frasco Grs. Unid. Cc. Unid.

1 1/2 250 500 1/4 125 1 100 1

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Lavar y desinfectar las materias primas. Mondar el tomate y cortar en gajos. Cocer papas con piel, enfriar y cortar en rondelle. Cortar los porotos verdes en juliana y blanquear (cocer al dente). Pelar y cortar el pimentn en juliana. Hervir el huevo a duro, enfriar y cortar en dientes. Montar el plato en forma simblica en tres partes, poner los tomates, luego los porotos verdes y finalmente las papas. 8. Decorar el plato con la lechuga, filete de anchoas, aceitunas, pimentn y huevo duro. 9. Condimentar con vinagreta. 10. Servir fro.

Glosario: Mondar: Tcnica exclusiva para pelar tomate. Blanquear: Mtodo de coccin por calor hmedo, se realiza a partir de agua hirviendo con sal.

96

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Dressing Bsico. : Dressing Inestable. : : 04

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Jugo de Limn o Vinagre Aceite Sal Pimienta

Cc. Cc. Pizca Pizca

100 300 Sal Pimienta

Preparacin: 1. Mezclar cido, sal y pimienta. 2. Agregar el aceite en forma de hilo, hasta lograr una emulsin.

97

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: : : :

Armona de Vegetales. Ensalada. 04 05

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Zanahorias Betarraga Brcoli Zapallo Italiano Huevo Pimentn Rojo Radiccio Pechuga de Pollo Salsa Mayonesa Sal Pimienta Mostaza

Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Unid. Cc. Pizca Pizca Grs.

2 1 1/2 1 2 1 1 1 150 1 1 5

Preparacin: 1. Cocer la pechuga de pollo en agua hirviendo con sal y dejar enfriar en el caldo. 2. Lavar y desinfectar los vegetales. 3. Cortar bouquet de brcolis. 4. Cortar el zapallo italiano y zanahoria en bastones. 5. Pelar pimentn y cortar en juliana. 6. Hervir la betarraga entera enfriar y cortar en bastones. 7. Hervir y Blanquear los vegetales segn corresponda. 8. Hervir huevos a duro, enfriar y cortar en dientes. 9. Mezclar todo en un bowl y ligar con salsa mayonesa. 10. Colocar radiccio decorando el plato junto con los dientes de huevo duro y la ensalada en el centro.

98

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Fondo Blanco de Ave. : Ayuda de Cocina. : : 06

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Huesos de Ave Zanahorias Cebolla Puerros Apio Bouquet Garn Agua fra

Kg. Grs. Grs. Grs. Grs. Unid. Lt.

1 100 100 200 80 1 1,5

(pimienta entera, clavo olor, ajo hoja de laurel)

Preparacin: 1. Limpiar los huesos de pollo, retirando el exceso de grasa, lavar bien, eliminando las zonas con cogulos. 2. Lavar y desinfectar los vegetales. 3. Cortar todos los vegetales en parmentier. 4. Colocar los huesos en un fondo (olla), con agua fra y llevar a ebullicin. 5. Espumar, agregar mirepoix y bouquet garn. (retirar el bouquet garn luego de 25 minutos) 6. Cocinar a fuego lento por una hora y media. 7. Limpiar constantemente la superficie. 8. Filtrar y reservar el caldo.

99

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: : : :

Crema de Zapallitos Italianos al Curry Sopas Ligadas (potaje) 06 06

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Zapallitos italianos Curry Fondo blanco de ave Crema fresca Cebolla Mantequilla Ajo Sal Pimienta Perejil

Unid. Grs. Lt. Cc. Grs. Grs. Dientes Grs. Pizca Grs.

3 4 1,5 100 100 30 2 10 1 10

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Lavar y desinfectar los vegetales. Cortar el zapallo italiano en trozos pequeos e irregulares. Cortar la cebolla en brunoise. Picar las hojas de perejil en cortes finos. Calentar mantequilla en una olla agregar la cebolla y sudar. Agregar los zapallos italianos y cocinar por 5 minutos aproximadamente a fuego suave, agregar el fondo de ave y el curry, cocinar por 15 minutos 7. Filtrar y licuar agregando el caldo de coccin hasta lograr la consistencia deseada. 8. Servir caliente, refinado con crema y espolvoreado con perejil picado fino.

100

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Crema Juliana Darblay : Sopas Ligadas (potaje) : 06 :

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Papas Puerros Mantequilla Zanahoria Nabos Apio Crema Fresca Fondo de Ave Hojas de perejil Sal Pimienta

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Cc. Cc. Grs. Grs. Pizca

400 150 60 100 75 50 60 1,5 20 8 1

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Lavar y desinfectar los vegetales. Cortar las papas, puerros en cortes pequeos e irregulares. Cortar la zanahoria, nabos, apio en juliana fina. Calentar una olla, agregar mantequilla, estofar las papas y puerros. Agregar fondo blanco de ave y cocinar durante 30 minutos aproximadamente. Una vez cocidos los vegetales filtrar y reservar el caldo de coccin. Licuar los vegetales y agregar el caldo de coccin hasta obtener la consistencia deseada. Estofar los vegetales cortados en juliana y agregar como garnitura a la crema. Calentar, refinar con crema y servir espolvoreado con perejil picado fino.

101

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Potaje Parisien. : Cremas ligadas (potaje). : 04 :

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Papas Puerros Mantequilla Crema Agua Perejil Crutones Sal Pimienta

Grs. Grs. Grs. Cc. Cc. Cc. Grs. Grs. Pizca

400 150 60 60 1,5 5 500 10 1 Hojas Pan molde

Preparacin: 1. Lavar las verduras. 2. Calentar mantequilla, estofar las papas y los puerros cortados en parmentier. 3. Agregar agua fra y cocinar durante 30 minutos aproximadamente. 4. Una vez cocidos los vegetales, licuarlos y agregar el fondo de la coccin de a poco hasta obtener la consistencia deseada, filtrar si es necesario. 5. Calentar, refinar crema. 6. Servir con hojas de perejil y crutones.

102

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Clarificacin de Consom. : : : 08

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Fondo blanco de ave Carne magra de pollo Zanahoria Puerros Apio Tomate en concasse Tallos de perejil Claras de huevo

Lt. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Unid.

2 250 80 80 40 100 10 2

Fro Molida Cortada en brunoise Cortado en brunoise Cortado en brunoise Cortes pequeos irregulares Cortes pequeos Batidas a nieve

Preparacin: 1. Disponer el fondo a clarificar en una olla. 2. Agregar el mirepoix, carne molida y claras batidas a nieve (todo mezclado e incorporado), agregar el tomate en concasse. 3. Llevar a ebullicin a fuego muy suave, hacer una ventana en el centro de la olla para que nos permita ver el fondo, cocinar por una hora. 4. Filtrar a travs de un tamiz y utilizar.

103

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: : : :

Consom brunoise. Sopas claras. 04 08

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Fondo ave clarificado Apio Pimentn verde Zanahoria Papas

Lt. Grs. Unid. Grs. Grs.

1 100 1 100 200

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Lavar y desinfectar los vegetales. Cortar los vegetales en brunoise. Blanquear o hervir los vegetales segn corresponda. Mezclar los vegetales con el fondo clarificado hirviendo. Condimentar con sal y pimienta. Espolvorear con perejil picado fino.

104

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: : : :

Crema Reina. Sopas Ligadas (Velout) 06 09

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Pechuga de pollo Harina Mantequilla Crema fresca Zanahoria Cebolla Apio Agua Bouquet Garn

Unid. Grs. Grs. Cc. Grs. Grs. Grs. Lt. Unid.

1 50 50 100 50 100 50 1,5 1

Preparacin: 1. Lavar y desinfectar los vegetales. 2. Cortar los vegetales en parmentier. 3. Cocer la pechuga de pollo a partir de agua fra, al tomar ebullicin y espumar. 4. Agregar mirepoix y llevar a ebullicin por 1 hora aproximadamente. 5. Preparar roux blanco. 6. Formar velout con roux y fondo. 7. Cortar pechuga en juliana y agregar como garnitura, refinar con crema. 8. Servir caliente.

105

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: : : :

Crema Dubarry. Sopas Ligadas (Velout) 06 09

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Coliflor Fondo de verduras Mantequilla Harina Crema Yema de huevo Sal Pimienta Nuez moscada

Unid. Lt. Grs. Grs. Cc. Unid. Grs. Pizca Pizca

1/2 1,2 60 80 100 1 10 1 1

Preparacin: 1. 2. 3. 4. Lavar y desinfectar la coliflor. Cortar en bouquet. Cocinar durante 20 minutos, en el fondo de verduras. Una vez cocida filtrar, enfriar reservando el caldo de coccin y el bouquet para utilizarlos como garnitura. 5. Preparar un roux y agregar el caldo de coccin, condimentar. 6. Preparar una liason con la crema, yema de huevo y refinar, rectificar condimentos. 7. Servir caliente con los bouquet de coliflor.

106

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Fondo de Pescado. : Ayuda de cocina : : 11

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Espinas de pescado Zanahorias Cebollas Puerros Apio Bouquet garn Agua fra

Kg. Grs. Grs. Grs. Grs. Unid. Lt.

1 100 100 80 80 1 1,5

Preparacin: 1. 2. 3. 4. Lavar y limpiar las espinas retirando el mximo de Lavar y desinfectar los vegetales. Cortar los vegetales en parmentier para formar un Disponer las espinas en una olla y agregar el agua ebullicin. 5. Espumar, agregar mirepoix y bouquet garn. 6. Llevar a ebullicin lenta, limpiando la superficie de cuando, cocinar por 45 minutos. 7. Filtrar y utilizar. impurezas. mirepoix. fra y llevar a vez en

107

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: : : :

Reineta Pochada. Principal. 04 11

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Reineta Cebolla Vino blanco Fondo de pescado Papel aluminio Sal Pimienta

Kg. Grs. Cc. Cc. Pizca Pizca

1,2 120 100 500 1 1 Cortada en brunoise

Preparacin: 1. 2. 3. Lavar, filetear y porcionar la reineta. Cortar en porciones de 100 grs. Enmantequillar una budinera y agregar cebolla cortada en brunoise. 4. Agregar el fondo de pescado y condimentar. 5. Disponer el pescado porcionado y rociar con vino blanco. 6. Tapar la budinera con papel aluminio y llevar al horno durante 15 minutos.

108

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Salsa al Vino Blanco. : : 1 litro. : 11

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Fondo de pescado Mantequilla Harina Crema fresca Vino blanco Sal Pimienta

Lt. Grs. Grs. Cc. Cc. Grs. Pizca

1 60 80 100 50 10 1

Preparacin: 1. 2. 3. 4. Preparar un roux. Agregar el fondo y el vino blanco. Cocinar durante 25 minutos. Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de servir.

109

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: : : :

Corvina a la plancha. Principal. 04 12

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Corvina Sal Pimienta Aceite Limn

Kg. Pizca Pizca Cc. Unid.

1 1 1 50 1

Preparacin: 1. 2. 3. 4. Lavar, filetear y porcionar la corvina. Cortar en porciones de 200 grs. Condimentar con sal, pimienta y gotas de jugo de limn. Calentar un sartn o una plancha, agregar un poco de aceite y disponer la corvina sobre esta. 5. Cocinar por 8 minutos aproximadamente.

110

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Salsa de Alcaparras. : : : 12

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Fondo de pescado Mantequilla Harina Crema fresca Vino blanco Sal Pimienta Alcaparras

Lt. Grs. Grs. Cc. Cc. Grs. Pizca Grs.

0,5 30 40 50 50 10 1 30

Preparacin: 1. Preparar un roux. 2. Agregar el fondo y el vino blanco. 3. Cocinar durante 20 minutos, agregar como garnitura las alcaparras. 4. Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de servir.

111

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: : : :

Papas Risol. Acompaamiento. 04 12

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Papas Mantequilla Perejil

Kg. Grs. Grs.

1 100 50 Clarificada

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. Lavar y desinfectar los vegetales. Pelar y tornear las papas en chateaux. Deshojar el perejil y picar fino. Hervir las papas en agua fra con sal hasta lograr ebullicin. Retirar del agua, sal pimentar y pasar por mantequilla clarificada. 6. Hornear a 180 C durante 12 a 15 minutos, debe quedar con un dorado suave. 7. Retirar del horno, espolvorear perejil y servir.

112

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: : : :

Pollo asado. Principal. 04 14

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Pollo Vino blanco Mantequilla Sal Pimienta Pitilla algodn

Unid. Cc. Grs. Grs. Pizca

1 100 80 10 1

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Lavar el pollo y chamuscar. Bridar el pollo para conservar su forma. Condimentar con pimienta, sal y organo. Rociar con vino blanco y trozos de mantequilla. Hornear a 180 por 35 a 45 minutos. Porcionar en cuartos u octavos.

113

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: : : :

Salsa de aceitunas. Principal. 500 cc 12

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Salsa espaola deshi. Aceitunas negras Cebolla Vino blanco Sal Pimienta

Grs. Grs. Grs. Cc. Grs. Pizca

60 100 50 100 10 1 Brunoise

Preparacin: 1. Disolver la salsa espaola en 500 cc de agua tibia. 2. Preparar una reduccin con el vino blanco y la cebolla cortada en brunoise. 3. Incorporar a la salsa espaola junto a las aceitunas cortadas en juliana. 4. Cocinar por 10 minutos, rectificar condimentos.

114

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: : : :

Arroz Creole. Acompaamiento. 04 14

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Arroz Agua Mantequilla Sal Pimienta

Grs. Lt. Grs. Grs. Pizca

500 5 20 20 1

Preparacin: 1. Cocinar el arroz en agua hirviendo con sal por 10 minutos, dejar aldente. 2. Filtrar y lavar con abundante agua fra para retirar el exceso de almidn. 3. Enmantequillar una budinera y disponer sobre esta el arroz, agregar trozos de mantequilla y condimentar con la pizca de pimienta, cubrir con papel aluminio. 4. hornear durante 15 minutos a 160 C. 5. A mitad de coccin, granear el arroz con un trinche.

115

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: : : :

Pollo a la King. Principal. 04 15

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Pollo Velout de ave Cebolla o puerros Pimentn rojo o verde Championes Yema Crema fresca Vino blanco Mantequilla Sal Pimienta

Unid. Cc. Grs. Unid. Grs. Unid. Cc. Cc. Grs. Grs. Pizca

1 750 300 1 150 1 100 100 80 10 1

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Lavar el pollo y chamuscar. Lavar y desinfectar los vegetales. Deshuesar, cortar en Eminc, saltear y reservar. Pelar pimentn y cortar en juliana. Cortar championes en escalopas. Cortar el puerro o cebolla en juliana o pluma. Calentar mantequilla y saltear puerros, pimentn y championes. 8. Agregar el pollo, condimentar y apagar con vino blanco. 9. Ligar con velout y refinar con liason.

116

RECETA
NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N : : : : Fricas de Ave a la Antigua. Principal. 04 15

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Pollo Fondo de ave Mantequilla Harina Cebolla Cebolla perla Championes Liason Sal Pimienta Vino blanco Jugo de limn

Unid. Lt. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Cc. Grs. Pizca Cc.

1 1 110 80 300 200 200 100 10 1 50 gotas

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Lavar y porcionar el pollo en 1/8, condimentar. Lavar y desinfectar los vegetales. Cortar la cebolla en brunoise. Blanquear las cebollas perlas a partir de agua fra. Cortar los championes en 1/4. Estofar la cebolla en brunoise en 30 grs. de mantequilla por 5 minutos. 7. Agregar el pollo y cocinar por 5 minutos ms. 8. Agregar el fondo de ave hirviendo y cocinar a fuego suave por 30 minutos. 9. Prepare un roux con 80 grs. de harina y 60 grs. de mantequilla. 10. Cuando el pollo este cocido, filtrar, eliminar la cebolla, reservar el pollo y caldo de coccin. 11. Formar una velout con el caldo de coccin y el roux, cocinar por 25 minutos. 12. Estofar los championes en 20 grs. de mantequilla. 13. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limn, apagar con vino blanco e incorporar las cebollas perlas. 14. Agregar el pollo a la velout, ms la garnitura (cebolla perla y championes), refinar con la liason y rectificar condimentos.

117

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: : : :

Pur Base. Acompaamiento. 04 15

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Papas Leche Mantequilla Sal Pimienta Nuez Moscada

Kg. Cc. Grs. Grs. Pizca Pizca

1,5 350 60 20 1 1

Preparacin: 1. 2. Lavar, desinfectar y pelar las papas. Cocinar a partir de agua fra con sal, por lo menos 20 minutos, filtrar y reservar. 3. Calentar la leche junto con la mantequilla y condimentos. 4. Moler las papas sobre la leche hirviendo. 5. Mezclar bien y rectificar condimentos.

118

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: : : :

Pur Piamontesa. Acompaamiento. 04 15

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Papas Leche Mantequilla Sal Pimienta Nuez Moscada Pimentn en conserva

Kg. Cc. Grs. Grs. Pizca Pizca Lata

1,5 400 60 20 1 1 1/2 Pequea

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Lavar, desinfectar y pelar las papas. Cocinar a partir de agua fra con sal, por lo menos 20 minutos, filtrar y reservar. Calentar la leche junto con la mantequilla y condimentos. Moler las papas sobre la leche hirviendo. Mezclar bien hasta obtener una consistencia firme que permita ser mangueada. Licuar pimentones y agregar a la mezcla de papas Mezclar bien y rectificar condimentos.

119

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Fondo Oscuro de Vacuno. : Ayuda de cocina. : :

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Huesos de vacuno Mirepoix Materia grasa Sal Concentrado de tomates Agua Vino tinto Bouquet garn

Kg. Grs. Grs. Grs. Grs. Lt. Cc. Uni.

2,5 500 25 10 20 3 500 1

Preparacin: 1. 2. Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos. Calentar la materia grasa y agregar los huesos de vacuno, dorar voltendolos de vez en cuando. 3. Agregar el mirepoix y dorar. 4. Agregar el concentrado de tomates. 5. Desglasar con vino tinto o agua. 6. Colocar todo en una cacerola. 7. Agregar el bouquet garn, el agua fra y llevar a ebullicin suave. 8. Desglasar la superficie, cocinar a fuego suave entre 4 a 5 horas. 9. Eventualmente podemos reemplazar el lquido perdido en la evaporacin. 10. Filtrar.

120

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Salsa Espaola. : Salsa Oscura (salsa Madre). : 04 :

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Fondo oscuro de vacuno Tocino Zanahoria Cebollas Tomates frescos Concentrado de tomates Dientes de ajo Mantequilla Harina Bouquet garn Sal Pimienta

Lt. Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Unid Grs. Grs. Unid. Grs. Pizca

1,5 50 50 50 300 40 4 60 60 1 10 1

Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Lavar, desinfectar y cortar los vegetales, para formar un mirepoix. Cortar el tocino en parmentier. Cortar el ajo en cortes irregulares sin el brote central. Calentar la mantequilla, dorar el mirepoix junto al tocino. Agregar la harina en forma de velo, cocinar hasta obtener un dorado suave e incorporar el concentrado de tomates. Agregar el fondo oscuro hirviendo y el tomate en concasse. Hervir a fuego suave por 90 minutos. Filtrar y enfriar.

121

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Lomo de Vacuno Strogonoff. : Principal. : 04 :

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Lomo de vacuno Championes Pimentn rojo o verde Cebolla Pepinillos Mantequilla Crema fresca Salsa espaola Coac Jerez o vino tinto Sal Pimienta Aj Aj de color

Grs. Grs. Unid. Grs. Grs. Grs. Cc. Cc. Cc. Cc. Grs. Pizca Gotas Pizca

800 100 1 100 50 100 200 300 30 30 10 1 2a3 1 Pelado y cortado en juliana Cortada en brunoise Cortados en juliana

Preparacin: 1. Cortar la carne en Eminc, condimentar con sal pimienta y aj de color. 2. Saltear en pequeas cantidades. 3. Estofar en mantequilla, la cebolla, pimentn, pepinillos y championes. 4. Agregar la carne salteada y calentar bien. 5. Flambear con coac, aromatizar con jerez, agregar la salsa espaola caliente. 6. Cocinar por 10 minutos, rectificar condimentos y refinar con crema.

122

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Arroz Pilaf. : Acompaamiento. : 04 :

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Arroz grado 1 Cebolla Fondo blanco Aceite Sal Pimienta Gotas de jugo limn

Grs. Grs. Cc. Cc Grs. Pizca

500 30 700 25 15 1 Cortada en brunoise Hirviendo

Preparacin: 1. 2. 3. 4. Sudar la cebolla en aceite hasta transparentar. Agregar el arroz y marcar hasta obtener un color perlado. Incorporar sal, pimienta y agregar fondo hirviendo. Mezclar bien, retomar ebullicin y llevar a horno pre calentado y dejar cocinar por 18 a 20 minutos a una t de 160. 5. Trinchar a media coccin con un trinche o tenedor. 6. Una vez listo dejar reposar por 5 minutos y utilizar.

123

RECETA

NOMBRE CATEGORA PAX CLASE N

: Poupiette de Vacuno Primavera. : Principal. : 04 :

INGREDIENTE

UND/ME D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Lomo liso Zanahoria Pimentn rojo Porotos verdes Pepinillos Vino tinto Salsa espaola Crema natural Aceite vegetal Harina Cebolla Sal Pimienta

Grs. Grs. Grs. Grs. Grs. Cc. Cc. Cc. Cc. Grs. Grs. Grs. Pizca

800 150 150 250 100 100 500 100 50 100 100 10 1 Cortada en juliana Pelado y cortado en juliana Cortado en juliana Cortado en juliana

Preparacin: 1. 2. Limpiar la carne y cortar escalopas de 100 a 120 grs. Disponer entre dos lminas de papel plstico previamente humedecido con gotas de agua y golpear suavemente con un abate. 3. Extender la carne sobre la tabla de picar y condimentar. 4. Colocar en un extremo la juliana de verduras previamente blanqueadas. 5. Enrollar y bridar con hilo de cocina (pitilla de algodn). 6. Enharinar, retirando el exceso. Calentar el aceite y dorar suavemente. 7. Agregar la cebolla y continuar salteando, mezclar bien. 8. Apagar con vino tinto y reducir. 9. Agregar salsa espaola y dejar cocer a fuego moderado por 20 minutos, refinar con crema y rectificar condimentos. 10. Retirar las amarras y servir acompaado de su salsa.

124

UTENSILIOS DE COCINA

Diferentes Modelos de Cuchillos

Mquina de pastas

Rallador

Le chinois.

Mandolina

Espumaderas

Boquillas

Esptulas

Cucharones

Tamiz Metlico

Balanza

Olla acero inox

Vaporera

Sartn Antiadherente

Sartn Antiadherente (salteado de veget.)

Sacabocados

Cuchillo dentado

Cuchillo filetea

Cuchillo de oficio

Descamador

Astil

Pelador de vegetales

Batidores

Acanalador

Timbales Mezquino

Asaderas tamz

Bol de Acero Moldes de Tartaleta

Pinceles

Abatte

Abridor de Ostras

Descorazonador

Cortador de Jamn Hoja Flexible

cuchillo 15 a 20 cm (para retirar grasa)

Instrumento para Mechar carnes

Braseadera

Recipiente para pochar pescados

Recipinte para la coccin De legumbres,carnes y salsas

Satn para la prep. Creps

Diferentes modelos de esptula

BIBLIOGRAFA
Larousse Gastronomique, 2002. Michael Maincent, Cuisine de Rfrence, edicin 1999.Michael Maincent, Technologie Culinaire, edicin 1999.-

126

Chistian Ferret y Jean Michael Framery, Connaissance des Produits en Restauration, edicin 1999.Felipe Jess Gallegos, Diccionario de Hosteleria Hoteleria y Turismo, edicin 2004.J. P. Lemonin, Methode de Technologie Culinaire Tomo I, edicin 2002.J. P. Lemonin, Methode de Technologie Culinaire Tomo II, edicin 2002.Reglamento Sanitario de los Alimentos, edicin 2007.Alice Hoppe Daiber, Glosario gastronmico grupo Lobby, edicin 2001.Quinto Cuarto, Catalogo chileno de las Carnes, edicin 1995.Peter Barham, La cocina y la Ciencia, edicin 2002. Pascual Laza Muoz y Jernima Laza Muoz, Preelaboracin y Conservacin de alimentos, edicin 2002.

Sitios Web

www.chefsimon.com www.comercialcastro.cl www.ministeriodesalud.cl www.guiamiguelin.com www.agrosuper.cl http://www.bryc.cl/bryc/barros_negros/tipificacion.asp

127