BAB IV. TELUR A.

Struktur Telur Pada dasarnya, struktur telur terdiri dari sel yang hidup, yang dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen ini dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Hal ini mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmose antara kuning dan putih telur. Telur mempunyai struktur yang sangat khas, dan mengandung zat gizi yang cukup untuk pertumbuhan sel telur yang sudah dibuahi menjadi seekor anak. Bagian-bagian utama telur adalah putih telur (albumen ! kuning telur (yolk , dan kulit telur (egg shell . "truktur telur dapat dilihat pada #ambar $. "ecara lebih terperinci struktur telur dapat dibagi menjadi % bagian, yaitu & '. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik (. )embran kulit luar dan dalam yang tipis, terpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara *. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan +. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen $. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan ,. "truktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, yang dikenal sebagai khalaza dan ber-ungsi memantapkan posisi kuning telur .. /apisan tipis yang mengelilingi kuning telur, dan disebut membrane fitelin 0. Benih atau bastodisc yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur. 1alam telur yang terbuahi, benih ini berkembang menjadi anak ayam %. Kuning telur, yang terbagi menjadi kuning telur ber2arna putih berbentuk 3as, bermula dari benih ke pusat kuning telur, dan kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbensar (Buckle et al., '%0. .

+'

#ambar $. Bagian-bagian telur Bagian luar telur terdiri dari kerabang (kulit kasar, cangkang , selanjutnya putih telur dan kuning telur di tengah-tengah. Perbandingan berat antara kulit telur, putih telur dan kuning telur pada telur ayam umumnya sekitar '(,* & $$,0 & *',% persen. "edangkan pada telur bebek '(,4 & $(,, & *$ &+ persen. Kuning telur terletak di bagian pusat diikat kuat oleh bagian putih telur oleh lapisan khalaza. Pada bagian yang tumpul dari isi telur terdapat rongga udara5kantung udara ( air cell , rongga ini ber-ungsi sebagai tempat persediaan udara se2aktu embrio berna-as. udara.. 1. Kulit Telur Kulit telur terdiri dari %+ 7 %. 8 kalsium karbonat, sedangkan sisanya berupa bahan organik dan pigmen. 1i seluruh bagian kulit telur terdapat banyak pori-pori dengan ukuran yang berbeda-beda. 9mumnya pada setiap cm ( kulit telur terdapat .$44 buah pori-pori dengan penyebaran yang berbeda-beda. Poripori telur ayam mempunyai ukuran lebar sekitar % - *0 mikron dan panjang sekitar '+ - $+ mikron. Kulit telur merupakan bahan alami yang dapat melindungi telur dari masuknya bakteri, tetapi karena kulit telur berpori maka hal ini tidak menjamin bah2a telur akan bebas dari kontaminasi bakteri. :danya membran pada telur (shell membran , empat lapis putih telur (the four layers of the white dan membran kuning telur (yolk membrane atau disebut pula dengan vitelline dapat +( 6mbrio terletak tepat di belakang kantung

mencegah bakteri menembus kuning telur, dimana kuning telur ini merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri Kulit telur terdiri dari + bagian utama pembentuk kulit, yaitu kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila dan lapisan membrana. '. Kutikula merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. kreatin yaitu mucin. /apisan ini sangat tipis, berkisar antara * - '4 Permukaan kulit terlihat agak berbintik-bintik. mikron. Bahan atau zat yang membentuk lapisan ini adalah zat protein /apisan kutikula yang melapisi permukaan telur ini, tanpa ada pori-pori yang terbuka tapi si-atnya bisa dilalui gas, sehingga keluarnya uap air dan gas ;<( dari isi telur masih bisa terjadi. (. /apisan Bunga Karang atau calcareus merupakan bagian terbesar dari lapisan kulit telur, letaknya di ba2ah kutikula. /apisan ini terdiri dari protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari senya2a kalsium karbonat (;a;< * magnesium karbonat ()g;< * dan kalsium -os-at (;a *(P<+
( (

, .

dan magnesium -os-at ()g *(P<+

:pabila lapisan ini dihilangkan bagian kapurnya (caranya dengan menambahkan asam kuat , maka akan terlihat suatu bentuk anyaman seperti bunga karang, sehingga lapisan ini disebut lapisan bunga karang. *. /apisan )amila merupakan lapisan ketiga dari kulit telur yang terdiri dari lapisan berbonggol-bonggol berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau lonjong. dan mineral. +. /apisan membrana merupakan bagian lapisan kulit telur yang terdalam, terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. /apisan ini menyelubungi seluruh isi telur, tebalnya sekitar ,$ mikron yang terbuat dari keratin. "emakin ke arah bagian yang tumpul semakin menebal. /apisan membrana yang melekat pada lapisan mamilla lebih tebal dibanding lapisan membrana di ba2ahnya yang berhubungan dengan putih telur. "egera setelah dikeluarkan oleh induknya, telur mengalami pendinginan dan kehilangan gas serta air yang menyebabkan pengkerutan. +* /apisan ini sangat tipis, tebalnya kurang lebih sepertiga dari lapisan seluruh kulit dan terdiri dari bagian protein anyaman

Pada saat ini, terjadi pemisahan kedua lapisan membrana sehingga terbentuk ruang udara. "esaat setelah ditelurkan, besarnya ruang udara kira-kira '50 inci dan terus bertambah besar seiring dengan semakin lamanya 2aktu penyimpanan yang menyebabkan kehilangan air dan ;< (. Besarnya ruang udara tersebut dipakai sebagai atribut mutu telur. 2. Putih Telur Putih telur terdiri dari empat lapisan. /apisan luar terdiri dari cairan kental yang banyak mengandung serat-serat musin. /apisan tengah merupakan anyaman musin setengah padat. /apisan ketiga merupakan cairan yang lebih encer, sedangkan khalazifera berbentuk serat-serat musin yang terjalin seperti anyaman tali dan membatasi antara putih dan kuning telur, ber-ungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya. Putih telur bersi-at lebih alkalis dengan pH sekitar .,,. Komponen utama dari putih telur adalah protein, sedangkan lemak terdapat dalam jumlah kecil. Protein putih telur utama terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizozime, dan globulin. "enya2a antimikroba yang terdapat pada telur adalah lizozime, conalbumin, dan ovoinhibitor yang ber-ungsi untuk membantu memperlambat proses kerusakan telur. 3. Kuning Telur Kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur, karena kuning telur mengandung zat bergizi tinggi untuk menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, terletak ditengah-tengah dan ber2arna jingga atau kuning. Pigmen pemberi 2arna kuning terdiri dari kriptoxantin, xantofil, karoten dan lutein. Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis, kuat dan elastis yaitu =membran 3itelin> dengan ketebalan sekitar (+ mikron, terbuat dari protein musin dan keratin. 1i samping itu, kuning telur tersusun dari lapisan-lapisan putih dan kuning, biasanya berjumlah , lapisan berselang-seling dengan lapisan kuning yang lebih lebar. Pada bagian pusat kuning telur terdapat bagian yang ber2arna putih yang disebut latebra> dengan diameter sekitar , mm dan jumlahnya 4., 8 dari ++

seluruh kuning telur. pH kuning telur sekitar ,.4, lebih asam dibandingkan putih telur. Pada kuning telur yang baru ditetaskan, kita dapat melihat dengan jelas membran 3itelin, benih5bastodisc dan membran khalaza (#ambar , .

)embran 3itelin

Benih5bastodisc )embran khalaza #ambar ,. Telur yang baru keluar dari induk ayam B. Bentuk dan Ukuran Telur Bentuk telur unggas bermacam-macam, umumnya berbentuk hampir bulat sampai lonjong. Perbedaan bentuk ini terjadi karena adanya berbagai -aktor yang mempengaruhi antara lain si-at turun temurun, umur unggas saat bertelur, serta si-at-si-at -isiologis yang terdapat dalam tubuh induk. Biasanya bentuk telur dinyatakan dalam indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan '44. Telur dari unggas yang berbeda menghasilkan ukuran yang berbeda pula. 9mumnya telur bebek lebih besar dan lebih berat dari telur ayam. ?aktor--aktor yang mempengaruhinya antara lain jenis unggas, umur, perubahan musim se2aktu unggas bertelur, si-at keturunan, umur pembuahan, berat tubuh induk dan pakan yang diberikan. 9kuran-ukuran telur dapat dilihat pada gambar ..

#ambar .. 9kuran telur & )edium, large dan 6@tra /arge

+$

C. Ko !o"i"i Ki ia Telur Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kebutuhan gizi masyarakat. hidangan yang lezat. "elain mudah didapat, harga telur relati- terjangkau dan dapat diolah menjadi 1ari sebutir telur akan diperoleh gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap dan bersi-at mudah dicerna. Komposisi kimia telur dapat dilihat pada Tabel '(. Tabel '(. Komposisi kimia telur Ko !onen :ir Protein /emak Karbohidrat Karbohidrat bebas :bu 1. Kandungan Protein )utu suatu protein pada bahan pangan ditentukan oleh daya cernanya serta jumlah dan komposisi asam amino esensial penyusunnya. Protein telur bermutu tinggi dan bersi-at mudah dicerna, sehingga sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu hamil dan menyusui, bahkan telur juga dianjurkan untuk diberikan pada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses penyembuhannya. Komposisi asam amino esensial telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel '*. Tabel '*. Kandungan asam amino esensial telur ayam ras per '44 g &o. '. (. *. +. $. ,. .. 0. A"a a ino e"en"ial Asoleusin /eusin /isin )etionin ?enilalanin Treonin Tripto-an Balin Telur a'a ra" # g% +0, %4+ .++ (0+ .++ $(* '$4 ,.. Telur utuh #$% *..4 '(.% ''.$ '.' 4.* '.4 Putih telur #$% 0.., '4.% '.' 4.+ 4.. Kuning telur #$% $'.' ',.4 *4.4 '.' 4.( '..

+,

2. Kandungan Le ak Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada bagian kuning telur, yaitu mencapai *4 8, sedangkan pada putih telur hanya terdapat 4.4* 8. "atu butir telur mengandung kira-kira , g lemak yang bersi-at mudah dicerna. )engingat kandungan terbanyak pada kuning telur adalah lemak, maka kuning telur merupakan sumber lemak. Komposisi lemak pada kuning telur yaitu ,$.$8 trigliserida, (0,*8 -os-olipid dan $.(8 kolesterol. Komposisi -os-olipid kuning telur terdiri dari .*8 -os-atidilkolin, '$8 -os-atididiletanolamin, $.08 liso-os-atidilkolin, (.$8 s-ingomielin, (.'8 liso-os-atidiletanolamin, 4.%8 plasmalogen dan 4.,8 inositol -os-olipid, sedangkan asam lemak pada kuning telur terdiri dari asam palmitat, asam oleat dan asam linoleat. Kolesterol digunakan untuk membentuk garam-garam empedu yang diperlukan untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan. "elain itu kolesterol juga diperlukan sebagai komponen pembentukan hormon seksual seperti testosteron dan hormon adrenalin. ?ungsi trigliserida dan -os-olipid umumnya bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, dimana ' g lemak menghasilkan energi sebesar % kilokalori. /emak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air sehingga menjadi lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, de2asa maupun golongan lanjut usia. 3. Kandungan Vita in dan (ineral Telur mengandung semua 3itamin, kecuali 3itamin ; dan K. Telur merupakan sumber 3itamin 1 alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. <leh karena itu maka telur sangat baik untuk pertumbuhan tulang anak-anak. Kandungan 3itamin dan mineral telur utuh dapat dilihat pada Tabel '+. "elain kandungan gizi yang sangat menguntungkan tersebut, secara alami telur juga mengandung bakteri Salmonella, terutama pada bagian putih telur. "elama telur berada dalam keadaan utuh, bakteri ini tidak dapat berkembang. :kan tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah, maka bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur. Karena kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi, maka Salmonella akan memperbanyak diri, terutama terjadi bila telur disimpan pada ruang yang relati- hangat. +.

Bakteri Salmonella diba2a oleh induk ayam. 1engan berjalannya 2aktu, maka putih telur akan semakin encer, akibatnya bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur (lapisan dalam putih telur yang tipis akan pecah dan bakteri bisa masuk ke dalam kuning telur, selanjutnya bakteri akan berkembang dalam kuning telur. Kejadian serupa juga bisa terjadi bila pada bagian kulit telur yang kotor (terkena kotoran ayam dan tidak dibersihkan sebelum disimpan, atau pada telur yang retak selama penyimpanan, begitu pula pada telur yang sudah pecah dan dibiarkan terbuka pada suhu kamar dan tidak segera digunakan atau dibuang. Bahkan telur yang sudah pecah tersebut dapat merupakan sumber kontaminan. Karena itu sejak dari pengumpulan telur perlu dilakukan pemisahan antara telur yang retak, telur pecah dan telur yang terkena kotoran ayam harus dipisahkan. Telur yang disimpan pada suhu *4 4; dalam 2aktu , jam, setelah Salmonella menembus membran kuning telur jumlah Salmonella pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari (44.444. Tabel '+. Kandungan 3itamin dan mineral telur &o. '. (. *. +. $. ,. .. 0. %. '4 ''. Vita in Bitamin : Bitamin 1 Bitamin 6 ?olacin Thiamin Cibo-la3in Eiacin B, B'( Biotin :sam pantptenat )u lah $%4 A9 ($ A9 ' A9 (.$ g 4.4$$ mg 4.'$ mg 4.4$ mg 4.'* mg 4.'+ Fg '4 Fg 4.'0 mg &o. '. (. *. +. $. ,. .. (ineral Kalsium ?os-or Aodin Besi )agnesium Dink Eatrium )u lah 4.4(. g 4.' g '.'$ mg $.$ mg 4.. mg ,, mg ., mg

*. Peru+ahan,Peru+ahan Telur "ecara umum, perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh adalah & '. (. *. Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan ;< (, EH*, E(, dan H(" Pertambahan ukuran ruang udara. udara bertambah Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara +0 Karena air hilang, 3olume uang

+. $. ,. .. 0. %.

Bercak-bercak pada permukaaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein o3omucin pecah Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose Perubahan cita rasa Kehilangan karbondioksida Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH . sampai '4 atau '' sebagai akibat hilangnya ;< (. Telur normal yang baru keluar dari tubuh induknya mempunyai mutu

yang terbaik. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih telur dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan normal. "emakin lama umur penyimpanan, mutu telur akan semakin menurun, karena terjadinya perubahan beberapa si-at kimia serta si-at -isik telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada. Perbedaan kondisi lingkungan di dalam tubuh induk dengan lingkungan di luar tubuh induk menyebabkan berbagai perubahan pada telur. reproduksi induk mempunyai kelembaban yang tinggi :lat dengan suhu yang

hangat, sedangkan kondisi lingkungan di luar tubuh induk mempunyai keadaan yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah. Terjadinya ruang udara dan pemisahan membran kulit luar dan dalam disebabkan perubahan suhu tersebut. Besarnya ruang udara dipakai sebagai atribut mutu telur. Permukaan kulit mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa tersebut. Pada saat masih basah mukosa mampu melindungi telur dari penetrasi air, gas dan bakteri melalui kulit. Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan yang disebabkan oleh -isiko kimia telur. Kehilangan ;< ( melalui pori-pori kulit dari albumen menyebabkan perubahan -isik dan kimia. "elama beberapa jam pertama setelah ditelurkan kehilangan ;< ( sangat banyak dan di dalam

+%

albumen terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan jumlah ;<(. :ir dan albumen selain diserap oleh kuning telur, juga diupkan dari albumen melalui pori-pori kulit, oleh sebab itu konsentrasi albumen menjadi lebih tinggi. Keadaan demikian ini menyebabkan pergerakan air kembali dari kuning telur ke dalam albumen. Perubahan bentuk -isik kuning telur mempengaruhi keadaan kualitas kuning telur. Pemeriksaan dapat dilakukan dengan cara peneropongan (candling . Telur yang masih baik keadaan letak kuning telur masih ditengah, dengan pertambahan umur simpan letak kuning telur akan bergeser dari pusat dan kemungkinan dapat sampai menempel pada kulit telur. Garna kulit telur tidak menentukan kualitas telur. 9ntuk mengetahui tingkat kesegaran telur, dapat dilakuakan dengan cara berikut ini. '. (. *. +. "ediakan gelas yang dasarnya bergaris tengah agak lebar. )asukkan telur ke dalamnya dan lihat posisi telur setelah sampai di dasar. Bila posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas (tenggelam , maka menunjukkan bah2a usia telur sangat baru (gambar 0: . Bila sebagian telur berdiri (melayang , menunjukkan telur sudah agak lama (diperkirakan umur satu minggu (gambar 0B . Bila telur berdiri tegak (mengapung , menunjukkan umur telur sudah lama (antara ( - * minggu seperti pada gambar 0;.

#ambar 0. ;ara mendeteksi kesegaran telur (utuh "elain dengan cara diatas, untuk mengetahui kesegaran telur dapat juga dengan cara diteropong menggunakan sinar matahari atau lampu (#ambar % . Peneropongan ini juga dapat memisahkan telur retak atau telur yang mengandung bahan lain di bagian dalam, seperti noda yang menyerupai darah. Berikut ini $4

menunjukkan teknik meneropong telur dengan menggunakan lampu. 9ntuk meneropong telur, maka bagian telur yang lebih besar ditempelkan pada lampu, karena rongga udara telur terletak pada bagian tersebut. Pada saat meneropong telur akan terlihat bagian dari & rongga udara telur, putih telur dan kuning telurnya. "edangkan untuk mengetahui retak atau tidaknya telur dengan mengamati ada atau tidaknya garis putih pada permukaan kulit telur. Bila ada garus putih, maka menunjukkan bah2a telur tersebut retak.

#ambar % . Teknik meneropong telur Ke"i !ulan '. "ruktur telur terdiri atas kulit, putih telur (albumen , dan kuning telur (yolk (. struktur telur terdiri dari sel yang hidup, yang dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. tinggi. Kedua komponen ini dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air yang

$'