Tehnologia de obinere a vinului din struguri

S se calculeze volumul de vin care rezult in urma prelucrrii a 32.000 kg struguri, cunoscnd urmtoarele date: Coninutul de ciorchine al strugurilor este de 3,2%, SO2 care se aplic pe materia prim, 40 mg/kg, SO2 cu carese sulfiteaz mustul nainte de deburbare 30mg/L, Soluia de SO2 utilizat pentru sulfitare are concentraia 6%, pierderile la operaiade zdrobire-desciorchinare sunt de 0,2% fa de cantitatea de struguri, Pierderile la separarea mustului ravac sunt 0,3%, Cantitatea de must ravac reprezint 40% din cantitatea de struguri introdus n flux, Pierderile la presarea continu sunt de 0,8% fa de botin, Botina rezultat la presarea discontinu reprezint 23% din struguri, Pierderile la presarea discontinu sunt de 1%, Tescovina rezultat prin presarea continu este 16% fa de struguri, Piedrerile la fermentarea mustului sunt 0,6%, Cantitatea de drojdie separat dup primul pritoc este 15% fa de vinul rezultata de la fermentare , Cantitatea de drojdie separat din vinul rezultat prin fermentarea mustului rezultat la presa continu este 11%, Pierderile la pritoc 0,15%, Pentru limpezire se adaug bentonit n dozde 1 g/L sub form de soluie de concentraie 2%, Maiaua de drojdii selecionate este 3% fa de cantitatea de struguri intodus, Pierderile la deburbare de 0,5%

Solutie SO2 C=6%

struguri

SULFITARE

ZDROBIRE DESCIORCHINARE M

P1=0,2 %

SEPARARE MUST RAVAC P2=0,3%

B

PRESARARE DISCONTINUA P3=1%

B1

MPD ASAMBLARE P8=0,8% Solutie SO2 SULFITARE P9=0,6%

MR

PRESARE CONTINUA Maia de drojdii selectionate FERMENTARE

VN1

PRITOC Solutie bentonita 2% LIMPEZIRE

D2 P10=0,15% DB

DEBURBARE Zahar alimentar CORECTIE P11=0,2% Maia de drojdii selectionate FERMENTARE P5=0,5% P4=0,5%

Vin limpede 2

PRITOC Solutie bentonita LIMPEZIRE

D1 P6=0,15%

P7=0,25%
Vin limpede 1

Schema tehnologic de obinere a vinului

Sulfitare

Solutie SO2 C=6%

SULFITARE

Xs

X - canitatea de struguri (kg) Xs struguri sufitai MSO2 masa soluiei SO2

X+mSO2 =Xs 1kg struguri..........................................40 mg SO2 32000 kg struguri.................................x mg SO2 X= 1280000mg SO2 = 1280 SO2

= Xs= Xs=32021,3 kg

ZDROBIRE DEZCIORCHINARE

Xs ZDROBIRE DESCIORCHINARE M

C P1=0,2%

M mustuial, C ciorchini, P1 pierderi la zdrobire dezciorchinare

SEPARARE MUST RAVAC

M SEPARARE MUST RAVAC B

MR

P2=0,3%

MR must ravac B botin P2 pierderi la separarea mustului ravac MR+P2 MR= MR= 12800 P2 = P2 = 92,51

B = M (MR + P2) B = 30837,3 (12800 + 92,51) B = 17944,79

PRESARE DISCONTINU

PRESARARE DISCONTINUA

MPD P3=1%

B1

MR

MPD

ASAMBLARE

M1

MR must ravac MPD must rzultat la procesarea dinscontinua M1 mustuiala

12800 + 10865,45

M1

Solutie SO2 SULFITARE

MS

MS must sulfitat 1kg mustuial................................................................................30mg 23665,45 kg mustuial...................................................................x mg

MS

DEBURBARE P4=0,5% ML

ML - must limpede B burba P4 pierderi la deburbare MS = ML + B + P4 MS = ML + ( ML = 3433,27 )

Corecia de zahr alimentar

Coninutul de zahr din mustul limpede este 208 g/L (ZML)

ML Zahar alimentar CORECTIE

MC
MC