PROIECT DE AN

TEMA:Organizarea banchetelor la aer liber

A verificat: A efectuat: Suhodol Natalia st. gr. MRSC -121 Eftovici Olesea, Hera Ana, Terentiev Pavel

Caracteristica general a companiei Culinacatering

Compoania Culina catering activeaz n baza cateringului comercial, organizeaz desfacerea produsului de catering industrial. Deci compania cuprinde activitile de pstrare a bucatelor finite/semipreparate pe timpul transportului, i conservarea acestora pn n momentul servirii de ctre consumatorul final. Catering cook-chill Unitatea desfoar urmtoarele activiti : Recepia i depozitarea materiilor prime de origine animal i vegetal; - Pregtirea culinar a alimentelor urmat de rcirea rapid a lor i pstrarea n stare refrigerat pn la regenerarea termic aplicat nainte de servirea acestora de ctre clienii notri, la aer liber.

Banchete propuse de Culina catering

Tipuri de deservire

Deservire complet cu chelneri

Deservire parial cu chelneri

Tipuri de banchete propuse: banchete cocktail; banchete oficial diplomatic (evenimente corporate); banchete neoficial (nuni, botezuri, aniversri/zile de natere); banchete fourchette.

Produse si servicii prestate:

specialitai culinare realizate in buctria proprie cu o capacitate de: - 100-400 pentru aniversri/zile de natere, corporative; - peste 600 portii pentru nuni, botezuri; specialiti n decorarea spaiului de desfurare a evenimentului; decoratiuni cu specific exotic realizate cu vesela modern din sticl (platouri, cilindre, vase pentru decor), organza, fructe si flori exotice, lasere i lumini; personal operativ cu experient : - bucatari i designeri culinari; - coordonatori evenimente; - osptari i barmni. transport realizat cu o flota de 3 autovehicule de diverse capacitati si dotare specific; amenajari pentru evenimente la aer liber: - scaune cu capacitatea de 3 persoane; - scaune pliante pentru o persoan; - mese pliante cu capacitatea de 6 si 8 locuri/masa; - grtare cu o capacitate de 350 de portii/or ; - umbrele si corturi tip pavilion ; - mese rotunde tip cocktail.

Variante de meniuri pentru tipurile de banchete propuse

Culina catering este companie la comand, cu succes organizeaz i ndeplinete orice fel de mese. Ei se mndresc cu meniurile sale pentru diferite seri de fourchett, i permit s petreac aceste banchete la un nivel foarte nalt, n centrul naturii. Aceast companie este ferm convins de calitatea bucatelor sale, de deservirea banchetelor i sunt convini c meniurile v-or fi notate cu cel mai nalt bal.

Meniu pentru banchet cocktail

Nr. de ord. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Denumirea preparatelor Gramaj (g) 50/50 80/20 80/20 80/2 80/20/10 40/60 60/40 50/50 80/10/10

Gustri reci
Ton n piureu de tomate cu legume marinate Tartar din somon cu salat de mare marinat unc de parma cu rucola Mini rulad de salami Mini rulad de piept de pui cu prune i fistic uscat Noodles cu caviar rou Tomate cherry cu mozzarella Brnz de capr cu legume la grtar Tart cu salat de salami, cu msline negre i tomate uscate

Gustri calde
1 2 3 4 5 Buci mici de carne cu somon, praz i ghimbir marinat Mini rulad din cotlet de porc cu caise Bastonae din pui cu susan Rulouri de primvar cu legume i ghimbir Mini tart cu spanac i mozzarella 60/25/10/10 100/10 90/10 80/10/10 80/10/10

Desert
1 2 3 4
1 2 3 4

Fructe proaspete cu sos de ciocolat Fondant de ciocolat Tart cu piersici i caramel Panna cotta de vanilie cu sos de portocale Cocktailuri Daiquiri Green Devil Cosmopolitan Screwdriver

100/50 120 100/20 150/20

100 180 140 100

Meniu banchet oficial diplomatic

Meniu banchet neoficial

Variante de meniu pentru banchet fourchette

Nr. de ord. 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 1 1 2 1 2 3 4 Denumirea preparatelor Aperitiv Vodca Smirnoff Canape picant cu pate de fois gras Banane caramelizate Suc de rodii Gustri reci Canape cu caviar Canape shirimps pe pasta de pete-capere Canape scoici pe pasta roquefort unc umplut cu salat a la rousse Salat de carne Coulee cu salat de boeuf Roii umplute, bacon i fundulie din praz A la Moskova Cltite cu brnz de vaci i somon Ciuperci cu cacaval Gustri calde Chiftelute de porc cu susan Pulpie de pui cu cacaval Scrumbie umplut Mittitei cu legume prospete Buturi calde Cafea neagr Desert Tort pentru zi de natere Mere, poam, portocale, banane Produse de cofetrie i patiserie Prjitur Meteorit Plcint cu brnz de vaci Plcint cu prune Plcint u bostan Buturi rcoritoare i alcoolice Ap mineral Bonaqua Ap dulce Sprite Vodca Arima-Lux Vin alb Chardonay Vin rou Caberne Divin Clrai Bere Craiova Vin spumant Milenium

Varianta 1

Gramaj (g) 0,5 80/2 50/2 0,25 80/4 80/4 80/2 80/2 100/2 100/2 80/2 50/2 100 80/2 150/2 /75 100/50/20/20/2 50/100 100 100 150/150 150/150 100 50 50 50 0,33L 0,25L 0,5 0,7 0,7 0,75 0,5 0,75

Nr. de ord.
1 2 3 4

Varianta 2 Denumirea preparatelor

Aperitiv

Gramaj (g)
0,5 80/2 50/2 0,25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 2 3 4 1 1 2 3 4 1 2

Vodca Smirnoff Canape Champagne Banane caramelizate Suc de portocale Gustri reci Canape cu caviar Canape shirimps pe pasta de pete-capere Canape scoici pe pasta roquefort unc umplut cu salat a la rousse Salat Fantezie Coulee cu salat ca la Capital Roii umplute, bacon i fundulie din praz Ou umplute Coulee cu salat de crabi Ciuperci cu cacaval Gustri calde Chiftelute de porc cu susan Pulpie de pui cu cacaval Crap umplut Crnciori cu legume la grtar Buturi calde Cafea neagr Desert Tort pentru zi de natere ngheat cu sirop de cpuuni Mere, poam, portocale, banane Prune uscate cu nuci i fric Produse de cofetrie i patiserie Prjitur Meteorit Plcint cu brnz de vaci Buturi rcoritoare i alcoolice Ap mineral Bonaqua Ap dulce Sprite Vodca Arima-Lux Vin alb Chardonay Vin rou Caberne Divin Clrai Bere Craiova Vin spumant Milenium

80/4 80/4 80/2 80/2 100/2 100/2 80/2 50/2 100 80/2
150/2 /75 100/50/20/20/2 80/4 50/100 100 100 100/15 150/150 150/150 150 100 50 0,33L 0,25L 0,5 0,7 0,7 0,75 0,5 0,75

Organizarea unei zile de natere a unui tnr de 20 ani cu 100 de invitai, la aer liber
Pentru organizarea acestei zile de natere la aer liber vom folosi varianta 2 a meniului pentru masa fourchette. Evenimentul v-a avea loc pe data de 17.08.2013 i se v-a ncepe la ora 18:00.

Sursele de aprovizionare

Culina-catering

Sortimentul de buturi
N Denumirea r. buturii Cantitatea p/u 1 porie, l Buturi alcoolice 0, 125 7 Cafea natural Lavazza 0,100 Aspect 6 Ceai negru Greenfield Buturi nealcoolice 0,200

Vodka Smirnoff

Kvint

0,125

8 3 Vin alb sec Cricova Chardonnay 0,180

Ap mineral OM carbogazoasa

0,200

Vin rou sec Cabernet Sauvignon Vin spumant Cricova Original

0,180 9

Ap mineral OM plat

0,200

0,180

Selectarea utilajului Secia bucate reci

Selectarea utilajului Secia bucate calde

Buctria volant

Regenerator si mentinere la cald a bucatelor

Utilajul pentru ambalarea bucatelor si vehicul pentru transportarea lor

Nr Denumirea . utilajului 1 Crucior Caracteristica de baz Material Ilustrativ Nr . Denumirea utilajului Caracteristica de baz Structura inox, pentru transportarea tvilor cu aperitive i bucate culinare. Material Ilustrativ

Structura inox pentru plastifiat, capacitate transportarea 56 farfurii 25-31cm, farfuriilor dimensiuni 600x600x1750mm Dimensiunile de gabarit 572x440x107 , p/u transportarea bucatelor calde.

5 Stativ cu rafturi

2 Containere

nclzitoare

6 Lad pentru pahare

Transortarea paharelor din sticl.

3 Containere frigorifice

Transportarea bucatelor la temperatur joas.

7 Vehicul

Destinat pentru transportarea bucatelor finite i a semipreparatelor la locul destinaiei.

4 Tvi pentru transportarea aperitivelor

Structur inox, pentru aperitive

Analiza prepararii bucatelor culinare

Canape cu caviar i somon
Nr. 1 2 3 4 5 6 7 Denumirea materiei prime Felii de pine Unt Somon afumat Oua Caviar rou Lmie Verdea Masa brutto, g 35 5 20 15 5 2 2 Masa netto, g 35 5 20 15 5 2 2 Gramaj, g

80/4

Tehnologia de preparare

Operaii pregatitoare
Se apal verdeaa, lmia, oule, se fierb oule. Tehnica de preparare Tiai bagheta n rondele de 5-6 mm grosime. Untul se unge pe feliile de pine. oule fierte i rcite se taie rondele. Se aranjeaz pe canapele feliile de somn i o felie de ou pe care se pune caviarul. Prezentarea i servirea Se decoreaz cu verdea i lmie

Analiza prepararii bucatelor culinare

Canape scoici pe pasta roquefort
Nr . 1 2 3 4 5 6 7 8 Denumirea materiei prime Paine bagheta Nuci tocate Roquefort Unt moale Coniac Mustar Midii Verdea Masa brutto, g 30 3 15 30 2 2 2 2 Masa netto, g 30 3 15 30 2 2 2 2 Gramaj, g

80/2

Tehnologia de preparare Operaii pregatitoare Se spal verdeaa. Tehnica de preparare Tiai bagheta n rondele de 5 -6 mm grosime. ntr-un castrona, zdrobii brnza roquefort cu coniacul i mutarul, pn se obine o past omogen. Incorporai untul lucrndu-l mereu cu furculia. Amestecai pasta de roquefort cu nucile tocate. Cu poul se pune pasta pe rondelele de pine. Se pune cte o midie pe rondelele de pine.

Prezentarea i servirea
Se decoreaz cu verdea

Analiza prepararii bucatelor culinare

150. Asorti din peste
N r. 1 2 3 4 5 6 7 Denumirea materiei prime Somon sarat Sturion fiert Scumbrie afumata Pete Lamiie Verdeata de patrunjel Masline Masa Masa brutto, netto, g g 45 35 53 35 38 35 35 35 12 7 7 10 7 7 Gramaj, g

35/35/35/35/1 0/7/7

Tehnologia de preparare: Operaii pregatitoare Lmia se spal. Tehnica de preparare Somonul srat, petele , Scumbria afumata si sturionul fiert se taie felii si se aseaza pe un platou intins. Prezentarea i servirea La servire gustarea se orneaz cu o floricic din lmie si verdeata. Se servete rece.

Analiza prepararii bucatelor culinare

281*. Miel prjit cu legume la gratar
Denumirea materiei prime 1 Carne de miel 2 Ceap uscata 3 Ulei 4 Ceap verde 5 Vin alb sec 6 Sare 7 Piper negru macinat 8 Foaie de dafin 9 Usturoi 10 Verdea Masa mielului prajit 11 Ardei gras 12 Dovlecei 13 Vinete Masa legumelor la gratar Nr. Masa brutto, g 120 34 7 3 15 0,3 0,01 0,001 3 3 40 37 41 Masa netto, g 90 28,3 7 2 15 0,3 0,01 0,001 2 2 75 30 30 30 90 Gramaj, g

75/90

Metoda Cook-chill

Analiza prepararii bucatelor culinare

111*. Dovlecei umplui cu brnz i prune uscate
Nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Denumirea materiei prime Dovlecei Brnz telemea Prune uscate Smntn Oua Unt Ulei Sare Masa umpluturii Ptrunjel verde Masa brutto, g 160 5 30 15 1/5 5 7 0,3 3 Masa netto, g 130 5 25 15 8 5 7 0,3 50 2 Gramaj, g

150

Metoda Cook-chill

Calculul i comanda de vesel din oficiul de menaj

Timpul prezentrii 2000

Calculul i comanda de vesel din oficiul de menaj

Timpul prezentrii 20 00

Material ilustrativ
Cu prilejul unei zi de natere pentru un tnr de 20 de ani pentru 100 persoane Data 7 iunie 2013 ora nceperii 1800
Denumirea preparatelor Canape cu cacaval Gramaj (g) 80/2 Imagini Salat fantezie 100/2

Coulee cu salat ca la Capital

100/2

Banane caramelizate

50/2 Roii umplute, bacon i fundulie din praz 80/2

Canape cu caviar i somon

80/4 Canape cu salata de crabi 80/2

Canape shirimps pe pasta de petecapere

80/4 Ou umplute 50/2

Canape scoici cu past roquefort

80/2

Ciuperci cu cacaval

80/2

unc umplut cu salat a la rousse sau cruditi

80/2

Material ilustrativ
Cu prilejul unei zi de natere pentru un tnr de 20 de ani pentru 100 persoane Data 7 iunie 2013 ora nceperii 1800
Chiftelue de porc cu susan 150/2 Tort pentru zi de natere 100

Pulpie de pui cu cacaval

150/75 Fructe proaspete (Mere, poam, portocale, banane) 150/150/ 150/150

Crap umplut

80/2 Prune uscate cu nuci i fric 100/15/10

Crnciori cu legume la grtar

50/100 Prjitur Meteorit 100

nghetata cu sirop de cpuuni

100/15 Plcint cu brnz de vaci 150

Mobilierul i accesoriile necesare

Nr . Denumirea mobilierului Material Ilustrativ Uniti 10 Nr . 1 Mas dreptunghiular pliant p/u 10 locuri 2 Mas rotund pliant Denumirea Materialului textil 1 Fete de masa Material Ilustrativ Uniti Nr.

1
11

Denumirea decorului Cort

Material Ilustrativ

Uniti

2 1 2 Fuste 10

Umbrelute

3 Napron 3 Scaune pliante pentru copii 5

10

Cascada din sticla pentru sucuri

4 Ancare

11

Flori decorative

5 Servetele pentru consumatori

105 5 Luminite colorate

Felinare decorative

Mulumesc!!!