SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS INGENERIA AGRICOLA

DESHIDRATACIN OSMTICA Y SECADO DE LAS FRUTAS: MANGO Y PIA. Y REUTILIZACIN DE SU CASCARA PARA USO EN ABONOS FOLIARES

PRESENTADO POR: JUAN CAMILO CARVAJAL MOSQUERA DIANA FERNANDA BERNAL SANCHEZ

PRESENTADO A ING. JOS DUVAN HENAO CUELLAR

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA FACULTAD DE INGENIERA INGENERA AGRCOLA SECADO DE PRODUCTOS BIOLGICOS NEIVA HUILA 2012

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Contenido

1. Introduccin 2. Resumen 3. Objetivos 3.1 General 3.2 Especfico 4. Revisin literaria 4.1 Empleo en la Deshidratacin Osmtica en Frutas. 4.2 Abonos foliares 5. Metodologa 5.1 Materiales y mtodos 6. Bibliografa

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1. Introduccin Deshidratacin Osmtica, El agua es uno de los componentes primordiales en la mayora de los productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de vehculo para sustancias reaccionantes como los sistemas enzima-sustrato, adems de ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La disminucin del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la antigedad para conservar la calidad durante los perodos de almacenamiento. En el proceso de deshidratacin se disminuye la actividad acuosa (aw)' la cual es una medida de la disponibilidad del agua para las reacciones qumicas y bioqumicas y para el desarrollo de microorganismos. Existen varios procesos de deshidratacin tal como la exposicin del producto alimenticio a una corriente de aire caliente, sin embargo, este mtodo y otros similares tienen el inconveniente de someter el producto a altas temperaturas que pueden alterar sus propiedades organolpticas y nutricionales (Saravacos y Charm, 1962; Newman et al., 1996). Una tcnica que se utiliza con baja temperatura y sin requerimiento de energa es la denominada deshidratacin osmtica (DO). Este es el proceso de remocin de agua en el cual los alimentos (tales como frutas y vegetales) son colocados en una solucin concentrada de slidos solubles donde ocurre deshidratacin parcial del agua del producto, y simultneamente se presenta en menor cantidad, la entrada de soluto desde la parte externa hasta el interior del producto a deshidratar. La Deshidratacin Osmtica es un mtodo no trmico de deshidratacin mediante el cual se logra obtener productos de humedad intermedia con muy buena calidad organolptica (Reppa et al., 1999; Tapia et al., 1996; Barat et al., 2001). Los solutos que se utilizan en la elaboracin de los jarabes son de bajo costo y el consumo energtico involucrado es mnimo (Palou et al., 1993). La posibilidad de desarrollar esquemas de procesamiento mnimo de frutas, que permitan generar productos con caractersticas sensoriales similares a la materia prima de origen y al mismo tiempo obtener una vida comercial razonable del producto, plantea hoy en da amplias perspectivas de aplicacin industrial en la fabricacin de materias primas pre-procesadas para ser utilizadas posteriormente. En tal sentido, uno de los mayores retos que enfrenta el procesamiento mnimo de alimentos es el poder combinar adecuadamente distintos factores a fin de generar productos inocuos, pero que al mismo tiempo garanticen las caractersticas sensoriales de frescura que desea el consumidor. A pesar de los numerosos estudios la aplicacin de estos procesos en la industria de alimentos esta todava restringida debido a que el mecanismo que controla la transferencia de masa a

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contracorriente no est totalmente dilucidado, y no se pueden establecer reglas acerca de las variables que afectan el proceso (Waliszewski el al., 2002). En la conservacin de frutas, el secado combinado juega un papel importante en el desarrollo de nuevos productos. La Deshidratacin Osmtica, como pre tratamiento, favorece la disminucin de los cambios adversos que ocurren durante el uso de mtodos combinados, mientras que el secado ayuda a conservar por ms tiempo la fruta (Gildardo et al., 2005). El objetivo de esta investigacin es estudiar el efecto de la temperatura de secado y el pre tratamiento con deshidratacin osmtica sobre las caractersticas fsicas del mango y la pia deshidratada. El abono foliar, Es una forma fcil y eficaz a la hora de aportar nutrientes directamente a las plantas. Estos son absorbidos rpidamente y metabolizados, logrando resultados rpidos y efectivos. Son tomados como complementos puesto que la principal fuente de alimento de una planta le debe venir va races, aportando micro elementos (Hierro, Manganeso, Cobre, etc). Ya que se precisan en muy pequeas cantidades. La utilizacin de abonos foliares presenta una serie de mejoras sobre los dems sistemas de abonado: 1- Los nutrientes se asimilan instantneamente al aplicarse directamente sobre las hojas. Esto provoca que el rendimiento de los nutrientes sea muy elevado, en torno al 95% (ms del doble de una aplicacin radicular en condiciones favorables). 2- Los nutrientes no quedan sujetos a la retencin qumica en el suelo, (como sucede frecuentemente con el manganeso, fsforo, zinc, hierro y otros compuestos, en suelos alcalinos). 3- Las aplicaciones foliares pueden llevarse a cabo a la vez que otros tratamientos (plaguicidas, funguicidas,etc.), siempre que no se indique ninguna incompatibilidad de los productos empleados. De esta manera se consiguen mejoras en la produccin por: Prolongacin de la vida del cultivo Incremento de la resistencia de la planta a los trasplantes Anticipacin en la maduracin de los frutos A la hora de aplicar los abonos foliares hay que tener en cuenta que: 1. Son de rpida asimilacin, pero tambin su duracin es limitada, por lo que los tratamientos deben repartirse durante las fases ms crticas del cultivo. 2. A pesar de ser buenos complementos de la fertilizacin, no sustituyen a la aplicacin Radicular, si no que la complementan. 3. Se deben aplicar evitando las horas de ms calor ms intensa.

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2. Resumen Con el propsito de realizar un estudio y complementar tcnicas de secado se llevar a cabo en el laboratorio de Control de Calidad de Productos Biolgicos de la Facultad de Ingeniera de la Universidad Surcolombiana, en donde se emplearn tcnicas de secado como la deshidratacin osmtica y el secado directo para la obtencin de fruta confitada y reutilizacin de la cascara sobrante. Para el desarrollo de esto se tomar como materia prima 15 kg de Mango (Mangifera Indica L.) y 15 kg de pia (Ananas Sativus.) A la cual se les realizar proceso de lavado y troceado en cubos de 5 mm aproximadamente, se iniciar el proceso con las tcnicas para el secado mediante Osmodeshidratacin, el cual se realizar mediante un jarabe a base de azcar con una concentracin de 35% y 0.2% de acido ctrico y 35 Brix, a este jarabe se agrega a la fruta y se deja reposar durante 2 horas; luego se realiza el mismo procedimiento llevando el jarabe a 55Brix, 65Brix y 75Brix en donde la fruta luego de reposada se pasa por un colador , se retira el exceso de azcar y se lleva a la estufa de secado a una temperatura de 70 C y se deja reposar durante 24 horas, a fin de determinar el tratamiento que genera una depresin de la actividad de agua de la fruta, manteniendo las caractersticas sensoriales de la fruta no procesada. Tratamientos de conservacin para alimentos mnimamente procesados Producto Pia mango Tratamiento de conservacin cido ascrbico 0,5% 2% + cido ctrico 0,5% - 2%

Fuente: TRUJILLO M. FLIX Y OTROS, 2001

Asociacin iberoamericana de tecnologa pos cosecha, 2010

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El cido ctrico es un agente quelante GRAS, y se usa conjuntamente con cido ascrbico para quelar prooxidantes que podran causar rancidez e inactivar enzimas tal como las PPO que causa reacciones de amarronamiento (Wiley, 1994). Estas enzimas contienen cobre como grupo prosttico (parte no proteica de la enzima). Como un ejemplo de esta aplicacin, la tirosinasa, que oxida la tirosina a dihidroxifenol y conduce a la formacin de pigmentos marrones, contiene cobre en su estructura molecular. El amarronamiento se previene cuando el cobre enzimtico es secuestrado por el cido ctrico. El cido ctrico cuando se usa conjuntamente con el cido ascrbico, ejerce un efecto protector sobre este ltimo, haciendo ms lenta su autooxidacin y secuestrando los metales trazas que tendran efectos negativos sobre el cido ascrbico (Dziezak, 1986). Durante la prueba se tomarn los pesos de las frutas en cada cambio de concentracin del jarabe, para as poder hacer un anlisis sobre la prdida de humedad y peso del Mango y la Pia en el proceso, terminada la evaluacin de tcnicas de secado en elaboracin de fruta confitada, se llevar a cabo una prueba sensorial en donde se busca determinar el nivel de aceptacin a los sentidos por parte del consumidor, se evaluarn factores como olor, sabor, color, textura y presentacin; en donde el resultado puede ser favorable o en caso contrario desfavorable en cuanto a la aceptacin del Mango y la Pia como fruta confitada. Segunda parte del proyecto, La otro parte del proceso ser reutilizar la cascara de la pia y del mango como abono foliar lquido preparadas con una base de melaza que se aplican al follaje de los cultivos. Esta clase de abono aporta nutrimentos a las plantas, adems de aumentar la poblacin de microorganismos en el suelo y en la planta misma. El principal nutriente aportado del abono foliar con cscara de mango y pia es el magnesio que es el elemento principal de la molcula de la clorofila. Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, y en reacciones de sntesis de protenas. Juega un papel importante en la sntesis de carotenos, y xantofilas Aumenta la resistencia de la planta ante stress de temperatura, humedad, y enfermedades. Contribuye a la regulacin del equilibrio acido-base de los jugos celulares. Forma parte de compuestos de reserva que se acumulan en las semillas. La papa, la remolacha, la vid, el tomate y los frutales son los cultivos con mayor sensibilidad al dficit de magnesio.

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3. Objetivos 3.1 General: Deshidratar osmticamente rodajas de pias y mangos en una solucin de sacarosa, para luego ser secado en un horno convencional (elctrico), y luego obtener el producto en condiciones adecuadas, donde la actividad de agua se reduzca, inhibiendo el crecimiento microbiano, para reducir el deterioro del alimento y que conserve su calidad de consumo; luego con las cascaras sobrantes de estas dos frutas, reutilizarlas como abono foliar, dando as un uso valorativo a todo el sistema de las frutas en general. 3.2 Especifico Tener los conocimientos en secado y produccin de alimentos secos como la misma deshidratacin osmtica, desecacin en frutas, secados al sol y en hornos especiales para esta. La conservacin de los alimentos y su almacenamiento para el beneficio propio, como fuente de ingreso y de aprendizaje a futuro como estudiante de Ingeniera Agrcola. Encontrar el mejor porcentaje de sacarosa para osmosdeshidratar la pia y el mango. Realizar curvas de OsmoDeshidratacion del mango y la pia al final de cada tratamiento. Tener el conocimiento y la seguridad de un tratamiento especfico de Osmosdeshidratacion y secado para el almacenamiento prolongado de la pia y el mango. Realizar curvas de secado vs tiempo vs % humedad para el ptimo desarrollo de proyecto.

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4. Revisin Literaria 4.1 Empleo en la Deshidratacin Osmtica en Frutas. La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.

Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin.

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La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas mas sencillas como ciertos cidos o aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de slidos hasta un 6 a 10 %. Como hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones en que se realice el proceso, dependern los fenmenos que dentro del sistema fruta: jarabe se presenten. 4.2 Abonos foliares 1. La fertilizacin foliar es un complemento de la fertilizacin edfica, es decir que si no tiene una buena reserva de nutrientes en el suelo, los resultados no sern los mejores en el tiempo y puede causar un desbalance grave en sus pasturas. 2. Es necesario que haga un anlisis de suelos donde le indiquen concentraciones de elementos mayores y menores adems de otros parmetros qumicos y fsicos. 3. Los fertilizantes foliares son indicados cuando se necesiten corregir problemas inmediatos de nutrientes poco mviles (calcio principalmente) en la planta o de elementos menores (Cobre, Molibdeno, Zinc, Hierro) que son difciles de aplicar al suelo por la mnima cantidad por unidad de rea recuerde son complemento pero no sustitutos de abonado al suelo.

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4. En lo posible se debe aplicar en horas de la maana o la tarde para evitar prdidas por evaporacin del producto si las temperaturas son elevadas al medio da usar coadyuvante en la mezcla que le permitan optimizar el desempeo del abono foliar. Nutrimentos que aportan algunas plantas Calcio: diente de len, rnica, raz de apio. Magnesio: murdago, diente de len, pia, mango, matapalo. Manganeso: diente de len. Hierro: diente de len, menta, ans, rbano, espinacas. Slice: cola de caballo, ortiga, llantn, bagazo de caa de azcar, cascarilla de arroz. Potasio: manzanilla, raz de helecho, salvia, pltano, banano y cuadrado. Nitrgeno: las hojas de leguminosas, como el frijol, gandul y el por. Fsforo: granos, como maz y arroz. 5. Metodologa 5.1 Materiales para el abono lquido Frutas o hiervas medicinales picadas, frescas (por lo menos 3 tipos diferentes) Melaza Balde plstico Botellas para almacenamiento Procedimiento Las frutas o hierbas se pican cada una por separado. Se van depositando en un balde plstico, colocando una capa de fruta seguida de una capa de melaza, y as hasta llenar el balde por la mitad. Se coloca una tapa plstica o de madera que entre en el balde. Se calcula el peso del material dentro del balde y se pone una pesa 2 a 3 veces ms del peso de este sobre la tapa. Se cubre el balde con un saco y se deja por 5 a 8 das, o hasta que empiece a burbujear. Pasados los 5 a 8 das, se cuela y se envasa, preferiblemente en recipientes plsticos. Usos: Se aplican al follaje de las plantas, generalmente cada 15 das en dosis que Dependen del cultivo y el tamao o edad que tiene. Estas dosis varan de 50 a 200 cc por bomba de espalda de 16 litros.

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5.2 Materiales y Mtodos Para deshidratacin Osmtica Materia prima (Mango y Pia) gr (c/u) Azcar blanca refinada (6000 gr) Refractmetro metlico, escala 0-42, 42-71, 71-90 Brix Potencimetro Recipientes Cuchillos Elementos de limpieza (Toallas absorbentes de papel, bayetillas) cido ctrico Balanza Recipientes de plsticos Horno elctrico para laboratorio, GILSON de 220 con 6 de cable. (HUMBOLDT mfg.co) Balanza semi analtica, Marca: Scientch, Modelo: SG8000, serial: 4412, presin: 0,01 gr Malla metlica Para muestras en el Horno Cajas de petri

PREPARACION DE LA FRUTA

TROCEADO

INMERSION EN JARABE

EXTRACCON Y ENJUAGE

SECADO: AIRE CALIENTE

CONTROL DE CALIDAD

EMPACADO

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Preparacin de la Fruta Y Trozado: Se toman los mangos y las pias debidamente lavadas y se procede a pelar y a picar la fruta en cubos de aproximadamente 0.5 cm.

Inmersin en Jarabe: Debidamente cortado el producto, se pesan la pulpa de mango y la pulpa de pia y se inicia el proceso se deshidratacin osmtica. Se preparan jarabes a base de azcar al 35% con 0.2% de cido ctrico y se calienta a ebullicin (se toma del 35%: La prdida de peso en una fruta por medio de soluciones a base de glucosa se hace mayor cuando los BRIX de la solucin son mayores ya que aumenta la concentracin del jarabe y por ende aumenta la presin que se ejerce en las clulas de la fruta para expulsar el agua retenida por estas). Seguidamente se pesan los trozos de fruta y se sumergen en una relacin fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2 horas; se realiza el mismo procedimiento a excepcin del acido ctrico el cual no se agrega mas ya que el jarabe ser reutilizado, se busca que el jarabe llegue a una concentracin de 50Brix, se agrega de nuevo la fruta la jarabe y se espera por 2 horas, pasada las 2 horas se lleva el jarabe a 65 Brix y por ltimo a 75 Brix. Al llegar a 75 Brix se deja reposar durante 24 horas, luego se saca la fruta se retira el exceso de jarabe y se pesa. la relacin jarabe/ fruta influyen de una manera directa en el proceso de osmodeshidratacin de las frutas.

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Extraccin, enjuague y secado Se retira la fruta del recipiente de concentracin y se vierte en bandejas. Luego se seca la fruta a una temperatura de 70 C durante 24 horas, con un secador de aire caliente u Horno Universal hasta que se complete con xito la fase de secado y al final se pesa la fruta.

Desarrollo y Resultados de la investigacin Metodologa

Preparacin de la Fruta: Se inicia la prueba de laboratorio verificando que todos los materiales a utilizar estn completamente limpios, se tomaron los mangos debidamente lavados y se procedi a pelar y a picar la fruta en cubos de aproximadamente 0.5 cm.

2.2.2. Contenido de humedad inicial Se tomaron 10 gr de mango y 10 gr de pia, y se llevaron al horno durante 24horas, cumplido este tiempo se saco la muestra y se coloco en una capsula desecadora hasta que alcanzara la temperatura ambiente; y seguidamente se

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tomo su peso, con estos datos de peso inicial y final se halla el contenido de humedad del mango y la pia. ( )

Donde: Pi = Peso inicial de la muestra, gr. Pf = Peso final de la muestra, gr. Hbh = Humedad en base hmeda, %

Deshidratacin de la fruta Debidamente cortado el producto se pesan 1 kg de pulpa de mango y 1 kg de pulpa de pia y se inicia el proceso se deshidratacin osmtica. Se preparan jarabes a base de azcar al 35% con 0.2% de cido ctrico y se calienta a ebullicin. Seguidamente se pesan los trozos de fruta y se sumergen en una relacin fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2 horas; se realiza el mismo procedimiento a excepcin del acido ctrico el cual no se agrega mas ya que el jarabe ser reutilizado, se busca que el jarabe llegue a una concentracin de 50Brix, se agrega de nuevo la fruta la jarabe y se espera por 2 horas, pasada las 2 horas se lleva el jarabe a 65 Brix y por ltimo a 75 Brix. Al llegar a 75 Brix. Luego se seca la fruta a una temperatura de 70 C durante 24 horas, con un secador de aire caliente y se pesa la fruta. Se realizan las pruebas sensoriales, con la fruta confitada y sus respectivos diagramas.

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Resultados y Discusin Contenido de Humedad Inicial: Para determinar el contenido de humedad inicial del mango se toman los datos de peso inicial y peso final y se aplican en la ecuacin 1. Tabla 1: Pesos muestra determinacin de humedad inicial Fruta Peso de la Peso muestra Peso Final tara Pia 50,9 gr 10 gr 52.2 gr Mango 50,9 gr 10 gr 52 gr
Para pia Para mango

Diferencia 1.3 1.1

(
(

)
)

(
(

)
)

* 100

* 100

Ecuacin (1)

Ecuacin (1)

* 100

* 100

Ecuacin (2)

Ecuacin (2)

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Con base a los resultados obtenidos se puede observar que los datos de humedad se encuentran en los rangos establecidos por la literatura citada que nos indica: El contenido de agua en los alimentos es muy variable: 60-75% en carnes, 10-20% en cereales, 80-90% en frutas y hortalizas y 90-95% en hongos comestibles. (Caizares, et al. 2007), por lo tanto se puede inferir que la humedad hallada en las frutas de estudio es correcta y no hubo ningn error en la toma de los registros, y la aplicacin de las ecuaciones lo demuestran. 3.2 Prdida de Peso a travs del tiempo Tabla 2: Peso (gr) del mango tomado durante cada ensayo. No 1 2 3 4 5 6 Tiempo (hr) 0 2 4 6 16 24 Peso (gr) 500 585,3 576,5 504,5 293,4 283,9 BRIX 18 35 50 65 Secado al horno con 75 Secado al horno con 75

Grafico 1.Variacin del peso con respecto al tiempo

Mango
700 600 500

Peso

400 300 200 100 0 0 5 10

Tiempo 15

20

25

30

En la grafica (1) se puede observar que la prdida de peso del mango en cada ensayo es notoria y se muestra como a medida que la concentracin de azcar en el jarabe aumenta la prdida de peso en el mango es mayor, se produce una merma en el peso significativa en el ensayo 5 y 6, ya que este peso se tomo

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despus de estar durante 24 horas en la estufa de secado; en cada toma de datos se puede determinar como el peso de la fruta baja debido a la fuerza de cohesin que realiza la sacarosa, la cual hace que esta pierda su contenido de humedad y por consiguiente su peso disminuya. Grafico 2. Variacin del peso con respecto al Brix

Mango
700 600 500

Peso

400 300 200 100 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80

Brix

Tabla 3: Peso (gr) del Pia tomado durante cada ensayo.

No 1 2 3 4 5 6

Tiempo (hr) 0 2 4 6 16 24

Peso (gr) 500 449,5 436,7 422,1 265,2 261,4

BRIX 14 35 50 65 Secado al horno con 75 Secado al horno con 75

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Grafico 3.Variacin del peso con respecto al tiempo

Pia
600 500 400 300 200 100 0 0 5 10 15 20 25 30

Peso

Tiempo

En la grafica (3) se puede observar que la prdida de peso de la pia en cada ensayo es notoria y se muestra como a medida que la concentracin de azcar en el jarabe aumenta la prdida de peso en la pia es mayor, en cada toma de datos se puede determinar como el peso de la fruta baja debido a la fuerza de cohesin que realiza la sacarosa, la cual hace que esta pierda su contenido de humedad y por consiguiente su peso disminuya. Grafico 4. Variacin del peso con respecto al Brix

Pia
600 500 400

Peso
300 200 100 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80

Brix

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Prdida de Humedad a Travs del tiempo: Para hallar el porcentaje de prdida de humedad a travs del tiempo, se tomo la siguiente ecuacin: [ ( ) ] ( )

Durante las primeras 12 horas, a las 24 horas, tomamos 9 muestras cada media hora, para hallar una curva efectiva, dando a conocer la cintica de secado

CALCULO DE LA DIFUSIVIDAD EN EL MANGO Y LA PIA OSMODESHIDRATADA CON JARABE DE AZUCAR

HORA

Tiempo (min)

PRODUCTO:

PIA

10:00 a.m. 10:30 a.m. 11:00 a.m. 11:30 a.m. 12.00 pm 02:30 pm. 03:00 pm 03:30 pm. 04:00 pm

0 30 60 90 120 150 180 210 240

Muestra N 1. Wi (gr) Espesor (mm) 265,2 8,0 265,1 264,8 264,2 264,1 261,9 261,7 261,5 261,4 8,0 7,0 7,5 6,2 6,0 5,8 5,6 5,1

Radio (mm) 4,00 4,00 3,50 3,75 3,10 3,00 2,90 2,80 2,55

VARIABLES: HALLADAS MUESTRA N 1. (%) H (%) H Retirado Producto 0,00 0,04 0,11 0,23 0,04 0,83 0,08 0,08 0,04 80,00 79,96 79,85 79,62 79,58 78,75 78,68 78,60 78,56

VARIABLES: HALLADAS MUESTRA N 1. MR Ln (MR)

1,00 0,97 0,90 0,74 0,71 0,13 0,08 0,03 0,00

0,00 -0,03 -0,11 -0,30 -0,34 -2,02 -2,53 -3,63 #NUM!

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LN vs tiempo
0.00 -0.50 -1.00 -1.50 -2.00 -2.50 -3.00 -3.50 -4.00 0 50 100 150 200 250

Tiempo (min) Wi (gr)

265.5 265.0 264.5 264.0 263.5 263.0 262.5 262.0 261.5 261.0 0 50 100 150 200 250 300

%H Vs Tiempo
80.20 80.00 79.80 79.60 79.40 79.20 79.00 78.80 78.60 78.40 78.20 0 50 100 150 200 250 300

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VARIABLES: HALLADAS EN LAS MUESTRAS Clculos para Hallar la pendiente b = K (Xi - ) (Xi - )^2 (Yi - )

K (Yi )^2 2,31 2,23 1,99 1,48 1,39 0,25 1,02 4,44 #NUM! (Xi )* (Yi - ) -182,40 -134,41 -84,56 -36,48 0,00 -14,99 -60,60 -189,72 #NUM!

Difusividad (Dt)

120,00 120,00 120,00 120,00 120,00 120,00 120,00 120,00 120,00

-120,00 -90,00 -60,00 -30,00 0,00 30,00 60,00 90,00 120,00

14400,00 8100,00 3600,00 900,00 0,00 900,00 3600,00 8100,00 14400,00

-1,52 -1,52 -1,52 -1,52 -1,52 -1,52 -1,52 -1,52 -1,52

1,52 1,49 1,41 1,22 1,18 -0,50 -1,01 -2,11 #NUM!

0,0016 0,0016 0,0016 0,0016 0,0016 0,0016 0,0016 0,0016 0,0016

-0,2101 -0,2101 -0,1609 -0,1847 -0,1262 -0,1182 -0,1104 -0,1030 -0,0854

Difusividad Vs tiempo
0.2500 0.2000 0.1500 0.1000 0.0500 0.0000 0 50 100 150 200 250 300

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HORA

Tiempo (min)

PRODUCTO: MANGO Muestra N 1. Wi Espesor (gr) (mm) 293,4 6,0 293,2 6,4 292,8 6,3 292,3 5,7 292,3 5,3 289,5 4,8 289,3 4,5 289,0 4,1 288,9 3,9 Radio (mm) 3,00 3,20 3,15 2,85 2,65 2,40 2,25 2,05 1,95

VARIABLES: HALLADAS MUESTRA N 1. (%) H (%) H Retirado Producto 0,00 0,07 0,14 0,17 0,00 0,96 0,07 0,10 0,03 80,00 79,93 79,80 79,62 79,62 78,67 78,60 78,49 78,46

VARIABLES: HALLADAS MUESTRA N 1. MR Ln (MR) 1,00 0,96 0,87 0,76 0,76 0,13 0,09 0,02 0,00 0,00 -0,05 -0,14 -0,28 -0,28 -2,01 -2,41 -3,80 #NUM!

10:00 a.m. 10:30 a.m. 11:00 a.m. 11:30 a.m. 12.00 pm. 02:30 p.m. 03:00 p.m. 03:30 p.m. 04:00 p.m.

0 30 60 90 120 150 180 210 240

LN vs Tiempo
0.00 -0.50 -1.00 -1.50 -2.00 -2.50 -3.00 -3.50 -4.00 0 50 100 150 200 250

SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS INGENERIA AGRICOLA

Tiempo Vs Wi
294.0 293.5 293.0 292.5 292.0 291.5 291.0 290.5 290.0 289.5 289.0 288.5 0 50 100 150 200 250 300

83.20 83.00 82.80 82.60 82.40 82.20 82.00 81.80 81.60 81.40 0 50

%H vs Tiempo

100

150

200

250

300

SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS INGENERIA AGRICOLA VARIABLES: HALLADAS EN LAS MUESTRAS Calculos para Hallar la pendiente b = K K Difusividad (Dt) (Xi - (Xi - )^2 (Yi - ) (Yi - (Xi ) )^2 )* (Yi - ) 120,00 14400,00 -1,52 1,52 2,31 -182,40 -0,1182 120,00 0,0016 120,00 -90,00 8100,00 -1,52 1,47 2,17 -132,73 -0,1345 0,0016 120,00 -60,00 3600,00 -1,52 1,38 1,90 -82,65 -0,1303 0,0016 120,00 -30,00 900,00 -1,52 1,24 1,54 -37,22 -0,1067 0,0016 120,00 0,00 0,00 -1,52 1,24 1,54 0,00 -0,0922 0,0016 120,00 30,00 900,00 -1,52 -0,49 0,24 -14,56 -0,0756 0,0016 120,00 60,00 3600,00 -1,52 -0,89 0,79 -53,43 -0,0665 0,0016 120,00 90,00 8100,00 -1,52 -2,28 5,18 -204,84 -0,0552 0,0016 120,00 120,00 14400,00 -1,52 #NUM! #NUM! #NUM! -0,0499 0,0016

Difusividad Vs Tiempo
0.1600 0.1400 0.1200 0.1000 0.0800 0.0600 0.0400 0.0200 0.0000 0 50 100 150 200 250 300

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Muestras en malla, despus de las 24 horas y luego cada media hora durante 12 horas.

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PRUEBA SENSORIAL La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, es decir la toma de conciencia sensorial. La sensacin se puede medir nicamente por mtodos psicolgicos y los estmulos por mtodos fsicos o qumicos. Para la realizacin del anlisis sensorial se encuestaron 10 personas a las cuales se les ofreci una porcin de la fruta confitada resultado final y se realizaba una calificacin de 1- 5 para el olor, el sabor, la textura, el color y la presentacin, los resultados estn consignados en la siguiente tabla. Tabla 4: Encuesta prueba sensorial. ANALISIS SENSORIAL PERSONAS COLOR SABOR TEXTURA OLOR PRESENTACION 1 4 4 3 4 3 2 3 4 3 5 4 3 4 4 3 5 4 4 4 3 2 4 2 5 5 4 3 4 3 6 4 4 3 4 4 7 4 4 3 4 3 8 3 3 4 3 3 9 3 5 3 4 3 10 3 4 3 3 4 Promedio 3.7 3.9 3.0 4.0 3.3

Grafica 3: Resultado prueba sensorial.

6 5 Calificacion prueba

RESULTADOS PRUEBA SENSORIAL MANGO

COLOR

4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Personas que realizaron degustacion 10

TEXTURA SABOR OLOR

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CONCLUSIONES La pia tuvo un mejor desarrollo en el proceso, mayor osmodeshidratacion debido al tamao de sus poros, ya que as puede absorber ms el jarabe ejerciendo mayor presin osmtica y removiendo mas su contenido de humedad. La humedad de las dos frutas disminuye a medida que pierde peso debido a la perdida del agua que se encontraba inicialmente en esta. La difusin de la pia es el doble que la del mango, teniendo esta una mejor curva de secado y mayor difusividad. Durante la primera hora de proceso los dos productos muestran un rpido descenso en sus pesos. Despus de las dos horas, el producto sigue perdiendo agua pero en menor proporcin y en sus tiempos finales, toma un peso equilibrado, llegando as a su lmite en humedad. 6. Bibliografa Abonos Foliares, foliar.htm http://articulos.infojardin.com/jardin/abono-abonadowww.crea-

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