1 Cradina

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIN AMBIENTAL HOTELERA Y GASTRONOMA
ESCUELA DE GASTRONOMA
Tesis previa a la obtencin del Ttulo de ADMINISTRADOR GASTRONMICO
TEMA: Estudio sobre las propiedades nutricionales del higo y su aplicacin a la Gastronoma
AUTOR: LVARO DAVID RODRGUEZ SANDOVAL
DIRECTOR DE TESIS Dr. Marco Santamara
QUITO 2009
AUTORA
El contenido de la presente es de total responsabilidad de su autor.
_____________________________________ lvaro David Rodrguez Sandoval
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a Javier y Mara Isabel, mis padres.
AGRADECIMIENTO
Agradezco antes de nada a Dios, porque es quien me dio el don de la inteligencia y la capacidad para poder realizar este estudio. Agradezco al Dr. Marco Santamara, mi director de tesis y a Daniela Espinoza mi codirectora; pues ambos han sido una fuente de apoyo en todo el transcurso de la elaboracin de mi tesis. Agradezco adems a mis padres que han sido el soporte econmico y a mis amigos que han ayudado y apoyado en este largo proceso.
CERTIFICO
Que el contenido de esta tesis ha sido trabajado en su totalidad por el Sr. lvaro David Rodrguez Sandoval, CI: 1714739354 y que cumple con los requisitos tcnicos, acadmicos que la acreditan como un trabajo de investigacin.
________________________________________ Dr. Marco Santamara
RESUMEN EJECUTIVO
Esta tesis contiene informacin sobre el higo. En sta se detallan sus antecedentes histricos, las generalidades de la fruta, las variedades, las zonas de cultivo, su informacin nutricional, las ventajas y desventajas de la fruta. Adems un estudio de mercado realizado para saber qu tanto los profesionales conocen sobre el producto y que tanto lo han utilizado en cocina.
La tesis adems detalla la aplicacin del higo a la Gastronoma: recetas estndar completas hechas a base de la fruta. Son recetas innovadoras de dulce y de sal.
NDICE Introduccin.. Planteamiento del problema.. Justificacin e importancia del tema. Objetivos Objetivo general Objetivos especficos Marco conceptual. CAPTULO I.- CULTIVO Y PRODUCCIN DEL HIGO 1.1 Antecedentes histricos.. 1.2 Clasificacin.. 1.2.1 Higueras bferas o reflorecientes.. 1.2.2 Higueras comunes.. 1.3 Variedades. 1.3.1 Ficus carica typica 1.3.2 Ficus dulciaria. 1.3.3 Ficus dulciaria var. Antioquensis.. 1.3.4 Ficus gigantosyce 1.3.5 Ficus pallida.. 1.3.6 Ficus velutina 1.3.7 Higos de Smyrna. 1.3.7.1 Calimyrna.. 1.3.7.2 Bardajic.. 1.3.7.3 Balachick.. 1.3.7.4 Smyrna negro o morado.. 1.3.7.5 Boletn negro de Smyrna 1.3.7.6 Checker injir.. 1.3.7.7 Kassaba. 1.3.8 Higos del Adritico 1.3.8.1 Agen 1.3.8.2 Anglica.. 1.3.8.3 Beliona 1.3.8.4 Bourjasseote Panache. 1.3.8.5 Moreno de Ischia 1.3.8.6 Cargigna. 1.3.8.7 Grise 1.3.8.8 Moissonne. 1.4 Clima 1.5 Suelo 1.6 Plantacin.. 1.7 Riego y fertilizacin.. CAPTULO II.- EL HIGO COMO FRUTA 2.1 Generalidades 2.1.1 Floracin 2.1.2 Polinizacin.. 12 12 13 1 3 3 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 6 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 10 10 10 i ii iii iv iv iv v
2.2 Aporte nutritivo.. 2.2.1 Composicin por cada 100gr de higo fresco 2.2.1.1 Azcares. 2.2.1.2 Fibra diettica. 2.2.1.3 Minerales. 2.2.2 Higo seco. 2.3 Conservacin de frutas.. 2.3.1 Locales para conservacin de frutas. 2.3.2 Principales defectos y enfermedades que desvalorizan la fruta 2.4 Preparaciones tradicionales.. 2.4.1 Dulce de higos con queso 2.5 Posibles beneficios a la salud 2.6 Desventajas del producto 2.7 Comercializacin del producto... 2.8 Acogida de los consumidores 2.8.1 Importaciones nacionales de higo.. 2.8.2 Exportaciones nacionales de higo.. CAPTULO III.- PREPARACIONES A BASE DE FRUTAS Procesamiento de frutas.. 3.1 Ensaladas de frutas 3.2 Frutas moldeadas 3.3 Frutas escalfadas 3.4 Compotas de frutas. 3.5 Frutas asadas 3.6 Frutas fritas y flameadas 3.7 Frutas horneadas 3.8 Helados de frutas 3.9 Mousse de frutas. 3.10 Merengues con frutas.. CAPTULO IV.- ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 4.1 Color.. 4.2 Olor y aroma. 4.3 Gusto y sabor CAPTULO V.- ESTUDIO DE MERCADO 5.1 Definicin de estudio de mercado 5.2 Objetivos del estudio de mercado 5.3 Encuesta sobre conocimiento.. 5.3.1 Modelo de la encuesta.. 5.3.2 Tabulacin y anlisis de datos.. 5.4 Evaluacin sensorial de las preparaciones 5.4.1 Modelo de la encuesta utilizada en el focus group 5.4.2 Tabulacin y anlisis de datos.. Plato 1: Sopa cremosa de higo
13 14 14 14 15 15 16 17 18 19 19 19 21 22 25 25 26
27 27 27 27 28 28 29 29 30 30 30
31 32 33
34 34 34 36 37 45 46 48 48
Plato2: Empanada de higo con queso Plato 3: Strudel de higo. Plato 4: Pollo con higo... Plato 5: Torta de higo y nuez CAPTULO VI.- PROPUESTA CREATIVA 6.1 Entradas 6.2 Gneros principales 6.3 Postres.. 6.4 Costos de las recetas.. 6.5 Aporte calrico. Conclusiones. Recomendaciones Glosario Bibliografa..
51 54 57 61
64 64 65 96 105 vi viii ix xi
INTRODUCCIN
Este proyecto sintetiza las propiedades del higo como alimento. Pues en el mercado ecuatoriano es muy poco utilizado debido a que el cultivo es muy poco extensivo; se puede decir que solo se encuentra en plantaciones domsticas.
El conocimiento popular acerca del higo, asimismo es vano debido a que se lo usa en muy pocas preparaciones. Sin embargo tiene un sinnmero de
propiedades nutritivas que hacen que el higo sea un alimento completo.
Existe una infinidad de variedades, pero la caracterstica principal es su abundante contenido de agua, y su abundante contenido de azcar natural. Es una fruta bastante dulce, y por esta razn al aplicarla en la Gastronoma resulta menos complicado obtener platos con tendencias a lo dulce.
Este proyecto adems debera incentivar a los mercados a comercializar este producto debido a todas sus bondades nutricionales y a su agradable sabor ya que el mercado es muy reducido en el pas.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La mayora de la gente lo conoce al higo como una fruta nada mas, que tiene un nico uso, el cual es el postre de dulce de higo. Muy poca gente conoce el rbol de higo, por lo tanto muy poca gente conoce la forma o las caractersticas del higo en crudo.
Siendo as el higo, un alimento de poco conocimiento por la poblacin, es de total desconocimiento sus propiedades medicinales, sus propiedades
alimenticias y otros derivados que se pueden elaborar a travs de este producto.
ii
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL TEMA
Este estudio se encuentra direccionado a la poblacin ecuatoriana, que en su mayora no conocen al higo como tal. Es importante realizar un estudio del mismo, para sacarle provecho a todas sus bondades y obtener de l, la ms vasta variedad de productos. En pocas palabras, explotar este producto
literalmente desconocido hasta ahora.
Es importante ya que es un producto con muchos beneficios para la salud, y por lo tanto su consumo tendra buenos efectos en los consumidores. Es
importante dar a conocer el higo porque es muy poca la gente que sabe acerca de l y acerca de cmo prepararlo.
iii
OBJETIVOS
Objetivo general
Crear un conjunto de preparaciones nutritivas utilizando el higo como fruta bsica y su nivel de aceptacin.
Objetivos especficos
Analizar las caractersticas de cultivo y produccin del higo.
Determinar las caractersticas nutricionales del higo.
Analizar las preparaciones gastronmicas que actualmente se hacen y que se pueden obtener del higo.
Disear una propuesta gastronmica utilizando al higo.
Realizar una encuesta de evaluacin sensorial de las preparaciones creativas con higo.
iv
MARCO CONCEPTUAL
Amasar: manipular una masa dura a mano o con una amasadora mecnica para ablandar. En la elaboracin de pan contribuye al desarrollo del gluten.
Blanquear: poner a cocer en agua hirviendo, durante poco tiempo, pescados, carnes, hortalizas, etc., con el fin de quitarles acidez y el color debido a la sangre.
Bridar: cocer o atar un ave para armarla.
Desglasar: desprender los jugos y sabores de la carne que pueden haberse adherido al fondo de la cacerola al frerla o asarla. En la cacerola caliente se vierte un lquido (vino o licor seco por lo general) y se raspa y remueve. A continuacin, el lquido se aade al plato o se utiliza para hacer una salsa.
Espalmar: estirar y dejar ms fino de grosor un gnero (crnico por lo general) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro.
Incorporar: mezclar dos ingredientes levantando y dando vueltas suavemente en lugar de remover con fuerza, para as evitar la formacin de burbujas de aire. Se practica en mezclas para tortas y al aadir sabores a los merengues.
Ligar: aadir a un preparado un elemento de ligazn para espesar.
Rehogar: sazonar un gnero a fuego lento, sin agua y muy tapada para que le penetre la manteca o aceite y condimentos que se echen en ella.
Saltear: cocer un alimento a fuego vivo, con poca grasa, sin caldo, en una saltera, hacindolo saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste.
CAPTULO I CULTIVO Y PRODUCCION DEL HIGO
1.1 Antecedentes histricos
El higo tiene una larga historia. Es una fruta que ha sido mencionada desde tiempos bblicos, mitolgicos e histricos. En la Biblia es mencionada de la siguiente manera: Y por la maana volviendo (Jesucristo) la ciudad de Betania, tuvo hambre. Y viendo una higuera cerca del camino, vino ella, y no hall nada en ella, sino hojas solamente, y le dijo: 'Nunca ms para siempre nazca de ti fruto'. Y luego se sec la higuera. Y viendo esto los discpulos, maravillados decan: 'Cmo se sec luego la higuera?' Y respondiendo Jess les dijo: 'De cierto os digo, que si tuviereis fe, y no dudareis, no slo haris esto de la higuera: mas si este monte dijereis: Qutate y chate en la mar, ser hecho'. 'Y todo lo que pidiereis en oracin, creyendo, lo recibiris'.1 De hecho, la palabra Betania viene de las raz hebrea Bthania que significa casa de los higos. As como esta zona que se encuentra cerca de Jerusalem, y ha adoptado este nombre, existen otros lugares como Higuera de la Sierra ubicado en Andaluca, Espaa que evidencia la existencia del higo desde hace pocas ancestrales.
Recordando la historia de Rmulo y Remo, los fundadores de Roma, quienes fueron amamantados y criados por una loba bajo una higuera (rbol de higo). Tiempo despus, dicho rbol fue referido como un rbol sagrado en tiempos de Plinio.
En cuanto a la religin budista, Siddhartha Gotama (Buda), el fundador de la misma, tena veintinueve aos cuando dej a su familia para descubrir la manera de poner fin a su propio sufrimiento y el de los dems. Estudi
Mateo 21: 18-22. Sacado de la Biblia Cristiana
meditacin con muchos maestros, y despus de practicarla durante seis aos, se sent al pie del bodhitaru o ficus religiosa y se hizo la promesa de no moverse de all hasta haber alcanzado la iluminacin.
En la Grecia clsica exista un grupo mstico: los sicofantes (de sykon, higo, y phaneim, revelar: los reveladores del higo) que dirigan los cultos agrarios de la fecundidad de la tierra, pues estudiando al higo y su formacin conocan la regulacin de los ciclos naturales.
As como las mencionadas, existen innumerables pruebas que evidencian la existencia del higo en tiempos y culturas muy anteriores a la nuestra. Sin embargo probablemente el higo comn se origin en el sur de Arabia para el ao 2900A.C. aproximadamente, y por un perodo de varios siglos se expandi su consumo y cultivo hacia Siria y la costa Mediterrnea, que por supuesto sin la ayuda de las naciones comerciantes martimas no se hubiese expandido, y no se hubiese conocido en Creta para el ao 1600A.C.
Los Fenicios y los Griegos, fueron probablemente los principales responsables del la expansin del higo, especialmente los primeros, quienes para los aos 1300A.C. conquistaron las islas Mediterrneas como Chipre, Malta y Sicilia, y sin duda, difundieron el cultivo del fruto, y para los aos 1200A.C. en Grecia e Italia. Sin embargo es difcil establecer la poca en la que el higo fue
introducido en Europa; pues difcilmente es mencionado por Homero (850A.C.) en sus canciones que aparentemente sera la literatura ms antigua existente.
Para los aos 700A.C. el cultivo del higo se expandi desde Grecia para el norte de las costas del Mediterrneo y del mar Adritico hasta alcanzar el sur de Italia. Para los aos 500A.C., cuando terminaba la hegemona del imperio romano, la fruta ya estaba bien difundida por todo el Mediterrneo incluyendo las costas del Atlntico; as lleg a frica, Portugal, Francia y las costas sur de Inglaterra.
Para estas pocas, ya era muy conocido en Siria y no solo se daba el cultivo, sino tambin los secaban para su consumo. Durante siglos se expandi por 2
Mesopotamia, Persia y hasta el desierto rabe. Sin embargo el desarrollo del higo fue an desconocido entre las zonas del Tigris y el ufrates, cuando este ya llegaba a Irn, Armenia e incluso Afganistn. Finalmente para los aos 800, el higo llega a China (mencionado por escritores de la poca) y empieza a conocerse en el continente asitico. Los higos llegaron al nuevo mundo con la ayuda de los misioneros espaoles y portugueses. Existen reportes de historiadores espaoles quienes cuentan que para 1526 se evidencia higueras en la Isla Espaola (lo que hoy en da es Cuba); asimismo para 1528 el higo lleg a Per y de ah, se expande por toda Sudamrica bsicamente.
De Cuba los higos se expanden hacia las costas del sudeste de los Estados Unidos para 1575. As llegaron a Virginia para 1621, a Louisiana para 1720 por los misioneros franceses y a California para los primeros aos del siglo XIX.
1.2 Clasificacin
La planta del higo se clasifica en dos grupos dependiendo si dan una o dos clases de fruto al ao:
1.2.1 Higueras bferas o reflorecientes:
Llamadas tambin brevales, breveras o bacoreras. Toman su nombre porque tienen la caracterstica de dar fruto en junio y julio (brevas) y de agosto a octubre (higos). Esta clase es la ms apreciada, debido a que las brevas
tienen un alto valor comercial por su gran tamao. Estos frutos se forman sobre madera vieja, del ao anterior en donde pasan el invierno como pequeos botones, situndose 2, 3 4 por ramo, pudiendo llegar hasta 7. A partir de agosto, se da la segunda cosecha, la de los higos. Los higos se caracterizan por tener menor tamao que las brevas, y proporcionan menos aroma, pero en cambio tienen un sabor mucho mas dulce.
1.2.2 Higueras comunes
Esta clase de higuera da slo higos en el verano propiamente dicho. A pesar de dar un solo fruto al ao, tiene la particularidad de tener numerosas variedades.
1.3 Variedades
El gnero ficus comprende mas de 750 variedades de higuera, distribuidas en todas las regiones clidas del mundo, siendo la ms y mejor descrita agronmicamente la higuera o brevo comn (Ficus carica L.). La rusticidad de su cultivo, su adaptabilidad a diversas situaciones y su facilidad de multiplicacin hacen que este sea un frutal muy apropiado para el cultivo extensivo. En Colombia, no menos de 100 especies han sido identificadas.
A nivel mundial, adems de ficus carica L., se pueden encontrar las siguientes formas botnicas:
1.3.1 Ficus carica typica
De ella se derivan todas las variedades cultivadas. Sus caractersticas son las mismas de las especies cultivadas, siendo sus frutos ms pequeos e inspidos. Es el ms conocido como higo verde, el cual se utiliza en la preparacin de los higos con miel, o dulce de higos.
1.3.2 Ficus dulciaria
Higuern guayabo.
Especie de clima fro que hasta
ahora slo se ha encontrado a 2800m de altura en el Putumayo. Los sconos tienen un tamao de 6 a 7cm de dimetro, de color amarillo por fuera y rosados por
dentro, de forma subperiforme, de sabor dulce, se consumen dulces o deshidratados en almbar.
1.3.3 Ficus dulciaria var. antioquensis
Denominada tambin breva de monte en Antioquia, se ha encontrado en las zonas fras de este departamento, a una altura de 2550m. Esta variedad es una de las que produce los sconos de mayor tamao; por su sabor dulce merece ser industrializada.
1.3.4 Ficus gigantosyce
Higuern. Esta especie solo se ha encontrado en el piso trmico fro (por encima de los 2500m) de Cundinamarca, Colombia. Los sconos son grandes, los mayores dentro de las especies colombianas de este gnero; carnosos, de pednculo grueso, globos de 6 a 9cm de dimetro; se utilizan cocidos en almbar o en mermelada, no para ser consumidos crudos. terrestres gustan mucho de ellos. Los mamferos
1.3.5 Ficus pallida
Se ha encontrado desde el nivel del mar hasta los 1200m de altura.
Los
sconos son abundantes, ovoide-globosos, algo deprimidos en el pice, rojo morados cuando estn maduros, pequeos y muy dulces y es alimento apetecido por la avifauna terrestre. ste rbol servira para suministrar
alimentacin barata a los moradores y a la fauna silvestre.
1.3.6 Ficus velutina
Esta especie se encuentra en forma silvestre desde Belice hasta Venezuela; es posible que tambin se halle en Ecuador. En Colombia
tambin se le encuentra en Nario, Norte de Santander y Tolima. Se lo encuentra desde los 400 hasta los 2100m de altura. sconos de esta especie merecen Los su
industrializarse, ya sea deshidratados o conservados en almbar, gracias a su buen sabor y regular tamao.
1.3.7 Higos de Smyrna
1.3.7.1 Calimyrna
De tamao grande o muy grande, periforme, corto o de pie pequeo; nervaduras marcadas: orificio grande; color amarillento; carne roja ambarina; rodeadas semillas, de jugo
grandes,
amarillas,
frtiles,
azucarado. rbol con tendencia a ramificar; hojas de tamao medianas o grandes, con cinco lbulos. El higo seco de esta variedad contiene 63.92% de azcar. Se pasa, o seca con mucha facilidad y menos costo que cualquier otra variedad. Se desprende del rbol espontneamente
y cae al suelo, de donde se le recoge casi seco ya, pues en ese estado cae del rbol. Slo requiere dos o tres das para acabarse de secar al sol. Es la variedad comercial ms importante.
1.3.7.2 Bardajic
Deriva el nombre de la forma que tiene, semejante a unos cntaros que usa el pueblo de Smyrna. Muy grande,
obovado, cuello largo, cscara delgada, verdosa; nervaduras
distintas, carne jugosa rojiza; semillas frtiles y numerosas. crecimiento compacto y con tendencia a ramificar. mesa, y el mas grande de los higos de Smyrna.
rbol de
Excelente higo para la
1.3.7.3 Balachick
Mediano, redondeado en su pice; pie corto, sin nervaduras, orificio muy abierto, color plido, semilla frtil y pequea. rbol ramificado; ramas cortas y de entrenudos cortos tambin; hojas grandes muy hendidas y de margen aserrado. Sus cualidades para la preparacin del higo pasado no han sido comprobadas.
1.3.7.4 Smyrna negro o morado
Pequeo, globular, sin cuello, cscara delgada y negra con nervaduras bien marcadas; es muy bueno para consumirlo fresco. Se seca muy bien, pero es muy pequeo para obtener un buen producto comercial.
1.3.7.5 Boletn negro de Smyrna
El tamao del fruto es grande o muy grande. Tiene la cscara morada con nervaduras bien marcadas, la carne es rojiza, semillas pequeas y frtiles. Orificio pequeo, muy sabroso en estado fresco o seco.
1.3.7.6 Checker injir Su nombre significa higo de azcar. rbol vigoroso, ramas fuertes y con entrenudos cortos. Fruto redondeado, carne rojiza, semillas pequeas, cscara color amarillo verdoso, nervaduras bien marcadas. No se ha ensayado para desecar el fruto.
1.3.7.7 Kassaba
De tamao mediano ogrande, globular aplastado en su pice, cuello y pie cortos, orificio muy grande y abierto. frtiles y pequeas. Color verdoso, pulpa rojiza, semillas
Magnfico para consumirlo fresco, pues es el mas
azucarado de todos. Se seca bien pero el fruto madura tarde.
1.3.8 Higos del Adritico
1.3.8.1 Agen
Fruto redondeado, mediano; de color verde ligeramente moreno. intensamente roja; delicioso.
Pulpa
1.3.8.2 Anglica
Higo mediano, color blanco amarillento, pulpa roja, de buena calidad en su madurez.
1.3.8.3 Beliona
Variedad francesa, fruto grande, morado oscuro, pulpa roja; de muy buen sabor cuando se ha pasado.
1.3.8.4 Bourjasseote Panache
Como rbol es el ms hermoso de todas las variedades. Ramas con marcas verdes y amarillas. Fruto mediano. La cscara tambin es marcada de dos colores. La pulpa es de color rojo intenso con semillas pequeas y de un sabor extremadamente dulce.
1.3.8.5 Moreno de Ischia
Es un higo de color amarillo moreno. De tamao pequeo y piriforme. rbol muy hermoso en forma de paraguas. Da
muchos frutos, por lo cual, como rbol frutal tiene muchos competidores.
1.3.8.6 Cargigna
Fruto mediano, ligeramente amarillo. Pulpa amarillenta y delicioso como fruto de mesa. Madura de Junio a Agosto.
1.3.8.7 Grise
Fruto mediano, alargado sin cuello. La cscara es azulada, un poco gruesa. La pulpa es de color rosado, dulce y deliciosa y es excelente como fruta de mesa.
1.3.8.8 Moissonne
De tamao mediano, pie largo, color purpurino oscuro. Pulpa poco tierna pero dulce; propio para el consumo en estado fresco o seco.
1.4 Clima
La higuera es una planta capaz de vegetar con normalidad en altas y bajas temperaturas, pero para fines comerciales (como toda planta) necesita condiciones especficas y mucho cuidado para obtener el fruto como se requiere. Sin embargo la humedad y lluvia excesiva influyen en el fruto y
aminoran su calidad; por esta razn el cultivo debe ser en zonas donde el invierno no sea tan severo, y el verano sea caluroso. Es una planta muy
resistente a la sequa; pues permanece reposando y desarrolla pocas hojas y casi no da frutos.
1.5 Suelo
La planta no exige un suelo en particular. Puede sin inconveniente alguno crecer en suelo ridos. De igual manera, para fines comerciales es distinto: exige un suelo rico en calcio y relativamente seco. Con extrema humedad es muy susceptible a la podredumbre de sus races.
1.6 Plantacin
La planta necesita un marco de 8 x 8, o a falta de espacio, un espacio mnimo de marco de 5 x 5. La plantacin del mismo puede ser mezclada con el cultivo de almendros o granados. ltimamente se tiene a plantar espeso, es decir con ms rboles por unidad de superficie para lograr una mayor produccin, y una fcil cosecha ya que de esta manera los rboles alcanzan menos altura.
1.7 Riego y fertilizacin
Los abonos nitrogenados le sientan bien al rbol para su desarrollo, sin embargo; stos hacen que el fruto aumente su tamao pero pierden las caractersticas de aroma, sabor y conservacin.
Ya que el rbol es resistente a las sequas, y muy vulnerable a la humedad, es conveniente regar cuando se estime que el clima ser seco. No obstante, es aconsejable regar a inicios de marzo, cuando el invierno es seco. Esto
ayudara a que las brevas engorden y los higos aumenten su tamao, pero altera la calidad como ya fue mencionado anteriormente.
Aunque la el cultivo de las higueras y los granados se puede juntar con facilidad, no es aconsejable porque estos segundos necesitan riegos que muchas veces no son convenientes para los primeros.
10
El agua con la que se riegue puede ser, tanto la de ro como el agua potable ya que sta tiene sales y minerales que pueden ser fcilmente asimilados por el rbol.
11
CAPTULO II EL HIGO COMO FRUTA
2.1 Generalidades
Se denomina higo al receptculo carnoso de la higuera que cuelga de la rama, su nombre cientfico es ficus carica perteneciente a la familia de las morceas normalmente de tamao pequeo, de 60 a 70mm de alto y de 45 a 55mm de dimetro. Es muy estacional y se puede encontrar fcilmente en los meses de agosto, septiembre y octubre. Existen una gran variedad de ms de 750
especies de higos diferentes entre las que hay comestibles y no comestibles.
Contrario a lo que se piensa popularmente y se ha credo durante miles de aos, realmente el higo no es un fruto sino que es en realidad una infrutescencia, o ms claro un conjunto de frutos. Esto quiere decir que lo que llamamos higo, es solo el receptculo que alberga la fruta del higo en su interior. Lo que la mayora de gente piensa que son semillas, es el fruto.
2.1.1 Floracin
En esta especie el diagrama floral es bastante complejo, al principio se pensaba que la higuera no tena flores, la evolucin ha hecho volver del revs a la inflorescencia por lo que las flores estn ocultas encerradas en el interior de un receptculo en forma de pera que tiene un pequeo polo. Estas flores originarn unos pequesimos granos ms bien duros denominados aquenios, vulgarmente los llamamos pepitas que son los verdaderos frutos de la higuera y todo ello est soldado en una carnosa masa jugosa y azucarada dentro del receptculo. En resumen, las flores y frutos se desarrollan en el interior de una estructura esfrica que en botnica se llama sicono o higo.
El higo como fruta est cubierto de una piel fina que da color a su exterior y segn la variedad puede ser de diferentes colores y tamaos, que van del verde, morado o negro. La pulpa con alto contenido energtico es carnosa y de
12
intenso sabor dulce, est llena de aparentes menudas y abundantes pepitas o semillas que son en realidad sus verdaderos frutos.
En la ribera mediterrnea espaola existen diversas denominaciones del higo, en referencia a la forma, especie, tamao y color. El conocido popularmente como "higo reina" es grande, agrietado, no excesivamente dulce y muy apreciado para postre.
2.1.2 Polinizacin
El higo comnmente llamado "Turco" o "Griego" (variedad Smirna o Zmir) se reproduce de dos maneras por caprificacin que es la polinizacin inducida por el hombre y la otra verdaderamente asombrosa de forma natural por el insecto blastfago (Blastophaga psenes) que es la avispa simbitica que se ocupa desde hace millones de aos de realizar la polinizacin a la higuera silvestre al introducirse dentro de los higos. Las higueras silvestres los hay de dos sexos, uno femenino y otro hermafrodita.
La polinizacin la realizan las avispas hembras que entran al sicono por un orificio natural llamado ostiolo y ponen los huevos dentro de ste. Al moverse polinizan las flores y ah mueren. Cuando las cras nacen, una de ellas abre un nuevo orificio, permitiendo la salida de las avispillas.
En cambio la mayora de las variedades del Mediterrneo no necesitan de este mtodo, ya que son hermafroditas.
2.2 Aporte nutritivo Las especies comestibles son muy digestivas porque contienen una sustancia llamada cradina que es un fermento digestivo y alto contenido en fibra mejorando el trnsito intestinal por ello tambin es utilizado como laxante; cidos orgnicos como el cido ctrico, mlico y actico; sales como potasio, magnesio y calcio y vitaminas A, B1, B2, B3 y C. Contiene un 80% de agua y
13
altos contenidos en hidratos de carbono como la sacarosa, fructosa y glucosa. Los frutos no maduros resultan txicos para el estmago.
2.2.1 Composicin por cada 100 g de higo fresco
Tabla 1 Valor energtico Agua Fibras Grasas Carbohidratos Protenas Cenizas MINERALES Potasio Calcio Magnesio Hierro Sodio VITAMINAS Provitamina A 25g B1 60g B2 50g B3 420g C 2,3mg Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Higo 2.2.1.1 Azcares 235mg 38mg 20mg 0,37mg 1mg 65,7-74kcal 80g 2,5 - 3,3g 300mg 12 - 16g 750mg 600mg
Depende del estado de madurez para el consumo, constituido principalmente por fructosa y glucosa; en menor proporcin se encuentra la sacarosa.
2.2.1.2 Fibra diettica
El higo tiene un alto contenido de fibra diettica comparado con otras frutas, nueces y hortalizas. Una porcin de 40 gramos de higos tiene 5g de fibra diettica, formada por 4 gramos de fibra insoluble y 1g de fibra soluble.
14
2.2.1.3 Minerales
Tienen alto contenido de calcio, potasio, hierro, magnesio, manganeso; una porcin de higos entrega un 7% de los requerimientos diarios de potasio y un 6% de los de hierro y calcio para una persona que los consuma.
Dado su bajo contenido de lpidos y sodio, pueden formar parte de casi cualquier dieta; adems al poseer un elevado contenido de enzimas proteolticas; el consumo de higos ayudan a la digestin de las protenas. 2
2.2.2 Higo seco
El higo seco tambin se llama "higo paso". El fruto que no se consume en la temporada se seca al sol en secaderos similares a los de la uva pasa, pudindose conservar ms tiempo para utilizarlo en la elaboracin de diversos postres, incluso helados.
El higo seco se forma aplastando con la mano el higo fresco y colocado sobre caizos ponindolo al sol durante das dndole la vuelta un par de veces para evaporar la mayor parte de su agua. En este proceso debe haber temperaturas superiores a 30 C en los momentos ms soleados y no haber das nublados. El higo seco tiene respecto al higo fresco muchas ms calcio e hidratos de carbono y por lo tanto ms caloras y mucho menos agua. Se puede encontrar todo el ao ya que al contener un alto grado de azcares que actan de conservante natural y al estar desecado se mantiene en perfecto estado durante largo tiempo.
Como ya fue mencionado anteriormente, al secar el higo, obviamente baja su contenido de agua, vitamina A y C, pero en cambio potencia el resto de nutrientes y componentes; incluso hace que el azcar tome mas consistencia y
CHACN, Gabriela. Respuesta de dos ecotipos de higo en dos estados de madurez al confitado por el mtodo de deshidratacin osmtica, Abril 2008.
15
hasta aporta glucosa, fructosa y sacarosa en dobles cantidades que el higo fresco.
2.3 Conservacin de frutas
Para la conservacin de frutas, es necesario tener un lugar o local apropiado para la misma. La maduracin de la fruta es un fenmeno que altera fsica y qumicamente su pulpa. Se modifican las pectinas, que de slidas se
convierten en semilquidas, y se produce una disminucin de la acidez. Estos fenmenos pueden ser favorecidos o retrasados por ciertos factores que, de hecho, determinan el tiempo de conservacin de la fruta y son:
El calor: es el factor ms importante. La temperatura ms favorable para una buena conservacin es, segn las variedades, de 0 a 4 C. Tambin hay frutas que pueden conservarse a temperaturas mas elevadas.
La luz: activa, aunque en menor medida el factor de la maduracin. Un local para conservacin debe ser lo mas oscuro posible para no acelerar la maduracin.
Presencia en los locales de algunos gases, como el etileno: cuando se acerca su maduracin, la fruta desprende pequeas cantidades de etileno (al tiempo que otras sustancias voltiles y clorosas) que aceleran la maduracin de la fruta todava verde. El etileno es un gas de
composicin qumica muy parecida a la del acetileno, gas que se encuentra tambin en el alumbrado. ste es el que se utiliza para
madurar los pltanos en un mnimo de tiempo.
La humedad: aunque no es un factor primordial para la conservacin de la fruta, la humedad tambin juega un papel importante en ese terreno. En un local seco de almacenamiento, la fruta pierde una parte de su peso, lo que es de gran importancia desde el punto de vista econmico. Adems la fruta se arruga y pierde todo el valor como fruta de mesa. 16
Una humedad excesiva, alcanzando la saturacin, puede producir la descomposicin de la fruta.
Estas observaciones nos llevan a la conclusin de que la fruta temprana no debe nunca almacenarse junto con la fruta tarda y que la que empieza a madurar debe retirarse inmediatamente del local.
2.3.1 Locales para la conservacin de la fruta
No hay duda de que lo ms eficaz para la mejor conservacin de la fruta es la cmara frigorfica, ya que la temperatura y humedad pueden regularse automticamente. Pero tambin presta excelente servicio una buena cava que rena las condiciones que ya se ha expuesto anteriormente. En cierta medida, la ventilacin puede hacer de regulador de temperatura y humedad. Para ello, el local destinado a la conservacin de la fruta debe disponer de una toma de aire cerca del suelo y una salida a la altura del techo, con trampillas regulables para establecer una corriente de aire.
Locales demasiado hmedos: el exceso de humedad es mucho mas fcil de evitar que la sequedad. Basta prever una ventilacin regulable de acuerdo con el grado higromtrico del local y del exterior.
Locales demasiado secos: puede mediarse con las siguientes precauciones:
Evitar los suelos de cemento o con baldosas y preferir la tierra.
Regar regularmente, si es necesario, con el fin de que el suelo permanezca hmedo.
Disponer de una corriente de agua, en el suelo, con un inyector que la pulverice, procurando que no salpique la fruta.
Si solo se almacena una pequea cantidad de fruta, basta cubrirla con parafina, no perjudica su aspecto y favorece la conservacin. 17
2.3.2 Principales defectos y enfermedades que desvalorizan la fruta
Fruta acorchada: presenta puntos oscuros en la piel o en la pulpa. El sabor de la fruta es un tanto amargo.
Fruta marcada: presenta manchas negras producidas por hongos parsitos y plagas de insectos, como el escarabajo de la ciruela o la polilla de la manzana, por ejemplo. deben consumirse lo antes posible. Son principio de putrefaccin y
Fruta pasada o harinosa: Exceso de maduracin. Debe consumirse lo antes posible.
Fruta podrida: debido a diversos hongos que se desarrollan en los locales demasiado hmedos y mal ventilados.
Fruta rugosa: debido a la mala conservacin, principalmente la falta de humedad.
Fruta verde: defecto por maduracin insuficiente o por causa de condiciones climatolgicas adversas. En el ltimo caso se puede
acelerar la maduracin depositando la fruta en locales con temperatura relativamente elevada (15 a 18 C). Las que han madurado insuficientemente, por recogerlas antes de tiempo, son muy difciles de madurar, y deben emplearse cocidas.
Fruta vitrificada: presenta una zona con aspecto vtreo.
Todas estas taras merman la calidad de la fruta y disminuyen su valor comercial. De acuerdo con las mismas se clasifica la fruta de unas misma
18
variedad, considerando se valor comercial, aspecto, color y estado, para fijar los precios definitivos.3
2.4 Preparaciones tradicionales
2.4.1 Dulce de higos con queso
El dulce de higos es un postre tradicional ecuatoriano. La preparacin incluye un largo proceso hasta obtener el producto terminado. Consiste en cocinar el higo en una miel hecha a base de panela. El higo que se usa es el higo verde, cuyo color termina siendo marrn oscuro ya que absorbe gran cantidad de dicha miel. Este postre queda muy bien acompaado con una porcin de
queso fresco o queso de mesa; pues la combinacin del sabor salado del queso, y del dulce del higo resulta un verdadero deleite para el paladar.
Adems del dulce de higos con queso, el sabor en conjunto queda muy bien con pan; por esto el snduche de higo es tambin un delicioso manjar para el paladar. domstica. Este tipo de comidas son elaboradas de manera artesanal o
2.5 Posibles beneficios a la salud
Ayuda a la produccin de glbulos rojos y blancos y por eso ayuda a fortalecer el sistema inmunolgico.
Es excelente para problemas de estreimiento y trnsito intestinal por su contenido de lignina; pues acta como laxante.
Gracias a su contenido de cradina y flavonoides, son muy digestivos cuando maduros.
LOEWER, E., Cocina para profesionales. Hoteles, Restaurantes, Residencias, 13ra edicin, 2004, Thomson-Paraninfo, pg. 116-118.
19
Ayuda a aligerar la sangre por lo que previene la hipertensin arterial y los problemas cardiovasculares.
Es bajo en colesterol.
Favorece el crecimiento de uas y cabello.
Controla la prdida de colgeno y elastina.
Es considerado tambin un alimento expectorante y se recomienda para personas con problemas bronquiales debido a que es muy bueno para el drenaje de los residuos txicos de las mucosas respiratorias, adems de las gstricas e intestinales.
Es un antioxidante natural.
Presenta un alto grado de alcalinidad por lo que es recomendable tambin para personas que desean dejar de fumar.
Tiene un qumico llamado psoralens que ha sido utilizado en los ltimos aos para tratar enfermedades de la piel.
Tiene un alto contenido de polifenoles, lo cual ayuda a disminuir los problemas cardiacos y cardiovasculares.
Contiene un benzaldehdo que es un agente anti cancergeno.
Para la mujer, benfico en enfermedades poliqusticas y fibroqusticas, anovulacion, amenorrea, dismenorrea, clicos premenstruales, miomas y otras complicaciones del sistema reproductivo de la mujer.
Tiene una accin dilatadora en el momento del parto.
20
Contiene estrgenos; se recomienda el consumo a mujeres mayores de 30 aos y con problemas de osteoporosis.
Se lo emplea como estimulante y calmante cuando maduro.
Se usa para tratar tumores y abscesos.
El ltex que proporciona la cscara alivia el dolor de dientes o muelas con caries, adems de servir como coagulante para la leche; se utiliza para hacer quesos y cuajada.
La infusin de sus hojas sirven como remedio para la diabetes, clculos hepticos y renales.
Fuente: http://www.nutricion.pro/12-06-2007/alimentos/los-higos-y-suspropiedades
2.6 Desventajas del producto
Si bien el higo es rico en azcares y carbohidratos y es recomendable para personas con diabetes (por su contenido de azcar natural), es tambin un tanto perjudicial o no recomendable en dietas para perder peso; proporciona una gran cantidad de caloras.
Tampoco es recomendable para dietas controladoras de potasio ni para problemas de insuficiencia renal.
En cuanto a su comercializacin tambin existen desventajas como la escasez de variedades; en el pas no se encuentran muchas de las que se puede disponer y adems resulta un tanto caro comprar la fruta debido a su efmera produccin.
21
2.7 Comercializacin del producto El cultivo del higo ha sido tradicional en el Ecuador para el mercado interno, para su consumo en preparados caseros como el conocido dulce de higos cocinado y elaborado con miel de panela y el higo azucarado o confitado al cual se los somete a coccin en jarabe de sacarosa y especias para luego ser impregnado con una cantidad generosa de azcar con colorante verde los mismos que presentan un mercado muy irregular, ya que nicamente se lo consume en mayor volumen en das festivos como Semana Santa y Navidad.
La variedad de higo utilizada en el mercado interno no es la misma que la breva que se consume en forma directa como fruta en los mercados de Estados Unidos y Europa. La breva presenta un mayor tamao y contenido de azcares, la corteza es blanda y su color es morado cuando maduro.
Actualmente, en el Ecuador existen pequeas plantaciones destinadas a la produccin del higo, la mayora para consumo interno, sin embargo, ya existen pequeas plantaciones destinadas para la exportacin de higos, debido a que las condiciones climticas del hemisferio norte permiten que exista un mercado estacional para el fruto, lo que indica que se est incrementando la produccin del higo en el Ecuador para satisfacer la demanda tanto interna como externa del producto.
La superficie cultivada y la produccin de higos en el Ecuador, se detallan en la tabla 2 segn datos obtenidos de la FAO, para el perodo comprendido entre 2000 y 2005.
Tabla 2 Superficie cultivada y produccin anual de higo en el Ecuador en el perodo 2000-2005 Superficie cultivada (ha) Produccin (ton) Fuente: FAO 2000 15 15 2001 18 18 2002 20 20 2003 22 22 2004 25 25 2005 25 25
22
El rendimiento para las plantas de higo en el Ecuador son de 1ton/ha.
A travs de los aos debido a la posible demanda de mercado, la produccin se ha incrementado favorablemente.
El producto en el Ecuador es cultivado en valles semi-hmedos y secos como Mira, Bolvar, San Gabriel, Pimampiro, Ibarra, Ambuqu, Guayllabamba, El Quinche, Puembo, Tambillo, Patate, Gualaceo, Loja. Sin embargo parecera que existen muchos lugares donde se cultiva, pero son plantaciones pequeas o huertas familiares que no representan una gran produccin. Por esta razn, la comercializacin se realiza en mercados minoristas sin destacar ninguno y pese a la calidad de la fruta, no se comercializa el producto de manera representativa.4
23
Figura 1. Principales zonas de plantacin de higo en el Ecuador
Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuicultura y Pesca.
24
Para exportaciones del higo, existe un solo exportador que vende el producto principalmente a los Estados Unidos: IMPORTADORA & EXPORTADORA PRODUSA S.A. que funciona y opera en Guayaquil.
2.8 Acogida de los consumidores Como antes mencionado, el cultivo del higo en el pas se lo realiza en valles interandinos, por lo cual su produccin podra extenderse sin ningn inconveniente, pero el mercado nacional es limitado. De hecho, con el se
realiza solo las preparaciones del dulce de higos y los higos enconfitados en el pas, y ni siquiera de manera industrial sino solo domstica. Por eso, son pocos los consumidores de la fruta.
2.8.1 Importaciones nacionales de higo
Ecuador requiere importar volmenes complementarios a su produccin local, especialmente de Colombia. Lo que supone que Ecuador a pesar de producir higos, no abastece el mercado nacional debido a la mnima produccin de higo, falta de disponibilidad de plntulas para incrementar la superficie sembrada, etc.
Tabla 3 Importaciones ecuatorianas de higos por volumen (ton) en el perodo 2000-2006
PAIS 2000 2001 0.02 0 Italia 0 45 Colombia 0 0 Estados Unidos 0 0 Chile Fuente: Banco Central del Ecuador
2002
0 21 0 0
2003
0 8 0,12 0
2004
0 44.53 0 6.07
2005
0 0 0.05 0
2006
0.06 0 0 0
25
2.8.2 Exportaciones nacionales de higo
Segn las estadsticas del Banco Central, no se registran exportaciones de higos frescos previas a 1995, cuando se exportan cerca de 5 toneladas. El valor exportado en 1996 refleja un incremento de 620% en volumen frente al ao anterior, mientras que las exportaciones en 1997 tuvieron una cada del 84%. En 1999 se retoman las exportaciones con valores mnimos y hasta octubre del 2000 no se han registrado ventas internacionales.5
Tabla 3 Exportaciones ecuatorianas de higos por volumen (ton) en el perodo 2001-2006
PAIS 2001 0.06 Estados Unidos 0 Canad 0 Espaa Fuente: Banco Central del Ecuador
2002
1 0 0
2003
0.87 0 0
2004
3.11 0 0
2005
0.01 0.12 0
2006
0.48 0 30
26
CAPTULO III PREPARACIONES A BASE DE FRUTAS
Procesamiento de frutas
3.1 Ensaladas de frutas
Una ensalada de frutas puede ser una alternativa sencilla para un postre. Nada mas es necesario usar frutas frescas de primera calidad, combinar los colores de las mismas, y darles el grado de dulzor preciso para obtener increbles resultados.
Para endulzar frutas jugosas como la naranja, la pia o la sanda, es necesario agregar un poco de azcar hasta endulzar lo necesario. Para endulzar frutas duras y blandas pero no jugosas como el pltano, los duraznos o la papaya es necesario baarlos con un almbar ligero. Adems en una ensalada de frutas se puede aromatizar con especias enteras como canela, clavo de olor o incluso vainas de vainilla, semillas como el cardamomo o hierbas como la menta, el laurel o la hierbabuena.
3.2 Frutas moldeadas
Las frutas moldeadas no son sino una combinacin de ellas dispuestas en un molde y suspendidas en un lquido gelificado. Para realizar el lquido gelificado se puede usar el sumo de una fruta o un vino mezclado con gelatina. De esta manera se ponen frutas variadas o una sola en moldes grandes o pequeos. Varias frutas en un molde grande es un gran plato de decoracin ya que da un efecto increble y puede partirse para servir postres individuales; en un molde pequeo se puede usar para servir individualmente.
3.3 Frutas escalfadas
Las frutas escalfadas son un gran postre que puede servirse caliente o fro, acompaando helados o cremas, o rellenando pastas o crepes. Por lo general 27
se usa frutas de tamao grande como las peras, los duraznos, los tomates de rbol, etc. Para escalfarlas se necesita cubrir con un almbar que debe
reducirse hasta formar un glaseado espeso. Se puede utilizar vino blanco, tinto o sidra en vez de agua para realizar el almbar, y se puede aromatizar con cscara de ctricos o con especias como la canela. Para las frutas que
necesitan una coccin prolongada se puede usar un almbar ligero ya que mientras el lquido se evapora se va endulzando.
3.4 Compotas de frutas
Las compotas son frutas cocidas en su propio lquido de coccin; es decir no se prepara aumentando agua se aumenta un mnimas cantidades. Se prepara con azcar dependiendo de la acidez de la fruta. Es comn en las compotas mezclar frutas similares como frutillas, moras y frambuesas. Tambin se puede aadir aromatizantes como cscara de ctricos, o una vaina de vainilla. Se puede servir fro solo, o caliente como relleno de tortillas o crepes.
3.5 Frutas asadas
Las frutas asadas son una buena alternativa de entrada, guarnicin de plato fuerte (si se puede combinar los sabores), o postre. Para esto es necesario macerar las frutas por unos 30 minutos en zumos de ctricos con azcar y aromatizantes. Seguido de esto se las pone al grill, rocindoles mantequilla y un poco de azcar al gusto para que se caramelice y se las deja hasta que se doren, y se debe servir mientras esta caliente. As se puede usar frutas fuertes enteras o cortadas como el pltano, las manzanas o las peras.
De la misma manera se puede cortar frutas variadas cortadas en pedazos pequeos y se puede hacer brochetas de frutas al grill. De igual forma se las roca con un poco de mantequilla y azcar. Al combinar los colores de las frutas se puede obtener una buena presentacin.
28
3.6 Frutas fritas y flameadas
Las frutas flameadas adquieren un sabor intenso. Para ello se utiliza brandy, ron o un vino de frutas dulce, el cual se lo calienta aparte, se prende con una cerilla y se vierte sobre las frutas. Previo a estos se saltean un poco las frutas en un sartn con un poco de mantequilla. Tambin se espolvorea un poco de especias molidas como canela o nuez moscada rallada.
3.7 Frutas horneadas
Las frutas pueden ser horneadas por si solas, con azcar o con diferentes rellenos hechos a base de frutos secos o quesos. Pueden adems cocerse envueltos en papeles, o en recipientes con coberturas de migas o masas cremosas para bizcocho.
Las frutas duras como las manzanas o las peras son buenas para hornear solas. Por ejemplo para las manzanas solo se necesita descorazonarles y agregarles un poco de mantequilla y un poco de azcar y quedan de consistencia suave y son deliciosas como postre. En frutas como el durazno o la guayaba se les puede cortar por la mitad y rellenarles con nueces o almendras trituradas con miel o licor y le darn una consistencia crujiente a la preparacin.
Se puede adems hacer una mezcla de frutas cortadas y se las envuelve en papel aluminio con un poco de mantequilla para cocinarlas y disfrutar de un sabroso postre de frutas surtidas. Para esto se deben mezclar frutas de
consistencia similar para que la coccin sea uniforme.
Se puede adems poner frutas en recipientes individuales y cubrirlas de migas. Una manera de hacer migas es mezclar mantequilla blanda con azcar y harina y con esta mezcla se cubre las frutas y se hornea. Asimismo se puede cubrir con una mezcla de bizcochuelo cremoso y hornear. As al descubrir la masa o las migas, se encuentra con pequeos pedazos de frutas que bien pueden ser de una sola clase o variadas. 29
3.8 Helados de frutas
Un helado puede resultar un refrescante postre en el verano y se puede acompaar con frutas frescas o con pequeas masas. Para preparar se debe mezclar pulpa de fruta con un poco de azcar (dependiendo de que tan dulce sea la fruta) con crema batida (se aade limn en caso de que la fruta no se muy cida) y por ltimo se congela. Se puede hacer con frutas de sabores intensos como la mora, el maracuy o la naranjilla.
3.9 Mousse de frutas
Para realizar un mousse se puede mezclar la pulpa de la fruta con un poco de gelatina disuelta en agua y luego se puede dejar cuajar. Debe tomar una consistencia fuerte para poder mezclar con la crema de leche espesa. Una vez todo mezclado se deja enfriar y tomar una consistencia cremosa y es ideal para un postre de verano.
3.10 Merengues con frutas
Un merengue crudo se prepara batiendo claras de huevo a punto de nieve y luego se le agrega unas gotas de limn y azcar al gusto. Para un merengue cocido se disponen las claras con un poco de azcar en un sartn y se los cocina unos 2 minutos; cuando la preparacin se torne de color blanco, se bate la mezcla y as se obtiene un merengue cocido. Al merengue se le puede aadir zumo de fruta y as se obtiene merengues de distintos sabores. Es una gran preparacin para acompaar postres o para hornearlos.
30
CAPTULO IV ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
Un anlisis sensorial trata de evaluar un plato o una preparacin mediante los rganos de los sentidos, como la vista, el gusto, el olfato, etc. Para un anlisis sensorial los puntos a tomarse en cuenta o a evaluarse son:
4.1 Color
El color es una sensacin percibida por todo lo que conforma el rgano visual. Se produce mediante rayos luminosos y posee longitud de onda. Se asocia con las combinaciones de la luz, relacionado con la longitud de onda, y puede ser percibida por seres del gnero humano y del gnero animal.
El rgano que capta el color es el ojo cuya funcin es brindar la vista al cuerpo. El ojo es una estructura esfrica de 2.5cm de dimetro que tiene un abombamiento en la superficie anterior. La cubierta del ojo tiene tres tejidos: la esclertica que protege al ojo y cubre mas de las tres cuartas partes de la superficie; la vea que porta los vasos del ojo y finalmente la retina, que es fotosensible.
Fuente: http://www.monografias.com/trabajos5/ojo/ojo.shtml
31
De igual manera se encuentra la crnea que por medio de sus cinco capaz, permite que la luz penetre al ojo, y detrs de ella se encuentra el humor acuoso que la separa del cristalino que es un lente con un gran contenido de fibras dispuestas en capas.
4.2 Olor y aroma
Es olor es una propiedad tangente de la materia y se recepta mediante el olfato. El olor es una mezcla de gases, vapores y polvo cuya composicin de la mezcla influye en lo percibido por el rgano del olfato. Los olores se dan por los qumicos disueltos en el aire aunque existan factores psicolgicos que puedan alterar su percepcin. El aroma es lo que caracteriza al olor. El aroma describe su fragancia, su olor placentero o su hedor.
Ambos son captados mediante el rgano receptor del olfato: la nariz, que conforma el sistema respiratorio y se divide en dos cmaras llamadas fosas nasales, separadas por el tabique nasal. Al otro extremo, la nariz termina en pequeas aberturas que conectan con la faringe. En las paredes laterales de la nariz hay huesos esponjosos que calientan y limpian el aire que va a los pulmones por medio de la faringe.
Fuente: http://www.laorejaverde.es/file/sentidos/archivos/olfato.jpg 32
ste rgano es primordial en el anlisis de los alimentos, ya que mediante el olor y el aroma captado, a una persona se le puede abrir el apetito, le puede dar ganas de comer cierta preparacin, o simplemente le puede quitar el hambre.
4.3 Gusto y sabor
El sabor es la sensacin que causa un alimento o cualquier sustancia y es percibido por el sentido del gusto y por el olfato tambin. El 80% del sabor detectado se lo hace a travs del olfato.
El rgano encargado de detectar el sabor y el gusto es la lengua. Es un rgano mvil que est situado en la parte interior de la boca. Es un rgano simtrico que tiene como funciones la masticacin, la deglucin, el lenguaje y el sentido del gusto. Tiene varios msculos que la ayudan a moverse sola. Tiene
secciones especficas que detectan el sabor salado, dulce, amargo o cido.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Gusto Es quizs el rgano ms importante al momento de analizar una preparacin. Pues la sensacin del sabor es de total responsabilidad de la lengua y del sentido del gusto. El gusto es lo que determina si el plato tiene un sabor agradable o no. 33
CAPITULO V ESTUDIO DE MERCADO
5.1 Definicin de estudio de mercado
El mercado engloba a todos los potenciales consumidores que buscan un inters o necesidad comn, y que desean satisfacer los mismos.
Un estudio de mercado es un anlisis que ayuda a vincular a clientes consumidores con el dueo del proyecto por medio de la informacin para determinar las oportunidades y los problemas existentes en el mercado. Facilita la obtencin de datos que sern analizados con herramientas estadsticas para conseguir respuestas a la aceptacin o no del producto en cuestin.
5.2 Objetivos del estudio de mercado
Conocer el nivel de aceptacin de preparaciones a base de higo.
Saber cual es el conocimiento de los profesionales sobre la fruta.
Para cumplir con los objetivos, se ha realizado una encuesta y un focus group. La encuesta trata de saber qu tanto saben los profesionales acerca del higo: sus propiedades nutricionales, su uso en la cocina, etc. En el focus group, los encuestados son sometidos a un anlisis sensorial en el cul se evaluara sus opiniones sobre el color, olor, aroma, gusto y textura de diferentes platos.
5.3 Encuesta sobre conocimiento
La encuesta utilizada para esta investigacin se realiz a los docentes de clases prcticas de las principales escuelas de gastronoma de la ciudad tales como UTE, UIDE, Santo Toms, ITHI, UCT, USFQ, quienes tienen un criterio y un conocimiento muy profesional en el rea.
34
Este estudio ha servido para saber si los profesionales encuestados tienen conocimiento sobre las propiedades del higo, si lo han usado en preparaciones tradicionales o innovadoras, si se lo puede usar solo como postre o tambin como entrada y plato fuerte, o que mtodo de coccin se le puede aplicar. Las respuestas obtenidas han sido sumamente tiles, y a continuacin se presenta el anlisis de las mismas.
En este caso, el universo es de 40 personas. Este nmero corresponde a los docentes que poseen un ttulo, ya sean de sexo femenino o masculino. A continuacin se obtendr la muestra para la encuesta:
35
5.3.1 Modelo de la encuesta
Esta encuesta tiene por objetivo obtener informacin que servir para la realizacin de una investigacin sobre el higo. 1. Conoce usted las propiedades nutricionales (que nutrientes contiene) del higo? SI ___ NO ___
CUALES________________________________________ 2. Ha usado usted el higo para alguna clase de preparacin en cocina? SI ___ NO ___
CUALES________________________________________ 3. En qu preparaciones cree usted que pueda incluirse el higo? ENTRADAS________ POSTRES________ PLATOS FUERTES___________ OTRA______________________
4. Tiene alguna sugerencia de algn plato que pueda prepararse con higo? CUAL/CUALES___________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________ 5. Qu mtodos de coccin o preparacin se le puede aplicar al higo? HORNO AGUA VAPOR MICROONDAS PARRILLA CARAMELIZACION OTRO__________________________________________________________ _______________________________ 6. Sugiera alguna preparacin nueva que se pudiera hacer a base de higo? ____________________________________________
GRACIAS POR SU COLABORACIN! 36
5.3.2 Tabulacin y anlisis de datos.
Total de encuestas realizadas: 37
Pregunta 1: Conoce usted las propiedades nutricionales del higo?
Pregunta 1
57%
SI
43%
NO
Un 57% de las personas, que corresponde a un total de 21, no estn informadas acerca de las propiedades del higo. La mayora de la gente conoce el higo (y en su nica preparacin como es el Dulce de Higos) como el postre, pero no tiene conocimientos de las propiedades nutricionales que este tiene.
Se puede decir que hay un desconocimiento general sobre sus nutrientes ya que mas es la gente que desconoce sobre el tema, y la gente que conoce, lo hace muy poco: la gente que respondi Si, que corresponde a 16 personas con un 43% seala acerca del higo:
37
CUALES:
19%
12%
ANTIOXIDANTE VITAMINAS MINERALES PROTEINAS
19% 37%
OTRO
13%
Un 12.50% sabe que el higo es un antioxidante natural; un 37,50% dice que tiene vitaminas tales como la vitamina B y C; un 12.50% seala que contiene hierro principalmente, adems del magnesio, sodio y potasio; un 18.75% dice que tiene un alto contenido protenico y el 18.75% restante seala propiedades como diurtico, regulador hormonal, anti-inflamatorio y que contiene pectinas, sacarosa y fructosa, entre otras. Fuera de eso, la gente no sabe ms, y podemos ver en el sub-captulo 2.5 Ventajas del producto que el higo tiene muchas propiedades ms, que hacen de esta fruta un alimento casi completo.
38
Pregunta 2: Ha usado usted el higo en alguna clase de preparacin en cocina?
Pregunta 2
11%
SI NO
89%
Un 89% ha usado en higo en preparaciones culinarias, por lo que podemos decir que su uso es relativamente comn hasta cierto punto. Sin embargo, de las personas que respondieron Si, un 70% han usado el higo en la tradicional preparacin de Dulce de higos, por lo que se desmentira lo antes mencionado; si bien es muy utilizado, pero lo es en la misma clsica preparacin que ya todos conocen. Es decir, son ms las personas que han utilizado el higo en algo diferente como por ejemplo: salsas, ensaladas, tortas, helados, guarniciones, acompaadas de pollo y pescado, sopas, etc.
Esto nos deja un amplio margen para creatividad.
Se puede innovar con
muchas recetas ya que con el higo, no se ha explorado mucho en realidad y se puede hacer la prueba para combinar con distinto gneros.
39
Pregunta 3: En qu preparaciones cree que pueda incluirse el higo?
Pregunta 3
TODAS
3% 5% 8%
3% 3% 22%
ENTRADAS - P. FUERTES POSTRES POSTRES ENTRADAS - POSTRES P. FUERTES - POSTRES
11%
P. FUERTES - POSTRES - OTRA P. FUERTES - OTRA
13%
32%
P. FUERTES ENTRADAS - P. FUERTES
De todas las personas encuestadas, el 22% cree que el higo puede prepararse en tanto en entradas como en paltos fuertes, postres y otro tipo de preparaciones. El 32% opina que se puede preparar en entradas, platos
fuertes y postres. El 13% en entradas, el 11% en entradas y postres. El 8% en platos fuertes y postres, el 5% en platos fuertes, postres y otras preparaciones, y el restante 9% est dividido en partes iguales entre las personas que opinan que: se puede preparar en platos fuertes y otro tipo de platos el 3%; solo en platos fuertes opina el otro 3$ y en entradas y platos fuertes el 3% restante.
La mayora de las personas cree que al higo se le puede preparar como postre, debido a que la mayora de la gente piensa que el higo es dulce; pues en realidad si lo es cuando est maduro, pero cuando est tierno es desabrido y se lo puede preparar tanto con dulce como con sal.
40
La mayora de la gente que respondi Postres, se imagina al clsico dulce de higo como el plato que se come al final de una comida y por eso es que esta respuesta fue la que tuvo ms aceptacin. En segundo lugar est la gente que respondi Plato fuerte, debido a que creen que el higo tiene un sabor que puede acompaar gneros principales como la carne el pollo o pescado, con una salsa o con un glaseado. Tambin sealan que el higo puede prepararse en una guarnicin agridulce.
Las personas que creen que el higo puede usarse en otra clase de preparaciones, sealan que ste puede ser usado para la preparacin de licores, bebidas o aderezos. Esta respuesta tuvo poca aceptacin, por lo que se pudo obtener pocas ideas nada ms, acerca de preparaciones alternativas con la fruta.
Pregunta 4: Tiene alguna sugerencia de algn plato que pueda prepararse a base de higo?
Pregunta 4
30%
29%
CARNES POSTRES ENSALADAS OTROS
11% 30%
41
El 30% de las personas sugieren que el higo debe ser preparado con carnes; en su mayora con aves como pollo, pavo o codorniz. La gente da ideas como pavo relleno, pollo en salsa de higo, o para rellenos de distintas carnes como la de cerdo o cualquier tipo de ave. Otro 30% cree que se puede preparar en tortas y dulces como el cheesecake, una salsa para acompaar un helado o un postre, pies, flanes, milhojas, etc. En igual cantidad, otro 30% cree que se puede prepararse indistintamente como en sopas, cebiches, snacks, bebidas, licores, o en cualquier preparacin de cocina fra o caliente y repostera. El 10% restante sugiere preparar el higo en ensaladas y acompaadas con caf, ternera, pangora.
Esto demuestra que el higo se puede usar en diversas formas y acompaado de diversos gneros. Nada mas basta combinar bien los sabores y los colores para obtener un plato perfectamente balanceado en cuanto a nutricin, sabor y presentacin.
42
Pregunta 5: Qu mtodos de coccin o preparacin se le puede aplicar al higo?
Pregunta 5
5% 5% 3% 3% 22%
TODAS TODAS MENOS MICROONDAS HORNO-AGUA-VAPORCARAM. CARAMELIZACIN AGUA
22% 40%
HORNO-PARRILA-CARAM. HORNO-AGUA-VAPORMICROONDAS
El 22% de la gente cree que puede aplicarse todos los mtodos de coccin. Un 22% igual cree que se puede cocinar en cualquier mtodo menos en microondas. La respuesta que mayor acogida tuvo fue la coccin en horno, agua, vapor y caramelizacin que corresponde a un 40%. Un 3% cree que se puede preparar solo mediante caramelizacin, y un 3% igual, solo en agua. Del 10% restante, la mitad (el 5% cree que se puede cocinar al horno, a la parrilla o mediante caramelizacin, y el otro 5% cree que se puede cocinar al horno, en agua, al vapor y en el microondas.
El higo es una fruta que se la puede cocinar de muchas maneras (posiblemente todas) debido a que tiene una consistencia adecuada para aplicarle coccin en agua o vapor, al fuego directo como por ejemplo a la parrilla, se le puede aplicar una caramelizacin y obtener asombrosos resultados o tambin se lo puede freir, ya sea solo o cubierto con cualquier clase de apanadura. 43
Obviamente el mtodo de preparacin ms comn es cocinarlo en el agua, pero otros mtodos pueden hacer del higo tambin un producto delicioso y con el sabor que cada mtodo de preparacin deja.
Pregunta 6: Sugiera alguna nueva preparacin que se puede hacer a base de higo.
Pregunta 6
30%
29%
CARNES POSTRES ENSALADAS OTROS
11% 30%
Un 51% de las personas opina que el higo debe ser preparado en postre. Mas de de la mitad sugiere un mouse, y otra gente sugiere tortas y helados acompaados indistintamente con frutos secos o con otros frutos que pueden quedar bien. Mucha gente tambin sugiere que se puede hacer almbares y mermeladas. Un 27% sugiere que se prepare como guarnicin en platos
fuertes, o que se acompae con carnes. Y el 22% restante sugiere que se prepare en salsas, bebidas o como acompaamientos de platos fuertes y postres.
44
5.4 Evaluacin sensorial de las preparaciones Para esta encuesta se realiz un focus group, en el cual las personas encuestadas tuvieron la oportunidad de degustar preparaciones a base de higo. En este anlisis sensorial, se evala el color, el olor, el aroma, el gusto, el sabor y la textura que los encuestados percibieron.
Para el focus group, fueron escogidas 18 personas al azar que gozan del buen funcionamiento de sus sentidos tales como la vista, el olfato y el gusto que son importantes para evaluar las caractersticas de cada plato.
Se escogieron 5 recetas para esto: dos platos de sal que son la sopa cremosa de higo, y el pollo con higo y 3 platos de dulce que son la empanada con queso, el enrollado de higo y la torta de higo y nuez. Se escogi los dos platos de sal debido a que es un gran reto el lograr que un sabor como el del higo agrade al combinarse con sabores salados. Y los platos dulces fueron
escogidos debido a que tienen aromas muy agradables y pens que a la gente le gustara.
En cuanto al nmero de platos a degustar, se hizo con 5 debido a que considero un buen nmero de platos para una degustacin; as a los consumidores no les resulta cansado probar productos con lo mismo en demasiadas ocasiones.
45
5.4.1 Modelo de la encuesta utilizada para el focus group
Esta encuesta tiene por objetivo obtener informacin que servir para la realizacin de una investigacin sobre el higo. Nombre del plato ____________________________ 1. EL COLOR DE LA PREPARACION QUE VA A DEGUSTAR QUE CONTIENE HIGO TOMANDO EN CUENTA EL TONO, LA INTENSIDAD Y EL BRILLO DEL COLOR ,LE PARECE: AGRADABLE ( ) MEDIANAMENTE AGRADABLE ( ) POCO AGRADABLE ( ) NO LE AGRADA ( ) 2. EL OLOR DE LA PREPARACION QUE VA A DEGUSTAR LE PARECE: FRAGANTE.. A QUEMADO.. DULCE. RANCIO ACEITOSO.. A CONDIMENTOS. POR LO QUE EL OLOR ES: AGRADABLE ( ) MEDIANAMENTE AGRADABLE ( ) POCO AGRADABLE ( ) NO LE AGRADA ( ) 3. AL MOMENTO DE PROBAR EL ALIMENTO INTRODUZCALO EN SU BOCA, PEGUELO CONTRA EL PALADAR , CIERRE LA BOCA Y ASPIRE PROFUNDAMENTE POR LA NARIZ Y SEALE A CONTINUACION CUAL ES EL AROMA QUE PERCIBIO: MUY AROMATICO MEDIANAMENTE AROMATICO POCO AROMATICO NO TIENE AROMA POR LO QUE EL AROMA ES: AGRADABLE ( ) MEDIANAMENTE AGRADABLE ( ) POCO AGRADABLE ( ) NO LE AGRADA ( ) 4. EL PLATO QUE USTED ACABA DE DEGUSTAR TIENE UN GUSTO: SALADO.. ACIDO AMARGO DULCE.. 46
POR LO QUE EL GUSTO ES: AGRADABLE MEDIANAMENTE AGRADABLE POCO AGRADABLE NO LE AGRADA
( ( ( (
) ) ) )
5. EL PLATO DEGUSTADO TIENE UN SABOR: AGRADABLE ( MEDIANAMENTE AGRADABLE ( POCO AGRADABLE ( NO AGRADABLE ( 6. LA TEXTURA DEL PLATO DEGUSTADO ES: SUAVE DURA JUGOSA GRUMOSA ADHESIVA(SE PEGA AL PALADAR) HARINOSA CHICLOSA OTRA.SEALELA POR LO QUE LA TEXTURA ES: AGRADABLE ( MEDIANAMENTE AGRADABLE ( POCO AGRADABLE ( NO LE AGRADA (
) ) ) )
) ) ) )
47
5.4.2 Tabulacin de datos y anlisis de resultados
Total de encuestas realizadas: 18
Plato 1: Sopa cremosa de higo
Pregunta 1: El color de la preparacin que va a degustar que contiene higo tomando en cuenta el tono, la intensidad y el brillo del color le parece: Un total de 10
encuestados, equivalente al 56% opina que el color es agradable, y 7 de ellos que equivale a un 39% cree que el color es
medianamente agradable; solo a 1 persona, es decir, al 5% le resulta poco agradable. Por esta razn, podramos decir en cuanto a color, que esta preparacin tiene el 95% de aceptacin.
Pregunta 2: El olor de la preparacin que va a degustar le parece: 0% 0% 11% 17% 72% 0%

FRAGANTE A QUEMADO DULCE RANCIO ACEITOSO A CONDIMENTOS
Sopa cremosa de higo encuestadas cree que la

preparacin tiene un olor fragante y un 17% cree que tiene un olor dulce, que es algo caracterstico del higo; el 11% restante opina que tiene un sabor a condimento.
Olor
El 72% de las personas
48
Por lo que el olor es: Un 78% piensa que el olor es agradable y el restante 28% piensa que es un olor medianamente agradable, por lo que se concluye que el olor agrada a la mayora de personas.
Pregunta 3: Al momento de probar el alimento introdzcalo en su boca, pguelo contra el paladar, cierre la boca y aspire profundamente por la nariz y seale a continuacin el aroma que percibi:
0% 5% 17%
Sopa cremosa de higo muy aromtico, un 78%

percibi
MUY AROMTICO MED. AROMTICO
Aroma
El 17% percibi un aroma
un
aroma
medianamente aromtico y solo un 5% piensa que es poco aromtico. Por
78%
POCO AROMTICO NO TIENE AROMA
esto, se puede decir que la preparacin tiene un alto grado aromtico.
49
Por lo que el aroma es:
0%
Aroma
0%
Al 78% de las personas les result el aroma agradable y al 22% restante,
Sopa cremosa de higo
22%
AGRADABLE MED. AGRADABLE
medianamente agradable. En cuanto a aroma es muy aceptable. Pregunta 4: El plato que usted acaba de degustar tiene un gusto:
78%
POCO AGRADABLE NO LE AGRADA
Todos los encuestados opinan que la sopa tiene un gusto salado.
Por lo que el gusto es: Sin embargo solo al 83% le resulta agradable y al 17% del resto de las personas, medianamente agradable.
Pregunta 5: El plato degustado tiene un sabor:
0%
0%
Sopa cremosa de higo sabor agradable y un 17%

que
Sabor
El 83% cree que tiene un
tiene
un
sabor
17%
medianamente agradable. Tiene buena aceptacin.
83%
50
Pregunta 6: La textura del plato degustado es: Todas las personan calificaron a la textura como jugosa, debido a que es sopa.
Por lo que la textura es: Todas las personas piensan que es agradable debido a que la preparacin es cremosa.
Plato 2: Empanada de higo con queso
Pregunta 1: El color de la preparacin que va a degustar que contiene higo tomando en cuenta el tono, la intensidad y el brillo del color le parece: El 28% opina que el color es agradable, el 50%
piensa que el color es medianamente agradable, el 11 % que es poco agradable y el restante 11% dice que el color no le agrada. Mas de las partes agradable a la preparacin. acepta como
Pregunta 2: El olor de la preparacin que va a degustar le parece:
El 72% piensa que la preparacin tiene un olor fragante y el 28% restante cree que el olor es dulce. La fragancia del olor est dada por la esencia de
vainilla que contiene el relleno de la empanada.
51
Por lo que el olor es: El olor le parece agradable al 89% de los encuestados mientras restante que le al 11% parece
medianamente agradable.
Pregunta 3: Al momento de probar el alimento introdzcalo en su boca, pguelo contra el paladar, cierre la boca y aspire profundamente por la nariz y seale a continuacin el aroma que percibi: 0% 0%
Empanada de higo con queso piensa que tiene un aroma

muy aromtico mientras que el 44% piensa que es
MUY AROMTICO
Aroma
El 56% de las personas
44% 56%
medianamente aromtico. Se podra calificar al
MED. AROMTICO POCO AROMTICO NO TIENE AROMA
producto como aromtico por segn como han
calificado las personas
Por lo que el aroma es: El 83% le parece que el aroma es agradable y el 17% restante piensa que le es medianamente
agradable, por lo que se puede concluir que el
aroma le agrada a la gran mayora de la gente
52
Pregunta 4: El plato que usted acaba de degustar tiene un gusto: Todos los encuestados sintieron un gusto dulce en la preparacin.
Por lo que el gusto es:
Empanada de higo con queso result el gusto agradable

0% 0%
Gusto
Y por esta razn, al 61% le
al
39%
el
gusto
medianamente agradable, 39% por lo que se piensa que le agrad a la mayora de personas
61%
El
sabor
le
resulto
agradable al 61% y al 39% restante
medianamente agradable. Gusta el sabor a la
mayora de la gente.
Pregunta 6: La textura del plato degustado es: A todos los encuestados le resulta suave la textura.
Por lo que la textura es: Y por esa misma razn le resulta agradable al 100% de los encuestados.
53
Plato 3: Enrollado de higo
Pregunta 1: El color de la preparacin que va a degustar que contiene higo tomando en cuenta el tono, la intensidad y el brillo del color le parece:
0% 0% 28%
Enrollado de higo le parece agradable al

72% de los encuestados, y al
Color
El color de la preparacin
resto
le
parece
medianamente agradable. Se puede decir que le resulta agradable el color a casi todas las personas.
72%
Pregunta 2: El olor de la preparacin que va a degustar le parece: 0% 0% 0%
Enrollado de higo 89%, mientras que para un

11% es dulce.
FRAGANTE A QUEMADO DULCE
Olor
El olor es fragante para un
Este olor
0%
11%
dulce es dado por el higo y el olor fragante es dado por la canela que la
89%
RANCIO ACEITOSO A CONDIMENTOS
preparacin tiene.
Por lo que el olor es: Por esta razn le resulta agradable el olor a todas las personas.
54
Pregunta 3: Al momento de probar el alimento introdzcalo en su boca, pguelo contra el paladar, cierre la boca y aspire profundamente por la nariz y seale a continuacin el aroma que percibi: Para el 72% el strudel es muy aromtico y para el 28% es aromtico. Todos los ingredientes en
conjunto hacen que esta preparacin tenga un
aroma exquisito.
0%
0% 33% 67%
Enrollado de higo medianamente agradable

para el 33% restante, por lo que se puede decir que
AGRADABLE MED. AGRADABLE POCO AGRADABLE NO LE AGRADA
Aroma
Agradable para un 67% y
para la mayora resulta bastante aroma. agradable el
Pregunta 4: El plato que usted acaba de degustar tiene un gusto: Para todas las personas, el gusto de la preparacin es dulce
55
Por lo que el gusto es:
Agradable para un 83% y medianamente agradable para un 17% de las
personas. Agrada a casi todos.
Pregunta 5: El plato degustado tiene un sabor: El sabor del enrollado le resulta agradable al 83% y medianamente agradable
el resto de las personas.
Pregunta 6: La textura del plato degustado es: Para todas las personas, la textura es suave debido a que dentro de la masa todos los ingredientes se mezclan y se conjugan en un suave relleno.
56
Por lo que la textura es:
0% 0% 11%
Enrollado de higo 89% y al 11% restante le

parece agradable.
Textura
Le resulta agradable al el
medianamente
89%
Plato 4: Pollo con higo
Pregunta 1: El color de la preparacin que va a degustar que contiene higo tomando en cuenta el tono, la intensidad y el brillo del color le parece:
Pollo con higo 61%, al 28% le resulta

0% 11% 28% 61%
Color
Le resulta agradable al
medianamente agradable y poco agradable al 11%. En conclusin, a la gente le resulta mas agradable que plato. desagradable este
57
Pregunta 2: El olor de la preparacin que va a degustar le parece: 0% 0% 0% 0% 28% 72%
Olor Pollo con higo

FRAGANTE A QUEMADO DULCE RANCIO ACEITOSO A CONDIMENTOS
Al 72% le resulta fragante el olor, pues esto se le debe al higo. Al resto, es decir al
28% seala que tiene un olor a condimento, esto es por la pimienta que este plato tiene.
Por lo que el olor es:
0% 0% 22%
Pollo con higo agradable el olor y el 22%

restante
Olor
Al
78%
le
resulta
opina
que
es
medianamente agradable. Por lo tanto, a la mayora de la gente le parece agradable.
78%
Pregunta 3: Al momento de probar el alimento introdzcalo en su boca, pguelo contra el paladar, cierre la boca y aspire profundamente por la nariz y seale a continuacin el aroma que percibi: Para el 28% es muy
aromtico, para el 61% es medianamente aromtico, y para el 11% es poco aromtico. ndice de Tiene menos aromaticidad
debido a que la mayora de este se va en la reduccin.
58
Pollo con higo agradable

0% 22% 22% 56%
Aroma
El 56% piensa que es y el 44%
restante est repartido en partes iguales entre las personas que es que opinaron
medianamente y poco
agradable
agradable. Esto es debido a que el higo provoca un olor dulce, entonces cuando es un plato de sal, se contrapone la idea del higo dulce, con la idea de probar un plato salado.
Pregunta 4: El plato que usted acaba de degustar tiene un gusto: Todas las personas sienten un gusto salado en la preparacin.
Por lo que el gusto es: Agradable para el 45%, medianamente agradable para otro 44%, y poco agradable para el 11% restante. Nuevamente
debido a que se tiene la concepcin de que el higo es dulce.
59
El sabor es agradable para el 44% y
medianamente agradable para el 56%. bajar el Tiende a de
porcentaje
agradar el sabor a la gente por lo que se
prueba el higo salado. Sin embargo, la gente est abierta a probar nuevos sabores.
Pregunta 6: La textura del plato degustado es:
Para el 67% la textura es suave, pero 33% califica como jugosa a la textura del plato. Esto es debido a la salsa que este tiene.
Por lo que la textura es: Pese a que el aroma, el olor y el sabor no son completamente agradables para la mayora de la gente, la textura agrada a todas las personas.
60
Plato 5: Torta de higo y nuez
Pregunta 1: El color de la preparacin que va a degustar que contiene higo tomando en cuenta el tono, la intensidad y el brillo del color le parece: El color de la preparacin es oscuro, y por esto resulta agradable al 17% y medianamente agradable al restante 83%.
Pregunta 2: El olor de la preparacin que va a degustar le parece: Pese al color, el olor es fragante para el 100%, debido a que el higo con su miel, y las nueces se conjugan en un olor bastante rico.
Por lo que el olor es:
Sin embargo, al 78% le resulta agradable y al 28% medianamente agradable. No deja de ser agradable el olor de la torta.
61
Pregunta 3: Al momento de probar el alimento introdzcalo en su boca, pguelo contra el paladar, cierre la boca y aspire profundamente por la nariz y seale a continuacin el aroma que percibi:
0% 0%
39%
Torta de higo y nuez 61% de los encuestados y

para
MUY AROMTICO MED. AROMTICO POCO AROMTICO NO TIENE AROMA
Aroma
Es muy aromtico para el
el
39%
es
medianamente aromtico.
61%
Por lo que el aroma es: Por esta razn, para todas excepto una persona el aroma es agradable. Es
decir, para el 94% es agradable y para el 6% es medianamente agradable.
Pregunta 4: El plato que usted acaba de degustar tiene un gusto:
0%
Torta de higo y nuez personas, un 83% el gusto

0% 17%
SALADO ACIDO AMARGO
Gusto
Para
la
mayora
de
es dulce, pero para un 17% es amargo. Este
gusto amargo le dara la nuez, y el exceso de dulce de la preparacin.
83%
DULCE
62
Por lo que el gusto es: Pese a lo amargo del postre, al 94% de las personas le resulta
agradable y al 6% restante (equivalente a 1 persona) le resulta medianamente agradable.
Torta de higo y nuez las

0% 0%
6%
Gusto
Agradable para el 96% de personas y
medianamente agradable al 6% de ellas.
94%
Pregunta 6: La textura del plato degustado es: Al 100% le parece que la textura es suave.
Por lo que la textura es: Y por esa razn la textura es agradable para todos de igual manera.
63
CAPTULO VI PROPUESTA CREATIVA
6.1 Entradas
La entrada es la comida que se toma para abrir el apetito. Se lo come por lo general antes del plato principal en el almuerzo o en la cena. Consiste por lo general una sopa, unas tapas, una picada o algo ligero que no debe ser abundante ni tampoco pesado.
Una sopa o una sopa cremosa se pueden acompaar de pan, tostadas o algn bollo, granos tostados o frituras. Una tapa consiste en un gnero crnico
envuelto o puesto sobre algn tipo de masa como galletas o pan de molde. La picada o botana es algn vegetal o carne en cortes medianos, y se acompaa de una salsa o reduccin en la que se puede sumergir el gnero para realzar su sabor.
Una entrada puede ser tanto un carbohidrato, como vegetales o una carne, pero en cantidades pequeas de manera que deje lugar para el plato principal.
6.2 Gneros principales
El gnero principal es la raz del plato fuerte. Por lo general consiste en un gnero crnico que de preferencia tiene una salsa como espejo o recubrindolo.
ste no va solo en un plato sino acompaado de vegetales como puede ser una ensalada ya sea fra o caliente y de un carbohidrato como son la papa, la yuca o con cereales como arroz o alguna preparacin a base de harinas.
Cabe recalcar que el gnero principal en un plato debe pesar de 80 a 120gr y estar en total armona con en cuanto a color y sabor de las guarniciones.
64
6.3 Postres
Un postre es un plato de gusto dulce que suele comerse despus del plato principal. Para la preparacin del mismo se usa ingredientes como el
chocolate, las frutas, los lcteos, las harinas. Sin embargo no solo se hacen los postres para ser ingeridos al final de una comida, sino tambin como acompaante de un caf o t como es el caso de las tortas, galletas, muffins.
Se usa para ellos aromatizantes dulces como es la vainilla, la canela, la nuez moscada, el cardamomo y tambin frutos secos como nueces, almendras, pistachos o pasas. De hecho son ingredientes que no solo pueden ser usados en postres, sino tambin en entradas y en platos fuertes, pero sus caractersticas van muy bien con los sabores dulces.
65
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL UTE

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL HOTELERA Y GASTRONOMA
Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones/notas: Sopa cremosa de higo Sopa 1 porcin 26/10/2008 Servir caliente, decorar con pimiento rojo. Se puede cocinar en fondo claro. UNIDAD gr gr gr CANTIDAD 60 30 5 MISE EN PLACE Lavados, cortados en cuartos Brunoise
INGREDIENTES Higos verdes Crema de leche Sal Pimienta Pimiento rojo
PROCEDIMIENTO Hervir agua. Agregar los higos y cocinar por 10 o 15 minutos. Una vez cocidos los higos, licuar con un poco de agua. Cuando el agua est caliente, agregar los higos y llevar a ebullicin. Cocinar de 10 a 15'. Colar con un cernidor o tamiz. Llevar al fuego nuevamente. Reducir y ligar con crema de leche. Salpimentar.
66

Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Sushi con higo Entrada 2 porciones 30/10/2008 Servir acompaado de la reduccin de miel con salsa de ostras. UNIDAD unidad gr gr gr gr gr gr CANTIDAD 1 200 15 15 70 20 30 MISE EN PLACE Lavado Juliana Juliana Cortados en bastones -
INGREDIENTES Nori Arroz japons Pimiento rojo Pimiento amarillo Higos en miel Salsa de ostras Miel de los higos
PROCEDIMIENTO Cocer el arroz con 600 gr de agua por 30 minutos. Extender y cubrir los palos de bamb para envolver sushi, con plstico film. Colocar una hoja de nori sobre los palos de bamb. Extender una capa de arroz uniformemente sobre el nori. Disponer los pimientos y los higos en el centro, a lo largo de la capa de arroz. Con la ayuda de los palos de bamb, enrollar el sushi y aplastar para que todo se compacte. Con un cuchillo hmedo cortar el rollo en segmentos de dos centmetros. Aparte, mezlcar la miel de los higos con la salsa de ostras y dejar reducir.
67

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL
HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Empanadas de higo Entrada 10 porciones 15/11/2008 Servir las empanadas calientes y se puede acompaar con caf negro UNIDAD gr gr gr gr gr CANTIDAD 500 200 150 60 5 MISE EN PLACE Cortados en dado pequeo Rallado -
INGREDIENTES Masa de hojaldre Higos en miel Queso fresco o mozzarella Huevo Vainilla
PROCEDIMIENTO Estirar la masa de hojaldre. Con la ayuda del cortapastas, sacar crculos de masa de 15cm de dimetro aproximadamente. Mezclar los higos con el queso para obtener el relleno. Aromatizar con vainilla. En cada crculo poner el relleno. Doblar la masa por la mitad y poner huevo en los bordes para que se adhieran juntos. Pintar con huevo el exterior de la empanada para dar brillo. Poner en una lata engrasada y llevar al horno. Hornear a 190 por 25 minutos aproximadamente
68

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Tortillas de higo con carne Entrada 1 porcin 26/12/2008 Servir caliente y baar con la miel de los higos. UNIDAD gr gr gr gr CANTIDAD 80 40 50 20 MISE EN PLACE Procesados Molida Molidas Picados
INGREDIENTES Higos en miel Carne de cerdo Galletas de sal Sal Pistachos
PROCEDIMIENTO Mezclar los higos, con la carne y las galletas. Agregar la sal. Incorporar los pistachos. Hacer pastelitos de la forma de hamburguesas. Freir en un sartn con poco aceite
69

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Gratinado de higo Entrada 2 porciones 02/02/2009 Servir caliente
INGREDIENTES Higos verdes Huevo Harina Crema de leche Cebolla perla Mantequilla Tocino Sal Pimienta Queso mozzarella Queso parmesano
UNIDAD gr gr gr gr gr gr gr gr gr
CANTIDAD 70 60 30 80 15 20 30 30 20
MISE EN PLACE Lavados, cortados en cuartos Batido Cortada en pluma Repicado, desgrasado Rallado Rallado
PROCEDIMIENTO Hacer un rehogado de cebolla con la mantequilla. Aadir la harina y mezclar. Aadir la crema de leche para ligar. Enfriar Incorporar a la mezcla al huevo. Salpimentar. Agregar el queso mozzarella, el tocino y los higos. Vaciar la mezcla en un recipiente de barro, y espolvorear el parmesano encima para gratinar. Hornear por 30 minutos a 180C.
70

Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Pollo con higo Gnero principal 1 porcin 26/10/2008 Decorar con tallos de cebolln
INGREDIENTES Muslo de pollo Higos verdes Mantequilla Crema de leche Sal Pimienta Fondo claro Cebolln
UNIDAD gr gr gr gr gr gr gr gr
CANTIDAD 120 40 20 10 3 1 60 5
MISE EN PLACE Deshuesado, filete Lavados, cortados en rodajas gruesas Tallos enteros
PROCEDIMIENTO Saltear los higos en mantequilla en sartn. Desglasar con fondo y tapar para cocinarar. Agregar el pollo, tapar el sartn y cocinar por 10 minutos. Sacar aparte el fondo y los higos y licuar. Dorar el pollo e incorporar el licuado Ligar con crema de leche por reduccin. Retirar del fuego y servir caliente.
71

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Chuleta con higo glaseada Gnero principal 1 porcin 30/10/2008 Servir caliente con la miel, y decorado con perejil picado UNIDAD gr gr gr gr gr gr CANTIDAD 80 30 10 10 25 5 MISE EN PLACE Lavados, cortados en dados medianos Repicado -
INGREDIENTES Chuleta de cerdo ahumada Higos verdes Miel de abeja Mantequilla Vino tinto Perejil crespo Sal Pimienta
PROCEDIMIENTO Saltear los higos en un sartn. Poner la chuleta en el sartn y sellar. Agregar un poco de aceite si fuese necesario. Cuando la chuleta est dorada, desglasar con vino. Salpimentar Agregar la miel para hacer un glaseado. Retirar del fuego en un minuto como mximo para no quemar la miel.
72

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Pastel de carne con higo Gnero principal 4 porciones 15/12/2009 Se puede baar los medallones con la misma miel del higo UNIDAD gr gr gr gr gr CANTIDAD 700 100 100 120 5 MISE EN PLACE Molida Cortados en dados pequeos -
INGREDIENTES Carne de cerdo Miga de pan Huevo Higos en miel Sal Pimienta Mostaza
PROCEDIMIENTO Mezclar la carne con la miga de pan ,el huevo y el higo hasta que se mezcle uniformemente. Salpimentar y condimentar con mostaza Con las manos dar forma cilndrica para poder cortar en forma de medallones. Poner en una lata engrasada y cubrir con papel aluminio. Llevar al horno a 190C por 30 minutos. Retirar el papel aluminio y dejar hornear por 10 minutos mas para que se dore. Sacar del horno y cortar en medallones.
73

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Enrollado de cerdo Gnero principal 1 porcin 15/12/2008 Usar hilo de bridar para el enrollado. Servir caliente. UNIDAD gr gr gr gr CANTIDAD 150 30 15 15 MISE EN PLACE Cortada en filete Escurridos, cortados en rodajas Cortados en rodajas finas Desvenada -
INGREDIENTES Lomo de falda Higos en miel Zanahoria Espinaca Sal Pimienta
PROCEDIMIENTO Espalmar el lomo para hacer la carne mas delgada. Salpimentar. En el centro distribuir el higo, la zanahoria y las hojas de espinaca. Enrollar la carne con el relleno, haciendo presin para que se comprima. Bridar. Poner sobre una lata engrasada. Hornear al 180C por 30 minutos. Sacar y cortar en medallones.
74

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Pollo con dulce de higos Gnero principal 1 porcin 19/12/2008 Servir caliente con rodajas de pan
INGREDIENTES Muslo de pollo Higos en miel Mantequilla Crema de leche Sal Pimienta
UNIDAD gr gr gr gr gr gr
CANTIDAD 120 40 20 10 3 1
MISE EN PLACE Deshuesado, filete Cortados en dados medianos -
PROCEDIMIENTO Derretir la mantequilla en el sartn. Aadir el pollo y cocer hasta que se dore. Salpimentar Agregar los higos y ligar con crema de leche. Retirar del fuego.
75

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Dorado con higo y vegetales Gnero principal 1 porcin 15/01/2009 Servir caliente y cubrir con los vegetales
INGREDIENTES Dorado Higos en miel Pimiento rojo Espinaca Sal Pimienta Vino blanco
UNIDAD gr gr gr gr gr
CANTIDAD 100 40 15 15 10
MISE EN PLACE Deshuesado, filete Escurridos, cortados en dados medianos Juliana Chifonado -
PROCEDIMIENTO Saltear en un sartn el higo, los pimientos y la espinaca. Agregar el filete de pescado. Desglasar con vino. Salpimentar. Dorar el pescado.
76

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Corvina apanada rellena de higo Gnero principal 1 porcin 15/01/2009 Servir caliente.
INGREDIENTES Corvina Higos en miel Pimientos rojo Espinaca Panko Huevo Sal Pimienta
UNIDAD gr gr gr gr gr gr -
CANTIDAD 100 40 15 15 60 60 -
MISE EN PLACE Deshuesado, filete Cortados en bastones Cortados en bastones Chifonado Batido -
PROCEDIMIENTO Abrir el filete de corvina por la mitad. Salpimentar Rellenar con el higo, el pimiento y la espinaca. Cerrar el filete con la ayuda de palillos. Pasar por huevo, y luego apanar con panko. Freir el gnero en aceite a 180|C hasta que la apanadura se dore completamente.
77

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Trucha horneada Gnero principal 1 porcin 17/01/2009 Usar papel aluminio para hornear, servir caliente UNIDAD gr gr gr gr CANTIDAD 120 40 15 30 MISE EN PLACE Entera, deshuesada Escurridos, cortados en bastones Repicado -
INGREDIENTES Trucha Higos en miel Perejil Mantequilla Sal Pimienta
PROCEDIMIENTO Abrir la trucha por la mitad. Salpimentar Untar con mantequilla toda la parte interna del pescado. Rellenar con los higos y el perejil. Cubrir con papel aluminio y hornear a 180C por 25 minutos. Servir el pescado abierto, mostrando el relleno.
78

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Mousse de queso con higo Postre 8 porciones 06/11/2008 Baar el mousse con la miel del higo para servir. UNIDAD gr gr gr gr gr gr gr gr gr CANTIDAD MISE EN PLACE 500 300 Ablandada 180 80 100 Molida, remojada en mantequilla derretida 200 Lavados, cortados en cuartos 100 Escurridos, cortados en dados medianos 50 10 Disuelta en agua
INGREDIENTES Queso crema Crema de leche Azcar Claras Galleta Mara Higos verdes Higos en miel Miel de los higos Gelatina
PROCEDIMIENTO Mezclar en batidora, el queso crema y la crema de leche. Aparte, cocinar los higos verdes, licuar y tamizar. Agregar azcar y llevar al fuego para reducir hasta obtener el punto de almbar ligero. Batir las claras a punto de nieve, y agregar el almbar lentamente. Aadir la gelatina de la misma manera y seguir batiendo hasta que se enfre la mezlca. Incorporar el queso crema y mezclar en forma envolvente. Agregar los higos en miel y esparcir por toda la mezlca. Preparar un molde, poniendo papel encerado en la base y encima la galleta. Vaciar la mezlca en el molde y congelar por 4 horas. Desmoldar con la ayuda de una puntilla.
79

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Torta con higo Postre 8 porciones 15/11/2008 Se puede servir acompaado de helado de vainilla. UNIDAD gr ml gr gr gr gr gr gr CANTIDAD 400 200 200 5 5 7.5 240 200 MISE EN PLACE Pasada por colador En polvo Escurridos, cortados en dados medianos
INGREDIENTES Harina Aceite Azcar Sal Royal Canela Huevos Higos en miel
PROCEDIMIENTO Mezclar la harina, con el azcar, la sal y el royal. Agregar el aceite y los huevos. Batir hasta perder los grumos Agregar la canela y mezclar. Incorporar los higos y mezclar hasta que los higos queden repartidos uniformemente. Poner la mezcla en un molde engrasado y enharinado. Hornear a 180C por 35 minutos o hasta que se dore y est listo.
80

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Dulce de Ricotta con Higo Postre 1 porcin 27/12/2008 Servir en una copa de helado, decorar ralladura de limn UNIDAD gr gr gr gr gr gr gr CANTIDAD 200 30 10 5 250 100 10 MISE EN PLACE Licuado con su propia miel Molida
INGREDIENTES Queso ricotta Azcar Ralladura de limn Esencia de vainilla Jugo de naranja Higos en miel Canela
PROCEDIMIENTO Desmenuzar el queso ricotta. Aromatizar con la vainilla y la cscara de limn. Agregar el jugo de naranja y el azucar. Mezclar. Aromatizar el higo con canela. Servir en una copa con el higo encima.
81

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Enrollado de higo Postre 5 porciones 19/12/2008 Servir caliente acompaado de helado de vainilla. UNIDAD gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr CANTIDAD 400 100 30 30 20 40 40 40 20 10 50 MISE EN PLACE Escurridos, cortados en rodajas Derretida Batido Picadas Picadas Molidas Molidas -
INGREDIENTES Masa de hojaldre Higos en miel Mantequillla Huevo Azcar Pasas Almendras Nueces Galleta Mara Canela Brandy
PROCEDIMIENTO Dejar remojar las pasas en el brandy por unos 30 minutos. Extender la masa de hojaldre de modo que quede un cuadrado y que tenga 1/2 cm de espesor. Untar la mantequilla en toda la masa, dejando un borde sin untar de 2cm por lado. Distribuir los higos uniformemente por toda la masa. De igual manera, espolvorear las nueces, pasas, almendras, azcar, canela y la galleta. Enrollar cuidadosamente, e ir sellando los extremos laterales con un poco de agua. Pintar por afuera con huevo para dar brillo. Colocar en una lata previamente engrasada. Hornear a 190C por 30 minutos.
82

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Charlotte de higo Postre 8 porciones 03/01/2009 Servir caliente
INGREDIENTES Pan blanco de molde Mantequilla Higos en miel Azcar moreno Canela Nueces Pasas Ralladura de limn
CANTIDAD 350 175 400 90 10 50 50 10
MISE EN PLACE Sin bordes, rebanado Derretida Cortados en dados medianos Molida Picadas -
PROCEDIMIENTO Engrasar un molde redondo, alto, de 1,25 l. Remojar las rodajas de pan en la mantequilla para ir cubriendo las paredes del molde. Para el relleno mezclar los higos con el azcar, la canela, las nueces y las pasas. Llevar al fuego por 3 minutos para que espese. Aromatizar con ralladura de limn. Poner la mezcla en el molde. Hornear por 25 minutos a 175C.
83

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Merengn de higo Postre 1 porcin 19/01/2008 Servir en un plato abierto pequeo.
INGREDIENTES Claras de huevo Azcar Limn Higos en miel Gelatina de manzana
UNIDAD gr gr gr gr
CANTIDAD 60 200 10 50 15
MISE EN PLACE Zumo Cortados en dados medianos Preparada y cuajada
PROCEDIMIENTO batir las claras de huevo a punto de nieve. Incorporar poco a poco el azcar y el zumo de limn. Batir hasta que coja punto de nieve, Con la ayuda de una manga formar dos coronas de 10cm de dimetro en una lata para horno. Hornear a 100C por 2 horas aproximadamente. Con un tenedor, picar la gelatina para que se haga trocitos, y mezclar con el higo. Rellenar la primera corona con la gelatina y el higo, colocar encima la segunda y rellenar.
84

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Pie de nuez con higo Postre 8 porciones 27/12/2008 Se puede servir tanto fro como caliente. De preferencia caliente. UNIDAD gr gr gr gr gr CANTIDAD 250 180 5 80 25 MISE EN PLACE Picadas Cortados en dados medianos -
INGREDIENTES Masa quebrada Sal Nueces Vainilla Higos en miel Miel de los higos
PROCEDIMIENTO Para el relleno, mezclar en una cacerola las nueces, los higos y la miel. Llevar al fuego por 5 minutos para que se amalgame. Aadir una pizca de sal y aromatizar con vainilla meazclar. Extender la masa y colocar en un molde para pie. Pinchar con la ayuda de un tenedor la base. Aadir el relleno sobre la masa. Hornear por 30 minutos a 190C. Dejar aclimatar por 5 minutos y servir.
85

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Pie crocante de higo Postre 8 porciones 21/01/2009 Servir caliente
INGREDIENTES Masa quebrada Higos en miel Azcar Azcar moreno Harina Canela Nuez moscada Mantequilla
CANTIDAD 250 60 160 110 50 5 5 40
MISE EN PLACE Escurridos, cortados en bastones Molida Molida En dados medianos
PROCEDIMIENTO Para el relleno, mezclar la harina con el azcar blanco y el azcar moreno. Agregar la nuez moscada y la canela para aromatizar. Mezclar. Aadir el higo y mezclar hasta que todo quede uniforme. Extender la masa y colocar sobre un molde para pie. Pinchar la base con la ayuda de un tenedor. Colocar el relleno sobre la masa, repartiendo los trozos de higo uniformemente. Sobre el relleno colocar los cubos de mantequilla. Hornear por 30 minutos a 190C.
86

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Dulce de higos con cobertura de miga Postre 1 porcin 23/01/2009 Servir caliente
INGREDIENTES Higos en miel Harina Mantequilla Azcar Almendras Canela
CANTIDAD 40 30 45 25 30 5
MISE EN PLACE Escurridos, cortados en dados medianos Ablandada Picadas Molida
PROCEDIMIENTO Mezclar la harina con el azcar. Aadir la mantequilla y amasar. Aadir las almendras y mezclar hasta que la mezcla sea uniforme. En un ramiken, colocar los higos. Encima de ellos colocar la mezcla. Hornear por 20 minutos a 180C o hasta que se forme una masa crocante.
87

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Torta helada con higo y almendras Postre 12 porciones 21/01/2009 Servir fro
INGREDIENTES Helado de ron con higo Almendras Nueces Dedos de dama Amaretto Crema de mantequilla
CANTIDAD 800 60 60 400 150 100
MISE EN PLACE Picadas Picadas Enteros -
PROCEDIMIENTO Poner en el fondo de un molde los dedos de dama y remojarlos con amaretto. Mezclar el helado con las nueces y almendras. Vaciar el helado sobre los dedos de dama y enviar a congelar por 4 horas. Desmoldar y decorar el tope con la crema de mantequilla.
88

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Espuma helada de caf con higo Postre 1 porcin 29/01/2009 Servir fro.
INGREDIENTES Crema de leche Miel de higo Caf instantneo Escencia de almendra Geltatina sin sabor Higo en miel Marrasquinos
UNIDAD gr gr gr gr gr gr gr
CANTIDAD 100 30 10 2 7.5 40 5
MISE EN PLACE Disuelta en agua Escurridos, cortados en rodajas Enteros
PROCEDIMIENTO Batir la crema y aadir poco a poco la miel hasta dar consistencia. Agregar el caf y aromatizar con la escencia de almendra. Agregar la gelatina. Colocar en una copa y llevar a refrigerar por 1 hora. Decorar con los higos en miel y los marrasquinos.
89

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Mousse de higo Postre 1 porcin 29/01/2009 Servir fro y decorar con una crema pastelera ligera y con hojas de menta UNIDAD gr gr gr gr gr gr gr CANTIDAD 20 80 60 5 15 30 30 MISE EN PLACE Escurridos, repicados Disuelta en agua -
INGREDIENTES Clara de huevo Crema de leche Higos en miel Gelatina sin sabor Azcar Miel de higo Crema pastelera
PROCEDIMIENTO Batir la clara de huevo y aadir el azcar hasta obtener un merengue. Reservar. Batir la crema de leche y aadir la gelatina poco a poco. Con la ayuda de una esptula, incorporar el merengue de forma envolvente. Aadir de la misma manera el higo y la miel. Unir bien todos los ingredientes hasta obtener una mezcla uniforme Colocar en un molde previamente humedecido y llevar a refrigeracin por 1 hora. Desmoldar y baar con crema pastelera ligera.
90

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Mermelada de higo Postres 5 porciones 30/10/2008 Acompaar con galletas, tostadas, pan o bollos. UNIDAD gr gr gr CANTIDAD 80 120 3 MISE EN PLACE Lavados, cortados en dados medianos En tallo
INGREDIENTES Higos maduros Azcar Canela
PROCEDIMIENTO Poner en una olla el higo, agregar el azcar. Llevar al fuego y dejar cocinar a fuego alto por 5 minutos hasta que el higo suelte su jugo. Remover con una esptula y aromatizar con canela. Cocer removiendo de vez en cuando hasta que la mezcla tome punto de hilo fino. Sacar del fuego. Colocar la mermelada caliente en un frasco esterilizado y tapar. Poner en posicin bocabajo y dejar reposar 24 horas.
91

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Galletas de mermelada Postre 10 porciones 15/01/2009 Se puede servir acompaado de leche.
INGREDIENTES Mermelada de higo Leche Polvo de hornear Harina Mantequilla Bicarbonato
CANTIDAD 250 125 10 350 200 5
MISE EN PLACE Ablandada -
PROCEDIMIENTO Mezlcar la harina, el bicarbonato, la sal y el polvo de hornear. Incorporar la mantequilla y amasar. Aadir la leche poco a poco, y una vez mezclado, agragar la mermelada. Amasar hasta obtener una masa uniforme. Porcionar la masa en pedazos de 100g aproximadamente. Dar forma de galleta y poner en una lata engrasada Hornear por 20 minutos a 200C.
92

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Galletas de avena con higo Postre 10 porciones 21/01/2009 Se puede servir fras, acompaadas de leche fra UNIDAD gr gr gr gr gr gr gr CANTIDAD 40 40 60 15 110 40 15 MISE EN PLACE Ablandada En hojuelas Escurridos, repicados -
INGREDIENTES Mantequilla Harina Huevos Azcar moreno Avena Higos en miel Miel de higo
PROCEDIMIENTO Mezclar los huevos con el azcar. Llevar a fuego lento por 5 minutos batiendo constantemente. Retirar del fuego, aadir la miel y la mantequilla y seguir batiendo. Incorporar la harina y mezclar hasta que sea uniforme. Agregar los higos y la avena y mezclar. Dividir la masa en porciones de 25gr. Dar forma de galletas y poner en una lata previamente engrasada. Hornear por 15 minutos a 180C.
93

HOTELERA Y GASTRONOMA Foto Nombre del plato Gnero: Porciones/peso: Fecha de produccin: Observaciones: Emborrajados de higo Postre 3 porciones 15/01/2009 Servir caliente acompaado de queso fresco
INGREDIENTES Harina Huevo Sal Azcar Leche Higos en miel Vinagre balsmico
CANTIDAD 100 60 20 70 150 20
MISE EN PLACE Escurridos, cortados en cuartos -
PROCEDIMIENTO Mezclar la harina con la leche. Aparte batir el huevo con la sal y el azucar. Incorporar las dos mezclas. Sumergir los higos en la mezcla. Freir en aceite a 180C hasta que se dore. Para acompaar, hacer una reduccin de vinagre balsmico y baar los emborrajados.
94
6.4 Costo de las recetas
INGREDIENTES Higos verdes Crema de leche Pimiento rojo Condimentos
Sopa cremosa de higo CDAD. USADA CDAD. (gr) (gr) 20 60 250 30 1000 5 -
P. UNIT. ($) 0.10 0.94 2.43 -
P. TOTAL ($) 0.30 0.11 0.01 0.10 0.52 0.52
TOTAL PRECIO POR PORCIN
INGREDIENTES Nori Arroz japons Pimiento rojo Pimiento amarillo Higos en miel Salsa de ostras
Sushi con higo CDAD. USADA CDAD. (gr) (gr) 10 (unidades) 1 (unidad) 200 15 15 70 20 454 1000 1000 550 220
P. UNIT. ($) 2.30 1.80 2.43 2.70 1.70 3.80
P. TOTAL ($) 0.23 0.79 0.04 0.04 0.22 0.35 1.66 0.83
INGREDIENTES Masa de hojaldre Higos en miel Queso fresco o mozzarella Huevo Vainilla
Empanada de higo con queso CDAD. USADA CDAD. (gr) (gr) 500 500 550 200 1000 150 60 60 5 100
P. UNIT. ($) 1.20 1.70 6.28 0.12 0.80
P. TOTAL ($) 1.20 0.62 0.94 0.12 0.04 2.92 0.29
INGREDIENTES Higos en miel Carne de cerdo Galletas de sal Pistachos Condimentos
Tortillas de higo con carne CDAD. USADA CDAD. (gr) (gr) 550 80 1000 40 50 50 1000 20 -
P. UNIT. ($) 1.70 5.65 0.30 14.00 -
P. TOTAL ($) 0.25 0.23 0.30 0.28 0.10 1.15 1.15
96
INGREDIENTES Higos verdes Huevo Harina Crema de leche Cebolla perla Mantequilla Tocino Queso mozzarella Queso parmesano Condimentos
Gratinado de higo CDAD. USADA CDAD. (gr) (gr) 20 70 60 60 1000 30 250 80 1000 15 1000 20 1000 30 1000 30 150 20 -
P. UNIT. ($) 0.10 0.12 1.10 0.94 1.14 9.40 9.68 6.28 0.85 -
P. TOTAL ($) 0.35 0.12 0.03 0.30 0.02 0.19 0.29 0.19 0.11 0.10 0.80 0.80
INGREDIENTES Muslo de pollo Higos verdes Mantequilla Crema de leche Fondo claro Cebolln
Pollo con higo CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) 1000 120 20 40 1000 20 250 10 1000 60 100 5
P. UNIT. ($) 2.53 0.10 9.40 0.94 2.50 0.55
P. TOTAL ($) 0.30 0.20 0.19 0.04 0.15 0.03 0.91 0.91
INGREDIENTES Chuleta de cerdo ahumada Higos verdes Miel de abeja Mantequilla Vino tinto Perejil crespo Condimentos
Chuleta con higo glaseada CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) P. UNIT. ($) 1000 10.00 120 20 0.10 30 500 1.20 30 1000 9.40 20 1000 3.75 25 250 0.36 5 TOTAL PRECIO POR PORCIN
P. TOTAL ($) 1.20 0.15 0.07 0.19 0.09 0.01 0.10 1.81 1.81
97
INGREDIENTES Carne de cerdo Miga de pan Huevo Higos en miel Condimentos
Pastel de carne con higo CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) 1000 700 500 100 60 100 550 120 -
P. UNIT. ($) 5.65 0.60 0.12 1.70 -
P. TOTAL ($) 3.96 0.12 0.20 0.37 0.10 4.75 1.19
INGREDIENTES Lomo de falda Higos en miel Zanahoria Espinaca Condimentos
Enrollado de cerdo CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) 1000 150 550 30 1000 15 1000 15 -
P. UNIT. ($) 9.30 1.70 0.94 0.77 -
P. TOTAL ($) 1.40 0.09 0.01 0.01 0.10 1.61 1.61
INGREDIENTES Muslo de pollo Higos en miel Mantequilla Crema de leche Condimentos
Pollo con dulce de higos CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) 1000 120 550 40 1000 20 250 10 -
P. UNIT. ($) 2.53 1.70 9.40 0.94 -
P. TOTAL ($) 0.30 0.12 0.19 0.04 0.10 0.75 0.75
INGREDIENTES Dorado Higos en miel Pimiento rojo Espinaca Vino blanco Condimentos
Dorado con higo y vegetales CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) P. UNIT. ($) 1000 9.74 100 550 1.70 40 1000 2.43 15 1000 0.77 15 1000 3.75 10 TOTAL PRECIO POR PORCIN
P. TOTAL ($) 0.97 0.12 0.04 0.01 0.04 0.10 1.28 1.28
98
INGREDIENTES Corvina Higos en miel Pimientos rojo Espinaca Panko Huevo Condimentos
Corvina apanada rellena de higo CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) P. UNIT. ($) 1000 12.77 100 550 1.70 40 1000 2.43 15 1000 0.77 15 350 3.80 60 60 0.12 60 TOTAL PRECIO POR PORCIN
P. TOTAL ($) 1.28 0.12 0.04 0.01 0.65 0.12 0.10 2.22 2.22
INGREDIENTES Trucha Higos en miel Perejil Mantequilla Condimentos
Trucha horneada CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) 1000 200 550 40 300 15 1000 30 -
P. UNIT. ($) 2.20 1.70 0.36 9.40 -
P. TOTAL ($) 0.44 0.12 0.02 0.28 0.10 0.96 0.96
INGREDIENTES Higos verdes Ron Azcar impalpable Yemas de huevo Leche Crema de leche Canela Higos con miel Almendras
Helado de ron con higo CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) 20 60 750 60 1000 80 40 40 1000 125 250 100 100 10 550 60 1000 20
P. UNIT. ($) 0.10 6.50 0.75 0.12 0.65 0.94 0.60 1.70 18.04
P. TOTAL ($) 0.30 0.52 0.06 0.12 0.08 0.38 0.06 0.19 0.36 2.06 0.41
99
INGREDIENTES Queso crema Crema de leche Azcar Claras Galleta Mara Higos verdes Higos en miel Gelatina
Mousse de queso con higo CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) P. UNIT. ($) 1000 7.96 500 250 0.94 300 1000 0.60 180 20 0.12 80 220 0.35 100 20 0.10 200 550 1.70 100 7.5 0.19 10 TOTAL PRECIO POR PORCIN
P. TOTAL ($) 3.98 1.13 0.11 0.48 0.16 1.00 0.31 0.25 7.42 0.93
INGREDIENTES Harina Aceite Azcar Sal Royal Canela Huevos Higos en miel
CDAD. USADA (gr) 400 200 200 5 5 7.5 240 200
Torta con higo CDAD. (gr) 1000 1000 1000 500 120 100 60 550
P. UNIT. ($) 1.10 2.05 0.60 0.25 0.80 0.60 0.12 1.70
P. TOTAL ($) 0.44 0.41 0.12 0.00 0.03 0.05 0.48 0.62 2.15 0.27
INGREDIENTES Queso ricotta Azcar Esencia de vainilla Jugo de naranja Higos en miel Canela
Dulce de ricotta con higo CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) 1000 200 1000 30 100 5 500 250 550 100 100 10
P. UNIT. ($) 4.78 0.60 0.80 0.60 1.70 0.60
P. TOTAL ($) 0.96 0.02 0.04 0.30 0.31 0.06 1.68 1.68
100
INGREDIENTES Masa de hojaldre Higos en miel Mantequilla Huevo Azcar Pasas Almendras Nueces Galleta Mara Canela Brandy
Enrollado de higo CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) 500 400 550 100 1000 30 60 30 1000 20 1000 40 1000 40 1000 40 220 20 100 10 750 50
P. UNIT. ($) 1.20 1.70 9.40 0.12 0.60 2.99 18.04 14.00 0.35 0.60 15
P. TOTAL ($) 0.96 0.31 0.28 0.06 0.01 0.12 0.72 0.56 0.03 0.06 1.00 4.12 0.82
INGREDIENTES Pan blanco de molde Mantequilla Higos en miel Azcar moreno Canela Nueces Pasas
Charlotte de higo CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) 500 350 1000 175 550 400 1000 90 100 10 1000 50 1000 50
P. UNIT. ($) 1.20 9.40 1.70 0.55 0.60 14.00 2.99
P. TOTAL ($) 0.84 1.65 1.24 0.05 0.06 0.70 0.15 4.68 0.59
INGREDIENTES Claras de huevo Azcar Zumo de limn Higos en miel Gelatina de manzana
Merengn de higo CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) 20 60 1000 200 1000 10 550 50 220 15
P. UNIT. ($) 0.12 0.60 0.80 1.70 1.35
P. TOTAL ($) 0.36 0.12 0.01 0.15 0.09
0.73 0.73
101
INGREDIENTES Masa quebrada Nueces Esencia de vainilla Higos en miel
Pie de nuez con higo CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) 500 250 1000 180 100 5 550 80
P. UNIT. ($) 1.20 14.00 0.80 1.70
P. TOTAL ($) 0.60 2.52 0.04 0.25 3.41 0.43
INGREDIENTES Masa quebrada Higos en miel Azcar Azcar moreno Harina Canela Nuez moscada Mantequilla
Pie crocante de higo CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) 500 250 550 60 1000 160 1000 110 1000 50 100 5 100 5 1000 40
P. UNIT. ($) 1.20 1.70 0.60 0.55 1.10 0.60 0.80 9.4
P. TOTAL ($) 0.60 0.19 0.10 0.06 0.06 0.03 0.04 0.38 1.44 0.18
INGREDIENTES Higos en miel Harina Mantequilla Azcar Almendras Canela
Dulce de higos con cobertura de miga CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) P. UNIT. ($) 550 1.70 40 1000 1.10 30 1000 9.40 45 1000 0.60 25 1000 18.04 30 100 5 0.6 TOTAL PRECIO POR PORCIN
P. TOTAL ($) 0.12 0.03 0.42 0.02 0.54 0.03 1.17 1.17
INGREDIENTES Helado de ron con higo Almendras Nueces Dedos de dama Amaretto Crema de mantequilla
Torta helada con higo CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) 500 800 1000 60 1000 60 500 400 750 150 1000 100
P. UNIT. ($) 2.06 18.04 14.00 1.55 6.3 11
P. TOTAL ($) 3.30 1.08 0.84 1.24 1.26 1.10 8.82 0.74
102
INGREDIENTES Crema de leche Caf instantneo Esencia de almendra Gelatina sin sabor Higo en miel Marrasquinos
Espuma helada de caf con higo CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) P. UNIT. ($) 250 0.94 100 250 1.10 10 100 1.30 2 7.5 0.19 7.5 550 40 1.7 1000 5 8.75 TOTAL PRECIO POR PORCIN
P. TOTAL ($) 0.38 0.04 0.03 0.19 0.12 0.04 0.80 0.80
INGREDIENTES Higos maduros Azcar Canela
Mermelada de higo CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) 25 80 1000 120 100 3
P. UNIT. ($) 0.20 0.60 0.30
P. TOTAL ($) 0.64 0.07 0.01 0.72 0.14
INGREDIENTES Mermelada de higo Leche Polvo de hornear Harina Mantequilla Bicarbonato
Galletas de mermelada CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) 270 250 1000 125 120 10 1000 350 1000 200 150 5
P. UNIT. ($) 0.72 0.65 0.80 1.10 9.40 0.30
P. TOTAL ($) 0.67 0.08 0.07 0.39 1.88 0.01 3.09 0.31
INGREDIENTES Mantequilla Harina Huevos Azcar moreno Avena Higos en miel
Galletas de avena con higo CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) P. UNIT. ($) 1000 9.40 40 1000 1.10 40 60 0.12 60 1000 0.55 15 1000 110 1.38 550 40 1.70 TOTAL PRECIO POR PORCIN
P. TOTAL ($) 0.38 0.04 0.12 0.01 0.15 0.12 0.82 0.08
103
INGREDIENTES Harina Huevo Azcar Leche Higos en miel Vng. Balsmico
Emborrajados de higo CDAD. USADA (gr) CDAD. (gr) 1000 100 60 60 1000 20 1000 70 550 150 220 20
P. UNIT. ($) 1.10 0.12 0.60 0.65 1.70 3.40
P. TOTAL ($) 0.11 0.12 0.01 0.05 0.46 0.31 1.06 0.35
104
6.5 Aporte calrico
Los alimentos contienen macro y micronutrientes. Los macronutrientes son los que se encuentran en mayor proporcin en el alimento y adems aportan energa al cuerpo. Los macronutrientes son los hidratos de carbono o
carbohidratos que aportan con 4 cal/gr de energa al cuerpo; tenemos tambin las grasas que aportan con 9cal/g, y las protenas que aportan con 4cal/g.
Por esta razn, las recetas de innovacin tienen tambin su aporte calrico, es decir, aportan con energa. aporte calrico de las recetas: A continuacin se detallan unos ejemplos del
Sopa cremosa de higo PRODUCTO(gr/ml) Higos verdes 60 NUTRIENTE Protenas Grasas Carbohidratos Protenas Grasas Carbohidratos Protenas Grasas Carbohidratos % 0.75 0.3 16 2.9 20 4 1.2 0.2 3.8 GRAMOS 0.45 0.18 9.60 0.87 6.00 1.20 0.06 0.01 0.19 CAL. 4 9 4 4 9 4 4 9 4 CAL.TOTALES 1.80 1.62 38.40 3.48 54.00 4.80 0.24 0.09 0.76
Crema de leche 30
Pimiento rojo 5
NUTRIENTE Carbohidratos Grasa Protena TOTAL
GRAMOS 10.99 6.19 1.38 18.56
CAL 43.96 55.71 5.52 105.19
105
PRODUCTO(gr/ml) Higos verdes 35
Gratinado de higo NUTRIENTE % GRAMOS Protenas 0.75 0.26 Grasas 0.3 0.11 Carbohidratos 16 5.60 Protenas Grasas Carbohidratos Protenas Grasas Carbohidratos Protenas Grasas Carbohidratos Protenas Grasas Carbohidratos Protenas Grasas Carbohidratos Protenas Grasas Carbohidratos Protenas Grasas Carbohidratos 2.9 20 4 12 10.7 2.4 10.5 1.3 74.1 1.3 0.2 11.1 82.5 8.4 69.3 1 21.7 14.3 3.1 1.16 8.00 1.60 3.60 3.21 0.72 1.58 0.20 11.12 0.10 0.02 0.83 8.25 1.26 10.40 0.15 3.26 2.15 0.47
CAL. 4 9 4 4 9 4 4 9 4 4 9 4 4 9 4 4 9 4 4 9 4 4 9 4
CAL.TOTALES 1.05 0.95 22.40 4.64 72.00 6.40 14.40 28.89 2.88 6.30 1.76 44.46 0.39 0.14 3.33 74.25 5.04 93.56 0.60 13.02 19.31 1.86
Crema de leche 40
Huevo 30
Harina 15
Cebolla perla 7.5
Mantequilla 10
Tocino 15
Queso mozzarella 15
GRAMOS 20.48 32.32 11.21 64.01
CAL 81.93 290.84 44.84 417.61
106
PRODUCTO(gr/ml) Higos en miel 30
Enrollado de cerdo NUTRIENTE % GRAMOS Protenas 0.75 0.23 Grasas 0.3 0.09 Carbohidratos 36 10.80 Protenas Grasas Carbohidratos Protenas Grasas Carbohidratos Protenas Grasas Carbohidratos
CAL. 4 9 4 4 9 4 4 9 4 4 9 4
CAL.TOTALES 0.90 0.81 43.20 112.80 186.30 3.00 0.42 0.27 6.00 1.32 0.41 1.56
Lomo de falda 150
18.8 13.8 0.5 0.7 0.2 10 2.2 0.3 2.6

GRAMOS 13.44 20.87 28.86 63.17
28.20 20.70 0.75 0.11 0.03 1.50 0.33 0.05 0.39

CAL 53.76 187.79 115.44 356.99
Zanahoria 15
Espinaca 15
107
PRODUCTO(gr/ml) Higos verdes 30
Chuleta con higo glaseada NUTRIENTE % GRAMOS Protenas 0.75 0.23 Grasas 0.3 0.09 Carbohidratos 16 4.80 Protenas Grasas Carbohidratos Protenas Grasas Carbohidratos Protenas Grasas Carbohidratos Protenas Grasas Carbohidratos
CAL. 4 9 4 4 9 4 4 9 4 4 9 4 4 9 4
CAL.TOTALES 0.90 0.81 19.20 60.16 99.36 1.60 74.25 27.60 4.00
Chuleta de cerdo 80
18.8 13.8 0.5 82.5 69 4

GRAMOS 13.10 19.38 15.27 47.75
15.04 11.04 0.40 8.25 6.90 1.00

CAL 52.40 174.42 61.06 287.88
Mantequilla 10
Miel de abeja 10
Vino tinto 25
108
PRODUCTO(gr/ml) Higos con miel 100
Dulce de ricotta con higo NUTRIENTE % GRAMOS Protenas 0.75 0.75 Grasas 0.3 0.30 Carbohidratos 36 36.00 Protenas Grasas Carbohidratos Protenas Grasas Carbohidratos Protenas Grasas Carbohidratos 13.6 4 1.4 12 100 27.20 8.00 2.80 30.00 30.00
CAL 395.20 74.70 111.80 581.70
CAL. 4 9 4 4 9 4 4 9 4 4 9 4
%CAL 67.94 12.84 19.22 100.00
CAL.TOTALES 3.00 2.70 144.00 108.80 72.00 11.20 120.00 120.00
Queso ricotta 200
Naranja 250
Azcar 30
GRAMOS 98.80 8.30 27.95 135.05
109
PRODUCTO(gr/ml) Higos en miel 25
Torta con higo NUTRIENTE % GRAMOS Protenas 0.75 0.19 Grasas 0.3 0.08 Carbohidratos 36 9.00 Protenas Grasas Carbohidratos Protenas Grasas Carbohidratos Protenas Grasas Carbohidratos Protenas Grasas Carbohidratos
CAL. 4 9 4 4 9 4 4 9 4 4 9 4 4 9 4
CAL.TOTALES 0.75 0.68 36.00 14.40 28.89 2.88 21.00 5.85 148.20 225.00 100.00
Huevo 30
12 10.7 2.4 10.5 1.3 74.1 100 100

GRAMOS 71.77 28.94 9.04 109.74
3.60 3.21 0.72 5.25 0.65 37.05 25.00 25.00

CAL 287.08 260.42 36.15 583.65
Harina 50
Aceite 25
Azcar 25
110
CONCLUSIONES
Basndose en la historia, se podra decir que el higo fue la fuente econmica de pases del viejo mundo como Italia, Grecia, India, etc.
Este proyecto podra inspirar e incentivar a los productores de higo para obtener una mayor utilidad de sus plantaciones.
El higo tiene muchas ventajas nutricionales que ayudan a la salud del cuerpo humano.
Se puede cultivar el higo en cantidad ya que la higuera se adapta fcilmente a cualquier tipi de suelo y a cualquier tipo de clima.
El pas no exporta el higo en gran cantidad, pudiendo hacerlo.
La plantacin de los higos puede generar nuevas fuentes de trabajo en el pas.
En cuanto a la Gastronoma, es un producto que se puede combinar con muchos sabores y de l se puede obtener muchos derivados.
Se puede combinar al higo tanto con dulce como con sal, dependiendo del estado de madurez, o la variedad de higo que se utilice.
Es un fruto rico en azcares por lo cual se puede explotar su uso en postres.
La mayora de la gente no lo conoce a fondo, por lo cual es un producto a explotarse.
vi
Debido a que el higo es dulce, a la gente de gusta ms los postres mientras que los gneros principales o las entradas que tienen un gusto salado tiende a agradar menos a las personas.
Por las especias utilizadas, los olores y aromas que las preparaciones desprenden son agradables para la gran mayora de personas.
Son vistosamente agradables para la mayora de personas en cuanto a brillo, intensidad de color y todos los aspectos que se pueden apreciar con la vista.
La textura de las preparaciones es agradable para todos los encuestados.
vii
RECOMENDACIONES
Ya que es un alimento completo y sabroso, se podra intensificar su comercio y su exportacin.
El cultivo de higo puede ser una alternativa de industrializacin.
Se aconseja intensificar su uso en la cocina, por todas las bondades de su sabor y aroma.
Ya que tiene propiedades medicinales tambin, se recomienda dar el uso para lo mismo.
viii
GLOSARIO
Antioxidante: son aditivos alimenticios (o sustancias inmersas en la fruta en el caso de ser naturales) que ayudan a preservar los alimentos. Exponer los alimentos al oxgeno y al sol son los dos factores principales que causan la oxidacin de los alimentos; por esta razn el alimento es preservado mantenindolo en la oscuridad, sellndolo en envases o an cubrindolo en cera. Sin embargo, el oxgeno es tambin importante para la respiracin de la planta; almacenar materiales de planta en condiciones totalmente anaerobias produce sabores y colores desagradables, y por eso el empaquetado de frutas frescas se lo hace en una atmsfera controlada de oxgeno.
Benzaldehdo: es un compuesto qumico que por efectos del oxgeno, hidrgeno o cualquier otro componente puede tener variaciones. Est presente de diversas maneras en frutas y proporciona beneficios a la salud del consumidor.
Caprificacin: proceso de polinizacin inducida por el hombre, que consiste en colgar ramas de la higuera con higos masculinos (llamados higos de cabras, no son comestibles) cerca de las higueras de fruto para que las avispillas hembras vayan de una planta a otra y efecten su polinizacin y fructificacin.
Colgeno: es una molcula proteica que forma fibras. Es el componente ms abundante de la piel y de los huesos, tanto as que llega a cubrir un 25% de la masa total de protenas de los mamferos.
Cradina: sustancia netamente digestiva que mejora las funciones del estmago.
Elastina: es una protena estructural que forma parte de la piel. Son fibras delgadas, largas y ramificadas que se agrupan. Proporciona gran elasticidad a la piel, ya que poseen aminocidos poco comunes como desmosina y isodesmosina, pudindose estirar hasta un 150% antes de romperse.
ix
Flavonoides: son metabolitos secundarios que poseen todas las plantas. Los flavonoides tienen gran actividad biolgica en el hombre, que los consume con los vegetales. Los flavonoides poseen propiedades muy apreciadas en medicina, como antimicrobianos, anticancergenos, disminucin del riesgo de enfermedades cardacas, entre otros efectos. La ciencia intenta ahora
incrementar la concentracin de flavonoides en las plantas de mayor consumo humano para incrementar su digestividad.
Fructosa: es una forma de azcar que se encuentra en las frutas y en la miel. Es un monosacrido que tiene la misma frmula que la glucosa pero tiene diferente estructura. Las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Se utiliza tradicionalmente como edulcorante para diabticos.
Glucosa: es el compuesto orgnico de ms abundancia en la naturaleza. Es la fuente primaria de sntesis de energa de las clulas, mediante un proceso llamado oxidacin catablica, y es el componente principal de los polmeros como la celulosa. En repostera la glucosa se emplea junto con la sacarosa (azcar comn) en forma de jarabe. En la elaboracin de helados y caramelos, entre otros.
Polifenoles: son qumicos de bajo peso molecular, y que son esenciales para el ser humano. Los polifenoles tienen propiedades antioxidantes y actan como consumidores del radical hidroxilo, el peroxinitrito y el cido hipocloroso, actuando como agentes reductores.
Psoralens: son toxinas presentes en bajas cantidades en las plantas y que son usadas teraputicamente para tratar enfermedades dermatolgicas.
BIBLIOGRAFA
BERNAL Jorge A., DIAZ Cipriano A., Tecnologa para el Cultivo del Brevo, captulo 1, p. 22-24.
ESCOBAR Rmulo, Ingeniero Agrnomo, Enciclopedia Agrcola y de Conocimientos Afines, tomo II, p. 324-326.
LOEWER, E., Cocina para profesionales. Hoteles, Restaurantes, Residencias, 13ra edicin, 2004, Thomson-Paraninfo, pg. 116-118.
DUCHENE, Laurent; JONES Bridget. Le Cordon Bleu: Gua Completa de las Tcnicas Culinarias Postres. Barcelona, 2000. Blume.
http://www.meccagold.com/history.htm
http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/higo-higos-brevabrevas.htm
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/biblioteca/Ing%20Rizzo/perfiles_pro ductos/HIGO.pdf
http://www.online-vitamins-guide.com/lang/es/fruits-n-vegetables/Fig.html
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/higos.htm
http://www.tuvidasana.cl/2006/04/20/cafe-de-higo/ xi
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%20MAG%20II CA/productos/higo_mag.pdf
http://www.nutricion.pro/12-06-2007/alimentos/los-higos-y-suspropiedades
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%93rgano_de_la_visi%C3%B3n
http://www.monografias.com/trabajos5/ojo/ojo.shtml
http://es.wikipedia.org/wiki/Color
http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor
http://www.laorejaverde.es/file/sentidos/archivos/olfato.jpg
http://es.wikipedia.org/wiki/Gusto
xii

1 Cradina

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

1 Cradina

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIN AMBIENTAL HOTELERA Y GASTRONOMA

Tesis previa a la obtencin del Ttulo de ADMINISTRADOR GASTRONMICO

AUTOR: LVARO DAVID RODRGUEZ SANDOVAL

DIRECTOR DE TESIS Dr. Marco Santamara

_____________________________________ lvaro David Rodrguez Sandoval

________________________________________ Dr. Marco Santamara

propiedades nutritivas que hacen que el higo sea un alimento completo.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

alimenticias y otros derivados que se pueden elaborar a travs de este producto.

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL TEMA

literalmente desconocido hasta ahora.

Analizar las caractersticas de cultivo y produccin del higo.

Determinar las caractersticas nutricionales del higo.

Disear una propuesta gastronmica utilizando al higo.

Bridar: cocer o atar un ave para armarla.

Ligar: aadir a un preparado un elemento de ligazn para espesar.

CAPTULO I CULTIVO Y PRODUCCION DEL HIGO

1.1 Antecedentes histricos

Mateo 21: 18-22. Sacado de la Biblia Cristiana

1.2.1 Higueras bferas o reflorecientes:

1.2.2 Higueras comunes

1.3.1 Ficus carica typica

1.3.2 Ficus dulciaria

Especie de clima fro que hasta

dentro, de forma subperiforme, de sabor dulce, se consumen dulces o deshidratados en almbar.

1.3.3 Ficus dulciaria var. antioquensis

1.3.4 Ficus gigantosyce

1.3.5 Ficus pallida

Se ha encontrado desde el nivel del mar hasta los 1200m de altura.

alimentacin barata a los moradores y a la fauna silvestre.

1.3.6 Ficus velutina

1.3.7 Higos de Smyrna

obovado, cuello largo, cscara delgada, verdosa; nervaduras

Excelente higo para la

1.3.7.4 Smyrna negro o morado

1.3.7.5 Boletn negro de Smyrna

Magnfico para consumirlo fresco, pues es el mas

azucarado de todos. Se seca bien pero el fruto madura tarde.

1.3.8 Higos del Adritico

1.3.8.4 Bourjasseote Panache

1.3.8.5 Moreno de Ischia

1.7 Riego y fertilizacin

CAPTULO II EL HIGO COMO FRUTA

especies de higos diferentes entre las que hay comestibles y no comestibles.

2.2.1 Composicin por cada 100 g de higo fresco

2.2.1.2 Fibra diettica

2.2.2 Higo seco

2.3 Conservacin de frutas

madurar los pltanos en un mnimo de tiempo.

Una humedad excesiva, alcanzando la saturacin, puede producir la descomposicin de la fruta.

2.3.1 Locales para la conservacin de la fruta

Locales demasiado secos: puede mediarse con las siguientes precauciones:

Evitar los suelos de cemento o con baldosas y preferir la tierra.

Regar regularmente, si es necesario, con el fin de que el suelo permanezca hmedo.

2.3.2 Principales defectos y enfermedades que desvalorizan la fruta

Fruta pasada o harinosa: Exceso de maduracin. Debe consumirse lo antes posible.

Fruta rugosa: debido a la mala conservacin, principalmente la falta de humedad.

Fruta vitrificada: presenta una zona con aspecto vtreo.

2.4 Preparaciones tradicionales

2.4.1 Dulce de higos con queso

2.5 Posibles beneficios a la salud