PRÁCTICA # 4ÍNDICE DE YODO
OBJETIVOS
Efectuar una reacción de adición de halógeno al doble enlace de una grasa o aceite en forma cuantitativa a fin deconocer su grado de insaturación
Calcular el grado de instauración de la grasa o aceite.
INTRODUCCIÓN
GRASAS Y ACEITES
También llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para elorganismo.Como en el caso de lasproteínas,existen grasas esenciales y no esenciales.
Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido linoléico y el linolénico, aunquenormalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que están contenidos encarnes, fiambres, pescados,
huevos, etc.Bioquímicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta apolaridad se debe a quesus moléculas tienen muchos átomos de carbono e hidrógeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no formandipolos que interactúen con el agua. Podemos concluir que los lípidos son excelentes aislantes y separadores. Lasgrasas están formadas por ácidos grasos.
En términos generales llamamosaceites a los triglicéridos de origen vegetal, y corresponden a derivados que contienen
ácidos grasos insaturados predominantemente por lo que son líquidos a temperatura ambiente.Están compuestas por triglicéridos de origen animal constituidos por ácidos grasossaturados, sólidos a temperaturaambiente. (Manteca, grasa, piel de pollo, en general: en lácteos, carnes, chocolate, palta y coco).
Las grasas cumplen varias funciones:
•
Energéticamente
, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo.
•
Plásticamente
, tienen una función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina demielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante, actúancomo excelente separador dada su apolaridad.
•
Transportan
•
Dan sabor y textura
a los alimentos.En términos generales llamamosaceites a los triglicéridos de origen vegetal, y corresponden a derivados que contienen
ácidos grasos insaturados predominantemente por lo que son líquidos a temperatura ambiente.Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej. colza, girasol, maíz), las frutas (p.ej.aceituna, aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes, almendras). Para obtener el aceite se lavan y trituran lassemillas, frutas o frutos secos, después se someten a procesos de calentamiento y se saca el aceite por medio de unproceso de extracción. Posteriormente, el aceite se refina para eliminar impurezas, sabores, olores o colores nodeseados. Algunos aceites, como el de oliva virgen, el de nueces y el de pepitas de uva provienen del prensado directode la semilla o fruta, sin que se realice ningún otro proceso de refinamiento.Las grasas pueden estar presentes de forma natural en los alimentos, como en la carne grasa, los pescados grasos, layema de huevo, el queso, la leche entera y la semidesnatada, o se pueden añadir durante su preparación, ya sea encasa o por fabricantes de productos alimenticios, por ejemplo para la elaboración de tartas, galletas, pasteles, aperitivossalados, productos cárnicos o mayonesa. Los aceites y las grasas pueden ser claramente visibles en los alimentos (p.ej. el aceite para cocinar y para ensaladas, las mantequillas, otras grasas para untar, la nata, y la grasa visible de lacarne), o pueden estar mezclados con otros componentes alimenticios, con lo cual resultan menos obvios para elconsumidor. Aproximadamente un 70% de la ingesta media de grasa proviene de estas grasas llamadas "ocultas".
Estructura de las grasas
Más del 90% de las grasas o lípidos ingeridos en la dieta y presentes en el organismo se encuentran en forma detriglicéridos y el resto está formado por colesterol, ceras y fosfolípidos.
Triglicéridos
Todos los triglicéridos están constituidos por una estructura en forma de tenedor, llamada glicerol y 3 elementosestructurales, llamados ácidos grasos.
Ácidos grasos
Los ácidos grasos se diferencian por la longitud de su cadena de átomos de carbono (entre 4 y 22) y el número dedobles enlaces que contienen. Por ejemplo, el ácido butírico (C4:0), el ácido palmítico (C16:0) y el ácido araquídico(C20:0) contienen respectivamente en su cadena 4, 16 y 20 átomos de carbono. La gran mayoría de los ácidos grasos,tanto de la dieta como del organismo, contienen 16-18 átomos de carbono (consultar anexo con lista de los ácidosgrasos más comunes).Los ácidos grasos se clasifican según el número de dobles enlaces que poseen. Las grasas saturadas no contienendobles enlaces, las monoinsaturadas contienen uno y las poliinsaturadas dos o más.
Los ácidos grasos omega-6 y omega-3
Los ácidos grasos poliinsaturados se clasifican además en dos familias, según la posición del primer doble enlace.
•
Los ácidos grasos omega-6
(o n-6) tienen el primer doble enlace en el sexto átomo de carbono de la cadena y sederivan principalmente del ácido linoleico.
•
Los ácidos grasos omega-3
(o n-3) tienen el primer doble enlace en el tercer átomo de carbono de la cadena y sederivan principalmente del ácido alfa-linolénico.*Consultar cuadro sobre ácidos grasos esenciales.Además de su propio nombre, a menudo se utiliza una nomenclatura numérica abreviada para referirse a los ácidosgrasos, que se basa en el número de átomos de carbono, el número de dobles enlaces y la clase omega a la quepertenecen. Por ejemplo, el ácido linoleico se denomina C18:2 n-6, lo cual indica que cuenta con 18 átomos de carbono,dos dobles enlaces y forma parte de la familia omega 6 o n-6. El ácido alfa-linoleico se denomina C18:3 n-3, lo cualindica que cuenta con 18 átomos de carbono, tres dobles enlaces y forma parte de la familia omega 3 o n-3.
Ácidos grasos cis y trans
Los ácidos grasos insaturados también se pueden clasificar, según la estructura de su molécula, en "cis" (formacurvada) o "trans" (en línea recta). La mayoría de los ácidos grasos insaturados de la dieta tienen generalmente la formacis pero, por ejemplo, la carne y la leche de los rumiantes, como bovinos y ovejas, y los productos que contienen aceitesendurecidos de forma industrial, por hidrogenación parcial, contienen algunos ácidos grasos insaturados en forma detrans.
Composición de las grasas
Todas las grasas están formadas por una combinación de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados,pero generalmente predomina uno de ellos. Algunos alimentos tienen relativamente más grasas saturadas, como loslácteos y algunas carnes, mientras que otros, como la mayoría de los aceites vegetales y los pescados grasos,contienen más grasas insaturadas.El ácido graso que predomina determina las características físicas de la grasa. Las grasas que contienen una altaproporción de ácidos grasos saturados, como la mantequilla o la manteca de cerdo, poseen una temperatura de fusiónrelativamente elevada y tienden a ser sólidas a temperatura ambiente. La mayoría de los aceites vegetales, quecontienen mayores niveles de grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, suelen encontrarse en estado líquido atemperatura ambiente.Cuando los aceites se calientan, los ácidos grasos insaturados son sensibles a la degradación. Los aceites ricos enmonoinsaturados, como el aceite de oliva o de cacahuete, son más estables y se pueden reutilizar en mayor medida quelos aceites ricos en poliinsaturados, como el aceite de maíz o de soya. Cuando se fríen los alimentos, es importante nocalentar en exceso el aceite y cambiarlo con frecuencia.ACEITE DE MAÍZEste aceite se obtiene del germen del maíz, recuperado como subproducto de la industria de la obtención dealmidón, glucosa y fructosa. Tal como se extrae, contienen alrededor de un 20% de lípidos distintos de lostriglicéridos, especialmente fosfolípidos. También contienen una cantidad elevada de tocoferoles, hasta 1 g/kg,lo que hace que sea relativamente estable, a pesar de su elevada insaturación.
ácidos grasos
C 16:0C 18:0C 18:1C 18:218:3otros
10,4 - 11,01,9 - 2,225,4 - 30,054,9 - 59,41,1 - 1,7C 20 : 0,6 - 1,4Como sucede en otros aceites vegetales, en el aceite de maíz el ácido palmítico ocupa preferentemente las posiciones 1y 3 de los triglicéridosACEITE DE SOYA
2
La soja es también es una importante fuente de proteínas, especialmente para la alimentación del ganado, aunquetambién se utiliza extensamente en alimentación humana.La semilla de soya contiene alrededor de un 20% de aceite y un 35% de proteína. Según se extrae, el aceite desoya está formado por un 88% de triglicéridos, un 10% de fosfolípidos y un 2% de glicolípidos, además detrazas de otros lípidos. El elevado contenido de fosfolípidos hace que no se pueda utilizar como tal, y sesometa siempre a un proceso de refinado, separando los lípidos polares, las
lecitinas
que además son másvaliosos (por unidad de peso) que el propio aceite.
ácidos grasos
C 14:0C 16:0C 18:0C 18:1C 18:218:3otros
0,110,0 - 10,53,5 - 4,523,5 - 25,552,0 - 54,07,0 - 7,50,4 - 1,4El ácido graso predominante es el ácido linoleico, con contenidos también elevados de ácido oleico.El triglicérido mayoritario es el linoleico – linoleico – linoleico, que representa aproximadamente el 19% del total. Elsegundo más abundante es el oleico – linoleico – linoleico. Los ácidos grasos palmítico y linolénico tienden a estar situados preferentemente en las posiciones 1 y 3, con el linoleico en la posición 2 y el oleico distribuidoaproximadamente por igual entre las tres posiciones.La presencia de una concentración relativamente alta de ácido linolénico, junto con el predominio de ácido linoleico,hacen al aceite de soya muy fácilmente oxidable, por lo que no es útil para fritura ni para la elaboración de alimentoshorneados. Consecuentemente, la mayor parte se utiliza después de someterlo a un proceso de hidrogenación. El aceitede soya también se utiliza en industrias no alimentarías, como en la fabricación de tintas de imprenta.MARGARINAMÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DE INSATURACIONESLa determinación cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo general por extracción con undisolvente orgánico. La grasa libre se determina por extracción directa por el método de Soxhlet, mientras que ladenominada grasa total incluye tanto la grasa libre como la ligada y las sustancias acompañantes solubles endisolventes orgánicos debido al tratamiento ácido empleado en el método de Weibull-Stoldt. Para la determinacióncuantitativa del contenido graso de leche y productos lácteos existen métodos especiales dado que en este tipo deproductos la grasa se encuentra rodeada por una cubierta proteica que es preciso destruir antes de la extracción. Estose realiza por desnaturalización o hidrólisis en medio alcalino (método de Röse-Gottlieb) o ácido (método de Gerber).Por otro lado, es posible extraer conclusiones acerca de la identidad, composición (pureza, autenticidad) y calidad(frescura, vida útil) de una grasa/aceite empleando diferentes métodos químicos o físico-químicos y sensoriales. Entrelos métodos químicos (índices) descatan el de saponificación (cantidad de hidróxido potásico necesaria para lasaponificación de 1 g de grasa), yodo (cantidad en gramos de yodo que resulta ligada por cada 100 g de grasa), acidez(cantidad en miligramos de hidróxido potásico necesaria para la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en1 g de grasa) y de peróxidos (cantidad en miligramos de oxígeno activo en 1 Kg de grasa).
Grupo
Aceites y grasas
Porción comestible
1,00
Agua (ml)
16,70
Energía (Kcal)
747,00
Carbohidratos (gr)
0,00
Proteínas (gr)
0,30
Lípidos (gr)
82,80
Colesterol (mgr)
50,00
Sodio (mgr)
1160,00
Potasio (mgr)
300,00
Calcio (mgr)
8,00
Fósforo (mgr)
18,00
Hierro (mgr)
0,20
Retinol (mg)
900,00
3
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4.- INDICE DE YODO
Efectuar una reacción de adición de halógeno al doble enlace de una grasa o aceite en forma cuantitativa a fin de conocer su grado de insaturación
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