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Soya

Soya

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05/06/2013

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60
Consumidor
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Foto
José Rodríguez
 
Consumidor
61
L
a soya es una leguminosa dela misma familia botánica de losfrijoles, las lentejas y los garbanzos.La planta, originaria de Asia, seconsume principalmente en China y Japón; es una de las semillas másantiguas usadas como alimento.La soya tiene proteínas (40%) y lípidos (20%), además de hidratosde carbono (25%), agua (10%) y otros compuestos (5%). La cua-lidad nutrimental más apreciadade este grano es la alta cantidad y  valor biológico de sus proteínas, lascuales contienen los aminoácidosque el organismo requiere para undesarrollo saludable.Con respecto al valor proteico dela soya, Josefina Morales de León,del Instituto Nacional de CienciasMédicas y Nutrición Salvador Zu-birán (INCMNSZ), comenta:“En elInstituto tenemos un programa detecnología de alimentos de interéssocial, en el que desarrollamosproductos alimenticios para pobla-ciones con deficiencia nutrimental.Utilizamos la soya para hacer ‘ex-tensiones de carne’, por ejemplo,a 80 g de carne le agregamos 20 g de soya y obtenemos un productocon calidad similar a la carne, peroa menor costo".“Lo mismo sucede con las pro-teínas del maíz, a las que se agregasoya para aumentar su valor protei-co hasta 90 o 100%, dependiendode la proporción que se añada. Lasdeficiencias de las proteínas delmaíz se complementan con las dela soya”, agrega la especialista.Pasa igual con otras leguminosascombinadas con cereales: frijolescon arroz, amaranto y maíz, oamaranto y arroz, porque se com-plementa la composición de losaminoácidos, dando como resulta-do una proteína de mejor calidad.
¡Frijoles de a libra!
Tan importante para los pueblosorientales como los frijoles paralos mexicanos, la soya “recién”llegó a nuestro país, razón porla que no es habitual en nuestraalimentación. Sin embargo,no está de más conocer susvalores nutrimentales y, en arasde consumir productos sanos,incluirla en la dieta.
Soya
 
62
Consumidor
Oleaginosa y versátil
De la soya también se obtiene aceite, que se emplea tanto en la industriade los alimentos como en la manufacturera.En la rama alimenticia, el aceite de soya se usa para elaborar aceites vegetales mixtos, margarinas, mayonesas y aderezos.Los lípidos –grasas– de la soya contienen pocos ácidos grasos satu-rados en comparación con la grasa animal, además resalta su aporta-ción de ácido linoleico –un ácido graso necesario para el crecimiento y mantenimiento normal de la piel, así como para la síntesis de diversassustancias en el organismo.De igual forma, 1.5 al 2.5% de los lípidos presentes en la soya se en-cuentran en forma de lecitina. Esta sustancia tiene una gran utilidad enla industria de los alimentos debido a su capacidad emulsificante –esdecir, asegura la mezcla homogénea de los ingredientes de productoscomo chocolates, galletas, productos de panificación, etcétera.Otro compuestos benéficos de la grasa de la soya son los tocoferoles,que actúan como antioxidantes naturales.
“Carne de soya”
 A principios del siglo pasado, cuando la soya llegó al mundo occidental,ésta sólo se usaba para obtener aceite de cocina, sin embargo, cuando laindustria de los alimentos descubrió que el bagazo contenía alto valorproteico, se buscó la mejor forma de aprovecharlo. Pronto se comenzarona elaborar harinas y después extrudidos y texturizados.“Mediante la extrusión o la texturización se logra modificar la proteínade soya dando por resultado productos que se comercializan deshidrata-dos para preparar guisos de ‘carne’, como picadillo, albóndigas, etcétera,o productos de panificación en mezclas con harina de maíz o trigo”,explica Josefina Morales, jefa del departamento de Ciencia y Tecnologíade Alimentos del INCMNSZ.
Es bueno saber que...
• El germinado de soya se considerauna verdura, y como tal aportavitaminas y no proteínas.• El frijol de soya tarda mucho encocerse, por ello, es más comúnencontrar en el mercado harinas,aceite, extrudidos, leche, etcétera.• El tofu es la leche de soya sin elsuero. Se elabora al añadir un coa-gulante a la leche de soya, obtenidade exprimir los frijoles de soya.• Los productos que se comercializancomo “texturizado de soya” estánelaboradas a partir de harinasdesgrasadas o concentrados deproteínas de soya. Para brindarlesalguna textura se utilizan diferentesmétodos, como la extrusión.• En esta misma edición encontrarála Tecnología Doméstica Profecopara preparar leche de soya. Loinvitamos a probarla.
Fuente
 Asociación Americana de la Soya
Anímese a preparar estas recetas
Preparación
1.
Hidrate la soya texturizada durante 15 minutos.Escúrrala y exprímala.
2.
Lave el arroz y póngalo a hervir durante 10 mi-nutos con una taza de agua. Escúrralo y reserve.
3.
Mezcle la carne de res, la de cerdo y la soyatexturizada.
4.
Muela el comino, la hierbabuena, el pan y la ce-bolla con un poco de agua, y agregue a la carne.
5.
Añada el huevo, el arroz y la sal, incorporandomuy bien los ingredientes.
6.
Forme las albóndigas y póngalas a cocer enun caldillo de jitomate*, procurando tapar elrecipiente para evitar que se evapore la salsa.
*Prepare el caldillo como acostumbra hacerlo para las albóndigas de carnemolida.
Hamburguesasde soya
(4 raciones)
Ingredientes
1/4 de taza de soya texturizada3 cucharadas de agua5 cucharadas de cebolla2 cucharadas de perejil250 g de carne de res molidaaceite para freírpimienta y sal al gusto
 Albóndigas
(4 raciones)
Ingredientes
20 g de soya texturizada seca2 cucharadas de arroz crudo100 g de carne de res molida100 g de carne de cerdo molida1 pizca de comino1 cucharadita de hierbabuena picada1/3 de rebanada de pan1/4 de cebolla1 huevoSal al gusto
Foto
José Rodríguez

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