APR ECIER EA CALITII DE PAN IFICA IE A F INII DE SECAR

APRECIEREA CALITII DE PANIFICAIE A F INII DE SECAR

Asistent univ. ing. Iuliana BANU, Universitatea Dunrea de Jos, Galai
Absolvent a Facultii de Industrii Alimentare, Acvacultur i Pescuit, Universitatea Dunrea de Jos, promoia 1993, specializarea tehnologia produselor alimentare, direcia de aprofundare: tehnologia panificaiei, tehnologia morritului, tehnologia laptelui. Absolvent a cursurilor de studii aprofundate din cadrul Facultii de Industrii Alimentare, Acvacultur i Pescuit, Universitatea Dunrea de Jos, promoia 1999, specializarea tehnologii speciale n industria alimentar. nscris la doctorat din 1999 cu lucrarea Studiul proprietilor de mcini ale unor soiuri de secar din cultura mare. Activitate profesional: 19931997, inginer tehnolog morrit-panificaie la S.C. Panimon S.A. Oneti; 1997-2000, inginer tehnolog morrit-panificaie la S.C. Galmopan S.A. Galai; septembrie 2000 - martie 2001, profesor inginer la Grupul colar de Industrie Alimentar Dumitru Mooc, Galai; ianuarie 1999 - ianuarie 2001, asistent asociat la catedra Biochimie. Tehnologii, disciplina tehnologia i controlul calitii n industria morritului; din martie 2001 este asistent. Membru al Asociaiei Specialitilor din Morrit i Panificaie din Romnia i membru al Junior Achievement, Romnia. Are 17 lucrri publicate i susinute i o carte. REZUMAT Informaiile necesare evalurii calitii de panificaie a f inii de secar au fost obinute pe baza analizei unor indici fizicochimici, biochimici i tehnologici. Aprecierea complet a calitii de panificaie a fost realizat prin intermediul probei de coacere. Dintre indicii de calitate ai pinii, volumul/volumul sprecific reprezint elementul hot rtor pentru aprecierea calitii f inii, stabilindu-se coeficieni de corela ie ntre volumul specific al pinii i carateristicile amilogramei, cifra de c dere, procentul de pentozani solubili n ap din total pentozani. ABSTRACT The informations that are useful for the evaluation of the flour rye bakery quality has been obtained on the basis of the analysis of some physical-chemical, biochemical and technological indexs. The complet appreciation of the bakery quality has been achieved instrumentaly by the baking test. The among index quality of the bread, the volume / specific volume represents the decisive element for the appreciation of the flour quality, it has been established the correlations coefficient between the specific volume of the bread and the amylograph characteristics, falling number, the rate water-extractable pentosans from the total pentosans.

1. INTRODUCERE
Cerin ele de calitate pentru fin difer n funcie de tipul acesteia, procesul de coacere i preferin a regional. Compoziia chimic a f inii de secar poate fi un bun indicator pentru calitatea de panificaie. Proprietile funcionale ale principalilor constituen i ai secarei amidonul, proteinele i pentozanii influen eaz nsuirile de panificaie ale finii de secar. Interaciunea dintre propriet ile de gelatinizare ale amidonului i activitatea -amilazei este considerat un factor deosebit pentru propriet ile de panificaie. Aprecierea calit ii de panificaie se realizeaz prin folosirea unor metode de analiz ce permit studierea comportamentului suspensiei de fin n ap , n anumite condiii de temperatur i timp. Gelatinizarea amidonului, m sura n care acest fenomen este influen at de enzimele de degradare sunt reflectate de cifra de cdere i amilogram. Pe lng amidon este necesar de asemenea s se Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

considere pentozanii i enzimele de degradare a pentozanilor ca parte integrant a comportamentului la gelatinizare al finii de secar, cnd aceasta este amestecat cu ap .

2. MATERIALE I METODE
Materiale: f ina de secar a fost obinut prin m cinarea unor soiuri diferite de secar (Orizont, Gloria, Suceveana, Impuls) la agregatul de laborator Bhler, utiliznd o schem tehnic format din: 1pasaj de prerotare, 3 pasaje de rotare, 3 pasaje de mcinare. Metode: con inut de cenu - calcinare la 725...750 0 C, n prezen de alcool etilic ST AS 10668/1976, umiditate metoda ST AS 90/88, aciditate metoda extraciei cu alcool etilic 67%, ST AS 90/88,

19

 TIIN A I ING IN ERIA ALIM EN TELOR

protein metoda semimicro Kjeldahl, amidon metoda propus de Segal, R., V, C 2000, lipide metoda Soxhlet V, C, Segal, R., 2000, cifr de cdere metoda ICC 107/1, 1995, cifr de cdere cu adaos de AgNO3 (100mg/kg prob, inclusiv apa) metoda propus de Kuracina, T.A., .a., 1987 i Repeckiene, A., .a., 2001, activitate amilazic metoda colorimetric cu acid 2,3dinitrosalicilic, descris de Se gal, R., .a., 2000 i Rani, K.U., .a., 2001, indice de maltoz metoda ST AS 90/88, granulozitate / modul de finee Godon, B., Willm, C., 1994, index de absorbie al apei (WAI) Hrknen, H., .a., 1997, Jones, D., .a., 2000, dozarea pentozanilor totali, solubili n ap , extractibili enzimatic metoda Hashimoto, modificat de Delcour (1989), amilogram metoda ICC 126/1, 1992, curb de umflare Rasmussen, C.V., .a., 2000, coacere de laborator / pinioare de secar metoda n dou faze (maia i alut) cu adaos de acid lactic, Szili, M., Kuroczi, G., 1989, volum pine, volum specific pine, elasticitate i porozitate miez metoda ST AS 90/88.
Tabelul 1. Parametri statistici pentru indicii chimici i tehnologici ai f inii de secar Media aritmetic 0,6075 7,775 70,325 0,9 3,025 2,140 246,750 353,750 107 22,725 2,2175 1,065 497,5 69,5 2,4325 1,51 1,8075 Abaterea medie p tratic 0,0171 0,7042 1,3647 0,0817 0,0817 0,2605 35,2266 26,7379 12,8323 2,2351 0,3620 0,0238 102,7538 1,7795 0,2695 0,1598 0,069

Caracteristici Cenu P roteine, % Amidon, % Lipide, % Aciditate, grade Indice de maltoz, g maltoz/g fin Cifra de cdere, s Cifra de cdere cu adaos de AgNO 3, s FN-FN / AgNO 3, s Activitate enzimatic, g maltoz/100 g amidon Modul de finee Indexul de absorb ie al apei, g ap/ g s.u. Viscozitatea maxim amilografic, UB Temperatura viscozit ii maxime, C P entozani total, % P entozani solubili n ap , % P entozani extractibili enzimatic, %

3. REZULTATE I DISCU II
Prin mcinarea secarei, n condiiile descrise anterior, se obine f in alb. Principalii parametri statistici ai finii de secar sunt prezentai n tabelul 1. Coninutul de proteine din f in este mai mic dect cel din boabe, explicaia fiind dat de faptul c, prin m cinare, o dat cu t ra, se extrage i o parte din substan ele azotoase ale bobului. Con inutul de protein este diferit pentru soiuri i forme de secar diferite. Se constat c cele patru soiuri de secar analizate au con inut diferit de protein , cel mai mare coninut l are fina din soiul de prim var , impuls (tabelul 2). Se tie c produsele cerealiere prezint reacie acid. Fina de secar are o aciditate mai mare dect fina de gru. Principala explicaie a acestui fapt o constituie coninutul de fitin, con inut ce crete o dat cu extracia de f in . Prin hidroliza fitinei i a acidului fitic, sub aciunea fitazei, se formeaz fosfai acizi i acid fosforic. Aciditatea pentru fina alb de secar obinut din cele patru soiuri a fost de 3-3,1% (tabelul 2). Extracia de f in influen eaz con inutul de lipide, tiut fiind faptul c cea mai mare parte a acestor substan e se gsete n germene, apoi n tegument i strat aleuronic. Dei boabele din soiul impuls au cel mai mare coninut de lipide, fina obinut din acesta are un con inut mai mic dect fina obinut din soiurile Orizont i Suceveana (tabelul 2).

Compoziia granulometric a f inurilor este foarte important pentru procesul de panificaie. Nu poate fi f cut ns o anumit recomandare referitoare la m rimea particulelor de fin pentru un anumit tip de pine, m rimea particulelor trebuie determinat prin probe. Dimensiunile particulelor de fin de secar influen eaz nsuirile reologice ale aluaturilor obinute. Fraciunile grosiere con in cantiti mai mari de pentozani, iar cele fine au un con inut mai mare de amidon. Astfel, ntre procentul de particule obinute ca cernut prin sita de 90 m (tabelul 3) i con inutul total de pentozani (tabelul 4) se verific existen a unei corelaii negative, semnificative ( p > 0,05), r = 0,978. n cazul degradrii calit ii amidonului printr-o activitate -amilazic mare, acesta nu mai poate prelua rolul principal la formarea structurii miezului. Prezen a pentozanilor n astfel de cazuri are importan , deoarece ei preiau apa la prepararea aluatului. Sub aspectul tehnologiei de panificaie dimensiunea particulelor de fin influen eaz capacitatea de legare a apei. Adaosul de particule de dimensiuni mai mari, dar bogate n pentozani, determin o umflare mai lent i o consisten m rit a aluaturilor.
Tabelul 2. Indici chimici ai f inii de secar Indici chimici F in obinut din soiurile Cenu Proteine Lipide Amidon [% ] [% ] [% ] [% ] Orizont 0,63 7,8 1,0 70,4 Gloria 0,60 7,0 0,9 71,8 Suceveana 0,61 7.6 0,9 70,6 Impuls 0,59 8.7 0,8 68,5

Aciditate [grade] 3,1 3,0 3,0 3,0

20

Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

APR ECIER EA CALITII DE PAN IFICA IE A F INII DE SECAR

Tabelul 3. Indici tehnologici ai f inii de secar F in obinut din soiurile Orizont Gloria Suceveana Impuls Indici tehnologici IM* 1,97 2,49 1,91 2,19 FN [s] 268 200 279 240 FN n prezen de AgNO3 [s] 358 321 386 350 Activitate -amilazic** 21,4 26,0 21,2 22,3 Granulozitate MF 2,17 2,03 1,93 2,55 Cernut sita 90 m [% ] 45 51 55 29 WAI [g/g s.u.] 1,08 1,05 1,04 1,06

IM indice de maltoz, FN cifr de cdere, MF modul de fine e, WAI indexul de absorb ie al apei. * g maltoz/g fain. **g maltoz/100 g amidon, 1ml extract enzimatic, 3 min/37 C.

Cantitatea de ap absorbit crete direct cu con inutul total de pentozani, proteine, granulozitate (tabelele 2, 3, 4); ntre coninutul total de pentozani i indexul de absorbie al apei a fost obinut un coeficient de corelaie r = 0,9638, p < 0,05. Fina de secar obinut prin mcinarea celor patru soiuri de secar a avut un coninut total de pentozani de 2,2-2,78% (tabelul 4). Din acest con inut, ntre 60,1 i 64,1% reprezint pentozanii solubili n ap . Con inutul de pentozani extractibili enzimatic a fost cuprins ntre 1,72 i 1,88%. Volumul specific al pinii (tabelul 6) coreleaz pozitiv cu procentul de pentozani solubili n ap din total pentozani, r = 0,956. ntre elasticitatea miezului, viscozitatea pentozanilor solubili n ap (tabelul 5) i activitatea -amilazic (tabelul 3) s-a obinut o corelaie liniar: EL = 14,31 Vps - 0,518 AE, r = 0,954.
Tabelul 4. Coninutul de pentozani din f ina de secar Coninut pentozani [% ] pentozani solubili solubili n ap din n ap [% ] total pentozani 1,60 1,36 1,41 1,67 63,7 60,7 64,1 60,1 extractibili enzimatic [% ] 1,84 1,72 1,79 1,88

pentru soiul Orizont, corespunztoare unor temperaturi de 67 C, respectiv 71 C (tabelul 5). Activitatea -amilazic, dar i posibilul con inut ridicat de amidon deteriorat, determin hidroliza enzimatic a unei cantiti mai mari de amidon i, n consecin , scderea viscozit ii gelului (coborrea curbei amilografice) i coborrea temperaturii corespunztoare viscozit ii maxime de gelatinizare. Viscozitatea maxim la amilograf este influen at de proprietile substan elor care se umfl, pentozanii, proteinele. Volumul specific al pinii coreleaz pozitiv cu caracteristicile amilogramei, viscozitatea maxim i temperatura, r = 0,983, respectiv r = 0,955.
Tabelul 5. Caracteristicile amilogramelor i curbelor de umf lare pentru f ina de secar F in obinut din soiurile Orizont Gloria Suceveana Impuls

Indici tehnologici Amilogram viscozitatea maxim, UB tem peratura maximului de gelatinizare, C Curbe de umflare viscozitatea la 42 C, UB viscozitatea dup 30 min/42 C, UB

F in obinut total din soiurile [% ] Orizont Gloria Suceveana Impuls 2,51 2,24 2,20 2,78

590 71

360 67

560 70,5

480 69,5

150 125

110 80

130 115

120 105

Amidonul este un constituent major al fInii de secar. Din punct de vedere al con inutului (tabelul 2), amidonul nu prezint importan tehnologic ridicat , n schimb, calitatea sa influen eaz mult calitatea pinii de secar. Astfel, propriet ile de gelatinizare ale amidonului influen eaz nsuirile fizice ale miezului. Aprecierea propriet ilor de gelatinizare ale amidonului se realizeaz prin trasarea curbei amilografice. Gelatinizarea amidonului de secar ncepe la o temperatur mai sczut dect cea a amidonului grului. Pentru finurile analizate s-au obinut viscoziti maxime cuprinse ntre 360 UB, pentru soiul Gloria, i 590 UB, Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie

*Orizont la 63 C, Suceveana la 60 C, Gloria la 55 C, Im puls la 61 C Tabelul 6. Indici de calitate ai pini oarelor de secar Indici de calitate Volumul specific [cm3/100g] 1,93 1,58 1,76 1,59 Elasticitate [% ] 76,6 71,0 75,4 75,8 Porozitate [% ] 48,2 45,4 50,5 45,1

F in obinut din soiurile Orizont Gloria Suceveana Impuls

21

 TIIN A I ING IN ERIA ALIM EN TELOR

Cea mai mare activitate -amilazic (tabelul 3) a f inii de secar, exprimat ca g maltoz / 100 g amidon, o prezint Gloria (26 g maltoz / 100 g amidon). A fost obinut o corelaie negativ, semnificativ, ntre elasticitatea miezului i activitatea enzimatic, r = 0,958. ns, evoluia gelatinizrii amidonului sub aciunea enzimelor amilolitice este eviden iat de cifra de c dere . Ea coreleaz cu viscozitatea maxim amilografic i cu temperatura maxim de gelatinizare. Valorile obinute pentru cifra de cdere au fost cuprinse ntre 200 i 279 s, cea mai mic valoare fiind obinut pentru fina din soiul Gloria, iar cea mai mare pentru f ina din soiul Orizont. Pentru a putea evalua modul n care activitatea -amilazic contribuie la cifra de cdere i, n consecin , importan a structurii amidonului, au fost realizate determin ri cu adaos de AgNO3.. Se observ c prin inactivarea -amilazei cifra de cdere crete, atingnd valori de 35433 s. Cele mai mari diferen e ntre cifra de cdere i cifra de c dere cu adaos de AgNO 3 s-au obinut pentru soiurile cu activitate -amilazic ridicat: Gloria +121 s i Impuls +110 s, n timp ce pentru soiurile Orizont i Suceveana diferenele au fost de +90s i +107 s (tabelul 3). ntre cifra de cdere i cifra de cdere cu adaos de AgNO3 s-a obinut o corelaie semnificativ , r = 0,95. ntre volumul specific al pinii i indicele de cdere s-a obinut o corelaie r = 0,958. Capacitatea finii de a forma glucide, prin hidroliza amidonului sub aciunea enzimelor amilolitie, este exprimat pe baza indicelui de maltoz (tabelul 3). Datele obinute pentru indicele de maltoz al finurilor din soiurile de secar analizate au fost cuprinse ntre 1,91 i 2,49 g maltoz/100 g f in . Cele mai mari valori s-au obinut pentru f ina din soiul Gloria, iar cele mai mici, pentru cea din soiul Orizont. ntre elasticitatea miezului, indicele de maltoz i viscozitatea pentozanilor solubili n ap a fost obinut o corelaie liniar: EL = 14,664 Vps - 5,671 M, r = 0,943. Cifra de cdere i amilograma concentreaz aten ia asupra gelatinizrii amidonului i asupra modului n care acest fenomen este influen at de enzimele amilolitice. Pe lng amidon este necesar i considerarea con inutului de pentozani i a enzimelor de degradare a acestora, ca parte integrant a comportamentului finii de secar la gelatinizare. Aciunea enzimelor prezente n secar ce degradeaz pentozanii, scznd capacitatea lor de umflare, este eviden iat de curba de umflare, trasat prin nclzirea unei suspensii de fin de secar n soluie tampon p H = 5,3 la 42 C, urmat de men inere 30 min la aceast temperatur (tabelul 5). Valoarea ridicat a viscozit ii iniiale este datorat capacitii de umflare a constituen ilor f inii, imediat dup formarea suspensiei. n primele momente ale amestecrii viscozitatea crete uor, pentru ca mai apoi s se nregistreze scderea ei. Viteza de reducere a viscozit ii poate fi considerat un indicator al degradrii pentozanilor solubili. Viscozitatea dup men inerea la 42 C depinde de cantitatea de substan e care se umfl, de proprietile de umflare sau hidratare a acestor substan e, de gradul lor de degradare enzimatic n timpul determin rii. Deoarece diferen ele ntre cele dou viscoziti au fost mici, 15-30UB, se poate considera c influen a enzimelor de degradare asupra celorlali indici determinai, n special asupra indicelui de maltoz, este redus.

4. CONCLUZII
Determinrile efectuate au eviden iat importan a complexelor enzimatice amidon--amilaz, pentozani-enzime de degradare a pentozanilor. Viscozitatea maxim amilografic, temperatura maxim de gelatinizare, cifra de cdere, curba de umflare ofer posibilitatea stabilirii calit ii de panificaie a f inii de secar.

BIBLIOGRAFIE
1. Bushuk, W. (1976). Rye: Production, Chemistry and Technology. AACC, St. P aul, Minnesota. 2. Delcour, J.A., .a. (1989). Phisico-Chemical and Functional Properties of Rye Nonstarch P olysaccharides. I. Colorimetric Analysis of P entosans and Their Relative Monosaccharide Compositions in Fractionated (Milled) Rye Products. Cereal chemistry, 66 , 2 , 107-111. 3. Godon, B., Wilhm, C. (1994). Primary cereal processing a comprehensive sourcebook. VCH, New York. 4. Hrknen, H .a. (1997). Distribution and Some Properties of Cell Wall Polysaccharides in Rye Milling Fraction. Journal of Cereal Science, 26 , 4 , 95-104. 5. Hashimoto, S .a. (1987). Cereal P entosans: Their Estimation and Significance. I.P entosans in Wheat and Milled Wheat P roducts. Cereal chemistry, 64 , 1 , 30-34. 6. Jones, D. .a. (2000). Physicochemical Properties of Ready-to-eat Breakfast Cereals. Cereal Foods World , 45 , 4 , 164-169. 7. Kuracina, T.A. .a. (1987). Starch Functionality as Affected by Amylases fromDifferent Sources. Cereal chemistry, 64 , 3 , 182-186. 8. Poutanen, K. .a. (1995). Enzimatic Accesibility of Rye Cell wall Polysaccharides. International rye symposium: Technology and products. VTT Sym posium 161, Espoo, Finlanda. 9. Rasmussen, C.V. .a. (2001). pH-, Temperature- and Time-dependent Activities of Endogenous Endo--D-Xylanase, -D-Xylosidase and -L-Arabinofuranosidase in Extracts from Ungerminated Rye (Secale cereale L.) Grain. Journal of Cereal Science, 34 , 4 , 49-60. 10. Repeckiene, A. .a. (2001). Predicting Baking Performance from Rheological and Adhesive Properties of Rye Meal Suspensions During Heating. Cereal chemistry, 78 , 2 , 193-199. 11. Segal, R .a. (2000). ndrumar de lucr ri practice pentru biochimia produselor alimentare. Universitatea Dun rea de Jos", Galati. 12. Szili, M., Kuroczi, G . (1989). A rozsliszt stipari minsitrl. Siitpar , 2 , 75-83. 13. * * * (1995). Method ICC. Determination of the Falling Number according to Hagberg-Perten as a Measure of the Degree of AlphaAmylase Activity in Grain and Flour, 107/1. 14. * * * (1988). Colec ia de standarde pentru industria de morritpanifica ie. COC, Bucure ti. 15. * * * (1992). Method ICC. Method for using Brabender Amylograph, 126/1.

22

Buletinul AGIR nr. 3/2003 iulie - septembrie