Priprema zimnice bez konzervansa

POVR E Paradajz
Ajvar od zrelog paradajza Potrebno je: 4 kg paradajza, 4 glavice crnog luka, jedna do dve zelene paprike, kaika sir eta, malo cimeta u prahu, soli po ukusu. Paradajz oguliti i sitno ise i, dodati luk ise#en na kockice i papriku samlevenu u mesoreznici pa kuvati. Kada je upola kuvano, dodati soli po ukusu, a kada postane dovoljno gusto, tada dodati cimet u prahu i sir e. Prohla%eno sipati u manje staklenke (tegle), povezati celofanom i drati na hladnom mestu. Odli#an je uz toplo i hladno meso, te kao dodatak u razne umake i #orbe. Kuvani #uve$ za zimu Potrebno je: 5 kg zrelog paradajza, 1 kg crnog luka, 1 kg zelene paprike, pola kilograma svinjske masti, 300 g soli i perunov list. Luk ise i na kockice, a papriku na rezance i na masti malo propriti. Zatim dodati paradajz prethodno oguljen i ise#en na krike, pa kuvati uz stalno meanje da ne zagori. Kada je upola kuvano, dodati so, a pred kraj perunov list. Kuvani %uve# prohladiti i sipati u tegle od pola litra, toliko koliko je potrebno za jedan obrok zimi. Prilikom upotrebe zimi %uve# dobro zagrejati i dodati kuvani pirina#. Pire od zrelog paradajza Potrebno je: 10 kg zrelog paradajza, 500 g crnog luka, 1 glavica belog luka, veza perunovog lista, malo belog bibera u prahu, 100 g soli. Paradajz oprati, ise i na jednake komade i kuvati oko 1 sat zajedno sa ise#enim crnim i belim lukom i perunovim listom. Zatim paradajz propasirati, pa pasiranu masu ponovo vratiti na poret, osoliti, obiberiti i kuvati do gustine pirea. Kada se prohladi tada sipati u tegle, povezati celofanom a kada se tegle ohlade tada spremiti me%u ostalu zimnicu. Kuvana salata od zelenog paradajza i luka Potrebno je: 3 kg zelenog paradajza, 500 g crnog luka, sir e, so, e er. Zeleni paradajz se opere, ise#e na jednake krike, osoli pa stavi u platno ili ve u cediljku nekoliko sati da otkaplje. Zatim se napravi blago sir e, po ukusu osoli i poe eri pa se u njega stavi ise#eni paradajz i crni luk i na srednjoj vatri kuva da dobije zlatnoutu boju. Ova salata kada je kuvana treba da ima gustinu upola kuvanog dema od ljiva. Ohla%enu salatu stavljati u tegle, moe i ve e, pa u toku zime uzimati iz tegle koliko treba, jer se ne e ostatak pokvariti. Izvanrednog je ukusa i mirisa. Paradajz za salatu zaliven mlevenim paradajzom Potrebno je: 5 kg zrelog paradajza, od toga 2,5 kg manjeg okruglog iste veli#ine, 300 g soli, perunov list, konzervans. Paradajz iste veli#ine oljutiti i slagati u tegle zajedno sa perunovim listom. Zaliti ga mlevenim paradajzom u koji se doda so i malo konzervansa. Povezati celofanom. Doma'i ke$ap Potrebno je: 3 kg paradajza, 200 g suvog gro%a, 3 #ena belog luka, sir e, so, e er, mukatni ora#i , biber u prahu i karanfili . Paradajz oprati, o#istiti pa ise i na jednake delove i kuvati. Kada je pustio sok, dodati suvo gro%e, iseckan beli luk pa sve zajedno kuvati da se zgusne. Tada dodati po ukusu sir eta, soli, bibera, karanfili a i mukatnog ora#i a. Sve zajedno kuvati jo 20 minuta, a onda prohla%eno sipati u manje tegle. Povezati i ostaviti me %u zimnicu. Odli#an je za posluenje uz razne vrste mesa.

Paprike
Paprike po starom na$inu Kupljene paprike ostaviti nekoliko dana razre%ene na suvom mestu. Zatim ih oprati hladnom vodom i odmah re%ati u spremljeni sud, bilo bure ili up, ili tegle. Na dno ih poslagati u red sa ponekim krastavcem i zelenim paradajzom. Dodati celerovo li e, posoliti i tako postupati dogod se ne napuni sud ili bure. Ako je bure od 50 litara, treba utroiti 1,5 kilogram soli. Kad je sva turija nare%ana, treba je preliti oprobanom #orbom koja se pravi ovako: u jedan #ist ve i sud skuvati vinjevog lista, pa kada se voda ohladi, procediti je i na 3 litra vinjeve #orbe dodati 1,5 litar #istog vinskog sir eta; to dobro promeati i puniti sud s povr em do samog vrha. Bure ili sud odozgo pritisnuti krstom od #amove daske, pa staviti odozgo velik #ist kamen. Na bure staviti slavinu i dvaput nedeljno otakati sir e. Sve sir e iz bureta oto#iti, pa opet preliti preko turije, i to ponoviti jo dvaput. Vano je napomenuti da se ni jedno od povr a ne sme buiti niti im se pri slaganju u bure smeju se i drke. Pe$ene paprike s renom Uzeti mesnate babure, i to birati zelene a nikako ute. Prosuiti ih u hladu 2-3 dana. Zatim ih na vreloj plo#i tednjaka ispe i, i re%ati u sud. Poklopiti ih i ostaviti preko no i. Ujutru u dobro oprane i osuene tegle slagati pe#enu papriku na ovaj na#in: staviti red paprike, koje zrno bibera, 1 list lovora i red o#i enog i na trenici krupno istruganog rena. Sloene tegle naliti onim sokom koji su paprike pustile dok su preko no i bile u sudu. Sad doliti jako, #isto vinsko sir e i ostaviti da paprike prevru. Kad prevru, poslagati ih u teglu i dosuti #isto, jako vinsko sir e, odozgo staviti malo ulja i bela luka, povezati tegle pergament-papirom, uvezati dobro i ostaviti do upotrebe. Kad paprike zatrebaju, izvaditi ih iz sir eta, oljutiti, oprati malo u vodi, staviti u zdelu, preliti uljem i sluiti. Pikantne paprike za zimu Potrebno je uzeti okrugle paradajz-paprike, koje treba oprati i onako cele, s kratkim dr#icama, poslagati u teglu zapremine 5-6 litara. Preko njih staviti jednu aku ute sla#ice/gor#ice u zrnu a odozgo staviti unakrsno 2 drvceta. Za to vreme praviti preliv na ovaj na#in: u jednu erpu sipati 3 litra vode, 250 g kristal-e era, pola velike kaike soli, pa to prokuvati na tednjaku da se i e er i so rastope. Skinuti kuvanu vodu sa tednjaka i u prohla%enu dodati toliko esencije da sir e bude pikantnog ukusa, ali ne suvie blago. Kada se sir e potpuno ohladi, preliti ga preko paprike, a teglu povezati pergamentpapirom, koji treba nakvasiti u vodi u kojoj ima alkohola. Ove su paprike pikantnog ukusa i vrlo ukusne, jer nisu mnogo kisele. Ove okrugle paradajz-paprike mogu se ostaviti i bez soli, naro#ito za one koji ne smeju jesti slana jela. Poslagati paprike u teglu, staviti komadi o#i enog (h)rena, aku sla#ice, pa ih preliti razblaenim vinskim sir etom, zatim povezati i ostaviti na mesto. Pe$ene paprike na vranjanski na$in Mesnate babure ispe i na plo#i tednjaka i ostaviti ih tako neljutene da stoje jedan dan. Sutradan u erpu usuti ulja prema broju paprike, ulje dobro zagrejati, i svaki plod zamakati u njega pa odmah vaditi i re%ati u toplu teglu. Svaki red pomalo posoliti. Teglu napuniti, ali gledati da ostane s tri prsta prazna. Ostaviti paprike u tegli jo jedan dan i onda ih naliti vinskim sir etom. Tegla se ne sme povezivati, ve je poklopiti tanjiri em, jer paprike previru i izbacuju ulje. Kad se zavri vrenje, koje paprici nita ne oduzima od ukusa, dodati jo sir eta da paprike u njemu potpuno ogreznu. Sad teglu povezati i ostaviti sa ostalom zimnicom.

Krastavci
Kiseli krastavci s lorberom Krastavce dobro oprati a zatim izbrisati i re%ati u tegle. Izme%u nare%anih krastavaca staviti 2-3 lorberova lista, malo bibera u zrnu i komadi o#i enog rena. Dva dela vode a jedan deo sir eta osoliti i prokuvati, ohladiti pa preliti preko krastavaca. Povezati celofanom i spremiti u ostavu. Kiseli krastavci s miro#ijom Krastavce oprati i u vodi prokuvati samo pet minuta (ili na pari). Tople re%ati u teglu sa cvastima miro%ije/kopra. Naliti tegle sa zakiseljenim (2 dela vode, 1 deo sir eta) toplim presolcem, povezati celofanom, uviti u krpe i tako ostaviti do sutradan, a zatim spremiti u ostavu. Krastavci s krupnom solju Mlade krastavce oprati, oljutiti ako su ve i i gor#e kore, tanko ise i na koturove, staviti ih u dublji sud, posoliti i ostaviti da stoje jedno 2-3 sata (ali moe i kra e) dok ne puste vodu. Sad krastavce staviti u %ev%ir/cediljku da se od vode ocede. So pripremiti ovako: uzeti krupicu soli, pa so istucati, da bude malo krupnija od kristal-e era (moe i morska so). Uzeti #istu teglu, staviti na dno s prsta debljine soli, pa re%ati red krastavaca, red soli, tako dok se tegla ne napuni. Na vrh tegle staviti opet malo vie soli. Teglu #vrsto povezati platnom i nakvaenim pergament-papirom. Zimi, kad treba salatu praviti, izvaditi krastavce iz tegle, isprati iz 3-4 vode i praviti salatu. Rezani krastavci za zimu O#istiti krastavce, oprati pa ih nase i nasitno, kao za salatu. Zatim ih posoliti i ostaviti da stoje jedan sat. Ocediti ih, pa re%ati u teglu sa zrnima bibera. Preliti blagim prokuvanim sir etom sa malo ulja. Povezati teglu. Zimi, tokom upotrebe, krastavce ponovo preliti uljem, dodati malo belog luka i bibera u prahu. Krastavci u vodi Uzeti krastavce srednje veli#ine (kornione), oprati ih, staviti u veliku erpu i preliti klju#alom vodom u kojoj je rastvorena stipsa. Krastavce u erpi ostaviti da preno e. Sutradan svaki krastavac #istim salvetom obrisati. Slagati ih u velike tegle od providnog stakla. Izme%u redova stavljati koren rena, miro%iju, vinjev list i sla#icu u zrnu. Za to vreme skuvati vodu sa solju. Vodu probati da ne bude mnogo slana, ohladiti je i preliti krastavce tim kuvanim presolcem i zatim ih povezati beikom. Preko beike staviti mokru krpu i iznositi tegle na sunce 5-6 dana, a ako nema jakog sunca i due. Uve#e ih unositi u ku u. Doma ice ne treba da buni to e voda u krastavcima biti potpuno mutna, jer e se ona docnije izbistriti, a to e biti znak da ih vie na sunce ne treba iznositi. Krastavce drati na mestu gde ima svetlosti, promaje i vazduha. Krastavci na starinski na$in Izabrati to manje krastavce i gledati da budu #vrsti. Ise i im peteljke i metnuti ih da stoje u hladnoj vodi 1 sat. Posle svaki krastavac salvetom izbrisati i re%ati u #iste, suve tegle. Izme%u dodati koju ljutu papri#icu, krupna bibera, koji list lovora, miro%ije i koji #eanj o#i enog belog luka. Teglu puniti do vrha. Dodati soli, oko 3 supene kaike, na litar razblaenog sir eta, i sve zajedno prokuvati. Kad je sir e hladno, naliti tegle i povezati ih. Slatko-kiseli krastavci Krastavce dobro oprati i prokuvati u sir etu sa vodom*, solju, e erom i za#inima: perunovim i celerovim li em, maj#inom duicom i biberom u zrnu. Krastavce re%ati u tegle i naliti toplim presolcem u kojem su se kuvali, povezati

celofanom i staviti u krpe da se ohlade do sutradan. [* U principu, krastavci se kuvaju dok im ne isko#e bobice a to je oko deset minuta (lepo se vidi promena na plodovima)]

Boranija
Boranija u soli i e'eru Boraniju spremati u tegle od 1 litra, koliko je potrebno zimi za jedan obrok. 1 kg boranije o#istiti, oprati pa ise i po duini i popreko. Staviti je u duboku posudu, posuti sa po 100 g soli i e era, dobro promeati i ostaviti preko no i na hladnom mestu. Sutradan je stavljati u tegle, dobro pritisnuti, naliti sokom koji su pustile, povezati celofanom i spremiti u hladnu ostavu. Zimi, pre kuvanja, oprati u 2-3 vode. Pirjana boranija za zimu Jesenju boraniju, bez konaca (3 kg), oprati, o#istiti i popreko ise i. U ve u erpu staviti boraniju, odmah je posoliti, dodati 200 ml sir eta i priti je, meaju i #esto, dok ne bude meka. Spremiti tegle velike koliko je potrebno za jedno kuvanje zimi. Boraniju sloiti u tegle, pa je naliti sokom u kome se pirjala, a ako je potrebno, moe se dodati jo i hladnog sir eta. Tegle povezati #istim platnom, dobro stegnuti pergament-papirom i kuvati u pari otprilike 20 minuta. Sud s teglama skinuti sa tednjaka, ostaviti da se u njemu ohlade, a posle tegle oprati i staviti gde stoji ostala zimnica. Ovako pripremljena boranija zimi se odmah stavlja na zaprku. Boranija se ne kvari, nije slana ni kisela, i nita ne gubi od svog ukusa. Suena boranija za zimu Boraniju o#istiti od peteljki, oprati je i osuiti od vode. Svaku mahunu rase i preko sredine. Ise#enu boraniju staviti u erpu i posuti je sitnim e erom (na kilogram boranije 2 kafene oljice e era). Boraniju zagrevati na tednjaku i meati sve dok potpuno ne uvri voda koju puta i dok boranija ne po#ne da uti. Kad pouti, izvaditi je iz erpe, rairiti je po stolu ili na dasci koju treba izneti na mesto gde greje jako sunce. Boraniju ostaviti na suncu 2-3 dana dok ne bude potpuno suva. To e se poznati po tome to se lako lomi. Suvu je staviti u platnenu kesu i oka#iti na promajno mesto. Pre upotrebe, uve#e je potopiti u vodu a ujutro prosuti tu vodu i s boranijom postupati kao i leti. Suena boranija za zimu (2) Na kilogram mlade, o#i ene boranije treba staviti pola oljice za crnu kafu e era, toliko isto vode, dobro promeati, staviti u jednu erpu, pa je na tednjaku upola upriti. Upola mekanu boraniju izru#iti iz erpe na jednu dasku, pa je na jakom suncu suiti dogod boranija ne bude potpuno suva. Osuenu boraniju staviti u platnenu kesu i #uvati na suvom mestu. Boranija zalivena ma'u Boraniju o#istiti, oprati, uzdu ise i i staviti je u hladnu vodu da malo postoji. Zatim je ocediti od hladne vode, pa deo po deo sputati u ve i lonac u kome vri osoljena voda, da provri samo nekoliko klju#a. Boranija ne sme biti raskuvana. Vaditi je rupi#astom kaikom u #ist sud, zatim kuvati drugu partiju, i tako redom dok se sva ne obari. Hladnu, oce%enu boraniju re%ati u velike #iste tegle za turiju i naliti je onom kuvanom, ali rashla%enom vodom u kojoj se barila. Tegle poklopiti tanjiri em, jer e u njima nastati previranje. Kad previranje pro%e, boraniju zaliti s 3 prsta rastopljene masti koja e se odmah stegnuti i sa#uvati je od kvara. Tegle povezati i ostaviti na hladno mesto. Pre upotrebe mast skinuti, odvaditi boranije koliko se eli, mast ponovo rastopiti, zaliti njome teglu, a boraniju sputati na gotovu zaprku kao obi#no. Salata od boranije za zimu Mladu boraniju o#istiti od konaca, oprati i ise i na 3-4 komadi a. U erpu usuti vode, dobro je posoliti, pa kada provri, kuvati boraniju dok ne odmekne. Odvojeno skuvati sir e, neto kiselije nego ono za salatu. Skuvanu boraniju ocediti i onako vrelu slagati u tegle. Naliti je vrelim sir etom, povezati tegle pergament-papirom i stegnuti kanapom i umotati u perjane jastuke, ebad ili krpe. Ostaviti ih tako do sutra, te

spremiti u ostavu. Kada zimi zatreba, u boraniju dodati ise#ena bela luka, crna luka, malo bibera i ulja. Ostatak boranije ostaviti u istoj tegli i opet dobro povezati.

Plavi patlidan
Nadeveni modri patlidani Izabrati modre patlidane srednje veli#ine, dobro ih oprati, pa im drke i listi e odse i. Sad patlidane ise i uzdu na 3 ili 4 mesta u vidu kriki, ali ne sasvim do kraja, tako da ne bude sasvim do drke rase#en. Na tednjak staviti erpu s vodom, pa u klju#alu vodu staviti patlidane i ostaviti ih da se bare 10 minuta. Iz vode ih vaditi reetkastom kaikom, re%ati ih na #istu dasku, pritisnuti drugom #istom daskom i staviti odozgo tei predmet da bi se voda iz modrih patlidana potpuno ocedila. Tako ih ostaviti da preno e. Uzeti paprike babure crvene, zelene i ute. Sve na tanke koturove ise i, kao i perun i celer, dodati beli luk, krupnog bibera i sve to staviti u dublji sud, posoliti i ostaviti da i to neko vreme postoji. Ovim nadevom puniti svaku kriku patlidana, a da se nadev ne bi rasturio, uvezati patlidan jednom gran#icom celerovog lista. Patlidan re%ati u tegle, naliti ga blagim vinskim sir etom, povezati i ostaviti do upotrebe. Neko sem babura i druge zeleni stavlja i sitno ise#eni sladak kupus, pa i njime nadeva patlidan. Nadeveni modri patlidani (2) Modre patlidane, srednje veli#ine, obariti u slanoj vodi da budu upola mekani. Sad ih izvaditi iz vode, staviti pod presu da iz njih izi%e sva voda, pa ih ise i unakrst vie od polovine da bi nadev mogao do i u zareze. Nadev praviti od argarepe (mrkve) na ovaj na#in: mrkvu o#istiti i probariti u slanoj vodi, a isto tako zasebno obariti i o#i enu kelerabu i celer. Sad sve ise i sitno, pa tim nadevom puniti svaki bareni patlidan, omotati ga jo celerovom gran#icom, re%ati u tegle i preliti sir etom i prokuvanom vodom (presolcem). Tegle ne vezati no drati na suncu da prevru, pa tek tada povezati i staviti na mesto gde i ostala zimnica stoji. Modri patlidani za musaku Modre patlidane oprati i obrisati. Mogu se oljutiti ali i ne mora. Ise i ih na tanke krike, metnuti u sud, posoliti, pa ostaviti da tako posoljeni stoje preko no i. Sutradan uzimati sve po 2 krike, koje treba me%u dlanovima ocediti od vode, pa re%ati u teglu koliko je prema broju uku ana potrebno za jednu musaku. Tako u tegli sloene patlidane ni#im ne nalivati, nego ih povezati pergament-papirom, #vrsto kanapom svezati i kuvati u pari 15 do 20 minuta. Modri patlidani za #uve$ Pripremiti teglu od 1 kilograma, zatim 1/2 kg paradajza, 2 modra patlidana, 2 babure, 2 feferona i malo celerova lista. Modri patlidan oljutiti od spoljne kore, ise i na kocke, posoliti i ostaviti da malo omeka. Babure ise i po duini. Onda uzeti teglu i stavljati red modrog patlidana, red babura, celerov list, ljute papri#ice i ise#en paradajz. Od te mase tegla e biti puna. Odozgo staviti opet celerov list. Teglu vezati pergament-papirom i staviti u paru da se kuva 15 minuta.

Tikve, tikvice i bundeve

Tikve u paradajzu Potrebno je: 2 kg o#i enih i ise#enih tikvi, so, celerovo li e, 3 kg paradajza. Tikve ise i na kocke, pa ih staviti u osoljenu kipu u vodu da se malo skuvaju, tek toliko da postanu staklaste, ali ne nikako da se raskuvaju. Re%ati ih u zagrejane tegle. Paradajz oprati i ise i na jednake komade, skuvati, propasirati i time naliti tikve. U svaku teglu staviti malo celerovog lista. Tegle povezati celofanom i kuvati ih u pari 10 minuta. Najbolje je tikve stavljati u vreme kada se kuva bistri sok od paradajza za zimu. Ovako pripremljenim tikvama u paradajzu prilikom upotrebe kada zavre, dodati blagu zaprku i varivo je gotovo. Suene tikve Tikve o#istiti spolja, odstraniti seme i ise i na duge trake irine prsta. Suiti ih na suncu. Kada su se osuile, uzeti po tri trake, oplesti u pletenicu, staviti u platnene kese i drati na mestu gde ima vazduha. Pre stavljanja u kese, suve tikve se malo poprae belim branom. Ostavljanje zrelih tikvi U oktobru treba ostavljati za zimu zrele tikve i to, na ovaj na#in: uzeti zrele tikve do 3 kilograma teine, zatim uzeti crveni vosak, rastopiti ga, pa njime zalemiti obe strane tikve, gornju, gde je drka, i donju na kojoj je tikva leala. Isto tako moe se tikva i okre#iti gaenim gustim kre#om. Svaku tikvu ovako spremljenu uviti u #esto platno. U sanduk metnuti slamu, pa preko slame metnuti red tikava, preko tikvi red slame i ostaviti na mesto gde se tikve ne e smrznuti. Tikvice za punjenje Mlade zdrave tikvice oljutiti i izdubiti im sredinu da bi se o#istile od semena, oprati ih, a zatim bariti 5 minuta u slanoj klju#aloj vodi. Tikvice staviti u tanko platno, #ije krajeve treba zavezati da bi ih lake izvadili iz vrele vode, a zatim ih odmah staviti u hladnu vodu minut-dva. Tiikvice izvaditi iz hladne vode i staviti u %ev%ir da bi se voda otkapala iz njih. Re%ati ih u tegle sa otvorom okrenutim gore. Na teglu od 1 litra dodati jednu kai#icu soli. Tegle moraju biti tople. Naliti ih kuvanim, proce%enim, retkim paradajzom. Tegle zatvoriti patent-zatvara#em, paziti da je guma ispravna, omotati ih slamom ili krpama, staviti u lonac naliven toplom vodom i kuvati u pari 10 minuta. Poto su one prili#no mekane, zimi, pre upotrebe tikvica, meso treba prethodno upriti, a pirina# obariti pa ih tim nadevom puniti. Tikvice naliti paradajzom kojim su prelivene. Ribane bundeve Na pijaci traiti bundevu koja se uzima za ribanje. Bundevu oljutiti noem, rase i je preko polovine, iznutra o#istiti kaikom, zatim je izribati na trenici, staviti u jedan sud, posoliti, pa preliti blagim sir etom. Ovako spremljenu bundevu ostaviti da stoji pola dana. Tegle oprati i dobro ih obrisati. Ocediti dobro bundeve od soka, sloiti ih u teglu i naliti istom te#no u kojom su bile prelivene. Teglu povezati pergament-papirom, #vrsto uvezati kanapom i ne kuvati u pari*, ve ih odmah ostaviti na mesto gde se i ostala zimnica dri. [* Za nekuvanu zimnicu najbolji konzervans je da se po povrini naprai prahom tamjana! Nekada se mnogo koristio salicil za ovu svrhu.] Bundeve u soli &vrste, ali ne suvie mlade bundeve oljutiti, prepoloviti, o#istiti od semena i ila, pa izribati na rezance. Izribanu bundevu sloiti u #iste i suve tegle, i to: red ribanih bundeva, red prosejane soli. To ponavljati do kraja, dok se ne ispune tegle. Sad povezati tegle i ostaviti ih na hladnom mestu. Pre upotrebe bundeve oprati od soli da ne bi bile

suvie slane.

10

Za#insko bilje
Li'e peruna i celera za zimu Li e ovog bilja (svako se sprema posebno na isti na#in) dobro oprati, osuiti i ise i. Moe se ostaviti i u gran#icama. Posoliti, promeati i stavljati u teglice, pa naliti ulje do vrha, a zatim povezati i spremiti u ostavu. Celer u sir'etu Oprati i #etkicom o#istiti celer a zatim cele glavice re %ati u teglu pa preliti meavinom vode, sir eta i soli. Gore staviti nekoliko listova celera, zatim povezati celofanom i staviti u ostavu. Tokom zime poslui e kao salata se#ena na tanke krike ili diskretan dodatak varivu i drugim jelima. Miro#ija u sir'etu Kopar oprati, odbaciti donji, deblji, deo pa poslagati u male tegle. Sir e sa solju prokuvati, ohladiti pa preliti miro%iju. Povezati i spremiti u hladan pajz. Miro#ija u soli Uzeti iroku teglu, potpuno suvu, pa u nju staviti sveu, sasvim suvu miro%iju, i to re%ati na ovaj na#in: red neoprane suve miro%ije, red sitne soli, pa opet miro%ije, i sve tako #initi dok se tegla ne ispuni. Sad teglu zatvoriti hartijom ili #istim platnom, a posle dva dana, kad se miro%ija slegne, dodati je jo miro%ije i soli. Tako produiti i dodavati svakog drugog dana novu miro%iju dok se tegla ne napuni. Povrinu odozgo zasuti slojem soli, staviti #ist komad belog platna, zatim komad pergament-papira ovlaenog u alkoholu, povezati kanapom i ostaviti u suvoj ostavi do upotrebe. Zimi izvaditi potrebnu koli#inu miro%ije, oprati je iz vie vod i upotrebljavati kao dodatak jelima. Ovako konzervirana miro%ija moe se #uvati dve godine. Zelen za supu Pripremiti: 1 kilogram crnog luka, 1 kg argarepe (mrkve), 3/4 kg perunovog korena, 1/2 kg celera u glavicama, 2 srednje glavice kelerabe, 1/2 kg pakanata, 1 srednju glavicu kelja, 30 komada zrelog paradajza, 1/2 kg kuhinjske soli, majorana i malo bibera. Zelen oprati, o#istiti #etkicom, iseckati je na sitnije kockice i samleti u mesoreznici, i to dvaput. Samlevenu zelen staviti u jednu ve u erpu, dodati soli i bibera, metnuti je na tednjak i priti zelen u sopstvenom soku dok ne postane jedna gusta masa. Ovu masu, koja li#i na pekmez, sipati u #iste tegle, ali paziti da nigde nema vazduha, tj. da je masa potpuno sjedinjena. Preko mase u tegli sipati ulje u visini 1 santimetra. Povezati pergament-papirom i ostaviti sa ostalom zimnicom. Zimi, kada nema zeleni ili je skupa, od ove mase treba staviti po dve kafene kai#ice u supu ili #orbu, pa e jelo imati ukus kao usred leta. Suena zelen za zimu Svu zelen koja se stavlja u supu: argarepa (mrkva), perun i pakanat, o#istiti i od svake vrste zasebno ise i duga#ke tanke tapi e kao za supu. Posoliti zelen ravnomerno i promeati je rukom paljivo. Rasporediti zelen na daske ili plitke korpe i izloiti je jakom suncu. Zelen treba da bude tako raspore%ena da tapi i jedni drugima ne smetaju pri suenju. Posle zalaska sunca unositi zelen u ku u da no na vlaga i kia ne nakode suenju. Zelen suiti nekoliko dana, a zatim je prevrnuti i na drugu stranu da se potpuno osui. Kada je sasvim suva, pokupiti je i staviti u belu platnenu vre icu koju treba paljivo zavezati i oka#iti u ostavi u kojoj je hladovina i ima dovoljno promaje. Ovaj na#in spremanja zeleni za zimu ima i tu dobru stranu to zauzima vrlo malo mesta, to nije slu#aj s teglama. Na 2-3 sata pre upotrebe zimi uzeti od svake vrste zeleni 2 do 3 tapi a i potopiti ih u mlaku vodu, a zatim upotrebiti za supu. Na ovaj na#in ostavlja se koren, a zeleni list peruna, celera i miro%ije ostaviti na

11

ovaj na#in: pove e veze peruna, celera i kopra staviti u hladovinu, napolje, ali nikako ne na sunce. Potpuno osueno li e metnuti u staklene teglice, koje treba povezati i zimi li e iz njih upotrebljavati kao za#in. U jednu teglu moe stati vrlo mnogo ove osuene zeleni. Crvene babure kao za$in Odabrati 100 komada crvene paprike-babure, a ko voli ljuto, moe pomeati u tu masu i ljute paprike. O#istiti ih od semenja, oprati, staviti u erpu i naliti vodom toliko da paprike ogreznu u vodi. Sud staviti na tednjak i pustiti da se paprike kuvaju. Kad su kuvane, erpu skinuti sa tednjaka da se malo prohladi, a zatim paprike pasirati. Pasiranu papriku ponovo staviti u erpu i kad se dobije dovoljna gustina pekmeza, posoliti je sa 300 grama soli. Vrelu masu sipati u tople tegle i povezati pergamentpapirom te umotati u krpe da se hlade. Upotrebljava se mesto sitne aleve paprike u svim za#inima, kao i u paprikau. Na ovaj na#in spravljene paprike imaju vrlo dobar ukus i miris, mogu dugo da stoje, ne kvare se. Potrebno je skrenuti panju da jelo, koje se tom paprikom za#ini, treba manje soliti. Sueni paradajz Izabrati zreo i zdrav mesnati paradajz srednje veli#ine, pa ga prese i preko polovine. Pore%ati ga na dasku, posuti po njemu sitne soli, pokriti ga belim tilom, pa dasku staviti na sunce da se komadi paradajza sue. Uve#e ga unositi u ku u. Kad su paradajzi sasvim suvi, provu i kroz sredinu paradajza tanak kanap i napraviti od njih venac. Obesiti venac na hladno mesto gde ima promaje, da stoji do upotrebe. Ovako spremljen paradajz nita ne gubi od ukusa, ali se mora ostaviti ranije, dok nije potpuno zreo. Osuen paradajz treba staviti u kese od tila, da ne bi padala na njega praina, a pre upotrebe staviti ga u vru u vodu da odmekne. Kuvano-suen paradajz Paradajz ostaviti na ovaj na#in: potpuno zreo i zdrav paradajz oprati, ise i ga na sitne komade i kuvati dok ne postane sasvim mekan. Onda ga skinuti sa tednjaka, prohladiti i proterati prvo kroz %ev%ir, a posle kroz sito. Dobijeni sok dobro ukuvati na ja#oj vatri. Kad je dobro ukuvan, gotovo kao pekmez, razliti ga u plitke tanjire. Tako razliven paradajz treba suiti na suncu nekoliko dana. Potpuno osuene i #vrste kola#e/poga#e paradajza povaditi iz tanjira, re%ati ih jedan preko drugog i staviti u platnenu kesu, vezati kanapom pa obesiti na mesto gde ima promaje. Ovakav jedan osueni kola# vrlo je izdaan i zato ne treba upotrebiti ceo nego jedan njegov komad. Komad suvog kola#a treba pre upotrebe potopiti u malo supe ili mlake vode. Na taj na#in dobi e se potrebna gustina. Vinov list za zimu List vinove loze ostavlja se kada li e u prole e po#inje da biva dovoljno veliko za zavijanje sarmi. Ubrati li e, oprati, dobro od vode osuiti, pa svaki list soliti i praviti tako jednu vezu od 15 listova. Sad vezu uviti kao pala#inku i sloiti u teglu. U jednu teglu moe da stane i 2-3 kilograma li a. Ovo ponavljati jo dva dana, jer list posle kratkog vremena onako usoljen spada. Sad ukrstiti preko li a dva pruti a od loze, naliti u teglu #isto belo vino, povezati i ostaviti. Ako docnije vino usahne, doliti teglu ponovo vinom. Ovako ostavljeno li e traje do meseca maja, to jest do novog li a. Li e slobodno troiti, jer se ostatak u otvorenoj tegli ne e pokvariti.

12

Salate i prilozi
Meana salata Potrebno je: 10 zelenih babura, 5 zelenih paradajza, 2 argarepe, 1 kg kupusa, soli, 1 litar vinskog sir eta, bibera u zrnu, gor#ice, malo e era, koren hrena. Povr e ise i na rezance, posoliti i ostaviti da tako stoji na hladnom preko no i. Ujutro dobro iscediti i napuniti tegle ali ne pritiskivati. Preliti ohla%enim kuvanim sir etom (pola sir e a pola voda) u kojem se kuvao biber sa ostalim za#inima, solju i e erom. Povezati celofanom i spremiti uz ostalu zimnicu. Prilikom upotrebe salatu preliti sa malo ulja. Meana salata (2) Nase i tanke neoljutene krastavce, posoliti ih i staviti u jedan pove i sud. Ise i, ali ne suvie tanko, zelene i crvene babure, samo ih odvojiti jedne od drugih. Isto tako ise i na tanke koturove crni luk i posoliti, a tako%e o#istiti i sitan arpadik pa i njega posoliti. Ise i zeleni paradajz na #etvrtine, a sasvim sitno ise i poluzreli crveni paradajz. Karfiol skuvati upola i samo cvet iskidati. Sad uzeti boraniju, o#istiti je, ise i na komade, pa i nju obariti upola. O#istiti i ise i s palca debljine mrkve i koren od peruna, pa i njih obariti. Svu zelen reckavim noem ise i na tapi e, a tako%e ise i na krike sitne zelene dinje, koje treba vodom popariti. Za ovu salatu moe se spremiti jo i modri patlidan bez semena, koji treba ise i na sitne kocke i obariti. Od svake zeleni treba da bude podjednaka koli#ina, a svaku zelen treba zasebno staviti u sudove. Sve treba posoliti i ocediti od vode. Sad staviti na tednjak, za teglu od 3 litra, 1 litar vode, 3 kaike soli, lovorov list, krupna bibera, sla#ice u zrnu, jedan mali komadi stipse i jednu kaiku esencije. Svu spremljenu zelen redom re%ati u jedan dublji sud, pa preliti ovom te#no u. Tako ostaviti da stoji dva do tri sata. Probati; ako nije dovoljno slano i kiselo, dodati soli i esencije. Bele (providne) velike tegle oprati, dobro obrisati, pa redom re%ati mrkvu, pa perun, pa crvenu baburu, ali paziti da sve bude ukusno sloeno. Pri slaganju ne treba zelen cediti od vode kojom smo je nalili, poto se drugom vodom ne e nalivati. Teglu ostaviti s dva prsta praznu, a tada je zaliti s prsta debelo rastopljenim i oce%enim gove%im lojem, zavezati platnom i pergament-papirom i ostaviti na mesto gde stoji i ostala zimnica. Zimi na#eta tegla moe stajati i dva meseca, a ako je zelen vie kisela no to treba, samo je treba hladnom vodom oprati i dodati ulja. Francuska salata Trideset babura, 20 zrelih paradajza, 10 mladih krastav#i a i 15 glavica crna luka tanko ise i, i to: babure na koturove, paradajz na listi e, krastav#i e kao za salatu, a luk na rebarca. Svako povr e zasebno dobro posoliti i ostaviti da stoji 3 sata, meaju i ga s vremena na vreme. Posle toga povr e dobro rukama iscediti pa izmeati jedno s drugim. Povr e preliti s 2 decilitra dobrog ulja, dodati kaiku semena od sla#ice, pa sve jo jednom izmeati. Slagati u dobro opranu i izbrisanu teglu, napuniti je nabijaju i povr e i najzad pritisnuti salatu dvema da#icama stavljenim unakrst. Salatu naliti blagim, prokuvanim i ohla%enim sir etom od esencije. Privremeno teglu povezati. Ispod svake tegle staviti tanjiri , jer pri previranju ulje e iskipeti. Kad se previranje zavri, dodati ulja da ga bude jedan santimetar nad sir etom. Povezati teglu pergamentpapirom namo#enim u sir etu i #vrsto povezati. Salatu skloniti na hladno mesto i vaditi zimi prema potrebi, ali paziti da odozgo uvek bude sloj ulja i da je tegla dobro zatvorena. Pekmez od povr'a Potrebno je: 1 kg argarepe, 1 kg crnog luka, 750 g peruna, 500 g celera, 500 g kelerabe, 500 g kelja, 3 kg paradajza, 500 g soli i malo bibera u prahu. Povr e se o#isti, ise#e i samelje u mesoreznici, osoli pa kuva kao pekmez. Za vreme kuvanja dodavati po malo vode da ne zagori. Kada postane gusto stavlja se u tegle i povee celofanom (najbolje je sipati vreo pekmez u tople tegle koje, povezane, treba

13

umotati u krpe i ostaviti do sutra da se hlade - ovakav postupak se iroko koristi). Ovaj pekmez se upotrebljava kod pripremanja supa, umaka, variva itd.

14

Vo'e Dinje
Pekmez od dinja i ljiva Potrebno je: 1 kg o#i enih dinja, 1 kg ljiva i 1 kg e era. Dinju ise i na kocke i kuvati sa malo vode, dodati o#i ene ljive i kuvati sve zajedno da se raskuva. Zatim dodati er i dalje kuvati tako dugo dok pekmez ne bude dovoljno gust. Toplo sipati u tegle, povezati celofanom, a kada se ohladi spremiti u ostavu. Pekmez od dinja i kiselih jabuka Potrebno je: 2 kg dinja, 1 kg jabuka, 1 kg e era i cimet. Neoljutene cele jabuke preliti vodom da ogreznu i kuvati da omekaju, a zatim propasirati i pomeati sa o#i enim i u mesoreznici samlevenim dinjama. Pekmez skuvati napola a zatim dodati sirup od e era i 2 #ae vode, cimeta u prahu i kuvati na tihoj vatri dok se ne zgusne. Toplo sipati u tegle, povezati celofanom i spremiti u ostavu. Slatko od dinja Potrebno je: 1,25 kg o#i ene dinje, 1 kg e era, 2 limuna, komadi vanilije. Dinju izrezati na duguljaste tapi e i staviti da neko vreme stoji u vodi sa sokom od limuna. e er rastopiti sa #aom vode u kojoj je stajala dinja. Kada je e er bistar, dodati mu sok od limuna i komadi vanilije i u tom sirupu kuvati dinju (koju ste ocedili od vode) da slatko bude gusto. Dinja se ne sme raspadati. Kada se slatko ohladi, tada se napune tegle, poveu celofanom i ostave me%u zimnicu. (Za slatko uzeti #vrste, aromati#ne dinje!)

15

Jagode
Dem od jagoda Kilogram jagoda oprati, skinuti peteljke i osuiti. Zatim jagode posuti sa 1 kilogramom e era, ostaviti da malo odstoje, pa staviti na srednju vatru. &im po#nu da vriju, smanjiti temperaturu i na blagoj vatri kuvati dem uz paljivo meanje varja#om da se jagode ne raspadnu. Kada je dem kuvan, treba da se malo prohladi, a zatim ga sipati u tegle, a kada se u teglama sasvim ohladi, povezati ga celofanom i ostaviti me%u zimnicu. Slatko od jagoda Potrebno je: 1 kg jagoda, 2 kg e era, 1 limun, 3 dl vode. Jagode se operu, skinu peteljke i dobro osue. Zatim se stave u erpu u kojoj e se slatko kuvati, nakapaju limunovim sokom i ostave tako na hladnom jedan #as. U drugi sud stavi se e er sa vodom i kuva da postane gust sirup a zatim prelije preko jagoda i polako kuva slatko. Tokom kuvanja skida se pena. Kada je slatko kuvano jagode se paljivo izvade rupi#astom kaikom i stavljaju u tegle. Sok se jo malo prokuva a zatim nalije preko jagoda. Kada se slatko sasvim ohladilo u teglama, tegle tada povezati celofanom i ostaviti u ostavu. * Slatko od umskih jagoda se spravlja na isti na#in, u odnosu: 250 g jagoda prema 1 kg e era !!! Kompot od jagoda Potrebno je: pola kile jagoda, 500 g e era i malo ruma. Jagode oprati, skinuti peteljke i ostaviti da se osue. Staviti ih potom u posudu i posuti e erom. Ostaviti tako da stoje preko no i, da puste sok. Drugi dan ih kuvati 5 minuta, ali ih ne meati, nego samo posudu protresti. Rupi#astom kaikom jagode re%ati u tegle, a sok jo malo dokuvati pa sa rashla%enim sokom preliti jagode. Kad se kompot sasvim ohladi, na povrinu svake tegle staviti okrugao izrezan komad pergamenta namo#en u rumu. Teglu povezati celofanom. ele od jagoda Kilogram jagoda dobro oprati, a zatim ih izgnje#iti i staviti u #istu gazu da se ocedi sav sok. U dobiveni sok sipati 2 kg e era i kuvati sve dotle da se dobije takva gustina, da kada se stavi malo na tacnu treba da se stvrdne. Topli ele sipati u teglice, povezati celofanom i staviti u ostavu.

16

Trenje
Trenje u rakiji Potrebno je: 1,5 kg treanja, pola litra rakije, malo cimeta, kora limuna, 3 karanfili a i 150 g e era. Cimet, koru od limuna i karanfili staviti u gazu, a zatim u rakiju i tako neka stoji do sutra. Sutradan trenje dobro oprati, drke odse i na pola, nabosti ih pleta om iglom na nekoliko mesta pa slagati u teglu. Skuvati sirup od e era, kome dodati rakiju, pa preliti preko treanja. Povezati celofanom i staviti u ostavu. Ovakve trenje su vrlo lepe kao ukras za tortu i kola#e a sok moe da poslui umesto likera. Dem od treanja Potrebno je: 1 kg treanja bez kotica, 1 kg e era, 2 dl soka od vianja. Trenje oprati i o#istiti od peteljki i kotica. e er se prelije vodom i stavi na poret da proklju#a a zatim dodaju trenje i kuvaju 20 minuta na laganoj vatri. Zatim trenje izvaditi i sloiti u teglu, a soku u kojem su se trenje kuvale, doda se sok od vianja i kuva jo 10 minuta. Potom se preliju trenje u teglama, poveu celofanom i ostave me%u zimnicu. Kompot od treanja sa rumom Potrebno je: 4 kg treanja, 1 kg e era i 1/4 litra ruma. Trenje o#istiti od peteljki i oprati. e er rastopiti u 1,5 litru vode. kada e er zakipi, dodati mu trenje da prokuvaju 5 minuta, a zatim trenje slagati u tegle. e eru dodati rum. Prohla%en sirup preliti preko treanja, povezati celofanom i spremiti u ostavu. Ukuvane trenje za kola$e Dobro oprati 4 kg treanja bez peteljki te im povaditi kotice. Trenje sa 1 kilogramom e era staviti u lonac ili erpu na tednjak da se dobro ugreju ali ne sme da zakipi. &im se e er potpuno rastopi, tada ukloniti posudu sa grejne plo#e i trenje slagati u tegle, povezati celofanom i prokuvati petnaestak minuta u pari. Izva%ene tegle zamotati u ebad, krpe ili perjane jastuke i ostaviti da se jo pasterizuju vlastitom toplotom i da se do sutra polako hlade. Potom ih premestiti na policu u ostavi.

17

Vinje
Kompot od cepanih vianja Potrebno je: 5 kg vianja, 3 kg e era, 1 dl vinskog sir eta, 1 dl ruma. Vinje oprati, skinuti peteljke i izvaditi kotice, pa u posudi izmeati sa e erom, vinskim sir etom i rumom te ostaviti da stoji na hladnom mestu do sutra. Povremeno meati da se e er otopi, a zatim sipati u #iste suve tegle, povezati celofanom i ostaviti u pajz. Nekuvani sok od vianja Vinje oprati, skinuti peteljke, izvaditi kotice, pa ih ostaviti na hladnom mestu da preno e. Sutradan ih propasirati, pa na 1 litar soka dodati 1,5 kg e era i meati da se e er otopi. Sok uliti u #iste, suve boce, zatvoriti zapua#em ili povezati celofanom pa spremiti u ostavu. Ukuvane vinje i sirup Od ovog recepta istovremeno se dobijaju ukuvane vinje i sirup. Sa 2 kg vinji skinuti peteljke i oprati te izvaditi kotice. Posuti ih sa 800 g e era u prahu i ostaviti tako da stoje 15 minuta. Nakon toga ih staviti na vatru i kuvati 20 minuta. Tada ih istresti na sito od strune ili sitno cedilo, a ispod staviti posudu u kojoj e se skupljati sok. Kad se vinje ocede, vratiti ih u erpu, dodati 1,2 kg kristal-e era i kuvati jo 20 minuta. Vru e sipati u tegle, sa#ekati da se ohladi pa onda povezati celofanom. Dobiveni sok izmerite, dodajte mu istu koli#inu e era i kuvajte petnaestak minuta skidaju i penu. Ohla%en sok naliti u flae, zatvoriti #istim #epom ili celofanom. Vinje s rumom Sa 3 kg vinji skinuti peteljke, oprati ih i osuiti. Slagati u veliku teglu red vianja red e era (1,5 kg). Naliti sa 0,8 litara ruma sve do vrha. Teglu pokriti tacnom i staviti na sunce 10 dana. Povremeno teglu protresti da se sav e er otopi. Kad se e er otopi i kompot je gotov. Tada tegle povezati celofanom i spremiti u ostavu.

18

Kupine
Sok od kupina Oprati 3 kg kupina i osuiti, staviti u posudu i posuti sa 2 kg e era i ostaviti na hladno da stoji 12 #asova. Povremeno meati da se e er otopi. Procediti, uliti u flae, dobro zatvoriti #epom ili povezati celofanom, pa ostaviti me %u zimnicu. Od ostatka kupina sa malo e era napravi se dem. Sok od kupina treba davati malokrvnoj deci i to jednu #aicu ujutro pre doru#ka. Dem od kupina 1 kg e era preliti sa 2 dl vode pa kada provri, dodati 2 kg kupina i na laganoj vatri kuvati dem do potrebne gustine. Toplim demom puniti teglice, a kada se potpuno ohladi, tada povezati celofanom i ostaviti me%u zimnicu. Vino od kupina Potrebno je: 4 kg kupina, 1 kg e era. U ve u teglu re%ati red kupina, red e era dok se sve ne utroi, ali grli tegle mora ostati prazan, povezati hartijom i ostaviti na sunce da stoji 10 dana. Zatim vino paljivo odliti pa uliti u flae koje se samo vatom za#epe i ostave na toplo da se zavri vrenje. Nakon toga se zatvore #epom ili poveu celofanom i stave u ostavu. ele od kupina Kuvajte 2 kg kupina oko 10 minuta uz neprestano meanje. Zatim ih stavite u cediljku da sok otkaplje. Kad se sok ocedi, dodajte mu 2 kg e era pa na laganoj vatri kuvajte. Kada zakipi ne treba vie meati nego samo skidati penu i kuvati jo 3 minuta. Dok je ele jo topao, ali ne previe, uspite ga u zagrejane tegle, a kada se sasvim ohladi, tada poveite celofanom.

19

Ribizle
ele od ribizli O#istiti 2 kg ribizli, oprati i izgnje#iti, dodati #au vode i staviti da zakuva. Zatim procediti kroz sito ili gazu, pa soku dodati 2,5 kg e era i kuvati pola sata na jakoj vatri. Proveriti da li je ele dosta #vrst, pa ga onda staviti u male, #iste, suve tegle, povezati celofanom i ostaviti me %u zimnicu. Zimi kai#icu ovog elea staviti u topli #aj, odli#an je lek protiv nazeba. Nekuvani dem od crnih ribizli Oprati 1 kg ribizli i dobro izgnje#iti. Prognje#enoj masi dodati 1,5 kg e era i drvenom varja#om meati toliko dugo da se stvori gusta kaa. Dem uliti u teglice, povezati celofanom i ostaviti me %u zimnicu. Ovaj dem se upotrebljava za preliv pudinga, kremove i sl. Sok od crvenih ribizli Ribizle samo oprati i izgnje#iti pa ostaviti preko no i da se cedi. Sutradan u dobiveni sok dodati e er (na 2 dl soka 150 g e era), staviti na vatru da baci samo jedan klju#, a kada se malo prohladi uliti u flae, povezati i ostaviti me%u zimnicu.

20

Cve'e Rua
Slatko od rua Staviti u #ist lonac 1 litar vode. Kad voda provri, dodati 60 grama o#i enih majskih rua i kuvati na tihoj vatri #etvrt sata. Neka ne plai doma icu to e voda biti zelena. U istu vodu dodati kilogram e era i odmah ucediti sok od limuna ili komad rastopljenog limuntusa. Zelena voda e se pretvoriti u rubinsku boju, a kad gustina bude dovoljna, skinuti slatko s vatre, openiti ga, pokriti mokrim salvetom, pa tek sutradan sipati u #iste tegle, povezati celofanom i ostaviti u ostavu. * Da bi slatko imalo lepu boju, treba staviti u dubok tanjir 50 grama li a (ili latica) od tamnocrvenih (bordo) rua, pa s vrlo malo e era i limuntusa trljati dok rue ne puste sok. Nekoliko kapi ovoga soka treba sipati u slatko dok je jo na tednjaku. Ovaj sok moete po volji koristiti za bojenje poslastica. Sirup od rue Na dno velike staklenke sipati sloj e era debljine 1,5-2,0 cm a na njega, bez sabijanja, sloj od 2 cm crvenih ruinih latica. Slede i sloj e era neka bude od 0,5-1,0 cm a latica 2 cm. Tako raditi do popune posude. Gornji sloj treba da bude e er. Tanjiri em pokrivenu staklenku ostaviti da stoji na sobnoj temperaturi. Vremenom e se e er otopiti i pomeati sa te#nim ekstraktom ruinih latica (uobi#ajeno je da se posuda stavi blizu prozorskog okna a ekstrakcija traje i do mesec dana). Potom se sirup, uz blago pritiskanje, procedi kroz re%e tkano platno i razlije u bo#ice od tamnog stakla. * Proces se moe ubrzati ukoliko se pokrivena posuda stavi u vodeno kupatilo ugrejano na oko pedesetak stepeni Celzijusa. Tada je sirup pripremljen za dva do tri sata.

21

Bagrem
Slatko od belog bagrema O#istiti bagremov cvet od zelenih listi a, pa 60 grama tako o#i enog staviti u 1/2 litra klju#ale vode i kuvati ga 10 minuta. Sad dodati u istu vodu kilogram e era i kuvati bagrem kao svako slatko. Kad je slatko skoro gotovo (kad sa kai#ice padnu odjednom po dve kapi gustog soka), staviti jedan komad limuntusa da sa njime provri. Sad ga skinuti sa tednjaka, openiti ga, pokriti pokvaenim salvetom i ostaviti da preno i. Sipati ga sutradan u tegle i povezati.

22

Masla#ak
Sirup od cveta masla$ka - Maria Treben Dve pune pregrti cvetova masla#ka stave se u hladnu vodu koju postepeno treba zagrevati dok ne provri. Tada se sud skloni sa vatre i ostavi da stoji preko no i. Slede eg dana voda se procedi kroz sito a cvetovi rukama dodatno izgnje#e. U ovaj sok se umea kilogram nerafinisanog e era (utog) i pola limuna ise#enog na krike (ako je prskan, onda bez kore). Vie limuna bi sok #inilo previe kiselim. Sud se, nepoklopljen, stavi na vatru. Da bi se zadrali svi vitamini, vatra ne treba da bude jaka. Tako e te#nost da isparava bez kuvanja. Masu ostaviti da se ohladi jednom ili dvaput kako bi se postigla prava gustina sirupa. On ne sme da bude previe gust jer bi posle dueg vremena kristalizovao, ali ni previe redak jer bi tada po#eo da se kiseli. Sirup mora da bude optimalno gust kako bi bio ukusan kada se namae na zemi#ku ili na hleb sa maslacem.

23

Zova
Sok od zovinog cveta - # 1 U posudu staviti 30 cvasti zove (bazga, bezeg) o#i enih od grubljih peteljki i preliti sa 4 litra vode. Ostaviti poklopljeno da stoji 3 dana u prohladnoj ostavi. Procediti ekstrakt kroz dvostruku gazu ili finiju tkaninu, dodati 1 kg e era i, po ukusu, 10-20 grama limunske kiseline (limuntus). Sirup razliti u #iste staklene boce, lepo zatvoriti celofanom i spremiti u ostavu. Sok pred konzumiranje treba razrediti vodom ili soda-vodom!!! Sok od zovinog cveta - # 2 U posudu staviti 36 cvasti zove i preliti sa 6 litara vode. Ostaviti da stoji 24 sata te procediti. Dodati u to 5 kg e era i ostaviti, uz povremeno meanje, jo 24 sata da se rastopi. Potom dodati u sirup 50 grama limunske kiseline (limuntus moete dodati i prvog dana), dobro sve promeati i posle kratkog vremena razlivati u #iste boce od tamno obojenog stakla. Marmelada od zovinih bobica Gusto skuvati sirup od 1/2 do 3/4 kg e era. Kada sirup postane dovoljno gust sipati u njega 1 kg prebranih zovinih bobica, polako promeati, pustiti da polako vri pola sata. Skuvane bobice sipati u manje, vrele, staklenke a povezati ih kada se prohlade. Ova marmelada se, naj#e e, sipa kao lek u topao lipov ili neki drugi #aj. Moe se upotrebljavati i kao uobi#ajena marmelada. Drugi na#in pripreme je da se bobice izgnje#e, soku se doda e er, kora od limuna i da se skuva kao svaka druga marmelada.

24

Sirupi Pupovi jele

1. Sirup od jelinih pupova (hladna ekstrakcija) Naberite po#etkom maja mlade, bo#ne pupove sa grana jele* (vrni pup nemojte dirati jer pomo u njega grana raste u duinu). U staklenku od npr. 2,5 ili 3 litra prvo sipajte e er do visine od 1 cm pa na njega sloite sloj pupova od 2 cm (bez sabijanja ali uredno). Slede i sloj je e er od npr. 0,5 centimetara pa opet 2 cm pupova i tako do vrha (poslednji sloj treba da bude e er. Staklenku pokrijte tanjiri em ili retko tkanim platnom i ostavite na sobnoj temperaturi da se e er potpuno otopi i pomea sa pupovima. Pupovi e postati mali, zeleno-braonkaste boje a sirup e biti opalescentno/svetlucavo u kast. Proces ekstrakcije moe trajati i jedan mesec a posle npr. sedam dana moete drvenim tapi em promeati sadraj u posudi. Procedjen gotov sirup razlijte u #iste, male, staklene bo#ice, higijenski zatvorite i spremite u tamnu ostavu. Sirup je lekovit naro#ito protiv zimskih prehlada i plu nih bolesti. 2. Sirup od jelinih pupova (ekstrakcija u vodenom kupatilu) Staklenku sa e erom i pupovima postavite u posudu na #ijem dnu je trostruko prepovijena krpa. Sipajte hladnu vodu do 2/3 visine blago poklopljene staklenke. Voda treba da se polako ugreje na najvie 60C i da ekstrakcija traje oko tri sata. Prohladjen sirup procedite i razlivajte u bo#ice od tamnog stakla i ostavite u tamnoj ostavi. * Jela (Abies alba) 100 g iglica/#etina = 51 mg vitamina C (askorbinska kiselina) i 4,03 mg karotina (provitamin A).

25

Ljute paprike pikantno zadovoljstvo

Duan N. Kova#evi , dipl.in.agr. www.stocarstvo.com Uivanje u ljutini paprike za sladokusce je neopisivo zadovoljstvo a za ostale je neopisiva no na mora. Posebno je zastupljena u kulinarstvu Meksika, June Amerike, Afrike, Indonezije i Orijenta dok Evropa, izuzev juga Balkana, vie upotrebljava slatke sorte. Paprike raznih vrsta (Capsicum annuum L. - Solanaceae) verovatno vode poreklo iz Bolivije ili Brazila odakle su se rairile po Srednjoj Americi i Karibima a kasnije i irom Sveta, posle Kolumbovih putovanja. Koriste se u kuhinji 6 milenijuma i gaji preko 25 vrsta i 400 varijeteta te uz so i biber vai za omiljeni za#in, tavie - kult. Najstariji dokaz o kultivaciji je sorta aj iz Perua (2500 godina p.n.e.) a naslednici Inka su na fresci u katedrali u Kusku Gospoda i apostole ponudili jelom spravljenim od nje. Bogat je izvor provitamina A i vitamina C (u zelenom plodu 100-150 mg/100g, u zrelom 150-250 mg/100g skoro 5 puta vie nego u limunu!!!). Sve divlje vrste su ljute zbog prisustva lekovitog kapsaicina dok se domestikacijom ve inom dobijaju slatke ili srednje ljute sorte, to zavisi od vie #inilaca me%utim, povratkom u slobodnu prirodu, ljutina se obnavlja. Kapsaicin se, u vioj koncentraciji, nalazi u semenu i semenim loama ploda (oko 80%). Njihovim odstranjivanjem zna#ajno se smanjuje ljutina. Zbog neravnomerne distribucije u mesu paprike prime ena je neravnomernost ljutine pojedinih delova ploda. Izraz kapsikum poti#e od gr#ke re#i kapto, u zna#enju: ujesti. Ljutina se meri Skovilovim jedinicama (Wilbur Scoville,1912.) ili, danas, te#nom hromatografijom. Za upore%enje: slatka paprika= 0 jedinica; habanero paprika= >300 000 a #ist kapsaicin= >16 miliona. Osnovni postupak odre%ivanja ljutine je razre%enje mlevenih paprika e ernim rastvorom i testiranje na ukus upore%eno sa kontrolnim panelom. Ovaj metod je, danas, vie istorijskog zna#enja. Lekovitost ljute paprike dokazana je kod sniavanja nivoa krvnog pritiska i holesterola kao i upotreba u vidu dijetetskog dodatka u regulisanju ispoljavanja diabeti#nih promena u metabolizmu. U toku su istraivanja na brojlerima u cilju pove anja otpornosti na Salmonelu enteritidis i kokcidiozu koje nanose ogromnu tetu ivinarskoj industriji ne toliko u direktnoj smrtnosti tovnih piladi koliko u smanjenju prirasta, ve oj potronji hrane i, sledstveno ovom, smanjenju rentabilnosti. Na srpskom jeziku je objavljena knjiga dipl.in. Bogomira Mihajlovi a o ljutoj paprici u izdanju Nolit-a iz Beograda. U tekstu je obra%en izbor od 5 vrsta (ljute) paprike sa sortama i tehnologija klasi#nog Tabasco sosa (nazive koristite kao Internet keywordse za dalje prou#avanje i kod kupovine selekcionisanog semena). Kultura proizvodnje i kori enja ali i sosova ljute paprike veoma je rairena u Svetu i #esto se pojavljuje nova robna marka lepo upakovana; na Balkanu je siromana industrijska ponuda ovakvih artikala a izdvajaju se kvalitetom, ambalaom i povoljnom cenom Lutenica (Vitaminka, Prilep) i ekstrakti ljute i slatke paprike (Vitamin, Horgo), koji i posle dueg stajanja u ostavi ne gube aromu i ukus ve inom smo ograni#eni na ku ne proizvode odnosno recepture od kojih navodim 2 originalna. Zapazio sam neujedna#en kvalitet osuene, mlevene ili tucane (prekrupljene) ljute paprike kod individualnih proizvo%a#a koji ovaj proizvod donose na pijacu (zapaanja su obavljena putem intervjua i organolepti#ke provere na zemunskoj pijaci tokom 1995.1999.). Najbolji kvalitet, neporeciv, imaju proizvo%a#i iz Srema. Nije za pohvalu da tradicionalni proizvo%a#i iz okoline Leskovca, zbog slabosti tehnolokog postupka,

26

zaostaju u kvalitetu. U Pomoravlju se izdvaja Bagrdan sa autohtonim sortama #ije se seme iri na osnovu privatne inicijative. Po kvalitetu se izdvaja preduze e Rumen iz Rume a u kategoriji suene i mlevene ljute paprike Aleva iz Novog Kneevca. (Ne treba zaboraviti da se mnogi poznati ljuti sosovi ameri#kog kontinenta pripremaju ba u porodi#nim, tradicionalnim manufakturama!!! i da mnogi tehnolozi/ljubitelji ulau svu svoju imovinu da bi se uklju#ili u neizvesnu trinu utakmicu!!!). 5 vrsta, sortiment i ljutina paprike Capsicum frutescens (tabasco), Capsicum chinense (poreklom iz Amazonije i sa poluostrva Yucatan: habanero, datil i scotch bonnet), Capsicum baccatum var. pendulum (iz Perua ili Bolivije, aj amarillo), Capsicum pubescens (sa Anda, rocoto), Capsicum annuum var. annuum (domesticirana u Meksiku: cayenne, poblano, serrano, jalapeno, New Mexican Chile/Anaheim). Ljutina paprike je uslovljena prisustvom 4 amidna alkaloida kapsaicinoidne forme (capsaicinum), najve im delom u semenu i semenim loama ploda (0,1-1,0 %). Meri se Scoville organoleptic testom (Wilbur Scoville, 1912.) te izraava jedinicama SHU (Scoville heat units); Gillet metodom; Jean Andrews skalom ljutine od 0-10+; opisnom, vrlo subjektivnom metodom; analiti#kom metodom HPLC (high performance liquid chromatography). Od vanosti je dobro poznavanje ovih metoda jer se koriste (i zloupotrebljavaju) tokom reklamiranja gotovih proizvoda u cilju ostvarivanja komercijalnog efekta. Ljutina iste sorte paprike moe varirati i 30% (do 80%) u zavisnosti od varijeteta, klimata i agrotehnike a kod proizvoda i od tehnologije prerade. Ljutina hemijski #istih kapsaicinoida kre e se od 8,6-16 miliona SHU. Trenutni rekorder ljutine je indijska sorta Naga Jolakia - 855.000 SHU; sledi je Ginisov rekorder Mexican Red Savina Habanero - 577.000 SHU a slede e su arolikim metodama ocenjivane: Anaheim ili New Mexican chile - srednje ljuta do ljuta, 1-4, 500-1000 SHU; Ancho ili Mulato (suvi oblik) i Poblano (sve) srednje ljuta do ljuta, 3, 1-2.000 SHU; Cascabel - ljuta, 4, 1-2.500 SHU; Cayenne vrlo ljuta, 7-8, 30-50.000 SHU; Cherry slatka do ljuta, 0-4, 7-8, 1-2.500 SHU; Chilaca (svea) i Pasilla (suva) srednje ljuta do ljuta, 3-4, 1-2.000 SHU; Chiltpin ili Chiltecpin ili Pequin ili Thai bird paprike vrlo ljuta, 8-9, 50-100.000 SHU (Thai i 350.000); Datil veoma, veoma ljuta, 10, oko 40.000 SHU; De Arbol - ljuta, 7, 15-30.000 SHU; Fresno - ljuta, 5-7; Guajillo (suva) i Mirasol (svea) - ljuta, 4-5, 2,5-5.000 SHU; Habanero uh! hu!, 10+, 80-200.000 SHU /uh! hu! - slobodan prevod sa engleskog ocene ljutine whew/; Jalapeno /Chipotle/ - ljuta, 1-5+, 3-8.000 SHU /Chipotle mogu biti svake ljute paprike osuene dimljenjem. Naj#e e se ovako konzervie jalapeno te otuda i sinonim/; Rocoto - gore od habanera, 10++; Santa Fe Grande - srednje ljuta do veoma ljuta, 6; Scotch Bonnet - habanero ljutina, 10+, oko 100.000 SHU (do 350.000); Serrano - ljuta do veoma ljuta, 6-8, 5-15.000 SHU; Tabasco - veoma ljuta, 8-9, 30-50.000 SHU...

27

Tehnologije pikantnih proizvoda

Serbska ljutica (original autora, Zemun, 1997.) 1 kilogram zdravih, opranih, celih ljutih plodova pasterizujte na pari 5 minuta. Vrele ih sameljite u maini za meso ili u ure%aju za mlevenje paradajza koji odvaja koicu i semenke (bez peteljki koje se lako odvajaju od ploda). Masi dodajte 40 grama kuhinjske soli te za#ine: 2 grama praha bosiljka (Ocimum basilicum L. Labiatae) i 5 grama mlevenog tamjana (Boswellia carteri seu Boswellia sacra) - radije nego da posipate za#inima povrinu u tegli. Prelijte je u vrele sterilizovane staklenke (100, 200, pa do 750 ml), stavite poklopce ili celofan i umotajte ih u ebad da se polako ohlade. Moe se koristiti posle najmanje mesec dana. Aroma i ukus su izvanredni. (Ukoliko vodena para deluje od 7-10-15 minuta, to nikako nije za preporuku, paprike dobijaju miris i ukus pe#enih, gube ljutinu i pretvaraju se u bezobli#nu kau.) Ajvar majke Grozde (original, Vranje, 1995.) 1 kilogram zdrave, oprane, cele ljute paprike paljivo ispecite u pe nici da se po#ne koica odvajati (pojava ugljenisanih polja i pucanje plodova nisu dozvoljeni). Odvojite peteljke i vrele plodove brzo sameljite uz dodatak 30 grama sveeg belog luka. Masi dodajte do 50 grama kuhinjske soli (po ukusu) i mutite mikserom uz dodatak 100 ml biljnog ulja do potpune homogenizacije. Prelijte je u vrele staklene posude, zatvorite i umotajte u ebad da se polako ohlade. U ostavi treba da zri najkra e jedan mesec. Tabasco (125 years classic Louisiana hot sauce, McIlhenny Co.) Po berbi, tabasco paprike se melju i dodaje se 8% kuhinjske soli. Masa se sipa u burad od bele Kentaki hrastovine i zaptiva drvenim, slanim poklopcima koji imaju sitne otvore za prolaz gasova koji se stvaraju tokom vrenja i utvr%uju se ner%aju im obru#ima. Masa zri tri godine u buretu od 400 funti (181,6 kg) i prve dve godine otputa se ugljen dioksid. Posle ovog perioda, so o#vr ava i prirodno zaptiva bure #ime se fermentacija zavrava. Burad se otvaraju i uklanja se oksidisani sloj sa povrine, proverava aroma, boja i vlanost mase. Poto se prihvati po McIlhenny standardima, masa se pumpama presipa u velike kace i mea sa prirodnim belim sir etom (2/3 sir eta i 1/3 paprike). Pre uvo%enja moderne procesne opreme ovo se #inilo ru#nim sipanjem mase u sir e, korak po korak, funtu po funtu, to je bilo zamorno i dugotrajno. Slede ih mesec dana masa se svaki sat mea pet minuta. Kona#no, sirovina se cedi, filtrira i pakuje u boce sa porodi#nom nalepnicom belo-zeleno-crvene boje. Ostatak od ce%enja se prodaje za kuvanje rakova i proizvo%a#ima drugih, ljutih %akonija. Tabasco sos u doma'instvu (Homemade Tabasco Style Sauce) Poto paprike nisu zrile tri godine u hrastovim buradima ovo je priblina metoda pripreme #uvenog sosa. Moete koristiti autohtone sorte svee ljute paprike i restituisane suve. (Smatram da ovaj recept moe posluiti tradicionalnim proizvo%a#ima ljute paprike juga Serbije da proire trinu ponudu i podignu kvalitet svojih specijaliteta kao i da uvedu nove sorte.) Sitno iseckati pola kilograma crvene tabasco paprike, dodati 400 ml destilovanog belog sir eta i 20 grama kuhinjske soli. Meaju i, smesu u posudi prokuvati 5 minuta na umerenoj temperaturi. Skinuti sa tednjaka, ohladiti i pretvoriti u kau pogodnim ure%ajem. Neka zri 2 sedmice u hladnjaku. Potom procediti i korigovati konzistenciju dodavanjem sir eta ukoliko je potrebno. Sos je vrlo ljut. (Ukoliko pripremate ve u koli#inu recept zahteva vii nivo tehnolokog znanja i zatite!) Opte napomene Prerada ljute paprike zahteva odgovaraju u zatitu koe ruku, o#iju i disajnih organa!!! Ne postoji jedan, opti tehnoloki postupak, ve svaki proizvo%a# samostalno

28

isprobava recepte, koriste i razne sorte paprike, pojedina#no i meavine, u sveem, suvom i dimljenom obliku. Pored belog upotrebljavaju se i druge vrste vo nog sir eta i razli#ite koncentracije soli. Mogu e je meanje sa drugim povr em i lokalnim za#inima. Kontrolie se procesna temperatura i pH vrednost (obavezno je ispod pH 4,6 a idealno ispod 4,2; proizvodi na bazi sir eta pH 3,0-4,0) dobri merni instrumenti kotaju i ispod US$ 100.

29

Recepti za zimnicu sa octom

Draga doma'ice, Pripremili smo za vas knjiicu SEGESTICA Recepti za zimnicu koja e vam u pripremanju zimnice biti od pomo i raznovrsnim receptima i savjetima o konzerviranju octom Segestica. Povr e konzervirano octom Segestica pikantno-kiselog okusa uvijek je dobrodoao prilog raznim jelima. Poti#e tek, a pospjeuje i probavu tekih jela, npr. pe#enki, suhomesnatih narezaka itd. Za konzerviranje (kiseljenje) valja upotrijebiti ocat bez ikakvih klica. Zato se mora najprije prokuhati (pasterizirati) na temperaturi oko 60C. Za obi#no kiseljenje (bez pasterizacije) uzima se 4-postotni vinski ocat SEGESTICA, 9-postotni alkoholni ocat SEGESTICA ili 9-postotni aromatizirani ocat SEGESTICA. Devetpostotni ocat SEGESTICA razrje%uje se u omjeru 1:1 (na 1 l octa 1 l vode). Ako elite blago kiselo povr e, razrijedite ocat u omjeru 1:3. Ako povr e konzerviramo razrije%enim octom sasvim blage kiselosti, konzervirani proizvod se mora podvrgnuti pasterizaciji (u loncu za pasterizaciju ili u pe nici). U tu svrhu mogu se osim patentnih staklenki upotrijebiti i obi#ne staklenke kojima otvor zaveemo celofanom, a iznad njega stavimo jo i platnenu krpicu. Savjeti Ukiseljeno povr e, osobito na po#etku, treba barem jedanput u tjednu pregledati da se u punim staklenkama neto ne kvari. Mutna bjelkasta boja teku ine pokazuje da se povr e po#elo kvariti. Pravodobnom intervencijom, tj. na samom po#etku kvarenja, jo ga moete spasiti tako da ocat ocijedite i povrce zalijete novim, ja#im i prokuhanim octom. Staklenke s navojnim poklopcem vrlo su prikladne za konzerviranje u octu. Ako takvu staklenku punite vru im sadrajem i odmah zatvorite, konzervirano povr e je sigurno od kvarenja. U tom slu#aju moete upotrijebiti i blau koncentraciju octene otopine. Zlatna pravila konzerviranja u octu Povr e mora biti sasvim svjee i neote eno (ote eno i natrulo povr e moe izazvati kvarenje). Staklenke moraju biti besprijekorno #iste, a takvo mora biti i sve to dolazi u dodir s povr em koje se konzervira. Prije konzerviranja povr e se mora temeljito o#istiti i oprati. - Ako sadraj valja prelijevati vru im octom, staklenku morate (da ne pukne zbog nagle promjene temperature) drati na vlanoj krpi. Octena otopina u staklenki treba da bude 2 cm ispod ruba, s tim da pokriva sadraj. Prostorija u kojoj se zimnica #uva mora biti hladna, zra#na, suha i mra#na. Povr e se ravnomjerno slae u staklenke, ali ne previe zbijeno tako da ocat lake prodre do svakog dijela. Za povr e koje sadrava dovoljno vlastitog soka treba upotrijebiti neto ja#i ocat. - Za orijentaciju pri pripremanju ukiseljenog povr a moe posluiti ovaj omjer: za staklenku od 1 litre potrebno je 5 dl octene otopine. Svi recepti su pripremljeni i ispitani u Podravkinu centru za istraivanje i unapre%enje prehrane a na ku anskim aparatima i u eksperimentalnoj kuhinji Gorenje.

30

1. Paprike u ulju 6 kg paprike okrugle (paradajz-paprike) 2 l aromatiziranog octa Segestica 2 l vode 2,5 dl ulja 250 g e era 60 g soli papar u zrnu Svjee i zdrave okrugle paprike o#istite, operite i nabodite vilicom na dva-tri mjesta. Pripremite otopinu od octa, vode, ulja, e era, soli i papra, i stavite da zakuha. Zatim stavljajte u nju paprike da kuhaju oko 15 minuta (svaki put stavite najvie 8-10 paprika, ve prema veli#ini posude). Kuhane paprike sloite u #iste staklenke i kad je koja staklenka puna, prekrijte je #istom krpom i ostavite da se oko 12 sati hladi. Zatim zalijte ohla%enom otopinom u kojoj su se paprike kuhale, zatvorite celofanom i veite #vrstim koncem. Jednako tako moete pripremiti i rogatu papriku. 2. Punjene paprike 10 paprika babura 1,20 kg kupusa 7,5 dl aromatiziranog octa Segestica 7,5 dl vode sol, kumin #enjak, hren slatka crvena paprika Opranim paprikama odreite vrak i o#istite im sjemenke. Sitno izrezano ili izribano zelje pospite solju, kuminom i crvenom paprikom, promijeajte i ostavite da odstoji nekoliko sati. Zatim ga dobro istisnite i njime punite paprike (po elji moete pokriti svaku papriku odrezanim poklopcem i pri#vrstiti #a#kalicom). Papriku sloite u staklenke, tu i tamo stavite koji #eanj #enjaka, malo izrezanog hrena i gor#icu, te sve prelijte slanim prokuhanim i ohla%enim octom. Paprike pri#vrstite sa dvije da#ice i prelijte s malo ulja. Prije serviranja paprike izreite na koluti e i posluite uz Nareske ili druga topla mesna jela. Jednako tako moete pripremiti paprike s crvenim zeljem. 3. Celer u octu 1 kg celera 2,5 dl alkoholnog octa Segestica 2,5 dl vode 20 g soli 10 g e era Celer o#istite, izreite na ploke i polumeko prokuhajte u slabo zakiseljenoj slanoj vodi. Zatim ga ocijedite, sloite u staklenke i prelijte razrije%enim prokuhanim octom, kojem ste dodali sol i e er. Staklenke zaveite celofanom. 4. Paprike u senfu 30 crvenih paprika 2,5 dl alkoholnog octa Segestica 2,5 dl vode 2 lice e era 1 lica soli papar, lovorov list

31

500 g senfa 2,5 dl ulja Crvene paprike nareite na deblje rezance i kuhajte 10 minuta u razrije%enom octu kojem ste dodali e er, sol, papar i lovor. Zatim papriku ocijedite i ohladite. U senf dobro umijeajte ulje, zatim pripremljenu papriku i sve stavite u staklenke. Zavei te celofanom i spremite na hladno mjesto. 5. Pe$ene paprike 2 kg paprike babure 2 dl vinskog octa Segestica 3 dl ulja #enjak sol Papriku operite i stavite pe i u pe nicu. Za vrijeme pe#enja paprike okrenite. Zatim ih izvadite i pokrijte da malo odstoje, jer se onda lake gule. Pripremite mjeavinu od octa, ulja, soli, kosanog #enjaka i kratko prokuhajte, a zatim ohladite. Oguljene paprike nekoliko puta umo#ite u tu mjeavinu i slaite jednu po jednu u staklenke. Sve prelijte ostatkom octa, ulja i #enjaka. Staklenke sveite na uobi#ajen na#in. 6. Krastavci u octu 4 kg krastavaca 1,25 l alkoholnog octa Segestica 7 dl vode 200 g e era sol, gran#ica kopra (vrci) zrna sla#ice, hren list vinove loze Izaberite to manje, #vrste i neote ene krastavce. Svaki krastavac operite mekom #etkom, a vrh peteljke odreite. Zatim ih dobro ocijedite, osuite i slaite to gu e jedan kraj drugog u oprane i suhe staklenke. Izme%u krastavaca stavljajte o#i en hren izrezan na pruti e, vrke kopra, zrna sla#ice i list vinove loze. Posebno prokuhajte otopinu octa, vode, soli i e era, i jo vru u prelijte po krastavcima. Drugi dan kad su se krastavci u staklenkama postepeno ohladili, zaveite ih pergamentom i stavite na hladno, zra#no mjesto. 7. Rezani krastavci 2 kg ve ih krastavaca 4 dl aromatiziranog octa Segestica 4 dl vode 400 g luka papar u zrnu sol Krastavce ogulite, izreite na kolutove i posolite. Luk tako%er izreite na ploke i posolite. Sve ostavite stajati nekoliko sati. Zatim dobro ocijedite (istisnite) i zajedno pomijeane krastavce i luk sloite u staklenke. Prokuhajte razrije%eni ocat, malo soli i papar u zrnu, a kad se ohladi prelijte po krastavcima koje ste ve prije sloili u staklenku. Sveite i #uvajte na hladnome mjestu. Ako krastavci ocat upiju, morate ga doliti.

32

8. Salata od mijeanog povr'a 500 g graka 300 g mrkve 500 g cvjeta#e 500 g zelene paprike 300 g lu#ica 3 feferona 5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode sol gran#ica kopra, lovorov list papar u zrnu 60 g e era Mlado o#i eno povr e (graak, kuglice ili kolutove mrkve, cvjeti e cvjeta#e) kuhajte oko 2 minute u slanoj vodi, zatim ocijedite i sloite u staklenku naizmjence s lu#icama, sirovom paprikom izrezanom na rezance i feferonima. Dodajte kopar i lovor, te prelijte ohla%enom prokuhanom mjeavinom octa, vode, papra u zrnu, soli i e era. Na vrh nalijte prst ulja i dobro zaveite celofanom ili pergamentom. 9. Salata od graha 1 kg svjeega graha 1 crvena paprika 2 glavice luka 3 dl aromatiziranog octa Segestica 2 dl vode sol Grah napola skuhajte, ocijedite i ohladite. Papriku i luk o#istite, sitno izreite, pomijeajte s grahom i stavite u staklenku. Ocat razrijedite vodom, prokuhajte i vru prelijte po grahu. Staklenku odmah zaveite ili poklopite patentnim poklopcem. Zatim je sterilizirajte u pe nici ovako: u pe nicu ugrijanu na priblino 175C stavite tepsiju sa staklenkom i nalijte u tepsiju vode do 2 cm visine. Sterilizacija je po#ela kad se mjehuri i po#nu dizati sa dna staklenke prema vrhu (to e biti nakon 40-50 minuta). Zatim smanjite temperaturu na 70C i ostavite tepsiju sa staklenkom u pe nici jo 30 minuta. 10. Lu$ice u octu 2 kg lu#ica 1 l vinskog octa Segestica 30 g soli bijeli papar u zrnu Za konzerviranje uzmite male okrugle ili duguljaste lu#ice. Odreite im korjen#i e i jedan vanjski listi . Zatim ih sloite u staklenku i dodajte papar. Vinski ocat prokuhajte, ohladite, njime prelijte lu#ice i zaveite staklenku celofanom. 11. Zelene raj$ice i lu$ice u octu 1 kg zelenih raj#ica 500 g lu#ica 4 dl alkoholnog octa Segestica 3 dl vode papar u zrnu sla#ica u zrnu sol

33

Sasvim zdrave, male, tvrde zelene raj#ice i lu#ice o#istite, operite i dobro osuite. Raj#ice izreite na ploke i sloite u redove naizmjeni#no s cijelim lu#icama, paprom u zrnu i sla#icom u staklenke. Ocat, vodu i sol prokuhajte, ohladite i prelijte po povr u. Staklenke zaveite pergamentom. 12. Raj$ice u octu 1 kg raj#ica 4 dl alkoholnog octa Segestica 2 dl vode hren, rumarin, lovorov list 3 klin#i a 2 lice e era &vrste, male, duguljaste raj#ice dobro operite i na vie mjesta probodite #a#kalicom. Zatim ih sloite to gu e u staklenku. Ocat, vodu, e er, hren i sve navedene mirodije dobro prokuhajte, ohladite i prelijte po raj#icama. Za dva dana tu otopinu ocijedite, prokuhajte, ohladite i njome nanovo prelijte raj#ice. Zatim staklenku sveite celofanom ili pergamentom. Jednako tako moete pripremiti male zelene raj#ice. 13. Marinada od ribe 2 kg razne morske ribe, brano, sol - Za marinadu: 4 dl mijeanog ulja (maslinovo i obi#no) 1 lica raj#ice 1 li#ica (za crnu kavu) slatke crvene paprike 400 g luka 70 g #enjaka 3 lovorova lista 4 gran#ice rumarina 2 do 3 klin#i a cimet, sol 1 lica e era 7,5 dl vinskog octa Segestica 7,5 dl vode 2 li#ice Vegete Ribu o#istite, operite (ako je ve a izreite je na komade), uvaljajte u brano i prite na dobro ugrijanom ulju. Prenu ribu stavite u posudu, posolite i poklopite da ostane topla. - Marinada: na ulju na kojem ste prili ribu proprite najprije raj#icu i crvenu papriku, pa dodajte luk rezan na rezance i krupno kosani #enjak. Nakon vrlo kratkog pirjanja (tek toliko da luk uvene) dodajte lovor, gran#ice rumarina, e er, cimet, klin#i e i Vegetu. Prelijte vinskim octom razrije%enim vodom i kuhajte 2 do 3 minute. Marinadu prelijte po toploj ribi, sve zajedno prokuhajte jo jednu minutu, pa ostavite da se ohladi. Ohla%enu ribu sloite u staklene posude, poklopite i stavite na hladno mjesto. Tako pripremljena marinada moe stajati 15 dana ljeti ili mjesec dana u hladnijim mjesecima. 14. Feferoni 1 kg feferona (utih, crvenih, zelenih) papar u zrnu

34

hren 2 dl alkoholnog octa Segestica 2 dl vode sol Feferone dobro operite, osuite, odreite im peteljke napola i na nekoliko ih mjesta nabodite #a#kalicom. Zatim ih sloite okomito to gu e u male staklenke, dodaju i tu i tamo papar u zrnu i komadi e hrena. Posebno prokuhajte razrije%eni ocat s malo soli, zatim ga sasvim ohladite i njime prelijte feferone. Staklenke zaveite pergamentom. 15. Mahune u octu 2 kg mahuna papar u zrnu 100 g lu#ica 4 #enja #enjaka lovorov list 1 l alkoholnog octa Segestica 1 l vode sol Zelene ili ute mlade mahune o#istite, operite i skuhajte u dobro slanoj vodi (mahune ne smiju biti skuhane premekano). Zatim ih ocijedite, stavite u porculansku zdjelu i prelijte dijelom razrije%enog prokuhanog kipu eg octa. Mahune ostavite da se u tom octu ohlade, zatim ih ocijedite. U posudu stavite drugi dio razrije%enog octa, papar u zrnu i sol, pa sve skupa ostavite da zavri. Zatim ohladite. Mahune sloite u staklenke, a tu i tamo stavite po koju lu#icu, #eanj #enjaka i lovorov list. Sve prelijte ohla%enim octom i kad se potpuno ohladi zaveite pergamentom. Ako konzervu na kraju sterilizirate, moete izostaviti dvostruko prelijevanje octom. 16. Vrganji u octu 1 kg vrganja (manjih) 20 g soli 5 dl vinskog octa Segestica papar u zrnu lovorov list Vrganje o#istite, ve e prereite napola, operite i kuhajte oko 10 minuta u slanoj vodi kojoj ste dodali 2 lice octa. Zatim ih dobro ocijedite. Ocat, papar, lovor i klin#i zakipite, dodajte ocije%ene vrganje i ostavite ih da u octu malo prokuhaju. Ohla%ene vrganje stavite u staklenku, zalijte octom i mirodijama, a kada se sve zajedno ohladi zaveite pergamentom. Jednako tako moete pripremiti ampinjone. 17. Zimska salata 500 g zelenih raj#ica 500 g krastavaca 1 kg paprlka (crvenih) 300 g mrkve 250 g luka 1 l vinskog octa Segestica 2 dl ulja papar u zrnu lovorov list 2 lice e era sol

35

Povr e operite i izreite na kolutove. Sve dobro posolite, ostavite da odstoji nekoliko sati i lagano ocijedite. Ocat zajedno s paprom, lovorom, uljem i e erom prokuhajte i ohladite. Povr e sloite u staklenku, zalijte pripremljenom octenom mjeavinom, prekrijte celofanom i zaveite. 18. Li'e vinove loze u octu li e vinove loze 5 dl vinskog octa Segestica papar u zrnu sol Uberite mlado li e vinove loze (prije prskanja u svibnju), operite ga, posuite i sloite 5-6 listova savivi ih poput pala#inke. Tako savijene listove sloite u suhu staklenku, a na vrh stavite dva tapica ukri. U ocat dodajte papar i sol, kratko prokuhajte, zatim ohladite i prelijte po li u. Staklenku prekrijte celofanom i zaveite. Prije upotrebe li e isperite u hladnoj vodi i pripremite kao sarmu od kiseloga kupusa. 19. Ajvar 5 kg paprika 1 kg patlldana 2-3 ljuta feferona 4 #enja #enjaka papar 3 lice soli 6-8 dl ulja 3 l vode 1 l aromatiziranog octa Segestica Pripremite otopinu od octa, vode i soli, pa je stavite kuhati. Kad zakipi, stavljajte u nju o#i ene paprike i patlidane (u manjim koli#inama). Kad malo omekaju, izvadite ih i sve sameljite. U posebnu posudu stavite ulje i na vru e ulje stavite samljevene paprike, patlidane i kosani #enjak, pa sve kuhajte oko pol sata. Vru ajvar stavite u staklenke, ohladite ga, zalijte s malo vru eg ulja i odmah zaveite pergamentom. 20. Patlidani u ulju 2 kg patlldana 2 l vinskog octa Segestica 3 dl maslinova ulja sol #enjak Zdrave patlidane operite i temeljito osuite. Zatim izreite ploke debele pol centimetra. U iroj posudi zakipite ocat i stavite patlidane dio po dio da se u njemu kuhaju oko 5 minuta. Potom ih sloite u suhe staklenke. Ostavite da se ohlade, prelijte dijelom ohla%enog octa u kojem ste kuhali patlidane. Dodajte izrezan #enjak, a na kraju zalijte maslinovim uljem. Staklenke zaveite pergamentom ili celofanom. 21. Ke$ap 3 kg raj#ice 200 g gro%ica 2 #enja #enjaka 5 dl vinskog octa Segestica sol, e er, mukatni ora#i

36

klin#i u praku bijeli papar Opranim raj#icama izreite vrke i stavite u posudu kuhati s opranim gro%icama i #enjakom dok raj#ice ne omekaju i raskuhaju se. Zatim sve procijedite (teku inu upotrijebite za neto drugo) i propasirajte. Dobivenu smjesu pomijeajte s octom, soli, s malo e era, ribanim ora#i em, klin#i em i paprom. Sve stavite kuhati do gusto e umaka. Vru i ke#ap punite u manje boce dugog vrata i odmah zatvorite. 22. ljive u sirupu 2,5 kg ljiva 1 kg e era 2,5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode 6 klin#i a, korica cimeta limunova korica Velike izabrane zdrave ljive operite, osuite, probodite na nekoliko mjesta #a#kalicom i stavite u porculansku zdjelu. Mjeavinu octa, vode, e era, klin#i a, cimetove i limunove korice prokuhajte, kipu u prelijte po ljivama i ostavite pokriveno preko no i. Sutradan ljive kuhajte zajedno s otopinom dok se ne raspuknu. Zatim ih izvadite, stavite u staklenke, prelijte ohla%enom otopinom, zatvorite i spremite na hladno mjesto. 23. Bu$e u octenom sirupu 2 kg bu#e 2,5 dl alkoholnog octa Segestica 5 dl vode 600 g e era 10 klin#i a, korica cimeta 1 limunova korica Zdrave mlade bu#e operite, ogulite, o#istite im sjemenke i nareite na pruti e (1x6 cm). U ocat ulijte vodu, stavite klin#i e, cimet i limunovu koricu, kuhajte oko pol sata i stavite da na hladnom stoji oko 4 sata. Zatim otopinu procijedite i dodajte e er pa stavite ponovno kuhati. U kipu u otopinu stavite izrezanu bu#u i kuhajte je dok ne postane staklasta, ali ne premekana. Zatim stavite bu#u u staklenku, a otopinu kuhajte da se jo malo zgusne i onda je prelijte po bu#i. Staklenku odmah prekrijte celofanom i vru u zaveite. 24. Slatko od zelenih raj$ica 1 kg raj#ica 650 g e era 2 dl vode 0,5 dl alkoholnog octa Segestica vanilija, cimet, klin#i Zelene raj#ice dobro operite i izreite na komadi e. Vodu izmijeajte s octom i e erom, i stavite kratko prokuhati. Za vrijeme kuhanja e erne otopine pokupite pjenu i stavite u otopinu ocije%ene raj#ice, klin#i , vaniliju i cimet, i kuhajte sve dok se sirup ne po#ne zgunjavati. Zatim vru e raj#ice stavite u ugrijane staklenke, prelijte sirupom, ohladite, prekrijte celofanom i zaveite.

37