Cerveja Artesanal

Verso 1.0 Beta

Guilherme Alberici de Santi <guidesanti@ ahoo.com.br!

Sum"rio
1. #$%&'()*+'........................................................................................., -. ./)#0A1.$%'S.....................................................................................2 2.1. Equipamentos para produo de cerveja.....................................................6 2.1.1. Panelas...................................................................................................7 2.1.2. Filtro......................................................................................................7 a. Panela com vlvula extratora...................................................................8 . Fundo !also..............................................................................................." c. #om a d$ %ua.........................................................................................." d. &an%ueiras.............................................................................................." 2.1.'. (ol)er..................................................................................................1* 2.1.+. ,erm-metro.........................................................................................1* 2.1... /ens0metro...........................................................................................11 2.1.6. #alana................................................................................................11 2.1.7. ,anque de !ermentao.......................................................................12 2.1.8. Fo%o...................................................................................................1' 2.1.". 1es!riador............................................................................................1+ a. (erpentina 2c)iller3................................................................................1+ . (aixa t4rmica.........................................................................................1. c. &an%ueiras.............................................................................................1. 2.1.1*. (opos de medida................................................................................1. 2.1.11. &oedor...............................................................................................1. 2.2. Equipamentos para o consumo de cerveja.................................................16 2.2.1. (onsumo em %arra!as..........................................................................16 a. En%arra!ador..........................................................................................16 . 5arra!as..................................................................................................17 c. ,ampin)as..............................................................................................17 2.2.2. (onsumo em arris..............................................................................17 a. ()opeira.................................................................................................17 . #arril......................................................................................................17 c. 6lvula 7e%.............................................................................................17 d. (ilindro de (82......................................................................................17 e. 6lvula re%uladora de presso...............................................................17 !. &an%ueiras.............................................................................................17 3. 1A%4&#A50&#1A..................................................................................16 '.1. '.2. '.'. '.+. +.1. +.2. +.'. +.+. &alte...........................................................................................................18 9:pulo.........................................................................................................18 9evedura.....................................................................................................18 ;%ua............................................................................................................1" &alteao da cevada..................................................................................2* &oa%em do malte.......................................................................................2* &osturao............................................................................................... ..21 Filtra%em....................................................................................................22

,. 0&'C.SS'............................................................................................-0

+... 9upula%em ou !ervura................................................................................2' +.6. 1es!riamento..............................................................................................2+ +.7. Fermentao...............................................................................................2. +.8. Enva<amento..............................................................................................27 +.8.1. Enva<amento em %arra!as...................................................................27 +.8.2. Enva<amento em arris.......................................................................27 +.". &aturao...................................................................................................27 7. '$(. C'$S.G)#& 1A%4&#A50&#1A..................................................-6 ..1. &alte...........................................................................................................28 ..2. 9:pulo.........................................................................................................28 ..'. 9evedura.....................................................................................................28 2. C'$S#(.&A*8.S 9#$A#S.....................................................................-: ;. &.9.&<$C#AS......................................................................................30

1. #ntrodu=o = com muito entusiasmo e satis!ao que este documento !oi escrito> visando atin%ir todos aqueles que !a<em ou tem o interesse em comear a !a<er cerveja em casa 2cerveja artesanal3. 8 !oco principal 4 a !a ricao da cerveja em pequena escala com o o jetivo de produ<ir uma cerveja personali<ada e de oa qualidade. ?e voc@ est lendo esse material para tentar !a<er uma cerveja como a ?Aol> #ra)ma> Bntarctica e a!ins este material no l)e ser de %rande serventia. 8 intuito deste texto no 4 !a<er esse tipo de cerveja. 8 material dar os passos com um sicos para que voc@ possa produ<ir uma cerveja uqu@ 2aroma3 em caracter0stico e ser em di!erente das em acentuado> que so comerciali<adas normalmente. B cerveja ter um sa or cerveja em di!erente. Csso no si%ni!ica que a cerveja ser ruim ou que no 4 poss0vel encontrar cervejas parecidas no mercado. B cerveja ser muito oa se !or !eita com carin)o> e quanto a encontrar cervejas parecidas 4 poss0vel sim> mas %eralmente so cervejas importadas> pois o #rasil no tem uma caracter0stica cervejeira como pa0ses europeus que produ<em cervejas mais ela oradas e mais !ortes. Dm dos motivos 4 o nosso clima que no nos !avorece muito para o consumo de e idas mais !ortes> como uma cerveja ?tout ou #ocA. ,am 4m no si%ni!ica que no seja poss0vel produ<ir uma cerveja tipo Pilsen em casa. Eo sF 4 poss0vel como ser essa a receita padrGes das cervejas comerciali<adas. Para terminar nossa introduo sero dadas al%umas dicas rapidamente. Primeiro> ser necessrio um pouco de paci@ncia para a produo> pois o processo 4 demorado e exi%e carin)o para que se possa o ter uma cerveja de oa qualidade. Em m4dia uma cerveja demora de 2. a '* dias para !icar pronta para o consumo> portanto a pressa 4 inimi%a da cerveja> ten)am isso em mente antes de comear o processo de !a ricao. Para os iniciantes> no desanimem caso sua primeira cerveja no saia do jeito esperado. Pode levar al%umas receitas para que se pe%ue a HmoI para produ<ir uma cerveja de qualidade> 4 como co<in)ar> nunca !a<emos uma receita sica que ser se%uida> no entanto a cerveja produ<ida ter padrGes muito di!erentes dos

em encorpada. Portanto uma

per!eita na primeira ve<> portanto 4 necessrio um pouco de insist@ncia. #om isso 4 o que ten)o a di<er para um comeo. Espero no ter desanimado os entusiastas com essa introduo> mas a verdade tem que ser dita> produ<ir cerveja em casa no 4 !cil. Eo entanto> ao !inal do processo> somos compensados com uma e ida maravil)osa> sa orosa> com aroma e paladar ini%ualveis. Em !im um manjar dos /euses. ?F mais uma o servaoJ recomendo que este material seja lido pelo menos uma ve< antes de tentar !a<er sua primeira receita. B%ora vamos ao que interessa> !a<er cerveja.

-. .>ui?amentos PodeKse dividir os equipamentos em duas partesJ equipamentos para produo de cerveja e equipamentos para consumo de cerveja. ,udo que ser indicado como equipamento na produo e no consumo de cerveja !oi aseado no material que dispon)o em min)a casa para produ<ir min)a cerveja. ,odo o equipamento !oi montado a partir de peas que podem ser !acilmente encontradas no com4rcio em %eral. ?e o leitor dispuser de oa situao !inanceira> existem Aits prFprios para a !a ricao de cerveja artesanal dispon0veis no mercado e se o leitor pre!erir pode comprar um destes Aits e o resultado !inal ser o mesmo. &uitos Aits comerciali<ados so muito parecidos com o equipamento descrito no texto> portanto este documento pode servir tam 4m de manual para entender como utili<ar esses Aits. -.1. .>ui?amentos ?ara ?rodu=o de cerveja ?e%ue a aixo a lista do equipamento necessrio para a produo de cervejaJ

2 panelas 1 !iltro> constitu0do deJ

1 panela com vlvula extratora na lateral in!erior 1 !undo !also para esta panela 1 om a d$ %ua man%ueiras atFxicas

1 col)er 1 term-metro 1 dens0metro de #rix 2opcional3 1 alana 1 tanque de !ermentao 1 !o%o industrial 1 res!riador> constitu0do deJ

cerpentina 2c)iller3 de CE8L ou alum0nio 1 caixa t4rmica man%ueiras atFxicas

copos de medida 1 moedor de cereais

Eos tFpicos a aixo o equipamento ser explicado com detal)es. -.1.1. 0anelas Bs panelas so utili<adas na mosturao 2ver cap0tulo +.'3> uma para a mosturao propriamente dita e a outra como panela auxiliar. Ea verdade no so necessrias duas panelas> 4 poss0vel produ<ir com uma sF> mas para mel)or comodidade na )ora da produo 4 recomendado que se ten)a dispon0vel duas panelas. (om relao ao material da panela indicaKse o uso do CE8L> mas podem ser utili<adas panelas de alum0nio. Bs panelas de CE8L podem ser !acilmente limpas com soda e %ua> j as panelas de alum0nio no podem ser lavadas com soda> pois so corro0das por este produto qu0mico. &as como o CE8L 4 um material caro> em %eral so utili<adas panelas de alum0nio que tam 4m so mais !ceis de se encontrar no mercado. Para o volume da panela recomendaKse que seja em torno de 2.M maior que o volume que se deseja produ<ir de cerveja. Csso se deve ao !ato de que durante a produo 4 utili<ada uma quantidade de %ua maior do que o volume de cerveja que se deseja produ<ir e al4m disso o malte tam 4m ocupa espao na panela. (omo exemplo> para se produ<ir 2* litros de cerveja deveKse utili<ar uma panela de aproximadamente 2. litros ou mais.

-.1.-. 9iltro 8 !iltro 4 utili<ado apFs a mosturao no processo de !iltra%em 2ver cap0tulo +.+3. Ele 4 composto por uma panela com uma vlvula estratora em sua

lateral in!erior> um !undo !also> uma descrito no cap0tulo +.

om a d$ %ua e man%ueiras. ?e%ue a aixo

a descrio detal)ada dos componentes do !iltro. 8 modo de utili<Klo ser

a. 0anela com v"lvula e@tratora Essa 4 mais uma panela que deve se%uir as indicaGes do 0tem 2.1.1. que descreve as panelas de mosturao e auxiliar. B di!erena desta panela para as outras duas 4 que esta panela deve conter em sua lateral in!erior uma vlvula 2torneira3 por onde se possa extrair o seu conte:do. Essa panela pode ser encontrada pronta em al%uns sites que vemdem equipamentos para produo de cerveja artesanal. (omo o o jetivo deste texto 4 descrever como montar o equipamento> ser explicado como !a<er esta panela. Primeiramente deveKse adquirir uma panela exatamente i%ual N panela que se usar para mostura descrita no 0tem 2.1.1. Eessa panela dever ser !eito um !uro de O pole%ada em sua lateral a aproximadamente *>.cm do !undo da mesma. Eesse !uro dever ser soldado um cano com rosca na ponta. 8 !uro pode ser !eito por qualquer torneiro mecPnico. 8 cano que ser soldado na panela dever ser do mesmo material da panela> assim como a solda tam 4m dever ser. Eo caso> se a panela !or de alum0nio podeKse comprar um cano de c)uveiro que j tem rosca nas pontas e cortKlo num comprimento de aproximadamente 7cm. ?e a panela !or de CE8L> ento deve ser !eito um cano de CE8L tam 4m e com rosca na ponta. Ea rosca dever ser colocada uma vlvula de es!era que pode ser encontrada em lojas para material de construo. Eo caso do cano de c)uveiro a rosca que ele tem na ponta j 4 exatamente a rosca das vlvulas de es!era vendidas no mercado. Eo caso se se mandar !a<er em CE8L dever ser !eita uma rosca i%ual N de uma vlvula de es!era> ou da vlvula que se deseje utili<ar. B solda a ser utili<ada deve ser a solda ,C5 que 4 uma solda que deposita material no local a ser soldado e deve ser utili<ado o mesmo material que a panela e o cano a ser soldado.

b. 9undo Aalso 8 !undo !also 4 utili<ado dentro da panela com vlvula extratora. Esse !undo !also no passa de uma peneira e deve ser acoplada N panela a aproximadamente .cm do !undo da panela. Eo 4 necessrio soldar o !undo !also na panela> 4 at4 mel)or que ele possa ser retirado para poder se reali<ar a limpe<a da panela apFs o uso. Para isso !aa um !undo !also com p4s na altura de .cm de !orma que se possa colocar e retirar o !undo !also com !acilidade. 8 !undo !also pode ser tam 4m de CE8L ou de alum0nio e asicamente

deve ser uma peneira com os !uros no muito %randes de !orma que possam reter os %ros de cevada. Existe para vender pronto este !undo !also em )ttpJQQRRR.cervejaartesanal.com. r

c. Bomba dB "gua B om a d$ %ua 4 utili<ada em conjunto com a panela que tem a vlvula

extratora na lateral para montar o !iltro. Ela deve ser acoplada na vlvula extratora da panela. B !uno da om a ser retirar o l0quido do !undo da panela para retornKlo na parte de cima da panela. 8s detal)es de !uncionamento do !iltro sero dados no cap0tulo +. = recomendado o uso de om as d$ %ua de mquinas de lavar roupa. Elas so !eitas de plstico e podem ser limpas com soda dilu0da em %ua. Essas om as so> em %eral> de .*Satts> o que 4 su!iciente para a nossa produo artesanal que em m4dia 4 de 2* ou +* litros. Para produGes maiores deveKse procurar por uma om a maior e mais potente.

d. 1angueiras Bs man%ueiras so utili<adas na sa0da da om a para levar o l0quido de

volta ao !iltro. /evem ser utili<adas man%ueiras atFxicas para se evitar pro lemas de sa:de> visto que man%ueiras no apropriadas para alimentos

podem soltar su stPncias nocivas N sa:de.

-.1.3. Colher B col)er precisa ser %rande o su!iciente pra c)e%ar at4 o !undo da panela de mostrua e so rar al%uns cent0metros !ora dela. PodeKse utili<ar col)eres de madeira mas 4 altamente recomendado que se utili<e col)eres de nTlon por motivos de )i%i@ne do material. B madeira aca a !icando impre%nada com res0duos da !a ricao e o nTlon no. Portanto pre!ira a col)er de nTlon.

9igura 1C Colher -.1.,. %ermDmetro 8 term-metro ser utili<ado para medir as temperaturas do mosto durante o processo de !a ricao> 4 um equipamento necessrio> sem ele no 4 poss0vel !a<er cerveja. B escala do term-metro deve ultrapassar os 1**U (> pois o mosto ser !ervido e a temperatura !icar prFxima dessa marca. 8 recomendado 4 um term-metro numa escala m4dia de K1*U ( a 1.*U ( para l0quidos. 1ecomendaKse tam 4m que seja de lcool em ve< de merc:rio> pois !acilita a leitura. 8 term-metro de merc:rio 4 de di!0cil leitura. CndicaKse tam 4m se utili<e um term-metro de escala interna. Bs marcaGes dos term-metros com escala externa aca am soltandoKse com o tempo e o uso do mesmo.

-.1.7. (ensEmetro 8 dens0metro 4 opcional> mas recomendaKse que seja comprado> pois ajuda a padroni<ar mel)or o produto o tido. Ele 4 utili<ado para medir a quantidade de a:cares o tidos durante o processo de mosturao> e esses a:cares esto diretamente li%ados com o corpo e sa or que a cerveja ter e tam 4m com a quantidade de lcool que sair na cerveja apFs a !ermentao. = indicado um dens0metro com escala de %raus #rix e que v de * at4 2* pelo menos. 8 serve a aixo a !oto de um dens0metro de #rix.

9igura -C (ensEmetro de Bri@ -.1.2. Balan=a B alana 4 utili<ada para se pesar o malte. Pode ser utili<ada uma alana de co<in)a que em %eral pesa at4 1*7% o que 4 su!iciente para a produo artesanal. Para pesar o l:pulo deveKse utili<ar uma usa da ordem de %ramas de l:pulo e as medir tal massa. (aso no se dispon)a de uma mel)or que se use uma alana de preciso para pesar o l:pulo podeKse med0Klo em volume. &as para mel)or padroni<ao do produto !inal 4 alana de presciso para esta medida. B preciso recomendada para pesar o l:pulo 4 da ordem de *>1%rama. Essa alana tam 4m ser utili<ada para pesar o a:car para se reali<ar o primin% no momento de en%arra!ar a cerveja 2ver cap0tulo +.8.13. alana de preciso> pois se alanas de co<in)a no servem para

-.1.;. %an>ue de Aermenta=o 8 tanque de !ermentao 4 utili<ado na etapa de !ermentao do processo de !a ricao. Para tanque de !ermentao deve ser utili<ado um recipiente de material adequado> uma ve< que colocaremos alimento nesse recipiente. 8 mais recomendado 4 o uso do CE8L para a construo do tanque> mas como sa emos> o CE8L 4 caro e no muito acess0vel para a maioria. Eesse caso recomendaKse o uso de plstico prFprios para alimentos> por exemplo o P6( aliment0cio que 4 utili<ado em tanques para transporte de leite. Por isso podeKse utili<ar os prFprios tanques de leite para usar como tanque de !ermentao. 6eja na ima%em a aixo o tanque de !ermentao !eito com tanque de leite.

9igura 3C %an>ue de Aermenta=o em 0VC alimentEcio (omo se v@ na ima%em acima> o tanque de !ermentao deve ter uma vlvula 2torneira3 extratora na lateral in!erior para que se possa retirar a cerveja do tanque apFs o t4rmino da !ermentao. PodeKse acoplar uma vlvula de es!era i%ual N vlvula utili<ada na panela do !iltro. Ela pode ser acoplada ao tanque atrav4s de uma !lan%e e um niple de P6(> peas !acilmente encontradas em lojas de material para construo. Ea tampa do tanque deveKse acoplar tam 4m um espi%o para a sa0da de (82 de dentro do tanque. 8 (82 ser produ<ido pela !ermentao 2ver cap0tulo +.73. 8 espi%o deve ser de P6( tam 4m e ele pode ser acoplado N tampa do

tanque atrav4s de uma !lan%e tam 4m. Bo espi%o dever se conectar um pedao de man%ueira atFxica> assim como a man%ueira utili<ada no !iltro. 6eja a aixo ima%ens mais detal)adas.

9igura ,C 9ermentador F V"lvula e@tratora

9igura 7C 9ermentador F SaEda de C'-

/eveKse lem rar tam 4m que o volume do tanque de !ermentao no deve ser exatamente o volume de cerveja que se deseja produ<ir. Csso se deve ao !ato de que durante a !ermentao 4 produ<ida uma espuma na super!0cie do mosto e deve )aver espao no tanque para esta espuma para que ela no saia pela sa0da de (82. Para isso 4 recomendado que pelo menos 2*M do volume do tanque !ique livre> ou seja> para calcular o volume do tanque 4 sF dividir o volume que se deseja produ<ir de cerveja por *>8. Por exemplo para !ermentar 2* litros deveKse utili<ar um tanque de no m0nimo 2. litros. 8utro requisito para o tanque de !ermentao 4 que ele deve ser muito em vedado para que no entre nada do ar externo para no comprometer a cerveja a ser produ<ida. -.1.6. 9ogo /e!initivamente no utili<e um !o%o de co<in)a comum para !a<er cerveja. (omo os volumes !eitos %eralmente so da ordem de 2* litros ou mais> os !o%Ges de co<in)a no do conta de aquecer adequadamente e com oa velocidade as panelas nessa !aixa de volume. Por isso 4 praticamente o ri%atFrio o uso de um

!o%o industrial. Fo%Ges industriais de altaKpresso no so muito caros e so encontrados em qualquer loja especiali<ada em !o%Ges ou em lojas de materiais para campin%. /@ pre!er@ncia para um !o%o com p4s e de no m0nimo duas de ser per!eitamente poss0vel !a ricar com uma um !o%o industrial de altaKpresso de duas ocas. ocas apesar oca sF. 6eja na ima%em a aixo

9igura 2C 9ogo industrial sem ?Gs -.1.:. &esAriador 8 res!riador 4 composto de tr@s partesJ uma cerpentina> uma caixa t4rmica e man%ueiras. Ele 4 utili<ado para res!riar o mosto lo%o apFs a !ervura 2ver cap0tulo +.63 e antes da etapa da !ermentao. = um equipamento indispensvel. a. Cer?entina HchillerI B cerpentina> tam4m con)ecida como c)iller> no passa de um cano de metal enrolado em !orma de uma espiral. ?eu material pode ser alum0nio> CE8L ou ca re. Bpesar de que no se indica o uso do co re devido ao !ato de esse material oxidar muito rapidamente e exi%ir uma limpe<a muito se sai a como limpKlo adequadamente. V o alum0nio pode ser tranqWilamente utili<ado> mas dando um pouco de tra al)o para limpar> uma ve< que no pode ser usada soda para limpar em !eita toda ve< que !or utili<ado. /e!initivamente no 4 indicado par alimentos a no ser que

alum0nio. Por outro lado o CE8L 4 totalmente inerte e pode ser !acilmente limpo com %ua e soda> portanto 4 o material mais indicado para a monta%em da cerpentina. Dma cerpentina de aproximadamente 1* metros 4 su!iciente para res!riar o mosto de aproximadamente 1**U ( para 1.U ( com 5eralmente utili<aKse canos de 1Q8 de pole%ada. oa e!ici@ncia.

b. Cai@a tGrmica B caixa t4rmica no 4 necessria> mas 4 recomendada. B cerpentina 4 colocada dentro da caixa t4rmica na )ora do res!riamento e %elo 4 adicionado ao interior da caixa. PodeKse utili<ar qualquer outro recipiente que cai a a cerpentina> mas a caixa t4rmica ajuda a conservar mais o %elo o tendoKse uma e!ici@ncia um pouco mel)or no processo.

c. 1angueiras B man%ueira 4 utili<ada para conectar a panela com o mosto quente N cerpentina e depois a cerpentina ao tanque de !ermentao. = necessrio em torno de + metros de man%ueira e devem ser utili<adas man%ueiras atFxicas.

-.1.10. Co?os de medida 8s copos de medida so para medir o a:car e o l:pulo caso no se dispon)a de uma alana de preciso. Podem ser utili<ados copos de medida de co<in)a com a escala em ml 2mililitro3. -.1.11. 1oedor 8 moedor 4 utili<ado para moer o malte de cevada. Pode ser utili<ado um moedor de cereais que pode ser encontrado em lojas de materiais a%r0colas> como a%ropecurias. &as caso no seja poss0vel comprar um moedor de cereais podeKse utili<ar um liquidi!icador para moer o malte> mas o resultado no 4

exatamente o mesmo uma ve< que com o uso do liquidi!icador no se conse%ue o ter uma moa%em muito )omo%@nea.

-.-. .>ui?amentos ?ara o consumo de cerveja -.-.1. Consumo em garraAas a. .ngarraAador 8 en%arra!ador 4 utili<ado apFs a !ermentao> para !ec)ar as %arra!as. = indispensvel caso o m4todo de enva<amento seja o uso de %arra!as.

9igura ;C .ngarraAador

9igura 6C .ngarraAador

b. GarraAas c. %am?inhas -.-.-. Consumo em barris a. Cho?eira b. Barril c. V"lvula Jeg d. Cilindro de C'e. V"lvula reguladora de ?resso A. 1angueiras

3. 1atGria5?rima Explicado todo o equipamento vamos a%ora N mat4riaKprima necessria para a produo de cerveja. 8s in%redientes passados aqui sero indicados nas proporGes de uma receita de 2* litros de cerveja que 4 o volume mais comum entre os cervejeiros artesanais> mas no caso de querer se !a<er uma quantidade maior 4 sF aumentar proporcionalmente cada in%rediente para o volume desejado. 8utro ponto importante a se mencionar 4 que a receita passada aqui 4 para se produ<ir a cerveja do tipo Pilsen que tam 4m 4 o tipo mais comum no mercado. Eo entanto para se produ<ir cervejas de outros tipos o processo 4 praticamente o mesmo mudando apenas os in%redientes. 6eja a aixo a lista de in%redientes. &at4riaKprimaJ

.7% de malte de cevada Pilsen 1.% de l:pulo amar%or 1.% de l:pulo aromtico 1 sac)@ de !ermento seco para cerveja 211>. %3 %ua

3.1. 1alte &uita %ente ac)a que .7% de malte 4 muito> mas eu no ac)o> a cerveja !ica em encorpada com sa or em caracter0stico e se quiserem com esta quantidade de malte no 4 nem necessrio acrescentar o a:car e ento 4 poss0vel produ<ir uma cerveja puro malte> que 4 o caso da min)a cerveja. 3.-. KL?ulo B quantidade de l:pulo vai variar muito dependendo da receita> do paladar da pessoa e do tipo do l:pulo. X certos tipos de l:pulo que so em mais !ortes e no 4 necessrio colocar muita quantidade. B0 vai variar com o paladar de voc@s> quem %osta de cerveja em !orte e amar%a pode colocar mais l:pulo> mas no exa%erem> pois a cerveja pode !icar to amar%a que no !ica oa.

3.3. Kevedura B levedura ou !ermento 4 responsvel por modi!icar quimicamente o mosto e o trans!ormar em cerveja. B levedura consome os a:cares o tidos durante a mosturao e temos como resultado o %s car -nico e o lcool da cerveja. Existem muitos tipos de levedura> e cada um tem sua aplicao para um tipo di!erente de cerveja. 5eralmente so vendidas em sac)@s de 11>. %ramas> e 4 a quantidade su!iciente para !a ricar 2* litros de cerveja> podendo ser reaproveitado posteriormente para as prFximas receitas. 3.,. Mgua B quantidade de %ua utili<ada no !oi citade> pois pode variar um pouco> mas em m4dia so utili<ados '* litros de %ua para produ<ir 2* litros de cerveja. Csso se deve ao !ato de uma parte da %ua evaporar durante a !ervura e outra parte !icar retida no a%ao da cevada durante o processo de !iltrao do mosto. B %ua deve ser tratada adequadamente> mas nada nos impede de utili<ar %ua da torneira que temos em casa mesmo. ?F temos que %arantir> pelo menos> que ela deve estar livre de cloro> pois o cloro mata a levedura e no deve ser uma %ua muito dura a !im de !acilitar a !iltra%em. 8 pX deve estar na !aixa dos . a 7 no mximo. Eo vou entrar em detal)es quanto N qu0mica da %ua> pois no ten)o muito con)ecimento so re o assunto> mas nos livros so re cerveja podemos encontrar detal)es mel)ores so re como deve estar a composio mineral da %ua> para que possa ser utili<ada na !a ricao de cerveja.

,. 0rocesso B%ora vamos ao tra al)o. /esde j vou avisando> o processo 4 demorado e 4 necessrio muita paci@ncia. B cerveja deve ser !eita com calma e dedicao para que !ique um produto om. ?e !or !eita com pressa pode ter certe<a que no !icar oa. 8 tempo total varia de acordo com os equipamentos dispon0veis para a !a ricao. Em m4dia o processo leva de 6 a 8 )oras para uma receita de 2* litros. Crei dividir o processo em 8 partes. 6amos ao processo. ,.1. 1altea=o da cevada ,.-. 1oagem do malte B moa%em do malte 4 uma etapa de suma importPncia para o processo de !a ricao da cerveja. Eess etapa os %ro de cevada devem ser que rados 2mo0dos3 para que o amido contido em seu interior !ique exposto. = do amido que iremos o ter a maltose que 4 o a:car que ser consumido pela levedura. ?em a maltose no 4 !ermentao> portanto no ) cerveja. 8s %ros devem ser mo0dos num ponto intermedirio> no podem ser mo0dos demais a ponto de virar pF e tam 4m no devem ser mo0dos num ponto muito %rosso. ?e moer demais os %ros ao ponto de pF como o ca!4 4 mo0do nFs teremos pro lemas para !iltrar o mosto> pois !ica mais di!0cil de !iltrar part0culas muito pequenas. Por outro lado se moer pouco o amido no !icar to exposto e no conse%uiremos um rendimento muito om na mosturao. Dm ponto importante de se comentarJ no retire as cascas dos gros> pois na casca tem uma en<ima que ajuda na converso do amido em maltose> se a casca !or retirada o processo no ocorrer. Para moer a cevada 4 preciso utili<ar o moedor de cereais ou o liquidi!icador. (om o moedor de cereais 4 mel)or> pois d pra re%ular direto o ponto de moa%em. V com o liquidi!icador 4 um pouco mais di!0cil encontrar o ponto. ?e utili<ar liquidi!icador pre!ira deixar mais mo0do do que mais %rosso para evitar um processo pouco e!iciente na converso. 1ecomendo utili<ar a !uno HpulsarI do liquidi!icador para ir que rando os %ros aos poucos e poder

veri!icar o ponto da moa%em. ,.3. 1ostura=o B mosturao 4 a etapa do processo onde ocorre a converso do amido contido no malte em maltose. = um processo relativamente demorado e precisa ser !eito corretamente a !im de se o ter um term-metro> a col)er e o !o%o. Pe%ue a panela coloque nela toda a cevada 2.7%3 previamente mo0da. Bcrescente 16 litros de %ua e mexa em at4 misturar toda a cevada com a %ua. B mosturao 4 um processo simples onde elevaremos a temperatura do mosto 2%ua mais cevada3 em al%umas etapas. Essas temperaturas podem variar com o tipo da cerveja e do malte utili<ado> as temperaturas que eu utili<o so as mesmas que um mestre cervejeiro me passou. Ele utili<a essas temperaturas para !a ricar a cerveja Pilsen. Primeiramente aquea o mosto com uma c)ama no muito !orte> pois a cevada pode queimar no !undo da panela se estiver sendo utili<ado um !o%o industrial e sempre mexendo durante o aquecimento. Bquea a 1U ( por minuto at4 ++U ( e desli%ue o !o%o. &anten)a nessa temperatura por '* minutos. Ento li%ue o !o%o novamente e aquea at4 a temperatura de .2U ( e manten)a nessa temperatura por 2* minutos. BpFs esse tempo aquea novamente at4 a temperatura de 7*U ( e manten)a nessa temperatura por '* minutos. Finalmente aquea at4 a temperatura de 76U ( e manten)a por . minutos. Essa :ltima temperatura 4 importante> pois ela !a< com que o processo de trans!ormao do amido em maltose e outros a:cares pare. ?e o processo no !or parado a cerveja pode !icar muito seca. Pronto a mosturao est !eita. B%ora um reve resumo das temperaturas e seus respectivos temposJ

om rendimento. Para reali<ar essa

etapa precisaremos de uma panela de 28 litros 2panela sem vlvula extratora3> o

1Y temperaturaJ ++U ( durante '* minutos 2Y temperaturaJ .2U ( durante 2* minutos 'Y temperaturaJ 7*U ( durante '* minutos +Y temperaturaJ 76U ( durante . minutos

,.,. 9iltragem Feita a mosturao vamos direto para a !iltra%em. B%ora precisamos do !iltro que 4 composto pela panela com a vlvula extratora na lateral> a om a de %ua> uma man%ueira atFxica de aproximadamente 1>.m e a peneira que deve ser colocada dentro da panela a al%uns cent0metros do !undo. 8 serve a !i%ura 1> lo%o a aixo.

9igura :C 9iltro Pe%ue todo o mosto trans!ira para a panela de !iltra%em. 8 a%ao da

cevada ir parar na peneira e o l0quido ir descer para o !undo da panela> assim como est representado na !i%ura 1. Btrav4s da man%ueira conectada N om a> o l0quido que !ica no !undo da panela> ser recirculado pelo aparato. 6eja o sentido de circulao representado pelas setas em a<ul. B pela vlvula que deve estar colocada entre a om a puxa o mosto da parte de aixo da panela e jo%a de volta dentro da panela. B va<o deve ser controlado om a e a sa0da da panela. 8 !luxo

deve ser

aixo a !im de no misturar o

a%ao da cevada que estar depositado

so re o !undo !also. Eo mexa o

a%ao durante a !iltra%em> pois se !i<er isso a

sujeira que estar sendo retida pelo a%ao ir se misturar novamente ao mosto. Dtili<e man%ueiras transparentes a !im de veri!icar quando o mosto estiver cristalino> nesse ponto o mosto estar !iltrado. 8 mosto deve ser recirculado no !iltro at4 que !ique limpo. Em quanto o mosto 4 !iltrado aproveite para colocar 7 litros de %ua em outra panela para aquecer. Bquea os 7 litros de %ua at4 a temperatura de 76U ( no mximo> que 4 a temperatura ideal para a !iltra%em. Essa %ua ser utili<ada na !iltra%em tam 4m. BpFs o mosto estar cristalino voc@ deve trans!er0Klo para a outra panela. Eesse ponto redirecione a man%ueira para a outra panela em ve< de jo%ar o mosto de volta dentro do !iltro. 1etire todo o mosto !iltrado e separe nessa panela. Em se%uida misture a %ua previamente aquecida com o a%ao que so rou dentro do !iltro. Dma nova !iltra%em ser reali<ada a%ora com a nova %ua que !oi adicionada. Csso deve ser !eito> pois ainda ) maltose no a%ao que so rou no !iltro. 1e!aa uma nova !iltra%em com a nova %ua. BpFs a nova !iltra%em retire o mosto o tido para a mesma panela onde j estava a primeira parte da !iltra%em. Bquea mais 7 litros de %ua para repetir o processo. Eo total !oram 16 litros da mosturao> mais 7 litros da primeira lava%em do a%ao e mais 7 litros da se%unda lava%em do a%ao> totali<ando '* litros. Eo entanto ao !inal do processo de !iltra%em no teremos '* litros> pois uma parte da %ua !ica retida no mosto. 8 a%ao da cevada. Provavelmente iro sair entre 2. e 28 litros de a%ao deve ser jo%ado no lixo ou se quiser pode ser utili<ado para

!a<er o !amoso po de cerveja> mas eu nunca !i< essa receita. ,.7. Ku?ulagem ou Aervura Feita a !iltra%em> passamos N !ervura. Ea !ervura 4 que 4 adicionado o l:pulo e seus aromas e sa ores so li erados. B !ervura tam 4m ajuda na o teno de um mosto mais cristalino. Bntes de iniciar a !ervura 4 preciso limpar a panela com a vlvula extratora> pois 4 nessa panela que !aremos a !ervura. (oloque a panela com o mosto no !o%o e acenda no mximo. Eesse ponto

no ) mais peri%o de queimar> a%ora 4 pra !erver mesmo. (uidado quando comear a !ervura> pois vai su ir uma espuma assim como so e no leite quando a %ente !erve> e pode derramar. Espere atin%ir !ervura e nesse momento comece a contar o tempo. BpFs 1. minutos de !ervura acrescente os 1. %ramas de l:pulo amar%or e deixe !erver por 1 )ora. BpFs esse tempo acrescente os 1. %ramas de l:pulo aromtico e deixe !erver por mais . ou 1* minutos no mximo. Eo deixe !erver por muito tempo com o l:pulo aromtico> pois as su stPncias que do o aroma do l:pulo so volteis. Passado o tempo total de 1 )ora e 2* minutos desli%ue o !o%o. BpFs desli%ado o !o%o !aa movimentos circulares com a col)er dentro da panela> por 1 ou 2 minutos. Esse movimento !ar com que a HsujeiraI decante no centro da panela. /eixe o mosto decantar por +* minutos. ,.2. &esAriamento Bl%uns minutos antes do t4rmino da decantao v preparando o sistema de res!riamento do mosto. Esse res!riamento 4 muito importante> pois o !ermento no pode ser adicionado ao mosto numa temperatura acima de 2.U ( ou ento morrer e o mosto no pode !icar mais do que 2 )oras esperando para ser adicionado o !ermento. Portanto 4 imprescind0vel que seja !eito esse res!riamento. Para res!riar o mosto ser utili<ada a cerpentina de co re ou CE8L. Ela deve ser acoplada em uma man%ueira atFxica que ir ser conectada N vlvula extratora da panela. E na outra ponta tam 4m deve ser conectada uma man%ueira atFxica e ir para o tanque de !ermentao. 8 serve a !i%ura 2 lo%o a aixo.

B ra a vlvula e deixe trans!erir o mosto para o tanque de !ermentao. &exa o %elo que envolve a cerpentina de ve< em quando para o ter um res!riamento mel)or. Eo !inal tome cuidado para o Htru I 2sujeira do !undo da panela3 no ir para o tanque de !ermentao. = importante mencionar que para res!riar 2* litros de mosto de 1**U ( para uns 1.U ( 4 necessrio em torno de 127% de %elo. ,.;. 9ermenta=o Bntes de !ec)ar o tanque adicione o !ermento. Eunca coloque o !ermento no tanque com o mosto quente> pois o !ermento morrer. /ependendo do !ermento que !or utili<ado ele necessitar tra al)ar em uma temperatura espec0!ica e se !or o caso coloque o tanque em uma %eladeira na devida temperatura indicada pelo !a ricante do !ermento. /epois de lacrado o tanque> apFs um dia mais ou menos iro comear a sair ol)as de ar pela man%ueira que

deve ser mer%ul)ada na %ua> de acordo com a !i%ura '. Csso 4 sinal que a !ermentao j comeou e o !ermento est consumindo a maltose e se reprodu<indo. 8 tempo de !ermentao varia de !ermento para !ermento e tam 4m com a temperatura em que este !ermento ir tra al)ar. Zuanto mais quente mais rpido> mas 4 altamente no recomendado colocar o !ermento para tra al)ar !ora da temperatura especi!icada para o seu tipo> pois voc@ pode perder todo o seu tra al)o. ?a ores indesejveis podem aparecer caso voc@ acelere a !ermentao atrav4s da temperatura. /eixe que o !ermento !a< a parte dele no tempo adequado> no ten)a pressa. 8 tempo de !ermentao pode variar de . a quase 'o dias> mas para os !ermentos mais comuns vendidos para cervejas caseiras no deve ultrapassar 1. dias de !ermentao.

9igura 3 F 9ermenta=o

,.6. .nvaNamento BpFs o t4rmino da !ermentao 4 )ora de en%arra!ar a cerveja. ?e pre!erir pode colocar a cerveja em um pasteuri<ao do mesmo. Pese em torno de . %ramas de a:car para cada %arra!a e coloque estes . %ramas em cada %arra!a a ser utili<ada. = necessrio !a<er isso para que se produ<a %s car -nico dentro das %arra!as. Eunca coloque muito a:car nessa etapa> pois as %arra!as estouram e podem causar acidentes. ,.6.1. .nvaNamento em garraAas ,.6.-. .nvaNamento em barris ,.:. 1atura=o BpFs o en%arra!amento 4 necessrio esperar um tempo para !ormar o %s na cerveja e para maturar. 8 tempo de maturao 4 em torno de 1* a 1. dias. /eixe as %arra!as em local !resco e ao a ri%o da lu<l> pois esta pode alterar a cerveja ou at4 mesmo estra%Kla. 9em reKse que este produto no cont4m conservantes e portanto estra%a em mais !cil que as cervejas comuns. /eixe para !ora da %eladeira por uns ' dias para que !orme %s e depois coloque na %eladeira. #om 4 isso a0> a%ora 4 esperar e apreciar. E uma oa sorte pra voc@[ arril e retirar como c)opp> a !inal a verdade 4 que esse produto que !oi !eito no 4 cerveja e sim c)opp> pois no !i<emos a

7. 'nde conseguir matGria5?rima 7.1. 1alte B cevada pode ser conse%uida em cervejarias caso se con)ea al%u4m que tra al)e em al%uma delas> ou podeKse comprar em locais apropriados que por sinal so raros no #rasil. ?e%ue a aixo os dois locais que recomendo para a compra de malte de cevada.

1alteria do ValeC 1ua (omandante Vos4 1enato (ursino de &oura> 2**1> (EP 12*.1K1.*> ,au at4> ?P> tel. 2123 22.K"+**> eKmailJ malteriat t\malteriadovale.com. r Coo?erativa Agr"riaC )ttpJQQRRR.a%raria.com. r

7.-. KL?ulo 8 l:pulo talve< seja mais di!0cil de ser o tido que o malte. Pelo !ato de no se adaptar ao clima rasileiro> essa planta precisa ser importada de pa0ses de climas mais !rios onde sua produo 4 vivel. Eo #rasil podeKse encontrar para compra l:pulos de vrios tipos nos locais a aixo.

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7.3. Kevedura Bssim como o l:pulo> a levedura tam 4m no 4 !acilmente encotnrada no #rasil. = um produto importado em sua maior parte e de di!0cil acesso para os cervejeiros caseiros. 6eja a aixo os locais onde conse%uir levedura para produo de cerveja artesanal.

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2. Considera=Pes Ainais ,ome muito cuidado com a )i%iene dos seus equipamentos. B cerveja 4 devida N !ermentao de act4rias> mas se act4rias no desejadas !ermentarem no lu%ar da levedura> sua cerveja pode sair completamente di!erente do esperado. (uidado tam 4m com as act4rias do seu prFprio corpo> evite respirar em cima do mosto a partir da !ervura e principalmente quando colocar para !ermentar. Dtili<e uma %ua sem cloro> ou !erva a %ua antes de utili<ar> pois o cloro 4 voltil e evapora com !acilidade. Existem muitas consideraGes que podem ser !eitas e que esto !ora do meu alcance> a !inal no sou nen)um especialista e caso ten)a dito al%uma coisa errada por !avor me corrijam. #om 4 isso a0> terminamos aqui nossa !a ricao de cerveja e espero que este tutorial ten)a ajudado em al%o. E viva a cerveja[ Jo3

;. &eAerQncias &B1,CE?> ?. &. Como 9abricar Cerveja. 2. ed. ?o PauloJ ]cone Editora> 1""1. 78p. 6EE,D1CEC FC9X8> S. 5. %ecnologia de Cerveja. #otucatuJ Funep> 2***. 8+p.