Extracto Seco

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Mtodos de anlisis fsico - qumico

de mostos y vinos
EXTRACTO SECO
MTODO INDIRECTO POR DENSIMETRA
1.- DEFINICIN
El extracto seco total de un vino, viene dado por el conjunto de sustancias

existentes en el vino, que en condiciones fsicas determinadas no se volatilizan.
Estas condiciones fsicas, deben ser fijadas de tal forma que las sustancias que
componen dicho extracto, sufran el mnimo de alteracin.
Estas sustancias no voltiles en las condiciones determinadas son:
cidos fijos, excepto actico

Azcares
Polialcohles
Sales minerales
Polisacridos (pectinas, ...)
Polifenoles
Compuestos nitrogenados (protenas, aminocidos, polipptidos, ...)
El extracto seco se expresa en gramos/litro, y debe determinarse con una

aproximacin de 0,5 gramos.
Determinacin de Extracto Seco
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El extracto seco de un vino nos da idea del cuerpo del vino, de forma que cuanto
mayor sea su valor, mas cuerpo tiene ese vino.
Adems en funcin de este valor permite sospechar vinos fraudulentos:
Si obtenemos en un vino tinto valores de un vino blanco, se puede

sospechar que es realmente un vino blanco teido con colorantes.
3,5 6,6 para blancos
ALCOHOL (g/L)
EXTRACTO SECO (g/L)
2,5 4,6 para tintos
Fuera de estos valores se puede sospechar la posibilidad de fraude. Ejemplo:

Vinto tinto en el que se obtenga un valor de 4,9 se puede sospechar un
encabezado de alcohol en el vino.
VALORES HABITUALES:
Vinos blancos: 15 - 20 g/L
Vinos tintos:
20 - 30 g/L
2.- PROCEDIMIENTO OPERATIVO
El extracto seco total se calcula indirectamente a partir del valor de la densidad del
residuo sin alcohol, o vino cuyo alcohol se ha eliminado y ha sido llevado al volumen
inicial con agua.
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El extracto seco se expresa como la cantidad de sacarosa que, disuelta en una

cantidad de agua suficiente para tener un litro, da una solucin de la misma
densidad que el residuo sin alcohol.
La densidad del residuo sin alcohol, dr, se puede hallar mediante los dos
procedimientos siguientes:
1.- Montar un aparato de destilacin igual que el que se utiliza para la

determinacin del grado alcohlico.
Poner a destilar 250 ml. de vino ms las aguas de lavado del matraz donde se
haya medido. Recoger unos 200 ml de destilado. El residuo que nos queda en el
matraz de destilacin, llevarlo a su volumen original, 250 ml., con agua
destilada, y medir su densidad d2020. Obteniendo de esta forma el dato de la
densidad, dr, se emplear la tabla adjunta para calcular el extracto seco del vino.
2.- Determinacin de la densidad d2020 del "residuo sin alcohol" mediante la formula
de TABARIE:
dr = dv - da + 1
siendo:
dv la densidad 20/20 (d2020) y da la densidad 20/20 de una
mezcla
hidroalcohlica
del
mismo
grado
alcohlico
que el vino (agua mas etanol con el mismo grado, %Vol.,

que el vino).
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Obtenido el dato de la densidad dr, por este mtodo, se emplea la tabla adjunta para
calcular el extracto seco del vino en gramos litro.
TECER DECIMAL DE LA DENSIDAD

Densidad
con dos
decimales
Gramos de extracto por litro

1,00
1,01
1,02
1,03
1,04
1,05
1,06
1,07
1,08
1,09
1,10
1,11
1,12
1,13
1,14
1,15
1,16
1,17
1,18
1,19
2.6
5,1
7,7
10.3
12,9
15.4
18,0
20,6
23,2
25,8
28,4
31,0
33,6
36,2
38,8
41,3
43,9
46.5
49,1
51.7
54,3
56,9
59,5
62,1
64,7
67,3
69,9
72.5
75,1
77,7
80,3
82,9
85,5
88,1
90,7
93,3
95,9
98,5
101,1
103,7
106,3
109,0
111,6
114,2
116,8
119,4
122,0
124,6
127,2
129,8
132,4
135,0
137,6
140,3
142,9
145,5
148,1
150,7
153,3
155,9
158,6
161,2
163,8
166,4
169,0
171,6
174,3
179,9
179,5
182,1
184,8
187,4
190,0
192,6
195,2
197,8
200,5
203,1
205,8
208,4
211,0
213,6
216,2
218,9
221,5
224,1
226,8
229,4
232,0
234,7
237,3
239,9
242,5
245,2
247,8
250,4
253,1
255,7
258,4
261,0
263,6
266,3
268,9
271,5
274,2
276,8
279,5
292,1
284,8
287,4
290,0
292,7
295,3
298,0
300,6
303,3
305,9
308,6
311,2
313,9
316,5
319,2
321,8
324,5
327,1
329,8
332,4
335,1
337,8
340,4
343,0
345,7
348,3
351,0
353,7
356,3
359,0
361,6
364,3
366,9
369,6
372,3
375,0
377,6
380,3
382,9
385,6
388,3
390,9
393,6
396,2
398,9
401,6
404,3
406,9
409,6
412,3
415,0
417,6
420,3
423,0
425,7
428,3
431,0
433,7
436,4
439,0
441,7
444,4
447,1
449,8
452,4
455,2
457,8
460,5
463,2
465,9
468,6
471,3
473,9
476,6
479,3
482,0
484,7
487,4
490,1
492,8
495,5
498,2
500,9
503,5
506,2
508,9
511,6
514,3
517,0
519,7
522,4
525,1
1,20
527,8
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INTERCALAR
4 decimal de
la densidad
4 decimal de
la densidad
4 decimal de
la densidad
1
2
3
0,3
0,5
0,8
4
5
6
1,0
1,3
1,6
7
8
9
1,8
2,1
2,3
Ejemplo:
Medir Densidad 20/20 de vino = dv = 0,99644
Medir densidad alcohlica del vino = %Vol. =
11 %Vol
da = Densidad mezcla hidroalcohlica al 11%Vol = 0,98530. Obtenida en tabla

final.
dr = 0,99644 - 0,98530 + 1 = 1,0111
En la primera tabla obtenemos un valor de extracto seco de 28,4. Con el cuarto

decimal de la densidad dr, 1, entramos en la segunda tabla y obtenemos 0,3.
El extracto seco es entonces = 28,4 + 0,3 = 28,7.
Para obtener da empleamos las siguiente tabla:
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ALCOHOL % vol
0 00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
5.50
6.00
6.50
7.00
7.50
8.00
8.50
9.00
9.50
10.00
10.50
11.00
11.50
12.00
12.50
13.00
13.50
14.00
14.50
15.00
15.50
16.00
16.50
17.00
17.50
18.00
18.50
19.00
19.50
20.00
20.50
21.00
21.50
22.00
22.50
ALCOHOL % peso
0 00
0.40
0.795
1.19
1.593
1.99
2.392
2.80
3.194
3.60
3.998
4.40
4.804
5.21
5.612
6.02
6.422
6.83
7.234
7.64
8.047
8.45
8.862
9.27
9.679
10.80
10.497
10.90
11.317
11.72
12.138
12.54
12.961
13.37
13.786
14.19
14.612
15.02
15.440
15.84
16.269
16.67
17.100
17.51
17.933
18.34

de mostos y vinos
ALCOHOL g/100 ml
0 00
0.40
0.79
1.19
1.59
1.98
2.38
2.78
3.18
2.58
3.97
4.37
4.76
5.16
5.56
5.96
6.35
6.75
7.14
7.54
7.93
8.33
8.73
9.13
9.52
9.92
10.31
10.71
11.11
11.51
11.90
12.30
12.69
13.09
13.49
13.89
14.28
14.68
15.08
15.47
15.87
16.26
16.66
17.06
17.46
17.86
PESO ESPECIFICO
da
1 0000
0.99925
0.99351
0.99777
0.99704
0.99633
0.99560
0.99490
0.99419
0.99350
0.99281
0.99214
0.99149
0.99084
0.99020
0.98956
0.98894
0.98832
0.98771
0.98711
0.98650
0.98590
0.98530
0.98471
0.98412
0.98354
0.98297
0.98239
0.98182
0.98127
0.98071
0.98015
0.97960
0.97904
0.97850
0.97797
0.97743
0.97690
0.97638
0.97585
0.97532
0.97479
0.97425
0.97372
0.97318
0.97262
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El extracto seco se expresa en gramos/litro, y debe determinarse con una

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Si obtenemos en un vino tinto valores de un vino blanco, se puede

3,5 6,6 para blancos

2,5 4,6 para tintos

Fuera de estos valores se puede sospechar la posibilidad de fraude. Ejemplo:

2.- PROCEDIMIENTO OPERATIVO

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El extracto seco se expresa como la cantidad de sacarosa que, disuelta en una

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que el vino (agua mas etanol con el mismo grado, %Vol.,

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Gramos de extracto por litro

Gramos de extracto por litro

Medir Densidad 20/20 de vino = dv = 0,99644

Medir densidad alcohlica del vino = %Vol. =

da = Densidad mezcla hidroalcohlica al 11%Vol = 0,98530. Obtenida en tabla

dr = 0,99644 - 0,98530 + 1 = 1,0111

En la primera tabla obtenemos un valor de extracto seco de 28,4. Con el cuarto

El extracto seco es entonces = 28,4 + 0,3 = 28,7.

Para obtener da empleamos las siguiente tabla:

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