Equipos de Refrigeracin y Congelacin de Alimentos

Tipos de congeladores
Por aire De contacto indirecto De contacto directo

Congeladores por contacto indirecto

Congelador de placas

Congeladores por contacto indirecto

El alimento es congelado por medio de la conduccin por placas metlicas que estn unidas a tubos por los que circula un refrigerante. La velocidad de congelacin depende del espesor del alimento y del tamao de las placas.

Congeladores por contacto directo

El alimento es congelado por medio de la conduccin de un refrigerante que cubre al alimento. Se obtienen altas transferencias de calor. Los alimentos pueden estar protegidos por lminas de empaque.

Congeladores por contacto directo

Los sistemas empleados son los de inmersin y aspersin de gases licuados. La inmersin en soluciones salinas ha sido desplazada por medios ms eficientes, pero an se emplea en algunos procesos, como en barcos atuneros.

Congeladores por contacto directo

Congelador de aspersin de salmuera

Congeladores por contacto directo

Congelador de aspersin de N2

Congeladores por contacto directo

Congelador de inmersin

LA CONGELACIN POR INMERSIN: establece un contacto directo entre el alimento o envase y el refrigerante, ya sea al sumergir el alimento en el lquido fro o al rociar el lquido sobre l.

Congeladores por contacto directo

Congelador de superficie

Congeladores por contacto directo

Congelador de aspersin

LIOFILIZACION

La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por sublimacin

De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacinsublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada

Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservacin de los alimentos y en la farmacutica para conservar medicamentos. Es una tcnica bastante costosa y lenta si se la compara con los mtodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales y organolpticas.

LIOFILIZACION NATURAL
El procedimiento consista en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la accin del fro de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del agua que se haba congelado.

EJEMPLO:

- De papa a chuo - De oca a khaya