UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS DIN GALAI FACULTATEA DE TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

RAPORT TIINIFIC
pentru post-doctorat in cadrul proiectului "Eugen-Ionesco" (perioada 01.0 . 01! - !1.0". 01!#

Tema: Cercetarea p te!"#a$%$%# %$e#%$%# &e !%c' (recea)c' *! )c p%$ +"#!er## em%$)##$ r a$#me!tare ,%!c"# !a$e

- )t. & ct ra!&:&r/0 $ect/)%p/ Tat#a!a CA-CANARI

C !&%c't r 1t##!"#,#c:&r/0 pr ,/ Came$#a VI2IREANU

Ga$a"#0 3456

CU-RINS INTRODUCERE

$ TE8NOLOGICE I % % % . . 10 1 1! 1! 1$ 1% 16 0 0 0 0 0 1 1 ! $ 3 3 % % % . 3: 6 !$ !3

EMULSII ALIMENTARE 7 AS-ECTE NUTRIIONALE &leiurile 'egetale - surs( de nutri)en*i esen*iali

1.1.1. Aci+ii gra,i esen*iali 1.1. . -icronutri)en*ii esen*iali ai uleiurilor 'egetale 1. . &leiul de nuc( greceasc( / )aterie pri)( de perspecti'( pentru o0*inerea produselor ali)entare cu destina*ie 1unc*ional( 1.!. E)ulsiile ali)entare / caracteristic(2 clasi1icare2 structur( 1.$. Pre)isele teoretice ale cre(rii e)ulsiilor ali)entare cu destina*ie 1unc*ional( 1.3. 4ta0ilitatea e)ulsiilor ali)entare 1.3.1. 4ta0ilitatea 1i+ic( a e)ulsiilor 1.3. . 4ta0ilitatea o5idati'( a e)ulsiilor 1.%. Propriet(*ile antio5idante ale poli1enolilor 1.". Conclu+ii la capitolul 1 II/ MATERIALE I METODE .1. -ateriale .1.1. -aterii pri)e .1. . -aterii au5iliare . . Reacti'i .!. -etode 1i+ico-c7i)ice pentru deter)in(ri analitice ale uleiurilor 'egetale ,i e)ulsiilor ali)entare .!.1 4pectroscopia &898i+i0il( .!. . Indicele de aciditate .!.!. Indicele de pero5id .!.$. :o+area dienelor 9 trienelor con;ugate .!.3. Indicele p-anisidin( .!.%. :eter)inarea propriet(*ilor reologice a e)ulsiilor ali)entare .!.". E'aluarea )icrostructurii e)ulsiilor ali)entare .$. Indicii de calitate ai e5tractelor naturale .$.1. :eter)inarea con*inutului total de poli1enoli .$. . :eter)inarea acti'it(*ii antiradicalice cu a;utorul radicalilor li0eri :PP< .3. Prelucrarea statistic( a datelor e5peri)entale III/ COM-O2III ALIMENTARE -E 9A2 DE ULEIURI VEGETALE !.1. Indicii 1i+ico-c7i)ici de calitate ai uleiurilor 'egetale in'estigate =n procesul p(str(rii !. . E'aluarea 'alorii 0iologice ai uleiurilor 'egetale in'estigate prin con*inutul total de poli1enoli ,i acti'itatea antio5idant( !.!. Conclu+ii la capitolul !

IV/ -RO-RIETILE ANTIO;IDANTE ALE E;TRACTELOR NATURALE DIN MATERIE VEGETAL $.1. Ela0orarea te7nologiei de o0*inere a e5tractelor naturale $. . E'aluarea propriet(*ilor antio5idante a e5tractelor naturale $.!. Conclu+ii la capitolul $ V/ TE8NOLOGII DE O9INERE A EMULSIILOR ALIMENTARE DE TIMAIONE2 CU -RO-RIETI FUNCIONALE 3.1. Ela0orarea te7nologiei de o0*inere a e)ulsiilor ali)entare de tip )aione+( cu propriet(*i 1unc*ionale 3. . Indici 1i+ico-c7i)ici de calitate ai e)ulsiilor ali)entare de tip )aione+( cu propriet(*i 1unc*ionale =n procesul p(str(rii 3.! -icrostructura e)ulsiilor ali)entare de tip )aione+( cu propriet(*i 1unc*ionale =n procesul p(str(rii 3.$. Propriet(*i reologice ale e)ulsiilor ali)entare de tip )aione+( cu propriet(*i 1unc*ionale =n procesul p(str(rii 3.3. Conclu+ii la capitolul 3 CONCLU2II GENERALE 9I9LIOGRAFIE

6< !" !" $0 =5 $1 $$ $" 30 33 3% 3"

INTRODUCERE Prin ec7ili0rul ra*iei ali)entare u)ane se su0=n*elege respectarea unor anu)ite corela*ii dintre )acronutri)ente ,i su0stan*ele 0iologic acti'e din ali)ente2 care asigur( o 1unc*ionare nor)al( a organis)ului. >ipidele sunt unele dintre co)ponentele ali)entare indispensa0ile2 care =n )are )(sur( deter)in( calit(*ile nutriti'e2 0iologice2 'aloarea energetic( ,i calit(*ile gustati'e ale 7ranei. Factorul principal ce caracteri+ea+( e1icien*a asi)il(rii lipidelor ali)entare de c(tre organis) este ec7ili0rul dintre raportul de aci+i gra,i ?1@. &n rol aparte le re'ine aci+ilor gra,i polinesatura*i. E5cluderea acestora din ra*ia ali)entar( conduce la de+ec7ili0ru proceselor 'itale. To*i aci+ii gra,i din clasa A-! ,i A-% sunt utili pentru supli)entarea energetic( ? @. Co)0inarea ra*ional( a cBtor'a surse de lipide la ela0orarea noilor tipuri de ali)ente are o se)ni1ica*ie i)portant( din punct de 'edere econo)ic2 de ase)enea2 se iau =n considera*ie aspectele )edico-0iologice legate de crearea produselor ali)entare ec7ili0rate 'aloarea nutriti'( ,i 0iologic( ?!@. Produsele lipidice e)ulsionate2 =n care uleiul 'egetal se a1l( =n stare dispersat(2 ocup( un loc deose0it =n ali)enta*ie. Cn pri)ul r=nd2 acestea se caracteri+ea+( prin calit(*i gustati'e ,i nutriti'e =nalte2 dup(

care sunt deter)inate de o structur( speci1ic( e)ulsiilor ?$@. Pre+en*a 1a+ei lipidice dispersate asigur( un grad i)portant de asi)ilare ,i o 'aloare 0iologic( i)portant( a produsului. Produsele ali)entare de tip D)aione+(E repre+int( e)ulsii 1in dispersate de tip direct Dulei =n ap(E2 preparate din ulei 'egetal cu adaos de e)ulgatori2 sta0ili+atori2 su0stan*e pentru =ngro,are2 adaosuri gustati'e ,i condi)ente ?3@. -odelarea re*etei )aione+elor prin introducerea adaosurilor 'aloroase din punct de 'edere 0iologic este o direc*ie de perspecti'(2 deoarece contri0uie la l(rgirea sorti)entului produselor cu caracteristici 0iologice ,i organoleptice presta0ilite. &n produs lipidic pre*ios =l constituie uleiul de nuc( greceasc(. &leiul de nuc( greceasc( este 0ogat =n su0stan*e 4u0stituirea par*ial( a uleiului de 1loarea-soarelui cu ulei de nuc( greceasc( =n co)ponen*a )aione+ei 'a per)ite ec7ili0rarea con*inutului de aci+i gra,i2 )a;orarea calit(*ilor 0iologice ,i gustati'e2 di'ersi1icarea 0a+ei de )aterie pri)( pentru producerea )aione+elor 1unc*ionale. Cn con1or)itate cu conceptul ali)enta*iei ra*ionale2 una din direc*iile principale ale in'estiga*iilor a 1ost orientat( spre ela0orarea te7nologiei de o0*inere a e)ulsiilor ali)entare de tip )aione+( cu destina*ie 1unc*ional( prin utili+area a)estecurilor de uleiuri 'egetale de 1loarea-soarelui ,i de nuc( greceasc(. Cn calitate de co)ponent de sta0ili+are a proceselor de o5idare posi0ile2 care pot ap(rea =n procesul p(str(rii2 au ser'it adaosurile de e5tracte naturale din )aterie pri)( 'egetal(. Sc p%$ 1# +#ect#>e$e te?e#: 4copul lucr(rii const( =n ela0orarea te7nologiei de o0*inere a e)ulsiilor ali)entare de tip )aione+( cu 'aloare 0iologic( sporit( din a)estecuri de uleiuri 'egetale din 1loarea-soarelui ,i de nuc( greceasc(. Pentru reali+area acestui scop au 1ost propuse ur)(toarele o0iecti'eF

antio5idante (toco1eroli2 poli1enolii#2 dar ,i =n aci+i gra,i polinesatura*i A-! ,i A-% ?%@.

studiul posi0ilit(*ii ,i oportunit(*ii utili+(rii uleiului de nuc( greceasc( =n calitate de ela0orarea co)po+i*iei lipidice pentru o0*inerea e)ulsiilor ali)entare de tip )aione+( cu studiul e'olu*iei indicilor 1i+ico-c7i)ici2 reologici ai e)ulsiilor ali)entare cu 'aloare studiul in1luen*ei =ncorpor(rii e5tractelor naturale cu poten*ial antio5idant sporit asupra

co)ponent lipidic pentru o0*inerea e)ulsiilor ali)entare de tip )aione+( cu 'aloare 0iologic( sporit(G

raport ec7ili0rat al aci+ilor gra,i polinesatura*i A-! ,i A-%G

0iologic( sporit( pe parcursul p(str(riiG

indicilor 1i+ico-c7i)ici2 reologici2 ai e)ulsiilor ali)entare cu 'aloare 0iologic( sporit(. Te+a a 1ost ela0orat( =n cadrul 0ursei DEugen-IonescuE 01 - 01! cu suportul 1inanciar

gu'ernului Ro)Bniei. I/ EMULSII ALIMENTARE 7 AS-ECTE TE8NOLOGICE I NUTRIIONALE 5/5/ U$e#%r#$e >e(eta$e . )%r)' &e !%tr#me!"# e)e!"#a$# &leiurile ,i gr(si)ile 'egetale se g(sesc =n natur( =n *esutul plantelor2 1iind concentrate =n se)in*e2 pulp(2 sB)0urele 1ructelor2 tu0erculi sau =n ger)eni ?"@. Principala )aterie pri)( o repre+int( plantele oleaginoase produc(toare de se)in*e. Cn ti)pul 1or)(rii ,i )aturi+(rii se)in*elor oleaginoase2 =n celule are loc o acu)ulare de su0stan*e oleaginoase2 care au rolul de a asigura ger)enelui 1unc*iile 'itale2 pBn( cBnd acesta de'ine capa0il s(-,i asigure singur 7rana din sol ,i aer. Pre+en*a acestor su0stan*e 7r(nitoare deter)in( 'aloarea se)in*elor oleaginoase ca )aterii pri)e pentru o0*inerea uleiului 'egetal ?.@. Con*inutul de )aterie gras( =n aceste p(r*i ale plantei este 1oarte 'aria0il. >a plantele culti'ate pentru produc*ia de uleiuri 'egetale2 con*inutul de ulei =n se)in*e2 1ructe ,i tu0erculi 'aria+( =ntre 1. ,i %0H. ?6@. Industria uleiurilor 'egetale este larg de+'oltat( la ni'el glo0al ?10@. &leiurile 'egetale se utili+ea+( =n di1erite sectoare cu) ar 1iF ali)enta*ia pu0lic(2 cos)etic(2 )edicin(2 producerea 0ioco)0usti0ilului. Producerea ,i consu)ul anual al acestor uleiuri este considera0il(. 5/5/5/ Ac#?## (ra1# e)e!"#a$# Ir(si)ea este singurul )acronutri)ent pre+ent =n uleiurile 'egetale. Ea 1urni+ea+( energie ,i este purt(toare de nutri)en*i 'itali ?11@. &leiurile 'egetale di1er( =n 1unc*ie de propor*ia aci+ilor gra,i de di1erite tipuriF satura*i2 )ononesatura*i (o)ega-6#2 polinesatura*i (o)ega-! si o)ega-%#. Aci+ii gra,i o)ega-! ,i o)ega-% sunt considera*i esen*iali pentru c( nu pot 1i sinteti+a*i direct de corpul u)an ,i aportul lor tre0uie asigurat printr-o ra*ie +ilnic( ?1 @. Aci+ii gra,i polinesatura*i au un rol i)portant =n de+'oltarea cere0ral( ,i 1unc*ia retinian(. O diet( de1icitar( =n aci+i o)ega-% 1a'ori+ea+( apari*ia ec+e)elor. Aci+ii o)ega-! sunt 7ipolipe)ian*i (ac*iune )ult )ai i)portant( co)parati' cu aci+ii o)ega-%#2 'asodilatatori2 antiin1la)atori2 putBnd 1i ad)inistra*i su0iecilor cu 0oal( cardiac( isc7e)ic(2 7ipertensiune arterial(2 dislipide)ie2 dia0et +a7arat tip 2 artrit( reu)atoid(2 0oala Cro7n2 psoria+is2 0ron7opneu)opatie cronic( o0structi'( ?1!@. Ac*iunile aci+ilor gra,i esen*iali depind de produsele )eta0olis)ului inter)ediar ,i 1inal. Ast1el2 acidul linoleic se trans1or)( =n acid ga))a-linoleic ,i acid ara7idonic2 =n ti)p ce acidul al1a-linolenic este )eta0oli+at =n acid eicosapentaenoic ,i acid doco7e5aenoic. &leiurile 'egetale au o co)po+i*ie c7i)ic( 'ariat(2 =n special =n ceea ce *ine de co)po+i*ia

aci+ilor gra,i2 care este speci1ic( pentru 1iecare tip de ulei 'egetal ,i care2 pBn( la ur)(2 de1ine,te calitatea acestora. Cn ta0elul 1.1. este pre+entat con*inutul aci+ilor gra,i al uleiurilor 'egetale. Ta0elul 1.1. Con*inutului de aci+i gra,i =n di1erite tipuri de uleiuri 'egetale (H din con*inutul total al aci+ilor gra,i# ?1$213@
&leiuri 'egetale Acid Capri c J10F 0 :e pal)ier :e soia
:e 1loarea-soarelui

4atura*i Aci d >au ric J1 F0 $.23

-onone -satura*i

Polinesatura*i Acid >inole ic (A%# C1.F 62. 3!2. %.21 3$23 !!26 23 1!21 1"2. 02! 1"2. $32 3.23 Acid >inole nic (A!# C1.F! .2" 026 02% .2. 3$2 026

Acid -iris tic J1$F 0 026 021 121 1.26 021 -

Acid Pal) itic J1%F 0 $32! 62. "2! 02% 1126 102" 1!2! " 21 !2. $23 62 623

Acid 4tear ic J1.F 0 $21 $20 321 !21 2$ 32! 26 2! 126 . 26 $23 12.

Acid Oleic J1.F 1

Raportu l nesatur.9 satura*i

%26 -

!626 121 1623 162. 312. %2" %"2! "626 %02% 2" $121 62

120 32" "2! 2. $20 021 $2% 62" 132" 620 %2% %2"

:e 0u)0ac :e ara7ide :e cocos :e )(sline :e )igdale :e canola ? :e in :e susan :e poru)0

De !%c'
:e caise :e c(tin(

.
-

.
-

.
32! -

5405
!21 1123

@06
12 -

3A0=
3 2! !62.

@503
!.21 ! 21

@04
1%2%

@06
62$ "2!

Anali+Bnd datele de )ai sus2 o0ser'() c( uleiul de nuc( con*ine o cantitate )are de aci+i gra,i polinesatura*i (3%2 # ,i )ai redus( de aci+i gra,i satura*i2 ceea ce 'or0e,te de o 'aloare 0iologic( sporit( a acestui produs. Ir(si)ile sunt cu at=t )ai sensi0ile la 1actorii e5terni2 cu cBt este )ai )are con*inutul de aci+i gra,i nesatura*i ,i gradul de nesaturare al acestor aci+i. &leiul de nuc( greceac(2 pe lBng( acidul linoleic ,i acidul al1a-linoleic2 )ai con*ine ,i al*i aci+i gra,i polinesatura*i2 dar =n cantit(*i )ai )ici (acid pal)itic2 stearic2 oleic2 eicosenoic#. A'Bnd un raport opti) o)ega-%9o)ega-!2 consu)ul de ulei de nuci conduce la sinte+a eicosanoi+ilor (produ,i 1inali ai )eta0olis)ului# cu propriet(*i antiin1la)atorii2 'asodilatatoare2 antitro)0otice ,i re*ine procesul aterogen ?1%@. &leiul de nuci posed( propriet(*i curati'e ,i poate 1i ad)inistrat pentru sc(derea >:>-

colesterolului2 sc(derea tensiunii arteriale2 pre'en*ie cardio'ascular(2 cre,terea i)unit(*ii2 cre,terea )eta0olis)ului 0a+al2 antiin1la)ator la persoanele cu 0oli in1la)atorii2 sc(derea insulinore+isten*ei la persoanele cu dia0et +a7arat tip 2 tratarea unor a1ec*iuni der)atologice2 de e5e)plu2 ec+e)ele ?1"@. 5/5/3/ M#cr !%tr#me!"## e)e!"#a$# a# %$e#%r#$ r >e(eta$e &leiurile 'egetale sunt o surs( i)portant( de 'ita)ina E2 care se g(se,te su0 1or)a de K2 L2 M2 Ntoco1eroli ?1$213@. Ace,ti antio5idan*i naturali constituie un siste) e1icient de ap(rare =)potri'a radicalilor li0eri ?1.@. -ai )ul*i sa'an*i sus*in teoria con1or) c(reia radicalii li0eri pro'oac( le+iuni o5idati'e2 contri0uind la de+'oltarea )ultor 0oli2 la =)0(trBnirea organis)elor. Printre toco1erolii pre+en*i =n produsele ali)entare2 K-toco1erolul are )ai )are acti'itate 'ita)inic(2 de'enind ast1el cel )ai i)portant 1actor al s(n(t(*iia u)ane ,i acti'it(*ii 0iologice. Co*inutul de 'ita)ine (L-caroten ,i 'ita)ina E# =n di1erite tipuri de uleiuri 'egetale este pre+entat =n ta0elul 1. . Ta0elul 1. . Con*inutul de 'ita)ine (L-caroten ,i 'ita)ina E# =n uleiurile 'egetale ?1$213@ &leiuri 'egetale dinF Cantitatea de 'ita)ine =n uleiurile 'egetale2 )g9 100 g ulei L-caroten soia ?!3@ canol( ?!%2!.@ 1loarea-soarelui ?$0@ )(sline ?!32!%@ poru)0 ?!32$0@ &e !%c' (recea)c' &r)e &r)e Urme K-toco1erol %2! 162 %02. 62! 1120 304 8ita)ina E (LOM#-toco1erol %321 $!21 2. 02"! "321 6A0=

N-toco1erol 162$ $20 "2$ 60=

:in ta0elului 1. . se o0ser'( c( con*inutul de L-caroten =n uleiurile 'egetale este )ic2 pe c=nd al 'ita)inei E este destul de )are. &leiul de nuc( greceasc( se caracteri+ea+( prin 'aloare 0iologic( sporit( =n co)para*ie cu alte uleiuri ,i se deose0e,te prin con*inut =nalt de 'ita)ine2 dar ,i prin con*inut de su0stan*e )ineraleF +inc2 cupru2 seleniu ?16@. 5/3/ U$e#%$ &e !%c' (recea)c' 7 mater#e pr#m' &e per)pect#>' pe!tr% a$#me!tare c% &e)t#!a"#e ,%!c"# !a$' +"#!erea pr &%)e$ r

Pene1iciile pentru s(n(tate ale uleiului de nuca au 1ost re)arcate =nc( din 16!1 cBnd cercet(torii au descoperit ca nucile sunt o sursa i)portanta de 'ita)ina C. &leiul de nuca este 0ogat in aci+ii gra,i o)ega !2 'ita)inele P12 P 2 si P!2 'ita)ina E si niacina. 4-au 1(cut nu)eroase studii pentru a se e'alua e1ectele si re+ultate in ur)a consu)ului de ulei de nuc(2 pri'ind pre'alenta 0olilor2 )ortalit(*ii

si 1actorilor de risc pentru di'erse condi*ii ?%216@. Con1or) datelor e5peri)entale e1ectuate =n 4pania =n 010 de c(tre cercet(torul QC Pada - ulei de nuci se caracteri+ea+( printr-un con*inut ridicat de aci+i gra,i polinesatura*i (ta0elul 1.!#2 care 'or0e,te despre o 'aloare 0iologic( sporit( a acestui produs. Cns(2 con*inut ridicat de aci+i gra,i polinesatura*i (C1.F !# conduce la o o5idarea u,oar( a acestui produs cu) =n ti)pul producerii a,a ,i =n ti)pul p(str(rii. Ta0elul 1.!. Con*inutului de aci+i gra,i =n ulei de nuc( greceasc( (H din con*inutul total al aci+ilor gra,i#

In pre+ent2 se poate a1ir)a ca un consu) regulat de nuci poate pre'eni )ai )ulte tipuri de 0oli2 dar cel )ai i)portant a'anta; este ca se 'a di)inua riscul apari*iei a1ec*iunilor cardiace coronariene. Nucile sunt 0ogate in 1itonutrien*i si sunt o surs( e5celenta de seleniu2 1os1or2 )agne+iu2 +inc2 1ier si calciu ?1%216@. &leiul nera1inat de nuci este o0*inut din 1ructul le)nos al nucului2 dup( uscare si este presat la rece. &n ulei de nuc( de calitate 'a a'ea gust de nuci si culoarea topa+ului. &leiul de nuc( poate 1i p(strat )a5i) ,ase luni. :up( desc7iderea recipientului2 uleiul de nuci tre0uie )en*inut intr-un loc r(coros2 la =ntuneric. &leiul de nuc( a a;uns in aten*ia speciali,tilor dup( ce in ur)a )ai )ultor studii si cercet(ri s-a a;uns la conclu+ia ca acesta este o sursa e5tre) de 0ogata de antio5idan*i si acid elagic. Antio5idan*i pre+en*i in uleiul de nuc( au un rol i)portant in eli)inarea to5inelor si a di'erselor su0stan*e noci'e din organis)2 care sunt indirect sau direct asociate cu de+'oltarea )ai )ultor tipuri de cancer ?%21%216@. Cn ta0elul 1.$. sunt pre+entate datele e5peri)entale ale studiului pri'ind con*inutul de toco1eroli =n ulei de nuc( e1ectuate =n 011 de c(tre un grup de cercet(tori =n 4er0ia (Ra0reno'ic2 PE et al2 011#.

Ta0elul 1.$. Con*inutului de toco1eroli =n di1erite tipuri de ulei de nuc( greceasc(

Pe de alta parte2 acidul elagic =)piedica )ultiplicarea si de+'oltarea celulelor canceroase. &leiul de nuc( este o surs( 0ogat( de cupru si )angan. Acesta con*ine si )elatonina2 un 7or)on responsa0il cu regle)entarea ceasului 0iologic al organis)ului. O0*inerea produselor ali)entare cu propriet(*i 1unc*ionale ,i cu 'aloare 0iologic( sporit( din surse naturale2 inclusi' 'egetale2 este o direc*ie strategic( a industriei ali)entare. Cercet(rile sus nu)ite de)onstrea+( c( uleiul de nuc( greceasc( pre+int( o co)po+i*ie 0iologic acti'(2 cu un con*inut sporit de antio5idan*i naturali. Ela0orBnd te7nologiile noi pentru produsele ali)entare cu adaos de ulei de nuc(2 pute) o0*ine ali)ente cu 'aloare 0iologic( sporit(2 cu propriet(*i 1unc*ionale care pot a'ea o ac*iune po+iti'( asupra organis)ului u)an. &na din )odalit(*ile posi0ile de creare a produselor ali)entare cu destina*ie 1unc*ional( cu utili+area uleiului de nuc( greceasc( poate 1i considerat( ela0orarea te7nologiei de o0*inere a e)ulsiilor ali)entare cu 'aloare 0iologic( sporit(.

5/6/ Em%$)##$e a$#me!tare 7 caracter#)t#c'0 c$a)#,#care0 )tr%ct%r' E)ulsiile ali)entare sunt 0a+a )ultor produse ali)entare2 iar propriet(*ile lor de1inesc =ntr-o )are )(sur( calitatea ali)entelor. Prin ur)are2 interesul teoretic ,i practic 1a*a de e)ulsiile ali)entare este )are. Cercet(rile ,tiin*i1ice sunt orientate )ai )ult spre di1erite aspecte2 caracteristici2 co)porta)ente ,i aplicarea acestora =n e)ulsiile ali)entare ? 02 1@. E)ulsiile ali)entare sunt descrise detalilat =n )onogra1iile lui Pec7er (16%3# ,i 47er)an

(16%.#2 precu) ,i =n )ultiple articole ,tiin*i1ice ,i lucr(ri ? 02 1@. :e ase)enea2 au 1ost pu0licate re+ultatele cercet(rilor pri'ind siste)ele de e)ulsie ulei-=n-ap(. O serie de studii 'i+ea+( cu caracteristicile de 0a+( ,i 1actorii care in1luen*ea+( co)porta)entul2 calitatea ,i propriet(*ile e)ulsiilor ali)entare ? 2 !@. E)ulsiile sunt siste)e lic7ide )ulti1a+ice constituite din ap(2 ulei ,i sur1actan*i2 1or)Bnd lic7ide optic isotropice ,i ter)odina)ic sta0ile. Cn general2 e)ulsiile (si)ple sau )ultiple# au sta0ilitate li)itat(. Pentru a 1or)a e)ulsii tre0uie =ncetinit(9)ic,orat( desta0ili+area cinetic( prin utili+area unor agen*i acti'i de supra1a*(. For)area siste)elor de acest gen este un proces co)ple52 care i)plic( generarea ,i sta0ili+area unei noi inter1e*e ulei-ap(. Tipul de e)ulsie (ap(9ulei sau ulei9ap(# depinde de un nu)(r anu)it de 1actori2 inclu+Bnd sur1actantul2 raportul de ulei-ap(2 te)peratura2 concentra*ia de sare ,i pre+en*a unor cosur1actan*i ,i altor cosolu*ii ? $@. Cn pre+ent2 siste)ele de e)ulsii ;oac( un rol-c7eie =n ali)enta*ia pu0lic(. -a;oritatea produselor ali)entare naturale sau prelucrate =n cadrul proceselor industriale au 1or)( de e)ulsii. Aceste ali)ente sunt laptele2 s)BntBn(2 sucurile de 1ructe2 supele2 pastele2 sosurile pentru salate2 )aione+a (e)ulsie &9A#2 untul2 )argarina (e)ulsie A9&# ,.a. :i'ersitatea caracteristicilor 1i+ico-c7i)ice ,i organoleptice ale acestor ali)ente este re+ultatul di1eritelor tipuri de ingrediente 1olosite la prepararea lor2 precu) ,i condi*iile de trata)ent te7nologic pentru a le aduce la starea 1inal( ? 3@. For)area unei e)ulsii presupune o cre,tere a supra1e*ei inter1aciale dintre cele dou( 1a+e ne)isci0ile2 1iind =nso*it( de o cre,tere a energiei li0ere. Cn ca+ul )ic,or(rii tensiunii inter1aciale pBn( +ero2 siste)ele e)ulsionea+( spontan2 1or)=nd )icroe)ulsii ? %@. O e)ulsie poate 1i o0*inut( utili+Bnd di1erite procese2 precu)F

auto-e)ulsionareaG o)ogeni+areaG dispersia )ecanic(.

Con1or) polarit(*ii 1a+elor dispers( ,i continu(2 se disting e)ulsii directe2 de tipul ulei =n ap( (&9A# a,a ca )aione+a2 di'erse sosuri2 laptele ,i =ng7e*ata2 ,i e)ulsii indirecte2 ap( =n ulei (A9&#2 de e5e)plu2 untul ,i )argarina ? @. Cn e)ulsiile directe pic(turile de ulei sunt dispersate =n ap( ,i sta0ili+ate de catre un e)ulsi1iant. Cn ca+ul e)ulsiilor indirecte2 pic(turile de ap( sunt dispersate =n ulei ,i sta0ili+ate de c(tre un e)ulsi1iant solu0il =n ap(. :up( concentra*ia 1a+ei disperse se disting e)ulsii diluate2 =n care partea de 'olu) a 1a+ei disperse constituie apro5i)ati' 021H din 'olu)ul total2 e)ulsii concentrate2 cu concentra*ia 1a+ei

disperse de "$H2 ,i e)ulsii gelatinoase2 =n care concentra*ia 1a+ei disperse 'aria+( =ntre "$ ,i 662" H ? 2 !@. Con1or) nu)(rului 1a+elor e)ulsiilor2 acestea se clasi1ica =n e)ulsii si)ple / caracteri+ate de o 1a+( dispersat( =n 1a+a continu( (A9& sau &9A # ,i e)ulsii du0le sau )ultiple (directe A9&9A2 sau indirecte &9A9&#2 care constituie o e)ulsie si)pl( dispersat( =ntr-o 1a+( continu( e5tern( ? 3@. Cn 1unc*ie de di)ensiunile particulelor dispersate ,i aspectul general al e)ulsiei e5ist(F )acroe)ulsii (e)ulsii opace# =n care dia)etrul pic(turilor dispersate este cuprins =ntre 021-10R) ceea ce le con1er( un aspect l(ptosG )icroe)ulsii (e)ulsii )icelare# =n care dia)etrul pic(turilor dispersate este cuprins =ntre 0203-0.1R) ,i au un aspect aproape transparent ,i o 'isco+itate )ai )are de 1 la 0 0J cu 'ite+a tangen*ial( :r ! s-12 PSTs ? $2 3@. 5/=/ -rem#)e$e te ret#ce a$e cre'r## em%$)##$ r a$#me!tare c% &e)t#!a"#e ,%!c"# !a$' -en*inerea s(n(t(*ii o)ului este una dintre pro0le)ele actuale ale conte)poraneit(*ii. &n 1actor i)portant2 care deter)in( s(n(tatea2 este ali)enta*ia ?1@. >a 0a+a concep*iei )oderne cu pri'ire la ali)enta*ie st( principiul ali)enta*iei opti)ale2 care pre'ede asigurarea adec'at( a nesesit(*ilor organis)ului u)an nu doar cu energie2 )acro- ,i )icronutri)ente esen*iale2 ci ,i cu un ,ir =ntreg de co)ponen*i )inori ai produselor ali)entare. :in punct de 'edere al te7nologiei produselor ali)entare2 solu*ionarea pro0le)ei ali)enta*iei opti)ale este indisolu0il legat( de crearea a,a-nu)itor produse 1unc*ionale2 care pot 1i considerate surse de nutriente necesare organis)ului2 precu) ,i 1actor care intensi1ic( 1unc*iile de protec*ie ale acestuia ? %2 "@. O direc*ie i)portant( pri'ind ela0orarea produselor ali)entare cu destina*ie 1unc*ional( este reducerea 'alorii calorice2 precu) ,i =nlocuirea co)ponentelor nedorite ale re*etei din con*inutul produsului cu co)ponente ce con*in ingrediente 1i+iologice 1unc*ionale ? .2 62!0@. Cn leg(tur( cu aceasta2 ela0orarea re*etelor produselor noi tre0uie s( includ( adaosuri 0iologic acti'e de origine 'egetal(2 dintre care cele )ai perspecti'e sunt adaosurile ce de*in un co)ple5 de caracteristici 1unc*ionale 1i+iologice ,i te7nologice2 cu o e1icacitate =nalt( a ac*ion(rii acestora =n siste)ele ali)entare ?!12! @. :oar =n acest ca+ poate 1i asigurat( totalitatea caracteristicilor te7nologice ,i 'aloarea 1i+iologic( =nalt( a produselor create. &na din c(ile e1ecti'e ar 1i crearea e)ulsiilor ali)entare cu destina*ie 1unc*ional(2 care presupune ela0orarea unor siste)e disperse cu )ulte co)ponente ,i care con*in ingrediente 1i+iologice 1unc*ionale. >a crearea e)ulsiilor ali)entare cu destina*ie 1unc*ional( este i)portant( utili+area adaosurilor care co)0in( 1unc*iile te7nologice2 cele )ai i)portante 1iind e)ulgarea2 )odi1icarea consisten*ei ,i asigurarea sta0ilit(*ii =n ti)pul p(str(rii.

Cn acest ca+2 ur)ea+( s( se *in( cont de co)po+i*ia aci+ilor gra,i2 =n special a celor polinesatura*i2 respectarea unui raport opti) al aci+ilor A-!FA-%2 care sunt esen*iali pentru 1unc*ionarea nor)al( a organis)ului u)an. Acest scop poate 1i reali+at prin ela0orarea unor co)po+i*ii de uleiuri 'egetale cu propriet(*i ,i co)po+i*ie c7i)ic( 0ine cunoscut(. Ela0orarea unor ase)enea te7nologii de o0*inere a e)ulsiilor ali)entare pe 0a+( de a)estecuri de uleiuri 'egetale au 1ost studiate de Ulenscaia V.8. (R&#2 Paronean 8.<. (R&#2 8oscanean O.4. (R&#2 Tirsina A.8. (R&#2 4crea0ina N.-. (R&#2 Ra7i)ullina R.W. (R&#2 Ca)i,an X.Y. (R&#2 Iuso' 4.Y. (R&# ,.a. Ela0orarea unor )etode e1ecti'e de producere a e)ulsiilor ali)entare cu destina*ie 1unc*ional( cu adaos de e5tracte din )ateria pri)( 'egetal(2 dar ,i cu e1ect sinergic este o pro0le)( actual( ,i de perspecti'(. 5/@/ Sta+#$#tatea em%$)##$ r a$#me!tare Cele )ai i)portante propriet(*i ale e)ulsiilor ali)entare suntF sta0ilitatea2 co)porta)entul reologic2 te5tura ,i aro)a ?!!@. Factorii care au in1luen*( asupra acestor propriet(*i pot 1i generali+a*i dup( cu) ur)ea+(F tipul2 concentra*ia e)ulgatorilor ,i 1a+a uleiului2 )etoda de o)ogeni+are ,i e)ulsionare2 1a+( continu(. Cn ceea ce pri'e,te te7nologiile de preparare a e)ulsiilor ali)entare2 este re+ona0il a 1i utili+a*i e)ulgatori ,i sta0ili+atori din co)po+i*ii naturale ,i =ncorporarea uleiurilor 'egetale cu 'aloare 0iologic( sporit(. 5/@/5/ Sta+#$#tatea ,#?#c' a em%$)##$ r E)ulsiile sunt siste)e eterogene a c(ror sta0ilitate =n ti)p este li)itat( ?!$@. Prin )odi1icarea )(ri)ii particulelor ,i a nu)(rului acestora apare 1eno)enul de nesta0ilitate ,i starea ini*iala a siste)ului se sc7i)0(. 4e disting patru )ecanis)e de desta0ili+are a e)ulsiilor )ecanis)ele c(rora sunt pre+entate =n 1igura 1.1 ?!3@.

Fig. 1.1. -ecanis)ele de desta0ili+are a e)ulsiilor Cremarea / este separarea =n dou( e)ulsii2 din care una este )ai concentrat( =n pic(turi decBt cealalt(. Ea nu repre+int( o rupere de1initi'( a e)ulsieiF prin agitare2 e)ulsia re'ine la starea ini*ial(. Este posi0il( uni1or)i+area2 deoarece particulele sunt incon;urate de un strat e)ulgator ?!"@. Floculare - ruperea sau separarea co)pleta a celor dou( 1a+e. Particulele 1a+ei disperse se grupea+( 1or)Bnd agregate. Cn continuare are loc coalescena2 cBnd pic(tura 1u+ionea+(2 ceea ce duce la separarea co)plet( a 1a+elor. &lti)a 1a+a / distrugerea repre+int( o rupere co)plet( a e)ulsiei ?!"@. 5/@/3/ Sta+#$#tatea B#&at#>' a em%$)##$ r Cn ulti)ul ti)p2 o aten*ie deose0it( a 1ost acordat( cercet(rilor pri'ind o5idarea e)ulsilor de tip ulei-=n-ap( ?!"2!.2!6@. -oti'ul const( =n 'arietatea e)ulsiilor ali)entare pe pia*a )ondial( ,i disponi0ilitatea lor ca produse ali)entare utili+ate +ilnic de popula*ie. O5idarea lipidelor a 1ost studiat( =n gr(si)i ,i uleiuri2 precu) ,i =n lipide e)ulsionate ?$02$12$ @. Factorii care a1ectea+( sta0ilitatea o5idati'( a e)ulsilor de tip ulei-=n-ap( sunt structura c7i)ic( a lipidelor2 caracteristicile inter1aciale2 carateristicile pic(turilor (concentra*ia2 di)ensiunile# ,i interac*iunea cu co)ponentele 1a+ei apoase (sare2 +a7aruri2 proteine# ?$!2$$@. Procesul de o5idare a lipidelor depinde de tipul e)ulgatorului ,i uleiului e)ulsionat ?$02$ @. Cn )ulte cercet(ri pri'ind o5idarea e)ulsiilor de tip ulei-=n-ap(2 e)ulsiile au 1ost preg(tite cu sur1actan*i sintetici2 =n ti)p ce proteinele naturale sunt reco)andate pentru u+ ali)entar. Reac*iile de o5idare a lipidelor sunt ase)(n(toare pentru toate produsele ali)entare cu con*inut lipidic2 dar di1eri*i 1actori pot a1ecta 'ite+( de o5idare =n 1iecare siste) aparte. &nii dintre cei )ai i)portan*i 1actori care a1ectea+( o5idarea lipidelor =n e)ulsiile ali)entare sunt tipul e)ulgatorului2 p< ?$3@2 pre+en*a ur)elor

de )etale cu) ar 1i 1ierul ,i a condi*iilor te7nologice din procesul de e)ulsionare. :i)ensiunea pic(turilor ,i2 prin ur)are2 supra1a*a inter1acial( total(2 de ase)enea2 poate a'ea i)pact asupra ratei de o5idare. Cn celelalte tipuri de ali)ente2 trata)entul ter)ic ,i procesele de a)estecare 'or a1ecta2 de ase)enea2 sta0ilitatea o5idati'( a produsului 1init ?$%@. :e e5e)plu2 =n ca+ul ali)entelor solide coapte2 cu) ar 1i produsele de pani1ica*ie2 te)peratura ,i durata de coacere 'a in1luen*a 'ite+a de o5idare. Cn toate tipurile de ali)ente2 'ite+a de o5idare poate 1i2 de ase)enea2 a1ectat( de interac*iunile dintre di1erite ingrediente ?$"@. Cn ali)ente acti'itatea antio5idant( depinde de structura (nu)(rul ,i po+i*ia grupelor 7idro5il legate de inelul aro)atic# ,i reacti'itatea c7i)ic( a antio5idantului ?$.@. Acti'itatea acestor antio5idan*i =n siste)ele ali)entare 'a depinde2 de ase)enea2 de al*i 1actori2 cu) ar 1i a)plasarea lor 1i+ic(2 p< ,i interac*iunea cu alte ingrediente =n produsele ali)entare. E1icacitatea antio5idant( este a1ectat( de )ecanis)ul de o5idare concret care predo)in( =n siste)ul de ali)entare. Prin ur)are2 e1icacitatea antio5idan*ilor naturali 'aria+( =n )od se)ni1icati' =n di1erite tipuri de ali)ente. O5idarea lipidelor este unul dintre cele )ai i)portante procese de deteriorare a produselor ali)entare cu con*inut lipidic ?$6@. Acest proces poate 1i redus de antio5idan*i2 care pot 1i pre+en*i =n co)ponen*a natural( a produselor ali)entare sau care pot 1i ad(uga*i inten*ionat2 a,a ca antio5idan*ii sintetici ?$.@. Cn ulti)ul ti)p se constat( un interes sporit pentru =nlocuirea antio5idan*ilor sintetici prin co)pu,i naturali cu acti'it(*ile antio5idante pentru a e'ita sau a )ini)i+a utili+area aditi'ilor ali)entari sintetici. Acidul ascor0ic ,i toco1erolii sunt cei )ai i)portan*i antio5idan*i naturali co)erciali. Alte surse de antio5idan*i naturali sunt carotinoi+ii2 1la'onoidele ,i aci+ii 1enolici ?30@. Cn ulti)ii ani2 co)pu,ii 1enolici2 cu) ar 1i aci+ii 7idro5icinna)ici2 acidul ca1eic ,i acidul cu)aric au 1ost e'iden*ia*i datorit( poten*ialului lor de acti'itate antio5idant( ?31@.

5/</ -r pr#et'"#$e a!t# B#&a!te a$e p $#,e! $#$ r Poli1enolii - co)pu,i aro)atici care con*in grup(ri / O< pe inelul 0en+enic. >a poli1enolii naturali se re1er( 1la'onoidele ,i aci+ii 1enolici2 alcoolii 1enolici2 precu) ,i taninele2 ligninele ,i stil0ene 1or)ate pe 0a+a lor ?33@. Interesul pentru poli1enoli este cau+at de 1aptul c( ace,ti co)pu,i sunt capa0ili s( reduc( riscul de aterosclero+(2 cancer ,i 0oli cardio'asculare. 4e consider( c( aceste propriet(*i se datorea+( acti'it(*ii antio5idante =nalte a poli1enolilor. Ca ur)are2 ace,ti co)pu,i pot in7i0a procesele de o5idare2 prote;a 0io)oleculele ()e)0rane de lipide2 proteine2 A:N# de o5idare

?3%@. Ast1el2 cercetarea acti'it(*ii antio5idante a poli1enolilor pre+int( un interes deose0it pentru de+'oltarea industriei ali)entare. Co)pu,ii poli1enolici pot 1i caracteri+a*i prin acti'itate antio5idant(2 ceea ce se poate de)onstra prin cantitatea de )olecule o5idate neitrali+ate de o singur( )olecul( de antio5idant ?3"@. Aceste propriet(*i sunt deter)inate de structura antio5idantului ,i )ecanis)ul reac*iei. :e )en*ionat c( nu)(rul de grup(ri O< disponi0ile2 precu) ,i produsele de reac*ie (di)ere sau Zuinine#2 sunt capa0ile a intra =n reac*ie cu radicalii li0eri :PP< ,i2 prin ur)are2 in1luen*ea+( direct acti'itatea antio5idant( a poli1enolilor2 )(rindu-o ?3.@. :intr-o )ul*i)e de supli)ente naturale2 cele pro'enite din )aterii pri)e de origine 'egetal( corespund =n )are )(sur( cerin*elor pre'(+ute pentru produsele respecti'e ?3%@. Ast1el2 prin e5trac*ie din )ateria 'egetal( de origine auto7ton( pot 1i identi1icate ast1el de su0stan*e utile cu) ar 1i poli1enolii2 care au o acti'itate antio5idant( sporit(. Anu)e 1or)area co)pu,ilor 1enolici este una din caracteristicile deose0it de i)portante ale celulei 'egetale ?3323.@. Poli1enolii )ani1est( acti'itate antio5idant( puternic(2 datorit( caracteristicilor lor structurale. -olecula poli1enolului este 1or)at( din dou( sau )ai )ulte inele 0en+oice adi*ionate la ato)i de grupurile 7idro5il2 care deter)in( e1ectul antio5idant al poli1enolului ?3"@. 4tructura c7i)ic(2 precu) ,i unele surse de poli1enoli cu indicarea nu)(rului de grup(ri /O<2 capa0ile a intra =n reac*ie cu radicalii li0eri2 sunt pre+entate =n ta0elul 1.". Ta0elul 1.3. Caracteristica propriet(*ilor antio5idante ale poli1enolilor ali)entari ?3.2362%0@ Poli1enoli F$a>a! $e
5 3 6 =

4ursa

4tructura c7i)ic(

Nu)(rul de grup(ri-O<

Catec7in

8in ro,u2 ceai negru2 )ere2 caise2 struguri2 prune2 a1ine2 )ure Ciocolat(2 ceai 'erde2 7ri,c(2 1asole

Epicatec7in

Proantocianidine

E5tracte din se)in*e de struguri2 ulei din se)in*e de struguri

10

F$a>a! !e <esperitin

4uc de l()Bie2 portocale2 suc de portocale2 grape1ruit2 suc de )andarine Portocale2 grape1ruit2 l()Bie2 )ent(

Naringenin

Continuarea ta0. 1.3 5 3 6 =

F$a> ! $e C'ercetina

Ca)p1erolul

-ere2 ceap(2 7ri,c(2 ardei dulce2 telin(2 0roccoli2 leu,tean2 p(trun;el [elin(2 ceap(2 leu,tean c7i)en dulce2 ardei dulce2 ro,ii2 1run+e de spanac2 p(trun;el2 salat( 'erde

Ac#?# ,e! $#c# Acid galic

Ceai negru2 'in ro,u2 carto1i2 1run+e de salat(

Acid clorogenic

Ca1ea2 a1ine2 pere2 cire,e2 )ere2 portocale2 leu,tean

Acid ca1eic

8in ro,u2 ardei dulce2 leu,tean

Acid siringic

A1ine2 pere2 cire,e2 )ere2 portocale2 grape1ruit2 ardei dulce suc de cire,e2 suc de )ere2 l()Bie2 piersicii 2 ardei dulce

Acid 1erulic

:up( cu) se o0ser'( din ta0elul 1.32 principala surs( de co)pu,i poli1enolici sunt 1ructele2 legu)ele2 plantele aro)atice. Cn cadrul cercet(rilor de 1a*( pentru o0*inerea co)pu,ilor poli1enolici au 1ost 1olosite surse 'egetale ,i anu)e unele plante aro)atice / p(trun;elul ,i 0usuioc ,i produsele de nuc( greceasc( a,a ca 1run+e 'er+i ,i coa;( 'erde.. Pentru o0*inerea acestor co)pu,i este necesar( ela0orarea te7nologiei de e5tragere a poli1enolilor din )ateria pri)(2 dar ,i asigurarea p(str(rii lor. :e alt1el2 sta0ilitatea poli1enolilor 'a depinde =n )are )(sur( de )etoda de e5tragere ,i de )ediul de p(strare a lor. &nul din do)eniile pro)i*(toare ale cercet(rii ,tiin*i1ice =n pre+ent este o0*inerea co)pu,ilor poli1enolici prin e5trac*ie ,i =ncorporarea acestora =n di1erite ali)ente. &tili+area di1eritelor )etode de e5trac*ie cu scopul o0*inerii co)pu,ilor poli1enolici este cea )ai oportun( din punct de 'edere al p(str(rii poli1enolilor ,i posi0ilit(*ii utili+(rii lor =n di1erite scopuri. Cns(,i )etoda de e5tragere propriu-+is(2 tre0uie s( 1ie aleas( cu condi*ia p(str(rii la )a5i) a su0stan*elor pre*ioase. Cncorporarea e5tractelor =n di1erite produse ali)entare poate )ic,ora procesele de degradare ,i a)eliora 'aloarea 0iologic( a produselor ali)entare.

5/C/ C !c$%?## $a cap#t $%$ 5 4tudiul 0i0liogra1ic e1ectuat pri'ind pro0le)a ela0or(rii te7nologiilor de 1a0ricare a e)ulsiilor ali)entare 1unc*ionale per)ite 1or)ularea ur)(toarelor conclu+iiF

Prin studierea propriet(*ilor uleiului de nuc( s-a sta0ilit c( acesta posed( propriet(*i curati'e2

datorit( con*inutului sporit de aci+i gra,i polinesatura*i (A-! ,i A-%#2 antio5idan*i naturali cu) ar 1i 'ita)ina X (K2 L2 M# ,i poli1enoli2 ceea ce de)onstrea+( 'aloarea 0iologic( sporit( a acestui produs.

Crearea produselor ali)entare cu propriet(*i 1unc*ionale este o direc*ie prioritar( de de+'oltare a O5idarea lipidelor repre+int( unul dintre cele )ai i)portante procese de deteriorare a produselor

ali)enta*iei pu0lice2 e)ulsiile ali)entare ocupBnd un loc esen*ial.

ali)entare cu con*inut lipidic. Acest proces poate 1i redus cu a;utorul antio5idan*ilor2 care pot 1i co)ponente naturale ale produselor ali)entare2 sau pot 1i ad(ugate inten*ionat. Poli1enolii pre+int( un interes sporit datorit( acti'it(*ii antio5idante i)portante ,i pot 1i o0*inu*i din )aterie 'egetal( prin e5trac*ie.

II/ MATERIALE I METODE 3/5/ Mater#a$e 3/5/5/ Mater## pr#me Pentru e1ectuarea cercet(rilor e5peri)entale2 =n calitate de )aterie pri)( dintre uleiurile 'egetale au 1ost utili+ateF

ulei de 1loarea-soarelui du0lu ra1inat ,i de+odori+at DFlorisE (<I-$!$9 010# ?%1@G ulei de nuc( greceasc( e5tra'irgin. :e ase)enea2 a 1ost utili+at( )ateria pri)( de origine 'egetal( =n stare ini*ial(2 ac7i+i*ionat(

atBt din siste)ul de co)er*2 recoltate =n anii 01 - 01!2 ,i anu)eF

1run+e 'er+i de nuc( greceasc(G coa;( 'erde de nuc( greceasc(G p(trun;el (4- 11F 000# ?% @G 0usuioc (4- 11F 000# ?% @. 3/5/3/ Mater## a%B#$#are Pentru ela0or(ri te7nologice s-au utili+atF lapte pra1 degresat (IO4T 106"0 / "$#G +a7(r tos

(IO4T 1-6$ #G sare de 0uc(t(rie ali)entar( (IO4T 1!.!0-6"#G ap( deduri+at( (IO4T ."$-. #G

)u,tar pra1 (IO4T 1!6"6.$-%.#G o*et de !H (V& & %-03"%1%" .1!0-6$#G sta0ili+ator (4iste) 30 E2 1ir)a :ANI4CO#. 3/3/ React#># Pentru e1ectuarea cercet(rilor e5peri)entale s-au utili+at un ,ir de reacti'i indica*i =n ta0elul .1. Ta0elul .1. >ista reacti'ilor Nr. 5 1. . !. $. 3. :enu)irea reacti'ului 3 Etanol (J \3C\# Cloro1or) (C<Cl!# Fenol1talein( (C 0<1$O$# <idro5id de potasiu (]O<# 4tandard 6 IO4T 1" 66-". IO4T 0013-"$ IO4T 3.30-"" IO4T $!%!-.0 Puritate = 6626H 66H 63H 63H 60H Furni+orul 9produc(torul @ Reacti'ul2 Pucure,ti A:RA C7i) 4R>2 Pucure,ti Reacti'ul2 Pucure,ti Reacti'ul2 Pucure,ti A:RA C7i) 4R>2 Pucure,ti

Acid acetic glacial (C <$O # IO4T-3.13-""

Continuarea ta0. .1.

5 %. ". .. 6. 10. 11. 1 . 1!. 1$.

Iodur( de potasiu (]I#

IO4T-$ ! -"$

6.H 6623H 6623H 66H 662.H 66H 63H 6.H 6.H

Reacti'ul2 Pucure,ti C7i)opar 4A2 Pucure,ti Reacti'ul2 Pucure,ti Al1a Aesar2 Ier)ania A:RA C7i) 4R>2 Pucure,ti A:RA C7i) 4R>2 Pucure,ti 4ig)a-Aldric72 &4A 4ig)a-Aldric72 &4A Al1a Aesar2 Ier)ania

Tiosul1at de natriu cristalin IO4T- $-"% (Na 4 O!# A)idon (C%<10O3#n IO4T-101%!"% P-anisidin (C"<6NO 9 T& %-06-06< NC%<$OC<!# $ 0-"$ -etanol (J\!O\# IO4T -63 Car0onat de sodiu (Na CO!# IO4T 3100-.3

121-di1enil- -picril7idra+il (J1.\1 N3O%# Folin-Ciocalteu (\!^_1 O$0 O \!^YO1 C$0# !2$23-tri7`dro5`0en+oic acid T& %-06-!361(J"\%O3 T \ O# "$

To*i reacti'ii c7i)ici utili+a*i au a'ut proprietatea de puritate analitic(. Pe tot parcursul cercet(rilor s-a 1olosit ap( distilat( ,i 0idistilat(. 3/6/ Met &e ,#?#c .cD#m#ce pe!tr% &eterm#!'r#$ a!a$#t#ce a$e %$e#%r#$ r >e(eta$e 1# em%$)##$ r a$#me!tare 3/6/5 Spectr )c p#a UVEV#?#+#$' 4pectro1oto)etria este o ra)ur( a spectroscopiei )oleculare ce se ocup( de anali+a calitati'( ,i cantitati'( a spectrelor de a0sor0*ie =n do)eniul &898is a su0stan*elor anorganice sau organice =n stare lic7id(. Anali+ele e1ectuate prin )etodele spectroscopiei &898is au per)is controlul para)etrilor 1i+ico-c7i)ici2 caracteristici )ateriei grase2 precu) ,i ur)(rirea e'olu*iei indicilor de calitate a uleiurilor 'egetale9e)ulsiilor ali)entare. -(sur(rile au 1ost e1ectuate la spectro1oto)etrul &898is specto1oto)eter2 PI Instru)enst >td. T.0O

3/6/3/ I!&#ce$e &e ac#&#tate Principiul )etodei de deter)inare a indicelui de aciditate const( =n neutrali+area aci+ilor gra,i li0eri2 care se con*in =n pro0a de ulei 'egetal 9 e)ulsie ali)enar( anali+at( cu a;utorul solu*iei etilice de 7idro5id de potasiu =n pre+en*a indicatorului / 1enol1taleina ?%!@. Cntr-o col0( conic( cu 'olu)ul de 30 )l se c=nt(resc 3 g de pro0( cu preci+ia de 0201 g. Apoi =n pro0a anali+at( se adaug( 3 )l de cloro1or) ,i 3 )l alcool etilic. Con*inutul col0ei se a)estec( prin agitare2 dup( ce se adaug( cBte'a pic(turi de 1enol1talein(. 4olu*ia o0*inut( de ulei 'egetal 9 e)ulsie ali)entar( anali+at(2 agitat( incontinuu2 se titrea+( cu solu*ie de 7idro5id de potasiu cu concentra*ia )olar( de 021 )oli9d) ! pBn( la apari*ia unei nuan*e de culoare ro+ pal2 sta0il( ti)p de !0 s. Calculul indicelui de aciditate (IA# se e1ectuea+( dup( 1or)ul(F

?)g ]O< 9 1 g ulei@2 undeF 8]O< - 'olu)ul 7idro5idului de potasiu consu)at la titrare2 )lG

( .1#

N]O< - concentra*ia e5act( a solu*iei standarde de 7idro5id de potasiu 1olosit( la titrare2 )ol9d)!G

3%211 - )asa 7idro5idului de potasiu2 ec7i'alent( 1c)! 1 )ol9d)! solu*ie de 7idro5id de potasiuG ) - )asa pro0ei2 g.

3/6/6/ I!&#ce$e &e per B#& Principiul )etodei de deter)inare a indicelui de pero5id se 0a+ea+( pe reac*ia de interac*iune a produselor de o5idare a uleiurilor 'egetale (pero5i+i ,i 7idropero5i+i# ,i iodur( de potasiu =n solu*ie de acid acetic ,i cloro1or) ,i deter)inarea cantit(*ii de iod eli)inat la titrarea cu solu*ie de tiosul1at de natriu prin )etoda titri)etric( ?%$@. Indicele de pero5id e5pri)( nu)(rul de )oli ec7i'alen*i de pero5id la 1 ag de )aterie gras(. Este cel )ai 1rec'ent )(surat cu scopul de a sta0ili gradul de o5idare lipidic(2 de,i2 pentru aceea,i 'aloare a indicelui de pero5id2 la di1erite produse2 gustul alterat poate a'ea intensit(*i 'aria0ile. Pentru e1ectuarea )(sur(rilor2 pre'enti' au 1ost preparate solu*iile de a)idonF 3 g de a)idon se a)estec( cu !0 c)! ap(2 solu*ia dat( se adaug( =n 1000 c) ! de ap( clocotit( ,i se 1ier0e ti)p de ! )inuteG solu*ia de tiosul1at de natriu de 021 nF =ntr-o 1iol( de titru-standard cu reacti' de tiosul1at de natriu se 1ace o gaur(2 apoi con*inutul 1iolei se trans1er( =ntr-un 0alon cotat cu 'olu)ul de 1 d) !. 8olu)ul 0alonului se aduce p=n( la cot( cu ap( distilat(2 se =nc7ide ,i se a)estec( )inu*ios pBn( la di+ol'area co)plet( a su0stan*elor. 4olu*ia o0*inut( se p(strea+( =n 'esel( =ntunecat(. >a e1ectuarea deter)in(rilor2 =n 0alona, se cBnt(resc g de ulei 'egetal 9 e)ulsie ali)entar( cercetat(2 se adaug( 10 c)! de cloro1or)2 se di+ol'( rapid pro0a anali+at(2 apoi se toarn( 13 c) ! de acid acetic glacial ,i 1 c)! de iodur( de potasiu. :up( aceasta se =nc7ide2 a)estecBnd ti)p de 1 )in ,i se las( pe 13 )in =n loc =ntunecat. Apoi se adaug( "3 c) ! de ap( distilat(2 se a)estec( ,i se adaug( solu*ie de a)idon pBn( la apari*ia unei nuan*e pal-al0(strii2 iar iodul eli)inat se titrea+( cu solu*ie de tiosul1at de natriu pBn( la apari*ia unei culori al0ui2 sta0il( ti)p de 3 s. Paralel cu deter)inarea de 0a+( se e1ectuea+( titrarea de control. Re+ultatele o0*inute se calculea+( con1or) rela*iei ur)(toareF

IP b undeF

?)ol pero5id9ag )aterie gras(@2

( . #

8re1 - 'olu)ul solu*iei de tiosul1at de natriu consu)at la titrarea pro0ei de re1erin*(2 ?)l@G 8pr - 'olu)ul solu*iei de tiosul1at de natriu consu)at la titrarea pro0ei anali+ate2 ?)l@G

Ntios / concentra*ia nor)al( a solu*iei de tiosul1at de natriuG 1000 / coe1icient de recalculare a )ol pero5id9g =n )ol pero5id9ag. 3/6/=/ D ?area &#e!e$ r E tr#e!e$ r c !F%(ate -etoda se 0a+ea+( pe )(surarea sc7i)0(rii a0sor0an*ei la o lungi)e de und( 1i5( =n regiunea &8 pentru o )as( constant( a pro0ei. O cre,tere a a0sor0an*ei denot( c( produsul este o5idat ?%%@. 02 01 g de pro0a anali+at( a 1ost cBnt(rit( =ntr-un 0alon cotat de 3 )l. Pro0a a 1ost adus( pBn( la cot( cu cloro1or) ,i a)estecat( 0ine. A0sor0*ia pro0ei di+ol'ate a 1ost )(surat( =n &8 9 8is 4pectro1oto)etru T.0O2 PI Instru)ents la ! n) ,i " n)2 utili+Bnd cu'eta de cuar* 10 c 10 )). 8alorile C: ,i CT au 1ost calculate 1olosind ur)(toarele ecua*iiF CC:9CT b A !%9 "! 9 ( c l#G C:9CT'al b ?CC:9CT c ( .3 c 10$#@ 9 _ 2 undeF CC: 9 CT - concentra*ia C: 9 CT =n ))ol 9 )l (concentra*ia )olar(#G A !%9 "! - a0sor0an*a solu*iilor de cercetare la !% n) ,i "! n)G - a0sor0*ia )olar( (coe1icient de e5tinc*ie# 7idropero5id a acidului linoleic ( . 3 3 c 10$ --1 d c)-1#G l - lungi)ea cu'ei =n c) (1 c)#G . 3 c 10$ - 1actorul de con'ersie (1000 )icro)ol 9 ))ol#2 ast1el =ncBt con*inutul C: ,i CT poate 1i e5pri)at =n e)olG _ / )asa pro0ei anali+ate2 ?g@. Re+ultatele au 1ost e5pri)ate =n )icro)oli de diene ,i triene con;ugate pe gra) de pro0( anali+at(. 3/6/@/ I!&#ce$e p.a!#)#&#!' Principiul )etodei de deter)inare a indicelui de p-anisidin( const( =n deter)inarea alde7idelor nesaturate ( 2$-dienale2 -alc7enale# =n uleiuri 'egetale 9 e)ulsii ali)entare prin reac*ia cu p-anisidin( ?%"@. P-anisidina interac*ionea+( cu co)pu,ii alde7idici din uleiuri ,i e)ulsii2 dar intensitatea culorii g(l0uie a produselor de reac*ie 1or)ate nu depinde doar de cantitatea co)pu,ilor alde7idici pre+en*i2 dar ,i de structura lor. Intensitatea culorii =n ca+ul leg(turilor du0le =n lan*ul car0onic2 con;ugate cu leg(turi du0le car0onil2 conduce la cre,terea a0sor0an*ei )olare de cinci ori. Aceste )(sur(ri a alc7enelor ,i dienelor au aportul )a5i) =n a0sor0an*a total( a siste)ului. Pentru e1ectuarea ( .!# ( .$#

deter)in(rilor s-au preg(tit solu*ii de p-anisidin(2 pentru care =ntr-un 0alon cotat de 30 c) ! s-au c=nt(rit 021 3 g de p-anisidin(2 care =n continuare a 1ost di+ol'at( =n acid acetic glacial pBn( la cot(. Reacti'ul de p-anisidin( a 1ost preg(tit =n +iua e1ectu(rii deter)in(rilor2 e5clu+Bnd lu)ina natural( puternic(. Reacti'ul a 1ost p(strat la loc =ntunecat nu )ai )ult de $ ore. Pentru prepararea solu*iei de pro0( anali+at( =n i+ooctan2 =n 0alonul cotat de 3 c)! s-a cBnt(rit 120 g de pro0( anali+at(2 care =n continuare a 1ost adus pBn( la cot( cu i+ooctan. Pentru solu*ia-)artor2 =n 3 c) ! de pro0( anali+at( di+ol'at( =n i+ooctan se adaug( 1 c)! de acid acetic glacial. 4olu*ia o0*inut( se a)estec( )inu*ios. Pentru solu*ia colorat(2 =n 3c)! de pro0( anali+at( di+ol'at( =n i+ooctan se adaug( 1 c) ! reacti' de p-anisidin(. 4olu*ia o0*inut( se a)estec( )inu*ios. :ensitatea optic( a solu*iilor de lucru a 1ost )(surat(2 1olosind drept etalon solu*ia de sol'ent / i+ooctan2 utili+Bnd spectro1oto)etrul T.0O2 PI Instru)ents. Indicele de p-anisidin( s-a deter)inat dup( 1or)ul(F

p-A.8. b undeF

?u.c.@2

( .3#

p-A.8. / indicele de p-anisidin(2 u.c.G As - a0sor0*ia solu*iei colorateG A0 / a0sor0*ia solu*iei-)artorG - / )asa pro0ei cercetate2 g. Testul cu p-anisidin( este repre+entati' ,i corelea+( cu re+ultatele )(sur(rilor sen+oriale ale o5id(rii lipidelor. 3/6/</ Determ#!area pr pr#et'"#$ r re $ (#ce a em%$)##$ r a$#me!tare -(sur(torile reologice au 1ost reali+ate cu un reo)etru TA Instru)ents AR- 000 e52 &]. Propriet(*ile de curgere ale )aione+ei la 0oC au 1ost sta0ilite prin utili+area geo)etriei con plac( care are un dia)etru de $0 )). E'iden*ierea ariei de ti5otropie a 1ost reali+at( la =nceput prin cre,terea 'ite+ei de 1or1ecare de la 0 la !00 s -1,i apoi prin descre,terea 'ite+ei de 1or1ecare de la !00 la 0 s -1. Pentru a co)para cantitati' pro0elor pe 0a+a datelor e5peri)entale s-a sta0ilit )odelul )ate)atic adec'at curgerii la 1or1ecare pentru )aione+e. >egea puterii a 1ost utili+at( ca )odel consecuti' de curgere la 1or1ecare care sta0ile,te rela*ia dintre tensiunea de 1or1ecare ,i 'ite+a de 1or1ecare ( Ecua*ia legii puterii este indicat( )ai ;osF #.

&nde f este tensiunea de 1or1ecare2 ] teste inde5ul de consisten*( (Pa.sn#2 n inde5ul de curgere. Testele oscilatorii au 1ost reali+ate =n do)eniul de 1rec'en*e cuprins =ntre 0-100 <+2 utili+Bnd 'alorile de1or)(rii cuprinse =n do)eniul 'Bscoelasticit(*ii liniare (023H#. :atele au 1ost colectate ,i para)etrii reologici au 1ost calcula*i utili+Bnd un progra) so1tgare TA instru)ent. :atele colectate au inclus )odulul de depo+itare (Ih# ,i )odulul de rela5are (IE#. :e ase)enea au 1ost )(surate ,i co)ponentele delta ,i 'Bsco+itatea co)ple5(. Au 1ost trasate cur0ele IE2 I2 ,i delta =n 1unc*ie de 1rec'en*(. Toate )(sur(torile reologice au 1ost e1ectuate la 0oC2 1olosind un gap de 1000 e). 3/6/C/ E>a$%area m#cr )tr%ct%r## em%$)##$ r a$#me!tare -icrostructura ,i di)ensiunile glo0ulelor de gr(si)e a e)ulsiilor ali)entare e5peri)entale au 1ost deter)inate 1olosind )icroscopul optic digital. Cn acest scop2 o pic(tur( de e)ulsie ali)entar( de tip )aione+( cercetat( se a)plasea+( pe o la)el( de sticl(2 se acoper( cu o la)el( de acoperire2 apoi se a,ea+( pe )(su*( de lucru a )icroscopului. I)aginile pro0elor e)ulsiilor ali)entare e5peri)entale au 1ost o0*inute utili+Bnd ca)era digital( conectat( la )icroscop. 3/=/ I!&#c## &e ca$#tate a# eBtracte$ r !at%ra$e 3/=/5/ Determ#!area c !"#!%t%$%# t ta$ &e p $#,e! $# Pentru deter)inarea con*inutului total de poli1enoli =n e5tractele naturale din )aterie 'egetal( de origine auto7ton(2 ,i anu)e2 din ardei dulce2 p(trun;el ,i leu,tean2 s-au luat ca 0a+( )etoda de anali+( spectro1oto)etric(2 propus( de c(tre 4ingleton2 cu a;utorul reacti'ului Folin-Ciocalteu ?%"@. Pentru cercet(ri s-au luat 023 )l pro0( cercetat( ,i s-au trans1erat =ntr-un 0alon =ntunecat ce con*inea 10 )l de ap( distilat(. :up( aceasta s-au ad(ugat 023 )l de reacti' Folin-Ciocalteu. :up( 3 )in de repaus s-au ad(ugat . )l solu*ie de car0onat de sodiu "23H ,i s-a a)estecat )inu*ios. :upa ore a 1ost )(surat( a0sor0an*a la lungi)ea de und( ib"%3 n). Con*inutul total de poli1enoli a 1ost esti)at 1olosind cur0a de etalonare a acidului galic2 =n li)ita concentra*iilor de la 0203 p=n( la 023 eg9)l. Alegerea acidului galic ca solu*ie standard se 0a+ea+( pe a0ilit(*ile acestuia de sta0ilitate ,i puritate. Cur0a de etalonare a acidului galic corespunde 1or)ulei `b 211%65 / 020.!1 (1ig. .1#.

Fig. .1. Ira1icul de cali0rare a acidului galic. Cn con1or)itate cu gra1icul de cali0rare a acidului galic construit2 s-a deter)inat con*inutul total de poli1enoli =n e5tractele cercetate. 3/=/3/ Determ#!area act#>#t'"## a!t#ra&#ca$#ce c% aF%t r%$ ra&#ca$#$ r $#+er# D--8 Acti'itatea antiradicalic( a e5tractelor naturale din )ateria 'egetal( de origine auto7ton( a 1ost deter)inat( prin )etoda lui Prandgillia)s ?%.@. -etoda spectro1oto)etric( cu radical li0er :PP<T se 0a+ea+( pe di)inuarea a0sor0an*ei radicalului =n pre+en*a antio5idan*ilor. :PP<T este caracteri+at ca 1iind un radical sta0il2 datorit( delocali+(rii electronului ne=)perec7eat pe =ntreaga )olecul(. :elocali+area electronului ne=)perec7eat deter)in( apari*ia culorii 'iolet2 ce 1or)ea+( o 0and( de a0sor0*ie cu un )a5i) situat la apro5i)ati' 3 0 n). Cn lucrarea dat( cercet(rile s-au e1ectuat la lungi)ea de und( ib313 n). Principiul de 0a+( al )etodei este pre+entat =n reac*ia de )ai ;os (1ig . .#F

Fig. . . Principiul )etodei de deter)ianre a acti'it(*ii antio5idante cu a;utorul radicalului li0er :PP<.

Pentru a citi indica*iile spectro1oto)etrului a 1ost e1ectuat( reac*ia direct(F s-au introdus !26 )l de solu*ie :PP< cu concentra*ia %0 R- di+ol'at( =n )etanol ,i 021 )l de pro0( anali+at(. Cn calitate de pro0( de re1erin*( s-a utili+at )etanolul. Reac*ia a a'ut loc ti)p de !0 )in =ntr-un loc =ntunecat. Cn acest ti)p cu inter'al de un )inut a 1ost citit( a0sor0an*a la spectro1oto)etrul T.0O2 PI Instru)ents pentru construirea cur0elor cinetice ale interac*iunii e5tractelor cercetate cu solu*ia radicalului li0er :PP<. Acti'itatea antiradicalic( a 1ost e5pri)at( ca procent de reducere a :PP< (j2H# ?%6@F

?H@2 undeF A0 / a0sor0an*a solu*iilor :PP< =n )o)entul de ti)p tb0sG At / a0sor0an*a solu*iilor :PP< dup( !0 de )inuteG 8aloarea ;oas( At =n e5tractul cercetat indic( o acti'itate antio5idant( sporit(.

( ."#

3/@/ -re$%crarea )tat#)t#c' a &ate$ r eBper#me!ta$e Toate )etodele de anali+( utili+ate =n lucrare au 1ost supuse unui studiu preala0il2 care a'ea drept scop 'alidarea )etodei prin sta0ilirea con1or)it(*ii protocolului e5peri)ental. Cn acest scop2 au 1ost e1ectuate c=te !-$ )(sur(ri paralele2 iar re+ultatele au 1ost supuse prelucr(rii statistice dispersionale ,i corelati'e prin calcularea ur)(torilor para)etri.

- )edia arit)etic(F

( ..#

- )edia p(tratic(F

( .6#

- a0aterea )edie patratic(F

( .10#

- dispersia de selec*ieF

( .11#

- eroarea pro0a0il( a 'alorii )edii )(surateF

( .1 #

- coe1icientul 4tudent#

repeta0ilitatea ,i reproducti0ilitatea )etodei de anali+( aplicateF

Rb

( .1!#

Cn 0a+a calculelor e1ectuate2 re+ultatul o0*inut se descrie prin rela*iaF

( .1$#

Prelucrarea statistic( a re+ultateleor a 1ost e1ectuat( la calculator =n progra)ul -4 EkCE>. Pragul se)ni1icat*ei statistice alesF pG404@. Pentru sta0ilirea gradului de con1or)itate a re+ultatelor e5peri)entale a 1ost 1olosit testul j.

III/ COM-O2III ALIMENTARE -E 9A2 DE ULEIURI VEGETALE 6/5/ I!&#c## ,#?#c .cD#m#c# &e ca$#tate a# %$e#%r#$ r >e(eta$e #!>e)t#(ate *! pr ce)%$ p')tr'r## Indicii 1i+ico-c7i)ici ai uleiurilor 'egetale ;oac( un rol deose0it de i)portant =n te7nologia de o0*inere a produselor ali)entare ,i sunt dependen*i de co)po+i*ia lor c7i)ic( ,i de structur(. Necesitatea des1(,ur(rii in'estiga*iilor =n aceast( direc*ie const( =n o0*inerea unor co)po+i*ii de uleiuri 'egetale cu 'aloare 0iologic( sporit(2 cu sta0ilitate 1i+ic(2 ,i o5idati'(. >a selectarea co)po+i*iilor de uleiuri 'egetale pentru o0*inerea e)ulsiilor ali)entare cu 'aloare 0iologic( sporit( ne-a) condus de ur)(toareleF

reali+area raportului opti) al aci+ilor gra,i polinesatura*i A-!FA-% =n trigliceride2 care au propriet(*i curati'-pro1ilacti'e ale produsuluiG reali+area unei co)po+i*ii de trigliceride cu con*inutul acidului linolenic de 023/02% H (din con*inutul total de aci+i gra,i#2 care ar asigura =n asociere cu 'ita)ina X2 J ,i Lcaroten e1ectul antiscleroticG

asigurarea re+isten*ei la o5idare a produsului 1init.

Pentru a crea un ec7ili0ru opti) de aci+i gra,i polinesatura*i A-! ,i A-% =n lucrare au 1ost utili+at un a)estec de uleiuri 'egetale de 1loarea-soarelui ,i ulei de nuc( greceasc( e5tra 'ergin =n raport "3F 3 (H (_ 9 _##2 respecti'. Cn procesul p(str(rii uleiurile 'egetale sunt supuse di1eritor procese2 care in1luen*ea+( asupra

calit(*ii lor. &leiurile pot 1i u,or o5idate ,i se trans1or)( =ntr-un siste) organic co)ple5 cu un nu)(r )are de co)ponente2 e5ponente ale tuturor etapelor o5id(rii / etap( de ini*iere2 de+'oltare ,i ruperea lan*ului. &nul dintre scopurile cercet(rilor de 1a*( a 1ost anali+a )odi1ic(rii calit(*ii uleiurilor 'egetale =n 1unc*ie de ti)p. Pentru aceasta au 1ost deter)ina*i ur)(tori indici de calitateF indicele de aciditate (IA#2 indicele de pero5id (IP#2 con*inutul de diene ,i triene con;ugate (:C ,i TC#2 precu) ,i indicele de p-anisidin( =n con1or)itate cu docu)enta*ie nor)ati'( (<I R- nr. $!$ din ."-60 din 0$.0%. 010 2art nr F 310#2 la te)peratura 1. l
0

".03. 0102 -O R- nr.

0

C pentru ulei de 1loarea-soarelui ,i ! l

pentru ulei de nuc( e5tra'ergin ,i a)estecul de uleiuri pe parcursul p(str(rii ti)p de $ luni. Cn ta0elul !.1 sunt pre+enta*i indicii 1i+ico-c7i)ici ai )ostrelor de uleiuri 'egetale in'estigate. Ta0elul !.1. Indicii 1i+ico-c7i)ici de calitate ai )ostrelor de uleiuri 'egetale ,i a)estecurile acestora =n procesul p(str(rii Nr. :enu)irea indicelui Perioada
&lei de 1loareasoarelui

Pro0ele de uleiuri 'egetale

&lei de nuc( e5tra 'ergin A)estec de uleiuri in raport "3F 3 (H (_9_##

5 1

3 Indice de aciditate2 )g mO\9g ulei Indice de pero5id2 ))ol9g ulei

:iene con;ugate2 e)ol9g ulei

Triene con;ugate2 e)ol9g ulei

Indicele de p-anisidin(2 u.c.

6 Pr. ini*iale 1 lun( luni ! luni $ luni Pr. ini*iale 1 lun( luni ! luni $ luni Pr. ini*iale 1 lun( luni ! luni $ luni Pr. ini*iale 1 lun( luni ! luni $ luni Pr. ini*iale 1 lun( luni

nr.1 = 02 13l0201$ 02 $.l02001 02 36l020 $ 02 .0l02031 02! !l0201 021 $l0200" 021!0l02003 02 0 l0200! 02 $0l020 0 02 "%l020$! 02!.0l0200! 02$00l02003 023 !l020!6 023$.l020 % 02%13l0201. 1"20 1l020 % 1"2163l020$" 1"2336l021% 1"2%60l0203! 1"2" $l020 1 121!3l020 " 12166l020"" 12 $1l0201%

nr. @ 02% 0l020$1 02%66l0203! 02"%0l0203. 02.! l02013 12113l020! 02$ "l020$1 02$33l0201! 0231%l02010 0236%l020! 026%3l020 " 02.%"l0203$ 0260.l020"0 120$.l020!0 12113l020$" 12$ !l020!% 1.2 $.l020! 1.2!"$l02036 1.2%0 l0203! 1.2"$3l0203" 162 3$l020! 2 30l020 1 2!0.l0200. 2!66l020!3

nr.! < 02$!%l0201% 02$6"l0200! 02333l0200$ 02360l020! 02%.0l020 $ 02 13l02003 02 63l0200" 02!!.l020 1 02$00l0203 02$3%l020$ 02$6"l020$3 023! l020!3 02%$"l020%% 02" $l02013 0266%l020$! 1"23"3l020$" 1"2%%6l020" 1"26".l02036 1.21$0l020 " 1.2$!"l0201$ 12!.%l02011 12$1.l0201$ 12$30l020 3

! luni $ luni

12 .6l020 % 12! $l020 !

2$13l02013 23.0l020!%

12$.0l020!1 123%"l020 $

Este cunoscut 1aptul c( =n procesul p(str(rii uleiurilor 'egetale are loc degradarea lor o5idati'( ,i 7idrolitic(. Pro1un+i)ea proceselor de o5idare ,i 7idroli+( a uleiurilor se caracteri+ea+( prin con*inutul aci+ilor gra,i li0eri sau prin 'aloarea indicelui de aciditate ?"0@. 8aloarea indicelui de aciditate =n )ostrele de uleiuri 'egetale ini*iale 'aria+( =n li)itele 02 13 / 02% 0 )g ]O<9g ulei. Pre+en*a aci+ilor gra,i li0eri =n )ostrele ini*iale2 care nu au 1ost supuse p(str(rii2 poate 1i e5plicat( prin aceea c( aci+ii gra,i li0eri repre+int( un )eta0olit inter)ediar nor)al al *esutului adipos2 o0*inere . Anali+Bnd 'alorile indicelui de aciditate al uleiurilor 'egetale =n procesul p(str(rii s-a o0ser'at2 c( 'aloarea lui cre,te2 ceea ce de)onstrea+( acu)ularea aci+ilor gra,i li0eri. Indicele de aciditate al uleiului de 1loarea-soarelui ,i de ulei de nuc( greceasc( di1er( =n )od se)ni1icati'2 1iind )ai )are =n ulei de nuc( (de la 02% 0-12113 )g ]O<9g ulei#. Acesta poate 1i e5plicat prin con*inutul ridicat de aci+i gra,i cu leg(turi du0le ,i triple2 care degradea+( )ai repede =n procesul p(str(rii. :e )en*ionat c( indicele de aciditate =n pro0a de ulei de 1loarea-soarelui nu a dep(,it li)ita de 02$ )g ]O<9g ulei2 pre'(+ut pentru uleiuri du0lu ra1inate ,i de+odori+ate de docu)enta*ia nor)ati'( =n 'igoare. Cns( ulei de nuc( greceasc( e5tra'ergin dup( $ luni de p(strare a dep(,it nor)a indicelui de aciditate cu 02113 )g ]O<9g ulei (nor)ati'ul 1iind pBn( la 120 )g ]O<9g ulei#2 ceea ce de)onstrea+( c( ter)enul de 'ala0ilitate ai acestui produs este de ! luni ci nu % luni cu) este pre'(+ut de produc(tor ,i de docu)enta*ie nor)ati'( pentru acest produs. Anali+Bnd indicele de aciditate al a)estecului de uleiuri 'egetale2 pute) )en*iona c( a)estec a ar(tat 'alori sta0ile pe parcursul p(str(rii ,i nu a dep(,it li)itele nor)ati'ului pentru2 indicele de aciditate 'ariind =ntre 02$!%-02%.0 )g ]O<9g ulei. Este cunoscut 1aptul c( pre+en*a pero5i+ilor =n uleiurile 'egetale deter)in( gradul de sta0ilitate a uleiurilor =n ti)pul stoc(rii. Cn 1igura !. sunt pre+entate datele pri'ind dina)ica )odi1ic(rii indicelui de pero5id a pro0elor de uleiuri 'egetale ,i a a)estecului =n 1unc*ie de ti)pul de p(strare.
Fig. !.1. :ina)ica )odi1ic(rii indicelui de pero5id =n uleiuri 'egetale in'estigate =n procesul p(str(riiF 1- ulei de 1loarea-soareluiG / ulei de nuc( greceasc( e5tra 'erginG ! / a)estec de uleiuri de 1loarea-soarelui cu ulei de nuc( greceasc( e5tra 'ergin =n raport "3F 3 (H(_9_##.

precu) ,i con'ersiile 7idrolitice de uleiuri 'egetale posi0ile =n procesul te7nologic de

8aloarea indicelui de pero5id se sc7i)0( esen*ial dup( $ luni de p(strare pentru pro0a de ulei de nuc( de la 02$ " pBn( la 026%3 ))ol9g ulei2 iar pentru uleiul de 1loarea-soarelui 1iind relati' sta0il(

- de la 021 $pBn( la 02 "% ))ol9g lei. Crearea a)estecului 0ico)ponent din uleiuri 'egetale in'estigate are ac*iune 0ene1ic( asupra indicelui de pero5id care 'aria+( =ntre 02 13/ 02$3% ))ol9g ulei. Cn cadrul cercet(rilor s-a e1ectuat )onitori+area con*inutului dienelor ,i trienelor con;ugate2 care pre+int( o te7nic( util( =n studierea o5id(rii lipidelor. :ienele ,i trienele con;ugate se produc =n ti)pul 1or)(rii 7idropero5i+ilor din aci+ii gra,i nesatura*i2 ca ur)are a rearan;(rii leg(turilor du0le. :ienele con;ugate 1or)ate pre+int( o a0sor0*ie intens( la lungi)ea de und( de ! n)2 iar trienele / la " n). O cre,tere a a0sor0*iei &8 re1lect( 1or)area produ,ilor pri)ari de o5idare a uleiurilor ,i gr(si)ilor. 4-a constatat o corela*ie =ntre dienele con;ugate ,i indicele de pero5id. :ina)ica acu)ul(rii acestor produse pri)are ale o5id(rii lipidice este pre+entat( =n 1igurile !. . a +

Fig. !. . :ina)ica acu)ul(rii (a# dienelor ,i (0# trienelor con;ugate =n uleiuri 'egetale in'estigate =n procesul p(str(riiF 1- ulei de 1loarea-soareluiG / ulei de nuc( greceasc( e5tra 'erginG ! / a)estec de uleiuri de 1loarea-soarelui cu ulei de nuc( greceasc( e5tra 'ergin =n raport "3F 3 (H(_9_##.

Pe 0a+a datelor o0*inute s-a sta0ilit c( =n procesul p(str(rii pro0elor de uleiuri 'egetale cercetate are loc )a;orarea con*inutului de diene ,i triene con;ugate. Anali+=nd datele o0*inute pe parcursul a $ luni2 s-a o0ser'at c( re+ultatele sunt co)para0ile cu cele precedente. O0*inerea a)estecului 0ico)ponent din uleiuri 'egetale poate opti)i+a ace,ti indici de calitate2 sta0ili+Bnd para)etrii =n 'alori accepta0ile. :atele e5peri)entale o0*inute sunt =n con1or)itate cu lucr(rile cercet(torilor Edgin N. Franael2 A1a1 ]a)al-Eldin2 Qan Poaornn ?"12" @. Cau+a acestui 1eno)en re+id( =n in1luen*a 0ene1ic( a unor co)ponente ale uleiului de nuc( greceasc( asupra co)ple5ului de aci+i gra,i nesatura*i din trigliceride.

Este cunoscut 1aptul c( pero5i+ii sunt co)pu,i insta0ili2 =ns( =n procesul p(str(rii se desco)pun 1or)Bnd produse secundare de o5idare - alde7ide2 cetone ,i deri'a*ii acestora cu lan* car0onil de lungi)i di1erite ?"1@. Pero5i+ii nu in1luen*ea+( direct asupra indicilor organoleptici de gust ,i )iros rBnced al uleiurilor 'egetale ?" @. :ina)ica acu)ul(rii produselor secundare2 ,i anu)e a alde7idelor ,i cetonelor2 =n uleiurile 'egetale poate 1i caracteri+at( prin indicele de p-anisidin(. Indicele de p-anisidin( a 1ost deter)inat pe toat( perioad( de p(strare ($ luni#. :atele e5peri)entale o0*inute sunt pre+entate =n 1igura !.!. Fig. !.!. -odi1icarea indicelui de p-anisidin( =n uleiuri 'egetale =n procesul p(str(riiF
1- ulei de 1loarea-soareluiG / ulei de nuc( greceasc( e5tra 'erginG ! / a)estec de uleiuri de 1loarea-soarelui cu ulei de nuc( greceasc( e5tra 'ergin =n raport "3F 3 (H(_9_##.

ai uleiurilor

'egetale2 dar alde7idele ,i cetonele2 care se 1or)ea+( la ur)(toarea etap( de o5idare2 sunt purt(toare

:in 1igura !.! se o0ser'(2 c( =n a)estecul 0ico)ponent al uleiurilor 'egetale acu)ularea alde7idelor ,i cetonelor are loc =ntr-o )(sur( )ai sc(+ut( decBt =n pro0a de ulei de nuc( ,i co)para0il cu pro0a uleiului de 1loarea-soarelui. Ast1el2 'aloarea indicelui de p-anisidin( pentru uleiul de 1loareasoarelui dup( $ luni de p(strare a constituit 12! $ u.c.2 pentru uleiul de nuc( 23.0 u.c.2 dar pentru a)estecul 0ico)ponent 'aloarea indicelui a 'ariat =n li)itele de 12!.%- 123%" u.c. respecti'. Anali+Bnd toate datele e5peri)entale re1eritor la )odi1icarea con*inutului produ,ilor pri)ari ,i secundari ai o5id(rii lipidice a uleiurilor 'egetale in'estigate =n procesul p(str(rii s-a constatat c( a)estecul 0ico)ponent de uleiuri 'egetale cu con*inut de 3H de ulei de nuc( greceasc( e5tra'irgin se e'iden*ia+( printr-o sta0ilitatea o5idati'( relati'(. A)estecul 0ico)ponent de uleiuri 'egetale se caracteri+ea+( prin indici de calitate de 'aloare =nalt(2 care corespund cerin*elor pre'(+ute pentru uleiurile 'egetale utili+ate la crearea produselor ali)entare 1unc*ionale ,i corespund tuturor nor)ati'elor pre'(+ute de docu)enta*ia nor)ati'( pentru produsele respecti'e. 6/3/ E>a$%area >a$ r## +# $ (#ce a# %$e#%r#$ r >e(eta$e #!>e)t#(ate pr#! c !"#!%t%$ t ta$ &e p $#,e! $# 1# act#>#tatea a!t# B#&a!t' Poli1enolii - co)pu,i aro)atici care con*in grup(ri / O< pe inelul 0en+enic. >a poli1enolii naturali se re1er( 1la'onoidele ,i aci+ii 1enolici2 alcoolii 1enolici2 precu) ,i taninele2 ligninele ,i stil0ene 1or)ate pe 0a+a lor ?$323 @. Poli1enolii )ani1est( acti'itate antio5idant( puternic(2 datorit( caracteristicilor lor structurale. -olecula poli1enolului este 1or)at( din dou( sau )ai )ulte inele 0en+oice adi*ionate la ato)ii din grup(rile 7idro5il2 care deter)in( e1ectul ,i acti'itatea 0iologic( a

poli1enolului ?1"621.121. 2 %$@. Interesul pentru poli1enoli este cau+at de 1aptul c( ace,ti co)pu,i sunt capa0ili s( reduc( riscul de aterosclero+(2 cancer ,i 0oli cardio'asculare. 4e consider( c( aceste propriet(*i se datorea+( acti'it(*ii antio5idante =nalte a poli1enolilor. Ca ur)are2 ace,ti co)pu,i pot in7i0a procesele de o5idare2 prote;a 0io)oleculele ()e)0rane de lipide2 proteine2 A:N# de o5idare ?3!23$@. Ast1el2 cercetarea acti'it(*ii antio5idante a poli1enolilor pre+int( un interes deose0it pentru de+'oltarea industriei ali)entare Cn cadrul cercet(rilor uleiurilor 'egetale s-a deter)inat con*inutul total de poli1enoli (CTP#2 care repre+int( o surs( i)portant( de antio5idan*i naturali cu acti'itate =nalt(. CTP a 1ost deter)inat prin )etoda Folin-Cioc(lt(u (ta0. !. #. Capacitatea antio5idant( a )ostrelor e5peri)entale a 1ost deter)inat( prin )etoda propus( de Prandgillia)2 reco)andat( pentru deter)inarea acti'it(*ii antio5idante a poli1enolilor. Acti'itatea antio5idant( e5pri)at( prin 'aloarea redus( a radicalului li0er :PP< (H# este repre+entat( =n ta0elul !. . Ta0elul !. . Con*inutul total de poli1enoli (CTP# ,i acti'itatea antio5idant( :PP< ai uleiurilor 'egetale in'estigate :enu)irea pro0ei cercetate Con*inutul total de Acti'itatea antio5idant( &lei de nuca greceasc( e5tra 'ergin A)estec de uleiuri de 1loareasoarelui cu ulei de nuc( greceasc( e5tra 'ergin =n raport "3F 3 (H ! (_9_## &lei de 1loarea-soarelui du0lu ra1inat ,i de+odori+at Anali+a datelor e5peri)entale ne arat( c( uleiul de nuc( greceasc( are un con*inut ridicat de poli1enoli de 6.12 !. ?eg9)l@ cu capacitatea antio5idant( de 6!2. H2 ceea ce de)onstrea+( o 'aloare 0iologic( enor)( a acestui produs. Pro0a de a)estec de uleiuri de 1loarea-soarelui cu ulei de nuc( greceasc( e5tra 'ergin =n raport "3F 3 (H(_9_## arat( o acti'itatea antio5idant( 1oarte 0un( ,i constituie 3"2%H. &lterior au 1ost construite ,i anali+ate cur0ele cinetice ale acti'it(*ii antio5idante ale e5tractelor cercetate din plante aro)atice ,i ardei dulce2 care sunt pre+entate =n 1ig. !.$. 1$!2%16l12010 !020 0l02103 poli1enoli (CTP#2 ?eg9)l@ 6.12 !.l12%.$ !$62063l12!$" (:PP<#2 ?H@ 6!2.0$l020.% 3"2%06l021$6

Nr . 1

Fig.!.$. Cur0a cinetic( acti'it(*ii antio5idante (:PP<# ai uleiurilor 'egetale in'estigate.

Este cunoscut 1aptul c(2 cBt )ai rapid are loc sc(derea a0sor0antei2 cu atBt )ai rapid are loc neutrali+area radicalilor li0eri ?3!23$@. Anali+Bnd cur0ele acti'it(*ii antio5idante ai uleiurilor 'egetale in'estigate s-a constatat2 c( pro0a de ulei de nuc( greceasc( a atins starea de ec7ili0ru =n decurs de ! )inute ,i sc(derea a0sor0antei co)parati' cu alte pro0e este )ai )are2 =n ti)p ce alte pro0e au reali+at starea de ec7ili0ru =n decurs de 3-" )inute. 6/6/ C !c$%?## $a cap#t $%$ 6 1. Indicii 1i+ico-c7i)ici de calitate a uleiurilor de 1loarea-soarelui2 de nuc( greceasc( ,i a)estecului 0ico)ponent nu dep(,esc li)itele pre'(+ute de docu)enta*ia nor)ati'-te7nic( pentru produsele respecti'e. Cn 0a+a cercet(rilor dina)icii )odi1ic(rii indicelui de aciditate2 de pero5id2 a con*inutului de diene2 triene2 indicelui p-anisidin(2 s-a constatat c( a)estecul 0ico)ponent cu 3H ulei de nuc( greceasc( se e'iden*ia+( printr-o sta0ilitate relati' =nalt( la acu)ularea produ,ilor pri)ari ,i secundari de o5idare =n ti)pul stoc(rii. . 4-a de)onstrat 'aloarea 0iologic( a uleiului de nuc( greceasc( e5tra'irgin ,i a a)estecului de uleiuri de 1loarea-soarelui cu ulei de nuc( greceasc( =n raport "3F 3 (H(_9_## prin con*inutul total de poli1enoli ,i acti'itatea antio5idant( acestora. IV/ -RO-RIETILE ANTIO;IDANTE ALE E;TRACTELOR NATURALE DIN MATERIE VEGETAL &na din tendin*ele actuale de de+'oltare a industriei ali)entare este o0*inerea ,i utili+area antio5idan*ilor naturali2 e5tra,i din )aterie pri)( de origine 'egetal( ?1%216@. Aceast( nou( ,i pro)i*(toare direc*ie =n ali)enta*ia pu0lic( este proiectat( special pentru a =)0un(t(*i structura ali)enta*iei ,i s(n(t(*ii2 precu) ,i pentru pre'enirea 0olilor r(spBndite =n societate ?"!2"$@. Produsele de origine 'egetal( sunt o surs( i)portant( de antio5idan*i2 cu) ar 1i 'ita)inele ,i poli1enolii. Anu)e 1or)area co)pu,ilor 1enolici este una dintre caracteristicile i)portante ale celulei 'egetale. Este cunoscut 1aptul2 c( produsele de nuc( greceasc( cu) sunt 1run+e de nuc(2 coa;( 'erde de nuc(2 precu) ,i plantele aro)atice cu) sunt p(trun;elul ,i 0usuioc2 se caracteri+ea+( prin 'aloare 0iologic( sporit(2 datorit( con*inutului de antio5idan*i2 printre care pute) )en*iona acidul ascor0ic2

toco1erolul2 L-carotenul2 1la'anoidele2 aci+ii 1enolici. Cea )ai neutrali+area radicalilor li0eri2 prin desprinderea 7idrogenului ?"3@.

=nalt( acti'itate antio5idant( o

de)onstrea+( 1la'anoidele2 pentru c( =n )olecula lor se contin )ulte grup(ri 7idro5il2 care conduc la Cn calitate de surs( de antio5idan*i naturali au 1ost cercetate ast1el de produse2 ca 1run+e de nuc(2 coa;( 'erde de nuc(2 p(trun;elul ,i 0usuioc. Perspecti'a utili+(rii acestor produse =n calitate de surs( de antio5idani*i este 1oarte 0un( din )oti'ul accesi0ilit(*ii. 4c7e)a e5peri)ental( i)plic( prepararea e5tractelor pe 0a+( de sol'ent organic / ulei de 1loarea-soarelui. 4copul acestei ela0or(ri este producerea ,i studierea e5tractelor naturale pentru crearea produselor ali)entare 1unc*ionale. -a;oritatea ino'a*iilor te7nologice sunt direc*ionate spre reducerea duratei prelucr(rii )ateriei pri)e2 dar conduc la di)inuarea 'alorii 0iologice a produselor ali)entare ,i a indicilor organoleptici ai acestora. Pentru =)0un(t(*irea acestor indici2 co)paniile recurg supli)entar la di'erse adaosuri ali)entare2 =n general sintetice2 care deseori cau+ea+( di1erite alergii ali)entare. :oar de+'oltarea proceselor industriale de prelucrare a )ateriei pri)e 'egetale auto7tone2 )(rirea 'alorii 0iologice a produselor ali)entare prin poten*ialul antio5idant al surselor 'egetale de i)portan*( local(2 poate )(ri co)petiti'itatea =ntreprinderilor auto7tone. Antio5idan*ii sunt co)pu,i naturali care se con*in =n 1ructe ,i legu)e ,i ;oac( un rol i)portant =n de+'oltarea ,i =nt(rirea s(n(t(*ii2 prote;Bnd contra 1actorilor ne1a'ora0ili e5terni ,i interni. Perspecti'a utili+(rii =n industria ali)entar( a e5tractelor este e'ident(. Fa0ricarea produselor cu 'aloare 0iologic( sporit( pentru di'erse categorii de utili+atori pe pia*a intern( 'a duce la =)0un(t(*irea s(n(t(*ii popula*iei2 'a a'ea o in1luen*( 1a'ora0il( asupra de+'olt(rii sta0ile a econo)iei *(rii2 'a duce la cre,terea co)petiti'it(*ii =ntreprinderilor locale. =/5/ E$a+ rarea teD! $ (#e# &e +"#!ere a eBtracte$ r !at%ra$e Pentru o0*inerea e5tractelor naturale2 )ateria pri)( a 1ost uscat( ,i )(run*it( pBn( la starea de pul0ere. Pul0erea o0*inut( a 1ost supus( e5trac*iei ulterioare =n )ediu organic utili+Bnd ulei de 1loareasoarelui du0lu ra1inat ,i de+odori+at. E5trac*ia s-a e1ectuat =n raport solid-lic7id 1F10 ti)p de loc =ntunecat la te)peratura de %0 0C. ore =n

Fig. $.1. 4c7e)a te7nologic( de o0*inere a e5tractelor naturale

=/3/ E>a$%area pr pr#et'"#$ r a!t# B#&a!te a eBtracte$ r !at%ra$e Cn cadrul cercet(rilor e5tractelor naturale din produsele 'egetale au 1ost e'aluate spectrele &898is caracteristice pentru 1iecare e5tract. Este cunoscut 1aptul2 c( di1erite su0stan*e au a0sor0*ia caracteristic( =n spectrul &898is2 prin care acestea pot 1i identi1icate ?"%2""2".@. A0sor0an*a e5tractelor a 1ost )(surat( =n diapa+onul de lungi)i de und( 160 / 1100 n). Pentru 'i+uali+area datelor e5peri)entale2 au 1ost construite diagra)e2 pre+entate =n 1igurile $. 2 $.!.

Fig. $. . 4pectrele &898is ale e5tractelor lipidice din 1run+( 'erde de nuc( greceasc( (a# ,i coa;( 'erde de nuc( greceasc( (0#. Pre+en*a 0en+ilor de a0sor0*ie =n spectrele &898is denot( con*inutul ,i co)ponen*a

co)pu,ilor 1enolici =n e5tractele din 1run+( 'erde de nuc( greceasc( ,i coa;( 'erde de nuc( greceasc(. Ni'elul )a5i) al acestor co)pu,i este =nregistrat =n e5tractul din 1run+( 'erde de nuc(. In a)0ele e5tracte sunt =nregistrate )a5i)e la lungi)ile de und( a + 32 $ 3 ,i %"0 n).

Fig. $.!. 4pectrele &898is ale e5tractelor lipidice din p(trun;el (a# ,i 0usuioc (0#. Prin anali+a spectrelor &898is ale e5tractelor din p(trun;el ,i 0usuioc s-au constatat )a5i)e la acelea,i 0en+i de a0sor0*ieF la 32 $ 3 ,i %"0 n). Cea de 3 ,i $ 3 n) indic( pre+en*a co)pu,ilor poli1enolici2 cu) ar 1i 1la'one2 1la'onoli ,i 1la'anone. -a5i)a la %"0 n) este caracteristic( pentru cloro1il(. Cea )ai )are intensitate a )a5i)ului de a0sor0*ie caracteristic( pentru co)pu,ii poli1enolici a 1ost =nregistrat( pentru e5tractul din p(trun;el2 ceea ce de)onstrea+( o 'aloare 0iologic( sporit( a acestui produs.

Cn cadrul cercet(rilor e5tractelor naturale din produsele 'egetale s-a deter)inat con*inutul total de poli1enoli (CTP#2 ,i acti'itatea antio5idant( a e5tractelor naturale cu scopul o0*inerii unor produse noi cu caracteristici 1unc*ionale. Re+ultatele cercet(rilor sunt pre+entate =n ta0elul $.1. Ta0elul !. . Con*inutul total de poli1enoli (CTP# ,i acti'itatea antio5idant( :PP< a e5tractelor naturale Nr . 1 :enu)irea pro0ei cercetate E5tract din 1run+( 'erde de nuc( greceasc( E5tract din coa;( 'erde de nuc( ! $ greceasc( E5tract din p(trun;el E5tract din 0usuioc Con*inutul total de poli1enoli (CTP#2 ?eg9)l@ .$"2603l!20!0 $%$2!!!l32!." ". 2603l$2"1$ $0 2603l12!$" Acti'itatea antio5idant( (:PP<#2 ?H@ 602"0"l02 .% .%2%31l02 %1 ..20 !l02 .32.6"l02 1 $

Anali+a datelor e5peri)entale de)onstrea+( c(2 e5tractele e5peri)entale au un con*inut total de poli1enoli ridicat2 =n special e5tractele din 1run+( 'erde de nuc( greceasc( ,i p(trun;el 1iind de .$"2603 eg9)l ,i ". 2603 eg9)l2 respecti'. Cn )od gra1ic datele sunt pre+entate in 1ig. $.$. Folosind )etoda :PP< a) o0*inut o ierar7ie a acti'it(*ii antio5idante 'ariind de la .32.6" pBn( la 602"0"H. Aceste 'alori ridicate 'or0esc de o acti'itate antio5idant( puternic( a produselor o0*inute ,i o 'aloare 0iologic( sporit(. Cn )od gra1ic datele sunt pre+entate in 1ig. $.$. a +

Fig. $.$. Con*inutul total de poli1enoli CTP (a# ,i acti'itatea antio5idant( :PP< a e5tractelor naturale dinF 1run+( 'erde de nuc( greceasc(G / coa;( 'erde de nuc( greceasc(G ! / p(trun;el2 $ / 0usuioc.

&lterior au 1ost construite ,i anali+ate cur0ele cinetice ale acti'it(*ii antio5idante ale e5tractelor cercetate din plante aro)atice ,i ardei dulce2 care sunt pre+entate =n 1ig. $.3.

Fig.$.3 Cur0ele cinetice acti'it(*ii antio5idante (:PP<# ale e5tractelor naturale. Anali+Bnd cur0ele acti'it(*ii antio5idante ale e5tractelor e5peri)entale s-a constatat2 c( toate pro0ele au atins starea de ec7ili0ru in decurs de -! )inute2 'alori )ini)e 1iind caracteristice pentru pro0a e5tractului din 1run+( 'erde de nuc(. =/6/ C !c$%?## $a cap#t $%$ = A 1ost ela0orat( o te7nologie de o0*inere a e5tractelor naturale cu acti'itatea antio5idant( sporit(.

Re+ultatele cercet(rilor indic( 1aptul c( e5tractele naturale o0*inute sunt 0ogate =n co)pu,i

poli1enolici ,i posed( o acti'itatea antio5idant( sporit(. Cea )ai )are 'aloare a con*inutului total de poli1enoli s-a =nregistrat =n e5tractul de 1run+( 'erde de nuc( ,i de p(trun;el2 corespun+(tor ,i acti'itatea antio5idant( a 1ost )ai sporit(.

4-a e'iden*iat o rela*ie co)ple5( =ntre con*inutul total de poli1enoli ,i acti'itatea antio5idant( a

e5tractelor 'egetale. 8alorile :PP< au 1ost corelate se)ni1icati' con*inutului total de poli1enoli.

V/ TE8NOLOGII DE O9INERE A EMULSIILOR ALIMENTARE DE TI- MAIONE2 CU -RO-RIETI FUNCIONALE -aione+ele repre+int( e)ulsii ali)entare co)ple5e 1in dispersate2 de tip direct2 =n care 1a+a de dispersie este reparti+at( su0 1or)( de )ici pic(turi =n )ediul de dispersie2 deli)itate printr-o inter1a*( de separare. Tipurile de )aione+( se disting2 =n general2 prin co)po+i*ia re*etei2 tipul sta0ili+atorului ,i e)ulgatorului ?"6@. O tendin*( actual( a de+'olt(rii industriei lipidelor ali)entare este producerea )aione+elor =n 0a+a a)estecului de uleiuri 'egetale de di'erse tipuri2 luBnd =n considera*ie con*inutul de aci+i gra,i ai acestora. Aceast( direc*ie este una prioritar(2 deoarece nici unul dintre uleiurile 'egetale indi'iduale nu asigur( corela*ia de aci+i gra,i A-! ,i A-%2 reco)andat( de c(tre speciali,ti2 de aceea pentru o0*inerea )aione+elor cu o 'aloare 0iologic( =nalt(2 este necesar ca2 =n pri)ul rBnd2 s( 1ie creat un produs ec7ili0rat din punct de 'edere al con*inutului de aci+i gra,i. ?12 23@. Cn 0a+a calculului corela*iei aci+ilor gra,i au 1ost ela0orat( siste)( du0l( de uleiuri 'egetale (de 1loarea-soarelui ,i de nuc( greceasc(#2 apropiat( de indicatorii reco)anda*i prin corela*ia aci+ilor gra,i A-! ,i A-%. &lterior cercet(rile au 1ost a5ate pe ela0orarea re*etelor ,i e'aluarea indicatorilor 1i+icoc7i)ici ,i organoleptici ai )aione+elor cu destina*ie 1unc*ional(2 care ar putea pre+enta caracteristici

pro1ilactice. :eoarece un con*inut i)portant de aci+i polinesatura*i i)plic( ,i un grad sporit de o5ida0ilitate a produsului2 cercetarea sta0ilit(*ii o5idati'e a constituit un criteriu esen*ial de accepta0ilitate. @/5/ E$a+ rarea teD! $ (#e# &e +"#!ere a em%$)##$ r a$#me!tare &e t#p ma# !e?' c% pr pr#et'"# ,%!c"# !a$e Cn calitate de ingrediente pentru o0*inerea )ostrelor e5peri)entale de )aione+( s-a utili+atF ulei de 1loarea-soarelui du0lu ra1inat ,i de+odori+at2 ulei de nuc( e5tra'irgin2 lapte pra1 degresat2 +a7(r2 )u,tar pra12 o*et de !H2 sare de 0uc(t(rie2 ap( deduri+at(2 e)ulgator2 e5tract natural Toate produsele ali)entare utili+ate au 1ost =n corespundere cu cerin*ele de calitate ale standardelor te7nice. &leiul de nuc( greceasc( a 1ost ales =n calitate de co)ponent de =nno0ilare datorit( con*inutului =nalt de aci+i gra,i polinesatura*i (linoleic ,i linolenic#2 antio5idan*i naturali2 a,a ca 'ita)ina E (K2 L2 M# ,i poli1enoli ?1%216@. Cu toate acestea2 o aten*ie deose0it( =n lucrare s-a atras posi0ilei in1luen*e a ingredientelor introduse asupra calit(*ii produsului. :at 1iind 1aptul c( =n cadrul procesului te7nologic de o0*inere a e)ulsiei de )aione+( are loc o condi*ionare reciproc( a di'erselor siste)e2 regruparea co)ponentelor conduce la o0*inerea unui produs nou2 care di1er( prin caracteristici ale )ateriei pri)e ini*iale. Cn acela,i ti)p2 gradul de dispersie in1luen*ea+( )ult caracteristicile reologice ?!32$%@. 4copul acestor studii a 1ost direc*ionat spre sta0ilirea in1luen*ei uleiului de nuc( greceasc( asupra indicilor de calitate ai )aione+ei. Pentru aceasta au 1ost studia*i indicii reologici. Pentru in'estiga*ii s-au preparat " )ostre e5peri)entale de )aione+( care di1er( prin con*inutul de ulei de nuc( ,i antio5idant introdus (ta0.3.1#. Ta0elul 3.1. Re*etele e)ulsiilor ali)entare e5peri)entale de tip )aione+( Re*ete propuse -artor E)ulsie ali)entar( de tip )aione+( cu adaos de ulei de nuc( greceasc( e5tra 'ergin
3H 3HOP<T 021H 3HOe5t.1run+( de nuc( grec. 3H Oe5t.coa;( de nuc( grec 3HOe5t. p(trun;el 3HOest. 0usuioc

Nr .

Ingrediente

&lei de 1loareasoarelui (g# &lei de nuc( greceasc( e5tra 'irgin (g#

nr.1 30 -

nr. !"23 1 23

nr.! !"23 1 23

nr.$ !"23 1 23

nr.3 !"23 1 23

nr.% !"23 1 23

nr." !"23 1 23

! $ 3 % " . 6 10 11

>apte pra1 degresat (g# Wa7(r (g# -u,tar pra1 (g# O*et !H ()l# 4are (g# 4ta0ili+ator (g# Antio5idant (e5tract# (g# Ap( deduri+at( (g# H gr(si)i9total

$ 1 023 23 023 02" $02. 309100

$ 1 023 23 023 02" $02. 309100

$ 1 023 23 023 02" 021 $02" 309100

$ 1 023 23 023 02" 1 !62. 309100

$ 1 023 23 023 02" 1 !62. 309100

$ 1 023 23 023 02" 1 !62. 309100

$ 1 023 23 023 02" 1 !62. 309100

Pentru o0*inerea )aione+ei cu propriet(*i 1unc*ionale 3H de uleiul de 1loarea-soarelui a 1ost =nlocuit cu ulei de nuc( greceasc(. -ostrele de )aione+( au 1ost preg(tite =n con1or)itate cu ur)(toarele opera*ii te7nologiceF se prepar( pasta de )aione+( din lapte pra1 degresat2 pra1 de )u,tarG sta0ili+ator care se a)estec( =n raport de 1F cu ulei de 1loarea-soarelui. Toate co)ponentele se a)estec( ,i se adaug( sare ,i +a7(r. &leiul 'egetal era ad(ugat treptat printr-un ;et su0*ire la a)estecarea continu( =ntr-un singur sens. 4c7e)a te7nologic( de o0*inere a e)ulsiei ali)entare de tip )aione+( cu propriet(*i 1unc*ionale este pre+entat( =n 1igura 3.1.

Fig. 3.1. 4c7e)a te7nologic( de o0*inere a e)ulsiei ali)entare de tip )aione+(

cu propriet(*i 1unc*ionale >a o0*inerea )ostrelor de )aione+( cu propriet(*i 1unc*ionale2 uleiul de 1loarea-soarelui a 1ost introdus la =nceput2 iar uleiul de nuc( / )ai apoi. Acest procedeu te7nologic a 1ost utili+at =n scopul reducerii in1luen*ei procesului de e)ulgare asupra 'alorii 0iologice a uleiului de nuc(. CBnd uleiul 'egetal a 1ost co)0inat cu pasta de )aione+( =ntr-o )as( dens( o)ogen(2 s-a adaugat o*et de !H. -ostrele de )aione+( o0*inute au 1ost puse =n containere de )as( plastic( sterile2 =nc7ise er)etic cu capace ,i p(strate ti)p de $ ore la te)peratura de $-% 0J2 dup( care au 1ost e1ectuate anali+ele corespun+(toare.

O aten*ie deose0it( =n lucrare s-a atras in1luen*ei e5tractelor naturale introduse asupra calit(*ii produsului 1init2 ,i anu)e intensit(*ii de acu)ulare a produselor de o5idare lipidic(2 propriet(*ilor structurale2 reologice ,i organoleptice. Re+ultatele e'alu(rii acestor caracteristici sunt pre+entate ulterior.

@/3/ I!&#c# ,#?#c .cD#m#c# &e ca$#tate a# em%$)##$ r a$#me!tare &e t#p ma# !e?' c% pr pr#et'"# ,%!c"# !a$e *! pr ce)%$ p')tr'r## Cn scopul cercet(rii in1luen*ei uleiului de nuc( greceasc( e5tra'irgin2 precu) ,i e5tractelor naturale =ncorporate =n e)ulsii ali)entare asupra intensit(*ii de acu)ulare a produselor de o5idare =n procesul p(str(rii au 1ost cerceta*i ,i deter)ina*i indicii de 0a+(2 regle)enta*i de docu)enta*ia nor)ati'(2 ,i al*i para)etri. Pro0ele de e)ulsii ali)entare au 1ost cercetate ti)p de 3 luni. Re+ultatele cercet(rilor sunt pre+entate =n ta0elul 3. . Ta0elul 3. . :ina)ica acu)ul(rii produ,ilor o5id(rii lipidice a pro0elor de e)ulsii ali)entare de tip )aione+( in'estigate =n procesul p(str(rii
Nr. :enu)irea pro0ei Perioada de p(strare Indice de aciditate2 H e5pri)at prin acid acetic Indice de pero5id2 ))ol9g produs Con*inutul de diene2 e)ol9g produs Con* de triene con;ugate2 e)ol9g produs Indicele de p-anisidin(2 u.c.

5 1

3 E)ulsie-)artor 100H ulei de 1loarea-soarelui

6 Pr. ini*iale 1 lun( luni ! luni $ luni

= 02"!3l0200 ! 02"$.l0200 3 02".%l020 02.13l020 % 026!3l0201 ! 02611l020 1 026 .l0203 120.%l020% % 121$3l020! 3 12 66l0201 3

026.6l020 ! 1203$l021!! 12 0%l0200 12 36l020$ 12%1"l020!$ 12!1 l02013 12!%0l0210! 1230"l0201 12"63l020!1 2!13l020$3

@ 1203%l0203" 12106l020! 12 %0l020$3 12!.0l020 % 12% !l020!1 12$0.l020$! 12$%%l020 " 123 l0201.

<
162"01l0203% 162.33l020"3 02 0.l0201$ 0263%l0203" !23 1l020!$ 12%$"l020$3 12"16l020 . 20$3l02010 2"3$l0201" %201%l0203

E)ulsie-)artor cu adaos de 3H ulei de nuc( greceasc( e5tra 'ergin

Pr. ini*iale 1 lun( luni ! luni $ luni

C $2.1"l020! 3 $26%3l0200 ! 32113l0201 3 32%1.l020! 1 %2"$!l020 1 3233"l020$ 32%. l020. % 32"16l0203 $ %20%"l020$ 6 "21!$l0201 3

12%$ l020$. 20 $l0203!

3 E)ulsie cu adaos de 3H ulei de nuc( greceasc( e5tra 'ergin ,i antio5idant P<T 021H

6 Pr. ini*iale 1 lun( luni ! luni $ luni

E)ulsie cu adaos de 3H ulei de nuc( greceasc( e5tra 'ergin ,i e5tract natural de 1run+( 'erde de nuc( greceasc(

Pr. ini*iale 1 lun( luni ! luni $ luni

= 02%.3l0201 3 02"00l0200 . 02"$.l0200 " 02. %l020 $ 026! l0201 $ 023%"l0201 . 023. l0203 . 02%1!l020 1 02%3$l020$ 02"3$l020 ! 02333l0201 ! 023%.l0201 02363l0201 . 02% !l020 " 02"11l020! 023%!l020 3 023"3l0203 " 02%0 l0203 6 02%!6l0201 3 02%6.l0201 . 02%"6l0200 $ 02%6%l0200 3 02"1.l0200 . 02"6$l020 ! 02.3%l020$

02.%"l02011 0260 l0201$ 1201$l0200" 120"3l0200! 12!$3l020 $ 02%01l0201 02% "l0200% 02%61l02016 02" 3l020$ 026 0l020"$ 02%13l020! 02% 6l02006 02"10l020$ 02"$6l020 1 026$.l0203 02%."l020!1 02"0!l02016 02""%l020!0 02.11l020 % 12113l020% 02.0 l0203$ 02.1.l021 3 026$0l0200% 120 !l020!% 12! 3l020.1

@ 02.6%l020 ! 026 6l0200$ 1206$l020!3 12 03l020!. 12$!3l02011 02%"6l020!1 02"10l02010 02"% l020$! 02.!0l020$" 120! l020 02"66l020%! 02.!3l020$3 026 6l020$0 1211 l02013 12$".l0203! 02"13l0201$ 02""6l020 . 02.$$l020%0 026!"l02! 12 3%l02013 02".%l020!3 02. 1l02013 0263.l020$3 121%"l020 ! 123 $l020$

<
1.2!%"l02013 1.26$%l02066 1621 .l020!6 021 %l020$" !211$l020 $ 1326".l020 3 1%2$ 0l02031 1%2"$%l020" 1"2!$3l0203% 02! $l020%! 1"201!l020$% 1"23%.l0206% 1"2.!6l02 !0 1.2 !$l020%" 123 !l02%1 1326.$l020 1 1%2$ %l020! 1%2"."l02 0. 1"2$ 1l020"$ 02%!$l02031 1%2%.6l020$ 1"20%0l020%6 1"2%33l02$11 1.203!l020.! 120!$l020 !

E)ulsie cu adaos de 3H ulei de nuc( greceasc( e5tra 'ergin ,i e5tract natural de coa;( 'erde de nuc( greceasc(

Pr. ini*iale 1 lun( luni ! luni $ luni

Continuare ta0. 3. C $20.6l0201 $ $2 01l020. ! $2 %"l020! % $2%3$l020$ 6 %20$!l0201 1 !2"! l0203 " !2.!6l020" 1 $2013l020$ . $213%l020 ! 32 1!l020 $ !2.3%l020 6 !2663l020! % $21%!l020! . $2!01l020% 323! l0203 !23".l0203 ! !2%!0l020. 6 !2. 3l020$ $2013l0201 ! 320%!l020! 1 !26%3l020! 1 $2063l020% $ $2 1l0201 " $23".l0203 ! 32.63l020 3

E)ulsie cu adaos de 3H ulei de nuc( greceasc( e5tra 'ergin ,i e5tract natural de p(trun;el

Pr. ini*iale 1 lun( luni ! luni $ luni

"

E)ulsie cu adaos de 3H ulei de nuc( greceasc( e5tra 'ergin ,i e5tract natural de 0usuioc

Pr. ini*iale 1 lun( luni ! luni $ luni

4-a constatat2 c( intensitatea 1or)(rii aci+ilor gra,i li0eri2 care se )ani1est( prin )odi1icarea indicelui de aciditate pe parcursul p(str(rii2 are un caracter e5ponen*ial. 4-a o0ser'at o cre,tere a

acestui para)etru =n toate )ostrele cercetate (1ig. 3. #.

Fig. 3. . E'olu*ia )odi1ic(rii indicelui de aciditate a )ostelor de e)ulsii ali)entare cu adaosuri de e5tracte naturale (pro0ele 1-"2 con1or) ta0. 3. #

Con*inutul aci+ilor gra,i li0eri =n )ostrele ini*iale 'aria+( =n dependen*( de co)po+i*ia acestora2 ast1el =ncBt =n e)ulsia )artor ,i =n e)ulsia cu adaos de 3H ulei de nuc( aceast( 'aloare constituie 02"!3-12 66H (e5pri)at prin acid acetic#2 respecti'. Cn pro0ele cu adaos de e5tracte naturale aceast( 'aloare este )ai ;oas( ,i 'aria+( =n li)itele 023%" / 02.3% H (e5pri)at prin acid acetic#. Este necesar de )en*ionat2 c( intensitatea de acu)ulare a aci+ilor gra,i li0eri =n pro0ele cu adaos de e5tracte naturale este )ai lent( co)parati' cu pro0ele )artor ,i cu pro0a cu adaos de antio5idant sintetic P<T 021H. Indicele de aciditate precu) ,i indicele de pero5id a e)ulsiilor 1(r( e5tracte naturale dup( $ luni de p(strare di1er( =n )od esen*ial =n raport cu e5tractele. 8aloarea indicelui de pero5id pentru pro0ele nr. 12 constituie 12%1" / 2!13 ))ol9g produs2 respecti'. Pentru pro0ele cu e5tracte IP 'aria+( =n li)itele 02026 0 / 0212! 3 ))ol9g produs. E'olu*ia con*inutului de diene ,i triene =n )ostrele in'estigate de e)ulsii ali)entare de tip )aione+( a ar(tat aceea,i tendin*(2 ,i anu)e2 intensitatea de acu)ulare a acestor produse de o5idare este )ai lent(. -ai )ult decBt atBt2 =n pro0ele ini*iale cu e5tracte naturale2 aceste 'alori sunt cu )ult )ai ;oase2 co)parati' cu pro0ele-)artor. Rata 'ite+ei reac*iilor de o5idare2 care duce la 1or)area produ,ilor pri)ari ai o5id(rii lipidice dup( $ luni de p(strare2 pentru pro0ele cu e5tracte naturale constituie 120! / 123 $ e)ol9g produs pentru diene2 ,i 02! $- 123 ! e)ol9g produs pentru triene. Cn co)para*ie cu pro0ele )artor nr. 12 aceast( 'aloare constituie 12% !- 20 $ e)ol9g produs pentru diene2 ,i !23 1- %201% e)ol9g produs pentru triene2 respecti'. :ina)ica de acu)ulare a alde7idelor2 precu) 2$-decadienal ,i -octenal a 1ost anali+at( dup( e'olu*ia indicelui de p-anisidin( (1ig. 3.!#.

Fig. 3.!. E'olu*ia )odi1ic(rii indicelui de p-anisidin( a )ostelor de e)ulsii ali)entare cu adaosuri de e5tracte naturale (pro0ele 1-"2 con1or) ta0. 3. # :up( $ luni de p(strare2 cea )ai )are 'aloare a acestui indice a 1ost constatat( pentru pro0a)artor cu adaos de 3H ulei de nuc( greceasc( (1(r( adaos de e5tracte# / "21!$ u.c. Cn )ostrele cu

e5tracte aceast( 'aloare a 1ost )ai ;oas( / 32 1! / 32.63 u.c. Este necesar de )en*ionat2 c( dup( $ luni de p(strare pro0a cu adaos de ulei de nuc( greceasc( 3H 1(r( adaosuri de e5tracte naturale sau sintetice nu poate 1i reco)andat( pentru consu) din )oti'ul dep(,irii li)itelor nor)ati'elor pre'(+ute de docu)enta*ie nor)ati'( pentru produsele respecti'e. Cele )ai 0une re+ultate au ar(tat pro0ele cu adaos de e5tract din 1run+( 'erde de nuc( ,i p(trun;el. Aici au 1ost =nregistrate cele )ai )ici 'alori ai indicelor ce arat( intensitatea de acu)ulare a produselor de o5idare. Pentru pro0ele respecti'e poate 1i reco)andat un ter)en de p(strare )ai =ndelungat. Pe 0a+a datelor e5peri)entale pute) constata2 c( e5tractele naturale au un i)pact esen*ial asupra intensit(*ii de acu)ulare a produ,ilor pri)ari ,i secundari ai o5id(rii lipidice. E1ectul in7i0itor este pre+ent =n toate pro0ele cu e5tracte naturale2 1apt con1ir)at ,i prin )ic,orarea 'alorilor indicelui de aciditate2 indicelui de pero5id2 con*inutului de diene9triene2 precu) ,i indicelui de p-anisidin( pentru toat( perioad( de p(strare. @/6 M#cr )tr%ct%ra em%$)##$ r a$#me!tare &e t#p ma# !e?' c% pr pr#et'"# ,%!c"# !a$e *! pr ce)%$ p')tr'r## Calitatea oric(rui produs ali)entar 1init este strBns legat( de propriet(*ile structurale ale acestuia. Cercetarea in1luen*ei =ncorpor(rii e5tractelor naturale asupra calit(*ii e)ulsiilor ali)entare de tip )aione+( nu poate 1i co)plet( 1(r( anali+a in1luen*ei acestor 1actori asupra structurii e)ulsiei2 do)inant =n deter)inarea gradului de asi)ilare a produsului 1init2 'alorilor para)etrilor glo0ulelor de gr(si)e dispersate =n 1a+a apoas(. Acest indice arat( gradul de dispersare al gr(si)ii2 1actor sta0ilit(*ii structurale2 o5idati'e ,i reologice a acestuia. -icrostructura e)ulsiilor ali)entare de tip )aione+( a 1ost studiat( prin anali+e )icroscopice cu )icroscopul optic digital. I)aginile )icrostructurii )ostrelor in'estigate sunt pre+entate =n ta0elul 3.!.

Ta0elul 3.!.-icrostructura e)ulsiilor ali)entare de tip )aione+( cu propriet(*i 1unc*ionale =n procesul p(str(rii Nr. 5 :enu)irea pro0ei 3 -icrostructura e)ulsiilor ali)entare / pro0e ini*iale 6 -icrostructura e)ulsiilor al. / pr. dup( $ luni de p(strare =

E)ulsie-)artor 100H ulei de 1loarea-soarelui

E)ulsie-)artor adaos de e5tra 'ergin

cu

3H ulei

de nuc( greceasc(

E)ulsie cu adaos de 3H ulei de nuc( greceasc( P<T 021H e5tra 'ergin ,i antio5idant

E)ulsie cu adaos de 3H ulei de nuc( greceasc( e5tra'irgin ,i e5tract natural 'erde de de 1run+( nuc(

greceasc(

Continuare ta0. 3.!

E)ulsie cu adaos de 3H ulei de nuc( greceasc( e5tra'irgin ,i e5tract natural de coa;( 'erde de nuc( greceasc(

E)ulsie cu adaos de 3H ulei de nuc( greceasc( e5tra'irgin ,i e5tract natural de p(trun;el

"

E)ulsie cu adaos de 3H ulei de nuc( greceasc( e5tra'irgin ,i e5tract natural de 0usuioc

:up( cu) poate 1i o0ser'at din i)aginile pre+entate2 )icrostructura e)ulsiilor cu adaos de e5tracte naturale di1er( considera0il de structura e)ulsiilor-)artor. Ra+a glo0ulelor de gr(si)e este caracteri+at( prin di)ensiuni cu )ult )ai )ici2 ceea ce se e'iden*ia+( =n )od se)ni1icati' =n i)aginile )icroscopice ale )ostrelor in'estigate. Este necesar de )en*ionat2 c( =n )a;oritatea )ostrelor de e)ulsii cu e5tracte2 ra+a glo0ulelor de gr(si)e este )ult )ai )ic( decBt in celelalte pro0e. 4tructura acestor e)ulsii se caracteri+ea+( prin aran;a)entul dens ,i co)pact al glo0ulelor de gr(si)e. Cn ast1el de e)ulsii gradul de dispersare al uleiurilor 'egetale este )a5i)al2 ceea ce asigur( o)ogenitate ,i 1ine*e produsului. E1ectuBnd cercet(ri

asupra )icrostructurii e)ulsiilor in'estigate =n procesul p(str(rii2 a 1ost o0ser'at( o dina)ic( po+iti'(2 caracteri+at( prin sc7i)0(ri nese)ni1icati'e pentru toate pro0ele e5peri)entale. Cns( dup( $ luni de p(strare =n e)ulsiile-)artor (pro0a 12 # a 1ost o0ser'at( desta0ili+are )ecanic( a e)ulsiilor in'estigate2 care a 1ost e'iden*iat( prin 1a+a de 1loculare. Cn a,a )od2 pentru e)ulsiile date pute) reco)anda ter)enul de 'ala0ilitate ! luni2 pentru pro0ele !-" pute) reco)anda ter)en de $ luni ,i )ai )ult. Este necesar de )en*ionat2 c( e)ulsiile cu adaos de e5tracte naturale au ar(tat 'alori )ai sta0ile co)parati' cu pro0a cu adaos de antio5idant sintetic P<T 021H. Anali+Bnd datele e5peri)entale pri'ind )icrostructura e)ulsiilor in'estigate2 pute) a1ir)a2 c( e5tractele naturale au o in1luen*( se)ni1icati'( asupra structurii2 di)ensiunilor ,i aran;a)entului glo0ulelor de gr(si)e2 )(rind gradul de dispersie al uleiurilor 'egetale =n 1a+a apoas(2 sta0ili+Bnd structura pe un ter)en =ndelungat. @/=/ -r pr#et'"# re $ (#ce a$e em%$)##$ r a$#me!tare &e t#p ma# !e?' c% pr pr#et'"# ,%!c"# !a$e *! pr ce)%$ p')tr'r## Reologia este utili+at( =n tiina ali)entelor pentru a de1ini consistena di1eritelor produse. Cn 1unc*ie de )odul de a0ordare a studiului co)port(rii reologice2 care *ine sea)a sau nu de structura intern( a corpurilor2 )aterialelor2 se 'or0e,te de )icroreologie sau )acroreologie. Instru)entul de 0a+( ce caracteri+ea+( reologia este conceptul reologic. El se 0a+ea+( pe 1aptul c( de1or)a*ia tuturor corpurilor poate 1i elastic(2 plastic(2 'Bscoas( sau )i5t(. 8Bsco+itatea repre+int( proprietatea 1luidelor de a opune re+isten*( la curgere2 datorit( 1rec(rii interioare2 cBnd straturile adiacente se deplasea+( unele 1a*( de altele. 8Bsco+itatea 1luidului ti5otrop depinde atBt de 'aloarea 'ite+ei de 1or1ecare2 cBt ,i de ti)pul de 1or1ecare la 'ite+( constant(. 8Bsco+itatea )ani1estat( prin tensiuni tangen*iale de 1recare (re+isten*e datorate 1rec(rii =ntre straturi#2 este re+ultatul trans1erului de cantitate de )i,care ()(ri)e 'ectorial(#. O pro0le)( deose0it de i)portant( este aceea a reali+(rii e)ulsiilor2 a 1or)ul(rii lor corecte2 ast1el =ncBt s( se o0*in( 'Bsco+itatea dorit( =n condi*ii de lucru speci1icate. Cunoa,terea reologic( a e)ulsiilor pre+int( o serie de di1icult(*i care sunt legate de co)ple5itatea )ai )are a acestor siste)e. E'iden*ierea 1actorilor care in1luen*ea+( 'Bsco+itatea e)ulsiilor ,i cunoa,terea )odului de ac*iune al acestora pre+int( i)portan*( pentru 1or)area e)ulsiilor. Cn general2 1actorii care in1luen*ea+( co)portarea reologic( a unei e)ulsii se datorescF 1a+ei disperseG 1a+ei continuiG e)ulgatoruluiG

di1eri*ilor aditi'i. 4tudiile reologice e1ectuate cu e)ulsii au de)onstrat2 c( 'Bsco+itatea acestora depinde nu

nu)ai de 1or)a ,i )(ri)ea particulelor2 ci ,i de distri0u*ia )(ri)ii acestora. 4-a ar(tat c( )(ri)ea )edie a particulei e5ercit( un e1ect considera0il asupra 'Bsco+it(*ii e)ulsiilor. Cur0ele de curgere ale )aione+elor sunt indicate =n 1igurile 3.$.-.3.10. Toate pro0ele de )aione+( au e5ercitat la curgere la 1or1ecare co)porta)ent de =n)uiere2 caracteri+at prin cre,terea tensiunii de 1or1ecare ,i sc(derea 'Bsco+it(*ii aparente cu cre,terea 'ite+ei de 1or1ecare2 =n do)eniul ascendent al 'ite+ei de 1or1ecare 0-!00 s-1. Cn reogra)ele in'estigate sunt redate date pentru pro0e ini*iale ,i pentru pro0ele dup( $ luni de p(strare.

Fig. 3.$. 8aria*ia 'Bsco+it(*ii e)ulsiei-)artor cu 100 H ulei de 1loarea-soarelui =n 1unc*ie de 'ite+( de 1or1ecare.

Fig. 3.3. 8aria*ia 'Bsco+it(*ii e)ulsiei-)artor cu adaos 3H ulei de nuc( greceasc( e5tra'irgin =n 1unc*ie de 'ite+( de 1or1ecare.

Fig. 3.%. 8aria*ia 'Bsco+it(*ii e)ulsiei cu adaos 3H ulei de nuc( greceasc( e5tra'irgin ,i antio5idant sintetic P<T 021 H =n 1unc*ie de 'ite+( de 1or1ecare.

Fig. 3.". 8aria*ia 'Bsco+it(*ii e)ulsiei cu adaos 3H ulei de nuc( greceasc( e5tra'irgin ,i e5tract natural din 1run+e 'er+i de nuc( greceasc( =n 1unc*ie de 'ite+( de 1or1ecare.

Fig. 3... 8aria*ia 'Bsco+it(*ii e)ulsiei cu adaos 3H ulei de nuc( greceasc( e5tra'irgin ,i e5tract natural din coa;( 'erde de nuc( greceasc( =n 1unc*ie de 'ite+( de 1or1ecare.

Fig. 3.6. 8aria*ia 'Bsco+it(*ii e)ulsiei cu adaos 3H ulei de nuc( greceasc( e5tra'irgin ,i e5tract natural din p(trun;el =n 1unc*ie de 'ite+( de 1or1ecare.

Fig. 3.10. 8aria*ia 'Bsco+it(*ii e)ulsiei cu adaos 3H ulei de nuc( greceasc( e5tra'irgin ,i e5tract natural din 0usuioc =n 1unc*ie de 'ite+( de 1or1ecare.

Caracteristicile de =n)uiere au 1ost dependente atBt de 'ite+a de 1or1ecare ,i de ti)p2 cBt ,i de tipul de )aione+(. Aceste caracteristici sunt speci1ice 1luidelor nenegtoniene pseudoplastice. 4-a o0ser'at2 c( 'isco+itatea e1ecti'( este =n dependen*( direct( de natura ,i co)po+i*ia e)ulsiilor

ali)entare cercetate. Anali+Bnd reogra)ele o0*inute2 s-a constat2 c( la 'ite+ei de 1or1ecare2 'isco+itatea e)ulsiilor scade =n )od se)ni1icati'2 ceea ce poate 1i e5plicat prin distrugerea structurii acestora. Este necesar de )en*ionat c(2 pe ra)ura descendent( a 'ite+ei de 1or1ecare =ntre !00-0s 1-2 co)porta)entul e)ulsiilor a 1ost in'ers. Pro0ele de )aione+( testate au pre+entat caracteristici ti5otrope2 ti5otropia 1iind dependent( de tipul )aione+ei. Toate pro0ele proaspete =,i re'eneau =n punctul ini*ial. Pro0e dup( $ luni de p(strare nu au suportat sc7i)0(ri esen*iale ,i au ar(tat 'alori sta0ile. Cn ta0elul 3.$ sunt indica*i para)etrii ecua*iilor de curgere (>egea puterii / Poger >ag# pentru )aione+ele studiate. Ta0elul 3.$. Para)etrii Poger >ag ,i ti5otropie e)ulsiilor ali)entare de tip )aione+( cu propriet(*i 1unc*ionale =n procesul p(str(rii Nr. :enu)irea pro0ei Perioada de p(strare
1 E)ulsie-)artor 100H ulei de 1loareasoarelui E)ulsie-)artor cu adaos de 3H ulei de nuc( greceasc( e5tra 'ergin E)ulsie cu adaos de 3H ulei ! $ de nuc( greceasc( $ luni Pr. ini*iale e5tra 'irgin ,i antio5idant P<T 021H E)ulsie cu adaos de 3H ulei e5tra de nuc( greceasc( 'irgin ,i e5tract $ luni Pr. ini*iale Pr. ini*iale $ luni Pr. ini*iale $ luni Pr. ini*iale

8isco+itate2 Paos 1$2.3 1!263 1!2!6 1023$ 102$ 102.. 62"3

Inde5ul puterii 021!"" 02!%1 02$ 0! 02! . 02!1!3 02!" . 02 6$

Eroare standard2 H !1261 132%1 .2%"1 1$2$1 2 ! 1!2.! $21!

Ti5otropie2 Pa9s $1!2$ !02$ 3%"20 1$3"020 1" "20 6!1 20 1".!20

natural de 1run+( 'erde de 3 nuc( greceasc( E)ulsie cu adaos de 3H ulei e5tra de nuc( greceasc( 'irgin ,i e5tract

.2!6 .206 112!$ 1!2.6

021!10 02!31 02!%!. 02 .$3

2." 32 $ 1!231 23.

"1$620 -16!2! 6!3120 3"3020

natural de coa;( 'erde de % nuc( greceasc( E)ulsie cu adaos de 3H ulei de nuc( greceasc(

$ luni

Pr. ini*iale

e5tra "

'irgin

,i

e5tract

$ luni Pr. ini*iale $ luni

.26" .210 "2.%

02!%3% 02 3"6 02!$%%

"2 0 62.. "2"!

36$%20 1!%020 660"20

natural de p(trun;el E)ulsie cu adaos de 3H ulei e5tra de nuc( greceasc( 'irgin ,i e5tract

natural de 0usuioc

Anali+a datelor e5peri)entale a de)onstrat2 c( o0ser'a*iile e1ectuate sunt =n acord cu cele constatate anterior de (4tern2 8alento'a2 p Poaorn`2 001#. >a e)ulsiile concentrate2 cu) este ,i ca+ul )aione+elor2 pic(turile de ulei2 proteinele ,i e)ulgatorii2 interac*ionea+( 1apt care conduce la 1or)area unei re*ele tridi)ensionale de pic(turi aglo)erate. :ac( 'ite+a de 1or1ecare cre,te2 1or*ele 7idrodina)ice deter)in( de1or)area agregatelor ,i e'entual ruperea acestora ceea ce conduce la reducerea 'Bsco+it(*ii (-cCle)ents2 166.#. Pucla de 7isteresis a 1ost o0*inut( pentru 1iecare pro0( prin cre,terea succesi'( ,i descre,terea 'ite+ei de 1or1ecare. 4upra1a*a ariei cuprins( =ntre cele dou( cur0e2 cunoscut( ca 0ucl( de 7isteresis2 di1er( =n 1unc*ie de tipul )aione+ei ,i perioada de p(strare. Este necesar de )en*ionat2 c( pentru pro0ele proaspete 'aloarea acestui indice este )ini)(2 pentru unele pro0e practic egal( cu D0E. Cn 1unc*ie de perioada de p(strare acest indice a crescut =n continuu. Con1or) datelor din ta0elul 3.$ pro0a )artor cu 100 H ulei de 1loarea-soarelui2 precu) ,i pro0ele cu adaos de e5tracte naturale a pre+entat o ti5otropie cu )ult )ai )ic( decBt )aione+a cu adaos de ulei de nuc( ,i 1(r( adaos de antio5idan*i. :eoarece cre,terea ti5otropiei corespunde unei degrad(ri progresi'e a structurii produsului =n ti)pul 1or1ec(rii crescute (A0u-Qda`il2 00!#2 re+ult( c( pro0ele date au su1erit cele )ai )ici )odi1ic(ri structurale =n ti)pul aplic(rii tensiunii de 1or1ecare. Este necesar de )en*ionat2 c( pentru toate pro0e dup( $ luni de p(strare a 1ost caracteristic( cre,terea 'alorii ti5otropiei. @/@/ C !c$%?## $a cap#t $%$ @

4-a ela0orat te7nologie precu) ,i re*eta de o0*inere a e)ulsiilor ali)entare cu propriet(*i de nuc( greceasc( e5tra'irgin cu adaos de

1unc*ionale din uleiuri 'egetale de 1loarea-soarelui ,i e5tracte naturale cu poten*ial antio5idant sporit.

Cercetarea

caracteristicilor de sta0ilitate o5idati'( a )aione+ei =n procesul p(str(rii indic(2 c( sc(derea 'alorilor indicelui de aciditate2 de pero5id2

e5tractele naturale au e1ect in7i0itor asupra intensit(*ii de acu)ulare a produ,ilor pri)ari ,i secundari ai o5id(rii lipidice ,i se )ani1est( prin in'estigat( ($ luni#. con*inutului de diene9triene2 precu) ,i indicelui de p-anisidin( pentru toat( period( de p(strare

Cercetarea )icrostructurii e)ulsiilor in'estigate a ar(tat2 c( e5tractele naturale au o in1luen*(

se)ni1icati'( asupra structurii2 di)ensiunilor ,i aran;a)entului glo0ulelor de gr(si)e2 )(rind gradul de dispersie al uleiurilor 'egetale =n 1a+a apoas(2 sta0ili+Bnd structura pe un ter)en =ndelungat.

Anali+a in1luen*ei e5tractelor naturale =ncorporate asupra caracteristicilor reologice ('isco+itate

e1ecti'( ,i para)etrii Poger >ag# de)onstrea+(2 c( )aione+a cu e5tracte naturale =,i p(strea+( )ai 0ine caracteristicile reologice pe parcursul p(str(rii. CONCLU2II GENERALE Cercet(rile teoretice ,i e5peri)entale reali+ate =n cadrul te+ei au condus la 1or)ularea ur)(toarelor conclu+iiF

4-a ;usti1icat oportunitatea utili+(rii uleiului de nuc( greceasc( =n calitate de co)ponent

lipidic pentru o0*inerea e)ulsiilor ali)entare de tip )aione+( cu propriet(*i 1unc*ionale2 datorit( con*inutului i)portant de aci+i gra,i polinesatura*i (A-!2 A-%#2 de toco1eroli ,i poli1enoli2 care pre+int( o acti'itate antio5idant( sporit(. Pe 0a+a cercet(rii dina)icii )odi1ic(rii indicelui de aciditate2 de pero5id2 a con*inutului de diene2 triene2 a indicelui de p-anisidin( s-a constatat2 c( a)estecul 0ico)ponent cu 3H ulei de nuc( greceasc( se e'iden*ia+( printr-o sta0ilitate o5idati'( i)portant( =n ti)pul stoc(rii.

Au 1ost ela0orat( te7nologia de o0*inere a e5tractelor naturale cu poten*ial antio5idant

sporit. 4-a de)onstrat capacitatea antio5idant( ,i antiradicalic( a e5tractelor2 e5pri)ate respecti' prin con*inutul total de poli1enoli ,i in7i0area radicalilor li0eri (:PP<#.

Cercetarea

caracteristicilor de sta0ilitate o5idati'( a )aione+ei o0*inute pe 0a+( de

co)po+i*ii din uleiuri de 1loarea-soarelui ,i de nuc( greceasc( cu e5tracte naturale =n procesul p(str(rii indic(2 c( e5tractele naturale au e1ect in7i0itor asupra intensit(*ii de acu)ulare a produ,ilor pri)ari ,i secundari ai o5id(rii lipidice ,i se )ani1est( prin sc(derea 'alorilor indicelui de aciditate2 de pero5id2 con*inutului de diene9triene2 precu) ,i a indicelui de p-anisidin( pentru toat( perioada de p(strare in'estigat( ($ luni#.

Cercetarea )icrostructurii e)ulsiilor pe 0a+( de co)po+i*ii din uleiuri de 1loarea-soarelui

,i de nuc( greceasc( cu e5tracte 'egetale a ar(tat2 c( acestea sunt practic )ono)odale2 se caracteri+ea+( prin aran;a)ent dens ,i uni1or) al glo0ulelor de gr(si)e. 4-a de)onstrat2 c( e5tractele naturale au o in1luen*( se)ni1icati'( asupra structurii e)ulsiilor2 )(rind gradul de dispersie al uleiurilor 'egetale =n 1a+a apoas(2 sta0ili+Bnd structura pe un ter)en =ndelungat.

Anali+a in1luen*ei e5tractelor naturale =ncorporate asupra caracteristicilor reologice

de)onstrea+(2 c( parcursul p(str(rii.

)aione+a cu e5tracte naturale =,i p(strea+( )ai 0ine caracteristicile reologice pe

9I9LIOGRAFIE

<eird _.C. Food insecurit`2 7unger2 and undernutrition. Nelson Te5t0ooa o1 Pediatrics. 1.t7 ed. P7iladelp7ia2 PaF 4aunders Else'ier2 00". Connor _.E. I)portance o1 A-! 1att` acids in 7ealt7 and disease. A) Q Clin NutrG"1(1 4uppl#F1"14-1"342 000. Enig -.I. ]nog `our Fats. -ar`land2 &4AF Pet7esda Press2 003. $6 p. :algleis7 :.I. Food e)ulsions-t7eir structures and structure/1or)ing properties. Food <`drocolloids2 0($#2 00%. $13-$ p.

>eal-Calderon F.2 4c7)itt 8.2 Pi0ette Q. E)ulsion science 0asic principles. Neg-qora2 &4AF 4pringer2 00". " p. Tsa)ouris2 I.2 <at+iantoniou2 4.2 :e)et+os C. 00 . >ipid Anal`sis o1 Ireea _alnut Oil ( Juglans regia >.#. W. Natur1orsc7. 3"c2 31-3%. -ono; ]. Practical guide 1or 'egeta0le oil processing. &r0ana2 IllinoisF AOC4 Press 00". Qee -. Oils and Fats Aut7entication. O51ord2 EnglandF Placagell Pu0lis7ing2 00 . International >i1e 4ciences Institute o1 Nort7 A)erica Co))ents to F:A. :ocaet No. 0!N-00"%. ANPR on Food >a0elingF Trans Fatt` Acids in Nutrition >a0elingG Consu)er Researc7 to Consider Nutrient Content Clai)s and <ealt7 Clai)s and Possi0le Footnote or :isclosure 4tate)ents2 00!.

National Agricultural 4tatistics 4er'ice (NA44#2 Agricultural 4tatistics Poard2 &4:A2 Acreage Report2 003. $- 3 p. >ic7tenstein A<2 et. al. :iet and li1est`le reco))endations re'ision 00%F a scienti1ic state)ent 1ro) t7e A)erican <eart Association Nutrition Co))ittee. Circulation2 11$(1#2 00%. . -6% p. ]rauss R.-. Nutrition and cardio'ascular disease. A Te5t0ooa o1 Cardio'ascular -edicine. .t7 ed. 4aundersG 00". $$ p. ]not7e I. <istorical Perspecti'es on 8egeta0le Oil-Pased :iesel Fuels. In1or) 1 (11#2 0012 110!/110" p. &lric7 P. :r`ing Oils and Related Products. &ll)annrs Enc`clopedia o1 Industrial C7e)istr`. _ein7ei)F _ile`-8C<2 00 .

Aao7 C.2 -in :.P. Food lipidsF c7e)istr`2 nutrition2 and 0iotec7nolog`. CRC Press2 Ta`lor p Francis Iroup2 00.. 61$ p. A)aral Q. 4.2 4ea0ra R4.2 Andrade P. P.2 8alentao P.2 Pereira Q. A.2 Ferreres F. 00$. P7enolic pro1ile in t7e Zualit` control o1 galnut (Juglans regia >.# lea'es. Food C7e)istr` ..2 !"!/!"6. Pa++ano2 :.A.2 Q. <e2 >.I. Ogden. 00 . Fruit and 'egeta0le intaae and cardio'ascular disease )ortalit` in &4 adultsF t7e National <ealt7 and Nutrition E5a)ination 4ur'e` I Epide)iologic Follog-up 4tud`2 A). Q. Clin. Nutr. "%. 6!.

]irs7 8.A2 et al. 4upple)ental and dietar` 'ita)in E2 L-carotene2 and 'ita)in C intaaes and prostate cancer risa. Q Natl Cancer Inst 6.2 00%. Pada2 Q.C.2 >eon-Ca)ac7o2 -.2 Prieto2 -.2 Copo'i2 P.2 Alonso2 >. 010. C7aracteri+ation o1 galnut oils (Juglans regia L.# 1ro) Asturias2 4pain. Q A) Oil C7e) 4oc2 AC2 1$%6-1$"$. _7ite7urst R.Q. E)ulsi1iers in 1ood tec7nolog`. Qo7n _ile` p 4ons2 00$. $" p. 4;s0lo) Q. Enc`clopedic 7and0ooa o1 e)ulsion tec7nolog`. Neg qoraF -arcel :eaaer2 001. "!% p. 4;s0lo) Q. E)ulsions and e)ulsion sta0ilit`. 4econd edition. Ta`lor p Francis2 00%. %%. p. >eal-Calderon F.2 4c7)itt 8.2 Pi0ette Q. E)ulsion scienceF 0asic principles. Paris2 France F 4pringer2 00". " p. Tadros T.F. E)ulsion science and tec7nolog`. _ile`-8C<2 006. ! % p. Tadros T.F. 4el1-Organi+ed 4ur1actant 4tructures. Qo7n _ile` p 4ons2 011. .. p. <asler C.-. Regulation o1 1unctional 1oods and nutraceuticalsF a glo0al perspecti'e. Qo7n _ile` p 4ons2 003. $11 p. Pagc7i :. Nutraceutical and Functional Food Regulations in t7e &nited 4tates and Around t7e _orld. Acade)ic Press2 00.. $$" p. 4)it7 Q. Functional Food Product :e'elop)ent. Qo7n _ile` and 4ons2 010. 3 . p. 47i Q. Functional 1ood ingredients and nutraceuticalsF processing tec7nologies. CRC9Ta`lor p Francis2 00". $ " p. _ild)an R. <and0ooa o1 nutraceuticals and 1unctional 1oods. CRC Press2 Ta`lorpFrancis2 00". 3$1 p. Pao q.2 Fengica R. P7`toc7e)icals in 7ealt7 and disease. Neg qoraF -arcel :eaaer2 00$. !$% p. -esain -.4.2 Pidlaca _.R.2 Randolp7 R.]. P7`toc7e)icalsF aging and 7ealt7. CRC Press2 Ta`lor p Francis2 00.. 03 p. 4;s0lo) Q. E)ulsions and e)ulsion sta0ilit`. 4econd edition. Ta`lor p Francis2 00%. %%. p.

>eal-Calderon F.2 4c7)itt 8.2 Pi0ette Q. E)ulsion science 0asic principles. Neg-qora2 &4AF 4pringer2 00". " p. Tadros T.F. R7eolog` o1 :ispersionsF Principles and Applications. Qo7n _ile` p 4ons2 011. ! p C7antrapornc7ai _.2 Cl`desdale F.2 -cCle)ents :.Q. In1luence o1 1locculation on optical properties o1 e)ulsions. Q. Food 4ci. %%2 001. $%$-$%6 p. C7ai`asit _.2 Elias Q.2 -c Cle)ents :. Role o1 p7`sical structures in 0ula oils on lipid o5idation. Crit. Re'. Food 4ci. Nutr. $"2 00". 66-!1" p.

<u -.2 -cCle)ents :.Q.2 :ecaer E.A. I)pact o1 g7e` protein e)ulsi1iers on t7e o5idati'e sta0ilit` o1 sal)on oil-in-gater e)ulsions. Q. Agr. Food C7e). 312 00 . 1$!3-1$!6 p. >et7uaut >.2 -etro F.2 Ienot C. E11ect o1 droplet si+e on lipid o5idation rates o1 oil in gater e)ulsions sta0ili+ed 0` protein. Qournal o1 t7e A)erican Oil C7e)isths 4ociet` "62 00 . $ 3$!0 p.

:i)aaou C.2 ]ioaias 4.2 Tsarpouni I. E11ect o1 processing and storage para)eters on o5idati'e deterioration o1 oil-in-gater e)ulsions. Food Piop7`sics 2 00". !.-$3 p. Niao'saa ]. Possi0ilit` 1or t7e use o1 galnut oil in oil-in-gater 1ood e)ulsions. P7.:. T7esis2 &ni'ersit` o1 Food Tec7nologies2 Plo'di'2 Pulgaria2 00.. 8illier A.2 Ienot C. Approc7e p7`sico-c7i)iZue et sensorielle de lho5`dation des lipides en e)ulsions. Edition -edicales et 4cienti1iZues France $2 00%. 1-" p. ]ioaias 4.2 :i)aaou C.2 Oreoppoulou 8. E11ect o1 7eat treat)ent and droplet si+e on t7e o5idati'e sta0ilit` o1 g7e` protein e)ulsions. Food C7e)istr` 1032 00". 6$-100 p. 4orensen A.:.-.2 Paron C.P.2 >et -.P.<o)ogeni+ation conditions a11ect t7e o5idati'e sta0ilit` o1 1is7 oil enric7ed )ila e)ulsionsF O5idation linaed to c7anges in protein co)position at t7e oilgater inter1ace. Q.Agric. Food C7e). 332 00".

4orensen A.:. -.2 <aa7r A--.2 Pecaer E.-. Interactions 0etgeen iron2 p7enolic co)pounds2 e)ulsi1iers2 and p< in o)ega-! enric7ed oil-in-gater e)ulsions. Q. Agric. Food C7e).2 00.. Qiao Q.2 Purgess :.Q. R7eolog` and 4ta0ilit` o1 _ater-in-Oil-in-_ater -ultiple E)ulsions Containing 4pan .! and Tgeen .0. AAP4 P7ar).4ci.2 00!. Iri11it7s A.:2 Tag1ia :4. -iniaturising t7e la0orator` in e)ulsion droplets. Trends Piotec7nol. !0(10#2 00%. 1-. p. Panglossi <.8. Frontiers in Antio5idants Researc7. No'a Pu0lis7ers2 00%. 1% p. A7aroni A2 A)itai I2 Pernat7 ]. <ig7-t7roug7put screening o1 en+`)e li0rariesF t7iolactonases

e'ol'ed 0` 1luorescence-acti'ated sorting o1 single cells in e)ulsion co)part)ents. C7e) Piol. :ecG1 (1 #2 003.

Plaae 4. 8ita)ins and -inerals :e)`sti1ied. &4A2 -cIrag-<ill Pro1essional2 00". !$ p. -ors` :.].2 T7e e11ects o1 8ita)in E 4uccinate (8E4# on 7epatic lipids and 8ita)in E (alp7atocop7erol# concentrations in )ice. Te5as _o)anrs &ni'ersit`. :enton2 Te5as2 Projuest2 00.. ". p.

4antos-Puelga C.2 Escri0ano-Pailon -.T.2 >attan+io 8. Recent Ad'ances in Pol`p7enol Researc7. 8olu)e . _est 4usse52 &nited ]indo). Qo7n _ile` and 4ons2 011. !3 p. Irotegold E. T7e science o1 1la'onoids. Colu)0us2 O7io2 &4A. Pira7tuser2 4pringer 00%. "! p. Iould ].2 :a'ies ].-.2 _ine1ield C. Ant7oc`aninsF 0ios`nt7esis2 1unctions2 and applications. _ellington2 Neg Wealand2 4pringer2 006. ! 6 p. . Parcla` >.R. P7enol as antio5idants. T7e c7e)istr` o1 p7enols. Part . W. Rappoport2 ed. Qo7n _ile` p 4ons- C7. 1 .2 00!. .!6-60. p.

Iorinstein 4.2 Para q-4.2 <eo P-I. A co)parati'e stud` o1 p7enolic co)pounds and antio5idant and antiproli1erati'e acti'ities in 1reZuentl` consu)ed rag 'egeta0les. Eur Food Res. Tec7nol2 006. 60!/611 p.

Perr` A.2 Ras)ussen <.2 Qo7nson E. Q. kant7op7`ll (lutein2 +ea5ant7in# content in 1ruits2 'egeta0les and corn and egg products. Qournal o1 Food Co)position and Anal`sis2 8ol. 13 p. 2 Issue 12 006. 6-

]ana+e F.I.2 Pounart+i -.I.2 Ieorgaraais -. P7ar)acoainetics o1 t7e citrus 1la'anone agl`cones 7esperetin and naringenin a1ter single oral ad)inistration in 7u)an su0;ects. Eur Q Clin Nutr 00".

Irae1e E.&.2 _ittig Q.2 -ueller 4. P7ar)acoainetics and 0ioa'aila0ilit` o1 Zuercetin gl`cosides in 7u)ans. Q Clin P7ar)acol 001. 47a7r+ad 4.2 Ao`agi ].2 _inter A. P7ar)acoainetics o1 gallic acid and its relati'e 0ioa'aila0ilit` 1ro) tea in 7ealt7` 7u)ans. Q Nutr 001. <ot(r=rea Iu'ernului Repu0licii -oldo'a nr. $!$ din 310. ".03. 010 cu pri'ire la apro0area Regle)ent(rii te7nice D&leiuri 'egetale co)esti0ileE2 -O R- nr. ."-60 din 0$.0%. 010 2art nr F

4-

11F 000. 8erde*uri condi)entare. Condi*ii te7nice. C7i,in(uF :eparta)entul -oldo'a

4tandard 000. O11icial -et7ods and Reco))ended Practicles o1 t7e A)erican Oil C7e)istsh 4ociet`. -et7od Cd

!d-%!. Acid 'alue. C7a)paignF AOC4 Press2 1666

O11icial -et7ods and Reco))ended Practicles o1 t7e A)erican Oil C7e)istsh 4ociet`. -et7od Cd .-3!.Pero5id 'alue. C7a)paignF AOC4 Press2 00!. O11icial -et7ods and Reco))ended Practicles o1 t7e A)erican Oil C7e)istsh 4ociet`. -et7od Ti 1a-%$. Con;ugated diene and trien content. C7a)paignF AOC4 Press2 166!. O11icial -et7ods and Reco))ended Practicles o1 t7e A)erican Oil C7e)istsh 4ociet`. -et7od Cd 1.-60. p/Anisidine 8alue. C7a)paignF AOC4 Press2 166". 4ingleton 8.>.2 Ort7o1er R.2 >a)uela-Ra'entos R.-. Anal`sis o1 total p7enols and ot7er o5idation su0strates and antio5idants 0` )eans o1 Folin/Ciocalteu reagent2 -et7ods En+`)ol. 662 1666. Prandgillia)s _.2 Cu'elier -.E.2 Perset C. &se o1 a 1ree-radical )et7od to e'aluate antio5idant acti'it`2 >_T-Food. 4ci. Tec7nol. .2 1663. 3-!0 p. -ol`neu5 P. &se o1 :PP< to esti)ate antio5idant acti'it`2 4ongalanaaarin Q. 4ci. Tec7nol. %2 00$. 11- 16 p. Aao7 C.C.2 -in :.P. In Food >ipidsF c7e)istr`2 nutrition and 0iotec7nolog` ( nd ed.2 re'ised and e5panded#2 Neg qoraF -arcel :ecaer2 Inc.2 00.. 3.6-%!% p. Franael E.N.. >ipid o5idation. Oil` Press2 003. $"0 p. ]a)al-Eldin A. Anal`sis o1 lipid o5idation. AOC4 Press2 003. 6! p. Pinelo -.2 Ru0ilar -.2 4ineiro Q.2 Nune+ -. Q. 003. E11ect o1 sol'ent2 te)perature2 and sol'ent-tosolid ration t7e total p7enolic content and antiradical acti'it` o1 e5tracts 1ro) di11erent co)ponents 1ro) grape po)ace. Qournal o1 Agriculture and Food C7e)istr` 3!2 111u 11".

Po)peu :. R.2 4il'a E. -.2 Roge+ <. 006. Opti)i+ation o1 t7e sol'ent e5traction o1 p7enolic antio5idants 1ro) 1ruits o1 Euterpe oleracea using response sur1ace )et7odolog`. Pioresource Tec7nolog` 1002 %0"%u%0. .

Capcanari T. Cercet(ri pri'ind in1luen*a con*inutului de poli1enoli asupra acti'it(*ii antio5idane a e5tractelor uleioase din plante aro)atice. Re'ista D-eridian InginerescE2 &ni'ersitatea Te7nic( a -oldo'ei2 C7i,in(u 0102 8ol III2 "$-.0 p.2 I44N -1%.!-.3!k.

Capcanari T.2 et.al. Antio5idant acti'it` o1 plant e5tracts containing pol`p7enol co)pounds. Qournal Food and En'iron)ent 4a1et` o1 t7e 4ucea'a &ni'ersit`. Food Engineering2 Nr. !2 0102 6"-10$ p.2 I44N 0%. / %%06.

Capcanari T. Application sgeet pepper e5tracts to i)pro'e t7e t7er)al sta0ilit` o1 'egeta0le oils. Qournal Food and En'iron)ent 4a1et` o1 Ute1an cel -are &ni'ersit` o1 4ucea'a. Food Engineering. I44NF 0%.-%%06. 8olu)e k2 Issue / 0112 1!-1. p.2 Ek I44N 1.$ -$36".

Capcanari T.2 et.al. :oes application o1 Petroselinu) Crispu) and >e'isticu) O11icinale aoc7. e5tracts i)pro'e t7e t7er)al sta0ilit` o1 'egeta0le oilsv Anale Con1erin*ei Na*ionale cu Participare Interna*ional( a &ni'ersit(*ii Al)a -ater din 4i0iu2 Edi*ia a 8-a wPro'oc(ri pentru Utiin*( ,i Cercetare =n Perioada de Cri+(E $/ % -artie 0112 4i0iu2 Ro)ania2 0112 % p.2 I44N 0%" / 1$ !.

_orrasinc7ai 4.2 4up7ant7ariaa -.2 Pin;ai 4.P-Ilucan prepared 1ro) spent 0regerhs `east as a 1at replacer )a`onnaise. Food <`drocolloids ( 0#2 00%. %.-". p. Ra0reno'ic2 P.E.2 :i)ic2 -. -aasi)o'ic2 4. 4o0a;ic2 >. Ia;ic-]rsta;ic. :eter)ination o1 Fatt` Acid and Tocop7erol Co)positions and t7e O5idati'e 4ta0ilit` o1 _alnut (Juglans regia >.# Culti'ars Irogn in 4er0ia. C+ec7 Q. Food 4ci. 8ol. 62 0112 No. 1F "$/"..

4alcedo2 C.>.2 >ope+ de -is7i)a2 P.A.2 Na+areno2 -.A. 010. _alnuts and al)ounds as )odel s`ste) o1 1oods constituted 0` o5idisa0le2 pro-o5idant and antio5idant 1actors. Food Researc7 International2 =62 11."-116".

4iagese2 F.E.2 :uodu2 ].I. Antio5idant e11ect o1 a crude p7enolic e5tract 1ro) sorg7u) 0ran in sun1loger oil in t7e presence o1 1erric ions. Food C7e)istr` 10$ ( 00"# ! $/!!1.