Pembuatan Kornet

Definisi
Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi yang banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging sapi diolah dengan cara diawetkan dalam air garam, yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh.

Alur Pembuatan Kornet

Daging Sapi
Penggilingan suhu rendah

Mixing

Filling

Cooling

Sterilisasi

Seaming

Exhausting

Labelling

Corned Beef

Proses Pembuatan
Penjelasan Proses Pembuatan Kornet.
Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi). Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir, guna menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Selain itu menghilangkan bagian-bagian yang tidak bisa dimakan.

Penggilingan dengan suhu rendah

Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih kasar.

Curing
Lalu daging dimasukkan kedalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen yang disebut dengan curing. Sehingga mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa simpan produk daging. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16C). Dan dengan menambahkan garam NaCl, Na-nitrat dan gula.

Filling
Campuran daging yang telah homogen selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas. Pengisian dilakukan dengan metode hot filling (pengisian ke dalam kemasan dalam keadaan panas, umumnya pada suhu 180oF). Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Ukurannya bervariasi, umumnya kurang dari tinggi kaleng.

Exhausting
Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95C selama 15 menit.

Seaming
Setelah itu, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan kerusakan.

Pencucian
Tujuannya untuk menghilangkan kotoran yang tercecer dipermukaan kaleng akibat proses filling. Apabila kotoran tidak dibersihkan, dikhawatirkan mikroba dapat tumbuh dan mengkontaminasi produk setelah dibuka, karena proses sterilisasi hanya difokuskan pada daging dalam kaleng

Sterilisasi
Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit.

Cooling
Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. Biasanya untuk industri besar, proses pendinginan dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu setelah dipanskan, dimasak. Maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak.

Pemberian label pada kemasan

Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas.