BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A.

KEDELAI (Glysine max (L) Merrill) Tanaman kedelai telah lama diusahakan di Indonesia sejak tahun 1970. sebagai bahan makanan kedelai banyak mengandung protein, lemak dan vitamin, sehingga tidak mengherankan bila kedelai mendapat julukan : gold from the soil (emas yang muncul dari tanah) ataupun cow from China artinya sapi dari Cina (Ditjen Pertanian Tanaman Pangan, 1991). Berdasar warna kulitnya, kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih, kedelai hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau. Kedelai yang ditanam di Indonesia adalah kedelai kuning atau putih, hitam dan hijau. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan, misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam, putih atau kuning sedangkan susu kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih. (Suliantari dan Winniati, 1990) Varietas kedelai banyak ragamnya, antara lain varietas Lokon, Willis, Galunggung, Guntur, Muria, Orba dan lain-lain. Jenis yang paling banyak beredar di pasaran adalah jenis Lokon dan Willis. Lokon biasanya berukuran agak besar sedangkan Willis lebih kecil (Soeprapto, 1989). 1. Komposisi zat gizi kedelai Kacang kacangan merupakan sumber protein dan lemak nabati penting. Selain itu dikenal sebagai bahan pangan yang kaya akan zat gizi, telah diketahui bahwa kacang-kacangan (kedelai, kecipir dan lain-lain) juga mengandung komponen yang dapat merugikan kesehatan. Komponen tersebut dikenal dengan istilah zat anti gizi antara lain adalah tripsin inhibitor, hemaglutinin, asam fitat dan lainnya. (Marliyati, 1992) Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari segi gizi kedelai utuh mengandung protein 35 38 % bahkan dalam varietas unggul kandungan protein dapat mencapai 40 44 % (Koswara, 1995)

Komposisi zat gizi kedelai kering dan basah berbeda, untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 1. TABEL 1

KOMPOSISI ZAT GIZI KEDELAI TIAP 100 GR

Zat Gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalium (g) Fosfor (g) Besi (mg) Vit. A (SI) Vit. B (mmg) Air (g) Kedelai Basah 286,0 30,2 15,6 30,1 196,0 506,0 6,9 95,0 0,93 20,0 Kedelai Kering 331,0 34,9 18,9 34,8 227,0 585,0 8,0 110,0 1,07 7,5

Sumber : Widya Karya Pangan dan gizi ( 2000 ) Bila dilihat dari komposisi kacang kacangan secara umum, maka sekitar 25% dari kalori (energi) yang terdapat dalam kacang-kacangan adalah protein. Kacang-kacangan biasanya kekurangan metionin, yaitu salah satu asam amino esensial yang diperlukan untuk membuat suatu protein lengkap (Winarno, 1993). Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain. Disamping itu, protein kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino esensial (yang jumlahnya 8 buah atau 10 buah bila dimasukkan sistein dan tirosin) yang sangat diperlukan oleh tubuh. Asam amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Namun, perlu juga diakui bahwa kedelai memang memiliki sedikit kekurangan, yaitu mengandung sedikit asam amino metionin (Winarno, 1993)

Protein kedelai sebagian besar 85-95 % terdiri dari globulin. Dibandingkan dengan kacang-kacang lain, susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 2. TABEL 2 KANDUNGAN ASAM AMINO ESENSIAL KEDELAI PER 100 GR Asam Amino Essensial Isoleusin (mg) Leusin (mg) Lisin (mg) Metionin (mg) Sistin (mg) Fenilalanin (mg) Tirosin (mg) Treonin (mg) Triptophan (mg) Valin (mg) Kandungan/100 g 47,3 77,4 56,9 11,0 8,6 49,4 32,3 41,3 11,5 47,6

Sumber : Widya Karya Pangan dan gizi ( 2000 )

Protein kedelai juga memiliki kandungan lisin (asam amino esensial) dalam jumlah besar sehingga dapat menutupi kekurangan lisin yang biasanya terdapat pada beras dan jagung (Winarno, 1993) 2. Enzim Lipoksigenase Perlu diketahui bahwa kedelai juga mempunyai kekurangan yaitu hanya mengandung sedikit asam amino metionin, selain itu kedelai juga mempunyai bau langu yang disebabkan oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat didalam kacang-kacangan (Muchtadi, 1992) Lipoksigenase banyak ditemukan pada bermacam-macam kacangkacangan, radis, kentang, tetapi aktivitas tertinggi ditemukan dalam kacang kedelai. Karena enzim ini dapat aktif pada suhu rendah, seringkali

menjadi masalah pada kacang-kacangan yang dibekukan tanpa melalui proses blanching terlebih dahulu (Muchtadi, 1992) B. SUSU KEDELAI Susu kedelai adalah salah satu olahan kedelai yang dihasilkan dengan cara mengekstrak kedelai, kemudian diencerkan sampai mempunyai kenampakan yang mirip susu sapi. Menurut Koswara (1988), kelebihan susu kedelai adalah sebagai berikut : 1. Sumber Protein yang baik Dilihat dari kandungan gizinya, susu kedelai dapat digunakan sebagai makanan bayi sebagai sumber protein yang baik. Mutu protein susu kedelai jika diberikan sebagai makanan tunggal adalah 80 % dari protein susu sapi. Dengan demikian bagi balita yang kekurangan gizi, dengan minum susu kedelai 2 gelas setiap hari dapat memenuhi 30% kebutuhan protein. 2. Harganya murah Susu kedelai dapat diproduksi dengan biaya 1/3 1/2 biaya produksi susu sapi. Dengan demikian harga jual susu kedelai dapat jauh lebih murah dibandingkan susu sapi. 3. Pembuatannya sederhana Susu kedelai dapat dibuat dengan tehnologi sederhana dan dalam waktu singkat sehingga dapat dikerjakan oleh industri rumah tangga, industri kecil sampai dengan industri besar. 4. Bebas kolesterol dan rendah kadar lemak Susu kedelai hanya terdiri dari protein nabati, tidak mengandung kolesterol, kadar lemaknya hanya sekitar 1/3 dari kadar lemak susu sapi, dan terdiri dari asam-asam linoleat yang dapat mencegah proses penyumbatan pembuluh darah. Nilai kalori kedelai lebih rendah 12% dibanding dengan susu sapi. 5. Bebas laktosa Dengan demikian susu kedelai dapat dipakai sebagai pengganti susu ibu atau susu sapi baik oleh anak-anak maupun dewasa yang tidak

tahan terhadap laktosa (Laktosa intolerance). Selain itu susu kedelai dapat pula dipakai sebagai pengganti kebutuhan protein hewani. Komposisi susu kedelai dan susu sapi dapat dilihat pada tabel 3. TABEL 3

KOMPOSISI SUSU KEDELAI DAN SUSU SAPI DALAM 100 GR

Komposisi Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalium (g) Fosfor (mg) Besi (mg) Vit. A (SI) Vit. B (mg) Vit. C (mg) Air (%) Susu kedelai 41,00 3,50 2,50 5,00 50,00 45,00 0,70 200,00 0,08 2,00 87,00 Susu sapi 61,00 3,20 3,50 4,30 143,00 60,00 1,70 130,00 0,03 1,00 88,33

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes ( 1996 )

Persyaratan mutu untuk susu kedelai di luar negeri memang belum ada, tetapi di Indonesia telah ditentukan standart mutu susu kedelai. Hal ini dapat dilihat pada tabel 4. TABEL 4
STANDART MUTU SUSU KEDELAI

Kandungan Zat Gizi Kadar Mineral (%) Kadar Protein Kadar Lemak (%) (%) 3 2 1

Jumlah

Kandungan Padatan (%)

11,5

Kandungan Mikroba (per gram) 200 Bakteri E. Coli Sumber : SNI, 1995 Berbagai metode telah dikembangkan untuk memproduksi susu kedelai. Secara garis besar cara pembuatannya sebagai berikut : Tidak boleh ada

1. Pembersihan Kedelai dibersihkan dari bahan-bahan asing terutama batu dan kerikil yang dapat merusak mesin penggiling, kemudian dicuci sampai bersih. 2. Perendaman Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan bahan supaya mudah dalam penggilingannya dan mengurangi bau langu. Lama perendaman biasanya 6 8 jam, atau berat biji setelah direndam menjadi dua kali lipat dibandingkan dengan berat biji semula. 3. Pencucian Setelah perndaman selesai, air rendaman dibuang dan dibilas sambil dikupas berulang-ulang. 4. Perebusan Tujuan perebusan adalah untuk melunakkan biji kedelai dan menonaktifkan enzim lipoksigenase dalam mengkatalisasi reaksi ethyl venil keton (yang menyebabkan bau langu) dengan oksigen di udara, sehingga oksidasi ethyl venil keton dapat dicegah dan demikian akan mengurangi bau langu susu kedelai yang dihasilkan. Lama perebusan sekitar 30 menit pada suhu 70C. 5. Penggilingan Penggilingan dimaksudkan untuk memperoleh bubur kedelai. Kedelai yang sudah direbus dimasukkan penggilingan, dengan ditambahkan air panas hingga mencapai perbandingan volume 1 : 3.

6. Perebusan Bubur Tujuan perebusan adalah untuk menonaktifkan zat anti nutrisi kedelai (tripsin inhibitor), sekaligus meningkatkan nilai cerna. Pada perebusan ini akan mengeluarkan busa, maka agar busa tidak tumpah bubur perlu diaduk-aduk. Perebusan berlangsung sekitar 25-30 menit. 7. Penyaringan Bubur kedelai yang sudah direbus disaring untuk mendapatkan filtrat kedelai (bakal susu). Bila perlu ampas saringan diperas lagi dengan menambah sedikit air. Penyaringan dapat dilakukan berulang kali hingga diperoleh filtrat kedelai secara optimal. 8. Pemasakan Filtrat kedelai ditambah dengan gula garam dengan essence lalu dimasak. Suhu pemasakan 90C (tidak sampai mendidih), dan tetap dipertahankan pada suhu tersebut. (Santoso, 1995)

C.

MENGATASI CITA RASA YANG TIDAK DISUKAI PADA KEDELAI Citarasa yang timbul dan tidak disukai dalam pengolahan susu kedelai adalah timbulnya bau langu. Aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat dalam kacang kacangan menyebabkan timbulnya bau langu pada susu kedelai. Perlakuan perendaman dalam air, pelepasan kulit, pemanasan, pemberian gula, esence atau penambahan natrium bikarbonat dapat mengurangi bau langu tersebut. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia, diperlukan persyaratan, bebas dari rasa langu, bebas antitripsin dan stabilitas koloid yang mantap. 1. Bebas Langu a. b. Merendam kedelai selama 9-12 jam pada saat sebelum perebusan Menggunakan air panas (T= 80-100 C) pada saat penggilingan kedelai. c. Merendam kedelai dalam air panas (T=80C) selama 10-15 menit sebelum kedelai digiling.

2. Bebas anti tripsin Kedelai direndam dalam air / NaHCO3 0,5% selama semalam yang diikuti blanching menggunakan air mendidih selama 30 detik. 3. Stabilitas koloid yang mantap a. Meningkatkan zat pengemulsi Adanya lecitin sebagai pengemulsi alami. b. Pengaturan suhu pengolahan dan penyimpanan Penggilingan dengan air panas (90-100C) menghasilkan koloid yang lebih baik dibandingkan dengan air dingin. c. Homogenisasi Untuk mendapatkan globula lemak yang seragam. d. Pengaturan kadar protein Kadar protein > 7% = susu kedelai lebih kental dan terbentuk gumpalan jika dipanaskan. Kadar protein < 7% = rasio penambahan air : kedelai kering = 10 : 1 akan diperoleh 3 - 4 %.

D.

KERANGKA KONSEP

Independent Variabel

Produk

Dependent Variabel Cita rasa

Perendaman 4, 8,12,16 jam (penggantian air 4 jam sekali)

Susu kedelai

Rendemen

Variabel Pengendali - Jenis kedelai - Lama Pemasakan - Jumlah air perendaman - Suhu Pengolahan - Jumlah Penambahan Air

Protein

E.

HIPOTESA Ada pengaruh lama perendaman kedelai terhadap kadar protein, rendemen, cita rasa susu kedelai