Mendamba Syafa'at Sayyidina Muhammad SAW

"Apabila Engkau sedikit berdzikir (mengingat Allah SWT di dunia) niscaya sedikit pula kesempatanmu memandangNya dan kedekatanmu pada-Nya di akhirat." (Al Habib Umar bin Hafidz). Dosa apa yang membuatmu berat menyebut nama ALLAH (Habib Munzir AlMusawa)

HOME Daftar isi Guest Book Teknologi Industri Pangan Padjadjaran o Laporan Praktikum Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran About Busyro Downloads Video Majelis

LAPORAN 6 (Pendinginan dan Pembekuan)

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pendinginan yang telah dilaksanakan pada tanggal 16 maret 2011 dan praktikum pembekuan yang telah dilaksanakan pada tanggal 23 Maret 2011. Penyimpanan pada suhu rendah akan menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme, tetapi tidak akan membunuhnya. Selain itu suhu yang rendah juga akan memperlambat laju reaksi-reaksi kimia lainnya yang dapat menimbulkan kerusakan pangan. 5.1 Pendinginan Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di atas titik beku yaitu antara 2oC 16oC. suhu dalam lemari es umumnya berkisar antara 4oC 7oC tetapi unit-unit pendinginnya biasanya memiliki suhu yang lebih rendah tergantung pada jenis produk yang disimpan. Pada suhu rendah sebagian reaksi metabolisme berlangsung lambat tetapi ada pula yang sama sekali terhenti bila suhu penyimpanan berada di bawah suhu kritis tertentu. Daya

tahan simpan makanan yang di simpan dengan pendinginan berkisar antara beberapa hari sampai dengan beberapa minggu tergantung dari jenis makanannya. Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu : 1) Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), pembusukkan dan lain-lain. 2) Pada suhu di bawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atau suatu penurunan aw. Praktikum kali ini akan dilakukan pendinginan terhadap wortel, tomat, sawi, tahu, tempe, touge, telur, jeruk, apel, dan daging ayam. Pelaksanaan praktikum harus dilakukan sesuai prosedur. Sayuran yang akan didinginkan harus dilakukan sesuai prosedur. Kantung plastik 0,5 kg dilubangi dengan 10 lubang. Plastik harus dilubangi karena sayuran yang akan didinginkan masih mengalami proses respirasi. Plastik yang digunakan harus menggunakan plastik yang permeabelitasnya tinggi. Kemudian jenis sayuran ditentukan untuk penyimpanan dingin. Lakukan sortasi, pencucian, penirisan, lalu angin-anginkan hingga kering. Lakukan penimbangan. Masukkan ke dalam kantung plastik lalu rekatkan plastik degan sealer dan beri label. Kemudian simpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Hasil pengamatan wortel, sawi, dan touge dapat dilihat pada Tabel 1, Tabel 2, dan Tabel 3. Tabel 1. Hasil Pengamatan Pendinginan Wortel Sifat berat warna aroma kesegaran tekstur Keadaan Awal 37, 10 gr orange (+) khas wortel (+) segar (+) keras (+++) Minggu Ke- 1 57,20 gr orange cerah (++) khas wortel (++) segar (++) keras (+++) Minggu Ke-2 56 gr orange (+++) khas wortel (+++) segar (+++) keras (+++)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pendinginan Sawi Sifat berat warna aroma kesegaran tekstur Keadaan Awal 136,34 gr hijau segar (+) khas sawi segar (++) Berserat Minggu Ke- 1 110,25 gr hijau segar (++) khas sawi segar (+++) keras Minggu Ke-2 128 gr hijau kekuningan tidak tercium segar (+) lunak

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pendinginan Touge Sifat berat warna Keadaan Awal 31,81 gr putih, endosperm hijau Minggu Ke- 1 32,14 gr putih, endosperm hijau Minggu Ke-2 32 gr putih pucat, endosperm hijau

aroma kesegaran tekstur

khas tauge (+) segar (+++) padat, halus

khas tauge (++) segar (++) keras

khas tauge (+++) tidak segar lunak

Buah-buahan yang akan didinginkan harus dilakukan sesuai prosedur. Langkah pertama adalah siapkan kantung plastik dan lubangi. Tentukan jenis buah-buahan mana yang perlu penyimpanan dingin. Lakukan sortasi, pencucian, penirisan, lalu angin-anginkan hingga kering. Lakukan penimbangan. Kemudian masukkan ke dalam kantung plastik dan rekatkan dengan sealer dan beri label. Setelah itu simpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Hasil pengamatan tomat, jeruk, dan apel dapat dilihat pada Tabel 4, Tabel 5, dan Tabel 6. Tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci terlebih dahulu, cukup dibersihkan dengan lap kering. Ini harus dilakukan karena tomat memiliki lapisan lilin pada kulitnya, jika dicuci akan mengkikis lapisan lilin tersebut, akibatnya pori-pori akan terbuka sehingga tomat mudah busuk. Tomat harus sudah berwarna merah. Jika masih hijau simpan pada suhu kamar sampai tomat berwarna merah dulu. Tomat hijau tidak dapat lagi menjadi matang jika didinginkan sampai suhu rendah (Desrosier, N. W. 1969). Tabel 4. Hasil Pengamatan Pendinginan Tomat Sifat berat warna aroma kesegaran tekstur Keadaan Awal 126,79 gr merah keorangean (+) khas tomat (+) segar (+) keras (++) Minggu Ke- 1 127,50 gr merah keorangean (++) khas tomat (++) segar (++) keras (+++) Minggu Ke-2 127 gr merah keorangean (+++) khas tomat (+++) segar (+++) keras (++++)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Pendinginan Jeruk Sifat berat warna aroma kesegaran tekstur Keadaan Awal 148,02 gr orange (+) tidak tercium segar (+++) lembut Minggu Ke- 1 149,02 gr orange (++) agak busuk segar (++) keras Minggu Ke-2 147 gr orange (+++) busuk segar (+) keras berongga

Tabel 6. Hasil Pengamatan Pendinginan Apel Sifat berat warna aroma Keadaan Awal 160,04 gr hijau kecoklatan khas apel Minggu Ke- 1 160,35 gr hijau kecoklatan khas apel Minggu Ke-2 160 gr hijau kecoklatan khas apel

kesegaran tekstur

kurang segar (+) keras (+)

kurang segar (++) keras (++)

kurang segar (+++) keras (+++)

Pendinginan daging ayam harus dilakukan sesuai prosedur. Daging ayam ditimbang dan dimasukkan ke dalam mangkok dan tutup dengan clingwrap, tutup rapat, dan beri label. Kemudian simpan pada chiller. Hasil pengamatan daging ayam dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil Pengamatan Pendinginan Daging Ayam Sifat berat warna aroma kesegaran tekstur Keadaan Awal 69,90 gr merah pucat amis (+++) segar (+++) kenyal (+++) Minggu Ke- 1 68 gr coklat muda amis (++) segar (+++) kenyal (++) Minggu Ke-2 67,53 gr putih pucat amis (+++) segar (+++) kenyal (+) pengamatan 3 67,17 gr coklat pucat busuk tidak segar kenyal dan berair

Pendinginan telur harus dilakukan sesuai prosedur. Langkah pertama yaitu telur dibersihkan dengan cara di lap. Jangan lakukan pencucian telur karena akan menyebabkan pori-pori telur terbuka. Lakukan penimbangan. Letakkan telur pada wadah telur, bagian lebar di atas, karena bagian tersebut terdapat kantung udara. Simpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Hasil pengamatan daging ayam dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9.

Tabel 8. Hasil Pengamatan Pendinginan Telur 1 Sifat berat warna aroma kesegaran tekstur Keadaan Awal 62,85 gr cangkang berbintik hitam khas telur segar keras Minggu Ke- 1 62,43 gr cangkang berbintik hitam khas telur segar keras Minggu Ke-2 61 gr cangkang berbintik hitam khas telur segar keras

Tabel 9. Hasil Pengamatan Pendinginan Telur 2 Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat warna aroma kesegaran tekstur

67,12 gr cangkang berbintik hitam khas telur segar keras

66,80 gr cangkang berbintik hitam khas telur segar keras

66 cangkang berbintik hitam khas telur segar keras

Pendinginan tahu harus dilakukan sesuai prosedur. Cuci tahu dengan air bersih, masukkan kedalam wadah plastik, tambahkan air hingga tahu terendam, dan tutup wadahnya. Simpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Hasil pengamatan tahu dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Hasil Pengamatan Pendinginan Tahu Sifat berat warna aroma kesegaran tekstur Keadaan Awal kuning khas tahu segar (++) lembut Minggu Ke- 1 463,14 gr kuning cerah tidak tercium segar (+++) keras Minggu Ke-2 154 gr kuning pucat masam tidak segar keras berongga

Pendinginan tempe harus dilakukan sesuai prosedur. Bungkus tempe dengan kantung plastik, beri label dan rekatkan dengan sealer, lakukan penimbangan, dan simpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Hasil pengamatan tempe dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Hasil Pengamatan Pendinginan Tempe Sifat berat warna aroma kesegaran tekstur Keadaan Awal 160,89 gr putih khas tempe kurang segar, terdapat bintik hitam keras (+) Minggu Ke- 1 160,83 gr coklat pucat khas tempe tidak segar (+) lunak Minggu Ke-2 161 gr bintik hitam khas tempe dg sedikit masam tidak segar (++) keras (++)

Pengamatan dilakukan setiap 1 minggu selama 2 minggu. Pengamatan dilakukan terhadap seluruh sifat kenampakan, yaitu kesegaran, warna, aroma, tekstur, dan susut bobot. Penyimpanan suhu dingin atau pendinginan sayuran harus pada suhu 120C, jika tidak akan terjadi chilling injury atau cacat suhu dingin. Cacat suhu dingin menyebabkan metabolit seperti asam amino dan gula serta garam-garam mineral dari sel dan bersama-sama dengan degradasi struktur sel menyediakan substrat yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme patogen, terutama fungi. Jamur ini sering terdapat sebagai organisme laten atau mengkontaminasi bahan segar. Simptom cacat suhu dingin biasanya muncul pada saat

bahan itu berada pada suhu rendah namun kadang-kadang hanya nampak setelah bahan diambil dari tempat pendingin dan ditempatkan pada suhu yang lebih besar (Tranggono dan Sutardi, 1989). Metoda yang paling tepat untuk pengendalian cacat suhu dingin adalah menentukan suhu kritis untuk perkembangannya dalam buah-buahan tertentu dan komoditas ini tidak diperlakukan terhadap suhu dibawah suhu kritis. Namun perlakuan hanya dalam waktu pendek terhadap suhu dingin dan diikuti dengan penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi dapat mencegah pengembangan cacat. Cara inin telah diketahui efektif untuk mencegah pewarnaan hitam pada hati nenas yang dikenal dengan nama black heart (Tranggono dan Sutardi, 1989). Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan disebabkan karena air dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama pendinginan. Pengurangan berat pada daging disebabkan oleh kelembaban relatif kurang dari 90% (Desrosier, N. W., 1969). Telur harus disimpan pada suhu serendah mungkin, namun demikian jangan memberikan kesempatan bagian dalam telur membeku. Bila bagian dalam telur membeku maka kulit telur akan pecah. Ini akan menyebabkan kesulitan karena telur yang mempunyai albumen kekar dan tebal memadat pada suhu yang tinggi daripada albumen yang tipis. Ciri-ciri telur juga mempengaruhi kualitas simpan dari telur karena kulit telur yang tebal lebih tahan pemadatan dibandingkan dengan kulit telur yang tipis. Suhu yang ideal untuk penyimpanan telur adalah 290F. untuk mendapatkan hasil yang baik harus diatur pada suhu yang konstan. Kelembaban relative 82-85% pada umumnya dianggap optimum untuk telur, jika lebih rendah akan menyebabkan desikasi dan oleh karenanya terjadi perluasan udara yang tidak dikehendaki. Selama penyimpanan telur dapat menyerap bau-bauan dan karenanya jangan disimpan di dalam pendingin yang tempatnya sama dengan komoditi lain (Desrosier, N. W., 1969). Bahan pangan yang akan diawetkan pada suhu rendah atau disimpan dalam lemari es harus dikemas dengan baik karena:

Bahan pangan dalam penyimpanan dingin akan kehilangan air karena RH dalam lemari es rendah. Akibatnya terjadi pengerutan/layu, pengeringan, pengerasan, dsb. Beberapa jenis bahan pangan mudah sekali melepaskan bau atau menyerap bau dari/ke lingkungannya.

Daging sebaiknya dikemas dengan cukup udara di sekitarnya agar tidak berubah warna dan menghasilkan bau serta rasa yang menyimpang. Sedapat mungkin gunakan kemasan yang terbuat dari gelas/keramik/plastik yang inert. Sayuran dan buah-buahan sebaiknya dikemas dalam kantung plastik yang diberi lubanglubang untuk pengaturan RH di dalam kantung agar tidak mencapai keadaan jenuh, karena dapat mempecepat terjadinya pembusukkan oleh bakteri. Meningkatnya RH dalam kantung plastik yang tertutup rapat disebabkab oleh proses pernapasan dan transpirasi yang masih terus berlangsung dalam jaringan sayuran dan buah-buahan, dengan salah satu produknya berupa uap air. 5.2 Pembekuan

Pembekuan bahan pangan bersifat kompleks. Kristal-kristal es yang terbentuk lama-kelamaan menyusun suatu struktur jaringan dari Kristal es dan dalam proses ini akhirnya kebebasan bergerak dari molekul-molekul air yang belum membeku terhambat. Mikroba psikrofilik akan tumbuh pada suhu pembekuan air yaitu 0oC atau di bawahnya. Pada suhu tersebut pertumbuhan mikroba akan semakin lambat. Jika air dalam makanan telah sempurna membeku maka mikroba tidak akan berkembang biak, tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu mencapai -70oC samapai -60oC atau di bawahnya, hal ini disebabkan adanya kandungan gula, garam atau zat-zat lain yang menurunkan titik bekunya. Kerusakan bahan pangan beku biasanya terjadi setelah bahan pangan tersebut mengalami peristiwa thawing karena pada saat itu mikroorganisme akan cepat tumbuh kembali. Untuk menurunkan populasi mikroorganisme dapat diusahakan beberapa cara, yaitu: 1. 2. 3. 4. Kebersihan dan sanitasi lingkungan dan peralatan pengolahan pangan. Mempertahankan keutuhan pangan sampai saat akan dipakai. Sortasi bahan yang rusak dan busuk (trimming). Membersihkan bahan pangan sebelum disimpan pada suhu rendah (disimpan di lemari pendingin) dari kotoran dan debu. 5. Pengeringan setelah dicuci atau diangin-anginkan. 6. Melakukan pengemasan yang sesuai dengan sifat-sifat bahan. 1. Praktikum kali ini akan dilakukan pembekuan terhadap bunga kol, jagung sisir, nenas, melon, dan daging. Pelaksanaan praktikum harus dilakukan sesuai prosedur. Pembekuan bunga kol harus dilakukan sesuai prosedur. Bunga kol dipilih yang putih dengan satuan bunga yang baik, kemudian potong-potong persatuan bunga. Blansing dengan air mendidih selama 3 menit, dan blansing dengan uap air selama 5 menit. Rendam dalam air es. Setelah dingin tiriskan bunga kol dan kemas dalam kantung plastik, lalu beri label dan simpan dalam freezer. Hasil pengamatan pembekuan bunga kol selama 2 minggu dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Hasil Pengamatan Pembekuan Bunga Kol Sifat yang Sebelum diamati dikukus Setelah 2 minggu Pem (rebus) beku berat 52,29 g 52, 97 g 56,9 g Warna Hijau Hijau Lebih gelap an jagu keputihan keputihan ng Kesegaran +++ +++ ++ +++ ++ +++ sisir Aroma Khas bunga Khas bunga ++ +++ ++ +++ haru kol kol s tekstur keras keras ++ +++ ++ +++ dila kukan sesuai prosedur. Sisa-sisa rambut jagung dibuang, kemudian dicuci sampai bersih. Blansing dengan air mendidih selama 4 menit dan blansing dengan uap air atau kukus selama 6 menit. Kemudian rendam dalam air es dan tiriskan. Sisir jagung dengan menggunakan pisau tajam dari arah atas ke bawah hingga hanya tersisa bagian tongkol. Kemas dalam Sebelum di Setelah rebus dikukus Setelah 2 minggu (kukus) 52,29 g 52,97 g 56, 9 g Lebih cerah Lebih gelap Lebih cerah Setelah direbus

plastik dan simpan dalam freezer. Hasil pengamatan pembekuan jagung sisir selama 2 minggu dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Hasil Pengamatan Pembekuan Jagung Sisir Sifat yang diamati Setelah dikukus Setelah direbus Setelah 2 minggu ( kukus) 154 g ++ Kuning kurang cerah Khas jagung lembut Setelah 2 minggu (rebus)

Berat kesegaran 155,02 g +++ Kuning cerah Khas jagung lembut

95,82 g +++ Kuning cerah Khas jagung lembut

101,9 g ++ Kuning kurang cerah Khas jagung lembut

Warna Aroma tekstur

Pembekuan nenas harus dilakukan sesuai prosedur. Nenas yang telah dikupas dan dibuang matanya, dipotong bentuk bulat 1 cm, kemudian bentuk dadu. Kemas dalam larutan sirup 30%, 40%, 50%. Beri label dan simpan dalam freezer. Hasil pengamatan pembekuan nenas selama 2 minggu dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Hasil Pengamatan Pembekuan Nenas Sifat 30% Berat 127.95 g Kesegaran Segar +++ Kuning Warna cerah ++ Khas nenas Aroma ++ Keras dan Tekstur berair Sebelum Setelah 1 minggu 40% 50% 30% 40% 50% 114.58 g 137.809 g 109 g 136 g 465 g Segar +++ Segar +++ Segar ++ Segar + Segar ++ Kuning Kuning Lebih Lebih Kuning cerah ++ pucat + kuning +++ kuning +++ cerah ++ Khas nenas Khas nenas Khas nenas Khas nenas Khas nenas ++ + + ++ ++ Keras dan Keras Keras ++ Keras +++ Lunak berair

Pembekuan melon harus dilakukan sesuai prosedur. Melon yang telah dikupas, dipotong menjadi bentuk dadu. Taburi gula pasir sebanyak 250 ml (1 cup) untuk setiap 500 ml potngan buah. Aduk sampai gula sedikit larut dan kemas dalam plastik. Beri label dan simpan dalam fereezer. Hasil pengamatan pembekuan melon selama 2 minggu dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Hasil Pengamatan Pembekuan Melon Sifat Berat Kesegaran Warna Aroma Tekstur ++ Lembut +++ lebih lunak +++ ++++ kenyal Sebelum Diolah 300 gram +++ Hijau muda Khas melon Sesudah Diolah 442.11 gram ++ Coklat Khas melon Setelah 1 minggu 444 gram ++ Hijau bening Khas melon

Pembekuan daging harus dilakukan sesuai prosedur. Daging yang telah dipotong dan dicuci diletakkan pada tray stirofom yang sudah dilengkapi dengan tissue untuk menampung drip, kemudian tutup dengan clingwrap. Beri label dan simpan dalam freezer. Hasil pengamatan pembekuan daging selama 2 minggu dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Hasil Pengamatan Pembekuan Daging Sifat yang diamati Berat Warna Aroma Tekstur kesegaran Sebelum diolah 67, 04 g Merah pucat +++ Kenyal, lembek +++ Setelah 2 minggu 55 g coklat ++ Lebih keras ++

Pengamatan dilakukan setelah 2 minggu dan setelah bahan mengalami thawing. Pengamatan dilakukan terhadap berat , kesegaran, warna, aroma, tekstur, dan lain-lain. Pada praktikum kali ini dilakukan blansing pada bunga kol dan jagung sisir. Tujuan dilakukan blansing ini adalah untuk menonaktifkan enzim peroksidase, katalase, dan enzim lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme dan memperbaiki warna. Jika enzim telah di nonaktifkan maka umur simpannya dapat lebih lama, selain itu mutunya juga dapat terjaga dari kerusakan akibat perubahan fisik, kimia, dan biokimia. Praktikum kali ini dilakukan penaburan gula pada melon. Gula tersebut dibuat menjadi sirup dengan cara di aduk-aduk. Gula pasir atau sirup dapat meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan dengan cara mengurangi oksigen yang masuk ke dalam jaringan buah melon. Gula digunakan dalam pengawetan bahan pangan karena memiliki daya larut yang tinggi, mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH), dan mampu mengikat air (Buckle, K. A., dkk, 1985).

Perubahan enzim adalah penyebab utama perubahan mutu buah-buahan dan enzim-enzim tersebut harus diinaktifkan atau dihambat kegiatannya bila diinginkan mutu akhir yang cukup baik. Selama pembekuan dan penyimpanan beku, konsentrasi bahan-bahan dalam sel termasuk enzim dan substratnya meningkat, jadi kecepatan aktivitas enzim dalam jaringan beku cukup nyata, walaupun pada suhu rendah (Buckle, K. A., dkk, 1985). Apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah, dan perubahan kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup lama. Pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan osmotis. Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktasi suhu yang tidak terlalu besar, akan membentuk kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel. VI. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum pendinginan dan pembekuan kali ini adalah sebagai berikut:

Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di atas titik beku yaitu antara 2oC 16oC. Pada suhu rendah sebagian reaksi metabolisme berlangsung lambat tetapi ada pula yang sama sekali terhenti bila suhu penyimpanan berada di bawah suhu kritis tertentu. Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan disebabkan karena air dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama pendinginan. Tujuan dilakukan blansing ini adalah untuk menonaktifkan enzim peroksidase, katalase, dan enzim lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme dan memperbaiki warna. Gula digunakan dalam pengawetan bahan pangan karena memiliki daya larut yang tinggi, mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH), dan mampu mengikat air. Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), pembusukkan dan lain-lain. Bahan pangan dalam penyimpanan dingin akan kehilangan air karena RH dalam lemari es rendah. Akibatnya terjadi pengerutan/layu, pengeringan, pengerasan, dan lain-lain. DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Desrosier, N. W. 1969. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama antar Universitas (Bank Dunia XVII) PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

JAWABAN PERTANYAAN

Pendinginan 1. Mengapa tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci? Jawab: Tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci terlebih dahulu, cukup dibersihkan dengan lap kering. Ini harus dilakukan karena tomat memiliki lapisan lilin pada kulitnya, jika dicuci akan mengkikis lapisan lilin tersebut, akibatnya pori-pori akan terbuka sehingga tomat mudah busuk. 2. Mengapa kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah harus diberi lubang? Jawab: Plastik harus dilubangi karena sayuran yang akan di dinginkan masih mengalami proses respirasi. Selain itu lubang pada plastik dilakukan untuk mengatur RH antara bahan pangan (khususnya sayur dan buah) dengan kondisi di lingkungannya (lemari es). Dengan cara tersebut diharapkan pertumbuhan bakteri yang disebabkan karena proses transpirasi dan respirasi bahan pangan dapat dihambat.

Pembekuan 1.Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu? Jawab :

Blansing dimaksudkan untuk menginaktivasi enzim peroksidase, katalase, dan enzim pembuat warna coklat lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme dan memperbaiki warna. 2. Apa yang dimaksud dengan istilah Thawing? Jawab : Proses pencairan kembali pada suatu bahan pangan dalam microwave atau didiamkan pada suhu ruang. Pada praktikum kali ini dilakukan proses thawing dengan cara merendam pada air dan didiamkan. 3. Apa tujuan dari pemberian gula atau sirup dalam pembekuan buah-buahan? Jawab: Untuk memberi rasa manis dan mengawetkan buah-buahan karena penambahan larutan gula atau sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mengikat air bebas dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada tempat tumbuh bagi mikroorganisme. Selain itu sirup dapat mengurangi reaksi pencoklatan dengan cara mengurangi oksigen yang masuk ke dalam jaringan buah-buahan.

Share this to:

Facebook2 Twitter Cetak Surat elektronik Lagi

Like this:

Tulis komentar Komentar RSS Lacak balik ( 0 ) Komentar ( 0 )

Tinggalkan Balasan

Cari

Total PageViews

96,912 Page Views

Streaming Radio Al Hidayah 107.6 FM Solo

Media Dakwah Menjalin Ukhuwah

Bagaimana pendapat anda tentang blog ini? Menarik Keren Sedang VoteView ResultsPolldaddy.com BiasaOther:

Dua hal apabila dimiliki seorang dia dicatat oleh Allah sebagai orang yang bersyukur dan sabar. Dalam urusan agama ( ilmu dan Ibadah ) dia melihat kepada yang lebih tinggi lalu meniru dan mencontohnya. Dalam urusan dunia dia melihat kepada yang lebih bawah, lalu bersyukur kepada Allah bahwa dia masih diberi Kelebihan... (( HR. Attirmdzi ))

Al Habib Umar bin Muhammad bin Salim Bin Hafidz

Al Musnid Al Alamah Al 'Arifbillah Al Habib Umar bin Muhammad bin Salim Bin Hafidz

Al Habib Ali Zainal Abidin bin Abdul Rahman AL Jufri

Website Al Habib Ali Zainal Abidin bin Abdul Rahman AL Jufri

Majelis Rasulullah SAW Jakarta

Majelis Rasulullah SAW Bersama Habib Munzir AlMusawa

Majelis Sayyidul Wujud, Cimahi

Majelis Sayyidul Wujud Bersama Habib Kazim Al-Kaff

Majelis Nurul Musthofa JAKSEL

Majelis Nurul Musthofa, Habib Hasan Bin Ja'far Assegaf Majelis Ta'lim, Dzikir Dan Shalawat

Majelis Rasulullah SAW

bersama Al Habib Munzir bin Fuad Al Musawa

Majelis Sayyidul Wujud

bersama Al Habib Ahmad Kazim Al Kaff

Majelis Nurul Musthofa

bersama Al Habib Hasan bin Ja'far Assegaf

Kumpulan Qasidah Majelis Rasulullah SAW

Download-MP3 Qasidah MRS

Kumpulan Qasidah Nurul Musthofa

Download-MP3 Qasidah NurMus

Follow My Twitter

RT @Jatinangorku: Adzan Maghrib untuk wilayah Jatinangor dan sekitarnya 22 hours ago RT @infobandung: Adzan Maghrib Untuk Bandung dan Sekitarnya 22 hours ago jika kita selalu ingat hal itu, niscaya kita akan berhatihati dalam bertindak, berhatihati dalam berkata, berhatihati dalam segala hal. 1 day ago ingatlah tempat kembali kita yang sebenarnya. setelah ini masih ada kehidupan yang lebih abadi. 1 day ago Waqtus sahar 1 day ago

Islam

Kios Nabawi Majelis Rasulullah SAW Pondok Habib Speedy Taqwa Syekher Mania Pusat

Unpad Kampus Ku (,^^)

Daftar Peserta Kelas FTIP Fakultas Teknologi Industri Pertanian Student Unpad Universitas Padjadjaran Download E-Book

Perpustakaan Unpad
Repository Universitas Padjadjaran

Perpustakaan IPB
Repository IPB

Perpustakaan UI
Repository UI

Perpustakaan USU
Repository USU

Kumpulan Link

Al-Habib Ali
Website Al-Habib Ali Zainal Abidin bin Abdul Rahman Al-Jifri

Majelis Rasulullah SAW

bersama Al Habib Munzir bin Fuad Al Musawa

Majelis Nurul Musthofa

bersama Al Habib Hasan bin Ja'far Assegaf

Kumpulan Qasidah Majelis Rasulullah SAW

Download-MP3 Qasidah MRS

Kumpulan Qasidah Nurul Musthofa

Download-MP3 Qasidah NurMus

Pesantren Daarut Tauhiid

Program Pesantren DT 1 Bulan

MQ fm Radio
Radio Inspirasi dan Motivasi

Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Kampus Ku

Universitas Padjadjaran
Almamater Ku

Bahan Kuliah Ekonomi Teknik

Ekotek TIP

Busyro BeatBox
Newbie Beatboxer :D

Android-Indonesia
Androiders

Android Package Backup

AppMonster

Perpustakaan Unpad
Repository Universitas Padjadjaran

Perpustakaan IPB
Repository IPB

Perpustakaan UI
Repository UI

Perpustakaan USU
Repository USU

Backup All user apps + system data

Titanium Backup Pro

Galaxy Mini's BootAnimation

Android's BootAnimation

Salim A. Fillah
Salim A. Fillah - Penulis

Ucup
Sulaeman MY the Blog

Visitors

browsers counter

Photo Album
More Photos

My Favorite Quotations

"Islam muncul pertama kali dalam keadaan terasing dan akan kembali terasing sebagaimana mulainya, maka berbahagialah orang-orang yang terasing tersebut. Para sahabat berkata, Wahai Rasulullah, siapa al-ghuraba ini? Rasulullah saw. bersabda,Mereka adalah orangorang yang melakukan perbaikan ketika manusia sudah rusak. (HR. ath-Thabrni).

Recent Post

UPDATE Jadwal sementara Al Allamah Al Habib Umar bin Hafidz selama November 2013 di Indonesia Beginilah Keadaan Maula Jawa (Tuan Penguasa Pulau Jawa) Tiap Malamnya TULISAN ALMAGHFURLAH HABIB MUNZIR AL MUSAWA KETIKA MENJAWAB TUDUHAN KRISTEN Kekasih Bertemu Kekasih-Nya Jadwal sementara kedatangan Guru Mulia Al Musnid Al Allamah Al Habib Umar bin Hafidz 2013

Kena DEH !!!!!!!

2.514 spam blocked by Akismet Blog pada WordPress.com. | Tema: monochrome oleh mono-lab.