I.

INTRODUCCION La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entre otros. Seg n el m!todo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado. "na clasificacin de los productos c#rnicos es la siguiente$ % &mbutidos crudos$ chorizos y longanizas. % &mbutidos escaldados$ salchichas. % &mbutidos cocidos$ queso de puerco y morcilla o rellena. % Carnes curadas$ jamn, tocino y chuleta. Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado. Las recetas est#n formuladas para carne de cerdo' sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulacin y probar sus propias frmulas seg n su gusto o la carne de que disponga. La carne es el tejido muscular de los animales. (ara elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado )que no haya descomposicin*' la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higi!nicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que m#s se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. &n otros pa+ses, como por ejemplo &spa,a se conoce este producto con el nombre de bacn. -ombre derivado del vocablo ingl!s arcaico bacn con el que se designaba antiguamente al cerdo y que a n hoy se conserva. "na vez lograda la panceta o bacn es sometida a un tratamiento de salazn y ahumado.

II.

OBJETIVOS &nse,ar al estudiante el proceso tecnolgico para la elaboracin de tocino.

III.

MARCO TEORICO III.1 Definicin Se entiende por .ocino el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal del cerdo con o sin piel y sometido a procesos de curado y ahumado, recortado en la forma a juicio del productor. &n la elaboracin del .ocino, se emplear#n tejidos adiposos de la pared abdominal de cerdos sanos, condimentos y aditivos para alimentos autorizados por la Secretar+a de Salubridad y /sistencia, adem#s se deber# cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la Secretar+a de Salubridad y /sistencia y por la Secretar+a de /gricultura y 0anader+a. III.2 Tocino o panceta .ejido graso situado entre la piel y la carne del cerdo, sobre todo en la parte del lomo. Se presenta fresco o salado y se utiliza para a,adir a potajes o en elaboraciones c#rnicas. Se denomina tambi!n tocino entreverado, se encuentra situado bajo el lomo entre la pata trasera )jamn, pernil* y la pata delantera )paleta, paletilla*, present#ndose siempre con la piel. Se comercializa en fresco, salado y ahumado. La panceta fresca se utiliza para a,adir a potajes y fileteada para fre+r. &n charcuter+a se utiliza como elemento graso para la elaboracin de embutidos, as+ como para la elaboracin del bacn tanto cocido como curado )adobado o al natural*.*. La panceta ahumada o bacn es un producto derivado del cerdo y que es considerado de categor+a inferior o carne de segunda, pero que igualmente ofrece muy buenos resultados en la gastronom+a siendo por lo tanto muy apreciada. tejido adiposo subcut#neo, fresco, de cerdo, sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente blanco ros#ceo, olor sui generis, de consistencia compacta y untuosa, obtenido por despiece seg n normas determinadas para su consumo fresco, salado, condimentado o industrializado. Los caracteres organol!pticos de las hojas de tocino deben ser los propios y constantes, sea cual fuere la regin anatmica de donde procedan. &l tocino debe ser homog!neo y su punto de fusin puede oscilar entre 12 y 23 4c.

a. Tipos .ocino entreverado$ es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares con tejido adiposo. (anceta$ es el tocino entreverado fresco, salado o adobado. 5acn$ es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometidos a los procesos de salazn, adobo y ahumado. .ocino salado$ de lomo )regin d o rso lumbar* de panceta salada )regin c o stal y ventral* de papa d a salada )regin del c u ello* hoja d e toc ino salada. (anceta curad a, producto fundamental mente graso d e regiones tor#cicas6abdominales piel 7 tejido entreverado 7 tejido muscular768 salada 7 madurada 768 ahumada. IN ORMACION NUTRICIONA! DE! TOCINO
5798,99 Kcal 137,60 gr 0,39 gr 0,06 gr 212,63 gr 271,70 gr 62,15 gr 506,00 mg 68,69 mg 9,99 mg 16,51 mg 1,26 g 0,30 mg 16,57 g

III.3

Energa Protenas H.C. Fibra cidos grasos saturados cidos grasos monoinsaturados cidos grasos poliinsaturados Colesterol Ca Fe Zn Vitamina A Vitamina C cido flico

III." #$oceso %e e&a'o$acin a. C($a%o &l curado del .ocino se efect a con salmuera preparada con una mezcla de cloruro de sodio, nitrito, nitrato de sodio, fosfatos, condimentos, az cares, conservadores, en cantidades permitidas por la Secretar+a de Salubridad y /sistencia. b. A)(*a%o+ (ara el ahumado del .ocino se emplear#n maderas cuya clase quedar#n a juicio del productor as+ como tambi!n las condiciones de tiempo y temperatura.

c.

$*(&a pa$a panceta a)(*a%a (ara obtener un producto de buena calidad, se deben seleccionar cuidadosamente las barrigas con el fin de que las mismas tengan buena consistencia, con la mayor cantidad de carne posible. 9!todo /$ Cura seca Las barrigas o pancetas deben ser frotadas al :; de su peso con la siguiente mezcla$ <espu!s de frotar las pancetas deben ser colocadas en recipientes de pl#stico o acero inoxidable, en forma bien compacta y con cuidado de que no se toquen entre s+. -ormalmente se forma en los primeros d+as una salmuera natural, la que es suficiente para cubrir el tocino. &n el caso de que la salmuera natural no cubra completamente las pancetas agregar la siguiente salmuera$ .iempo de curacin = > ? d+as por cada @ilo de panceta, se calcula individualmente el tiempo de curacin para cada pieza usando esta base. 9!todo 5$ cura en salmuera de inmersin Se prepara una salmuera y se sumergen las pancetas durante 2 a A d+as dependiendo el color del tiempo de permanencia en salmuera. Luego se retiran del agua y se las pasa dos o tres d+as a la sal para que se sequen, se las puede salar con cuero.

La salmuera se prepara de la siguiente manera: Agua Sal de cura Sal 100 lt. 2 Kg. 5 Kg.

Las pancetas se deben curar en c#mara a una temperatura de 7 1 a :4 C. /l terminar la curacin se lavan las pancetas con agua fresca y se cuelgan en el ahumadero en ganchos para tocino. III., Ca$acte$-sticas o$.ano&/pticas %e &os tocinos Blor+ ser# agradable, no presentar# signos de rancidez o alg n olor extra,o al producto. Sabor+ ser# agradable no tendr# ning n sabor extra,o al producto. /specto+ ser# terso y no presentar# defectos en su superficie.

III.0 A)(*a%o /humar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. &ste proceso se puede realizar mediante un CahumadorD, que es un aparato para cocinar al aire libre dise,ado especialmente para ahumar. .ambi!n se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. /hume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna m+nima adecuada. Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar E:2 4F )G=.AA 4C*. .odos los cortes de cerdo, hasta alcanzar EG3 4F )AE.EE 4C*. Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar EG3 4F )AE.EE 4C*. .odas las aves deben alcanzar una temperatura interna m+nima adecuada de EG2 4F )A1.HH 4C*. Si va a usar una salsa, a,#dala durante los ltimos E2 a 13 minutos del proceso de ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen. Se inicia con : horas a G34 C sin humo y con la chimenea abierta. Luego aumentar la temperatura lentamente hasta llegar a una temperatura de AE4 C agregando humo y cerrando poco a poco la chimenea. /l llegar la temperatura interna del tocino a 2A4 C se saca el producto del ahumadero y se deja enfriar a temperatura ambiente por lo menos E3 horas hasta su venta. Btro m!todo es pintar las pancetas con una dilusin de humo l+quido y algo de especias )&j. (imienta, aj+, coreandro* luego envolverlas en papel celof#n d#ndole la forma deseada y luego colocarlas en bolsas de polietileno )se pueden introducir en moldes cuadrados*. Se las cocina en agua hasta una temperatura interna de 2A4 C. La temperatura del agua debe ser de A24 C para que no se deformen. Se envasa al vac+o y se comercializa. III.1 Uso %e Te$**et$os "se dos termmetros para asegurar un ahumado inocuo (ara asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente, usted necesitar# dos tipos de termmetros$ uno para los alimentos y otro para el ahumador. &s necesario un termmetro para supervisar la temperatura del

aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre ==2 y 133 4F )E3A.= y E:H.H 4C* durante el proceso de coccin. 9uchos ahumadores contienen termmetros ya integrados. "se un termmetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. (uede usar un termmetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la coccin. "se un termmetro de lectura instant#neo despu!s de sacar la carne del ahumador. . &l tiempo de coccin depende de muchas caracter+sticas$ el tipo de carne, el tama,o y forma de la carne, la distancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbn y el clima. (uede tomar de : a H horas ahumar las carnes o aves, por lo que es preciso usar termmetros para supervisar las temperaturas.

IV.

MATERI!AES 2 METODOS a. Mate$ia&es 8 5alanza 8 /humador 8 .ermmetro 8 Cuchillos 8 .abla de picar 8 "tensilios 8 Iarra medidora 8 Cuchara 8 Bllas 8 Jecipiente met#lico '. M/to%os3 DIA4RAMA DE !UJO DE E!ABORACI5N DE TOCINO Jecepcin )panceta* Ce$%o

/condicionamiento

Sa&*(e$a 6A.(a7 sa& %e c($a7a89ca$ 7 sa& :

Curado

/lmacenamiento

Lavado

A.(a

#inta%o

(intado

/humado < a ,;C V.

" )$ po$ 0,;C

/lmacenamiento

RESU!TADO 2 DISCUSION a. Res(&ta%os3 #esa%o %e &os ins(*os3 8 8 8 Carne de porcino Carne porcina )panceta* <esperdicio )hueso y otros* EG13 g. E333 g. G13 g.

o$*(&acin3 Formulacin 5ase 8 Carne de porcino )panceta* 8 /gua 8 Sal com n 8 Sal de cura 8 /z car 8 Colorante de achiote

$ E333 g. $ =3.33 g $ :.33 g. $ :.33 g $ =33.33 ml

#$epa$acin %e sa&*(e&a3 Se preparo una salmuera para macerar la panceta antes de ahumarlo Sa& 7 sa& %e c($a 7 a89ca$ 7 a.(a #eso %e& #$o%(cto ina& %e& tocino3 8 (eso total del tocino KKKKKKKK E=33 g.

Ca&c(&o %e& costo %e p$o%(ccin Ins(*os3 Carne de cerdo )panceta*KKKKKK...............$ S6. EH.33 Sal comun .......................KKKKKK.KK.K$ S6. 3.E3 Lielo ....................KKKK.K.............KKK...$ S6. 3.:3 Sal de cura KK.KK..................KK...........K...$ S6. 3.23 Colorante achioteKK.KK...................K............$ S6. 3.13 /zucar KKKKKKK...KKKK.....................$ S6. 3.13

S=. 1>.0< Otos3 9ano de obraKKKKKKKKKKKK.S6 9ovilidadKKKKKKKKKKKKK...S6. S= Tota&3???????????? ??? S=. #$ecio costo po$ @i&o.$a*o %e tocino3 A B p$ecio tota& %e &os .astos #eso fina& %e& p$o%(cto 6)ot %o.: A M =1.G3soles M E.=33@g. 1>.1< S=. = C.. =.33 =.33 ".<< 23.0<

EDa&(acin o$.ano&/ptica3 Co&o$3 anaranjado Sa'o$3 agradable, humeado. O&o$3 agradable con presencia del humeado. TeEt($a3 uniforme, semi suave. Apa$iencia .ene$a&3 agradable, tostado parejo '. Disc(sin3 Se.9n MateoF O. J. 1>>G+ menciona que los azucares se utilizan para la elaboracin de embutidos crudos maduros. / traves de las bacterias presentes se produce la hidrlisis de oligo y polisacarido y fermentacin de los monosac#ridos y bajando el pL de los productos. .ambien tienen efectos positivos sobre el color del curado, la deshidratacin deseada y el sabor. Se utilizan cantidades hasta E; normalmente entre 3.=; y el 3.:;. en los productos carnicos cocidostambien son utilizados principalmente porque con el tratamiento termico reacciona formando sustancias aromaticas y coloreadas deseables )reaccion de maillard*. /demas como se menciona anteriormente, crean condiciones reductoras que favorecen la reaccion de color y retiene agua, sin embargo, en estos productos no requiere de fermentacin de los mismos. La cantidad a utilizar en este caso tambien se aproxima pero normalmente es inferior al E;. Se.9n !aH$ieF R. A. 1>1"' menciona que la eficacia del proceso, y de las numerosas variantes que han surgido posteriormente )incluyendo el uso de az car* se debe principalmente a que la elevada presin osmtica

de estos productos impide el crecimiento microbiano. Con el transcurso del tiempo las carnes curadas han adquirido reputacin solo por su caracter+stica organol!ptica y a ello se debe el que se haya reducido progresivamente la concentracin de los ingredientes del curado. &stas carnes ligeramente curadas o semiconservazas son m#s susceptibles a la alteracin y por ello han de mantenerse a condiciones de refrigeracin. &l valor del nitrato sodico en la produccin del color atractivo caracter+stico de as carnes curadas probablemente se conociesen a consecuencia de las impurezas adventicias del cloruro sodico utilizando en la salazn, otra forma de curado era en una salmuera.

VI.

CONC!USION Se ense,o al estudiante el proceso tecnolgico para elaboracin de tocino, las cuales lo importante para realizar este tipo de productos, se debe tomar como materia prima la panceta de cerdo, y debe de ser macerado en una solucin de salmuera de un d+a para otro. La cual nos resulto un producto final agradable con caracter+sticas positivas.

VII.

BIB!IO4RA IA LaNrie, J. /. EOA:. Ciencia de la Carne. &ditorial /cribia. =da &dicion. Paragoza &spa,a. :2Gpp. 9ateo, B. I. EOOH. 9anual .eorico (ractico de &laboracion de (roductos Carnicos. .&C-BLB0Q/ <& /limentos. Qnstituto de Ciencias /gropecuarias. "niversidad /utonoma del &stado de Lidalgo. http$66NNN.gastronomiavasca.net6hl6glosario6shoN8itemRidM2OA

VIII. ANEAO