Mexicana Colinial

Cocina Colonial
Mexicana
Chef Internacional
El encuentro de dos Mundos gastronómicos
Av. Viveros de Atizapan No 58

Esq. Viveros de Cocoyoc
Col. Viveros de la Loma Página de 27
Una vez consumada la conquista del imperio azteca, se inició toda una corriente
migratoria de españoles hacia México. Hombres y mujeres jóvenes vinieron en búsqueda
de mejores condiciones de vida y por lo general las lograron. En los barcos que realizaban
el crucero trasatlántico, con duración de varios meses, los colonos traían diversas
semillas para iniciar cultivos agrícolas en la Nueva España, principalmente trigo y otros
cereales para hacer pan, como avena, centeno y cebada. Por supuesto, entre las varias
hortalizas no faltaban ajos y cebollas, y en los mismos navíos venían también animales de
corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo asimismo cabras y
borregos. Las reses fueron traídas con el doble objeto de abasto de carne y la producción
de leche. Desde luego también se trajeron numerosos caballos, pero no con fines
alimenticios, sino de trabajo y militares.
De seguro que el trigo, el cerdo y los lácteos fueron las aportaciones españolas al
mestizaje culinario más significativas. La sabrosa carne y sobre todo la manteca del
animal para freír alimentos —arte gastronómico desacostumbrado hasta entonces en
México—, de la mano con cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al
sumarse a los autóctonos maíz y frijol, sazonados con variados ingredientes, de manera
relevante el chile. Tales son nuestros ricos y numerosos antojitos y otros guisos aún más
elaborados.
Para decirlo con palabras metafóricas de Salvador Novo:
Consumada la Conquista, sobreviene un largo periodo de ajuste y entrega mutuos: de

absorción, intercambio, mestizaje: maíz, chile, tomate frijol, pavos, cacao, quelites,
aguardan, se ofrecen. En la nueva Dualidad creadora —Ometecuhtli, Omecihuatl—,
representan la aparente vencida, pasiva, parte femenina del contacto. Llegan arroz, trigo,
reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre, azúcar. En la Dualidad
representan el elemento masculino. Y el encuentro es feliz, los esponsales venturosos,
abundante la prole. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche. (Cocina
mexicana)
Los españoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chícharos, espinacas,

rábanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas,
perejil y cilantro, y calabazas de variedades más pequeñas que las mexicanas. Además
de los cereales ya mencionados, también trajeron otros granos, como garbanzos, habas y
lentejas; frutas, como melones, higos, dátiles, nueces, almendras, avellanas y variados

cítricos: naranjas, limones y toronjas; plátanos procedentes de las islas Canarias, con
origen más remoto, quizás africano o asiático.
Introdujeron aquí los iberos el cultivo de la caña y el consumo de su azúcar, basado aquél
en la mano de obra de esclavos comprados en África. Tan bárbara costumbre dio lugar a
nuestra sangre negra, que constituye la tercera raíz del pueblo mexicano.
Por supuesto que trajeron vides y olivos (por más que había restricciones legales para
hacerlo, impuestas por la Corona española que deseaba mantener allá el monopolio
productivo de esos cultivos mediterráneos). Así hubo en México algunos vinos locales —
aunque la mayoría eran importados—, uvas, pasas, vinagre, aceite de oliva y aceitunas.
También trajeron la cerveza y la técnica para fabricarla a partir de cereales, pero el pueblo
mexicano se mantuvo pulquero. Por lo que respecta a licores destilados, apenas a partir
del siglo XVI se empezaron a practicar en España tales procesos, por lo que a México
llegaron aún más tarde.
Proveniente de Asia y llevado a España por los árabes, nos llegó el arroz, tan arraigado
en nuestra dieta cotidiana.
Muchas especias y yerbas de olor de la India y de otros orígenes, fueron parte del bagaje
español en su inmigración a México: pimienta blanca y negra, canela, mostaza, azafrán,
albahaca, anís, mejorana, jengibre, romero, orégano, menta y nuez moscada, entre otras.
Se cree que las especias ayudaban a disimular malos olores e incluso a evitar
descomposición de los alimentos.
Los españoles aportaron al mestizaje técnicas de conservación como los embutidos. Así,
desde el mismo siglo XVI, ya eran de renombre los jamones, tocinos y chorizos de Perote
y de Toluca, fama bien ganada que hasta hoy mantienen. Otras técnicas fueron el secado
y cristalización de frutas y asimismo el prepararlas en conserva, con almíbar a base de
azúcar o piloncillo.
EVOLUCIÓN DEL MESTIZAJE CULINARIO. TRES SIGLOS DE VIRREINATO Y DOS

DE MÉXICO INDEPENDIENTE
Podría decirse que el mestizaje culinario nunca termina, pues al paso del tiempo se
adoptan algunas costumbres alimenticias oriundas de otros países. En el caso de México
hay una división: durante los 300 años del Virreinato, la mezcla principal es entre lo
indígena y lo español; de allí surge la "comida mexicana", salpicada con sabores árabes
que llegaron a la península ibérica y con sabores asiáticos que siguieron la ruta de la Nao
de China o el Galeón de Manila. A partir del siglo XIX, nuestro país —recién nacido a la
independencia— se abre a los visitantes e incluso inmigrantes extranjeros, quienes
trajeron influencias enriquecedoras de las cocinas de Italia y sobre todo de Francia; hacia
finales de esa centuria también se inicia la influencia estadounidense, a través de la
adopción de numerosos hábitos que siguen arribando durante todo el siglo XX, con mayor
auge en las áreas urbanas al correr sus actuales postrimerías. Desde luego, dos periodos
destacan por su mayor incidencia: la Intervención francesa, con el imperio de pacotilla de
Maximiliano, y el Porfiriato, con sus ínfulas afrancesadas. Los modelos a seguir provenían
de las principales naciones europeas.
El mestizaje de lo español con lo indio fue caminando de la ciudad de México hacia el

norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso que duró
los tres siglos de la Colonia.
En las regiones donde había civilizaciones indígenas desarrolladas, como los aztecas, los
zapotecas o los mayas —por ejemplo—, el mestizaje fue más fructífero y rico que en las
alejadas zonas del norte, donde predominaban naciones nómadas de indígenas cuya
misma condición errante no era propicia para la mezcla fértil. Más bien se dedicaron a
exterminarse bárbara y recíprocamente los españoles y los llamados de manera genérica
chichimecas (que eran los mismos "pieles rojas" de los Estados Unidos); ya se sabe que
la victoria finalmente fue para la pólvora invasora. Una línea divisoria que podría
imaginarse hacia la latitud de Zacatecas, marcaría una frontera cultural de México, por
cuanto a mestizaje se refiere. Y esto se puede apreciar no sólo en la gastronomía, sino en
el arte colonial, en las artesanías y en otras manifestaciones.
No se trata de sostener la equívoca frase de José Vasconcelos, aquella de que "la

civilización acaba donde empieza la carne asada", pero sí de observar que las más
importantes cocinas de México (Puebla, Michoacán, Veracruz, Oaxaca y Yucatán, entre
otras), se ubican en el centro, sur y sureste del país, y ello no es porque haya mexicanos
de primera y de segunda (en términos geográficos y gastronómicos), sino porque el
mestizaje culinario se dio entre hispanos y pueblos autóctonos sedentarios con gran
desarrollo cultural.

Por otra parte, se acostumbra dividir a los países de acuerdo al cereal que consumen de
manera principal: Europa y Norteamérica son el mundo del trigo, Asia es el mundo del
arroz y Latinoamérica el mundo del maíz (excepto el extremo sur de Sudamérica). México,
evidentemente, pertenece al ámbito del maíz, aunque el consumo de pan y de tortilla de
trigo sea importante, sobre todo al norte y noroeste de la nación. Valgan las cifras: nuestro
consumo humano nacional anual de maíz es de alrededor de 12 millones de toneladas, el
trigo es de 4 millones y el de arroz es de menos de un millón de toneladas.
Lo anterior quiere decir que, en nuestro mestizaje gastronómico, el factor indígena es

preponderante, al ser el maíz su principal aportación y continuar como base alimenticia
del pueblo en general cinco siglos después del encuentro de los dos mundos.
Durante el Virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles de

la escala social, desde los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones,
hasta las mesas de "la nobleza", pasando desde luego por los conventos de hombres
(con frecuencia centros destacados para los excesos de la gula) y por los de monjas, que
eran verdaderos laboratorios gastronómicos de guisos, dulces y rompopes. De tales
recintos de sobria reclusión surgieron los grandes exponentes de nuestra alta cocina,
como los chiles en nogada y el mole poblano.
La hospitalidad española en cuestión de alimentos —que mucho traía de los árabes o

moros— se conjugó con la de los pueblos indios; aquélla abundante, ésta más frugal y
austera. En todo caso, a los extranjeros sorprendían las mesas de los mexicanos, quienes
comían hasta cuatro veces diarias: un desayuno relativamente ligero (chocolate y pan
dulce), un almuerzo sustancioso, la comida abundante y una cena bien servida. El hábito
de "hacer las once" consistía en tomar, además, otro chocolate a esa hora de la avanzada
mañana. En ocasiones asimismo se disfrutaba a media tarde, como equivalencia del té
inglés de las 5 p.m.
Por cierto que la acendrada afición mexicana por la bebida de chocolate tenía sus claros
orígenes en la época prehispánica; durante los tres siglos de la Nueva España la
costumbre no sólo continuó, sino que se acrecentó de manera notable. A lo largo del siglo
XIX empezó a perder terreno frente al café (grano de origen africano que llegó a México a
finales del siglo XVIII); durante la presente centuria, sobre todo en la época
posrevolucionaria, el llamado "café americano" desbancó en definitiva al chocolate, en
buena medida por la influencia de los hábitos originados en Estados Unidos.

El trigo, desde el siglo XVI, trajo gran variedad de panes, que adoptaron increíble número
de formas, sabores y colores en las diversas regiones de México. Asimismo se arraigaron
aquí los fideos, pasta de trigo que a España llegó por el largo camino de China (su lugar
de origen) e Italia, a donde los llevó Marco Polo.
Guisos españoles tan difundidos como el puchero u "olla podrida", aquí sentaron sus
reales, con la incorporación de verduras locales. El nombre poco apetitoso deriva de que
se hacía ese caldo con los restos de lo que hubiera en la despensa, todo junto: carnes de
cordero, de res, de gallina, de cerdo, embutidos y verduras diversas. Hoy se prepara tan
rico platillo por lo general sólo con carne de res y los vegetales. Se debe comer en tres
"tiempos": el caldo con cebolla picada, chile y limón; las verduras con aceite de oliva y
asimismo limón, y la carne con alguna salsa, acompañada con tortillas.
Del Lejano Oriente asiático provinieron no sólo las especias, sino algunos frutos exóticos
como el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo, que aquí se desarrollaron
como en su casa.
Con respecto a las bebidas alcohólicas, al pulque prehispánico se agregaron —de

importación— el aguardiente de caña, la cerveza y los vinos de uva, aunque éstos en
ocasiones eran del país, producidos aquí ilegalmente, contra las disposiciones
monopólicas de España. Los licores destilados, como el mezcal y el tequila, se
desarrollaron plenamente hasta el México independiente.
En las ciudades del Virreinato pululaban los vendedores ambulantes y muchos de ellos lo
eran de comida. En sus pregones callejeros hacían mención de patos asados y
chichicuilotes del lago de Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales y dulces, por
citar algunos ejemplos.
En el siglo XIX, las viejas fondas dejaron paso a los restaurantes (que es un galicismo) y
más tarde a los cafés. La Revolución francesa de fines del siglo XVIII había marcado rutas
políticas a las colonias españolas en América, que las llevarían a su independencia. De
igual manera se consideró "de avanzada" el modelo gastronómico de Francia y sus
influencias se dejaron sentir. A mediados del siglo pasado ya proliferaban en las ciudades
mexicanas neverías, dulcerías, "tívolis" y cafés cantantes de corte europeo no hispano. La
franca explosión de los cafés se incrementó a partir de la Revolución.
En el presente final del siglo y de milenio le toca a México vivir una importante invasión
cultural (si es que así se le pueda llamar) proveniente de Estados Unidos. En materia
culinaria, a nuestros arraigados hábitos alimenticios seculares se agregan hoy, a nivel
urbano y sobre todo entre las clases medias y altas, las hamburguesas y los hot dogs, las
pizzas y otras muestras de fast food, o sea de comida rápida, cuyo mero nombre ya es
una confesión: no se trata de dar gusto a los sentidos, sino de subsistir en medio de la
velocidad citadina.
Por fortuna, la comida mexicana no se presta a tales aberraciones. Hasta nuestros más
sencillos antojitos, que se pueden comer de pie en una esquina, están hechos para
deleitar, no para deglutirse a la carrera.
En esta época de asechanzas y asedios foráneos que sufre nuestro país en lo político y
en lo económico, debemos reforzar nuestra cultura, que es el modo colectivo de ser de un
pueblo. En México el taco ha sido poderoso agente cultural, mucho más activo que la
hamburgesa, por más que nuestro paladar, antes refrescado con frecuencia por aguas de
chía u horchata, esté sufriendo ahora una cocacolonización.
OBJETIVO GENERAL
Asimilar la importancia, de este periodo histórico, en la integración de la identidad

nacional incluidos los hábitos alimenticios.

S
Objetivos específicos
Identificar los elementos de ambas culturas implícitos en la cocina de esta época.
Verificar la elaboración de los platillos seleccionados con el fin de asimilar las técnicas
implícitas, y hacer de su uso algo cotidiano

CHILES PASILLAS RELLENOS
(2 porciones)
INGREDIENTES: CANTIDAD
Chile pasilla 4 pzas.
Vinagre C/s.
Manteca de cerdo C/s.
Lomo de cerdo 150 grs.
Pechuga de pollo 50 grs.
Ajo 4 dientes
Cebolla 1 pzas.
Jitomate 3 pzas.
Uvas pasas 40 grs.
Alcaparras 30 grs.
Aceituna 6 pzas.
Almendras 50 pzas.
Perejil C/s.
Pimienta negra C/s.
Canela C/s.
Orégano C/s.
Azúcar C/s.
Sal C/s
Huevo C/s.
Método de Elaboración
Empezaremos por Cocer el cerdo y el pollo que para después deshebrarlos,

aparte elaboramos un sofrito Con el ajo, cebolla, y jitomate, y sobre este vertimos
el resto de los elementos, rectificamos la zason, y procedemos a rellenarlos chiles,
que habremos desvenado después de haberlos pasado brevemente por la lumbre.
Para terminar se pasan por harina y el huevo montado y se fríen.
PESCADO EN ESCABECHE
(2 Porciones)
Filete de pescado 200 grs.
Harina C/s.
Aceite C/s.
Aceite de oliva C/s.
Ajo 3 dientes
Tomillo C/s
Laurel C/s.
Orégano C/s.
Limón C/s.
Vinagre C/s.
Perejil C/s.
Metodo de Elaboracion
Pasaremos el pescado por harina para después freirlo a fuego alto se reserva,
aparte se acitrona el ajo majado en suficiente aceite de oliva para posteriormente
agregar vinagre y las yerbas de olor, se deja hervir y se reintegra el pescado, se
casona, y se deja macerar en la refrigeración.
OLLA PODRIDA
La olla podrida popurrí (con acento en la i) es un guiso de la cocina española y conocido

desde la cocina medieval: la olla poderida; podría en el sentido del poder, llamada
originalmente “olla podrida” (que significa olla de los poderosos), o bien refiriéndose a los
ingredientes poderosos que lleva o porque solo los pudientes podían acercarse a este
plato, cuando el pueblo solo aspiraba a hierba del campo y verduras. Siguiendo unas
ciertas reglas del lenguaje, la e desapareció y quedo la palabra podrida, confundiéndose
con el tiempo de con la acepción de pudrir Es el plato mas representativo de la cocina
burgalesa. En especial de Burgos capital y los pueblos de su alrededor. Como es lógico,
se consume preferentemente en los meses de invierno o con mal tiempo. Se puede
considerar como de la familia de los cocidos.
La olla podrida es un plato contundente de la cocina castellana y en especial de la

provincia de Burgos. Se trata de una receta muy antigua, cuyo nombre primitivo “Olla
podrida” la sitúa en la mesa de los “poderidos” o poderosos y no hace referencia a que se
elaborara con ingredientes en mal estado. Quizá la referencia a que elaborar con
ingredientes en mal estado. Quizá la referencia mas ilustre sea la de Miguel Cervantes

cuando pone en boca de Sancho Panza”…aquel platanazo que esta mas adelante
vahando me parece que esa olla podrida hay, no podre dejar de topar con alguna que me
sea de gusto y provecho…”.

OLLA PODRIDA
(5 porciones)
Retazo de Res 1 kg
Nabo 1 pzas.
Zanahoria 3 pzas
Col blanca 1 pzas.
Codillo de Cerdo 150 grs.
Tocino en trozo 150 grs.
Xoxconostle 3 pzas
Cebolla blanca 1 pzas.
Ajo 5 dientes
Ejote 100 gris
Arroz 50 gris
Garbanzo previamente remojado 150 gris
Hueso de tuétano 1 pzas.
Ramitas de hierbabuena 5 ramitas
Método de preparación
Cocer el retazo con agua suficiente y sal durante 50 minutos
Cocer el tuétano 10 minutos a fuego alto
Una vez cocida la carne agregue las verduras, cortada en trozos irregulares, y hierva 10
minutos más
Sirva con limón y tuétano

BIEN ME SABE
(4 Porciones)
Coco fresco rallado 100 grs.
Nueces 50 grs.
Almendras 50 grs.
Arroz 50 grs.
Canela 5 cms.
Azúcar 150 grs.
Leche 300 mls
Método de elaboración
Remoje el coco y el arroz en la leche desde el día anterior; muela las almendras,
las nueces, el coco y el arroz. Hierva la mezcla con el azúcar y la canela hasta que
espese o tome punto de cajeta (1 hora aprox). Ponga en platón y deje enfriar
TURCO DE MAIZ CACAHUAZINTLE
(4 PORCIONES)
Maíz cacahuazintle 1 taza.
Cal viva C/s.
Manteca de cerdo ¾ taza.
Azúcar 2 cdas.
Yemas de huevo 1 pzas.
Carne de cerdo molida 180 grs.
Uvas pasas 50 grs.
Almendras limpias 50 grs.
Acitrón 50 grs.
Piñones 30 grs.
Alcaparras 1 cda.
Huevos cocidos 1 pzas.
Método de Preparación
Empezaremos por nixtamal izar y moler como para tamales, se añaden la

manteca el azúcar y las yemas y se baten hasta que esponje.
Para el relleno se fríe la carne en manteca, cuando este cocida se agregan las
alcaparras, el acitrón picado, las pasas, las almendras, los piñones y alcaparras se
termina la cocción sin resecar mucho.
En una cazuela o refractario engrasado con manteca, extienda una capa de

masa, sobre esta coloque el relleno y cubra con otra capa de masa selle las orillas
y cosa en horno a 200c° durante 50 minutos,
GIGOTE DE GALLINA
(8 porciones)
Gallina 1 pza.
Zanahoria 1 pza.
Perejil 1 rama
Cebolla ½ pza.
Manteca 1 cda.
Jitomate sin piel, ni semillas en cuarterones 3 pzas.
Cebolla 2 pzas.
Clavo molido ½ cdita.
Canela molida ½ cdita.
Pimienta negra molida ½ cdita
Cominos ¼ cdita

Semilla de cilantro ½ cdita
Dientes de ajo 6 pzas.
Azafrán 1 grs.
Jamón 300 grs.
Vinagre de frutas C/s.
Chorizo 2 pzas
Pasas C/s.
Aceitunas C/s.
Chiles en vinagre 3 pzas
Alcaparras 2 cdas.
Método de Preparación
Salpimentar la gallina y sancocharla en una cazuela con manteca posteriormente colocar

en la misma cazuela cubriéndola con los demás ingredientes para terminar la cocción en
el horno.
ANTE DE PIÑA
(8 porciones)

Almíbar claro 1/2 taza
Piña 1 taza
Azúcar ¼ taza
Canela en polvo C/s.
Clavo de olor C/s.
Mamon (biscocho) 1 pzas.
Jerez dulce 125 mls.
Uvas pasas 50 grs.
Almendras 50 grs.
Método de elaboración
Se elabora una compota, con la piña, el azúcar y las especies. Se rebana el

mamon en tres capas se embebe con el almíbar y el jerez y se rellena con la
compota se sirve rebanado.
Migas con Chorizo, Tomate, y Guindilla
(2 porciones)
Ajo 3 dientes
Chile cascabel 2 pzas.
Jitomate 3 pzas.
Bolillo duro 1 pzas.
Chorizo 80 grs.
Sal C/s

Se escalda, despepita y pica el tomate, se fríe el ajo laminado en abundante aceite
de oliva y se integra el tomate picado, sazonar con la pulpa del chile previamente
hidratado y sal se reserva, para terminar se fríe el chorizo hasta que se desmigue
y sobre este se vierten el pan duro desmigado rociando con agua ocasionalmente
hasta lograr que se vuelvan crocantes servir sobre las salsa caliente.
CHILES EN NOGADA
Los chiles en nogada son un platillo típico Mexicano del estado de Puebla, cuyo origen se
remonta a los tiempos de la independencia en 1821. Ese mismos año, Agustín de Iturbide
se proclamo emperador y a su paso por la ciudad de puebla de los Ángeles Hizo una
entrada triunfal con el Ejercito trigarante ala capital el 27 de septiembre, fecha que
coincide curiosamente con el cumpleaños del futuro emperador de México, motivo por el
cual, el 28 de septiembre de 1821, le ofrecen un banquete.
Este platillo fue confeccionado en su honor por las monjas del convento de santa Mónica
y en el se pueden apreciar los tres colores de la bandera: el verde quedo representado
por el chile poblano y el perejil, el blanco por la salsa de nuez de Castilla tierna y el rojo
por los granos de la granada.

Chiles en Nogada
(4 porciones)
Chile poblano 4 pzas.
Ajo 4 dientes
Cebolla 1 pzas.
Jitomate 200 grs.
Manzana 1 pzas.
Durazno 1 pzas.
Granada 1 pzas.
Perejil picado 2 cdas.
Carne de res picada 125 grs.
Carne de puerco picada 125 grs.
Acitrón 50 grs.
Uvas pasas 30 grs.
Almendras limpias 50 grs.
Nueces de Castilla 20 pzas.
Jerez C/s.
Clavo de olor C/s.
Tomillo C/s.
Orégano C/s.
Pimenta C/s.
Crema dulce 200 mls.
Queso de cabra 50 grs.
Azúcar C/s.
Procedimiento de elaboración
Se acitrona el ajo, la cebolla, y el jitomate picado posteriormente se agrega la fruta
también picada y después la carne, se sazona, con las especies y sal se agregan las
nueces. Y se reserva.
Para la salsa se muele la crema, la nuez y el queso de cabra se sazonan con el jerez y
azúcar para servir se rellenan los chiles con el picadillo, se cubren con la salsa y se
decora con la granada y el perejil.
MARQUESOTE
Huevos 8
Azúcar ½ taza
Polvo para hornear 1 cda

Maicena 1 ½ taza
Mantequilla derretida 1 ½ taza
Semillas de ajonjolí C/s.
Precalentar en horno a 190 C engrasar y enharinar 2 moldes.
En un recipiente grande batir las claras a punto de turrón. Sin dejar de batir, incorporar las
yemas.
Mezclar muy bien el azúcar, el polvo para hornear y la maicena. Ir vertiendo esta mezcla
poco a poco con movimientos envolventes sobre los huevos batidos y agregar la
mantequilla derretida.
Verter en los moldes, espolvorear el ajonjolí y hornear por 25 minutos.
El mole Poblano
El Mole Poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, México.
Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertido

sobre piezas de Guajolote (Pavo). Es uno de los platillos más representativos del
país.
La historia del mole se remonta a la época precolombina, se narra que los aztecas
preparaban para los grandes señores, un platillo complejo llamado “Mullí”, cuyo
significado es potaje o mezcla. Hay varias versiones sobre el origen del Mole como
lo conocemos actualmente.
Una versión ubica al Mole Poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de

Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió diferentes
chiles y otros condimentos juntos en un metate.
Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la mayor parte del día
no podían hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la
monja molía eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades

para ir a ver de donde provenía ese aroma tan delicioso, viendo lo que pasaba, la
madre superior rompiendo el silencio dijo: “Hermana, que bien mole”, con lo cual
provoco las risas de las demás hermanas que corrigieron diciendo: “Se dice: ¡que
bien muele! Hermana: y es por eso que se le llamo Mole a ese platillo.
Otra versión cuenta que el mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un
centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII
por la Madre Andrea si la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa
con motivo de una celebración.
Cuenta otra leyenda, e en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva

España y arzobispo de Puebla, visito su diócesis, un convento poblano le ofreció
un banquete, para lo cual los cocineros de la comunidad religiosa se esperaron
especialmente.
El cocinero principal era fray Picual. Ese día estaba particularmente nervioso y
comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la
cocina. El mismo Fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los
ingredientes en una charola para guardarlos en una despensa y era tal su prisa
que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos
guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de
chocolate y las mas variadas especies echando a perder la comida que debía
ofrecerse al virrey. Fue tanta la angustia de fray que este comenzó a orar con
toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados
en la mesa. Un rato mas tarde, el mismo no pudo creer cuando todo el mundo
elogio el accidentado platillo.
No obstante, lo seguro que el Mole no es un producto de casualidad, sino el

resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y
perfeccionado, si, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con
elementos asiáticos y europeos.

MOLE POBLANO
Manteca de cerdo 2 tazas
Chile mulato limpio 250 grs.
Chile pasilla limpio 125 grs.
Chile ancho limpio 125 grs.
Caldo de ave 7 lts.
Almendras sin pelar 1 taza
Cacahuate pelado 2 cdas
Nuez pelada ½ taza
Pepita de calabaza pelada ¼ taza
Ajonjolí 2 cdas
Tomate verde ½ kg
Jitomate ½ kg
Plátano macho 1 pzas.
Pasitas 2/3 de taza
Clavo de olor 5 cdita.
Pimientas negras 1 cdita.
Pimientas gordas 1 cdita.
Comino entero 1 cda.
Anís ½ cdita
Canela en vara 10 cms.
Tomillo seco ½ cdta.
Orégano 1 cda.
Ajo 12 dientes
Cebolla una asada y otra partida en 2 pzas.
cuarterones
Sal C/S.
Bolillo 1 pza.
Tortilla 3 pzas.
Tablillas de chocolate 3 pzas
Azúcar moreno 1 taza.
Agua C/s.
Ajonjolí tostado para decorar ¼ de taza
Desvenar y asar los chiles. Es un poco de manteca freír el ajonjolí, las pasitas,
almendras, chiles y pan, uno a uno

En un comal, tostar las semillas de chile, anís, clavos, la rajita de canela, ajos y
jitomate. Moler en el metate todos los ingredientes hasta obtener una pasta tersa y
reservar.
En una cazuela calentar más manteca y sazonar la pasta de mole a fuego lento
rectificar sazón y textura con más caldo integrar la carne y servir

EL ARROZ
Como se ha expuesto antes, la llegada de los españoles implicó la aparición de nuevos

insumos útiles a la gastronomía nativa. Entre los cereales venidos allende los mares,
destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz.
El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está

asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de
harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento
esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede
encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que
se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en
muchos sitios de México, el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho
mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve limitada
en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.
El arroz, en cambio, tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo más
versátil que el trigo, el arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.8
La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no
es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de
arroces secos son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un
Tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro
—con caldo de frijoles negros—; y además es puede ser acompañado con verduras,
especialmente en la forma conocida como “arroz a la jardinera”
ARROZ
Ajo 3 dientes
Cebolla 1 pzas.
Aceite 300 mls.
Arroz 300 grs.
Sal C/s.
Chalote 1 Pza
Papa 1 pza
Chile poblano 1 pza
PREPARACION:
Agregar en un coludo aceite e incorporamos el arroz mezclamos perfectamente,

agregar cebolla ajo finamente picado las verduras picadas que previamente hemos
blanqueado e incorporamos liquido y rectificar sazón.
Método de preparación
Remojar el arroz ayuda a que se ablande, se cueza más rápido y parejo y absorba mejor
el sabor de los demás ingredientes. Para siguiente receta conviene usar una olla de fondo
grueso y con tapa. El fondo grueso ayuda a que la temperatura se distribuya mejor y no
se pegue el arroz al fondo de la olla. La profundidad de la olla también es importante, por
que si es muy honda, el arroz se aplasta en el fondo y no esponja. En promedio se
utilizan dos tazas de líquido por una de arroz.
En un recipiente amplio coloque el arroz cúbralo con abundante agua caliente, muévalo
constantemente con la manopara que suelte su almidón, cuélelo y deseche toda el agua.
Repita este paso hasta logar que el agua salga transparente; esto ayudara a que el arroz
no se pegue. Deje escurriendo el arroz hasta el momento de cocinarlo(al menos 5
minutos), para que este seco al momento de freírlo. Recomiendo cocer el arroz por 25 y
dejarlo reposaren su mismo calor por 10 minutos más, para que se termine de cocer.
Hay que advertir que la cantidad de agua y el tiempo de cocción se tendrán que ajustar
un poco según el tipo de arroz que se utilice y sobre todo según la altitud de la región
donde se viva, a nivel del mar el agua hierve mas rápido y en alturas como la de la ciudad
de México tarda mas tiempo.
Licue el jitomate, el ajo y la cebolla hasta obtener un caldillo muy terso que al colarse no
deje casi nada el colador reservar.
Caliente el aceite a fuego alto y fría el arroz sin dejar de mover, hasta que se desmigue y
suene “seco”; añada el licuado y mueva lentamente para que se cueza el jitomate.
Agregue el agua caliente la zanahoria, los chicharos, la sal y los chiles baje la llama a
fuego lento tape y deje cocinar por 25 minutos aproximadamente.
Ala mitad de la cocción revise que no este apretado; mueva con cuidado para que el arroz
Esponje mas y se impregne del jitomate, de lo contrario puede quedar disparejo de color.
Apague y deje reposar unos minutos.


Mexicana Colinial

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Mexicana Colinial

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Cocina Colonial

El encuentro de dos Mundos gastronómicos

Av. Viveros de Atizapan No 58

Para decirlo con palabras metafóricas de Salvador Novo:

Consumada la Conquista, sobreviene un largo periodo de ajuste y entrega mutuos: de

Los españoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chícharos, espinacas,

Av. Viveros de Atizapan No 58

EVOLUCIÓN DEL MESTIZAJE CULINARIO. TRES SIGLOS DE VIRREINATO Y DOS

El mestizaje de lo español con lo indio fue caminando de la ciudad de México hacia el

No se trata de sostener la equívoca frase de José Vasconcelos, aquella de que "la

Av. Viveros de Atizapan No 58

Lo anterior quiere decir que, en nuestro mestizaje gastronómico, el factor indígena es

Durante el Virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles de

La hospitalidad española en cuestión de alimentos —que mucho traía de los árabes o

Av. Viveros de Atizapan No 58

Con respecto a las bebidas alcohólicas, al pulque prehispánico se agregaron —de

Asimilar la importancia, de este periodo histórico, en la integración de la identidad

Av. Viveros de Atizapan No 58

Identificar los elementos de ambas culturas implícitos en la cocina de esta época.

Av. Viveros de Atizapan No 58

Empezaremos por Cocer el cerdo y el pollo que para después deshebrarlos,

La olla podrida popurrí (con acento en la i) es un guiso de la cocina española y conocido

La olla podrida es un plato contundente de la cocina castellana y en especial de la

Av. Viveros de Atizapan No 58

Av. Viveros de Atizapan No 58

Cocer el retazo con agua suficiente y sal durante 50 minutos

Cocer el tuétano 10 minutos a fuego alto

Sirva con limón y tuétano

Av. Viveros de Atizapan No 58

TURCO DE MAIZ CACAHUAZINTLE

Empezaremos por nixtamal izar y moler como para tamales, se añaden la

En una cazuela o refractario engrasado con manteca, extienda una capa de

Av. Viveros de Atizapan No 58

Salpimentar la gallina y sancocharla en una cazuela con manteca posteriormente colocar

Av. Viveros de Atizapan No 58

Se elabora una compota, con la piña, el azúcar y las especies. Se rebana el

Migas con Chorizo, Tomate, y Guindilla

Av. Viveros de Atizapan No 58

Av. Viveros de Atizapan No 58

Av. Viveros de Atizapan No 58

Precalentar en horno a 190 C engrasar y enharinar 2 moldes.

Verter en los moldes, espolvorear el ajonjolí y hornear por 25 minutos.

El Mole Poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, México.

Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertido

Una versión ubica al Mole Poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de

Av. Viveros de Atizapan No 58

Cuenta otra leyenda, e en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva

No obstante, lo seguro que el Mole no es un producto de casualidad, sino el

Av. Viveros de Atizapan No 58

Av. Viveros de Atizapan No 58

Av. Viveros de Atizapan No 58

Como se ha expuesto antes, la llegada de los españoles implicó la aparición de nuevos

El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está

Chile poblano 1 pza

Agregar en un coludo aceite e incorporamos el arroz mezclamos perfectamente,

Av. Viveros de Atizapan No 58

You might also like